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制作

選材

用于(yu)做(zuo)魚(yu)生的(de)(de)魚(yu)有大講究。據介紹，經驗豐富的(de)(de)順德廚師一般挑重(zhong)約750克的(de)(de)“壯(zhuang)魚(yu)”，鮮美嫩滑(hua)，恰到好(hao)處。魚(yu)買回(hui)來，先放在(zai)山泉水餓養(yang)“瘦(shou)身(shen)”幾(ji)天(tian)，消耗體內(nei)脂肪，經此做(zuo)出(chu)來的(de)(de)魚(yu)生則肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)最講“品相”，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)必須要(yao)透(tou)明晶瑩才算靚(jing)，因(yin)此(ci)在做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)時(shi)非(fei)常講究放(fang)血(xue)(xue)，也(ye)最是“技(ji)術含量”所在。把握(wo)不(bu)好(hao)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)帶紅或(huo)水分(fen)過多，都會大(da)大(da)影響口感與賣相。一(yi)般放(fang)血(xue)(xue)，是在完整無(wu)傷(shang)的(de)活魚(yu)(yu)(yu)(yu)下(xia)頜處和尾部各割一(yi)刀(dao)，然(ran)后(hou)將魚(yu)(yu)(yu)(yu)放(fang)回水中，待魚(yu)(yu)(yu)(yu)在游動掙扎中鮮血(xue)(xue)流(liu)盡，便能得(de)到毫無(wu)淤血(xue)(xue)潔白如霜的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。而順德廚師(shi)在這(zhe)方面很有一(yi)手，他會首(shou)先抓起(qi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭，然(ran)后(hou)在魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾割上(shang)一(yi)刀(dao)，讓魚(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)時(shi)死不(bu)了卻(que)因(yin)為傷(shang)口受痛而拼命擺尾，魚(yu)(yu)(yu)(yu)血(xue)(xue)因(yin)此(ci)加快流(liu)失，最后(hou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)血(xue)(xue)放(fang)得(de)干凈，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)漂(piao)亮，吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)時(shi)也(ye)不(bu)會有魚(yu)(yu)(yu)(yu)腥味。

2、切片

放血之(zhi)后就是切(qie)魚(yu)片，魚(yu)生(sheng)好不好吃，全(quan)看(kan)師傅(fu)的刀工。把魚(yu)背的肉起出后切(qie)片，強調(diao)的是一個“薄”，「薄則魚(yu)骨隱(yin)，厚(hou)則魚(yu)骨現」。一個好的師傅(fu)，能把魚(yu)片切(qie)成僅0．5毫米左(zuo)右的厚(hou)度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮(liang)至極(ji)。一般魚(yu)生(sheng)在片好之(zhi)后，要再放進(jin)冰(bing)箱冷(leng)凍一陣，如此才能爽(shuang)滑清甜。 盛(sheng)魚(yu)生(sheng)的盤子也很講究，一般用(yong)傳統的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰(bing)塊軋平，然(ran)后在上(shang)面鋪上(shang)一層保鮮(xian)膜，再將(jiang)魚(yu)片均勻整齊地覆蓋在上(shang)，菊花(hua)魚(yu)生(sheng)就完成了(le)。

食法

不似一般(ban)日式(shi)刺身(shen)僅以芥(jie)末和醬油為佐襯(chen)托鮮味，順德魚生光(guang)配料就有(you)十幾種——蒜(suan)片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉(chi)油、花生碎、芝麻(ma)、指天(tian)椒、香(xiang)芋絲、炸粉(fen)絲……

吃魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)前(qian)，先(xian)根據個(ge)人喜(xi)好挑好配料，加以(yi)油、鹽、糖(tang)，和冰(bing)好的(de)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)一起在碗里拌(ban)一拌(ban)，然后立(li)馬將(jiang)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)佐料調料一口(kou)吃進(jin)嘴里——魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)冰(bing)涼(liang)爽滑的(de)口(kou)感(gan)瞬間令(ling)人暢(chang)快非(fei)常(chang)，再仔細咀嚼(jiao)，各式香、辛、酸、甜的(de)佐料更(geng)將(jiang)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)之鮮美(mei)盡情帶出，使得滿口(kou)溢香，無(wu)窮(qiong)回味，最叫人欲罷不(bu)能。

