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歷史起源

“油爆雙脆(cui)”是(shi)山東(dong)(dong)歷史悠久的傳(chuan)統(tong)名菜。相(xiang)傳(chuan)此菜始(shi)于(yu)清(qing)代中期，為(wei)(wei)(wei)了滿足當地(di)達官貴(gui)人的需(xu)要，山東(dong)(dong)濟南(nan)地(di)區(qu)的廚師(shi)以豬肚尖和(he)雞胗片為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料，經刀工精心操作，沸油爆炒(chao)，使(shi)原(yuan)來必(bi)須久煮(zhu)的肚頭和(he)胗片快速(su)成熟(shu)，口感脆(cui)嫩滑潤，清(qing)鮮爽口。該菜問世不(bu)久，就聞名于(yu)市，原(yuan)名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆(cui)又嫩，所以改名為(wei)(wei)(wei)“油爆雙脆(cui)”。到(dao)清(qing)代中末期，此菜傳(chuan)至北(bei)京(jing)、東(dong)(dong)北(bei)和(he)江(jiang)蘇等地(di)，成為(wei)(wei)(wei)中外聞名的山東(dong)(dong)名菜。

“油(you)爆雙脆(cui)(cui)”始于(yu)清(qing)朝中(zhong)(zhong)期，是久負盛名(ming)的(de)傳統魯菜(cai)(cai)，以制作原料講究、烹(peng)飪(ren)技(ji)藝精絕、風格獨特而為世人推(tui)崇。在(zai)魯菜(cai)(cai)名(ming)品眾多的(de)山東濟(ji)南(nan)，人們(men)一(yi)向(xiang)對(dui)美食(shi)(shi)近于(yu)苛求。在(zai)激烈競爭(zheng)之(zhi)中(zhong)(zhong)，極(ji)(ji)富創新精神的(de)廚師(shi)(shi)便(bian)想到了有(you)異于(yu)通常肉食(shi)(shi)菜(cai)(cai)饌的(de)思路，選用人們(men)平時(shi)不(bu)予看重、而以脆(cui)(cui)嫩突出的(de)豬(zhu)肚和雞肫來制作菜(cai)(cai)肴(yao)。只因(yin)這(zhe)兩種東西所含水分相(xiang)當(dang)多，故有(you)“雙脆(cui)(cui)”的(de)美稱。清(qing)代(dai)著名(ming)文人袁(yuan)枚(mei)對(dui)“油(you)爆雙脆(cui)(cui)”給予了極(ji)(ji)高評價，他在(zai)《隨園食(shi)(shi)單(dan)》中(zhong)(zhong)是這(zhe)樣說的(de)：“將豬(zhu)肚洗凈，取極(ji)(ji)厚(hou)處，去上下(xia)皮，單(dan)用中(zhong)(zhong)心，切骰子塊，滾油(you)爆炒，加佐料起鍋，以極(ji)(ji)脆(cui)(cui)為佳(jia)。此北人法也。”可見其時(shi)，人們(men)已經相(xiang)當(dang)精于(yu)此道(dao)了。有(you)經驗的(de)廚師(shi)(shi)將豬(zhu)肚和雞（鴨）肫同烹(peng)，則味道(dao)更加鮮美。此饌的(de)絕佳(jia)之(zhi)處還(huan)在(zai)于(yu)顏色呈一(yi)白一(yi)紅二色，交(jiao)相(xiang)輝映之(zhi)下(xia)更顯美不(bu)勝收，可以大(da)大(da)刺激食(shi)(shi)客的(de)食(shi)(shi)欲，真不(bu)愧為色、香(xiang)、味、形兼備的(de)特色美食(shi)(shi)。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油(you)爆(bao)雙脆”了(le)。后(hou)來(lai)，南(nan)來(lai)北往(wang)的(de)客(ke)商、美食(shi)家們便將魯(lu)菜(cai)美饌(zhuan)“油(you)爆(bao)雙脆”的(de)大(da)名傳到了(le)京(jing)師重(zhong)地，北京(jing)很快也有這種美肴上(shang)市了(le)。如今，東北和江浙一帶的(de)著名餐廳、賓館均有這道(dao)極為著名的(de)魯(lu)菜(cai)風味(wei)菜(cai)供應，使“油(you)爆(bao)雙脆”更成為名噪(zao)海內外的(de)中國魯(lu)菜(cai)代表之一了(le)。類別(bie)：健脾(pi)開胃食(shi)譜 氣血雙補食(shi)譜 消化不良(liang)食(shi)譜。功效:補虛養身調理(li) 壯腰健腎調理(li) 健脾(pi)開胃調理(li)。

