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菜品歷史

相傳，九(jiu)轉大腸是清朝光緒初年，濟南九(jiu)華樓酒(jiu)店創制的(de)菜品。開始名(ming)為紅(hong)燒大腸，后經(jing)過多次改進，紅(hong)燒大腸味道進一(yi)步提(ti)高。

許多(duo)名(ming)人在(zai)該店(dian)(dian)設(she)宴(yan)時均(jun)備(bei)“紅燒大(da)腸(chang)”一菜。一些文人雅士食后，感(gan)到此菜確實與(yu)眾不同(tong)，別有滋味，為(wei)取悅店(dian)(dian)家喜“九”之癖，并稱贊廚師制(zhi)作(zuo)此菜像道家“九煉金丹”一樣(yang)精工細作(zuo)，便(bian)將其(qi)更名(ming)為(wei)“九轉大(da)腸(chang)”。

菜品制作

做法一

食材

熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯(tang)、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜(suan)、香菜、醋、胡椒面(mian)、砂仁、肉(rou)桂、豆寇各適量。

步驟

1.將大(da)腸(chang)切成2厘米(mi)的段，香菜切1厘米(mi)的小段。

2.勺內加入清水，開(kai)后放入大腸余透，撈(lao)出瀝凈水份。

3.炒(chao)(chao)勺上(shang)火(huo)加熟(shu)豬(zhu)油、白糖，將糖炒(chao)(chao)至發紅時，放大腸(chang)上(shang)色，下姜蒜(suan)未，烹(peng)上(shang)醋、料酒，加入清湯，開后下鹽(yan)、白糖、昧糟、三種藥材的(de)一半。

4.然后(hou)移至(zhi)小火，燒至(zhi)湯(tang)汁發(fa)濃(nong)時，加入(ru)藥材的另一(yi)半(ban)，淋(lin)上(shang)花椒油(you)，出勺擺在(zai)盤內，撒(sa)上(shang)香(xiang)菜段即成。

做法二

食材

豬大腸3條(tiao)，油500克(ke)(ke)，蔥末(mo)(mo)(mo)5克(ke)(ke)，蒜末(mo)(mo)(mo)5克(ke)(ke)，姜末(mo)(mo)(mo)2.5克(ke)(ke)，醋54克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，清湯、精(jing)鹽(yan)各適(shi)量，紹酒10克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)各少許，花椒(jiao)油15克(ke)(ke)，香菜末(mo)(mo)(mo)1.5克(ke)(ke)。

步驟

1.豬大腸(chang)在沸水鍋中焯一下，撈(lao)出瀝干。

2.炒鍋(guo)內倒油，至(zhi)七成熱時(shi)，將豬大腸下鍋(guo)炸，直至(zhi)金(jin)黃微紅時(shi)撈出(chu)。

3.鍋內留些油(you)(you)，放入(ru)蔥(cong)末、姜末、蒜末炸出香味，烹入(ru)醋，再加入(ru)醬(jiang)油(you)(you)、白(bai)糖、清(qing)湯、精鹽、紹(shao)酒。

4.放入豬大腸(chang)翻炒，微火燒至湯汁收時，放胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂(sha)仁(ren)面(mian)，淋上(shang)花(hua)椒油翻炒均勻，裝盤，再(zai)撒點(dian)香菜末(mo)即可(ke)。

做法三

食材

熟豬大腸500克，生抽1大勺(shao)(shao)，老抽1茶勺(shao)(shao)，醋1大勺(shao)(shao)，紹酒1大勺(shao)(shao)，清(qing)湯(tang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，糖2大勺(shao)(shao)，雞精適(shi)(shi)量(liang)(liang)，胡椒(jiao)粉1/2茶勺(shao)(shao)，肉桂粉1/2茶勺(shao)(shao)，砂(sha)仁(ren)粉少許，花椒(jiao)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，蔥姜蒜末(mo)各1大勺(shao)(shao)，鹽1茶勺(shao)(shao)，植物油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，香(xiang)菜末(mo)適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

步驟

1.將熟(shu)大腸切成(cheng)2厘米長的段(duan)。

2.放入開水中(zhong)焯(zhuo)一下，撈出瀝(li)干水分。

3.鍋中倒(dao)入植(zhi)物(wu)油，油溫(wen)7成熱(re)時下大腸炸至金(jin)黃，撈出瀝油。

4.鍋中(zhong)留底(di)油(you)(you)，下蔥(cong)姜蒜末爆香。倒入(ru)清湯。加入(ru)生(sheng)抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)、老抽(chou)醬(jiang)油(you)(you)、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。再倒入(ru)大腸，大火(huo)燒開，轉小火(huo)將大腸煨透。

