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菜品歷史

傳說一

酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)始于(yu)重慶(qing)江津(jin)的(de)(de)(de)江村漁船。據傳(chuan)，漁夫(fu)將捕獲的(de)(de)(de)大魚(yu)賣(mai)錢，往(wang)往(wang)將賣(mai)剩的(de)(de)(de)小(xiao)魚(yu)與江邊的(de)(de)(de)農(nong)家換酸(suan)(suan)菜(cai)吃(chi)，漁夫(fu)將酸(suan)(suan)菜(cai)和鮮魚(yu)一(yi)鍋煮(zhu)湯，這湯的(de)(de)(de)味道鮮美，于(yu)是一(yi)些(xie)小(xiao)店(dian)便將其移植，供應(ying)南往(wang)北(bei)來的(de)(de)(de)食客。酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)流行(xing)于(yu)90年代初(chu)，在大大小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)餐館都有(you)其一(yi)席之地，重慶(qing)的(de)(de)(de)廚師(shi)們又把它推(tui)向(xiang)祖(zu)國(guo)南北(bei)，酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)是重慶(qing)菜(cai)的(de)(de)(de)開始先(xian)鋒之一(yi)。

傳說二

始(shi)創(chuang)于重(zhong)慶市江津縣津福鄉的(de)周渝食(shi)店，80年代中期(qi)經營酸菜魚，頗受食(shi)者贊許，此店陸續收(shou)了(le)不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該(gai)店的(de)拳頭品種(zhong)也隨之流傳(chuan)四面八(ba)方。

傳說三

重(zhong)慶市(shi)壁(bi)山(shan)縣來(lai)鳳鎮(zhen)，此鎮(zhen)位于成(cheng)渝公路側，壁(bi)南河穿街而過，鮮(xian)(xian)魚產量多(duo)，烹魚高(gao)手輩出，有“來(lai)福小鎮(zhen)鮮(xian)(xian)魚美(mei)”之(zhi)譽，橋頭一小食店(dian)，干脆以“鮮(xian)(xian)魚美(mei)”名店(dian)，由全(quan)國著(zhu)名書法家楊宣庭(ting)寫的(de)“鮮(xian)(xian)魚美(mei)”三字，吊掛店(dian)前，既作市(shi)招，又是店(dian)名，它在推出“水煮魚”風靡數年之(zhi)后，又推出“酸菜魚”。

傳說四

壁山縣有一(yi)善釣魚(yu)翁，一(yi)日釣得幾尾魚(yu)回家，老伴誤將魚(yu)放入煮酸菜湯的鍋里，后來一(yi)嘗，鮮美(mei)至(zhi)極，漁翁逢人就夸，酸菜魚(yu)也出了(le)名。

傳說五

酸菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)(yu)(yu)用鮮魚(yu)(yu)(yu)加泡青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)制湯，因泡青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)味酸，故名：四川民(min)間，初冬用青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)腌漬酸菜(cai)(cai)(cai)，大壇貯存，隨(sui)(sui)用隨(sui)(sui)取，可(ke)食至來年夏天。多(duo)以酸菜(cai)(cai)(cai)合雞、鴨、魚(yu)(yu)(yu)、肉做湯菜(cai)(cai)(cai)。

制作方法

制作步驟

方法一

【原料(liao)】黑魚600克(ke)，泡酸菜100克(ke)泡紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)25克(ke)，泡仔(zi)姜(jiang)、蔥(cong)花(hua)各15克(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)3克(ke)，蒜5克(ke)，精鹽4克(ke)，料(liao)酒10克(ke)肉湯500克(ke)，熟菜油(you)500克(ke)。

【制作過程】

將(jiang)魚(yu)兩面(mian)各(ge)切(qie)(qie)3份，酸菜(cai)搌(zhan)干(gan)水分(fen)，切(qie)(qie)成細絲，泡(pao)(pao)紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)剁碎(sui)，泡(pao)(pao)姜切(qie)(qie)成粒；炒鍋(guo)置中火(huo)上，下熟菜(cai)油(you)燒(shao)至(zhi)六成熱，放(fang)入(ru)(ru)魚(yu)炸呈黃色(se)時(shi)撈出；鍋(guo)內留油(you)，放(fang)入(ru)(ru)泡(pao)(pao)紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)、姜、蔥(cong)花，再摻入(ru)(ru)肉湯(tang)，將(jiang)魚(yu)放(fang)入(ru)(ru)湯(tang)內。湯(tang)沸后移(yi)至(zhi)小火(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)泡(pao)(pao)酸菜(cai)，燒(shao)約10分(fen)鐘，盛入(ru)(ru)盤。鍋(guo)內加(jia)入(ru)(ru)醋。

【特點】

四川家常菜(cai)。以鮮(xian)草魚(yu)為(wei)主料，配以四川泡菜(cai)煮制而(er)成。此菜(cai)雖為(wei)四川民間家常菜(cai)，但流傳甚廣，成菜(cai)肉質細嫩。

方法二

主料：

鯉(li)魚1條（1000克(ke)左右），陳年泡青酸菜250克(ke)。輔料雞蛋清(qing)1個，混合油(you)40克(ke)，湯1250克(ke)，精鹽4克(ke)，味精3克(ke)，胡椒面4克(ke)，料酒(jiu)15克(ke)，泡辣椒末25克(ke)，花椒10粒(li)，姜片3克(ke)，蒜瓣(ban)7克(ke)。

