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制作

選材

用于做魚(yu)(yu)生的魚(yu)(yu)有大(da)講究(jiu)。據介紹，經驗(yan)豐(feng)富的順德廚師一般挑重(zhong)約750克的“壯魚(yu)(yu)”，鮮美(mei)嫩滑，恰到好處。魚(yu)(yu)買回來(lai)，先放在山泉水餓(e)養(yang)“瘦身”幾天，消(xiao)耗體內脂肪，經此做出(chu)來(lai)的魚(yu)(yu)生則(ze)肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)生最講“品相(xiang)”，魚(yu)(yu)肉必須要透明晶(jing)瑩(ying)才算(suan)靚，因此(ci)(ci)在(zai)(zai)(zai)(zai)做魚(yu)(yu)生時(shi)非常講究放(fang)血(xue)(xue)(xue)，也最是“技術含量”所(suo)在(zai)(zai)(zai)(zai)。把握(wo)不好，魚(yu)(yu)肉帶紅或水(shui)分過多，都會大大影響口(kou)感(gan)與賣相(xiang)。一(yi)般(ban)放(fang)血(xue)(xue)(xue)，是在(zai)(zai)(zai)(zai)完整無(wu)(wu)傷(shang)的(de)(de)活魚(yu)(yu)下頜處和(he)尾部各割(ge)一(yi)刀(dao)，然后(hou)將魚(yu)(yu)放(fang)回水(shui)中，待(dai)魚(yu)(yu)在(zai)(zai)(zai)(zai)游動掙扎中鮮血(xue)(xue)(xue)流(liu)盡，便能得到毫無(wu)(wu)淤(yu)血(xue)(xue)(xue)潔白如(ru)霜(shuang)的(de)(de)魚(yu)(yu)肉。而(er)(er)順德廚(chu)師在(zai)(zai)(zai)(zai)這方(fang)面很有一(yi)手，他會首先(xian)抓起(qi)魚(yu)(yu)頭(tou)，然后(hou)在(zai)(zai)(zai)(zai)魚(yu)(yu)尾割(ge)上一(yi)刀(dao)，讓(rang)魚(yu)(yu)一(yi)時(shi)死(si)不了卻因為傷(shang)口(kou)受痛而(er)(er)拼命(ming)擺尾，魚(yu)(yu)血(xue)(xue)(xue)因此(ci)(ci)加快(kuai)流(liu)失，最后(hou)魚(yu)(yu)血(xue)(xue)(xue)放(fang)得干凈，魚(yu)(yu)肉漂亮，吃魚(yu)(yu)生時(shi)也不會有魚(yu)(yu)腥(xing)味。

2、切片

放血之后就(jiu)是(shi)切魚(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)生好不(bu)好吃，全(quan)看師(shi)傅的刀工。把魚(yu)背的肉起出后切片(pian)(pian)，強調的是(shi)一(yi)個(ge)(ge)“薄(bo)”，「薄(bo)則魚(yu)骨隱，厚則魚(yu)骨現」。一(yi)個(ge)(ge)好的師(shi)傅，能(neng)把魚(yu)片(pian)(pian)切成僅0．5毫米左右的厚度，薄(bo)如蟬翼，晶(jing)瑩(ying)剔透，漂(piao)亮至極。一(yi)般(ban)魚(yu)生在片(pian)(pian)好之后，要再放進冰箱(xiang)冷凍一(yi)陣，如此才(cai)能(neng)爽滑清甜(tian)。 盛魚(yu)生的盤子也很講究，一(yi)般(ban)用傳統的漆盤或是(shi)船形(xing)器皿。盤中放入(ru)冰塊(kuai)軋平，然后在上(shang)面鋪上(shang)一(yi)層保鮮膜，再將魚(yu)片(pian)(pian)均(jun)勻(yun)整齊地覆蓋在上(shang)，菊花魚(yu)生就(jiu)完成了(le)。

食法

不似一(yi)般(ban)日式刺身(shen)僅以芥末和醬油為佐襯托鮮味，順德(de)魚生光配料就有十(shi)幾種——蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉(chi)油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……

