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簡介

東坡墨魚(yu)是四(si)川樂(le)山最負盛(sheng)名(ming)的珍(zhen)貴魚(yu)類，自(zi)(zi)古有“嘉(jia)(jia)州（即今之(zhi)樂(le)山）有嘉(jia)(jia)魚(yu)（即東坡墨魚(yu)），芳(fang)鮮(xian)妙(miao)無匹(pi)”之(zhi)評價(jia)。嘉(jia)(jia)魚(yu)乃水中珍(zhen)品，多(duo)產于西江德慶河段。據方(fang)志所載，嘉(jia)(jia)魚(yu)“孟冬大霧始出(chu)，出(chu)必于湍溪(xi)高(gao)峽間(jian)。其(qi)性潔(jie)，不入濁流，常居石巖，食(shi)苔(tai)飲乳以自(zi)(zi)養。”堪稱水中君子。嘉(jia)(jia)魚(yu)腹(fu)部多(duo)膏，極(ji)其(qi)鮮(xian)美。烹調的方(fang)法(fa)也很特別。“其(qi)煎(jian)也，徒置魚(yu)于干釜，少焉，膏溶，自(zi)(zi)然熬煎(jian)，不別用(yong)油。”凡(fan)來德慶旅(lv)游觀(guan)光的人士，必以品嘗嘉(jia)(jia)魚(yu)而后快(kuai)。

東坡墨(mo)魚長得“龍身燕尾”、“雙(shuang)鰭(qi)鐵直”，頭(tou)腹面有一個特(te)別大的吸盤狀口，吸附能力極強，當它吸附于江底石頭(tou)上(shang)時(shi)簡(jian)直(zhi)是“固(gu)若金(jin)湯”，任憑急流沖擊也不會脫(tuo)落。當地漁民根據它獨特(te)的(de)(de)憑吸附能力(li)從一塊(kuai)石(shi)頭(tou)往另一塊(kuai)石(shi)頭(tou)爬(pa)行的(de)(de)特(te)點和2、3月(yue)出(chu)現的(de)(de)時(shi)間，形象地稱它為“春(chun)爬(pa)”。

東坡墨(mo)魚在繁(fan)殖(zhi)季節，魚群高(gao)度密集(ji)，常常雌雄并排以(yi)吸盤口(kou)吸附于江(jiang)底，頭下尾上倒(dao)立著。詩人形容為(wei)“倔強立泥沙，矯如樹(shu)黑幟”。雌雄魚“伉儷(li)情深”，不(bu)怕火(huo)光(guang)照(zhao)射，甚至奪命(ming)的魚叉刺來(lai)也不(bu)躲避，任憑“漁人以(yi)火(huo)夜照(zhao)叉之”。為(wei)了繁(fan)殖(zhi)后代，連性(xing)命(ming)都在所不(bu)顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)，相傳始于(yu)宋代，與蘇東(dong)(dong)坡(po)相關(guan)。東(dong)(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)，原名墨(mo)頭魚(yu)，產于(yu)四川(chuan)省樂山(shan)(shan)市凌(ling)云山(shan)(shan)和鳥龍山(shan)(shan)腳下(xia)的(de)(de)岷江(jiang)之中(zhong)。是一種(zhong)嘴小(xiao)、身(shen)長、肉多的(de)(de)墨(mo)頭魚(yu)。當地用(yong)它制做菜肴，但并無名氣。后來宋代詩人蘇東(dong)(dong)坡(po)去凌(ling)云寺讀書時，常去凌(ling)云巖下(xia)洗硯，江(jiang)中(zhong)之魚(yu)食其墨(mo)汁(zhi)，皮色濃黑如墨(mo)。因(yin)而人們便稱(cheng)它為(wei)"東(dong)(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)"，從此聞名全(quan)省，與江(jiang)團，肥沱并稱(cheng)為(wei)川(chuan)江(jiang)三大名魚(yu)，成為(wei)樂山(shan)(shan)著名的(de)(de)特色名菜，并聞名國內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚(yu)l條(約(yue)750克左右)。

調料：麻油50克，豆(dou)瓣50克，蔥(cong)花15克，蔥(cong)白1根，姜末

和蒜末(mo)各10克(ke)，醋(cu)40克(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)，淀粉50克(ke)，精鹽1.5克(ke)，醬油25克(ke)，熟豬油50克(ke)，熟菜油1500克(ke)，高(gao)湯100克(ke)，白糖25克(ke)。

制法：

1、墨頭魚經初步加(jia)工后，剖開(kai)為(wei)兩(liang)爿(pan)，頭相連，兩(liang)邊各(ge)留尾巴一半，剔(ti)去脊骨，在魚身(shen)的(de)兩(liang)面用(yong)直(zhi)刀(dao)下，平刀(dao)進(jin)的(de)刀(dao)法(為(wei)肉的(de)三(san)分之二的(de)深度)。剖6至7刀(dao)，然后用(yong)精鹽，紹(shao)酒抹遍墨頭魚的(de)全(quan)身(shen)。將蔥白切成7厘米(mi)的(de)長絲；豆瓣剁(duo)細。

