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制作

選材

用于做(zuo)魚(yu)生的(de)魚(yu)有大講究。據(ju)介紹，經驗豐富(fu)的(de)順德廚師一般挑重約750克(ke)的(de)“壯魚(yu)”，鮮美(mei)嫩滑，恰(qia)到好處。魚(yu)買回來，先放在山泉水餓養“瘦身”幾天(tian)，消耗(hao)體(ti)內脂肪，經此做(zuo)出(chu)來的(de)魚(yu)生則肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)(yu)生最講“品相(xiang)(xiang)”，魚(yu)(yu)(yu)肉必須要透明(ming)晶瑩才算(suan)靚(jing)，因(yin)此在(zai)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)生時非(fei)常講究放血(xue)，也最是“技(ji)術含量”所在(zai)。把握不(bu)好，魚(yu)(yu)(yu)肉帶紅(hong)或水分過多，都會大大影響口感與賣相(xiang)(xiang)。一般放血(xue)，是在(zai)完整無傷(shang)的(de)活魚(yu)(yu)(yu)下頜(he)處和尾(wei)部各割一刀，然(ran)后(hou)(hou)將魚(yu)(yu)(yu)放回水中，待魚(yu)(yu)(yu)在(zai)游動掙扎(zha)中鮮血(xue)流盡(jin)，便能得(de)到毫無淤血(xue)潔白如(ru)霜(shuang)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉。而順德廚師在(zai)這方(fang)面很有一手，他(ta)會首(shou)先抓(zhua)起魚(yu)(yu)(yu)頭，然(ran)后(hou)(hou)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)割上(shang)一刀，讓魚(yu)(yu)(yu)一時死不(bu)了卻(que)因(yin)為傷(shang)口受痛而拼命擺尾(wei)，魚(yu)(yu)(yu)血(xue)因(yin)此加快流失，最后(hou)(hou)魚(yu)(yu)(yu)血(xue)放得(de)干凈，魚(yu)(yu)(yu)肉漂亮，吃魚(yu)(yu)(yu)生時也不(bu)會有魚(yu)(yu)(yu)腥味。

2、切片

放血之后就是切魚(yu)片，魚(yu)生好不(bu)好吃(chi)，全看師(shi)(shi)傅的刀(dao)工。把魚(yu)背的肉起出后切片，強調的是一個“薄”，「薄則(ze)魚(yu)骨(gu)隱，厚則(ze)魚(yu)骨(gu)現」。一個好的師(shi)(shi)傅，能把魚(yu)片切成(cheng)(cheng)僅(jin)0．5毫(hao)米左(zuo)右的厚度，薄如蟬翼(yi)，晶瑩剔透(tou)，漂(piao)亮(liang)至極(ji)。一般魚(yu)生在片好之后，要再放進冰箱(xiang)冷凍(dong)一陣，如此(ci)才能爽(shuang)滑清甜。 盛魚(yu)生的盤子也很講究，一般用傳統的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊(kuai)軋(ya)平，然(ran)后在上(shang)面(mian)鋪上(shang)一層保鮮膜，再將(jiang)魚(yu)片均勻(yun)整齊地覆蓋(gai)在上(shang)，菊花魚(yu)生就完成(cheng)(cheng)了。

食法

不似一般日(ri)式刺身僅以芥末和醬(jiang)油(you)為佐襯托鮮(xian)味，順德魚生光(guang)配料就(jiu)有十幾(ji)種——蒜片、姜絲(si)、蔥絲(si)、洋蔥絲(si)、椒絲(si)、豉(chi)油(you)、花(hua)生碎(sui)、芝麻、指(zhi)天(tian)椒、香(xiang)芋絲(si)、炸(zha)粉絲(si)……

吃(chi)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)前，先根據個人喜好(hao)挑好(hao)配料，加(jia)以(yi)油、鹽、糖，和冰(bing)好(hao)的(de)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)一(yi)(yi)起在碗里拌(ban)一(yi)(yi)拌(ban)，然后立(li)馬將魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)佐料調料一(yi)(yi)口吃(chi)進嘴(zui)里——魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)冰(bing)涼(liang)爽滑的(de)口感瞬間令人暢快非常(chang)，再仔(zi)細咀嚼，各式香(xiang)、辛、酸、甜的(de)佐料更將魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)之鮮(xian)美盡情帶(dai)出，使得滿(man)口溢香(xiang)，無窮回味，最(zui)叫人欲(yu)罷不能。

