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基本介紹

清(qing)徐(xu)灌(guan)腸(chang)盛產于山西省離省會龍城太(tai)原(yuan)市(shi)(shi)30公(gong)里，以“醋都(dou)、葡鄉”著稱的(de)清(qing)徐(xu)縣(xian)境內，清(qing)徐(xu)灌(guan)腸(chang)歷史悠久、文化底蘊(yun)深厚、口感爽(shuang)滑、營(ying)養豐富、工藝精湛、老少皆宜，其(qi)中以徐(xu)溝鎮(zhen)灌(guan)腸(chang)最(zui)為著名，東(dong)木莊(zhuang)灌(guan)腸(chang)銷售(shou)最(zui)為普(pu)遍和廣泛。幾(ji)乎成(cheng)(cheng)了幾(ji)代人(ren)的(de)謀生技藝和祖傳(chuan)行當(dang)，家(jia)家(jia)能(neng)制作、戶戶有技藝、人(ren)人(ren)能(neng)伸手(shou)。傍晚炊煙裊(niao)(niao)裊(niao)(niao)、清(qing)晨三五成(cheng)(cheng)群、騎車叫賣，灌(guan)腸(chang)雖小但(dan)市(shi)(shi)場之大，任憑千家(jia)萬戶的(de)青睞仍擋不住祖祖輩輩制作的(de)熱情和延綿不斷的(de)傳(chuan)統工藝，不僅是清(qing)徐(xu)周邊、省會太(tai)原(yuan)乃(nai)至國(guo)門之外(wai)都(dou)有清(qing)徐(xu)灌(guan)腸(chang)的(de)身影。

菜品特色

清(qing)徐灌(guan)腸(chang)之所以久負盛(sheng)名主(zhu)要(yao)還是源于(yu)傳(chuan)統的(de)(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝(yi)，灌(guan)腸(chang)主(zhu)要(yao)以號稱(cheng)(cheng)龍城首邑陽曲縣(xian)境內蕎(qiao)麥(mai)為(wei)(wei)(wei)原料，經風選(xuan)、篩選(xuan)、細磨等工(gong)藝(yi)，碾出接近雪白、精(jing)道(dao)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)，再經過逐步摻(chan)水、逐步攪拌、逐步揉和(he)，講究(jiu)力(li)道(dao)、精(jing)道(dao)，日常制(zhi)作者多為(wei)(wei)(wei)強健(jian)的(de)(de)(de)小伙和(he)有(you)力(li)道(dao)的(de)(de)(de)家庭(ting)主(zhu)婦為(wei)(wei)(wei)主(zhu)，形成(cheng)具有(you)精(jing)道(dao)、粘稠、糊狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)精(jing)糊。取大(da)勺舀八分滿盛(sheng)入比(bi)較淺的(de)(de)(de)碗(wan)中，上蒸籠(long)蒸30-40分鐘，熟后(hou)(hou)基(ji)本(ben)成(cheng)碗(wan)狀(zhuang)(zhuang)，所以有(you)的(de)(de)(de)地(di)方稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)碗(wan)托；因為(wei)(wei)(wei)是糊狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)原料制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)(de)地(di)方也成(cheng)為(wei)(wei)(wei)灌(guan)渣。出籠(long)后(hou)(hou)放于(yu)陰涼(liang)(liang)處存放，待完全涼(liang)(liang)徹后(hou)(hou)，放于(yu)冰箱冷(leng)藏便于(yu)食用。唯一(yi)具有(you)民俗特色的(de)(de)(de)地(di)方還的(de)(de)(de)說(shuo)涼(liang)(liang)灌(guan)腸(chang)和(he)熱(re)灌(guan)腸(chang)之分，即涼(liang)(liang)灌(guan)腸(chang)拌涼(liang)(liang)菜(cai)，熱(re)灌(guan)腸(chang)炒(chao)熱(re)菜(cai)。不僅有(you)涼(liang)(liang)拌和(he)熱(re)炒(chao)的(de)(de)(de)區(qu)別(bie)，而且在摻(chan)水、攪拌、揉合的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)中存在軟硬和(he)厚薄的(de)(de)(de)區(qu)分。一(yi)般情(qing)況下，一(yi)斤蕎(qiao)麥(mai)面(mian)摻(chan)水、攪拌、蒸熟后(hou)(hou)出四(si)斤灌(guan)腸(chang)，工(gong)藝(yi)可追溯(su)到明清(qing)，堪稱(cheng)(cheng)醋(cu)都小吃精(jing)品，與清(qing)徐沾片(pian)子共稱(cheng)(cheng)醋(cu)都尚品、小吃名片(pian)。

