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菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚肉(rou)(rou)制熟后，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美(mei)觀又名貴(gui)。是一種(zhong)造型和盛器雙重(zhong)配(pei)合的杰(jie)作，原殼置(zhi)原味，面目一新。此菜色(se)香味俱佳，鮑魚肉(rou)(rou)質細嫩，味道(dao)鮮美(mei)，再澆以(yi)芡汁，透明油亮(liang)。

制作原料

主料

鮑魚 400克 草魚 200克

輔(fu)料

火(huo)腿 25克(ke) 雞蛋清 50克(ke) 冬筍 50克(ke) 豌豆 15克(ke) 淀(dian)粉(玉米(mi)) 20克(ke)

調料

黃酒 15克(ke)(ke)(ke)(ke) 味(wei)精 3克(ke)(ke)(ke)(ke) 大蔥 2克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜 2克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽 10克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞油 25克(ke)(ke)(ke)(ke) 各適(shi)量

制作方法

1. 將帶(dai)殼鮑魚洗凈(jing)，放(fang)入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來(lai)，片成0.16厘米(mi)厚的片；

2. 凈(jing)冬筍、火(huo)腿肉均切成(cheng)長3 厘米，寬1.2 厘米，厚0.16 厘米的(de)片；

3. 草魚宰殺治凈，片取(qu)凈肉200克，切片洗凈剁成泥，放入(ru)碗內(nei)；

4. 魚泥內(nei)加濕淀粉(fen)、黃酒、味精、精鹽(yan)、雞蛋(dan)清、蔥姜末，攪拌均勻，倒(dao)在大平盤內(nei)攤平；

5. 將鮑魚殼放在含(han)堿5%的沸水(shui)中，用毛(mao)刷(shua)(shua)或草根刷(shua)(shua)子刷(shua)(shua)洗干(gan)凈(jing)，再入(ru)開(kai)水(shui)煮過撈出控(kong)干(gan)水(shui)分(fen)；

6. 洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地(di)擺在魚料(liao)子上，讓(rang)其站住坐穩，上籠(long)蒸5 分(fen)鐘取出；

7. 炒勺(shao)內倒入清湯500毫升，加精(jing)鹽、黃酒、火腿(tui)、冬筍(sun)、豌豆、鮑(bao)魚(yu)片燒沸(fei)撇去浮沫，用漏勺(shao)撈(lao)出，平放在鮑(bao)魚(yu)殼(ke)內；

8. 鍋內湯用濕(shi)淀(dian)粉勾芡，淋上(shang)雞油，澆在鮑魚上(shang)即成(cheng)。

制作提示

1. 沸(fei)水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即(ji)可。

2. 鮑(bao)魚殼(ke)要刷洗(xi)干凈，不(bu)能帶有(you)雜質(zhi)和鮑(bao)肉。

3. 勾芡(qian)時，芡(qian)汁要透明，一(yi)般為米湯芡(qian)。

口味特點

此菜色(se)香味(wei)俱佳，鮑(bao)魚(yu)肉(rou)質細嫩，味(wei)道(dao)鮮美，再澆以芡汁，透明油亮(liang)。

歷史文化

1. 扒原(yuan)(yuan)殼鮑(bao)魚先將(jiang)鮑(bao)魚肉制熟后，又分(fen)別盛在(zai)各個原(yuan)(yuan)來的殼內(nei)，它的造型(xing)美(mei)觀又名貴。是一種造型(xing)和盛器雙重配合(he)的杰(jie)作，原(yuan)(yuan)殼置原(yuan)(yuan)味，面目一新(xin)。

2. 鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，亦稱鰒(fu)魚(yu)(yu)，為海產(chan)腹足(zu)綱軟體(ti)動物，含有豐富(fu)的(de)(de)蛋白質，是名貴的(de)(de)海產(chan)珍(zhen)品。鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)入饌(zhuan)已逾(yu)200年(nian)，據古籍(ji)記(ji)載：王莽(mang)事將敗(bai)，愁得吃不下飯，唯飲酒啖鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，宋代(dai)詩(shi)(shi)人蘇軾任登(deng)州知府時在《鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)行》詩(shi)(shi)中寫道膳夫善(shan)治薦華堂，坐領(ling)雕俎生輝光(guang)，肉芝后耳不是數(shu)，醋筆魚(yu)(yu)皮(pi)真倚(yi)墻盛(sheng)贊鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)的(de)(de)鮮美。

營養分析

1、鮑(bao)魚(yu)：鮑(bao)魚(yu)含有豐富的(de)(de)蛋白質，還有較多(duo)的(de)(de)鈣、鐵、碘和維生素A等(deng)營(ying)養(yang)元素具有滋陰、清熱、益(yi)精、明(ming)目的(de)(de)功能。

