芒果视频下载

菜品歷史

最(zui)(zui)早期(qi)最(zui)(zui)傳統(tong)的均(jun)安(an)蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)，與(yu)古老的祠堂文化(hua)一(yi)脈相承。據(ju)《順(shun)德(de)均(jun)安(an)志》史料載：順(shun)德(de)各(ge)(ge)地(di)春秋(qiu)二祭(ji)“多有(you)燒(shao)豬(zhu)(zhu)作犧牲分胙(zuo)肉，而江尾(wei)（即今均(jun)安(an)鎮）則(ze)用蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)”。在(zai)傳統(tong)的風(feng)俗里，在(zai)每年(nian)的清明節和(he)重陽節（即所謂(wei)春秋(qiu)二祭(ji)）于祠堂舉行祭(ji)祖儀式(shi)，儀式(shi)后由村內德(de)高望(wang)重之人(ren)將豬(zhu)(zhu)肉分別(bie)分給各(ge)(ge)個(ge)村坊各(ge)(ge)戶(hu)人(ren)家，以求全村人(ren)獲得庇(bi)佑，共享殷實飽餐(can)。

在上世紀五六十年(nian)(nian)代，制作的(de)均安蒸豬(zhu)(zhu)選擇(ze)(ze)肥豬(zhu)(zhu)來做，而且沒有放油這道工(gong)序(xu)。當時(shi)飲食的(de)食材并不豐富，一只豬(zhu)(zhu)往(wang)(wang)往(wang)(wang)是一家人(ren)積(ji)儲(chu)一年(nian)(nian)的(de)珍饈。因此，蒸豬(zhu)(zhu)多選擇(ze)(ze)100多斤重的(de)大豬(zhu)(zhu)，以求蒸煮完工(gong)后人(ren)人(ren)有份(fen)。

在以(yi)往的(de)(de)(de)均安蒸豬中(zhong)，并沒有用釘刷扎(zha)豬肉(rou)的(de)(de)(de)環節，也(ye)沒有冰水滲透(tou)出精(jing)華(hua)的(de)(de)(de)繁(fan)瑣程序(xu)，當(dang)地的(de)(de)(de)村(cun)民一切以(yi)最(zui)(zui)簡單(dan)的(de)(de)(de)方式(shi)蒸煮，放入(ru)鹽、糖等(deng)最(zui)(zui)基本的(de)(de)(de)味料腌制，然后放入(ru)豬盒，柴火燒旺豬肉(rou)熟透(tou)即可。蒸熟后的(de)(de)(de)豬肉(rou)經(jing)過(guo)切割再(zai)以(yi)大(da)口碗裝(zhuang)放，隨即傳遞(di)到家(jia)家(jia)戶戶中(zhong)。

隨(sui)著飲食習慣的改變(bian)，現代人更加(jia)講究肥而不膩的效果，更注重減(jian)少(shao)肥油的飲食習慣，也(ye)更為挑剔不同的腌(a)制(zhi)風味。因此，蒸豬(zhu)在(zai)發(fa)展傳(chuan)乘中增加(jia)了扎(zha)豬(zhu)油和(he)添加(jia)冰(bing)水沖擊的環(huan)節，并逐漸將目標鎖向60斤左右重的豬(zhu)。村民自(zi)制(zhi)的釘刷在(zai)豬(zhu)肉快要煮(zhu)熟時(shi)一圈(quan)圈(quan)扎(zha)豬(zhu)身，以使多余(yu)的豬(zhu)油流走，減(jian)少(shao)肥膩，再放一把冰(bing)水涂抹沸熱的豬(zhu)皮，以刺激(ji)肉身的口(kou)感。