食用價值

灌腸主(zhu)要(yao)經粗(cu)糧精(jing)做而成(cheng)，本(ben)身含有大量(liang)粗(cu)植物纖維和對人(ren)體(ti)有益的(de)鈣、鐵、鋅等微(wei)量(liang)元素，特別對“三高”、肥胖等人(ren)群百利無一(yi)害(hai)，是現代都市白領和愛(ai)美(mei)女性追(zhui)捧的(de)素食(shi)精(jing)華(hua)。清徐灌腸秉承華(hua)夏傳統小吃(chi)精(jing)華(hua)、如沐全球經濟的(de)熱潮和現代飲(yin)食(shi)走向，正(zheng)邁著矯(jiao)健的(de)步伐與健康、營養(yang)、精(jing)致一(yi)道進入您(nin)的(de)品味生活。不論您(nin)是居家小吃(chi)、宴請賓朋、獵艷覓食(shi)、饕餮飽食(shi)都是首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近(jin)些年在一些高中檔餐飲(yin)，在原有蒜醋調和(he)的基礎上，逐(zhu)步加以鹵、芝麻醬、辣椒、黃(huang)瓜絲更(geng)(geng)使聲名鵲(que)起的清(qing)徐灌腸錦上添花，更(geng)(geng)加受(shou)到民(min)族和(he)國(guo)際食(shi)客的歡迎和(he)追捧。

熱炒灌腸

取粗厚的專用熱炒(chao)(chao)灌腸(chang)，炒(chao)(chao)鍋(guo)倒驢油(you)少許，待油(you)溫至80度左(zuo)右(you)(you)，蒜粒、黃豆芽下(xia)鍋(guo)爆(bao)香(xiang)，灌腸(chang)下(xia)鍋(guo)翻(fan)炒(chao)(chao)2分(fen)鐘左(zuo)右(you)(you)，滴少許清徐正宗“東湖”老陳醋(cu)起鍋(guo)裝盤。逢秋冬季節，秋風送爽縷縷夾雜蒜香(xiang)、醋(cu)香(xiang)、灌腸(chang)余香(xiang)，噴(pen)香(xiang)撲(pu)鼻。

歷史起源

最早起源于夏(xia)商周三代(dai)“醢人”將宰殺后的碎肉腌制貯于動物腸內。到明(ming)代(dai)灌腸成為(wei)宮廷名菜（《明(ming)宮史·飲(yin)食(shi)好尚》）。

清《調鼎集》記其制法：“取(qu)(qu)大腸(chang)(chang)，打磨潔凈，小腸(chang)(chang)亦可。分三截(jie)，先(xian)扎(zha)(zha)一(yi)頭，以竹管吹氣。鼓，急扎(zha)(zha)，風(feng)干(gan)一(yi)日(ri)。先(xian)取(qu)(qu)精(jing)嫩(nen)肥肉，剁小塊，風(feng)干(gan)四五(wu)日(ri)或七八日(ri)，以椒末、微鹽揉過，色紅(hong)為度。將(jiang)干(gan)肉筑(zhu)實(shi)腸(chang)(chang)內，扎(zha)(zha)緊，盤旋(xuan)入(ru)鍋，以老汁煮之，不加(jia)鹽醬，待熟取(qu)(qu)起，晾冷，隨時(shi)切(qie)片(pian)。”切(qie)片(pian)后市肆多煎(jian)(jian)而食(shi)，《故都食(shi)物(wu)百詠》就有“豬腸(chang)(chang)紅(hong)粉一(yi)時(shi)煎(jian)(jian)，辣(la)蒜咸鹽說美(mei)鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。有挑擔小販(fan)經營，則是“粉灌豬腸(chang)(chang)要炸焦(jiao)，鏟鐺筷(kuai)碟一(yi)肩挑。特殊風(feng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條(tiao)”。可見(jian)當時(shi)，不僅有肉灌腸(chang)(chang)，還有粉灌腸(chang)(chang)。