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克) 豬腰子(250克)

調料選用

大(da)蔥(10克) 大(da)蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蠶(can)豆)(10克)味精(3克) 香油(you)(you)(10克)花(hua)椒(3克) 花(hua)生油(you)(you)(50克)

制作步驟

1.豬肚(du)(du)尖剔(ti)凈(jing)油(you)、內膜，剞(ji)十字花(hua)刀(dao)(dao)，每(mei)只肚(du)(du)尖切(qie)6 塊(kuai)，豬腰剖2片(pian)割去筋膜，放(fang)清水中加花(hua)椒浸泡1 小時去臊昧后(hou)剞(ji)十字花(hua)刀(dao)(dao)，每(mei)三刀(dao)(dao)切(qie)1塊(kuai)；

2. 鍋置旺火上，下花(hua)生油(you)(you)燒八成熱時，肚尖用少許干淀(dian)粉抓勻一下，下油(you)(you)鍋過油(you)(you)，再腰花(hua)過油(you)(you)，迅速倒入(ru)漏勺瀝干油(you)(you)；

3.醬油、白糖、米醋、香(xiang)油、味精、濕(shi)淀粉調勻成鹵汁(zhi)；

4. 鍋(guo)留余油，回(hui)置旺火上，先用(yong)蔥段、蒜米煸出香味，倒(dao)入(ru)鹵汁，燒沸后，倒(dao)入(ru)肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

工藝提示

1.牛肚可(ke)剞(ji)刀(dao)(dao)為菊花(hua)形與雞(ji)肫相同，也剞(ji)刀(dao)(dao)為窗戶花(hua)或其他(ta)花(hua)刀(dao)(dao)以(yi)增

加形態花色。2.牛肚、雞(ji)肫用堿(jian)水浸泡一(yi)定要清洗干(gan)凈，還可(ke)用80度的(de)溫(wen)水焯一(yi)下，但不(bu)能過久。

3.牛(niu)肚、雞肫放油(you)鍋時，如果水分太多(duo)可用干凈(jing)白布(bu)吸凈(jing)再下。

4.牛(niu)肚分為百葉、肚仁(ren)和肚領(ling)。本菜(cai)若選(xuan)用(yong)牛(niu)肚領(ling)其味道更佳。

做法二

主料配料

豬肚頭200，雞(ji)胗150克

調料選用

紹(shao)酒(jiu)5克(ke)(ke)，精鹽1．4克(ke)(ke)、蔥未2克(ke)(ke)，姜未1克(ke)(ke)，蒜未1．5克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)，濕淀(dian)粉25克(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)

制作步驟

1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈(jing)；

2、 用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽(yan)、濕淀粉(fen)拌(ban)和(he)；

3、雞胗洗(xi)凈，批去內外(wai)筋皮，用刀劃(hua)上間隔2毫米的十字花刀；

4、 放入另一只(zhi)碗內，加鹽(yan)、濕淀粉(fen)拌(ban)和(he)。

5、 另取一只小碗(wan)，加清(qing)湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌(ban)勻成芡汁待(dai)用(yong)。

6、 炒鍋上(shang)旺火，放(fang)油，燒至八成熱，放(fang)入(ru)肚頭、雞胗，用筷(kuai)子迅(xun)速劃散，倒(dao)入(ru)漏勺瀝油。

7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸(bian)香，倒入雞胗和肚頭，并下芡(qian)汁(zhi)，顛(dian)翻兩下即(ji)可。

做法三

主料配料

主料：雞肫(zhun) 150克 牛肚 200克

配(pei)料：黃瓜 20克(ke) 胡蘿卜 20克(ke)

調料：鹽 5克(ke)(ke) 味精 2克(ke)(ke) 胡(hu)椒(jiao) 2克(ke)(ke) 醋 2克(ke)(ke) 大蒜 3克(ke)(ke) 淀(dian)粉(fen)(豌(wan)豆) 8克(ke)(ke) 花生(sheng)油 50克(ke)(ke) 堿 2克(ke)(ke) 各(ge)適量

制作步驟

1.大蒜去(qu)皮(pi)切片(pian)，淀(dian)粉加水(shui)適量攪勻成濕淀(dian)粉，待用；雞胗(zhen)、牛肚除(chu)去(qu)外皮(pi)，剞刀菊花刀型。用清水(shui)200克放入食用堿(jian)化開后放剞刀后的雞胗(zhen)和牛肚浸泡(pao)30分(fen)鐘(目的是發(fa)脆去(qu)腥)，后用清水(shui)撈洗(xi)(xi)數次，黃(huang)瓜、胡蘿(luo)卜(bu)洗(xi)(xi)凈(jing)改刀為(wei)薄片(pian)。

