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制作

選材

用(yong)于做魚(yu)生(sheng)(sheng)的魚(yu)有大講究。據(ju)介紹(shao)，經驗豐(feng)富(fu)的順(shun)德廚(chu)師一般挑重約750克(ke)的“壯(zhuang)魚(yu)”，鮮(xian)美嫩滑，恰到(dao)好處。魚(yu)買回(hui)來(lai)(lai)，先放在山泉(quan)水餓(e)養“瘦(shou)身”幾天(tian)，消耗體內脂(zhi)肪(fang)，經此做出(chu)來(lai)(lai)的魚(yu)生(sheng)(sheng)則(ze)肉(rou)實甘(gan)爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)生最(zui)講“品相(xiang)”，魚(yu)(yu)肉(rou)必須要透明晶瑩才算靚，因此在(zai)做魚(yu)(yu)生時非常講究(jiu)放血(xue)(xue)，也(ye)最(zui)是(shi)“技術(shu)含量(liang)”所(suo)在(zai)。把(ba)握不(bu)好，魚(yu)(yu)肉(rou)帶紅或水分(fen)過多，都會(hui)大大影響口(kou)感與賣相(xiang)。一般放血(xue)(xue)，是(shi)在(zai)完整無傷的(de)活(huo)魚(yu)(yu)下頜(he)處和尾(wei)部各割一刀(dao)，然后(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)放回(hui)水中，待魚(yu)(yu)在(zai)游動(dong)掙扎中鮮血(xue)(xue)流盡，便(bian)能(neng)得到毫無淤血(xue)(xue)潔白如霜的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)。而順德(de)廚師(shi)在(zai)這(zhe)方面很有一手，他會(hui)首先抓起魚(yu)(yu)頭，然后(hou)在(zai)魚(yu)(yu)尾(wei)割上(shang)一刀(dao)，讓魚(yu)(yu)一時死不(bu)了(le)卻(que)因為傷口(kou)受痛而拼命擺尾(wei)，魚(yu)(yu)血(xue)(xue)因此加(jia)快(kuai)流失，最(zui)后(hou)魚(yu)(yu)血(xue)(xue)放得干凈，魚(yu)(yu)肉(rou)漂(piao)亮，吃(chi)魚(yu)(yu)生時也(ye)不(bu)會(hui)有魚(yu)(yu)腥味(wei)。

2、切片

放(fang)(fang)血之后(hou)就是(shi)切魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)好(hao)不好(hao)吃(chi)，全看師傅(fu)的(de)刀工。把魚(yu)(yu)背的(de)肉起出后(hou)切片(pian)，強調的(de)是(shi)一(yi)個“薄”，「薄則魚(yu)(yu)骨(gu)隱，厚則魚(yu)(yu)骨(gu)現」。一(yi)個好(hao)的(de)師傅(fu)，能(neng)把魚(yu)(yu)片(pian)切成僅0．5毫米左右的(de)厚度(du)，薄如蟬翼，晶瑩剔(ti)透，漂亮至極。一(yi)般魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)在片(pian)好(hao)之后(hou)，要再放(fang)(fang)進冰箱冷凍一(yi)陣(zhen)，如此才能(neng)爽滑(hua)清(qing)甜(tian)。 盛(sheng)魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)盤子也(ye)很講究，一(yi)般用傳統的(de)漆(qi)盤或是(shi)船(chuan)形(xing)器皿。盤中放(fang)(fang)入(ru)冰塊軋平，然后(hou)在上面鋪(pu)上一(yi)層保(bao)鮮(xian)膜，再將魚(yu)(yu)片(pian)均勻整(zheng)齊地覆(fu)蓋(gai)在上，菊花魚(yu)(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)就完成了。

食法

不似一般日(ri)式刺身僅以芥末(mo)和醬油為佐襯托鮮味，順德魚生光配料就有十幾(ji)種(zhong)——蒜(suan)片、姜絲(si)、蔥(cong)絲(si)、洋蔥(cong)絲(si)、椒絲(si)、豉油、花(hua)生碎、芝麻、指天(tian)椒、香芋(yu)絲(si)、炸粉絲(si)……

吃魚生前(qian)，先根據(ju)個人(ren)喜好挑(tiao)好配(pei)料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一(yi)起在碗里(li)拌一(yi)拌，然(ran)后立馬將魚生佐料調料一(yi)口(kou)吃進(jin)嘴里(li)——魚生冰涼(liang)爽滑(hua)的口(kou)感(gan)瞬間令(ling)人(ren)暢快非(fei)常，再仔細咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之(zhi)鮮(xian)美盡情帶出，使(shi)得(de)滿(man)口(kou)溢香，無窮回味，最叫(jiao)人(ren)欲(yu)罷不能。

