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制作

選材

用于做魚(yu)生(sheng)的魚(yu)有大講究。據介(jie)紹，經驗豐富的順德廚師一(yi)般挑(tiao)重約750克的“壯魚(yu)”，鮮美嫩滑，恰到好(hao)處。魚(yu)買回來，先放在山泉水餓養“瘦身”幾天(tian)，消耗體內(nei)脂肪，經此做出來的魚(yu)生(sheng)則肉實甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)生(sheng)最(zui)講“品(pin)相”，魚(yu)(yu)肉必須要透明(ming)晶瑩(ying)才算(suan)靚，因(yin)此(ci)(ci)在(zai)做魚(yu)(yu)生(sheng)時(shi)非常講究放(fang)(fang)血(xue)(xue)(xue)，也(ye)最(zui)是“技術含量”所在(zai)。把握不(bu)(bu)(bu)好(hao)，魚(yu)(yu)肉帶紅或水(shui)分過多，都(dou)會大大影響(xiang)口感與賣相。一(yi)般放(fang)(fang)血(xue)(xue)(xue)，是在(zai)完(wan)整無傷的活魚(yu)(yu)下(xia)頜處和尾(wei)部(bu)各割一(yi)刀，然后(hou)將魚(yu)(yu)放(fang)(fang)回水(shui)中，待(dai)魚(yu)(yu)在(zai)游動掙(zheng)扎中鮮血(xue)(xue)(xue)流盡，便能得到毫無淤血(xue)(xue)(xue)潔白如霜(shuang)的魚(yu)(yu)肉。而(er)順德廚師在(zai)這方(fang)面很(hen)有一(yi)手，他會首先抓起魚(yu)(yu)頭，然后(hou)在(zai)魚(yu)(yu)尾(wei)割上(shang)一(yi)刀，讓魚(yu)(yu)一(yi)時(shi)死不(bu)(bu)(bu)了卻(que)因(yin)為傷口受(shou)痛而(er)拼命擺尾(wei)，魚(yu)(yu)血(xue)(xue)(xue)因(yin)此(ci)(ci)加快流失，最(zui)后(hou)魚(yu)(yu)血(xue)(xue)(xue)放(fang)(fang)得干凈，魚(yu)(yu)肉漂亮(liang)，吃魚(yu)(yu)生(sheng)時(shi)也(ye)不(bu)(bu)(bu)會有魚(yu)(yu)腥味。

2、切片

放(fang)血之后就(jiu)是切魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)好不好吃，全(quan)看(kan)師(shi)傅的(de)刀工(gong)。把魚(yu)(yu)(yu)背的(de)肉起出后切片(pian)，強調(diao)的(de)是一(yi)個(ge)“薄(bo)(bo)”，「薄(bo)(bo)則(ze)魚(yu)(yu)(yu)骨隱(yin)，厚則(ze)魚(yu)(yu)(yu)骨現(xian)」。一(yi)個(ge)好的(de)師(shi)傅，能把魚(yu)(yu)(yu)片(pian)切成僅0．5毫米左右(you)的(de)厚度，薄(bo)(bo)如蟬翼(yi)，晶瑩(ying)剔(ti)透，漂亮至極。一(yi)般魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)在片(pian)好之后，要再(zai)放(fang)進冰箱(xiang)冷凍一(yi)陣，如此才(cai)能爽滑(hua)清甜。 盛魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)的(de)盤子也很講(jiang)究，一(yi)般用傳統(tong)的(de)漆盤或是船形(xing)器皿。盤中放(fang)入(ru)冰塊(kuai)軋平，然后在上面鋪上一(yi)層保(bao)鮮(xian)膜，再(zai)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)均勻整齊地覆蓋在上，菊花魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)就(jiu)完(wan)成了。