2.精(jing)鹽、味精(jing)、胡(hu)椒、香醋、雞湯、蔥(cong)姜油濕(shi)淀粉對制成碗(wan)芡。

3.炒鍋置于旺火(huo)上，熱鍋注(zhu)入花生油(you)(you)，七成油(you)(you)溫(wen)時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后(hou)(hou)即撈出(chu)濾凈油(you)(you)。 4.炒鍋中(zhong)留(liu)油(you)(you)20克，下(xia)蒜片炒出(chu)香味后(hou)(hou)緊接著下(xia)黃(huang)瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對(dui)好的碗芡，翻鍋均勻，即出(chu)鍋裝盤。

制作提示 ：

1.牛肚可剞刀(dao)(dao)為(wei)菊花形與雞肫(zhun)相同，也剞刀(dao)(dao)為(wei)窗戶(hu)花或其他花刀(dao)(dao)以增加(jia)形態花色。

2.牛肚、雞肫用堿水浸(jin)泡一(yi)定要清洗干凈，還(huan)可用80度的溫水焯一(yi)下，但不能過久。

3.牛(niu)肚、雞肫放油鍋(guo)時，如果水分(fen)太多可用干凈(jing)白布吸凈(jing)再下(xia)。 4.牛(niu)肚分(fen)為百葉、肚仁和肚領。本菜(cai)若選用牛(niu)肚領其味道更佳。 [2]

菜品特色

色(se)、香(xiang)、味、形兼(jian)備的特色(se)美食。口感(gan)絕佳。

營養價值

豬肚(du)：豬肚(du)含有(you)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、碳水化合物、維(wei)生素及(ji)鈣、磷(lin)、鐵(tie)等(deng)，具(ju)有(you)補虛(xu)損、健脾(pi)胃的功效(xiao)，適用(yong)于氣血虛(xu)損、身體瘦(shou)弱者食用(yong)。

豬腰子(zi)(zi)：豬腰子(zi)(zi)具有(you)補腎氣、通膀胱、消(xiao)積滯、止消(xiao)渴之功效；但豬腰子(zi)(zi)中膽固(gu)醇含量(liang)較高，固(gu)血脂偏高者，高膽固(gu)醇者忌食。

營養成分

熱量 (1105.68千卡)

維生素B6 (0.09毫克)

蛋白質(71.41克)

脂(zhi)肪(78.50克)

泛酸 (0.08毫克)

碳水化合(he)物 (29.24克)

葉酸 (11.25微克)

膳食(shi)纖(xian)維 (1.10克)

膽(dan)固醇(chun) (1215.00毫克(ke))

維生素A(110.44微克)

維生素K (0.70微(wei)克)

胡(hu)蘿卜素(11.70微克)

硫胺素(0.94毫克(ke))

核黃素 (3.21毫克)

尼克(ke)酸(27.87毫克(ke))

維生素C (34.55毫克(ke))

維生素(su)E (29.53毫克)

鈣(gai) (95.72毫克(ke))

磷 (831.09毫(hao)克)

鉀(jia) (1009.54毫克)

鈉 (1108.76毫克)

碘 (0.03微(wei)克)

鎂 (91.94毫克)

鐵 (23.76毫克)

鋅 (10.93毫克)

硒 (305.86微(wei)克)

銅(tong) (1.80毫克)

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一般人(ren)都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃(wei)薄弱(ruo)之(zhi)人(ren)。

2、適(shi)宜熱(re)病(bing)患(huan)者(zhe)、肥(fei)胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者(zhe)多食；并且是(shi)糖尿(niao)病(bing)人首選的食品之(zhi)一；但(dan)是(shi)脾胃(wei)虛弱(ruo)、腹(fu)(fu)痛(tong)腹(fu)(fu)瀉、肺寒咳嗽者(zhe)都應少吃，因黃瓜性涼，胃(wei)寒患(huan)者(zhe)食之(zhi)易致腹(fu)(fu)痛(tong)泄瀉。

3、更適宜癌癥(zheng)、高血壓、夜盲癥(zheng)、干(gan)眼癥(zheng)患者(zhe)、營(ying)養不(bu)良、食欲不(bu)振者(zhe)、皮膚(fu)粗糙者(zhe)。