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菜品歷史

最(zui)早期(qi)最(zui)傳統的(de)(de)均(jun)安(an)(an)蒸豬(zhu)(zhu)(zhu)，與古老(lao)的(de)(de)祠(ci)堂文(wen)化一脈相承。據《順德(de)均(jun)安(an)(an)志》史料(liao)載：順德(de)各(ge)地春(chun)秋二(er)祭“多有燒豬(zhu)(zhu)(zhu)作犧牲分胙肉，而(er)江(jiang)尾(wei)（即今均(jun)安(an)(an)鎮）則用蒸豬(zhu)(zhu)(zhu)”。在(zai)傳統的(de)(de)風俗(su)里，在(zai)每年(nian)的(de)(de)清明(ming)節(jie)和重陽(yang)節(jie)（即所謂春(chun)秋二(er)祭）于祠(ci)堂舉行(xing)祭祖儀(yi)式，儀(yi)式后由村(cun)(cun)內德(de)高望重之人(ren)(ren)(ren)將豬(zhu)(zhu)(zhu)肉分別(bie)分給各(ge)個村(cun)(cun)坊各(ge)戶人(ren)(ren)(ren)家，以(yi)求全村(cun)(cun)人(ren)(ren)(ren)獲得庇佑(you)，共(gong)享殷實飽(bao)餐。

在上(shang)世紀(ji)五(wu)六十年(nian)代(dai)，制作的均安蒸豬選擇(ze)(ze)肥豬來做，而且(qie)沒有(you)放油這道工(gong)序。當時飲食的食材(cai)并不豐富，一(yi)(yi)只豬往(wang)往(wang)是一(yi)(yi)家(jia)人積儲一(yi)(yi)年(nian)的珍饈。因此，蒸豬多選擇(ze)(ze)100多斤(jin)重(zhong)的大(da)豬，以求蒸煮完工(gong)后人人有(you)份。

在以往的(de)(de)均(jun)安蒸(zheng)豬(zhu)中(zhong)(zhong)，并(bing)沒有用(yong)釘刷(shua)扎豬(zhu)肉的(de)(de)環節，也沒有冰水(shui)滲透出精華的(de)(de)繁(fan)瑣程序，當地的(de)(de)村民一切以最簡(jian)單的(de)(de)方式蒸(zheng)煮，放(fang)入鹽(yan)、糖等最基本的(de)(de)味料腌制，然后放(fang)入豬(zhu)盒，柴火燒旺豬(zhu)肉熟(shu)透即可。蒸(zheng)熟(shu)后的(de)(de)豬(zhu)肉經(jing)過切割再以大口碗裝放(fang)，隨(sui)即傳遞到家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶中(zhong)(zhong)。

隨著飲食習慣的(de)(de)(de)改(gai)變，現代人更(geng)加(jia)(jia)講究肥(fei)而不(bu)膩的(de)(de)(de)效果，更(geng)注重(zhong)減少肥(fei)油(you)的(de)(de)(de)飲食習慣，也更(geng)為挑剔不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)腌制風味。因此，蒸豬(zhu)在(zai)發展傳(chuan)乘中增(zeng)加(jia)(jia)了扎豬(zhu)油(you)和添加(jia)(jia)冰水(shui)沖(chong)擊的(de)(de)(de)環節，并逐(zhu)漸將(jiang)目標鎖向60斤左右(you)重(zhong)的(de)(de)(de)豬(zhu)。村民自制的(de)(de)(de)釘刷在(zai)豬(zhu)肉快要煮熟時(shi)一圈(quan)圈(quan)扎豬(zhu)身，以使(shi)多余的(de)(de)(de)豬(zhu)油(you)流走(zou)，減少肥(fei)膩，再放(fang)一把冰水(shui)涂抹沸熱的(de)(de)(de)豬(zhu)皮，以刺激肉身的(de)(de)(de)口感(gan)。

