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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘(la)(la)肉200克(ke)、臘(la)(la)雞腿200克(ke)、臘(la)(la)魚(yu)200克(ke)、土豆1個(ge)、豆豉15克(ke)、干紅辣椒4個(ge)、料酒1匙、姜3片、白(bai)糖1/2小匙。

做法

1.將臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞腿清洗干凈后，放入開水中綽燙一下撈出。

2 將臘(la)(la)雞腿(tui)剔去骨后(hou)切(qie)(qie)片，臘(la)(la)肉、臘(la)(la)魚(yu)、土(tu)豆也分別切(qie)(qie)片備用(yong)。

3. 將臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞腿鋪在大碗里。

4.再鋪上(shang)土豆(dou)片，放上(shang)干(gan)紅辣(la)椒、豆(dou)豉、姜片，再加上(shang)料酒。

5.將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋(guo)中。

6.大火燒開后轉中小火蒸約(yue)40分鐘左右即可(ke)。

7.裝盤撒蔥花食用(yong)。

做法二

食材

臘(la)肉100克(ke)，臘(la)雞100克(ke)，臘(la)魚(yu)100克(ke)，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量(liang)。

做法

1.臘肉洗凈飛(fei)水。切片備用。

2.臘魚溫水洗凈切厚片碼放碟(die)內。

3.姜切末。

4.將臘(la)肉(rou)碼放在魚片上。

5.碗里放適量剁椒(jiao)，加入(ru)姜末(mo)，料酒(jiu)，臘雞做(zuo)成的雞粉，食用油調勻(yun)。

6.將(jiang)調好的剁椒澆在臘(la)味上，入滾(gun)水(shui)鍋(guo)中大火蒸十(shi)五分鐘。

7.出鍋撒(sa)上(shang)蔥花即可(ke)上(shang)桌(zhuo)。

做法三

食材

臘五(wu)花肉(rou)150克、臘鴨腿1只、臘鯉魚150克、清(qing)雞(ji)湯半(ban)杯、指(zhi)天椒3只、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

1.洗(xi)凈臘(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)雞腿和(he)臘(la)(la)魚放入鍋內，加蓋大火(huo)隔水(shui)清蒸15分鐘，取出攤涼備用(yong)；指天椒(jiao)洗(xi)凈，切(qie)成圈狀。

2.先(xian)將臘鴨(ya)腿斬成(cheng)條狀，臘肉也斬成(cheng)大小均一的條狀。

3.去掉臘鯉魚的(de)魚鱗，剔去魚腹中(zhong)的(de)魚刺，也切成大小(xiao)均一的(de)條狀。

4.取一深碗，將(jiang)臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別(bie)皮朝(chao)下，整齊地排放于碗內，用手稍(shao)壓(ya)緊實。

5.加(jia)入1湯(tang)(tang)匙(chi)油和(he)1/2湯(tang)(tang)匙(chi)白糖，淋入半杯清雞湯(tang)(tang)。

6.燒開(kai)鍋內的(de)水，放入盛(sheng)臘味的(de)碗，加(jia)蓋大火隔水清蒸20分鐘(zhong)。

7.取出臘味(wei)，先倒出碗內的雞湯，然后倒扣于碟中(zhong)。

8.將指天椒圈擺(bai)于碟邊作(zuo)點(dian)綴，淋入(ru)雞(ji)湯，即可上桌。

做法四

食材

臘(la)雞(ji)肉、臘(la)鯉(li)魚、臘(la)豬肉、肉清湯、味精(jing)，豬油、白糖。

做法

1.將臘(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)魚用(yong)溫水(shui)洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘(la)(la)雞(ji)去骨(gu)，臘(la)(la)肉(rou)去皮(pi)，臘(la)(la)魚去鱗(lin)；臘(la)(la)肉(rou)切(qie)(qie)4厘(li)米長、0.7厘(li)米厚的(de)片，臘(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)魚切(qie)(qie)成(cheng)大小略同的(de)條。

2.取(qu)瓷菜碗(wan)一只，將(jiang)臘肉、臘雞(ji)、臘魚(yu)分別皮(pi)朝下整齊排放碗(wan)內，再放入熟(shu)豬(zhu)油、白(bai)糖和調好味的肉清(qing)湯上籠蒸(zheng)爛(lan)，取(qu)出翻扣在大瓷盤中即(ji)成(cheng)。

