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菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚肉制熟(shu)后，又(you)分別盛在各個(ge)原來的殼內，它的造(zao)型美觀又(you)名(ming)貴。是一(yi)(yi)種(zhong)造(zao)型和(he)盛器雙重配合的杰作，原殼置(zhi)原味(wei)，面目(mu)一(yi)(yi)新。此菜色香味(wei)俱佳(jia)，鮑魚肉質細嫩，味(wei)道鮮美，再澆(jiao)以芡汁，透明(ming)油亮。

制作原料

主料

鮑(bao)魚(yu) 400克 草魚(yu) 200克

輔料

火腿 25克(ke) 雞(ji)蛋清 50克(ke) 冬筍 50克(ke) 豌豆(dou) 15克(ke) 淀粉(玉米(mi)) 20克(ke)

調料

黃酒 15克 味精 3克 大蔥 2克 姜 2克 鹽 10克 雞油 25克 各適量

制作方法

1. 將帶殼(ke)鮑(bao)魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把(ba)肉挖(wa)出來，片成0.16厘米厚(hou)的(de)片；

2. 凈冬筍、火腿肉(rou)均切成長(chang)3 厘(li)米，寬1.2 厘(li)米，厚0.16 厘(li)米的(de)片；

3. 草(cao)魚宰殺(sha)治凈(jing)，片(pian)取凈(jing)肉200克，切片(pian)洗凈(jing)剁成(cheng)泥，放(fang)入碗內(nei)；

4. 魚泥內加濕淀粉、黃(huang)酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥(cong)姜末，攪拌均勻，倒在(zai)大平(ping)盤內攤平(ping)；

5. 將鮑魚(yu)殼(ke)放在含堿5%的沸水(shui)中，用(yong)毛刷或草根刷子刷洗(xi)干凈，再入開水(shui)煮過撈出控(kong)干水(shui)分；

6. 洗凈的鮑魚殼口(kou)朝上(shang)(shang)，整(zheng)齊地(di)擺在魚料子上(shang)(shang)，讓其(qi)站住坐穩，上(shang)(shang)籠(long)蒸5 分鐘(zhong)取出(chu)；

7. 炒勺內倒(dao)入清湯500毫(hao)升，加精鹽(yan)、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑(bao)魚(yu)片燒沸(fei)撇去(qu)浮沫，用漏勺撈(lao)出，平(ping)放在鮑(bao)魚(yu)殼(ke)內；

8. 鍋(guo)內(nei)湯(tang)用(yong)濕淀粉勾芡(qian)，淋(lin)上(shang)雞油，澆在鮑(bao)魚(yu)上(shang)即成。

制作提示

1. 沸水煮鮑魚時，煮的時間不(bu)能過長，一燙即可。

2. 鮑(bao)魚殼要(yao)刷(shua)洗干凈，不能帶有(you)雜(za)質和鮑(bao)肉。

3. 勾芡時(shi)，芡汁(zhi)要(yao)透明，一般為米湯芡。

口味特點

此菜色香味(wei)俱佳(jia)，鮑(bao)魚肉質細嫩，味(wei)道鮮美(mei)，再澆以芡汁，透明(ming)油亮。

歷史文化

1. 扒原殼鮑魚(yu)先將鮑魚(yu)肉制熟后(hou)，又(you)分(fen)別盛在各個原來的殼內，它的造(zao)型美觀又(you)名(ming)貴。是一種造(zao)型和盛器雙重(zhong)配合(he)的杰作，原殼置原味，面目一新。

2. 鮑(bao)魚(yu)，亦(yi)稱鰒魚(yu)，為海產腹足綱軟體動物，含有豐富的(de)蛋白(bai)質，是名貴的(de)海產珍品。鮑(bao)魚(yu)入(ru)饌已逾200年，據古(gu)籍記載：王(wang)莽事將(jiang)敗(bai)，愁得吃不(bu)下飯，唯飲(yin)酒啖鮑(bao)魚(yu)，宋代詩(shi)人蘇軾任登州知府時在(zai)《鮑(bao)魚(yu)行》詩(shi)中寫道膳夫善治薦(jian)華(hua)堂，坐領雕俎生輝光，肉芝后耳不(bu)是數，醋筆魚(yu)皮(pi)真倚墻盛(sheng)贊(zan)鮑(bao)魚(yu)的(de)鮮美。

營養分析

1、鮑魚(yu)：鮑魚(yu)含有豐富的(de)(de)蛋白質，還有較多的(de)(de)鈣(gai)、鐵、碘和(he)維生素A等營養元素具(ju)有滋陰、清熱、益精、明(ming)目(mu)的(de)(de)功能。

