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制作

選材

用于做魚(yu)(yu)生的魚(yu)(yu)有(you)大講究(jiu)。據介紹，經(jing)驗豐富的順(shun)德廚師一(yi)般挑(tiao)重約750克的“壯(zhuang)魚(yu)(yu)”，鮮美(mei)嫩滑，恰到(dao)好(hao)處(chu)。魚(yu)(yu)買回來，先放在(zai)山泉(quan)水餓養“瘦身”幾天，消耗體內脂肪，經(jing)此做出來的魚(yu)(yu)生則肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)生(sheng)最講“品(pin)相(xiang)”，魚(yu)肉必須要(yao)透明晶瑩才算(suan)靚，因此(ci)在做魚(yu)生(sheng)時非常(chang)講究放(fang)(fang)血，也最是“技術含(han)量”所在。把握(wo)不好，魚(yu)肉帶紅(hong)或水(shui)分過多(duo)，都(dou)會(hui)(hui)大(da)大(da)影響口感(gan)與賣相(xiang)。一(yi)(yi)般放(fang)(fang)血，是在完整無傷(shang)的(de)活魚(yu)下(xia)頜處和尾部(bu)各(ge)割(ge)一(yi)(yi)刀(dao)，然后(hou)將魚(yu)放(fang)(fang)回水(shui)中，待魚(yu)在游(you)動(dong)掙扎(zha)中鮮血流(liu)盡，便能得到毫(hao)無淤血潔(jie)白如霜(shuang)的(de)魚(yu)肉。而順(shun)德(de)廚師在這(zhe)方面很有一(yi)(yi)手，他會(hui)(hui)首先抓起魚(yu)頭，然后(hou)在魚(yu)尾割(ge)上一(yi)(yi)刀(dao)，讓魚(yu)一(yi)(yi)時死不了卻(que)因為(wei)傷(shang)口受痛而拼命擺尾，魚(yu)血因此(ci)加快流(liu)失，最后(hou)魚(yu)血放(fang)(fang)得干凈(jing)，魚(yu)肉漂亮，吃魚(yu)生(sheng)時也不會(hui)(hui)有魚(yu)腥味(wei)。

2、切片

放(fang)(fang)血(xue)之后就是切魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)好(hao)不好(hao)吃(chi)，全看師(shi)(shi)傅的(de)(de)刀(dao)工(gong)。把魚(yu)(yu)(yu)(yu)背(bei)的(de)(de)肉(rou)起出后切片(pian)(pian)，強調的(de)(de)是一個(ge)“薄”，「薄則(ze)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨隱(yin)，厚則(ze)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨現」。一個(ge)好(hao)的(de)(de)師(shi)(shi)傅，能把魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)切成(cheng)僅0．5毫(hao)米(mi)左右(you)的(de)(de)厚度，薄如(ru)蟬翼，晶(jing)瑩(ying)剔(ti)透，漂(piao)亮至極。一般魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)在片(pian)(pian)好(hao)之后，要(yao)再放(fang)(fang)進冰箱冷凍一陣，如(ru)此(ci)才(cai)能爽滑清甜。 盛魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)(de)盤(pan)子也很講究，一般用(yong)傳(chuan)統的(de)(de)漆盤(pan)或是船形(xing)器皿。盤(pan)中(zhong)放(fang)(fang)入冰塊(kuai)軋平，然(ran)后在上面鋪上一層保鮮膜，再將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)均勻整(zheng)齊地覆蓋在上，菊花魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)就完(wan)成(cheng)了(le)。

食法

不(bu)似(si)一般日式刺身僅以芥(jie)末和(he)醬油(you)(you)為佐襯托鮮味，順(shun)德魚生光配料就有十幾種——蒜(suan)片、姜絲(si)、蔥絲(si)、洋蔥絲(si)、椒(jiao)絲(si)、豉油(you)(you)、花(hua)生碎、芝(zhi)麻、指天椒(jiao)、香芋(yu)絲(si)、炸粉絲(si)……

吃(chi)魚生(sheng)前，先(xian)根(gen)據個(ge)人喜好挑好配(pei)料(liao)，加以油(you)、鹽、糖，和(he)冰(bing)好的魚生(sheng)一(yi)起在碗里(li)拌一(yi)拌，然后立馬將魚生(sheng)佐(zuo)料(liao)調料(liao)一(yi)口吃(chi)進嘴里(li)——魚生(sheng)冰(bing)涼爽滑(hua)的口感(gan)瞬間令人暢快非常(chang)，再仔細咀(ju)嚼(jiao)，各式香、辛、酸、甜的佐(zuo)料(liao)更將魚生(sheng)之(zhi)鮮美(mei)盡情帶(dai)出，使(shi)得滿口溢(yi)香，無(wu)窮回味，最叫人欲罷(ba)不(bu)能。

