具有肉香撲(pu)鼻，回(hui)味無窮，多(duo)食(shi)不膩等特點，經(jing)常食(shi)用既補充必要(yao)的(de)多(duo)種營養(yang)成份，又(you)克服了肉類食(shi)品(pin)高(gao)脂肪、高(gao)膽固醇(chun)等弊病。它(ta)既是(shi)宴(yan)席及家(jia)庭(ting)餐(can)桌上(shang)之(zhi)理想(xiang)佳肴，也是(shi)旅行野餐(can)之(zhi)方便食(shi)品(pin)，更可做(zuo)訪(fang)親探友之(zhi)饋(kui)贈禮(li)品(pin)。
1.土豆(dou)的處理過程：土豆(dou)洗凈(jing)去皮(pi)，用(yong)刀切(qie)成小塊，土豆(dou)塊放(fang)入(ru)微波(bo)適用(yong)的盤(pan)中，加入(ru)少量的清水。
2.盤子(zi)上面蓋一個盤子(zi)，放入微波爐高火加熱(re)4分(fen)鐘(zhong)左右，至土(tu)(tu)(tu)豆軟爛。煮熟的(de)土(tu)(tu)(tu)豆放入碗中，用搟面杖開始搗(dao)壓，把土(tu)(tu)(tu)豆搗(dao)壓成土(tu)(tu)(tu)豆泥。
3.豬后臀肉用清水(shui)沖洗干凈，用刀切(qie)成絲，生(sheng)姜與蔥白切(qie)細絲，切(qie)好的(de)生(sheng)姜蔥絲放(fang)入(ru)肉絲里，加(jia)入(ru)1/8茶(cha)匙食(shi)鹽，加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)的(de)五香粉.加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)的(de)花椒粉，加(jia)入(ru)1/4茶(cha)匙自制花椒水(shui)，用筷子攪拌均勻，放(fang)在一(yi)邊(bian)腌制20分(fen)鐘左右。
4.土豆(dou)泥里加入(ru)50克(ke)左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉，倒入(ru)約(yue)90克(ke)左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)冷清水，用筷(kuai)子(zi)將面(mian)(mian)粉與土豆(dou)泥朝一個方(fang)向(xiang)攪拌均勻，調(diao)(diao)成(cheng)面(mian)(mian)糊，腌好(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)絲放入(ru)面(mian)(mian)糊里，淋(lin)入(ru)2～3滴(di)芝麻香油，用筷(kuai)子(zi)朝一個方(fang)向(xiang)把面(mian)(mian)糊與豬肉(rou)(rou)絲攪拌均勻，調(diao)(diao)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)糊用手(shou)抓(zhua)起，指縫間沒有(you)面(mian)(mian)糊漿(jiang)流(liu)瀉即可(ke)。
5.取(qu)一(yi)個(ge)空碗(wan)，碗(wan)底與碗(wan)壁均勻的刷一(yi)層食(shi)用(yong)油，調好的面漿倒(dao)入(ru)碗(wan)里，用(yong)手蘸取(qu)適(shi)量(liang)(liang)的冷(leng)清水(shui)，把面漿表面拍光滑，鍋(guo)里放入(ru)足量(liang)(liang)的清水(shui)。
6.支好蒸(zheng)架，碗放在蒸(zheng)架上(shang)，碗上(shang)面(mian)加蓋一盤子，蓋好鍋蓋，大火蒸(zheng)制約40分鐘。
7.40分鐘(zhong)后把(ba)(ba)碗(wan)取(qu)出(chu)，放(fang)至冷卻，用(yong)手蘸(zhan)取(qu)適量的(de)冷清水(shui)，再把(ba)(ba)面漿表面拍(pai)光滑。碗(wan)重新放(fang)入鍋中，大火蒸制約(yue)20分鐘(zhong)。
8.20分(fen)鐘后取出，蒸(zheng)好(hao)的蒸(zheng)肉(rou)倒扣在盤中，上面(mian)壓(ya)一個平整(zheng)的案板，放(fang)至冷(leng)卻(que)即可。
肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品后適當置放一到二小時，然后加入淀粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的淀粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡后，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到后，關火放置一會兒，就可以開吃了。
1.土豆(dou)一(yi)定(ding)要熟透(tou)，這樣(yang)容易壓制(zhi)成泥(ni)。
2.壓土豆泥時壓得(de)越細(xi)口(kou)感越好。
3.蒸肉(rou)面糊不可過(guo)于稠或(huo)過(guo)于稀(xi)，以用手握(wo)住不流(liu)瀉為準。
4.此為火功(gong)菜(cai)，大火氣足(zu)，蒸(zheng)(zheng)熟蒸(zheng)(zheng)透(tou)，復蒸(zheng)(zheng)一次，壓之緊密，成菜(cai)脆(cui)而不(bu)酥。
徐嘉俊
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