2、草魚：草魚含有(you)豐(feng)富的不飽(bao)和脂肪酸，對(dui)血(xue)液(ye)循環有(you)利，是心血(xue)管病(bing)人(ren)的良好食物；草魚含有(you)豐(feng)富的硒元素(su)，經常食用(yong)有(you)抗衰老、養顏(yan)的功效，而(er)且對(dui)腫(zhong)瘤也(ye)有(you)一定的防治作用(yong)；對(dui)于(yu)身體瘦弱、食欲不振的人(ren)來說，草魚肉(rou)嫩(nen)而(er)不膩，可以開(kai)胃(wei)、滋補。

3、火(huo)(huo)(huo)腿(tui)：火(huo)(huo)(huo)腿(tui)色澤(ze)鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不(bu)膩，美味可口(kou)(kou)；火(huo)(huo)(huo)腿(tui)內含豐(feng)富(fu)的蛋白質和(he)適度(du)的脂(zhi)肪，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素(su)和(he)礦物質；火(huo)(huo)(huo)腿(tui)制作(zuo)經(jing)冬歷夏，經(jing)過發酵分(fen)解，各種營養(yang)成分(fen)更(geng)易被人體所吸收，具有養(yang)胃(wei)生津、益腎(shen)壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口(kou)(kou)等作(zuo)用(yong)。

4、雞(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)不(bu)但可(ke)以(yi)使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這(zhe)是因為它含有豐富的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和(he)少(shao)量醋酸(suan)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)可(ke)以(yi)增強皮膚的潤滑作用，醋酸(suan)可(ke)以(yi)保(bao)護(hu)皮膚的微(wei)酸(suan)性，以(yi)防細菌感染。此(ci)外(wai)，雞(ji)蛋(dan)清(qing)還具有清(qing)熱解毒作用。

5、冬筍：冬筍是(shi)一(yi)種富(fu)有(you)(you)營(ying)養價值并具(ju)有(you)(you)醫(yi)藥(yao)功能(neng)的美(mei)味(wei)(wei)食(shi)品,質嫩味(wei)(wei)鮮(xian),清脆(cui)爽口,含有(you)(you)蛋白(bai)(bai)質和(he)多種氨基酸(suan)、維生(sheng)素,以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量元素以及(ji)豐富(fu)的纖(xian)維素，能(neng)促進腸(chang)道(dao)蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸(chang)癌的發(fa)生(sheng)。冬筍是(shi)一(yi)種高蛋白(bai)(bai)、低淀(dian)粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖尿(niao)病和(he)動(dong)脈硬化(hua)等患(huan)者有(you)(you)一(yi)定的食(shi)療作用。它所含的多糖物(wu)質，還具(ju)有(you)(you)一(yi)定的抗(kang)癌作用。冬筍含有(you)(you)較多草酸(suan)鈣(gai)，患(huan)尿(niao)道(dao)結石、腎(shen)炎的人不(bu)宜(yi)多食(shi)。

6、豌豆(dou)：豌豆(dou)中富含優質蛋白質、胡蘿(luo)卜(bu)素(su)，可以(yi)提(ti)高(gao)機體(ti)的抗(kang)病能(neng)力和(he)康復能(neng)力，增強(qiang)機體(ti)免疫功能(neng)，防(fang)止(zhi)人體(ti)致癌物質。

7、淀粉(fen)(玉(yu)米(mi))：玉(yu)米(mi)面含(han)有(you)較多的不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，對于人(ren)體(ti)內(nei)脂(zhi)(zhi)肪(fang)與膽(dan)固醇正常代謝、冠心病(bing)、動脈(mo)硬化(hua)、降低(di)高(gao)血脂(zhi)(zhi)有(you)食療作用。美國醫學(xue)會(hui)發現(xian)原住(zhu)的美國人(ren)、印第安(an)人(ren)沒有(you)一個患(huan)高(gao)血壓(ya)(ya)、動脈(mo)硬化(hua)的，后來(lai)發現(xian)他們食用的老玉(yu)米(mi)里(li)含(han)大(da)量的卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)、亞油酸(suan)、谷(gu)物醇、維(wei)生(sheng)素(su)E，所以未(wei)患(huan)高(gao)血壓(ya)(ya)和動脈(mo)硬化(hua)。

食物相克

鮑魚(yu)：鮑魚(yu)忌與雞肉(rou)、野豬肉(rou)、牛肝(gan)同食。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)不能與糖精、豆漿(jiang)、兔(tu)肉(rou)同食。

