芒果视频下载

歷史起源

“油爆(bao)雙脆”是山(shan)東歷史悠久的傳(chuan)統名菜(cai)。相傳(chuan)此菜(cai)始于清(qing)代中期，為了滿足當地(di)達官(guan)貴人的需要，山(shan)東濟南(nan)地(di)區(qu)的廚師(shi)以(yi)豬肚(du)尖和雞(ji)胗片(pian)(pian)為原(yuan)(yuan)料，經刀工精(jing)心操作，沸油爆(bao)炒，使原(yuan)(yuan)來(lai)必須久煮的肚(du)頭(tou)和胗片(pian)(pian)快速成(cheng)熟，口感脆嫩(nen)滑潤(run)，清(qing)鮮爽口。該菜(cai)問(wen)世不久，就聞名于市，原(yuan)(yuan)名“爆(bao)雙片(pian)(pian)”，后來(lai)顧客稱贊(zan)此菜(cai)又(you)脆又(you)嫩(nen)，所以(yi)改名為“油爆(bao)雙脆”。到(dao)清(qing)代中末期，此菜(cai)傳(chuan)至北京、東北和江蘇等地(di)，成(cheng)為中外(wai)聞名的山(shan)東名菜(cai)。

“油爆(bao)雙脆(cui)”始(shi)于(yu)(yu)清朝中期，是久(jiu)負盛(sheng)名(ming)的(de)傳統魯(lu)菜(cai)，以制作(zuo)原料講究(jiu)、烹飪技藝精絕、風格獨(du)特(te)而為(wei)世人(ren)(ren)推崇。在(zai)魯(lu)菜(cai)名(ming)品眾多(duo)(duo)的(de)山東(dong)濟(ji)南，人(ren)(ren)們(men)一(yi)向對美(mei)食近于(yu)(yu)苛求。在(zai)激(ji)烈競爭之中，極(ji)富創新精神的(de)廚師(shi)便想到(dao)了有(you)(you)異于(yu)(yu)通(tong)常肉(rou)食菜(cai)饌的(de)思路，選(xuan)用人(ren)(ren)們(men)平時(shi)不予看重、而以脆(cui)嫩(nen)突出的(de)豬肚(du)和雞(ji)肫來制作(zuo)菜(cai)肴。只因(yin)這(zhe)兩種東(dong)西所含水分相(xiang)當多(duo)(duo)，故(gu)有(you)(you)“雙脆(cui)”的(de)美(mei)稱。清代(dai)著名(ming)文人(ren)(ren)袁枚對“油爆(bao)雙脆(cui)”給予了極(ji)高(gao)評價，他在(zai)《隨園食單》中是這(zhe)樣(yang)說的(de)：“將豬肚(du)洗凈，取極(ji)厚處(chu)，去上下(xia)皮，單用中心(xin)，切(qie)骰子塊，滾(gun)油爆(bao)炒，加(jia)(jia)佐料起鍋，以極(ji)脆(cui)為(wei)佳。此北人(ren)(ren)法也。”可見其時(shi)，人(ren)(ren)們(men)已經(jing)相(xiang)當精于(yu)(yu)此道了。有(you)(you)經(jing)驗的(de)廚師(shi)將豬肚(du)和雞(ji)（鴨）肫同烹，則味(wei)(wei)道更(geng)加(jia)(jia)鮮美(mei)。此饌的(de)絕佳之處(chu)還在(zai)于(yu)(yu)顏色(se)呈一(yi)白一(yi)紅(hong)二色(se)，交相(xiang)輝映(ying)之下(xia)更(geng)顯美(mei)不勝收，可以大大刺激(ji)食客的(de)食欲(yu)，真(zhen)不愧為(wei)色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)、形(xing)兼備的(de)特(te)色(se)美(mei)食。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為(wei)“油爆雙(shuang)(shuang)脆”了(le)。后來，南(nan)來北(bei)往的客商、美(mei)(mei)食(shi)(shi)家們(men)便將魯(lu)菜美(mei)(mei)饌“油爆雙(shuang)(shuang)脆”的大名傳到了(le)京(jing)(jing)師重地，北(bei)京(jing)(jing)很(hen)快也(ye)有(you)這種美(mei)(mei)肴(yao)上(shang)市了(le)。如今，東(dong)北(bei)和江浙一(yi)帶的著(zhu)名餐廳、賓館均有(you)這道極(ji)為(wei)著(zhu)名的魯(lu)菜風味(wei)菜供應，使(shi)“油爆雙(shuang)(shuang)脆”更成(cheng)為(wei)名噪海內外的中國(guo)魯(lu)菜代表之一(yi)了(le)。類(lei)別：健脾(pi)開胃食(shi)(shi)譜(pu) 氣血雙(shuang)(shuang)補食(shi)(shi)譜(pu) 消化(hua)不良食(shi)(shi)譜(pu)。功效(xiao):補虛養身調理(li) 壯(zhuang)腰(yao)健腎(shen)調理(li) 健脾(pi)開胃調理(li)。

