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菜品特色

蔥燒海參是(shi)山東省經典的傳統(tong)名菜(cai)，中華特色美食，屬于魯菜(cai)系。從山東源入，以水發(fa)海參和大蔥為(wei)主料，海參清鮮，柔(rou)軟(ruan)香(xiang)滑(hua)，蔥段香(xiang)濃，食后(hou)無(wu)余汁。是(shi)“古(gu)今八珍(zhen)”之一，蔥香(xiang)味醇，營(ying)養豐富(fu)，滋肺(fei)補腎。

蔥(cong)燒海(hai)(hai)參(can)(can)(can)以水發海(hai)(hai)參(can)(can)(can)和大蔥(cong)為(wei)主(zhu)料，海(hai)(hai)參(can)(can)(can)清鮮，柔軟香滑，蔥(cong)段香濃，蔥(cong)香味醇，營(ying)養(yang)豐(feng)富，食后無(wu)余汁。

海(hai)參(can)(can)同人參(can)(can)、燕窩、魚翅齊名(ming)，是世界(jie)八大珍品(pin)之一。海(hai)參(can)(can)不僅(jin)是珍貴的食品(pin)，也是名(ming)貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記(ji)載：海(hai)參(can)(can)，味(wei)甘(gan)咸，補腎，益(yi)精髓，攝(she)小(xiao)便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參(can)(can)，故名(ming)海(hai)參(can)(can)。現代研究(jiu)表明，海(hai)參(can)(can)具有(you)提(ti)高記(ji)憶力、延緩性腺(xian)衰老(lao)，防止動脈硬化、糖尿(niao)病(bing)以及抗腫瘤等作用(yong)。

海(hai)(hai)參(can)可分為刺參(can)、烏參(can)、光參(can)和梅(mei)花參(can)等多種(zhong)，山東沿海(hai)(hai)所(suo)產(chan)的刺參(can)為海(hai)(hai)參(can)上品。海(hai)(hai)參(can)之(zhi)所(suo)以名貴，還另有一個(ge)原(yuan)因，就是海(hai)(hai)參(can)生于淺海(hai)(hai)礁石的沙泥海(hai)(hai)底，喜在海(hai)(hai)草繁茂的地方生長，在采撈時需(xu)人工潛水逐個(ge)捕撈，費(fei)力而且得之(zhi)很(hen)少(shao)，故物以稀為貴。

烹制

烹制蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)時(shi)，先(xian)將(jiang)海(hai)參(can)(can)解凍后(hou)(hou)(hou)洗凈，然后(hou)(hou)(hou)切條(tiao)焯水，在鍋(guo)內放(fang)少量(liang)油，燒(shao)熱后(hou)(hou)(hou)加入(ru)蔥段(duan)，爆香后(hou)(hou)(hou)將(jiang)蔥段(duan)裝(zhuang)起備用(yong)。原鍋(guo)中加入(ru)海(hai)參(can)(can)，再加入(ru)適量(liang)鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯(tang)，然后(hou)(hou)(hou)蓋上鍋(guo)蓋燜至汁(zhi)收，加入(ru)之(zhi)前爆香的(de)蔥段(duan)，翻炒(chao)后(hou)(hou)(hou)埋入(ru)稀(xi)芡即可。燒(shao)出海(hai)參(can)(can)色(se)暗汁(zhi)寬，味薄(bo)寡淡(dan)，讓人食之(zhi)不忘(wang)。袁枚《隨園(yuan)食單》載有(you)：“海(hai)參(can)(can)無為之(zhi)物(wu)，沙多(duo)氣(qi)腥(xing)，最難討(tao)好，然天性濃(nong)(nong)重，斷不可以(yi)清湯(tang)煨也。”有(you)鑒于此(ci)，北京豐澤園(yuan)飯莊老一代名廚王世珍率(lv)先(xian)進(jin)行了改革(ge)。他針對海(hai)參(can)(can)天性濃(nong)(nong)重的(de)特點(dian)，采取了“以(yi)濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的(de)做法，以(yi)濃(nong)(nong)汁(zhi)、濃(nong)(nong)味入(ru)其里(li)，濃(nong)(nong)色(se)表其外，達到(dao)色(se)香味形四美(mei)俱(ju)全(quan)的(de)效(xiao)果。

