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菜品歷史

傳說一

酸菜魚始于(yu)(yu)(yu)重慶江津的(de)(de)(de)江村漁船(chuan)。據傳，漁夫(fu)將捕獲的(de)(de)(de)大魚賣錢，往往將賣剩的(de)(de)(de)小魚與江邊的(de)(de)(de)農(nong)家換酸菜吃，漁夫(fu)將酸菜和(he)鮮魚一鍋(guo)煮湯，這湯的(de)(de)(de)味道鮮美(mei)，于(yu)(yu)(yu)是一些小店便(bian)將其(qi)移植，供(gong)應南往北(bei)來的(de)(de)(de)食客。酸菜魚流行于(yu)(yu)(yu)90年(nian)代初，在大大小小的(de)(de)(de)餐館都有其(qi)一席之地，重慶的(de)(de)(de)廚師們又把(ba)它推向祖國(guo)南北(bei)，酸菜魚是重慶菜的(de)(de)(de)開始先鋒之一。

傳說二

始創于重(zhong)慶市江津縣津福(fu)鄉的周渝食(shi)店(dian)(dian)，80年代中期經營酸(suan)菜魚，頗受(shou)食(shi)者贊許，此店(dian)(dian)陸續收了(le)不少徒弟(di)，藝成之后，離(li)店(dian)(dian)自立門戶，該店(dian)(dian)的拳頭(tou)品種也隨之流傳四面八方。

傳說三

重(zhong)慶市(shi)壁山縣來鳳鎮，此(ci)鎮位于成渝公(gong)路側，壁南河(he)穿(chuan)街而過，鮮(xian)魚(yu)(yu)產(chan)量多，烹(peng)魚(yu)(yu)高手輩出，有(you)“來福(fu)小(xiao)鎮鮮(xian)魚(yu)(yu)美(mei)”之(zhi)譽，橋頭(tou)一小(xiao)食(shi)店(dian)，干脆以“鮮(xian)魚(yu)(yu)美(mei)”名(ming)店(dian)，由全國著(zhu)名(ming)書法家(jia)楊宣(xuan)庭(ting)寫的“鮮(xian)魚(yu)(yu)美(mei)”三字，吊掛店(dian)前，既作市(shi)招，又(you)(you)是店(dian)名(ming)，它在推出“水煮魚(yu)(yu)”風靡數年之(zhi)后，又(you)(you)推出“酸菜魚(yu)(yu)”。

傳說四

壁(bi)山縣(xian)有一善釣魚(yu)(yu)(yu)翁(weng)，一日釣得幾(ji)尾魚(yu)(yu)(yu)回(hui)家，老伴誤將魚(yu)(yu)(yu)放入煮酸(suan)菜湯的鍋(guo)里，后來一嘗(chang)，鮮美至極，漁翁(weng)逢(feng)人就夸，酸(suan)菜魚(yu)(yu)(yu)也(ye)出(chu)了(le)名。

傳說五

酸(suan)(suan)菜(cai)魚用鮮魚加(jia)泡(pao)青(qing)菜(cai)制湯，因(yin)泡(pao)青(qing)菜(cai)味(wei)酸(suan)(suan)，故名：四川(chuan)民(min)間，初冬用青(qing)菜(cai)腌漬酸(suan)(suan)菜(cai)，大(da)壇貯(zhu)存(cun)，隨用隨取，可食至來(lai)年夏天。多(duo)以酸(suan)(suan)菜(cai)合雞、鴨、魚、肉做湯菜(cai)。

制作方法

制作步驟

方法一

【原料】黑魚(yu)600克，泡酸菜(cai)100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花(hua)(hua)各15克，花(hua)(hua)椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉(rou)湯(tang)500克，熟菜(cai)油500克。

【制作過程】

將魚(yu)兩(liang)面各(ge)切(qie)(qie)3份，酸(suan)菜搌干水分，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)細絲，泡紅辣椒剁碎(sui)，泡姜切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)粒(li)；炒鍋置中火(huo)上，下熟菜油燒至六成(cheng)(cheng)熱(re)，放入(ru)(ru)魚(yu)炸呈(cheng)黃(huang)色(se)時(shi)撈(lao)出(chu)；鍋內留油，放入(ru)(ru)泡紅辣椒、姜、蔥花(hua)，再摻(chan)入(ru)(ru)肉湯，將魚(yu)放入(ru)(ru)湯內。湯沸后移至小火(huo)上，放入(ru)(ru)泡酸(suan)菜，燒約10分鐘(zhong)，盛入(ru)(ru)盤。鍋內加入(ru)(ru)醋。

【特點】

四川家常菜(cai)。以(yi)鮮草魚為主料，配(pei)以(yi)四川泡菜(cai)煮制而(er)成。此(ci)菜(cai)雖為四川民間家常菜(cai)，但流傳甚廣，成菜(cai)肉(rou)質細嫩(nen)。

方法二

主料：

鯉魚1條（1000克(ke)左右），陳年泡青酸菜250克(ke)。輔料(liao)雞蛋清(qing)1個，混合油40克(ke)，湯1250克(ke)，精(jing)鹽4克(ke)，味精(jing)3克(ke)，胡椒(jiao)(jiao)面(mian)4克(ke)，料(liao)酒(jiu)15克(ke)，泡辣椒(jiao)(jiao)末25克(ke)，花椒(jiao)(jiao)10粒，姜片3克(ke)，蒜(suan)瓣(ban)7克(ke)。

