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菜品歷史

傳說一

酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)始于(yu)重慶(qing)(qing)江津的(de)(de)(de)(de)江村漁船。據(ju)傳(chuan)，漁夫將(jiang)捕獲的(de)(de)(de)(de)大魚(yu)(yu)賣(mai)錢，往(wang)(wang)往(wang)(wang)將(jiang)賣(mai)剩的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)魚(yu)(yu)與江邊的(de)(de)(de)(de)農家換酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)吃，漁夫將(jiang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)和鮮魚(yu)(yu)一(yi)鍋煮湯，這湯的(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)鮮美，于(yu)是(shi)一(yi)些小(xiao)(xiao)店便(bian)將(jiang)其(qi)(qi)移植(zhi)，供應南(nan)往(wang)(wang)北(bei)來的(de)(de)(de)(de)食(shi)客(ke)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)流行(xing)于(yu)90年代初，在大大小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)餐館都(dou)有其(qi)(qi)一(yi)席(xi)之地，重慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師們又把它推向祖國南(nan)北(bei)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)是(shi)重慶(qing)(qing)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)開始先鋒之一(yi)。

傳說二

始(shi)創(chuang)于(yu)重(zhong)慶市江津縣(xian)津福(fu)鄉的周渝(yu)食店(dian)，80年代中期經營酸(suan)菜魚，頗受食者贊許，此店(dian)陸續收了不少徒弟，藝成之后，離店(dian)自立(li)門戶，該店(dian)的拳頭品種也隨之流傳四面八方(fang)。

傳說三

重慶市(shi)壁(bi)山(shan)縣來(lai)鳳鎮，此(ci)鎮位(wei)于(yu)成渝公路側，壁(bi)南河(he)穿(chuan)街(jie)而過(guo)，鮮(xian)(xian)魚(yu)產(chan)量多，烹魚(yu)高(gao)手輩出，有“來(lai)福小(xiao)鎮鮮(xian)(xian)魚(yu)美(mei)”之譽，橋(qiao)頭(tou)一(yi)小(xiao)食店(dian)，干(gan)脆以“鮮(xian)(xian)魚(yu)美(mei)”名(ming)店(dian)，由全國著名(ming)書法家楊宣庭寫的(de)“鮮(xian)(xian)魚(yu)美(mei)”三字，吊掛店(dian)前，既(ji)作市(shi)招，又是店(dian)名(ming)，它在推出“水煮魚(yu)”風靡(mi)數(shu)年之后，又推出“酸菜(cai)魚(yu)”。

傳說四

壁山(shan)縣有一善釣魚(yu)翁，一日釣得幾(ji)尾(wei)魚(yu)回(hui)家，老伴(ban)誤將魚(yu)放入(ru)煮酸(suan)菜湯的鍋里(li)，后(hou)來一嘗(chang)，鮮美(mei)至極，漁翁逢人就夸(kua)，酸(suan)菜魚(yu)也出(chu)了名。

傳說五

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)魚用(yong)(yong)鮮魚加(jia)泡青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)制湯，因泡青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)味酸(suan)，故(gu)名：四川民間，初冬用(yong)(yong)青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)漬酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，大壇(tan)貯存，隨用(yong)(yong)隨取，可(ke)食至來年夏天。多以(yi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)合(he)雞、鴨、魚、肉做(zuo)湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

制作方法

制作步驟

方法一

【原料】黑(hei)魚600克(ke)(ke)(ke)，泡酸菜(cai)100克(ke)(ke)(ke)泡紅辣(la)椒25克(ke)(ke)(ke)，泡仔(zi)姜、蔥(cong)花各15克(ke)(ke)(ke)，花椒3克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽4克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)肉(rou)湯500克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)菜(cai)油500克(ke)(ke)(ke)。

【制作過程】

將魚(yu)兩面各切3份，酸菜(cai)搌(zhan)干水(shui)分(fen)，切成(cheng)細(xi)絲，泡(pao)(pao)紅辣椒剁碎(sui)，泡(pao)(pao)姜(jiang)切成(cheng)粒；炒鍋(guo)置中火上，下熟菜(cai)油燒至六成(cheng)熱，放(fang)(fang)(fang)入(ru)魚(yu)炸呈(cheng)黃色(se)時撈(lao)出(chu)；鍋(guo)內(nei)留油，放(fang)(fang)(fang)入(ru)泡(pao)(pao)紅辣椒、姜(jiang)、蔥花，再摻(chan)入(ru)肉湯(tang)，將魚(yu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)湯(tang)內(nei)。湯(tang)沸后移(yi)至小(xiao)火上，放(fang)(fang)(fang)入(ru)泡(pao)(pao)酸菜(cai)，燒約(yue)10分(fen)鐘，盛(sheng)入(ru)盤(pan)。鍋(guo)內(nei)加入(ru)醋。

【特點】

四川家(jia)常菜。以(yi)鮮草(cao)魚為主(zhu)料(liao)，配以(yi)四川泡菜煮制而成。此(ci)菜雖為四川民間(jian)家(jia)常菜，但流(liu)傳甚廣，成菜肉質(zhi)細嫩(nen)。

方法二

主料：

鯉魚1條(tiao)（1000克(ke)(ke)左右），陳(chen)年泡(pao)青酸菜250克(ke)(ke)。輔(fu)料雞蛋(dan)清1個，混合油40克(ke)(ke)，湯(tang)1250克(ke)(ke)，精鹽(yan)4克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，胡椒(jiao)面(mian)4克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，泡(pao)辣椒(jiao)末25克(ke)(ke)，花椒(jiao)10粒(li)，姜片(pian)3克(ke)(ke)，蒜(suan)瓣7克(ke)(ke)。

