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歷史文化

南(nan)京的(de)鴨(ya)肴已有1400多年的(de)歷(li)史，鴨(ya)血(xue)湯(tang)是鴨(ya)血(xue)粉絲湯(tang)的(de)雛(chu)形，里(li)面放(fang)有鴨(ya)血(xue)、鴨(ya)腸、鴨(ya)肝、鴨(ya)胗等(deng)食品，清朝時期(qi)，有人將(jiang)粉絲放(fang)入鴨(ya)血(xue)湯(tang)內(nei)，湯(tang)汁芳香四溢，賣相極佳(jia)，由此產生鴨(ya)血(xue)粉絲湯(tang)。

鴨(ya)血粉絲湯不論是鴨(ya)湯的(de)烹制，還是鴨(ya)血、鴨(ya)肝與鴨(ya)腸的(de)制作，都(dou)采(cai)用的(de)是傳統制作金(jin)陵鹽水鴨(ya)的(de)方法，是金(jin)陵菜中重(zhong)要的(de)代表。

傳說(shuo)有個南京(jing)人殺鴨(ya)(ya)子的(de)(de)時候用一個小碗(wan)裝起(qi)來它(ta)的(de)(de)血舍不得(de)(de)丟掉，不料粉絲(si)掉進去弄臟了(le)。無(wu)奈，他(ta)只好(hao)把粉絲(si)和(he)鴨(ya)(ya)血一起(qi)煮，卻不料，居(ju)然燒出了(le)第一碗(wan)鴨(ya)(ya)血粉絲(si)湯(tang)，只聞湯(tang)汁芳香四溢，引(yin)來無(wu)數路人競(jing)相猜測這美(mei)味的(de)(de)湯(tang)是如何(he)烹(peng)飪(ren)的(de)(de)。某財(cai)(cai)主聽聞此事，封(feng)此人為職業廚師，專(zhuan)門給(gei)財(cai)(cai)主和(he)他(ta)的(de)(de)姨(yi)太太們烹(peng)飪(ren)鴨(ya)(ya)血粉絲(si)湯(tang)，后人遂得(de)(de)此佳(jia)肴。?

2005年04月26日，原中國國民黨主(zhu)席連戰率(lv)領的(de)訪問團抵達南京后，去夫子廟品嘗秦淮(huai)小(xiao)(xiao)吃(chi)。菜單中就包括(kuo)：蟹(xie)粉小(xiao)(xiao)籠(long)包、蘆蒿炒咸肉絲、鴨血粉絲湯、五香(xiang)豆(dou)(dou)、炸臭豆(dou)(dou)腐干(gan)、七家灣牛肉鍋貼、鮮肉小(xiao)(xiao)餛飩(tun)等(deng)。

美食制作

烹制工藝

做法一

食材

鴨(ya)骨架(jia)1副，姜片5片，鴨(ya)血200克，粉(fen)絲(si)100克，鴨(ya)肝50克，鴨(ya)腸50克，鴨(ya)心50克，鴨(ya)珍50克，香菜10克，姜蓉(rong)10克，蔥花10克，鹽1/4小(xiao)匙(chi)(chi)，雞精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，白胡椒粉(fen)1/4小(xiao)匙(chi)(chi)，香油1/2茶匙(chi)(chi)，辣椒紅(hong)油1/2茶匙(chi)(chi)，鹵包一個。?

步驟

1、先用冷水將(jiang)鴨骨架氽燙去血水，再(zai)用冷水放入姜片大火煮開后，小(xiao)火煲1小(xiao)時制成高湯。

2、先用冷(leng)水(shui)加姜片，將鴨肝，腸(chang)，心，珍等放入氽(tun)燙去血水(shui)，另用鹵(lu)水(shui)用小(xiao)火鹵(lu)約1小(xiao)時(shi)。