2、草魚(yu)(yu)(yu)(yu)：草魚(yu)(yu)(yu)(yu)含有(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)不飽(bao)和脂肪酸，對血液循環有(you)(you)(you)利，是心(xin)血管病(bing)人的(de)良好食物；草魚(yu)(yu)(yu)(yu)含有(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)硒元素，經常(chang)食用有(you)(you)(you)抗衰老、養顏的(de)功效，而且對腫瘤也有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)防治作用；對于身體(ti)瘦弱(ruo)、食欲不振(zhen)的(de)人來說，草魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉嫩而不膩(ni)，可以開胃、滋補。

3、火(huo)腿：火(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香咸帶(dai)甜，肥肉(rou)香而不膩，美味(wei)可(ke)口；火(huo)腿內(nei)含豐富的(de)蛋白質和適度的(de)脂肪，十多(duo)種氨基(ji)酸、多(duo)種維生素和礦物質；火(huo)腿制(zhi)作經(jing)冬歷夏，經(jing)過發(fa)酵分解，各(ge)種營養成分更易被人體所吸收(shou)，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口等(deng)作用(yong)。

4、雞(ji)蛋(dan)(dan)清：雞(ji)蛋(dan)(dan)清不(bu)但可(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)皮膚變白，而且能使(shi)皮膚細(xi)嫩(nen)。這(zhe)是(shi)因為它含有(you)豐富的蛋(dan)(dan)白質和少量醋酸(suan)，蛋(dan)(dan)白質可(ke)(ke)以(yi)(yi)增強皮膚的潤滑作用，醋酸(suan)可(ke)(ke)以(yi)(yi)保護皮膚的微酸(suan)性，以(yi)(yi)防細(xi)菌感染。此外，雞(ji)蛋(dan)(dan)清還具有(you)清熱解(jie)毒作用。

5、冬筍：冬筍是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)富有營養價值并具有醫藥(yao)功能的(de)(de)美味(wei)食品,質嫩味(wei)鮮,清脆爽口,含有蛋白質和(he)多種(zhong)氨基酸、維生素,以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以(yi)及豐(feng)富的(de)(de)纖維素，能促(cu)進腸道蠕動(dong)，既有助于消化(hua)，有能預防(fang)便秘(mi)和(he)結(jie)腸癌(ai)的(de)(de)發生。冬筍是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食品，對肥胖(pang)癥、冠心病、高(gao)血壓(ya)、糖尿病和(he)動(dong)脈硬化(hua)等(deng)患(huan)者有一(yi)定的(de)(de)食療作用(yong)。它所含的(de)(de)多糖物質，還(huan)具有一(yi)定的(de)(de)抗癌(ai)作用(yong)。冬筍含有較多草(cao)酸鈣，患(huan)尿道結(jie)石、腎炎的(de)(de)人不宜多食。

6、豌豆(dou)：豌豆(dou)中富含(han)優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿(luo)卜素，可以提高機體(ti)的(de)抗病能(neng)(neng)力和(he)康復能(neng)(neng)力，增強機體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)，防止人體(ti)致(zhi)癌(ai)物質(zhi)(zhi)。

7、淀粉(玉米(mi))：玉米(mi)面含有(you)較(jiao)多的不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，對于(yu)人(ren)體內脂(zhi)(zhi)肪(fang)與膽固醇正常代(dai)謝、冠心(xin)病、動脈硬化(hua)(hua)、降低高血(xue)脂(zhi)(zhi)有(you)食療作用。美國醫學會發(fa)現原住的美國人(ren)、印(yin)第安人(ren)沒有(you)一個患高血(xue)壓、動脈硬化(hua)(hua)的，后來發(fa)現他們食用的老玉米(mi)里含大(da)量的卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)、亞油(you)酸、谷物(wu)醇、維生素(su)E，所(suo)以未患高血(xue)壓和(he)動脈硬化(hua)(hua)。

食物相克

鮑魚(yu)：鮑魚(yu)忌與(yu)雞肉(rou)、野(ye)豬肉(rou)、牛肝(gan)同食。

雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清不能與糖(tang)精、豆(dou)漿、兔肉(rou)同食。

適合人群

1、夜尿頻(pin)、氣虛哮喘、血壓不(bu)穩、精神(shen)難以集中者(zhe)(zhe)適宜(yi)(yi)多吃(chi)(chi)鮑魚(yu)；糖尿病患(huan)者(zhe)(zhe)也可用(yong)(yong)鮑魚(yu)作輔助治療(liao)，但(dan)必須配藥同燉，才有(you)療(liao)效；痛風患(huan)者(zhe)(zhe)及尿酸(suan)高者(zhe)(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)吃(chi)(chi)鮑肉，只宜(yi)(yi)少量喝(he)湯(tang)；雖然鮑魚(yu)人(ren)人(ren)愛吃(chi)(chi)，但(dan)感冒發(fa)燒或陰虛喉(hou)痛的人(ren)不(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用(yong)(yong)；素有(you)頑(wan)癬痼疾之人(ren)忌(ji)食(shi)。

