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基本介紹

清徐灌(guan)(guan)腸(chang)盛(sheng)產于(yu)山(shan)西省離省會龍城太原市30公里，以“醋都(dou)、葡鄉”著稱(cheng)的清徐縣境內，清徐灌(guan)(guan)腸(chang)歷史悠久(jiu)、文化底蘊深厚、口(kou)感爽滑、營養豐富、工藝精湛(zhan)、老少皆宜，其中以徐溝鎮灌(guan)(guan)腸(chang)最為(wei)著名，東木莊灌(guan)(guan)腸(chang)銷售(shou)最為(wei)普遍和(he)(he)(he)廣泛。幾(ji)乎成了幾(ji)代人的謀生技藝和(he)(he)(he)祖傳行(xing)當，家(jia)家(jia)能(neng)制(zhi)(zhi)作(zuo)、戶(hu)戶(hu)有技藝、人人能(neng)伸手。傍晚炊煙裊裊、清晨三(san)五成群、騎(qi)車叫賣，灌(guan)(guan)腸(chang)雖小但市場之大，任憑千家(jia)萬(wan)戶(hu)的青睞仍擋不住祖祖輩輩制(zhi)(zhi)作(zuo)的熱情(qing)和(he)(he)(he)延綿不斷的傳統工藝，不僅(jin)是清徐周邊、省會太原乃(nai)至國門之外(wai)都(dou)有清徐灌(guan)(guan)腸(chang)的身影(ying)。

菜品特色

清(qing)徐灌(guan)腸(chang)(chang)之(zhi)所(suo)以久負盛名(ming)主(zhu)要還是(shi)源于傳統的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)，灌(guan)腸(chang)(chang)主(zhu)要以號稱龍(long)城首邑陽曲縣境內蕎麥(mai)(mai)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)風選、篩選、細磨等工(gong)(gong)藝(yi)，碾出(chu)接近雪白、精道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)蕎麥(mai)(mai)面(mian)粉，再經(jing)過逐步摻水(shui)、逐步攪拌(ban)(ban)、逐步揉和(he)，講(jiang)究力道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)、精道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，日(ri)常(chang)制(zhi)(zhi)作者多為(wei)強(qiang)健的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)伙和(he)有(you)力道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)庭主(zhu)婦為(wei)主(zhu)，形成(cheng)(cheng)具有(you)精道(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)、粘(zhan)稠、糊狀的(de)(de)(de)(de)(de)蕎麥(mai)(mai)精糊。取大(da)勺舀八分(fen)滿盛入(ru)比較(jiao)淺的(de)(de)(de)(de)(de)碗(wan)中，上蒸籠(long)蒸30-40分(fen)鐘，熟(shu)(shu)后基本成(cheng)(cheng)碗(wan)狀，所(suo)以有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方稱為(wei)碗(wan)托；因為(wei)是(shi)糊狀的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方也成(cheng)(cheng)為(wei)灌(guan)渣。出(chu)籠(long)后放于陰涼處存放，待(dai)完全涼徹后，放于冰箱冷藏便于食用。唯(wei)一(yi)(yi)具有(you)民俗特色的(de)(de)(de)(de)(de)地方還的(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)涼灌(guan)腸(chang)(chang)和(he)熱灌(guan)腸(chang)(chang)之(zhi)分(fen)，即涼灌(guan)腸(chang)(chang)拌(ban)(ban)涼菜，熱灌(guan)腸(chang)(chang)炒(chao)熱菜。不僅(jin)有(you)涼拌(ban)(ban)和(he)熱炒(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)別，而且在(zai)摻水(shui)、攪拌(ban)(ban)、揉合(he)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)中存在(zai)軟硬和(he)厚(hou)薄(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)分(fen)。一(yi)(yi)般情況下，一(yi)(yi)斤蕎麥(mai)(mai)面(mian)摻水(shui)、攪拌(ban)(ban)、蒸熟(shu)(shu)后出(chu)四斤灌(guan)腸(chang)(chang)，工(gong)(gong)藝(yi)可追溯到明清(qing)，堪(kan)稱醋都小(xiao)吃(chi)精品，與清(qing)徐沾片(pian)(pian)子(zi)共稱醋都尚品、小(xiao)吃(chi)名(ming)片(pian)(pian)。