魚生(sheng)之外，以魚頭、魚尾和魚骨煲(bao)粥，鮮甜；骨腩(nan)油炸(zha)，酥脆(cui)；魚腸(chang)焗蛋(dan)，香滑；魚皮(pi)撈起，爽口(kou)……一魚多吃，變化無窮。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)做(zuo)(zuo)法還(huan)(huan)是(shi)比較(jiao)講究的(de)，首先是(shi)選魚(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)有(you)許多種(zhong)，最常(chang)見是(shi)四大家(jia)魚(yu)(yu)(yu)：鯉(li)、鰱、草、鯪，還(huan)(huan)有(you)花魚(yu)(yu)(yu)、羅非(fei)魚(yu)(yu)(yu)、大頭魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)等等，實際上，凡是(shi)有(you)鱗(lin)(lin)的(de)魚(yu)(yu)(yu)都可以用來(lai)做(zuo)(zuo)魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)，但(dan)無鱗(lin)(lin)的(de)魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)不宜做(zuo)(zuo)，如塘角魚(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)等就(jiu)不宜做(zuo)(zuo)，主要是(shi)因為這些(xie)(xie)無鱗(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)都會有(you)一些(xie)(xie)粘(zhan)液，很難處理。一般來(lai)說，這些(xie)(xie)魚(yu)(yu)(yu)類可以分為上品(pin)(pin)、中品(pin)(pin)、下(xia)品(pin)(pin)。

首先是下品(pin)，稱之為下品(pin)主(zhu)要是因為這些魚較(jiao)便(bian)宜(yi)，肉薄，刺(ci)多，口(kou)感差。主(zhu)要是鰱魚和大頭(tou)魚。

其次是(shi)中(zhong)品，中(zhong)品的特點是(shi)肉較(jiao)厚，味(wei)清甜，刺主(zhu)要是(shi)大骨，口感較(jiao)好，有鯉魚、草魚。

上品是(shi)花魚(yu)(yu)、鯽(ji)魚(yu)(yu)、羅(luo)非魚(yu)(yu)，這類魚(yu)(yu)的(de)特(te)點是(shi)肉(rou)筋道，口(kou)感極好，味(wei)甜(tian)，而(er)且做出來(lai)的(de)魚(yu)(yu)生顏色好，讓(rang)人看了禁不住(zhu)食欲大增，口(kou)水直流。

選魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)還要(yao)注(zhu)意(yi)看魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)產地，凡是(shi)(shi)污水(shui)(shui)(shui)塘(tang)養出(chu)來的(de)(de)(de)不要(yao)，網(wang)箱的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盡量不要(yao)（如果(guo)在干凈的(de)(de)(de)河(he)道上的(de)(de)(de)網(wang)箱，還是(shi)(shi)可(ke)以要(yao)的(de)(de)(de)），最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)泉(quan)水(shui)(shui)(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)河(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、水(shui)(shui)(shui)庫(ku)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，實在沒有(you)，鄉下清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)塘(tang)養出(chu)來的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)也可(ke)以。選魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)時候看看魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)否生猛，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)是(shi)(shi)否有(you)雜物(wu)，要(yao)挑那(nei)些生猛、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)干凈的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，注(zhu)意(yi)，一定要(yao)是(shi)(shi)活(huo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，死魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)切切不可(ke)用來做魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生。

2。烹調步驟

下面(mian)開始(shi)介紹(shao)做魚生的方法。

用料：魚一只(zhi)或多只(zhi)，視吃的(de)(de)人數而定(ding)，一般一斤半(ban)以(yi)上(shang)，如果(guo)有多人喜(xi)歡(huan)吃的(de)(de)話，大魚最(zui)好，我用過15斤以(yi)上(shang)的(de)(de)草魚做。如果(guo)是(shi)羅非魚，一定(ding)要(yao)選水庫的(de)(de)野(ye)生羅非魚，由(you)于這(zhe)類魚個頭一般比較小，可(ke)用多只(zhi)。姜、蒜白或蔥(cong)白、芫茜、紫蘇葉(xie)、魚腥草、香(xiang)(xiang)茅(mao)草等，花生米(mi)，如果(guo)喜(xi)歡(huan)，還(huan)可(ke)以(yi)加(jia)上(shang)只(zhi)生木瓜；純凈花生油（這(zhe)個很(hen)重(zhong)要(yao)，魚生的(de)(de)香(xiang)(xiang)、味很(hen)大程度上(shang)取絕于用油，不(bu)可(ke)用別(bie)的(de)(de)油代替。），鹽、生抽、白砂(sha)塘，最(zui)后(hou)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)(de)是(shi)：醋，醋要(yao)選新鮮的(de)(de)米(mi)醋，不(bu)要(yao)用醋精，不(bu)要(yao)用陳醋，如果(guo)能買到(dao)鄉下酒坊自(zi)釀的(de)(de)米(mi)醋那是(shi)最(zui)好的(de)(de)，這(zhe)個醋也在很(hen)大程度上(shang)影響(xiang)到(dao)最(zui)后(hou)成品(pin)的(de)(de)口感。

