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菜品歷史

最早期(qi)最傳統(tong)的(de)(de)均安(an)蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)，與古老的(de)(de)祠(ci)堂文化一脈(mo)相承。據《順(shun)德均安(an)志(zhi)》史料載：順(shun)德各(ge)地春(chun)秋(qiu)二祭“多(duo)有燒(shao)豬(zhu)作犧牲(sheng)分(fen)胙(zuo)肉，而(er)江尾（即今(jin)均安(an)鎮）則用蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)”。在傳統(tong)的(de)(de)風俗里，在每年的(de)(de)清明節和重陽節（即所(suo)謂(wei)春(chun)秋(qiu)二祭）于祠(ci)堂舉(ju)行祭祖(zu)儀式(shi)，儀式(shi)后由村(cun)內德高望重之人(ren)將豬(zhu)肉分(fen)別分(fen)給(gei)各(ge)個村(cun)坊各(ge)戶人(ren)家，以求全村(cun)人(ren)獲得庇佑，共享殷實飽(bao)餐。

在上世紀五六十年代，制作的(de)(de)均安蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)選擇(ze)肥(fei)豬(zhu)(zhu)來做(zuo)，而且沒有放油這(zhe)道工序。當時飲食的(de)(de)食材并不豐富，一(yi)(yi)只(zhi)豬(zhu)(zhu)往往是(shi)一(yi)(yi)家(jia)人(ren)積儲一(yi)(yi)年的(de)(de)珍(zhen)饈(xiu)。因此，蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)多選擇(ze)100多斤重的(de)(de)大豬(zhu)(zhu)，以(yi)求(qiu)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)完工后人(ren)人(ren)有份。

在以(yi)往(wang)的(de)均安蒸豬中(zhong)，并沒有用釘刷扎豬肉的(de)環節，也沒有冰(bing)水滲(shen)透出精華的(de)繁瑣程序(xu)，當地的(de)村民(min)一切(qie)以(yi)最(zui)簡單的(de)方(fang)式蒸煮，放(fang)入鹽、糖等最(zui)基本的(de)味料腌制，然后(hou)放(fang)入豬盒，柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟后(hou)的(de)豬肉經過切(qie)割再以(yi)大口(kou)碗(wan)裝放(fang)，隨即傳遞到家家戶戶中(zhong)。

隨(sui)著飲食(shi)習慣的(de)(de)(de)(de)(de)改變，現代人更(geng)加(jia)講究肥(fei)(fei)而不(bu)膩的(de)(de)(de)(de)(de)效果，更(geng)注(zhu)重(zhong)減少肥(fei)(fei)油的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)習慣，也更(geng)為(wei)挑剔(ti)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)腌制(zhi)風(feng)味。因此(ci)，蒸(zheng)豬在發(fa)展傳乘中增加(jia)了扎豬油和添(tian)加(jia)冰水(shui)沖擊的(de)(de)(de)(de)(de)環節，并(bing)逐漸將目(mu)標鎖向60斤左右重(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)豬。村民自(zi)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)釘刷在豬肉(rou)(rou)快要煮熟時一圈圈扎豬身(shen)，以(yi)使(shi)多余的(de)(de)(de)(de)(de)豬油流走，減少肥(fei)(fei)膩，再放一把冰水(shui)涂(tu)抹沸熱的(de)(de)(de)(de)(de)豬皮(pi)，以(yi)刺激(ji)肉(rou)(rou)身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)口感。

