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菜品歷史

傳說一

酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)始于重慶(qing)江(jiang)(jiang)津(jin)的(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)村漁(yu)船(chuan)。據傳，漁(yu)夫將(jiang)捕獲的(de)(de)(de)大魚(yu)(yu)賣(mai)錢(qian)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)將(jiang)賣(mai)剩的(de)(de)(de)小(xiao)魚(yu)(yu)與(yu)江(jiang)(jiang)邊的(de)(de)(de)農家換酸(suan)菜(cai)吃(chi)，漁(yu)夫將(jiang)酸(suan)菜(cai)和鮮(xian)魚(yu)(yu)一鍋煮(zhu)湯，這湯的(de)(de)(de)味道鮮(xian)美，于是一些(xie)小(xiao)店(dian)便將(jiang)其移植，供應南往(wang)(wang)北來的(de)(de)(de)食客(ke)。酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)流(liu)行于90年代初，在大大小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)餐館都有其一席之(zhi)地，重慶(qing)的(de)(de)(de)廚師們又把它(ta)推(tui)向祖國南北，酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)是重慶(qing)菜(cai)的(de)(de)(de)開(kai)始先鋒(feng)之(zhi)一。

傳說二

始(shi)創(chuang)于重慶市江津(jin)(jin)縣(xian)津(jin)(jin)福鄉的(de)周渝食店(dian)，80年代中期經營酸(suan)菜魚，頗受食者(zhe)贊許，此店(dian)陸續收(shou)了(le)不(bu)少徒(tu)弟(di)，藝(yi)成之后，離店(dian)自立門戶，該(gai)店(dian)的(de)拳頭品種也隨之流傳(chuan)四面八方。

傳說三

重慶市壁(bi)山縣(xian)來(lai)鳳鎮(zhen)，此(ci)鎮(zhen)位于成渝(yu)公路側，壁(bi)南河穿(chuan)街(jie)而過，鮮(xian)魚(yu)(yu)產量多(duo)，烹魚(yu)(yu)高手(shou)輩出(chu)，有(you)“來(lai)福(fu)小(xiao)鎮(zhen)鮮(xian)魚(yu)(yu)美(mei)”之(zhi)(zhi)譽，橋頭(tou)一小(xiao)食店(dian)，干(gan)脆以(yi)“鮮(xian)魚(yu)(yu)美(mei)”名店(dian)，由全國(guo)著(zhu)名書(shu)法家楊宣(xuan)庭寫的“鮮(xian)魚(yu)(yu)美(mei)”三字，吊掛店(dian)前，既作市招，又(you)是店(dian)名，它在推(tui)出(chu)“水(shui)煮魚(yu)(yu)”風靡數年之(zhi)(zhi)后，又(you)推(tui)出(chu)“酸菜(cai)魚(yu)(yu)”。

傳說四

壁山(shan)縣(xian)有一(yi)善釣(diao)(diao)魚翁，一(yi)日釣(diao)(diao)得幾尾魚回家(jia)，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里(li)，后來(lai)一(yi)嘗(chang)，鮮美至極，漁(yu)翁逢人(ren)就夸，酸菜魚也(ye)出了名。

傳說五

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)魚用鮮(xian)魚加泡(pao)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)制湯，因泡(pao)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味酸(suan)，故名(ming)：四川民間，初冬用青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌漬酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，大(da)壇貯存(cun)，隨用隨取(qu)，可食至來年夏天。多(duo)以酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)合雞、鴨(ya)、魚、肉做湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

制作方法

制作步驟

方法一

【原料(liao)】黑魚600克(ke)(ke)(ke)，泡酸(suan)菜(cai)100克(ke)(ke)(ke)泡紅辣椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)，泡仔姜(jiang)、蔥花(hua)各15克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)3克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)肉湯500克(ke)(ke)(ke)，熟菜(cai)油(you)500克(ke)(ke)(ke)。

【制作過程】

將(jiang)魚(yu)兩面各切(qie)3份，酸菜搌干水分(fen)，切(qie)成細絲(si)，泡紅辣(la)椒剁碎，泡姜切(qie)成粒；炒鍋置中(zhong)火(huo)上，下熟菜油燒(shao)至(zhi)六成熱，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)魚(yu)炸呈(cheng)黃色時(shi)撈出；鍋內(nei)(nei)留油，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)泡紅辣(la)椒、姜、蔥花，再摻入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)肉湯(tang)，將(jiang)魚(yu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)湯(tang)內(nei)(nei)。湯(tang)沸后移(yi)至(zhi)小火(huo)上，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)泡酸菜，燒(shao)約(yue)10分(fen)鐘，盛入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)盤。鍋內(nei)(nei)加入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醋。

【特點】

四(si)川(chuan)家常菜(cai)。以鮮草魚(yu)為主料，配以四(si)川(chuan)泡菜(cai)煮制(zhi)而成。此菜(cai)雖為四(si)川(chuan)民間家常菜(cai)，但流(liu)傳甚廣，成菜(cai)肉(rou)質細嫩(nen)。

方法二

主料：

鯉魚1條（1000克(ke)(ke)(ke)左右），陳年泡青酸菜250克(ke)(ke)(ke)。輔料(liao)雞蛋清1個，混合油40克(ke)(ke)(ke)，湯1250克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽4克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)面4克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)，泡辣椒(jiao)末25克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10粒，姜片3克(ke)(ke)(ke)，蒜瓣(ban)7克(ke)(ke)(ke)。

