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簡介

東坡墨魚(yu)(yu)是四川樂(le)山最負盛名的(de)珍貴魚(yu)(yu)類，自古有“嘉(jia)(jia)(jia)州(zhou)（即今之樂(le)山）有嘉(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)（即東坡墨魚(yu)(yu)），芳鮮妙無匹(pi)”之評價。嘉(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)乃水中(zhong)珍品(pin)，多產于(yu)西(xi)江德慶河段。據方志(zhi)所載，嘉(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)“孟冬(dong)大(da)霧始出(chu)，出(chu)必于(yu)湍溪高(gao)峽(xia)間(jian)。其(qi)性潔(jie)，不入濁流，常居(ju)石巖，食苔飲乳(ru)以(yi)自養(yang)。”堪稱水中(zhong)君(jun)子(zi)。嘉(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)腹部多膏，極其(qi)鮮美。烹(peng)調的(de)方法也很特別(bie)。“其(qi)煎也，徒置魚(yu)(yu)于(yu)干釜，少焉，膏溶，自然(ran)熬煎，不別(bie)用油。”凡(fan)來德慶旅游觀(guan)光的(de)人士，必以(yi)品(pin)嘗嘉(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)而后快。

東坡墨(mo)魚(yu)長得“龍身燕尾”、“雙(shuang)鰭鐵直”，頭腹面(mian)有一個特(te)別大(da)的吸盤狀口(kou)，吸附(fu)能(neng)力極強，當它吸附(fu)于江(jiang)底石頭上時(shi)簡直(zhi)是“固(gu)若金湯(tang)”，任憑急流沖擊也不會脫(tuo)落。當(dang)地漁民根據它獨特的(de)憑吸附能力(li)從一(yi)(yi)塊(kuai)石(shi)頭(tou)往另一(yi)(yi)塊(kuai)石(shi)頭(tou)爬(pa)行(xing)的(de)特點和2、3月出現的(de)時(shi)間，形象地稱它為(wei)“春爬(pa)”。

東坡墨魚(yu)在繁(fan)殖季節，魚(yu)群高度密集(ji)，常常雌雄(xiong)并(bing)排(pai)以吸(xi)(xi)盤(pan)口吸(xi)(xi)附于江底，頭下尾(wei)上倒立(li)著。詩人(ren)形(xing)容為(wei)(wei)“倔強立(li)泥沙，矯如樹(shu)黑幟”。雌雄(xiong)魚(yu)“伉儷情深”，不(bu)怕火(huo)光照(zhao)射，甚(shen)至奪命的魚(yu)叉(cha)刺來(lai)也不(bu)躲避，任(ren)憑(ping)“漁人(ren)以火(huo)夜照(zhao)叉(cha)之”。為(wei)(wei)了(le)繁(fan)殖后代，連性命都在所不(bu)顧了(le)。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡(po)(po)墨魚(yu)(yu)，相傳始于(yu)宋代，與蘇(su)東坡(po)(po)相關。東坡(po)(po)墨魚(yu)(yu)，原(yuan)名(ming)(ming)墨頭魚(yu)(yu)，產于(yu)四川省樂(le)山(shan)市凌云(yun)山(shan)和鳥龍山(shan)腳下的岷江之中(zhong)。是(shi)一種嘴小、身長、肉(rou)多的墨頭魚(yu)(yu)。當地(di)用它制(zhi)做菜肴，但(dan)并(bing)無名(ming)(ming)氣。后來宋代詩人(ren)蘇(su)東坡(po)(po)去(qu)凌云(yun)寺讀書時，常去(qu)凌云(yun)巖下洗硯，江中(zhong)之魚(yu)(yu)食其(qi)墨汁，皮色(se)濃黑如墨。因而人(ren)們便稱它為(wei)"東坡(po)(po)墨魚(yu)(yu)"，從(cong)此(ci)聞名(ming)(ming)全省，與江團(tuan)，肥沱并(bing)稱為(wei)川江三大(da)名(ming)(ming)魚(yu)(yu)，成為(wei)樂(le)山(shan)著名(ming)(ming)的特色(se)名(ming)(ming)菜，并(bing)聞名(ming)(ming)國(guo)內外。

