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歷史文化

南京的鴨(ya)(ya)肴已有1400多年的歷史，鴨(ya)(ya)血(xue)湯(tang)是鴨(ya)(ya)血(xue)粉絲湯(tang)的雛形，里(li)面放有鴨(ya)(ya)血(xue)、鴨(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)肝(gan)、鴨(ya)(ya)胗等食品，清(qing)朝時(shi)期，有人將粉絲放入鴨(ya)(ya)血(xue)湯(tang)內，湯(tang)汁(zhi)芳(fang)香四溢，賣相極佳，由此(ci)產生鴨(ya)(ya)血(xue)粉絲湯(tang)。

鴨血(xue)粉絲湯(tang)不論是(shi)鴨湯(tang)的(de)(de)烹制，還是(shi)鴨血(xue)、鴨肝(gan)與(yu)鴨腸的(de)(de)制作，都采(cai)用的(de)(de)是(shi)傳統制作金陵(ling)鹽(yan)水鴨的(de)(de)方法，是(shi)金陵(ling)菜中(zhong)重要的(de)(de)代表。

傳說有個南京(jing)人(ren)殺鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)時(shi)候用一個小碗裝起來(lai)它的(de)血(xue)(xue)舍(she)不(bu)(bu)得丟掉，不(bu)(bu)料(liao)(liao)粉(fen)絲(si)掉進去(qu)弄臟了。無(wu)奈，他只好把粉(fen)絲(si)和鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)一起煮，卻(que)不(bu)(bu)料(liao)(liao)，居然燒出了第一碗鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)粉(fen)絲(si)湯(tang)(tang)(tang)，只聞(wen)湯(tang)(tang)(tang)汁芳香四溢，引來(lai)無(wu)數路人(ren)競相猜(cai)測這美味的(de)湯(tang)(tang)(tang)是如何烹(peng)飪的(de)。某財主聽聞(wen)此事，封此人(ren)為職業廚師(shi)，專門給(gei)財主和他的(de)姨太太們(men)烹(peng)飪鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)(xue)粉(fen)絲(si)湯(tang)(tang)(tang)，后人(ren)遂得此佳(jia)肴。?

2005年(nian)04月26日，原中(zhong)國國民黨主席連戰率領的(de)訪問(wen)團抵達南京(jing)后，去夫(fu)子廟品嘗秦淮小吃。菜單中(zhong)就包括(kuo)：蟹(xie)粉小籠包、蘆蒿炒咸肉絲(si)、鴨血粉絲(si)湯、五香豆、炸臭豆腐干(gan)、七家灣牛肉鍋貼、鮮肉小餛飩等。

美食制作

烹制工藝

做法一(yi)

食材

鴨(ya)骨架1副，姜片5片，鴨(ya)血(xue)200克(ke)(ke)(ke)，粉絲(si)100克(ke)(ke)(ke)，鴨(ya)肝(gan)50克(ke)(ke)(ke)，鴨(ya)腸50克(ke)(ke)(ke)，鴨(ya)心50克(ke)(ke)(ke)，鴨(ya)珍(zhen)50克(ke)(ke)(ke)，香菜10克(ke)(ke)(ke)，姜蓉(rong)10克(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)，鹽1/4小(xiao)匙(chi)，雞(ji)精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)，白胡椒粉1/4小(xiao)匙(chi)，香油(you)1/2茶(cha)匙(chi)，辣椒紅油(you)1/2茶(cha)匙(chi)，鹵包一個。?

步驟

1、先用冷水(shui)將鴨骨架氽(tun)燙去血水(shui)，再用冷水(shui)放入姜(jiang)片大火(huo)煮(zhu)開后，小火(huo)煲1小時(shi)制(zhi)成高湯。

2、先用(yong)(yong)冷水加姜(jiang)片(pian)，將鴨(ya)肝，腸，心，珍等放入氽燙(tang)去血水，另用(yong)(yong)鹵水用(yong)(yong)小火鹵約1小時(shi)。