傳說

袁枚《隨園(yuan)食單》亦載有(you)：“海參(can)無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性(xing)(xing)濃重，斷不(bu)可以清(qing)湯(tang)煨也。”有(you)鑒于此，北(bei)京豐澤園(yuan)飯莊老一代名廚王世珍率先進行了(le)改革(ge)。他針對海參(can)天性(xing)(xing)濃重的(de)特點，采取了(le)“以濃攻濃 ”的(de)做(zuo)法(fa)，以濃汁、濃味入其(qi)里，濃色(se)表其(qi)外(wai)，達到色(se)香味形四美俱全的(de)效果。

做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克(ke)。

調料：精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥(cong)105克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜15克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯700克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜汁27.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，糊蔥(cong)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖27.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)），醬油(you)12.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、將水發(fa)嫩(nen)小海參洗凈(jing)，整個放入涼水鍋中(zhong)，用旺火燒開，約煮5分鐘撈(lao)出(chu)，瀝凈(jing)水，再用300克雞湯煮軟并使其進味后(hou)瀝凈(jing)雞湯。把大蔥分別切(qie)成長5厘(li)米的段（100克）和(he)末(mo)（5克）。青(qing)蒜切(qie)成長3.3厘(li)米的段。

2、將炒(chao)鍋置于旺火上，倒入(ru)熟豬油(you)，燒到(dao)八成熱時(shi)下入(ru)蔥(cong)段(duan)，炸成金(jin)黃色時(shi)炒(chao)鍋端離火中(zhong)，蔥(cong)段(duan)端在碗中(zhong)，加入(ru)雞湯100克(ke)、紹(shao)酒5克(ke)、姜汁2.5克(ke)、醬油(you)2.5克(ke)、白(bai)糖2.5克(ke)和味精1克(ke)，上屜(ti)用旺火蒸(zheng)1至(zhi)2分鐘取(qu)出，潷去湯汁，留下蔥(cong)段(duan)備(bei)用。

3、豬油加(jia)炸(zha)好的蔥(cong)段 、海參、精鹽(yan)、清湯(tang)、白糖、料酒(jiu)、醬油、糖色、燒開后移至微火煨(wei)兩到三分鐘，上旺火加(jia)味精用淀粉勾芡，用中火燒透(tou)收汁，淋入(ru)蔥(cong)油，盛入(ru)盤(pan)中即(ji)可。

提示：

1、糊蔥(cong)油(you)的制法：將熟(shu)豬油(you)500克(ke)放入炒(chao)鍋內，燒到八成(cheng)熱時(shi)下入蔥(cong)段(duan)100克(ke)、姜片75克(ke)、蒜片50克(ke)，炸(zha)成(cheng)金黃色(se)，再下入香菜段(duan)100克(ke)，炸(zha)焦后，將以上原料(liao)撈出，余油(you)即為(wei)糊蔥(cong)油(you)。

2、芡(qian)汁(zhi)下鍋，不要(yao)馬上攪(jiao)動，稍等三四秒鐘(zhong)，再將其攪(jiao)勻，淀粉糊(hu)化，使之明汁(zhi)亮芡(qian)。

做法二

食材準備

原料(liao)：水發海參500克(ke)，大蔥段100克(ke)。

調料：大油25克，五香油25克，白糖(tang)10克，糖(tang)色適量，濕淀粉40克，毛姜(jiang)水少許(xu)，料酒(jiu)25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

做法：

1、將海(hai)參(can)用(yong)旺而不烈的火燎到外皮焦(jiao)枯(ku)、發(fa)脆(cui)，用(yong)刀刮去(qu)焦(jiao)黑的一層，見到深褐色(se)為止，然后放(fang)涼(liang)水中浸(jin)泡2天，待參(can)體回軟后，再行煮(zhu)發(fa)，首次煮(zhu)發(fa)5分(fen)鐘左右，開肚掏出腸肚和雜(za)質(zhi)，用(yong)清(qing)水洗漂干(gan)凈(jing)，軟硬分(fen)開，軟的浸(jin)泡清(qing)水中，硬的繼續煮(zhu)發(fa)，反(fan)復(fu)多次，全部煮(zhu)發(fa)軟為止，照此漂洗浸(jin)泡4-5小(xiao)時即可(ke)使用(yong)。

