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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘(la)肉200克、臘(la)雞腿200克、臘(la)魚200克、土豆(dou)1個、豆(dou)豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞腿清(qing)洗干(gan)凈(jing)后，放入(ru)開水中綽燙一下撈出。

2 將臘(la)雞腿剔去骨后(hou)切片(pian)(pian)，臘(la)肉、臘(la)魚、土豆也(ye)分別(bie)切片(pian)(pian)備用(yong)。

3. 將(jiang)臘(la)肉、臘(la)魚、臘(la)雞腿鋪在(zai)大碗里。

4.再鋪(pu)上(shang)土豆片，放上(shang)干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上(shang)料酒。

5.將大(da)碗反扣在(zai)盤子里，放入(ru)蒸鍋中。

6.大(da)火燒(shao)開(kai)后轉中小火蒸(zheng)約40分(fen)鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用(yong)。

做法二

食材

臘(la)肉100克(ke)，臘(la)雞100克(ke)，臘(la)魚100克(ke)，剁(duo)椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

做法

1.臘(la)肉洗凈飛水(shui)。切片備(bei)用。

2.臘(la)魚溫(wen)水(shui)洗(xi)凈切厚片碼(ma)放碟內(nei)。

3.姜切末。

4.將臘(la)肉碼放在魚片(pian)上。

5.碗里(li)放適量剁椒(jiao)，加入姜末，料酒，臘(la)雞做成的雞粉(fen)，食用油調勻。

6.將調好的剁椒(jiao)澆在臘味(wei)上(shang)，入(ru)滾水鍋中大(da)火蒸(zheng)十五分鐘(zhong)。

7.出鍋撒上蔥(cong)花即可上桌。

做法三

食材

臘(la)五花肉(rou)150克、臘(la)鴨(ya)腿1只、臘(la)鯉(li)魚150克、清雞(ji)湯半杯、指天椒(jiao)3只、油(you)1湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

1.洗凈臘肉(rou)、臘雞腿(tui)和臘魚放(fang)入鍋(guo)內，加蓋大火隔(ge)水清蒸15分鐘，取(qu)出攤(tan)涼備用；指天(tian)椒(jiao)洗凈，切成圈(quan)狀。

2.先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小(xiao)均一(yi)的(de)條狀。

3.去掉(diao)臘鯉(li)魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成(cheng)大小均一的條狀。

4.取(qu)一深碗，將臘肉、臘鴨(ya)腿(tui)和臘鯉魚分別皮(pi)朝下，整齊地排放于碗內(nei)，用(yong)手稍(shao)壓緊實。

5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。

6.燒開(kai)鍋內的水(shui)，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水(shui)清蒸20分鐘。

7.取出臘味，先(xian)倒(dao)出碗(wan)內的(de)雞(ji)湯，然后倒(dao)扣于碟中。

8.將指天椒圈(quan)擺(bai)于碟邊(bian)作(zuo)點綴，淋入雞湯，即可(ke)上(shang)桌(zhuo)。

做法四

食材

臘(la)(la)雞(ji)肉、臘(la)(la)鯉魚、臘(la)(la)豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。

做法

1.將臘(la)肉、臘(la)雞、臘(la)魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上(shang)籠蒸熟取出(chu)。臘(la)雞去(qu)(qu)骨，臘(la)肉去(qu)(qu)皮，臘(la)魚去(qu)(qu)鱗；臘(la)肉切4厘米長、0.7厘米厚的片(pian)，臘(la)雞、臘(la)魚切成大(da)小略同(tong)的條。

2.取(qu)瓷菜碗一只，將臘肉(rou)、臘雞、臘魚分別皮朝(chao)下整齊排放碗內(nei)，再放入熟豬(zhu)油(you)、白糖(tang)和調(diao)好味(wei)的肉(rou)清湯(tang)上籠蒸爛，取(qu)出(chu)翻扣在大瓷盤中(zhong)即成。