魚(yu)(yu)生(sheng)之外(wai)，以魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)尾(wei)和魚(yu)(yu)骨煲(bao)粥，鮮甜；骨腩油炸，酥(su)脆；魚(yu)(yu)腸焗蛋(dan)，香滑；魚(yu)(yu)皮撈起(qi)，爽口……一魚(yu)(yu)多吃，變(bian)化無(wu)窮(qiong)。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)(yu)生的(de)做(zuo)法還是比(bi)較(jiao)講究的(de)，首先是選魚(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)有(you)許多種，最常(chang)見是四大家魚(yu)(yu)(yu)：鯉、鰱、草、鯪，還有(you)花魚(yu)(yu)(yu)、羅非(fei)魚(yu)(yu)(yu)、大頭魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)等等，實際上(shang)，凡是有(you)鱗(lin)的(de)魚(yu)(yu)(yu)都(dou)可以用(yong)來做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)生，但無鱗(lin)的(de)魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)(jiu)不宜做(zuo)，如塘角魚(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)等就(jiu)(jiu)不宜做(zuo)，主要是因為這些無鱗(lin)魚(yu)(yu)(yu)都(dou)會有(you)一(yi)(yi)些粘液，很難處理(li)。一(yi)(yi)般來說，這些魚(yu)(yu)(yu)類(lei)可以分為上(shang)品、中品、下(xia)品。

首(shou)先是下品，稱之為下品主要是因為這(zhe)些魚較便(bian)宜，肉薄(bo)，刺多，口感差。主要是鰱魚和大(da)頭魚。

其次是中品，中品的特點是肉較厚，味清甜(tian)，刺主要是大骨，口(kou)感(gan)較好，有鯉魚(yu)、草魚(yu)。

上品是(shi)花魚(yu)(yu)、鯽(ji)魚(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)，這類魚(yu)(yu)的特(te)點是(shi)肉筋道，口感極好，味甜，而且做出來(lai)的魚(yu)(yu)生顏色好，讓(rang)人(ren)看(kan)了禁不住食欲大增，口水直流。

選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)還要(yao)注(zhu)意看(kan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)產(chan)地，凡(fan)是(shi)(shi)污水(shui)塘(tang)養出來的(de)(de)不要(yao)，網箱(xiang)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盡(jin)量不要(yao)（如果在干凈的(de)(de)河道上的(de)(de)網箱(xiang)，還是(shi)(shi)可(ke)(ke)以要(yao)的(de)(de)），最好(hao)的(de)(de)是(shi)(shi)泉(quan)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，清水(shui)河魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、水(shui)庫(ku)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，實在沒有，鄉下清水(shui)塘(tang)養出來的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)也可(ke)(ke)以。選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)時候看(kan)看(kan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)否生(sheng)猛，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰓是(shi)(shi)否有雜物，要(yao)挑那些生(sheng)猛、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰓干凈的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，注(zhu)意，一定(ding)要(yao)是(shi)(shi)活魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，死(si)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)切(qie)切(qie)不可(ke)(ke)用來做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)。

2。烹調步驟

下面開始介紹做魚生的方法。

用料：魚(yu)一(yi)(yi)只或多(duo)(duo)只，視吃的(de)(de)人(ren)數(shu)而定(ding)，一(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)斤半以上，如果有多(duo)(duo)人(ren)喜歡吃的(de)(de)話，大魚(yu)最(zui)好(hao)，我用過15斤以上的(de)(de)草魚(yu)做。如果是羅非(fei)魚(yu)，一(yi)(yi)定(ding)要(yao)(yao)選水庫的(de)(de)野(ye)生(sheng)羅非(fei)魚(yu)，由于這類魚(yu)個(ge)(ge)頭一(yi)(yi)般(ban)比較小，可(ke)(ke)用多(duo)(duo)只。姜、蒜白(bai)或蔥白(bai)、芫(yan)茜(qian)、紫蘇葉(xie)、魚(yu)腥草、香(xiang)茅草等(deng)，花生(sheng)米，如果喜歡，還可(ke)(ke)以加上只生(sheng)木(mu)瓜；純凈花生(sheng)油（這個(ge)(ge)很(hen)重要(yao)(yao)，魚(yu)生(sheng)的(de)(de)香(xiang)、味很(hen)大程度上取絕(jue)于用油，不可(ke)(ke)用別的(de)(de)油代替。），鹽(yan)、生(sheng)抽、白(bai)砂塘，最(zui)后最(zui)重要(yao)(yao)的(de)(de)是：醋(cu)，醋(cu)要(yao)(yao)選新鮮的(de)(de)米醋(cu)，不要(yao)(yao)用醋(cu)精，不要(yao)(yao)用陳(chen)醋(cu)，如果能買到鄉(xiang)下酒坊自(zi)釀(niang)的(de)(de)米醋(cu)那是最(zui)好(hao)的(de)(de)，這個(ge)(ge)醋(cu)也(ye)在很(hen)大程度上影響到最(zui)后成品的(de)(de)口(kou)感。