3、鍋內燒開水，將鴨血放入，煮至沸騰時撈起。

4、鍋內燒開(kai)鴨骨湯，放入(ru)鴨血(xue)煮(zhu)至沸騰時，連湯一起(qi)放入(ru)碗內。

5、另起一鍋開水，將泡軟的粉(fen)絲煮(zhu)至軟。將粉(fen)絲也(ye)放入(ru)湯碗(wan)內。

6、放入所有調(diao)味(wei)料及(ji)香菜，姜蓉，切片的鹵鴨(ya)內臟即可(ke)。

做法二

食材

鴨(ya)血(xue)（有時也用(yong)豬血(xue)代(dai)替），粉(fen)絲，油(you)果子(zi)，蔥，姜，蝦米，香(xiang)菜，鴨(ya)內臟（包括鴨(ya)胗、鴨(ya)腸、鴨(ya)肝等），精(jing)鹽，味精(jing)，雞精(jing)，香(xiang)油(you)（或辣油(you)）各適量。

步驟

1、燒(shao)開(kai)一鍋水，倒入(ru)(ru)一大勺(shao)味精、鹽、雞精，把(ba)香菜放入(ru)(ru)沸騰的熱水中燙一下，切好熟鴨腸、鴨肝備用(yong)。

2、把(ba)湯煮(zhu)好(hao)，把(ba)鴨(ya)血切成條，油果子切成三角，放進湯里煮(zhu)。

3、過一(yi)兩(liang)分鐘(zhong)，把(ba)鴨血撈出來，再過一(yi)會兒，等油果子燒(shao)熟了，把(ba)火關到最(zui)小，把(ba)鴨血放進去(qu)，讓它(ta)們慢慢燉，保持溫度不下降。

4、把粉絲放(fang)入燙粉絲的勺里(li)，在湯里(li)燙一兩分(fen)鐘，倒進碗里(li)。

5、再撈(lao)出適量的鴨(ya)(ya)血(xue)和油(you)果子放進碗，把(ba)切好的熟鴨(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)肝放在粉絲(si)上，夾幾根香菜(cai)，挖(wa)勺辣油(you)，用筷子攪一下(xia)，一碗色香味美的鴨(ya)(ya)血(xue)粉絲(si)湯(tang)就做好了。?

做法三

食材

主料：鴨子(zi) 半只 、粉絲 適(shi)量、鴨腸 100g、 鴨心 100g、鴨血 100g、 鴨胗(zhen) 100g、花椒 十幾粒

輔料：香菜(cai) 2根 、老姜 7片、黃芪 3片 、甘草 2片、當歸 6片、 沙參(can) 1段、鹽(yan) 2勺

步驟

1、鴨子(zi)(zi)半只，剁大塊后開水里煮2-3分鐘(zhong)后撈出。（鴨子(zi)(zi)皮脂肉厚(hou)脂肪(fang)多，為了湯更清(qing)淡些，可以將鴨皮和脂肪(fang)全部片下來(lai)）

2、準(zhun)備老姜(jiang)5片(pian)(pian)、黃芪3片(pian)(pian)、甘草2片(pian)(pian)、當(dang)歸(gui)6片(pian)(pian)、沙參一小根(gen)。

3、砂鍋(guo)(guo)放(fang)水，冷(leng)水放(fang)入鴨塊(kuai)和(he)煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)料。大(da)火(huo)燒開后改小(xiao)火(huo)煲(bao)(bao)2小(xiao)時，出鍋(guo)(guo)前30分鐘加2勺鹽。（煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)的砂鍋(guo)(guo)最好選(xuan)一(yi)個圓肚型的大(da)砂鍋(guo)(guo)，煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)時加滿(man)水，因(yin)為在(zai)煲(bao)(bao)湯(tang)(tang)過程中水分還會蒸發掉大(da)概(gai)三分之一(yi)，我(wo)的大(da)砂鍋(guo)(guo)大(da)概(gai)家了8斤左右(you)清水）

4、準備好鴨(ya)(ya)胗80克、鴨(ya)(ya)心80克、鴨(ya)(ya)血80克、鴨(ya)(ya)腸(chang)80克。（如果買(mai)的是生鮮的，回家清(qing)洗干凈后加些鹽(yan)和花椒大料(liao)大蔥(cong)等煮30分鐘即可）