吃魚(yu)生(sheng)前(qian)，先根據個(ge)人喜好(hao)挑好(hao)配料，加以油、鹽(yan)、糖，和冰(bing)好(hao)的(de)魚(yu)生(sheng)一(yi)起在碗(wan)里(li)拌一(yi)拌，然(ran)后立馬將魚(yu)生(sheng)佐料調(diao)料一(yi)口吃進嘴里(li)——魚(yu)生(sheng)冰(bing)涼爽滑的(de)口感瞬間(jian)令人暢快非(fei)常，再仔(zi)細咀嚼，各式香、辛(xin)、酸、甜(tian)的(de)佐料更將魚(yu)生(sheng)之鮮美盡情(qing)帶出，使得滿口溢香，無窮回味(wei)，最叫(jiao)人欲罷不能(neng)。

魚(yu)生之(zhi)外，以魚(yu)頭(tou)、魚(yu)尾和(he)魚(yu)骨(gu)煲粥，鮮甜(tian)；骨(gu)腩油炸，酥脆；魚(yu)腸焗蛋，香滑；魚(yu)皮(pi)撈起(qi)，爽口……一魚(yu)多(duo)吃，變化無窮。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)(de)做法還(huan)是(shi)(shi)比較講究的(de)(de)，首(shou)先是(shi)(shi)選魚(yu)(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)有(you)許多種，最(zui)常見是(shi)(shi)四(si)大(da)家魚(yu)(yu)(yu)(yu)：鯉、鰱、草、鯪，還(huan)有(you)花魚(yu)(yu)(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)(yu)(yu)、大(da)頭魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)等等，實際上(shang)，凡是(shi)(shi)有(you)鱗(lin)(lin)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)都可(ke)以用(yong)來(lai)做魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)，但無鱗(lin)(lin)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)就不宜做，如塘角魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)等就不宜做，主要是(shi)(shi)因為這些(xie)無鱗(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)都會有(you)一(yi)些(xie)粘液(ye)，很(hen)難處理。一(yi)般來(lai)說，這些(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類可(ke)以分為上(shang)品(pin)(pin)、中(zhong)品(pin)(pin)、下品(pin)(pin)。

首先是(shi)(shi)下(xia)品，稱之為(wei)(wei)下(xia)品主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)因為(wei)(wei)這些(xie)魚較便宜，肉薄，刺多，口(kou)感(gan)差。主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)鰱魚和(he)大頭(tou)魚。

其次是中(zhong)品，中(zhong)品的(de)特點是肉較厚，味(wei)清(qing)甜，刺(ci)主(zhu)要是大骨，口感較好，有(you)鯉魚、草(cao)魚。

上品是(shi)(shi)花(hua)魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、羅(luo)非魚(yu)(yu)(yu)，這類魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)特點是(shi)(shi)肉(rou)筋道，口感極好(hao)(hao)，味甜(tian)，而(er)且做(zuo)出來的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)生顏色好(hao)(hao)，讓人(ren)看了(le)禁(jin)不住食(shi)欲大(da)增，口水直(zhi)流。

選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)還(huan)要(yao)注(zhu)意(yi)看魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)產地(di)，凡(fan)是污水(shui)(shui)塘養出來(lai)的(de)(de)不(bu)(bu)要(yao)，網箱(xiang)(xiang)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)盡量不(bu)(bu)要(yao)（如(ru)果(guo)在(zai)干(gan)凈(jing)的(de)(de)河道上的(de)(de)網箱(xiang)(xiang)，還(huan)是可(ke)以(yi)要(yao)的(de)(de)），最(zui)好(hao)的(de)(de)是泉水(shui)(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，清(qing)水(shui)(shui)河魚(yu)(yu)(yu)(yu)、水(shui)(shui)庫(ku)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，實在(zai)沒有(you)，鄉下清(qing)水(shui)(shui)塘養出來(lai)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)也可(ke)以(yi)。選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)時候(hou)看看魚(yu)(yu)(yu)(yu)是否生猛(meng)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)是否有(you)雜物，要(yao)挑(tiao)那些生猛(meng)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)干(gan)凈(jing)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，注(zhu)意(yi)，一定要(yao)是活魚(yu)(yu)(yu)(yu)，死魚(yu)(yu)(yu)(yu)切切不(bu)(bu)可(ke)用(yong)來(lai)做魚(yu)(yu)(yu)(yu)生。