1、先處理魚(yu)(yu)(yu)，先用(yong)刀背在魚(yu)(yu)(yu)頭和身子結合(he)處用(yong)力敲一下，把魚(yu)(yu)(yu)敲暈(yun)，馬上放血(xue)。放血(xue)的(de)方法是剝掉魚(yu)(yu)(yu)鰓，然后(hou)將魚(yu)(yu)(yu)倒吊起(qi)來(lai)，一定要(yao)將血(xue)放干凈，不然做出的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉發紅，有腥氣。等到血(xue)放干凈時，將魚(yu)(yu)(yu)鱗刮凈，用(yong)干凈的(de)消毒毛巾或吸水性強的(de)紙(zhi)將魚(yu)(yu)(yu)身抹干，但不要(yao)將魚(yu)(yu)(yu)開膛，切記。

2、將(jiang)砧板洗凈，用(yong)(yong)吸(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)紙或毛巾擦干，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)平(ping)放，沿魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脊背用(yong)(yong)刀(dao)輕切(qie)開一(yi)(yi)(yi)條縫，看清魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨走(zou)向，再用(yong)(yong)刀(dao)順(shun)著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨切(qie)下(xia)，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)和魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭與魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)結合處(chu)(chu)割(ge)開，片(pian)到魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)胸骨的(de)(de)三分(fen)(fen)之二，片(pian)下(xia)一(yi)(yi)(yi)條無刺的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，馬上用(yong)(yong)吸(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)紙（要(yao)用(yong)(yong)干凈，吸(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)性強的(de)(de)草紙或紗紙，不(bu)要(yao)用(yong)(yong)卷(juan)筒紙，因(yin)為會掉(diao)紙屑(xie)）或消毒過(guo)的(de)(de)干凈毛巾包好，內(nei)外(wai)都(dou)要(yao)包，以(yi)吸(xi)(xi)掉(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翻身(shen)，在(zai)另一(yi)(yi)(yi)邊也片(pian)下(xia)一(yi)(yi)(yi)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。最后在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)前鰭處(chu)(chu)割(ge)開，伸進兩個手指，用(yong)(yong)力(li)撕下(xia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)的(de)(de)凈肉(rou)(rou)，用(yong)(yong)紙擦凈魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)內(nei)的(de)(de)黑色部(bu)分(fen)(fen)，也用(yong)(yong)吸(xi)(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)紙包好。在(zai)這個過(guo)程中要(yao)注意不(bu)要(yao)弄破魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腸或魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)膽(dan)，如(ru)果弄破了(le)，這魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)就(jiu)不(bu)能要(yao)了(le)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)內(nei)臟(zang)可以(yi)處(chu)(chu)理(li)(li)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰾也可以(yi)和魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)(yi)樣(yang)處(chu)(chu)理(li)(li)。將(jiang)片(pian)下(xia)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)處(chu)(chu)理(li)(li)好先放置(zhi)一(yi)(yi)(yi)邊約十幾分(fen)(fen)鐘，等(deng)水(shui)(shui)(shui)(shui)份(fen)干了(le)再處(chu)(chu)理(li)(li)。

3、在等(deng)待(dai)魚(yu)肉(rou)水(shui)分干(gan)的(de)時間里，將砧板(ban)洗 干(gan)凈，擦(ca)干(gan)。洗凈姜(jiang)、蔥白(bai)等(deng)生(sheng)(sheng)料，姜(jiang)切成(cheng)極(ji)細(xi)的(de)絲，蔥白(bai)拍扁后也切成(cheng)細(xi)絲，芫茜、紫(zi)蘇(su)葉、魚(yu)腥草(cao)、香茅(mao)草(cao)等(deng)切成(cheng)極(ji)碎，。花生(sheng)(sheng)下油鍋(guo)炸熟(shu)。米醋(cu)與蒜蓉拌勻為(wei)蒜蓉醋(cu)，喜歡吃(chi)(chi)辣的(de)可以加入生(sheng)(sheng)指(zhi)天(tian)椒。五華的(de)做法是配料放在各人的(de)碗里，然后等(deng)魚(yu)肉(rou)片(pian)經過(guo)蒜蓉醋(cu)浸泡片(pian)刻就吃(chi)(chi)。

