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菜品特色

蔥燒(shao)海(hai)參(can)是(shi)山東省(sheng)經典的(de)傳統名(ming)菜，中華特色美食(shi)，屬(shu)于魯菜系。從山東源入，以水發海(hai)參(can)和大蔥為(wei)主料，海(hai)參(can)清鮮，柔軟(ruan)香(xiang)(xiang)滑，蔥段香(xiang)(xiang)濃，食(shi)后無余汁。是(shi)“古今八珍”之一，蔥香(xiang)(xiang)味(wei)醇，營養豐富，滋(zi)肺補腎。

蔥燒海參以水發(fa)海參和(he)大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇(chun)，營養豐富，食后無余汁。

海(hai)參同人(ren)參、燕(yan)窩、魚翅齊(qi)名，是(shi)世界八大(da)珍品之一。海(hai)參不僅是(shi)珍貴的(de)食(shi)品，也是(shi)名貴的(de)藥(yao)材。據《本(ben)草綱目拾遺》中記載：海(hai)參，味甘(gan)咸(xian)，補腎(shen)，益精髓(sui)，攝小(xiao)便，壯陽(yang)療痿，其性溫補，足敵人(ren)參，故名海(hai)參。現代研究表明，海(hai)參具有提高記憶力、延緩(huan)性腺(xian)衰老，防(fang)止動脈硬化、糖尿病以及抗腫(zhong)瘤等作用。

海參(can)(can)(can)(can)可分為(wei)刺參(can)(can)(can)(can)、烏參(can)(can)(can)(can)、光參(can)(can)(can)(can)和梅花參(can)(can)(can)(can)等多種，山東沿海所產的(de)(de)刺參(can)(can)(can)(can)為(wei)海參(can)(can)(can)(can)上品。海參(can)(can)(can)(can)之所以名貴(gui)，還另有(you)一個(ge)原(yuan)因，就(jiu)是海參(can)(can)(can)(can)生于淺海礁(jiao)石的(de)(de)沙(sha)泥海底，喜(xi)在(zai)(zai)海草(cao)繁茂的(de)(de)地方生長(chang)，在(zai)(zai)采撈時需(xu)人工潛水逐(zhu)個(ge)捕撈，費力而且得(de)之很少，故物以稀(xi)為(wei)貴(gui)。

烹制

烹制蔥(cong)(cong)燒海(hai)(hai)參(can)時，先將海(hai)(hai)參(can)解凍后洗(xi)凈(jing)，然后切條(tiao)焯水，在鍋(guo)內放少量(liang)油，燒熱后加(jia)入(ru)蔥(cong)(cong)段(duan)(duan)，爆香(xiang)后將蔥(cong)(cong)段(duan)(duan)裝起(qi)備用。原鍋(guo)中加(jia)入(ru)海(hai)(hai)參(can)，再加(jia)入(ru)適量(liang)鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖(tang)、上湯(tang)，然后蓋上鍋(guo)蓋燜至汁收，加(jia)入(ru)之(zhi)前爆香(xiang)的蔥(cong)(cong)段(duan)(duan)，翻炒后埋入(ru)稀芡(qian)即可(ke)。燒出海(hai)(hai)參(can)色暗(an)汁寬，味(wei)薄寡淡，讓人食之(zhi)不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海(hai)(hai)參(can)無(wu)為之(zhi)物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重(zhong)，斷不可(ke)以(yi)清湯(tang)煨也。”有鑒于此(ci)，北(bei)京豐澤園飯莊(zhuang)老一代名(ming)廚(chu)王(wang)世珍率先進行了改革。他針對(dui)海(hai)(hai)參(can)天性濃重(zhong)的特點，采取了“以(yi)濃攻濃”的做法，以(yi)濃汁、濃味(wei)入(ru)其里，濃色表其外(wai)，達(da)到色香(xiang)味(wei)形(xing)四美(mei)俱(ju)全的效果。

傳說

袁(yuan)枚《隨園(yuan)(yuan)食單》亦載有(you)：“海(hai)參(can)無為之物，沙多(duo)氣腥(xing)，最(zui)難討好(hao)，然天(tian)性(xing)濃(nong)重(zhong)，斷不可(ke)以(yi)清湯煨也。”有(you)鑒于此，北京豐澤園(yuan)(yuan)飯(fan)莊老一代(dai)名(ming)廚王世(shi)珍率先進行了改革。他針對海(hai)參(can)天(tian)性(xing)濃(nong)重(zhong)的(de)特點，采(cai)取了“以(yi)濃(nong)攻濃(nong) ”的(de)做法，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味入(ru)其(qi)里，濃(nong)色(se)表其(qi)外，達(da)到(dao)色(se)香(xiang)味形四(si)美俱全的(de)效果(guo)。