制作過程：

1．將鯉魚(yu)去(qu)鱗、魚(yu)鰓、剖(pou)腹、去(qu)內臟洗(xi)凈，用刀(dao)取下兩扇魚(yu)肉，把魚(yu)頭劈開，錢骨制成塊。泡青(qing)酸菜洗(xi)后切段。

2．將炒(chao)鍋置(zhi)火上，放少許油燒(shao)熱，下入(ru)(ru)(ru)花椒料(liao)、姜(jiang)片、蒜瓣炸出香味(wei)后(hou)，倒入(ru)(ru)(ru)泡青(qing)酸菜煸炒(chao)出味(wei)，加湯燒(shao)沸(fei)，下魚頭(tou)、魚骨(gu)，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入(ru)(ru)(ru)料(liao)酒去腥。再加入(ru)(ru)(ru)精鹽(yan)、胡椒面備用。

3．將(jiang)魚(yu)肉斜(xie)刀(dao)片(pian)成百(bai)姓0.3厘米的連刀(dao)魚(yu)片(pian)，加入精(jing)鹽、料酒、味精(jing)、雞蛋清拌勻(yun)，使魚(yu)片(pian)均(jun)勻(yun)的裹上(shang)一層蛋漿。

4．將鍋(guo)內(nei)湯汁(zhi)熬出(chu)(chu)味后(hou)，把魚片抖散入鍋(guo)。用另一鍋(guo)入油燒熱，把泡辣椒末炒出(chu)(chu)味后(hou)，倒入湯鍋(guo)內(nei)煮1至(zhi)2分鐘(zhong)。待魚片斷(duan)生至(zhi)熟，加入味精，倒入湯盆子(zi)中即成。

酸菜魚是(shi)四川(chuan)有名的特色(se)菜，它鮮嫩爽口(kou)，開胃健(jian)脾，醒酒提神，湯美適口(kou)，希望你品(pin)嘗這(zhe)獨特的菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚(yu)1尾1250克(ke)(ke)、泡青(qing)菜200克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、蒜10克(ke)(ke)、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)、川鹽(yan)5克(ke)(ke)、混合油。50克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉3克(ke)(ke)、料(liao)酒15克(ke)(ke)、花椒1克(ke)(ke)。

【烹制方法】

1．鮮魚經(jing)剖殺，去鱗、鰭、鰓和(he)內臟洗凈，用(yong)刀(dao)片下兩扇魚肉，另將(jiang)魚頭劈開(kai)，魚骨斬成(cheng)(cheng)(cheng)1.5厘米大小的塊；泡(pao)青菜稍洗，切成(cheng)(cheng)(cheng)短節；蒜剝成(cheng)(cheng)(cheng)瓣洗凈；姜(jiang)洗凈切成(cheng)(cheng)(cheng)片；泡(pao)紅辣椒(jiao)碾成(cheng)(cheng)(cheng)細末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒(li)爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用(yong)猛火熬煮，打盡(jin)浮沫(mo)，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉(fen)調味后，繼(ji)續熬煮。

3．魚肉(rou)斜刀(dao)片成厚3毫米的帶(dai)皮(pi)魚片，入(ru)碗，用川鹽、料酒、味精碼(ma)味，再將雞蛋(dan)破(po)殼，倒入(ru)蛋(dan)清，拌(ban)勻使(shi)魚片裹(guo)上(shang)一層蛋(dan)清，再將魚片逐漸抖散，放(fang)入(ru)熬煮(zhu)的魚湯鍋(guo)內。

4．另鍋置(zhi)火(huo)上(shang)，下(xia)油燒至五成(cheng)熱時，下(xia)泡辣(la)椒(jiao)末煽炒出香味后(hou)，迅即倒(dao)入湯(tang)鍋內煮幾(ji)分鐘至魚片斷生，下(xia)味精提(ti)味增鮮，起(qi)鍋倒(dao)入湯(tang)碗(wan)內即成(cheng)。

方法四

1．必(bi)須(xu)用鮮活草魚，方可(ke)(ke)做湯菜(cai)，亦可(ke)(ke)整(zheng)魚入饌(zhuan)，去鰓及(ji)內臟，剔甲(jia)洗凈(jing)，兩(liang)側剞刀，斜切兩(liang)段(duan)，入湯碗時(shi)對齊。

2．整魚不要(yao)炸硬(ying)，過油(you)除腥即(ji)可。武(wu)火(huo)熬魚，才(cai)能(neng)出白色奶湯(tang)。泡青菜后下，煮的時間一(yi)長，湯(tang)色發黑發暗，湯(tang)味皆差。

3．原(yuan)料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐(zuo)料一包，花椒(jiao)二十(shi)粒(li)，干辣椒(jiao)十(shi)五根，野山椒(jiao)十(shi)五顆，大蒜瓣十(shi)粒(li)，姜(jiang)一塊(kuai)，蔥五根，料酒(jiu)，骨頭湯(tang)二斤，鹽(yan)少許，雞(ji)蛋清半個，淀粉少許，色拉(la)油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1．把(ba)魚清洗(xi)干凈，去頭尾，再(zai)將魚剖成兩半(ban)，然后，用刀斜著把(ba)魚片成半(ban)公分厚的魚片。

2．把姜拍破，和魚片一(yi)起放(fang)入(ru)瓷盆倒入(ru)料酒、蛋清、蔥、淀(dian)粉(fen)用(yong)(yong)手抓勻，碼味。大蒜(suan)切成蒜(suan)米(mi)待用(yong)(yong)，干辣椒去(qu)籽剪成段。

