區域特色
武都洋芋攪團
洋(yang)(yang)芋攪(jiao)團(tuan)名(ming)為攪(jiao)團(tuan),做(zuo)法截然(ran)不同。在隴(long)南(nan)的(de)(de)(de)(de)每個小吃街上,都可以(yi)看到(dao)賣洋(yang)(yang)芋攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)在吭哧吭哧地(di)砸洋(yang)(yang)芋。砰、砰的(de)(de)(de)(de)敲擊(ji)聲整(zheng)條街道(dao)都能聽見。砸洋(yang)(yang)芋都是男(nan)人(ren)(ren)們干的(de)(de)(de)(de)活兒。女人(ren)(ren)將蒸(zheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)洋(yang)(yang)芋洗凈(jing)、剝(bo)皮,放到(dao)砸洋(yang)(yang)芋的(de)(de)(de)(de)木槽里(li),男(nan)人(ren)(ren)便掄起(qi)木錘用(yong)力去砸。幾十顆洋(yang)(yang)芋慢慢成為頗有(you)粘度的(de)(de)(de)(de)一(yi)大團(tuan)洋(yang)(yang)芋泥。這(zhe)便是洋(yang)(yang)芋攪(jiao)團(tuan)了(le)。坐到(dao)洋(yang)(yang)芋攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)攤子前面,賣洋(yang)(yang)芋攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)女人(ren)(ren)會麻利地(di)用(yong)木鏟(chan)舀上一(yi)碗(wan),然(ran)后依食客喜好加上酸(suan)菜(cai)或是醋水。酸(suan)菜(cai)一(yi)定要用(yong)清(qing)油炒好,醋水里(li)也會加上爽口(kou)的(de)(de)(de)(de)調料,此外,無論何(he)種口(kou)味,都會加上些炒得噴香的(de)(de)(de)(de)蒜苗、韭菜(cai)或者青椒(jiao)。一(yi)碗(wan)洋(yang)(yang)芋攪(jiao)團(tuan)吃起(qi)來(lai)綿軟(ruan)柔滑,香味繞口(kou),以(yi)至于本地(di)人(ren)(ren)都以(yi)洋(yang)(yang)芋攪(jiao)團(tuan)做(zuo)為早餐(can)。
簡(jian)簡(jian)單(dan)單(dan)的(de)(de)洋芋(yu)攪(jiao)(jiao)團,以前(qian)是(shi)農民們改頓(dun)的(de)(de)食物,推(tui)而(er)廣之,成(cheng)為當(dang)地(di)有(you)名的(de)(de)小吃。隴南盛產洋芋(yu),尤(you)以武都(dou)為首。那里家(jia)家(jia)戶戶都(dou)喜吃洋芋(yu)。也(ye)以那兒的(de)(de)洋芋(yu)攪(jiao)(jiao)團最為有(you)名。人們都(dou)說武都(dou)人是(shi)洋芋(yu)蛋客,便有(you)了幾(ji)分戲謔(nve)的(de)(de)意味。
過去(qu)洋(yang)芋(yu)是(shi)(shi)常吃的(de)(de)菜。炒洋(yang)芋(yu)絲(si)、洋(yang)芋(yu)片,吃面食(shi)的(de)(de)時候(hou)炒洋(yang)芋(yu)丁,頓(dun)(dun)頓(dun)(dun)離不(bu)(bu)了(le)洋(yang)芋(yu)。但(dan)洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團卻百吃厭,其原因是(shi)(shi)做(zuo)(zuo)起來(lai)費(fei)事(shi)。有(you)時候(hou)酸菜面條、玉(yu)米面攪(jiao)團吃煩了(le),我們就去(qu)央(yang)母親做(zuo)(zuo)洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團吃。母親便會(hui)蒸上一(yi)鍋洋(yang)芋(yu),用(yong)家(jia)(jia)里的(de)(de)石窩(wo)兒砸攪(jiao)團。