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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土(tu)豆1個、豆豉15克、干紅(hong)辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞(ji)腿清洗干凈后(hou)，放入開水(shui)中(zhong)綽燙一下撈出。

2 將臘(la)雞腿剔去骨后切(qie)片，臘(la)肉、臘(la)魚(yu)、土豆也分別切(qie)片備用。

3. 將臘(la)肉、臘(la)魚(yu)、臘(la)雞(ji)腿鋪在(zai)大碗里(li)。

4.再鋪上(shang)土豆(dou)片，放上(shang)干紅(hong)辣椒、豆(dou)豉、姜片，再加上(shang)料酒。

5.將(jiang)大碗反扣(kou)在盤子里，放入蒸鍋中。

6.大火(huo)燒開(kai)后(hou)轉中小火(huo)蒸約40分鐘左右即可(ke)。

7.裝盤撒(sa)蔥花(hua)食用(yong)。

做法二

食材

臘(la)肉100克(ke)，臘(la)雞100克(ke)，臘(la)魚(yu)100克(ke)，剁椒、料酒、姜、蔥、食(shi)用油適量。

做法

1.臘(la)肉(rou)洗凈飛(fei)水。切片備用。

2.臘魚(yu)溫水洗凈切(qie)厚片(pian)碼(ma)放(fang)碟內(nei)。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放在魚片上。

5.碗里(li)放適量剁椒，加入姜末(mo)，料酒，臘雞做成(cheng)的雞粉(fen)，食用油調勻(yun)。

6.將調好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中(zhong)大火蒸十五分(fen)鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可(ke)上桌。

做法三

食材

臘五花肉150克、臘鴨腿1只(zhi)、臘鯉魚150克、清(qing)雞(ji)湯半(ban)杯、指天椒3只(zhi)、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

1.洗凈臘(la)肉、臘(la)雞(ji)腿和臘(la)魚放入(ru)鍋內，加蓋大火隔水清蒸15分(fen)鐘，取出(chu)攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。

2.先將臘(la)鴨腿斬(zhan)成(cheng)條狀，臘(la)肉(rou)也斬(zhan)成(cheng)大小均一的條狀。

3.去掉臘鯉魚的(de)魚鱗(lin)，剔去魚腹中的(de)魚刺(ci)，也切成大小均一的(de)條狀(zhuang)。

4.取一(yi)深碗，將(jiang)臘(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)鴨腿和臘(la)(la)鯉魚(yu)分別皮朝下，整齊地排放于碗內，用手稍壓緊實(shi)。

5.加入1湯(tang)匙(chi)油和1/2湯(tang)匙(chi)白糖(tang)，淋入半杯清雞湯(tang)。

6.燒(shao)開鍋內的(de)水，放入盛臘味的(de)碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出臘味，先(xian)倒(dao)出碗內的雞湯，然后(hou)倒(dao)扣于碟中。

8.將指天椒圈擺于碟邊(bian)作(zuo)點綴(zhui)，淋入雞湯(tang)，即可上桌(zhuo)。

做法四

食材

臘雞肉、臘鯉(li)魚、臘豬肉、肉清湯、味(wei)精，豬油、白糖。

做法

1.將臘(la)(la)肉、臘(la)(la)雞、臘(la)(la)魚用溫(wen)水洗凈，盛入(ru)缽(bo)瓦內上籠蒸(zheng)熟取出。臘(la)(la)雞去骨，臘(la)(la)肉去皮(pi)，臘(la)(la)魚去鱗；臘(la)(la)肉切(qie)4厘米長、0.7厘米厚的片，臘(la)(la)雞、臘(la)(la)魚切(qie)成大小略同(tong)的條。

2.取瓷菜碗一只，將臘肉(rou)、臘雞、臘魚分(fen)別皮朝下整齊排放(fang)碗內，再放(fang)入(ru)熟豬油、白糖和調好味的(de)肉(rou)清(qing)湯上籠(long)蒸爛(lan)，取出翻扣在大瓷盤中即成。

