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歷史起源

“油(you)爆(bao)(bao)雙(shuang)脆”是山(shan)東(dong)歷史悠久的(de)傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。相傳(chuan)此菜(cai)(cai)始于(yu)清(qing)(qing)代中(zhong)期(qi)，為(wei)(wei)了滿足當地達(da)官貴人的(de)需要，山(shan)東(dong)濟(ji)南地區的(de)廚師以(yi)豬肚(du)尖和雞(ji)胗片為(wei)(wei)原料，經刀工精心操作，沸油(you)爆(bao)(bao)炒，使原來必須(xu)久煮的(de)肚(du)頭(tou)和胗片快速成熟，口(kou)感脆嫩滑潤，清(qing)(qing)鮮爽口(kou)。該菜(cai)(cai)問世不久，就(jiu)聞(wen)名(ming)(ming)于(yu)市(shi)，原名(ming)(ming)“爆(bao)(bao)雙(shuang)片”，后(hou)來顧客稱(cheng)贊(zan)此菜(cai)(cai)又脆又嫩，所以(yi)改(gai)名(ming)(ming)為(wei)(wei)“油(you)爆(bao)(bao)雙(shuang)脆”。到清(qing)(qing)代中(zhong)末(mo)期(qi)，此菜(cai)(cai)傳(chuan)至北京、東(dong)北和江(jiang)蘇(su)等地，成為(wei)(wei)中(zhong)外(wai)聞(wen)名(ming)(ming)的(de)山(shan)東(dong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。

“油(you)爆(bao)(bao)雙脆(cui)”始于(yu)清朝中期，是久負(fu)盛名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)傳統魯菜，以(yi)(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)原料講究、烹飪技藝(yi)精(jing)絕(jue)、風格獨(du)特(te)而為(wei)世人(ren)(ren)推崇。在魯菜名(ming)品(pin)眾多的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)濟南，人(ren)(ren)們一(yi)向(xiang)對(dui)美(mei)食(shi)近于(yu)苛求。在激烈競爭之(zhi)中，極富創新精(jing)神的(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)便想(xiang)到了有(you)(you)(you)異(yi)于(yu)通常肉食(shi)菜饌(zhuan)的(de)(de)(de)(de)(de)思路，選(xuan)用人(ren)(ren)們平(ping)時(shi)不予看重、而以(yi)(yi)脆(cui)嫩突出的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)肚和雞(ji)肫來制(zhi)(zhi)作(zuo)菜肴。只(zhi)因這兩種東(dong)西所(suo)含水分(fen)相當多，故有(you)(you)(you)“雙脆(cui)”的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)稱。清代著名(ming)文人(ren)(ren)袁枚對(dui)“油(you)爆(bao)(bao)雙脆(cui)”給予了極高(gao)評價，他(ta)在《隨園(yuan)食(shi)單(dan)》中是這樣說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)：“將(jiang)豬(zhu)(zhu)肚洗凈(jing)，取極厚處，去上下皮，單(dan)用中心，切骰子(zi)塊，滾油(you)爆(bao)(bao)炒，加佐料起鍋，以(yi)(yi)極脆(cui)為(wei)佳。此北人(ren)(ren)法也。”可見其時(shi)，人(ren)(ren)們已(yi)經(jing)相當精(jing)于(yu)此道了。有(you)(you)(you)經(jing)驗(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)將(jiang)豬(zhu)(zhu)肚和雞(ji)（鴨(ya)）肫同烹，則味道更加鮮美(mei)。此饌(zhuan)的(de)(de)(de)(de)(de)絕(jue)佳之(zhi)處還在于(yu)顏色呈(cheng)一(yi)白一(yi)紅二色，交相輝映(ying)之(zhi)下更顯美(mei)不勝收，可以(yi)(yi)大大刺激食(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)欲，真不愧為(wei)色、香、味、形兼(jian)備的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色美(mei)食(shi)。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣(guan)稱(cheng)它為“油(you)爆雙(shuang)脆(cui)”了。后來，南來北往的(de)(de)(de)客商、美食(shi)家們便將(jiang)魯(lu)菜(cai)(cai)美饌(zhuan)“油(you)爆雙(shuang)脆(cui)”的(de)(de)(de)大名(ming)傳到了京(jing)(jing)師重地，北京(jing)(jing)很(hen)快也有這種美肴上市了。如今，東北和(he)江(jiang)浙一帶的(de)(de)(de)著(zhu)名(ming)餐(can)廳(ting)、賓館均有這道極為著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)魯(lu)菜(cai)(cai)風味(wei)菜(cai)(cai)供(gong)應，使“油(you)爆雙(shuang)脆(cui)”更成(cheng)為名(ming)噪海內(nei)外的(de)(de)(de)中國魯(lu)菜(cai)(cai)代表(biao)之一了。類別：健(jian)(jian)脾開(kai)胃(wei)食(shi)譜 氣(qi)血雙(shuang)補(bu)(bu)食(shi)譜 消化(hua)不良食(shi)譜。功效:補(bu)(bu)虛養身調(diao)(diao)理 壯(zhuang)腰健(jian)(jian)腎調(diao)(diao)理 健(jian)(jian)脾開(kai)胃(wei)調(diao)(diao)理。