2、一般人群均可食用(yong)，尤其適宜(yi)虛勞、風(feng)虛頭痛、肝(gan)陽上亢(kang)高血壓、頭痛、久(jiu)瘧、心(xin)血管病人。

3、適(shi)宜氣血(xue)不(bu)足(zu)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜脾(pi)虛久瀉、胃(wei)(wei)口(kou)不(bu)開者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜體質(zhi)虛弱(ruo)、虛勞(lao)怔(zheng)忡、腰(yao)腳無力者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用。脾(pi)胃(wei)(wei)虛寒(han)的泄瀉下(xia)利之人，不(bu)宜多食(shi)(shi)(shi)(shi)；老年人、胃(wei)(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)(shi)(shi)(shi)；患有急(ji)慢性腎炎者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)； 感冒未愈(yu)、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚適合(he)做燒(shao)、扒、燴等(deng)類(lei)菜(cai)。

草魚做法指導：

1. 烹(peng)調時不用(yong)放味精就(jiu)很鮮美；

2. 魚(yu)膽有毒不能吃(chi)；

3. 草魚要新鮮，煮時火(huo)候不(bu)能太大，以免把魚肉(rou)煮散；

4. 草魚與(yu)豆腐同食(shi)，具有補(bu)中調胃(wei)、利水(shui)消(xiao)腫的功(gong)效；對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用，可作為冠心病、學脂較高、小兒發育(yu)不良、水(shui)腫、肺結核、產后(hou)乳少(shao)等(deng)患者的食(shi)療菜肴；

5. 民間將草魚與油條、蛋、胡(hu)椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年(nian)人溫補健身。

火腿做法指導：

1. 火(huo)(huo)腿肉是(shi)堅硬(ying)的(de)干制品，要燉爛很不(bu)容(rong)(rong)易，如果在(zai)燉之前(qian)在(zai)火(huo)(huo)腿上涂(tu)些(xie)白糖，然(ran)后再(zai)放入鍋中(zhong)，就比較容(rong)(rong)易燉爛，且味道(dao)更為(wei)鮮美(mei)；用火(huo)(huo)腿煮湯(tang)時也(ye)可以(yi)加少量米酒，能讓火(huo)(huo)腿更鮮香，且能降低咸度；

2. 整只火腿用(yong)刀(dao)切開很不(bu)容易(yi)，若以鋸(ju)代刀(dao)，便可獲(huo)得(de)理想效(xiao)果；

3. 火腿貯存(cun)(cun)(cun)：火腿存(cun)(cun)(cun)放時(shi)，應在(zai)封(feng)口處涂上(shang)植物油，以隔絕空氣，防(fang)止脂肪氧化；再(zai)貼上(shang)1層食(shi)用塑料薄膜，以防(fang)蟲(chong)侵(qin)入(ru)； 夏天可用食(shi)油在(zai)火腿兩面擦抹1遍(bian)，置(zhi)于罐內(nei)，上(shang)蓋咸干菜可保(bao)存(cun)(cun)(cun)較長時(shi)間；將火腿用保(bao)鮮紙包扎密封(feng)，放冷藏室中即(ji)可，不宜放冷凍室。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑魚性(xing)平、味甘(gan)咸，歸(gui)肝經；

具有養(yang)血(xue)、柔肝、滋陰、清熱、益精、明(ming)目的功能；

可(ke)治月經不調、大(da)便秘結等疾患。

草魚食療作用：

草魚味甘、性(xing)溫(wen)、無毒(du)，入肝、胃經；

具有暖胃和中、平降肝(gan)陽、祛風、治痹、截瘧(nve)、益腸明眼目之功效；

主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓(ya)、頭痛、久(jiu)瘧(nve)。

火腿食療作用：

火腿(tui)肉性溫，味甘咸；

具有(you)健脾開胃，生津益(yi)血，滋腎填精之功(gong)效；

可(ke)用(yong)以治療虛勞怔忡、脾(pi)虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟等癥。

江南一帶常以之煨(wei)湯作為(wei)(wei)產(chan)婦或病(bing)后開胃增食(shi)(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)；因火腿有加速創口愈合的(de)功能，現已用(yong)為(wei)(wei)外科(ke)手術后的(de)輔(fu)助食(shi)(shi)(shi)品(pin)。