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歷史起源

“油爆(bao)雙脆”是山東歷(li)史(shi)悠(you)久的(de)傳統名(ming)菜(cai)。相傳此(ci)菜(cai)始于清代中(zhong)期(qi)，為(wei)了滿足當地達(da)官貴人(ren)的(de)需要，山東濟南地區的(de)廚師以(yi)豬(zhu)肚尖和(he)雞胗片(pian)為(wei)原(yuan)料，經刀工精心操作(zuo)，沸油爆(bao)炒，使原(yuan)來必須久煮的(de)肚頭和(he)胗片(pian)快速成(cheng)熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽(shuang)口。該菜(cai)問世不久，就聞名(ming)于市，原(yuan)名(ming)“爆(bao)雙片(pian)”，后(hou)來顧客稱贊此(ci)菜(cai)又脆又嫩，所以(yi)改名(ming)為(wei)“油爆(bao)雙脆”。到清代中(zhong)末期(qi)，此(ci)菜(cai)傳至北(bei)京(jing)、東北(bei)和(he)江蘇等地，成(cheng)為(wei)中(zhong)外(wai)聞名(ming)的(de)山東名(ming)菜(cai)。

“油爆雙(shuang)(shuang)脆”始于清朝中期，是久負盛名(ming)(ming)的(de)(de)傳統魯菜(cai)，以(yi)制(zhi)(zhi)作原料講究、烹(peng)飪(ren)技藝(yi)精(jing)(jing)絕、風格獨特(te)而為世人推崇(chong)。在(zai)魯菜(cai)名(ming)(ming)品(pin)眾多的(de)(de)山東濟南，人們(men)一(yi)(yi)向(xiang)對美(mei)食近于苛求(qiu)。在(zai)激烈(lie)競爭之中，極(ji)富創新(xin)精(jing)(jing)神的(de)(de)廚師便想到(dao)了有異于通(tong)常肉食菜(cai)饌(zhuan)的(de)(de)思路，選用人們(men)平(ping)時不予(yu)(yu)看重、而以(yi)脆嫩突出的(de)(de)豬肚和(he)雞(ji)肫來制(zhi)(zhi)作菜(cai)肴。只因這(zhe)兩種東西所含水分相(xiang)當多，故(gu)有“雙(shuang)(shuang)脆”的(de)(de)美(mei)稱(cheng)。清代著名(ming)(ming)文(wen)人袁枚(mei)對“油爆雙(shuang)(shuang)脆”給予(yu)(yu)了極(ji)高評價，他在(zai)《隨園食單》中是這(zhe)樣說(shuo)的(de)(de)：“將豬肚洗凈，取(qu)極(ji)厚(hou)處(chu)，去上下(xia)皮(pi)，單用中心，切(qie)骰子塊，滾油爆炒(chao)，加(jia)佐(zuo)料起鍋，以(yi)極(ji)脆為佳。此(ci)北人法(fa)也。”可見其時，人們(men)已經相(xiang)當精(jing)(jing)于此(ci)道(dao)了。有經驗的(de)(de)廚師將豬肚和(he)雞(ji)（鴨）肫同(tong)烹(peng)，則(ze)味道(dao)更加(jia)鮮美(mei)。此(ci)饌(zhuan)的(de)(de)絕佳之處(chu)還在(zai)于顏色(se)呈一(yi)(yi)白一(yi)(yi)紅(hong)二色(se)，交相(xiang)輝映之下(xia)更顯美(mei)不勝收，可以(yi)大大刺激食客的(de)(de)食欲(yu)，真不愧為色(se)、香、味、形兼備的(de)(de)特(te)色(se)美(mei)食。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它(ta)為“油爆(bao)雙脆”了(le)。后來，南(nan)來北往的(de)客商、美(mei)食家們便將魯(lu)菜美(mei)饌“油爆(bao)雙脆”的(de)大名(ming)傳(chuan)到(dao)了(le)京師(shi)重地，北京很快也有(you)這種美(mei)肴上市了(le)。如(ru)今，東北和江浙一(yi)帶的(de)著名(ming)餐廳、賓館均有(you)這道極為著名(ming)的(de)魯(lu)菜風(feng)味菜供應，使“油爆(bao)雙脆”更成為名(ming)噪海內(nei)外的(de)中(zhong)國魯(lu)菜代表之(zhi)一(yi)了(le)。類別：健脾開(kai)胃食譜(pu) 氣血雙補食譜(pu) 消化不(bu)良(liang)食譜(pu)。功效:補虛(xu)養(yang)身調(diao)理(li) 壯(zhuang)腰健腎調(diao)理(li) 健脾開(kai)胃調(diao)理(li)。