一(yi)家(jia)(jia)六口(kou)人(ren)(ren)的(de)(de)洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團費(fei)時費(fei)力,因此很少能(neng)吃上。每(mei)吃一(yi)頓(dun)(dun),都會(hui)余(yu)香滿(man)口(kou),幾日不(bu)(bu)絕。自家(jia)(jia)做(zuo)(zuo)洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團,可以體會(hui)到吃的(de)(de)樂趣,那種付出之后(hou)換來(lai)的(de)(de)香甜(tian),更能(neng)使人(ren)(ren)體驗到親情和家(jia)(jia)的(de)(de)溫(wen)暖。
華亭洋芋攪團
華亭盛產洋芋(yu),產出的洋芋(yu)個大(da)皮薄面飽,深受本地(di)鄉(xiang)民和外地(di)客商喜(xi)愛。華亭人吃(chi)洋芋(yu)可(ke)謂花樣(yang)百(bai)出,蒸、炒、煎、炸(zha)、煮,做出的食(shi)品味道可(ke)口。洋芋(yu)攪團(tuan)是當(dang)地(di)農民常(chang)吃(chi)的一種食(shi)品。
做洋芋攪(jiao)團要花些功(gong)夫,須經過“洗、煮、剝、晾、打、調”等六道工序(xu)。
煮(zhu)(zhu)是打(da)制洋芋攪(jiao)團中的(de)一到重要工序。洋芋煮(zhu)(zhu)的(de)如(ru)何,直(zhi)接(jie)影響(xiang)攪(jiao)團的(de)口感(gan)。煮(zhu)(zhu)時(shi),水(shui)要適(shi)中,水(shui)太少洋芋會煮(zhu)(zhu)焦(jiao),水(shui)太多會把(ba)洋芋煮(zhu)(zhu)成(cheng)“水(shui)包子(zi)”,沒面(mian)氣。火(huo)候也要把(ba)握好,剛開(kai)始(shi)用大火(huo),到洋芋有七成(cheng)熟了,再(zai)用慢火(huo)煮(zhu)(zhu)。
洋(yang)芋(yu)煮熟,趁熱剝皮,晾在案(an)板上(shang)。
“打(da)”這個(ge)環節也(ye)非(fei)常重要(yao)。打(da)洋(yang)(yang)芋(yu)攪團(tuan)有兩樣(yang)工(gong)具,一(yi)(yi)(yi)個(ge)石臼(jiu)和一(yi)(yi)(yi)個(ge)木錘。一(yi)(yi)(yi)個(ge)人(ren)把洋(yang)(yang)芋(yu)逐個(ge)丟入,另一(yi)(yi)(yi)人(ren)執木錘揉打(da)。不能用太大(da)勁兒(er),因(yin)為洋(yang)(yang)芋(yu)尚未打(da)粘,會飛(fei)濺出去,再者,洋(yang)(yang)芋(yu)揉不好,“核”太多,影響(xiang)口(kou)感。待(dai)洋(yang)(yang)芋(yu)揉好后,就要(yao)使(shi)勁兒(er)捶打(da)。木錘使(shi)勁兒(er)打(da)下,伴隨著(zhu)“嘭(peng)嘭(peng)”的響(xiang)聲(sheng)。這樣(yang)打(da)時很費勁的,一(yi)(yi)(yi)窩攪團(tuan)得好幾(ji)個(ge)人(ren)換打(da)。
打好的攪團柔韌勁道,不(bu)(bu)粘石臼。一提(ti)木錘(chui),會整個提(ti)起來,石臼內不(bu)(bu)剩一絲殘渣,用鏟子鏟入盆中即可。
洋(yang)芋攪團(tuan)吃(chi)法較多(duo)。可蘸(zhan)湯(tang)(tang)吃(chi):以(yi)蔥花熗湯(tang)(tang),放入(ru)調料,加(jia)上炒好(hao)的青菜和(he)搗好(hao)的蒜泥,攪勻(yun)。鏟一(yi)塊攪團(tuan)放入(ru)湯(tang)(tang)中(zhong),由吃(chi)者自己夾成小塊,蘸(zhan)足湯(tang)(tang)汁送入(ru)口中(zhong),洋(yang)芋攪團(tuan)柔韌爽滑,湯(tang)(tang)汁香辣可口。也(ye)可趁熱吃(chi):把(ba)攪團(tuan)切成小塊,下(xia)入(ru)湯(tang)(tang)中(zhong),加(jia)入(ru)調料,吃(chi)起來綿軟溫熱。這(zhe)種(zhong)吃(chi)法適(shi)宜(yi)于腸胃(wei)不好(hao)的老年人。還可以(yi)把(ba)吃(chi)剩的攪團(tuan)用襯布裹住,用石頭一(yi)壓,等(deng)第(di)二天(tian)切成條涼(liang)拌著吃(chi),另有一(yi)種(zhong)滋(zi)味。