魚(yu)(yu)生之外，以魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)骨(gu)煲粥，鮮(xian)甜；骨(gu)腩油炸，酥脆；魚(yu)(yu)腸焗蛋(dan)，香(xiang)滑；魚(yu)(yu)皮(pi)撈起，爽口……一魚(yu)(yu)多吃，變化(hua)無窮。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)生(sheng)的做(zuo)法還(huan)(huan)是比較講究(jiu)的，首先是選魚(yu)(yu)。魚(yu)(yu)有(you)許多(duo)種，最常見是四大家魚(yu)(yu)：鯉、鰱、草、鯪，還(huan)(huan)有(you)花魚(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)、大頭魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)等等，實際上，凡是有(you)鱗的魚(yu)(yu)都可以用來做(zuo)魚(yu)(yu)生(sheng)，但無(wu)鱗的魚(yu)(yu)就不宜做(zuo)，如塘角(jiao)魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)等就不宜做(zuo)，主(zhu)要是因為這些無(wu)鱗魚(yu)(yu)都會有(you)一些粘液(ye)，很難(nan)處理(li)。一般(ban)來說，這些魚(yu)(yu)類可以分為上品(pin)(pin)(pin)、中品(pin)(pin)(pin)、下(xia)品(pin)(pin)(pin)。

首(shou)先是(shi)(shi)下品，稱(cheng)之為下品主要是(shi)(shi)因(yin)為這些魚(yu)較(jiao)便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是(shi)(shi)鰱魚(yu)和大頭魚(yu)。

其(qi)次是(shi)中品，中品的特(te)點是(shi)肉較厚(hou)，味清甜，刺主要是(shi)大(da)骨，口感較好，有鯉魚(yu)、草魚(yu)。

上品是花(hua)魚、鯽魚、羅非(fei)魚，這(zhe)類(lei)魚的特點是肉筋道，口感極(ji)好(hao)，味甜，而且做出來(lai)的魚生顏色好(hao)，讓人看了禁不住(zhu)食(shi)欲大增(zeng)，口水(shui)直流。

選魚(yu)還(huan)(huan)要(yao)注意看魚(yu)的(de)(de)(de)產地，凡是(shi)污水(shui)(shui)塘(tang)養(yang)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)要(yao)，網箱的(de)(de)(de)魚(yu)盡量(liang)不(bu)(bu)要(yao)（如果(guo)在干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)河道上的(de)(de)(de)網箱，還(huan)(huan)是(shi)可(ke)以要(yao)的(de)(de)(de)），最好的(de)(de)(de)是(shi)泉水(shui)(shui)魚(yu)，清(qing)水(shui)(shui)河魚(yu)、水(shui)(shui)庫魚(yu)，實(shi)在沒有(you)，鄉下清(qing)水(shui)(shui)塘(tang)養(yang)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)魚(yu)也(ye)可(ke)以。選魚(yu)的(de)(de)(de)時候看看魚(yu)是(shi)否(fou)生猛，魚(yu)鰓是(shi)否(fou)有(you)雜物，要(yao)挑(tiao)那些生猛、魚(yu)鰓干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)魚(yu)，注意，一定要(yao)是(shi)活(huo)魚(yu)，死(si)魚(yu)切切不(bu)(bu)可(ke)用來(lai)做(zuo)魚(yu)生。

2。烹調步驟

下(xia)面(mian)開始介紹做(zuo)魚生(sheng)的方法(fa)。

用(yong)料：魚一(yi)只或多只，視吃的(de)(de)(de)(de)人數而定，一(yi)般一(yi)斤半以(yi)上，如(ru)果(guo)(guo)有(you)多人喜歡吃的(de)(de)(de)(de)話，大魚最好(hao)，我用(yong)過15斤以(yi)上的(de)(de)(de)(de)草(cao)魚做。如(ru)果(guo)(guo)是(shi)(shi)(shi)羅(luo)非魚，一(yi)定要(yao)選水庫(ku)的(de)(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)(sheng)羅(luo)非魚，由于這類魚個(ge)(ge)頭一(yi)般比較(jiao)小，可用(yong)多只。姜(jiang)、蒜(suan)白(bai)或蔥白(bai)、芫茜(qian)、紫蘇葉、魚腥草(cao)、香茅草(cao)等(deng)，花生(sheng)(sheng)米(mi)，如(ru)果(guo)(guo)喜歡，還可以(yi)加上只生(sheng)(sheng)木瓜；純凈花生(sheng)(sheng)油(you)（這個(ge)(ge)很(hen)(hen)重要(yao)，魚生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)香、味很(hen)(hen)大程(cheng)度(du)上取絕于用(yong)油(you)，不可用(yong)別的(de)(de)(de)(de)油(you)代替。），鹽、生(sheng)(sheng)抽、白(bai)砂塘，最后最重要(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)：醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)要(yao)選新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)，不要(yao)用(yong)醋(cu)(cu)精(jing)，不要(yao)用(yong)陳(chen)醋(cu)(cu)，如(ru)果(guo)(guo)能買到鄉(xiang)下酒坊自釀的(de)(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)那是(shi)(shi)(shi)最好(hao)的(de)(de)(de)(de)，這個(ge)(ge)醋(cu)(cu)也在(zai)很(hen)(hen)大程(cheng)度(du)上影響到最后成品的(de)(de)(de)(de)口感。

