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菜品歷史

最早期(qi)最傳統的均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)，與古老的祠堂文化一脈相承。據《順(shun)德均安志》史料載：順(shun)德各(ge)(ge)地春秋二(er)祭(ji)(ji)“多(duo)有燒豬(zhu)(zhu)作犧牲分(fen)胙肉，而(er)江(jiang)尾（即(ji)今均安鎮）則用蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)”。在(zai)傳統的風俗里，在(zai)每年的清明節(jie)和重(zhong)陽節(jie)（即(ji)所謂春秋二(er)祭(ji)(ji)）于祠堂舉行(xing)祭(ji)(ji)祖儀式(shi)，儀式(shi)后由村內(nei)德高(gao)望重(zhong)之人(ren)(ren)將豬(zhu)(zhu)肉分(fen)別(bie)分(fen)給各(ge)(ge)個村坊各(ge)(ge)戶人(ren)(ren)家，以(yi)求全村人(ren)(ren)獲得庇佑，共享殷實飽(bao)餐。

在上(shang)世紀五六十年代，制作的均安蒸豬選擇(ze)肥豬來做(zuo)，而且沒有放油這道工序。當時飲(yin)食的食材并不(bu)豐(feng)富，一(yi)只豬往(wang)往(wang)是一(yi)家(jia)人積儲一(yi)年的珍(zhen)饈。因此，蒸豬多選擇(ze)100多斤重的大(da)豬，以求蒸煮(zhu)完工后(hou)人人有份。

在(zai)以(yi)(yi)往(wang)的均(jun)安(an)蒸豬中，并沒有用釘刷扎豬肉(rou)(rou)的環(huan)節，也沒有冰水滲透出精(jing)華的繁瑣程(cheng)序，當地的村民一切以(yi)(yi)最(zui)簡(jian)單(dan)的方式蒸煮，放(fang)入鹽、糖等(deng)最(zui)基本的味(wei)料腌(a)制，然后放(fang)入豬盒，柴火燒旺豬肉(rou)(rou)熟透即可。蒸熟后的豬肉(rou)(rou)經過切割再以(yi)(yi)大(da)口碗裝放(fang)，隨即傳遞到家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)中。

隨著飲食習(xi)慣的(de)(de)改變，現代人更(geng)加(jia)(jia)講究肥而不(bu)膩的(de)(de)效果(guo)，更(geng)注重減少肥油的(de)(de)飲食習(xi)慣，也更(geng)為挑剔不(bu)同的(de)(de)腌制風味(wei)。因(yin)此，蒸(zheng)豬在發展傳乘中(zhong)增(zeng)加(jia)(jia)了扎豬油和(he)添加(jia)(jia)冰水沖(chong)擊(ji)的(de)(de)環節，并逐漸(jian)將目標鎖向60斤左(zuo)右(you)重的(de)(de)豬。村民自制的(de)(de)釘刷在豬肉(rou)快(kuai)要煮(zhu)熟時一(yi)(yi)圈(quan)圈(quan)扎豬身(shen)，以(yi)使多(duo)余的(de)(de)豬油流走(zou)，減少肥膩，再放一(yi)(yi)把冰水涂(tu)抹(mo)沸熱(re)的(de)(de)豬皮，以(yi)刺激肉(rou)身(shen)的(de)(de)口感。

