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菜品歷史

傳說一

酸(suan)菜(cai)魚(yu)始(shi)于(yu)重慶(qing)(qing)江(jiang)津的江(jiang)村漁(yu)船。據傳，漁(yu)夫將(jiang)捕獲的大(da)魚(yu)賣錢，往往將(jiang)賣剩(sheng)的小(xiao)魚(yu)與(yu)江(jiang)邊的農家換酸(suan)菜(cai)吃，漁(yu)夫將(jiang)酸(suan)菜(cai)和(he)鮮魚(yu)一(yi)鍋煮湯，這(zhe)湯的味(wei)道鮮美，于(yu)是一(yi)些小(xiao)店便(bian)將(jiang)其移植，供應南往北來的食客(ke)。酸(suan)菜(cai)魚(yu)流行于(yu)90年代初，在大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的餐館都有(you)其一(yi)席(xi)之(zhi)(zhi)地，重慶(qing)(qing)的廚師們又(you)把它(ta)推向祖國南北，酸(suan)菜(cai)魚(yu)是重慶(qing)(qing)菜(cai)的開(kai)始(shi)先鋒之(zhi)(zhi)一(yi)。

傳說二

始創于重(zhong)慶(qing)市江津(jin)(jin)縣津(jin)(jin)福鄉的(de)周渝食(shi)店，80年代中期經(jing)營(ying)酸菜(cai)魚，頗受(shou)食(shi)者贊許，此(ci)店陸續(xu)收了不少徒弟，藝(yi)成之(zhi)后，離(li)店自立(li)門戶，該(gai)店的(de)拳頭品種也隨之(zhi)流傳(chuan)四面八方。

傳說三

重(zhong)慶市(shi)壁山(shan)縣來鳳(feng)鎮，此鎮位于成渝(yu)公路側，壁南河穿街而(er)過，鮮(xian)魚(yu)產(chan)量(liang)多(duo)，烹(peng)魚(yu)高手輩出(chu)，有“來福小鎮鮮(xian)魚(yu)美”之譽，橋頭一(yi)小食(shi)店(dian)，干脆以“鮮(xian)魚(yu)美”名(ming)店(dian)，由全國(guo)著名(ming)書法家楊宣庭寫的“鮮(xian)魚(yu)美”三(san)字，吊(diao)掛店(dian)前(qian)，既(ji)作市(shi)招，又(you)是店(dian)名(ming)，它在推出(chu)“水煮魚(yu)”風靡數年之后，又(you)推出(chu)“酸(suan)菜(cai)魚(yu)”。

傳說四

壁山縣有一(yi)善釣魚(yu)翁，一(yi)日釣得幾尾(wei)魚(yu)回家，老(lao)伴(ban)誤將魚(yu)放(fang)入(ru)煮(zhu)酸(suan)(suan)菜(cai)湯的鍋里，后來一(yi)嘗，鮮(xian)美至極，漁(yu)翁逢人就夸，酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)也(ye)出了(le)名(ming)。

傳說五

酸菜(cai)(cai)魚(yu)用鮮魚(yu)加泡(pao)青(qing)菜(cai)(cai)制湯(tang)，因泡(pao)青(qing)菜(cai)(cai)味酸，故(gu)名(ming)：四川民(min)間(jian)，初冬(dong)用青(qing)菜(cai)(cai)腌漬酸菜(cai)(cai)，大壇貯存，隨(sui)用隨(sui)取，可食(shi)至(zhi)來(lai)年夏(xia)天。多以(yi)酸菜(cai)(cai)合雞、鴨、魚(yu)、肉做湯(tang)菜(cai)(cai)。

制作方法

制作步驟

方法一

【原料】黑(hei)魚600克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡酸菜100克(ke)(ke)(ke)(ke)泡紅辣椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡仔姜、蔥(cong)花各15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)肉(rou)湯(tang)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜油500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【制作過程】

將魚(yu)(yu)兩面各(ge)切3份，酸(suan)菜搌(zhan)干水分，切成(cheng)(cheng)細絲，泡紅(hong)辣椒剁碎，泡姜(jiang)切成(cheng)(cheng)粒；炒鍋(guo)置中火(huo)上，下熟菜油燒(shao)至(zhi)六(liu)成(cheng)(cheng)熱，放(fang)入魚(yu)(yu)炸(zha)呈黃色時(shi)撈(lao)出(chu)；鍋(guo)內(nei)留油，放(fang)入泡紅(hong)辣椒、姜(jiang)、蔥花(hua)，再摻入肉湯(tang)，將魚(yu)(yu)放(fang)入湯(tang)內(nei)。湯(tang)沸后移至(zhi)小火(huo)上，放(fang)入泡酸(suan)菜，燒(shao)約10分鐘，盛入盤(pan)。鍋(guo)內(nei)加(jia)入醋。

【特點】

四川家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)。以(yi)鮮草(cao)魚(yu)為主料，配以(yi)四川泡(pao)菜(cai)(cai)煮制而成(cheng)。此菜(cai)(cai)雖為四川民間家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)，但流傳甚廣，成(cheng)菜(cai)(cai)肉質(zhi)細嫩。

方法二

主料：

鯉魚1條(tiao)（1000克(ke)(ke)(ke)(ke)左(zuo)右），陳年泡青酸菜250克(ke)(ke)(ke)(ke)。輔料雞蛋清1個，混合(he)油40克(ke)(ke)(ke)(ke)，湯1250克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)面4克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，泡辣椒(jiao)末25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10粒，姜片3克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜瓣7克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程：

