具有肉香撲(pu)鼻，回味無窮，多(duo)食(shi)不膩等(deng)特點，經常食(shi)用(yong)既補充(chong)必(bi)要(yao)的多(duo)種營養成份，又(you)克服了肉類食(shi)品(pin)高脂肪、高膽固醇等(deng)弊病。它既是宴席及家庭(ting)餐(can)桌(zhuo)上之(zhi)(zhi)理想佳(jia)肴，也是旅行野餐(can)之(zhi)(zhi)方(fang)便食(shi)品(pin)，更可做訪親(qin)探友之(zhi)(zhi)饋贈(zeng)禮品(pin)。
1.土(tu)豆的處理過程：土(tu)豆洗凈去皮，用刀切(qie)成小(xiao)塊，土(tu)豆塊放入(ru)微波適用的盤中，加入(ru)少(shao)量(liang)的清(qing)水。
2.盤(pan)子上面蓋一個盤(pan)子，放(fang)入微波爐高火加熱4分鐘左右(you)，至土(tu)(tu)豆軟爛。煮(zhu)熟的土(tu)(tu)豆放(fang)入碗(wan)中，用搟面杖開始搗壓，把土(tu)(tu)豆搗壓成土(tu)(tu)豆泥。
3.豬(zhu)后(hou)臀肉(rou)(rou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖洗干凈(jing)，用(yong)(yong)刀(dao)切成絲，生姜與蔥白(bai)切細(xi)絲，切好的(de)生姜蔥絲放(fang)入(ru)肉(rou)(rou)絲里，加(jia)入(ru)1/8茶匙食鹽，加(jia)入(ru)少量的(de)五香粉(fen).加(jia)入(ru)少量的(de)花椒(jiao)(jiao)粉(fen)，加(jia)入(ru)1/4茶匙自制花椒(jiao)(jiao)水(shui)，用(yong)(yong)筷子攪拌均勻，放(fang)在(zai)一邊腌制20分鐘左右(you)。
4.土豆泥里(li)加入(ru)50克左右的(de)面(mian)粉(fen)，倒入(ru)約(yue)90克左右的(de)冷清水，用(yong)(yong)筷子將面(mian)粉(fen)與土豆泥朝(chao)一個(ge)方向攪拌(ban)(ban)均勻，調成(cheng)面(mian)糊(hu)，腌好的(de)肉(rou)絲放入(ru)面(mian)糊(hu)里(li)，淋入(ru)2～3滴芝麻香(xiang)油，用(yong)(yong)筷子朝(chao)一個(ge)方向把(ba)面(mian)糊(hu)與豬肉(rou)絲攪拌(ban)(ban)均勻，調好的(de)面(mian)糊(hu)用(yong)(yong)手(shou)抓起，指縫間沒有面(mian)糊(hu)漿流瀉即可。
5.取(qu)一(yi)(yi)個空碗(wan)，碗(wan)底與碗(wan)壁均勻的刷一(yi)(yi)層食用油，調(diao)好的面漿倒(dao)入碗(wan)里，用手蘸取(qu)適量(liang)的冷清水，把(ba)面漿表面拍光滑(hua)，鍋里放入足(zu)量(liang)的清水。
6.支(zhi)好(hao)蒸(zheng)架(jia)，碗放在(zai)蒸(zheng)架(jia)上(shang)(shang)，碗上(shang)(shang)面加蓋一(yi)盤子，蓋好(hao)鍋蓋，大火蒸(zheng)制約40分(fen)鐘。
7.40分(fen)鐘(zhong)后把碗(wan)取(qu)出(chu)，放(fang)至冷卻，用手蘸取(qu)適量的(de)冷清水，再把面(mian)漿表(biao)面(mian)拍(pai)光(guang)滑。碗(wan)重新放(fang)入鍋中，大火蒸制約20分(fen)鐘(zhong)。
8.20分(fen)鐘后(hou)取(qu)出，蒸好(hao)的蒸肉倒扣在盤中，上面(mian)壓(ya)一(yi)個平整的案板，放至冷(leng)卻即可。
肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品后適當置放一到二小時，然后加入淀粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的淀粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡后，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到后，關火放置一會兒，就可以開吃了。
1.土豆一(yi)定要(yao)熟(shu)透(tou)，這樣容易壓制成泥。
2.壓(ya)土豆泥時壓(ya)得越細口(kou)感(gan)越好。
3.蒸肉面(mian)糊不(bu)可過(guo)于稠(chou)或過(guo)于稀，以(yi)用手握住(zhu)不(bu)流瀉為(wei)準。
4.此為火功菜，大(da)火氣足，蒸(zheng)熟蒸(zheng)透，復蒸(zheng)一次，壓(ya)之(zhi)緊密，成菜脆而不(bu)酥(su)。
徐嘉俊(jun)
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