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菜品歷史

相傳，九轉大腸是清(qing)朝(chao)光緒初年，濟南九華(hua)樓酒店(dian)創制的菜品。開始(shi)名為(wei)紅(hong)燒大腸，后經過多次(ci)改(gai)進，紅(hong)燒大腸味道進一步提高。

許多名人在該店設宴時均備“紅燒大(da)腸”一菜。一些文(wen)人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋(zi)味(wei)，為(wei)取(qu)悅店家喜“九(jiu)”之癖，并稱(cheng)贊廚師制作(zuo)此菜像道家“九(jiu)煉金丹”一樣精工細作(zuo)，便將其更名為(wei)“九(jiu)轉(zhuan)大(da)腸”。

菜品制作

做法一

食材

熟大腸750克，熟豬油(you)、花椒(jiao)油(you)、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜(jiang)、蒜、香菜、醋、胡椒(jiao)面、砂仁、肉桂、豆寇各適量。

步驟

1.將大腸切(qie)成2厘(li)米的(de)段(duan)，香菜(cai)切(qie)1厘(li)米的(de)小段(duan)。

2.勺內加入(ru)清水，開(kai)后放(fang)入(ru)大腸余(yu)透，撈出(chu)瀝凈水份。

3.炒(chao)勺上(shang)火加(jia)熟豬油、白(bai)糖，將糖炒(chao)至(zhi)發紅時(shi)，放大腸上(shang)色，下姜蒜(suan)未，烹上(shang)醋、料酒，加(jia)入清(qing)湯，開后(hou)下鹽、白(bai)糖、昧糟、三種藥(yao)材的(de)一半(ban)。

4.然(ran)后移至小火，燒(shao)至湯汁發濃時，加(jia)入藥材的另一(yi)半，淋上花椒(jiao)油，出勺擺在(zai)盤(pan)內，撒上香菜(cai)段即成。

做法二

食材

豬大腸3條，油(you)(you)(you)500克(ke)(ke)，蔥(cong)末5克(ke)(ke)，蒜末5克(ke)(ke)，姜末2.5克(ke)(ke)，醋54克(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)(you)(you)25克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，清(qing)湯、精鹽各適量，紹酒(jiu)10克(ke)(ke)，胡椒面、肉桂面、砂仁(ren)面各少許，花椒油(you)(you)(you)15克(ke)(ke)，香菜末1.5克(ke)(ke)。

步驟

1.豬(zhu)大腸在(zai)沸水鍋(guo)中焯(zhuo)一(yi)下，撈出瀝干。

2.炒(chao)鍋內(nei)倒油，至(zhi)七成熱時，將豬大(da)腸下鍋炸，直至(zhi)金黃微(wei)紅時撈出。

3.鍋內(nei)留些油，放入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)、蒜末(mo)炸出香味，烹入(ru)醋，再(zai)加入(ru)醬油、白(bai)糖、清湯、精(jing)鹽(yan)、紹酒(jiu)。

4.放入(ru)豬大腸翻炒，微火燒至湯汁收(shou)時，放胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)，淋上花椒油翻炒均勻，裝盤，再(zai)撒點香菜末即可。

做法三

食材

熟豬大腸500克，生抽1大勺(shao)(shao)(shao)(shao)，老抽1茶(cha)勺(shao)(shao)(shao)(shao)，醋1大勺(shao)(shao)(shao)(shao)，紹酒1大勺(shao)(shao)(shao)(shao)，清湯適(shi)(shi)量(liang)，糖2大勺(shao)(shao)(shao)(shao)，雞精適(shi)(shi)量(liang)，胡椒粉1/2茶(cha)勺(shao)(shao)(shao)(shao)，肉桂粉1/2茶(cha)勺(shao)(shao)(shao)(shao)，砂(sha)仁粉少許，花(hua)椒油適(shi)(shi)量(liang)，蔥姜蒜(suan)末(mo)各1大勺(shao)(shao)(shao)(shao)，鹽1茶(cha)勺(shao)(shao)(shao)(shao)，植物油適(shi)(shi)量(liang)，香(xiang)菜末(mo)適(shi)(shi)量(liang)。