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克(ke)) 豬腰子(250克(ke))

調料選用

大(da)蔥(cong)(10克(ke)(ke)(ke)) 大(da)蒜(5克(ke)(ke)(ke))生(sheng)抽(5克(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(10克(ke)(ke)(ke)) 醋(20克(ke)(ke)(ke))淀粉(fen)(蠶豆)(10克(ke)(ke)(ke))味精(3克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)油(10克(ke)(ke)(ke))花(hua)椒(jiao)(3克(ke)(ke)(ke)) 花(hua)生(sheng)油(50克(ke)(ke)(ke))

制作步驟

1.豬肚尖剔凈油、內膜，剞(ji)十字花刀，每只肚尖切6 塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加(jia)花椒(jiao)浸泡1 小時(shi)去臊昧(mei)后剞(ji)十字花刀，每三刀切1塊；

2. 鍋(guo)置旺火上(shang)，下花生油燒八成熱時，肚尖用(yong)少(shao)許干淀粉抓勻一(yi)下，下油鍋(guo)過(guo)油，再腰花過(guo)油，迅速倒入漏勺瀝干油；

3.醬油(you)、白糖、米醋、香油(you)、味精、濕淀粉調勻成(cheng)鹵汁；

4. 鍋留(liu)余油，回置旺(wang)火(huo)上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒(dao)入鹵汁(zhi)，燒沸(fei)后，倒(dao)入肚尖、豬腰，翻(fan)顛二下即成。

工藝提示

1.牛肚可剞刀(dao)為菊花(hua)形與雞(ji)肫(zhun)相同，也剞刀(dao)為窗戶(hu)花(hua)或(huo)其他花(hua)刀(dao)以增

加形態花色。2.牛肚、雞肫用(yong)(yong)堿水浸泡一定要清洗干(gan)凈(jing)，還可用(yong)(yong)80度的溫水焯一下(xia)，但不能過久。

3.牛肚、雞肫(zhun)放油鍋時，如果水分太多可用干凈(jing)白布吸凈(jing)再下。

4.牛(niu)肚(du)分為(wei)百(bai)葉、肚(du)仁和肚(du)領。本菜若選(xuan)用(yong)牛(niu)肚(du)領其味道更佳。

做法二

主料配料

豬(zhu)肚(du)頭200，雞胗(zhen)150克

調料選用

紹(shao)酒5克(ke)(ke)，精鹽(yan)1．4克(ke)(ke)、蔥未2克(ke)(ke)，姜未1克(ke)(ke)，蒜未1．5克(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油500克(ke)(ke)，濕淀粉(fen)25克(ke)(ke)，清湯(tang)50克(ke)(ke)

制作步驟

1、 將(jiang)肚(du)頭剝(bo)去(qu)脂皮、硬筋，洗凈；

2、 用刀(dao)劃上網狀花刀(dao)，放入(ru)碗內(nei)，加(jia)鹽(yan)、濕淀粉拌和；

3、雞胗洗(xi)凈，批去內外筋皮，用刀劃上(shang)間隔(ge)2毫米的十(shi)字花刀；

4、 放入另(ling)一只碗(wan)內，加鹽、濕(shi)淀粉拌和。

5、 另(ling)取一只小碗，加清湯、紹酒、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋(guo)上(shang)旺火，放(fang)油，燒至八(ba)成熱，放(fang)入肚(du)頭、雞胗，用筷(kuai)子迅(xun)速劃散，倒入漏勺瀝油。

7、 留少(shao)許(xu)油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并(bing)下芡汁，顛翻兩下即(ji)可。

做法三

主料配料

主料：雞肫 150克 牛肚 200克

配料：黃瓜 20克(ke)(ke) 胡蘿(luo)卜 20克(ke)(ke)

調料：鹽 5克(ke)(ke)(ke) 味精 2克(ke)(ke)(ke) 胡椒 2克(ke)(ke)(ke) 醋(cu) 2克(ke)(ke)(ke) 大蒜 3克(ke)(ke)(ke) 淀粉(豌豆) 8克(ke)(ke)(ke) 花(hua)生油(you) 50克(ke)(ke)(ke) 堿 2克(ke)(ke)(ke) 各適(shi)量(liang)

制作步驟

1.大(da)蒜去(qu)皮切片，淀粉加水適(shi)量攪勻成濕淀粉，待用(yong)(yong)；雞胗(zhen)、牛肚(du)除去(qu)外皮，剞刀菊花(hua)刀型。用(yong)(yong)清水200克放入食用(yong)(yong)堿化開后(hou)放剞刀后(hou)的雞胗(zhen)和牛肚(du)浸泡30分鐘(zhong)(目的是發脆去(qu)腥)，后(hou)用(yong)(yong)清水撈洗數次，黃瓜、胡(hu)蘿卜洗凈改刀為薄片。

