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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉200克(ke)、臘雞腿200克(ke)、臘魚200克(ke)、土豆(dou)(dou)1個(ge)、豆(dou)(dou)豉(chi)15克(ke)、干紅辣椒4個(ge)、料酒1匙(chi)、姜3片、白(bai)糖1/2小匙(chi)。

做法

1.將臘肉(rou)、臘魚、臘雞腿(tui)清洗干凈后，放入開水中綽燙一下撈出(chu)。

2 將臘雞腿剔去骨(gu)后(hou)切片(pian)，臘肉、臘魚、土豆也分別切片(pian)備用。

3. 將臘(la)(la)肉、臘(la)(la)魚、臘(la)(la)雞腿(tui)鋪在大碗里。

4.再鋪上土豆片，放上干(gan)紅(hong)辣椒(jiao)、豆豉、姜(jiang)片，再加(jia)上料酒(jiu)。

5.將大碗反扣在(zai)盤子里，放入蒸鍋(guo)中。

6.大火燒開后轉中小火蒸約(yue)40分(fen)鐘左(zuo)右即可(ke)。

7.裝盤(pan)撒蔥花(hua)食用。

做法二

食材

臘(la)肉100克(ke)，臘(la)雞100克(ke)，臘(la)魚100克(ke)，剁(duo)椒、料酒、姜、蔥、食(shi)用油適量。

做法

1.臘肉洗凈飛(fei)水。切片備用。

2.臘魚溫水洗凈切厚片(pian)碼放碟內。

3.姜切末。

4.將臘(la)肉(rou)碼(ma)放在魚片上。

5.碗里放適量(liang)剁椒，加(jia)入姜(jiang)末，料酒，臘雞做成的(de)雞粉，食用油調勻(yun)。

6.將調(diao)好(hao)的剁椒(jiao)澆在臘(la)味上(shang)，入滾(gun)水鍋(guo)中大(da)火蒸十五分(fen)鐘。

7.出(chu)鍋撒(sa)上蔥花即可上桌。

做法三

食材

臘(la)五花肉150克、臘(la)鴨腿1只、臘(la)鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油(you)1湯匙(chi)、白糖1/2湯匙(chi)。

做法

1.洗凈臘(la)(la)肉、臘(la)(la)雞腿和臘(la)(la)魚放入鍋內，加蓋(gai)大火(huo)隔水(shui)清蒸15分(fen)鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切(qie)成圈狀(zhuang)。

2.先將(jiang)臘鴨腿斬成條(tiao)狀，臘肉也斬成大(da)小均(jun)一的條(tiao)狀。

3.去掉臘鯉魚(yu)的(de)魚(yu)鱗，剔去魚(yu)腹中(zhong)的(de)魚(yu)刺(ci)，也切成大小均(jun)一的(de)條狀(zhuang)。

4.取一(yi)深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下(xia)，整齊地排放于碗內，用手(shou)稍壓(ya)緊實。

5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半(ban)杯清雞(ji)湯。

6.燒(shao)開鍋內的水，放(fang)入盛臘味的碗(wan)，加蓋大火隔(ge)水清(qing)蒸20分鐘。

7.取出臘味，先倒(dao)出碗內的(de)雞湯，然(ran)后(hou)倒(dao)扣于碟中。

8.將(jiang)指天椒圈擺于碟邊(bian)作點綴，淋(lin)入雞湯，即可上桌。

做法四

食材

臘(la)雞肉、臘(la)鯉(li)魚、臘(la)豬肉、肉清湯、味精，豬油(you)、白糖。

做法

1.將臘肉(rou)、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦(wa)內(nei)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉(rou)去皮，臘魚去鱗；臘肉(rou)切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大(da)小(xiao)略同的條。

2.取(qu)(qu)瓷菜碗一只，將臘肉(rou)、臘雞、臘魚(yu)分別(bie)皮朝下整齊排放碗內(nei)，再放入熟豬油(you)、白糖和調好味的肉(rou)清(qing)湯上(shang)籠蒸爛，取(qu)(qu)出翻(fan)扣(kou)在大瓷盤中(zhong)即成。