步驟

1.將熟大腸切成(cheng)2厘米長(chang)的(de)段(duan)。

2.放入(ru)開水中焯一下(xia)，撈出瀝(li)干水分。

3.鍋中倒(dao)入植物油，油溫7成熱(re)時下(xia)大(da)腸炸至金黃，撈出瀝油。

4.鍋中留底(di)油(you)(you)，下蔥姜蒜末爆(bao)香。倒(dao)入清湯。加(jia)入生抽醬油(you)(you)、老抽醬油(you)(you)、鹽(yan)、糖、紹酒、醋、雞精(jing)。再倒(dao)入大(da)腸(chang)，大(da)火(huo)燒開，轉小火(huo)將大(da)腸(chang)煨透。

5.待湯汁收粘稠時(shi)，加(jia)入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后(hou)淋入花(hua)椒油，起鍋前撒上香菜末(mo)即可。

做法四

食材

豬大腸3條（重約750克(ke)），香菜末(mo)1.5克(ke)，胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)各少許，蔥末(mo)、蒜末(mo)各5克(ke)，姜末(mo)2.5克(ke)，紹酒10克(ke)，醬油25克(ke)，白糖100克(ke)，醋(cu)54克(ke)，熟豬油500克(ke)（約耗75克(ke)），花(hua)椒油15克(ke)，清湯、精鹽各適量。

步驟

1.將(jiang)豬大腸洗(xi)凈(jing)，用50克醋和少許鹽(yan)里外涂抹(mo)揉(rou)搓(cuo)，除(chu)去粘液污物(wu)，漂(piao)洗(xi)后放(fang)入開(kai)水鍋中(zhong)，加蔥(cong)、姜、酒燜燒熟，撈(lao)(lao)出切成3厘米長的段，再放(fang)入沸水鍋中(zhong)焯過，撈(lao)(lao)出瀝水。

2.炒(chao)鍋上中火，倒入豬油(you)燒至(zhi)七成(cheng)熱，下大(da)腸炸至(zhi)呈紅色時(shi)撈出(chu)。鍋內(nei)留油(you)25克，放(fang)(fang)入蔥、姜、蒜末炸出(chu)香(xiang)味，烹醋(cu)，加醬油(you)、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放(fang)(fang)入腸段炒(chao)和，移至(zhi)微火上，燒至(zhi)湯汁收緊時(shi)，放(fang)(fang)胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)，淋上花椒油(you)，顛翻均勻，盛入盤內(nei)，撒上香(xiang)菜末即成(cheng)。

做法五

食材

熟豬大腸約400克(ke)，大蔥白2條約100克(ke)，醬油2茶匙，甜(tian)面(mian)醬50克(ke)，花椒鹽(yan)5克(ke)，蒜適量。

步驟

1.將(jiang)鍋置火(huo)上(shang)，加(jia)清水、鹽(yan)、熟(shu)大(da)(da)腸，用大(da)(da)火(huo)煮滾(gun)，撈出濾(lv)干水。每根大(da)(da)腸插入插入蔥白，大(da)(da)腸外面(mian)抹上(shang)醬油。蒜搗成泥

2.燒熱鍋，下油(you)，至十成熟時(shi)，放(fang)入大(da)腸(chang)，炸至呈棗紅色時(shi)撈出，濾(lv)干油(you)。抽掉蔥白，改切成1厘米寬的(de)斜刀塊(kuai)，整齊(qi)地(di)擺入碟(die)內。將甜(tian)面醬、蒜泥、花椒鹽分(fen)別(bie)放(fang)入小(xiao)碟(die)內，蘸(zhan)食即可。

