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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉(rou)200克(ke)、臘雞(ji)腿200克(ke)、臘魚200克(ke)、土豆1個、豆豉15克(ke)、干紅辣椒4個、料(liao)酒1匙(chi)、姜3片、白糖1/2小匙(chi)。

做法

1.將臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞(ji)腿清洗干(gan)凈后，放入(ru)開(kai)水中(zhong)綽燙(tang)一下撈出(chu)。

2 將臘(la)雞腿剔去(qu)骨后切片，臘(la)肉、臘(la)魚、土豆也分別(bie)切片備(bei)用(yong)。

3. 將臘(la)肉、臘(la)魚(yu)、臘(la)雞腿鋪(pu)在大碗里(li)。

4.再鋪(pu)上土豆(dou)片，放上干紅辣椒、豆(dou)豉、姜片，再加上料酒。

5.將大碗(wan)反扣在盤子里，放(fang)入蒸鍋中。

6.大火(huo)燒開后轉中小火(huo)蒸約40分鐘左右即可(ke)。

7.裝盤撒蔥花食用。

做法二

食材

臘(la)肉100克，臘(la)雞100克，臘(la)魚100克，剁椒、料酒(jiu)、姜(jiang)、蔥(cong)、食用油適量。

做法

1.臘肉洗凈飛水(shui)。切(qie)片(pian)備用(yong)。

2.臘魚溫水洗凈切厚片(pian)碼放碟內。

3.姜切末。

4.將臘(la)肉碼放(fang)在(zai)魚(yu)片上。

5.碗里放適量剁椒，加入(ru)姜末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調勻。

6.將調好的剁(duo)椒澆在臘(la)味上，入滾(gun)水(shui)鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三

食材

臘(la)五花肉150克、臘(la)鴨腿1只、臘(la)鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

1.洗凈(jing)臘肉、臘雞腿和(he)臘魚放入鍋內，加蓋大(da)火隔水清(qing)蒸(zheng)15分鐘，取出攤(tan)涼備用；指天(tian)椒洗凈(jing)，切成圈(quan)狀。

2.先將(jiang)臘(la)鴨腿(tui)斬成條(tiao)狀，臘(la)肉也斬成大小均(jun)一的條(tiao)狀。

3.去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也(ye)切(qie)成大小(xiao)均一的條(tiao)狀。

4.取一深碗(wan)，將(jiang)臘(la)肉、臘(la)鴨腿和(he)臘(la)鯉魚(yu)分別皮(pi)朝下(xia)，整(zheng)齊地(di)排(pai)放于(yu)碗(wan)內，用手稍壓緊實。

5.加(jia)入(ru)1湯(tang)匙油和1/2湯(tang)匙白糖，淋入(ru)半杯清雞湯(tang)。

6.燒開(kai)鍋內(nei)的(de)(de)水，放入盛(sheng)臘味的(de)(de)碗，加蓋大(da)火隔水清蒸20分鐘。

7.取(qu)出臘(la)味(wei)，先倒出碗內的(de)雞湯，然后倒扣于碟中。

8.將指(zhi)天椒圈擺于碟(die)邊作點綴，淋入(ru)雞湯(tang)，即可(ke)上桌。

做法四

食材

臘雞肉(rou)、臘鯉(li)魚、臘豬(zhu)肉(rou)、肉(rou)清湯、味精，豬(zhu)油、白糖。

做法

1.將(jiang)臘(la)肉、臘(la)雞、臘(la)魚用溫水洗凈，盛(sheng)入缽瓦(wa)內上籠蒸熟取出。臘(la)雞去(qu)骨，臘(la)肉去(qu)皮，臘(la)魚去(qu)鱗；臘(la)肉切(qie)4厘(li)米(mi)長、0.7厘(li)米(mi)厚的片，臘(la)雞、臘(la)魚切(qie)成大小略同(tong)的條。

