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典故

徐(xu)州(zhou)古稱彭(peng)(peng)城，是(shi)(shi)彭(peng)(peng)祖(zu)的得姓之地。籛鏗“封于(yu)彭(peng)(peng)城，故稱彭(peng)(peng)祖(zu)”。據(ju)史書記(ji)載，彭(peng)(peng)祖(zu)是(shi)(shi)大彭(peng)(peng)國國主、中(zhong)華上(shang)古大賢(xian)，壽命八百歲，是(shi)(shi)現代公認的中(zhong)國烹飪界和中(zhong)華養生學鼻祖(zu)。相傳，四千三百年前，彭(peng)(peng)祖(zu)小兒子夕(xi)丁(ding)喜捕魚，但彭(peng)(peng)祖(zu)恐其溺水而堅決不允，一(yi)日(ri)夕(xi)丁(ding)捉到一(yi)條魚，恐父親(qin)責備，央母親(qin)將魚藏入正在烹煮(zhu)的羊(yang)(yang)肉罐(guan)內，彭(peng)(peng)祖(zu)品嘗羊(yang)(yang)肉時(shi)感到異常(chang)鮮美(mei)，當弄(nong)清原因后如(ru)法炮制，使(shi)“羊(yang)(yang)方(fang)藏魚”這一(yi)“天下第一(yi)名菜(cai)”流傳至今，這也(ye)是(shi)(shi)“鮮”字來源，為徐(xu)州(zhou)特(te)色名菜(cai)。

原料

主(zhu)料(liao)：鮮羊肉(rou)（肋方）1000克、鱖魚1條600克。

配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。

調(diao)料：精鹽(yan)5克、姜鹽(yan)汁40克、料酒10克、花(hua)椒40粒、八角2個、陳皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原湯1500克。

制法

1、先將羊(yang)肉(rou)煮(zhu)至斷生，四面(mian)修齊。再(zai)從側面(mian)用平刀推(tui)進一洞(dong)，用姜鹽汁(zhi)（20克(ke)(ke)）抹擦均勻(yun)，稍腌。再(zai)把鱖魚刮鱗(lin)，去內臟(zang)洗凈(jing)，剔除骨(gu)翅(chi)，魚肉(rou)片成大片，用姜鹽汁(zhi)（20克(ke)(ke)）抹勻(yun)，稍腌（魚骨(gu)備用）待(dai)用。

2、把腌(a)好的鱖魚片填入羊肉洞中(zhong)，鋪平(ping)后用(yong)竹簽(qian)封口。火腿(tui)蒸(zheng)熟切(qie)片，香菇去梗，菜心擇洗(xi)干凈，焯(zhuo)水待用(yong)。

3、鍋(guo)置火上，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)原湯(tang)(tang)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)魚(yu)骨，大火燒煮(zhu)5分鐘，見湯(tang)(tang)呈白(bai)色，撈(lao)去魚(yu)骨，把湯(tang)(tang)倒(dao)(dao)另一(yi)處。稍停，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)砂鍋(guo)中(zhong)（棄凈渣滓）。再(zai)把羊肉(rou)放(fang)砂鍋(guo)中(zhong)，使(shi)湯(tang)(tang)浸過羊肉(rou)，同時加入(ru)(ru)(ru)鹽、料酒、姜、陳皮、八角(jiao)，大火燒開，撇去浮沫。移(yi)文火燉至酥爛(lan)為止。出鍋(guo)加入(ru)(ru)(ru)火腿、香菇、菜心即成。

菜品特色

古人認為魚和羊是(shi)天下最“鮮(xian)”的(de)食物，而(er)把這兩種最鮮(xian)的(de)食物同烹則更鮮(xian)，所以(yi)便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發(fa)明(ming)(ming)不詳，但(dan)與“彭祖(zu)(zu)”這個傳說(shuo)(shuo)(shuo)中的(de)人物有關，此人姓籛名鏗(keng)，生(sheng)于夏代(dai)，傳說(shuo)(shuo)(shuo)他(ta)一生(sheng)活(huo)了767歲，也(ye)有人說(shuo)(shuo)(shuo)活(huo)了800多歲，古時以(yi)彭祖(zu)(zu)為長壽象征。彭祖(zu)(zu)善調(diao)羹(geng)，而(er)且獻于堯(yao)，深受(shou)堯(yao)贊美(mei)。估(gu)計彭祖(zu)(zu)既會做湯(tang)，肯定也(ye)會做菜，我們不妨把“羊方藏魚”認為是(shi)彭祖(zu)(zu)或他(ta)的(de)后代(dai)所發(fa)明(ming)(ming)。

徐州古(gu)名(ming)為彭(peng)城(cheng)，彭(peng)城(cheng)國，是(shi)堯帝(di)封于彭(peng)祖(zu)(zu)之地(di)，所(suo)以此菜(cai)與彭(peng)祖(zu)(zu)有很大關系。彭(peng)祖(zu)(zu)對湯(tang)有研究，湯(tang)講究一個鮮字(zi)(zi)，所(suo)以在菜(cai)上也(ye)(ye)十分講究“鮮”，把羊(yang)和魚(yu)同烹(peng)，以為最(zui)鮮、更鮮，古(gu)漢字(zi)(zi)“鮮”字(zi)(zi)也(ye)(ye)出自(zi)“羊(yang)方藏魚(yu)”這道(dao)名(ming)菜(cai)，同時它也(ye)(ye)是(shi)彭(peng)祖(zu)(zu)飲食文化(hua)的一個亮(liang)點。

營養價值

羊(yang)(yang)(yang)方藏魚(yu)(yu)屬蘇菜(cai)(cai)系，在中(zhong)國傳統(tong)古典菜(cai)(cai)中(zhong)被(bei)稱為(wei)第(di)一(yi)(yi)名菜(cai)(cai)，至(zhi)今(jin)(jin)已(yi)有4300年歷史。“羊(yang)(yang)(yang)方藏魚(yu)(yu)”這道最古老(lao)的名菜(cai)(cai)至(zhi)今(jin)(jin)在江蘇徐(xu)州一(yi)(yi)些飯(fan)館中(zhong)流傳，有人把它做成熟食品。“羊(yang)(yang)(yang)方藏魚(yu)(yu)”現代也叫套菜(cai)(cai)、二套菜(cai)(cai)，其做法是將魚(yu)(yu)置于割開(kai)的大塊羊(yang)(yang)(yang)肉中(zhong)，加上調料同烹，蒸燉(dun)皆(jie)可(ke)，其味(wei)(wei)鮮(xian)美無比(bi)。因為(wei)魚(yu)(yu)鮮(xian)羊(yang)(yang)(yang)鮮(xian)合成一(yi)(yi)體，其味(wei)(wei)更鮮(xian)。羊(yang)(yang)(yang)肉酥(su)爛(lan)味(wei)(wei)香，內藏魚(yu)(yu)肉鮮(xian)嫩。