做法

做法一

食材準備

原料：水發(fa)海(hai)參1000克。

調料：精鹽2克(ke)(ke)，大蔥105克(ke)(ke)，味精3.5克(ke)(ke)，青蒜15克(ke)(ke)，濕淀粉(fen)10克(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)，雞(ji)湯700克(ke)(ke)、姜汁27.5克(ke)(ke)，糊蔥油50克(ke)(ke)，白糖27.5克(ke)(ke)，熟豬油150克(ke)(ke)（約(yue)耗75克(ke)(ke)），醬(jiang)油12.5克(ke)(ke)，紹(shao)酒15克(ke)(ke)。

做法：

1、將水(shui)發嫩小海參洗(xi)凈，整個(ge)放(fang)入涼(liang)水(shui)鍋中，用(yong)旺(wang)火燒開(kai)，約煮5分(fen)鐘撈出，瀝凈水(shui)，再用(yong)300克(ke)(ke)雞湯煮軟并使其進(jin)味后(hou)瀝凈雞湯。把大蔥(cong)分(fen)別切(qie)成(cheng)長5厘米的(de)段（100克(ke)(ke)）和末（5克(ke)(ke)）。青蒜切(qie)成(cheng)長3.3厘米的(de)段。

2、將炒(chao)鍋置于旺(wang)火上，倒入(ru)熟豬油(you)，燒到八成(cheng)熱時(shi)下(xia)入(ru)蔥(cong)段，炸成(cheng)金黃色(se)時(shi)炒(chao)鍋端離(li)火中(zhong)，蔥(cong)段端在(zai)碗中(zhong)，加入(ru)雞湯(tang)100克(ke)、紹酒5克(ke)、姜汁2.5克(ke)、醬油(you)2.5克(ke)、白(bai)糖2.5克(ke)和(he)味精1克(ke)，上屜用(yong)旺(wang)火蒸1至2分(fen)鐘取出(chu)，潷去(qu)湯(tang)汁，留(liu)下(xia)蔥(cong)段備用(yong)。

3、豬油加炸(zha)好的蔥(cong)段 、海參、精鹽、清湯、白糖(tang)、料酒、醬(jiang)油、糖(tang)色、燒(shao)開后移(yi)至微火煨(wei)兩(liang)到三分鐘(zhong)，上旺火加味(wei)精用(yong)淀(dian)粉(fen)勾芡，用(yong)中火燒(shao)透收汁，淋入蔥(cong)油，盛入盤中即(ji)可。

提示：

1、糊(hu)蔥油的制(zhi)法：將(jiang)熟豬(zhu)油500克(ke)放(fang)入(ru)炒(chao)鍋(guo)內，燒到八成熱時下(xia)入(ru)蔥段100克(ke)、姜片75克(ke)、蒜(suan)片50克(ke)，炸成金黃色，再下(xia)入(ru)香菜段100克(ke)，炸焦后，將(jiang)以上原料撈(lao)出(chu)，余油即為糊(hu)蔥油。

2、芡汁(zhi)下鍋(guo)，不要(yao)馬上攪(jiao)動，稍等三四秒鐘(zhong)，再將其攪(jiao)勻，淀粉糊化，使(shi)之(zhi)明汁(zhi)亮(liang)芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大蔥段100克。

調料：大油(you)25克(ke)(ke)，五(wu)香(xiang)油(you)25克(ke)(ke)，白糖(tang)(tang)10克(ke)(ke)，糖(tang)(tang)色(se)適量，濕淀粉(fen)40克(ke)(ke)，毛姜水少許，料酒25克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)，清(qing)湯適量。

做法：

1、將海參用(yong)旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆(cui)，用(yong)刀刮去焦黑(hei)的一層，見到深褐(he)色為(wei)止，然(ran)后放涼水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)2天，待(dai)參體回軟(ruan)后，再行(xing)煮發，首次(ci)煮發5分(fen)鐘左右(you)，開肚掏出腸肚和雜質(zhi)，用(yong)清(qing)水(shui)洗漂干凈，軟(ruan)硬分(fen)開，軟(ruan)的浸(jin)泡(pao)清(qing)水(shui)中(zhong)，硬的繼(ji)續煮發，反復多(duo)次(ci)，全部煮發軟(ruan)為(wei)止，照(zhao)此漂洗浸(jin)泡(pao)4-5小時即可使(shi)用(yong)。