4、切(qie)魚(yu)(yu)肉：要(yao)求所用刀要(yao)利，砧(zhen)板(ban)要(yao)干凈(jing)，不(bu)掉屑的(de)(de)。將(jiang)用吸水紙包好(hao)的(de)(de)魚(yu)(yu)肉剝去(qu)，不(bu)要(yao)在魚(yu)(yu)肉上(shang)留下(xia)紙屑。魚(yu)(yu)皮朝下(xia)放在砧(zhen)板(ban)上(shang)，用刀斜著下(xia)刀，將(jiang)魚(yu)(yu)肉切(qie)成大片(pian)、極薄(bo)（約(yue)2毫(hao)米厚）的(de)(de)薄(bo)肉片(pian)，另處放入盤中，魚(yu)(yu)肚處的(de)(de)肉較薄(bo)，不(bu)能切(qie)片(pian)，就切(qie)成細長的(de)(de)絲。

5、多數的(de)(de)(de)(de)做法是(shi)將切好的(de)(de)(de)(de)魚肉(rou)片放(fang)入盛有(you)蒜蓉醋的(de)(de)(de)(de)碗中先浸泡(pao)片刻后撈起,再放(fang)入倒有(you)純凈(jing)的(de)(de)(de)(de)花生(sheng)油的(de)(de)(de)(de)碗里,然后各自(zi)夾到一定(ding)份量到各自(zi)的(de)(de)(de)(de)確定(ding)里與各人所需要的(de)(de)(de)(de)配料如花生(sheng)米、姜絲魚腥草(cao)、香茅草(cao)、蔥白、椒等混合起來(lai)吃.

6、然后再飲上一小(xiao)口米酒以(yi)壓腥，另一說法是去菌。

以上是一(yi)種魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法(fa)。還有其它的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)做(zuo)(zuo)法(fa)，如八寶魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)：料(liao)中加(jia)上炒(chao)米磨成(cheng)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)、炒(chao)黃豆磨成(cheng)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)，油炸花生(sheng)粉(fen)(fen)碎成(cheng)1毫米左(zuo)右的(de)(de)(de)碎屑(xie)，加(jia)入木瓜絲，最好將(jiang)(jiang)料(liao)與魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)片拌勻，不(bu)再(zai)是蘸(zhan)吃，也別有一(yi)番(fan)風味。另外(wai)如果吃不(bu)慣(guan)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，可(ke)以在(zai)切魚(yu)(yu)(yu)片時(shi)(shi)(shi)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片切得較厚（5毫米左(zuo)右），吃的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，火鍋上加(jia)雞湯，保持沸(fei)騰，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)在(zai)火鍋中涮(shuan)一(yi)下，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)外(wai)部變白(bai)時(shi)(shi)(shi)即(ji)可(ke)蘸(zhan)料(liao)下口了。

魚(yu)(yu)的(de)一些(xie)處理技巧：如(ru)果(guo)魚(yu)(yu)太(tai)大，如(ru)三斤以(yi)上，切(qie)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)時要(yao)去皮(pi)，就(jiu)是(shi)切(qie)的(de)時候切(qie)到魚(yu)(yu)皮(pi)處不要(yao)切(qie)斷魚(yu)(yu)皮(pi)，而(er)是(shi)將(jiang)刀放斜，順(shun)著魚(yu)(yu)皮(pi)將(jiang)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)出來。小的(de)魚(yu)(yu)，如(ru)羅非魚(yu)(yu)、鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)才幾(ji)兩(liang)重的(de)也(ye)可以(yi)用來做，但這時就(jiu)不能片(pian)(pian)(pian)出魚(yu)(yu)肉(rou)了，而(er)是(shi)放血、刮鱗后直接(jie)開膛，用吸水(shui)紙吸干水(shui)分，直接(jie)連(lian)肉(rou)帶(dai)骨切(qie)成薄片(pian)(pian)(pian)。其(qi)中鯉(li)(li)魚(yu)(yu)的(de)尾(wei)鰭(qi)也(ye)可以(yi)用來蘸料(liao)生吃，也(ye)別有風味。

典故

清末年間(jian)，順德大(da)良有一(yi)名(ming)廚(chu)師叫王(wang)(wang)仙，綽號野(ye)仙。是(shi)康(kang)乾名(ming)廚(chu)王(wang)(wang)小余后人(ren)。其絕技是(shi)“切膾(kuai)如飛”。在一(yi)盞茶的時(shi)間(jian)內切除薄如蟬翼，晶瑩剔(ti)透(tou)的生(sheng)魚片，味(wei)道鮮甜無比。野(ye)仙制作(zuo)順德魚生(sheng)風靡廣州十(shi)三行，更(geng)被(bei)推薦上京為李中堂大(da)人(ren)制作(zuo)佳肴(yao)。藝高(gao)人(ren)膽大(da)的野(ye)仙蒙眼切魚片技驚(jing)四(si)座(zuo)，做出美(mei)味(wei)動人(ren)的順德魚生(sheng)得(de)到(dao)中堂大(da)人(ren)的嘉(jia)獎。