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菜品歷史

最早期(qi)最傳統(tong)的(de)均安(an)蒸豬，與古老(lao)的(de)祠(ci)(ci)堂(tang)文(wen)化一脈相(xiang)承。據《順德(de)(de)均安(an)志》史料(liao)載：順德(de)(de)各地春(chun)秋(qiu)(qiu)二祭(ji)“多有燒(shao)豬作犧牲分(fen)胙(zuo)肉，而江尾(wei)（即(ji)今均安(an)鎮）則(ze)用蒸豬”。在傳統(tong)的(de)風(feng)俗里(li)，在每(mei)年的(de)清明(ming)節(jie)和(he)重陽節(jie)（即(ji)所謂春(chun)秋(qiu)(qiu)二祭(ji)）于祠(ci)(ci)堂(tang)舉行祭(ji)祖(zu)儀式，儀式后(hou)由村(cun)內德(de)(de)高望(wang)重之人將(jiang)豬肉分(fen)別分(fen)給(gei)各個村(cun)坊各戶人家，以求全村(cun)人獲得庇佑，共享殷實飽餐。

在上世(shi)紀五六十年(nian)代，制(zhi)作的均(jun)安(an)蒸豬(zhu)(zhu)選擇肥豬(zhu)(zhu)來做，而且(qie)沒有放油(you)這(zhe)道工序(xu)。當時(shi)飲食的食材并不豐富，一只豬(zhu)(zhu)往往是一家(jia)人積(ji)儲(chu)一年(nian)的珍饈。因此，蒸豬(zhu)(zhu)多(duo)選擇100多(duo)斤重的大(da)豬(zhu)(zhu)，以求蒸煮完工后人人有份。

在以(yi)(yi)往的(de)均安蒸豬(zhu)(zhu)(zhu)中(zhong)(zhong)，并沒有用釘刷扎豬(zhu)(zhu)(zhu)肉的(de)環節，也沒有冰水滲透出精華的(de)繁瑣程序，當地的(de)村民一切(qie)以(yi)(yi)最簡(jian)單(dan)的(de)方式蒸煮，放入鹽、糖等最基本(ben)的(de)味料腌制，然后(hou)放入豬(zhu)(zhu)(zhu)盒，柴火燒旺(wang)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉熟透即可(ke)。蒸熟后(hou)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉經(jing)過切(qie)割再以(yi)(yi)大口(kou)碗(wan)裝(zhuang)放，隨即傳遞到(dao)家(jia)家(jia)戶戶中(zhong)(zhong)。

隨著飲(yin)食(shi)(shi)習(xi)慣的(de)(de)(de)(de)改變，現代(dai)人更加(jia)講究肥(fei)而不膩的(de)(de)(de)(de)效果，更注重(zhong)減少肥(fei)油的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)習(xi)慣，也更為挑剔不同的(de)(de)(de)(de)腌制(zhi)風(feng)味。因此(ci)，蒸豬(zhu)(zhu)在發展傳乘中增加(jia)了(le)扎豬(zhu)(zhu)油和(he)添(tian)加(jia)冰水沖擊的(de)(de)(de)(de)環節，并(bing)逐漸(jian)將目標(biao)鎖向60斤左右重(zhong)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)。村(cun)民(min)自制(zhi)的(de)(de)(de)(de)釘刷(shua)在豬(zhu)(zhu)肉快要煮熟時一(yi)圈(quan)圈(quan)扎豬(zhu)(zhu)身，以使多(duo)余的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)油流走，減少肥(fei)膩，再放一(yi)把冰水涂抹(mo)沸熱的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮，以刺激肉身的(de)(de)(de)(de)口感。