制作過程：

1．將鯉(li)魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢(qian)骨制成塊。泡(pao)青酸菜洗后切段(duan)。

2．將炒鍋置火上，放少許(xu)油燒(shao)熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味(wei)后，倒(dao)入泡(pao)青(qing)酸菜煸(bian)炒出味(wei)，加(jia)(jia)湯(tang)燒(shao)沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯(tang)面浮沫，滴入料酒去腥。再加(jia)(jia)入精鹽、胡椒面備用。

3．將(jiang)魚肉(rou)斜刀片(pian)成(cheng)百(bai)姓(xing)0.3厘米的(de)連刀魚片(pian)，加入(ru)精(jing)鹽(yan)、料酒、味精(jing)、雞蛋(dan)清拌(ban)勻，使魚片(pian)均勻的(de)裹上一層(ceng)蛋(dan)漿。

4．將鍋內湯(tang)汁熬出味(wei)(wei)后，把魚片抖散入(ru)(ru)鍋。用另一鍋入(ru)(ru)油燒(shao)熱，把泡辣椒末炒(chao)出味(wei)(wei)后，倒入(ru)(ru)湯(tang)鍋內煮(zhu)1至(zhi)2分鐘。待魚片斷生至(zhi)熟，加入(ru)(ru)味(wei)(wei)精，倒入(ru)(ru)湯(tang)盆子(zi)中(zhong)即(ji)成。

酸(suan)菜魚是四(si)川有名的特色菜，它鮮嫩(nen)爽口(kou)，開(kai)胃(wei)健脾，醒酒(jiu)提神，湯美適口(kou)，希望(wang)你品(pin)嘗這獨特的菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚1尾(wei)1250克(ke)、泡(pao)青菜(cai)200克(ke)、姜15克(ke)、味精1克(ke)、蒜(suan)10克(ke)、雞蛋(dan)清(qing)2個(ge)、泡(pao)紅辣椒(jiao)15克(ke)、鮮湯1500克(ke)、川鹽5克(ke)、混合油。50克(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉3克(ke)、料酒15克(ke)、花椒(jiao)1克(ke)。

【烹制方法】

1．鮮魚(yu)經剖殺(sha)，去(qu)鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片(pian)(pian)下兩(liang)扇(shan)魚(yu)肉，另將魚(yu)頭劈開，魚(yu)骨斬成(cheng)1.5厘(li)米大(da)小的塊；泡青菜(cai)稍洗，切成(cheng)短節；蒜(suan)剝成(cheng)瓣洗凈；姜(jiang)洗凈切成(cheng)片(pian)(pian)；泡紅辣椒(jiao)碾成(cheng)細末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味(wei)，再下泡(pao)青(qing)菜煽炒后(hou)，摻(chan)鮮湯燒沸，下魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨塊用(yong)猛火熬煮(zhu)，打(da)盡浮沫，烹(peng)入料酒，下川鹽、胡(hu)椒粉調味(wei)后(hou)，繼續(xu)熬煮(zhu)。

3．魚(yu)肉斜刀片(pian)成(cheng)厚3毫米(mi)的帶(dai)皮魚(yu)片(pian)，入(ru)碗，用川鹽、料(liao)酒、味精碼味，再將雞蛋(dan)破殼，倒入(ru)蛋(dan)清，拌勻(yun)使魚(yu)片(pian)裹(guo)上一層蛋(dan)清，再將魚(yu)片(pian)逐漸抖散，放入(ru)熬(ao)煮的魚(yu)湯鍋(guo)內(nei)。

4．另(ling)鍋置火上，下(xia)油燒至五成(cheng)熱時，下(xia)泡(pao)辣(la)椒末煽炒出香味(wei)后，迅即倒入湯(tang)鍋內(nei)煮幾(ji)分鐘至魚片斷生(sheng)，下(xia)味(wei)精(jing)提味(wei)增鮮，起鍋倒入湯(tang)碗內(nei)即成(cheng)。

方法四

1．必須用鮮(xian)活草(cao)魚(yu)，方可做湯菜，亦可整魚(yu)入(ru)饌，去鰓及內臟(zang)，剔甲洗(xi)凈，兩(liang)側剞(ji)刀，斜切兩(liang)段，入(ru)湯碗時對齊。

2．整魚不(bu)要炸硬，過油除腥(xing)即(ji)可。武火熬魚，才能(neng)出白(bai)色(se)(se)奶(nai)湯。泡青菜后下，煮的時間(jian)一長，湯色(se)(se)發黑發暗，湯味(wei)皆差(cha)。

3．原料(liao)：青魚一(yi)條，四川李記酸菜魚佐料(liao)一(yi)包，花椒二(er)十粒(li)，干(gan)辣椒十五(wu)(wu)根(gen)，野山椒十五(wu)(wu)顆，大蒜瓣十粒(li)，姜一(yi)塊，蔥五(wu)(wu)根(gen)，料(liao)酒，骨頭湯二(er)斤，鹽少許，雞蛋清半(ban)個，淀粉少許，色(se)拉油(you)三(san)兩(liang)，化豬油(you)一(yi)茶匙。

步驟：

1．把魚清洗(xi)干凈，去頭尾，再將魚剖(pou)成兩半(ban)(ban)，然后，用刀斜(xie)著把魚片成半(ban)(ban)公分厚的魚片。

2．把姜拍破，和魚片一起(qi)放入瓷(ci)盆倒(dao)入料酒、蛋清、蔥(cong)、淀粉用手抓(zhua)勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒(jiao)去(qu)籽剪成段(duan)。

