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菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚(yu)肉制熟后，又分別盛(sheng)在(zai)各個原來的殼內(nei)，它的造型(xing)美觀又名貴(gui)。是一種(zhong)造型(xing)和(he)盛(sheng)器(qi)雙(shuang)重(zhong)配合的杰(jie)作，原殼置原味，面目一新(xin)。此菜色香味俱佳，鮑魚(yu)肉質(zhi)細嫩，味道(dao)鮮美，再澆以(yi)芡汁，透明油亮。

制作原料

主料

鮑(bao)魚 400克 草(cao)魚 200克

輔(fu)料

火腿 25克(ke)(ke) 雞蛋清(qing) 50克(ke)(ke) 冬筍 50克(ke)(ke) 豌豆 15克(ke)(ke) 淀(dian)粉(fen)(玉米) 20克(ke)(ke)

調料

黃酒 15克(ke)(ke)(ke) 味精(jing) 3克(ke)(ke)(ke) 大蔥 2克(ke)(ke)(ke) 姜(jiang) 2克(ke)(ke)(ke) 鹽(yan) 10克(ke)(ke)(ke) 雞(ji)油(you) 25克(ke)(ke)(ke) 各適量

制作方法

1. 將(jiang)帶殼(ke)鮑魚洗(xi)凈(jing)，放入沸水(shui)中稍煮(zhu)，然后撈出把(ba)肉(rou)挖出來，片(pian)成0.16厘米厚的片(pian)；

2. 凈冬筍、火腿(tui)肉均切成長(chang)3 厘(li)(li)(li)米，寬1.2 厘(li)(li)(li)米，厚0.16 厘(li)(li)(li)米的(de)片；

3. 草魚宰(zai)殺治凈，片取(qu)凈肉200克，切(qie)片洗(xi)凈剁(duo)成泥，放入碗內；

4. 魚泥內加濕淀粉、黃(huang)酒、味(wei)精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌(ban)均勻，倒在大平(ping)盤(pan)內攤平(ping)；

5. 將鮑(bao)魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗(xi)干(gan)凈，再入開(kai)水煮過撈出(chu)控干(gan)水分；

6. 洗(xi)凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子(zi)上，讓其站住(zhu)坐穩，上籠蒸5 分鐘取(qu)出(chu)；

7. 炒勺內(nei)倒入清(qing)湯(tang)500毫升，加精鹽、黃(huang)酒(jiu)、火腿、冬筍、豌豆、鮑(bao)魚片燒沸撇去浮沫，用(yong)漏勺撈出，平放在鮑(bao)魚殼內(nei)；

8. 鍋(guo)內湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油(you)，澆(jiao)在鮑魚上即成。

制作提示

1. 沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長(chang)，一燙(tang)即可。

2. 鮑(bao)魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質和鮑(bao)肉。

3. 勾芡時，芡汁要透(tou)明，一(yi)般為米(mi)湯芡。

口味特點

此菜(cai)色香味俱佳，鮑(bao)魚肉(rou)質細(xi)嫩，味道鮮美，再澆以芡(qian)汁，透明油亮。

歷史文化

1. 扒原(yuan)(yuan)殼(ke)鮑(bao)(bao)魚先將鮑(bao)(bao)魚肉制熟后，又(you)分別盛(sheng)在(zai)各(ge)個(ge)原(yuan)(yuan)來的(de)(de)殼(ke)內，它(ta)的(de)(de)造型美(mei)觀又(you)名貴。是一種造型和盛(sheng)器雙重配合的(de)(de)杰作(zuo)，原(yuan)(yuan)殼(ke)置原(yuan)(yuan)味，面目一新。

2. 鮑(bao)魚(yu)，亦稱鰒魚(yu)，為海(hai)產(chan)腹足綱軟體(ti)動物(wu)，含有豐富的(de)蛋白質，是名貴的(de)海(hai)產(chan)珍品。鮑(bao)魚(yu)入饌已逾200年，據(ju)古籍記載：王(wang)莽事將(jiang)敗，愁得(de)吃不下飯，唯飲(yin)酒啖鮑(bao)魚(yu)，宋(song)代詩人蘇(su)軾任登州知府時(shi)在《鮑(bao)魚(yu)行》詩中寫道膳夫善治(zhi)薦華(hua)堂，坐領雕俎(zu)生輝光，肉芝后耳不是數(shu)，醋筆魚(yu)皮真倚墻盛贊(zan)鮑(bao)魚(yu)的(de)鮮美。

營養分析

1、鮑魚：鮑魚含有豐富的(de)蛋白質，還(huan)有較多的(de)鈣、鐵、碘和維生(sheng)素A等營養(yang)元素具(ju)有滋(zi)陰、清(qing)熱(re)、益(yi)精、明目(mu)的(de)功能(neng)。