制作方法

均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)選用(yong)的是50公斤重的豬(zhu)(zhu)，將豬(zhu)(zhu)宰殺洗(xi)凈后，去盡(jin)毛(mao)發，拆(chai)除豬(zhu)(zhu)骨。先用(yong)曲酒涂抹(mo)全(quan)身以去除豬(zhu)(zhu)本(ben)身氣(qi)味，再用(yong)五香粉(fen)、沙(sha)姜(jiang)粉(fen)、羅漢果、精鹽腌制(zhi)(zhi)6小時(shi)。蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)需要猛火，將整頭豬(zhu)(zhu)放進特制(zhi)(zhi)的蒸(zheng)柜，不(bu)停加柴(chai)添(tian)火，待蒸(zheng)柜內噴出白(bai)煙，將蒸(zheng)籠(long)提起，再用(yong)鋼針不(bu)停扎入豬(zhu)(zhu)肉內，讓(rang)豬(zhu)(zhu)皮下的豬(zhu)(zhu)油(you)能夠(gou)流出來，把豬(zhu)(zhu)肉扎遍后，再用(yong)冰水淋遍蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)，回爐上再蒸(zheng)15至20分鐘。出鍋時(shi)，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油(you)等。

家庭做法：買一(yi)(yi)塊新(xin)鮮豬肉，洗凈，切半入味，用(yong)大曲酒，五香粉，糖(tang)鹽(yan)，芝(zhi)麻(ma)，腌制3小時，上蒸鍋，大火，旺水，再用(yong)大曲酒涂抹一(yi)(yi)下，35分鐘，取出(chu)，用(yong)牙簽(qian)猛(meng)扎(zha)豬皮，讓多余油脂出(chu)來，用(yong)冰水猛(meng)然激豬皮，讓其(qi)毛孔收縮，撒(sa)(sa)芝(zhi)麻(ma)，然后(hou)再蒸15-20分鐘，切小塊，撒(sa)(sa)上第三次的芝(zhi)麻(ma)和適量(liang)香油，攪拌出(chu)鍋裝(zhuang)盤。?

主要特色

均安(an)蒸(zheng)豬吃(chi)起來(lai)肥而不(bu)膩，干爽清(qing)香(xiang)。由(you)于整豬蒸(zheng)制(zhi)過(guo)程中用鋼針扎(zha)過(guo)，油脂通過(guo)圓孔滴入鍋內，豬肉吃(chi)起來(lai)肥而不(bu)膩；特制(zhi)的(de)蒸(zheng)柜(ju)可(ke)將(jiang)多余的(de)水(shui)蒸(zheng)氣吸收，因此豬肉干爽清(qing)雅。

歷史文化

探(tan)花(hua)李文田傳蒸豬

據史(shi)料(liao)記載(zai)，清咸豐探花李文(wen)田(tian)是均(jun)安(an)上村人，入(ru)仕后(hou)歷任(ren)翰林學士、國史(shi)館纂修、內閣學士、禮(li)部(bu)(bu)兼工部(bu)(bu)右侍郎，入(ru)值南(nan)書房，熟悉清宮各種(zhong)典章禮(li)制(zhi)。李文(wen)田(tian)曾(ceng)因奉(feng)母而回均(jun)安(an)居住多年，歸鄉(xiang)后(hou)，直到他(ta)母親去世，李文(wen)田(tian)才出任(ren)官職。在滿族(zu)人的(de)(de)傳(chuan)統(tong)里，有善畜豬(zhu)喜(xi)食其(qi)肉的(de)(de)習俗(su)。人死后(hou)殺(sha)豬(zhu)從葬，用上好(hao)無缺的(de)(de)肥豬(zhu)做祭(ji)祀(si)的(de)(de)犧(xi)牲(sheng)，這種(zhong)豬(zhu)肉稱之(zhi)為(wei)‘福肉’，取吉祥納福之(zhi)意。這種(zhong)“福肉”，實(shi)際(ji)就是用清水煮的(de)(de)白(bai)肉，不(bu)加任(ren)何調料(liao)，成品(pin)塊大色白(bai)。相傳(chuan)當時的(de)(de)李文(wen)田(tian)告(gao)老返鄉(xiang)后(hou)，正式把(ba)滿族(zu)人用豬(zhu)肉祭(ji)祀(si)的(de)(de)做法帶回家(jia)鄉(xiang)，遂開始(shi)流(liu)傳(chuan)均(jun)安(an)蒸豬(zhu)的(de)(de)做法。