1．將鯉(li)魚(yu)去(qu)鱗、魚(yu)鰓、剖腹、去(qu)內(nei)臟洗(xi)凈，用(yong)刀取(qu)下兩扇魚(yu)肉，把(ba)魚(yu)頭(tou)劈開(kai)，錢骨(gu)制成塊(kuai)。泡青酸菜洗(xi)后切段。

2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入(ru)(ru)花椒料、姜(jiang)片、蒜瓣炸(zha)出香味后(hou)，倒入(ru)(ru)泡青酸菜煸炒出味，加湯(tang)燒沸，下魚(yu)頭、魚(yu)骨，用大火熬煮。撇去湯(tang)面浮沫，滴入(ru)(ru)料酒去腥。再加入(ru)(ru)精鹽、胡椒面備用。

3．將魚肉斜刀(dao)片成百姓0.3厘米的(de)連(lian)刀(dao)魚片，加入精鹽、料酒(jiu)、味精、雞蛋(dan)清拌(ban)勻，使魚片均(jun)勻的(de)裹上一層(ceng)蛋(dan)漿。

4．將鍋(guo)內湯(tang)汁熬(ao)出味(wei)后，把魚片抖(dou)散(san)入(ru)鍋(guo)。用另一鍋(guo)入(ru)油燒熱(re)，把泡辣椒末炒出味(wei)后，倒(dao)入(ru)湯(tang)鍋(guo)內煮1至2分鐘。待魚片斷(duan)生(sheng)至熟，加入(ru)味(wei)精，倒(dao)入(ru)湯(tang)盆子(zi)中即成。

酸菜(cai)魚是四川有名(ming)的特色菜(cai)，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯(tang)美(mei)適(shi)口，希望(wang)你品(pin)嘗這獨(du)特的菜(cai)肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚1尾(wei)1250克(ke)(ke)(ke)(ke)、泡青菜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)清2個、泡紅辣椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、混合油。50克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【烹制方法】

1．鮮魚經剖殺，去鱗(lin)、鰭、鰓(sai)和內(nei)臟洗凈，用刀片下(xia)兩扇魚肉，另將(jiang)魚頭(tou)劈(pi)開，魚骨斬(zhan)成(cheng)1.5厘米大小(xiao)的塊；泡(pao)青菜稍洗，切(qie)成(cheng)短節；蒜剝成(cheng)瓣洗凈；姜洗凈切(qie)成(cheng)片；泡(pao)紅辣椒碾成(cheng)細(xi)末(mo)。

2．鍋置火(huo)上，下油燒(shao)至五成熱時(shi)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再(zai)下泡青菜(cai)煽(shan)炒后，摻鮮湯燒(shao)沸，下魚頭、魚骨塊用猛火(huo)熬煮，打盡浮沫，烹入料(liao)酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。

3．魚(yu)(yu)肉斜刀(dao)片(pian)成厚3毫米的帶皮(pi)魚(yu)(yu)片(pian)，入(ru)碗，用川鹽、料(liao)酒、味精碼(ma)味，再(zai)(zai)將雞蛋破殼，倒入(ru)蛋清(qing)，拌(ban)勻使魚(yu)(yu)片(pian)裹(guo)上一層(ceng)蛋清(qing)，再(zai)(zai)將魚(yu)(yu)片(pian)逐漸抖散(san)，放入(ru)熬煮的魚(yu)(yu)湯鍋內。

4．另(ling)鍋置(zhi)火上，下(xia)油(you)燒至五成(cheng)熱時，下(xia)泡辣椒末煽炒出香味后(hou)，迅即(ji)倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下(xia)味精提味增(zeng)鮮，起鍋倒入湯碗內即(ji)成(cheng)。

方法四

1．必(bi)須(xu)用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側(ce)剞(ji)刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2．整魚(yu)不要炸(zha)硬，過油除腥(xing)即可。武火(huo)熬魚(yu)，才(cai)能出白色奶湯。泡青菜后下，煮(zhu)的(de)時(shi)間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

3．原(yuan)料：青魚一(yi)條，四川李記酸(suan)菜魚佐(zuo)料一(yi)包，花(hua)椒(jiao)二十(shi)(shi)粒，干辣椒(jiao)十(shi)(shi)五根，野山椒(jiao)十(shi)(shi)五顆，大蒜瓣十(shi)(shi)粒，姜一(yi)塊，蔥五根，料酒(jiu)，骨頭湯二斤，鹽少(shao)許，雞(ji)蛋清(qing)半個，淀(dian)粉少(shao)許，色拉油三兩(liang)，化豬油一(yi)茶匙。

步驟：

1．把魚(yu)清洗干凈，去頭尾，再(zai)將(jiang)魚(yu)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yu)片成半公(gong)分厚的魚(yu)片。

2．把(ba)姜(jiang)拍破，和(he)魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用(yong)手(shou)抓勻，碼(ma)味。大(da)蒜切成(cheng)蒜米待用(yong)，干辣椒去籽剪成(cheng)段(duan)。

3．把炒鍋放(fang)在(zai)灶上點火，把色(se)(se)拉油(you)倒入(ru)鍋中(zhong)(zhong)燒至五(wu)成熱，放(fang)入(ru)蒜(suan)米、酸(suan)菜過油(you)，待酸(suan)菜、蒜(suan)米炒香(xiang)，放(fang)入(ru)冷的(de)骨頭湯、料酒一茶(cha)匙、野山椒(jiao)、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)，往碼好(hao)味的(de)魚(yu)片中(zhong)(zhong)撒(sa)少許鹽抓勻，然后(hou)一并倒入(ru)鍋中(zhong)(zhong)煮(zhu)至湯色(se)(se)呈(cheng)黃綠色(se)(se)，即(ji)可放(fang)入(ru)雞精、化豬油(you)、胡椒(jiao)粉，裝入(ru)湯碗(wan)中(zhong)(zhong)即(ji)大功告(gao)成。

