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基本介紹

清徐(xu)(xu)灌腸(chang)盛(sheng)產于山西(xi)省(sheng)離省(sheng)會(hui)(hui)龍城太(tai)原市(shi)30公(gong)里(li)，以“醋(cu)都(dou)、葡鄉”著稱的(de)清徐(xu)(xu)縣境內，清徐(xu)(xu)灌腸(chang)歷(li)史悠久、文化底(di)蘊深(shen)厚(hou)、口感爽滑、營養豐富(fu)、工藝精湛、老(lao)少皆宜，其中以徐(xu)(xu)溝鎮灌腸(chang)最為著名，東木莊灌腸(chang)銷售最為普(pu)遍(bian)和廣泛。幾乎(hu)成(cheng)了幾代人(ren)的(de)謀生技藝和祖傳(chuan)行當，家家能(neng)制作、戶戶有技藝、人(ren)人(ren)能(neng)伸手。傍(bang)晚炊(chui)煙裊裊、清晨三(san)五成(cheng)群、騎車叫(jiao)賣(mai)，灌腸(chang)雖小但市(shi)場之大，任憑(ping)千家萬(wan)戶的(de)青睞仍擋不住祖祖輩輩制作的(de)熱情和延綿不斷(duan)的(de)傳(chuan)統工藝，不僅是清徐(xu)(xu)周(zhou)邊、省(sheng)會(hui)(hui)太(tai)原乃至國門之外(wai)都(dou)有清徐(xu)(xu)灌腸(chang)的(de)身(shen)影。

菜品特色

清徐(xu)灌腸(chang)(chang)之(zhi)所以久負盛(sheng)名(ming)主要還是(shi)源于(yu)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)，灌腸(chang)(chang)主要以號稱龍(long)城首邑陽曲縣(xian)境內蕎麥(mai)(mai)為原料(liao)，經風選、篩選、細(xi)磨等工(gong)藝(yi)，碾出(chu)接近雪白、精(jing)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)蕎麥(mai)(mai)面粉，再(zai)經過逐(zhu)(zhu)步摻(chan)水、逐(zhu)(zhu)步攪拌、逐(zhu)(zhu)步揉和(he)，講(jiang)究力道(dao)、精(jing)道(dao)，日常制作(zuo)者(zhe)多(duo)為強健的(de)(de)(de)(de)(de)小伙和(he)有(you)力道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)家庭主婦為主，形成(cheng)具有(you)精(jing)道(dao)、粘稠、糊狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)蕎麥(mai)(mai)精(jing)糊。取大勺舀八分(fen)滿盛(sheng)入比較淺的(de)(de)(de)(de)(de)碗中，上(shang)蒸籠蒸30-40分(fen)鐘，熟后(hou)基(ji)本成(cheng)碗狀(zhuang)，所以有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方稱為碗托；因為是(shi)糊狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方也(ye)成(cheng)為灌渣。出(chu)籠后(hou)放于(yu)陰涼(liang)處存(cun)放，待(dai)完全涼(liang)徹(che)后(hou)，放于(yu)冰箱冷藏便于(yu)食(shi)用。唯(wei)一(yi)具有(you)民(min)俗特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)地方還的(de)(de)(de)(de)(de)說涼(liang)灌腸(chang)(chang)和(he)熱(re)灌腸(chang)(chang)之(zhi)分(fen)，即涼(liang)灌腸(chang)(chang)拌涼(liang)菜，熱(re)灌腸(chang)(chang)炒熱(re)菜。不(bu)僅有(you)涼(liang)拌和(he)熱(re)炒的(de)(de)(de)(de)(de)區別(bie)，而(er)且在摻(chan)水、攪拌、揉合的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)中存(cun)在軟硬和(he)厚薄的(de)(de)(de)(de)(de)區分(fen)。一(yi)般情況(kuang)下，一(yi)斤(jin)蕎麥(mai)(mai)面摻(chan)水、攪拌、蒸熟后(hou)出(chu)四斤(jin)灌腸(chang)(chang)，工(gong)藝(yi)可追(zhui)溯(su)到明(ming)清，堪(kan)稱醋都小吃精(jing)品，與清徐(xu)沾片(pian)子共稱醋都尚品、小吃名(ming)片(pian)。