2、用坡刀將(jiang)海參切成(cheng)一字條，把大蔥切成(cheng)3厘米的段。

3、把海參(can)放炒勺中用開水氽一(yi)下，然后(hou)(hou)加(jia)入(ru)清(qing)湯、料酒、毛姜水，上文火(huo)煨(wei)(wei)一(yi)煨(wei)(wei)撈(lao)出后(hou)(hou)待用；

4、把炒勺(shao)放(fang)(fang)旺(wang)火(huo)上，倒入大油(you)燒(shao)(shao)熱，放(fang)(fang)入蔥(cong)(cong)段(duan)炸成(cheng)黃(huang)色撈出(chu)加(jia)入清湯、料酒、白糖(tang)、糖(tang)色、醬油(you)、味精和毛(mao)姜水，燒(shao)(shao)開后(hou)撇去浮(fu)沫，然后(hou)將(jiang)煨好(hao)的海(hai)參(can)、炸好(hao)的蔥(cong)(cong)段(duan)放(fang)(fang)入，湯再次(ci)燒(shao)(shao)開后(hou)，隨即淋(lin)入濕(shi)淀粉(fen)勾芡，出(chu)勺(shao)加(jia)蔥(cong)(cong)油(you)，最后(hou)倒入盤內，蔥(cong)(cong)燒(shao)(shao)海(hai)參(can)即成(cheng)。

做法三

食材準備（蔥炒海參）

原料：海參100克，大(da)蔥(cong)200克。

調料：白糖15克(ke)(ke)，熟豬油(you)125克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，精鹽(yan)4克(ke)(ke)，清湯250克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉250克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，姜和醬(jiang)油(you)各25克(ke)(ke)。

做法：

1、海參切成寬片，煮透后控(kong)去水(shui)分(fen)。

2、將豬油燒至(zhi)六(liu)成熟時放入蔥段，炸至(zhi)金黃色時撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參(can)，燒開后(hou)微火煨(wei)2分鐘，撈出(chu)控干；

4、加入炸好的蔥段(duan)、海參和配料，燒開后(hou)移至微(wei)火(huo)(huo)煨2—3分鐘，再上旺火(huo)(huo)加味精(jing)并(bing)用(yong)淀粉勾(gou)芡，用(yong)中火(huo)(huo)燒透收汁即成。 [2]

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段(duan)適量。

調料(liao)：鹽、雞(ji)精、料(liao)酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量(liang)。

做法：

1、海參解凍(dong)后洗(xi)凈，然后切條焯水。

2、鍋內(nei)放少(shao)量油，燒熱后(hou)加入蔥(cong)段(duan)，爆香后(hou)將蔥(cong)段(duan)裝起備(bei)用(yong)。

3、原(yuan)鍋(guo)中加(jia)(jia)入海參，再(zai)加(jia)(jia)入適量鹽、雞精、料(liao)酒、蠔油、生抽(chou)、冰(bing)糖、上(shang)湯(tang)，然后(hou)蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜(men)至汁收。

4、加入之前爆香的(de)蔥(cong)段(duan)，翻炒后埋入稀芡即(ji)可。

做法五

用料

海參適量

調料

食鹽適量

蔥適量

姜適量

老抽適量

淀粉適量

高湯適量

白糖適量

黃酒適量

植物油適量

蔥燒海參的做法

1.取出干海參，用(yong)冷水沖洗一下~~

2.將海(hai)參(can)放入無油的干凈鍋中(zhong)——一(yi)定要無油，不(bu)然容易引起海(hai)參(can)的回縮，以小火慢煮，水(shui)開后關火，將海(hai)參(can)泡在熱水(shui)中(zhong)，待水(shui)溫與體溫差(cha)不(bu)多(duo)后，將海(hai)參(can)撈出

3.把海(hai)參放(fang)干(gan)凈(jing)的(de)冷水(shui)中(zhong)浸(jin)泡12小(xiao)時~注(zhu)意，浸(jin)泡的(de)盆同樣要無油干(gan)凈(jing)，如果是(shi)炎熱的(de)夏(xia)天，應該把浸(jin)泡海(hai)參的(de)盆蓋(gai)上保鮮膜(mo)放(fang)入冰箱中(zhong)，以(yi)(yi)防細菌滋生。冷水(shui)浸(jin)泡時，以(yi)(yi)用純(chun)凈(jing)水(shui)為佳(jia)