5.待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。

做法四

食材

豬(zhu)大腸(chang)3條(tiao)（重(zhong)約(yue)750克(ke)(ke)(ke)），香菜末1.5克(ke)(ke)(ke)，胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)各(ge)少許，蔥末、蒜(suan)末各(ge)5克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末2.5克(ke)(ke)(ke)，紹酒10克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)(ke)，醋54克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)(ke)（約(yue)耗75克(ke)(ke)(ke)），花椒油(you)15克(ke)(ke)(ke)，清湯、精(jing)鹽各(ge)適(shi)量。

步驟

1.將豬大腸洗凈，用50克(ke)醋和少許鹽里外涂抹揉搓(cuo)，除(chu)去粘液污物，漂(piao)洗后放入(ru)開水鍋(guo)中，加蔥(cong)、姜、酒燜燒熟，撈出(chu)切成3厘米長的段，再(zai)放入(ru)沸(fei)水鍋(guo)中焯過，撈出(chu)瀝水。

2.炒(chao)鍋(guo)上(shang)中火，倒(dao)入豬(zhu)油(you)燒至七成熱，下(xia)大(da)腸炸(zha)至呈紅色時撈出(chu)。鍋(guo)內留油(you)25克(ke)，放(fang)入蔥、姜(jiang)、蒜末炸(zha)出(chu)香(xiang)味(wei)，烹醋，加醬油(you)、白糖、清湯(tang)、精(jing)鹽、紹(shao)酒，迅速(su)放(fang)入腸段炒(chao)和，移(yi)至微(wei)火上(shang)，燒至湯(tang)汁收(shou)緊時，放(fang)胡椒面、肉桂(gui)面、砂仁面，淋上(shang)花椒油(you)，顛(dian)翻(fan)均勻，盛入盤(pan)內，撒(sa)上(shang)香(xiang)菜末即(ji)成。

做法五

食材

熟豬(zhu)大腸約400克(ke)(ke)，大蔥白2條約100克(ke)(ke)，醬(jiang)油2茶匙，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)，花(hua)椒鹽5克(ke)(ke)，蒜(suan)適(shi)量。

步驟

1.將鍋置火上，加清水、鹽、熟大(da)腸(chang)，用大(da)火煮滾，撈出濾干水。每根大(da)腸(chang)插入插入蔥白，大(da)腸(chang)外面抹上醬(jiang)油。蒜搗成泥

2.燒熱鍋，下(xia)油(you)，至十成熟時(shi)，放(fang)(fang)入大腸，炸至呈棗紅色(se)時(shi)撈(lao)出，濾干(gan)油(you)。抽掉(diao)蔥白，改(gai)切成1厘米寬(kuan)的斜刀塊(kuai)，整齊地擺入碟(die)內。將甜面醬、蒜泥、花椒(jiao)鹽(yan)分別放(fang)(fang)入小碟(die)內，蘸食即可(ke)。

做法六

食材

豬(zhu)大腸(chang)750克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)(ke)，白砂糖(tang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂1克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁1克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菜(cai)6克(ke)(ke)(ke)(ke)，小蔥(cong)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將肥腸洗凈(jing)煮(zhu)熟，細尾切(qie)去不(bu)用，切(qie)成2.5厘米長(chang)的段，放入(ru)沸水中煮(zhu)透撈出控(kong)干(gan)水分(fen)。

2.炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金(jin)紅色時撈出。

3.炒鍋內(nei)倒(dao)入(ru)(ru)香油燒熱，放入(ru)(ru)30克(ke)白糖用微火炒至深紅色，把熟(shu)肥腸(chang)倒(dao)入(ru)(ru)鍋中，顛轉鍋，使(shi)之上色。

4.再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味(wei)(wei)后，下入清湯250毫升(sheng)、醬油(you)、白糖、醋(cu)、鹽、味(wei)(wei)精、湯汁開起后，再移(yi)至微火上煨。

5.待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉(rou)桂（碾碎）、砂仁(ren)（碾碎），繼續煨至湯干汁濃(nong)時，顛轉(zhuan)勺使汁均勻地(di)裹在大腸(chang)上(shang)，淋(lin)上(shang)雞油(you)，拖入盤中，撒上(shang)香(xiang)菜末即成。?