3、鍋內(nei)燒開水，將(jiang)鴨血放入，煮至沸騰(teng)時撈(lao)起。

4、鍋內(nei)燒開鴨骨(gu)湯，放(fang)入鴨血煮至(zhi)沸騰時，連湯一起放(fang)入碗內(nei)。

5、另(ling)起一鍋開水，將(jiang)(jiang)泡軟(ruan)的(de)粉(fen)絲煮至(zhi)軟(ruan)。將(jiang)(jiang)粉(fen)絲也放(fang)入湯碗內(nei)。

6、放(fang)入所(suo)有調味料及香菜，姜蓉，切片的鹵鴨內臟(zang)即可。

做法二

食材

鴨(ya)血（有時也用(yong)豬血代替），粉絲(si)，油果子，蔥(cong)，姜(jiang)，蝦米(mi)，香菜，鴨(ya)內臟（包括鴨(ya)胗、鴨(ya)腸、鴨(ya)肝等），精(jing)鹽，味精(jing)，雞精(jing)，香油（或辣油）各適量。

步驟

1、燒開一鍋水，倒(dao)入一大勺(shao)味精、鹽(yan)、雞精，把香菜放入沸騰的熱水中燙一下，切好(hao)熟鴨(ya)腸、鴨(ya)肝備用。

2、把湯煮(zhu)好，把鴨血切成(cheng)(cheng)條，油(you)果子(zi)切成(cheng)(cheng)三角(jiao)，放進湯里(li)煮(zhu)。

3、過一兩分(fen)鐘，把鴨(ya)(ya)血撈出來，再過一會兒，等油果子燒熟了，把火關到(dao)最小，把鴨(ya)(ya)血放進去，讓(rang)它們慢(man)慢(man)燉，保持溫度(du)不下(xia)降(jiang)。

4、把(ba)粉絲放入燙粉絲的(de)勺里，在湯(tang)里燙一兩分鐘(zhong)，倒(dao)進碗里。

5、再撈出(chu)適量的(de)鴨血和油果(guo)子(zi)放進碗，把切好(hao)的(de)熟(shu)鴨腸、鴨肝放在(zai)粉絲(si)上，夾幾(ji)根(gen)香菜，挖勺辣(la)油，用筷子(zi)攪一下，一碗色香味美的(de)鴨血粉絲(si)湯就做好(hao)了。?

做法三

食材

主料：鴨(ya)(ya)子 半只(zhi) 、粉絲 適(shi)量、鴨(ya)(ya)腸 100g、 鴨(ya)(ya)心 100g、鴨(ya)(ya)血 100g、 鴨(ya)(ya)胗 100g、花椒 十幾粒

輔(fu)料：香菜 2根 、老姜 7片、黃芪(qi) 3片 、甘草 2片、當歸 6片、 沙參 1段、鹽 2勺

步驟

1、鴨(ya)子半(ban)只，剁大塊后(hou)開水里(li)煮2-3分鐘(zhong)后(hou)撈出。（鴨(ya)子皮(pi)脂肉厚脂肪(fang)多，為了湯更清淡些，可以(yi)將鴨(ya)皮(pi)和脂肪(fang)全部片下來）

2、準備(bei)老(lao)姜(jiang)5片(pian)、黃芪3片(pian)、甘草2片(pian)、當(dang)歸6片(pian)、沙參一小(xiao)根(gen)。

3、砂(sha)(sha)鍋(guo)放(fang)(fang)水，冷水放(fang)(fang)入鴨(ya)塊和煲(bao)湯料。大(da)火燒開后改小火煲(bao)2小時(shi)，出鍋(guo)前30分鐘加2勺鹽。（煲(bao)湯的(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)最好選一個圓(yuan)肚型(xing)的(de)大(da)砂(sha)(sha)鍋(guo)，煲(bao)湯時(shi)加滿水，因為在煲(bao)湯過程中(zhong)水分還會蒸(zheng)發掉大(da)概(gai)三分之一，我的(de)大(da)砂(sha)(sha)鍋(guo)大(da)概(gai)家(jia)了8斤左(zuo)右(you)清水）

4、準備好鴨胗80克(ke)、鴨心80克(ke)、鴨血80克(ke)、鴨腸80克(ke)。（如果買的是(shi)生鮮的，回(hui)家清(qing)洗干(gan)凈(jing)后加些鹽和花(hua)椒大料(liao)大蔥等煮(zhu)30分鐘即可）

