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基本介紹

清徐(xu)(xu)(xu)(xu)灌(guan)(guan)腸(chang)盛產于山西省(sheng)離(li)省(sheng)會龍城(cheng)太原市30公里(li)，以(yi)(yi)“醋都、葡鄉”著(zhu)稱的清徐(xu)(xu)(xu)(xu)縣境內，清徐(xu)(xu)(xu)(xu)灌(guan)(guan)腸(chang)歷史悠久、文(wen)化底蘊深(shen)厚、口感(gan)爽滑、營養豐(feng)富、工藝(yi)精湛、老少皆宜，其中(zhong)以(yi)(yi)徐(xu)(xu)(xu)(xu)溝鎮灌(guan)(guan)腸(chang)最為著(zhu)名，東(dong)木莊灌(guan)(guan)腸(chang)銷售最為普遍和廣泛。幾乎(hu)成(cheng)了(le)幾代人(ren)的謀(mou)生技(ji)藝(yi)和祖傳(chuan)行當，家家能(neng)制作(zuo)、戶戶有(you)技(ji)藝(yi)、人(ren)人(ren)能(neng)伸手。傍晚炊煙裊裊、清晨三五成(cheng)群、騎車叫賣，灌(guan)(guan)腸(chang)雖小但市場(chang)之大，任憑千(qian)家萬戶的青(qing)睞仍擋不(bu)(bu)住祖祖輩(bei)輩(bei)制作(zuo)的熱情(qing)和延綿不(bu)(bu)斷的傳(chuan)統工藝(yi)，不(bu)(bu)僅(jin)是清徐(xu)(xu)(xu)(xu)周(zhou)邊(bian)、省(sheng)會太原乃至國門之外都有(you)清徐(xu)(xu)(xu)(xu)灌(guan)(guan)腸(chang)的身(shen)影。

菜品特色

清徐(xu)(xu)灌腸之所以(yi)久(jiu)負(fu)盛(sheng)名(ming)主(zhu)要(yao)還是(shi)源于傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工藝，灌腸主(zhu)要(yao)以(yi)號稱(cheng)龍城首邑(yi)陽曲縣境內蕎麥為(wei)原料(liao)，經(jing)風選(xuan)、篩選(xuan)、細磨等(deng)工藝，碾出接近雪白、精道的(de)(de)(de)(de)蕎麥面粉，再經(jing)過逐步摻(chan)水(shui)、逐步攪(jiao)拌(ban)、逐步揉和(he)，講究(jiu)力(li)道、精道，日常制作(zuo)者多為(wei)強健(jian)的(de)(de)(de)(de)小伙和(he)有(you)(you)力(li)道的(de)(de)(de)(de)家庭主(zhu)婦為(wei)主(zhu)，形成具有(you)(you)精道、粘稠(chou)、糊(hu)狀的(de)(de)(de)(de)蕎麥精糊(hu)。取大(da)勺舀八分滿盛(sheng)入(ru)比較淺的(de)(de)(de)(de)碗中(zhong)，上蒸(zheng)籠蒸(zheng)30-40分鐘，熟后(hou)基本成碗狀，所以(yi)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)地方(fang)(fang)稱(cheng)為(wei)碗托(tuo)；因為(wei)是(shi)糊(hu)狀的(de)(de)(de)(de)原料(liao)制成的(de)(de)(de)(de)食品(pin)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)地方(fang)(fang)也成為(wei)灌渣。出籠后(hou)放于陰(yin)涼(liang)(liang)(liang)處存(cun)放，待完全涼(liang)(liang)(liang)徹后(hou)，放于冰箱冷藏便(bian)于食用。唯(wei)一具有(you)(you)民俗特色的(de)(de)(de)(de)地方(fang)(fang)還的(de)(de)(de)(de)說涼(liang)(liang)(liang)灌腸和(he)熱灌腸之分，即涼(liang)(liang)(liang)灌腸拌(ban)涼(liang)(liang)(liang)菜，熱灌腸炒熱菜。不(bu)僅有(you)(you)涼(liang)(liang)(liang)拌(ban)和(he)熱炒的(de)(de)(de)(de)區別，而(er)且在摻(chan)水(shui)、攪(jiao)拌(ban)、揉合的(de)(de)(de)(de)工藝中(zhong)存(cun)在軟硬和(he)厚薄的(de)(de)(de)(de)區分。一般(ban)情況(kuang)下(xia)，一斤(jin)蕎麥面摻(chan)水(shui)、攪(jiao)拌(ban)、蒸(zheng)熟后(hou)出四斤(jin)灌腸，工藝可追(zhui)溯到(dao)明清，堪(kan)稱(cheng)醋都小吃精品(pin)，與清徐(xu)(xu)沾(zhan)片子共(gong)稱(cheng)醋都尚品(pin)、小吃名(ming)片。