1、先處(chu)理魚(yu)(yu)，先用(yong)(yong)刀背在魚(yu)(yu)頭(tou)和身(shen)子結合處(chu)用(yong)(yong)力敲(qiao)一下，把魚(yu)(yu)敲(qiao)暈(yun)，馬上放(fang)(fang)血。放(fang)(fang)血的(de)方法(fa)是(shi)剝掉魚(yu)(yu)鰓，然后將魚(yu)(yu)倒(dao)吊起來(lai)，一定要將血放(fang)(fang)干凈，不然做(zuo)出的(de)魚(yu)(yu)肉發紅，有腥氣。等到血放(fang)(fang)干凈時，將魚(yu)(yu)鱗刮凈，用(yong)(yong)干凈的(de)消毒(du)毛巾或吸(xi)水性強的(de)紙將魚(yu)(yu)身(shen)抹干，但不要將魚(yu)(yu)開膛，切記。

2、將砧板洗(xi)凈(jing)，用吸水(shui)紙(zhi)(zhi)或(huo)毛巾擦干(gan)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)平放，沿魚(yu)(yu)(yu)(yu)脊背用刀輕切(qie)開(kai)一(yi)條縫，看清魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨走向，再(zai)用刀順著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨切(qie)下(xia)(xia)，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾和(he)(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)與魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)結(jie)合處(chu)割開(kai)，片(pian)到魚(yu)(yu)(yu)(yu)胸骨的(de)三分之二，片(pian)下(xia)(xia)一(yi)條無刺的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，馬上用吸水(shui)紙(zhi)(zhi)（要(yao)(yao)用干(gan)凈(jing)，吸水(shui)性強的(de)草紙(zhi)(zhi)或(huo)紗紙(zhi)(zhi)，不要(yao)(yao)用卷(juan)筒紙(zhi)(zhi)，因為會掉(diao)紙(zhi)(zhi)屑）或(huo)消毒過(guo)的(de)干(gan)凈(jing)毛巾包(bao)好(hao)(hao)，內外都要(yao)(yao)包(bao)，以(yi)吸掉(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中的(de)水(shui)分。將魚(yu)(yu)(yu)(yu)翻身(shen)，在(zai)另(ling)一(yi)邊(bian)也(ye)片(pian)下(xia)(xia)一(yi)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。最后在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)前鰭處(chu)割開(kai)，伸進兩個手(shou)指，用力撕下(xia)(xia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)的(de)凈(jing)肉(rou)(rou)，用紙(zhi)(zhi)擦凈(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)內的(de)黑色(se)部分，也(ye)用吸水(shui)紙(zhi)(zhi)包(bao)好(hao)(hao)。在(zai)這個過(guo)程中要(yao)(yao)注(zhu)意不要(yao)(yao)弄破(po)(po)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腸或(huo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)膽，如果(guo)弄破(po)(po)了(le)，這魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)就不能要(yao)(yao)了(le)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)內臟可以(yi)處(chu)理一(yi)下(xia)(xia)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰾也(ye)可以(yi)和(he)(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)一(yi)樣處(chu)理。將片(pian)下(xia)(xia)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)處(chu)理好(hao)(hao)先(xian)放置一(yi)邊(bian)約十幾分鐘，等水(shui)份干(gan)了(le)再(zai)處(chu)理。

3、在等(deng)待(dai)魚肉水分干(gan)的(de)(de)時間(jian)里(li)，將砧板洗 干(gan)凈，擦干(gan)。洗凈姜(jiang)、蔥白(bai)等(deng)生料，姜(jiang)切(qie)成極細的(de)(de)絲，蔥白(bai)拍扁后也切(qie)成細絲，芫(yan)茜、紫(zi)蘇葉(xie)、魚腥草(cao)、香茅草(cao)等(deng)切(qie)成極碎，。花(hua)生下油(you)鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻(yun)為蒜蓉醋，喜(xi)歡吃辣的(de)(de)可(ke)以加入生指天椒。五華(hua)的(de)(de)做法(fa)是配料放在各人的(de)(de)碗里(li)，然后等(deng)魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切(qie)(qie)魚(yu)肉(rou)(rou)：要(yao)(yao)求所用刀要(yao)(yao)利(li)，砧板要(yao)(yao)干凈(jing)，不掉屑(xie)的(de)。將用吸水(shui)紙(zhi)包好的(de)魚(yu)肉(rou)(rou)剝(bo)去，不要(yao)(yao)在魚(yu)肉(rou)(rou)上(shang)留下(xia)紙(zhi)屑(xie)。魚(yu)皮朝下(xia)放在砧板上(shang)，用刀斜著下(xia)刀，將魚(yu)肉(rou)(rou)切(qie)(qie)成大片、極薄(bo)（約2毫米厚(hou)）的(de)薄(bo)肉(rou)(rou)片，另處放入盤中(zhong)，魚(yu)肚處的(de)肉(rou)(rou)較薄(bo)，不能切(qie)(qie)片，就切(qie)(qie)成細長的(de)絲。