3．把炒鍋放(fang)在灶上點火(huo)，把色拉油倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)燒至(zhi)五成熱，放(fang)入(ru)(ru)蒜米(mi)、酸(suan)菜過油，待酸(suan)菜、蒜米(mi)炒香(xiang)，放(fang)入(ru)(ru)冷的骨(gu)頭湯(tang)、料酒一(yi)茶(cha)匙(chi)、野山椒(jiao)、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)，往碼好味的魚(yu)片中(zhong)(zhong)撒少(shao)許鹽抓勻，然后一(yi)并(bing)倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)煮(zhu)至(zhi)湯(tang)色呈黃(huang)綠(lv)色，即可放(fang)入(ru)(ru)雞(ji)精、化豬油、胡(hu)椒(jiao)粉，裝入(ru)(ru)湯(tang)碗中(zhong)(zhong)即大(da)功告成。

方法五

烹制材料

主料：鯇魚(yu)魚(yu)腩(840克(ke))、酸菜魚(yu)調(diao)料包(1袋)、咸菜(500克(ke))、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

腌料：雞(ji)蛋清(1只(zhi))、鹽(1/3湯匙)、料酒(jiu)(2湯匙)

調料(liao)：油(you)(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

烹制工藝

1．鯇魚(yu)洗凈剔去魚(yu)骨(gu)，順著紋理斜(xie)切成片；蔥(cong)切成段，姜切成細絲。

2．將鯇魚片置(zhi)入大碗內(nei)，加入1只雞(ji)蛋清、1/3湯匙(chi)鹽(yan)、2湯匙(chi)料酒、姜絲和(he)蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

3．酸菜沖洗干(gan)凈，斜(xie)切成條狀。

4．燒(shao)熱鍋內3湯(tang)匙油，以小火爆香(xiang)姜片和花椒，放入酸菜(cai)大火翻炒(chao)45秒，至香(xiang)味溢出。

5．倒入(ru)酸菜魚的調(diao)料包，注入(ru)5碗(wan)水(shui)與鍋內食(shi)材一同(tong)攪勻，加蓋(gai)以大火(huo)煮(zhu)沸，改(gai)小火(huo)燜煮(zhu)15分(fen)鐘。

6．加入(ru)1/3湯匙白糖(tang)吊味(wei)，倒(dao)入(ru)腌好的鯇魚(yu)片拌勻，大火煮沸至魚(yu)片熟，即可起(qi)鍋(guo)。

方法六

（集各(ge)家精華所(suo)做最適合(he)在家制作的美(mei)味酸(suan)菜魚(yu)）主料(liao)：凈魚(yu)肉(rou)500g 新繁四(si)川泡青菜一袋(dai)（喜歡吃的可以(yi)多加）四(si)川泡嫩姜(jiang)2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

輔料(liao)：鹽，雞精，糖，料(liao)酒，淀粉，白胡椒(jiao)粉，蛋清1個，干辣椒(jiao)7-8個，食(shi)用油。

1．凈魚肉(rou)用(yong)廚房(fang)紙擦干水分(fen)，斜刀片(pian)成5MM厚(hou)的片(pian)，放入大(da)碗中，倒入料(liao)酒和少許鹽，順一(yi)個方向輕輕攪魚肉(rou)表面(mian)有粘性就可以了(le)（鹽的量不(bu)要多，拌好的魚肉(rou)，你嘗(chang)一(yi)下，有咸味就可以了(le)，但是不(bu)能不(bu)加鹽），稍腌一(yi)下。

2．四川泡青(qing)菜(cai)用水稍(shao)沖一下(xia)，擠干水分，切成稍(shao)粗(cu)的(de)絲，備用。

3．腌好的魚肉，加入(ru)干淀粉，拌勻，加入(ru)一個雞蛋(dan)清，拌勻，不要有成塊的蛋(dan)清。

4．炒鍋熱油(you)，將一(yi)根(gen)筷(kuai)子插入(ru)油(you)鍋內，看見筷(kuai)子頭有大(da)量的小氣(qi)泡冒出，這時(shi)候的油(you)溫(wen)就(jiu)可以(yi)。

下(xia)入(ru)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)了(le)，慢慢的(de)，一片(pian)(pian)一片(pian)(pian)下(xia)入(ru)漿好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，一次不要多，看見魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)慢慢變色了(le)，用笊(zhao)籬慢慢推(tui)動魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)(yu)(yu)肉變白就撈出(chu)。一定要小火(huo)炸(zha)，按照(zhao)我的(de)方法(fa)，肯定很(hen)安全(quan)，不會濺(jian)油的(de)，放心哈！

5．炸好的魚片撈出(chu)備用，油(you)鍋留少許(xu)油(you)，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒(chao)香后加(jia)入泡辣椒，野山椒末炒(chao)至油(you)變紅(hong)，加(jia)入泡青菜炒(chao)香，倒入高湯或水，不要太(tai)多，能剛剛沒過(guo)泡菜就(jiu)行。

6．湯大火燒開(kai)后(hou)，下入炸好(hao)的魚片，再次燒開(kai)，捻小(xiao)火，調(diao)入雞(ji)精，糖，鹽，白胡椒粉(fen)找味(wei)。

7．不要煮時間太長，調完味之后就(jiu)盛(sheng)入大盆中。

8．另準(zhun)備(bei)少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備(bei)油，放入折斷的干辣椒，下(xia)火炸至紅棕色出(chu)香味(wei)，將辣椒油澆(jiao)在蒜末上，頓時香味(wei)四(si)溢。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料：酸菜(cai)(泡(pao)青菜(cai))100克 野山椒20克姜片(pian)10克 蒜泥20 克 蛋清(qing)1只(zhi)

