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菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚(yu)肉制熟(shu)后，又(you)分別盛(sheng)在各個原來的殼(ke)內(nei)，它的造(zao)型美(mei)(mei)觀又(you)名(ming)貴(gui)。是一種造(zao)型和盛(sheng)器雙重(zhong)配合的杰作(zuo)，原殼(ke)置原味(wei)，面目一新。此菜色香(xiang)味(wei)俱佳，鮑魚(yu)肉質細嫩，味(wei)道鮮美(mei)(mei)，再澆以芡(qian)汁，透明油亮。

制作原料

主料

鮑魚(yu) 400克 草魚(yu) 200克

輔(fu)料

火腿 25克(ke)(ke) 雞蛋(dan)清 50克(ke)(ke) 冬筍 50克(ke)(ke) 豌(wan)豆(dou) 15克(ke)(ke) 淀粉(玉米) 20克(ke)(ke)

調料

黃酒 15克(ke)(ke) 味(wei)精(jing) 3克(ke)(ke) 大蔥 2克(ke)(ke) 姜(jiang) 2克(ke)(ke) 鹽 10克(ke)(ke) 雞油 25克(ke)(ke) 各適量

制作方法

1. 將(jiang)帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中(zhong)稍煮，然后撈出把(ba)肉挖出來，片(pian)成(cheng)0.16厘米厚的片(pian)；

2. 凈冬(dong)筍、火腿(tui)肉均(jun)切成長(chang)3 厘(li)(li)米(mi)(mi)，寬1.2 厘(li)(li)米(mi)(mi)，厚(hou)0.16 厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)片；

3. 草魚宰(zai)殺(sha)治凈，片取凈肉200克，切(qie)片洗凈剁(duo)成泥，放入碗內；

4. 魚泥內加(jia)濕淀粉、黃酒(jiu)、味精、精鹽、雞蛋(dan)清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在(zai)大平盤(pan)內攤平；

5. 將(jiang)鮑魚(yu)殼放(fang)在含堿5%的沸水(shui)中，用毛刷(shua)(shua)或草根(gen)刷(shua)(shua)子刷(shua)(shua)洗干(gan)凈，再入開(kai)水(shui)煮過撈出控干(gan)水(shui)分；

6. 洗凈的鮑魚(yu)殼(ke)口朝上(shang)，整齊地擺(bai)在魚(yu)料(liao)子上(shang)，讓(rang)其站住坐(zuo)穩，上(shang)籠蒸5 分鐘取(qu)出；

7. 炒勺(shao)內倒入清(qing)湯(tang)500毫升，加精(jing)鹽、黃(huang)酒、火腿(tui)、冬(dong)筍、豌豆(dou)、鮑(bao)魚片燒(shao)沸撇去浮沫(mo)，用漏勺(shao)撈出，平放在鮑(bao)魚殼內；

8. 鍋內(nei)湯(tang)用(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

制作提示

1. 沸水煮鮑魚(yu)時(shi)(shi)，煮的時(shi)(shi)間不能過長，一燙即可。

2. 鮑魚殼要刷(shua)洗干(gan)凈(jing)，不能帶有雜質和鮑肉(rou)。

3. 勾(gou)芡(qian)時(shi)，芡(qian)汁要透明(ming)，一般為米湯(tang)芡(qian)。

口味特點

此菜色香味俱佳，鮑(bao)魚肉(rou)質細嫩(nen)，味道鮮(xian)美，再(zai)澆(jiao)以芡汁，透明油亮。

歷史文化

1. 扒原殼(ke)鮑(bao)(bao)魚(yu)先將鮑(bao)(bao)魚(yu)肉(rou)制熟后，又(you)分別(bie)盛在各個原來的(de)殼(ke)內，它的(de)造型(xing)美觀又(you)名貴。是一種(zhong)造型(xing)和盛器(qi)雙(shuang)重配(pei)合的(de)杰作，原殼(ke)置原味，面(mian)目一新。

2. 鮑(bao)魚，亦稱鰒魚，為海產腹足綱軟體動物(wu)，含(han)有(you)豐富的蛋(dan)白質，是名貴(gui)的海產珍品。鮑(bao)魚入饌已逾200年，據古籍記載：王莽事將(jiang)敗，愁得吃不下飯(fan)，唯飲酒啖鮑(bao)魚，宋代詩(shi)人蘇軾(shi)任登(deng)州知府時在《鮑(bao)魚行》詩(shi)中寫道膳(shan)夫(fu)善治薦華(hua)堂，坐領雕(diao)俎(zu)生輝(hui)光，肉芝(zhi)后耳(er)不是數(shu)，醋(cu)筆魚皮真倚墻盛贊鮑(bao)魚的鮮美。

營養分析

1、鮑(bao)(bao)魚(yu)：鮑(bao)(bao)魚(yu)含有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)，還有(you)(you)(you)較多的(de)(de)鈣、鐵、碘和(he)維生素(su)A等(deng)營養元素(su)具有(you)(you)(you)滋陰、清熱、益(yi)精、明目的(de)(de)功能。