做法六

食材

豬大腸(chang)750克(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)，白砂糖30克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)，料(liao)酒50克(ke)(ke)，肉桂(gui)1克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，砂仁1克(ke)(ke)，大蒜5克(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)，香菜(cai)6克(ke)(ke)，小蔥5克(ke)(ke)，雞油15克(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)。

步驟

1.將肥腸洗凈煮(zhu)熟(shu)，細(xi)尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放入(ru)沸水中(zhong)煮(zhu)透撈出控干水分(fen)。

2.炒(chao)鍋(guo)內注入(ru)(ru)油，待七成熱時，下入(ru)(ru)大(da)腸炸(zha)至金紅(hong)色時撈出(chu)。

3.炒鍋內倒入(ru)香油(you)燒熱，放入(ru)30克白糖(tang)用(yong)微(wei)火炒至(zhi)深紅(hong)色，把熟肥(fei)腸倒入(ru)鍋中，顛轉鍋，使之上色。

4.再烹(peng)入料酒、蔥(cong)姜(jiang)蒜末炒出香味(wei)后(hou)，下(xia)入清湯250毫升、醬油、白糖(tang)、醋、鹽(yan)、味(wei)精(jing)、湯汁開起后(hou)，再移(yi)至微火上煨。

5.待湯汁(zhi)至(zhi)(zhi)1/4 時(shi)，放入胡(hu)椒粉、肉(rou)桂（碾(nian)碎）、砂仁(ren)（碾(nian)碎），繼續煨(wei)至(zhi)(zhi)湯干汁(zhi)濃(nong)時(shi)，顛轉(zhuan)勺使汁(zhi)均勻(yun)地裹在大腸(chang)上(shang)，淋上(shang)雞油，拖入盤中，撒(sa)上(shang)香(xiang)菜末即成。?

做法七

主料：熟豬(zhu)大腸500克

輔(fu)料：蔥姜(jiang)蒜末(mo)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，生抽(chou)(chou)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，醬(jiang)油適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，老抽(chou)(chou)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，糖(tang)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，紹酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，醋適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，雞精(jing)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，胡椒(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，肉桂(gui)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，砂仁(ren)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，香(xiang)菜適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟：

1、將熟大腸切成2CM長的段。

2、放入開水(shui)中焯(zhuo)一下(xia)，撈出瀝干水(shui)分(fen)。

3、鍋中倒入(ru)植物(wu)油(you)，油(you)溫7成熱(re)時下大腸炸(zha)至金黃，撈出瀝油(you)。

4、鍋中留底油，下蔥姜蒜(suan)末(mo)爆(bao)香，倒(dao)入清湯，加(jia)入生抽醬(jiang)油、老抽醬(jiang)油、鹽(yan)、糖、紹酒、醋、雞精。

5、再倒(dao)入大(da)腸(chang)，大(da)火(huo)燒開，轉(zhuan)小火(huo)將大(da)腸(chang)煨(wei)透。

6、待湯汁收粘稠時，加(jia)入(ru)胡椒粉、肉(rou)桂粉、砂仁粉。

7、最后(hou)淋入花(hua)椒油，起鍋前(qian)撒(sa)上香菜(cai)末即可(ke)。

菜品特色

九轉大腸成菜(cai)后，色澤(ze)紅潤，通體半透明，柔韌異(yi)常，層層相(xiang)疊又層層相(xiang)分。吃起來(lai)質地(di)軟嫩(nen)，兼有酸、甜、香(xiang)(xiang)、辣、咸(xian)五味，肥而不膩，鮮香(xiang)(xiang)味美(mei)，異(yi)常適口(kou)，久食不厭。

食用須知

營養價值

豬大腸(chang)又名肥腸(chang)，含脂肪等營養(yang)物質，有潤燥、補虛、止渴止血(xue)之功效。可用于治療虛弱口渴、脫肛(gang)、痔瘡(chuang)、便(bian)血(xue)、便(bian)秘等癥。

