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基本介紹

清(qing)(qing)徐(xu)灌(guan)(guan)腸(chang)盛產(chan)于山西(xi)省離(li)省會龍城太原市30公(gong)里，以(yi)“醋都、葡鄉”著(zhu)(zhu)稱的清(qing)(qing)徐(xu)縣(xian)境內，清(qing)(qing)徐(xu)灌(guan)(guan)腸(chang)歷史悠(you)久、文(wen)化(hua)底蘊深厚(hou)、口感爽滑(hua)、營養豐(feng)富(fu)、工藝(yi)精湛、老少皆宜，其(qi)中以(yi)徐(xu)溝鎮灌(guan)(guan)腸(chang)最為著(zhu)(zhu)名，東木莊(zhuang)灌(guan)(guan)腸(chang)銷(xiao)售最為普遍(bian)和(he)廣泛。幾乎成了(le)幾代人的謀(mou)生技藝(yi)和(he)祖(zu)傳行(xing)當，家家能(neng)制作、戶(hu)戶(hu)有技藝(yi)、人人能(neng)伸手。傍晚炊煙裊裊、清(qing)(qing)晨三(san)五成群(qun)、騎車叫賣，灌(guan)(guan)腸(chang)雖小但(dan)市場之大，任憑千家萬(wan)戶(hu)的青睞仍(reng)擋(dang)不住(zhu)祖(zu)祖(zu)輩輩制作的熱情和(he)延(yan)綿不斷(duan)的傳統(tong)工藝(yi)，不僅是清(qing)(qing)徐(xu)周邊(bian)、省會太原乃至國門之外都有清(qing)(qing)徐(xu)灌(guan)(guan)腸(chang)的身影。

菜品特色

清(qing)徐灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸之所以久負盛名主(zhu)(zhu)(zhu)要還是(shi)源于傳統的(de)(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)，灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸主(zhu)(zhu)(zhu)要以號(hao)稱(cheng)龍(long)城首邑陽曲縣境內蕎麥(mai)為(wei)(wei)(wei)原料，經風選、篩選、細(xi)磨(mo)等工(gong)藝(yi)，碾(nian)出(chu)接近雪白、精(jing)(jing)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)蕎麥(mai)面粉，再經過逐(zhu)步(bu)(bu)摻水(shui)、逐(zhu)步(bu)(bu)攪(jiao)(jiao)拌、逐(zhu)步(bu)(bu)揉和(he)(he)，講(jiang)究(jiu)力(li)道(dao)(dao)、精(jing)(jing)道(dao)(dao)，日常制作(zuo)者多為(wei)(wei)(wei)強健的(de)(de)(de)小(xiao)伙和(he)(he)有(you)(you)(you)力(li)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)家庭(ting)主(zhu)(zhu)(zhu)婦(fu)為(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，形成(cheng)(cheng)具有(you)(you)(you)精(jing)(jing)道(dao)(dao)、粘稠、糊(hu)狀的(de)(de)(de)蕎麥(mai)精(jing)(jing)糊(hu)。取大(da)勺舀八分滿盛入比(bi)較淺的(de)(de)(de)碗中(zhong)，上蒸(zheng)籠蒸(zheng)30-40分鐘(zhong)，熟后(hou)基(ji)本(ben)成(cheng)(cheng)碗狀，所以有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)地(di)方(fang)稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)碗托；因為(wei)(wei)(wei)是(shi)糊(hu)狀的(de)(de)(de)原料制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)食品，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)地(di)方(fang)也(ye)成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)灌(guan)(guan)(guan)(guan)渣。出(chu)籠后(hou)放于陰涼(liang)處(chu)存放，待(dai)完全涼(liang)徹后(hou)，放于冰箱冷(leng)藏便于食用。唯一具有(you)(you)(you)民(min)俗特色的(de)(de)(de)地(di)方(fang)還的(de)(de)(de)說涼(liang)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸和(he)(he)熱(re)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸之分，即涼(liang)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸拌涼(liang)菜，熱(re)灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸炒熱(re)菜。不僅有(you)(you)(you)涼(liang)拌和(he)(he)熱(re)炒的(de)(de)(de)區(qu)別，而且在摻水(shui)、攪(jiao)(jiao)拌、揉合的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)中(zhong)存在軟硬和(he)(he)厚薄的(de)(de)(de)區(qu)分。一般情況(kuang)下，一斤蕎麥(mai)面摻水(shui)、攪(jiao)(jiao)拌、蒸(zheng)熟后(hou)出(chu)四斤灌(guan)(guan)(guan)(guan)腸，工(gong)藝(yi)可追溯到明清(qing)，堪稱(cheng)醋都小(xiao)吃精(jing)(jing)品，與清(qing)徐沾片子(zi)共稱(cheng)醋都尚(shang)品、小(xiao)吃名片。