3．把炒鍋放在(zai)灶上點火(huo)，把色(se)拉油倒入(ru)鍋中(zhong)燒至五(wu)成熱，放入(ru)蒜米、酸菜過(guo)油，待(dai)酸菜、蒜米炒香，放入(ru)冷(leng)的骨(gu)頭湯、料(liao)酒一茶匙、野山(shan)椒、花椒、干辣(la)椒，往碼好味的魚片中(zhong)撒少許(xu)鹽抓勻(yun)，然后一并倒入(ru)鍋中(zhong)煮至湯色(se)呈黃(huang)綠色(se)，即可(ke)放入(ru)雞精、化豬(zhu)油、胡椒粉(fen)，裝入(ru)湯碗中(zhong)即大功告成。

方法五

烹制材料

主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、咸菜(500克)、花(hua)椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

腌料：雞(ji)蛋清(qing)(1只)、鹽(yan)(1/3湯匙(chi))、料酒(2湯匙(chi))

調料：油(3湯匙(chi))、白糖(1/3湯匙(chi))

烹制工藝

1．鯇魚洗凈剔(ti)去(qu)魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲(si)。

2．將鯇(huan)魚片置入(ru)大碗內(nei)，加(jia)入(ru)1只(zhi)雞(ji)蛋清(qing)、1/3湯匙(chi)鹽(yan)、2湯匙(chi)料酒、姜(jiang)絲和蔥段拌勻，腌制(zhi)15分鐘入(ru)味。

3．酸(suan)菜沖洗干凈，斜切成(cheng)條狀(zhuang)。

4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香(xiang)姜片和(he)花椒，放入(ru)酸菜大火翻(fan)炒45秒，至香(xiang)味(wei)溢出(chu)。

5．倒(dao)入(ru)酸菜(cai)魚的調料(liao)包，注(zhu)入(ru)5碗水與(yu)鍋內食材一(yi)同攪勻，加(jia)蓋以大火煮沸，改小火燜(men)煮15分鐘。

6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yu)片(pian)拌勻，大火(huo)煮沸至魚(yu)片(pian)熟，即(ji)可起鍋。

方法六

（集各家(jia)精(jing)華所(suo)做最適合在家(jia)制作的美味(wei)酸(suan)菜魚）主料：凈魚肉500g 新繁(fan)四(si)川(chuan)泡(pao)青菜一袋（喜歡(huan)吃的可以多加）四(si)川(chuan)泡(pao)嫩姜2小(xiao)塊蒜末10G 泡(pao)辣椒10g剁碎泡(pao)野山椒10g剁碎。

輔料(liao)：鹽(yan)，雞(ji)精，糖，料(liao)酒，淀粉，白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉，蛋清1個(ge)，干(gan)辣椒(jiao)7-8個(ge)，食用油(you)。

1．凈魚肉(rou)用廚房紙擦干水(shui)分，斜刀片(pian)成5MM厚(hou)的(de)片(pian)，放(fang)入(ru)大碗(wan)中(zhong)，倒入(ru)料(liao)酒和少(shao)許鹽，順一個方向輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪(jiao)魚肉(rou)表面有(you)粘性就可以了(le)（鹽的(de)量不要多(duo)，拌好的(de)魚肉(rou)，你嘗一下，有(you)咸味(wei)就可以了(le)，但(dan)是不能不加(jia)鹽），稍腌一下。

2．四(si)川泡青菜用水稍(shao)沖一下，擠干水分，切成稍(shao)粗的絲，備(bei)用。

3．腌好的(de)魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一(yi)個雞蛋(dan)清，拌勻，不要有成塊的(de)蛋(dan)清。

4．炒鍋熱油，將一根(gen)筷子插入油鍋內(nei)，看見筷子頭有大量(liang)的小氣泡冒(mao)出，這時候的油溫(wen)就(jiu)可以。

下入魚(yu)(yu)片(pian)了(le)，慢慢的，一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)下入漿好(hao)的魚(yu)(yu)片(pian)，一(yi)(yi)次不要(yao)(yao)多，看見魚(yu)(yu)片(pian)慢慢變(bian)色(se)了(le)，用笊籬慢慢推動魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)肉變(bian)白就撈出。一(yi)(yi)定要(yao)(yao)小火炸，按照我的方法，肯定很安全(quan)，不會濺(jian)油的，放(fang)心哈！

5．炸(zha)好的(de)魚(yu)片撈(lao)出備用，油(you)鍋(guo)留(liu)少許(xu)油(you)，燒熱，倒(dao)入(ru)泡(pao)(pao)姜末，蒜末炒(chao)香后加入(ru)泡(pao)(pao)辣(la)椒，野山椒末炒(chao)至(zhi)油(you)變紅，加入(ru)泡(pao)(pao)青菜炒(chao)香，倒(dao)入(ru)高湯(tang)或(huo)水，不要太多，能剛剛沒過(guo)泡(pao)(pao)菜就行。

6．湯大火(huo)燒(shao)開(kai)后(hou)，下入(ru)炸好的魚(yu)片，再次(ci)燒(shao)開(kai)，捻小火(huo)，調入(ru)雞精，糖，鹽，白胡(hu)椒粉找(zhao)味。

7．不要煮(zhu)時間(jian)太(tai)長(chang)，調(diao)完味之(zhi)后就(jiu)盛(sheng)入大盆(pen)中。

8．另準備少許蒜末(mo)，撒(sa)入盆(pen)中，油鍋另備油，放入折斷的干辣(la)椒(jiao)，下火炸(zha)至紅棕色出(chu)香(xiang)味，將辣(la)椒(jiao)油澆在蒜末(mo)上，頓(dun)時香(xiang)味四(si)溢(yi)。

