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菜品歷史

相傳(chuan)，九轉大(da)腸是清朝(chao)光緒初年，濟南(nan)九華樓酒店創制的菜品。開始名(ming)為紅燒大(da)腸，后經(jing)過(guo)多次(ci)改進，紅燒大(da)腸味道進一步提高。

許(xu)多名人在該店(dian)設宴(yan)時均備“紅燒大腸”一菜。一些(xie)文人雅(ya)士食后，感到此菜確(que)實與眾(zhong)不同，別有滋味，為取悅店(dian)家喜“九(jiu)”之癖，并稱(cheng)贊(zan)廚(chu)師制作此菜像道家“九(jiu)煉(lian)金丹”一樣精(jing)工(gong)細(xi)作，便(bian)將其更名為“九(jiu)轉大腸”。

菜品制作

做法一

食材

熟(shu)大腸(chang)750克，熟(shu)豬油(you)、花椒油(you)、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡(hu)椒面、砂仁、肉桂、豆(dou)寇各適量(liang)。

步驟

1.將大腸切成2厘米的(de)段(duan)，香菜切1厘米的(de)小段(duan)。

2.勺內加入(ru)清水，開后放入(ru)大腸余透，撈出瀝(li)凈(jing)水份。

3.炒勺上(shang)火加(jia)熟豬(zhu)油、白(bai)糖(tang)，將糖(tang)炒至(zhi)發紅時(shi)，放大腸上(shang)色，下姜(jiang)蒜未，烹(peng)上(shang)醋、料酒，加(jia)入清湯，開后下鹽、白(bai)糖(tang)、昧糟、三種藥材的(de)一半。

4.然后移至小火，燒至湯汁(zhi)發濃時，加(jia)入藥材的另一半(ban)，淋上花椒油，出(chu)勺擺在(zai)盤內(nei)，撒上香菜(cai)段即成。

做法二

食材

豬大(da)腸3條，油500克(ke)(ke)，蔥末(mo)(mo)5克(ke)(ke)，蒜(suan)末(mo)(mo)5克(ke)(ke)，姜末(mo)(mo)2.5克(ke)(ke)，醋54克(ke)(ke)，醬(jiang)油25克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，清湯、精鹽各適(shi)量(liang)，紹酒(jiu)10克(ke)(ke)，胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁(ren)面(mian)各少許，花椒油15克(ke)(ke)，香菜末(mo)(mo)1.5克(ke)(ke)。

步驟

1.豬大腸(chang)在沸水(shui)鍋中焯(zhuo)一下，撈出瀝干(gan)。

2.炒鍋內(nei)倒(dao)油(you)，至七成熱(re)時，將豬大腸下(xia)鍋炸，直至金(jin)黃微紅時撈出。

3.鍋內留些油，放入蔥末、姜末、蒜末炸出香(xiang)味(wei)，烹入醋(cu)，再加入醬油、白糖、清(qing)湯、精鹽、紹(shao)酒。

4.放入豬(zhu)大(da)腸翻炒，微火燒至湯(tang)汁(zhi)收時，放胡椒面(mian)(mian)、肉(rou)桂面(mian)(mian)、砂仁面(mian)(mian)，淋(lin)上花椒油翻炒均勻，裝(zhuang)盤，再撒點香菜末(mo)即(ji)可。

做法三

食材

熟豬大(da)腸500克，生抽(chou)1大(da)勺，老(lao)抽(chou)1茶(cha)勺，醋1大(da)勺，紹(shao)酒1大(da)勺，清湯適(shi)量(liang)，糖(tang)2大(da)勺，雞精適(shi)量(liang)，胡椒(jiao)粉(fen)1/2茶(cha)勺，肉桂粉(fen)1/2茶(cha)勺，砂仁粉(fen)少許，花椒(jiao)油(you)適(shi)量(liang)，蔥姜蒜末各1大(da)勺，鹽1茶(cha)勺，植物油(you)適(shi)量(liang)，香菜(cai)末適(shi)量(liang)。

步驟

1.將熟大腸切成2厘米長的段。

2.放入開水中(zhong)焯一下，撈出瀝干水分。

3.鍋中倒入植物油(you)，油(you)溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油(you)。

4.鍋中留底(di)油(you)，下(xia)蔥姜(jiang)蒜末爆香。倒入清湯。加入生抽醬(jiang)油(you)、老抽醬(jiang)油(you)、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。再倒入大腸，大火燒開，轉小火將大腸煨透。