食用價值

灌腸主要經粗糧(liang)精(jing)做而(er)成(cheng)，本身含有大量粗植(zhi)物纖維和對人體有益(yi)的(de)(de)鈣、鐵(tie)、鋅等微量元素(su)，特(te)別對“三高”、肥胖等人群百利(li)無一(yi)(yi)害(hai)，是現代都(dou)市白領和愛美(mei)女性(xing)追(zhui)捧(peng)的(de)(de)素(su)食精(jing)華(hua)。清徐灌腸秉承華(hua)夏傳統小吃精(jing)華(hua)、如沐全(quan)球經濟的(de)(de)熱潮和現代飲食走向，正邁著矯(jiao)健的(de)(de)步伐與健康(kang)、營養、精(jing)致(zhi)一(yi)(yi)道進入(ru)您的(de)(de)品味生活。不(bu)論您是居家小吃、宴請(qing)賓朋(peng)、獵艷(yan)覓(mi)食、饕(tao)餮飽食都(dou)是首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年在一些高中檔(dang)餐飲，在原有(you)蒜醋調和(he)的基礎上，逐步加(jia)以鹵、芝(zhi)麻(ma)醬、辣椒(jiao)、黃瓜絲更(geng)使聲名鵲(que)起的清徐灌(guan)腸錦(jin)上添花，更(geng)加(jia)受到民族和(he)國際食客(ke)的歡迎和(he)追捧(peng)。

熱炒灌腸

取粗(cu)厚的專用熱炒(chao)灌(guan)腸(chang)，炒(chao)鍋倒驢油少(shao)許，待油溫至80度左右，蒜(suan)粒、黃豆芽下鍋爆香(xiang)，灌(guan)腸(chang)下鍋翻(fan)炒(chao)2分(fen)鐘(zhong)左右，滴(di)少(shao)許清徐正宗“東(dong)湖”老陳醋起鍋裝盤。逢秋冬(dong)季節，秋風送爽縷縷夾雜蒜(suan)香(xiang)、醋香(xiang)、灌(guan)腸(chang)余香(xiang)，噴(pen)香(xiang)撲鼻。

歷史起源

最早起源于夏商周(zhou)三代“醢人”將宰(zai)殺后的(de)碎肉腌制(zhi)貯于動物(wu)腸(chang)內。到明代灌腸(chang)成為(wei)宮廷名菜（《明宮史·飲食好尚》）。

清《調鼎集》記(ji)其制法(fa)：“取大(da)腸(chang)，打磨潔凈，小(xiao)腸(chang)亦(yi)可。分三截，先(xian)扎(zha)(zha)一(yi)頭(tou)，以竹管吹氣。鼓，急扎(zha)(zha)，風(feng)干一(yi)日。先(xian)取精嫩(nen)肥肉(rou)(rou)，剁小(xiao)塊，風(feng)干四(si)五日或七(qi)八日，以椒末、微(wei)鹽揉過，色(se)紅(hong)為(wei)度。將干肉(rou)(rou)筑實腸(chang)內，扎(zha)(zha)緊，盤旋(xuan)入(ru)鍋(guo)，以老(lao)汁煮之，不加鹽醬(jiang)，待熟(shu)取起(qi)，晾冷，隨時切片。”切片后市肆多(duo)煎而食(shi)，《故都(dou)食(shi)物(wu)百詠》就有“豬腸(chang)紅(hong)粉(fen)一(yi)時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大(da)嚼亦(yi)堪(kan)憐(lian)”。有挑擔小(xiao)販(fan)經(jing)營，則是“粉(fen)灌豬腸(chang)要炸焦，鏟(chan)鐺筷(kuai)碟一(yi)肩挑。特殊風(feng)味兒童買，穿過斜陽巷(xiang)幾條”。可見當(dang)時，不僅(jin)有肉(rou)(rou)灌腸(chang)，還(huan)有粉(fen)灌腸(chang)。