2.取瓷菜碗(wan)一只，將臘(la)肉、臘(la)雞、臘(la)魚分別皮朝下整齊排放(fang)碗(wan)內，再放(fang)入熟(shu)豬(zhu)油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛(lan)，取出(chu)翻扣在(zai)大瓷盤中即成。

做法五

食材

臘雞(ji)腿1只(zhi)、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵(ke)、老姜(jiang)1片、干辣椒1只(zhi)、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。

做法

1.香蔥、老姜(jiang)和干辣椒分(fen)(fen)別切(qie)(qie)碎(sui)。臘肉(rou)、臘雞(ji)、臘魚(yu)分(fen)(fen)別用熱水洗去(qu)表面的(de)油(you)污，臘肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)0.2cm厚的(de)片，臘雞(ji)和臘魚(yu)分(fen)(fen)別切(qie)(qie)成(cheng)2cm寬的(de)塊。

2.取(qu)一(yi)只大碗(wan)，碗(wan)底(di)鋪上(shang)(shang)(shang)臘(la)魚，中層(ceng)鋪上(shang)(shang)(shang)臘(la)雞塊，最上(shang)(shang)(shang)層(ceng)鋪上(shang)(shang)(shang)臘(la)肉，將白(bai)砂糖(tang)灑(sa)在臘(la)肉上(shang)(shang)(shang)，淋1茶匙油。

3.大(da)(da)火(huo)加熱蒸(zheng)鍋中的(de)水，水開后(hou)將碼好臘味的(de)大(da)(da)碗(wan)放(fang)入蒸(zheng)屜中，將蔥姜末(mo)、干辣(la)椒碎灑(sa)在表(biao)面，加蓋蒸(zheng)40分鐘(zhong)，取(qu)出后(hou)扣入盤中。

制作技巧

1.臘魚味(wei)道偏咸(xian)，因此(ci)做(zuo)臘味(wei)合蒸時(shi)，不宜再放鹽(yan)調(diao)味(wei)，以免成菜過咸(xian)發苦。

2.做臘(la)味合蒸前，要將臘(la)魚的(de)骨刺(ci)去除，可避免吃(chi)時魚刺(ci)卡喉。

3.應(ying)選較瘦的臘五花(hua)肉(rou)，可避免成菜過于油膩，而(er)難入(ru)口(kou)。

4.臘(la)味合蒸上桌后，要(yao)趁熱(re)吃完，不(bu)然(ran)豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩(ni)。

5.用雞湯或高湯來蒸臘味(wei)，可使臘味(wei)更加鮮美入味(wei)，湯汁也(ye)更香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚300g、臘香(xiang)腸150g

輔料

姜(jiang)絲適(shi)量(liang)、紅尖椒(jiao)適(shi)量(liang)

步驟

1.準備好(hao)臘香腸和臘魚。

2.鍋(guo)里(li)放入水，將(jiang)臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。

3.香腸臘魚冷(leng)水洗去浮沫備用。

4.香腸(chang)切(qie)片備用。

5.將臘魚裝(zhuang)好(hao)將切好(hao)的(de)姜絲撲在臘魚上面。

6.將切好(hao)的香(xiang)腸(chang)撲(pu)在姜(jiang)絲上(shang)面，保(bao)證香(xiang)腸(chang)的香(xiang)味(wei)可以滲入臘魚中。

7.將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗(wan)放進去蒸15分(fen)鐘左右(you)。

8.裝盤后的(de)臘味合蒸放入提(ti)前備好的(de)辣椒絲擺盤。

小貼士

1、臘(la)味合蒸不要再放入鹽了。

2、因為臘香腸已經有足夠的油(you)會滲入(ru)到(dao)魚中，油(you)也(ye)不需要(yao)另外(wai)再放(fang)哦。

3、魚一定放(fang)最下面，帶油的放(fang)最上面，保證油香味(wei)更好地滲(shen)入(ru)。

菜品特色編輯

臘香濃(nong)重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌(ren)不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bu)，各(ge)盡(jin)其妙。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀、鈉的(de)含量豐(feng)富，還含有(you)脂肪、蛋白(bai)質、碳水化(hua)合物等元素。有(you)開(kai)胃祛寒、消食等功效。