4.12小時后，再將海參放入干凈的(de)鍋中，以(yi)冷火慢煮，水(shui)沸(fei)后關火，浸泡(pao)到水(shui)溫(wen)降為體溫(wen)的(de)溫(wen)度

5.將海參撈出(chu)，用剪(jian)子把海參腹部劃開(kai)，把腹腔內(nei)的雜(za)物取出(chu)。然后把凈(jing)膛(tang)的海參沖洗干凈(jing)

6.然(ran)后再(zai)一次把海(hai)參(can)放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，以慢火燒(shao)開(kai)后關火，浸泡到(dao)水溫降為體溫的溫度后或(huo)者覺得(de)海(hai)參(can)已經達(da)到(dao)發制(zhi)的效果(guo)，就取出海(hai)參(can).其實到(dao)了這一步，海(hai)參(can)基本(ben)上應該達(da)到(dao)發制(zhi)效果(guo)了，如果(guo)萬(wan)一覺得(de)發得(de)不好，就在熱(re)水再(zai)多泡一會兒

7.大蔥(cong)(cong)斜著切(qie)蔥(cong)(cong)片，姜切(qie)片，備好雞湯和水淀粉(fen)

8.鍋中倒入一些(xie)油(you)，油(you)稍微多一些(xie)，以小火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)把蔥、姜炒香，且(qie)把蔥炒得略微金黃

9.加(jia)入糖(tang)后(hou)以小火加(jia)熱，油糖(tang)混(hun)合后(hou)，慢慢炒出糖(tang)色

10.加一點(dian)點(dian)老抽醬油上色用~~醬油千(qian)萬不要(yao)多，不然海參(can)易苦而且回縮

11.倒入黃酒

12.加入高湯

13.把海(hai)參放入，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，以小火燜燉約25分鐘(zhong)

14.根據口味調入(ru)少許鹽后(hou)，加入(ru)水淀粉勾芡，即(ji)可出鍋

營養價值

海(hai)參(can)(can)被稱為食療(liao)佳品，常食對治病(bing)強身很(hen)有益處(chu)。海(hai)參(can)(can)含(han)(han)有硫酸軟骨素(su)，有助于(yu)人(ren)體生長發育(yu)，能夠延(yan)緩(huan)肌(ji)肉(rou)衰(shuai)老，增(zeng)強機(ji)體的免疫力。海(hai)參(can)(can)微量(liang)元素(su)釩的含(han)(han)量(liang)居各種食物之(zhi)首，可以參(can)(can)與(yu)血液中(zhong)鐵的輸送(song)，增(zeng)強造血功能。最近美國的研究學者從海(hai)參(can)(can)中(zhong)萃取(qu)出(chu)一種特殊(shu)物質----海(hai)參(can)(can)毒素(su)，這種化(hua)合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人(ren)類癌細胞(bao)的生長和轉移。

食用(yong)海(hai)參對再生(sheng)障礙性(xing)貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有(you)良效。海(hai)參性(xing)溫，味甘、咸(xian)，具有(you)滋(zi)陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用(yong)。國內最好(hao)的海(hai)參是(shi)來自北(bei)緯39度的大連獐子(zi)島(dao)野生(sheng)海(hai)參，這里(li)遠(yuan)離(li)陸地，海(hai)水純凈無(wu)污染(ran)，海(hai)參生(sheng)長(chang)期限(xian)長(chang)，因此所產的野生(sheng)海(hai)參肉質(zhi)(zhi)勁道、壁厚、營養價值最高，是(shi)海(hai)參中質(zhi)(zhi)量最好(hao)的一種，但產量相(xiang)當(dang)有(you)限(xian)，國內只有(you)少(shao)數(shu)類似于福臨門(men)海(hai)參這樣的大品牌能(neng)夠買到。