5、多數的(de)(de)做法是將切好的(de)(de)魚(yu)肉片(pian)放入盛有蒜蓉醋的(de)(de)碗(wan)中先浸泡片(pian)刻后撈(lao)起,再放入倒有純凈的(de)(de)花生(sheng)油的(de)(de)碗(wan)里(li),然后各自夾到(dao)一定(ding)份量到(dao)各自的(de)(de)確定(ding)里(li)與各人所需要(yao)的(de)(de)配料如花生(sheng)米、姜(jiang)絲魚(yu)腥草(cao)、香茅草(cao)、蔥白、椒等混合起來吃.

6、然后再飲(yin)上一小口(kou)米酒以壓(ya)腥，另一說法(fa)是去菌(jun)。

以(yi)上是一(yi)種(zhong)魚(yu)生(sheng)(sheng)的(de)(de)做(zuo)法。還有其(qi)它的(de)(de)魚(yu)生(sheng)(sheng)做(zuo)法，如八寶魚(yu)生(sheng)(sheng)：料中(zhong)加(jia)上炒米(mi)磨成(cheng)的(de)(de)粉、炒黃豆磨成(cheng)的(de)(de)粉，油炸(zha)花生(sheng)(sheng)粉碎成(cheng)1毫(hao)米(mi)左右的(de)(de)碎屑，加(jia)入木瓜絲(si)，最好將料與魚(yu)生(sheng)(sheng)片拌(ban)勻，不(bu)(bu)再是蘸吃(chi)，也別有一(yi)番風味。另外如果吃(chi)不(bu)(bu)慣(guan)生(sheng)(sheng)魚(yu)肉，可以(yi)在切魚(yu)片時(shi)將魚(yu)片切得較厚（5毫(hao)米(mi)左右），吃(chi)的(de)(de)時(shi)候，火鍋上加(jia)雞湯，保持沸騰，將魚(yu)肉在火鍋中(zhong)涮(shuan)一(yi)下，魚(yu)肉外部變白時(shi)即可蘸料下口了。

魚(yu)的(de)(de)一些處理技(ji)巧：如(ru)果(guo)魚(yu)太大，如(ru)三(san)斤以(yi)上，切(qie)(qie)魚(yu)片時要去(qu)皮(pi)，就(jiu)是(shi)切(qie)(qie)的(de)(de)時候切(qie)(qie)到(dao)魚(yu)皮(pi)處不要切(qie)(qie)斷魚(yu)皮(pi)，而是(shi)將(jiang)刀(dao)放斜，順(shun)著(zhu)魚(yu)皮(pi)將(jiang)肉片出來。小的(de)(de)魚(yu)，如(ru)羅非魚(yu)、鯉(li)(li)魚(yu)、鯽魚(yu)才幾兩重的(de)(de)也可以(yi)用(yong)(yong)來做，但(dan)這時就(jiu)不能(neng)片出魚(yu)肉了，而是(shi)放血、刮鱗后(hou)直(zhi)接開膛，用(yong)(yong)吸(xi)水紙吸(xi)干(gan)水分(fen)，直(zhi)接連(lian)肉帶(dai)骨切(qie)(qie)成薄片。其中鯉(li)(li)魚(yu)的(de)(de)尾鰭也可以(yi)用(yong)(yong)來蘸(zhan)料生吃，也別有(you)風(feng)味(wei)。

典故

清末年間，順(shun)德(de)大良有一名廚師(shi)叫王(wang)仙(xian)，綽號野(ye)仙(xian)。是康乾(qian)名廚王(wang)小余后人。其絕技(ji)(ji)是“切(qie)(qie)膾如(ru)飛”。在一盞(zhan)茶的時間內切(qie)(qie)除薄如(ru)蟬翼，晶瑩(ying)剔透(tou)的生魚(yu)片(pian)，味(wei)道鮮(xian)甜無比。野(ye)仙(xian)制作(zuo)順(shun)德(de)魚(yu)生風(feng)靡廣州十三行，更被推薦(jian)上京為李中堂大人制作(zuo)佳肴。藝高人膽(dan)大的野(ye)仙(xian)蒙眼切(qie)(qie)魚(yu)片(pian)技(ji)(ji)驚四座，做(zuo)出美味(wei)動人的順(shun)德(de)魚(yu)生得到中堂大人的嘉獎。