制作過程：

1．將鯉魚(yu)去鱗、魚(yu)鰓、剖腹、去內臟洗(xi)凈，用刀取(qu)下兩扇魚(yu)肉，把魚(yu)頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗(xi)后切段。

2．將炒鍋(guo)置(zhi)火上，放少許(xu)油燒(shao)(shao)熱，下入(ru)花椒(jiao)料(liao)、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入(ru)泡青酸菜煸炒出味，加(jia)(jia)湯燒(shao)(shao)沸，下魚頭(tou)、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴(di)入(ru)料(liao)酒(jiu)去腥。再加(jia)(jia)入(ru)精鹽、胡椒(jiao)面備用。

3．將(jiang)魚(yu)肉(rou)斜刀片成百姓0.3厘米(mi)的連刀魚(yu)片，加入精鹽(yan)、料酒、味精、雞蛋清(qing)拌勻，使魚(yu)片均(jun)勻的裹上一層蛋漿。

4．將鍋(guo)內(nei)湯汁熬出味(wei)(wei)后(hou)，把魚片抖散入鍋(guo)。用另一鍋(guo)入油燒(shao)熱，把泡辣椒末炒(chao)出味(wei)(wei)后(hou)，倒入湯鍋(guo)內(nei)煮1至2分鐘。待(dai)魚片斷(duan)生至熟，加入味(wei)(wei)精(jing)，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是(shi)四川有名的特色菜，它鮮(xian)嫩(nen)爽口，開胃健脾，醒酒(jiu)提神，湯美適(shi)口，希(xi)望你(ni)品(pin)嘗(chang)這獨(du)特的菜肴(yao)。

方法三

【主料輔料】

鮮魚1尾1250克(ke)、泡青菜200克(ke)、姜15克(ke)、味精1克(ke)、蒜10克(ke)、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克(ke)、鮮湯1500克(ke)、川鹽(yan)5克(ke)、混(hun)合油。50克(ke)、胡椒粉3克(ke)、料酒(jiu)15克(ke)、花椒1克(ke)。

【烹制方法】

1．鮮魚(yu)經剖殺，去鱗、鰭、鰓和(he)內臟洗凈，用刀片下兩(liang)扇魚(yu)肉(rou)，另將魚(yu)頭(tou)劈開，魚(yu)骨(gu)斬成(cheng)(cheng)1.5厘米大小的塊；泡青菜(cai)稍洗，切成(cheng)(cheng)短節；蒜(suan)剝成(cheng)(cheng)瓣洗凈；姜(jiang)洗凈切成(cheng)(cheng)片；泡紅辣椒(jiao)碾成(cheng)(cheng)細末。

2．鍋置火上(shang)，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒(jiao)(jiao)粒爆(bao)出香味，再下泡青菜煽炒后，摻(chan)鮮湯燒沸(fei)，下魚頭、魚骨塊用(yong)猛火熬(ao)煮(zhu)，打盡浮沫，烹入(ru)料酒，下川鹽(yan)、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)調(diao)味后，繼續熬(ao)煮(zhu)。

3．魚肉斜刀片(pian)成厚3毫(hao)米的(de)帶皮魚片(pian)，入(ru)碗(wan)，用(yong)川鹽、料酒(jiu)、味(wei)精碼味(wei)，再將(jiang)(jiang)雞蛋破殼(ke)，倒入(ru)蛋清，拌勻使(shi)魚片(pian)裹上一(yi)層蛋清，再將(jiang)(jiang)魚片(pian)逐漸(jian)抖(dou)散，放入(ru)熬(ao)煮的(de)魚湯(tang)鍋內(nei)。

4．另鍋(guo)置火(huo)上(shang)，下油燒(shao)至五成熱(re)時，下泡辣椒末(mo)煽(shan)炒(chao)出(chu)香味(wei)后(hou)，迅即倒入湯鍋(guo)內(nei)煮(zhu)幾(ji)分鐘至魚片(pian)斷生，下味(wei)精提味(wei)增鮮(xian)，起鍋(guo)倒入湯碗內(nei)即成。

方法四

1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整(zheng)魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈(jing)，兩側剞(ji)刀(dao)，斜(xie)切兩段(duan)，入湯碗時對(dui)齊。

2．整魚(yu)不要(yao)炸硬，過油除腥(xing)即可(ke)。武火熬魚(yu)，才能出白色(se)奶湯(tang)。泡青菜后下，煮的時間(jian)一(yi)長，湯(tang)色(se)發黑發暗，湯(tang)味皆差(cha)。

3．原料(liao)：青魚(yu)一(yi)條，四川李記(ji)酸菜魚(yu)佐料(liao)一(yi)包(bao)，花椒二十(shi)粒，干(gan)辣椒十(shi)五(wu)(wu)根，野山椒十(shi)五(wu)(wu)顆，大(da)蒜(suan)瓣十(shi)粒，姜一(yi)塊(kuai)，蔥五(wu)(wu)根，料(liao)酒(jiu)，骨頭(tou)湯二斤，鹽少(shao)許(xu)，雞(ji)蛋清(qing)半(ban)個，淀粉(fen)少(shao)許(xu)，色拉油三兩，化(hua)豬(zhu)油一(yi)茶匙。

步驟：

1．把魚(yu)(yu)清洗干凈(jing)，去頭尾，再將(jiang)魚(yu)(yu)剖成兩(liang)半(ban)，然后，用(yong)刀(dao)斜(xie)著把魚(yu)(yu)片成半(ban)公分厚的(de)魚(yu)(yu)片。