制作過程：

1．將鯉(li)魚(yu)去(qu)鱗、魚(yu)鰓、剖腹、去(qu)內臟洗凈，用刀取(qu)下兩扇魚(yu)肉，把魚(yu)頭劈(pi)開，錢骨(gu)制成(cheng)塊。泡青酸菜洗后(hou)切段。

2．將炒(chao)鍋(guo)置火上，放少許油燒(shao)熱，下入(ru)花椒(jiao)料、姜片、蒜(suan)瓣炸出香(xiang)味(wei)后，倒入(ru)泡(pao)青酸(suan)菜煸炒(chao)出味(wei)，加(jia)湯燒(shao)沸，下魚頭、魚骨，用(yong)大(da)火熬煮。撇去湯面浮沫(mo)，滴入(ru)料酒(jiu)去腥。再加(jia)入(ru)精(jing)鹽、胡椒(jiao)面備(bei)用(yong)。

3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽(yan)、料酒、味精、雞蛋(dan)清拌勻(yun)，使魚片均勻(yun)的裹上一層蛋(dan)漿。

4．將鍋內湯汁(zhi)熬出味后(hou)，把魚(yu)片抖散入(ru)(ru)鍋。用另一鍋入(ru)(ru)油燒(shao)熱，把泡辣椒末炒出味后(hou)，倒入(ru)(ru)湯鍋內煮1至(zhi)2分鐘。待魚(yu)片斷生至(zhi)熟，加入(ru)(ru)味精(jing)，倒入(ru)(ru)湯盆子中即成。

酸菜魚是四川(chuan)有名的(de)(de)特色菜，它鮮嫩爽口(kou)，開胃健(jian)脾，醒酒提神(shen)，湯美適口(kou)，希望你(ni)品嘗這(zhe)獨特的(de)(de)菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚1尾1250克(ke)(ke)(ke)、泡(pao)青菜200克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋清(qing)2個、泡(pao)紅辣(la)椒15克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)、川(chuan)鹽5克(ke)(ke)(ke)、混合(he)油。50克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)3克(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒1克(ke)(ke)(ke)。

【烹制方法】

1．鮮魚(yu)經(jing)剖殺，去鱗、鰭、鰓(sai)和內臟洗(xi)凈(jing)，用(yong)刀片下兩扇魚(yu)肉，另將魚(yu)頭劈(pi)開(kai)，魚(yu)骨斬成(cheng)1.5厘(li)米大(da)小的塊(kuai)；泡青菜稍(shao)洗(xi)，切(qie)成(cheng)短節；蒜剝成(cheng)瓣洗(xi)凈(jing)；姜(jiang)洗(xi)凈(jing)切(qie)成(cheng)片；泡紅辣椒碾成(cheng)細末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱(re)時，放蒜瓣、姜片、花(hua)椒粒爆(bao)出香味，再下泡(pao)青(qing)菜(cai)煽(shan)炒后(hou)，摻鮮(xian)湯燒沸，下魚頭(tou)、魚骨塊用猛火熬(ao)煮(zhu)，打盡(jin)浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后(hou)，繼續熬(ao)煮(zhu)。

3．魚肉斜刀片成(cheng)厚3毫(hao)米的帶皮(pi)魚片，入碗(wan)，用川鹽、料酒(jiu)、味(wei)精碼味(wei)，再(zai)將雞蛋(dan)破殼，倒入蛋(dan)清，拌勻使魚片裹上一層蛋(dan)清，再(zai)將魚片逐(zhu)漸抖(dou)散，放入熬(ao)煮(zhu)的魚湯鍋內。

4．另鍋(guo)(guo)置火上，下(xia)油燒至(zhi)五(wu)成熱時，下(xia)泡(pao)辣椒末煽炒出香味后(hou)，迅(xun)即倒入(ru)湯(tang)鍋(guo)(guo)內煮幾分鐘(zhong)至(zhi)魚片(pian)斷生，下(xia)味精提味增鮮，起鍋(guo)(guo)倒入(ru)湯(tang)碗內即成。

方法四

1．必(bi)須用(yong)鮮活草(cao)魚，方(fang)可做湯菜，亦可整魚入(ru)饌，去鰓及內臟，剔甲洗(xi)凈，兩(liang)側(ce)剞刀，斜切兩(liang)段，入(ru)湯碗時對齊。

2．整魚(yu)不要炸硬，過油除腥即可(ke)。武火熬魚(yu)，才能(neng)出白色(se)(se)奶湯(tang)。泡青菜后下(xia)，煮的時間一長，湯(tang)色(se)(se)發黑發暗，湯(tang)味皆差。

3．原(yuan)料：青魚(yu)一條，四(si)川李記酸菜魚(yu)佐料一包，花椒二十(shi)(shi)粒，干辣(la)椒十(shi)(shi)五(wu)根，野山椒十(shi)(shi)五(wu)顆，大蒜(suan)瓣(ban)十(shi)(shi)粒，姜一塊，蔥五(wu)根，料酒(jiu)，骨(gu)頭湯二斤(jin)，鹽少(shao)許，雞蛋清半個(ge)，淀粉少(shao)許，色拉油三兩，化豬油一茶匙(chi)。

步驟：

1．把魚(yu)清洗(xi)干凈，去頭尾(wei)，再將魚(yu)剖成兩半，然后，用刀斜(xie)著把魚(yu)片(pian)成半公分厚的魚(yu)片(pian)。

