具有(you)肉香撲(pu)鼻，回味無窮，多食(shi)(shi)不膩等特點，經常(chang)食(shi)(shi)用既補充必要的多種營養成(cheng)份(fen)，又克服了肉類食(shi)(shi)品高脂肪、高膽(dan)固醇等弊病。它既是(shi)宴席(xi)及家(jia)庭餐(can)桌(zhuo)上(shang)之(zhi)理想佳肴，也(ye)是(shi)旅行野餐(can)之(zhi)方便食(shi)(shi)品，更可做訪親探(tan)友之(zhi)饋(kui)贈禮品。
1.土豆(dou)的處理(li)過程(cheng)：土豆(dou)洗(xi)凈(jing)去皮，用(yong)刀切成小塊，土豆(dou)塊放入微波適(shi)用(yong)的盤(pan)中，加入少量的清水。
2.盤子上面蓋(gai)一個(ge)盤子，放(fang)入(ru)微波爐高(gao)火加熱(re)4分(fen)鐘左右，至土(tu)(tu)豆(dou)軟爛(lan)。煮熟的土(tu)(tu)豆(dou)放(fang)入(ru)碗中，用搟面杖開始搗(dao)壓，把土(tu)(tu)豆(dou)搗(dao)壓成土(tu)(tu)豆(dou)泥。
3.豬后(hou)臀肉用(yong)清(qing)水沖洗干凈，用(yong)刀切成絲(si)(si)(si)，生(sheng)姜(jiang)與(yu)蔥白切細絲(si)(si)(si)，切好的(de)生(sheng)姜(jiang)蔥絲(si)(si)(si)放入肉絲(si)(si)(si)里(li)，加入1/8茶(cha)匙(chi)(chi)食鹽，加入少量(liang)的(de)五香粉.加入少量(liang)的(de)花椒(jiao)粉，加入1/4茶(cha)匙(chi)(chi)自制花椒(jiao)水，用(yong)筷子攪拌均勻，放在(zai)一邊(bian)腌制20分鐘(zhong)左右。
4.土(tu)豆(dou)泥里加入50克左(zuo)右的面(mian)(mian)粉(fen)，倒(dao)入約90克左(zuo)右的冷清水，用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)將面(mian)(mian)粉(fen)與土(tu)豆(dou)泥朝一個方(fang)向(xiang)攪拌均(jun)勻，調(diao)成面(mian)(mian)糊(hu)，腌好的肉絲放入面(mian)(mian)糊(hu)里，淋入2～3滴芝麻香油，用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)朝一個方(fang)向(xiang)把面(mian)(mian)糊(hu)與豬肉絲攪拌均(jun)勻，調(diao)好的面(mian)(mian)糊(hu)用(yong)手(shou)抓起(qi)，指縫間沒有面(mian)(mian)糊(hu)漿流瀉即可(ke)。
5.取(qu)一個空碗，碗底(di)與(yu)碗壁均勻的(de)(de)刷一層食用油，調好的(de)(de)面漿倒入(ru)碗里，用手蘸取(qu)適(shi)量的(de)(de)冷清(qing)水，把(ba)面漿表面拍光滑，鍋里放(fang)入(ru)足量的(de)(de)清(qing)水。
6.支好蒸(zheng)架(jia)，碗(wan)放(fang)在蒸(zheng)架(jia)上，碗(wan)上面加蓋一盤子，蓋好鍋蓋，大火蒸(zheng)制約40分鐘(zhong)。
7.40分鐘后把(ba)碗(wan)取出，放(fang)至冷卻，用手蘸取適量的冷清水，再把(ba)面漿表面拍(pai)光滑。碗(wan)重新放(fang)入鍋中，大火(huo)蒸制約20分鐘。
8.20分(fen)鐘后(hou)取出(chu)，蒸(zheng)好(hao)的(de)蒸(zheng)肉倒(dao)扣在盤中，上面(mian)壓一個平整(zheng)的(de)案板，放(fang)至冷(leng)卻即(ji)可。
肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品后適當置放一到二小時，然后加入淀粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的淀粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡后，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到后，關火放置一會兒，就可以開吃了。
1.土豆一定要熟(shu)透，這樣容(rong)易壓制成(cheng)泥。
2.壓(ya)(ya)土豆泥時壓(ya)(ya)得越(yue)細(xi)口感越(yue)好。
3.蒸(zheng)肉面(mian)糊不(bu)可過(guo)于稠或過(guo)于稀(xi)，以用手(shou)握(wo)住不(bu)流瀉為(wei)準。
4.此(ci)為火功菜，大火氣足，蒸(zheng)熟(shu)蒸(zheng)透，復蒸(zheng)一次(ci)，壓之緊密(mi)，成菜脆(cui)而不酥。
徐嘉俊
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