方法五

烹制材料

主料：鯇魚(yu)魚(yu)腩(840克)、酸(suan)菜(cai)魚(yu)調(diao)料包(1袋(dai))、咸菜(cai)(500克)、花椒(2湯匙)、姜(jiang)(5片)、蔥(1根)

腌料：雞蛋清(1只(zhi))、鹽(1/3湯匙(chi))、料酒(jiu)(2湯匙(chi))

調料：油(you)(3湯匙)、白糖(tang)(1/3湯匙)

烹制工藝

1．鯇魚(yu)洗凈剔去魚(yu)骨，順著紋理斜切成片(pian)；蔥(cong)切成段，姜切成細(xi)絲(si)。

2．將鯇魚片置入大碗內(nei)，加入1只雞(ji)蛋清、1/3湯(tang)匙(chi)鹽(yan)、2湯(tang)匙(chi)料酒、姜絲(si)和蔥段拌勻，腌(a)制15分鐘入味(wei)。

3．酸菜沖洗(xi)干凈，斜切成條狀。

4．燒熱鍋(guo)內3湯匙油，以(yi)小火爆香姜片和花椒，放(fang)入酸(suan)菜(cai)大火翻炒45秒(miao)，至(zhi)香味溢出。

5．倒(dao)入(ru)酸菜魚的調料包，注入(ru)5碗(wan)水與鍋內食材一同攪勻(yun)，加(jia)蓋以大火(huo)煮沸，改小火(huo)燜煮15分(fen)鐘。

6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒(dao)入腌好的鯇(huan)魚片(pian)拌勻(yun)，大火煮沸至魚片(pian)熟，即可起鍋。

方法六

（集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚）主料：凈(jing)魚肉500g 新繁四川泡(pao)青菜一袋（喜歡吃(chi)的可以多加）四川泡(pao)嫩姜2小塊蒜末10G 泡(pao)辣(la)椒10g剁碎泡(pao)野(ye)山(shan)椒10g剁碎。

輔(fu)料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(ge)，干辣椒7-8個(ge)，食(shi)用油(you)。

1．凈(jing)魚肉用廚房(fang)紙擦干水分(fen)，斜刀片(pian)(pian)成5MM厚的(de)片(pian)(pian)，放入(ru)大碗中(zhong)，倒入(ru)料(liao)酒(jiu)和少許(xu)鹽，順(shun)一(yi)個方(fang)向輕(qing)輕(qing)攪魚肉表(biao)面有(you)(you)粘性就(jiu)可以了（鹽的(de)量不要多，拌好的(de)魚肉，你嘗一(yi)下(xia)，有(you)(you)咸味就(jiu)可以了，但是(shi)不能不加鹽），稍腌(a)一(yi)下(xia)。

2．四川泡青菜用水稍沖(chong)一下，擠干水分，切(qie)成稍粗(cu)的絲(si)，備用。

3．腌好(hao)的魚肉，加入干(gan)淀粉，拌勻(yun)，加入一個雞(ji)蛋清(qing)，拌勻(yun)，不(bu)要有成塊的蛋清(qing)。

4．炒鍋熱油(you)，將一(yi)根筷子插入油(you)鍋內，看見(jian)筷子頭有(you)大量(liang)的小(xiao)氣泡冒出，這時候的油(you)溫就可以(yi)。

下入(ru)魚(yu)片(pian)了，慢慢的，一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)下入(ru)漿好(hao)的魚(yu)片(pian)，一(yi)(yi)次不(bu)要(yao)多，看(kan)見魚(yu)片(pian)慢慢變色了，用笊籬慢慢推(tui)動魚(yu)片(pian)，魚(yu)肉變白就(jiu)撈出。一(yi)(yi)定(ding)要(yao)小火炸，按照我的方法，肯定(ding)很安全，不(bu)會濺(jian)油(you)的，放(fang)心哈！

5．炸好的魚片撈(lao)出備(bei)用(yong)，油鍋留少(shao)許油，燒熱，倒入(ru)(ru)泡(pao)姜末(mo)，蒜末(mo)炒(chao)香后加(jia)入(ru)(ru)泡(pao)辣椒(jiao)，野山(shan)椒(jiao)末(mo)炒(chao)至油變紅，加(jia)入(ru)(ru)泡(pao)青菜炒(chao)香，倒入(ru)(ru)高湯或(huo)水，不要太(tai)多，能剛剛沒過泡(pao)菜就行。

6．湯大火(huo)燒開(kai)后(hou)，下入炸(zha)好的魚片(pian)，再(zai)次(ci)燒開(kai)，捻小火(huo)，調入雞(ji)精，糖，鹽，白胡(hu)椒粉找味。

7．不(bu)要煮時(shi)間太長，調完味之后就盛入大盆(pen)中。

8．另準備少許(xu)蒜末，撒入(ru)盆中(zhong)，油鍋(guo)另備油，放(fang)入(ru)折斷(duan)的干辣椒(jiao)，下火炸至紅棕(zong)色出香味(wei)，將辣椒(jiao)油澆(jiao)在蒜末上，頓時(shi)香味(wei)四溢(yi)。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料：酸菜(cai)(泡(pao)青(qing)菜(cai))100克(ke) 野山椒20克(ke)姜(jiang)片10克(ke) 蒜泥20 克(ke) 蛋(dan)清1只