做法五

食材

臘雞腿(tui)1只、臘魚200g、臘肉(rou)200g、香蔥(cong)1棵、老姜1片(pian)、干(gan)辣椒(jiao)1只、油(you)1茶匙(chi)（5ml）、白砂(sha)糖1茶匙(chi)（5ml）。

做法

1.香蔥、老姜和(he)干辣椒分別切(qie)碎。臘(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)(yu)分別用熱水洗(xi)去表面的(de)油污，臘(la)(la)(la)(la)肉切(qie)成0.2cm厚(hou)的(de)片，臘(la)(la)(la)(la)雞和(he)臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)(yu)分別切(qie)成2cm寬的(de)塊。

2.取一只大(da)碗(wan)，碗(wan)底鋪上(shang)(shang)臘魚，中層鋪上(shang)(shang)臘雞塊，最上(shang)(shang)層鋪上(shang)(shang)臘肉(rou)，將白砂糖灑在臘肉(rou)上(shang)(shang)，淋(lin)1茶(cha)匙油。

3.大火加(jia)熱蒸鍋中的水(shui)，水(shui)開(kai)后將(jiang)碼(ma)好臘味的大碗(wan)放入蒸屜(ti)中，將(jiang)蔥姜末、干辣椒碎灑在表面，加(jia)蓋蒸40分鐘(zhong)，取出(chu)后扣入盤(pan)中。

制作技巧

1.臘(la)魚味(wei)道偏(pian)咸，因此做(zuo)臘(la)味(wei)合蒸時，不宜再放鹽調(diao)味(wei)，以免成菜過咸發(fa)苦。

2.做臘(la)味合蒸前，要(yao)將(jiang)臘(la)魚的骨刺(ci)去除，可避免吃時(shi)魚刺(ci)卡喉。

3.應(ying)選較瘦的臘(la)五花肉(rou)，可避(bi)免成(cheng)菜(cai)過于油膩，而(er)難(nan)入口。

4.臘味合蒸上(shang)桌后(hou)，要(yao)趁熱(re)吃完，不然豬(zhu)油變冷(leng)會凝固，吃起來(lai)會很(hen)肥(fei)膩。

5.用雞(ji)湯或高(gao)湯來(lai)蒸臘(la)味(wei)(wei)，可(ke)使臘(la)味(wei)(wei)更(geng)加(jia)鮮美入味(wei)(wei)，湯汁也更(geng)香(xiang)濃。

其他做法

食材

主料

臘(la)魚300g、臘(la)香腸150g

輔料

姜(jiang)絲適量(liang)、紅尖椒適量(liang)

步驟

1.準備好臘(la)香腸和臘(la)魚(yu)。

2.鍋(guo)里放入水(shui)，將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水(shui)裝盤備用(yong)。

3.香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。

4.香腸切片備用。

5.將臘魚裝好將切好的姜(jiang)絲(si)撲在(zai)臘魚上(shang)面。

6.將切好(hao)的香(xiang)腸撲(pu)在姜絲上面(mian)，保證(zheng)香(xiang)腸的香(xiang)味可以(yi)滲(shen)入臘魚中(zhong)。

7.將鍋里放(fang)適量(liang)水，擺好(hao)蒸(zheng)架，將碗放(fang)進去蒸(zheng)15分鐘左右(you)。

8.裝(zhuang)盤后的臘味合蒸(zheng)放入提前備(bei)好的辣椒絲擺盤。

小貼士

1、臘味合蒸不要再放入鹽了(le)。

2、因為臘(la)香腸已(yi)經(jing)有足(zu)夠的油會滲入到魚中(zhong)，油也不需(xu)要另外(wai)再(zai)放哦(e)。

3、魚(yu)一定放最(zui)下面(mian)，帶(dai)油(you)的(de)放最(zui)上面(mian)，保證油(you)香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘香濃(nong)重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌(ren)不膩，稍帶厚汁，且(qie)味道互補，各盡其妙(miao)。

食用須知

營養價值

臘(la)肉中(zhong)磷(lin)、鉀、鈉的含(han)量豐富(fu)，還含(han)有(you)(you)脂(zhi)肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有(you)(you)開胃祛寒、消食等功(gong)效(xiao)。