2、用坡(po)刀(dao)將海(hai)參切成(cheng)一字條，把大蔥(cong)切成(cheng)3厘米(mi)的段。

3、把海參放炒勺中用開水氽一(yi)(yi)下，然(ran)后加入清湯、料酒(jiu)、毛姜水，上(shang)文火煨一(yi)(yi)煨撈出(chu)后待用；

4、把炒勺(shao)放旺火上(shang)，倒入(ru)大油(you)燒(shao)熱，放入(ru)蔥(cong)(cong)段(duan)(duan)炸成(cheng)(cheng)黃色撈出(chu)加入(ru)清湯、料酒、白糖(tang)、糖(tang)色、醬油(you)、味精和毛姜水，燒(shao)開(kai)后(hou)撇去浮沫，然后(hou)將煨好(hao)的海(hai)參、炸好(hao)的蔥(cong)(cong)段(duan)(duan)放入(ru)，湯再次燒(shao)開(kai)后(hou)，隨即淋入(ru)濕淀粉(fen)勾芡，出(chu)勺(shao)加蔥(cong)(cong)油(you)，最后(hou)倒入(ru)盤內，蔥(cong)(cong)燒(shao)海(hai)參即成(cheng)(cheng)。

做法三

食(shi)材準備（蔥炒海參）

原料：海參(can)100克(ke)，大(da)蔥200克(ke)。

調料：白糖15克(ke)(ke)，熟豬油125克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，精(jing)鹽4克(ke)(ke)，清(qing)湯250克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉250克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)3克(ke)(ke)，姜(jiang)和醬油各25克(ke)(ke)。

做法：

1、海參切成寬片，煮(zhu)透后控(kong)去水(shui)分。

2、將豬油(you)燒(shao)至六(liu)成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈(lao)出，蔥油(you)備(bei)用。

3、清湯加蔥、姜(jiang)、精鹽、料酒、醬(jiang)油(you)、白糖、海(hai)參(can)，燒開后微火煨2分(fen)鐘，撈(lao)出控干(gan)；

4、加入炸(zha)好的蔥段、海參和配料，燒(shao)開后移至微火(huo)煨2—3分鐘，再上旺(wang)火(huo)加味精并用淀粉勾芡，用中火(huo)燒(shao)透收(shou)汁即成。 [2]

做法四

食材準備

原(yuan)料(liao)：凍海參1包，蔥(cong)段適量。

調料：鹽、雞精、料酒、生(sheng)抽、蠔油、冰糖(tang)、上湯、生(sheng)粉適(shi)量(liang)。

做法：

1、海參解凍(dong)后(hou)洗凈，然(ran)后(hou)切(qie)條(tiao)焯(zhuo)水(shui)。

2、鍋內放(fang)少量油(you)，燒熱后(hou)加(jia)入蔥段(duan)，爆香后(hou)將蔥段(duan)裝起(qi)備用(yong)。

3、原鍋中(zhong)加入(ru)海參(can)，再加入(ru)適(shi)量(liang)鹽、雞精、料(liao)酒、蠔(hao)油(you)、生抽、冰糖、上湯，然(ran)后蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)燜(men)至(zhi)汁收。

4、加入(ru)之前爆香的蔥段，翻炒后(hou)埋入(ru)稀(xi)芡即可。

做法五

用料

海參適量

調料

食鹽適量

蔥適量

姜適量

老抽適量

淀粉適量

高湯適量

白糖適量

黃酒適量

植物油適量

蔥燒海參的做法

1.取出干海(hai)參(can)，用(yong)冷水(shui)沖(chong)洗一(yi)下(xia)~~

2.將(jiang)(jiang)(jiang)海參放入(ru)無油(you)的干凈鍋中(zhong)——一定要無油(you)，不(bu)然(ran)容(rong)易(yi)引(yin)起海參的回縮，以小火慢煮(zhu)，水開后(hou)關火，將(jiang)(jiang)(jiang)海參泡(pao)在(zai)熱水中(zhong)，待水溫(wen)與體溫(wen)差(cha)不(bu)多(duo)后(hou)，將(jiang)(jiang)(jiang)海參撈出