調料：淀粉(fen)(fen)10克 料酒(jiu)2茶(cha)匙鹽適(shi)量(liang) 雞精少(shao)量(liang) 糖1茶(cha)匙 胡椒(jiao)粉(fen)(fen)少(shao)量(liang)

做法：

1、將(jiang)魚(yu)平(ping)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上，取一把鋒利的(de)(de)快刀(dao)平(ping)著從魚(yu)尾處片入魚(yu)肉(rou)(rou)，貼著中(zhong)間的(de)(de)魚(yu)骨將(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)片下(xia)來，然后翻面將(jiang)另一邊的(de)(de)魚(yu)肉(rou)(rou)片下(xia)來;將(jiang)片下(xia)來的(de)(de)大片魚(yu)肉(rou)(rou)平(ping)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上，刀(dao)與案(an)板(ban)呈(cheng)45度(du)的(de)(de)角度(du)下(xia)刀(dao)，將(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)切成薄片備(bei)用(yong)；

2、片好魚(yu)片以后，將魚(yu)片和魚(yu)排魚(yu)頭分別用1茶(cha)匙料酒、2茶(cha)匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓(zhua)勻，腌制(zhi)15分鐘；

3、將酸菜中的水分(fen)用手(shou)攥干(gan)，切成細絲待用，野山椒(jiao)剁碎；

4、鍋內倒入(ru)比炒菜(cai)稍多的(de)油燒至七成熱，然后放(fang)入(ru)花椒和干辣椒，待香味(wei)出來后再放(fang)入(ru)八角、大蒜、生(sheng)姜(jiang)和泡(pao)椒和切好的(de)酸菜(cai)一起翻炒；

5、加入適(shi)量清湯或(huo)者開水(水的量要能沒過所有(you)魚(yu)片)燒(shao)開；

6、將魚頭(tou)和魚排放(fang)入大火煮10分(fen)鐘，將鮮(xian)味熬出(chu)來，熬好以后的湯(tang)色會發白(bai)；

7、將腌好的魚片(pian)逐(zhu)片(pian)放入(ru)湯中(zhong)，用筷子撥(bo)散，等魚片(pian)煮變色(se)，用鹽、糖(tang)、雞(ji)精、胡椒粉(fen)調味，用深(shen)盤盛出，燒少許熱(re)油澆在魚片(pian)上即(ji)可。

口感：酸辣可口，肉質(zhi)鮮嫩。

方法八

原(yuan)料(liao)(liao)：草魚、酸菜(cai)、泡椒(jiao)、姜(jiang)片、蒜(suan)瓣、淀粉、蛋清1個、料(liao)(liao)酒、鹽、雞(ji)精、糖、白胡椒(jiao)粉少(shao)量、清湯（或水）。

做法：

1．原料(liao)：草魚、酸(suan)菜、泡椒、姜片、蒜瓣(ban)、淀粉、蛋清(qing)1個、料(liao)酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清(qing)湯（或水）；

2．將(jiang)(jiang)殺好的魚洗(xi)凈，緊貼魚骨(gu)將(jiang)(jiang)魚身的肉片(pian)(pian)(pian)下(xia)。將(jiang)(jiang)片(pian)(pian)(pian)下(xia)的魚肉魚皮朝下(xia)，斜片(pian)(pian)(pian)成厚約(yue)0.5厘米的魚片(pian)(pian)(pian)，魚排剁成長約(yue)5厘米的塊；

3．將酸(suan)菜洗凈(jing)，水分攥干，切(qie)成段待用(yong)；

4．將(jiang)魚(yu)片加料酒、淀(dian)粉、蛋清(qing)、鹽抓勻；

5．將魚(yu)片(pian)拌勻腌制15分鐘；

6．炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；

7．放入切好的(de)酸菜翻炒3分鐘；

8．再(zai)加入適量清湯或者開(kai)水（水的量要能沒過所有(you)魚片）燒開(kai)，再(zai)放入魚排(pai)煮10分(fen)鐘，將鮮味熬出來；

9．將(jiang)酸(suan)菜(cai)盛入碗中(zhong)待用，留下鍋內(nei)的酸(suan)菜(cai)湯，這樣防止(zhi)鍋內(nei)菜(cai)太多，魚片不容易(yi)熟；

10．將腌好的魚片逐片放入(ru)湯中，用筷子撥(bo)散，等魚片煮變色(se)，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛(sheng)出，燒少許(xu)花(hua)椒油(you)澆在魚片上(shang)即可。

小貼士：

1．我(wo)做(zuo)酸菜魚(yu)(yu)(yu)通(tong)常是(shi)用草(cao)魚(yu)(yu)(yu)，肉比(bi)較肥嫩，黑魚(yu)(yu)(yu)也是(shi)很好的選擇。

2．可(ke)以(yi)在酸菜魚湯汁中(zhong)加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬(shu)菜；也可(ke)以(yi)用魚排熬好的酸菜魚湯當(dang)作鍋底，就(jiu)是酸菜魚火鍋啦。

3．也可以不(bu)將(jiang)酸菜(cai)先盛(sheng)出(chu)，直接下魚(yu)(yu)片，但是我(wo)覺得先盛(sheng)出(chu)再下魚(yu)(yu)片，可以更好的保持魚(yu)(yu)片快熟(shu)及不(bu)容易散。

