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制作

選材

用(yong)于做(zuo)魚(yu)生(sheng)的(de)魚(yu)有大(da)講究(jiu)。據介(jie)紹，經驗豐富(fu)的(de)順德廚師(shi)一般挑重約750克的(de)“壯(zhuang)魚(yu)”，鮮美嫩滑，恰到好處(chu)。魚(yu)買回來，先放在山(shan)泉水餓養“瘦身”幾天，消耗體內脂肪(fang)，經此做(zuo)出來的(de)魚(yu)生(sheng)則肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)生最講“品相(xiang)(xiang)”，魚(yu)肉必(bi)須要透(tou)明晶瑩(ying)才算靚，因此在(zai)做魚(yu)生時(shi)(shi)非常講究放血(xue)，也(ye)最是“技術(shu)含量(liang)”所(suo)在(zai)。把握不好(hao)，魚(yu)肉帶紅或水分過多(duo)，都會大大影響口(kou)感與賣(mai)相(xiang)(xiang)。一(yi)般放血(xue)，是在(zai)完整無傷的(de)(de)活魚(yu)下(xia)頜處和尾部(bu)各割一(yi)刀(dao)，然后將魚(yu)放回水中，待魚(yu)在(zai)游動掙(zheng)扎中鮮血(xue)流(liu)盡，便能得(de)到毫(hao)無淤血(xue)潔白如霜的(de)(de)魚(yu)肉。而順(shun)德廚師(shi)在(zai)這方面很(hen)有一(yi)手，他(ta)會首先抓起魚(yu)頭，然后在(zai)魚(yu)尾割上一(yi)刀(dao)，讓魚(yu)一(yi)時(shi)(shi)死不了(le)卻因為傷口(kou)受痛而拼命擺尾，魚(yu)血(xue)因此加快流(liu)失，最后魚(yu)血(xue)放得(de)干凈，魚(yu)肉漂亮，吃魚(yu)生時(shi)(shi)也(ye)不會有魚(yu)腥(xing)味。

2、切片

放血之(zhi)后(hou)就是切魚(yu)片(pian)，魚(yu)生(sheng)好不好吃，全看師傅的刀(dao)工。把魚(yu)背的肉起(qi)出后(hou)切片(pian)，強調的是一(yi)個“薄”，「薄則魚(yu)骨隱，厚(hou)則魚(yu)骨現」。一(yi)個好的師傅，能(neng)(neng)把魚(yu)片(pian)切成僅0．5毫米左右(you)的厚(hou)度，薄如蟬翼，晶瑩剔(ti)透，漂亮至極。一(yi)般(ban)魚(yu)生(sheng)在片(pian)好之(zhi)后(hou)，要再(zai)放進冰(bing)箱冷凍一(yi)陣，如此才能(neng)(neng)爽(shuang)滑清(qing)甜。 盛魚(yu)生(sheng)的盤(pan)子(zi)也很講(jiang)究，一(yi)般(ban)用傳統的漆盤(pan)或是船形(xing)器皿(min)。盤(pan)中放入(ru)冰(bing)塊軋平，然后(hou)在上面鋪上一(yi)層保(bao)鮮膜，再(zai)將魚(yu)片(pian)均勻整齊(qi)地覆蓋在上，菊花魚(yu)生(sheng)就完成了。

食法

不似一般日式刺身僅以芥末和醬油為(wei)佐(zuo)襯托(tuo)鮮味，順德魚生(sheng)光(guang)配料(liao)就有十幾種——蒜片、姜(jiang)絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉(chi)油、花(hua)生(sheng)碎、芝(zhi)麻、指天(tian)椒、香芋絲、炸(zha)粉絲……

吃(chi)魚(yu)生前(qian)，先(xian)根據個人喜好(hao)(hao)挑好(hao)(hao)配(pei)料(liao)，加以油(you)、鹽、糖，和冰好(hao)(hao)的(de)魚(yu)生一起在(zai)碗里(li)拌一拌，然后立(li)馬將魚(yu)生佐料(liao)調(diao)料(liao)一口吃(chi)進嘴里(li)——魚(yu)生冰涼爽(shuang)滑(hua)的(de)口感瞬間令人暢快非常，再仔細咀嚼，各式香、辛、酸、甜的(de)佐料(liao)更(geng)將魚(yu)生之鮮美盡情帶出，使得滿(man)口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能(neng)。