做法七

主(zhu)料：熟豬大(da)腸(chang)500克

輔料：蔥姜蒜(suan)末(mo)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，生抽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，醬油適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，老(lao)抽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，糖適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，紹酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，雞精適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，胡椒粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，肉桂(gui)粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，砂仁粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，香菜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟：

1、將熟大(da)腸切(qie)成2CM長的段。

2、放(fang)入開水中焯一下(xia)，撈出(chu)瀝干水分(fen)。

3、鍋中倒(dao)入(ru)植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。

4、鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香，倒(dao)入(ru)清湯，加(jia)入(ru)生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹(shao)酒、醋、雞精。

5、再倒入(ru)大腸(chang)，大火燒(shao)開，轉小火將大腸(chang)煨透。

6、待湯汁收粘稠時，加入(ru)胡椒粉(fen)、肉桂粉(fen)、砂仁粉(fen)。

7、最(zui)后(hou)淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末(mo)即可。

菜品特色

九轉大(da)腸成菜后，色(se)澤紅潤，通體(ti)半透(tou)明，柔韌異常，層層相(xiang)疊又層層相(xiang)分。吃起來(lai)質(zhi)地軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味(wei)，肥而不膩，鮮(xian)香味(wei)美，異常適口，久(jiu)食(shi)不厭。

食用須知

營養價值

豬大(da)腸又名肥腸，含(han)脂肪等(deng)營養物質(zhi)，有(you)潤(run)燥、補(bu)虛(xu)、止(zhi)渴止(zhi)血之功效。可用于治療虛(xu)弱口渴、脫(tuo)肛、痔瘡、便血、便秘(mi)等(deng)癥。

香菜富(fu)含蛋白質、維生素(su)C、鉀(jia)(jia)、鈣和揮發油、蘋果酸鉀(jia)(jia)、甘露醇、黃酮類以及(ji)正癸醛(quan)、壬醛(quan)和芳樟醇等營養(yang)物質。

注意事項

豬(zhu)大腸烹飪(ren)前，需(xu)洗凈，避免有異味；烹飪(ren)時需(xu)注(zhu)意火候，注(zhu)意油溫(wen)。

香(xiang)(xiang)菜(cai)雖營養豐富，但需注意(yi)：服用補藥和中藥白術(shu)、丹皮時，不(bu)宜服用香(xiang)(xiang)菜(cai)，以免降(jiang)低(di)補藥的(de)療(liao)效；容易(yi)患(huan)感冒(mao)的(de)人(ren)(ren)，卻應該避免食(shi)用香(xiang)(xiang)菜(cai)；癌(ai)癥患(huan)者(zhe)忌食(shi)；虛體弱及胃潰瘍的(de)人(ren)(ren)不(bu)宜多食(shi)；慢性皮膚病(bing)及眼病(bing)患(huan)者(zhe)忌食(shi)。

歷史文化

典故一

濟南九(jiu)華樓是(shi)富商(shang)(shang)杜氏(shi)和邰氏(shi)所開。杜氏(shi)是(shi)一(yi)巨商(shang)(shang)，在濟南設有(you)9家店鋪，酒店是(shi)其中(zhong)(zhong)之一(yi)。這位掌柜對(dui)“九(jiu)”字(zi)有(you)著特(te)殊的(de)(de)愛好，什么都(dou)要取個九(jiu)數，因此他(ta)所開的(de)(de)店鋪字(zi)號都(dou)冠以“九(jiu)”字(zi)。九(jiu)華樓設在濟南縣東巷北(bei)首，規模(mo)不大，但司廚(chu)都(dou)是(shi)名師高手，對(dui)烹制豬下(xia)貨菜(cai)更是(shi)講究，紅(hong)燒(shao)(shao)大腸就(jiu)很出名，做法也(ye)別具一(yi)格：下(xia)料狠，用料全，五味(wei)俱有(you)，制作時先煮(zhu)、再(zai)炸、后燒(shao)(shao)，出勺入鍋反復數次，直到(dao)燒(shao)(shao)煨至熟。所用調料有(you)名貴的(de)(de)中(zhong)(zhong)藥，包括砂仁、肉桂、豆蔻，還有(you)山(shan)東的(de)(de)辛辣品(pin)大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香(xiang)(xiang)油等。口味(wei)甜、酸、苦、辣、咸兼(jian)有(you)，燒(shao)(shao)成(cheng)后再(zai)撒(sa)上芫荽(sui)（香(xiang)(xiang)菜(cai)）末(mo)，增添了清香(xiang)(xiang)之味(wei)，盛入盤中(zhong)(zhong)紅(hong)潤透亮，肥而不膩。