2。烹調步驟

下面開(kai)始介紹做魚(yu)生的方(fang)法。

用料：魚(yu)(yu)一(yi)只(zhi)或(huo)多(duo)(duo)只(zhi)，視(shi)吃的(de)(de)人數而定，一(yi)般一(yi)斤半以(yi)上，如果有(you)多(duo)(duo)人喜(xi)歡(huan)(huan)吃的(de)(de)話，大(da)魚(yu)(yu)最(zui)好，我用過15斤以(yi)上的(de)(de)草(cao)(cao)魚(yu)(yu)做。如果是(shi)羅(luo)非魚(yu)(yu)，一(yi)定要選(xuan)水(shui)庫(ku)的(de)(de)野(ye)生羅(luo)非魚(yu)(yu)，由(you)于(yu)這(zhe)類魚(yu)(yu)個頭一(yi)般比較小，可(ke)用多(duo)(duo)只(zhi)。姜、蒜(suan)白或(huo)蔥(cong)白、芫(yan)茜、紫(zi)蘇葉、魚(yu)(yu)腥草(cao)(cao)、香(xiang)茅草(cao)(cao)等，花(hua)生米，如果喜(xi)歡(huan)(huan)，還可(ke)以(yi)加上只(zhi)生木瓜(gua)；純凈花(hua)生油（這(zhe)個很重要，魚(yu)(yu)生的(de)(de)香(xiang)、味很大(da)程度上取絕于(yu)用油，不可(ke)用別的(de)(de)油代(dai)替。），鹽、生抽、白砂塘，最(zui)后(hou)(hou)最(zui)重要的(de)(de)是(shi)：醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)要選(xuan)新鮮的(de)(de)米醋(cu)(cu)，不要用醋(cu)(cu)精，不要用陳(chen)醋(cu)(cu)，如果能買到鄉下酒坊自釀的(de)(de)米醋(cu)(cu)那(nei)是(shi)最(zui)好的(de)(de)，這(zhe)個醋(cu)(cu)也在(zai)很大(da)程度上影響到最(zui)后(hou)(hou)成(cheng)品的(de)(de)口感。

1、先(xian)處理魚(yu)，先(xian)用刀(dao)背在(zai)魚(yu)頭和身子結合(he)處用力敲一下，把魚(yu)敲暈，馬上放(fang)血(xue)(xue)。放(fang)血(xue)(xue)的方法(fa)是剝(bo)掉魚(yu)鰓，然后將(jiang)(jiang)魚(yu)倒吊起來，一定要將(jiang)(jiang)血(xue)(xue)放(fang)干凈，不然做出(chu)的魚(yu)肉發紅，有腥氣。等到血(xue)(xue)放(fang)干凈時，將(jiang)(jiang)魚(yu)鱗刮凈，用干凈的消毒毛(mao)巾或吸(xi)水性強的紙將(jiang)(jiang)魚(yu)身抹干，但不要將(jiang)(jiang)魚(yu)開膛，切記(ji)。