2．把姜拍破，和(he)魚片一起放入(ru)瓷(ci)盆倒入(ru)料(liao)酒、蛋清(qing)、蔥(cong)、淀(dian)粉(fen)用(yong)手抓(zhua)勻，碼味。大蒜切成蒜米待用(yong)，干(gan)辣椒去籽(zi)剪成段。

3．把炒鍋(guo)放在灶上點火，把色(se)拉油(you)(you)倒入鍋(guo)中(zhong)燒至五成(cheng)熱，放入蒜米(mi)、酸(suan)菜過油(you)(you)，待(dai)酸(suan)菜、蒜米(mi)炒香，放入冷的骨頭(tou)湯(tang)、料酒一茶匙、野(ye)山椒、花椒、干辣椒，往(wang)碼好味的魚片中(zhong)撒少許鹽抓(zhua)勻，然后一并倒入鍋(guo)中(zhong)煮至湯(tang)色(se)呈黃綠色(se)，即(ji)可(ke)放入雞精、化豬油(you)(you)、胡椒粉(fen)，裝入湯(tang)碗(wan)中(zhong)即(ji)大功(gong)告成(cheng)。

方法五

烹制材料

主(zhu)料：鯇(huan)魚魚腩(nan)(840克)、酸菜魚調料包(bao)(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(jiang)(5片)、蔥(1根(gen))

腌料：雞蛋(dan)清(1只)、鹽(1/3湯(tang)匙)、料酒(2湯(tang)匙)

調料：油(3湯(tang)匙)、白(bai)糖(1/3湯(tang)匙)

烹制工藝

1．鯇魚洗(xi)凈剔去(qu)魚骨，順(shun)著紋理斜切成(cheng)片；蔥切成(cheng)段(duan)，姜切成(cheng)細絲。

2．將鯇魚片置入大碗內，加(jia)入1只(zhi)雞蛋(dan)清、1/3湯匙鹽、2湯匙料(liao)酒、姜(jiang)絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

3．酸菜沖洗干凈，斜切(qie)成(cheng)條狀。

4．燒熱鍋內3湯匙(chi)油，以(yi)小(xiao)火(huo)爆香(xiang)姜片(pian)和(he)花椒，放入酸(suan)菜大火(huo)翻炒45秒，至香(xiang)味溢出。

5．倒入(ru)酸菜魚的(de)調料(liao)包，注入(ru)5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋(gai)以大火煮(zhu)(zhu)沸，改小(xiao)火燜煮(zhu)(zhu)15分鐘。

6．加入1/3湯匙(chi)白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yu)(yu)片拌勻(yun)，大火煮沸至魚(yu)(yu)片熟(shu)，即可起(qi)鍋。

方法六

（集各家(jia)精華所做最適合在家(jia)制作的(de)美味(wei)酸菜(cai)魚）主料(liao)：凈魚肉500g 新(xin)繁四川泡(pao)(pao)青菜(cai)一袋（喜歡吃的(de)可以多加）四川泡(pao)(pao)嫩姜2小塊蒜末(mo)10G 泡(pao)(pao)辣椒(jiao)10g剁碎(sui)泡(pao)(pao)野山椒(jiao)10g剁碎(sui)。

輔料(liao)：鹽，雞精，糖，料(liao)酒，淀粉，白胡(hu)椒(jiao)粉，蛋清(qing)1個(ge)(ge)，干(gan)辣(la)椒(jiao)7-8個(ge)(ge)，食(shi)用(yong)油。

1．凈魚肉用廚房紙擦(ca)干水分，斜刀片成5MM厚(hou)的片，放入(ru)大碗中，倒入(ru)料(liao)酒和少許鹽，順一個方(fang)向輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪魚肉表面有粘性就可(ke)以(yi)了(le)（鹽的量不(bu)要(yao)多，拌好的魚肉，你嘗(chang)一下，有咸味就可(ke)以(yi)了(le)，但是(shi)不(bu)能不(bu)加鹽），稍腌一下。

2．四川(chuan)泡青菜用水(shui)稍沖一下(xia)，擠干水(shui)分，切成(cheng)稍粗的絲，備(bei)用。

3．腌(a)好的魚肉，加(jia)入(ru)干(gan)淀粉，拌(ban)勻，加(jia)入(ru)一個(ge)雞蛋清(qing)，拌(ban)勻，不要有成(cheng)塊(kuai)的蛋清(qing)。

4．炒(chao)鍋熱油(you)(you)，將一根筷(kuai)子插(cha)入油(you)(you)鍋內，看見筷(kuai)子頭有(you)大量的小氣泡冒出(chu)，這時候的油(you)(you)溫(wen)就可(ke)以(yi)。

下入(ru)魚(yu)片(pian)了，慢(man)(man)慢(man)(man)的，一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)下入(ru)漿好的魚(yu)片(pian)，一(yi)(yi)次不(bu)要多，看(kan)見魚(yu)片(pian)慢(man)(man)慢(man)(man)變色了，用笊籬慢(man)(man)慢(man)(man)推動魚(yu)片(pian)，魚(yu)肉變白就撈出。一(yi)(yi)定要小火炸，按(an)照我的方法(fa)，肯定很(hen)安(an)全，不(bu)會濺油的，放心哈！

5．炸好的魚片撈出備用，油(you)鍋留(liu)少許油(you)，燒熱，倒(dao)入(ru)泡(pao)(pao)姜末，蒜(suan)末炒(chao)香后加(jia)入(ru)泡(pao)(pao)辣(la)椒(jiao)，野山(shan)椒(jiao)末炒(chao)至油(you)變紅，加(jia)入(ru)泡(pao)(pao)青菜炒(chao)香，倒(dao)入(ru)高湯或水，不要(yao)太多(duo)，能剛剛沒過(guo)泡(pao)(pao)菜就行(xing)。

