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菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚肉(rou)制熟后(hou)，又(you)(you)分別盛(sheng)在各個原來的(de)殼(ke)內，它(ta)的(de)造(zao)型美觀又(you)(you)名貴。是一(yi)種(zhong)造(zao)型和(he)盛(sheng)器雙(shuang)重配合的(de)杰作，原殼(ke)置原味，面(mian)目(mu)一(yi)新。此菜色香味俱佳，鮑魚肉(rou)質細嫩，味道(dao)鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

制作原料

主料

鮑魚 400克 草魚 200克

輔料(liao)

火腿(tui) 25克(ke)(ke) 雞蛋清 50克(ke)(ke) 冬(dong)筍 50克(ke)(ke) 豌(wan)豆 15克(ke)(ke) 淀粉(玉米(mi)) 20克(ke)(ke)

調料

黃酒 15克 味(wei)精 3克 大蔥 2克 姜 2克 鹽 10克 雞油 25克 各(ge)適量

制作方法

1. 將帶殼(ke)鮑魚洗凈(jing)，放(fang)入(ru)沸(fei)水中稍煮，然后(hou)撈出(chu)把(ba)肉挖出(chu)來，片成0.16厘米(mi)厚(hou)的片；

2. 凈冬(dong)筍、火腿肉(rou)均切成長(chang)3 厘米，寬(kuan)1.2 厘米，厚0.16 厘米的(de)片；

3. 草魚宰(zai)殺治凈，片取凈肉(rou)200克，切片洗凈剁成泥，放入碗內；

4. 魚泥(ni)內加濕淀粉、黃酒、味精、精鹽(yan)、雞蛋清、蔥姜(jiang)末，攪拌均勻，倒在大(da)平(ping)盤內攤(tan)平(ping)；

5. 將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈(jing)，再(zai)入開水煮過撈出控干水分；

6. 洗凈的鮑魚殼口朝上(shang)，整齊(qi)地擺在魚料子上(shang)，讓其站住坐穩，上(shang)籠蒸5 分鐘取(qu)出；

7. 炒勺(shao)(shao)內(nei)倒(dao)入清湯500毫(hao)升，加精鹽、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑魚片燒(shao)沸撇(pie)去浮沫，用漏勺(shao)(shao)撈出(chu)，平(ping)放在鮑魚殼(ke)內(nei)；

8. 鍋內湯用濕(shi)淀粉勾芡，淋上(shang)雞油(you)，澆在鮑魚上(shang)即成(cheng)。

制作提示

1. 沸(fei)水(shui)煮鮑魚時(shi)，煮的時(shi)間不能過長，一燙即(ji)可。

2. 鮑魚殼要(yao)刷洗干凈，不能帶有雜(za)質和鮑肉。

3. 勾(gou)芡(qian)時，芡(qian)汁(zhi)要透(tou)明，一般為米湯(tang)芡(qian)。

口味特點

此菜色(se)香味俱佳(jia)，鮑(bao)魚肉質細(xi)嫩，味道鮮美，再澆以(yi)芡汁，透明油亮。

歷史文化

1. 扒(ba)原殼(ke)鮑(bao)魚先(xian)將鮑(bao)魚肉(rou)制熟后(hou)，又分別盛在各個原來的殼(ke)內，它的造型美觀又名貴(gui)。是一種造型和(he)盛器雙重配合的杰作，原殼(ke)置原味，面目(mu)一新。

2. 鮑(bao)魚(yu)，亦稱鰒魚(yu)，為(wei)海產(chan)腹足(zu)綱軟體(ti)動(dong)物(wu)，含有豐(feng)富的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，是(shi)名貴的(de)(de)海產(chan)珍品。鮑(bao)魚(yu)入饌已逾200年(nian)，據古籍(ji)記載：王莽事(shi)將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒(jiu)啖鮑(bao)魚(yu)，宋代詩人蘇軾(shi)任登州知府時在《鮑(bao)魚(yu)行》詩中寫(xie)道膳夫善治薦華(hua)堂，坐領雕俎生輝(hui)光(guang)，肉芝后耳不是(shi)數，醋筆魚(yu)皮(pi)真(zhen)倚(yi)墻盛贊(zan)鮑(bao)魚(yu)的(de)(de)鮮美。

營養分析

1、鮑魚(yu)：鮑魚(yu)含有(you)豐富的蛋白質，還(huan)有(you)較多的鈣、鐵、碘(dian)和維(wei)生(sheng)素(su)A等(deng)營(ying)養元素(su)具有(you)滋陰、清熱(re)、益精、明(ming)目(mu)的功能。