做法八

酸菜(cai)魚(yu)和(he)水煮魚(yu)一(yi)樣，都是最有味(wei)(wei)的(de)吃魚(yu)法(fa)。這兩種(zhong)魚(yu)的(de)做法(fa)其實都很簡單，對魚(yu)也沒有太高的(de)要(yao)(yao)求，只要(yao)(yao)配(pei)料準(zhun)備齊(qi)全，做出來的(de)魚(yu)一(yi)定會(hui)格外(wai)美味(wei)(wei)。

原料：草魚一條(tiao)（1斤半-2斤為(wei)宜）、四(si)川(chuan)泡酸菜(cai)(cai)150克（泡青(qing)菜(cai)(cai)）、金針菇100克、郫(pi)縣豆瓣(ban)醬20克、姜20克、蒜(suan)5瓣(ban)、蛋清1個、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量。

做法：

1、魚片(pian)成片(pian)，魚排(pai)切(qie)成段，將魚片(pian)和魚頭魚排(pai)分別(bie)加入(ru)蛋清、料酒(jiu)、淀粉(fen)、鹽拌勻腌制20分鐘；

2、酸菜擠去(qu)水分，切(qie)(qie)(qie)成絲，里面有一(yi)根泡(pao)椒也切(qie)(qie)(qie)絲，金針菇(gu)洗凈切(qie)(qie)(qie)段(duan)；

3、姜切(qie)片，蒜切(qie)末；

4、鍋燒熱，倒入少(shao)許油(you)，下姜片、蒜泥、郫縣(xian)豆(dou)瓣醬(jiang)炒香；

5、下切碎的酸菜絲炒勻；

6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所(suo)有魚片和其他材料）；

7、水燒開后(hou)，倒入魚(yu)頭和魚(yu)排段(duan)，煮約10分鐘；

8、下(xia)金針菇(gu)段；

9、隨后將腌(a)好的魚片一(yi)片一(yi)片夾入(ru)鍋中，放入(ru)后即用筷子撥散；

10、煮(zhu)至全部魚片變色，調入(ru)少(shao)許鹽和胡(hu)椒粉攪拌勻(yun)即可出鍋。

方法九

材料：

鮮魚1尾1250克(ke)(ke)(ke)、泡(pao)青(qing)菜200克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋清(qing)2個、泡(pao)紅(hong)辣椒15克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)、川鹽5克(ke)(ke)(ke)、混合油(you)50克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)(ke)、

做法：

1、鮮(xian)魚經剖(pou)殺，去鱗、鰭、鰓(sai)和(he)內臟洗凈，用刀片下兩(liang)扇魚肉，另(ling)將(jiang)魚頭劈開，魚骨斬成

1.5厘(li)米大(da)小(xiao)的塊(kuai)；泡(pao)青菜(cai)稍洗(xi)，切成短節；蒜剝成瓣(ban)洗(xi)凈；姜洗(xi)凈切成片；泡(pao)紅(hong)辣椒碾成細末。

2、鍋置火上，下(xia)油燒(shao)至五成熱(re)時，放(fang)蒜瓣、姜片、花椒(jiao)粒爆出香味，再下(xia)泡(pao)青菜煽(shan)炒(chao)后，摻(chan)鮮湯燒(shao)沸，下(xia)魚(yu)頭、魚(yu)骨塊(kuai)用猛火熬煮(zhu)，打盡(jin)浮沫，烹(peng)入料酒，下(xia)川(chuan)鹽、胡椒(jiao)粉調味后，繼續熬煮(zhu)。

3、魚肉斜刀片成厚3毫米的(de)帶(dai)皮魚片，入碗，用川鹽、料酒(jiu)、味精碼味，再(zai)將(jiang)雞蛋破(po)殼，倒(dao)入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再(zai)將(jiang)魚片逐漸(jian)抖散(san)，放入熬(ao)煮的(de)魚湯鍋內。

4、另鍋置(zhi)火(huo)上，下(xia)油燒(shao)至(zhi)五(wu)成熱時，下(xia)泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒(dao)入湯鍋內煮幾(ji)分鐘至(zhi)魚片斷生，下(xia)味精提(ti)味增鮮，起鍋倒(dao)入湯碗內即成。

注意：

1、必須用鮮活草(cao)魚，方可做湯菜，亦可整(zheng)魚入(ru)饌，去鰓及(ji)內臟，剔甲(jia)洗凈，兩側剞刀，斜切兩段(duan)，入(ru)湯碗時對齊。

2、整魚不要炸硬(ying)，過油(you)除腥即可。武火熬魚，才(cai)能(neng)出白色奶(nai)湯(tang)。泡(pao)青菜后下，煮的(de)時間(jian)一長，湯(tang)色發黑發暗，湯(tang)味皆差(cha)。

方法十

材料(liao)：黑魚；酸菜；泡辣(la)椒；蔥；蒜(suan)；干紅辣(la)椒；姜(jiang)；花椒；雞蛋清；雞湯；料(liao)酒；鹽；糖(tang)；生(sheng)姜(jiang)粉；

酸菜魚做(zuo)法和步驟

1準備材料。

2魚(yu)切成薄片(pian)，加適(shi)量料酒(jiu)，姜粉、雞蛋(dan)清，抓(zhua)勻，腌20分鐘左右。酸(suan)菜、泡椒(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)切成小塊、姜蒜(suan)切片(pian)。鍋里放(fang)適(shi)量油，爆香蒜(suan)片(pian)，姜片(pian)和(he)(he)花椒(jiao)，放(fang)干(gan)紅辣(la)椒(jiao)，酸(suan)菜和(he)(he)泡椒(jiao)一起拌炒，炒出酸(suan)菜味。放(fang)雞湯，加適(shi)量鹽(yan)和(he)(he)白糖調味兒。大火燒開(kai)后，下魚(yu)片(pian)，輕輕的滑(hua)開(kai)魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)熟了，便可出鍋，撒上(shang)些蔥花。