方法七

主料：鯉魚1條

輔料：酸菜(cai)(cai)(泡青菜(cai)(cai))100克 野山椒20克姜片(pian)10克 蒜泥20 克 蛋(dan)清1只

調料：淀粉(fen)10克(ke) 料酒2茶(cha)匙鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang) 雞精少(shao)量(liang)(liang) 糖1茶(cha)匙 胡椒粉(fen)少(shao)量(liang)(liang)

做法：

1、將魚(yu)平放(fang)在案(an)板上，取一把鋒利的快(kuai)刀(dao)(dao)(dao)平著從魚(yu)尾處片(pian)入魚(yu)肉(rou)，貼著中間的魚(yu)骨將魚(yu)肉(rou)片(pian)下(xia)來(lai)，然后翻面(mian)將另一邊的魚(yu)肉(rou)片(pian)下(xia)來(lai);將片(pian)下(xia)來(lai)的大片(pian)魚(yu)肉(rou)平放(fang)在案(an)板上，刀(dao)(dao)(dao)與案(an)板呈45度(du)的角度(du)下(xia)刀(dao)(dao)(dao)，將魚(yu)肉(rou)切(qie)成(cheng)薄片(pian)備用；

2、片(pian)好魚(yu)片(pian)以(yi)后，將魚(yu)片(pian)和(he)魚(yu)排(pai)魚(yu)頭(tou)分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和(he)1/2個蛋清和(he)適量的鹽抓(zhua)勻，腌制15分鐘；

3、將酸菜中(zhong)的水分用手(shou)攥(zuan)干，切(qie)成細絲待用，野山椒剁碎；

4、鍋內倒入比炒(chao)菜(cai)稍多的(de)(de)油燒至七(qi)成熱，然(ran)后(hou)放入花椒和(he)干辣椒，待香味出來后(hou)再放入八角、大蒜(suan)、生姜和(he)泡(pao)椒和(he)切好的(de)(de)酸(suan)菜(cai)一(yi)起(qi)翻(fan)炒(chao)；

5、加(jia)入適量(liang)清湯或者開(kai)水(shui)(水(shui)的量(liang)要(yao)能沒過所有魚片(pian))燒(shao)開(kai)；

6、將魚頭和魚排放(fang)入大火(huo)煮10分鐘，將鮮(xian)味熬出來，熬好以后的湯色會發(fa)白；

7、將腌好的魚(yu)片(pian)逐片(pian)放入湯中，用筷子撥散，等(deng)魚(yu)片(pian)煮變色，用鹽、糖、雞精(jing)、胡椒粉調(diao)味，用深盤盛出，燒少許熱(re)油澆在魚(yu)片(pian)上(shang)即可。

口感：酸辣(la)可口，肉質(zhi)鮮嫩。

方法八

原料(liao)：草魚(yu)、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉(fen)、蛋清1個、料(liao)酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉(fen)少量、清湯(tang)（或(huo)水）。

做法：

1．原料：草(cao)魚、酸(suan)菜、泡椒、姜片、蒜瓣(ban)、淀粉、蛋(dan)清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量(liang)、清湯（或水）；

2．將殺(sha)好的魚(yu)(yu)(yu)洗凈，緊(jin)貼魚(yu)(yu)(yu)骨將魚(yu)(yu)(yu)身的肉(rou)片(pian)下(xia)。將片(pian)下(xia)的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)朝下(xia)，斜片(pian)成厚約0.5厘米(mi)(mi)的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)(yu)排(pai)剁成長(chang)約5厘米(mi)(mi)的塊；

3．將(jiang)酸菜(cai)洗(xi)凈，水(shui)分攥干，切成(cheng)段(duan)待用；

4．將魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽(yan)抓勻；

5．將(jiang)魚片拌勻(yun)腌制15分鐘；

6．炒鍋放(fang)(fang)油燒(shao)熱，放(fang)(fang)入姜片、蒜片、泡(pao)椒炒香；

7．放(fang)入切好的酸菜(cai)翻炒3分鐘(zhong)；

8．再(zai)加入適量清湯或者開水(shui)（水(shui)的量要能沒過(guo)所有魚(yu)(yu)片(pian)）燒開，再(zai)放(fang)入魚(yu)(yu)排(pai)煮10分鐘，將鮮(xian)味熬出來；

9．將酸(suan)菜盛入碗(wan)中(zhong)待(dai)用(yong)，留(liu)下鍋內的酸(suan)菜湯(tang)，這(zhe)樣(yang)防(fang)止鍋內菜太多，魚片(pian)不容易熟；

10．將腌好的魚片逐片放入(ru)湯中(zhong)，用筷子(zi)撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞(ji)精、胡椒(jiao)粉調味，用深盤盛(sheng)出，燒少許花椒(jiao)油澆在魚片上即(ji)可。

小貼士：

1．我做酸菜魚通常是用草魚，肉(rou)比較(jiao)肥嫩，黑(hei)魚也是很(hen)好的(de)選(xuan)擇。

2．可(ke)以(yi)在(zai)酸菜(cai)魚湯汁中加入粉絲(si)、豆芽、金針(zhen)菇等蔬菜(cai)；也(ye)可(ke)以(yi)用魚排熬好的酸菜(cai)魚湯當作鍋底，就(jiu)是酸菜(cai)魚火鍋啦。

3．也(ye)可(ke)以(yi)不將酸菜先盛(sheng)出，直接下魚片，但是我覺得先盛(sheng)出再(zai)下魚片，可(ke)以(yi)更好的保(bao)持(chi)魚片快熟及不容易散(san)。