食用價值

灌腸(chang)主(zhu)要經粗糧精做而成，本身含(han)有(you)大量粗植物纖維和(he)對(dui)人(ren)體有(you)益(yi)的(de)(de)(de)鈣、鐵(tie)、鋅(xin)等微量元(yuan)素(su)，特別對(dui)“三高”、肥胖等人(ren)群(qun)百利無一(yi)(yi)害(hai)，是現(xian)代都(dou)市白(bai)領和(he)愛美女(nv)性追捧的(de)(de)(de)素(su)食(shi)精華(hua)。清徐灌腸(chang)秉承華(hua)夏傳統(tong)小吃精華(hua)、如沐全球(qiu)經濟的(de)(de)(de)熱潮和(he)現(xian)代飲(yin)食(shi)走向，正邁著(zhu)矯健的(de)(de)(de)步伐(fa)與健康(kang)、營養、精致一(yi)(yi)道(dao)進入您的(de)(de)(de)品(pin)味(wei)生(sheng)活。不(bu)論(lun)您是居家小吃、宴請賓(bin)朋(peng)、獵艷(yan)覓食(shi)、饕餮飽食(shi)都(dou)是首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年(nian)在(zai)一些高中檔餐飲，在(zai)原有(you)蒜醋調(diao)和(he)的(de)(de)基(ji)礎上(shang)，逐步加(jia)以鹵、芝麻醬、辣椒(jiao)、黃瓜絲更使聲(sheng)名鵲起的(de)(de)清徐灌腸錦上(shang)添花，更加(jia)受到民族和(he)國際食客(ke)的(de)(de)歡迎和(he)追捧。

熱炒灌腸

取(qu)粗厚的專用熱炒(chao)灌(guan)腸，炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)倒驢油少許(xu)，待油溫(wen)至80度左右(you)，蒜粒(li)、黃豆芽下鍋(guo)(guo)(guo)爆香(xiang)，灌(guan)腸下鍋(guo)(guo)(guo)翻炒(chao)2分(fen)鐘左右(you)，滴少許(xu)清徐(xu)正宗(zong)“東湖”老(lao)陳醋起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)裝盤。逢(feng)秋(qiu)冬季節，秋(qiu)風送爽(shuang)縷(lv)縷(lv)夾雜蒜香(xiang)、醋香(xiang)、灌(guan)腸余香(xiang)，噴香(xiang)撲(pu)鼻。

歷史起源

最早(zao)起源(yuan)于夏商周三代“醢人”將宰殺后的(de)碎肉腌制貯于動物腸內(nei)。到明代灌腸成為(wei)宮(gong)(gong)廷名菜（《明宮(gong)(gong)史·飲食好(hao)尚》）。

清《調鼎集》記(ji)其(qi)制法：“取大(da)腸(chang)(chang)，打(da)磨潔凈，小(xiao)腸(chang)(chang)亦(yi)可(ke)。分三截，先扎(zha)一(yi)頭，以竹管吹氣(qi)。鼓(gu)，急扎(zha)，風(feng)(feng)干(gan)一(yi)日(ri)。先取精嫩肥肉，剁小(xiao)塊，風(feng)(feng)干(gan)四五日(ri)或七八(ba)日(ri)，以椒末、微鹽(yan)揉過，色(se)紅為度。將干(gan)肉筑實腸(chang)(chang)內，扎(zha)緊(jin)，盤旋入鍋，以老汁煮之，不加鹽(yan)醬，待熟(shu)取起，晾冷，隨時(shi)切片(pian)。”切片(pian)后市(shi)肆多(duo)煎而(er)食(shi)，《故都(dou)食(shi)物(wu)百詠》就(jiu)有(you)“豬(zhu)腸(chang)(chang)紅粉(fen)一(yi)時(shi)煎，辣(la)蒜咸鹽(yan)說美(mei)鮮。已腐油腥同臘(la)味，屠(tu)門大(da)嚼亦(yi)堪憐”。有(you)挑(tiao)擔小(xiao)販經營，則是(shi)“粉(fen)灌豬(zhu)腸(chang)(chang)要(yao)炸(zha)焦，鏟鐺(dang)筷碟一(yi)肩(jian)挑(tiao)。特殊風(feng)(feng)味兒童買(mai)，穿過斜(xie)陽巷幾條”。可(ke)見當時(shi)，不僅有(you)肉灌腸(chang)(chang)，還(huan)有(you)粉(fen)灌腸(chang)(chang)。