做法

做法一

主料配料

豬(zhu)肚(200克(ke)) 豬(zhu)腰子(250克(ke))

調料選用

大蔥(cong)(10克(ke)(ke)) 大蒜(suan)(5克(ke)(ke))生抽(5克(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(10克(ke)(ke)) 醋(20克(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(10克(ke)(ke))味精(3克(ke)(ke)) 香油(10克(ke)(ke))花椒(3克(ke)(ke)) 花生油(50克(ke)(ke))

制作步驟

1.豬(zhu)肚尖剔(ti)凈油(you)、內膜(mo)，剞(ji)十(shi)字花(hua)(hua)刀，每只肚尖切6 塊，豬(zhu)腰剖(pou)2片割去筋(jin)膜(mo)，放清水中加(jia)花(hua)(hua)椒(jiao)浸泡(pao)1 小時(shi)去臊昧后剞(ji)十(shi)字花(hua)(hua)刀，每三(san)刀切1塊；

2. 鍋(guo)置旺火上(shang)，下花生油(you)燒八成熱(re)時，肚尖(jian)用少許干淀粉抓勻一下，下油(you)鍋(guo)過油(you)，再腰花過油(you)，迅速(su)倒入漏勺瀝干油(you)；

3.醬油、白糖、米醋、香油、味精(jing)、濕淀粉調勻成鹵(lu)汁；

4. 鍋留余油，回置(zhi)旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香(xiang)味，倒(dao)入鹵汁，燒沸(fei)后，倒(dao)入肚尖、豬腰，翻顛(dian)二下(xia)即(ji)成。

工藝提示

1.牛肚可剞刀(dao)(dao)為菊花形與雞(ji)肫相(xiang)同(tong)，也剞刀(dao)(dao)為窗戶花或其(qi)他花刀(dao)(dao)以(yi)增(zeng)

加形態(tai)花色。2.牛肚、雞肫用(yong)堿水(shui)浸泡一(yi)定(ding)要清(qing)洗干凈(jing)，還可用(yong)80度的溫水(shui)焯一(yi)下(xia)，但不能(neng)過(guo)久。

3.牛肚(du)、雞(ji)肫放油(you)鍋時，如果水(shui)分太多(duo)可用干凈白(bai)布吸凈再(zai)下。

4.牛肚分(fen)為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用(yong)牛肚領其味道更佳。

做法二

主料配料

豬肚頭200，雞(ji)胗(zhen)150克

調料選用

紹酒5克(ke)(ke)(ke)，精鹽1．4克(ke)(ke)(ke)、蔥未2克(ke)(ke)(ke)，姜未1克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)未1．5克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油500克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1、 將(jiang)肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈；

2、 用(yong)刀劃上網狀花刀，放入碗內，加(jia)鹽、濕淀(dian)粉拌和；

3、雞胗洗(xi)凈，批(pi)去內外筋皮，用刀(dao)劃上間隔2毫米的(de)十字花刀(dao)；

4、 放入另一只碗(wan)內，加鹽(yan)、濕淀粉(fen)拌和。

5、 另取一只小碗，加清湯、紹(shao)酒(jiu)、味精(jing)、精(jing)鹽、濕淀粉，拌(ban)勻成芡汁待(dai)用。

6、 炒鍋上(shang)旺火，放(fang)油(you)(you)，燒至八成熱，放(fang)入肚(du)頭、雞胗，用筷(kuai)子迅速劃(hua)散，倒入漏(lou)勺瀝油(you)(you)。

7、 留(liu)少(shao)許油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜未煸(bian)香，倒入雞胗和(he)肚(du)頭，并下(xia)芡汁(zhi)，顛(dian)翻兩下(xia)即可。

做法三

主料配料

主料：雞(ji)肫 150克 牛肚 200克

配料：黃瓜(gua) 20克(ke)(ke) 胡蘿(luo)卜 20克(ke)(ke)

調料：鹽 5克(ke)(ke) 味(wei)精 2克(ke)(ke) 胡椒 2克(ke)(ke) 醋(cu) 2克(ke)(ke) 大蒜 3克(ke)(ke) 淀(dian)粉(fen)(豌豆) 8克(ke)(ke) 花生油 50克(ke)(ke) 堿 2克(ke)(ke) 各適(shi)量