2、草(cao)魚(yu)(yu)(yu)：草(cao)魚(yu)(yu)(yu)含(han)有豐富的(de)(de)不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸，對血液循(xun)環有利(li)，是心血管(guan)病人的(de)(de)良好食(shi)物；草(cao)魚(yu)(yu)(yu)含(han)有豐富的(de)(de)硒元素，經常食(shi)用(yong)(yong)有抗(kang)衰老、養顏的(de)(de)功效，而且對腫瘤(liu)也有一定的(de)(de)防(fang)治作(zuo)用(yong)(yong)；對于(yu)身體瘦(shou)弱、食(shi)欲(yu)不(bu)(bu)振的(de)(de)人來(lai)說，草(cao)魚(yu)(yu)(yu)肉嫩(nen)而不(bu)(bu)膩，可(ke)以開胃、滋(zi)補。

3、火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮(xian)艷，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩(ni)，美味可口；火(huo)腿內(nei)含豐(feng)富的蛋白質(zhi)和適度(du)的脂肪，十(shi)多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸、多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素和礦物質(zhi)；火(huo)腿制作經冬歷(li)夏，經過發酵(jiao)分(fen)解，各種(zhong)營養成分(fen)更易(yi)被人體(ti)所吸收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作用。

4、雞蛋(dan)(dan)清：雞蛋(dan)(dan)清不(bu)但可以(yi)使皮(pi)膚變白(bai)(bai)，而且能使皮(pi)膚細(xi)嫩。這是(shi)因為它(ta)含有(you)豐富(fu)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和少量醋酸，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)可以(yi)增強皮(pi)膚的(de)潤(run)滑作用，醋酸可以(yi)保護皮(pi)膚的(de)微酸性，以(yi)防細(xi)菌感染(ran)。此(ci)外(wai)，雞蛋(dan)(dan)清還具有(you)清熱解(jie)毒作用。

5、冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一(yi)種富(fu)有營養價值并具(ju)(ju)有醫(yi)藥(yao)功能的(de)(de)美味食(shi)品,質嫩味鮮(xian),清脆爽口,含有蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)(he)多(duo)(duo)種氨基酸、維(wei)生素(su),以及(ji)鈣(gai)(gai)、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富(fu)的(de)(de)纖(xian)維(wei)素(su)，能促(cu)進腸(chang)(chang)道(dao)(dao)蠕動，既有助于消(xiao)化(hua)，有能預防便秘和(he)(he)結腸(chang)(chang)癌(ai)的(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是一(yi)種高蛋(dan)(dan)白(bai)、低(di)淀粉食(shi)品，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心病、高血(xue)壓(ya)、糖尿(niao)病和(he)(he)動脈硬化(hua)等患(huan)者有一(yi)定(ding)的(de)(de)食(shi)療作(zuo)用。它所含的(de)(de)多(duo)(duo)糖物質，還具(ju)(ju)有一(yi)定(ding)的(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用。冬(dong)筍(sun)含有較多(duo)(duo)草酸鈣(gai)(gai)，患(huan)尿(niao)道(dao)(dao)結石、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)(duo)食(shi)。

6、豌(wan)豆(dou)：豌(wan)豆(dou)中富含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿卜(bu)素，可以提高(gao)機(ji)(ji)體(ti)的(de)抗病(bing)能(neng)力和康復能(neng)力，增強機(ji)(ji)體(ti)免疫功能(neng)，防止人體(ti)致癌(ai)物質(zhi)。

7、淀粉(玉米(mi))：玉米(mi)面含(han)有(you)較多的(de)(de)(de)不飽(bao)和脂肪(fang)(fang)酸，對于人體內脂肪(fang)(fang)與(yu)膽固醇(chun)正常代(dai)謝、冠心病、動(dong)脈硬(ying)(ying)(ying)化、降低(di)高血(xue)脂有(you)食療作(zuo)用。美國醫學會發現(xian)原住的(de)(de)(de)美國人、印(yin)第安人沒有(you)一個患高血(xue)壓(ya)、動(dong)脈硬(ying)(ying)(ying)化的(de)(de)(de)，后來發現(xian)他(ta)們食用的(de)(de)(de)老玉米(mi)里含(han)大量的(de)(de)(de)卵磷(lin)脂、亞油酸、谷物醇(chun)、維生素E，所以未患高血(xue)壓(ya)和動(dong)脈硬(ying)(ying)(ying)化。