香菜富含蛋白質、維生素C、鉀、鈣和(he)揮發(fa)油、蘋(pin)果酸(suan)鉀、甘露醇、黃酮(tong)類以及正癸醛、壬(ren)醛和(he)芳樟(zhang)醇等營養物質。

注意事項

豬大腸烹飪前(qian)，需洗(xi)凈，避免有異味；烹飪時需注意(yi)火候，注意(yi)油(you)溫。

香(xiang)(xiang)菜雖營養豐富，但需注(zhu)意：服(fu)用補藥(yao)和中藥(yao)白術、丹皮時，不宜服(fu)用香(xiang)(xiang)菜，以免降低補藥(yao)的療效；容易患(huan)感冒的人，卻應該避免食用香(xiang)(xiang)菜；癌癥患(huan)者忌食；虛(xu)體弱及胃潰瘍的人不宜多食；慢性皮膚病及眼(yan)病患(huan)者忌食。

歷史文化

典故一

濟(ji)南(nan)九(jiu)華(hua)樓(lou)是(shi)富商杜氏和邰氏所(suo)開。杜氏是(shi)一巨商，在(zai)(zai)濟(ji)南(nan)設(she)(she)有(you)(you)9家店(dian)鋪，酒店(dian)是(shi)其中之一。這位掌柜對(dui)“九(jiu)”字有(you)(you)著特殊的愛好，什么都(dou)要取(qu)個九(jiu)數，因(yin)此他所(suo)開的店(dian)鋪字號(hao)都(dou)冠以“九(jiu)”字。九(jiu)華(hua)樓(lou)設(she)(she)在(zai)(zai)濟(ji)南(nan)縣東巷(xiang)北首，規模不大(da)(da)(da)，但司廚都(dou)是(shi)名師(shi)高(gao)手(shou)，對(dui)烹制豬下貨(huo)菜更是(shi)講究，紅燒(shao)大(da)(da)(da)腸就(jiu)很出名，做法也別具一格：下料狠，用(yong)料全，五(wu)味(wei)俱有(you)(you)，制作時(shi)先煮、再炸、后燒(shao)，出勺入(ru)鍋反復(fu)數次(ci)，直到燒(shao)煨至熟。所(suo)用(yong)調料有(you)(you)名貴(gui)的中藥，包括砂仁、肉桂、豆蔻，還(huan)有(you)(you)山東的辛(xin)辣品大(da)(da)(da)蔥、大(da)(da)(da)姜、大(da)(da)(da)蒜以及料酒、清湯、香(xiang)油等。口味(wei)甜、酸、苦、辣、咸(xian)兼(jian)有(you)(you)，燒(shao)成后再撒上(shang)芫荽（香(xiang)菜）末，增添(tian)了清香(xiang)之味(wei)，盛入(ru)盤中紅潤透(tou)亮，肥(fei)而不膩。

有(you)一(yi)次杜氏宴客，酒席(xi)上了此(ci)(ci)(ci)菜，眾人(ren)品(pin)嘗這(zhe)個(ge)佳(jia)肴(yao)都(dou)贊(zan)不絕口。有(you)一(yi)文士說，如(ru)(ru)此(ci)(ci)(ci)佳(jia)肴(yao)當(dang)(dang)取美名，杜表示歡(huan)迎(ying)。這(zhe)個(ge)客人(ren)一(yi)方面(mian)為(wei)迎(ying)合店(dian)主喜“九(jiu)(jiu)”之癖(pi)，另外，也(ye)是(shi)贊(zan)美高廚(chu)的手(shou)藝，當(dang)(dang)即取名“九(jiu)(jiu)轉大腸”，同座都(dou)問(wen)何典？他說道家善煉丹，有(you)“九(jiu)(jiu)轉仙(xian)(xian)丹”之名，吃此(ci)(ci)(ci)美肴(yao)，如(ru)(ru)服“九(jiu)(jiu)轉”，可與仙(xian)(xian)丹媲美，舉桌都(dou)為(wei)之叫絕。從此(ci)(ci)(ci)，九(jiu)(jiu)轉大腸之名聲譽日盛，流傳(chuan)至今。