做法五

食材

臘雞(ji)腿1只、臘魚200g、臘肉(rou)200g、香蔥1棵、老姜1片(pian)、干辣椒(jiao)1只、油1茶(cha)匙(chi)（5ml）、白砂(sha)糖1茶(cha)匙(chi)（5ml）。

做法

1.香蔥、老姜(jiang)和干(gan)辣椒(jiao)分別(bie)(bie)(bie)切(qie)碎。臘(la)肉(rou)(rou)、臘(la)雞、臘(la)魚分別(bie)(bie)(bie)用熱水洗去表(biao)面的油污，臘(la)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)0.2cm厚的片(pian)，臘(la)雞和臘(la)魚分別(bie)(bie)(bie)切(qie)成(cheng)2cm寬的塊。

2.取(qu)一只大(da)碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)底(di)鋪(pu)上(shang)臘(la)(la)魚，中層鋪(pu)上(shang)臘(la)(la)雞(ji)塊，最上(shang)層鋪(pu)上(shang)臘(la)(la)肉(rou)，將白砂糖(tang)灑在臘(la)(la)肉(rou)上(shang)，淋(lin)1茶匙油。

3.大火加熱蒸鍋中(zhong)的水，水開后將碼好(hao)臘味(wei)的大碗放入(ru)蒸屜中(zhong)，將蔥(cong)姜末(mo)、干辣椒碎灑在(zai)表面，加蓋蒸40分鐘(zhong)，取出后扣入(ru)盤中(zhong)。

制作技巧

1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽(yan)調味，以免成(cheng)菜過咸發苦。

2.做臘味合蒸(zheng)前，要將臘魚(yu)的骨刺去除，可避免吃時(shi)魚(yu)刺卡喉(hou)。

3.應選較瘦的臘五花肉，可避免成(cheng)菜過于油膩，而難(nan)入口(kou)。

4.臘味合蒸上桌后(hou)，要(yao)趁(chen)熱吃(chi)完，不然(ran)豬(zhu)油變冷(leng)會(hui)凝(ning)固，吃(chi)起來會(hui)很肥膩。

5.用雞湯(tang)或高湯(tang)來蒸臘味(wei)，可使臘味(wei)更(geng)加鮮美入味(wei)，湯(tang)汁(zhi)也更(geng)香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚300g、臘香腸150g

輔料

姜絲適量、紅尖椒適量

步驟

1.準備(bei)好(hao)臘香(xiang)腸和臘魚。

2.鍋里放入水，將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。

3.香腸(chang)臘魚冷水洗(xi)去浮沫備用。

4.香(xiang)腸切(qie)片備用。

5.將(jiang)臘(la)魚裝(zhuang)好(hao)(hao)將(jiang)切好(hao)(hao)的姜絲撲在臘(la)魚上面。

6.將切好的(de)香(xiang)腸撲(pu)在姜絲上面，保證香(xiang)腸的(de)香(xiang)味可以滲(shen)入臘魚中。

7.將鍋里(li)放適量水，擺好蒸(zheng)架，將碗放進去蒸(zheng)15分鐘左右。

8.裝盤后的(de)(de)臘味合蒸(zheng)放入(ru)提前備(bei)好的(de)(de)辣椒(jiao)絲擺盤。

小貼士

1、臘味合蒸(zheng)不要再(zai)放入(ru)鹽(yan)了。

2、因為臘香(xiang)腸已經有足夠的油(you)會滲入(ru)到魚中，油(you)也不(bu)需要另外再放哦。

3、魚一定放(fang)最下面，帶(dai)油(you)的放(fang)最上面，保證油(you)香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘(la)香(xiang)濃重，咸(xian)甜適口，色澤(ze)紅亮，柔韌不(bu)膩(ni)，稍帶(dai)厚汁(zhi)，且(qie)味道互補，各(ge)盡其(qi)妙(miao)。

