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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆(dou)1個(ge)(ge)、豆(dou)豉15克、干(gan)紅辣椒4個(ge)(ge)、料酒1匙、姜3片、白(bai)糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚(yu)、臘雞腿清(qing)洗干凈后，放入開水(shui)中綽燙一(yi)下撈出。

2 將臘(la)雞腿剔去骨后(hou)切(qie)片(pian)，臘(la)肉、臘(la)魚、土(tu)豆也分別切(qie)片(pian)備用。

3. 將臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞腿鋪(pu)在大碗(wan)里。

4.再(zai)鋪上(shang)土豆片，放上(shang)干紅(hong)辣(la)椒、豆豉、姜片，再(zai)加上(shang)料酒。

5.將(jiang)大碗反扣(kou)在(zai)盤子里(li)，放入蒸鍋(guo)中。

6.大火(huo)燒開后轉中小(xiao)火(huo)蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥(cong)花食用。

做法二

食材

臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒(jiao)、料酒、姜(jiang)、蔥(cong)、食用油適量(liang)。

做法

1.臘肉洗凈飛水。切片備用。

2.臘魚溫(wen)水(shui)洗(xi)凈(jing)切厚片碼放(fang)碟內。

3.姜切末。

4.將臘肉(rou)碼(ma)放在魚片上。

5.碗(wan)里放(fang)適(shi)量(liang)剁椒，加(jia)入姜末，料酒，臘雞(ji)做成(cheng)的雞(ji)粉(fen)，食用油(you)調勻。

6.將調好(hao)的剁椒澆在(zai)臘味上，入滾(gun)水(shui)鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三

食材

臘(la)五(wu)花肉(rou)150克、臘(la)鴨腿(tui)1只、臘(la)鯉魚150克、清雞湯(tang)半杯(bei)、指天椒(jiao)3只、油1湯(tang)匙、白糖1/2湯(tang)匙。

做法

1.洗凈(jing)臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋(guo)內(nei)，加蓋(gai)大(da)火(huo)隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備(bei)用；指(zhi)天椒洗凈(jing)，切成圈狀。

2.先將臘鴨(ya)腿(tui)斬(zhan)成(cheng)(cheng)條狀，臘肉也(ye)斬(zhan)成(cheng)(cheng)大小均一(yi)的條狀。

3.去(qu)(qu)掉臘鯉魚的魚鱗，剔去(qu)(qu)魚腹中(zhong)的魚刺，也切成(cheng)大小均一的條狀(zhuang)。

4.取一(yi)深碗，將臘(la)(la)肉、臘(la)(la)鴨腿和臘(la)(la)鯉魚分別皮朝下(xia)，整齊(qi)地排放于碗內，用手稍壓緊(jin)實。

5.加入1湯匙(chi)油和1/2湯匙(chi)白糖，淋入半杯清雞(ji)湯。

6.燒(shao)開鍋內的(de)水(shui)(shui)，放入盛臘味的(de)碗，加(jia)蓋大火隔水(shui)(shui)清(qing)蒸20分鐘。

7.取出臘(la)味，先(xian)倒出碗(wan)內的雞湯(tang)，然(ran)后倒扣于碟中。

8.將指天(tian)椒(jiao)圈(quan)擺于(yu)碟邊作點(dian)綴(zhui)，淋(lin)入(ru)雞湯(tang)，即可上桌。

做法四

食材

臘(la)(la)雞肉(rou)、臘(la)(la)鯉魚(yu)、臘(la)(la)豬(zhu)肉(rou)、肉(rou)清湯、味精，豬(zhu)油、白糖。

做法

1.將臘(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)用溫水(shui)洗凈(jing)，盛入缽瓦內上籠蒸熟取(qu)出。臘(la)(la)(la)(la)雞去骨，臘(la)(la)(la)(la)肉去皮(pi)，臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)去鱗(lin)；臘(la)(la)(la)(la)肉切4厘(li)米長(chang)、0.7厘(li)米厚的片(pian)，臘(la)(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)切成大小略同的條。