適合人群

1、夜尿頻(pin)、氣虛(xu)哮喘、血(xue)壓不(bu)(bu)穩、精神(shen)難以(yi)集(ji)中者(zhe)適宜多吃鮑(bao)魚；糖尿病患者(zhe)也可(ke)用鮑(bao)魚作輔助治(zhi)療(liao)，但必須配(pei)藥同燉，才有療(liao)效(xiao)；痛(tong)風患者(zhe)及尿酸(suan)高(gao)者(zhe)不(bu)(bu)宜吃鮑(bao)肉，只宜少量(liang)喝湯；雖然鮑(bao)魚人(ren)人(ren)愛吃，但感冒發燒(shao)或陰虛(xu)喉痛(tong)的人(ren)不(bu)(bu)宜食(shi)用；素有頑(wan)癬(xian)痼疾之(zhi)人(ren)忌食(shi)。

2、一般人(ren)群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭(tou)痛、肝(gan)陽上亢(kang)高血壓、頭(tou)痛、久瘧、心(xin)血管病人(ren)。

3、適宜(yi)(yi)氣(qi)血(xue)不足者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)(yi)脾虛(xu)久瀉、胃口不開者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)(yi)體質虛(xu)弱(ruo)、虛(xu)勞(lao)怔忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)。脾胃虛(xu)寒(han)的泄瀉下利之人，不宜(yi)(yi)多食(shi)；老年人、胃腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁(jin)食(shi)；患有急慢性(xing)腎炎(yan)者(zhe)(zhe)忌食(shi)；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者(zhe)(zhe)忌食(shi)； 感冒未愈、濕熱泄痢(li)．積滯未盡(jin)、腹(fu)脹痞滿(man)者(zhe)(zhe)忌食(shi)。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚(yu)適合做燒、扒、燴(hui)等類菜。

草魚做法指導：

1. 烹調(diao)時不用放味(wei)精就很鮮(xian)美(mei)；

2. 魚膽有毒不能吃；

3. 草魚(yu)要新鮮，煮時(shi)火候(hou)不能太大，以免(mian)把魚(yu)肉煮散(san)；

4. 草(cao)魚與豆腐同食(shi)，具有補中調胃、利水消(xiao)腫的功(gong)效；對心肌(ji)及兒童骨骼生長有特殊作用，可作為冠(guan)心病、學脂較高(gao)、小兒發育不(bu)良(liang)、水腫、肺結核、產后(hou)乳少(shao)等(deng)患者的食(shi)療菜肴；

5. 民(min)間將(jiang)草魚(yu)與油條、蛋、胡椒粉同蒸(zheng)，可益眼明目，適合(he)老年人溫補(bu)健身(shen)。

火腿做法指導：

1. 火腿(tui)(tui)肉是堅硬的(de)干制品，要燉(dun)爛(lan)很(hen)不容易，如(ru)果在(zai)燉(dun)之(zhi)前(qian)在(zai)火腿(tui)(tui)上涂些白糖，然(ran)后再放入鍋中(zhong)，就比較容易燉(dun)爛(lan)，且味道更(geng)(geng)為(wei)鮮美；用火腿(tui)(tui)煮湯時也(ye)可以加少量米酒，能(neng)讓火腿(tui)(tui)更(geng)(geng)鮮香，且能(neng)降低咸度；

2. 整只(zhi)火(huo)腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3. 火(huo)腿(tui)貯存(cun)：火(huo)腿(tui)存(cun)放(fang)(fang)時，應在(zai)封口處(chu)涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼(tie)上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在(zai)火(huo)腿(tui)兩(liang)面擦抹1遍(bian)，置(zhi)于罐(guan)內，上蓋咸干菜可保存(cun)較長時間；將火(huo)腿(tui)用保鮮紙包(bao)扎密(mi)封，放(fang)(fang)冷藏室(shi)中即可，不宜(yi)放(fang)(fang)冷凍(dong)室(shi)。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑(bao)魚性平、味甘咸，歸肝(gan)經；

具有養(yang)血、柔肝、滋陰(yin)、清熱、益精、明目(mu)的功(gong)能(neng)；

可(ke)治月經不(bu)調、大便秘結等疾患。

草魚食療作用：

草(cao)魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；

具有暖胃和中、平降肝陽、祛風(feng)、治痹、截瘧、益腸(chang)明眼目之功效；

主治虛(xu)勞(lao)、風虛(xu)頭(tou)痛、肝(gan)陽上亢、高血壓、頭(tou)痛、久瘧。

火腿食療作用：

火(huo)腿肉性溫(wen)，味甘咸；

具有健脾開(kai)胃(wei)，生津(jin)益(yi)血，滋腎(shen)填(tian)精之功(gong)效；

可用以治療虛勞怔忡(chong)、脾虛少食、久(jiu)瀉(xie)久(jiu)痢、腰腿(tui)酸(suan)軟等癥。

江南一帶常以之(zhi)煨湯(tang)作為(wei)產婦或病后開(kai)胃增食(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)品；因火(huo)腿有(you)加速創口愈合的(de)功能，現已用為(wei)外(wai)科手術后的(de)輔助食(shi)(shi)品。