魚(yu)(yu)生之外，以魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚(yu)(yu)腸焗蛋，香(xiang)滑；魚(yu)(yu)皮撈起，爽口(kou)……一魚(yu)(yu)多(duo)吃(chi)，變(bian)化(hua)無窮。

做法

1。材料

菊(ju)花魚(yu)生的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法還是(shi)比較講(jiang)究的(de)(de)(de)，首先是(shi)選魚(yu)。魚(yu)有許多種，最常見是(shi)四(si)大家魚(yu)：鯉、鰱(lian)、草(cao)、鯪，還有花魚(yu)、羅非(fei)魚(yu)、大頭魚(yu)、鯽魚(yu)等等，實際上，凡是(shi)有鱗的(de)(de)(de)魚(yu)都可以用來做(zuo)(zuo)魚(yu)生，但(dan)無(wu)鱗的(de)(de)(de)魚(yu)就不宜(yi)做(zuo)(zuo)，如塘角魚(yu)、鯰魚(yu)等就不宜(yi)做(zuo)(zuo)，主要是(shi)因為(wei)這(zhe)些無(wu)鱗魚(yu)都會有一些粘液，很難(nan)處理。一般來說，這(zhe)些魚(yu)類可以分(fen)為(wei)上品、中品、下品。

首先是下品(pin)，稱之為下品(pin)主要是因為這些魚較便宜(yi)，肉薄，刺多(duo)，口感差。主要是鰱魚和大頭魚。

其次是(shi)中(zhong)(zhong)品，中(zhong)(zhong)品的特點是(shi)肉較厚(hou)，味清甜，刺主要(yao)是(shi)大骨，口感較好，有鯉魚(yu)、草魚(yu)。

上品(pin)是花魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、羅非(fei)魚(yu)(yu)，這類魚(yu)(yu)的(de)特點(dian)是肉筋道，口感極好(hao)，味(wei)甜(tian)，而且做出來的(de)魚(yu)(yu)生顏(yan)色好(hao)，讓人(ren)看(kan)了禁不(bu)住(zhu)食欲大增，口水直流。

選魚(yu)(yu)(yu)(yu)還要(yao)(yao)(yao)注意看(kan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)產地，凡是(shi)(shi)(shi)污水塘養出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)不(bu)要(yao)(yao)(yao)，網箱的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)盡量不(bu)要(yao)(yao)(yao)（如果在(zai)干凈的(de)(de)(de)河(he)(he)道上(shang)的(de)(de)(de)網箱，還是(shi)(shi)(shi)可(ke)以要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)），最好的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)泉水魚(yu)(yu)(yu)(yu)，清(qing)水河(he)(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、水庫魚(yu)(yu)(yu)(yu)，實(shi)在(zai)沒(mei)有(you)，鄉下清(qing)水塘養出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)也(ye)可(ke)以。選魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)時候看(kan)看(kan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)否生(sheng)猛(meng)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓是(shi)(shi)(shi)否有(you)雜物，要(yao)(yao)(yao)挑那些生(sheng)猛(meng)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓干凈的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，注意，一定要(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)活魚(yu)(yu)(yu)(yu)，死(si)魚(yu)(yu)(yu)(yu)切切不(bu)可(ke)用來(lai)(lai)做魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)。

2。烹調步驟

下面開始介紹做魚生的方法。

用(yong)料：魚(yu)一(yi)只或多只，視吃的(de)(de)(de)人數(shu)而定，一(yi)般一(yi)斤(jin)半以上，如(ru)(ru)果(guo)有多人喜歡吃的(de)(de)(de)話(hua)，大魚(yu)最好，我用(yong)過15斤(jin)以上的(de)(de)(de)草(cao)魚(yu)做。如(ru)(ru)果(guo)是羅非魚(yu)，一(yi)定要(yao)選(xuan)水庫(ku)的(de)(de)(de)野生羅非魚(yu)，由于這類魚(yu)個(ge)(ge)頭一(yi)般比較(jiao)小，可(ke)用(yong)多只。姜、蒜白(bai)或蔥白(bai)、芫茜、紫蘇(su)葉、魚(yu)腥草(cao)、香(xiang)茅草(cao)等(deng)，花(hua)生米，如(ru)(ru)果(guo)喜歡，還可(ke)以加(jia)上只生木瓜；純凈花(hua)生油(you)（這個(ge)(ge)很重要(yao)，魚(yu)生的(de)(de)(de)香(xiang)、味很大程(cheng)度(du)上取絕于用(yong)油(you)，不(bu)(bu)可(ke)用(yong)別(bie)的(de)(de)(de)油(you)代替(ti)。），鹽、生抽、白(bai)砂塘(tang)，最后(hou)最重要(yao)的(de)(de)(de)是：醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)要(yao)選(xuan)新鮮(xian)的(de)(de)(de)米醋(cu)(cu)，不(bu)(bu)要(yao)用(yong)醋(cu)(cu)精，不(bu)(bu)要(yao)用(yong)陳醋(cu)(cu)，如(ru)(ru)果(guo)能買(mai)到鄉下酒坊(fang)自釀的(de)(de)(de)米醋(cu)(cu)那是最好的(de)(de)(de)，這個(ge)(ge)醋(cu)(cu)也(ye)在(zai)很大程(cheng)度(du)上影響到最后(hou)成品的(de)(de)(de)口感(gan)。