調料：淀粉(fen)(fen)10克 料酒2茶匙(chi)鹽適量 雞(ji)精少(shao)量 糖1茶匙(chi) 胡椒粉(fen)(fen)少(shao)量

做法：

1、將魚(yu)(yu)(yu)平放(fang)在案板上(shang)，取(qu)一把鋒利(li)的快刀(dao)(dao)平著從(cong)魚(yu)(yu)(yu)尾處片入(ru)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，貼(tie)著中間的魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)片下(xia)(xia)來，然后翻(fan)面將另一邊的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)片下(xia)(xia)來;將片下(xia)(xia)來的大片魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)平放(fang)在案板上(shang)，刀(dao)(dao)與案板呈45度的角度下(xia)(xia)刀(dao)(dao)，將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)薄片備用；

2、片好(hao)魚(yu)(yu)片以后，將魚(yu)(yu)片和魚(yu)(yu)排魚(yu)(yu)頭分別用1茶匙(chi)料(liao)酒(jiu)、2茶匙(chi)淀粉和1/2個蛋清和適(shi)量(liang)的鹽(yan)抓勻，腌制(zhi)15分鐘；

3、將(jiang)酸菜中的水分用(yong)手攥干，切成細絲待用(yong)，野(ye)山椒剁碎；

4、鍋內倒(dao)入比(bi)炒菜稍多的(de)油燒至(zhi)七成熱，然(ran)后放(fang)入花椒和干辣椒，待香(xiang)味出來(lai)后再放(fang)入八角、大蒜、生姜和泡(pao)椒和切(qie)好(hao)的(de)酸(suan)菜一(yi)起翻炒；

5、加入適量清湯(tang)或(huo)者開水(shui)(水(shui)的量要能沒過所(suo)有(you)魚(yu)片(pian))燒開；

6、將魚頭(tou)和魚排(pai)放入(ru)大火(huo)煮10分鐘，將鮮味熬(ao)出來，熬(ao)好(hao)以(yi)后的湯色會發白；

7、將(jiang)腌(a)好的魚(yu)片(pian)逐片(pian)放入湯中(zhong)，用筷子撥散，等魚(yu)片(pian)煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉(fen)調味，用深盤(pan)盛出，燒少許熱油(you)澆在(zai)魚(yu)片(pian)上即(ji)可。

口感(gan)：酸辣可(ke)口，肉質鮮(xian)嫩。

方法八

原料(liao)：草魚、酸菜(cai)、泡椒、姜(jiang)片、蒜瓣、淀粉(fen)、蛋清(qing)1個、料(liao)酒(jiu)、鹽、雞精、糖、白胡(hu)椒粉(fen)少量(liang)、清(qing)湯（或水）。

做法：

1．原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片(pian)、蒜瓣(ban)、淀粉、蛋(dan)清1個(ge)、料酒、鹽、雞精、糖(tang)、白胡(hu)椒粉少(shao)量、清湯（或(huo)水）；

2．將殺好的魚(yu)洗凈，緊貼(tie)魚(yu)骨(gu)將魚(yu)身的肉(rou)片下(xia)(xia)。將片下(xia)(xia)的魚(yu)肉(rou)魚(yu)皮朝下(xia)(xia)，斜片成厚約0.5厘(li)米的魚(yu)片，魚(yu)排剁成長(chang)約5厘(li)米的塊；

3．將(jiang)酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用；

4．將魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽(yan)抓勻；

5．將魚(yu)片拌勻腌制15分鐘；

6．炒鍋(guo)放(fang)油燒(shao)熱(re)，放(fang)入(ru)姜片、蒜片、泡椒炒香；

7．放(fang)入切好的酸(suan)菜翻炒3分鐘；

8．再加入(ru)適量清湯或(huo)者開水（水的量要能沒過(guo)所有魚片）燒開，再放入(ru)魚排煮10分鐘，將鮮味熬出來；

9．將酸菜(cai)盛入碗中待用(yong)，留下鍋內的酸菜(cai)湯，這樣防止鍋內菜(cai)太多，魚片不容易(yi)熟(shu)；

10．將腌(a)好(hao)的(de)魚片(pian)逐片(pian)放入湯中，用(yong)筷子撥散，等魚片(pian)煮(zhu)變色(se)，用(yong)鹽、糖(tang)、雞精、胡椒(jiao)粉調味，用(yong)深盤盛出，燒少許(xu)花椒(jiao)油澆在(zai)魚片(pian)上(shang)即可。

小貼士：

1．我做酸菜(cai)魚(yu)通(tong)常是用草魚(yu)，肉比較(jiao)肥嫩，黑魚(yu)也是很(hen)好(hao)的(de)選擇。

2．可以在酸(suan)菜魚湯汁中加(jia)入粉(fen)絲、豆芽、金針(zhen)菇(gu)等蔬菜；也(ye)可以用魚排熬好的(de)酸(suan)菜魚湯當作鍋底，就是酸(suan)菜魚火鍋啦。

3．也可(ke)以(yi)不(bu)將(jiang)酸(suan)菜(cai)先盛出，直(zhi)接下(xia)魚片(pian)，但是我覺得先盛出再(zai)下(xia)魚片(pian)，可(ke)以(yi)更好(hao)的保持魚片(pian)快熟及(ji)不(bu)容易散(san)。