2、草魚(yu)：草魚(yu)含(han)有(you)(you)豐富的(de)不飽(bao)和脂肪酸，對血液循(xun)環有(you)(you)利，是心血管病人的(de)良(liang)好(hao)食物；草魚(yu)含(han)有(you)(you)豐富的(de)硒元(yuan)素，經常食用有(you)(you)抗衰老、養顏的(de)功效，而且對腫瘤也有(you)(you)一定的(de)防治作用；對于身體瘦弱(ruo)、食欲不振(zhen)的(de)人來說(shuo)，草魚(yu)肉嫩而不膩(ni)，可(ke)以開胃、滋補。

3、火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白(bai)(bai)分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩(ni)，美味(wei)可口(kou)；火(huo)腿內(nei)含豐富的蛋(dan)白(bai)(bai)質和(he)適度的脂肪，十多種(zhong)氨基(ji)酸、多種(zhong)維生(sheng)素和(he)礦物(wu)質；火(huo)腿制作(zuo)經冬(dong)歷夏，經過發酵分解，各(ge)種(zhong)營養成(cheng)分更易被人(ren)體所吸(xi)收(shou)，具(ju)有(you)養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口(kou)等作(zuo)用。

4、雞(ji)蛋(dan)(dan)清：雞(ji)蛋(dan)(dan)清不但可以(yi)使(shi)皮膚變白，而且能使(shi)皮膚細嫩。這是(shi)因為它含有豐富的蛋(dan)(dan)白質(zhi)和少量醋(cu)酸，蛋(dan)(dan)白質(zhi)可以(yi)增強皮膚的潤滑作用(yong)(yong)，醋(cu)酸可以(yi)保護皮膚的微酸性，以(yi)防細菌(jun)感染。此(ci)外，雞(ji)蛋(dan)(dan)清還具有清熱解毒作用(yong)(yong)。

5、冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)一(yi)種富(fu)有(you)營養(yang)價值并具有(you)醫藥功能的(de)美味(wei)(wei)食(shi)(shi)品,質(zhi)嫩味(wei)(wei)鮮,清(qing)脆爽口,含(han)有(you)蛋(dan)白質(zhi)和多(duo)(duo)(duo)種氨(an)基酸、維生(sheng)素,以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)微量元(yuan)素以(yi)及豐(feng)富(fu)的(de)纖維素，能促進腸道(dao)蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能預防(fang)便秘和結(jie)(jie)腸癌的(de)發生(sheng)。冬(dong)筍是(shi)一(yi)種高(gao)蛋(dan)白、低淀(dian)粉食(shi)(shi)品，對肥(fei)胖癥、冠心病、高(gao)血壓、糖尿(niao)病和動脈硬化等(deng)患(huan)者有(you)一(yi)定(ding)的(de)食(shi)(shi)療作用(yong)。它所含(han)的(de)多(duo)(duo)(duo)糖物(wu)質(zhi)，還具有(you)一(yi)定(ding)的(de)抗癌作用(yong)。冬(dong)筍含(han)有(you)較多(duo)(duo)(duo)草酸鈣，患(huan)尿(niao)道(dao)結(jie)(jie)石、腎炎的(de)人(ren)不宜多(duo)(duo)(duo)食(shi)(shi)。

6、豌豆(dou)：豌豆(dou)中(zhong)富(fu)含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿(luo)卜(bu)素(su)，可以提高機(ji)體的抗(kang)病(bing)能(neng)力(li)和(he)康復能(neng)力(li)，增強機(ji)體免疫功(gong)能(neng)，防止人體致癌物質(zhi)。

7、淀粉(玉米)：玉米面含有較(jiao)多(duo)的(de)(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)，對于人(ren)體內脂肪與膽固(gu)醇正常(chang)代謝(xie)、冠心(xin)病、動脈(mo)(mo)硬(ying)(ying)化、降低高血(xue)脂有食療作用。美(mei)國醫(yi)學會發現(xian)原(yuan)住的(de)(de)美(mei)國人(ren)、印第(di)安人(ren)沒有一個患(huan)高血(xue)壓、動脈(mo)(mo)硬(ying)(ying)化的(de)(de)，后來發現(xian)他們食用的(de)(de)老玉米里含大量的(de)(de)卵磷脂、亞油酸(suan)、谷物醇、維生素E，所以(yi)未(wei)患(huan)高血(xue)壓和(he)動脈(mo)(mo)硬(ying)(ying)化。

食物相克

鮑魚：鮑魚忌與雞肉(rou)、野豬肉(rou)、牛肝同食。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)不能與糖精、豆(dou)漿、兔肉同食。

