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歷史起源

“油爆(bao)雙脆”是山東歷史悠(you)久的(de)傳統名菜。相傳此(ci)菜始于清代中(zhong)期，為(wei)了滿足當地(di)(di)達官貴人(ren)的(de)需要，山東濟南地(di)(di)區的(de)廚師以豬肚(du)尖和雞胗片為(wei)原(yuan)料，經刀工精(jing)心操作，沸油爆(bao)炒，使(shi)原(yuan)來必須(xu)久煮的(de)肚(du)頭(tou)和胗片快速(su)成熟，口感脆嫩(nen)滑潤(run)，清鮮爽口。該菜問世不(bu)久，就聞名于市(shi)，原(yuan)名“爆(bao)雙片”，后來顧客稱贊此(ci)菜又脆又嫩(nen)，所以改名為(wei)“油爆(bao)雙脆”。到清代中(zhong)末期，此(ci)菜傳至北(bei)京、東北(bei)和江蘇等地(di)(di)，成為(wei)中(zhong)外聞名的(de)山東名菜。

“油爆(bao)雙脆”始(shi)于清(qing)朝中期，是(shi)久負盛名(ming)(ming)的(de)傳(chuan)統魯菜，以(yi)制作原料講(jiang)究、烹飪(ren)技藝精絕、風格獨特而為世(shi)人(ren)推崇(chong)。在(zai)(zai)魯菜名(ming)(ming)品眾多的(de)山東(dong)(dong)濟(ji)南，人(ren)們一向(xiang)對(dui)美(mei)食近于苛求。在(zai)(zai)激(ji)(ji)烈競(jing)爭之(zhi)中，極富創新精神的(de)廚(chu)師(shi)(shi)便(bian)想到(dao)了有異(yi)于通(tong)常肉食菜饌(zhuan)的(de)思路，選用(yong)人(ren)們平(ping)時(shi)不(bu)予(yu)看(kan)重、而以(yi)脆嫩突出(chu)的(de)豬(zhu)肚(du)和雞(ji)(ji)肫(zhun)來制作菜肴。只因(yin)這(zhe)兩(liang)種東(dong)(dong)西所含水(shui)分相(xiang)(xiang)當(dang)多，故有“雙脆”的(de)美(mei)稱。清(qing)代著名(ming)(ming)文人(ren)袁枚對(dui)“油爆(bao)雙脆”給予(yu)了極高(gao)評價，他在(zai)(zai)《隨(sui)園食單》中是(shi)這(zhe)樣說的(de)：“將(jiang)豬(zhu)肚(du)洗凈(jing)，取極厚處，去上下皮，單用(yong)中心，切骰(tou)子塊，滾油爆(bao)炒，加(jia)佐料起(qi)鍋，以(yi)極脆為佳(jia)。此北人(ren)法(fa)也。”可見其時(shi)，人(ren)們已經(jing)相(xiang)(xiang)當(dang)精于此道(dao)了。有經(jing)驗(yan)的(de)廚(chu)師(shi)(shi)將(jiang)豬(zhu)肚(du)和雞(ji)(ji)（鴨）肫(zhun)同烹，則味(wei)道(dao)更加(jia)鮮美(mei)。此饌(zhuan)的(de)絕佳(jia)之(zhi)處還在(zai)(zai)于顏(yan)色呈一白一紅二色，交相(xiang)(xiang)輝映之(zhi)下更顯(xian)美(mei)不(bu)勝收，可以(yi)大(da)大(da)刺激(ji)(ji)食客(ke)的(de)食欲，真不(bu)愧為色、香、味(wei)、形兼備的(de)特色美(mei)食。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣(guan)稱它為(wei)“油(you)(you)爆雙(shuang)脆”了。后來(lai)，南來(lai)北(bei)(bei)(bei)往的客商(shang)、美(mei)食(shi)家們便將魯菜美(mei)饌“油(you)(you)爆雙(shuang)脆”的大名傳到(dao)了京師重(zhong)地，北(bei)(bei)(bei)京很快也有這(zhe)種(zhong)美(mei)肴上市了。如今，東北(bei)(bei)(bei)和江浙一帶的著(zhu)(zhu)名餐廳(ting)、賓館均有這(zhe)道極為(wei)著(zhu)(zhu)名的魯菜風味菜供(gong)應，使“油(you)(you)爆雙(shuang)脆”更成為(wei)名噪(zao)海內外的中國魯菜代(dai)表之一了。類別：健脾開胃食(shi)譜 氣血雙(shuang)補(bu)食(shi)譜 消化不良食(shi)譜。功效(xiao):補(bu)虛養身調(diao)理 壯腰健腎調(diao)理 健脾開胃調(diao)理。

做法

做法一

主料配料

豬肚(du)(200克) 豬腰子(zi)(250克)

