菜品特色
溫(wen)州魚丸(wan), 溫(wen)州名點,與各地的(de)(de)魚丸(wan)都有所不(bu)同,外(wai)形為不(bu)規則的(de)(de)條(tiao)狀,呈(cheng)半透明的(de)(de)玉白色。
以(yi)(yi)新鮮的鮸魚(yu)肉為主料,挑去魚(yu)刺后(hou)切(qie)成(cheng)細條,用(yong)(yong)刀刮成(cheng)魚(yu)茸,用(yong)(yong)酒(jiu)、鹽和味精浸漬片刻,加白(bai)淀粉(在樂(le)清的魚(yu)丸(wan)制(zhi)作(zuo),一般(ban)加入番薯(shu)粉,魚(yu)丸(wan)會更具彈性(xing))拌入姜絲蔥末均勻混合,用(yong)(yong)手(shou)揉捏直至魚(yu)肉彈性(xing)十足。下鍋(guo)時,將魚(yu)肉用(yong)(yong)手(shou)指擠成(cheng)條狀(zhuang)跌進(jin)事(shi)先烹調好的沸水(shui)中(zhong),燙到透明上(shang)(shang)浮便(bian)是熟了。食用(yong)(yong)時以(yi)(yi)鍋(guo)中(zhong)的原湯配(pei)上(shang)(shang)米醋、蔥花和胡椒粉。
做法
鮸魚(yu)(yu)(黃魚(yu)(yu)那是最(zui)好,馬鮫(jiao)魚(yu)(yu) 、包頭魚(yu)(yu)也(ye)行)一條約750克(也(ye)就是1斤5兩(liang)吧);
生姜、蔥、鹽、味精、胡椒粉(fen)、米醋少許;山(shan)粉(fen)(地瓜粉(fen)、藕(ou)粉(fen)都行,只(zhi)要不是面粉(fen))
1.魚(yu)斬頭,魚(yu)身(shen)從背(bei)部下(xia)手選肉去刺(凈肉也(ye)就是500克吧)
2.然后連皮(pi)用刀(dao)切成小條(也可(ke)以用刀(dao)剁成泥),生姜(jiang)切成細末,蔥取蔥白來也切成小末
3.這部分(fen)是關鍵:把魚條、姜末(mo)(mo)、蔥(cong)末(mo)(mo)和(he)一(yi)起用手(shou)(shou)掌后部揉至(zhi)均勻粘(zhan)手(shou)(shou)后才能放鹽5克(有人(ren)算(suan)不出多少是5克,那么你(ni)最(zui)好是稱好一(yi)斤鹽,再分(fen)成(cheng)(cheng)100等分(fen)后取其中(zhong)一(yi)分(fen)來(lai)(lai),呵(he)呵(he));至(zhi)于(yu)姜蔥(cong)末(mo)(mo)、味精、胡椒粉(fen)等你(ni)就(jiu)隨意吧。然后你(ni)繼續揉,直(zhi)到感覺(jue)很粘(zhan)很有韌性了,你(ni)再放入山粉(fen)100克(2兩噢),再繼續揉至(zhi)看不到粉(fen)粒了,像個(ge)面團似的也就(jiu)成(cheng)(cheng)功了半成(cheng)(cheng)品了,接下來(lai)(lai)支持(chi)完下一(yi)步你(ni)就(jiu)可以張嘴了。
4.鍋放(fang)水,燒開,然后(hou)改(gai)用小小火(huo)(水面在吹泡泡就(jiu)可以),把揉(rou)好的魚團(tuan)放(fang)在盤子(zi)(zi)里(li),用筷子(zi)(zi)或用手指(zhi),把它擠成小條推(tui)在水中,待浮出(chu)水面后(hou)撈出(chu)來放(fang)在湯(tang)碗里(li),上面散點蔥花、胡椒粉(fen)、米(mi)醋(cu)少許。鍋里(li)的原湯(tang)放(fang)點鹽呀味(wei)精呀,你(ni)覺得差(cha)不多后(hou)倒在湯(tang)碗魚丸上就(jiu)行了。
由來
魚圓“不圓”為什么叫魚圓?最早是誰取名?據說,在一千多(duo)年前溫州城墻建(jian)(jian)成后,京城來了一批(pi)大(da)官(guan)員,一是(shi)辦公差,二(er)是(shi)祝賀建(jian)(jian)城完工。當時(shi)官(guan)府為(wei)了招待(dai)(dai)好這(zhe)批(pi)官(guan)員,特請(qing)一位有名(ming)廚師來做菜(cai)(cai)。廚師經多(duo)方(fang)打(da)聽(ting),得知官(guan)客喜歡吃(chi)(chi)清(qing)淡帶湯的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)。當時(shi)在溫州馬(ma)(ma)鮫(jiao)魚(yu)(yu)(yu)比黃魚(yu)(yu)(yu)、鮸魚(yu)(yu)(yu)價格貴好幾(ji)倍,在魚(yu)(yu)(yu)肴中屬上等(deng)料。在舉(ju)行(xing)酒宴那天,廚師先將(jiang)洗(xi)凈(jing)的(de)(de)馬(ma)(ma)鮫(jiao)除去頭尾,中段魚(yu)(yu)(yu)身連骨(gu)帶皮(pi)用(yong)刀切(qie)成厚片(pian), 然后加入姜、酒、鹽、漬味(wei)再放入“白(bai)山粉”(白(bai)淀(dian)粉)拌(ban)均勻。