制作步驟

1.大蒜(suan)去皮切片(pian)，淀粉加水適(shi)量攪(jiao)勻(yun)成濕淀粉，待用(yong)；雞胗(zhen)、牛肚除去外皮，剞刀(dao)菊花刀(dao)型(xing)。用(yong)清水200克(ke)放入(ru)食用(yong)堿化開后(hou)放剞刀(dao)后(hou)的雞胗(zhen)和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥(xing))，后(hou)用(yong)清水撈(lao)洗數次，黃瓜、胡蘿卜洗凈(jing)改刀(dao)為薄片(pian)。

2.精鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)、香(xiang)醋、雞湯、蔥(cong)姜油(you)濕淀粉對(dui)制(zhi)成碗芡(qian)。

3.炒鍋(guo)置于旺(wang)火上(shang)，熱(re)鍋(guo)注入花生(sheng)油(you)，七成油(you)溫時(shi)投入濾干水分的雞胗(zhen)(zhen)、牛(niu)肚，用(yong)手勺攪(jiao)散后即撈出(chu)(chu)濾凈(jing)油(you)。 4.炒鍋(guo)中留(liu)油(you)20克，下蒜片炒出(chu)(chu)香(xiang)味(wei)后緊接著下黃(huang)瓜、胡蘿卜和雞胗(zhen)(zhen)、牛(niu)肚，隨即烹入對好的碗芡(qian)，翻鍋(guo)均(jun)勻，即出(chu)(chu)鍋(guo)裝(zhuang)盤。

制作提示 ：

1.牛肚(du)可剞刀為(wei)菊花(hua)形與雞(ji)肫相同，也剞刀為(wei)窗戶花(hua)或其他花(hua)刀以增加形態花(hua)色。

2.牛(niu)肚(du)、雞肫用堿水(shui)浸泡一定要清洗(xi)干凈，還可(ke)用80度的溫(wen)水(shui)焯一下，但不能過久。

3.牛(niu)肚(du)、雞肫放油鍋(guo)時，如果水分太(tai)多可(ke)用干凈白布(bu)吸凈再下。 4.牛(niu)肚(du)分為百葉、肚(du)仁和肚(du)領(ling)。本(ben)菜若選用牛(niu)肚(du)領(ling)其味道更佳。 [2]

菜品特色

色、香(xiang)、味、形兼備的特色美(mei)食。口感絕佳。

營養價值

豬肚(du)：豬肚(du)含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、碳水化(hua)合物、維生(sheng)素(su)及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者(zhe)食用。

豬(zhu)(zhu)腰(yao)子(zi)：豬(zhu)(zhu)腰(yao)子(zi)具有(you)補腎(shen)氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效(xiao)；但豬(zhu)(zhu)腰(yao)子(zi)中膽固(gu)醇(chun)含量較高(gao)，固(gu)血(xue)脂偏高(gao)者，高(gao)膽固(gu)醇(chun)者忌食。

營養成分

熱量(liang) (1105.68千卡)

維生素B6 (0.09毫克)

蛋白質(71.41克)

脂(zhi)肪(78.50克(ke))

泛酸 (0.08毫克)

碳水(shui)化合(he)物 (29.24克)

葉酸 (11.25微克)

膳食纖維 (1.10克)

膽固(gu)醇 (1215.00毫克)

維生素A(110.44微克)

維(wei)生素K (0.70微克)

胡蘿卜素(11.70微克)

硫胺素(0.94毫克(ke))

核黃(huang)素(su) (3.21毫(hao)克)

尼克(ke)酸(27.87毫克(ke))

維(wei)生素C (34.55毫克)

維生(sheng)素E (29.53毫克)

鈣 (95.72毫克)

磷 (831.09毫克)

鉀 (1009.54毫克)

鈉 (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

鎂 (91.94毫克)

鐵(tie) (23.76毫克)

鋅(xin) (10.93毫(hao)克)

硒 (305.86微克(ke))

銅 (1.80毫克(ke))

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一般(ban)人都(dou)可食(shi)用，尤適宜于病后(hou)虛羸、氣血不(bu)足、營養不(bu)良、脾胃薄(bo)弱(ruo)之人。

2、適宜熱病患者、肥胖(pang)、高血壓、高血脂、水腫、癌癥(zheng)、嗜(shi)酒者多食(shi)；并且是糖尿病人首選的食(shi)品(pin)之一；但是脾(pi)胃虛(xu)弱、腹痛腹瀉、肺寒(han)咳(ke)嗽(sou)者都應少吃，因黃瓜(gua)性(xing)涼，胃寒(han)患者食(shi)之易致腹痛泄瀉。

3、更(geng)適宜癌癥、高血壓(ya)、夜盲癥、干眼癥患者、營養不(bu)良、食(shi)欲(yu)不(bu)振(zhen)者、皮膚粗糙(cao)者。