蔥(cong)(cong)(cong)是溫通陽氣的(de)(de)養生佐(zuo)料，作為(wei)調(diao)料品，蔥(cong)(cong)(cong)的(de)(de)主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味(wei)(wei)及菜(cai)肴(yao)中的(de)(de)異(yi)味(wei)(wei)，并產生特殊(shu)的(de)(de)香味(wei)(wei)，還(huan)有較強(qiang)的(de)(de)殺菌作用(yong)。醫(yi)學界認為(wei)，蔥(cong)(cong)(cong)有降低膽固醇(chun)和(he)預防呼吸道(dao)和(he)腸道(dao)傳染病(bing)的(de)(de)作用(yong)，經常吃(chi)蔥(cong)(cong)(cong)還(huan)有一定的(de)(de)健腦作用(yong)。利用(yong)蔥(cong)(cong)(cong)提煉出來的(de)(de)蔥(cong)(cong)(cong)素，對心血管硬化有較好的(de)(de)療效，還(huan)能增(zeng)強(qiang)纖維蛋白溶解(jie)性(xing)和(he)降低血脂。

海參含(han)膽固醇低，脂肪含(han)量相對(dui)少，對(dui)高血(xue)壓、冠心(xin)病、肝炎等病人及老年(nian)人堪稱(cheng)食療(liao)佳品(pin)，常食對(dui)治病(bing)強身很有(you)(you)益(yi)處。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)含(han)有(you)(you)硫(liu)酸軟(ruan)骨素，有(you)(you)助于人體生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)育，能(neng)(neng)(neng)夠延緩肌肉衰老，增強機體的(de)(de)(de)免疫力。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)微(wei)量(liang)元(yuan)素釩的(de)(de)(de)含(han)量(liang)居各種(zhong)(zhong)食物之(zhi)首，可(ke)(ke)以(yi)參(can)(can)與血液中鐵(tie)的(de)(de)(de)輸送，增強造(zao)血功能(neng)(neng)(neng)。最近美國的(de)(de)(de)研究學者(zhe)從(cong)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)中萃取(qu)出一(yi)種(zhong)(zhong)特殊物質--海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)毒素，這種(zhong)(zhong)化合物能(neng)(neng)(neng)夠有(you)(you)效(xiao)抑(yi)制多種(zhong)(zhong)霉菌(jun)及(ji)某些(xie)人類癌細胞的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和轉移。食用(yong)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)對(dui)再生(sheng)(sheng)(sheng)障礙性貧血、糖尿(niao)病(bing)、胃(wei)潰瘍(yang)等(deng)均有(you)(you)良效(xiao)。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)性溫，味甘(gan)、咸；具有(you)(you)滋(zi)陰(yin)(yin)補(bu)腎(shen)(shen)(shen)、壯陽(yang)益(yi)精(jing)、養心潤燥、補(bu)血、治潰瘍(yang)等(deng)作用(yong)。購買(mai)干海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)時不要一(yi)味追求(qiu)價格便宜，要結合干海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)的(de)(de)(de)水(shui)發(fa)率來進行綜合比較。一(yi)斤(jin)好的(de)(de)(de)干海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)可(ke)(ke)以(yi)發(fa)制出15斤(jin)的(de)(de)(de)水(shui)發(fa)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)，漲發(fa)率是衡量(liang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)品(pin)質優劣的(de)(de)(de)最基本特征。譬如國內的(de)(de)(de)知(zhi)名品(pin)牌(pai)福臨門海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)，其漲發(fa)往(wang)往(wang)可(ke)(ke)以(yi)達到8倍以(yi)上。從(cong)外觀看，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)在水(shui)中，五行水(shui)為(wei)腎(shen)(shen)(shen)；其色(se)黑，入腎(shen)(shen)(shen)；味咸，入腎(shen)(shen)(shen)；而且(qie)，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)既冬眠(mian)也(ye)夏(xia)眠(mian)。冬眠(mian)，在水(shui)下守住(zhu)一(yi)元(yuan)真陽(yang)，以(yi)待春天(tian)生(sheng)(sheng)(sheng)機勃發(fa)；夏(xia)眠(mian)，滋(zi)養一(yi)元(yuan)真陰(yin)(yin)，為(wei)秋(qiu)冬備下足夠的(de)(de)(de)養分(fen)。所以(yi)，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)養腎(shen)(shen)(shen)，具有(you)(you)不可(ke)(ke)多得的(de)(de)(de)陰(yin)(yin)陽(yang)雙補(bu)的(de)(de)(de)功能(neng)(neng)(neng)。多部古(gu)籍也(ye)都這樣記載：海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)“填精(jing)”、“養血”(滋(zi)陰(yin)(yin))；“益(yi)氣”，“療(liao)陽(yang)痿”(助陽(yang))。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參(can)(can)養生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)主要靶器(qi)官是腎(shen)(shen)(shen)。

