羊雜
又(you)稱,“羊(yang)下(xia)水”或(huo)“羊(yang)下(xia)腳”。在我國食饌中,有(you)“下(xia)水不上(shang)宴(yan)”之(zhi)俗,至(zhi)清代繼“滿漢全(quan)(quan)席(xi)”之(zhi)后(hou)興起的(de)(de)“全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)”,或(huo)曰“全(quan)(quan)羊(yang)大菜(cai)”問世,始以改觀。羊(yang)下(xia)水本來(lai)不是被人們(men)重(zhong)視的(de)(de)東西,但經廚師的(de)(de)精心烹制(zhi),對帶(dai)有(you)關鍵性的(de)(de)羊(yang)肺處(chu)理加工得(de)特別仔(zi)細,所(suo)以下(xia)腳料(liao)變成了(le)美味(wei)佳肴。在寧夏回(hui)族自(zi)治區,既是風味(wei)小吃,又(you)是宴(yan)席(xi)上(shang)人們(men)喜愛的(de)(de)傳統名肴。
原料
新鮮羊(yang)(yang)(yang)雜碎1副(包括(kuo)羊(yang)(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)腸(chang)、羊(yang)(yang)(yang)蹄、羊(yang)(yang)(yang)心、羊(yang)(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)(yang)肺、香菜、蔥、姜、蒜苗、精(jing)鹽、味精(jing)、紅(hong)油、羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)湯。
制法
羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)蹄用火燒盡殘毛(mao),羊(yang)(yang)腸(chang)、羊(yang)(yang)肚翻去(qu)殘渣。洗(xi)凈(jing)后(hou)連(lian)同羊(yang)(yang)心羊(yang)(yang)肝一起(qi)下鍋煮(zhu)熟(shu)(shu),拆去(qu)骨(gu)頭,分(fen)別切(qie)(qie)成(cheng)條(tiao)或段。羊(yang)(yang)肺用洗(xi)去(qu)面(mian)筋的(de)稀(xi)面(mian)糊灌好后(hou),也下鍋煮(zhu)熟(shu)(shu),切(qie)(qie)成(cheng)長(chang)條(tiao)。然后(hou)將切(qie)(qie)好的(de)各(ge)種(zhong)熟(shu)(shu)料放在(zai)羊(yang)(yang)肉湯里略煮(zhu)片刻,撒上蒜苗、香菜,滴上紅油(you)盛碗即成(cheng)。
特點
紅(hong)潤油(you)亮,肉爛湯辣(la);紅(hong)綠白三色(se)相(xiang)間,色(se)彩絢麗,飄(piao)香誘人(ren)。
內容補充
“雜(za)(za)碎”是(shi)涼州流行的(de)回民風(feng)味小(xiao)吃,它(ta)是(shi)用羊(yang)的(de)內臟、頭、蹄肉(rou),經精(jing)細(xi)沖洗,加鮮原湯(tang)及(ji)佐料所燴成(cheng)。一碗香味四溢、色澤(ze)鮮艷的(de)羊(yang)雜(za)(za)碎,上面飄浮著(zhu)一層油色,紅綠(lv)點綴其(qi)間(jian)。那紅的(de)是(shi)辣椒油,綠(lv)的(de)是(shi)蔥、香菜末,油色下面是(shi)乳(ru)白色的(de)鮮湯(tang),喝一口(kou)鮮湯(tang)再(zai)吃一口(kou)羊(yang)雜(za)(za)碎,不膩(ni)不膻,味道香醇濃郁。只(zhi)要肚量大,便會(hui)一碗再(zai)一碗地吃個(ge)夠。