食法

不似(si)一般日式刺(ci)身僅以芥末和醬油為佐襯托(tuo)鮮(xian)味，順德魚生光(guang)配(pei)料就有十幾(ji)種(zhong)——蒜(suan)片、姜(jiang)絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)、洋蔥絲(si)(si)、椒絲(si)(si)、豉油、花(hua)生碎、芝麻、指天椒、香芋絲(si)(si)、炸粉絲(si)(si)……

吃(chi)魚(yu)生(sheng)(sheng)前(qian)，先(xian)根據個(ge)人(ren)喜好(hao)挑(tiao)好(hao)配料(liao)，加以油、鹽、糖，和(he)冰好(hao)的魚(yu)生(sheng)(sheng)一起在碗里拌(ban)一拌(ban)，然后立馬將魚(yu)生(sheng)(sheng)佐料(liao)調料(liao)一口(kou)吃(chi)進嘴里——魚(yu)生(sheng)(sheng)冰涼爽(shuang)滑的口(kou)感(gan)瞬間令(ling)人(ren)暢快非常，再仔細(xi)咀(ju)嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料(liao)更將魚(yu)生(sheng)(sheng)之鮮(xian)美盡情帶(dai)出(chu)，使得(de)滿口(kou)溢香，無窮回(hui)味，最叫(jiao)人(ren)欲罷不(bu)能。

魚(yu)生之(zhi)外，以魚(yu)頭、魚(yu)尾和魚(yu)骨(gu)煲粥，鮮(xian)甜；骨(gu)腩(nan)油炸，酥脆；魚(yu)腸焗(ju)蛋，香滑(hua)；魚(yu)皮撈(lao)起，爽(shuang)口(kou)……一魚(yu)多吃，變化無窮。

做法

1。材料

菊花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)的做(zuo)法還(huan)是(shi)(shi)比較(jiao)講究的，首(shou)先是(shi)(shi)選魚(yu)(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)有(you)許多種，最常見是(shi)(shi)四大(da)(da)家魚(yu)(yu)(yu)(yu)：鯉、鰱、草、鯪，還(huan)有(you)花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、羅(luo)非魚(yu)(yu)(yu)(yu)、大(da)(da)頭(tou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)等等，實際上(shang)，凡是(shi)(shi)有(you)鱗(lin)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)都可(ke)以用來(lai)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)，但無(wu)鱗(lin)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)就不宜做(zuo)，如(ru)塘角魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)等就不宜做(zuo)，主要是(shi)(shi)因為這(zhe)些(xie)無(wu)鱗(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)都會有(you)一(yi)些(xie)粘液，很難處理。一(yi)般來(lai)說，這(zhe)些(xie)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)可(ke)以分為上(shang)品、中(zhong)品、下品。

首先是(shi)(shi)下品，稱之為下品主(zhu)要是(shi)(shi)因為這些魚較便宜，肉薄，刺多，口感差。主(zhu)要是(shi)(shi)鰱(lian)魚和大(da)頭(tou)魚。

其次(ci)是(shi)中(zhong)品，中(zhong)品的特點是(shi)肉較厚，味清甜，刺主要是(shi)大骨，口感較好(hao)，有鯉魚、草魚。

上品是花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚的(de)特點是肉筋道，口感極好(hao)(hao)，味甜，而且做出來的(de)魚生顏色好(hao)(hao)，讓(rang)人看(kan)了禁(jin)不住食欲大增(zeng)，口水直流(liu)。

選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)還要注(zhu)意看(kan)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)產地，凡是(shi)(shi)(shi)污水(shui)塘養(yang)(yang)出來(lai)的(de)(de)不要，網箱(xiang)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)盡量不要（如果在干(gan)(gan)凈的(de)(de)河道上(shang)的(de)(de)網箱(xiang)，還是(shi)(shi)(shi)可(ke)以(yi)要的(de)(de)），最好的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)泉水(shui)魚(yu)(yu)(yu)，清水(shui)河魚(yu)(yu)(yu)、水(shui)庫魚(yu)(yu)(yu)，實在沒有，鄉下清水(shui)塘養(yang)(yang)出來(lai)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)也可(ke)以(yi)。選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)時候看(kan)看(kan)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)否(fou)生猛(meng)，魚(yu)(yu)(yu)鰓是(shi)(shi)(shi)否(fou)有雜物(wu)，要挑那些生猛(meng)、魚(yu)(yu)(yu)鰓干(gan)(gan)凈的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)，注(zhu)意，一定(ding)要是(shi)(shi)(shi)活魚(yu)(yu)(yu)，死魚(yu)(yu)(yu)切切不可(ke)用來(lai)做魚(yu)(yu)(yu)生。