3.把(ba)海參(can)放(fang)干(gan)凈(jing)的(de)冷水中(zhong)浸(jin)泡(pao)12小時~注意(yi)，浸(jin)泡(pao)的(de)盆(pen)同(tong)樣要無油干(gan)凈(jing)，如果是炎熱的(de)夏天，應(ying)該把(ba)浸(jin)泡(pao)海參(can)的(de)盆(pen)蓋上(shang)保鮮膜(mo)放(fang)入冰箱中(zhong)，以防細菌滋生。冷水浸(jin)泡(pao)時，以用純凈(jing)水為佳

4.12小時(shi)后，再將海(hai)參放入干凈的鍋中(zhong)，以冷火慢煮，水(shui)沸后關火，浸泡到水(shui)溫降(jiang)為體溫的溫度

5.將(jiang)海(hai)參(can)撈出，用(yong)剪子把(ba)海(hai)參(can)腹部劃開，把(ba)腹腔內(nei)的(de)雜物取出。然后把(ba)凈(jing)膛的(de)海(hai)參(can)沖洗干凈(jing)

6.然后(hou)再一次把海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)放入(ru)鍋中，以慢火(huo)燒開后(hou)關火(huo)，浸(jin)泡到(dao)水溫(wen)降(jiang)為體溫(wen)的(de)溫(wen)度后(hou)或者覺(jue)得(de)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)已經達到(dao)發(fa)制的(de)效果(guo)，就(jiu)取出海(hai)(hai)(hai)參(can)(can).其(qi)實到(dao)了這一步，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)基本上應該達到(dao)發(fa)制效果(guo)了，如果(guo)萬(wan)一覺(jue)得(de)發(fa)得(de)不好，就(jiu)在熱水再多泡一會(hui)兒

7.大蔥斜著切(qie)蔥片(pian)，姜切(qie)片(pian)，備(bei)好雞(ji)湯和水淀(dian)粉

8.鍋中倒(dao)入(ru)一些(xie)油，油稍微多一些(xie)，以小(xiao)火慢慢把(ba)蔥、姜(jiang)炒香(xiang)，且把(ba)蔥炒得略微金黃

9.加入(ru)糖后以(yi)小火加熱(re)，油糖混合后，慢慢炒出糖色

10.加一點點老抽醬(jiang)油上色(se)用~~醬(jiang)油千(qian)萬不(bu)要多，不(bu)然海參易(yi)苦而(er)且(qie)回(hui)縮

11.倒入黃酒

12.加入高湯

13.把海(hai)參放(fang)入，蓋上鍋(guo)蓋，以小火燜燉約25分(fen)鐘(zhong)

14.根據口味調入少許鹽后(hou)，加入水淀(dian)粉勾芡，即可出鍋

營養價值

海(hai)(hai)參(can)(can)被稱為食(shi)療(liao)佳品，常食(shi)對治病強(qiang)身很有益處。海(hai)(hai)參(can)(can)含有硫酸軟骨(gu)素(su)，有助于人體生長發(fa)育(yu)，能(neng)夠延緩肌肉衰老，增(zeng)強(qiang)機體的(de)免(mian)疫力(li)。海(hai)(hai)參(can)(can)微量元素(su)釩(fan)的(de)含量居各種食(shi)物之首，可以參(can)(can)與血液中(zhong)鐵(tie)的(de)輸送，增(zeng)強(qiang)造血功(gong)能(neng)。最近美國的(de)研究學者從海(hai)(hai)參(can)(can)中(zhong)萃取出(chu)一種特殊物質----海(hai)(hai)參(can)(can)毒(du)素(su)，這種化合物能(neng)夠有效抑(yi)制多種霉菌及某些人類癌細胞的(de)生長和(he)轉移。

食用海(hai)參對再生(sheng)(sheng)障(zhang)礙性貧血(xue)、糖尿病(bing)、胃潰瘍等均(jun)有(you)良效(xiao)。海(hai)參性溫，味甘、咸，具(ju)有(you)滋陰補腎、壯(zhuang)陽(yang)益精、養心潤燥、補血(xue)、治潰瘍等作用。國內最好(hao)的海(hai)參是來(lai)自北緯39度的大(da)連獐子島野生(sheng)(sheng)海(hai)參，這里(li)遠離陸地，海(hai)水純凈無污染，海(hai)參生(sheng)(sheng)長期限長，因(yin)此所產(chan)的野生(sheng)(sheng)海(hai)參肉質(zhi)勁(jing)道、壁厚、營(ying)養價值最高，是海(hai)參中質(zhi)量最好(hao)的一種，但(dan)產(chan)量相(xiang)當有(you)限，國內只有(you)少數類似于福臨門海(hai)參這樣的大(da)品牌能夠(gou)買(mai)到。