做法五

食材

臘(la)(la)雞(ji)腿(tui)1只、臘(la)(la)魚(yu)200g、臘(la)(la)肉(rou)200g、香蔥1棵、老姜1片、干辣椒(jiao)1只、油1茶(cha)匙（5ml）、白砂糖1茶(cha)匙（5ml）。

做法

1.香蔥、老姜和干辣(la)椒分別切碎。臘(la)肉、臘(la)雞(ji)、臘(la)魚(yu)分別用熱水洗去表(biao)面的(de)(de)油(you)污，臘(la)肉切成0.2cm厚的(de)(de)片，臘(la)雞(ji)和臘(la)魚(yu)分別切成2cm寬的(de)(de)塊。

2.取一只(zhi)大(da)碗(wan)，碗(wan)底鋪上(shang)臘(la)(la)魚(yu)，中(zhong)層鋪上(shang)臘(la)(la)雞塊，最(zui)上(shang)層鋪上(shang)臘(la)(la)肉，將白砂(sha)糖灑在臘(la)(la)肉上(shang)，淋1茶匙油。

3.大火加熱蒸鍋中(zhong)的(de)水(shui)，水(shui)開后將(jiang)碼好臘味(wei)的(de)大碗放入蒸屜中(zhong)，將(jiang)蔥姜末、干辣椒碎(sui)灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后扣入盤中(zhong)。

制作技巧

1.臘魚味道偏咸(xian)，因(yin)此(ci)做(zuo)臘味合蒸時，不宜(yi)再(zai)放鹽調味，以免成菜過咸(xian)發苦。

2.做臘味合蒸前(qian)，要(yao)將臘魚的骨刺去除，可(ke)避免(mian)吃時魚刺卡喉。

3.應(ying)選較(jiao)瘦的臘五花肉，可避免(mian)成菜過于油膩，而難入口(kou)。

4.臘味(wei)合蒸上桌(zhuo)后，要趁熱(re)吃(chi)完(wan)，不(bu)然豬(zhu)油變冷會凝固，吃(chi)起(qi)來會很肥膩。

5.用(yong)雞湯或高(gao)湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

其他做法

食材

主料

臘(la)魚(yu)300g、臘(la)香腸150g

輔料

姜絲適(shi)量(liang)、紅尖椒(jiao)適(shi)量(liang)

步驟

1.準備(bei)好臘香(xiang)腸(chang)和臘魚(yu)。

2.鍋里(li)放入(ru)水(shui)，將(jiang)臘香(xiang)腸和臘魚煮(zhu)3分鐘澇水(shui)裝盤備用。

3.香腸臘(la)魚(yu)冷水洗去浮(fu)沫備用(yong)。

4.香腸(chang)切(qie)片備用。

5.將臘(la)魚裝(zhuang)好將切好的(de)姜絲(si)撲(pu)在臘(la)魚上面(mian)。

6.將切好的香腸撲在(zai)姜絲上面(mian)，保證香腸的香味可以滲入臘魚中(zhong)。

7.將(jiang)鍋里(li)放適量水，擺(bai)好蒸架，將(jiang)碗(wan)放進去(qu)蒸15分(fen)鐘左右。

8.裝(zhuang)盤后的臘味合蒸放入(ru)提前備好的辣(la)椒(jiao)絲擺盤。

小貼士

1、臘味(wei)合蒸不要再(zai)放入鹽了。

2、因為(wei)臘香腸已經有足(zu)夠的油會滲(shen)入到魚中，油也不需要另外(wai)再放哦。

3、魚一定(ding)放最下面(mian)，帶(dai)油的放最上面(mian)，保證油香味更好地(di)滲入(ru)。

菜品特色編輯

臘香濃(nong)重，咸甜適(shi)口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bu)，各盡其妙。

食用須知

營養價值

臘肉中(zhong)磷、鉀、鈉的含量豐(feng)富，還含有(you)脂肪(fang)、蛋(dan)白質、碳水(shui)化合物等(deng)(deng)元素(su)。有(you)開胃(wei)祛(qu)寒、消食等(deng)(deng)功效(xiao)。

