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菜品歷史

相傳，九(jiu)轉(zhuan)大(da)腸(chang)是清朝光(guang)緒(xu)初年，濟(ji)南九(jiu)華樓酒店創制(zhi)的菜品。開始名為(wei)紅(hong)燒大(da)腸(chang)，后(hou)經過多次改進，紅(hong)燒大(da)腸(chang)味道進一步提高(gao)。

許多名人在該店(dian)設宴時(shi)均備“紅(hong)燒大腸”一(yi)菜。一(yi)些文人雅士食(shi)后(hou)，感到此菜確實(shi)與眾(zhong)不同，別(bie)有滋味(wei)，為(wei)取悅店(dian)家喜“九”之(zhi)癖(pi)，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉(lian)金丹”一(yi)樣精(jing)工細作，便將其更名為(wei)“九轉大腸”。

菜品制作

做法一

食材

熟大腸750克(ke)，熟豬(zhu)油、花椒(jiao)油、清湯、白糟、鹽、味精、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡(hu)椒(jiao)面、砂仁、肉(rou)桂、豆寇(kou)各適量。

步驟

1.將大腸切(qie)成2厘(li)米的段(duan)，香菜切(qie)1厘(li)米的小(xiao)段(duan)。

2.勺內(nei)加入(ru)清水，開后放入(ru)大腸(chang)余(yu)透，撈出瀝凈(jing)水份(fen)。

3.炒勺上火(huo)加(jia)熟(shu)豬油、白(bai)糖，將(jiang)糖炒至發紅時，放大腸上色，下(xia)姜蒜(suan)未，烹上醋、料酒，加(jia)入清湯，開后下(xia)鹽、白(bai)糖、昧糟、三種(zhong)藥材的一半。

4.然后(hou)移(yi)至小(xiao)火，燒至湯汁(zhi)發濃時(shi)，加入藥材的另一(yi)半，淋上花椒油(you)，出勺擺在盤內，撒上香菜段即(ji)成(cheng)。

做法二

食材

豬大(da)腸3條，油500克(ke)(ke)，蔥末(mo)5克(ke)(ke)，蒜(suan)末(mo)5克(ke)(ke)，姜末(mo)2.5克(ke)(ke)，醋(cu)54克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，白(bai)糖100克(ke)(ke)，清(qing)湯(tang)、精鹽各(ge)適量，紹酒(jiu)10克(ke)(ke)，胡椒面、肉桂面、砂仁面各(ge)少(shao)許，花(hua)椒油15克(ke)(ke)，香菜末(mo)1.5克(ke)(ke)。

步驟

1.豬大(da)腸在沸水鍋(guo)中焯一(yi)下，撈(lao)出瀝干。

2.炒鍋(guo)內倒油(you)，至七(qi)成熱時(shi)，將豬(zhu)大(da)腸下鍋(guo)炸，直至金黃微紅時(shi)撈出。

3.鍋(guo)內(nei)留(liu)些油(you)，放入蔥末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋(cu)，再加入醬(jiang)油(you)、白糖、清湯、精鹽、紹酒。

4.放入豬(zhu)大腸(chang)翻炒，微火燒至(zhi)湯汁收時(shi)，放胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)，淋上花(hua)椒油翻炒均勻(yun)，裝盤，再撒點(dian)香菜末即可。

做法三

食材

熟(shu)豬大(da)(da)(da)(da)腸500克，生抽1大(da)(da)(da)(da)勺(shao)(shao)(shao)，老抽1茶勺(shao)(shao)(shao)，醋1大(da)(da)(da)(da)勺(shao)(shao)(shao)，紹酒(jiu)1大(da)(da)(da)(da)勺(shao)(shao)(shao)，清湯適量，糖2大(da)(da)(da)(da)勺(shao)(shao)(shao)，雞精適量，胡椒(jiao)粉1/2茶勺(shao)(shao)(shao)，肉(rou)桂粉1/2茶勺(shao)(shao)(shao)，砂仁粉少(shao)許，花椒(jiao)油適量，蔥姜蒜末各1大(da)(da)(da)(da)勺(shao)(shao)(shao)，鹽(yan)1茶勺(shao)(shao)(shao)，植物油適量，香菜末適量。

步驟

1.將(jiang)熟(shu)大腸切成2厘米長的段。

2.放入開水(shui)中焯一下，撈出瀝(li)干水(shui)分。

3.鍋中倒入(ru)植物油(you)，油(you)溫(wen)7成熱時下大腸炸至金黃，撈出(chu)瀝(li)油(you)。

4.鍋(guo)中留(liu)底油，下蔥(cong)姜蒜末爆香。倒(dao)入(ru)清湯。加入(ru)生(sheng)抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。再倒(dao)入(ru)大腸，大火(huo)燒開(kai)，轉小火(huo)將大腸煨透。

