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菜品特色

具有肉(rou)香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，回味無窮(qiong)，多食(shi)不膩等(deng)特(te)點(dian)，經常食(shi)用既補充必要(yao)的多種(zhong)營養成份，又克(ke)服了肉(rou)類食(shi)品(pin)高脂肪、高膽固醇(chun)等(deng)弊病(bing)。它既是宴席及家庭餐(can)桌(zhuo)上之理想佳肴(yao)，也(ye)是旅行野(ye)餐(can)之方便(bian)食(shi)品(pin)，更(geng)可(ke)做(zuo)訪親(qin)探友之饋贈禮品(pin)。

制作方法

做法一

1.土(tu)豆(dou)的(de)處(chu)理過程：土(tu)豆(dou)洗(xi)凈去皮，用刀切成小塊，土(tu)豆(dou)塊放入微波(bo)適用的(de)盤(pan)中，加入少量(liang)的(de)清水。

2.盤子上面蓋一個盤子，放入(ru)微波爐高火(huo)加熱(re)4分(fen)鐘左右，至土豆軟(ruan)爛。煮熟(shu)的土豆放入(ru)碗中，用搟面杖開始搗壓(ya)(ya)，把土豆搗壓(ya)(ya)成土豆泥。

3.豬后(hou)臀肉用(yong)清水(shui)沖洗干(gan)凈，用(yong)刀切成絲，生姜與蔥白切細絲，切好的(de)生姜蔥絲放入(ru)肉絲里(li)，加(jia)入(ru)1/8茶(cha)匙食鹽(yan)，加(jia)入(ru)少量(liang)的(de)五香粉.加(jia)入(ru)少量(liang)的(de)花椒粉，加(jia)入(ru)1/4茶(cha)匙自(zi)制(zhi)(zhi)花椒水(shui)，用(yong)筷子(zi)攪拌均勻，放在一邊(bian)腌制(zhi)(zhi)20分鐘左右(you)。

4.土(tu)豆泥里加入(ru)50克(ke)左右的(de)面粉，倒入(ru)約90克(ke)左右的(de)冷(leng)清水，用(yong)筷子將面粉與土(tu)豆泥朝一(yi)個(ge)方(fang)向攪(jiao)拌(ban)均勻，調成面糊(hu)，腌好(hao)的(de)肉絲放(fang)入(ru)面糊(hu)里，淋(lin)入(ru)2～3滴芝麻香油(you)，用(yong)筷子朝一(yi)個(ge)方(fang)向把(ba)面糊(hu)與豬肉絲攪(jiao)拌(ban)均勻，調好(hao)的(de)面糊(hu)用(yong)手抓起，指縫(feng)間沒有面糊(hu)漿流(liu)瀉即可。

5.取一(yi)個空碗(wan)，碗(wan)底與碗(wan)壁均勻的(de)刷一(yi)層食用油，調好的(de)面漿倒入碗(wan)里，用手蘸(zhan)取適量的(de)冷清水(shui)(shui)，把面漿表面拍光滑，鍋里放入足量的(de)清水(shui)(shui)。

6.支(zhi)好蒸架(jia)，碗放在蒸架(jia)上，碗上面加蓋一(yi)盤子，蓋好鍋蓋，大火蒸制約40分鐘。

7.40分鐘(zhong)后把碗取(qu)(qu)出(chu)，放至冷(leng)卻，用(yong)手蘸取(qu)(qu)適量的冷(leng)清水，再把面(mian)漿表面(mian)拍光滑。碗重(zhong)新(xin)放入(ru)鍋(guo)中，大火蒸制約20分鐘(zhong)。

8.20分鐘后取出，蒸(zheng)好(hao)的蒸(zheng)肉(rou)倒扣在盤中，上(shang)面壓一個(ge)平(ping)整的案板，放(fang)至冷卻(que)即可。

做法二

肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品后適當置放一到二小時，然后加入淀粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的淀粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡后，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到后，關火放置一會兒，就可以開吃了。

制作小貼士

1.土豆(dou)一定要(yao)熟(shu)透，這樣容易壓制(zhi)成泥。

2.壓(ya)土豆泥時(shi)壓(ya)得越(yue)細(xi)口感越(yue)好。

3.蒸肉(rou)面糊不可(ke)過(guo)于(yu)稠或過(guo)于(yu)稀，以(yi)用手握住不流瀉(xie)為(wei)準。

4.此為火功菜(cai)，大火氣(qi)足(zu)，蒸(zheng)(zheng)熟(shu)蒸(zheng)(zheng)透，復蒸(zheng)(zheng)一次(ci)，壓之緊密(mi)，成(cheng)菜(cai)脆而(er)不酥。