做法八

酸菜魚和水煮魚一樣，都是(shi)最有味的吃魚法(fa)(fa)。這兩種魚的做(zuo)法(fa)(fa)其實都很(hen)簡單(dan)，對魚也沒有太高的要求，只(zhi)要配料準備齊(qi)全，做(zuo)出來的魚一定(ding)會格外(wai)美味。

原料：草魚一條（1斤半(ban)-2斤為宜）、四川泡酸菜150克(ke)(ke)(ke)（泡青菜）、金針菇100克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣(ban)(ban)醬20克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)20克(ke)(ke)(ke)、蒜5瓣(ban)(ban)、蛋清1個、料酒(jiu)、淀(dian)粉、鹽(yan)、胡(hu)椒粉適量。

做法：

1、魚(yu)片成(cheng)片，魚(yu)排切成(cheng)段(duan)，將魚(yu)片和魚(yu)頭魚(yu)排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽(yan)拌(ban)勻腌制20分鐘；

2、酸菜擠去水(shui)分，切(qie)成(cheng)絲(si)，里面有(you)一根泡椒也切(qie)絲(si)，金針(zhen)菇洗凈切(qie)段；

3、姜切片，蒜切末；

4、鍋(guo)燒熱，倒(dao)入少(shao)許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒(chao)香；

5、下切碎(sui)的酸菜(cai)絲炒勻(yun)；

6、鍋中(zhong)倒入足量(liang)開水(shui)（水(shui)量(liang)要能沒過所有魚片(pian)和其他材料(liao)）；

7、水(shui)燒(shao)開(kai)后，倒(dao)入魚頭和魚排段，煮(zhu)約10分鐘；

8、下金針菇段；

9、隨后將腌好的魚(yu)片(pian)一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)夾(jia)入(ru)鍋中，放入(ru)后即(ji)用筷(kuai)子撥散(san)；

10、煮至全(quan)部魚(yu)片變色(se)，調入少許鹽(yan)和胡椒(jiao)粉攪拌勻(yun)即可(ke)出(chu)鍋。

方法九

材料：

鮮魚1尾1250克(ke)、泡青菜200克(ke)、姜15克(ke)、味精1克(ke)、蒜10克(ke)、雞(ji)蛋清(qing)2個、泡紅辣(la)椒15克(ke)、鮮湯1500克(ke)、川鹽5克(ke)、混合油50克(ke)、胡椒粉3克(ke)、料酒(jiu)15克(ke)、花椒1克(ke)、

做法：

1、鮮(xian)魚經剖(pou)殺，去鱗(lin)、鰭、鰓和內(nei)臟洗凈(jing)，用刀片下(xia)兩扇魚肉(rou)，另(ling)將魚頭劈(pi)開，魚骨(gu)斬(zhan)成(cheng)

1.5厘(li)米大(da)小的塊；泡青菜(cai)稍洗，切(qie)成(cheng)(cheng)短節；蒜剝成(cheng)(cheng)瓣洗凈(jing)；姜洗凈(jing)切(qie)成(cheng)(cheng)片；泡紅(hong)辣椒(jiao)碾成(cheng)(cheng)細(xi)末。

2、鍋(guo)置火上，下(xia)油燒(shao)至五(wu)成(cheng)熱時，放(fang)蒜(suan)瓣(ban)、姜片、花椒粒爆出香(xiang)味(wei)，再下(xia)泡青(qing)菜煽炒后，摻(chan)鮮湯燒(shao)沸，下(xia)魚頭、魚骨塊用(yong)猛火熬煮，打盡浮(fu)沫(mo)，烹入料酒，下(xia)川鹽、胡椒粉調味(wei)后，繼(ji)續熬煮。

3、魚(yu)(yu)(yu)肉斜刀片(pian)成厚(hou)3毫(hao)米(mi)的帶(dai)皮魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，入碗，用川鹽、料酒、味精(jing)碼味，再(zai)將雞蛋(dan)破(po)殼，倒入蛋(dan)清，拌勻使魚(yu)(yu)(yu)片(pian)裹上一層蛋(dan)清，再(zai)將魚(yu)(yu)(yu)片(pian)逐漸抖散，放(fang)入熬煮的魚(yu)(yu)(yu)湯鍋內。

4、另鍋(guo)置火(huo)上，下油燒至五(wu)成熱時(shi)，下泡辣椒(jiao)末(mo)煽炒出香味后，迅即(ji)倒(dao)入(ru)湯鍋(guo)內煮幾分鐘至魚片(pian)斷生(sheng)，下味精提味增鮮，起(qi)鍋(guo)倒(dao)入(ru)湯碗內即(ji)成。

注意：

1、必須用鮮活(huo)草魚(yu)，方可做湯菜，亦可整魚(yu)入饌(zhuan)，去鰓及內臟，剔甲(jia)洗(xi)凈，兩(liang)側剞刀(dao)，斜切兩(liang)段，入湯碗時(shi)對齊(qi)。

2、整(zheng)魚不要(yao)炸硬，過油除腥(xing)即可。武火熬(ao)魚，才能出白色奶湯。泡青菜(cai)后下，煮(zhu)的時間一(yi)長(chang)，湯色發黑發暗，湯味皆差(cha)。

方法十

材料：黑魚；酸菜；泡辣(la)椒(jiao)；蔥；蒜；干紅(hong)辣(la)椒(jiao)；姜；花椒(jiao)；雞蛋清；雞湯；料酒(jiu)；鹽；糖(tang)；生(sheng)姜粉；