制作方法

均安蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)選用的是50公斤重的豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)宰殺洗凈(jing)后，去(qu)盡毛發，拆(chai)除豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)骨。先(xian)用曲酒涂抹全身(shen)(shen)以去(qu)除豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)本身(shen)(shen)氣味(wei)，再(zai)用五香(xiang)(xiang)粉(fen)、沙姜(jiang)粉(fen)、羅漢果(guo)、精鹽腌制(zhi)6小(xiao)時。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)需要猛火，將(jiang)整頭豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)放進特制(zhi)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜，不停(ting)加柴(chai)添火，待蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜內噴出白煙，將(jiang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠提起，再(zai)用鋼針不停(ting)扎入(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉內，讓豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)皮下的豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油(you)能夠(gou)流出來，把豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉扎遍后，再(zai)用冰水淋遍蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，回爐上再(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)15至20分鐘。出鍋時，再(zai)趁著熱將(jiang)肉切成塊狀，撒上芝麻、香(xiang)(xiang)油(you)等。

家庭做(zuo)法(fa)：買一(yi)塊新鮮豬肉(rou)，洗凈，切半入味，用(yong)大曲酒(jiu)，五香粉(fen)，糖鹽，芝(zhi)麻，腌制3小時，上(shang)蒸鍋，大火，旺水，再用(yong)大曲酒(jiu)涂(tu)抹一(yi)下，35分鐘，取出，用(yong)牙簽猛(meng)扎豬皮，讓多余(yu)油(you)(you)脂出來，用(yong)冰(bing)水猛(meng)然激豬皮，讓其毛孔收縮，撒芝(zhi)麻，然后再蒸15-20分鐘，切小塊，撒上(shang)第三次的芝(zhi)麻和適(shi)量香油(you)(you)，攪拌出鍋裝盤(pan)。?

主要特色

均安(an)蒸(zheng)豬吃起來(lai)(lai)肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，干爽清香(xiang)。由于整豬蒸(zheng)制(zhi)過(guo)程中(zhong)用鋼針扎過(guo)，油脂(zhi)通過(guo)圓孔滴入鍋(guo)內，豬肉吃起來(lai)(lai)肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)；特制(zhi)的(de)蒸(zheng)柜可將多余的(de)水蒸(zheng)氣吸收，因(yin)此(ci)豬肉干爽清雅。

歷史文化

探花(hua)李文田傳蒸豬

據(ju)史(shi)料記載，清咸豐(feng)探花(hua)李(li)(li)(li)文田(tian)(tian)是均安(an)上村人(ren)，入(ru)仕后歷任(ren)翰林學士、國史(shi)館纂修、內閣(ge)學士、禮(li)部兼工部右(you)侍郎，入(ru)值南書房，熟悉(xi)清宮各種(zhong)(zhong)典章禮(li)制。李(li)(li)(li)文田(tian)(tian)曾因奉母(mu)而回均安(an)居住多年(nian)，歸(gui)鄉后，直到他母(mu)親(qin)去(qu)世，李(li)(li)(li)文田(tian)(tian)才出任(ren)官職。在滿族人(ren)的(de)(de)傳(chuan)統里，有(you)善畜(chu)豬(zhu)喜食其(qi)肉(rou)(rou)的(de)(de)習俗(su)。人(ren)死后殺豬(zhu)從葬，用(yong)上好無缺的(de)(de)肥豬(zhu)做祭(ji)祀的(de)(de)犧(xi)牲，這(zhe)種(zhong)(zhong)豬(zhu)肉(rou)(rou)稱(cheng)之為(wei)‘福肉(rou)(rou)’，取吉祥納福之意。這(zhe)種(zhong)(zhong)“福肉(rou)(rou)”，實(shi)際就是用(yong)清水煮的(de)(de)白(bai)肉(rou)(rou)，不(bu)加任(ren)何調料，成品塊大色(se)白(bai)。相傳(chuan)當時的(de)(de)李(li)(li)(li)文田(tian)(tian)告老返鄉后，正(zheng)式把(ba)滿族人(ren)用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)祭(ji)祀的(de)(de)做法帶回家鄉，遂開(kai)始流(liu)傳(chuan)均安(an)蒸豬(zhu)的(de)(de)做法。