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做法

材料

活石(shi)斑魚(yu)1條（約(yue)重700克）、蔥絲(si)20克 、姜絲(si)20克 、精鹽5克 、芝麻油(you)0.5克 、豉(chi)油(you)皇汁60克 、花生(sheng)油(you)50克。

制作

1、將(jiang)(jiang)石斑魚放(fang)在砧板上拍暈，放(fang)在70℃的(de)熱(re)水中略燙(tang)、取出(chu)，清(qing)水過(guo)冷后，打(da)清(qing)魚鱗。于肛門(men)處(chu)開一刀(dao)，將(jiang)(jiang)鰓根割斷(duan)，用竹筷從口往(wang)鰓部插至肚內(nei)，將(jiang)(jiang)魚鰓和內(nei)臟(zang)一起挾出(chu)，洗(xi)凈，用鹽將(jiang)(jiang)魚身(shen)抹勻

。2.用長盤1個，橫(heng)架上(shang)(shang)筷(kuai)子兩根，將魚(yu)放上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)姜絲，用花生油(you)10克淋在魚(yu)身上(shang)(shang)，放入蒸(zheng)籠(long)。余油(you)和(he)豉油(you)皇汁用碗(wan)盛載(zai)也一同(tong)放入蒸(zheng)籠(long)，以(yi)旺火蒸(zheng)約(yue)8分鐘至剛熟(shu)，取出，撒上(shang)(shang)蔥絲，淋上(shang)(shang)熟(shu)油(you)和(he)豉油(you)皇汁即可上(shang)(shang)席(xi)。

工藝關鍵

長盤先架竹筷，然后(hou)放魚，蒸時(shi)(shi)熱(re)氣便于流通，可(ke)縮(suo)短加熱(re)時(shi)(shi)間，且使整魚受(shou)熱(re)均勻。大火氣足，以蒸10分鐘為度，蒸的(de)時(shi)(shi)間稍長，肉刺不(bu)易分離，鮮味亦(yi)失。

菜品特色

1.石斑魚是一種暖水性的大中型海產魚類，體中長，側扁，色彩變異甚多，常(chang)呈褐(he)色(se)或紅(hong)色(se)，并(bing)具有(you)條紋或斑點，產于我國東南部(bu)和南海，肉細味美，為上(shang)等食用魚(yu)，是我國出(chu)口(kou)活魚(yu)的主要(yao)品(pin)種。

2.石(shi)斑(ban)(ban)(ban)魚是名貴(gui)海鮮品之一。按形狀及皮上顏色斑(ban)(ban)(ban)紋而分，有老鼠斑(ban)(ban)(ban)、紅(hong)斑(ban)(ban)(ban)、青(qing)斑(ban)(ban)(ban)、油斑(ban)(ban)(ban)、星斑(ban)(ban)(ban)、杉斑(ban)(ban)(ban)、芝麻斑(ban)(ban)(ban)、什斑(ban)(ban)(ban)、黃釘等幾種。前三種最為上乘(cheng)。為了保持其肉質嫩滑鮮美的特色，大都用于清蒸(zheng)。而且蒸(zheng)法十(shi)分講(jiang)究。

做法二

用料

主料

石斑魚400克

調料

食鹽1/2茶匙

小蔥1個

蒸魚豉油1湯匙

植物油2湯匙

清蒸石斑(ban)魚的做(zuo)法(fa)

1.石(shi)斑魚買好請商家(jia)處理干凈(jing)，然后(hou)在背脊2邊(bian)各(ge)劃一刀，不(bu)要劃段，用少許(xu)鹽抹(mo)勻腌制5分鐘左右(you)

2.香蔥切斷，姜切薄片墊(dian)在盤底，擺上(shang)(shang)腌制好的石斑魚(yu)，魚(yu)身也放上(shang)(shang)些香蔥段、姜片

3.入燒開的熱(re)水鍋中，蒸(zheng)5分鐘左(zuo)右(you)(具體時(shi)間根據魚的大小(xiao))

4.盛出(chu)移(yi)入另(ling)一個盤子，撒香蔥(cong)絲、淋蒸魚豉油，植(zhi)物油2湯(tang)匙(chi)燒熱，澆(jiao)上就好了

烹飪技巧

蒸的時(shi)間請根據魚的大(da)小決(jue)定時(shi)間，我這每條(tiao)大(da)約200克左右，5分鐘差不多了