2．把姜拍破，和魚片(pian)一(yi)起放入(ru)瓷盆倒入(ru)料酒、蛋(dan)清、蔥、淀粉用手抓(zhua)勻，碼(ma)味。大蒜(suan)切成蒜(suan)米待用，干辣椒去籽剪成段(duan)。

3．把炒鍋(guo)放(fang)在(zai)灶上點(dian)火，把色(se)拉油倒入鍋(guo)中(zhong)燒至五成(cheng)熱，放(fang)入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放(fang)入冷的骨(gu)頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣(la)椒，往碼好味的魚片(pian)中(zhong)撒少(shao)許(xu)鹽抓勻，然后一并(bing)倒入鍋(guo)中(zhong)煮至湯色(se)呈黃綠(lv)色(se)，即(ji)可放(fang)入雞(ji)精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中(zhong)即(ji)大功告成(cheng)。

方法五

烹制材料

主料(liao)：鯇魚魚腩(nan)(840克(ke))、酸菜魚調料(liao)包(1袋(dai))、咸菜(500克(ke))、花椒(jiao)(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

腌(a)料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(jiu)(2湯匙)

調料(liao)：油(3湯(tang)匙)、白糖(1/3湯(tang)匙)

烹制工藝

1．鯇魚(yu)洗凈剔去(qu)魚(yu)骨，順著紋理斜切(qie)成片；蔥切(qie)成段(duan)，姜(jiang)切(qie)成細絲。

2．將鯇魚片置入大碗內(nei)，加(jia)入1只雞蛋(dan)清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和(he)蔥段拌勻(yun)，腌制15分鐘入味(wei)。

3．酸(suan)菜沖洗干凈，斜切成條(tiao)狀。

4．燒熱鍋(guo)內3湯(tang)匙(chi)油，以(yi)小火(huo)爆(bao)香姜片和花(hua)椒，放(fang)入酸菜大(da)火(huo)翻炒(chao)45秒，至香味溢出。

5．倒入酸菜魚的調料包(bao)，注(zhu)入5碗(wan)水與鍋內(nei)食材一同攪(jiao)勻，加(jia)蓋(gai)以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘(zhong)。

6．加(jia)入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yu)片拌勻，大火煮沸至魚(yu)片熟(shu)，即可起鍋。

方法六

（集各家精華所做最適合在家制作(zuo)的美味酸菜魚）主料(liao)：凈魚肉500g 新繁(fan)四川泡(pao)(pao)青菜一(yi)袋（喜歡(huan)吃的可以多加）四川泡(pao)(pao)嫩姜2小塊(kuai)蒜末10G 泡(pao)(pao)辣(la)椒10g剁碎(sui)泡(pao)(pao)野山(shan)椒10g剁碎(sui)。

輔料：鹽(yan)，雞精(jing)，糖，料酒，淀粉，白胡椒(jiao)粉，蛋清1個(ge)，干(gan)辣椒(jiao)7-8個(ge)，食(shi)用油。

1．凈魚(yu)(yu)肉(rou)用廚房紙擦干水分，斜刀片(pian)成(cheng)5MM厚的(de)片(pian)，放(fang)入大碗中，倒(dao)入料酒和少許鹽，順一個方(fang)向輕輕攪魚(yu)(yu)肉(rou)表面有(you)粘(zhan)性就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)（鹽的(de)量不(bu)(bu)要多，拌(ban)好的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)，你嘗一下，有(you)咸味就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)，但是不(bu)(bu)能不(bu)(bu)加鹽），稍腌一下。

2．四(si)川泡青(qing)菜用(yong)水稍沖一下(xia)，擠干水分，切成稍粗的(de)絲，備用(yong)。

3．腌好的魚肉，加入干淀粉，拌(ban)勻，加入一個(ge)雞(ji)蛋(dan)清，拌(ban)勻，不要有(you)成塊(kuai)的蛋(dan)清。

4．炒鍋熱油(you)，將一根筷子插入油(you)鍋內，看見筷子頭有(you)大量的(de)小(xiao)氣(qi)泡冒(mao)出，這(zhe)時候的(de)油(you)溫就(jiu)可(ke)以。

下入(ru)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)了，慢慢的，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)下入(ru)漿好的魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，一(yi)次不(bu)要(yao)多，看(kan)見魚(yu)(yu)片(pian)(pian)慢慢變色了，用笊(zhao)籬慢慢推動魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)(yu)肉變白就撈出。一(yi)定(ding)要(yao)小火炸，按照(zhao)我的方法，肯定(ding)很安(an)全，不(bu)會濺油的，放心(xin)哈！

5．炸好(hao)的(de)魚片撈出備用，油(you)鍋(guo)留少許油(you)，燒熱，倒入泡(pao)(pao)(pao)姜末，蒜末炒香(xiang)(xiang)后(hou)加(jia)入泡(pao)(pao)(pao)辣椒，野山椒末炒至油(you)變紅，加(jia)入泡(pao)(pao)(pao)青菜(cai)(cai)炒香(xiang)(xiang)，倒入高湯(tang)或水(shui)，不要太多，能剛剛沒過泡(pao)(pao)(pao)菜(cai)(cai)就行。

6．湯大火燒開(kai)后(hou)，下入炸(zha)好的魚片，再(zai)次燒開(kai)，捻小(xiao)火，調入雞(ji)精，糖，鹽，白胡椒粉找味(wei)。

7．不要煮時間太長，調完味之(zhi)后(hou)就(jiu)盛(sheng)入大盆中。

8．另準備(bei)少許蒜末，撒(sa)入(ru)盆中，油(you)鍋另備(bei)油(you)，放入(ru)折斷(duan)的(de)干辣椒，下火炸至紅棕色出(chu)香味，將辣椒油(you)澆在蒜末上(shang)，頓時香味四溢。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料：酸菜(cai)(泡(pao)青菜(cai))100克 野(ye)山椒20克姜片10克 蒜泥(ni)20 克 蛋清1只