食用須知

營養價值

臘(la)肉中磷、鉀(jia)、鈉的含量豐(feng)富，還(huan)含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消(xiao)食等功(gong)效(xiao)。

雞(ji)肉(rou)(rou)蛋白(bai)質含量高，消(xiao)化率(lv)高，很容易被人體(ti)(ti)吸收利(li)用，有增強體(ti)(ti)力、強身壯體(ti)(ti)的(de)(de)作用。雞(ji)肉(rou)(rou)含有對(dui)人體(ti)(ti)生長發育(yu)有重要作用的(de)(de)磷(lin)(lin)脂(zhi)類，是國人膳食結構中脂(zhi)肪和磷(lin)(lin)脂(zhi)的(de)(de)重要來(lai)源之一。

魚肉含有(you)葉(xie)酸、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)b12、維(wei)生素(su)A、鐵、鈣、磷等營養物質，肉質鮮(xian)嫩，和禽(qin)畜肉相比(bi)，吃起(qi)來更(geng)覺軟嫩，也更(geng)容易消化吸(xi)收。

注意事項

1.食(shi)用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的(de)鞣(rou)酸(suan)會與蛋白質合成具有收斂(lian)性的(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白質，使腸蠕動減(jian)慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌(ai)物質的(de)吸(xi)收。

2.臘肉營(ying)養損失多。在制作過程中(zhong)(zhong)，肉中(zhong)(zhong)很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所(suo)以不(bu)要吃得過多。

3.臘(la)肉(rou)(rou)的含鹽量較高。100克(ke)臘(la)肉(rou)(rou)的鈉含量近800毫克(ke)，超(chao)過一般(ban)豬肉(rou)(rou)平均量的十幾倍(bei)。長(chang)期(qi)大量進食臘(la)肉(rou)(rou)無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓(ya)增高或波動(dong)。

典故傳說

很久(jiu)以前，開飯館(guan)的劉七，破產(chan)后流(liu)落它鄉。一天，他討(tao)飯來(lai)到一座縣城。將近年關，大家(jia)施舍(she)給他一些年貨，如臘魚、臘肉(rou)什么的。劉七把討(tao)來(lai)的臘魚臘肉(rou)調(diao)配一下用蒸缽盛了，在一個財主家(jia)的屋(wu)檐下，生火做(zuo)了起來(lai)。

財(cai)主在(zai)陪(pei)客人(ren)飲酒，忽(hu)然有香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)溢上客廳(ting)。客人(ren)鼻子(zi)聞(wen)一聞(wen)，說：“老弟，酒已三巡(xun)，你為何留一手呢？快端(duan)出(chu)來嗎(ma)。”財(cai)主讓(rang)仆(pu)人(ren)把菜快端(duan)上來。仆(pu)人(ren)感到(dao)奇怪，明明把菜全(quan)端(duan)上桌了(le)(le)。到(dao)門外一看，發現墻角(jiao)有個乞丐正(zheng)從火上端(duan)下蒸缽要吃，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)就是(shi)從這里(li)來的(de)。于(yu)是(shi)就用兩倍的(de)飯把菜換(huan)回去(qu)了(le)(le)，大(da)家(jia)都(dou)覺得味(wei)(wei)道很好。這位(wei)客人(ren)是(shi)一家(jia)飯莊(zhuang)的(de)老板，于(yu)是(shi)就想(xiang)借財(cai)主家(jia)的(de)廚子(zi)去(qu)兜兜生意。財(cai)主讓(rang)仆(pu)人(ren)告知劉七(qi)，劉七(qi)就答應了(le)(le)。

劉(liu)七(qi)進(jin)了(le)大飯(fan)莊著實的(de)(de)把他這(zhe)道菜精心的(de)(de)發揮一頓(dun)，并取名“臘味(wei)合蒸(zheng)”。果(guo)真以(yi)色、香、味(wei)、型俱佳，招徠了(le)大批的(de)(de)顧客，飯(fan)莊的(de)(de)生意(yi)十分的(de)(de)興隆。