做法八

酸菜魚(yu)(yu)(yu)和水(shui)煮魚(yu)(yu)(yu)一樣(yang)，都是最(zui)有(you)味的(de)吃魚(yu)(yu)(yu)法(fa)。這兩種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的(de)做法(fa)其實都很簡單，對魚(yu)(yu)(yu)也沒有(you)太高(gao)的(de)要求，只要配料準(zhun)備齊(qi)全，做出來(lai)的(de)魚(yu)(yu)(yu)一定會格外美味。

原料(liao)：草魚一(yi)條（1斤(jin)半-2斤(jin)為宜(yi)）、四川泡(pao)酸菜150克（泡(pao)青菜）、金(jin)針菇100克、郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)20克、姜20克、蒜5瓣(ban)、蛋清1個、料(liao)酒、淀粉(fen)、鹽、胡椒粉(fen)適量。

做法：

1、魚片(pian)成片(pian)，魚排切成段，將魚片(pian)和魚頭(tou)魚排分(fen)別加(jia)入蛋(dan)清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分(fen)鐘；

2、酸(suan)菜擠去水分，切成絲，里面有(you)一根泡椒也切絲，金(jin)針菇洗凈切段；

3、姜切片，蒜切末；

4、鍋燒熱，倒入(ru)少許油，下姜片、蒜泥(ni)、郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)炒香；

5、下切(qie)碎的酸菜絲炒勻(yun)；

6、鍋中(zhong)倒(dao)入足(zu)量(liang)開(kai)水(shui)（水(shui)量(liang)要(yao)能(neng)沒過所有魚(yu)片和(he)其(qi)他材料）；

7、水燒開后，倒入魚頭和魚排段(duan)，煮約10分鐘(zhong)；

8、下金針菇段；

9、隨后將腌好的魚片(pian)一片(pian)一片(pian)夾入鍋(guo)中，放入后即(ji)用筷子撥散；

10、煮至(zhi)全部魚片變色，調入少(shao)許鹽和胡椒粉(fen)攪拌勻即(ji)可出(chu)鍋。

方法九

材料：

鮮(xian)魚(yu)1尾(wei)1250克(ke)、泡青菜200克(ke)、姜15克(ke)、味精(jing)1克(ke)、蒜10克(ke)、雞蛋清2個、泡紅(hong)辣(la)椒15克(ke)、鮮(xian)湯1500克(ke)、川鹽5克(ke)、混合油50克(ke)、胡(hu)椒粉3克(ke)、料酒15克(ke)、花椒1克(ke)、

做法：

1、鮮魚(yu)經剖殺，去(qu)鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用(yong)刀片(pian)下兩扇魚(yu)肉，另將魚(yu)頭劈(pi)開(kai)，魚(yu)骨斬(zhan)成

1.5厘(li)米(mi)大小的塊；泡青菜(cai)稍洗，切成(cheng)(cheng)短節(jie)；蒜(suan)剝(bo)成(cheng)(cheng)瓣洗凈；姜(jiang)洗凈切成(cheng)(cheng)片；泡紅辣(la)椒碾成(cheng)(cheng)細末(mo)。

2、鍋置火(huo)上，下(xia)(xia)(xia)油燒(shao)至五成熱(re)時，放(fang)蒜(suan)瓣(ban)、姜片、花椒粒爆(bao)出(chu)香味，再(zai)下(xia)(xia)(xia)泡青菜煽炒后(hou)，摻鮮湯燒(shao)沸(fei)，下(xia)(xia)(xia)魚頭、魚骨塊用猛火(huo)熬煮，打(da)盡浮沫，烹(peng)入料酒，下(xia)(xia)(xia)川(chuan)鹽、胡(hu)椒粉調(diao)味后(hou)，繼續熬煮。

3、魚肉斜刀片(pian)(pian)成厚3毫米的帶皮魚片(pian)(pian)，入(ru)(ru)碗(wan)，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋(dan)破殼(ke)，倒入(ru)(ru)蛋(dan)清，拌(ban)勻使(shi)魚片(pian)(pian)裹上一層(ceng)蛋(dan)清，再將魚片(pian)(pian)逐(zhu)漸抖(dou)散(san)，放入(ru)(ru)熬煮的魚湯鍋內。

4、另鍋(guo)置(zhi)火上(shang)，下油燒至(zhi)五成熱時(shi)，下泡辣椒末煽(shan)炒出(chu)香味(wei)后，迅即倒入(ru)湯鍋(guo)內煮幾(ji)分鐘至(zhi)魚片斷生，下味(wei)精提(ti)味(wei)增鮮，起鍋(guo)倒入(ru)湯碗(wan)內即成。

注意：

1、必須用鮮活草(cao)魚(yu)(yu)，方可做湯菜，亦可整魚(yu)(yu)入饌，去鰓及內臟，剔(ti)甲洗凈，兩側剞(ji)刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2、整魚不要炸硬，過油除腥即可(ke)。武火熬(ao)魚，才(cai)能出(chu)白色(se)奶(nai)湯(tang)。泡青菜(cai)后(hou)下，煮的時間一長(chang)，湯(tang)色(se)發(fa)黑發(fa)暗，湯(tang)味皆差。

方法十

材料(liao)：黑魚(yu)；酸菜；泡辣椒；蔥；蒜；干(gan)紅(hong)辣椒；姜；花椒；雞(ji)蛋清(qing)；雞(ji)湯；料(liao)酒；鹽；糖；生姜粉；