洋芋(yu)(yu)(yu)攪團(tuan)(tuan)如此美味,下鄉(xiang)(xiang)唱戲的演員(yuan)經常讓(rang)管飯的鄉(xiang)(xiang)民(min)打制洋芋(yu)(yu)(yu)攪團(tuan)(tuan)。在外(wai)奔(ben)波的關山兒女,時間久(jiu)了,就會思念家(jia)鄉(xiang)(xiang),思念家(jia)鄉(xiang)(xiang)的洋芋(yu)(yu)(yu)攪團(tuan)(tuan),回到家(jia)鄉(xiang)(xiang),必先(xian)飽餐一(yi)頓(dun),過(guo)過(guo)攪團(tuan)(tuan)癮。
食用方法
分熱食(shi)、冷食(shi)兩(liang)種食(shi)用法:
熱食(shi)(shi),放入酸(suan)菜漿水(shui)(shui)中略(lve)煮,連同酸(suan)菜漿水(shui)(shui)盛(sheng)碗后調(diao)以(yi)鹽、油潑辣子即食(shi)(shi);
冷食(shi),盛入(ru)熗煮(zhu)的(de)融醋、油(you)潑蒜(suan)、辣子為一體的(de)醋湯中入(ru)碗即(ji)食(shi)。 [3]
制作方法
做法一
挑選北山(shan)生長(chang)的(de)面飽水(shui)(shui)少(shao)的(de)中下個體洋芋(yu)蒸(zheng)熟,去皮(pi)涼冷,少(shao)量(liang)(liang)的(de)可倒(dao)在石窩(石臼(jiu))用木棒桘砸(za)細砸(za)柔,大(da)量(liang)(liang)的(de)可倒(dao)在結實木槽里用木榔頭砸(za)細砸(za)柔。食(shi)用時(shi)可澆上調料醋水(shui)(shui)或者酸菜(cai)(cai)漿水(shui)(shui),調上蒜(suan)泥、辣椒、蔥(cong)末、韭菜(cai)(cai)等(deng)。很好(hao)吃,有消炎解(jie)暑(shu)治(zhi)療便秘之(zhi)功效。隴南武都(dou)魚龍鎮洋芋(yu)攪團最有名。
做法二
做法是將土豆剝去皮(pi)在鍋里(li)燉熟了(le)后,放進(jin)一(yi)個(ge)木桶里(li)--實際上是一(yi)段鏤空的(de)樹樁子,再由一(yi)個(ge)好(hao)勞力--譬如這位(wei)大胡(hu)子--手(shou)執有著長(chang)長(chang)手(shou)柄的(de)模榔頭使(shi)勁兒(er)地砸上半餉,最后裝進(jin)碗(wan)里(li),撒上香菜(cai)、辣椒、香油和鹽(yan)巴,端到你(ni)面前來。你(ni)已經看的(de)眼睛發直了(le),這廂又(you)吃(chi)的(de)舌頭發直--美(mei)味啊。再想要一(yi)碗(wan),別人(ren)早排上隊(dui)了(le)。
做法三
前面(mian)的(de)(de)(de)(de)步驟都一(yi)(yi)樣,選面(mian)飽(bao)水少的(de)(de)(de)(de)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)(必(bi)須(xu)是(shi)面(mian)飽(bao)水少的(de)(de)(de)(de)否(fou)則做好(hao)的(de)(de)(de)(de)洋(yang)芋攪團(tuan)就(jiu)會吃(chi)起來(lai)不勁道(dao),稀糊糊的(de)(de)(de)(de)沒(mei)有(you)口(kou)感)蒸熟后(hou)扒皮,捏碎(小塊(kuai)狀就(jiu)行)。然(ran)(ran)(ran)后(hou)找一(yi)(yi)個(ge)(ge)案板(ban)(搟面(mian)用的(de)(de)(de)(de)那(nei)種(zhong)大案板(ban))固定好(hao),找一(yi)(yi)個(ge)(ge)酒(jiu)瓶(ping)(ping),必(bi)須(xu)是(shi)圓柱型(xing)光滑的(de)(de)(de)(de)沒(mei)有(you)小邊(bian)棱的(de)(de)(de)(de),放在案板(ban)上(shang)酒(jiu)瓶(ping)(ping)壁能(neng)與案板(ban)緊(jin)密接觸(chu)的(de)(de)(de)(de)(選擇(ze)這種(zhong)瓶(ping)(ping)子的(de)(de)(de)(de)原因看(kan)后(hou)面(mian)的(de)(de)(de)(de)做法就(jiu)知(zhi)道(dao)了,當(dang)(dang)然(ran)(ran)(ran)可(ke)以用那(nei)種(zhong)很(hen)粗很(hen)短的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)搟面(mian)杖代(dai)替)。