酸菜魚做法和步驟

1準備材料。

2魚切成薄(bo)片(pian)，加適量料酒，姜粉、雞蛋清(qing)，抓(zhua)勻(yun)，腌20分鐘左右(you)。酸菜(cai)、泡椒(jiao)、干辣椒(jiao)切成小塊、姜蒜(suan)切片(pian)。鍋里放適量油，爆(bao)香蒜(suan)片(pian)，姜片(pian)和(he)花(hua)(hua)椒(jiao)，放干紅(hong)辣椒(jiao)，酸菜(cai)和(he)泡椒(jiao)一(yi)起拌(ban)炒，炒出酸菜(cai)味。放雞湯，加適量鹽(yan)和(he)白(bai)糖調味兒(er)。大火燒開后，下魚片(pian)，輕輕的滑開魚片(pian)，魚片(pian)熟了，便可出鍋，撒上些蔥花(hua)(hua)。

3烹飪注意：1．魚片(pian)(pian)一定要用(yong)蛋清抓勻，才(cai)夠鮮(xian)嫩(nen)。忌用(yong)淀粉，否則煮出(chu)來的(de)(de)湯會變混(hun)濁；2．魚骨和(he)魚片(pian)(pian)要分開下鍋(guo)，以免魚骨煮不(bu)熟(shu)，魚片(pian)(pian)不(bu)成形(xing)；3．泡椒要用(yong)大火旺油翻(fan)炒2-3分鐘至(zhi)香(xiang)味(wei)后(hou)，立(li)即淋在已經做好的(de)(de)魚片(pian)(pian)湯面上，這樣(yang)泡椒的(de)(de)香(xiang)味(wei)能很(hen)快融入(ru)湯里，更(geng)保證了湯的(de)(de)看相。

4酸(suan)菜(cai)魚(yu)用(yong)鮮(xian)魚(yu)加泡青菜(cai)制湯(tang)，因泡青菜(cai)味酸(suan)，故(gu)名。四川民間(jian)，初冬(dong)用(yong)青菜(cai)腌漬酸(suan)菜(cai)，大壇貯(zhu)存，隨用(yong)隨取，可食至來(lai)年夏天。多以酸(suan)菜(cai)合雞(ji)、鴨、魚(yu)、肉做湯(tang)菜(cai)，酸(suan)鮮(xian)爽口，消暑解膩(ni)。

5小貼士：1．酸菜(cai)魚(yu)(yu)調料(liao)包在超(chao)市有(you)售賣，與咸(xian)菜(cai)、鯇魚(yu)(yu)烹(peng)煮成(cheng)湯就成(cheng)酸菜(cai)魚(yu)(yu)，因(yin)為調料(liao)包本身有(you)味道(dao)，調味前需(xu)試味才(cai)下調料(liao)。2．建議選(xuan)購色澤(ze)金黃，肉質(zhi)肥厚(hou)，爽(shuang)脆(cui)咸(xian)酸的(de)潮州咸(xian)菜(cai)做主料(liao)，也(ye)可以選(xuan)擇普(pu)通(tong)酸菜(cai)來入菜(cai)，可根據(ju)個人口味來選(xuan)擇。3．切(qie)魚(yu)(yu)片(pian)不(bu)能切(qie)得太厚(hou)，否(fou)則不(bu)易煮熟煮透，腌制(zhi)時加入雞蛋清，可使煮好的(de)魚(yu)(yu)片(pian)更加鮮美嫩(nen)滑。

4．魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)的(de)切(qie)法：先將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)剔去留魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉，然后順著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾的(de)方向斜(xie)切(qie)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉片(pian)(pian)成一(yi)(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)的(de)；不可逆著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)紋理切(qie)片(pian)(pian)，否則煮好的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)會碎爛不好吃。5．魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)不能片(pian)(pian)得(de)太(tai)厚，雞(ji)蛋清不能加(jia)一(yi)(yi)個，淀粉也(ye)(ye)(ye)只(zhi)能放一(yi)(yi)茶(cha)(cha)匙，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)碼味時以魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)不沾手為好，料酒也(ye)(ye)(ye)不要(yao)放太(tai)多，兩茶(cha)(cha)匙就夠了。6．煮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)定要(yao)用冷湯(tang)，冷水(shui)，這樣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)才(cai)沒有腥味，湯(tang)色才(cai)會發(fa)白。7．也(ye)(ye)(ye)可用提(ti)出的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)來熬湯(tang)，比雞(ji)湯(tang)更加(jia)鮮美。

方法十一

1. 草魚(yu)清(qing)洗(xi)干凈后(hou)，在魚(yu)的(de)一側，頭尾各下一刀，片下魚(yu)肉；

2. 魚(yu)骨斬段(duan)。片魚(yu)肉時，斜向下刀，一(yi)刀連一(yi)刀斷(duan)，就(jiu)可(ke)以片下較大的魚(yu)片；魚(yu)片用(yong)半(ban)小勺(shao)(shao)鹽、1勺(shao)(shao)白(bai)胡椒、2大勺(shao)(shao)黃(huang)酒、1勺(shao)(shao)淀粉、1個(ge)蛋清，淹一(yi)下備用(yong)

3. 熱鍋(guo)熱油爆(bao)香花(hua)椒、姜片蒜(suan)米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；

4. 加入魚(yu)頭(tou)和魚(yu)骨，烹(peng)些黃酒一(yi)起翻(fan)炒一(yi)下，這(zhe)樣做出來的湯會更加潔白香(xiang)濃(nong)；

