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基本介紹

清徐(xu)灌腸(chang)盛產于山西省(sheng)(sheng)離省(sheng)(sheng)會龍城太原市(shi)30公里，以“醋(cu)都(dou)、葡(pu)鄉”著稱的(de)清徐(xu)縣境內，清徐(xu)灌腸(chang)歷史悠(you)久、文(wen)化底蘊深(shen)厚(hou)、口感爽滑、營養豐富、工藝(yi)精(jing)湛、老(lao)少皆宜，其中以徐(xu)溝(gou)鎮灌腸(chang)最為(wei)著名，東木莊灌腸(chang)銷售最為(wei)普(pu)遍和(he)(he)廣泛。幾乎(hu)成了幾代人(ren)的(de)謀生(sheng)技(ji)藝(yi)和(he)(he)祖傳(chuan)行當(dang)，家(jia)家(jia)能制(zhi)作、戶戶有技(ji)藝(yi)、人(ren)人(ren)能伸手。傍(bang)晚炊(chui)煙裊裊、清晨三五成群、騎車叫賣，灌腸(chang)雖小但(dan)市(shi)場之(zhi)大，任憑千(qian)家(jia)萬戶的(de)青睞仍擋不住祖祖輩輩制(zhi)作的(de)熱(re)情和(he)(he)延綿不斷(duan)的(de)傳(chuan)統工藝(yi)，不僅(jin)是清徐(xu)周邊、省(sheng)(sheng)會太原乃(nai)至國門(men)之(zhi)外都(dou)有清徐(xu)灌腸(chang)的(de)身影。

菜品特色

清(qing)徐灌(guan)(guan)腸(chang)之所(suo)以(yi)久負盛(sheng)名主要還是(shi)源于傳(chuan)統的(de)(de)(de)制作工藝(yi)，灌(guan)(guan)腸(chang)主要以(yi)號稱龍城首邑陽曲縣境內蕎(qiao)麥(mai)(mai)為(wei)(wei)原料，經(jing)風選、篩選、細(xi)磨等工藝(yi)，碾出(chu)(chu)接近雪(xue)白(bai)、精道的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面粉，再經(jing)過逐(zhu)步摻(chan)水(shui)、逐(zhu)步攪拌、逐(zhu)步揉(rou)和，講(jiang)究力道、精道，日常制作者多(duo)為(wei)(wei)強健的(de)(de)(de)小(xiao)伙和有力道的(de)(de)(de)家庭主婦(fu)為(wei)(wei)主，形成(cheng)具有精道、粘(zhan)稠、糊(hu)狀(zhuang)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)(mai)精糊(hu)。取大(da)勺舀八分(fen)(fen)滿盛(sheng)入比較(jiao)淺(qian)的(de)(de)(de)碗(wan)中，上蒸(zheng)籠(long)(long)蒸(zheng)30-40分(fen)(fen)鐘，熟后基本成(cheng)碗(wan)狀(zhuang)，所(suo)以(yi)有的(de)(de)(de)地(di)方(fang)稱為(wei)(wei)碗(wan)托；因為(wei)(wei)是(shi)糊(hu)狀(zhuang)的(de)(de)(de)原料制成(cheng)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)，有的(de)(de)(de)地(di)方(fang)也(ye)成(cheng)為(wei)(wei)灌(guan)(guan)渣(zha)。出(chu)(chu)籠(long)(long)后放(fang)(fang)(fang)于陰涼(liang)(liang)處(chu)存放(fang)(fang)(fang)，待(dai)完全涼(liang)(liang)徹后，放(fang)(fang)(fang)于冰箱(xiang)冷藏便于食用。唯一(yi)具有民(min)俗特色的(de)(de)(de)地(di)方(fang)還的(de)(de)(de)說涼(liang)(liang)灌(guan)(guan)腸(chang)和熱(re)灌(guan)(guan)腸(chang)之分(fen)(fen)，即涼(liang)(liang)灌(guan)(guan)腸(chang)拌涼(liang)(liang)菜(cai)，熱(re)灌(guan)(guan)腸(chang)炒熱(re)菜(cai)。不僅有涼(liang)(liang)拌和熱(re)炒的(de)(de)(de)區別，而且在(zai)摻(chan)水(shui)、攪拌、揉(rou)合的(de)(de)(de)工藝(yi)中存在(zai)軟硬和厚薄的(de)(de)(de)區分(fen)(fen)。一(yi)般(ban)情況下，一(yi)斤(jin)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面摻(chan)水(shui)、攪拌、蒸(zheng)熟后出(chu)(chu)四斤(jin)灌(guan)(guan)腸(chang)，工藝(yi)可(ke)追溯到明清(qing)，堪(kan)稱醋(cu)都(dou)小(xiao)吃(chi)精品(pin)(pin)，與清(qing)徐沾片子(zi)共稱醋(cu)都(dou)尚品(pin)(pin)、小(xiao)吃(chi)名片。