3烹飪(ren)注意：1．魚(yu)片(pian)一(yi)定(ding)要用(yong)蛋(dan)清抓勻(yun)，才夠鮮嫩。忌用(yong)淀粉，否則(ze)煮出來的(de)(de)湯會變混(hun)濁(zhuo)；2．魚(yu)骨和魚(yu)片(pian)要分(fen)開下(xia)鍋，以免魚(yu)骨煮不(bu)熟，魚(yu)片(pian)不(bu)成形；3．泡(pao)椒要用(yong)大火旺油翻炒2-3分(fen)鐘(zhong)至(zhi)香味(wei)后，立即淋(lin)在已經做好的(de)(de)魚(yu)片(pian)湯面(mian)上，這(zhe)樣(yang)泡(pao)椒的(de)(de)香味(wei)能很快融入湯里(li)，更保證了湯的(de)(de)看相。

4酸菜(cai)(cai)魚(yu)用(yong)(yong)鮮(xian)魚(yu)加泡青(qing)菜(cai)(cai)制湯(tang)，因(yin)泡青(qing)菜(cai)(cai)味(wei)酸，故名。四川民(min)間(jian)，初冬用(yong)(yong)青(qing)菜(cai)(cai)腌漬酸菜(cai)(cai)，大壇貯存，隨用(yong)(yong)隨取，可食至來年夏天。多以酸菜(cai)(cai)合雞(ji)、鴨、魚(yu)、肉做湯(tang)菜(cai)(cai)，酸鮮(xian)爽(shuang)口(kou)，消暑(shu)解膩。

5小貼士：1．酸(suan)菜(cai)魚調料(liao)(liao)包在超(chao)市有(you)售賣，與(yu)咸(xian)菜(cai)、鯇(huan)魚烹煮(zhu)(zhu)成湯就成酸(suan)菜(cai)魚，因為調料(liao)(liao)包本(ben)身(shen)有(you)味道，調味前需(xu)試味才下(xia)調料(liao)(liao)。2．建議選購(gou)色澤金黃，肉質肥厚(hou)，爽(shuang)脆(cui)咸(xian)酸(suan)的潮州咸(xian)菜(cai)做(zuo)主料(liao)(liao)，也可以選擇(ze)普(pu)通酸(suan)菜(cai)來入菜(cai)，可根據個人口味來選擇(ze)。3．切(qie)魚片不能切(qie)得太(tai)厚(hou)，否則(ze)不易(yi)煮(zhu)(zhu)熟(shu)煮(zhu)(zhu)透，腌制(zhi)時加入雞蛋清，可使煮(zhu)(zhu)好(hao)的魚片更加鮮美嫩(nen)滑。

4．魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)切(qie)法：先將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)骨剔(ti)去留(liu)魚(yu)(yu)(yu)肉，然后順著魚(yu)(yu)(yu)尾的(de)方向(xiang)斜切(qie)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉片(pian)(pian)(pian)(pian)成一片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)；不(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)逆著魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)紋理(li)切(qie)片(pian)(pian)(pian)(pian)，否則(ze)煮好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)(pian)會碎爛不(bu)(bu)(bu)(bu)好(hao)吃(chi)。5．魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)(pian)不(bu)(bu)(bu)(bu)能片(pian)(pian)(pian)(pian)得太(tai)厚(hou)，雞(ji)蛋清(qing)不(bu)(bu)(bu)(bu)能加(jia)(jia)一個(ge)，淀粉也(ye)只能放(fang)一茶匙，魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)(pian)碼(ma)味時以魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)(pian)不(bu)(bu)(bu)(bu)沾手為好(hao)，料酒也(ye)不(bu)(bu)(bu)(bu)要放(fang)太(tai)多，兩茶匙就夠了。6．煮魚(yu)(yu)(yu)一定要用冷湯，冷水，這(zhe)樣魚(yu)(yu)(yu)才沒(mei)有腥(xing)味，湯色才會發白。7．也(ye)可(ke)用提出的(de)魚(yu)(yu)(yu)骨來熬(ao)湯，比(bi)雞(ji)湯更加(jia)(jia)鮮美。

方法十一

1. 草魚(yu)(yu)(yu)清洗干凈(jing)后，在魚(yu)(yu)(yu)的一(yi)側，頭尾各下(xia)一(yi)刀，片下(xia)魚(yu)(yu)(yu)肉；

2. 魚(yu)骨斬段。片(pian)魚(yu)肉時，斜向(xiang)下(xia)刀，一(yi)(yi)刀連一(yi)(yi)刀斷，就可以片(pian)下(xia)較(jiao)大的魚(yu)片(pian)；魚(yu)片(pian)用半小勺(shao)(shao)(shao)鹽、1勺(shao)(shao)(shao)白胡(hu)椒、2大勺(shao)(shao)(shao)黃酒、1勺(shao)(shao)(shao)淀粉(fen)、1個蛋清(qing)，淹一(yi)(yi)下(xia)備(bei)用

3. 熱鍋熱油(you)爆香(xiang)花椒(jiao)、姜片蒜米(mi)、泡(pao)米(mi)椒(jiao)，加入(ru)切好的(de)酸菜(cai)一起翻炒(chao)3分鐘(zhong)；

