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做法

材料

活石斑(ban)魚1條（約重700克(ke)）、蔥絲20克(ke) 、姜絲20克(ke) 、精鹽5克(ke) 、芝麻油0.5克(ke) 、豉油皇(huang)汁60克(ke) 、花生油50克(ke)。

制作

1、將(jiang)石(shi)斑魚放在砧(zhen)板上拍暈，放在70℃的(de)熱水中略(lve)燙、取出，清(qing)水過冷后(hou)，打清(qing)魚鱗(lin)。于肛門處(chu)開一(yi)(yi)刀，將(jiang)鰓(sai)根(gen)割斷，用竹筷從(cong)口往鰓(sai)部插(cha)至肚內，將(jiang)魚鰓(sai)和(he)內臟一(yi)(yi)起挾(xie)出，洗凈(jing)，用鹽將(jiang)魚身抹勻(yun)

。2.用(yong)長盤(pan)1個，橫架(jia)上(shang)筷子(zi)兩(liang)根(gen)，將(jiang)魚(yu)放上(shang)，撒上(shang)姜絲，用(yong)花生油10克淋(lin)在魚(yu)身上(shang)，放入蒸(zheng)籠。余油和(he)豉油皇(huang)汁用(yong)碗盛(sheng)載也(ye)一同放入蒸(zheng)籠，以旺(wang)火蒸(zheng)約8分鐘至剛(gang)熟，取出，撒上(shang)蔥(cong)絲，淋(lin)上(shang)熟油和(he)豉油皇(huang)汁即可(ke)上(shang)席。

工藝關鍵

長盤先架竹筷，然后(hou)放(fang)魚(yu)，蒸時熱(re)氣(qi)便于流(liu)通，可縮短加熱(re)時間，且使整魚(yu)受熱(re)均勻。大火(huo)氣(qi)足，以(yi)蒸10分鐘(zhong)為度，蒸的時間稍(shao)長，肉刺不易分離，鮮味亦失。

菜品特色

1.石斑魚是一種暖水性的大中型海產魚類，體中長，側扁，色彩變異甚多，常(chang)呈褐(he)色(se)或紅(hong)色(se)，并具有條紋或斑(ban)點，產于我國(guo)(guo)東南(nan)(nan)部和(he)南(nan)(nan)海，肉細味(wei)美，為上等(deng)食用魚(yu)，是我國(guo)(guo)出口活(huo)魚(yu)的主要品種。

2.石斑(ban)魚是(shi)名貴海(hai)鮮(xian)品之(zhi)一。按形(xing)狀及皮上顏色斑(ban)紋(wen)而(er)分(fen)，有老(lao)鼠斑(ban)、紅斑(ban)、青斑(ban)、油斑(ban)、星斑(ban)、杉斑(ban)、芝(zhi)麻斑(ban)、什斑(ban)、黃釘(ding)等(deng)幾種。前三種最為(wei)上乘。為(wei)了保持其肉質嫩滑(hua)鮮(xian)美的特色，大(da)都用于清蒸。而(er)且(qie)蒸法十分(fen)講究。

做法二

用料

主料

石斑魚400克

調料

食鹽1/2茶匙

小蔥1個

蒸魚豉油1湯匙

植物油2湯匙

清(qing)蒸石(shi)斑魚的做法

1.石斑魚買(mai)好請商家處理干(gan)凈，然后在背(bei)脊2邊(bian)各劃一刀，不要劃段，用(yong)少許鹽(yan)抹勻腌(a)制5分鐘左右

2.香蔥切斷，姜(jiang)切薄片墊在盤(pan)底，擺上腌制好(hao)的石斑(ban)魚(yu)，魚(yu)身(shen)也放上些(xie)香蔥段、姜(jiang)片

3.入燒開的熱(re)水(shui)鍋(guo)中(zhong)，蒸(zheng)5分鐘左(zuo)右(you)(具體(ti)時間(jian)根(gen)據魚的大小(xiao))

4.盛出移入另一個盤子，撒香蔥絲、淋蒸(zheng)魚豉油，植物油2湯匙(chi)燒熱，澆上就好了

烹飪技巧

蒸的時間請根據魚的大小決定(ding)時間，我這(zhe)每條(tiao)大約200克左(zuo)右，5分鐘差不多了