有一(yi)次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人(ren)品嘗這個(ge)佳(jia)肴(yao)都贊不絕口。有一(yi)文士說，如此佳(jia)肴(yao)當取美名，杜表示歡迎。這個(ge)客人(ren)一(yi)方面為迎合店(dian)主(zhu)喜“九(jiu)”之癖，另外，也是贊美高廚的手(shou)藝，當即取名“九(jiu)轉(zhuan)大(da)腸”，同座都問何典？他說道(dao)家善煉丹(dan)，有“九(jiu)轉(zhuan)仙丹(dan)”之名，吃(chi)此美肴(yao)，如服(fu)“九(jiu)轉(zhuan)”，可(ke)與仙丹(dan)媲美，舉桌都為之叫絕。從此，九(jiu)轉(zhuan)大(da)腸之名聲譽日盛，流傳至(zhi)今。

典故二

相傳，清光緒年間濟南(nan)縣東巷北(bei)首(shou)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)處“九(jiu)(jiu)(jiu)華樓”飯莊，杜姓老板是(shi)個(ge)富甲(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)方的(de)商人(ren)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)生信佛(fo)，非(fei)常崇拜佛(fo)家(jia)的(de)“九(jiu)(jiu)(jiu)九(jiu)(jiu)(jiu)歸一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)”之說(shuo)。有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，他(ta)去(qu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)肉食(shi)朋(peng)友(you)的(de)家(jia)中(zhong)(zhong)去(qu)喝其孩子的(de)滿月酒，酒后(hou)朋(peng)友(you)回(hui)(hui)禮并(bing)(bing)額(e)外送給他(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)掛(gua)豬(zhu)下水(shui)。回(hui)(hui)到(dao)(dao)(dao)九(jiu)(jiu)(jiu)華樓，杜九(jiu)(jiu)(jiu)齡找來(lai)于姓大(da)(da)廚(chu)，讓他(ta)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)個(ge)肥腸(chang)(chang)嘗(chang)嘗(chang)。廚(chu)師(shi)回(hui)(hui)到(dao)(dao)(dao)廚(chu)房(fang)，左思(si)右想反復(fu)試做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，都不好(hao)吃(chi)，他(ta)又去(qu)肉鋪買了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些大(da)(da)腸(chang)(chang)回(hui)(hui)來(lai)繼續做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，反復(fu)試制多次(ci)，終于做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道色、香、味、形俱佳的(de)大(da)(da)腸(chang)(chang)菜(cai)。杜老板聽(ting)到(dao)(dao)(dao)消息，立刻(ke)趕過來(lai)，見到(dao)(dao)(dao)盤中(zhong)(zhong)油亮金燦的(de)豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)，夾起(qi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊送入(ru)嘴中(zhong)(zhong)，連聲(sheng)稱香極了(le)，于是(shi)決(jue)定第(di)二天宴請生意場上(shang)的(de)朋(peng)友(you)嘗(chang)此菜(cai)并(bing)(bing)為之定名(ming)。次(ci)日，賓客們來(lai)到(dao)(dao)(dao)九(jiu)(jiu)(jiu)華樓，店小二張(zhang)羅(luo)著先上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些別的(de)菜(cai)，就(jiu)在客人(ren)們翹首(shou)以(yi)待的(de)時候，大(da)(da)腸(chang)(chang)上(shang)了(le)桌(zhuo)。人(ren)們品嘗(chang)過后(hou)，紛紛稱贊好(hao)吃(chi)，但未知其名(ming)，席中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位老朋(peng)友(you)，了(le)解杜老板信佛(fo)，酷愛九(jiu)(jiu)(jiu)字，提議就(jiu)叫(jiao)“九(jiu)(jiu)(jiu)轉大(da)(da)腸(chang)(chang)”吧，此提議引來(lai)掌聲(sheng)，也使杜老板十分(fen)中(zhong)(zhong)意。此后(hou)，此菜(cai)聲(sheng)名(ming)鵲起(qi)，風靡濟南(nan)府，并(bing)(bing)遍及(ji)山東各地，成為名(ming)菜(cai)。