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克) 豬腰子(250克)

調料選用

大(da)蔥(10克(ke)) 大(da)蒜(suan)(5克(ke))生抽(5克(ke)) 白砂糖(10克(ke)) 醋(cu)(20克(ke))淀(dian)粉(蠶豆)(10克(ke))味精(3克(ke)) 香油(you)(10克(ke))花(hua)椒(3克(ke)) 花(hua)生油(you)(50克(ke))

制作步驟

1.豬肚(du)(du)尖剔凈油、內膜(mo)，剞(ji)十字花刀，每只(zhi)肚(du)(du)尖切6 塊，豬腰(yao)剖2片割去筋膜(mo)，放(fang)清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧后剞(ji)十字花刀，每三刀切1塊；

2. 鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上，下(xia)花生油(you)燒八(ba)成熱時，肚尖用(yong)少(shao)許干淀粉抓勻一下(xia)，下(xia)油(you)鍋(guo)過油(you)，再腰花過油(you)，迅(xun)速(su)倒入漏勺(shao)瀝干油(you)；

3.醬油、白糖、米(mi)醋、香油、味精(jing)、濕淀粉調(diao)勻成鹵汁；

4. 鍋留余油，回置(zhi)旺(wang)火上，先(xian)用蔥(cong)段、蒜米煸出香(xiang)味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下(xia)即成。

工藝提示

1.牛肚可剞刀為(wei)菊花形與雞(ji)肫相同，也剞刀為(wei)窗戶花或(huo)其他花刀以增

加形(xing)態花色。2.牛肚、雞肫用(yong)堿(jian)水浸泡一(yi)定(ding)要清洗干凈，還(huan)可(ke)用(yong)80度的(de)溫水焯一(yi)下，但不(bu)能過(guo)久。

3.牛肚、雞肫(zhun)放油鍋時，如(ru)果水分太多(duo)可用(yong)干凈白布(bu)吸(xi)凈再下(xia)。

4.牛肚(du)分為百葉、肚(du)仁和肚(du)領。本菜若選用牛肚(du)領其(qi)味道(dao)更(geng)佳(jia)。

做法二

主料配料

豬肚頭200，雞胗150克(ke)

調料選用

紹酒(jiu)5克(ke)(ke)，精鹽(yan)1．4克(ke)(ke)、蔥未(wei)2克(ke)(ke)，姜未(wei)1克(ke)(ke)，蒜未(wei)1．5克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，熟豬油(you)500克(ke)(ke)，濕淀粉25克(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)

制作步驟

1、 將肚(du)頭剝去脂皮、硬筋(jin)，洗凈；

2、 用刀劃上(shang)網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉拌(ban)和；

3、雞胗洗凈(jing)，批去內外筋(jin)皮，用刀劃上間隔2毫米(mi)的十字花(hua)刀；

4、 放入(ru)另(ling)一只碗內，加鹽、濕淀粉拌(ban)和(he)。

5、 另取一只小碗，加清湯、紹酒(jiu)、味精、精鹽、濕淀(dian)粉，拌勻成(cheng)芡汁待用。

6、 炒鍋上旺(wang)火(huo)，放油(you)，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝(li)油(you)。

7、 留少許油，下(xia)(xia)蔥(cong)、姜、蒜未煸(bian)香(xiang)，倒(dao)入雞胗和肚(du)頭(tou)，并下(xia)(xia)芡汁(zhi)，顛(dian)翻兩下(xia)(xia)即可。

做法三

主料配料

主料：雞(ji)肫 150克 牛肚 200克

配料：黃瓜(gua) 20克(ke) 胡蘿(luo)卜 20克(ke)

調料(liao)：鹽 5克(ke) 味精 2克(ke) 胡椒 2克(ke) 醋 2克(ke) 大蒜 3克(ke) 淀粉(豌豆) 8克(ke) 花生(sheng)油 50克(ke) 堿 2克(ke) 各(ge)適量