制作方法

均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)選用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)50公斤(jin)重的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)，將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)宰殺(sha)洗凈后(hou)，去盡毛發，拆除豬(zhu)(zhu)(zhu)骨。先用(yong)(yong)曲酒涂抹(mo)全身(shen)以去除豬(zhu)(zhu)(zhu)本身(shen)氣味，再(zai)用(yong)(yong)五香(xiang)粉、沙姜粉、羅漢果(guo)、精鹽腌(a)制6小時(shi)。蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)需要猛火，將(jiang)(jiang)整頭豬(zhu)(zhu)(zhu)放進特制的(de)(de)蒸(zheng)柜，不停加柴(chai)添火，待蒸(zheng)柜內(nei)噴出(chu)白煙，將(jiang)(jiang)蒸(zheng)籠(long)提起，再(zai)用(yong)(yong)鋼針不停扎入(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)內(nei)，讓豬(zhu)(zhu)(zhu)皮下的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)油能夠流出(chu)來(lai)，把豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)扎遍(bian)后(hou)，再(zai)用(yong)(yong)冰水淋遍(bian)蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)，回爐上再(zai)蒸(zheng)15至20分(fen)鐘。出(chu)鍋(guo)時(shi)，再(zai)趁著熱(re)將(jiang)(jiang)肉(rou)切成塊狀，撒上芝(zhi)麻、香(xiang)油等。

家庭(ting)做法：買一塊(kuai)新(xin)鮮豬肉，洗(xi)凈，切半入味(wei)，用大曲酒(jiu)，五香粉，糖鹽，芝麻(ma)，腌制3小時，上蒸(zheng)鍋(guo)，大火(huo)，旺(wang)水，再(zai)用大曲酒(jiu)涂抹一下，35分鐘(zhong)，取出(chu)，用牙(ya)簽猛扎豬皮，讓多余油脂出(chu)來(lai)，用冰水猛然激豬皮，讓其毛孔(kong)收縮(suo)，撒芝麻(ma)，然后再(zai)蒸(zheng)15-20分鐘(zhong)，切小塊(kuai)，撒上第三次的芝麻(ma)和適量香油，攪(jiao)拌出(chu)鍋(guo)裝盤。?

主要特色

均安蒸(zheng)豬(zhu)吃(chi)起來肥而(er)不膩，干爽清(qing)香。由于整豬(zhu)蒸(zheng)制(zhi)過(guo)程中(zhong)用(yong)鋼針扎過(guo)，油(you)脂通過(guo)圓孔滴入鍋內，豬(zhu)肉吃(chi)起來肥而(er)不膩；特制(zhi)的蒸(zheng)柜(ju)可將多余的水(shui)蒸(zheng)氣吸收，因(yin)此豬(zhu)肉干爽清(qing)雅。

歷史文化

探花李(li)文田傳蒸豬(zhu)

據史(shi)料(liao)記載，清咸豐(feng)探花李(li)文(wen)田(tian)(tian)是均(jun)(jun)安(an)上(shang)村人(ren)，入(ru)仕后(hou)歷(li)任翰林(lin)學士、國史(shi)館纂(zuan)修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎，入(ru)值南書(shu)房，熟悉(xi)清宮各種典(dian)章禮制。李(li)文(wen)田(tian)(tian)曾因奉母而回均(jun)(jun)安(an)居住多年，歸鄉(xiang)后(hou)，直(zhi)到他母親去世(shi)，李(li)文(wen)田(tian)(tian)才出任官職。在(zai)滿(man)族人(ren)的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)里，有善畜豬(zhu)(zhu)喜食(shi)其肉(rou)(rou)的(de)習(xi)俗。人(ren)死后(hou)殺豬(zhu)(zhu)從葬，用(yong)上(shang)好無缺的(de)肥(fei)豬(zhu)(zhu)做(zuo)祭祀的(de)犧牲，這種豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)稱之(zhi)為‘福(fu)肉(rou)(rou)’，取吉(ji)祥納福(fu)之(zhi)意。這種“福(fu)肉(rou)(rou)”，實(shi)際(ji)就是用(yong)清水煮的(de)白(bai)肉(rou)(rou)，不加任何調料(liao)，成品(pin)塊(kuai)大色白(bai)。相(xiang)傳(chuan)(chuan)當時的(de)李(li)文(wen)田(tian)(tian)告老返(fan)鄉(xiang)后(hou)，正式把(ba)滿(man)族人(ren)用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)祭祀的(de)做(zuo)法帶回家(jia)鄉(xiang)，遂開始流傳(chuan)(chuan)均(jun)(jun)安(an)蒸豬(zhu)(zhu)的(de)做(zuo)法。