2.精鹽、味(wei)精、胡(hu)椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對(dui)制成碗芡。

3.炒(chao)鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投(tou)入濾干水分(fen)的雞胗(zhen)、牛肚，用手勺(shao)攪(jiao)散后即(ji)撈出濾凈油。 4.炒(chao)鍋中留油20克，下蒜片炒(chao)出香味后緊接著(zhu)下黃瓜(gua)、胡蘿卜和雞胗(zhen)、牛肚，隨即(ji)烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即(ji)出鍋裝盤。

制作提示 ：

1.牛肚(du)可剞(ji)刀為(wei)(wei)菊(ju)花(hua)(hua)形(xing)與雞肫(zhun)相(xiang)同，也剞(ji)刀為(wei)(wei)窗戶花(hua)(hua)或(huo)其他花(hua)(hua)刀以增加形(xing)態花(hua)(hua)色。

2.牛肚、雞肫用堿水浸泡(pao)一定(ding)要(yao)清洗干(gan)凈，還可用80度(du)的溫水焯(zhuo)一下，但不能過(guo)久。

3.牛肚、雞肫(zhun)放油鍋(guo)時(shi)，如果水分太多可用(yong)干凈(jing)白(bai)布吸凈(jing)再下(xia)。 4.牛肚分為百葉(xie)、肚仁和肚領(ling)。本菜若選用(yong)牛肚領(ling)其味道更佳(jia)。 [2]

菜品特色

色(se)、香、味、形兼(jian)備的特色(se)美食。口感(gan)絕佳(jia)。

營養價值

豬肚(du)：豬肚(du)含(han)有(you)蛋白(bai)質、脂肪(fang)、碳(tan)水化合物、維生素及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等，具有(you)補虛(xu)損、健脾胃的功效，適用(yong)于氣血虛(xu)損、身體瘦(shou)弱者(zhe)食用(yong)。

豬腰子(zi)：豬腰子(zi)具有補腎氣、通(tong)膀胱、消積(ji)滯(zhi)、止消渴(ke)之功效(xiao)；但(dan)豬腰子(zi)中膽固(gu)醇含(han)量較(jiao)高(gao)，固(gu)血脂偏高(gao)者，高(gao)膽固(gu)醇者忌食。

營養成分

熱(re)量 (1105.68千(qian)卡)

維生素B6 (0.09毫克)

蛋白質(zhi)(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛(fan)酸 (0.08毫克)

碳水化合物 (29.24克)

葉酸(suan) (11.25微克)

膳(shan)食纖維(wei) (1.10克)

膽固(gu)醇 (1215.00毫克)

維生素A(110.44微克)

維生素K (0.70微克(ke))

胡蘿(luo)卜素(11.70微克)

硫胺(an)素(0.94毫克(ke))

核黃素 (3.21毫克)

尼克酸(27.87毫克)

維生(sheng)素C (34.55毫克)

維(wei)生(sheng)素E (29.53毫(hao)克)

鈣 (95.72毫克)

磷 (831.09毫克)

鉀 (1009.54毫(hao)克)

鈉 (1108.76毫克)

碘(dian) (0.03微克)

鎂 (91.94毫(hao)克)

鐵 (23.76毫克(ke))

鋅 (10.93毫克)

硒(xi) (305.86微(wei)克(ke))

銅 (1.80毫(hao)克(ke))

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一般人(ren)都(dou)可食用，尤適宜于(yu)病后虛羸、氣(qi)血不(bu)足、營養不(bu)良、脾胃(wei)薄弱之人(ren)。

2、適(shi)宜熱病患(huan)者(zhe)、肥胖、高血(xue)壓、高血(xue)脂、水腫、癌(ai)癥、嗜(shi)酒者(zhe)多食；并(bing)且(qie)是糖尿病人首選(xuan)的食品之一；但是脾胃(wei)虛弱、腹痛腹瀉(xie)、肺寒咳嗽(sou)者(zhe)都應少吃，因黃瓜(gua)性涼，胃(wei)寒患(huan)者(zhe)食之易致腹痛泄瀉(xie)。

3、更適(shi)宜癌(ai)癥、高血壓、夜盲癥、干眼(yan)癥患(huan)者(zhe)、營(ying)養不良(liang)、食(shi)欲不振者(zhe)、皮(pi)膚粗糙(cao)者(zhe)。