5. 加入足量的(de)水后(hou)，轉到一個大(da)瓦煲內(nei)，燒滾后(hou)，繼續煮15分(fen)鐘(zhong)；

6. 維持大的(de)火力，把淹(yan)好的(de)魚片(pian)，一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)下入鍋內，不要(yao)攪動，魚片(pian)會保持完整；

7. 全部魚片入鍋2分鐘后，加(jia)胡椒粉,雞(ji)精,蔥末調味，就(jiu)大功(gong)告(gao)成了。

方法十二

材(cai)料：1.5kg黑魚；酸菜魚一(yi)料通（內含腌魚包(bao)、酸菜包(bao)、調料包(bao)）；料酒；豆腐；豆芽；粉條；

酸菜魚做(zuo)法和步(bu)驟(zou)

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚剖腹洗凈，切片，加入(ru)腌魚包1袋和(he)適量料酒抹勻(yun)待(dai)用；

3.先將魚頭(tou)煮(zhu)一分鐘，再加入其他魚片(pian)煮(zhu)3-5分鐘；

4.起鍋前將(jiang)調料包1袋加(jia)入(ru)鍋內煮云即可出鍋；也可在起過前適量的加(jia)入(ru)豆腐，豆芽(ya)，粉條等(deng)煮制。

小妙招：

魚骨和魚片(pian)(pian)要分開下鍋(guo)，以免(mian)魚骨煮不(bu)熟，魚片(pian)(pian)不(bu)成形；

制(zhi)作酸菜魚的魚最好(hao)是淡(dan)水魚，肉(rou)質的口感(gan)會更(geng)好(hao)；

魚(yu)片易碎，所以將魚(yu)片放(fang)入(ru)湯中(zhong)是(shi)要小心一(yi)些，用筷子(zi)輕(qing)輕(qing)撥(bo)散，不(bu)要用力翻炒，魚(yu)片煮變色即可，看(kan)到(dao)變色了大(da)致就差(cha)不(bu)多(duo)，時間(jian)長(chang)了肉老了也就不(bu)鮮美了。

方法十三

主料

黑魚(yu)1條 、酸菜 200g

輔料

辣椒10顆、鹽適(shi)量(liang)、蔥1段、花(hua)椒適(shi)量(liang)、姜適(shi)量(liang)

步驟

1.準備(bei)好原(yuan)料。

2.魚洗凈去頭，下面和上面各放(fang)一(yi)塊(kuai)廚房巾(jin)，用到(dao)從脊(ji)背處處理成兩(liang)片。

3.把魚(yu)肢(zhi)解好，不過這個步驟(zou)如果你(ni)不是在超市買魚(yu)，賣魚(yu)的都會給你(ni)弄好。

4.魚肉(rou)洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和(he)魚腩，剩下凈魚肉(rou)。

5.魚(yu)頭(tou)魚(yu)骨(gu)洗(xi)凈血污備用(yong)。（最好多洗(xi)幾遍(bian)這是(shi)后來魚(yu)湯奶白的(de)關鍵(jian)）

6.魚(yu)肉塊(kuai)(kuai)洗干凈(jing)血污，下面放一塊(kuai)(kuai)廚房巾，刀斜40度，從尾(wei)部開始(shi)片魚(yu)，方向(xiang)是刀刃朝(chao)向(xiang)尾(wei)部片成魚(yu)片。

7.片(pian)好(hao)的魚(yu)(yu)片(pian)，用一(yi)湯(tang)匙鹽搓洗一(yi)遍后沖(chong)水反復淘(tao)洗成(cheng)晶(jing)瑩透明的魚(yu)(yu)片(pian)，一(yi)定要(yao)洗成(cheng)透明的魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)肉比較有口感，而(er)且清爽(shuang)。

8.魚片(pian)用鹽一(yi)(yi)茶匙(chi)、白胡(hu)椒一(yi)(yi)茶匙(chi)、蛋清半個、干淀粉三茶匙(chi)腌漬，用手(shou)仔(zi)細反復抓(zhua)拌均勻靜置20分(fen)鐘(zhong)。

9.酸菜切(qie)(qie)絲(si)焯水備(bei)用，辣椒切(qie)(qie)圈和花椒一起，魚(yu)頭骨魚(yu)皮準備(bei)好，姜切(qie)(qie)片。

10.鍋里放油炒(chao)香蔥姜蒜，下入魚(yu)頭、魚(yu)尾、魚(yu)骨頭、魚(yu)皮等炒(chao)一分鐘。

11.放(fang)入酸菜繼續炒一分鐘，兌(dui)足(zu)量(liang)開水。

12.大火燒開，中火煮20分鐘(zhong)到魚湯白，調入鹽，把(ba)湯中料都撈出來(lai)鋪在(zai)碗(wan)底。(各家吃鹽大小不一(yi)樣(yang)，一(yi)定要調自(zi)己的口味)

13.鍋(guo)用大火(huo)燒(shao)魚湯，魚片一點(dian)點(dian)放入，晃動鍋(guo)，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14.過濾魚湯倒(dao)入碗(wan)中。

15.鍋里放油(you)，涼油(you)的(de)時(shi)候就放入花椒(jiao)和辣(la)(la)椒(jiao)圈，小火燒，注意(yi)看(kan)辣(la)(la)椒(jiao)，變(bian)得紅中(zhong)微黃且油(you)亮干酥(su)，注意(yi)觀(guan)察別(bie)熬(ao)過火了。