2、將(jiang)砧板洗凈(jing)(jing)，用(yong)吸水紙(zhi)或(huo)毛巾(jin)擦干，將(jiang)魚(yu)(yu)平(ping)放(fang)，沿魚(yu)(yu)脊背用(yong)刀(dao)輕切(qie)開一(yi)(yi)條縫(feng)，看清魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)走向(xiang)，再(zai)用(yong)刀(dao)順著魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)切(qie)下(xia)，在魚(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)頭與魚(yu)(yu)身(shen)結合處割開，片(pian)(pian)到魚(yu)(yu)胸骨(gu)(gu)的(de)(de)三分(fen)之(zhi)二，片(pian)(pian)下(xia)一(yi)(yi)條無(wu)刺的(de)(de)魚(yu)(yu)肉，馬上用(yong)吸水紙(zhi)（要(yao)用(yong)干凈(jing)(jing)，吸水性強的(de)(de)草(cao)紙(zhi)或(huo)紗紙(zhi)，不要(yao)用(yong)卷(juan)筒紙(zhi)，因為會掉紙(zhi)屑）或(huo)消毒過的(de)(de)干凈(jing)(jing)毛巾(jin)包好，內外都要(yao)包，以吸掉魚(yu)(yu)肉中(zhong)的(de)(de)水分(fen)。將(jiang)魚(yu)(yu)翻身(shen)，在另一(yi)(yi)邊也片(pian)(pian)下(xia)一(yi)(yi)條魚(yu)(yu)肉。最后在魚(yu)(yu)前鰭處割開，伸進兩個(ge)手指，用(yong)力撕下(xia)魚(yu)(yu)肚(du)的(de)(de)凈(jing)(jing)肉，用(yong)紙(zhi)擦凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)肚(du)內的(de)(de)黑色部分(fen)，也用(yong)吸水紙(zhi)包好。在這(zhe)個(ge)過程中(zhong)要(yao)注(zhu)意不要(yao)弄破魚(yu)(yu)腸(chang)或(huo)魚(yu)(yu)膽，如果(guo)弄破了(le)，這(zhe)魚(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)肉就不能(neng)要(yao)了(le)。魚(yu)(yu)的(de)(de)內臟可(ke)以處理一(yi)(yi)下(xia)，魚(yu)(yu)鰾也可(ke)以和魚(yu)(yu)肉一(yi)(yi)樣(yang)處理。將(jiang)片(pian)(pian)下(xia)的(de)(de)魚(yu)(yu)肉處理好先放(fang)置一(yi)(yi)邊約十幾(ji)分(fen)鐘(zhong)，等水份干了(le)再(zai)處理。

3、在等待魚肉(rou)水分干(gan)的(de)時(shi)間(jian)里(li)，將砧板洗 干(gan)凈，擦干(gan)。洗凈姜、蔥白等生(sheng)料，姜切成極(ji)細的(de)絲，蔥白拍扁后也切成細絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草(cao)、香茅草(cao)等切成極(ji)碎(sui)，。花生(sheng)下(xia)油(you)鍋炸熟。米醋(cu)(cu)與蒜(suan)蓉拌(ban)勻為蒜(suan)蓉醋(cu)(cu)，喜歡吃辣(la)的(de)可以(yi)加入生(sheng)指天椒。五華的(de)做法(fa)是配料放在各人(ren)的(de)碗里(li)，然后等魚肉(rou)片(pian)經過(guo)蒜(suan)蓉醋(cu)(cu)浸(jin)泡(pao)片(pian)刻就吃。

4、切(qie)魚(yu)肉：要求(qiu)所(suo)用刀(dao)要利(li)，砧(zhen)板要干(gan)凈，不掉(diao)屑的。將用吸水紙包好(hao)的魚(yu)肉剝去，不要在(zai)魚(yu)肉上留(liu)下(xia)(xia)紙屑。魚(yu)皮朝下(xia)(xia)放在(zai)砧(zhen)板上，用刀(dao)斜著下(xia)(xia)刀(dao)，將魚(yu)肉切(qie)成(cheng)大片、極(ji)薄（約(yue)2毫米(mi)厚）的薄肉片，另處(chu)放入盤中，魚(yu)肚(du)處(chu)的肉較薄，不能切(qie)片，就切(qie)成(cheng)細(xi)長(chang)的絲。

5、多(duo)數的(de)(de)做法是將切好的(de)(de)魚(yu)肉片放入盛有蒜(suan)蓉醋的(de)(de)碗中(zhong)先浸泡片刻后撈起,再放入倒(dao)有純凈的(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)油的(de)(de)碗里,然后各(ge)自夾到一定份量到各(ge)自的(de)(de)確定里與各(ge)人所需要的(de)(de)配料如花(hua)(hua)生(sheng)米、姜(jiang)絲魚(yu)腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來(lai)吃.