2、草(cao)(cao)魚(yu)：草(cao)(cao)魚(yu)含有豐(feng)富的不飽和脂肪酸，對血液(ye)循環有利，是心血管病人的良好(hao)食(shi)物；草(cao)(cao)魚(yu)含有豐(feng)富的硒(xi)元素，經(jing)常(chang)食(shi)用有抗衰老、養顏的功效，而(er)且對腫瘤(liu)也有一定的防(fang)治作(zuo)用；對于身體(ti)瘦弱、食(shi)欲不振的人來說，草(cao)(cao)魚(yu)肉嫩而(er)不膩(ni)，可以開胃、滋補(bu)。

3、火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮(xian)艷，紅白(bai)分明，瘦(shou)肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火(huo)腿內(nei)含豐富的(de)蛋白(bai)質(zhi)和適(shi)度的(de)脂肪，十(shi)多種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、多種(zhong)維(wei)生素(su)和礦物質(zhi)；火(huo)腿制作(zuo)經冬(dong)歷夏，經過發(fa)酵分解，各種(zhong)營養成分更易被人體(ti)所吸(xi)收，具有(you)養胃(wei)生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨髓、健足(zu)力、愈(yu)創口等(deng)作(zuo)用。

4、雞(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)不(bu)但(dan)可以(yi)(yi)使皮膚(fu)變白(bai)(bai)，而(er)且能使皮膚(fu)細嫩。這是因為它含有(you)豐富的蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和少量(liang)醋酸，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)可以(yi)(yi)增強(qiang)皮膚(fu)的潤滑作用，醋酸可以(yi)(yi)保護(hu)皮膚(fu)的微(wei)酸性，以(yi)(yi)防細菌(jun)感染。此外，雞(ji)蛋(dan)清(qing)還(huan)具有(you)清(qing)熱解毒作用。

5、冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)富有(you)營養價(jia)值并具有(you)醫藥功能(neng)(neng)的(de)(de)美味食(shi)品,質嫩味鮮,清脆(cui)爽口,含有(you)蛋白(bai)質和(he)多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸、維生(sheng)素(su),以及鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及豐(feng)富的(de)(de)纖維素(su)，能(neng)(neng)促進(jin)腸(chang)(chang)道蠕動，既(ji)有(you)助(zhu)于消化，有(you)能(neng)(neng)預防便秘和(he)結腸(chang)(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)高蛋白(bai)、低淀(dian)粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患者(zhe)有(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)食(shi)療(liao)作(zuo)用。它所含的(de)(de)多(duo)糖物質，還具有(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌作(zuo)用。冬(dong)(dong)筍含有(you)較多(duo)草酸鈣，患尿道結石、腎炎的(de)(de)人(ren)不宜(yi)多(duo)食(shi)。

6、豌(wan)豆(dou)：豌(wan)豆(dou)中富(fu)含優質蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)，可以提高(gao)機體的(de)抗(kang)病(bing)能力和(he)康(kang)復能力，增強機體免疫功能，防止人(ren)體致(zhi)癌(ai)物質。

7、淀粉(玉米(mi))：玉米(mi)面含(han)有較多的不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，對(dui)于(yu)人體內脂(zhi)(zhi)肪與膽固醇正常代(dai)謝、冠心(xin)病、動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)、降低高(gao)血(xue)脂(zhi)(zhi)有食(shi)(shi)療作用。美(mei)國醫學會(hui)發現原住的美(mei)國人、印(yin)第安人沒有一個患高(gao)血(xue)壓、動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)的，后(hou)來發現他們(men)食(shi)(shi)用的老玉米(mi)里(li)含(han)大(da)量的卵磷脂(zhi)(zhi)、亞油酸、谷物醇、維生(sheng)素E，所以未(wei)患高(gao)血(xue)壓和動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)。

食物相克

鮑(bao)魚：鮑(bao)魚忌與雞肉、野(ye)豬肉、牛肝(gan)同食。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)不能與糖(tang)精、豆(dou)漿、兔(tu)肉(rou)同食(shi)。

適合人群

1、夜尿(niao)頻、氣(qi)虛哮喘、血(xue)壓(ya)不(bu)(bu)穩、精(jing)神難以集中者(zhe)適宜(yi)(yi)多吃(chi)鮑魚(yu)(yu)(yu)；糖尿(niao)病患者(zhe)也可用(yong)鮑魚(yu)(yu)(yu)作(zuo)輔助治療，但必須配(pei)藥同燉，才有療效；痛(tong)風患者(zhe)及尿(niao)酸(suan)高者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)吃(chi)鮑肉，只宜(yi)(yi)少量喝湯；雖然鮑魚(yu)(yu)(yu)人(ren)人(ren)愛(ai)吃(chi)，但感冒發燒或陰虛喉痛(tong)的人(ren)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)食用(yong)；素(su)有頑癬痼疾之人(ren)忌食。