酸菜魚做法和步驟

1準備材料。

2魚(yu)(yu)切(qie)成薄片(pian)，加(jia)適量料酒，姜粉、雞蛋(dan)清，抓(zhua)勻，腌(a)20分鐘左右。酸(suan)菜、泡椒、干辣(la)椒切(qie)成小塊(kuai)、姜蒜切(qie)片(pian)。鍋里放適量油，爆香蒜片(pian)，姜片(pian)和(he)花椒，放干紅(hong)辣(la)椒，酸(suan)菜和(he)泡椒一(yi)起拌炒，炒出(chu)酸(suan)菜味。放雞湯(tang)，加(jia)適量鹽和(he)白(bai)糖調味兒。大火(huo)燒開(kai)后，下魚(yu)(yu)片(pian)，輕輕的滑開(kai)魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)片(pian)熟了，便可出(chu)鍋，撒(sa)上些蔥花。

3烹(peng)飪注(zhu)意：1．魚(yu)片(pian)一定要(yao)(yao)用蛋清(qing)抓勻，才夠鮮(xian)嫩。忌用淀粉(fen)，否則煮出來的(de)(de)湯會變混濁；2．魚(yu)骨(gu)和魚(yu)片(pian)要(yao)(yao)分開下鍋，以免(mian)魚(yu)骨(gu)煮不熟，魚(yu)片(pian)不成形；3．泡椒要(yao)(yao)用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋(lin)在已(yi)經做好的(de)(de)魚(yu)片(pian)湯面上，這樣泡椒的(de)(de)香味能很快(kuai)融入湯里，更(geng)保證了(le)湯的(de)(de)看相。

4酸(suan)菜(cai)魚(yu)用(yong)鮮魚(yu)加泡(pao)青菜(cai)制湯，因泡(pao)青菜(cai)味(wei)酸(suan)，故名。四川民間，初冬用(yong)青菜(cai)腌漬(zi)酸(suan)菜(cai)，大壇(tan)貯存，隨用(yong)隨取(qu)，可(ke)食至來(lai)年夏(xia)天。多以酸(suan)菜(cai)合(he)雞、鴨、魚(yu)、肉(rou)做湯菜(cai)，酸(suan)鮮爽(shuang)口，消暑解膩。

5小(xiao)貼士：1．酸菜(cai)魚(yu)調料包在(zai)超市(shi)有售賣，與咸菜(cai)、鯇魚(yu)烹煮成湯(tang)就成酸菜(cai)魚(yu)，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。2．建議選購(gou)色澤金黃，肉質肥厚(hou)，爽脆咸酸的潮州咸菜(cai)做主料，也可(ke)以選擇普通(tong)酸菜(cai)來入菜(cai)，可(ke)根據個人口味來選擇。3．切(qie)魚(yu)片不能切(qie)得(de)太厚(hou)，否(fou)則不易煮熟(shu)煮透(tou)，腌(a)制時加(jia)入雞蛋清，可(ke)使(shi)煮好的魚(yu)片更加(jia)鮮(xian)美(mei)嫩滑。

4．魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)的切(qie)法：先將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨剔去留魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)，然后順著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾的方向斜切(qie)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)成一(yi)片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)的；不(bu)(bu)(bu)可逆著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)的紋理切(qie)片(pian)(pian)(pian)，否則煮好的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)會碎爛不(bu)(bu)(bu)好吃(chi)。5．魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)不(bu)(bu)(bu)能(neng)片(pian)(pian)(pian)得太厚(hou)，雞蛋(dan)清不(bu)(bu)(bu)能(neng)加一(yi)個，淀(dian)粉(fen)也只能(neng)放一(yi)茶匙(chi)(chi)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)碼味時以魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)不(bu)(bu)(bu)沾手(shou)為(wei)好，料酒(jiu)也不(bu)(bu)(bu)要放太多，兩茶匙(chi)(chi)就(jiu)夠了(le)。6．煮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)定(ding)要用冷湯，冷水，這(zhe)樣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)才沒有腥味，湯色才會發白。7．也可用提(ti)出(chu)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨來熬湯，比雞湯更加鮮(xian)美。

方法十一

1. 草魚(yu)清洗(xi)干(gan)凈后，在魚(yu)的一側，頭尾各下一刀，片下魚(yu)肉；

2. 魚(yu)骨斬段(duan)。片(pian)魚(yu)肉時(shi)，斜(xie)向(xiang)下刀(dao)，一(yi)刀(dao)連一(yi)刀(dao)斷，就可以片(pian)下較大的魚(yu)片(pian)；魚(yu)片(pian)用半小勺(shao)(shao)鹽、1勺(shao)(shao)白(bai)胡椒、2大勺(shao)(shao)黃酒、1勺(shao)(shao)淀粉、1個蛋清，淹一(yi)下備用

3. 熱鍋熱油爆香花(hua)椒(jiao)、姜(jiang)片蒜米(mi)、泡米(mi)椒(jiao)，加(jia)入(ru)切好的(de)酸菜(cai)一起翻(fan)炒3分(fen)鐘(zhong)；

4. 加入魚頭和魚骨，烹些黃酒(jiu)一起翻(fan)炒一下，這樣(yang)做出(chu)來的湯(tang)會更加潔白香濃；

5. 加入(ru)足量的水后(hou)，轉到一個大瓦煲內，燒滾后(hou)，繼續煮15分鐘；

6. 維(wei)持大的火力，把淹好的魚片(pian)，一片(pian)一片(pian)下入鍋內，不要攪(jiao)動，魚片(pian)會(hui)保持完整(zheng)；