做法

古版菜譜

原料(liao)：鮮(xian)墨頭(tou)魚l條(約750克左右)。

調(diao)料(liao)：麻油50克，豆瓣(ban)50克，蔥花(hua)15克，蔥白1根，姜末

和蒜(suan)末(mo)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)40克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)，淀粉50克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油50克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)菜油1500克(ke)(ke)(ke)，高(gao)湯100克(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、墨頭(tou)魚經初步加(jia)工后，剖開為(wei)(wei)兩(liang)爿，頭(tou)相連，兩(liang)邊各留尾巴一半，剔(ti)去脊骨，在魚身的(de)兩(liang)面用直刀(dao)下，平刀(dao)進的(de)刀(dao)法(為(wei)(wei)肉的(de)三(san)分之二(er)的(de)深度)。剖6至7刀(dao)，然后用精(jing)鹽，紹酒抹(mo)遍墨頭(tou)魚的(de)全(quan)身。將(jiang)蔥白切成7厘米的(de)長絲；豆瓣剁細。

2、炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)燒熱，下(xia)油(you)(you)(you)燒至(zhi)8成(cheng)熱時，將魚全身(shen)沽滿干淀(dian)粉，提起魚尾，用炒(chao)(chao)勺舀(yao)油(you)(you)(you)淋(lin)(lin)于刀(dao)口(kou)處，待刀(dao)口(kou)翻起定形后(hou)(hou)，將魚腹貼鍋(guo)(guo)放(fang)入油(you)(you)(you)里，炸至(zhi)呈金黃(huang)色(se)時，撈出(chu)裝盤(pan)。炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)留油(you)(you)(you)，加豬油(you)(you)(you)、下(xia)蔥(cong)(cong)、姜、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)(guo)后(hou)(hou)，下(xia)高湯、白(bai)糖、醬油(you)(you)(you)，用濕淀(dian)粉勾成(cheng)薄(bo)芡(qian)，撒(sa)上蔥(cong)(cong)花，然后(hou)(hou)烹入醋，快(kuai)速(su)起鍋(guo)(guo)，淋(lin)(lin)在魚上，撒(sa)上蔥(cong)(cong)白(bai)絲即成(cheng)。

特點：

色澤紅亮，皮(pi)酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊擺上一(yi)個(ge)用面塑捏成的"東坡(po)觀(guan)硯"的造型，另把此菜擺成一(yi)個(ge)梅(mei)花盛開的立式畫軸圖(tu)案，并且(qie)用蕃茄(qie)沙(sha)司汁寫上 "東坡(po)墨魚(yu)"幾個(ge)字，人物(wu)形象優美(mei)，惟妙惟肖(xiao)，整體造型具有(you)視覺沖擊力有(you)很高的藝術(shu)欣賞價值。

今版菜譜

原料：鮮(xian)墨頭魚1條(約(yue)7 5 0克(ke))，茄子100克(ke)。

調料(liao)：蔥(cong)、姜、蒜米(mi)，麻油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蕃茄(qie)沙司50克(ke)(ke)(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將(jiang)墨頭魚宰殺(sha)洗凈，取墨魚肉打上(shang)菊花花刀，加(jia)精鹽、味精、蔥、姜米、料酒腌漬片刻，然后均勻的拍上(shang)一層干(gan)淀(dian)粉(fen)。

2、鍋內加(jia)油(you)燒至(zhi)6成熱時，將魚肉均勻(yun)的下入鍋中，待定形后撈出，至(zhi)油(you)溫(wen)上升至(zhi)7成熱時，放入魚肉復炸(zha)至(zhi)淺(qian)黃色，隨即倒出。

3、用(yong)茄(qie)子皮(pi)卷出兩個(ge)畫軸擺(bai)在盤內，再擺(bai)上(shang)墨魚花，在盤邊擺(bai)上(shang)一個(ge)用(yong)面(mian)塑捏好的“東坡觀硯”造(zao)型。

4、勺內加(jia)油50克，下蔥、姜、蒜米，煸(bian)炒后(hou)，加(jia)高湯、白糖、醋調(diao)味(wei)，用濕淀粉勾(gou)芡，快速起鍋，淋在(zai)(zai)魚上，用巧克力(li)醬、番茄(qie)(qie)沙(sha)司(si)(si)在(zai)(zai)上面畫出梅花的圖案(an)，并且用蕃茄(qie)(qie)沙(sha)司(si)(si)汁寫上 "東(dong)坡墨魚"幾個字即可。

特點：造型美觀，色澤鮮艷，口感外(wai)酥(su)里(li)嫩，回味(wei)無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克(ke)

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克(ke)