6．湯大火燒(shao)開(kai)后(hou)，下(xia)入(ru)炸好的(de)魚片，再次燒(shao)開(kai)，捻小(xiao)火，調入(ru)雞精，糖，鹽(yan)，白胡椒粉找味(wei)。

7．不要煮時(shi)間太長(chang)，調完味之后(hou)就盛入大盆中。

8．另(ling)準(zhun)備(bei)少許蒜(suan)末(mo)，撒入(ru)盆中，油鍋另(ling)備(bei)油，放入(ru)折斷的(de)干辣椒，下(xia)火炸(zha)至紅(hong)棕色(se)出香(xiang)味，將辣椒油澆(jiao)在蒜(suan)末(mo)上，頓時(shi)香(xiang)味四溢(yi)。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料(liao)：酸菜(泡青菜)100克 野山(shan)椒20克姜片10克 蒜泥(ni)20 克 蛋清(qing)1只(zhi)

調料：淀粉(fen)10克 料酒2茶匙(chi)鹽適量 雞精(jing)少量 糖1茶匙(chi) 胡椒(jiao)粉(fen)少量

做法：

1、將魚平(ping)放在案(an)板(ban)上，取一把鋒利的快刀平(ping)著從魚尾(wei)處片(pian)入魚肉(rou)(rou)，貼著中間的魚骨將魚肉(rou)(rou)片(pian)下(xia)來(lai)，然后翻面(mian)將另一邊的魚肉(rou)(rou)片(pian)下(xia)來(lai);將片(pian)下(xia)來(lai)的大片(pian)魚肉(rou)(rou)平(ping)放在案(an)板(ban)上，刀與案(an)板(ban)呈45度的角(jiao)度下(xia)刀，將魚肉(rou)(rou)切成薄片(pian)備(bei)用；

2、片好魚(yu)片以(yi)后，將(jiang)魚(yu)片和魚(yu)排魚(yu)頭(tou)分別用(yong)1茶(cha)匙(chi)(chi)料酒、2茶(cha)匙(chi)(chi)淀粉和1/2個蛋清和適量的(de)鹽抓勻，腌制15分鐘(zhong)；

3、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用，野山椒剁碎；

4、鍋內倒入比炒(chao)菜稍(shao)多的(de)油燒至七成熱，然(ran)后放入花椒和干(gan)辣椒，待(dai)香味出來(lai)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好(hao)的(de)酸(suan)菜一起翻炒(chao)；

5、加(jia)入適量清湯或者開(kai)水(水的量要能沒(mei)過所有魚片(pian))燒開(kai)；

6、將魚頭和魚排放(fang)入大火(huo)煮(zhu)10分鐘(zhong)，將鮮(xian)味熬(ao)(ao)出(chu)來，熬(ao)(ao)好以后(hou)的(de)湯色會(hui)發白；

7、將(jiang)腌好(hao)的魚(yu)片(pian)逐片(pian)放入湯中(zhong)，用筷子撥散，等魚(yu)片(pian)煮變色，用鹽、糖(tang)、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛(sheng)出(chu)，燒(shao)少(shao)許(xu)熱(re)油澆在魚(yu)片(pian)上即可。

口(kou)感：酸辣可口(kou)，肉質鮮嫩。

方法八

原(yuan)料(liao)：草魚(yu)、酸菜、泡椒、姜(jiang)片、蒜瓣(ban)、淀(dian)粉、蛋(dan)清1個、料(liao)酒、鹽、雞精(jing)、糖(tang)、白(bai)胡(hu)椒粉少量(liang)、清湯（或水）。

做法：

1．原料(liao)(liao)：草魚、酸菜、泡椒、姜片(pian)、蒜瓣、淀(dian)粉、蛋(dan)清(qing)1個、料(liao)(liao)酒、鹽、雞(ji)精、糖、白(bai)胡椒粉少(shao)量(liang)、清(qing)湯（或水）；

2．將(jiang)殺好的(de)(de)魚洗凈，緊貼(tie)魚骨將(jiang)魚身(shen)的(de)(de)肉片下。將(jiang)片下的(de)(de)魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米(mi)的(de)(de)魚片，魚排剁(duo)成長(chang)約5厘米(mi)的(de)(de)塊；

3．將酸菜洗凈，水分(fen)攥干，切(qie)成段待用(yong)；

4．將(jiang)魚片加(jia)料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻；

5．將(jiang)魚(yu)片拌勻腌制15分鐘；

6．炒鍋放(fang)油燒熱，放(fang)入姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)、泡椒炒香；

7．放入(ru)切好的酸菜翻炒(chao)3分鐘；

8．再加入適量清湯(tang)或者開(kai)水(shui)（水(shui)的量要(yao)能沒過(guo)所有魚片(pian)）燒開(kai)，再放入魚排煮10分鐘，將鮮味熬出(chu)來；

9．將酸菜(cai)盛入碗中待用，留下鍋內(nei)的酸菜(cai)湯，這樣防止鍋內(nei)菜(cai)太(tai)多，魚(yu)片不容(rong)易熟；

10．將腌好的魚片(pian)逐片(pian)放入湯(tang)中，用(yong)筷(kuai)子撥散(san)，等魚片(pian)煮變色，用(yong)鹽(yan)、糖、雞精(jing)、胡椒粉調味，用(yong)深盤盛出，燒少許花椒油澆在(zai)魚片(pian)上即可。