1、先處理(li)魚(yu)(yu)(yu)，先用刀(dao)背在(zai)魚(yu)(yu)(yu)頭和身(shen)子(zi)結合(he)處用力(li)敲(qiao)一(yi)下，把魚(yu)(yu)(yu)敲(qiao)暈，馬上放血(xue)(xue)。放血(xue)(xue)的方法是剝(bo)掉(diao)魚(yu)(yu)(yu)鰓，然后(hou)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)倒吊起(qi)來，一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)(jiang)血(xue)(xue)放干凈(jing)，不然做出(chu)的魚(yu)(yu)(yu)肉發紅(hong)，有腥氣。等到血(xue)(xue)放干凈(jing)時，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)鱗刮凈(jing)，用干凈(jing)的消毒毛巾(jin)或吸水(shui)性強的紙將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)抹(mo)干，但不要(yao)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)開(kai)膛，切記。

2、將(jiang)砧板洗凈(jing)(jing)(jing)，用(yong)吸(xi)水(shui)紙(zhi)(zhi)或毛(mao)巾(jin)擦(ca)干(gan)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)平(ping)放(fang)，沿魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脊背(bei)用(yong)刀輕切開一(yi)條(tiao)縫，看清(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)走向，再(zai)用(yong)刀順著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)切下，在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾和(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭與魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)結合處割(ge)開，片到魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)胸(xiong)骨(gu)的(de)(de)三分(fen)(fen)之二，片下一(yi)條(tiao)無刺的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)，馬上用(yong)吸(xi)水(shui)紙(zhi)(zhi)（要(yao)用(yong)干(gan)凈(jing)(jing)(jing)，吸(xi)水(shui)性強的(de)(de)草紙(zhi)(zhi)或紗紙(zhi)(zhi)，不(bu)(bu)要(yao)用(yong)卷(juan)筒(tong)紙(zhi)(zhi)，因為會掉紙(zhi)(zhi)屑）或消毒過的(de)(de)干(gan)凈(jing)(jing)(jing)毛(mao)巾(jin)包好，內外都要(yao)包，以(yi)吸(xi)掉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)中的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翻身(shen)，在另(ling)一(yi)邊也片下一(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)。最后在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)前(qian)鰭(qi)處割(ge)開，伸進兩個手指，用(yong)力撕下魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚的(de)(de)凈(jing)(jing)(jing)肉(rou)，用(yong)紙(zhi)(zhi)擦(ca)凈(jing)(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚內的(de)(de)黑色部分(fen)(fen)，也用(yong)吸(xi)水(shui)紙(zhi)(zhi)包好。在這(zhe)個過程中要(yao)注意不(bu)(bu)要(yao)弄(nong)破魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腸或魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)膽，如果(guo)弄(nong)破了(le)，這(zhe)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)就不(bu)(bu)能要(yao)了(le)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)內臟可以(yi)處理(li)一(yi)下，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰾(biao)也可以(yi)和(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)一(yi)樣處理(li)。將(jiang)片下的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)處理(li)好先放(fang)置(zhi)一(yi)邊約十幾分(fen)(fen)鐘，等水(shui)份干(gan)了(le)再(zai)處理(li)。

3、在等(deng)待魚肉水分(fen)干的時間里，將砧板洗(xi) 干凈(jing)，擦干。洗(xi)凈(jing)姜、蔥白等(deng)生(sheng)(sheng)料(liao)，姜切(qie)成極(ji)細的絲，蔥白拍(pai)扁后(hou)也切(qie)成細絲，芫茜(qian)、紫(zi)蘇葉、魚腥草、香茅草等(deng)切(qie)成極(ji)碎，。花生(sheng)(sheng)下(xia)油鍋炸熟。米醋與蒜(suan)蓉拌勻為蒜(suan)蓉醋，喜歡吃(chi)辣的可(ke)以加入生(sheng)(sheng)指天(tian)椒。五華的做法是配料(liao)放(fang)在各人(ren)的碗里，然后(hou)等(deng)魚肉片經過蒜(suan)蓉醋浸(jin)泡(pao)片刻(ke)就吃(chi)。