5.待湯汁收粘稠時，加(jia)入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒(jiao)油，起鍋前撒(sa)上香菜末即可。

做法四

食材

豬(zhu)大腸3條（重約750克(ke)），香菜末(mo)(mo)1.5克(ke)，胡椒面、肉桂面、砂仁(ren)面各(ge)少(shao)許，蔥末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)各(ge)5克(ke)，姜末(mo)(mo)2.5克(ke)，紹酒10克(ke)，醬油25克(ke)，白(bai)糖(tang)100克(ke)，醋54克(ke)，熟豬(zhu)油500克(ke)（約耗75克(ke)），花椒油15克(ke)，清湯、精鹽各(ge)適量。

步驟

1.將豬大(da)腸(chang)洗凈，用(yong)50克醋和少許鹽(yan)里外(wai)涂抹揉(rou)搓，除去粘液污物，漂洗后放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋中，加(jia)蔥、姜、酒燜燒熟，撈(lao)出切成3厘(li)米長的段，再放(fang)入(ru)沸水(shui)鍋中焯過，撈(lao)出瀝水(shui)。

2.炒鍋上中火，倒入(ru)豬油燒至七成熱，下大腸炸(zha)至呈紅色時撈出。鍋內留油25克(ke)，放(fang)入(ru)蔥、姜、蒜末炸(zha)出香味，烹醋(cu)，加醬油、白糖、清湯(tang)、精(jing)鹽、紹酒(jiu)，迅(xun)速放(fang)入(ru)腸段炒和，移至微火上，燒至湯(tang)汁收緊時，放(fang)胡(hu)椒面、肉桂面、砂仁(ren)面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入(ru)盤內，撒上香菜末即成。

做法五

食材

熟豬大腸約400克(ke)，大蔥白2條約100克(ke)，醬油2茶匙，甜面醬50克(ke)，花椒鹽(yan)5克(ke)，蒜適量。

步驟

1.將鍋置火上，加清水、鹽、熟(shu)大(da)腸，用(yong)大(da)火煮滾，撈出濾干水。每(mei)根(gen)大(da)腸插入(ru)插入(ru)蔥白，大(da)腸外(wai)面抹上醬油。蒜搗成泥

2.燒熱鍋，下油(you)，至十成熟時(shi)，放入(ru)(ru)大腸，炸至呈(cheng)棗紅(hong)色時(shi)撈出，濾干油(you)。抽掉蔥白，改(gai)切(qie)成1厘米(mi)寬的斜刀塊，整齊地擺入(ru)(ru)碟內。將甜面醬(jiang)、蒜泥(ni)、花(hua)椒鹽(yan)分(fen)別放入(ru)(ru)小(xiao)碟內，蘸食(shi)即可(ke)。

做法六

食材

豬大腸750克(ke)，醬油(you)15克(ke)，味精5克(ke)，醋(cu)30克(ke)，白砂糖30克(ke)，胡椒粉1克(ke)，料酒(jiu)50克(ke)，肉桂1克(ke)，鹽4克(ke)，砂仁1克(ke)，大蒜5克(ke)，香(xiang)油(you)15克(ke)，香(xiang)菜6克(ke)，小蔥5克(ke)，雞(ji)油(you)15克(ke)，姜5克(ke)。

步驟

1.將肥腸洗(xi)凈煮(zhu)熟，細尾切去(qu)不用，切成2.5厘米長的段(duan)，放入沸水中煮(zhu)透撈(lao)出控干水分。

2.炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至(zhi)金紅(hong)色時撈出(chu)。

3.炒鍋內倒入(ru)香油燒熱，放入(ru)30克白糖用(yong)微火炒至深(shen)紅色(se)，把熟肥腸倒入(ru)鍋中，顛(dian)轉鍋，使之(zhi)上色(se)。

4.再(zai)烹入(ru)料酒、蔥姜蒜末炒出香(xiang)味(wei)后，下(xia)入(ru)清(qing)湯(tang)250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味(wei)精、湯(tang)汁開起后，再(zai)移至(zhi)微火(huo)上煨。

5.待湯(tang)汁(zhi)(zhi)至(zhi)1/4 時(shi)，放入(ru)胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續煨至(zhi)湯(tang)干汁(zhi)(zhi)濃時(shi)，顛轉勺(shao)使汁(zhi)(zhi)均(jun)勻(yun)地裹(guo)在大腸上，淋上雞油(you)，拖(tuo)入(ru)盤中，撒上香菜末即成。?