雞(ji)肉蛋白質含量(liang)高(gao)，消化率高(gao)，很(hen)容易被人(ren)(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)身壯(zhuang)體(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉含有對人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長發(fa)育有重要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類，是國(guo)人(ren)(ren)膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)重要(yao)來源(yuan)之一。

魚肉含有葉(xie)酸、維(wei)生(sheng)素(su)B2、維(wei)生(sheng)素(su)b12、維(wei)生(sheng)素(su)A、鐵(tie)、鈣、磷(lin)等營養物質(zhi)，肉質(zhi)鮮嫩，和禽畜肉相(xiang)比，吃起來更覺軟嫩，也(ye)更容易消化(hua)吸收。

注意事項

1.食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸(suan)會與(yu)蛋(dan)白質合成(cheng)具有收斂性的鞣酸(suan)蛋(dan)白質，使腸蠕動減(jian)慢，易造成(cheng)便秘，還增(zeng)加了(le)有毒(du)物質和致癌(ai)物質的吸收。

2.臘(la)肉(rou)營養損失多(duo)(duo)。在制作過(guo)程中(zhong)，肉(rou)中(zhong)很多(duo)(duo)維生素和微量元素等幾乎喪失殆(dai)盡(jin)，所以不要吃得過(guo)多(duo)(duo)。

3.臘肉(rou)(rou)的含鹽量較(jiao)高。100克臘肉(rou)(rou)的鈉(na)含量近800毫克，超過一般豬肉(rou)(rou)平均(jun)量的十幾(ji)倍。長期大量進食臘肉(rou)(rou)無形中(zhong)造成鹽分攝入過多，可能加重(zhong)或導致血壓增高或波動。

典故傳說

很久以(yi)前，開飯館(guan)的劉七，破產后流落它(ta)鄉(xiang)。一(yi)(yi)天，他討飯來到一(yi)(yi)座縣城。將近年(nian)關，大家施舍(she)給他一(yi)(yi)些(xie)年(nian)貨，如(ru)臘(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)肉什么的。劉七把(ba)討來的臘(la)(la)魚(yu)臘(la)(la)肉調配一(yi)(yi)下(xia)(xia)用蒸(zheng)缽盛了，在一(yi)(yi)個財主家的屋檐下(xia)(xia)，生(sheng)火做了起來。

財(cai)(cai)主(zhu)在(zai)陪客(ke)(ke)人(ren)(ren)飲酒，忽然有(you)香味(wei)(wei)溢上(shang)客(ke)(ke)廳。客(ke)(ke)人(ren)(ren)鼻子聞一聞，說：“老(lao)(lao)弟，酒已(yi)三巡(xun)，你(ni)為何(he)留一手呢？快(kuai)端(duan)出(chu)來嗎(ma)。”財(cai)(cai)主(zhu)讓仆(pu)人(ren)(ren)把菜快(kuai)端(duan)上(shang)來。仆(pu)人(ren)(ren)感到奇(qi)怪(guai)，明明把菜全端(duan)上(shang)桌了(le)。到門外(wai)一看(kan)，發現墻角(jiao)有(you)個乞丐正從火上(shang)端(duan)下蒸缽要吃，香味(wei)(wei)就(jiu)是(shi)從這里來的(de)。于是(shi)就(jiu)用兩(liang)倍的(de)飯把菜換回去了(le)，大家都(dou)覺得味(wei)(wei)道很好。這位客(ke)(ke)人(ren)(ren)是(shi)一家飯莊的(de)老(lao)(lao)板(ban)，于是(shi)就(jiu)想借(jie)財(cai)(cai)主(zhu)家的(de)廚子去兜兜生意(yi)。財(cai)(cai)主(zhu)讓仆(pu)人(ren)(ren)告(gao)知劉七，劉七就(jiu)答應了(le)。

劉七(qi)進了大(da)飯莊著實的把他這道菜精心的發揮一頓，并(bing)取名“臘(la)味合蒸”。果真以色、香(xiang)、味、型(xing)俱佳，招徠(lai)了大(da)批的顧客，飯莊的生意十分(fen)的興(xing)隆。