蔥(cong)(cong)是(shi)溫(wen)通(tong)陽氣的(de)(de)(de)養生佐料，作為調料品，蔥(cong)(cong)的(de)(de)(de)主要功能是(shi)去(qu)除葷、腥(xing)、膻等油膩(ni)厚味(wei)(wei)及(ji)菜肴中的(de)(de)(de)異味(wei)(wei)，并(bing)產生特殊(shu)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)，還(huan)有(you)(you)較強的(de)(de)(de)殺菌作用。醫(yi)學界認為，蔥(cong)(cong)有(you)(you)降(jiang)低膽固醇和預(yu)防呼吸道和腸道傳(chuan)染(ran)病的(de)(de)(de)作用，經(jing)常吃蔥(cong)(cong)還(huan)有(you)(you)一定的(de)(de)(de)健(jian)腦(nao)作用。利用蔥(cong)(cong)提煉出來的(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)素，對(dui)心血管硬化(hua)有(you)(you)較好的(de)(de)(de)療效(xiao)，還(huan)能增(zeng)強纖維蛋白溶解性(xing)和降(jiang)低血脂。

海(hai)參含膽固醇(chun)低，脂(zhi)肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝(gan)炎等(deng)病人及(ji)老年人堪稱食療佳品，常食對(dui)治病(bing)強身很有(you)益(yi)處。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)含有(you)硫酸軟骨素(su)(su)，有(you)助(zhu)于人體(ti)生長發(fa)育，能夠(gou)延緩肌(ji)肉衰老，增(zeng)強機體(ti)的(de)免疫力。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)微(wei)量元(yuan)素(su)(su)釩的(de)含量居(ju)各種(zhong)食物之首(shou)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)參(can)(can)(can)(can)(can)與(yu)血(xue)液中鐵的(de)輸送(song)，增(zeng)強造血(xue)功能。最近美國(guo)的(de)研究學者(zhe)從海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)中萃取出一(yi)(yi)種(zhong)特殊物質--海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)毒素(su)(su)，這種(zhong)化(hua)合物能夠(gou)有(you)效抑(yi)制多種(zhong)霉菌及某些(xie)人類癌(ai)細胞的(de)生長和轉移。食用(yong)(yong)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)對(dui)再(zai)生障礙性(xing)貧血(xue)、糖尿病(bing)、胃潰瘍等(deng)均有(you)良效。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)性(xing)溫，味甘、咸；具有(you)滋(zi)陰(yin)(yin)補(bu)腎(shen)、壯陽(yang)益(yi)精、養(yang)(yang)心潤燥(zao)、補(bu)血(xue)、治潰瘍等(deng)作(zuo)用(yong)(yong)。購買干(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)時(shi)不要(yao)一(yi)(yi)味追求價(jia)格便宜，要(yao)結合干(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)的(de)水發(fa)率(lv)(lv)來進行綜(zong)合比較。一(yi)(yi)斤(jin)好的(de)干(gan)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)發(fa)制出15斤(jin)的(de)水發(fa)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)，漲發(fa)率(lv)(lv)是衡(heng)量海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)品質優劣的(de)最基本特征。譬如國(guo)內的(de)知(zhi)名品牌福臨門(men)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)，其(qi)漲發(fa)往往可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)達到8倍以(yi)(yi)(yi)上。從外(wai)觀看，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)生活在(zai)水中，五(wu)行水為(wei)腎(shen)；其(qi)色黑(hei)，入腎(shen)；味咸，入腎(shen)；而且，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)既冬眠也夏眠。冬眠，在(zai)水下(xia)(xia)守住一(yi)(yi)元(yuan)真(zhen)陽(yang)，以(yi)(yi)(yi)待春天生機勃發(fa)；夏眠，滋(zi)養(yang)(yang)一(yi)(yi)元(yuan)真(zhen)陰(yin)(yin)，為(wei)秋冬備下(xia)(xia)足夠(gou)的(de)養(yang)(yang)分。所以(yi)(yi)(yi)，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)養(yang)(yang)腎(shen)，具有(you)不可(ke)(ke)多得的(de)陰(yin)(yin)陽(yang)雙補(bu)的(de)功能。多部(bu)古籍也都這樣記(ji)載(zai)：海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)“填精”、“養(yang)(yang)血(xue)”(滋(zi)陰(yin)(yin))；“益(yi)氣”，“療陽(yang)痿”(助(zhu)陽(yang))。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)養(yang)(yang)生的(de)主(zhu)要(yao)靶器官是腎(shen)。