5、準備(bei)一把粉絲(si)和兩根香菜。

6、鍋底少許油爆香(xiang)花椒幾(ji)粒然后(hou)把鴨腸(chang)炒(chao)2分(fen)鐘。然后(hou)加入一大碗(wan)鴨湯。

7、燒開后煮2-3分鐘(zhong)，然(ran)后放入粉絲。

8、鴨(ya)血不需要炒(chao)，粉絲煮一下加入(ru)鴨(ya)血和幾塊鴨(ya)肉即可。

9、出鍋后加入香(xiang)菜。因為鴨湯(tang)里的鹽分比較(jiao)足(zu)，可以不用在(zai)添加鹽分，如果您的湯(tang)味道(dao)稍淡(dan)，可以適當(dang)加些鹽。

烹制關鍵

1、鴨(ya)是非常涼性的動物(wu)，而且腥(xing)味偏重(zhong)，所(suo)以在制(zhi)作時一(yi)定不要(yao)忘(wang)記要(yao)多加姜。

2、鴨內臟(zang)在處理的時候也要(yao)非常的小(xiao)心。一定要(yao)清洗干凈，及要(yao)氽燙去血水(shui)。

美食特色

口感鮮香(xiang)，爽(shuang)口宜(yi)人。

食用須知

營養價值

鴨(ya)(ya)血是人(ren)體污物(wu)的(de)“清(qing)道(dao)夫(fu)”，可以利腸通便，清(qing)除腸腔的(de)沉渣(zha)濁垢，對塵埃及金屬微粒等有(you)害物(wu)質具有(you)凈化作用，以避免積累(lei)性中毒。因(yin)此(ci)貧血患者、老人(ren)、婦女和從事粉塵、紡(fang)織、環衛(wei)、采掘(jue)等工作的(de)人(ren)尤其應該(gai)常(chang)吃鴨(ya)(ya)血。鴨(ya)(ya)血含(han)(han)有(you)維生素K，能促使血液凝固，有(you)止血的(de)功(gong)效。鴨(ya)(ya)血中脂肪含(han)(han)量(liang)非常(chang)低，適(shi)合血脂高的(de)人(ren)經常(chang)食用。?

粉絲里富(fu)含碳水化合物、膳食纖(xian)維、蛋白質、煙酸和鈣(gai)、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各(ge)種鮮(xian)美(mei)湯料(liao)的味道(dao)，再加上粉條本身的柔(rou)潤嫩滑，更加爽口宜人。

注意事項

鴨血營養價值豐富，但高膽固醇血癥、肝病、高血壓(ya)和(he)冠(guan)心病患(huan)者應少食；平素脾陽不(bu)振(zhen)，寒濕瀉(xie)痢(li)之人忌食。

粉(fen)絲傳統(tong)加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中(zhong)(zhong)，需要添加(jia)(jia)0.5%的(de)明礬（硫(liu)酸鋁(lv)）以增加(jia)(jia)粉(fen)絲的(de)韌性。有(you)研究表明，過多地攝入硫(liu)酸鋁(lv)會對中(zhong)(zhong)樞神經系(xi)統(tong)造成(cheng)慢性損傷，劑(ji)量(liang)(liang)過大(da)則(ze)可(ke)能(neng)使人患上老年癡呆的(de)風(feng)險增加(jia)(jia)。此(ci)外，過量(liang)(liang)的(de)硫(liu)酸鋁(lv)可(ke)能(neng)也(ye)會增加(jia)(jia)患心(xin)臟病和心(xin)腦(nao)血(xue)管(guan)疾(ji)病的(de)幾率。兒童因神經系(xi)統(tong)正處(chu)于發育時(shi)期，就更要少(shao)吃。過量(liang)(liang)的(de)明礬對胎兒的(de)神經系(xi)統(tong)發育也(ye)可(ke)能(neng)造成(cheng)影響，孕婦要少(shao)吃。粉(fen)絲中(zhong)(zhong)主要是淀(dian)粉(fen)，糖(tang)(tang)含量(liang)(liang)較高(gao)，比糧食更容易讓(rang)人吸收(shou)，所以糖(tang)(tang)尿病人最好少(shao)吃。