制作方法

均安蒸豬(zhu)選(xuan)用的(de)(de)(de)是50公斤(jin)重的(de)(de)(de)豬(zhu)，將(jiang)(jiang)豬(zhu)宰殺(sha)洗凈后(hou)，去(qu)盡(jin)毛發，拆除(chu)豬(zhu)骨。先用曲(qu)酒涂抹(mo)全身(shen)以去(qu)除(chu)豬(zhu)本身(shen)氣味，再(zai)用五香粉(fen)、沙姜粉(fen)、羅漢果、精鹽腌制(zhi)6小時。蒸豬(zhu)需(xu)要(yao)猛火(huo)，將(jiang)(jiang)整頭(tou)豬(zhu)放進特制(zhi)的(de)(de)(de)蒸柜，不停(ting)加柴添(tian)火(huo)，待蒸柜內噴出白煙，將(jiang)(jiang)蒸籠提起，再(zai)用鋼針(zhen)不停(ting)扎入豬(zhu)肉(rou)內，讓豬(zhu)皮(pi)下(xia)的(de)(de)(de)豬(zhu)油能(neng)夠流出來(lai)，把豬(zhu)肉(rou)扎遍后(hou)，再(zai)用冰水(shui)淋遍蒸豬(zhu)，回爐上再(zai)蒸15至20分鐘。出鍋(guo)時，再(zai)趁著熱將(jiang)(jiang)肉(rou)切成塊狀，撒上芝麻、香油等。

家庭做法：買一塊新鮮豬(zhu)肉(rou)，洗凈，切半入味，用大曲酒(jiu)，五香粉(fen)，糖鹽(yan)，芝麻(ma)，腌制3小(xiao)時，上(shang)蒸鍋，大火，旺水，再用大曲酒(jiu)涂抹(mo)一下，35分鐘，取出(chu)，用牙簽猛扎豬(zhu)皮，讓多余油脂出(chu)來，用冰(bing)水猛然激豬(zhu)皮，讓其毛(mao)孔收(shou)縮，撒芝麻(ma)，然后再蒸15-20分鐘，切小(xiao)塊，撒上(shang)第(di)三次的芝麻(ma)和適量香油，攪拌(ban)出(chu)鍋裝盤。?

主要特色

均安蒸(zheng)豬吃起來(lai)肥(fei)而不膩，干(gan)爽清(qing)香。由于整(zheng)豬蒸(zheng)制(zhi)過程中用鋼針扎(zha)過，油脂通過圓孔滴入(ru)鍋(guo)內，豬肉吃起來(lai)肥(fei)而不膩；特制(zhi)的蒸(zheng)柜可將多(duo)余的水蒸(zheng)氣吸收，因此豬肉干(gan)爽清(qing)雅。

歷史文化

探花(hua)李文田(tian)傳蒸豬

據史(shi)料記載(zai)，清(qing)咸豐(feng)探(tan)花(hua)李(li)文(wen)田(tian)(tian)是均(jun)安(an)上(shang)村人(ren)(ren)，入仕(shi)后(hou)歷(li)任(ren)翰林學(xue)士、國(guo)史(shi)館(guan)纂修、內(nei)閣學(xue)士、禮部兼工部右侍郎，入值南(nan)書(shu)房，熟悉清(qing)宮各(ge)種(zhong)典(dian)章禮制(zhi)。李(li)文(wen)田(tian)(tian)曾因(yin)奉母而回均(jun)安(an)居住(zhu)多年，歸鄉(xiang)后(hou)，直到(dao)他(ta)母親去世(shi)，李(li)文(wen)田(tian)(tian)才出任(ren)官職。在(zai)滿(man)(man)族人(ren)(ren)的(de)傳(chuan)(chuan)統里，有善畜豬喜食其肉(rou)(rou)的(de)習俗。人(ren)(ren)死后(hou)殺豬從葬，用上(shang)好無缺(que)的(de)肥(fei)豬做(zuo)(zuo)祭祀(si)的(de)犧(xi)牲，這種(zhong)豬肉(rou)(rou)稱之(zhi)為‘福(fu)肉(rou)(rou)’，取吉祥納福(fu)之(zhi)意(yi)。這種(zhong)“福(fu)肉(rou)(rou)”，實際就是用清(qing)水煮的(de)白(bai)肉(rou)(rou)，不加任(ren)何調料，成品塊大色白(bai)。相傳(chuan)(chuan)當時的(de)李(li)文(wen)田(tian)(tian)告(gao)老返(fan)鄉(xiang)后(hou)，正式把滿(man)(man)族人(ren)(ren)用豬肉(rou)(rou)祭祀(si)的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)帶回家鄉(xiang)，遂開始流傳(chuan)(chuan)均(jun)安(an)蒸豬的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)。