做法七

主料(liao)：熟豬大腸500克

輔料：蔥姜蒜末適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，生抽(chou)(chou)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，醬(jiang)油(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，老抽(chou)(chou)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，糖適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，紹酒適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，醋適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，雞精適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，胡椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，肉桂粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，砂仁粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)，香菜適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟：

1、將(jiang)熟(shu)大腸切成(cheng)2CM長的段(duan)。

2、放入開水中焯一(yi)下(xia)，撈出瀝干水分。

3、鍋中(zhong)倒入植物油(you)(you)，油(you)(you)溫7成熱(re)時下(xia)大(da)腸(chang)炸至金黃，撈(lao)出瀝油(you)(you)。

4、鍋中留底(di)油(you)，下蔥姜蒜末爆香，倒入清湯(tang)，加入生抽醬(jiang)油(you)、老(lao)抽醬(jiang)油(you)、鹽(yan)、糖、紹酒、醋、雞精(jing)。

5、再(zai)倒(dao)入大(da)腸，大(da)火燒開(kai)，轉小火將(jiang)大(da)腸煨(wei)透。

6、待湯汁收粘稠(chou)時，加入(ru)胡椒(jiao)粉(fen)、肉桂(gui)粉(fen)、砂仁粉(fen)。

7、最后淋入花(hua)椒油，起鍋前撒(sa)上香菜末即可(ke)。

菜品特色

九轉大腸成(cheng)菜(cai)后，色澤紅潤，通(tong)體半(ban)透(tou)明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。吃起來質地軟嫩，兼有酸、甜、香(xiang)、辣、咸五味(wei)，肥而不膩(ni)，鮮香(xiang)味(wei)美(mei)，異常適口，久食不厭(yan)。

食用須知

營養價值

豬大腸又(you)名肥腸，含脂肪等營(ying)養物質，有潤燥、補虛(xu)、止渴止血(xue)之功效。可(ke)用(yong)于(yu)治(zhi)療(liao)虛(xu)弱口渴、脫肛、痔瘡、便血(xue)、便秘等癥。

香(xiang)菜富(fu)含(han)蛋白質、維生(sheng)素C、鉀、鈣(gai)和揮發油(you)、蘋果酸鉀、甘露醇、黃(huang)酮類以及正癸(gui)醛(quan)、壬(ren)醛(quan)和芳樟醇等(deng)營養(yang)物質。

注意事項

豬大腸烹飪前，需洗凈，避免(mian)有異味；烹飪時需注(zhu)意火候，注(zhu)意油溫(wen)。

香菜雖營(ying)養(yang)豐富，但需注意：服(fu)用補(bu)藥和中藥白術、丹皮時，不宜服(fu)用香菜，以(yi)免(mian)降(jiang)低補(bu)藥的療效；容(rong)易患感冒的人，卻(que)應該避免(mian)食(shi)用香菜；癌癥患者忌食(shi)；虛(xu)體弱及胃潰瘍的人不宜多食(shi)；慢(man)性皮膚病及眼病患者忌食(shi)。

歷史文化

典故一

濟(ji)南(nan)九(jiu)(jiu)華樓(lou)是(shi)富商杜(du)氏和邰氏所開。杜(du)氏是(shi)一巨商，在濟(ji)南(nan)設(she)有(you)9家店鋪，酒店是(shi)其中之(zhi)一。這位(wei)掌柜(ju)對“九(jiu)(jiu)”字(zi)有(you)著特(te)殊的愛(ai)好，什(shen)么都(dou)(dou)要(yao)取個九(jiu)(jiu)數(shu)，因此他所開的店鋪字(zi)號都(dou)(dou)冠(guan)以“九(jiu)(jiu)”字(zi)。九(jiu)(jiu)華樓(lou)設(she)在濟(ji)南(nan)縣東巷北首，規模(mo)不大(da)(da)(da)，但(dan)司(si)廚都(dou)(dou)是(shi)名師高手，對烹制(zhi)豬(zhu)下貨菜更是(shi)講(jiang)究，紅燒大(da)(da)(da)腸就很出名，做法也別具(ju)一格(ge)：下料(liao)狠，用料(liao)全(quan)，五味俱(ju)有(you)，制(zhi)作時(shi)先(xian)煮、再(zai)炸、后(hou)燒，出勺入鍋反復數(shu)次，直到燒煨(wei)至熟(shu)。所用調(diao)料(liao)有(you)名貴的中藥，包括砂(sha)仁、肉桂(gui)、豆蔻，還有(you)山東的辛辣(la)品大(da)(da)(da)蔥、大(da)(da)(da)姜、大(da)(da)(da)蒜以及料(liao)酒、清湯、香油等(deng)。口味甜、酸(suan)、苦、辣(la)、咸兼有(you)，燒成后(hou)再(zai)撒上芫荽（香菜）末，增添了(le)清香之(zhi)味，盛入盤中紅潤透亮，肥(fei)而不膩。