調料選用

大(da)蔥(10克(ke)) 大(da)蒜(5克(ke))生抽(5克(ke)) 白砂糖(10克(ke)) 醋(cu)(20克(ke))淀粉(蠶豆)(10克(ke))味精(3克(ke)) 香油(10克(ke))花(hua)椒(3克(ke)) 花(hua)生油(50克(ke))

制作步驟

1.豬肚尖(jian)剔凈油、內膜，剞十字(zi)花(hua)刀(dao)，每只肚尖(jian)切6 塊，豬腰剖2片割去筋膜，放(fang)清水(shui)中加花(hua)椒浸泡(pao)1 小時去臊(sao)昧后剞十字(zi)花(hua)刀(dao)，每三(san)刀(dao)切1塊；

2. 鍋(guo)置旺火(huo)上，下(xia)花生(sheng)油(you)(you)燒(shao)八成(cheng)熱時(shi)，肚尖(jian)用少許干(gan)淀粉(fen)抓勻一(yi)下(xia)，下(xia)油(you)(you)鍋(guo)過(guo)油(you)(you)，再腰花過(guo)油(you)(you)，迅速倒入漏勺瀝干(gan)油(you)(you)；

3.醬油、白糖、米醋、香油、味(wei)精、濕淀(dian)粉調勻(yun)成鹵(lu)汁(zhi)；

4. 鍋留(liu)余油，回置旺(wang)火上(shang)，先用蔥段、蒜米煸出香味(wei)，倒(dao)入鹵汁，燒沸后(hou)，倒(dao)入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

工藝提示

1.牛肚(du)可剞刀為菊花形與雞肫(zhun)相同，也剞刀為窗戶(hu)花或其他花刀以增

加形(xing)態(tai)花色(se)。2.牛肚、雞(ji)肫用堿(jian)水(shui)浸泡一定要(yao)清洗干凈，還可(ke)用80度的(de)溫水(shui)焯(zhuo)一下，但不能過久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分(fen)太多(duo)可用干凈白布(bu)吸凈再下(xia)。

4.牛(niu)肚(du)分為(wei)百葉、肚(du)仁和肚(du)領。本菜若(ruo)選用(yong)牛(niu)肚(du)領其味道更佳(jia)。

做法二

主料配料

豬肚(du)頭(tou)200，雞胗150克

調料選用

紹酒5克(ke)(ke)，精鹽1．4克(ke)(ke)、蔥未2克(ke)(ke)，姜未1克(ke)(ke)，蒜未1．5克(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)，熟豬油500克(ke)(ke)，濕淀粉25克(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)

制作步驟

1、 將肚頭剝去(qu)脂皮、硬筋，洗凈；

2、 用(yong)刀劃(hua)上網狀花刀，放入碗內，加(jia)鹽、濕淀粉拌和；

3、雞胗(zhen)洗凈，批去內外筋皮，用刀(dao)劃(hua)上間隔2毫米(mi)的十字花刀(dao)；

4、 放入另(ling)一(yi)只碗內，加鹽、濕淀(dian)粉拌和(he)。

5、 另取一只(zhi)小碗(wan)，加(jia)清湯、紹酒、味精(jing)、精(jing)鹽、濕(shi)淀(dian)粉，拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火，放(fang)油，燒至八(ba)成熱，放(fang)入(ru)肚頭、雞胗，用筷(kuai)子迅速(su)劃(hua)散，倒入(ru)漏勺瀝(li)油。

7、 留少(shao)許油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜未煸(bian)香，倒入雞胗和肚頭，并(bing)下(xia)芡汁(zhi)，顛翻兩(liang)下(xia)即可。

做法三

主料配料

主料：雞(ji)肫 150克(ke) 牛肚(du) 200克(ke)

配料(liao)：黃瓜 20克(ke) 胡(hu)蘿卜 20克(ke)

調料：鹽(yan) 5克(ke) 味精 2克(ke) 胡(hu)椒 2克(ke) 醋 2克(ke) 大蒜 3克(ke) 淀粉(豌豆) 8克(ke) 花生油(you) 50克(ke) 堿(jian) 2克(ke) 各適量

制作步驟

1.大(da)蒜去(qu)皮切片(pian)(pian)，淀(dian)粉(fen)(fen)加水(shui)適(shi)量(liang)攪勻成濕淀(dian)粉(fen)(fen)，待用(yong)；雞(ji)胗(zhen)、牛肚(du)除去(qu)外皮，剞(ji)刀菊花刀型(xing)。用(yong)清(qing)(qing)水(shui)200克放入食用(yong)堿化(hua)開后放剞(ji)刀后的(de)雞(ji)胗(zhen)和牛肚(du)浸泡30分(fen)鐘(目的(de)是發脆(cui)去(qu)腥)，后用(yong)清(qing)(qing)水(shui)撈洗(xi)數次，黃瓜、胡蘿卜(bu)洗(xi)凈改刀為薄片(pian)(pian)。