小貼士：

1．我做酸菜魚(yu)通常是用草魚(yu)，肉比較肥嫩，黑魚(yu)也是很好(hao)的(de)選(xuan)擇。

2．可以在酸(suan)菜(cai)魚湯汁中(zhong)加(jia)入(ru)粉絲(si)、豆芽(ya)、金針(zhen)菇等蔬菜(cai)；也可以用魚排熬好的(de)酸(suan)菜(cai)魚湯當作鍋底，就(jiu)是酸(suan)菜(cai)魚火鍋啦。

3．也可(ke)以不(bu)將酸菜(cai)先盛出(chu)，直接(jie)下魚片，但是(shi)我(wo)覺得先盛出(chu)再下魚片，可(ke)以更(geng)好(hao)的(de)保持魚片快熟及不(bu)容(rong)易(yi)散(san)。

做法八

酸菜魚和水煮魚一樣(yang)，都(dou)是最(zui)有(you)味的(de)(de)吃(chi)魚法。這兩種魚的(de)(de)做法其(qi)實都(dou)很簡單，對魚也沒(mei)有(you)太高的(de)(de)要(yao)求，只要(yao)配料(liao)準備齊全，做出來的(de)(de)魚一定會(hui)格外(wai)美味。

原料(liao)：草魚一條（1斤(jin)半-2斤(jin)為宜）、四(si)川泡酸(suan)菜(cai)150克(ke)（泡青(qing)菜(cai)）、金針菇100克(ke)、郫(pi)縣豆瓣醬20克(ke)、姜20克(ke)、蒜5瓣、蛋(dan)清(qing)1個、料(liao)酒、淀粉、鹽、胡椒粉適(shi)量。

做法：

1、魚(yu)片(pian)成片(pian)，魚(yu)排(pai)切成段，將(jiang)魚(yu)片(pian)和魚(yu)頭魚(yu)排(pai)分(fen)別加入蛋清、料酒、淀(dian)粉、鹽拌勻腌(a)制20分(fen)鐘；

2、酸菜(cai)擠去水(shui)分，切成絲，里面有一(yi)根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；

3、姜切(qie)片，蒜切(qie)末；

4、鍋(guo)燒熱(re)，倒入少許油，下(xia)姜片、蒜(suan)泥(ni)、郫縣(xian)豆瓣醬(jiang)炒香(xiang)；

5、下(xia)切碎的酸菜絲(si)炒勻；

6、鍋中倒入足量開(kai)水(shui)（水(shui)量要能沒過所有魚片和其(qi)他材料）；

7、水燒開后，倒入魚頭(tou)和魚排段(duan)，煮(zhu)約(yue)10分(fen)鐘；

8、下(xia)金針菇段；

9、隨后將腌好的魚(yu)片(pian)一片(pian)一片(pian)夾入鍋中(zhong)，放入后即用筷子撥散；

10、煮至全部魚片變(bian)色，調入少許鹽(yan)和胡(hu)椒(jiao)粉攪(jiao)拌勻(yun)即可(ke)出鍋。

方法九

材料：

鮮魚(yu)1尾(wei)1250克(ke)(ke)(ke)、泡青(qing)菜200克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)清2個、泡紅辣(la)椒15克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)、混合油50克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)(ke)、

做法：

1、鮮魚(yu)經剖(pou)殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗(xi)凈，用刀片下(xia)兩扇魚(yu)肉，另(ling)將魚(yu)頭劈(pi)開，魚(yu)骨斬(zhan)成

1.5厘米(mi)大(da)小的(de)塊；泡(pao)青菜稍(shao)洗(xi)，切(qie)(qie)成(cheng)短節；蒜剝(bo)成(cheng)瓣洗(xi)凈(jing)；姜洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)；泡(pao)紅辣(la)椒碾成(cheng)細末。

2、鍋置火上(shang)，下(xia)油燒(shao)(shao)至(zhi)五成熱(re)時，放蒜瓣、姜片、花椒(jiao)粒爆出香味(wei)，再(zai)下(xia)泡青(qing)菜煽炒后，摻鮮(xian)湯燒(shao)(shao)沸，下(xia)魚(yu)頭、魚(yu)骨塊用猛火熬(ao)煮，打盡浮沫(mo)，烹入料酒，下(xia)川鹽、胡椒(jiao)粉調味(wei)后，繼續(xu)熬(ao)煮。

3、魚(yu)肉斜刀片(pian)成(cheng)厚3毫米的帶皮魚(yu)片(pian)，入(ru)碗，用(yong)川鹽、料酒、味(wei)精碼味(wei)，再將雞蛋破殼，倒入(ru)蛋清，拌勻使魚(yu)片(pian)裹上一(yi)層(ceng)蛋清，再將魚(yu)片(pian)逐漸抖散，放入(ru)熬煮的魚(yu)湯(tang)鍋內(nei)。

4、另鍋(guo)(guo)置火(huo)上(shang)，下油燒至五成熱時，下泡辣(la)椒(jiao)末煽炒出(chu)香味(wei)后(hou)，迅即(ji)倒(dao)入(ru)湯(tang)鍋(guo)(guo)內煮幾(ji)分鐘至魚片斷生，下味(wei)精(jing)提(ti)味(wei)增鮮，起(qi)鍋(guo)(guo)倒(dao)入(ru)湯(tang)碗內即(ji)成。

注意：

1、必須用鮮(xian)活草魚，方(fang)可做湯菜，亦(yi)可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩(liang)側剞刀(dao)，斜切兩(liang)段，入湯碗時對(dui)齊。