有一次杜氏宴客(ke)，酒席上了此(ci)菜，眾(zhong)人品嘗這(zhe)個(ge)佳肴(yao)都(dou)贊不絕(jue)口。有一文士說，如此(ci)佳肴(yao)當(dang)取(qu)(qu)美名，杜表示(shi)歡迎。這(zhe)個(ge)客(ke)人一方面為迎合店主喜“九(jiu)(jiu)”之(zhi)(zhi)癖，另(ling)外，也(ye)是(shi)贊美高廚的手藝(yi)，當(dang)即取(qu)(qu)名“九(jiu)(jiu)轉大腸(chang)”，同(tong)座都(dou)問何典？他說道家(jia)善煉(lian)丹(dan)(dan)，有“九(jiu)(jiu)轉仙丹(dan)(dan)”之(zhi)(zhi)名，吃此(ci)美肴(yao)，如服“九(jiu)(jiu)轉”，可與仙丹(dan)(dan)媲美，舉(ju)桌都(dou)為之(zhi)(zhi)叫絕(jue)。從此(ci)，九(jiu)(jiu)轉大腸(chang)之(zhi)(zhi)名聲譽日盛(sheng)，流傳至今(jin)。

典故二

相(xiang)傳，清光緒年間濟南縣東巷北首有(you)一(yi)(yi)處“九華樓”飯莊，杜(du)姓老(lao)(lao)板是個富甲(jia)一(yi)(yi)方的(de)(de)商人(ren)(ren)，一(yi)(yi)生(sheng)信(xin)佛，非常崇拜佛家的(de)(de)“九九歸一(yi)(yi)”之說。有(you)一(yi)(yi)次，他(ta)去一(yi)(yi)個做(zuo)肉食朋(peng)(peng)友的(de)(de)家中去喝其(qi)(qi)孩(hai)子的(de)(de)滿月(yue)酒，酒后朋(peng)(peng)友回(hui)禮并(bing)(bing)額外(wai)送(song)給他(ta)一(yi)(yi)掛豬下水(shui)。回(hui)到(dao)(dao)九華樓，杜(du)九齡找來(lai)于(yu)姓大廚(chu)(chu)，讓他(ta)做(zuo)個肥(fei)腸(chang)嘗嘗。廚(chu)(chu)師回(hui)到(dao)(dao)廚(chu)(chu)房(fang)，左思右(you)想(xiang)反復(fu)試做(zuo)，都(dou)不好吃，他(ta)又去肉鋪買了一(yi)(yi)些大腸(chang)回(hui)來(lai)繼(ji)續(xu)做(zuo)，反復(fu)試制多次，終于(yu)做(zuo)出了一(yi)(yi)道色、香(xiang)、味、形俱佳的(de)(de)大腸(chang)菜(cai)。杜(du)老(lao)(lao)板聽到(dao)(dao)消息(xi)，立(li)刻趕(gan)過(guo)來(lai)，見(jian)到(dao)(dao)盤中油亮金燦的(de)(de)豬大腸(chang)，夾起(qi)一(yi)(yi)塊送(song)入嘴中，連聲稱(cheng)香(xiang)極了，于(yu)是決定第二(er)天宴請生(sheng)意場上的(de)(de)朋(peng)(peng)友嘗此(ci)菜(cai)并(bing)(bing)為(wei)之定名(ming)。次日(ri)，賓客們來(lai)到(dao)(dao)九華樓，店小二(er)張羅著先上一(yi)(yi)些別的(de)(de)菜(cai)，就在客人(ren)(ren)們翹首以待的(de)(de)時(shi)候，大腸(chang)上了桌。人(ren)(ren)們品(pin)嘗過(guo)后，紛紛稱(cheng)贊好吃，但未知其(qi)(qi)名(ming)，席中一(yi)(yi)位老(lao)(lao)朋(peng)(peng)友，了解(jie)杜(du)老(lao)(lao)板信(xin)佛，酷愛(ai)九字，提議就叫“九轉大腸(chang)”吧，此(ci)提議引來(lai)掌聲，也使(shi)杜(du)老(lao)(lao)板十分(fen)中意。此(ci)后，此(ci)菜(cai)聲名(ming)鵲(que)起(qi)，風靡(mi)濟南府(fu)，并(bing)(bing)遍及(ji)山東各地(di)，成為(wei)名(ming)菜(cai)。