5.待(dai)湯汁收粘稠(chou)時，加入(ru)胡椒粉、肉(rou)桂粉、砂仁粉。

6.最(zui)后(hou)淋(lin)入花(hua)椒油，起(qi)鍋(guo)前撒上香菜末即可(ke)。

做法四

食材

豬大(da)腸3條（重約(yue)750克(ke)），香菜(cai)末1.5克(ke)，胡(hu)椒(jiao)面、肉桂面、砂仁面各(ge)(ge)少許，蔥(cong)末、蒜(suan)末各(ge)(ge)5克(ke)，姜末2.5克(ke)，紹酒10克(ke)，醬油(you)(you)25克(ke)，白糖100克(ke)，醋54克(ke)，熟豬油(you)(you)500克(ke)（約(yue)耗75克(ke)），花椒(jiao)油(you)(you)15克(ke)，清(qing)湯、精鹽各(ge)(ge)適量。

步驟

1.將(jiang)豬(zhu)大腸洗(xi)凈，用50克醋和少許(xu)鹽里外涂抹揉搓，除去粘液(ye)污物，漂洗(xi)后放(fang)(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)，加蔥(cong)、姜(jiang)、酒(jiu)燜燒熟，撈(lao)出切(qie)成3厘(li)米長的(de)段，再放(fang)(fang)入(ru)沸水鍋中(zhong)焯過，撈(lao)出瀝水。

2.炒鍋上中火，倒入(ru)豬油(you)燒(shao)至七成(cheng)熱，下(xia)大腸炸(zha)至呈(cheng)紅色時撈出。鍋內留(liu)油(you)25克，放入(ru)蔥(cong)、姜、蒜末炸(zha)出香(xiang)味，烹醋，加(jia)醬油(you)、白(bai)糖、清湯(tang)、精鹽、紹酒，迅速放入(ru)腸段(duan)炒和，移至微火上，燒(shao)至湯(tang)汁收緊時，放胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)，淋(lin)上花椒油(you)，顛(dian)翻均(jun)勻，盛入(ru)盤內，撒(sa)上香(xiang)菜末即(ji)成(cheng)。

做法五

食材

熟豬大(da)腸約400克(ke)，大(da)蔥(cong)白2條約100克(ke)，醬油2茶匙(chi)，甜(tian)面(mian)醬50克(ke)，花椒鹽5克(ke)，蒜適量。

步驟

1.將鍋置火上，加(jia)清水、鹽(yan)、熟(shu)大(da)(da)腸，用(yong)大(da)(da)火煮(zhu)滾(gun)，撈出濾干(gan)水。每根(gen)大(da)(da)腸插(cha)入插(cha)入蔥(cong)白，大(da)(da)腸外面抹上醬油。蒜搗成泥

2.燒熱鍋，下油，至十成熟時(shi)，放入(ru)大腸，炸至呈棗紅色時(shi)撈出(chu)，濾干油。抽掉蔥白，改切(qie)成1厘(li)米(mi)寬的(de)斜(xie)刀塊，整齊地擺入(ru)碟內。將(jiang)甜(tian)面(mian)醬(jiang)、蒜泥、花(hua)椒鹽分別放入(ru)小碟內，蘸食即可。

做法六

食材

豬大(da)腸750克(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)，白砂(sha)糖30克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)，肉桂1克(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)，砂(sha)仁(ren)1克(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)(ke)，香菜6克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)蔥5克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)油15克(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)肥(fei)腸洗凈(jing)煮(zhu)熟，細尾切去不(bu)用，切成2.5厘米長的段，放(fang)入沸水中(zhong)煮(zhu)透撈出控(kong)干水分(fen)。

2.炒(chao)鍋內注入油，待七成(cheng)熱(re)時(shi)，下入大腸炸至金紅色時(shi)撈(lao)出。

3.炒(chao)鍋(guo)內倒入(ru)香(xiang)油燒(shao)熱(re)，放入(ru)30克(ke)白(bai)糖用微火炒(chao)至(zhi)深紅(hong)色(se)，把熟肥腸倒入(ru)鍋(guo)中，顛(dian)轉鍋(guo)，使(shi)之上色(se)。

4.再(zai)(zai)烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白(bai)糖、醋(cu)、鹽、味精、湯汁(zhi)開起后，再(zai)(zai)移至微火上煨。

5.待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉(rou)桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼(ji)續煨(wei)至湯干汁濃時，顛(dian)轉勺使汁均勻地裹在大(da)腸上(shang)，淋(lin)上(shang)雞油(you)，拖入盤(pan)中(zhong)，撒上(shang)香(xiang)菜末即成(cheng)。?