2。烹調步驟

下(xia)面開始介紹做魚生的方(fang)法。

用(yong)料：魚(yu)一只或多只，視(shi)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)人(ren)數而定，一般一斤半以(yi)上(shang)，如果(guo)(guo)有多人(ren)喜歡(huan)(huan)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)話，大魚(yu)最好，我用(yong)過15斤以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)草魚(yu)做。如果(guo)(guo)是羅非魚(yu)，一定要(yao)(yao)選水(shui)庫的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)羅非魚(yu)，由于這(zhe)類(lei)魚(yu)個(ge)頭(tou)一般比較小，可(ke)用(yong)多只。姜、蒜白(bai)或蔥白(bai)、芫茜、紫蘇(su)葉、魚(yu)腥草、香(xiang)茅草等，花生(sheng)米(mi)，如果(guo)(guo)喜歡(huan)(huan)，還(huan)可(ke)以(yi)加上(shang)只生(sheng)木瓜；純(chun)凈花生(sheng)油(you)（這(zhe)個(ge)很(hen)重要(yao)(yao)，魚(yu)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)、味很(hen)大程度(du)上(shang)取絕(jue)于用(yong)油(you)，不(bu)(bu)可(ke)用(yong)別(bie)的(de)(de)(de)(de)油(you)代替。），鹽、生(sheng)抽、白(bai)砂塘，最后(hou)最重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)是：醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)要(yao)(yao)選新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)用(yong)醋(cu)(cu)精，不(bu)(bu)要(yao)(yao)用(yong)陳醋(cu)(cu)，如果(guo)(guo)能買到鄉(xiang)下(xia)酒坊自釀的(de)(de)(de)(de)米(mi)醋(cu)(cu)那(nei)是最好的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)個(ge)醋(cu)(cu)也在很(hen)大程度(du)上(shang)影響(xiang)到最后(hou)成(cheng)品(pin)的(de)(de)(de)(de)口感。

1、先處理魚(yu)(yu)，先用(yong)刀背(bei)在(zai)魚(yu)(yu)頭和身(shen)子結合處用(yong)力敲一(yi)下，把魚(yu)(yu)敲暈(yun)，馬上放(fang)血。放(fang)血的方法是剝掉魚(yu)(yu)鰓(sai)，然(ran)后(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)倒吊起來，一(yi)定要將(jiang)血放(fang)干(gan)凈，不(bu)(bu)然(ran)做出的魚(yu)(yu)肉發紅，有腥(xing)氣。等(deng)到血放(fang)干(gan)凈時，將(jiang)魚(yu)(yu)鱗刮凈，用(yong)干(gan)凈的消毒(du)毛巾或吸水性強(qiang)的紙將(jiang)魚(yu)(yu)身(shen)抹干(gan)，但不(bu)(bu)要將(jiang)魚(yu)(yu)開(kai)膛，切記。