2.取(qu)瓷(ci)菜碗一只，將臘(la)(la)肉、臘(la)(la)雞、臘(la)(la)魚(yu)分(fen)別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取(qu)出(chu)翻扣(kou)在(zai)大瓷(ci)盤中即成。

做法五

食材

臘雞腿1只、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵(ke)、老姜(jiang)1片、干辣椒1只、油1茶匙(chi)（5ml）、白砂(sha)糖1茶匙(chi)（5ml）。

做法

1.香蔥(cong)、老姜和干(gan)辣(la)椒(jiao)分(fen)別(bie)(bie)切(qie)碎。臘肉、臘雞(ji)、臘魚分(fen)別(bie)(bie)用(yong)熱水洗去表面(mian)的油(you)污(wu)，臘肉切(qie)成0.2cm厚的片(pian)，臘雞(ji)和臘魚分(fen)別(bie)(bie)切(qie)成2cm寬(kuan)的塊。

2.取一只(zhi)大碗(wan)，碗(wan)底鋪(pu)上臘(la)(la)魚(yu)，中層(ceng)鋪(pu)上臘(la)(la)雞塊，最(zui)上層(ceng)鋪(pu)上臘(la)(la)肉，將白(bai)砂糖灑在(zai)臘(la)(la)肉上，淋1茶匙油。

3.大火(huo)加熱蒸鍋中(zhong)的水，水開后(hou)將碼好(hao)臘(la)味的大碗放入蒸屜(ti)中(zhong)，將蔥姜(jiang)末、干辣椒碎灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后(hou)扣入盤中(zhong)。

制作技巧

1.臘魚味(wei)道偏咸(xian)，因此做臘味(wei)合蒸(zheng)時，不宜(yi)再放鹽調味(wei)，以免成菜(cai)過(guo)咸(xian)發苦(ku)。

2.做臘味(wei)合蒸(zheng)前，要將臘魚(yu)的骨刺去(qu)除，可(ke)避免(mian)吃時魚(yu)刺卡喉。

3.應選較瘦(shou)的臘五花肉，可(ke)避免成菜過(guo)于油膩，而難(nan)入(ru)口。

4.臘味合蒸上桌(zhuo)后，要趁熱吃完，不然(ran)豬油變冷(leng)會凝固(gu)，吃起來會很肥(fei)膩。

5.用雞湯或高湯來蒸臘味(wei)(wei)，可使臘味(wei)(wei)更加鮮美入(ru)味(wei)(wei)，湯汁(zhi)也更香濃(nong)。

其他做法

食材

主料

臘魚300g、臘香腸(chang)150g

輔料

姜絲(si)適(shi)量(liang)、紅尖椒(jiao)適(shi)量(liang)

步驟

1.準備好臘香腸(chang)和(he)臘魚(yu)。

2.鍋里放(fang)入水(shui)，將臘(la)香腸和臘(la)魚(yu)煮3分鐘澇(lao)水(shui)裝盤備用(yong)。

3.香腸臘魚(yu)冷水洗去浮(fu)沫備(bei)用(yong)。

4.香腸切片備(bei)用(yong)。

5.將臘魚裝好將切好的姜絲撲在臘魚上(shang)面(mian)。

6.將切好的香(xiang)腸撲在姜絲(si)上(shang)面，保證(zheng)香(xiang)腸的香(xiang)味可以滲入(ru)臘(la)魚中。

7.將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗放進去蒸15分鐘左右。

8.裝(zhuang)盤(pan)后的(de)臘味合蒸放入提前備(bei)好的(de)辣椒絲擺盤(pan)。

小貼士

1、臘味合蒸不要(yao)再放入鹽了。

2、因(yin)為臘香(xiang)腸已經有足夠的油會(hui)滲入到魚(yu)中，油也不(bu)需(xu)要另外再放哦。

3、魚一定放最下面，帶(dai)油的(de)放最上(shang)面，保(bao)證油香(xiang)味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘香(xiang)濃重，咸甜(tian)適口，色澤紅亮，柔韌不膩(ni)，稍帶厚汁，且味道(dao)互(hu)補(bu)，各(ge)盡其妙。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐(feng)富，還(huan)含有脂(zhi)肪、蛋白質、碳水化(hua)合(he)物等元素。有開胃祛寒、消食(shi)等功效。