魚(yu)(yu)生(sheng)之外，以魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)骨煲粥，鮮甜；骨腩(nan)油炸，酥(su)脆；魚(yu)(yu)腸(chang)焗蛋，香滑；魚(yu)(yu)皮撈起(qi)，爽(shuang)口……一魚(yu)(yu)多吃，變化無窮。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)生的(de)(de)做(zuo)法還(huan)是(shi)比較講(jiang)究的(de)(de)，首先是(shi)選魚(yu)(yu)。魚(yu)(yu)有(you)(you)許多種，最常見是(shi)四大家魚(yu)(yu)：鯉、鰱、草、鯪，還(huan)有(you)(you)花魚(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)、大頭魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)等等，實際上(shang)，凡是(shi)有(you)(you)鱗的(de)(de)魚(yu)(yu)都可以用來(lai)做(zuo)魚(yu)(yu)生，但無(wu)鱗的(de)(de)魚(yu)(yu)就(jiu)不宜做(zuo)，如塘角(jiao)魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)等就(jiu)不宜做(zuo)，主要是(shi)因(yin)為(wei)這些(xie)無(wu)鱗魚(yu)(yu)都會有(you)(you)一(yi)些(xie)粘液，很難處(chu)理。一(yi)般來(lai)說，這些(xie)魚(yu)(yu)類(lei)可以分(fen)為(wei)上(shang)品(pin)、中品(pin)、下品(pin)。

首(shou)先是(shi)下品，稱之為下品主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為這些魚較便宜(yi)，肉薄，刺多，口感差。主(zhu)要(yao)是(shi)鰱魚和大頭魚。

其次是(shi)中品，中品的特點是(shi)肉較(jiao)厚，味清甜(tian)，刺(ci)主要是(shi)大骨，口感較(jiao)好，有鯉魚(yu)、草魚(yu)。

上品是花魚(yu)、鯽魚(yu)、羅非魚(yu)，這類魚(yu)的特點是肉筋道，口感極好(hao)，味甜(tian)，而且做(zuo)出來的魚(yu)生顏色好(hao)，讓人(ren)看了禁不(bu)住食欲大(da)增(zeng)，口水直流。

選魚(yu)還要(yao)注(zhu)意(yi)看魚(yu)的(de)(de)(de)產地，凡是(shi)污(wu)水(shui)塘養出來(lai)的(de)(de)(de)不(bu)要(yao)，網(wang)箱的(de)(de)(de)魚(yu)盡量不(bu)要(yao)（如果在(zai)干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)河(he)道(dao)上的(de)(de)(de)網(wang)箱，還是(shi)可以要(yao)的(de)(de)(de)），最(zui)好的(de)(de)(de)是(shi)泉(quan)水(shui)魚(yu)，清(qing)水(shui)河(he)魚(yu)、水(shui)庫(ku)魚(yu)，實在(zai)沒有，鄉下(xia)清(qing)水(shui)塘養出來(lai)的(de)(de)(de)魚(yu)也可以。選魚(yu)的(de)(de)(de)時候(hou)看看魚(yu)是(shi)否生(sheng)猛，魚(yu)鰓是(shi)否有雜物，要(yao)挑那些(xie)生(sheng)猛、魚(yu)鰓干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)魚(yu)，注(zhu)意(yi)，一定要(yao)是(shi)活(huo)魚(yu)，死魚(yu)切切不(bu)可用來(lai)做魚(yu)生(sheng)。

2。烹調步驟

下面開始(shi)介(jie)紹(shao)做(zuo)魚生的方法。

用(yong)料：魚(yu)一只(zhi)或(huo)多(duo)只(zhi)，視吃的(de)人(ren)數而(er)定，一般一斤半(ban)以上(shang)，如(ru)果(guo)有多(duo)人(ren)喜歡(huan)吃的(de)話，大(da)魚(yu)最好，我用(yong)過15斤以上(shang)的(de)草魚(yu)做。如(ru)果(guo)是羅非魚(yu)，一定要(yao)(yao)選(xuan)水庫的(de)野生(sheng)(sheng)羅非魚(yu)，由于這類(lei)魚(yu)個頭一般比較小，可用(yong)多(duo)只(zhi)。姜(jiang)、蒜白或(huo)蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚(yu)腥草、香茅草等，花生(sheng)(sheng)米，如(ru)果(guo)喜歡(huan)，還可以加上(shang)只(zhi)生(sheng)(sheng)木瓜；純凈花生(sheng)(sheng)油（這個很(hen)重要(yao)(yao)，魚(yu)生(sheng)(sheng)的(de)香、味很(hen)大(da)程度(du)上(shang)取絕于用(yong)油，不(bu)可用(yong)別的(de)油代替。），鹽、生(sheng)(sheng)抽、白砂(sha)塘，最后(hou)最重要(yao)(yao)的(de)是：醋，醋要(yao)(yao)選(xuan)新鮮的(de)米醋，不(bu)要(yao)(yao)用(yong)醋精，不(bu)要(yao)(yao)用(yong)陳醋，如(ru)果(guo)能買到鄉(xiang)下酒坊自釀(niang)的(de)米醋那是最好的(de)，這個醋也在很(hen)大(da)程度(du)上(shang)影響(xiang)到最后(hou)成品的(de)口感。