7. 全部(bu)魚片入鍋2分鐘(zhong)后，加(jia)胡椒粉,雞精,蔥末調味(wei)，就大功告(gao)成了(le)。

方法十二

材料：1.5kg黑(hei)魚(yu)；酸菜魚(yu)一(yi)料通（內(nei)含腌魚(yu)包(bao)、酸菜包(bao)、調料包(bao)）；料酒；豆腐；豆芽；粉條；

酸菜(cai)魚做法和步驟(zou)

1.準備材料；

2.將1.5kg黑魚(yu)剖腹洗凈，切片，加入腌魚(yu)包1袋和適量料酒抹(mo)勻待用(yong)；

3.先將魚頭煮一分鐘(zhong)，再加入(ru)其他魚片煮3-5分鐘(zhong)；

4.起鍋(guo)前將調(diao)料(liao)包1袋(dai)加入(ru)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)云即可出(chu)鍋(guo)；也可在起過前適(shi)量的加入(ru)豆腐，豆芽，粉條等煮(zhu)制(zhi)。

小妙招：

魚(yu)骨(gu)和魚(yu)片要分開下鍋，以免魚(yu)骨(gu)煮不熟，魚(yu)片不成形；

制作酸(suan)菜魚(yu)的魚(yu)最(zui)好是淡(dan)水(shui)魚(yu)，肉質(zhi)的口感會更好；

魚(yu)片(pian)易(yi)碎，所以將(jiang)魚(yu)片(pian)放入(ru)湯中(zhong)是要小心一些，用(yong)筷(kuai)子(zi)輕(qing)輕(qing)撥(bo)散，不要用(yong)力翻(fan)炒，魚(yu)片(pian)煮(zhu)變(bian)色(se)即(ji)可，看到變(bian)色(se)了大(da)致就(jiu)(jiu)差不多(duo)，時(shi)間(jian)長(chang)了肉老(lao)了也就(jiu)(jiu)不鮮美了。

方法十三

主料

黑魚(yu)1條 、酸菜(cai) 200g

輔料

辣椒(jiao)10顆、鹽適(shi)量、蔥1段、花椒(jiao)適(shi)量、姜(jiang)適(shi)量

步驟

1.準(zhun)備好原料。

2.魚洗凈去頭，下(xia)面和上面各放一塊廚(chu)房(fang)巾，用到從脊(ji)背處(chu)處(chu)理(li)成兩片。

3.把魚肢解好，不(bu)過(guo)這個步驟如果你(ni)不(bu)是在超市買魚，賣魚的都會給你(ni)弄好。

4.魚(yu)肉(rou)洗凈(jing)，刀傾斜著片(pian)掉魚(yu)骨(gu)和(he)魚(yu)腩，剩下凈(jing)魚(yu)肉(rou)。

5.魚頭魚骨(gu)洗凈(jing)血污備用。（最好多洗幾遍這是后來(lai)魚湯奶白(bai)的關鍵）

6.魚(yu)(yu)肉(rou)塊(kuai)洗(xi)干凈血污，下面放(fang)一塊(kuai)廚房巾，刀(dao)斜40度，從(cong)尾部(bu)開始片魚(yu)(yu)，方向是(shi)刀(dao)刃朝向尾部(bu)片成魚(yu)(yu)片。

7.片(pian)好的(de)(de)魚(yu)片(pian)，用一(yi)湯匙鹽搓洗一(yi)遍后(hou)沖水(shui)反復淘洗成晶瑩透明(ming)的(de)(de)魚(yu)片(pian)，一(yi)定要(yao)洗成透明(ming)的(de)(de)魚(yu)片(pian)，魚(yu)肉比較(jiao)有口感，而且清爽。

8.魚片用(yong)鹽一茶匙(chi)、白胡椒一茶匙(chi)、蛋清半個、干淀粉三茶匙(chi)腌漬(zi)，用(yong)手(shou)仔細反復(fu)抓拌均勻靜置20分鐘。

9.酸菜切絲焯(zhuo)水(shui)備用，辣(la)椒切圈和花椒一起，魚(yu)頭骨(gu)魚(yu)皮準備好(hao)，姜切片。

10.鍋里放油(you)炒香蔥姜蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮(pi)等炒一(yi)分鐘。

11.放入酸菜(cai)繼續炒一分鐘，兌足(zu)量開水(shui)。

12.大火(huo)燒開，中(zhong)火(huo)煮20分鐘到(dao)魚湯(tang)白，調入鹽(yan)，把湯(tang)中(zhong)料都撈出(chu)來鋪(pu)在碗底(di)。(各家吃鹽(yan)大小不一樣，一定要調自己的口味)

13.鍋(guo)用大(da)火燒魚(yu)湯，魚(yu)片(pian)一點點放(fang)入(ru)，晃動鍋(guo)，最上(shang)面的魚(yu)片(pian)7成熟撈出放(fang)在碗上(shang)面。

14.過濾(lv)魚湯倒入碗中。

15.鍋(guo)里放油，涼油的時候就放入花椒和(he)辣椒圈(quan)，小火燒，注意(yi)看辣椒，變(bian)得(de)紅(hong)中微黃且油亮干(gan)酥，注意(yi)觀察別熬(ao)過火了。

16.花(hua)椒和辣椒撈出放在魚(yu)片上，青紅辣椒撒在魚(yu)片上。

17.油大(da)火燒冒青煙(yan)，澆(jiao)在魚片上即可(ke)。（澆(jiao)油這個環節很重要(yao)，點睛之筆(bi)，一定(ding)要(yao)把油燒熱的冒青煙(yan)，目(mu)測有青煙(yan)不斷冒出(chu)，澆(jiao)上去吱(zhi)啦(la)一聲才夠(gou)味）