典故二

相(xiang)傳，清(qing)光緒年間濟南縣東巷北(bei)首有(you)一(yi)(yi)處(chu)“九(jiu)(jiu)(jiu)華(hua)(hua)樓(lou)”飯莊，杜(du)姓(xing)(xing)老板是個(ge)(ge)富甲一(yi)(yi)方的(de)商人(ren)(ren)，一(yi)(yi)生信(xin)佛(fo)，非(fei)常(chang)崇拜佛(fo)家的(de)“九(jiu)(jiu)(jiu)九(jiu)(jiu)(jiu)歸一(yi)(yi)”之說。有(you)一(yi)(yi)次，他(ta)去(qu)一(yi)(yi)個(ge)(ge)做(zuo)肉(rou)食朋友的(de)家中去(qu)喝其孩(hai)子的(de)滿(man)月酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)后(hou)(hou)(hou)朋友回(hui)禮并(bing)(bing)額外送給他(ta)一(yi)(yi)掛(gua)豬(zhu)下水。回(hui)到(dao)九(jiu)(jiu)(jiu)華(hua)(hua)樓(lou)，杜(du)九(jiu)(jiu)(jiu)齡找來于(yu)(yu)姓(xing)(xing)大廚(chu)，讓他(ta)做(zuo)個(ge)(ge)肥腸(chang)(chang)(chang)嘗(chang)嘗(chang)。廚(chu)師回(hui)到(dao)廚(chu)房(fang)，左思(si)右想(xiang)反(fan)(fan)復試做(zuo)，都不(bu)好吃，他(ta)又(you)去(qu)肉(rou)鋪買了(le)一(yi)(yi)些大腸(chang)(chang)(chang)回(hui)來繼續做(zuo)，反(fan)(fan)復試制多次，終于(yu)(yu)做(zuo)出了(le)一(yi)(yi)道(dao)色、香、味、形(xing)俱佳的(de)大腸(chang)(chang)(chang)菜(cai)。杜(du)老板聽到(dao)消息，立刻趕過來，見到(dao)盤中油亮金燦的(de)豬(zhu)大腸(chang)(chang)(chang)，夾起(qi)一(yi)(yi)塊送入嘴中，連聲稱香極了(le)，于(yu)(yu)是決定第二天宴(yan)請生意場上(shang)的(de)朋友嘗(chang)此菜(cai)并(bing)(bing)為之定名(ming)(ming)。次日，賓客們(men)來到(dao)九(jiu)(jiu)(jiu)華(hua)(hua)樓(lou)，店小(xiao)二張羅著先上(shang)一(yi)(yi)些別的(de)菜(cai)，就(jiu)在客人(ren)(ren)們(men)翹首以待的(de)時候，大腸(chang)(chang)(chang)上(shang)了(le)桌(zhuo)。人(ren)(ren)們(men)品嘗(chang)過后(hou)(hou)(hou)，紛紛稱贊(zan)好吃，但(dan)未(wei)知其名(ming)(ming)，席中一(yi)(yi)位老朋友，了(le)解杜(du)老板信(xin)佛(fo)，酷(ku)愛九(jiu)(jiu)(jiu)字，提議就(jiu)叫(jiao)“九(jiu)(jiu)(jiu)轉大腸(chang)(chang)(chang)”吧，此提議引來掌(zhang)聲，也(ye)使杜(du)老板十分中意。此后(hou)(hou)(hou)，此菜(cai)聲名(ming)(ming)鵲(que)起(qi)，風靡濟南府，并(bing)(bing)遍及山東各地，成為名(ming)(ming)菜(cai)。