做法七

主料(liao)：熟豬大腸(chang)500克

輔(fu)料：蔥姜蒜(suan)末適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，醬油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，紹酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，雞精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，肉桂粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，砂仁粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟：

1、將熟大腸切(qie)成2CM長的段。

2、放入開(kai)水(shui)中焯一下，撈出瀝(li)干水(shui)分(fen)。

3、鍋中倒入植物(wu)油，油溫7成(cheng)熱時下大腸(chang)炸至金黃(huang)，撈出瀝油。

4、鍋中留底油，下蔥(cong)姜蒜末爆香，倒入清(qing)湯，加入生(sheng)抽醬油、老抽醬油、鹽(yan)、糖(tang)、紹酒、醋、雞精(jing)。

5、再倒入大腸，大火(huo)燒開，轉小火(huo)將(jiang)大腸煨透。

6、待湯汁收粘(zhan)稠時，加入(ru)胡椒粉(fen)、肉桂粉(fen)、砂仁粉(fen)。

7、最后(hou)淋(lin)入花椒(jiao)油(you)，起鍋前撒上香菜末即可。

菜品特色

九(jiu)轉(zhuan)大腸成菜(cai)后(hou)，色澤紅潤，通體半透明，柔(rou)韌(ren)異(yi)常(chang)，層層相疊又層層相分。吃起來質地(di)軟嫩，兼有酸(suan)、甜、香、辣、咸五味，肥(fei)而不(bu)(bu)膩(ni)，鮮(xian)香味美(mei)，異(yi)常(chang)適口，久食不(bu)(bu)厭(yan)。

食用須知

營養價值

豬大(da)腸(chang)又名肥(fei)腸(chang)，含(han)脂肪(fang)等營養物(wu)質，有(you)潤燥、補(bu)虛(xu)(xu)、止渴止血(xue)之功效。可用于(yu)治療虛(xu)(xu)弱口渴、脫肛、痔瘡、便(bian)血(xue)、便(bian)秘等癥。

香菜富(fu)含蛋白質、維生(sheng)素C、鉀、鈣和揮發油、蘋(pin)果酸鉀、甘露醇、黃(huang)酮類以及正癸醛(quan)、壬醛(quan)和芳樟醇等營養物質。

注意事項

豬大腸烹飪前，需洗凈，避免有異味；烹飪時需注意火候，注意油(you)溫。

香(xiang)菜雖(sui)營養豐(feng)富，但需注意：服(fu)用補藥(yao)和(he)中(zhong)藥(yao)白術、丹皮(pi)時(shi)，不(bu)宜(yi)服(fu)用香(xiang)菜，以免(mian)降(jiang)低補藥(yao)的(de)(de)療效；容易患感冒(mao)的(de)(de)人(ren)(ren)，卻(que)應該(gai)避免(mian)食(shi)(shi)用香(xiang)菜；癌癥患者忌食(shi)(shi)；虛體弱及胃潰瘍的(de)(de)人(ren)(ren)不(bu)宜(yi)多食(shi)(shi)；慢(man)性皮(pi)膚病及眼病患者忌食(shi)(shi)。

歷史文化

典故一

濟南(nan)(nan)九(jiu)華樓是(shi)(shi)富商杜氏(shi)和邰氏(shi)所(suo)開(kai)。杜氏(shi)是(shi)(shi)一巨商，在濟南(nan)(nan)設(she)有9家店(dian)鋪，酒店(dian)是(shi)(shi)其中(zhong)之一。這位掌柜對(dui)“九(jiu)”字有著特(te)殊(shu)的(de)(de)愛好，什么都(dou)要取(qu)個九(jiu)數，因此他所(suo)開(kai)的(de)(de)店(dian)鋪字號都(dou)冠(guan)以“九(jiu)”字。九(jiu)華樓設(she)在濟南(nan)(nan)縣東(dong)(dong)巷北(bei)首，規模不(bu)大(da)(da)，但司廚都(dou)是(shi)(shi)名師高(gao)手，對(dui)烹制豬下貨菜更是(shi)(shi)講究(jiu)，紅燒(shao)(shao)大(da)(da)腸就很出(chu)名，做法也別(bie)具一格：下料(liao)狠，用(yong)料(liao)全，五味俱有，制作(zuo)時先煮、再炸(zha)、后(hou)燒(shao)(shao)，出(chu)勺入鍋反復數次，直到(dao)燒(shao)(shao)煨(wei)至熟。所(suo)用(yong)調料(liao)有名貴的(de)(de)中(zhong)藥(yao)，包括砂仁(ren)、肉(rou)桂、豆蔻，還有山東(dong)(dong)的(de)(de)辛(xin)辣品大(da)(da)蔥、大(da)(da)姜、大(da)(da)蒜以及(ji)料(liao)酒、清(qing)(qing)湯(tang)、香(xiang)油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，燒(shao)(shao)成后(hou)再撒上芫荽（香(xiang)菜）末，增添(tian)了清(qing)(qing)香(xiang)之味，盛入盤中(zhong)紅潤透亮，肥而不(bu)膩。