1、先處理魚(yu)(yu)(yu)，先用刀背在魚(yu)(yu)(yu)頭和身子結(jie)合處用力(li)敲一下，把魚(yu)(yu)(yu)敲暈，馬上放血(xue)。放血(xue)的方(fang)法是剝(bo)掉魚(yu)(yu)(yu)鰓，然(ran)后將魚(yu)(yu)(yu)倒(dao)吊起來，一定要將血(xue)放干(gan)凈(jing)，不然(ran)做出的魚(yu)(yu)(yu)肉發(fa)紅，有腥氣。等到(dao)血(xue)放干(gan)凈(jing)時，將魚(yu)(yu)(yu)鱗刮凈(jing)，用干(gan)凈(jing)的消毒毛(mao)巾或吸水性強的紙(zhi)將魚(yu)(yu)(yu)身抹干(gan)，但(dan)不要將魚(yu)(yu)(yu)開膛，切記。

2、將砧(zhen)板(ban)洗凈(jing)(jing)，用(yong)(yong)吸(xi)(xi)水(shui)紙或(huo)毛(mao)(mao)巾(jin)擦干，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)平放，沿魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脊背用(yong)(yong)刀(dao)輕切開一(yi)條(tiao)縫，看清魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)走(zou)向，再用(yong)(yong)刀(dao)順(shun)著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)切下(xia)(xia)(xia)，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭與魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身結合處割(ge)開，片(pian)到魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)胸(xiong)骨(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)三分之(zhi)二，片(pian)下(xia)(xia)(xia)一(yi)條(tiao)無刺(ci)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，馬上用(yong)(yong)吸(xi)(xi)水(shui)紙（要(yao)用(yong)(yong)干凈(jing)(jing)，吸(xi)(xi)水(shui)性強的(de)(de)(de)(de)(de)草紙或(huo)紗紙，不(bu)要(yao)用(yong)(yong)卷筒紙，因為會(hui)掉紙屑）或(huo)消(xiao)毒過的(de)(de)(de)(de)(de)干凈(jing)(jing)毛(mao)(mao)巾(jin)包好，內(nei)外都要(yao)包，以(yi)吸(xi)(xi)掉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分。將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翻身，在(zai)另一(yi)邊(bian)也片(pian)下(xia)(xia)(xia)一(yi)條(tiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。最后在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)前鰭處割(ge)開，伸進兩個手指，用(yong)(yong)力撕下(xia)(xia)(xia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)凈(jing)(jing)肉(rou)(rou)，用(yong)(yong)紙擦凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)黑色部分，也用(yong)(yong)吸(xi)(xi)水(shui)紙包好。在(zai)這個過程中要(yao)注(zhu)意不(bu)要(yao)弄破(po)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腸或(huo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)膽，如果弄破(po)了，這魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)就不(bu)能要(yao)了。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)可以(yi)處理(li)(li)一(yi)下(xia)(xia)(xia)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鰾也可以(yi)和魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)一(yi)樣處理(li)(li)。將片(pian)下(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)處理(li)(li)好先放置一(yi)邊(bian)約(yue)十幾分鐘，等水(shui)份干了再處理(li)(li)。

3、在等待魚肉水分干(gan)的時(shi)間里(li)，將(jiang)砧板洗 干(gan)凈，擦干(gan)。洗凈姜(jiang)、蔥白等生料(liao)(liao)，姜(jiang)切成(cheng)極細的絲，蔥白拍扁(bian)后(hou)也切成(cheng)細絲，芫(yan)茜、紫(zi)蘇葉(xie)、魚腥草(cao)、香茅草(cao)等切成(cheng)極碎，。花生下(xia)油鍋炸(zha)熟。米醋與蒜(suan)(suan)蓉拌勻為蒜(suan)(suan)蓉醋，喜(xi)歡吃辣的可(ke)以加入生指天(tian)椒(jiao)。五華(hua)的做法是配料(liao)(liao)放(fang)在各人的碗里(li)，然后(hou)等魚肉片經過蒜(suan)(suan)蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切(qie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉：要(yao)求所用(yong)(yong)刀(dao)(dao)要(yao)利，砧(zhen)板(ban)要(yao)干(gan)凈(jing)，不掉屑的。將用(yong)(yong)吸水(shui)紙包好(hao)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉剝去，不要(yao)在魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉上(shang)留下紙屑。魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮朝下放在砧(zhen)板(ban)上(shang)，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)斜著下刀(dao)(dao)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉切(qie)成大(da)片、極(ji)薄(bo)（約2毫(hao)米厚）的薄(bo)肉片，另處放入盤中，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚處的肉較薄(bo)，不能切(qie)片，就切(qie)成細(xi)長的絲(si)。