接著做法就(jiu)是(shi)選擇(ze)適當(dang)(dang)量的(de)(de)(de)(de)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)塊(kuai)一(yi)(yi)般一(yi)(yi)碗最適當(dang)(dang)(力氣大的(de)(de)(de)(de)就(jiu)無所(suo)謂了),然(ran)(ran)(ran)后(hou)把定好(hao)量的(de)(de)(de)(de)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)塊(kuai)平(ping)鋪在案板(ban)中間,雙(shuang)手(shou)橫握酒(jiu)瓶(ping)(ping)的(de)(de)(de)(de)兩端,先是(shi)用酒(jiu)瓶(ping)(ping)平(ping)行的(de)(de)(de)(de)擠壓(ya)案板(ban)上(shang)的(de)(de)(de)(de)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou),使(shi)其成(cheng)(cheng)更小的(de)(de)(de)(de)均(jun)用的(de)(de)(de)(de)碎塊(kuai),然(ran)(ran)(ran)后(hou)用酒(jiu)瓶(ping)(ping)把土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)推(tui)到一(yi)(yi)堆,用酒(jiu)瓶(ping)(ping)搟一(yi)(yi)下土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)堆,使(shi)其成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個(ge)(ge)斜坡(po),然(ran)(ran)(ran)后(hou)細(xi)致活(huo)就(jiu)開始(shi)了,這個(ge)(ge)地方不能(neng)著急,需要做的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)用力一(yi)(yi)點(dian)一(yi)(yi)點(dian)的(de)(de)(de)(de)推(tui)、拉(la)、按眼(yan)前的(de)(de)(de)(de)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)堆,當(dang)(dang)然(ran)(ran)(ran)是(shi)從斜坡(po)的(de)(de)(de)(de)最下邊(bian)開始(shi),就(jiu)這樣細(xi)致的(de)(de)(de)(de)推(tui)一(yi)(yi)遍,這會你會感覺到土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)成(cheng)(cheng)泥后(hou)的(de)(de)(de)(de)粘性,很(hen)費(fei)(fei)力氣,如果(guo)想吃(chi)的(de)(de)(de)(de)最好(hao)的(de)(de)(de)(de)洋(yang)芋攪團(tuan)建議多推(tui)幾(ji)遍,當(dang)(dang)然(ran)(ran)(ran)這個(ge)(ge)是(shi)個(ge)(ge)技術活(huo),具體做的(de)(de)(de)(de)時候需要自己揣(chuai)摩(mo)。說(shuo)起來(lai)很(hen)費(fei)(fei)事(shi),但是(shi)實(shi)際做起來(lai)沒(mei)有(you)那(nei)么(me)復雜,目的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)使(shi)其變成(cheng)(cheng)很(hen)細(xi)膩的(de)(de)(de)(de)"土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)(dou)糨糊"。