5、準備一把(ba)粉絲和兩根香菜。

6、鍋底少許油爆香花椒(jiao)幾粒然后(hou)把(ba)鴨(ya)腸炒(chao)2分鐘(zhong)。然后(hou)加入一大碗鴨(ya)湯。

7、燒開后煮2-3分鐘，然后放(fang)入粉(fen)絲。

8、鴨(ya)血不需要炒，粉絲煮一下加入鴨(ya)血和幾(ji)塊鴨(ya)肉即(ji)可。

9、出(chu)鍋后加(jia)入香(xiang)菜。因(yin)為鴨(ya)湯(tang)里的(de)鹽(yan)分比較(jiao)足，可(ke)以(yi)不(bu)用在添加(jia)鹽(yan)分，如果您的(de)湯(tang)味道稍(shao)淡(dan)，可(ke)以(yi)適當加(jia)些(xie)鹽(yan)。

烹制關鍵

1、鴨是非常(chang)涼性的(de)動物，而且(qie)腥(xing)味偏重，所以在制作時一定不要忘記要多加姜(jiang)。

2、鴨內(nei)臟在處理的時候也要非常的小心。一定要清洗干凈，及要氽燙去血水(shui)。

美食特色

口感鮮香，爽(shuang)口宜人。

食用須知

營養價值

鴨血(xue)(xue)是人體污物的“清(qing)道夫”，可(ke)以利(li)腸通便，清(qing)除腸腔的沉(chen)渣濁垢，對塵埃及金屬微(wei)粒等有(you)害物質具有(you)凈化作(zuo)用(yong)，以避免(mian)積累性中毒(du)。因此貧血(xue)(xue)患者、老人、婦(fu)女和(he)從事(shi)粉(fen)塵、紡織、環衛、采掘等工作(zuo)的人尤(you)其應該(gai)常吃鴨血(xue)(xue)。鴨血(xue)(xue)含(han)有(you)維生(sheng)素K，能促使血(xue)(xue)液凝固，有(you)止(zhi)血(xue)(xue)的功效。鴨血(xue)(xue)中脂肪含(han)量非常低，適合(he)血(xue)(xue)脂高的人經常食用(yong)。?

粉絲(si)里富含碳水化合物(wu)、膳食(shi)纖維(wei)、蛋白(bai)質、煙(yan)酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷(lin)、鈉(na)等(deng)礦物(wu)質。粉條有良好的附味(wei)性，它(ta)能吸(xi)收各種鮮(xian)美湯料的味(wei)道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口(kou)宜人(ren)。

注意事項

鴨血營養價(jia)值豐富，但高(gao)膽(dan)固醇血癥(zheng)、肝病、高(gao)血壓和冠心病患者應少食(shi)(shi)；平素脾陽不振(zhen)，寒濕瀉痢之人忌食(shi)(shi)。

粉(fen)絲傳統加(jia)工工藝中(zhong)，需要(yao)添(tian)加(jia)0.5%的(de)(de)明(ming)礬(fan)（硫(liu)酸(suan)鋁(lv)）以增加(jia)粉(fen)絲的(de)(de)韌性。有研(yan)究表明(ming)，過多地攝入硫(liu)酸(suan)鋁(lv)會對(dui)中(zhong)樞神(shen)經系(xi)統造成慢性損傷，劑量過大則可能(neng)使人患上老年癡呆的(de)(de)風(feng)險增加(jia)。此外，過量的(de)(de)硫(liu)酸(suan)鋁(lv)可能(neng)也會增加(jia)患心臟病和心腦(nao)血管疾病的(de)(de)幾率。兒(er)童因神(shen)經系(xi)統正處于發育時期，就(jiu)更要(yao)少(shao)吃。過量的(de)(de)明(ming)礬(fan)對(dui)胎兒(er)的(de)(de)神(shen)經系(xi)統發育也可能(neng)造成影響，孕婦要(yao)少(shao)吃。粉(fen)絲中(zhong)主要(yao)是淀(dian)粉(fen)，糖(tang)含(han)量較(jiao)高，比糧(liang)食更容易讓人吸收，所以糖(tang)尿(niao)病人最好少(shao)吃。