2、將砧板洗凈(jing)(jing)(jing)，用(yong)吸(xi)水紙(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)(huo)毛巾擦干，將魚(yu)(yu)(yu)平放，沿魚(yu)(yu)(yu)脊背用(yong)刀輕切開一(yi)條縫，看清魚(yu)(yu)(yu)骨走(zou)向，再用(yong)刀順著魚(yu)(yu)(yu)骨切下(xia)(xia)，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)尾和(he)魚(yu)(yu)(yu)頭與魚(yu)(yu)(yu)身結合處(chu)割開，片到(dao)魚(yu)(yu)(yu)胸骨的(de)三分(fen)(fen)(fen)之二(er)，片下(xia)(xia)一(yi)條無刺的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉，馬(ma)上用(yong)吸(xi)水紙(zhi)(zhi)(zhi)（要用(yong)干凈(jing)(jing)(jing)，吸(xi)水性強的(de)草紙(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)(huo)紗紙(zhi)(zhi)(zhi)，不要用(yong)卷(juan)筒紙(zhi)(zhi)(zhi)，因為會掉紙(zhi)(zhi)(zhi)屑）或(huo)(huo)消(xiao)毒過(guo)的(de)干凈(jing)(jing)(jing)毛巾包好(hao)，內外都要包，以(yi)吸(xi)掉魚(yu)(yu)(yu)肉中的(de)水分(fen)(fen)(fen)。將魚(yu)(yu)(yu)翻身，在(zai)另(ling)一(yi)邊(bian)也片下(xia)(xia)一(yi)條魚(yu)(yu)(yu)肉。最后(hou)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)前(qian)鰭處(chu)割開，伸(shen)進兩個(ge)手指，用(yong)力撕下(xia)(xia)魚(yu)(yu)(yu)肚的(de)凈(jing)(jing)(jing)肉，用(yong)紙(zhi)(zhi)(zhi)擦凈(jing)(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)肚內的(de)黑色部分(fen)(fen)(fen)，也用(yong)吸(xi)水紙(zhi)(zhi)(zhi)包好(hao)。在(zai)這個(ge)過(guo)程中要注意不要弄破魚(yu)(yu)(yu)腸或(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)膽，如果弄破了(le)，這魚(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉就不能要了(le)。魚(yu)(yu)(yu)的(de)內臟可以(yi)處(chu)理(li)一(yi)下(xia)(xia)，魚(yu)(yu)(yu)鰾(biao)也可以(yi)和(he)魚(yu)(yu)(yu)肉一(yi)樣處(chu)理(li)。將片下(xia)(xia)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉處(chu)理(li)好(hao)先放置一(yi)邊(bian)約十幾分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，等水份干了(le)再處(chu)理(li)。

3、在等(deng)待魚肉水分干的(de)(de)(de)時間里，將砧(zhen)板洗 干凈，擦(ca)干。洗凈姜(jiang)、蔥(cong)白(bai)等(deng)生料(liao)，姜(jiang)切成極(ji)細的(de)(de)(de)絲，蔥(cong)白(bai)拍扁后(hou)也切成細絲，芫茜(qian)、紫(zi)蘇葉、魚腥草、香茅草等(deng)切成極(ji)碎，。花生下油鍋炸熟。米醋(cu)與蒜蓉拌(ban)勻為蒜蓉醋(cu)，喜歡吃辣的(de)(de)(de)可以加入生指天椒。五華(hua)的(de)(de)(de)做法(fa)是配料(liao)放在各人的(de)(de)(de)碗(wan)里，然后(hou)等(deng)魚肉片經過蒜蓉醋(cu)浸(jin)泡片刻就吃。

4、切魚(yu)肉(rou)(rou)：要(yao)求(qiu)所用刀(dao)(dao)要(yao)利，砧板要(yao)干(gan)凈，不(bu)掉屑的。將用吸水紙(zhi)包好的魚(yu)肉(rou)(rou)剝(bo)去，不(bu)要(yao)在(zai)魚(yu)肉(rou)(rou)上留下紙(zhi)屑。魚(yu)皮朝下放在(zai)砧板上，用刀(dao)(dao)斜著下刀(dao)(dao)，將魚(yu)肉(rou)(rou)切成大片(pian)、極薄（約(yue)2毫米厚(hou)）的薄肉(rou)(rou)片(pian)，另處(chu)放入盤(pan)中，魚(yu)肚處(chu)的肉(rou)(rou)較薄，不(bu)能(neng)切片(pian)，就切成細(xi)長的絲。