4. 加入魚頭和魚骨，烹些(xie)黃酒一(yi)起翻炒一(yi)下，這樣做出來的湯會更加潔白香(xiang)濃(nong)；

5. 加入足量的水(shui)后(hou)，轉到一個大瓦(wa)煲內，燒滾后(hou)，繼續煮15分鐘；

6. 維持大(da)的火力，把淹好的魚片(pian)(pian)，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)下入(ru)鍋內，不要(yao)攪動，魚片(pian)(pian)會保(bao)持完整；

7. 全(quan)部(bu)魚片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調味(wei)，就大功告成了。

方法十二

材料(liao)：1.5kg黑魚；酸菜魚一料(liao)通（內(nei)含腌魚包、酸菜包、調料(liao)包）；料(liao)酒；豆腐；豆芽；粉條(tiao)；

酸菜魚做法和步驟

1.準備材料；

2.將1.5kg黑(hei)魚剖腹洗凈，切片，加入(ru)腌魚包1袋和適量(liang)料酒抹勻待用；

3.先將(jiang)魚(yu)頭煮一(yi)分鐘，再(zai)加入其他(ta)魚(yu)片煮3-5分鐘；

4.起鍋前(qian)將調料(liao)包(bao)1袋(dai)加入鍋內煮(zhu)云即可出鍋；也可在(zai)起過前(qian)適量(liang)的加入豆腐(fu)，豆芽，粉條等煮(zhu)制。

小妙招：

魚骨(gu)和魚片(pian)要分(fen)開(kai)下鍋，以免魚骨(gu)煮(zhu)不熟，魚片(pian)不成(cheng)形；

制作(zuo)酸菜魚的魚最好是淡水魚，肉(rou)質的口感會(hui)更好；

魚(yu)片易(yi)碎(sui)，所以將(jiang)魚(yu)片放入湯中是要小心一些(xie)，用筷(kuai)子輕輕撥(bo)散，不要用力翻(fan)炒(chao)，魚(yu)片煮變色即(ji)可，看(kan)到變色了大致(zhi)就(jiu)(jiu)差不多(duo)，時間長(chang)了肉老了也就(jiu)(jiu)不鮮美(mei)了。

方法十三

主料

黑(hei)魚1條 、酸菜 200g

輔料

辣椒(jiao)10顆、鹽適(shi)量(liang)、蔥1段、花椒(jiao)適(shi)量(liang)、姜適(shi)量(liang)

步驟

1.準備好原(yuan)料。

2.魚洗凈去(qu)頭(tou)，下(xia)面(mian)和(he)上面(mian)各放一塊廚房巾，用到從(cong)脊背處(chu)處(chu)理成(cheng)兩(liang)片。

3.把(ba)魚肢解好，不(bu)過這個步驟如果你不(bu)是在超市買魚，賣魚的都會(hui)給你弄好。

4.魚(yu)肉洗(xi)凈，刀傾(qing)斜(xie)著片掉魚(yu)骨(gu)和魚(yu)腩(nan)，剩(sheng)下凈魚(yu)肉。

5.魚頭魚骨(gu)洗(xi)凈血污備(bei)用。（最好多洗(xi)幾遍這是后來(lai)魚湯奶白(bai)的(de)關鍵(jian)）

6.魚肉塊洗干凈血(xue)污(wu)，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kai)始片魚，方向是(shi)刀刃朝向尾部片成魚片。

7.片(pian)(pian)好的魚(yu)片(pian)(pian)，用一(yi)(yi)湯匙鹽搓洗一(yi)(yi)遍后沖水(shui)反復淘洗成(cheng)晶瑩(ying)透明的魚(yu)片(pian)(pian)，一(yi)(yi)定(ding)要洗成(cheng)透明的魚(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)肉比較有(you)口感，而(er)且(qie)清爽。

8.魚(yu)片用鹽一(yi)茶(cha)匙(chi)、白胡椒一(yi)茶(cha)匙(chi)、蛋清半個、干(gan)淀粉(fen)三(san)茶(cha)匙(chi)腌漬(zi)，用手仔細反復抓拌均勻(yun)靜置20分鐘(zhong)。

9.酸菜切絲焯水備用，辣(la)椒切圈和(he)花椒一起(qi)，魚頭骨(gu)魚皮(pi)準備好，姜切片。

10.鍋里放油炒香(xiang)蔥姜蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮等炒一分(fen)鐘。

11.放入酸菜繼(ji)續炒(chao)一分(fen)鐘，兌足(zu)量開水。

12.大火燒(shao)開，中火煮20分鐘到魚(yu)湯白，調入鹽，把湯中料(liao)都撈出來鋪在碗底。(各(ge)家(jia)吃鹽大小不一樣，一定要調自己(ji)的口味)

13.鍋(guo)用大火燒(shao)魚湯，魚片(pian)一點(dian)點(dian)放入，晃動鍋(guo)，最上面的魚片(pian)7成(cheng)熟撈(lao)出放在碗(wan)上面。

14.過濾魚(yu)湯倒(dao)入碗(wan)中。

15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火(huo)燒，注(zhu)(zhu)意看辣椒，變得紅中微黃(huang)且(qie)油亮(liang)干(gan)酥，注(zhu)(zhu)意觀(guan)察別熬過(guo)火(huo)了。

16.花椒和(he)辣(la)椒撈出放(fang)在魚片(pian)上，青紅辣(la)椒撒(sa)在魚片(pian)上。

17.油(you)大火燒冒(mao)(mao)青煙(yan)，澆在魚片上即(ji)可。（澆油(you)這個環節(jie)很(hen)重要，點(dian)睛之筆(bi)，一定要把油(you)燒熱(re)的冒(mao)(mao)青煙(yan)，目(mu)測有青煙(yan)不斷(duan)冒(mao)(mao)出，澆上去(qu)吱啦一聲才夠味）