4、切(qie)(qie)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)：要(yao)求所用刀(dao)要(yao)利，砧板要(yao)干凈，不掉屑(xie)的。將(jiang)用吸水紙(zhi)包好的魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)剝去，不要(yao)在魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)上留下(xia)紙(zhi)屑(xie)。魚(yu)(yu)皮朝下(xia)放在砧板上，用刀(dao)斜著(zhu)下(xia)刀(dao)，將(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)切(qie)(qie)成大片、極薄(bo)（約2毫米(mi)厚）的薄(bo)肉(rou)(rou)片，另處(chu)放入盤中(zhong)，魚(yu)(yu)肚處(chu)的肉(rou)(rou)較薄(bo)，不能切(qie)(qie)片，就(jiu)切(qie)(qie)成細長的絲。

5、多(duo)數的(de)做法是將切好的(de)魚肉片放入盛有蒜蓉(rong)醋的(de)碗中先(xian)浸泡片刻(ke)后撈起,再放入倒有純(chun)凈的(de)花生(sheng)油的(de)碗里,然后各自夾到一定份量到各自的(de)確定里與(yu)各人所(suo)需要的(de)配料如花生(sheng)米、姜絲魚腥草、香(xiang)茅草、蔥(cong)白、椒等(deng)混(hun)合起來吃.

6、然(ran)后再飲上一(yi)小口(kou)米(mi)酒以壓腥，另一(yi)說(shuo)法是去(qu)菌。

以上是(shi)一(yi)種(zhong)魚(yu)生(sheng)(sheng)的做法。還有(you)其(qi)它(ta)的魚(yu)生(sheng)(sheng)做法，如八寶魚(yu)生(sheng)(sheng)：料中(zhong)加(jia)上炒米(mi)磨(mo)成(cheng)的粉(fen)、炒黃豆磨(mo)成(cheng)的粉(fen)，油炸(zha)花生(sheng)(sheng)粉(fen)碎成(cheng)1毫米(mi)左右的碎屑(xie)，加(jia)入木瓜絲，最好將料與(yu)魚(yu)生(sheng)(sheng)片(pian)拌勻(yun)，不(bu)再(zai)是(shi)蘸吃，也別有(you)一(yi)番風味。另(ling)外如果吃不(bu)慣生(sheng)(sheng)魚(yu)肉(rou)，可(ke)以在(zai)切(qie)魚(yu)片(pian)時(shi)將魚(yu)片(pian)切(qie)得較厚（5毫米(mi)左右），吃的時(shi)候，火鍋(guo)(guo)上加(jia)雞湯，保(bao)持沸(fei)騰，將魚(yu)肉(rou)在(zai)火鍋(guo)(guo)中(zhong)涮一(yi)下，魚(yu)肉(rou)外部變白時(shi)即可(ke)蘸料下口了(le)。

魚(yu)(yu)(yu)的一(yi)些處理技巧：如(ru)果魚(yu)(yu)(yu)太大，如(ru)三(san)斤以(yi)上(shang)，切魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)時要去皮(pi)，就是切的時候切到魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)處不(bu)要切斷魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)，而是將刀放斜，順著魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)將肉片(pian)(pian)出(chu)來(lai)。小的魚(yu)(yu)(yu)，如(ru)羅(luo)非魚(yu)(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)才幾兩重(zhong)的也(ye)可以(yi)用來(lai)做，但這時就不(bu)能片(pian)(pian)出(chu)魚(yu)(yu)(yu)肉了(le)，而是放血、刮(gua)鱗后直接開膛，用吸(xi)水紙吸(xi)干水分，直接連肉帶(dai)骨切成薄片(pian)(pian)。其(qi)中鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)的尾鰭也(ye)可以(yi)用來(lai)蘸料生吃，也(ye)別(bie)有風味。

典故

清(qing)末年(nian)間(jian)，順德(de)大(da)(da)良有一名廚(chu)師叫王仙，綽(chuo)號(hao)野(ye)仙。是康乾(qian)名廚(chu)王小余后人(ren)(ren)。其絕技(ji)(ji)是“切膾如(ru)飛”。在一盞茶的(de)時間(jian)內切除薄如(ru)蟬翼，晶瑩剔透的(de)生(sheng)魚(yu)片，味道(dao)鮮(xian)甜(tian)無比。野(ye)仙制作順德(de)魚(yu)生(sheng)風靡(mi)廣州(zhou)十三行，更被推薦(jian)上京為李中(zhong)堂大(da)(da)人(ren)(ren)制作佳肴。藝高(gao)人(ren)(ren)膽大(da)(da)的(de)野(ye)仙蒙眼切魚(yu)片技(ji)(ji)驚四(si)座，做出美味動(dong)人(ren)(ren)的(de)順德(de)魚(yu)生(sheng)得到中(zhong)堂大(da)(da)人(ren)(ren)的(de)嘉獎。