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歷史文化

南京的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)肴已(yi)有(you)1400多年的(de)(de)(de)歷史，鴨(ya)(ya)血湯(tang)是鴨(ya)(ya)血粉絲湯(tang)的(de)(de)(de)雛形，里面(mian)放有(you)鴨(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)腸(chang)、鴨(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)胗等食品，清朝時期，有(you)人將(jiang)粉絲放入(ru)鴨(ya)(ya)血湯(tang)內，湯(tang)汁(zhi)芳(fang)香四溢(yi)，賣相極(ji)佳，由此產(chan)生(sheng)鴨(ya)(ya)血粉絲湯(tang)。

鴨(ya)(ya)血粉絲湯不(bu)論是鴨(ya)(ya)湯的(de)烹(peng)制，還(huan)是鴨(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)肝與鴨(ya)(ya)腸的(de)制作，都采用的(de)是傳(chuan)統制作金陵鹽(yan)水鴨(ya)(ya)的(de)方(fang)法(fa)，是金陵菜中重要的(de)代表(biao)。

傳說有個(ge)南(nan)京人(ren)(ren)殺(sha)鴨子(zi)的(de)(de)(de)時候(hou)用一個(ge)小(xiao)碗(wan)(wan)裝(zhuang)起(qi)來(lai)它的(de)(de)(de)血舍不得(de)丟掉(diao)，不料(liao)(liao)粉(fen)絲(si)掉(diao)進去弄臟了(le)。無奈，他只(zhi)好(hao)把粉(fen)絲(si)和(he)鴨血一起(qi)煮(zhu)，卻不料(liao)(liao)，居然燒出(chu)了(le)第一碗(wan)(wan)鴨血粉(fen)絲(si)湯(tang)，只(zhi)聞湯(tang)汁芳香四溢(yi)，引來(lai)無數路人(ren)(ren)競(jing)相猜(cai)測這美味的(de)(de)(de)湯(tang)是如何烹飪(ren)的(de)(de)(de)。某(mou)財主聽聞此(ci)事，封此(ci)人(ren)(ren)為職業(ye)廚師，專(zhuan)門給財主和(he)他的(de)(de)(de)姨太太們(men)烹飪(ren)鴨血粉(fen)絲(si)湯(tang)，后人(ren)(ren)遂(sui)得(de)此(ci)佳肴。?

2005年04月26日，原中國(guo)國(guo)民黨主席連(lian)戰率領的訪問團抵達南京后，去夫子(zi)廟(miao)品嘗秦淮小(xiao)吃。菜(cai)單中就包(bao)括：蟹粉小(xiao)籠(long)包(bao)、蘆蒿炒咸肉絲、鴨血粉絲湯、五香豆、炸臭(chou)豆腐干、七家(jia)灣牛(niu)肉鍋(guo)貼(tie)、鮮(xian)肉小(xiao)餛飩等。

美食制作

烹制工藝

做(zuo)法一

食材

鴨(ya)骨架1副，姜片(pian)5片(pian)，鴨(ya)血200克(ke)(ke)，粉(fen)絲(si)100克(ke)(ke)，鴨(ya)肝(gan)50克(ke)(ke)，鴨(ya)腸50克(ke)(ke)，鴨(ya)心50克(ke)(ke)，鴨(ya)珍50克(ke)(ke)，香菜10克(ke)(ke)，姜蓉(rong)10克(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)，鹽(yan)1/4小(xiao)匙(chi)，雞精1/2小(xiao)匙(chi)，白胡椒粉(fen)1/4小(xiao)匙(chi)，香油1/2茶匙(chi)，辣椒紅油1/2茶匙(chi)，鹵包一個(ge)。?

步驟

1、先用冷水(shui)(shui)將鴨骨架氽燙去血水(shui)(shui)，再用冷水(shui)(shui)放入姜片(pian)大火煮開后，小(xiao)火煲1小(xiao)時制成(cheng)高湯。

2、先用冷水加姜片，將鴨(ya)肝，腸(chang)，心，珍等(deng)放入氽燙(tang)去血(xue)水，另用鹵水用小火(huo)鹵約1小時。

3、鍋(guo)內(nei)燒(shao)開(kai)水，將(jiang)鴨血放入，煮至沸(fei)騰時撈起。

4、鍋內燒開鴨骨湯(tang)(tang)，放(fang)入鴨血煮至沸騰(teng)時，連湯(tang)(tang)一起放(fang)入碗(wan)內。

5、另(ling)起(qi)一(yi)鍋開水，將(jiang)泡軟(ruan)的粉(fen)絲(si)煮至軟(ruan)。將(jiang)粉(fen)絲(si)也放入湯碗內。