大蔥

蔥(cong)是(shi)溫通陽氣的(de)養生(sheng)佐(zuo)料，作為調(diao)料品，蔥(cong)的(de)主要功能是(shi)去除葷(hun)、腥(xing)、膻等油膩厚味(wei)及菜肴中的(de)異(yi)味(wei)，并產生(sheng)特殊的(de)香味(wei)，還有較強的(de)殺菌作用。醫學界認為，蔥(cong)有降低膽(dan)固醇和(he)預防(fang)呼吸道和(he)腸道傳(chuan)染病的(de)作用，經常吃蔥(cong)還有一定的(de)健腦(nao)作用。利(li)用蔥(cong)提煉出來的(de)蔥(cong)素(su)，對(dui)心(xin)血(xue)管硬化有較好的(de)療(liao)效(xiao)，還能增強纖維蛋白(bai)溶(rong)解性和(he)降低血(xue)脂。

食用指南

海參中含有豐富的蛋白(bai)質和鈣等營養(yang)成(cheng)分，而葡(pu)萄(tao)、柿子、山楂、石榴(liu)、青果(guo)(guo)、西紅(hong)柿等水(shui)果(guo)(guo)含有較多的鞣酸，同時(shi)食用(yong)(yong)，不(bu)(bu)僅會(hui)導致蛋白(bai)質凝固，難以消化吸收，還(huan)會(hui)出現腹疼(teng)、惡心、嘔吐等癥狀。海參還(huan)不(bu)(bu)宜與甘草同服。如果(guo)(guo)不(bu)(bu)能(neng)分清哪些(xie)水(shui)果(guo)(guo)是(shi)酸性(xing)水(shui)果(guo)(guo),那(nei)一般在食用(yong)(yong)海參2小時(shi)左右(you)時(shi)間內不(bu)(bu)要(yao)食用(yong)(yong)水(shui)果(guo)(guo)就可(ke)以了。

烹制海參不宜加(jia)醋

醋(cu)(cu)性(xing)(xing)酸溫,海參(can)(can)味甘、咸、性(xing)(xing)溫，藥性(xing)(xing)并無(wu)反克。易(yi)明達海參(can)(can)就其成(cheng)分與結(jie)構而(er)言，屬于膠原蛋白(bai)，并有膠原纖維形成(cheng)復雜的(de)(de)空間(jian)結(jie)構，當外界環境發生變(bian)化時(shi)（如遇酸或堿）就會(hui)影響蛋白(bai)質的(de)(de)兩性(xing)(xing)分子，從而(er)破(po)壞(huai)其空間(jian)結(jie)構，蛋白(bai)質的(de)(de)性(xing)(xing)質隨之改變(bian)。如果烹制(zhi)海參(can)(can)時(shi)加(jia)醋(cu)(cu)，會(hui)使菜湯中(zhong)的(de)(de)PH值(zhi)下降，在接近膠原蛋白(bai)的(de)(de)等電點(dian)（PH值(zhi)為(wei)4.6）時(shi)，蛋白(bai)質的(de)(de)空間(jian)結(jie)構型即(ji)發生變(bian)化，蛋白(bai)質分子便會(hui)出現不同程度的(de)(de)凝集、緊縮。這時(shi)的(de)(de)海參(can)(can)，吃(chi)起來口感、味道均差。所以(yi)說“烹制(zhi)海參(can)(can)不宜加(jia)醋(cu)(cu)”。

不宜(yi)食用海參(can)的人(ren)

海參(can)性滑(hua)膩，脾(pi)(pi)胃有濕、咳嗽痰(tan)多(duo)(duo)、舌苔(tai)厚膩者不宜食(shi)(shi)用(yong)。感冒及腹瀉患者，最好暫時(shi)別(bie)吃海參(can)。海參(can)蛋白質豐富，每次食(shi)(shi)用(yong)別(bie)過(guo)多(duo)(duo)，以(yi)免不易(yi)消化。脾(pi)(pi)胃虛弱者可(ke)有選擇的(de)食(shi)(shi)用(yong)海參(can)食(shi)(shi)品。