1、先處理魚，先用(yong)刀背在魚頭和身子(zi)結合處用(yong)力(li)敲(qiao)一下(xia)，把魚敲(qiao)暈，馬上放(fang)血。放(fang)血的(de)方法是剝掉(diao)魚鰓，然后(hou)將(jiang)(jiang)魚倒吊起(qi)來，一定要(yao)將(jiang)(jiang)血放(fang)干(gan)凈(jing)，不然做(zuo)出(chu)的(de)魚肉發紅，有腥氣。等到(dao)血放(fang)干(gan)凈(jing)時，將(jiang)(jiang)魚鱗(lin)刮凈(jing)，用(yong)干(gan)凈(jing)的(de)消毒毛(mao)巾或吸(xi)水性強(qiang)的(de)紙將(jiang)(jiang)魚身抹干(gan)，但不要(yao)將(jiang)(jiang)魚開膛，切(qie)記。

2、將(jiang)砧板洗凈(jing)(jing)，用(yong)(yong)(yong)吸(xi)水(shui)(shui)紙(zhi)(zhi)或(huo)(huo)毛巾擦干，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)平放，沿魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脊背用(yong)(yong)(yong)刀輕切開(kai)一(yi)(yi)條(tiao)縫(feng)，看清魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)走向，再(zai)用(yong)(yong)(yong)刀順著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)切下(xia)(xia)，在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭與魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身結合處(chu)割(ge)開(kai)，片到魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)胸骨(gu)的(de)三(san)分(fen)之二(er)，片下(xia)(xia)一(yi)(yi)條(tiao)無刺的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，馬上用(yong)(yong)(yong)吸(xi)水(shui)(shui)紙(zhi)(zhi)（要用(yong)(yong)(yong)干凈(jing)(jing)，吸(xi)水(shui)(shui)性(xing)強的(de)草紙(zhi)(zhi)或(huo)(huo)紗(sha)紙(zhi)(zhi)，不(bu)要用(yong)(yong)(yong)卷筒紙(zhi)(zhi)，因為會掉(diao)紙(zhi)(zhi)屑）或(huo)(huo)消毒過(guo)的(de)干凈(jing)(jing)毛巾包好，內(nei)外都要包，以(yi)吸(xi)掉(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中的(de)水(shui)(shui)分(fen)。將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翻身，在另一(yi)(yi)邊也(ye)片下(xia)(xia)一(yi)(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。最(zui)后在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)前(qian)鰭(qi)處(chu)割(ge)開(kai)，伸進兩(liang)個手指，用(yong)(yong)(yong)力撕下(xia)(xia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚的(de)凈(jing)(jing)肉(rou)(rou)，用(yong)(yong)(yong)紙(zhi)(zhi)擦凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚內(nei)的(de)黑色部分(fen)，也(ye)用(yong)(yong)(yong)吸(xi)水(shui)(shui)紙(zhi)(zhi)包好。在這個過(guo)程中要注意不(bu)要弄(nong)破魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腸或(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)膽(dan)，如(ru)果弄(nong)破了(le)，這魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)就(jiu)不(bu)能要了(le)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)內(nei)臟可以(yi)處(chu)理(li)(li)一(yi)(yi)下(xia)(xia)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰾也(ye)可以(yi)和魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)樣處(chu)理(li)(li)。將(jiang)片下(xia)(xia)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)處(chu)理(li)(li)好先放置(zhi)一(yi)(yi)邊約十幾分(fen)鐘，等水(shui)(shui)份干了(le)再(zai)處(chu)理(li)(li)。

3、在等待魚(yu)肉水分干的(de)時間里，將(jiang)砧板(ban)洗 干凈，擦(ca)干。洗凈姜、蔥白(bai)等生料，姜切(qie)(qie)成極細的(de)絲，蔥白(bai)拍(pai)扁后也(ye)切(qie)(qie)成細絲，芫(yan)茜、紫蘇葉、魚(yu)腥草(cao)、香茅草(cao)等切(qie)(qie)成極碎(sui)，。花生下油(you)鍋炸熟。米醋(cu)與蒜蓉拌(ban)勻為蒜蓉醋(cu)，喜(xi)歡吃(chi)辣的(de)可(ke)以加入生指天(tian)椒。五華的(de)做(zuo)法是配料放在各人的(de)碗里，然后等魚(yu)肉片經過蒜蓉醋(cu)浸泡片刻就(jiu)吃(chi)。