2、整魚不要炸硬(ying)，過油除腥即(ji)可。武火熬(ao)魚，才能出(chu)白色(se)奶湯(tang)。泡青菜(cai)后下，煮的(de)時(shi)間一長，湯(tang)色(se)發黑發暗(an)，湯(tang)味皆差(cha)。

方法十

材(cai)料(liao)：黑魚；酸菜；泡辣(la)椒(jiao)(jiao)；蔥；蒜；干紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)；姜；花椒(jiao)(jiao)；雞蛋清；雞湯；料(liao)酒；鹽；糖；生姜粉(fen)；

酸菜魚做法和步(bu)驟(zou)

1準備材料。

2魚(yu)切成(cheng)薄片(pian)(pian)，加適(shi)量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，腌20分鐘左(zuo)右。酸(suan)菜、泡椒(jiao)(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)切成(cheng)小塊、姜蒜(suan)(suan)切片(pian)(pian)。鍋里放(fang)適(shi)量油，爆香(xiang)蒜(suan)(suan)片(pian)(pian)，姜片(pian)(pian)和花椒(jiao)(jiao)，放(fang)干(gan)紅辣(la)椒(jiao)(jiao)，酸(suan)菜和泡椒(jiao)(jiao)一起拌炒，炒出酸(suan)菜味。放(fang)雞湯(tang)，加適(shi)量鹽和白糖調味兒。大火燒開(kai)后，下(xia)魚(yu)片(pian)(pian)，輕(qing)輕(qing)的滑開(kai)魚(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)片(pian)(pian)熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。

3烹飪注意：1．魚片一(yi)定要(yao)用蛋清抓(zhua)勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉(fen)，否(fou)則煮出來的(de)湯會變(bian)混濁；2．魚骨和魚片要(yao)分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成(cheng)形(xing)；3．泡(pao)椒要(yao)用大(da)火(huo)旺油(you)翻(fan)炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已(yi)經做好的(de)魚片湯面上，這樣泡(pao)椒的(de)香味能(neng)很快融入湯里，更保證了湯的(de)看(kan)相。

4酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)用(yong)鮮魚(yu)(yu)加泡青菜(cai)制湯，因泡青菜(cai)味酸(suan)，故名。四川民間，初冬用(yong)青菜(cai)腌漬(zi)酸(suan)菜(cai)，大壇貯存，隨用(yong)隨取，可食(shi)至來年(nian)夏天。多以酸(suan)菜(cai)合雞、鴨、魚(yu)(yu)、肉做湯菜(cai)，酸(suan)鮮爽口，消暑解膩(ni)。

5小(xiao)貼士：1．酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)調(diao)料包在超(chao)市有(you)售賣，與咸菜(cai)(cai)、鯇魚(yu)(yu)烹煮成湯就成酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)，因(yin)為(wei)調(diao)料包本身有(you)味道，調(diao)味前(qian)需試味才(cai)下調(diao)料。2．建(jian)議(yi)選(xuan)購色澤(ze)金黃，肉(rou)質肥厚，爽脆咸酸(suan)的(de)潮(chao)州咸菜(cai)(cai)做主(zhu)料，也可以選(xuan)擇普通酸(suan)菜(cai)(cai)來入菜(cai)(cai)，可根據(ju)個人口味來選(xuan)擇。3．切(qie)魚(yu)(yu)片(pian)不(bu)能切(qie)得(de)太厚，否則不(bu)易煮熟(shu)煮透，腌制時加入雞蛋清(qing)，可使煮好的(de)魚(yu)(yu)片(pian)更加鮮美嫩(nen)滑。

4．魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)切法：先將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨剔去留魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，然后順著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾的(de)(de)方向(xiang)斜切，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)片(pian)成一(yi)片(pian)片(pian)的(de)(de)；不可逆著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)紋理切片(pian)，否則(ze)煮(zhu)好(hao)(hao)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)會碎爛不好(hao)(hao)吃。5．魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)不能片(pian)得太厚，雞蛋(dan)清不能加一(yi)個(ge)，淀(dian)粉(fen)也(ye)只能放(fang)一(yi)茶匙，魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)碼味時(shi)以魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)不沾手為好(hao)(hao)，料酒(jiu)也(ye)不要放(fang)太多(duo)，兩茶匙就夠了。6．煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)定要用(yong)冷湯，冷水，這樣魚(yu)(yu)(yu)(yu)才沒有腥味，湯色才會發白(bai)。7．也(ye)可用(yong)提出的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨來熬湯，比雞湯更(geng)加鮮美。

方法十一

1. 草魚清洗干凈后，在魚的(de)一側，頭尾各下一刀，片下魚肉；

2. 魚(yu)(yu)骨斬(zhan)段。片(pian)魚(yu)(yu)肉時(shi)，斜向下刀(dao)(dao)，一刀(dao)(dao)連一刀(dao)(dao)斷，就可以片(pian)下較(jiao)大的魚(yu)(yu)片(pian)；魚(yu)(yu)片(pian)用(yong)半小(xiao)勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀(dian)粉、1個蛋清，淹一下備用(yong)

3. 熱鍋(guo)熱油爆香花椒(jiao)、姜片蒜米(mi)、泡(pao)米(mi)椒(jiao)，加入切好的酸菜(cai)一起翻(fan)炒(chao)3分鐘；

4. 加(jia)入魚(yu)頭和(he)魚(yu)骨，烹些黃酒一(yi)起翻炒一(yi)下(xia)，這樣做出來的(de)湯會更加(jia)潔白香濃；

5. 加入足(zu)量的水后，轉到一(yi)個大瓦煲(bao)內，燒滾后，繼續煮15分鐘(zhong)；

6. 維持大(da)的火力，把淹(yan)好(hao)的魚片(pian)，一片(pian)一片(pian)下入鍋內，不要攪(jiao)動(dong)，魚片(pian)會保持完整；

