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基本介紹

清(qing)(qing)徐灌(guan)腸(chang)盛(sheng)產于山西省離(li)省會(hui)龍城太(tai)(tai)原市30公里，以“醋都、葡鄉”著(zhu)稱的(de)清(qing)(qing)徐縣境內，清(qing)(qing)徐灌(guan)腸(chang)歷史悠久、文化(hua)底蘊深(shen)厚(hou)、口感爽滑、營養豐富、工藝精湛、老(lao)少皆宜，其中(zhong)以徐溝鎮灌(guan)腸(chang)最(zui)為著(zhu)名，東木莊灌(guan)腸(chang)銷(xiao)售(shou)最(zui)為普遍和(he)廣(guang)泛。幾乎成了幾代人(ren)的(de)謀生技藝和(he)祖(zu)(zu)傳行(xing)當，家(jia)家(jia)能制作、戶戶有技藝、人(ren)人(ren)能伸(shen)手。傍(bang)晚炊(chui)煙裊裊、清(qing)(qing)晨三五(wu)成群、騎車叫賣，灌(guan)腸(chang)雖小但市場(chang)之大，任憑(ping)千家(jia)萬戶的(de)青睞(lai)仍擋不(bu)住祖(zu)(zu)祖(zu)(zu)輩輩制作的(de)熱(re)情和(he)延綿不(bu)斷的(de)傳統工藝，不(bu)僅(jin)是清(qing)(qing)徐周邊、省會(hui)太(tai)(tai)原乃至(zhi)國門之外都有清(qing)(qing)徐灌(guan)腸(chang)的(de)身影。

菜品特色

清徐灌(guan)(guan)腸之所以久負盛(sheng)名主要還是源(yuan)于傳統(tong)的(de)(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝，灌(guan)(guan)腸主要以號稱龍(long)城首邑(yi)陽曲縣境內蕎(qiao)麥(mai)(mai)為原料(liao)，經風選、篩選、細(xi)磨等(deng)工(gong)藝，碾出接近雪白、精(jing)(jing)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面粉，再經過逐步摻水、逐步攪(jiao)拌(ban)、逐步揉和，講究力道(dao)(dao)、精(jing)(jing)道(dao)(dao)，日常制作(zuo)者多(duo)為強(qiang)健(jian)的(de)(de)(de)小伙和有(you)(you)力道(dao)(dao)的(de)(de)(de)家庭主婦為主，形成(cheng)具有(you)(you)精(jing)(jing)道(dao)(dao)、粘稠、糊(hu)狀(zhuang)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)(mai)精(jing)(jing)糊(hu)。取大(da)勺舀八(ba)分(fen)滿(man)盛(sheng)入比較淺(qian)的(de)(de)(de)碗(wan)(wan)中(zhong)，上蒸籠蒸30-40分(fen)鐘，熟(shu)后基本成(cheng)碗(wan)(wan)狀(zhuang)，所以有(you)(you)的(de)(de)(de)地方稱為碗(wan)(wan)托(tuo)；因為是糊(hu)狀(zhuang)的(de)(de)(de)原料(liao)制成(cheng)的(de)(de)(de)食品(pin)，有(you)(you)的(de)(de)(de)地方也成(cheng)為灌(guan)(guan)渣。出籠后放于陰涼處(chu)存放，待完(wan)全涼徹后，放于冰箱(xiang)冷藏便(bian)于食用(yong)。唯一(yi)具有(you)(you)民(min)俗特色的(de)(de)(de)地方還的(de)(de)(de)說(shuo)涼灌(guan)(guan)腸和熱(re)灌(guan)(guan)腸之分(fen)，即(ji)涼灌(guan)(guan)腸拌(ban)涼菜，熱(re)灌(guan)(guan)腸炒熱(re)菜。不僅(jin)有(you)(you)涼拌(ban)和熱(re)炒的(de)(de)(de)區別(bie)，而且在摻水、攪(jiao)拌(ban)、揉合(he)的(de)(de)(de)工(gong)藝中(zhong)存在軟硬和厚薄的(de)(de)(de)區分(fen)。一(yi)般情(qing)況下，一(yi)斤蕎(qiao)麥(mai)(mai)面摻水、攪(jiao)拌(ban)、蒸熟(shu)后出四(si)斤灌(guan)(guan)腸，工(gong)藝可追溯到明(ming)清，堪稱醋都小吃精(jing)(jing)品(pin)，與(yu)清徐沾(zhan)片子共(gong)稱醋都尚(shang)品(pin)、小吃名片。