4、切魚肉(rou)：要(yao)求所用(yong)刀要(yao)利，砧板要(yao)干(gan)凈，不掉屑(xie)(xie)的。將用(yong)吸水紙(zhi)包好的魚肉(rou)剝去，不要(yao)在(zai)魚肉(rou)上留下紙(zhi)屑(xie)(xie)。魚皮朝下放在(zai)砧板上，用(yong)刀斜著下刀，將魚肉(rou)切成大片(pian)、極薄（約2毫米(mi)厚）的薄肉(rou)片(pian)，另處放入盤中，魚肚處的肉(rou)較薄，不能切片(pian)，就切成細長的絲。

5、多(duo)數的做(zuo)法(fa)是將切好(hao)的魚(yu)肉片放入(ru)盛有蒜蓉醋(cu)的碗(wan)中先浸泡(pao)片刻(ke)后撈起,再放入(ru)倒有純凈的花生油的碗(wan)里,然后各自(zi)(zi)夾到(dao)一定份量到(dao)各自(zi)(zi)的確定里與各人所需(xu)要的配料(liao)如(ru)花生米、姜絲魚(yu)腥草、香茅(mao)草、蔥白、椒等混合起來吃.

6、然后再飲上一(yi)(yi)小口米酒(jiu)以(yi)壓腥，另一(yi)(yi)說(shuo)法是去菌。

以(yi)上是一種魚(yu)(yu)生(sheng)的(de)做(zuo)法。還有其它的(de)魚(yu)(yu)生(sheng)做(zuo)法，如(ru)八寶魚(yu)(yu)生(sheng)：料中加上炒米(mi)磨成的(de)粉、炒黃豆磨成的(de)粉，油炸花生(sheng)粉碎成1毫(hao)米(mi)左(zuo)右的(de)碎屑，加入木瓜(gua)絲(si)，最好(hao)將(jiang)(jiang)料與魚(yu)(yu)生(sheng)片(pian)拌勻(yun)，不(bu)再是蘸吃，也別有一番風(feng)味。另外如(ru)果吃不(bu)慣生(sheng)魚(yu)(yu)肉，可以(yi)在切(qie)魚(yu)(yu)片(pian)時將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)切(qie)得(de)較厚（5毫(hao)米(mi)左(zuo)右），吃的(de)時候(hou)，火(huo)鍋上加雞湯，保持沸騰，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉在火(huo)鍋中涮一下(xia)，魚(yu)(yu)肉外部變白時即可蘸料下(xia)口(kou)了。

魚(yu)(yu)的一些(xie)處(chu)理技巧：如(ru)果魚(yu)(yu)太(tai)大，如(ru)三(san)斤(jin)以上，切(qie)(qie)(qie)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)時(shi)要去皮(pi)(pi)，就是(shi)(shi)切(qie)(qie)(qie)的時(shi)候切(qie)(qie)(qie)到魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)處(chu)不要切(qie)(qie)(qie)斷魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)，而是(shi)(shi)將刀放(fang)斜，順著魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)將肉片(pian)(pian)出來(lai)。小的魚(yu)(yu)，如(ru)羅非魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)才幾兩(liang)重的也(ye)(ye)可(ke)以用來(lai)做(zuo)，但這時(shi)就不能片(pian)(pian)出魚(yu)(yu)肉了，而是(shi)(shi)放(fang)血、刮鱗后直(zhi)接(jie)開膛，用吸(xi)水紙吸(xi)干水分，直(zhi)接(jie)連肉帶骨切(qie)(qie)(qie)成薄(bo)片(pian)(pian)。其中鯉魚(yu)(yu)的尾鰭(qi)也(ye)(ye)可(ke)以用來(lai)蘸料(liao)生吃，也(ye)(ye)別有風(feng)味。

典故

清末年(nian)間(jian)，順(shun)德(de)大良有一名廚(chu)師叫(jiao)王仙(xian)，綽(chuo)號(hao)野(ye)仙(xian)。是(shi)(shi)康乾名廚(chu)王小余后人。其(qi)絕(jue)技是(shi)(shi)“切膾(kuai)如(ru)(ru)飛”。在一盞茶(cha)的(de)時(shi)間(jian)內切除薄如(ru)(ru)蟬翼(yi)，晶瑩剔透的(de)生(sheng)(sheng)魚(yu)片，味道鮮甜無比。野(ye)仙(xian)制作順(shun)德(de)魚(yu)生(sheng)(sheng)風靡(mi)廣州十三行，更被推薦(jian)上(shang)京為(wei)李中堂大人制作佳肴(yao)。藝高人膽大的(de)野(ye)仙(xian)蒙眼切魚(yu)片技驚四(si)座(zuo)，做出美味動人的(de)順(shun)德(de)魚(yu)生(sheng)(sheng)得到中堂大人的(de)嘉(jia)獎。