7. 全部(bu)魚片入鍋2分鐘后(hou)，加(jia)胡(hu)椒粉,雞(ji)精,蔥末調味(wei)，就大功告成了。

方法十二

材(cai)料(liao)(liao)：1.5kg黑魚(yu)；酸菜(cai)魚(yu)一料(liao)(liao)通（內(nei)含(han)腌魚(yu)包、酸菜(cai)包、調料(liao)(liao)包）；料(liao)(liao)酒(jiu)；豆腐；豆芽；粉條；

酸菜魚(yu)做法和(he)步驟

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚(yu)剖腹洗(xi)凈，切片，加(jia)入腌魚(yu)包1袋和適量料酒抹(mo)勻待用；

3.先(xian)將魚頭(tou)煮(zhu)一分鐘(zhong)，再(zai)加入其(qi)他魚片煮(zhu)3-5分鐘(zhong)；

4.起鍋前將調料包1袋加(jia)入(ru)鍋內煮云即可出鍋；也可在起過前適量的加(jia)入(ru)豆(dou)腐，豆(dou)芽，粉條(tiao)等煮制。

小妙招：

魚(yu)骨和魚(yu)片要分開下鍋，以(yi)免魚(yu)骨煮不熟，魚(yu)片不成形(xing)；

制作(zuo)酸菜魚(yu)的(de)魚(yu)最(zui)好是淡水(shui)魚(yu)，肉質的(de)口感(gan)會更好；

魚(yu)片(pian)易碎，所(suo)以將魚(yu)片(pian)放入湯中是要小(xiao)心一些，用筷子(zi)輕輕撥(bo)散(san)，不(bu)要用力翻(fan)炒，魚(yu)片(pian)煮變色即可，看到變色了(le)大致(zhi)就差(cha)不(bu)多(duo)，時(shi)間長了(le)肉(rou)老(lao)了(le)也(ye)就不(bu)鮮美了(le)。

方法十三

主料

黑魚(yu)1條(tiao) 、酸(suan)菜(cai) 200g

輔料

辣椒(jiao)10顆、鹽適量、蔥(cong)1段、花椒(jiao)適量、姜(jiang)適量

步驟

1.準備好原料。

2.魚(yu)洗凈(jing)去頭，下面(mian)和(he)上(shang)面(mian)各放一塊廚房(fang)巾，用到(dao)從脊(ji)背處處理(li)成(cheng)兩(liang)片。

3.把魚(yu)肢(zhi)解好，不過(guo)這個步驟如果你不是在超市(shi)買魚(yu)，賣魚(yu)的都會給你弄好。

4.魚(yu)肉(rou)洗凈(jing)，刀傾斜著片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩(nan)，剩下凈(jing)魚(yu)肉(rou)。

5.魚(yu)頭魚(yu)骨洗(xi)凈血(xue)污(wu)備(bei)用。（最(zui)好多洗(xi)幾遍這(zhe)是后來魚(yu)湯(tang)奶白的關(guan)鍵）

6.魚肉塊洗(xi)干凈(jing)血污，下面放(fang)一塊廚房巾(jin)，刀斜40度，從(cong)尾部開始片魚，方向是(shi)刀刃朝向尾部片成魚片。

7.片(pian)(pian)好的魚(yu)片(pian)(pian)，用一湯匙(chi)鹽搓洗(xi)一遍后沖水反(fan)復淘洗(xi)成晶瑩(ying)透(tou)明的魚(yu)片(pian)(pian)，一定要洗(xi)成透(tou)明的魚(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)肉比(bi)較有口(kou)感，而且(qie)清爽。

8.魚片用鹽一(yi)茶匙(chi)、白胡椒一(yi)茶匙(chi)、蛋清(qing)半個、干淀粉(fen)三茶匙(chi)腌漬，用手仔細反復抓拌均勻(yun)靜置20分鐘。

9.酸菜切(qie)絲焯(zhuo)水(shui)備用，辣椒切(qie)圈(quan)和花椒一起(qi)，魚頭骨魚皮準備好，姜切(qie)片。

10.鍋里放油炒香蔥(cong)姜蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮等炒一分(fen)鐘(zhong)。

11.放(fang)入酸菜繼續炒一分鐘，兌(dui)足量(liang)開水。

12.大(da)火燒開，中火煮20分鐘到魚(yu)湯白，調入鹽，把湯中料都撈出來鋪在(zai)碗底。(各(ge)家吃鹽大(da)小不(bu)一(yi)樣，一(yi)定要調自己(ji)的口(kou)味)

13.鍋用大火燒魚湯，魚片(pian)一點(dian)點(dian)放(fang)入，晃(huang)動鍋，最(zui)上面的魚片(pian)7成熟撈出(chu)放(fang)在(zai)碗上面。

14.過濾魚湯倒入碗中。

15.鍋里放(fang)(fang)油(you)，涼(liang)油(you)的時候(hou)就放(fang)(fang)入花椒和辣椒圈，小火燒(shao)，注意(yi)看辣椒，變(bian)得紅(hong)中微黃且油(you)亮(liang)干(gan)酥，注意(yi)觀察(cha)別熬過火了。