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含豐富的蛋(dan)白質，殼含碳酸鈣(gai)、殼角質、粘液質、及少(shao)量(liang)氯化鈉、磷酸鈣(gai)、鎂鹽(yan)等；

（2）墨(mo)魚中的墨(mo)汁(zhi)含有(you)一(yi)種粘多糖，實(shi)驗證實(shi)對小鼠(shu)有(you)一(yi)定的抑癌作用。

制作要訣

魚(yu)必須(xu)里外洗凈，去除魚(yu)內血筋，成菜后便無(wu)腥(xing)味。油炸時火要(yao)旺(wang)，但(dan)不能過大(da)，至色呈(cheng)金黃、魚(yu)身挺起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛(xu)經閉(bi)，帶下，崩漏者食用；

2.脾胃虛寒的人應(ying)(ying)少吃；高(gao)(gao)血(xue)脂、高(gao)(gao)膽固醇血(xue)癥、動脈(mo)硬化等心血(xue)管病及肝病患(huan)者(zhe)應(ying)(ying)慎食(shi)；患(huan)有濕疹(zhen)、蕁麻疹(zhen)、痛風(feng)、腎(shen)臟(zang)病、糖尿病、易過(guo)敏者(zhe)等疾病的人忌食(shi)；烏賊(zei)魚肉屬動風(feng)發物，故有病之人酌情忌食(shi)。

食物相克

墨魚與茄子相克，同食容易引起霍亂。

食療作用

墨魚(yu)味咸、性平，入肝、腎經；具(ju)有養血(xue)、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之(zhi)功效；

用于治(zhi)療婦女經血(xue)不調、水(shui)腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。

相關知識

東(dong)(dong)坡墨(mo)魚全身(shen)墨(mo)黑色(se)，據傳說，東(dong)(dong)坡墨(mo)魚原(yuan)本體色(se)不黑。宋(song)朝(chao)時(shi)(shi)代，蘇東(dong)(dong)坡少年(nian)時(shi)(shi)曾寄寓于樂山(shan)龍(long)(long)泓山(shan)的(de)一(yi)座廟宇內讀(du)書，常去江邊洗硯，墨(mo)魚因嗜食他的(de)洗硯墨(mo)水，久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)，身(shen)體就漸(jian)漸(jian)變(bian)得黑如濃墨(mo)，有的(de)甚至(zhi)潛移默化(hua)(hua)，變(bian)成龍(long)(long)騰飛而(er)去。至(zhi)今龍(long)(long)泓山(shan)還保留著蘇東(dong)(dong)坡的(de)“洗墨(mo)池(chi)”的(de)遺址(zhi)，池(chi)上方還刻著“魚化(hua)(hua)龍(long)(long)”三個醒(xing)目大字。

中醫認為(wei)，墨魚(yu)肉性味咸、平(ping)，有養(yang)血(xue)滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功(gong)效。《本(ben)草綱目(mu)》曰：“益氣強志。”《大明(ming)本(ben)草》載：“益人，通月經(jing)。”《隨息居飲食(shi)(shi)譜》稱：“療(liao)口咸，滋肝腎，補血(xue)脈，理奇(qi)經(jing)，愈崩(beng)淋，利胎(tai)(tai)產，調經(jing)帶，療(liao)疝瘕，最(zui)益婦(fu)(fu)人。”婦(fu)(fu)女食(shi)(shi)用有養(yang)血(xue)、明(ming)目(mu)、通經(jing)、安(an)胎(tai)(tai)、利產、止血(xue)、催(cui)乳和崩(beng)漏等功(gong)效。李時珍(zhen)稱墨魚(yu)為(wei)“血(xue)分藥”，是婦(fu)(fu)女貧血(xue)、血(xue)虛經(jing)閉的佳珍(zhen)。

墨(mo)魚(yu)肉(rou)、蛋、脊(ji)骨（中藥名為(wei)海(hai)螵蛸(shao)）均可入藥。墨(mo)魚(yu)蛋性味咸，具有補(bu)腎填精，開(kai)胃利水(shui)之(zhi)功效(xiao)。用(yong)于(yu)腎虛所(suo)致的遺(yi)精、滑(hua)精。海(hai)螵蛸(shao)性味咸、澀、微(wei)溫，具有收斂(lian)止血作(zuo)用(yong)，同時對胃酸過多、胃及十二指腸潰瘍、小兒軟骨癥等也有一定(ding)療效(xiao)。墨(mo)魚(yu)肉(rou)還其含的多肽，有抗病毒(du)、抗射線作(zuo)用(yong)。