食用價值

灌腸主要(yao)經(jing)粗糧精做而成，本身含有大量粗植(zhi)物纖(xian)維和對(dui)人體有益的(de)鈣(gai)、鐵、鋅(xin)等微量元素，特別對(dui)“三高”、肥胖等人群百利無一害，是現(xian)代都市白領和愛美女性追捧的(de)素食(shi)(shi)精華。清徐灌腸秉承(cheng)華夏傳統(tong)小吃精華、如沐全球經(jing)濟的(de)熱潮和現(xian)代飲(yin)食(shi)(shi)走向，正邁著矯健的(de)步(bu)伐與(yu)健康、營養(yang)、精致一道進(jin)入(ru)您(nin)的(de)品味生(sheng)活。不論您(nin)是居家(jia)小吃、宴請賓(bin)朋、獵艷覓食(shi)(shi)、饕餮飽食(shi)(shi)都是首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年在一(yi)些高中檔餐飲，在原有(you)蒜醋調和的(de)基礎(chu)上，逐步(bu)加(jia)以鹵、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更(geng)使聲名鵲起(qi)的(de)清徐(xu)灌(guan)腸(chang)錦上添花，更(geng)加(jia)受(shou)到民族(zu)和國(guo)際食客(ke)的(de)歡迎(ying)和追捧(peng)。

熱炒灌腸

取粗厚的專用(yong)熱炒灌腸，炒鍋(guo)倒驢油少(shao)許(xu)，待油溫至80度左(zuo)右(you)，蒜(suan)粒(li)、黃豆芽(ya)下(xia)鍋(guo)爆(bao)香，灌腸下(xia)鍋(guo)翻炒2分鐘左(zuo)右(you)，滴少(shao)許(xu)清徐正(zheng)宗“東湖”老陳醋(cu)起鍋(guo)裝盤。逢秋(qiu)冬(dong)季節，秋(qiu)風送爽縷(lv)縷(lv)夾雜蒜(suan)香、醋(cu)香、灌腸余香，噴香撲鼻。

歷史起源

最早起源(yuan)于(yu)夏商周三代(dai)(dai)“醢(hai)人”將宰殺后(hou)的碎肉腌(a)制貯于(yu)動物腸內。到(dao)明(ming)代(dai)(dai)灌腸成為宮廷名菜（《明(ming)宮史·飲食(shi)好(hao)尚(shang)》）。

清(qing)《調(diao)鼎集(ji)》記其(qi)制法：“取大腸(chang)，打磨(mo)潔凈(jing)，小腸(chang)亦可。分三截(jie)，先扎(zha)一頭，以(yi)竹管吹(chui)氣。鼓，急(ji)扎(zha)，風干(gan)一日。先取精(jing)嫩肥(fei)肉，剁小塊，風干(gan)四(si)五日或七八日，以(yi)椒末、微鹽(yan)揉(rou)過(guo)(guo)，色紅為度。將干(gan)肉筑實腸(chang)內，扎(zha)緊，盤旋(xuan)入鍋(guo)，以(yi)老(lao)汁煮之，不加鹽(yan)醬，待熟(shu)取起，晾(liang)冷，隨(sui)時切片。”切片后市(shi)肆多煎(jian)而食(shi)，《故都食(shi)物(wu)百詠》就(jiu)有“豬腸(chang)紅粉一時煎(jian)，辣蒜咸鹽(yan)說(shuo)美鮮(xian)。已(yi)腐(fu)油腥(xing)同臘味(wei)，屠門(men)大嚼(jiao)亦堪憐(lian)”。有挑(tiao)擔小販經(jing)營，則是“粉灌豬腸(chang)要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑(tiao)。特殊風味(wei)兒(er)童買，穿過(guo)(guo)斜(xie)陽巷幾條”。可見當時，不僅有肉灌腸(chang)，還(huan)有粉灌腸(chang)。