16.花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出放在魚(yu)片(pian)上，青紅辣椒(jiao)撒在魚(yu)片(pian)上。

17.油(you)大火燒(shao)(shao)冒(mao)青(qing)煙，澆(jiao)在(zai)魚片(pian)上即可(ke)。（澆(jiao)油(you)這(zhe)個環節很重要，點睛之筆，一(yi)定(ding)要把油(you)燒(shao)(shao)熱的冒(mao)青(qing)煙，目測有青(qing)煙不斷(duan)冒(mao)出，澆(jiao)上去(qu)吱啦一(yi)聲才(cai)夠味）

烹飪技巧

1、魚(yu)片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來(lai)的湯會變混濁。

2、魚(yu)(yu)骨(gu)和魚(yu)(yu)片要(yao)分開下鍋，以免魚(yu)(yu)骨(gu)煮不熟，魚(yu)(yu)片不成(cheng)形。

3、泡椒要用大火(huo)旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已(yi)經做好(hao)的(de)魚片湯(tang)面上，這樣(yang)泡椒的(de)香味能很快(kuai)融入湯(tang)里，更保證了湯(tang)的(de)看相。切(qie)魚片不(bu)能切(qie)得太厚，否則不(bu)易煮熟(shu)煮透，腌(a)制時加入雞蛋清，可(ke)使煮好(hao)的(de)魚片更加鮮美嫩滑。

菜品特色

魚肉鮮(xian)嫩(nen)，酸辣可(ke)口。

使用須知

營養價值

酸(suan)菜魚(yu)的主材魚(yu)含豐(feng)富優(you)質(zhi)蛋白(bai)，人體(ti)消化吸(xi)收率可達96%，并(bing)能供給人體(ti)必需的氨基酸(suan)、礦物(wu)質(zhi)、維生素(su)A和維生素(su)D；魚(yu)的脂肪(fang)多為不飽和脂肪(fang)酸(suan)，能很(hen)好的降(jiang)低膽固醇，可以防治(zhi)動(dong)脈硬(ying)化、冠心(xin)病，因此，多吃魚(yu)可以健康長壽(shou)。

鯉魚

鯉魚(yu)含豐富優質蛋白，人體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收率可(ke)達96%，并能供給人體(ti)必需的氨基酸(suan)、礦(kuang)物質、維生素(su)A和維生素(su)D；鯉魚(yu)的脂(zhi)肪多(duo)為不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)，能很好的降低膽(dan)固醇，可(ke)以防治動脈硬化(hua)、冠心(xin)病(bing)，因此，多(duo)吃魚(yu)可(ke)以健康長(chang)壽。鯉魚(yu)味(wei)甘(gan)、性平，具有(you)滋(zi)補健胃、利水(shui)消(xiao)腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之(zhi)功(gong)效，對各種水(shui)腫、浮腫、腹脹(zhang)、少尿、黃疸(dan)、乳汁不(bu)通皆有(you)益。

酸白菜

酸(suan)菜中(zhong)的乳酸(suan)能開(kai)胃提(ti)神(shen)、醒酒去膩，還(huan)能能增進食欲、幫助消化，還(huan)可以促進人體(ti)(ti)對鐵(tie)元素的吸收。同時，白菜變酸(suan)，其所含營養成分不易損失。但酸(suan)菜只能偶爾食用，如果人體(ti)(ti)缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致(zhi)組織缺氧，出現皮膚(fu)和嘴(zui)唇青紫、頭(tou)痛頭(tou)暈、惡(e)心嘔吐(tu)、心慌等(deng)中(zhong)毒(du)癥(zheng)狀，嚴(yan)重者還(huan)能致(zhi)死。

營養成分

熱量(1182.25千卡) 維生素B6(0.15毫(hao)克(ke)(ke)) 蛋白質(183.25克(ke)(ke)) 脂肪(41.56克(ke)(ke)) 泛酸(0.07毫(hao)克(ke)(ke))

碳水化合物(16.59克(ke)(ke)(ke)(ke)) 葉酸(suan)(9.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 膳食纖維(1.43克(ke)(ke)(ke)(ke)) 膽固醇(840.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生素A (263.50微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡蘿卜(bu)素(81.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 硫胺素(0.36毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 核黃素(1.04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(28.44毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生素C(5.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 維生素E(14.53毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈣(608.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 磷(2139.12毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鉀(3650.88毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈉(1993.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鎂(385.76毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鐵(14.18毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鋅(xin)(21.69毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 硒(159.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 銅(0.74毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) 錳(1.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))

適宜人群

一般人(ren)群均(jun)可食用(yong)，尤(you)其適宜虛(xu)勞(lao)、風虛(xu)頭(tou)痛、肝陽上(shang)亢高血壓(ya)、頭(tou)痛、久瘧、心血管病人(ren)。

注意事項

患(huan)(huan)痛風(feng)的人吃(chi)魚(yu)會使癥狀加重。患(huan)(huan)有(you)血(xue)小板減少(shao)、血(xue)友(you)病、維生素E缺少(shao)等出(chu)血(xue)性(xing)疾(ji)病，還(huan)是(shi)少(shao)吃(chi)或(huo)不吃(chi)魚(yu)。

營養療效

草魚(yu)味甘、性溫、無毒，入肝(gan)、胃經；

具有暖胃和中、平降肝(gan)陽、祛風、治痹、截(jie)瘧、益腸明眼(yan)目之功效；

主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢(kang)、高血壓、頭痛、久瘧。