制作方法

均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)是50公(gong)斤重的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)宰殺洗凈后，去(qu)盡毛(mao)發，拆除(chu)豬(zhu)(zhu)骨。先用(yong)曲(qu)酒涂抹(mo)全身以去(qu)除(chu)豬(zhu)(zhu)本(ben)身氣味，再(zai)(zai)(zai)用(yong)五香粉、沙姜(jiang)粉、羅漢(han)果、精(jing)鹽(yan)腌制6小時(shi)(shi)。蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)需要(yao)猛(meng)火(huo)，將(jiang)整頭(tou)豬(zhu)(zhu)放(fang)進特制的(de)(de)(de)蒸(zheng)柜(ju)，不停(ting)(ting)加柴添火(huo)，待(dai)蒸(zheng)柜(ju)內噴出(chu)白煙，將(jiang)蒸(zheng)籠提起(qi)，再(zai)(zai)(zai)用(yong)鋼(gang)針不停(ting)(ting)扎入豬(zhu)(zhu)肉(rou)內，讓豬(zhu)(zhu)皮下的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)油能夠(gou)流出(chu)來，把(ba)豬(zhu)(zhu)肉(rou)扎遍后，再(zai)(zai)(zai)用(yong)冰(bing)水淋遍蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)，回爐上再(zai)(zai)(zai)蒸(zheng)15至(zhi)20分鐘(zhong)。出(chu)鍋時(shi)(shi)，再(zai)(zai)(zai)趁著(zhu)熱將(jiang)肉(rou)切成塊(kuai)狀，撒上芝麻、香油等。

家庭做法：買一塊新(xin)鮮豬肉(rou)，洗(xi)凈，切半入(ru)味，用(yong)大曲酒，五香粉，糖鹽(yan)，芝麻，腌制3小時，上蒸(zheng)鍋，大火，旺(wang)水(shui)，再用(yong)大曲酒涂抹一下，35分鐘(zhong)，取出，用(yong)牙(ya)簽猛扎豬皮，讓多余(yu)油脂(zhi)出來，用(yong)冰水(shui)猛然激豬皮，讓其毛孔收縮，撒芝麻，然后再蒸(zheng)15-20分鐘(zhong)，切小塊，撒上第三次的芝麻和適量香油，攪拌出鍋裝盤。?

主要特色

均安蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)吃起來肥(fei)而不(bu)(bu)膩，干(gan)爽(shuang)清(qing)香。由于整豬(zhu)蒸(zheng)(zheng)制過程中(zhong)用鋼(gang)針(zhen)扎過，油脂通過圓孔滴(di)入鍋內，豬(zhu)肉吃起來肥(fei)而不(bu)(bu)膩；特(te)制的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)可將多余的(de)(de)水(shui)蒸(zheng)(zheng)氣吸收，因(yin)此豬(zhu)肉干(gan)爽(shuang)清(qing)雅。

歷史文化

探花李文田傳蒸(zheng)豬

據史料記載，清(qing)咸豐探花李文田(tian)是均安(an)(an)上村(cun)人(ren)，入仕(shi)后(hou)歷任(ren)翰(han)林學士、國史館(guan)纂(zuan)修、內閣學士、禮(li)部(bu)兼工部(bu)右(you)侍郎，入值南書房，熟悉清(qing)宮各種典(dian)章禮(li)制。李文田(tian)曾因奉母(mu)而(er)回均安(an)(an)居住(zhu)多年，歸鄉后(hou)，直到他(ta)母(mu)親去(qu)世，李文田(tian)才出(chu)任(ren)官(guan)職。在滿族(zu)(zu)人(ren)的(de)傳統里，有善畜豬喜食(shi)其(qi)肉的(de)習俗(su)。人(ren)死后(hou)殺豬從葬(zang)，用上好(hao)無缺(que)的(de)肥豬做祭(ji)祀(si)的(de)犧牲，這(zhe)種豬肉稱之(zhi)為‘福(fu)肉’，取吉祥(xiang)納(na)福(fu)之(zhi)意(yi)。這(zhe)種“福(fu)肉”，實際就是用清(qing)水煮的(de)白(bai)肉，不(bu)加任(ren)何調(diao)料，成品(pin)塊大(da)色(se)白(bai)。相傳當時(shi)的(de)李文田(tian)告老返(fan)鄉后(hou)，正(zheng)式把滿族(zu)(zu)人(ren)用豬肉祭(ji)祀(si)的(de)做法帶回家鄉，遂(sui)開始流傳均安(an)(an)蒸豬的(de)做法。