食用價值

灌(guan)腸主要經粗(cu)糧精(jing)做(zuo)而成，本身含有(you)大(da)量(liang)粗(cu)植物纖維和對人體(ti)有(you)益的(de)鈣、鐵(tie)、鋅等微量(liang)元(yuan)素，特別對“三高”、肥(fei)胖(pang)等人群(qun)百利(li)無一(yi)(yi)害，是現(xian)代都市白領和愛美女性(xing)追捧的(de)素食精(jing)華。清徐灌(guan)腸秉承華夏(xia)傳統小吃精(jing)華、如沐全球經濟的(de)熱(re)潮和現(xian)代飲(yin)食走向，正邁著矯健的(de)步伐與健康、營養、精(jing)致一(yi)(yi)道進(jin)入您(nin)的(de)品味(wei)生活。不論您(nin)是居家小吃、宴(yan)請賓(bin)朋、獵艷覓食、饕餮(tie)飽食都是首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近(jin)些年(nian)在(zai)一些高(gao)中檔餐飲，在(zai)原(yuan)有蒜醋(cu)調和的(de)基礎上，逐(zhu)步加以鹵(lu)、芝(zhi)麻醬、辣椒、黃瓜絲(si)更使聲名鵲起的(de)清徐灌腸(chang)錦上添(tian)花，更加受到(dao)民族和國際食客的(de)歡迎和追捧。

熱炒灌腸

取粗(cu)厚(hou)的(de)專(zhuan)用熱炒灌(guan)(guan)腸(chang)，炒鍋倒驢油少許，待油溫至80度左(zuo)右，蒜粒、黃(huang)豆芽下鍋爆香(xiang)(xiang)，灌(guan)(guan)腸(chang)下鍋翻炒2分鐘左(zuo)右，滴少許清徐(xu)正宗“東湖(hu)”老陳醋起(qi)鍋裝盤。逢秋冬季節(jie)，秋風送(song)爽縷縷夾(jia)雜(za)蒜香(xiang)(xiang)、醋香(xiang)(xiang)、灌(guan)(guan)腸(chang)余香(xiang)(xiang)，噴香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻。

歷史起源

最(zui)早起源于夏(xia)商(shang)周三代“醢(hai)人”將宰殺后的碎肉腌(a)制貯于動物腸內。到明代灌(guan)腸成為宮(gong)廷名(ming)菜（《明宮(gong)史·飲食好(hao)尚》）。

清《調鼎集》記其制法：“取(qu)大腸，打磨潔(jie)凈，小(xiao)腸亦可。分三截(jie)，先扎(zha)(zha)一頭，以(yi)竹(zhu)管(guan)吹氣(qi)。鼓(gu)，急扎(zha)(zha)，風干一日。先取(qu)精嫩肥肉，剁小(xiao)塊，風干四五日或七八日，以(yi)椒末(mo)、微鹽揉過，色紅為度。將干肉筑實腸內(nei)，扎(zha)(zha)緊，盤旋入鍋，以(yi)老汁煮之，不加鹽醬，待熟取(qu)起，晾冷(leng)，隨時切(qie)片。”切(qie)片后市(shi)肆多(duo)煎(jian)而食，《故都食物(wu)百詠》就有(you)“豬(zhu)腸紅粉(fen)一時煎(jian)，辣蒜(suan)咸鹽說美(mei)鮮。已腐油腥同臘味(wei)，屠門大嚼(jiao)亦堪憐(lian)”。有(you)挑擔小(xiao)販經營，則是(shi)“粉(fen)灌(guan)豬(zhu)腸要炸焦(jiao)，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風味(wei)兒童買，穿過斜陽(yang)巷(xiang)幾條(tiao)”。可見當時，不僅有(you)肉灌(guan)腸，還有(you)粉(fen)灌(guan)腸。