調料：淀粉(fen)(fen)10克 料酒2茶(cha)匙鹽適量(liang) 雞精少量(liang) 糖(tang)1茶(cha)匙 胡椒粉(fen)(fen)少量(liang)

做法：

1、將(jiang)魚(yu)(yu)平(ping)(ping)放在案板上，取一(yi)把鋒利的(de)快刀(dao)(dao)平(ping)(ping)著從魚(yu)(yu)尾處(chu)片入魚(yu)(yu)肉(rou)，貼著中間的(de)魚(yu)(yu)骨將(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)片下來(lai)，然后翻面(mian)將(jiang)另一(yi)邊的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)片下來(lai);將(jiang)片下來(lai)的(de)大片魚(yu)(yu)肉(rou)平(ping)(ping)放在案板上，刀(dao)(dao)與(yu)案板呈45度的(de)角度下刀(dao)(dao)，將(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)切成薄片備用(yong)；

2、片好(hao)魚(yu)片以后，將魚(yu)片和(he)(he)魚(yu)排(pai)魚(yu)頭分別用1茶匙料酒(jiu)、2茶匙淀(dian)粉和(he)(he)1/2個蛋清(qing)和(he)(he)適(shi)量的鹽(yan)抓勻，腌制15分鐘；

3、將(jiang)酸菜中的水分用手攥干(gan)，切成細絲待用，野(ye)山椒剁碎；

4、鍋(guo)內倒入比炒菜(cai)稍(shao)多的(de)油燒至(zhi)七成熱，然后放入花椒(jiao)和(he)(he)干辣(la)椒(jiao)，待香(xiang)味出(chu)來后再(zai)放入八(ba)角、大蒜、生姜和(he)(he)泡椒(jiao)和(he)(he)切好的(de)酸菜(cai)一起翻炒；

5、加入(ru)適量清湯或者開水(shui)(水(shui)的量要能沒過所(suo)有魚片(pian))燒開；

6、將(jiang)魚頭和魚排放入大火煮10分鐘(zhong)，將(jiang)鮮味熬出(chu)來(lai)，熬好以(yi)后的湯色會發白；

7、將(jiang)腌好的魚片(pian)逐(zhu)片(pian)放入湯中，用筷(kuai)子撥散，等(deng)魚片(pian)煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉(fen)調味，用深(shen)盤(pan)盛出，燒少許熱油(you)澆在魚片(pian)上即可。

口(kou)感：酸辣可(ke)口(kou)，肉質鮮嫩。

方法八

原料：草魚、酸菜、泡椒(jiao)(jiao)、姜(jiang)片、蒜瓣(ban)、淀粉(fen)、蛋清1個、料酒、鹽(yan)、雞精、糖、白胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)少量(liang)、清湯（或水）。

做法：

1．原料(liao)：草魚(yu)、酸菜、泡椒(jiao)、姜片(pian)、蒜瓣(ban)、淀(dian)粉(fen)、蛋(dan)清1個、料(liao)酒、鹽、雞精、糖、白胡椒(jiao)粉(fen)少(shao)量、清湯（或(huo)水）；

2．將(jiang)殺(sha)好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)洗凈，緊(jin)貼魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)身的(de)肉片(pian)下(xia)。將(jiang)片(pian)下(xia)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮朝下(xia)，斜片(pian)成(cheng)厚約(yue)0.5厘米的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)排剁(duo)成(cheng)長約(yue)5厘米的(de)塊；

3．將酸菜(cai)洗凈(jing)，水分攥干(gan)，切成段待用(yong)；

4．將魚片加料酒、淀粉、蛋清(qing)、鹽抓(zhua)勻(yun)；

5．將魚片拌勻腌(a)制15分鐘；

6．炒鍋放油燒(shao)熱，放入姜片(pian)、蒜片(pian)、泡(pao)椒炒香；

7．放入切好的酸(suan)菜翻炒3分鐘；

8．再加入適量清湯(tang)或者(zhe)開水(shui)（水(shui)的量要能沒過所有魚片）燒開，再放入魚排煮10分鐘(zhong)，將(jiang)鮮味(wei)熬出來；

9．將酸(suan)菜(cai)盛入碗中待用(yong)，留下鍋(guo)內的(de)酸(suan)菜(cai)湯，這(zhe)樣(yang)防(fang)止鍋(guo)內菜(cai)太(tai)多，魚片(pian)不容易熟(shu)；

10．將腌好的(de)魚片(pian)逐片(pian)放(fang)入湯中，用(yong)筷子撥散，等魚片(pian)煮變(bian)色(se)，用(yong)鹽、糖、雞(ji)精、胡椒粉調味(wei)，用(yong)深盤盛出(chu)，燒少許花椒油澆(jiao)在魚片(pian)上即可(ke)。

小貼士：

1．我做酸(suan)菜魚(yu)通常是用(yong)草魚(yu)，肉比較肥嫩，黑魚(yu)也(ye)是很好的選擇(ze)。

2．可以在(zai)酸(suan)菜魚湯汁中加入(ru)粉(fen)絲、豆芽、金針菇(gu)等蔬(shu)菜；也可以用(yong)魚排熬好的酸(suan)菜魚湯當(dang)作鍋底，就是酸(suan)菜魚火鍋啦。