2.精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒、香(xiang)醋、雞湯、蔥姜油濕淀(dian)粉對制成碗(wan)芡。

3.炒(chao)(chao)鍋置于旺(wang)火(huo)上，熱鍋注(zhu)入(ru)花生油，七成(cheng)油溫時投(tou)入(ru)濾(lv)干水分的雞(ji)胗、牛(niu)肚，用手勺攪散(san)后即撈(lao)出(chu)濾(lv)凈(jing)油。 4.炒(chao)(chao)鍋中留油20克，下蒜片炒(chao)(chao)出(chu)香味(wei)后緊接著下黃瓜(gua)、胡蘿卜和(he)雞(ji)胗、牛(niu)肚，隨即烹入(ru)對好的碗芡，翻(fan)鍋均勻，即出(chu)鍋裝(zhuang)盤。

制作提示 ：

1.牛(niu)肚(du)可剞刀(dao)為菊花(hua)(hua)形與雞肫相(xiang)同，也(ye)剞刀(dao)為窗戶花(hua)(hua)或其(qi)他花(hua)(hua)刀(dao)以增加形態花(hua)(hua)色。

2.牛肚、雞肫(zhun)用(yong)堿水(shui)浸泡一(yi)定要清洗(xi)干凈，還可用(yong)80度(du)的溫水(shui)焯(zhuo)一(yi)下，但不(bu)能過久。

3.牛(niu)肚(du)(du)、雞肫放油鍋時(shi)，如果水分(fen)太多可用干(gan)凈白布(bu)吸凈再下(xia)。 4.牛(niu)肚(du)(du)分(fen)為百葉(xie)、肚(du)(du)仁和肚(du)(du)領。本菜(cai)若選(xuan)用牛(niu)肚(du)(du)領其味(wei)道更(geng)佳。 [2]

菜品特色

色(se)、香、味、形兼備的特色(se)美食(shi)。口感絕(jue)佳。

營養價值

豬肚：豬肚含有(you)(you)蛋白(bai)質、脂肪、碳水化合(he)物、維生素及鈣、磷、鐵等，具(ju)有(you)(you)補(bu)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身(shen)體瘦(shou)弱(ruo)者(zhe)食用。

豬腰子(zi)：豬腰子(zi)具(ju)有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴(ke)之功(gong)效；但豬腰子(zi)中膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)含量較(jiao)高(gao)，固(gu)血(xue)脂偏(pian)高(gao)者，高(gao)膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)者忌食。

營養成分

熱量 (1105.68千卡)

維生素B6 (0.09毫克)

蛋(dan)白(bai)質(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛酸 (0.08毫(hao)克)

碳水化合物 (29.24克(ke))

葉酸 (11.25微克)

膳食(shi)纖維(wei) (1.10克(ke))

膽固醇 (1215.00毫克)

維(wei)生素A(110.44微(wei)克)

維生素K (0.70微克)

胡蘿卜素(11.70微(wei)克)

硫胺素(0.94毫克)

核黃素 (3.21毫克(ke))

尼克(ke)酸(27.87毫(hao)克(ke))

維生素C (34.55毫克(ke))

維生素E (29.53毫克)

鈣 (95.72毫克(ke))

磷 (831.09毫克)

鉀 (1009.54毫克(ke))

鈉 (1108.76毫(hao)克)

碘(dian) (0.03微克(ke))

鎂 (91.94毫(hao)克)

鐵 (23.76毫(hao)克)

鋅 (10.93毫克)

硒(xi) (305.86微克)

銅 (1.80毫(hao)克)

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一般人都可食用(yong)，尤適宜于(yu)病后虛(xu)羸、氣血不(bu)足(zu)、營養不(bu)良、脾胃薄弱(ruo)之人。

2、適宜熱病患者(zhe)、肥胖、高(gao)(gao)血壓、高(gao)(gao)血脂(zhi)、水腫、癌癥、嗜酒(jiu)者(zhe)多食(shi)；并且是糖尿(niao)病人首選的食(shi)品之一；但(dan)是脾胃虛弱(ruo)、腹痛(tong)腹瀉、肺(fei)寒(han)咳(ke)嗽者(zhe)都應少吃(chi)，因(yin)黃瓜性涼，胃寒(han)患者(zhe)食(shi)之易(yi)致腹痛(tong)泄瀉。

3、更適宜(yi)癌癥(zheng)、高血壓、夜盲(mang)癥(zheng)、干眼癥(zheng)患者、營(ying)養不(bu)良、食(shi)欲不(bu)振者、皮膚粗糙(cao)者。