6、放入所有調味(wei)料及香菜，姜蓉，切片的鹵鴨(ya)內臟即可。

做法二

食材

鴨(ya)血(xue)(xue)（有時也用豬(zhu)血(xue)(xue)代替），粉絲，油果子，蔥(cong)，姜(jiang)，蝦米，香菜，鴨(ya)內臟（包(bao)括鴨(ya)胗、鴨(ya)腸、鴨(ya)肝等），精(jing)鹽，味精(jing)，雞精(jing)，香油（或辣油）各適(shi)量(liang)。

步驟

1、燒開一鍋水，倒入一大(da)勺(shao)味精(jing)、鹽、雞精(jing)，把香菜放(fang)入沸騰的熱水中燙一下，切(qie)好熟鴨(ya)腸、鴨(ya)肝備用。

2、把(ba)湯煮好，把(ba)鴨(ya)血切(qie)成條，油果子切(qie)成三(san)角，放(fang)進(jin)湯里煮。

3、過一(yi)兩分鐘，把(ba)鴨(ya)血撈出(chu)來，再過一(yi)會兒(er)，等油果子(zi)燒(shao)熟了(le)，把(ba)火(huo)關(guan)到最小，把(ba)鴨(ya)血放進去(qu)，讓它們慢慢燉，保持溫度不下降。

4、把粉絲放入燙粉絲的勺里，在湯里燙一兩(liang)分鐘，倒進碗里。

5、再(zai)撈(lao)出適量的(de)(de)鴨血(xue)和(he)油(you)果子放(fang)(fang)進(jin)碗，把(ba)切(qie)好的(de)(de)熟鴨腸、鴨肝放(fang)(fang)在粉(fen)絲上，夾幾根香(xiang)菜，挖勺(shao)辣油(you)，用筷子攪一(yi)下，一(yi)碗色(se)香(xiang)味美的(de)(de)鴨血(xue)粉(fen)絲湯(tang)就做好了。?

做法三

食材

主(zhu)料：鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子 半只 、粉絲 適量、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腸 100g、 鴨(ya)(ya)(ya)(ya)心(xin) 100g、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血 100g、 鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胗 100g、花椒 十(shi)幾粒

輔料(liao)：香(xiang)菜 2根 、老姜 7片(pian)(pian)、黃芪(qi) 3片(pian)(pian) 、甘草 2片(pian)(pian)、當(dang)歸 6片(pian)(pian)、 沙參 1段、鹽 2勺

步驟

1、鴨子(zi)半只，剁大(da)塊(kuai)后(hou)開水里煮2-3分鐘后(hou)撈出。（鴨子(zi)皮(pi)脂(zhi)肉厚脂(zhi)肪多，為了湯(tang)更清淡些，可以將鴨皮(pi)和脂(zhi)肪全部片(pian)下來）

2、準備老姜5片(pian)(pian)、黃芪3片(pian)(pian)、甘草2片(pian)(pian)、當歸6片(pian)(pian)、沙(sha)參一(yi)小根。

3、砂(sha)鍋放水(shui)，冷水(shui)放入鴨塊和(he)煲湯料。大火(huo)燒開后改小(xiao)火(huo)煲2小(xiao)時，出鍋前30分(fen)鐘加2勺鹽。（煲湯的砂(sha)鍋最好選一個圓(yuan)肚型的大砂(sha)鍋，煲湯時加滿(man)水(shui)，因(yin)為在煲湯過程中水(shui)分(fen)還會蒸(zheng)發掉大概(gai)(gai)三分(fen)之一，我的大砂(sha)鍋大概(gai)(gai)家了(le)8斤左右清(qing)水(shui)）

4、準備好鴨(ya)胗80克(ke)、鴨(ya)心(xin)80克(ke)、鴨(ya)血(xue)80克(ke)、鴨(ya)腸80克(ke)。（如果買的是生鮮的，回家(jia)清(qing)洗干凈后加些鹽(yan)和花(hua)椒大料大蔥等煮30分鐘即可）