3．也可以(yi)不將酸(suan)菜(cai)先盛出(chu)，直(zhi)接下(xia)魚(yu)片(pian)，但是我(wo)覺得先盛出(chu)再下(xia)魚(yu)片(pian)，可以(yi)更好(hao)的保(bao)持魚(yu)片(pian)快熟及(ji)不容易散。

做法八

酸(suan)菜魚(yu)和水(shui)煮魚(yu)一樣，都(dou)是最有味的(de)吃(chi)魚(yu)法(fa)。這(zhe)兩種魚(yu)的(de)做法(fa)其(qi)實都(dou)很簡單(dan)，對魚(yu)也沒有太高的(de)要求(qiu)，只要配料準備齊全，做出來的(de)魚(yu)一定會(hui)格外美味。

原料：草魚一(yi)條(tiao)（1斤半-2斤為宜）、四川泡(pao)酸菜(cai)150克(ke)（泡(pao)青菜(cai)）、金針(zhen)菇(gu)100克(ke)、郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)醬20克(ke)、姜20克(ke)、蒜5瓣(ban)(ban)、蛋清1個、料酒(jiu)、淀粉(fen)、鹽、胡(hu)椒粉(fen)適量。

做法：

1、魚(yu)(yu)片(pian)成(cheng)片(pian)，魚(yu)(yu)排切(qie)成(cheng)段，將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)和魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)排分(fen)別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制(zhi)20分(fen)鐘；

2、酸菜(cai)擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針(zhen)菇洗凈切段；

3、姜(jiang)切片，蒜切末；

4、鍋(guo)燒熱，倒入少許油，下姜(jiang)片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；

5、下切碎的酸菜(cai)絲(si)炒勻；

6、鍋中倒(dao)入足(zu)量(liang)開水（水量(liang)要(yao)能沒過(guo)所(suo)有魚片和其他材料(liao)）；

7、水燒開后，倒入(ru)魚(yu)頭和魚(yu)排段，煮約10分鐘；

8、下金針菇(gu)段；

9、隨后將腌好的魚片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)夾入鍋中，放入后即用筷子撥散(san)；

10、煮至全(quan)部魚片變色，調入少許(xu)鹽和胡椒粉攪拌勻(yun)即(ji)可出鍋。

方法九

材料：

鮮魚(yu)1尾1250克(ke)(ke)、泡青菜200克(ke)(ke)、姜(jiang)15克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)、雞蛋清2個(ge)、泡紅辣(la)椒(jiao)(jiao)15克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)、混(hun)合油50克(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉3克(ke)(ke)、料(liao)酒15克(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)1克(ke)(ke)、

做法：

1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗(xi)凈，用刀片下兩扇魚肉(rou)，另(ling)將魚頭劈開(kai)，魚骨斬成

1.5厘米大小的塊(kuai)；泡青菜稍洗(xi)，切(qie)成(cheng)短節；蒜(suan)剝成(cheng)瓣(ban)洗(xi)凈；姜洗(xi)凈切(qie)成(cheng)片；泡紅辣椒碾成(cheng)細末。

2、鍋置火上(shang)，下油燒(shao)至(zhi)五成(cheng)熱(re)時(shi)，放蒜瓣、姜片(pian)、花椒粒爆出香(xiang)味(wei)(wei)，再下泡青菜煽(shan)炒后(hou)，摻鮮湯燒(shao)沸(fei)，下魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨塊用猛火熬(ao)(ao)煮(zhu)，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味(wei)(wei)后(hou)，繼續(xu)熬(ao)(ao)煮(zhu)。

3、魚肉(rou)斜刀片成厚3毫米的帶皮(pi)魚片，入(ru)(ru)碗，用川(chuan)鹽(yan)、料酒、味精碼味，再(zai)將雞(ji)蛋(dan)破殼，倒(dao)入(ru)(ru)蛋(dan)清(qing)，拌勻使魚片裹上一層蛋(dan)清(qing)，再(zai)將魚片逐漸抖(dou)散，放(fang)入(ru)(ru)熬煮(zhu)的魚湯鍋內。

4、另鍋(guo)置火(huo)上，下(xia)油燒至五成熱時(shi)，下(xia)泡辣椒(jiao)末煽炒出香(xiang)味后，迅即(ji)倒入(ru)湯鍋(guo)內煮幾分(fen)鐘至魚片(pian)斷生(sheng)，下(xia)味精提味增鮮(xian)，起(qi)鍋(guo)倒入(ru)湯碗(wan)內即(ji)成。

注意：

1、必須用鮮活草魚(yu)(yu)，方可(ke)做湯(tang)菜，亦可(ke)整魚(yu)(yu)入饌，去鰓及內臟(zang)，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜(xie)切兩段，入湯(tang)碗時對齊。

2、整魚不要(yao)炸(zha)硬，過油(you)除腥即可。武火熬魚，才能出(chu)白色(se)奶湯(tang)。泡青(qing)菜后(hou)下，煮的時間一長(chang)，湯(tang)色(se)發黑發暗，湯(tang)味皆差(cha)。

方法十

材料：黑(hei)魚；酸菜；泡(pao)辣椒(jiao)；蔥(cong)；蒜(suan)；干(gan)紅辣椒(jiao)；姜；花椒(jiao)；雞(ji)蛋清(qing)；雞(ji)湯；料酒；鹽；糖；生姜粉；