食用價值

灌腸(chang)主(zhu)要經粗(cu)糧精(jing)做而成，本身含有(you)(you)大(da)量(liang)粗(cu)植物(wu)纖維和對(dui)人(ren)體有(you)(you)益的(de)(de)(de)鈣、鐵、鋅等(deng)微(wei)量(liang)元素(su)，特別對(dui)“三高”、肥胖等(deng)人(ren)群百利(li)無一害，是現(xian)(xian)代都市(shi)白(bai)領和愛美女性追捧的(de)(de)(de)素(su)食精(jing)華(hua)。清(qing)徐灌腸(chang)秉承華(hua)夏傳統小(xiao)吃精(jing)華(hua)、如(ru)沐全(quan)球經濟的(de)(de)(de)熱(re)潮和現(xian)(xian)代飲食走向(xiang)，正邁著(zhu)矯健的(de)(de)(de)步伐與健康、營養、精(jing)致一道進入您(nin)的(de)(de)(de)品味生活。不(bu)論(lun)您(nin)是居家(jia)小(xiao)吃、宴請賓朋、獵艷覓食、饕餮飽食都是首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年在一些高中檔餐飲，在原有蒜(suan)醋調(diao)和(he)的基礎上(shang)，逐步加(jia)以鹵、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更使聲(sheng)名(ming)鵲起的清徐灌腸錦(jin)上(shang)添花，更加(jia)受到民族(zu)和(he)國際食客的歡(huan)迎和(he)追捧(peng)。

熱炒灌腸

取(qu)粗厚的專用熱炒灌腸，炒鍋(guo)倒驢油少(shao)許，待油溫(wen)至80度左右，蒜粒、黃豆芽下鍋(guo)爆香(xiang)(xiang)，灌腸下鍋(guo)翻(fan)炒2分鐘左右，滴少(shao)許清(qing)徐正(zheng)宗“東湖”老陳醋起鍋(guo)裝盤(pan)。逢秋冬季(ji)節，秋風送爽縷縷夾雜蒜香(xiang)(xiang)、醋香(xiang)(xiang)、灌腸余香(xiang)(xiang)，噴香(xiang)(xiang)撲鼻(bi)。

歷史起源

最早起源(yuan)于(yu)夏商(shang)周三代“醢人”將宰殺后的(de)碎(sui)肉腌制貯于(yu)動物腸內。到明代灌腸成為(wei)宮廷名(ming)菜（《明宮史·飲食好(hao)尚》）。

清《調(diao)鼎(ding)集》記其制法(fa)：“取大腸(chang)(chang)，打磨潔凈，小(xiao)腸(chang)(chang)亦可。分(fen)三(san)截，先(xian)扎(zha)一(yi)(yi)頭，以竹管(guan)吹(chui)氣。鼓，急扎(zha)，風(feng)干(gan)一(yi)(yi)日。先(xian)取精嫩肥(fei)肉，剁(duo)小(xiao)塊(kuai)，風(feng)干(gan)四五日或(huo)七(qi)八日，以椒末(mo)、微(wei)鹽(yan)(yan)揉(rou)過，色紅為(wei)度(du)。將干(gan)肉筑實腸(chang)(chang)內，扎(zha)緊，盤(pan)旋入鍋，以老汁煮之，不加(jia)鹽(yan)(yan)醬，待熟取起，晾冷，隨時切片(pian)。”切片(pian)后市肆多煎(jian)而食，《故都食物(wu)百詠》就有“豬腸(chang)(chang)紅粉(fen)一(yi)(yi)時煎(jian)，辣蒜(suan)咸(xian)鹽(yan)(yan)說美(mei)鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。有挑擔小(xiao)販經營，則是“粉(fen)灌豬腸(chang)(chang)要炸焦，鏟鐺(dang)筷碟一(yi)(yi)肩挑。特殊(shu)風(feng)味兒(er)童(tong)買，穿過斜陽巷(xiang)幾條”。可見當時，不僅有肉灌腸(chang)(chang)，還有粉(fen)灌腸(chang)(chang)。