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典故

徐(xu)州古稱彭(peng)城，是(shi)彭(peng)祖的(de)得姓之地。籛鏗“封于彭(peng)城，故(gu)稱彭(peng)祖”。據(ju)史(shi)書(shu)記載，彭(peng)祖是(shi)大彭(peng)國(guo)(guo)國(guo)(guo)主、中華(hua)上古大賢，壽命八(ba)百(bai)歲，是(shi)現代公認(ren)的(de)中國(guo)(guo)烹(peng)飪界和(he)中華(hua)養生學鼻祖。相傳，四千(qian)三百(bai)年前，彭(peng)祖小(xiao)兒子(zi)夕(xi)丁喜(xi)捕魚(yu)，但彭(peng)祖恐其(qi)溺水而(er)堅(jian)決不允，一(yi)(yi)日夕(xi)丁捉到(dao)一(yi)(yi)條魚(yu)，恐父親責備，央母親將魚(yu)藏(zang)入正在烹(peng)煮的(de)羊肉(rou)罐內，彭(peng)祖品嘗羊肉(rou)時感到(dao)異(yi)常鮮(xian)(xian)美(mei)，當弄(nong)清(qing)原因后如法炮制(zhi)，使(shi)“羊方藏(zang)魚(yu)”這一(yi)(yi)“天下第一(yi)(yi)名(ming)菜(cai)”流傳至(zhi)今，這也是(shi)“鮮(xian)(xian)”字來源(yuan)，為(wei)徐(xu)州特(te)色名(ming)菜(cai)。

原料

主料：鮮羊肉（肋方(fang)）1000克、鱖魚1條600克。

配料(liao)：熟火(huo)腿(tui)50克(ke)、香菇4片、油(you)菜心(xin)100克(ke)。

調(diao)料：精鹽5克、姜鹽汁40克、料酒10克、花椒(jiao)40粒、八角(jiao)2個、陳皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原(yuan)湯1500克。

制法

1、先將(jiang)羊肉煮至斷生，四面(mian)修齊。再從側面(mian)用(yong)平刀推進(jin)一洞，用(yong)姜鹽汁(zhi)（20克）抹擦均勻，稍腌。再把鱖魚(yu)刮鱗(lin)，去(qu)內臟洗凈，剔除骨翅，魚(yu)肉片成大片，用(yong)姜鹽汁(zhi)（20克）抹勻，稍腌（魚(yu)骨備(bei)用(yong)）待(dai)用(yong)。

2、把腌好的鱖魚片填入羊肉洞中，鋪平后用竹(zhu)簽(qian)封口。火(huo)腿蒸(zheng)熟切片，香菇去梗，菜(cai)心擇洗干凈(jing)，焯水待用。

3、鍋(guo)置火(huo)上(shang)，倒入(ru)原湯(tang)，放(fang)入(ru)魚骨，大火(huo)燒煮5分鐘，見湯(tang)呈白色，撈去(qu)魚骨，把湯(tang)倒另一(yi)處。稍停，倒入(ru)砂鍋(guo)中（棄凈渣滓）。再把羊肉放(fang)砂鍋(guo)中，使(shi)湯(tang)浸過羊肉，同時(shi)加(jia)入(ru)鹽、料酒(jiu)、姜、陳皮、八角，大火(huo)燒開，撇去(qu)浮沫。移文火(huo)燉至酥(su)爛為(wei)止。出鍋(guo)加(jia)入(ru)火(huo)腿、香菇、菜心即成。

菜品特色

古人認(ren)為魚和羊是天下最(zui)“鮮(xian)”的(de)(de)食物，而把(ba)這(zhe)兩種(zhong)最(zui)鮮(xian)的(de)(de)食物同烹則更鮮(xian)，所(suo)以(yi)便有(you)了(le)“羊方藏魚”這(zhe)一名菜。此(ci)菜誰人發明(ming)不詳，但與(yu)“彭(peng)(peng)祖”這(zhe)個傳說(shuo)(shuo)中的(de)(de)人物有(you)關，此(ci)人姓籛名鏗，生于(yu)夏代，傳說(shuo)(shuo)他(ta)(ta)一生活了(le)767歲(sui)，也(ye)有(you)人說(shuo)(shuo)活了(le)800多歲(sui)，古時以(yi)彭(peng)(peng)祖為長壽象征。彭(peng)(peng)祖善調羹(geng)，而且獻(xian)于(yu)堯(yao)，深受堯(yao)贊美。估(gu)計彭(peng)(peng)祖既會(hui)做湯，肯定也(ye)會(hui)做菜，我們(men)不妨(fang)把(ba)“羊方藏魚”認(ren)為是彭(peng)(peng)祖或(huo)他(ta)(ta)的(de)(de)后代所(suo)發明(ming)。

徐(xu)州古(gu)名(ming)為彭(peng)城，彭(peng)城國，是(shi)堯帝封于彭(peng)祖之地，所以(yi)(yi)(yi)此菜與彭(peng)祖有很大關系。彭(peng)祖對湯(tang)有研究(jiu)，湯(tang)講(jiang)究(jiu)一個鮮字(zi)，所以(yi)(yi)(yi)在菜上也十分(fen)講(jiang)究(jiu)“鮮”，把羊和(he)魚同(tong)烹，以(yi)(yi)(yi)為最(zui)鮮、更(geng)鮮，古(gu)漢字(zi)“鮮”字(zi)也出自(zi)“羊方藏魚”這道名(ming)菜，同(tong)時(shi)它也是(shi)彭(peng)祖飲食文化的一個亮點(dian)。

營養價值

羊(yang)方(fang)藏(zang)魚(yu)(yu)屬蘇菜(cai)系，在中(zhong)國傳統古(gu)典菜(cai)中(zhong)被稱為(wei)(wei)第一名(ming)菜(cai)，至(zhi)(zhi)今已有4300年歷史。“羊(yang)方(fang)藏(zang)魚(yu)(yu)”這道最古(gu)老的名(ming)菜(cai)至(zhi)(zhi)今在江蘇徐州一些(xie)飯館中(zhong)流傳，有人把(ba)它(ta)做成熟食品。“羊(yang)方(fang)藏(zang)魚(yu)(yu)”現代也叫套(tao)菜(cai)、二套(tao)菜(cai)，其做法是(shi)將魚(yu)(yu)置(zhi)于割開的大塊(kuai)羊(yang)肉(rou)中(zhong)，加上調料同烹(peng)，蒸燉皆可，其味鮮美無比。因為(wei)(wei)魚(yu)(yu)鮮羊(yang)鮮合成一體，其味更(geng)鮮。羊(yang)肉(rou)酥爛味香，內藏(zang)魚(yu)(yu)肉(rou)鮮嫩。