雞肉(rou)蛋白質(zhi)含量高，消化率高，很容(rong)易(yi)被人體吸(xi)收利用(yong)，有(you)增強體力、強身(shen)壯體的(de)作用(yong)。雞肉(rou)含有(you)對人體生(sheng)長發育有(you)重(zhong)要作用(yong)的(de)磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要來(lai)源之(zhi)一。

魚肉(rou)含(han)有葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等營(ying)養物質，肉(rou)質鮮嫩(nen)，和(he)禽畜(chu)肉(rou)相比，吃起來(lai)更覺軟嫩(nen)，也更容易消化吸收(shou)。

注意事項

1.食用(yong)豬肉后(hou)不(bu)宜大量飲茶(cha)。因為茶(cha)葉的(de)鞣(rou)酸(suan)會與蛋白質(zhi)合成具有(you)收斂(lian)性的(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白質(zhi)，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還(huan)增加了有(you)毒物質(zhi)和(he)致(zhi)癌物質(zhi)的(de)吸收。

2.臘肉(rou)營養損失多(duo)。在制作過程中，肉(rou)中很多(duo)維生素和微量元素等幾(ji)乎喪失殆盡(jin)，所以不要吃得過多(duo)。

3.臘(la)肉(rou)的含(han)鹽量(liang)(liang)(liang)較高。100克臘(la)肉(rou)的鈉含(han)量(liang)(liang)(liang)近800毫克，超過一般豬(zhu)肉(rou)平均量(liang)(liang)(liang)的十幾倍(bei)。長期大量(liang)(liang)(liang)進(jin)食臘(la)肉(rou)無形中造(zao)成(cheng)鹽分攝入(ru)過多，可能加重或導致血(xue)壓增高或波動。

典故傳說

很久以前，開(kai)飯(fan)館的(de)(de)劉七，破產(chan)后流落它鄉。一(yi)(yi)(yi)天，他(ta)討飯(fan)來到一(yi)(yi)(yi)座縣城。將近(jin)年(nian)關，大家施舍給他(ta)一(yi)(yi)(yi)些年(nian)貨，如臘(la)魚(yu)、臘(la)肉(rou)(rou)什么的(de)(de)。劉七把討來的(de)(de)臘(la)魚(yu)臘(la)肉(rou)(rou)調配一(yi)(yi)(yi)下(xia)用蒸缽盛了(le)，在一(yi)(yi)(yi)個財主家的(de)(de)屋檐下(xia)，生火做(zuo)了(le)起來。

財(cai)主在陪客人(ren)(ren)飲酒(jiu)，忽然有香味(wei)溢上客廳(ting)。客人(ren)(ren)鼻(bi)子聞一(yi)聞，說：“老弟，酒(jiu)已三巡(xun)，你(ni)為(wei)何留一(yi)手呢？快端出來(lai)嗎(ma)。”財(cai)主讓仆(pu)(pu)人(ren)(ren)把(ba)(ba)菜快端上來(lai)。仆(pu)(pu)人(ren)(ren)感到奇怪，明明把(ba)(ba)菜全(quan)端上桌了(le)(le)。到門外一(yi)看，發現墻(qiang)角有個(ge)乞丐正從火上端下(xia)蒸(zheng)缽要吃，香味(wei)就是(shi)從這里來(lai)的。于是(shi)就用兩(liang)倍的飯把(ba)(ba)菜換(huan)回去了(le)(le)，大家(jia)都覺得味(wei)道很好。這位客人(ren)(ren)是(shi)一(yi)家(jia)飯莊(zhuang)的老板(ban)，于是(shi)就想借財(cai)主家(jia)的廚(chu)子去兜(dou)兜(dou)生意。財(cai)主讓仆(pu)(pu)人(ren)(ren)告知劉七，劉七就答應了(le)(le)。

劉(liu)七進了大飯(fan)莊著實的(de)(de)把他這(zhe)道菜精心的(de)(de)發揮一頓(dun)，并取(qu)名(ming)“臘味合(he)蒸”。果真以色(se)、香(xiang)、味、型俱(ju)佳，招(zhao)徠了大批的(de)(de)顧客(ke)，飯(fan)莊的(de)(de)生(sheng)意十分(fen)的(de)(de)興隆。