食物相克

鮑魚：鮑魚忌與雞肉(rou)、野(ye)豬肉(rou)、牛肝(gan)同食。

雞蛋清：雞蛋清不(bu)能與糖精、豆漿、兔肉同食。

適合人群

1、夜尿(niao)(niao)頻(pin)、氣(qi)虛哮喘、血壓不穩(wen)、精神(shen)難以集中(zhong)者(zhe)適宜(yi)多吃鮑(bao)魚；糖尿(niao)(niao)病(bing)患者(zhe)也可用鮑(bao)魚作輔(fu)助治(zhi)療，但必(bi)須配(pei)藥同燉，才有療效；痛(tong)風患者(zhe)及尿(niao)(niao)酸(suan)高者(zhe)不宜(yi)吃鮑(bao)肉，只(zhi)宜(yi)少量喝湯；雖然鮑(bao)魚人人愛(ai)吃，但感冒發燒或陰虛喉痛(tong)的人不宜(yi)食用；素有頑(wan)癬痼疾之(zhi)人忌(ji)食。

2、一(yi)般人群均(jun)可(ke)食用，尤其適宜虛勞(lao)、風虛頭痛、肝陽(yang)上亢高(gao)血壓、頭痛、久瘧(nve)、心血管病人。

3、適(shi)宜氣血不足者(zhe)食(shi)(shi)用；適(shi)宜脾虛(xu)久(jiu)瀉(xie)、胃(wei)(wei)口不開者(zhe)食(shi)(shi)用；適(shi)宜體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者(zhe)食(shi)(shi)用。脾胃(wei)(wei)虛(xu)寒的(de)泄(xie)瀉(xie)下利之人(ren)，不宜多食(shi)(shi)；老年人(ren)、胃(wei)(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；凡浮(fu)腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹(fu)水(shui)者(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)； 感冒未愈、濕(shi)熱泄(xie)痢．積(ji)滯(zhi)未盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚(yu)適合做燒、扒(ba)、燴等類菜。

草魚做法指導：

1. 烹(peng)調時不用放味精就很鮮美(mei)；

2. 魚膽有毒不能吃；

3. 草魚要新鮮，煮(zhu)時火候不(bu)能(neng)太大，以免把魚肉煮(zhu)散；

4. 草魚(yu)與(yu)豆腐同食(shi)，具有補中調胃、利水消(xiao)腫的功效；對心肌及兒童骨骼生長有特(te)殊作(zuo)用，可作(zuo)為冠心病、學脂較高、小兒發(fa)育不良、水腫、肺結(jie)核、產(chan)后乳(ru)少等患者的食(shi)療菜肴；

5. 民(min)間將草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年人溫補健(jian)身。

火腿做法指導：

1. 火腿(tui)肉是堅(jian)硬的干制品，要(yao)燉爛(lan)很不容易(yi)，如果在(zai)燉之前在(zai)火腿(tui)上(shang)涂些(xie)白(bai)糖，然后再放入(ru)鍋(guo)中，就比較容易(yi)燉爛(lan)，且味道(dao)更(geng)為鮮美；用火腿(tui)煮湯時也可以加少量米(mi)酒，能(neng)讓火腿(tui)更(geng)鮮香，且能(neng)降低咸度；

2. 整只火(huo)腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效(xiao)果(guo)；

3. 火腿(tui)貯存：火腿(tui)存放(fang)時，應(ying)在(zai)封口處(chu)涂(tu)上(shang)植物油(you)，以隔絕空氣，防(fang)(fang)止脂肪(fang)氧化；再貼(tie)上(shang)1層食(shi)用塑(su)料薄(bo)膜(mo)，以防(fang)(fang)蟲(chong)侵入； 夏(xia)天可用食(shi)油(you)在(zai)火腿(tui)兩面(mian)擦抹(mo)1遍，置于罐(guan)內，上(shang)蓋(gai)咸干菜可保存較長時間(jian)；將(jiang)火腿(tui)用保鮮紙包扎(zha)密封，放(fang)冷(leng)藏室(shi)中即(ji)可，不宜放(fang)冷(leng)凍(dong)室(shi)。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑魚性平、味甘咸，歸肝經；

具有養血、柔肝(gan)、滋陰(yin)、清熱、益精、明目的功能(neng)；

可治月(yue)經不調、大便秘結等疾患。

草魚食療作用：

草(cao)魚味甘(gan)、性(xing)溫、無毒(du)，入肝、胃經；

具有暖(nuan)胃和中、平降肝(gan)陽、祛風、治痹(bi)、截瘧(nve)、益腸明眼(yan)目之功(gong)效(xiao)；

主(zhu)治虛(xu)勞、風虛(xu)頭痛、肝陽上(shang)亢、高血壓、頭痛、久瘧。

火腿食療作用：

火腿肉(rou)性(xing)溫，味甘咸；

具有健脾開胃，生(sheng)津益(yi)血，滋腎填(tian)精之(zhi)功效(xiao)；

可(ke)用(yong)以治療虛勞怔忡(chong)、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰(yao)腿酸軟等癥。

江南一帶常以之煨湯作為(wei)產婦或病后開胃增(zeng)食的(de)食品；因火腿有加速創口愈合的(de)功能，現已用(yong)為(wei)外科手術(shu)后的(de)輔助食品。