16.花(hua)椒和辣(la)(la)椒撈出(chu)放在魚(yu)片上，青(qing)紅辣(la)(la)椒撒在魚(yu)片上。

17.油大火燒冒青(qing)煙(yan)，澆在魚片上即可(ke)。（澆油這(zhe)個環節很重要(yao)，點睛之筆(bi)，一定要(yao)把(ba)油燒熱(re)的冒青(qing)煙(yan)，目測有青(qing)煙(yan)不(bu)斷冒出，澆上去吱(zhi)啦(la)一聲才(cai)夠味）

烹飪技巧

1、魚片一定要用蛋清抓(zhua)勻(yun)，才夠鮮(xian)嫩(nen)。忌用淀粉，否則煮出來(lai)的湯會變混濁。

2、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟(shu)，魚片不成形(xing)。

3、泡椒要(yao)用大(da)火旺油(you)翻(fan)炒2-3分鐘至香(xiang)味(wei)后，立(li)即淋(lin)在已經做好(hao)的(de)(de)魚片湯面上，這(zhe)樣(yang)泡椒的(de)(de)香(xiang)味(wei)能很快融入湯里(li)，更保證了(le)湯的(de)(de)看相(xiang)。切(qie)(qie)魚片不(bu)能切(qie)(qie)得(de)太(tai)厚，否則不(bu)易煮熟(shu)煮透，腌制時加(jia)入雞蛋清，可使(shi)煮好(hao)的(de)(de)魚片更加(jia)鮮美嫩(nen)滑。

菜品特色

魚(yu)肉(rou)鮮嫩，酸辣可口。

使用須知

營養價值

酸(suan)菜魚的主材魚含豐富優質蛋白(bai)，人體消化(hua)吸(xi)收(shou)率可達96%，并(bing)能供給人體必需(xu)的氨基酸(suan)、礦物質、維生(sheng)素(su)A和(he)維生(sheng)素(su)D；魚的脂(zhi)肪多(duo)(duo)為(wei)不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，能很好(hao)的降低(di)膽固醇(chun)，可以防(fang)治(zhi)動脈硬化(hua)、冠心(xin)病，因(yin)此(ci)，多(duo)(duo)吃(chi)魚可以健康長壽。

鯉魚

鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收(shou)率可(ke)達96%，并(bing)能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維(wei)生素A和(he)維(wei)生素D；鯉魚的脂肪(fang)多(duo)為不飽和(he)脂肪(fang)酸，能很好的降(jiang)低膽(dan)固醇(chun)，可(ke)以(yi)防治(zhi)動脈(mo)硬化、冠心病(bing)，因此，多(duo)吃(chi)魚可(ke)以(yi)健(jian)康長(chang)壽。鯉魚味甘、性(xing)平，具有(you)滋補健(jian)胃、利(li)水消腫(zhong)、通乳(ru)、清熱解(jie)毒、止號嗽下氣之功效，對各種(zhong)水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸、乳(ru)汁不通皆有(you)益。

酸白菜

酸(suan)菜(cai)中(zhong)的乳(ru)酸(suan)能(neng)開胃提神(shen)、醒酒去膩，還能(neng)能(neng)增進食(shi)(shi)欲、幫(bang)助消(xiao)化，還可以(yi)促進人體對鐵元素(su)的吸收。同(tong)時，白菜(cai)變酸(suan)，其(qi)所(suo)含(han)營養成分不易損失(shi)。但酸(suan)菜(cai)只能(neng)偶爾食(shi)(shi)用(yong)，如果人體缺(que)乏維C就應(ying)少吃(chi)，長期(qi)貪食(shi)(shi)，則可能(neng)引起(qi)泌尿系統結(jie)石，使紅細胞失(shi)去攜氧能(neng)力，導致組織缺(que)氧，出現皮膚(fu)和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中(zhong)毒癥狀，嚴重者還能(neng)致死。

營養成分

熱量(1182.25千卡) 維生素B6(0.15毫(hao)克(ke)(ke)) 蛋白(bai)質(183.25克(ke)(ke)) 脂肪(41.56克(ke)(ke)) 泛酸(0.07毫(hao)克(ke)(ke))

碳(tan)水化合(he)物(wu)(16.59克(ke)(ke)(ke)(ke)) 葉(xie)酸(9.20微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 膳食纖維(1.43克(ke)(ke)(ke)(ke)) 膽固醇(chun)(840.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生素A (263.50微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡蘿卜素(81.20微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 硫胺素(0.36毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 核黃素(1.04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(28.44毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生素C(5.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生素E(14.53毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈣(608.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 磷(2139.12毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鉀(jia)(3650.88毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈉(1993.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鎂(385.76毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鐵(14.18毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鋅(21.69毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 硒(xi)(159.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)) 銅(0.74毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 錳(1.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))

適宜人群

一般人群(qun)均(jun)可食用(yong)，尤其適(shi)宜虛(xu)(xu)勞、風虛(xu)(xu)頭痛(tong)(tong)、肝陽上亢高(gao)血壓、頭痛(tong)(tong)、久瘧(nve)、心血管病(bing)人。

注意事項

患痛風的人吃(chi)魚(yu)會使癥狀加重。患有血(xue)(xue)小(xiao)板(ban)減少、血(xue)(xue)友(you)病(bing)、維生(sheng)素E缺少等(deng)出血(xue)(xue)性疾病(bing)，還是(shi)少吃(chi)或不吃(chi)魚(yu)。

營養療效

草(cao)魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；

具有暖胃和中(zhong)、平降(jiang)肝陽、祛(qu)風(feng)、治痹、截瘧、益腸(chang)明眼目之(zhi)功效；

主治虛(xu)勞、風虛(xu)頭(tou)痛、肝陽(yang)上(shang)亢、高血(xue)壓、頭(tou)痛、久瘧。