2、一般人群均(jun)可食(shi)用，尤其適宜虛勞、風虛頭(tou)痛(tong)(tong)、肝陽(yang)上亢高血壓、頭(tou)痛(tong)(tong)、久瘧、心血管病人。

3、適(shi)(shi)宜氣血(xue)不足者食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜脾(pi)虛久(jiu)瀉(xie)、胃(wei)口不開(kai)者食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜體質(zhi)虛弱、虛勞(lao)怔忡(chong)、腰(yao)腳(jiao)無力者食(shi)(shi)用(yong)。脾(pi)胃(wei)虛寒(han)的泄瀉(xie)下利之(zhi)人，不宜多食(shi)(shi)；老年人、胃(wei)腸潰瘍(yang)患者禁食(shi)(shi)；患有急慢(man)性腎(shen)炎(yan)者忌(ji)食(shi)(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者忌(ji)食(shi)(shi)； 感冒未愈、濕熱泄痢．積(ji)滯未盡、腹脹痞滿者忌(ji)食(shi)(shi)。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚適合(he)做燒(shao)、扒、燴等類菜(cai)。

草魚做法指導：

1. 烹(peng)調(diao)時不用放味精就很鮮美；

2. 魚(yu)膽(dan)有毒不能吃；

3. 草魚(yu)要(yao)新(xin)鮮，煮(zhu)時火候不能(neng)太大，以免把魚(yu)肉煮(zhu)散；

4. 草魚與豆腐同(tong)食(shi)，具有(you)補中調(diao)胃、利水(shui)消腫(zhong)的(de)功效；對心肌及兒(er)童骨(gu)骼生(sheng)長有(you)特殊作用，可作為冠心病、學脂較高、小兒(er)發(fa)育不良、水(shui)腫(zhong)、肺結(jie)核(he)、產后乳少等患者(zhe)的(de)食(shi)療(liao)菜肴；

5. 民(min)間將草魚與油條、蛋(dan)、胡椒粉同蒸，可(ke)益(yi)眼明目，適(shi)合老年人(ren)溫補(bu)健身。

火腿做法指導：

1. 火(huo)腿(tui)肉是堅硬(ying)的干(gan)制品(pin)，要燉爛很不容(rong)易，如果(guo)在(zai)燉之(zhi)前在(zai)火(huo)腿(tui)上涂些白糖，然后再放(fang)入(ru)鍋中，就比較容(rong)易燉爛，且味道更為鮮美；用火(huo)腿(tui)煮湯時也可(ke)以加(jia)少量(liang)米酒，能(neng)讓(rang)火(huo)腿(tui)更鮮香，且能(neng)降低咸(xian)度；

2. 整只火腿用刀切(qie)開很不容易，若以鋸代刀，便可獲(huo)得理(li)想效果；

3. 火腿(tui)貯存(cun)：火腿(tui)存(cun)放(fang)時，應在封口處涂上植物(wu)油(you)(you)，以(yi)隔絕(jue)空(kong)氣(qi)，防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪氧化(hua)；再貼(tie)上1層食用(yong)(yong)塑料(liao)薄膜，以(yi)防(fang)蟲(chong)侵入； 夏天可(ke)用(yong)(yong)食油(you)(you)在火腿(tui)兩面(mian)擦抹1遍(bian)，置于(yu)罐內(nei)，上蓋(gai)咸干菜可(ke)保存(cun)較(jiao)長時間；將(jiang)火腿(tui)用(yong)(yong)保鮮紙包扎(zha)密(mi)封，放(fang)冷(leng)藏室中即可(ke)，不(bu)宜放(fang)冷(leng)凍室。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑(bao)魚性平、味甘咸，歸肝經(jing)；

具有(you)養血、柔肝、滋陰、清熱(re)、益精、明目的功能；

可(ke)治(zhi)月經(jing)不調(diao)、大便秘結(jie)等疾患。

草魚食療作用：

草(cao)魚(yu)味甘(gan)、性溫、無毒，入肝(gan)、胃(wei)經；

具有暖胃和(he)中、平降肝陽、祛風(feng)、治痹、截(jie)瘧、益(yi)腸明眼(yan)目(mu)之功(gong)效；

主(zhu)治(zhi)虛勞、風虛頭痛(tong)(tong)、肝陽上亢、高血壓、頭痛(tong)(tong)、久瘧。

火腿食療作用：

火腿肉性(xing)溫，味(wei)甘咸(xian)；

具(ju)有健脾開胃，生(sheng)津(jin)益血，滋腎填精之功效；

可用以治(zhi)療(liao)虛勞(lao)怔忡、脾虛少食(shi)、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟(ruan)等癥。

江南一帶常以(yi)之(zhi)煨(wei)湯作(zuo)為產婦或(huo)病(bing)后(hou)開胃增食的(de)食品；因火腿有(you)加(jia)速創口愈合的(de)功能，現已用為外科手(shou)術后(hou)的(de)輔助(zhu)食品。