有(you)(you)一次杜氏宴客，酒席上(shang)了(le)此(ci)菜，眾人品嘗這(zhe)個(ge)佳肴都贊(zan)不絕口(kou)。有(you)(you)一文士說(shuo)，如(ru)此(ci)佳肴當(dang)取(qu)美名，杜表示歡迎。這(zhe)個(ge)客人一方面為迎合店主(zhu)喜“九(jiu)”之(zhi)癖，另外，也是贊(zan)美高廚(chu)的手(shou)藝(yi)，當(dang)即取(qu)名“九(jiu)轉(zhuan)大腸”，同(tong)座都問何典？他說(shuo)道家善煉丹(dan)(dan)，有(you)(you)“九(jiu)轉(zhuan)仙(xian)(xian)丹(dan)(dan)”之(zhi)名，吃此(ci)美肴，如(ru)服“九(jiu)轉(zhuan)”，可與仙(xian)(xian)丹(dan)(dan)媲美，舉桌都為之(zhi)叫(jiao)絕。從此(ci)，九(jiu)轉(zhuan)大腸之(zhi)名聲(sheng)譽日盛，流傳至(zhi)今。

典故二

相傳，清光緒(xu)年間濟南(nan)縣東巷北首有一(yi)(yi)(yi)處“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)華樓(lou)”飯莊，杜姓老(lao)板是個富甲一(yi)(yi)(yi)方的(de)商人，一(yi)(yi)(yi)生信佛，非常(chang)崇拜(bai)佛家的(de)“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)歸一(yi)(yi)(yi)”之說。有一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)，他(ta)去(qu)一(yi)(yi)(yi)個做肉食(shi)朋友的(de)家中(zhong)去(qu)喝其(qi)孩(hai)子的(de)滿月酒(jiu)，酒(jiu)后朋友回(hui)禮(li)并(bing)額外送(song)給他(ta)一(yi)(yi)(yi)掛(gua)豬下(xia)水。回(hui)到九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)華樓(lou)，杜九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)齡(ling)找(zhao)來(lai)于姓大(da)(da)(da)廚，讓他(ta)做個肥腸嘗嘗。廚師回(hui)到廚房，左思右(you)想反(fan)(fan)復(fu)試做，都不好(hao)(hao)吃(chi)，他(ta)又去(qu)肉鋪買(mai)了(le)一(yi)(yi)(yi)些大(da)(da)(da)腸回(hui)來(lai)繼續做，反(fan)(fan)復(fu)試制(zhi)多次(ci)(ci)，終(zhong)于做出了(le)一(yi)(yi)(yi)道色、香、味、形俱佳的(de)大(da)(da)(da)腸菜(cai)(cai)。杜老(lao)板聽到消息，立刻趕過來(lai)，見到盤中(zhong)油亮金燦的(de)豬大(da)(da)(da)腸，夾起一(yi)(yi)(yi)塊送(song)入嘴中(zhong)，連聲稱(cheng)香極了(le)，于是決定(ding)第二天宴(yan)請生意場上的(de)朋友嘗此(ci)菜(cai)(cai)并(bing)為之定(ding)名(ming)。次(ci)(ci)日(ri)，賓客(ke)(ke)們來(lai)到九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)華樓(lou)，店(dian)小二張羅(luo)著先上一(yi)(yi)(yi)些別的(de)菜(cai)(cai)，就(jiu)在(zai)客(ke)(ke)人們翹首以待的(de)時候(hou)，大(da)(da)(da)腸上了(le)桌。人們品嘗過后，紛紛稱(cheng)贊好(hao)(hao)吃(chi)，但未知其(qi)名(ming)，席中(zhong)一(yi)(yi)(yi)位老(lao)朋友，了(le)解杜老(lao)板信佛，酷(ku)愛九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)字(zi)，提議(yi)就(jiu)叫“九(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)轉大(da)(da)(da)腸”吧，此(ci)提議(yi)引來(lai)掌聲，也使杜老(lao)板十分(fen)中(zhong)意。此(ci)后，此(ci)菜(cai)(cai)聲名(ming)鵲起，風靡濟南(nan)府，并(bing)遍及山東各地，成為名(ming)菜(cai)(cai)。