酸菜魚(yu)做法(fa)和步(bu)驟

1準備材料。

2魚切(qie)成薄片，加(jia)適量料酒(jiu)，姜粉、雞蛋(dan)清，抓勻(yun)，腌20分鐘左(zuo)右(you)。酸(suan)菜(cai)、泡椒(jiao)(jiao)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)切(qie)成小塊、姜蒜(suan)切(qie)片。鍋里(li)放(fang)適量油，爆香(xiang)蒜(suan)片，姜片和花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，放(fang)干紅辣(la)椒(jiao)(jiao)，酸(suan)菜(cai)和泡椒(jiao)(jiao)一起拌炒(chao)，炒(chao)出酸(suan)菜(cai)味(wei)(wei)。放(fang)雞湯，加(jia)適量鹽和白(bai)糖(tang)調味(wei)(wei)兒。大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒(sa)上些(xie)蔥花(hua)(hua)。

3烹飪注意(yi)：1．魚片(pian)一定(ding)要(yao)用蛋清(qing)抓勻(yun)，才(cai)夠(gou)鮮嫩(nen)。忌用淀(dian)粉，否則煮出來(lai)的湯(tang)(tang)會變混濁(zhuo)；2．魚骨(gu)和魚片(pian)要(yao)分開下鍋，以(yi)免魚骨(gu)煮不熟，魚片(pian)不成形；3．泡椒要(yao)用大火旺(wang)油(you)翻炒(chao)2-3分鐘至香味后，立即淋(lin)在(zai)已經做好的魚片(pian)湯(tang)(tang)面上，這樣泡椒的香味能很快(kuai)融入湯(tang)(tang)里(li)，更保證了湯(tang)(tang)的看相。

4酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)用(yong)鮮魚(yu)加泡青菜(cai)(cai)制湯(tang)，因泡青菜(cai)(cai)味酸(suan)(suan)，故名。四川(chuan)民間，初冬(dong)用(yong)青菜(cai)(cai)腌漬酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)，大壇貯存，隨(sui)用(yong)隨(sui)取，可(ke)食至來年夏天。多以酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)合雞、鴨、魚(yu)、肉做(zuo)湯(tang)菜(cai)(cai)，酸(suan)(suan)鮮爽(shuang)口，消暑解膩。

5小貼(tie)士：1．酸菜(cai)魚(yu)調料(liao)包在超市有(you)售賣，與咸菜(cai)、鯇魚(yu)烹煮(zhu)(zhu)成(cheng)湯就成(cheng)酸菜(cai)魚(yu)，因(yin)為(wei)調料(liao)包本身有(you)味道(dao)，調味前需試味才下調料(liao)。2．建(jian)議選(xuan)購色澤金黃(huang)，肉(rou)質肥(fei)厚(hou)，爽脆咸酸的潮州咸菜(cai)做主料(liao)，也可以選(xuan)擇(ze)普通酸菜(cai)來入菜(cai)，可根據(ju)個人口味來選(xuan)擇(ze)。3．切(qie)魚(yu)片(pian)不(bu)能切(qie)得太厚(hou)，否則不(bu)易煮(zhu)(zhu)熟煮(zhu)(zhu)透，腌制時加入雞蛋清，可使煮(zhu)(zhu)好的魚(yu)片(pian)更加鮮美(mei)嫩滑。

4．魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片的(de)切法：先將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨剔去留魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)，然后順(shun)著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾的(de)方向(xiang)斜切，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)片成(cheng)一(yi)片片的(de)；不(bu)可逆著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)紋理切片，否則煮(zhu)好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片會碎爛不(bu)好(hao)吃(chi)。5．魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片不(bu)能(neng)(neng)片得太厚，雞蛋清不(bu)能(neng)(neng)加(jia)一(yi)個，淀粉也只能(neng)(neng)放(fang)一(yi)茶匙(chi)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片碼味時以魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片不(bu)沾手為好(hao)，料酒也不(bu)要放(fang)太多，兩茶匙(chi)就夠了(le)。6．煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)定要用冷(leng)湯(tang)(tang)(tang)，冷(leng)水(shui)，這樣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)才沒有腥味，湯(tang)(tang)(tang)色才會發白。7．也可用提出的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨來熬湯(tang)(tang)(tang)，比(bi)雞湯(tang)(tang)(tang)更加(jia)鮮(xian)美。

方法十一

1. 草魚(yu)清洗干凈后，在魚(yu)的一側(ce)，頭尾各下一刀，片下魚(yu)肉；

2. 魚骨(gu)斬段。片(pian)魚肉時(shi)，斜向下(xia)刀(dao)(dao)，一刀(dao)(dao)連(lian)一刀(dao)(dao)斷，就可(ke)以片(pian)下(xia)較大的(de)魚片(pian)；魚片(pian)用半小勺(shao)(shao)鹽、1勺(shao)(shao)白胡椒(jiao)、2大勺(shao)(shao)黃酒、1勺(shao)(shao)淀粉、1個蛋(dan)清，淹一下(xia)備用

3. 熱鍋(guo)熱油爆(bao)香花椒、姜片蒜米、泡(pao)米椒，加入(ru)切好的酸菜一起(qi)翻炒3分鐘；

4. 加入(ru)魚頭和魚骨，烹些黃酒一(yi)起翻炒(chao)一(yi)下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃；

5. 加入足量(liang)的水后，轉到一個(ge)大瓦煲內，燒滾后，繼(ji)續煮15分鐘；

6. 維持(chi)大的火力，把淹好的魚(yu)片(pian)(pian)，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)下入(ru)鍋(guo)內，不(bu)要攪(jiao)動(dong)，魚(yu)片(pian)(pian)會保(bao)持(chi)完整(zheng)；

7. 全(quan)部魚片(pian)入(ru)鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精(jing),蔥末調(diao)味(wei)，就大功告成了。