制作步驟

1.大(da)蒜去(qu)皮(pi)切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用；雞胗、牛肚除去(qu)外皮(pi)，剞刀(dao)(dao)(dao)菊花刀(dao)(dao)(dao)型。用清水200克(ke)放入食用堿化開后放剞刀(dao)(dao)(dao)后的(de)雞胗和(he)牛肚浸泡30分鐘(目的(de)是(shi)發脆去(qu)腥)，后用清水撈(lao)洗數次，黃瓜、胡蘿卜(bu)洗凈改刀(dao)(dao)(dao)為薄片。

2.精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對制成碗芡。

3.炒鍋(guo)置于旺火上，熱(re)鍋(guo)注(zhu)入(ru)花生油，七(qi)成油溫時投入(ru)濾干水分的(de)(de)雞胗、牛肚，用手勺攪散后即(ji)撈出(chu)(chu)濾凈油。 4.炒鍋(guo)中留油20克，下蒜片(pian)炒出(chu)(chu)香味后緊(jin)接著下黃(huang)瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即(ji)烹入(ru)對(dui)好的(de)(de)碗芡，翻鍋(guo)均勻(yun)，即(ji)出(chu)(chu)鍋(guo)裝(zhuang)盤。

制作提示 ：

1.牛肚可剞(ji)刀為菊花(hua)(hua)形與雞肫相(xiang)同，也剞(ji)刀為窗(chuang)戶花(hua)(hua)或其他花(hua)(hua)刀以增加形態花(hua)(hua)色(se)。

2.牛肚、雞肫用堿水浸(jin)泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫(wen)水焯一下，但不能過久。

3.牛肚(du)(du)、雞肫放油鍋時，如(ru)果水分(fen)太(tai)多(duo)可用干凈白(bai)布吸凈再下。 4.牛肚(du)(du)分(fen)為(wei)百(bai)葉(xie)、肚(du)(du)仁和肚(du)(du)領。本菜若(ruo)選用牛肚(du)(du)領其味道(dao)更佳。 [2]

菜品特色

色、香、味、形兼備的特色美食。口感絕佳。

營養價值

豬(zhu)肚：豬(zhu)肚含有蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合(he)物、維生素及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等，具(ju)有補(bu)虛損、健脾胃的功效，適(shi)用于氣(qi)血虛損、身體瘦弱者食用。

豬(zhu)腰(yao)(yao)子(zi)：豬(zhu)腰(yao)(yao)子(zi)具(ju)有補腎(shen)氣、通(tong)膀胱、消積滯、止消渴之(zhi)功效；但(dan)豬(zhu)腰(yao)(yao)子(zi)中膽固醇含量較高，固血脂偏高者(zhe)，高膽固醇者(zhe)忌(ji)食(shi)。

營養成分

熱(re)量(liang) (1105.68千卡)

維生(sheng)素B6 (0.09毫克)

蛋白質(71.41克)

脂肪(fang)(78.50克)

泛酸 (0.08毫克)

碳(tan)水化合物 (29.24克)

葉酸 (11.25微克)

膳食纖(xian)維 (1.10克(ke))

膽固醇 (1215.00毫克)

維生(sheng)素A(110.44微克(ke))

維(wei)生素K (0.70微克)

胡蘿卜素(11.70微克)

硫胺(an)素(0.94毫(hao)克(ke))

核黃(huang)素 (3.21毫(hao)克)

尼克(ke)酸(27.87毫克(ke))

維生(sheng)素(su)C (34.55毫克)

維生素E (29.53毫克(ke))

鈣 (95.72毫克)

磷 (831.09毫克)

鉀 (1009.54毫克)

鈉 (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

鎂(mei) (91.94毫克)

鐵 (23.76毫克)

鋅 (10.93毫克)

硒(xi) (305.86微克)

銅 (1.80毫(hao)克)

錳(meng) (1.67毫克)

適合人群

1、一般人(ren)都可食用，尤(you)適宜(yi)于病(bing)后(hou)虛羸、氣血不(bu)足、營養不(bu)良、脾胃薄(bo)弱之人(ren)。

2、適宜熱病(bing)(bing)患(huan)者、肥(fei)胖、高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂(zhi)、水腫、癌癥(zheng)、嗜(shi)酒者多(duo)食(shi)；并且是(shi)糖尿病(bing)(bing)人首(shou)選的(de)食(shi)品之一(yi)；但是(shi)脾胃虛弱(ruo)、腹(fu)痛腹(fu)瀉(xie)(xie)、肺寒咳嗽(sou)者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患(huan)者食(shi)之易致腹(fu)痛泄瀉(xie)(xie)。

3、更適宜癌(ai)癥(zheng)、高血壓、夜盲癥(zheng)、干眼癥(zheng)患者、營養不(bu)良、食欲不(bu)振(zhen)者、皮膚粗糙者。