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簡介

東坡墨魚(yu)(yu)(yu)是(shi)四川(chuan)樂山最負盛名的珍(zhen)貴魚(yu)(yu)(yu)類，自古有“嘉(jia)(jia)州（即(ji)今之樂山）有嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)（即(ji)東坡墨魚(yu)(yu)(yu)），芳(fang)鮮(xian)妙無匹”之評價。嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)乃(nai)水中珍(zhen)品(pin)，多(duo)產于西(xi)江德慶(qing)河段。據方志所載，嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)“孟冬(dong)大霧始出(chu)，出(chu)必于湍(tuan)溪(xi)高峽間。其(qi)性潔，不入濁流，常居石巖，食苔飲乳以自養。”堪稱水中君子。嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)腹部多(duo)膏，極其(qi)鮮(xian)美。烹(peng)調的方法(fa)也(ye)很特別(bie)。“其(qi)煎也(ye)，徒(tu)置魚(yu)(yu)(yu)于干釜，少焉，膏溶，自然(ran)熬煎，不別(bie)用油(you)。”凡(fan)來德慶(qing)旅游(you)觀光的人(ren)士，必以品(pin)嘗嘉(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)而后快。

東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭(qi)鐵直”，頭(tou)腹面有(you)一個特別大(da)的吸(xi)盤狀口，吸(xi)附(fu)能力極(ji)強，當(dang)它吸(xi)附(fu)于江底石頭(tou)上時(shi)簡直(zhi)是“固若金湯”，任憑急流沖擊也不(bu)會脫落。當地(di)(di)漁民根據它獨(du)特的(de)憑吸附(fu)能力從一塊(kuai)石頭(tou)往另一塊(kuai)石頭(tou)爬行的(de)特點和(he)2、3月出現的(de)時(shi)間，形象地(di)(di)稱(cheng)它為“春爬”。

東(dong)坡墨魚在繁(fan)殖季(ji)節，魚群高(gao)度密(mi)集，常(chang)常(chang)雌(ci)雄(xiong)并排以吸(xi)盤口吸(xi)附于江底(di)，頭下尾(wei)上倒立著。詩人(ren)形容為“倔強立泥沙，矯(jiao)如樹黑幟”。雌(ci)雄(xiong)魚“伉儷情深”，不(bu)怕火光照射(she)，甚至(zhi)奪命(ming)的魚叉(cha)(cha)刺來也不(bu)躲避，任憑“漁人(ren)以火夜照叉(cha)(cha)之”。為了(le)繁(fan)殖后(hou)代，連性命(ming)都在所(suo)不(bu)顧了(le)。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)(dong)坡(po)墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)，相傳(chuan)始于宋代(dai)(dai)，與(yu)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)相關。東(dong)(dong)坡(po)墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)，原名(ming)(ming)墨(mo)(mo)(mo)頭魚(yu)，產于四川省樂山市凌云山和鳥(niao)龍(long)山腳下的岷江之中。是一種(zhong)嘴小、身(shen)長、肉(rou)多(duo)的墨(mo)(mo)(mo)頭魚(yu)。當地用它(ta)制做菜肴，但并(bing)無名(ming)(ming)氣。后來(lai)宋代(dai)(dai)詩人蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)去凌云寺讀書時，常去凌云巖(yan)下洗硯，江中之魚(yu)食其墨(mo)(mo)(mo)汁，皮色濃黑如墨(mo)(mo)(mo)。因而人們便(bian)稱它(ta)為"東(dong)(dong)坡(po)墨(mo)(mo)(mo)魚(yu)"，從此聞(wen)名(ming)(ming)全(quan)省，與(yu)江團，肥沱并(bing)稱為川江三(san)大(da)名(ming)(ming)魚(yu)，成(cheng)為樂山著名(ming)(ming)的特色名(ming)(ming)菜，并(bing)聞(wen)名(ming)(ming)國內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚l條(約750克左(zuo)右)。

調料：麻油50克(ke)(ke)，豆瓣50克(ke)(ke)，蔥花15克(ke)(ke)，蔥白(bai)1根，姜末

和蒜末各10克，醋40克，紹酒15克，淀(dian)粉50克，精(jing)鹽1.5克，醬油25克，熟豬(zhu)油50克，熟菜油1500克，高湯100克，白(bai)糖(tang)25克。