雞(ji)肉蛋白質含(han)量高，消(xiao)化(hua)率高，很容易被人(ren)體吸收(shou)利用(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)身壯體的作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)肉含(han)有(you)對人(ren)體生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)類，是國(guo)人(ren)膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。

魚肉含有葉酸、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素b12、維生(sheng)素A、鐵、鈣(gai)、磷等營養物質，肉質鮮嫩，和(he)禽畜肉相比，吃起來更(geng)覺軟嫩，也更(geng)容易消化吸收。

注意事項

1.食(shi)用豬肉后不(bu)宜大量飲茶。因為茶葉的(de)鞣酸(suan)會與(yu)蛋白質(zhi)(zhi)合成(cheng)(cheng)具有收斂性的(de)鞣酸(suan)蛋白質(zhi)(zhi)，使腸蠕(ru)動減(jian)慢(man)，易造(zao)成(cheng)(cheng)便秘(mi)，還增加(jia)了有毒物質(zhi)(zhi)和致癌(ai)物質(zhi)(zhi)的(de)吸(xi)收。

2.臘肉(rou)營養損失多。在制作(zuo)過程中，肉(rou)中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得(de)過多。

3.臘(la)肉(rou)的(de)含(han)鹽量較高。100克臘(la)肉(rou)的(de)鈉含(han)量近800毫克，超過一(yi)般豬肉(rou)平均量的(de)十幾(ji)倍(bei)。長期大量進食臘(la)肉(rou)無形(xing)中造成鹽分攝入過多，可(ke)能加(jia)重(zhong)或導致(zhi)血壓增高或波(bo)動。

典故傳說

很久以前(qian)，開飯館的劉(liu)(liu)七，破(po)產后(hou)流落它鄉。一(yi)(yi)天，他(ta)討(tao)飯來(lai)(lai)到(dao)一(yi)(yi)座縣城(cheng)。將近年關，大家(jia)施舍給他(ta)一(yi)(yi)些年貨，如臘魚(yu)、臘肉什么的。劉(liu)(liu)七把討(tao)來(lai)(lai)的臘魚(yu)臘肉調(diao)配一(yi)(yi)下(xia)用蒸缽盛(sheng)了，在一(yi)(yi)個財主(zhu)家(jia)的屋(wu)檐下(xia)，生火做了起(qi)來(lai)(lai)。

財主在陪客人(ren)(ren)飲(yin)酒，忽然有香味溢上客廳。客人(ren)(ren)鼻子聞一聞，說：“老弟，酒已三巡，你為何留一手(shou)呢？快端(duan)出來(lai)嗎。”財主讓仆人(ren)(ren)把菜快端(duan)上來(lai)。仆人(ren)(ren)感(gan)到奇怪(guai)，明明把菜全端(duan)上桌了。到門外一看，發現墻角有個乞(qi)丐正從(cong)火上端(duan)下蒸(zheng)缽要吃(chi)，香味就是(shi)從(cong)這(zhe)里(li)來(lai)的。于是(shi)就用(yong)兩倍的飯(fan)把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這(zhe)位客人(ren)(ren)是(shi)一家飯(fan)莊的老板，于是(shi)就想借(jie)財主家的廚子去兜兜生意。財主讓仆人(ren)(ren)告知劉七，劉七就答應了。

劉七進了大飯莊著實的(de)把(ba)他這(zhe)道菜(cai)精心的(de)發揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真(zhen)以色(se)、香、味、型(xing)俱佳，招徠了大批(pi)的(de)顧客，飯莊的(de)生意十分的(de)興隆。