烹飪技巧

1、魚片一定要用(yong)蛋清(qing)抓(zhua)勻(yun)，才夠鮮嫩。忌用(yong)淀粉，否則煮出來的湯(tang)會變混(hun)濁(zhuo)。

2、魚骨(gu)和魚片(pian)要分開下鍋，以免魚骨(gu)煮不熟(shu)，魚片(pian)不成形(xing)。

3、泡(pao)椒要用大火旺油翻炒2-3分(fen)鐘至香味后(hou)，立即(ji)淋在已經做好(hao)(hao)的魚片(pian)湯面(mian)上，這樣泡(pao)椒的香味能很(hen)快融入(ru)湯里，更(geng)(geng)保證了湯的看相。切魚片(pian)不(bu)能切得太厚(hou)，否則不(bu)易煮(zhu)(zhu)熟(shu)煮(zhu)(zhu)透，腌制時(shi)加入(ru)雞蛋清，可使(shi)煮(zhu)(zhu)好(hao)(hao)的魚片(pian)更(geng)(geng)加鮮美嫩滑。

菜品特色

魚肉鮮嫩，酸辣可口。

使用須知

營養價值

酸(suan)菜魚的主材魚含豐富(fu)優(you)質蛋白(bai)，人體消化吸收率(lv)可達96%，并(bing)能供給(gei)人體必需的氨基酸(suan)、礦物質、維生(sheng)素A和(he)維生(sheng)素D；魚的脂肪多為不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，能很(hen)好的降低(di)膽固醇，可以防(fang)治動(dong)脈硬化、冠心病(bing)，因(yin)此，多吃魚可以健康長壽。

鯉魚

鯉(li)魚(yu)含豐(feng)富優質蛋白(bai)，人體(ti)消化吸收率(lv)可達(da)96%，并能供給(gei)人體(ti)必(bi)需的氨基酸、礦(kuang)物(wu)質、維(wei)生(sheng)素(su)(su)A和維(wei)生(sheng)素(su)(su)D；鯉(li)魚(yu)的脂(zhi)肪多為不飽和脂(zhi)肪酸，能很好的降低(di)膽(dan)固醇，可以防治(zhi)動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yu)可以健(jian)康長壽。鯉(li)魚(yu)味(wei)甘、性平，具有(you)(you)滋補健(jian)胃、利水消腫(zhong)、通(tong)乳、清熱解毒、止號嗽下氣(qi)之功效，對各種水腫(zhong)、浮(fu)腫(zhong)、腹脹(zhang)、少(shao)尿、黃疸、乳汁不通(tong)皆有(you)(you)益。

酸白菜

酸(suan)菜(cai)中(zhong)的乳酸(suan)能(neng)(neng)(neng)開胃提(ti)神、醒(xing)酒去膩，還(huan)能(neng)(neng)(neng)能(neng)(neng)(neng)增進食欲、幫助(zhu)消化(hua)，還(huan)可以促(cu)進人體對鐵元素的吸(xi)收(shou)。同(tong)時，白菜(cai)變酸(suan)，其所(suo)含營養成分(fen)不易損(sun)失(shi)。但酸(suan)菜(cai)只能(neng)(neng)(neng)偶(ou)爾食用(yong)，如果人體缺(que)乏維C就應少吃，長期貪食，則可能(neng)(neng)(neng)引起泌尿系(xi)統結石，使紅細胞失(shi)去攜氧能(neng)(neng)(neng)力，導致組織缺(que)氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中(zhong)毒(du)癥(zheng)狀，嚴重者還(huan)能(neng)(neng)(neng)致死。

營養成分

熱(re)量(1182.25千卡) 維生素B6(0.15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)) 蛋白質(183.25克(ke)(ke)) 脂肪(41.56克(ke)(ke)) 泛酸(0.07毫(hao)(hao)克(ke)(ke))

碳水化合物(16.59克(ke)(ke)) 葉酸(9.20微克(ke)(ke)) 膳食(shi)纖維(wei)(1.43克(ke)(ke)) 膽固醇(chun)(840.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 維(wei)生(sheng)素A (263.50微克(ke)(ke)) 胡蘿(luo)卜素(81.20微克(ke)(ke)) 硫胺素(0.36毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 核黃素(1.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 尼克(ke)(ke)酸(28.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 維(wei)生(sheng)素C(5.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 維(wei)生(sheng)素E(14.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鈣(gai)(608.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 磷(2139.12毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鉀(jia)(3650.88毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鈉(1993.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鎂(385.76毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鐵(tie)(14.18毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 鋅(21.69毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 硒(159.00微克(ke)(ke)) 銅(tong)(0.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)) 錳(1.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke))

適宜人群

一般人(ren)群均可食(shi)用，尤其(qi)適宜(yi)虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高(gao)血(xue)壓、頭痛、久瘧(nve)、心血(xue)管病(bing)人(ren)。

注意事項

患(huan)痛風的人吃魚會使癥狀加(jia)重。患(huan)有血(xue)(xue)小板減少、血(xue)(xue)友病、維生(sheng)素E缺少等出血(xue)(xue)性疾病，還是少吃或不吃魚。

營養療效

草魚味甘、性(xing)溫、無毒，入(ru)肝、胃經；

具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹(bi)、截(jie)瘧、益(yi)腸明(ming)眼(yan)目之功效(xiao)；

主治虛勞、風虛頭痛、肝(gan)陽上亢(kang)、高血壓(ya)、頭痛、久瘧(nve)。