制法：

1、墨(mo)頭魚經初步加工后，剖開為(wei)兩爿(pan)，頭相連，兩邊各留尾巴(ba)一半，剔(ti)去脊骨，在魚身的(de)兩面用直刀(dao)下，平刀(dao)進的(de)刀(dao)法(fa)(為(wei)肉的(de)三分(fen)之二的(de)深度)。剖6至7刀(dao)，然后用精(jing)鹽，紹酒(jiu)抹遍(bian)墨(mo)頭魚的(de)全身。將蔥白切成7厘米的(de)長絲；豆瓣剁細。

2、炒(chao)鍋(guo)(guo)燒熱，下(xia)油(you)燒至8成熱時，將(jiang)魚全身沽滿干淀粉(fen)，提起魚尾，用(yong)炒(chao)勺舀油(you)淋于(yu)刀口(kou)處，待刀口(kou)翻起定形后(hou)，將(jiang)魚腹貼鍋(guo)(guo)放入油(you)里，炸(zha)至呈金黃色時，撈出裝盤(pan)。炒(chao)鍋(guo)(guo)留(liu)油(you)，加豬油(you)、下(xia)蔥(cong)、姜、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)(guo)后(hou)，下(xia)高湯、白糖、醬油(you)，用(yong)濕淀粉(fen)勾成薄芡(qian)，撒(sa)上(shang)蔥(cong)花，然后(hou)烹入醋，快(kuai)速(su)起鍋(guo)(guo)，淋在魚上(shang)，撒(sa)上(shang)蔥(cong)白絲即(ji)成。

特點：

色澤(ze)紅亮，皮酥肉(rou)嫩，甜酸中略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊(bian)擺上一個用面塑捏(nie)成(cheng)的"東坡(po)觀(guan)硯"的造(zao)型，另把此菜擺成(cheng)一個梅(mei)花盛開的立式畫軸(zhou)圖案，并(bing)且用蕃(fan)茄(qie)沙司汁(zhi)寫上 "東坡(po)墨魚"幾個字，人(ren)物形象優美(mei)，惟妙惟肖，整(zheng)體(ti)造(zao)型具有(you)視覺沖(chong)擊(ji)力有(you)很高的藝(yi)術欣賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭魚1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調(diao)料：蔥、姜、蒜米，麻油10克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，白(bai)糖10克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，蕃茄沙司50克(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)力(li)醬(jiang)20克(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)，淀(dian)粉100克(ke)(ke)。

制法：

1、將墨(mo)頭魚宰殺(sha)洗(xi)凈，取(qu)墨(mo)魚肉打上菊花花刀，加精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、蔥、姜米、料酒腌(a)漬(zi)片刻，然(ran)后均勻的(de)拍(pai)上一層干淀粉。

2、鍋(guo)內加油燒至(zhi)6成(cheng)熱時，將魚(yu)肉均勻(yun)的下(xia)入鍋(guo)中，待定形后撈(lao)出，至(zhi)油溫上升至(zhi)7成(cheng)熱時，放入魚(yu)肉復炸(zha)至(zhi)淺黃(huang)色(se)，隨即倒出。

3、用茄子皮卷(juan)出兩個(ge)畫(hua)軸擺(bai)在盤內，再擺(bai)上墨(mo)魚(yu)花，在盤邊擺(bai)上一個(ge)用面塑捏好(hao)的(de)“東坡觀(guan)硯(yan)”造型。

4、勺內加油50克(ke)(ke)，下蔥(cong)、姜、蒜米，煸炒后，加高湯、白糖、醋調味，用濕淀粉勾芡，快速起鍋(guo)，淋在魚(yu)上，用巧克(ke)(ke)力醬、番茄沙(sha)司(si)在上面(mian)畫出梅花(hua)的圖案，并且用蕃茄沙(sha)司(si)汁寫上 "東(dong)坡墨魚(yu)"幾個(ge)字(zi)即可(ke)。

特點：造型美觀，色(se)澤鮮艷(yan)，口感外酥里嫩，回味(wei)無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫(hao)克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫(hao)克(ke)

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨(mo)魚(yu)含(han)豐富的蛋(dan)白(bai)質，殼含(han)碳酸(suan)鈣、殼角(jiao)質、粘液質、及少(shao)量氯化鈉、磷酸(suan)鈣、鎂鹽等；

（2）墨魚中的墨汁含有一種粘(zhan)多糖，實驗證(zheng)實對小鼠有一定的抑癌作(zuo)用。

制作要訣

魚必須里外洗凈，去除魚內血筋，成(cheng)菜后(hou)便(bian)無腥(xing)味。油(you)炸時火要旺，但不能過大，至(zhi)色呈金黃、魚身挺起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏(lou)者食用；