雞(ji)肉蛋(dan)白質含(han)量高，消化率(lv)高，很(hen)容易(yi)被人體(ti)吸收利用，有增強體(ti)力、強身(shen)壯體(ti)的作(zuo)用。雞(ji)肉含(han)有對人體(ti)生長(chang)發育(yu)有重要(yao)作(zuo)用的磷脂(zhi)類，是國人膳食結(jie)構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來(lai)源之一(yi)。

魚肉含(han)有葉酸、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素b12、維生(sheng)素A、鐵、鈣、磷等營養物質(zhi)，肉質(zhi)鮮嫩，和禽畜(chu)肉相(xiang)比，吃起來更(geng)覺軟嫩，也更(geng)容易消化(hua)吸(xi)收。

注意事項

1.食(shi)用豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)。因為(wei)茶(cha)葉的鞣酸(suan)會與蛋白(bai)質合成具(ju)有(you)收斂性的鞣酸(suan)蛋白(bai)質，使(shi)腸(chang)蠕動(dong)減慢，易(yi)造成便秘，還增加了有(you)毒物質和致癌物質的吸(xi)收。

2.臘(la)肉(rou)營(ying)養損失多(duo)(duo)。在制作過(guo)程(cheng)中(zhong)，肉(rou)中(zhong)很多(duo)(duo)維生素(su)和微量(liang)元素(su)等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過(guo)多(duo)(duo)。

3.臘肉(rou)(rou)的含鹽量較高。100克臘肉(rou)(rou)的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉(rou)(rou)平(ping)均量的十(shi)幾倍。長期大量進食臘肉(rou)(rou)無形中造成鹽分攝入過多，可(ke)能加重或導致血(xue)壓增高或波動。

典故傳說

很久以前，開飯館的(de)劉(liu)七，破產(chan)后流落它鄉。一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，他討飯來(lai)(lai)到(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)座縣城。將近年(nian)關，大(da)家施舍(she)給他一(yi)(yi)(yi)(yi)些年(nian)貨，如臘(la)魚(yu)、臘(la)肉什(shen)么的(de)。劉(liu)七把討來(lai)(lai)的(de)臘(la)魚(yu)臘(la)肉調配(pei)一(yi)(yi)(yi)(yi)下用蒸缽(bo)盛了，在一(yi)(yi)(yi)(yi)個財(cai)主家的(de)屋檐下，生(sheng)火做了起來(lai)(lai)。

財(cai)(cai)主(zhu)在陪客(ke)人(ren)(ren)(ren)飲酒，忽然(ran)有香(xiang)味溢(yi)上(shang)(shang)客(ke)廳。客(ke)人(ren)(ren)(ren)鼻(bi)子聞一聞，說：“老弟，酒已三巡，你(ni)為何留(liu)一手呢？快端出來嗎。”財(cai)(cai)主(zhu)讓仆(pu)人(ren)(ren)(ren)把(ba)菜快端上(shang)(shang)來。仆(pu)人(ren)(ren)(ren)感到奇怪，明明把(ba)菜全端上(shang)(shang)桌了(le)。到門外一看，發(fa)現墻角有個乞丐正從火上(shang)(shang)端下蒸缽要吃，香(xiang)味就是(shi)(shi)從這(zhe)(zhe)里來的(de)。于(yu)是(shi)(shi)就用(yong)兩倍的(de)飯把(ba)菜換回去了(le)，大(da)家都覺得(de)味道很好。這(zhe)(zhe)位客(ke)人(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)一家飯莊的(de)老板，于(yu)是(shi)(shi)就想借財(cai)(cai)主(zhu)家的(de)廚子去兜兜生意。財(cai)(cai)主(zhu)讓仆(pu)人(ren)(ren)(ren)告知劉七(qi)，劉七(qi)就答應(ying)了(le)。

劉七進了大飯(fan)莊著(zhu)實的(de)把他這道菜(cai)精心的(de)發揮一頓，并(bing)取名“臘味合蒸(zheng)”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的(de)顧客(ke)，飯(fan)莊的(de)生意十分(fen)的(de)興隆。