方法十二

材料：1.5kg黑(hei)魚；酸菜(cai)魚一料通(tong)（內(nei)含腌魚包(bao)、酸菜(cai)包(bao)、調料包(bao)）；料酒；豆(dou)腐；豆(dou)芽(ya)；粉條；

酸菜魚做法(fa)和(he)步(bu)驟

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚剖腹洗(xi)凈(jing)，切片(pian)，加(jia)入腌(a)魚包1袋(dai)和適(shi)量(liang)料酒抹勻待(dai)用；

3.先(xian)將(jiang)魚(yu)(yu)頭煮一分鐘，再加(jia)入其他魚(yu)(yu)片煮3-5分鐘；

4.起鍋(guo)前(qian)將調料(liao)包1袋加入(ru)鍋(guo)內煮(zhu)云即可出鍋(guo)；也可在(zai)起過前(qian)適(shi)量的加入(ru)豆(dou)腐，豆(dou)芽(ya)，粉條(tiao)等(deng)煮(zhu)制。

小妙招：

魚骨和魚片要分開下(xia)鍋，以免(mian)魚骨煮不熟，魚片不成形；

制作酸菜魚(yu)的魚(yu)最(zui)好是(shi)淡水魚(yu)，肉(rou)質的口感(gan)會(hui)更好；

魚片易碎，所(suo)以將魚片放入湯中(zhong)是要(yao)小心一些(xie)，用筷子輕(qing)輕(qing)撥散，不要(yao)用力翻炒，魚片煮(zhu)變色即可，看到變色了(le)大致就差不多，時(shi)間長(chang)了(le)肉老了(le)也就不鮮(xian)美(mei)了(le)。

方法十三

主料

黑魚1條(tiao) 、酸菜 200g

輔料

辣椒(jiao)(jiao)10顆、鹽適量(liang)、蔥1段(duan)、花椒(jiao)(jiao)適量(liang)、姜(jiang)適量(liang)

步驟

1.準備好原(yuan)料。

2.魚洗凈(jing)去頭，下(xia)面和上(shang)面各放一(yi)塊廚房(fang)巾，用到從脊背處處理成兩片(pian)。

3.把魚(yu)肢解好，不(bu)過這(zhe)個步(bu)驟(zou)如果你(ni)不(bu)是在超市(shi)買魚(yu)，賣魚(yu)的(de)都(dou)會給你(ni)弄好。

4.魚肉洗凈，刀傾斜(xie)著(zhu)片掉(diao)魚骨和魚腩，剩下(xia)凈魚肉。

5.魚(yu)頭(tou)魚(yu)骨洗(xi)(xi)凈血(xue)污備用。（最(zui)好多洗(xi)(xi)幾遍這是(shi)后來魚(yu)湯奶白的關鍵）

6.魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部(bu)開(kai)始(shi)片(pian)(pian)魚，方向是刀刃朝向尾部(bu)片(pian)(pian)成魚片(pian)(pian)。

7.片好(hao)的魚片，用一(yi)湯匙鹽(yan)搓洗一(yi)遍后(hou)沖(chong)水反復(fu)淘洗成晶瑩透(tou)明的魚片，一(yi)定要(yao)洗成透(tou)明的魚片，魚肉(rou)比較有口感(gan)，而且清爽(shuang)。

8.魚片用(yong)(yong)鹽(yan)一(yi)茶(cha)匙、白胡椒一(yi)茶(cha)匙、蛋清半個、干(gan)淀粉三茶(cha)匙腌漬(zi)，用(yong)(yong)手仔細反復(fu)抓拌均勻靜置20分鐘。

9.酸菜切(qie)絲焯水備(bei)用，辣椒(jiao)切(qie)圈和花椒(jiao)一起，魚頭骨魚皮準備(bei)好，姜切(qie)片(pian)。

10.鍋里放油炒香(xiang)蔥姜(jiang)蒜，下入魚頭(tou)、魚尾、魚骨頭(tou)、魚皮等(deng)炒一(yi)分鐘(zhong)。

11.放入(ru)酸菜繼續炒一分鐘，兌足(zu)量開水。

12.大火燒開，中火煮20分(fen)鐘到魚湯白，調(diao)入(ru)鹽(yan)，把湯中料都(dou)撈出來(lai)鋪(pu)在碗(wan)底。(各家吃鹽(yan)大小不一樣，一定(ding)要調(diao)自己的口味)

13.鍋(guo)用大火燒(shao)魚湯，魚片一點點放(fang)(fang)入，晃動鍋(guo)，最上面(mian)的(de)魚片7成熟撈出放(fang)(fang)在碗上面(mian)。

14.過濾(lv)魚湯倒入碗中(zhong)。

15.鍋(guo)里放(fang)(fang)油，涼油的時候就放(fang)(fang)入花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)圈，小火(huo)燒，注意(yi)看辣椒(jiao)(jiao)，變(bian)得(de)紅中微黃且(qie)油亮干(gan)酥，注意(yi)觀(guan)察別(bie)熬過火(huo)了。

16.花椒和辣椒撈出(chu)放在魚片(pian)上，青紅辣椒撒在魚片(pian)上。

17.油大火燒(shao)冒青煙，澆在魚片上即可(ke)。（澆油這個環節很重要(yao)，點(dian)睛之筆(bi)，一定要(yao)把油燒(shao)熱(re)的冒青煙，目測有青煙不斷冒出(chu)，澆上去吱啦(la)一聲(sheng)才夠味(wei)）

