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典故

徐州(zhou)古稱(cheng)(cheng)彭(peng)城，是(shi)(shi)彭(peng)祖(zu)(zu)的得姓之(zhi)地。籛鏗“封于彭(peng)城，故(gu)稱(cheng)(cheng)彭(peng)祖(zu)(zu)”。據史書記載，彭(peng)祖(zu)(zu)是(shi)(shi)大彭(peng)國(guo)國(guo)主、中華上(shang)古大賢，壽命八百歲，是(shi)(shi)現代公認(ren)的中國(guo)烹(peng)(peng)飪界和(he)中華養生(sheng)學鼻祖(zu)(zu)。相傳(chuan)，四(si)千(qian)三百年前，彭(peng)祖(zu)(zu)小兒子夕丁(ding)喜(xi)捕魚(yu)，但彭(peng)祖(zu)(zu)恐(kong)(kong)其溺水而堅決不允，一日夕丁(ding)捉到一條魚(yu)，恐(kong)(kong)父(fu)親責備，央母親將魚(yu)藏入正在(zai)烹(peng)(peng)煮的羊肉罐內，彭(peng)祖(zu)(zu)品嘗羊肉時感到異(yi)常鮮(xian)美(mei)，當(dang)弄清原因后(hou)如法炮制(zhi)，使“羊方(fang)藏魚(yu)”這一“天下第一名菜”流傳(chuan)至今，這也是(shi)(shi)“鮮(xian)”字來源，為(wei)徐州(zhou)特色名菜。

原料

主料：鮮羊肉(rou)（肋(lei)方）1000克、鱖魚1條600克。

配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心(xin)100克。

調料：精鹽(yan)5克、姜鹽(yan)汁(zhi)40克、料酒(jiu)10克、花椒(jiao)40粒(li)、八角2個、陳皮12克、老姜50克、料酒(jiu)30克、羊肉原湯1500克。

制法

1、先將羊肉煮至斷生，四面修齊。再(zai)從側面用平刀推進(jin)一洞，用姜(jiang)鹽汁（20克）抹(mo)擦均勻，稍腌。再(zai)把鱖魚(yu)刮鱗，去內臟洗凈，剔除骨翅，魚(yu)肉片(pian)成大(da)片(pian)，用姜(jiang)鹽汁（20克）抹(mo)勻，稍腌（魚(yu)骨備用）待(dai)用。

2、把腌好的鱖魚片填入羊(yang)肉洞中，鋪(pu)平后用(yong)(yong)竹簽封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心擇洗干(gan)凈，焯水待用(yong)(yong)。

3、鍋(guo)置火(huo)(huo)上，倒(dao)入(ru)原湯，放入(ru)魚(yu)骨，大火(huo)(huo)燒煮(zhu)5分鐘，見湯呈白(bai)色，撈去魚(yu)骨，把湯倒(dao)另一處(chu)。稍停，倒(dao)入(ru)砂鍋(guo)中（棄(qi)凈渣滓）。再把羊(yang)肉放砂鍋(guo)中，使湯浸過羊(yang)肉，同時加(jia)入(ru)鹽、料酒、姜、陳皮(pi)、八角，大火(huo)(huo)燒開，撇去浮沫。移文火(huo)(huo)燉至(zhi)酥爛為止。出鍋(guo)加(jia)入(ru)火(huo)(huo)腿、香菇、菜(cai)心即成。

菜品特色

古人(ren)認為魚(yu)和羊是天下最(zui)“鮮(xian)”的(de)食物(wu)(wu)，而(er)把這(zhe)(zhe)兩種最(zui)鮮(xian)的(de)食物(wu)(wu)同烹則更鮮(xian)，所以(yi)便有了“羊方藏(zang)魚(yu)”這(zhe)(zhe)一名(ming)菜。此菜誰人(ren)發明不詳，但(dan)與“彭(peng)(peng)(peng)祖”這(zhe)(zhe)個(ge)傳說中(zhong)的(de)人(ren)物(wu)(wu)有關，此人(ren)姓(xing)籛(jian)名(ming)鏗，生于(yu)夏(xia)代，傳說他(ta)一生活了767歲，也有人(ren)說活了800多歲，古時以(yi)彭(peng)(peng)(peng)祖為長壽象征。彭(peng)(peng)(peng)祖善調羹，而(er)且獻于(yu)堯(yao)(yao)，深(shen)受(shou)堯(yao)(yao)贊美。估計彭(peng)(peng)(peng)祖既會做(zuo)湯，肯定也會做(zuo)菜，我們(men)不妨把“羊方藏(zang)魚(yu)”認為是彭(peng)(peng)(peng)祖或他(ta)的(de)后代所發明。

徐(xu)州古名為彭(peng)城，彭(peng)城國，是堯帝封于彭(peng)祖(zu)之地，所以此菜與(yu)彭(peng)祖(zu)有(you)很大關系。彭(peng)祖(zu)對湯(tang)有(you)研究(jiu)，湯(tang)講究(jiu)一(yi)個鮮(xian)(xian)字，所以在菜上也十分講究(jiu)“鮮(xian)(xian)”，把羊和魚同(tong)烹，以為最(zui)鮮(xian)(xian)、更鮮(xian)(xian)，古漢字“鮮(xian)(xian)”字也出自“羊方(fang)藏(zang)魚”這(zhe)道名菜，同(tong)時它也是彭(peng)祖(zu)飲(yin)食文化的(de)一(yi)個亮點。

營養價值

羊(yang)(yang)方藏魚(yu)屬蘇(su)菜(cai)系，在中(zhong)國(guo)傳統古典菜(cai)中(zhong)被稱為第一名(ming)菜(cai)，至今已有4300年歷史(shi)。“羊(yang)(yang)方藏魚(yu)”這道(dao)最古老的(de)名(ming)菜(cai)至今在江蘇(su)徐(xu)州一些飯館中(zhong)流(liu)傳，有人把它做成熟食(shi)品。“羊(yang)(yang)方藏魚(yu)”現代也叫套菜(cai)、二(er)套菜(cai)，其做法是將(jiang)魚(yu)置(zhi)于割開的(de)大塊羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)中(zhong)，加(jia)上調料同烹，蒸燉皆可，其味(wei)鮮(xian)(xian)(xian)美無比(bi)。因為魚(yu)鮮(xian)(xian)(xian)羊(yang)(yang)鮮(xian)(xian)(xian)合成一體，其味(wei)更鮮(xian)(xian)(xian)。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)酥爛味(wei)香，內藏魚(yu)肉(rou)(rou)鮮(xian)(xian)(xian)嫩。