食用價值

灌腸主(zhu)要(yao)經(jing)粗糧精(jing)做而成，本(ben)身(shen)含有大(da)量粗植物纖維和對人(ren)體有益的(de)鈣(gai)、鐵(tie)、鋅等微量元素，特別(bie)對“三高”、肥(fei)胖等人(ren)群百利無一(yi)害(hai)，是現代(dai)都(dou)市(shi)白領和愛美女性追(zhui)捧的(de)素食(shi)精(jing)華(hua)(hua)。清徐灌腸秉承(cheng)華(hua)(hua)夏(xia)傳統小吃(chi)精(jing)華(hua)(hua)、如(ru)沐全球經(jing)濟的(de)熱潮和現代(dai)飲食(shi)走向，正邁著矯健(jian)的(de)步伐與健(jian)康(kang)、營(ying)養、精(jing)致一(yi)道(dao)進(jin)入(ru)您(nin)的(de)品味生活。不論您(nin)是居家(jia)小吃(chi)、宴請賓朋(peng)、獵艷(yan)覓食(shi)、饕餮飽(bao)食(shi)都(dou)是首(shou)選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些(xie)年(nian)在(zai)一些(xie)高中檔餐飲，在(zai)原有蒜(suan)醋調(diao)和的(de)基礎上(shang)，逐步(bu)加以鹵、芝麻醬(jiang)、辣椒(jiao)、黃瓜(gua)絲更(geng)使聲名鵲起(qi)的(de)清徐灌腸錦上(shang)添花，更(geng)加受到(dao)民族和國(guo)際食客的(de)歡迎和追捧。

熱炒灌腸

取(qu)粗厚的專用熱(re)炒灌腸(chang)，炒鍋(guo)倒驢油(you)少(shao)許，待油(you)溫(wen)至80度左右(you)，蒜粒、黃(huang)豆芽下(xia)鍋(guo)爆香(xiang)，灌腸(chang)下(xia)鍋(guo)翻(fan)炒2分鐘左右(you)，滴少(shao)許清徐正宗“東湖”老陳(chen)醋起鍋(guo)裝盤。逢(feng)秋冬季節(jie)，秋風(feng)送(song)爽縷縷夾雜蒜香(xiang)、醋香(xiang)、灌腸(chang)余香(xiang)，噴香(xiang)撲鼻。

歷史起源

最(zui)早(zao)起(qi)源于夏商周三代“醢人(ren)”將宰殺后(hou)的碎肉腌制貯于動物腸(chang)內(nei)。到(dao)明代灌腸(chang)成為宮(gong)(gong)廷名菜（《明宮(gong)(gong)史·飲食(shi)好尚》）。

清《調(diao)鼎(ding)集》記其制法：“取(qu)大腸，打磨潔凈，小腸亦可(ke)。分(fen)三(san)截，先扎一(yi)(yi)頭，以竹管吹氣。鼓，急扎，風干一(yi)(yi)日。先取(qu)精(jing)嫩(nen)肥肉，剁小塊，風干四五日或(huo)七八日，以椒末、微鹽揉過，色紅為度(du)。將干肉筑實(shi)腸內(nei)，扎緊(jin)，盤旋入鍋，以老汁(zhi)煮之(zhi)，不加鹽醬，待熟取(qu)起，晾冷，隨時(shi)切(qie)片。”切(qie)片后(hou)市肆(si)多煎而食(shi)，《故都食(shi)物百詠》就有(you)(you)“豬腸紅粉一(yi)(yi)時(shi)煎，辣(la)蒜咸(xian)鹽說美鮮(xian)。已腐油(you)腥同臘味，屠(tu)門大嚼亦堪憐”。有(you)(you)挑(tiao)擔小販(fan)經(jing)營，則(ze)是(shi)“粉灌(guan)(guan)豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一(yi)(yi)肩挑(tiao)。特(te)殊風味兒童買，穿(chuan)過斜陽巷(xiang)幾(ji)條”。可(ke)見當時(shi)，不僅有(you)(you)肉灌(guan)(guan)腸，還有(you)(you)粉灌(guan)(guan)腸。