烹飪技巧

1、魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則(ze)煮出來的湯會變(bian)混濁。

2、魚(yu)骨和魚(yu)片(pian)要分開下鍋，以免魚(yu)骨煮不熟，魚(yu)片(pian)不成形。

3、泡椒(jiao)要(yao)用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立(li)即淋在(zai)已(yi)經做好的(de)魚(yu)片湯面上，這樣泡椒(jiao)的(de)香味能很快融入(ru)湯里，更(geng)保證了湯的(de)看(kan)相。切魚(yu)片不能切得(de)太厚，否(fou)則(ze)不易煮(zhu)(zhu)熟煮(zhu)(zhu)透，腌制(zhi)時加(jia)入(ru)雞蛋(dan)清，可使(shi)煮(zhu)(zhu)好的(de)魚(yu)片更(geng)加(jia)鮮美嫩(nen)滑。

菜品特色

魚肉(rou)鮮嫩，酸辣可口。

使用須知

營養價值

酸(suan)菜魚(yu)的(de)主材魚(yu)含豐(feng)富優(you)質蛋(dan)白，人(ren)體(ti)消化吸收率可(ke)達96%，并(bing)能(neng)供給人(ren)體(ti)必需的(de)氨基酸(suan)、礦物質、維生素(su)A和維生素(su)D；魚(yu)的(de)脂(zhi)肪多(duo)為不飽和脂(zhi)肪酸(suan)，能(neng)很好的(de)降低膽固醇，可(ke)以防治動脈硬化、冠心病，因此，多(duo)吃(chi)魚(yu)可(ke)以健(jian)康長壽。

鯉魚

鯉魚(yu)(yu)含豐富優質蛋白，人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)(hua)吸(xi)收率可達96%，并(bing)能(neng)供(gong)給人(ren)體(ti)必(bi)需的氨(an)基(ji)酸、礦物質、維生(sheng)(sheng)素A和維生(sheng)(sheng)素D；鯉魚(yu)(yu)的脂(zhi)肪多為不飽和脂(zhi)肪酸，能(neng)很好(hao)的降低膽固醇(chun)，可以(yi)防治動脈硬化(hua)(hua)、冠心病，因此，多吃魚(yu)(yu)可以(yi)健(jian)康長壽。鯉魚(yu)(yu)味甘、性平(ping)，具有滋補健(jian)胃(wei)、利水(shui)消(xiao)腫(zhong)、通乳、清熱解毒、止(zhi)號嗽下氣(qi)之功(gong)效，對各種水(shui)腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃(huang)疸、乳汁不通皆有益。

酸白菜

酸菜中(zhong)的乳酸能(neng)開胃(wei)提(ti)神、醒酒去膩，還(huan)能(neng)能(neng)增進食(shi)欲、幫助(zhu)消化，還(huan)可(ke)以促進人(ren)體對鐵元素的吸(xi)收(shou)。同(tong)時，白菜變酸，其所含(han)營(ying)養成分不易損失(shi)。但(dan)酸菜只能(neng)偶(ou)爾食(shi)用，如(ru)果人(ren)體缺(que)乏維(wei)C就(jiu)應少吃(chi)，長期(qi)貪食(shi)，則可(ke)能(neng)引起泌尿系統(tong)結石，使紅細胞失(shi)去攜氧能(neng)力，導(dao)致(zhi)組織缺(que)氧，出(chu)現皮膚和嘴唇青(qing)紫、頭痛(tong)頭暈(yun)、惡心(xin)嘔吐、心(xin)慌(huang)等中(zhong)毒癥狀，嚴重者還(huan)能(neng)致(zhi)死。

營養成分

熱(re)量(1182.25千(qian)卡) 維生素(su)B6(0.15毫克(ke)) 蛋白質(183.25克(ke)) 脂肪(41.56克(ke)) 泛酸(suan)(0.07毫克(ke))

碳水化合物(16.59克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 葉酸(9.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 膳食纖維(wei)(wei)(1.43克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 膽固醇(840.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 維(wei)(wei)生素(su)A (263.50微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡蘿卜素(su)(81.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 硫胺素(su)(0.36毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 核(he)黃素(su)(1.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(28.44毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 維(wei)(wei)生素(su)C(5.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 維(wei)(wei)生素(su)E(14.53毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈣(gai)(608.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 磷(lin)(2139.12毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鉀(jia)(3650.88毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鈉(1993.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鎂(385.76毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鐵(14.18毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鋅(21.69毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 硒(159.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 銅(tong)(0.74毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 錳(meng)(1.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

適宜人群

一般人群均可食(shi)用，尤其(qi)適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

注意事項

患痛(tong)風的(de)人吃(chi)魚(yu)會使癥狀加(jia)重。患有(you)血(xue)小板減少、血(xue)友病、維生(sheng)素(su)E缺(que)少等出(chu)血(xue)性疾病，還是少吃(chi)或不吃(chi)魚(yu)。

營養療效

草魚味(wei)甘、性(xing)溫(wen)、無(wu)毒，入(ru)肝(gan)、胃經；

具有暖(nuan)胃和中、平降肝陽、祛(qu)風、治痹、截瘧(nve)、益(yi)腸(chang)明眼目之(zhi)功(gong)效；

主治虛(xu)勞、風虛(xu)頭(tou)痛(tong)(tong)、肝陽上亢、高血壓、頭(tou)痛(tong)(tong)、久(jiu)瘧。