鍋中水沸(fei)時(shi)用(yong)手(shou)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)一片(pian)一片(pian)放入滾水中,待(dai)(dai)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)浮(fu)起后加米醋等(deng),制成微帶酸辣味(wei)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)湯菜(cai)(cai)。客官(guan)們(men)(men)吃(chi)(chi)后個(ge)個(ge)都贊不(bu)絕口,受到一致好評(ping)。于是(shi)官(guan)方(fang)就(jiu)問(wen)這(zhe)道菜(cai)(cai)名(ming)叫什么,廚師匆忙之間一時(shi)說不(bu)出(chu)好的(de)(de)菜(cai)(cai)名(ming),想(xiang)到用(yong)刀切(qie)成的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)是(shi)圓片(pian)形,就(jiu)急中生智說是(shi)“魚(yu)(yu)(yu)圓”。官(guan)員們(men)(men)又問(wen)這(zhe)菜(cai)(cai)是(shi)用(yong)哪種魚(yu)(yu)(yu)做成的(de)(de),本地官(guan)員對他(ta)們(men)(men)講述了魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)名(ming)字和來歷:魚(yu)(yu)(yu)名(ming)叫馬(ma)(ma)鮫(jiao),生長在大(da)海(hai)中, 為(wei)了捕(bu)(bu)到此魚(yu)(yu)(yu),需要體壯力強的(de)(de)好船夫,捕(bu)(bu)魚(yu)(yu)(yu)時(shi),船夫雙手(shou)拿著櫓不(bu)停的(de)(de)搖到很遠(yuan)的(de)(de)海(hai)萍(ping)中,費好大(da)的(de)(de)勁(jing),運氣好才捕(bu)(bu)到魚(yu)(yu)(yu),運氣不(bu)好空手(shou)回來, 遇到大(da)風大(da)浪,有時(shi)還會翻船,甚至(zhi)送命,又辛苦、又危險。他(ta)們(men)(men)聽(ting)后十分敬佩,紛紛說“馬(ma)(ma)鮫(jiao)好吃(chi)(chi)櫓難(nan)搖。”
過了幾年后,又來了一位老年官員,廚師知道他也歡喜這道魚菜,為了照顧周到,稍稍改進了制作方法。將魚骨去掉,用刀切成一條一條魚肉, 于是“魚圓”形狀變了。當時,廚師想再另取菜名,可是府內很多人說“魚圓”這個菜名已經傳到民間和京城,還是沿用原名好。改良過的去骨長條形“魚圓”更受人們喜歡,于是該制作方法在民間流傳至今。一千多年過去了,依然看到很多店招牌字上寫著“魚圓”字號。但很少人知道最初“魚圓”形狀是圓片形的。上世紀五十年代(dai)(dai)至(zhi)六十年代(dai)(dai),馬鮫(jiao)比黃(huang)魚、鮸魚價(jia)格貴做成(cheng)魚圓上桌待客(ke)比較貴重,當今雖然馬鮫(jiao)比黃(huang)魚便(bian)宜,但是還有很多(duo)人喜歡吃馬鮫(jiao)魚做成(cheng)的魚圓。
營養價值
米(mi)(mi)魚(yu)性(xing)甘(gan)、咸、平,有(you)養(yang)血(xue)、止血(xue)、補腎固精、潤肺健脾(pi)和(he)(he)消(xiao)炎功效(xiao)(xiao)。 對治療(liao)(liao)再(zai)(zai)生障礙性(xing)貧血(xue),吐血(xue),腎虛遺(yi)(yi)精,瘡癤、痛腫(zhong)、無名(ming)腫(zhong)毒、乳(ru)腺(xian)炎等有(you)效(xiao)(xiao)。米(mi)(mi)魚(yu)的耳(er)石(shi)有(you)清熱去(qu)瘀、利尿(niao)的作用;米(mi)(mi)魚(yu)鰾(biao)俗稱“鮸魚(yu)膠”或“鳘(min)肚”,具(ju)有(you)養(yang)血(xue)、補腎、潤肺健脾(pi)和(he)(he)消(xiao)炎作用;采(cai)用米(mi)(mi)魚(yu)鰾(biao),與(yu)當歸、紅(hong)棗適量(liang)煎(jian)湯,長期堅持(chi)食用,對再(zai)(zai)生障礙性(xing)貧血(xue)有(you)一(yi)定療(liao)(liao)效(xiao)(xiao)。米(mi)(mi)魚(yu)鰾(biao)與(yu)等量(liang)的酒和(he)(he)水(shui)燉食,可治療(liao)(liao)男子遺(yi)(yi)精和(he)(he)女子白帶。