做法五

食材

臘(la)雞腿1只、臘(la)魚200g、臘(la)肉200g、香蔥1棵(ke)、老姜1片(pian)、干辣椒1只、油(you)1茶匙(chi)（5ml）、白(bai)砂(sha)糖(tang)1茶匙(chi)（5ml）。

做法

1.香(xiang)蔥、老姜(jiang)和(he)干辣椒分(fen)(fen)別(bie)切碎。臘肉、臘雞、臘魚(yu)分(fen)(fen)別(bie)用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和(he)臘魚(yu)分(fen)(fen)別(bie)切成2cm寬的塊(kuai)。

2.取一只大碗(wan)，碗(wan)底鋪(pu)上(shang)臘(la)魚，中(zhong)層鋪(pu)上(shang)臘(la)雞塊，最上(shang)層鋪(pu)上(shang)臘(la)肉，將白砂糖灑在(zai)臘(la)肉上(shang)，淋1茶匙油。

3.大(da)火加(jia)(jia)熱(re)蒸(zheng)鍋(guo)中(zhong)(zhong)的水(shui)，水(shui)開后(hou)將碼好(hao)臘味的大(da)碗放(fang)入蒸(zheng)屜中(zhong)(zhong)，將蔥(cong)姜(jiang)末、干辣椒碎(sui)灑(sa)在表面，加(jia)(jia)蓋蒸(zheng)40分(fen)鐘，取出后(hou)扣入盤中(zhong)(zhong)。

制作技巧

1.臘(la)魚(yu)味道偏咸(xian)，因此做臘(la)味合蒸(zheng)時，不宜再放(fang)鹽調味，以免成菜過咸(xian)發苦。

2.做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除(chu)，可(ke)避免(mian)吃(chi)時魚刺卡喉(hou)。

3.應選較瘦的(de)臘五花肉(rou)，可避免成(cheng)菜過于油膩，而難入口。

4.臘(la)味合蒸上桌后，要趁熱吃(chi)(chi)完，不然豬油(you)變冷會(hui)凝固，吃(chi)(chi)起來會(hui)很肥膩。

5.用雞湯(tang)或(huo)高湯(tang)來蒸臘(la)味，可使臘(la)味更加鮮美入味，湯(tang)汁也(ye)更香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚300g、臘香(xiang)腸150g

輔料

姜絲適(shi)(shi)量、紅尖椒適(shi)(shi)量

步驟

1.準備好臘(la)香腸和臘(la)魚。

2.鍋里放入水，將臘(la)香腸和臘(la)魚煮3分(fen)鐘澇水裝盤備用。

3.香(xiang)腸臘魚(yu)冷(leng)水洗(xi)去浮沫(mo)備用。

4.香腸切片(pian)備(bei)用(yong)。

5.將(jiang)臘魚裝好將(jiang)切好的姜絲撲(pu)在臘魚上面。

6.將切(qie)好(hao)的香(xiang)腸(chang)(chang)撲在姜絲(si)上面，保(bao)證香(xiang)腸(chang)(chang)的香(xiang)味可以滲入(ru)臘魚中(zhong)。

7.將鍋里放(fang)適量水，擺好蒸(zheng)架，將碗放(fang)進去蒸(zheng)15分(fen)鐘左右。

8.裝(zhuang)盤(pan)后的臘味(wei)合蒸放入提前備好的辣(la)椒(jiao)絲擺盤(pan)。

小貼士

1、臘味合蒸不要再放(fang)入鹽了(le)。

2、因為臘香(xiang)腸已經有足夠的油會(hui)滲入到魚(yu)中，油也不需要另外再放哦。

3、魚一定放最下面，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘(la)香(xiang)濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌(ren)不膩，稍帶(dai)厚(hou)汁，且味(wei)道互補，各盡其妙(miao)。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量(liang)豐(feng)富，還含有脂肪(fang)、蛋白質、碳水化(hua)合物等(deng)元(yuan)素。有開胃祛寒、消食等(deng)功(gong)效(xiao)。