5、多數的(de)(de)(de)(de)做法是將切好的(de)(de)(de)(de)魚肉片放(fang)(fang)入盛有(you)蒜蓉醋(cu)的(de)(de)(de)(de)碗(wan)中先浸泡片刻(ke)后撈起(qi),再放(fang)(fang)入倒有(you)純凈的(de)(de)(de)(de)花生(sheng)油的(de)(de)(de)(de)碗(wan)里(li),然后各(ge)自夾(jia)到一定(ding)份量到各(ge)自的(de)(de)(de)(de)確定(ding)里(li)與各(ge)人所需要的(de)(de)(de)(de)配料如花生(sheng)米、姜絲(si)魚腥(xing)草(cao)、香茅(mao)草(cao)、蔥白、椒等混(hun)合起(qi)來吃.

6、然(ran)后再飲上一小口(kou)米酒以壓腥，另一說(shuo)法(fa)是(shi)去(qu)菌(jun)。

以上(shang)是(shi)一(yi)種魚(yu)生(sheng)的做法。還(huan)有其它的魚(yu)生(sheng)做法，如八寶魚(yu)生(sheng)：料中(zhong)加上(shang)炒米(mi)磨成(cheng)的粉、炒黃豆磨成(cheng)的粉，油(you)炸(zha)花生(sheng)粉碎(sui)成(cheng)1毫米(mi)左(zuo)右的碎(sui)屑，加入木(mu)瓜(gua)絲，最好將料與魚(yu)生(sheng)片(pian)(pian)拌勻，不再是(shi)蘸吃(chi)，也別有一(yi)番風味。另外如果吃(chi)不慣生(sheng)魚(yu)肉(rou)，可以在(zai)切魚(yu)片(pian)(pian)時將魚(yu)片(pian)(pian)切得較(jiao)厚（5毫米(mi)左(zuo)右），吃(chi)的時候(hou)，火鍋上(shang)加雞湯，保持沸騰(teng)，將魚(yu)肉(rou)在(zai)火鍋中(zhong)涮一(yi)下，魚(yu)肉(rou)外部變(bian)白時即可蘸料下口(kou)了(le)。

魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)一些處理技巧：如果魚(yu)(yu)太(tai)大(da)，如三斤以(yi)上，切魚(yu)(yu)片(pian)時(shi)要去皮(pi)，就(jiu)是(shi)切的(de)(de)(de)時(shi)候切到魚(yu)(yu)皮(pi)處不要切斷(duan)魚(yu)(yu)皮(pi)，而(er)是(shi)將(jiang)刀放斜(xie)，順著魚(yu)(yu)皮(pi)將(jiang)肉(rou)片(pian)出來。小的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)，如羅非魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)才幾(ji)兩(liang)重的(de)(de)(de)也(ye)可以(yi)用來做，但這時(shi)就(jiu)不能片(pian)出魚(yu)(yu)肉(rou)了(le)，而(er)是(shi)放血、刮鱗后(hou)直(zhi)接開膛，用吸水紙吸干水分，直(zhi)接連(lian)肉(rou)帶(dai)骨(gu)切成薄(bo)片(pian)。其中鯉魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)尾鰭也(ye)可以(yi)用來蘸料生吃，也(ye)別有風味。

典故

清末(mo)年間，順(shun)德大良有一名(ming)廚師叫王仙，綽(chuo)號野(ye)仙。是(shi)康乾名(ming)廚王小余(yu)后人(ren)(ren)。其絕技是(shi)“切膾(kuai)如飛”。在一盞茶的時間內切除薄如蟬翼(yi)，晶(jing)瑩(ying)剔透的生(sheng)魚(yu)(yu)片，味(wei)道鮮甜無比。野(ye)仙制作順(shun)德魚(yu)(yu)生(sheng)風靡廣州(zhou)十三行(xing)，更被推薦(jian)上京為李中堂(tang)大人(ren)(ren)制作佳肴。藝(yi)高人(ren)(ren)膽大的野(ye)仙蒙眼切魚(yu)(yu)片技驚四座，做出美味(wei)動(dong)人(ren)(ren)的順(shun)德魚(yu)(yu)生(sheng)得到中堂(tang)大人(ren)(ren)的嘉獎。