2.脾胃虛寒的(de)人(ren)應少吃；高血脂、高膽固醇血癥(zheng)、動脈(mo)硬(ying)化等心血管(guan)病(bing)及肝(gan)病(bing)患(huan)者(zhe)應慎食；患(huan)有濕疹、蕁麻(ma)疹、痛(tong)風、腎臟病(bing)、糖(tang)尿病(bing)、易過敏者(zhe)等疾病(bing)的(de)人(ren)忌(ji)食；烏賊魚肉屬動風發物(wu)，故有病(bing)之人(ren)酌(zhuo)情忌(ji)食。

食物相克

墨(mo)魚與(yu)茄(qie)子相克，同食(shi)容易引起霍亂(luan)。

食療作用

墨魚味咸、性(xing)平，入肝、腎經(jing)(jing)；具有(you)養血、通(tong)經(jing)(jing)、催乳、補(bu)脾、益腎、滋陰、調經(jing)(jing)、止帶之功(gong)效；

用于治療婦女經血(xue)不調、水腫、濕痹(bi)、痔瘡、腳(jiao)氣等癥。

相關知識

東(dong)坡(po)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)全(quan)身墨(mo)(mo)黑色，據傳說，東(dong)坡(po)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)原本體(ti)色不黑。宋朝時代(dai)，蘇東(dong)坡(po)少年時曾寄(ji)寓于(yu)樂山(shan)(shan)龍(long)(long)泓(hong)山(shan)(shan)的(de)(de)一(yi)座廟宇內讀書，常去(qu)江邊洗(xi)硯(yan)(yan)，墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)因(yin)嗜食他的(de)(de)洗(xi)硯(yan)(yan)墨(mo)(mo)水，久而久之，身體(ti)就漸漸變(bian)得黑如(ru)濃墨(mo)(mo)，有的(de)(de)甚至潛移默化(hua)，變(bian)成龍(long)(long)騰飛而去(qu)。至今(jin)龍(long)(long)泓(hong)山(shan)(shan)還(huan)保留(liu)著(zhu)蘇東(dong)坡(po)的(de)(de)“洗(xi)墨(mo)(mo)池”的(de)(de)遺址，池上(shang)方還(huan)刻(ke)著(zhu)“魚(yu)(yu)化(hua)龍(long)(long)”三個(ge)醒目大字。

中醫認(ren)為，墨魚(yu)肉性味(wei)咸(xian)、平(ping)，有養血(xue)(xue)滋陰、益(yi)胃通氣、去淤(yu)止痛的功(gong)效(xiao)。《本草(cao)綱目(mu)》曰：“益(yi)氣強志。”《大(da)明(ming)本草(cao)》載：“益(yi)人，通月經(jing)(jing)。”《隨息居(ju)飲食譜》稱(cheng)：“療(liao)口咸(xian)，滋肝腎(shen)，補血(xue)(xue)脈，理奇經(jing)(jing)，愈崩淋，利胎產，調經(jing)(jing)帶，療(liao)疝瘕，最益(yi)婦人。”婦女食用有養血(xue)(xue)、明(ming)目(mu)、通經(jing)(jing)、安(an)胎、利產、止血(xue)(xue)、催(cui)乳(ru)和(he)崩漏等功(gong)效(xiao)。李時珍(zhen)稱(cheng)墨魚(yu)為“血(xue)(xue)分藥(yao)”，是婦女貧血(xue)(xue)、血(xue)(xue)虛經(jing)(jing)閉(bi)的佳珍(zhen)。

墨(mo)魚肉(rou)、蛋、脊骨(gu)（中藥名為海(hai)螵(piao)蛸(shao)）均可(ke)入(ru)藥。墨(mo)魚蛋性(xing)味咸，具有(you)補腎填(tian)精(jing)，開胃(wei)利水之功效(xiao)。用(yong)(yong)于腎虛所致的(de)遺精(jing)、滑精(jing)。海(hai)螵(piao)蛸(shao)性(xing)味咸、澀、微溫，具有(you)收(shou)斂止血(xue)作用(yong)(yong)，同時對胃(wei)酸過多(duo)、胃(wei)及十(shi)二(er)指腸潰(kui)瘍、小兒軟骨(gu)癥等也有(you)一(yi)定療效(xiao)。墨(mo)魚肉(rou)還(huan)其含的(de)多(duo)肽(tai)，有(you)抗病毒、抗射線作用(yong)(yong)。