大蔥

蔥是溫通陽氣的(de)(de)(de)養生佐料，作為調料品，蔥的(de)(de)(de)主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味(wei)及菜(cai)肴中的(de)(de)(de)異味(wei)，并產生特殊的(de)(de)(de)香味(wei)，還有較(jiao)強的(de)(de)(de)殺菌作用(yong)(yong)。醫(yi)學界認為，蔥有降(jiang)低膽固(gu)醇和預防呼吸道(dao)(dao)和腸道(dao)(dao)傳染病(bing)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，經(jing)常吃蔥還有一定的(de)(de)(de)健腦作用(yong)(yong)。利用(yong)(yong)蔥提(ti)煉出來(lai)的(de)(de)(de)蔥素，對心血(xue)管(guan)硬化有較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)療效，還能增強纖維蛋(dan)白溶(rong)解(jie)性和降(jiang)低血(xue)脂。

食用指南

海(hai)參中含有豐富的(de)蛋白質和鈣等(deng)營養成分，而葡萄(tao)、柿(shi)子、山楂、石榴、青果(guo)、西紅(hong)柿(shi)等(deng)水果(guo)含有較(jiao)多的(de)鞣酸，同時食(shi)用，不僅會(hui)導(dao)致蛋白質凝(ning)固，難(nan)以消化吸收，還(huan)(huan)會(hui)出現腹疼、惡心、嘔吐等(deng)癥(zheng)狀。海(hai)參還(huan)(huan)不宜與甘草(cao)同服。如果(guo)不能(neng)分清(qing)哪些水果(guo)是酸性水果(guo),那一般(ban)在食(shi)用海(hai)參2小時左右(you)時間內不要(yao)食(shi)用水果(guo)就(jiu)可以了。

烹制海(hai)參不宜加醋

醋性(xing)(xing)(xing)酸(suan)溫(wen),海(hai)參(can)味甘、咸、性(xing)(xing)(xing)溫(wen)，藥性(xing)(xing)(xing)并無反克。易明達(da)海(hai)參(can)就其(qi)成(cheng)分與(yu)結(jie)構(gou)而(er)言，屬于膠(jiao)原蛋白(bai)(bai)，并有膠(jiao)原纖維形成(cheng)復雜的(de)空(kong)間結(jie)構(gou)，當外界環境發(fa)生變化時(shi)(shi)（如(ru)遇酸(suan)或堿）就會影響蛋白(bai)(bai)質的(de)兩(liang)性(xing)(xing)(xing)分子(zi)，從而(er)破壞其(qi)空(kong)間結(jie)構(gou)，蛋白(bai)(bai)質的(de)性(xing)(xing)(xing)質隨之(zhi)改(gai)變。如(ru)果烹(peng)制海(hai)參(can)時(shi)(shi)加(jia)醋，會使菜湯中的(de)PH值(zhi)(zhi)下降，在接近(jin)膠(jiao)原蛋白(bai)(bai)的(de)等電點(dian)（PH值(zhi)(zhi)為4.6）時(shi)(shi)，蛋白(bai)(bai)質的(de)空(kong)間結(jie)構(gou)型即發(fa)生變化，蛋白(bai)(bai)質分子(zi)便(bian)會出現不(bu)同程度的(de)凝集、緊(jin)縮。這時(shi)(shi)的(de)海(hai)參(can)，吃起(qi)來(lai)口感(gan)、味道均差。所以說“烹(peng)制海(hai)參(can)不(bu)宜加(jia)醋”。

不宜食(shi)用海參的人

海參(can)性滑(hua)膩，脾(pi)胃(wei)有(you)濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不(bu)宜食(shi)(shi)用。感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參(can)。海參(can)蛋白質豐富，每次(ci)食(shi)(shi)用別過多，以(yi)免(mian)不(bu)易消化(hua)。脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱者可有(you)選擇的食(shi)(shi)用海參(can)食(shi)(shi)品(pin)。