適合人群

1、夜尿(niao)(niao)頻、氣虛哮喘、血壓不(bu)(bu)穩、精神難以集(ji)中(zhong)者(zhe)(zhe)適(shi)宜(yi)多(duo)吃(chi)鮑魚；糖尿(niao)(niao)病患者(zhe)(zhe)也可用(yong)鮑魚作輔助(zhu)治療，但(dan)必須(xu)配藥(yao)同燉，才有(you)(you)療效(xiao)；痛(tong)風患者(zhe)(zhe)及尿(niao)(niao)酸高者(zhe)(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)吃(chi)鮑肉，只宜(yi)少量喝(he)湯；雖然鮑魚人(ren)人(ren)愛吃(chi)，但(dan)感(gan)冒發燒(shao)或(huo)陰虛喉痛(tong)的(de)人(ren)不(bu)(bu)宜(yi)食用(yong)；素有(you)(you)頑癬痼疾之人(ren)忌食。

2、一(yi)般人群(qun)均(jun)可食用，尤其適宜虛(xu)勞、風虛(xu)頭(tou)痛、肝(gan)陽上亢高(gao)血壓、頭(tou)痛、久瘧、心血管病人。

3、適宜氣血不足者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；適宜脾虛(xu)(xu)(xu)久瀉(xie)、胃口不開者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用；適宜體質虛(xu)(xu)(xu)弱、虛(xu)(xu)(xu)勞怔(zheng)忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用。脾胃虛(xu)(xu)(xu)寒的泄瀉(xie)下(xia)利(li)之人(ren)，不宜多(duo)食(shi)(shi)；老年(nian)人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎(yan)者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)；凡浮(fu)腫、水(shui)腫、腹(fu)水(shui)者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)； 感冒(mao)未愈、濕熱(re)泄痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞滿(man)者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚適合做燒、扒、燴等(deng)類(lei)菜。

草魚做法指導：

1. 烹(peng)調時不用放味(wei)精就很鮮美(mei)；

2. 魚膽有毒(du)不(bu)能吃；

3. 草魚要新鮮(xian)，煮時火候不(bu)能太大，以免把魚肉煮散(san)；

4. 草魚與豆腐同(tong)食(shi)，具有(you)補中調胃、利(li)水消(xiao)腫的功效；對心肌及兒(er)童骨骼(ge)生長有(you)特(te)殊作用，可作為(wei)冠心病、學(xue)脂較高、小兒(er)發育不良(liang)、水腫、肺結核、產后乳少(shao)等患者的食(shi)療菜(cai)肴；

5. 民間將草(cao)魚與油條、蛋、胡(hu)椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年(nian)人溫補健身。

火腿做法指導：

1. 火(huo)腿(tui)(tui)肉(rou)是堅硬(ying)的干制品，要燉(dun)爛很不容易，如果(guo)在燉(dun)之前在火(huo)腿(tui)(tui)上涂(tu)些白糖，然后再放入(ru)鍋中(zhong)，就比較容易燉(dun)爛，且味道更為鮮(xian)美；用火(huo)腿(tui)(tui)煮湯時也可以加少量米酒，能讓火(huo)腿(tui)(tui)更鮮(xian)香，且能降(jiang)低咸度；

2. 整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便(bian)可獲得理想效果；

3. 火腿(tui)(tui)貯(zhu)存(cun)：火腿(tui)(tui)存(cun)放時，應在(zai)(zai)封口處涂上植物油(you)，以隔(ge)絕空(kong)氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用(yong)(yong)塑料(liao)薄膜，以防蟲侵入； 夏天(tian)可(ke)用(yong)(yong)食油(you)在(zai)(zai)火腿(tui)(tui)兩面擦抹1遍，置于罐內，上蓋咸干(gan)菜可(ke)保存(cun)較長時間；將火腿(tui)(tui)用(yong)(yong)保鮮紙包扎密封，放冷藏(zang)室(shi)(shi)中即可(ke)，不宜放冷凍(dong)室(shi)(shi)。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑魚性平、味甘咸，歸肝經；

具有(you)養血、柔(rou)肝、滋陰、清(qing)熱(re)、益精、明目的(de)功(gong)能；

可治月經不調、大(da)便秘(mi)結等疾患。

草魚食療作用：

草魚味甘(gan)、性溫、無毒(du)，入(ru)肝、胃經；

具有(you)暖胃和(he)中、平(ping)降肝(gan)陽、祛風(feng)、治痹、截瘧(nve)、益腸(chang)明眼目之功效；

主治虛勞(lao)、風虛頭(tou)痛、肝(gan)陽上亢、高血壓、頭(tou)痛、久瘧。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味甘咸；

具有健脾開胃，生津益血(xue)，滋(zi)腎填精之功效(xiao)；

可用以治療(liao)虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰(yao)腿酸軟等癥。

江南一帶常(chang)以之煨湯(tang)作(zuo)為產婦或病后開胃增食(shi)的食(shi)品；因(yin)火(huo)腿有(you)加速創口(kou)愈合(he)的功能，現已(yi)用為外(wai)科手(shou)術后的輔助食(shi)品。