烹飪技巧

1、魚片一定要(yao)用(yong)蛋清(qing)抓勻，才夠鮮嫩。忌用(yong)淀(dian)粉，否則煮出來的湯會變(bian)混濁(zhuo)。

2、魚骨(gu)和魚片(pian)要(yao)分開下鍋，以免魚骨(gu)煮不(bu)(bu)熟，魚片(pian)不(bu)(bu)成形。

3、泡椒要用大(da)火旺(wang)油翻炒2-3分(fen)鐘至香味后，立(li)即淋在已經(jing)做好的(de)(de)魚(yu)片(pian)湯(tang)面(mian)上(shang)，這樣泡椒的(de)(de)香味能(neng)很快融(rong)入湯(tang)里，更保證了湯(tang)的(de)(de)看相(xiang)。切魚(yu)片(pian)不能(neng)切得太厚，否(fou)則(ze)不易煮熟(shu)煮透，腌制時加入雞蛋清，可(ke)使煮好的(de)(de)魚(yu)片(pian)更加鮮美嫩滑。

菜品特色

魚肉鮮嫩，酸辣(la)可口。

使用須知

營養價值

酸菜魚(yu)的主(zhu)材魚(yu)含豐富優質蛋(dan)白(bai)，人體消(xiao)化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨(an)基(ji)酸、礦物(wu)質、維(wei)生素A和維(wei)生素D；魚(yu)的脂肪(fang)(fang)多為不(bu)飽和脂肪(fang)(fang)酸，能很好(hao)的降低膽固醇，可以(yi)防治(zhi)動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yu)可以(yi)健康長壽。

鯉魚

鯉魚(yu)含豐富(fu)優質蛋白，人體(ti)消化吸收率可達96%，并(bing)能供(gong)給人體(ti)必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚(yu)的脂(zhi)肪多為不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，能很好的降低膽固醇(chun)，可以防治(zhi)動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yu)可以健康長壽(shou)。鯉魚(yu)味(wei)甘、性平，具有(you)滋補(bu)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下(xia)氣之功(gong)效，對(dui)各(ge)種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)通皆有(you)益。

酸白菜

酸菜中的乳酸能開胃(wei)提(ti)神、醒(xing)酒去(qu)膩(ni)，還能能增(zeng)進食欲、幫助消(xiao)化(hua)，還可(ke)以(yi)促進人體對鐵(tie)元素的吸收(shou)。同時，白菜變酸，其所含(han)營養成分不易損失(shi)。但酸菜只能偶爾食用，如果(guo)人體缺乏維C就(jiu)應少吃(chi)，長期(qi)貪食，則可(ke)能引起泌尿(niao)系統結石，使(shi)紅細胞失(shi)去(qu)攜氧能力，導致組(zu)織(zhi)缺氧，出現(xian)皮膚和嘴唇(chun)青紫(zi)、頭(tou)痛(tong)頭(tou)暈、惡心(xin)嘔吐、心(xin)慌(huang)等中毒癥狀，嚴(yan)重者(zhe)還能致死(si)。

營養成分

熱量(1182.25千卡(ka)) 維生素B6(0.15毫(hao)克(ke)) 蛋白質(183.25克(ke)) 脂肪(fang)(41.56克(ke)) 泛(fan)酸(0.07毫(hao)克(ke))

碳(tan)水化合物(16.59克(ke)(ke)(ke)) 葉酸(9.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 膳食纖維(wei)(1.43克(ke)(ke)(ke)) 膽固醇(chun)(840.00毫克(ke)(ke)(ke)) 維(wei)生素(su)(su)A (263.50微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 胡蘿卜(bu)素(su)(su)(81.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 硫胺素(su)(su)(0.36毫克(ke)(ke)(ke)) 核(he)黃素(su)(su)(1.04毫克(ke)(ke)(ke)) 尼克(ke)(ke)(ke)酸(28.44毫克(ke)(ke)(ke)) 維(wei)生素(su)(su)C(5.10毫克(ke)(ke)(ke)) 維(wei)生素(su)(su)E(14.53毫克(ke)(ke)(ke)) 鈣(608.00毫克(ke)(ke)(ke)) 磷(lin)(2139.12毫克(ke)(ke)(ke)) 鉀(3650.88毫克(ke)(ke)(ke)) 鈉(1993.10毫克(ke)(ke)(ke)) 鎂(mei)(385.76毫克(ke)(ke)(ke)) 鐵(14.18毫克(ke)(ke)(ke)) 鋅(21.69毫克(ke)(ke)(ke)) 硒(159.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)) 銅(0.74毫克(ke)(ke)(ke)) 錳(1.03毫克(ke)(ke)(ke))

適宜人群

一般人群(qun)均可食用，尤其(qi)適(shi)宜虛勞、風虛頭(tou)痛(tong)、肝陽上亢高血壓、頭(tou)痛(tong)、久瘧、心血管病人。

注意事項

患(huan)痛風(feng)的(de)人吃(chi)魚會使癥狀加重。患(huan)有血(xue)小(xiao)板減少(shao)、血(xue)友病、維(wei)生(sheng)素E缺少(shao)等出血(xue)性疾(ji)病，還是少(shao)吃(chi)或不吃(chi)魚。

營養療效

草(cao)魚味甘(gan)、性溫、無毒，入肝、胃經；

具有暖胃(wei)和中、平降肝陽(yang)、祛風、治痹、截瘧、益腸明(ming)眼目之(zhi)功效；

主治(zhi)虛勞、風虛頭痛(tong)、肝陽上亢、高(gao)血壓、頭痛(tong)、久(jiu)瘧。