5、多(duo)數的做法是將切好的魚(yu)肉片(pian)放入(ru)盛(sheng)有蒜蓉醋(cu)的碗中先浸泡(pao)片(pian)刻后(hou)(hou)撈起,再放入(ru)倒有純凈(jing)的花(hua)生(sheng)油的碗里(li),然后(hou)(hou)各自夾到(dao)一(yi)定(ding)份量(liang)到(dao)各自的確定(ding)里(li)與各人所需要的配(pei)料如花(hua)生(sheng)米、姜絲魚(yu)腥草(cao)(cao)、香(xiang)茅草(cao)(cao)、蔥白、椒(jiao)等混合起來吃.

6、然(ran)后(hou)再飲上一(yi)小(xiao)口(kou)米酒(jiu)以壓腥(xing)，另一(yi)說(shuo)法是去菌(jun)。

以上(shang)是(shi)一(yi)種魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)的做法(fa)。還有其它的魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)做法(fa)，如(ru)八寶魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)：料(liao)中加上(shang)炒(chao)米磨成的粉、炒(chao)黃豆磨成的粉，油炸花生(sheng)(sheng)粉碎成1毫米左右(you)的碎屑，加入木瓜絲，最(zui)好將料(liao)與魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)(sheng)片拌(ban)勻，不再是(shi)蘸吃(chi)(chi)，也別有一(yi)番風味。另外(wai)如(ru)果吃(chi)(chi)不慣生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉，可(ke)以在切魚(yu)(yu)(yu)(yu)片時(shi)(shi)將魚(yu)(yu)(yu)(yu)片切得較厚（5毫米左右(you)），吃(chi)(chi)的時(shi)(shi)候(hou)，火鍋(guo)上(shang)加雞(ji)湯，保持沸騰，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉在火鍋(guo)中涮一(yi)下，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉外(wai)部變白(bai)時(shi)(shi)即可(ke)蘸料(liao)下口了。

魚(yu)的一些處(chu)理技巧：如果魚(yu)太(tai)大(da)，如三斤以上，切(qie)魚(yu)片時(shi)要去皮(pi)，就(jiu)是(shi)切(qie)的時(shi)候切(qie)到魚(yu)皮(pi)處(chu)不要切(qie)斷魚(yu)皮(pi)，而(er)是(shi)將(jiang)刀放(fang)斜，順著魚(yu)皮(pi)將(jiang)肉片出(chu)來。小的魚(yu)，如羅(luo)非魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)才幾兩(liang)重(zhong)的也可以用來做，但(dan)這時(shi)就(jiu)不能片出(chu)魚(yu)肉了，而(er)是(shi)放(fang)血、刮鱗后直接(jie)開(kai)膛，用吸水(shui)紙吸干水(shui)分(fen)，直接(jie)連肉帶骨切(qie)成(cheng)薄片。其中鯉魚(yu)的尾鰭也可以用來蘸料(liao)生吃，也別有(you)風味(wei)。

典故

清末年間，順(shun)德大(da)良有一名廚師叫王仙(xian)，綽(chuo)號野(ye)仙(xian)。是康乾(qian)名廚王小余(yu)后(hou)人(ren)(ren)。其絕技(ji)是“切(qie)膾如飛”。在一盞(zhan)茶(cha)的(de)時(shi)間內切(qie)除(chu)薄(bo)如蟬翼，晶瑩剔透的(de)生(sheng)魚片，味道鮮甜(tian)無比。野(ye)仙(xian)制作順(shun)德魚生(sheng)風靡(mi)廣州十(shi)三(san)行，更被推薦上(shang)京(jing)為李(li)中堂(tang)(tang)大(da)人(ren)(ren)制作佳肴。藝高人(ren)(ren)膽大(da)的(de)野(ye)仙(xian)蒙眼切(qie)魚片技(ji)驚四座，做出美味動人(ren)(ren)的(de)順(shun)德魚生(sheng)得(de)到中堂(tang)(tang)大(da)人(ren)(ren)的(de)嘉(jia)獎。