6、然(ran)后再飲上(shang)一小口米酒以壓腥，另一說法是(shi)去菌(jun)。

以上(shang)是一(yi)種魚生的(de)(de)做法(fa)。還(huan)有其它的(de)(de)魚生做法(fa)，如(ru)八寶魚生：料(liao)中加上(shang)炒米(mi)(mi)磨成(cheng)的(de)(de)粉(fen)、炒黃豆磨成(cheng)的(de)(de)粉(fen)，油炸花生粉(fen)碎成(cheng)1毫米(mi)(mi)左(zuo)(zuo)右(you)的(de)(de)碎屑，加入木瓜絲(si)，最(zui)好將(jiang)料(liao)與魚生片拌勻，不(bu)再是蘸吃(chi)，也別有一(yi)番風味。另(ling)外(wai)如(ru)果吃(chi)不(bu)慣(guan)生魚肉(rou)，可以在切魚片時(shi)(shi)將(jiang)魚片切得較(jiao)厚（5毫米(mi)(mi)左(zuo)(zuo)右(you)），吃(chi)的(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)，火鍋(guo)上(shang)加雞湯，保持沸騰，將(jiang)魚肉(rou)在火鍋(guo)中涮一(yi)下，魚肉(rou)外(wai)部(bu)變白(bai)時(shi)(shi)即(ji)可蘸料(liao)下口了。

魚(yu)(yu)(yu)的(de)一些處理技巧：如(ru)果魚(yu)(yu)(yu)太(tai)大(da)，如(ru)三斤以上，切(qie)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)時(shi)要(yao)去皮，就是(shi)切(qie)的(de)時(shi)候切(qie)到魚(yu)(yu)(yu)皮處不(bu)(bu)要(yao)切(qie)斷魚(yu)(yu)(yu)皮，而是(shi)將刀(dao)放斜，順著魚(yu)(yu)(yu)皮將肉(rou)片(pian)出(chu)來(lai)。小的(de)魚(yu)(yu)(yu)，如(ru)羅非魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)才(cai)幾兩重的(de)也可以用(yong)來(lai)做，但這時(shi)就不(bu)(bu)能片(pian)出(chu)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)了，而是(shi)放血、刮鱗(lin)后直(zhi)接(jie)開膛，用(yong)吸(xi)水紙吸(xi)干(gan)水分(fen)，直(zhi)接(jie)連(lian)肉(rou)帶骨切(qie)成薄片(pian)。其中(zhong)鯉魚(yu)(yu)(yu)的(de)尾鰭(qi)也可以用(yong)來(lai)蘸料生吃，也別有(you)風味。

典故

清末年間，順德(de)(de)大良(liang)有一名廚師(shi)叫(jiao)王仙，綽號野仙。是(shi)康乾名廚王小余(yu)后人(ren)。其絕(jue)技(ji)是(shi)“切(qie)膾(kuai)如(ru)飛”。在一盞茶的(de)時(shi)間內(nei)切(qie)除薄如(ru)蟬翼(yi)，晶(jing)瑩剔透的(de)生(sheng)魚(yu)片(pian)，味道鮮甜無(wu)比。野仙制作(zuo)順德(de)(de)魚(yu)生(sheng)風靡(mi)廣州(zhou)十(shi)三行，更被推薦上京(jing)為李中堂(tang)大人(ren)制作(zuo)佳肴。藝高人(ren)膽大的(de)野仙蒙眼切(qie)魚(yu)片(pian)技(ji)驚四座，做出(chu)美味動人(ren)的(de)順德(de)(de)魚(yu)生(sheng)得到中堂(tang)大人(ren)的(de)嘉獎(jiang)。