5、準備(bei)一把粉絲和兩(liang)根香菜。

6、鍋底少(shao)許油(you)爆香花椒幾粒(li)然(ran)后把鴨腸炒2分鐘。然(ran)后加(jia)入(ru)一(yi)大碗(wan)鴨湯。

7、燒開后煮2-3分鐘，然后放入(ru)粉絲。

8、鴨(ya)血不(bu)需(xu)要炒，粉(fen)絲煮(zhu)一下(xia)加(jia)入鴨(ya)血和(he)幾塊鴨(ya)肉即可。

9、出(chu)鍋后加入香菜。因為鴨(ya)湯里(li)的(de)鹽分(fen)比(bi)較足，可(ke)(ke)以(yi)不用在添加鹽分(fen)，如果您的(de)湯味道(dao)稍淡，可(ke)(ke)以(yi)適(shi)當加些鹽。

烹制關鍵

1、鴨是非常(chang)涼性的動物，而且腥味(wei)偏重，所以在(zai)制作時一(yi)定不要忘記(ji)要多(duo)加(jia)姜。

2、鴨(ya)內臟(zang)在處理(li)的時候也要(yao)非常的小心(xin)。一定要(yao)清洗干凈，及(ji)要(yao)氽燙去血水。

美食特色

口感鮮香(xiang)，爽口宜(yi)人。

食用須知

營養價值

鴨(ya)血(xue)是人體(ti)污物(wu)的(de)(de)“清(qing)道夫(fu)”，可以利腸通便，清(qing)除腸腔的(de)(de)沉渣濁垢(gou)，對塵(chen)埃及金屬微粒(li)等有(you)害物(wu)質具(ju)有(you)凈化作用，以避免積累(lei)性(xing)中毒。因此貧血(xue)患(huan)者(zhe)、老人、婦女和從事粉塵(chen)、紡織、環衛、采掘等工(gong)作的(de)(de)人尤其應該常(chang)(chang)吃鴨(ya)血(xue)。鴨(ya)血(xue)含(han)有(you)維生(sheng)素K，能(neng)促使血(xue)液凝(ning)固，有(you)止血(xue)的(de)(de)功效。鴨(ya)血(xue)中脂(zhi)肪含(han)量非常(chang)(chang)低，適合血(xue)脂(zhi)高的(de)(de)人經常(chang)(chang)食(shi)用。?

粉絲里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙(yan)酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷(lin)、鈉(na)等礦物質。粉條(tiao)有良好的附味性，它(ta)能吸收各種(zhong)鮮美湯料的味道，再(zai)加(jia)上粉條(tiao)本身的柔潤嫩滑(hua)，更(geng)加(jia)爽(shuang)口宜人。

注意事項

鴨血(xue)營養價值(zhi)豐富，但高膽固醇血(xue)癥、肝病、高血(xue)壓和冠心(xin)病患者(zhe)應(ying)少食；平素(su)脾陽不振(zhen)，寒濕瀉痢之人忌(ji)食。

粉絲傳統加(jia)(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝中(zhong)，需要(yao)添加(jia)(jia)(jia)0.5%的明(ming)礬(fan)（硫酸(suan)鋁(lv)）以增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)(jia)粉絲的韌性。有(you)研究表明(ming)，過(guo)(guo)多地(di)攝入(ru)硫酸(suan)鋁(lv)會(hui)對(dui)中(zhong)樞神經系(xi)統造成慢性損傷，劑量過(guo)(guo)大則可能使人患上老年(nian)癡呆的風險增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)(jia)。此外(wai)，過(guo)(guo)量的硫酸(suan)鋁(lv)可能也(ye)(ye)會(hui)增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)(jia)患心臟病和心腦(nao)血管疾病的幾率。兒(er)童因神經系(xi)統正處于發(fa)育(yu)(yu)時期，就更要(yao)少(shao)吃(chi)。過(guo)(guo)量的明(ming)礬(fan)對(dui)胎(tai)兒(er)的神經系(xi)統發(fa)育(yu)(yu)也(ye)(ye)可能造成影(ying)響，孕婦(fu)要(yao)少(shao)吃(chi)。粉絲中(zhong)主要(yao)是淀粉，糖(tang)含(han)量較高，比糧食更容易讓(rang)人吸收，所以糖(tang)尿病人最(zui)好(hao)少(shao)吃(chi)。