雞肉蛋白(bai)質含(han)量高(gao)，消(xiao)化率高(gao)，很容(rong)易(yi)被人(ren)體(ti)吸收利(li)用(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)、強身(shen)壯體(ti)的(de)作用(yong)。雞肉含(han)有(you)對人(ren)體(ti)生長發育有(you)重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類(lei)，是國人(ren)膳食結(jie)構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一。

魚(yu)肉含(han)有葉酸(suan)、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)b12、維(wei)生素(su)A、鐵、鈣、磷等營養物(wu)質，肉質鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容(rong)易(yi)消化吸收。

注意事項

1.食用豬肉后不(bu)宜大量飲茶。因為(wei)茶葉的(de)鞣(rou)酸(suan)會與(yu)蛋白質合成(cheng)具有收(shou)斂(lian)性的(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白質，使腸蠕動(dong)減慢(man)，易造(zao)成(cheng)便秘，還增加了有毒物質和(he)致(zhi)癌(ai)物質的(de)吸收(shou)。

2.臘肉營養損失(shi)多(duo)。在(zai)制作(zuo)過(guo)程(cheng)中，肉中很多(duo)維(wei)生素(su)和微量元素(su)等幾(ji)乎喪失(shi)殆盡，所以(yi)不要吃得(de)過(guo)多(duo)。

3.臘(la)肉(rou)的含(han)鹽(yan)量(liang)較高。100克臘(la)肉(rou)的鈉含(han)量(liang)近800毫克，超過(guo)一(yi)般豬肉(rou)平均量(liang)的十幾倍。長(chang)期大量(liang)進食臘(la)肉(rou)無形中造成鹽(yan)分攝入過(guo)多(duo)，可(ke)能加重或導致血壓增高或波(bo)動。

典故傳說

很久以前，開飯館的劉(liu)七，破產后流(liu)落它鄉。一天，他討飯來到(dao)一座(zuo)縣(xian)城(cheng)。將近年關，大家施舍(she)給他一些年貨，如(ru)臘(la)魚、臘(la)肉(rou)什么的。劉(liu)七把討來的臘(la)魚臘(la)肉(rou)調(diao)配一下用蒸缽(bo)盛了，在一個財主家的屋檐下，生火做了起來。

財主(zhu)在陪(pei)客(ke)(ke)人(ren)飲酒，忽(hu)然有香(xiang)味溢(yi)上(shang)客(ke)(ke)廳。客(ke)(ke)人(ren)鼻(bi)子(zi)聞(wen)一聞(wen)，說：“老(lao)弟(di)，酒已三巡，你為何留(liu)一手呢？快(kuai)端出來嗎。”財主(zhu)讓(rang)仆人(ren)把菜快(kuai)端上(shang)來。仆人(ren)感到奇怪(guai)，明明把菜全端上(shang)桌了(le)。到門外一看，發(fa)現(xian)墻角(jiao)有個乞丐正從火上(shang)端下蒸缽要吃，香(xiang)味就是(shi)(shi)從這(zhe)里(li)來的。于是(shi)(shi)就用兩倍的飯把菜換回去(qu)了(le)，大家(jia)都覺得(de)味道很好。這(zhe)位客(ke)(ke)人(ren)是(shi)(shi)一家(jia)飯莊的老(lao)板，于是(shi)(shi)就想(xiang)借財主(zhu)家(jia)的廚(chu)子(zi)去(qu)兜兜生意。財主(zhu)讓(rang)仆人(ren)告知劉七(qi)，劉七(qi)就答應了(le)。

劉七進了大飯莊著實的(de)把他這道菜精心的(de)發揮(hui)一(yi)頓(dun)，并取名(ming)“臘味(wei)合蒸”。果真以色、香、味(wei)、型俱佳(jia)，招徠了大批(pi)的(de)顧客(ke)，飯莊的(de)生(sheng)意十(shi)分的(de)興隆。