做法
材料
活石斑魚1條(約重700克(ke)(ke)(ke))、蔥絲20克(ke)(ke)(ke) 、姜絲20克(ke)(ke)(ke) 、精鹽5克(ke)(ke)(ke) 、芝麻油0.5克(ke)(ke)(ke) 、豉油皇汁60克(ke)(ke)(ke) 、花生油50克(ke)(ke)(ke)。
制作
1、將(jiang)(jiang)石斑魚放在砧板上拍(pai)暈,放在70℃的熱水中略燙、取出,清(qing)水過冷后,打清(qing)魚鱗。于肛門(men)處開一刀,將(jiang)(jiang)鰓根割斷(duan),用竹筷從(cong)口(kou)往鰓部插至肚內(nei),將(jiang)(jiang)魚鰓和內(nei)臟(zang)一起挾出,洗凈,用鹽將(jiang)(jiang)魚身抹(mo)勻(yun)
。2.用長(chang)盤1個,橫架上(shang)筷子兩根(gen),將(jiang)魚放上(shang),撒(sa)上(shang)姜絲,用花生油(you)(you)10克淋(lin)在魚身上(shang),放入蒸(zheng)籠。余油(you)(you)和豉油(you)(you)皇(huang)汁用碗盛(sheng)載也一同放入蒸(zheng)籠,以旺火蒸(zheng)約8分鐘至(zhi)剛熟,取出,撒(sa)上(shang)蔥(cong)絲,淋(lin)上(shang)熟油(you)(you)和豉油(you)(you)皇(huang)汁即可上(shang)席(xi)。
工藝關鍵
長(chang)盤(pan)先架竹筷,然后放魚(yu),蒸時熱(re)(re)氣便于流通,可縮短加熱(re)(re)時間(jian),且使整魚(yu)受熱(re)(re)均勻。大火(huo)氣足,以(yi)蒸10分(fen)鐘為度,蒸的時間(jian)稍(shao)長(chang),肉刺不(bu)易分(fen)離(li),鮮味(wei)亦失。
菜品特色
1.石斑魚是一種暖水性的大中型海產魚類,體中長,側扁,色彩變(bian)異(yi)甚多,常呈褐色(se)或紅(hong)色(se),并(bing)具有(you)條紋或斑(ban)點,產于我(wo)國東(dong)南部和南海(hai),肉細味美,為上(shang)等食用魚(yu),是我(wo)國出(chu)口活魚(yu)的(de)主要品種。
2.石(shi)斑(ban)(ban)(ban)魚是名貴(gui)海鮮(xian)品(pin)之一。按形狀(zhuang)及皮上顏色斑(ban)(ban)(ban)紋而分,有老鼠斑(ban)(ban)(ban)、紅斑(ban)(ban)(ban)、青斑(ban)(ban)(ban)、油斑(ban)(ban)(ban)、星斑(ban)(ban)(ban)、杉斑(ban)(ban)(ban)、芝麻斑(ban)(ban)(ban)、什斑(ban)(ban)(ban)、黃釘等幾(ji)種。前(qian)三種最為(wei)(wei)上乘。為(wei)(wei)了保持(chi)其肉質嫩滑鮮(xian)美的特色,大(da)都用于清蒸。而且(qie)蒸法十(shi)分講究。
做法二
用料
主料
石斑魚400克
調料
食鹽1/2茶匙
小蔥1個
蒸魚豉油1湯匙
植物油2湯匙
清蒸石斑魚的做法
1.石斑(ban)魚買好請商家處理干凈,然后在背脊2邊各(ge)劃(hua)一(yi)刀,不要劃(hua)段(duan),用少許鹽(yan)抹勻腌(a)制5分鐘左右
2.香蔥切斷,姜(jiang)切薄片墊在盤底,擺(bai)上(shang)腌制好的石斑魚(yu)(yu),魚(yu)(yu)身也放(fang)上(shang)些香蔥段(duan)、姜(jiang)片
3.入(ru)燒開的(de)熱(re)水鍋中,蒸(zheng)5分鐘(zhong)左右(具體時(shi)間根據(ju)魚的(de)大小)
4.盛出移入另一個盤子,撒香蔥(cong)絲、淋蒸魚豉(chi)油(you),植物油(you)2湯匙燒熱,澆上就好了
烹飪技巧
蒸的時間請(qing)根據魚的大小決定時間,我這每條(tiao)大約200克左右,5分鐘差不多了(le)