2、炒(chao)鍋(guo)(guo)燒(shao)熱(re)，下(xia)油(you)(you)燒(shao)至(zhi)8成熱(re)時(shi)(shi)，將(jiang)魚(yu)全身沽滿干淀粉，提起魚(yu)尾(wei)，用(yong)炒(chao)勺舀油(you)(you)淋(lin)于(yu)刀口處，待(dai)刀口翻起定形后(hou)(hou)，將(jiang)魚(yu)腹(fu)貼鍋(guo)(guo)放入油(you)(you)里，炸(zha)至(zhi)呈金(jin)黃色時(shi)(shi)，撈(lao)出裝盤。炒(chao)鍋(guo)(guo)留(liu)油(you)(you)，加豬(zhu)油(you)(you)、下(xia)蔥、姜、蒜末(mo)、豆瓣煸鍋(guo)(guo)后(hou)(hou)，下(xia)高湯、白糖、醬油(you)(you)，用(yong)濕淀粉勾(gou)成薄芡，撒上(shang)蔥花，然(ran)后(hou)(hou)烹入醋，快速起鍋(guo)(guo)，淋(lin)在魚(yu)上(shang)，撒上(shang)蔥白絲即成。

特點：

色(se)澤(ze)紅亮，皮酥肉(rou)嫩，甜酸中略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在(zai)盤邊(bian)擺上(shang)一(yi)(yi)個(ge)(ge)用面塑捏成(cheng)的"東坡觀硯"的造型，另把(ba)此菜(cai)擺成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)(ge)梅花盛開的立(li)式畫(hua)軸圖案，并且(qie)用蕃茄沙司(si)汁寫上(shang) "東坡墨魚"幾個(ge)(ge)字，人物形象優美，惟妙惟肖，整體造型具(ju)有視覺(jue)沖擊力(li)有很高的藝術欣(xin)賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭魚1條(約7 5 0克(ke))，茄子100克(ke)。

調(diao)料：蔥、姜(jiang)、蒜(suan)米，麻油10克(ke)(ke)，精鹽(yan)2克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，花(hua)生油1000克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，蕃茄沙(sha)司50克(ke)(ke)，巧(qiao)克(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)，淀粉(fen)100克(ke)(ke)。

制法：

1、將墨(mo)頭魚宰殺洗(xi)凈，取墨(mo)魚肉打上(shang)菊花花刀，加精(jing)鹽、味精(jing)、蔥、姜(jiang)米、料酒腌漬片刻，然(ran)后均勻的拍上(shang)一層干淀(dian)粉。

2、鍋(guo)內加(jia)油燒至(zhi)(zhi)6成熱時，將魚肉(rou)均(jun)勻(yun)的下入鍋(guo)中(zhong)，待(dai)定形(xing)后撈(lao)出，至(zhi)(zhi)油溫上(shang)升至(zhi)(zhi)7成熱時，放入魚肉(rou)復(fu)炸至(zhi)(zhi)淺(qian)黃色，隨即倒(dao)出。

3、用(yong)茄子皮卷出(chu)兩(liang)個畫軸(zhou)擺在(zai)盤(pan)內(nei)，再擺上(shang)墨魚花，在(zai)盤(pan)邊擺上(shang)一個用(yong)面塑捏好的(de)“東坡觀硯(yan)”造型。

4、勺內加油50克，下蔥、姜、蒜米，煸(bian)炒后，加高湯、白糖、醋調味，用濕淀粉(fen)勾(gou)芡，快速起鍋，淋在魚上(shang)，用巧克力醬、番(fan)茄沙司(si)在上(shang)面畫出梅花(hua)的圖案，并且(qie)用蕃茄沙司(si)汁寫上(shang) "東(dong)坡墨魚"幾個字即可。

特點：造型美觀，色澤鮮(xian)艷(yan)，口(kou)感外酥里嫩，回味無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫(hao)克(ke)

鈉

165.20 毫克(ke)

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含豐(feng)富的蛋白質(zhi)(zhi)，殼(ke)(ke)含碳酸(suan)鈣、殼(ke)(ke)角質(zhi)(zhi)、粘液質(zhi)(zhi)、及少量氯(lv)化鈉、磷酸(suan)鈣、鎂鹽(yan)等；

（2）墨(mo)魚中的墨(mo)汁(zhi)含(han)有一(yi)種粘多糖，實(shi)驗證(zheng)實(shi)對小鼠有一(yi)定(ding)的抑癌作用。

制作要訣

魚(yu)(yu)必(bi)須里外(wai)洗(xi)凈，去除(chu)魚(yu)(yu)內(nei)血(xue)筋，成菜(cai)后便無腥(xing)味。油炸(zha)時(shi)火要旺(wang)，但不(bu)能(neng)過大，至色呈金黃(huang)、魚(yu)(yu)身(shen)挺起即可(ke)。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦(fu)女血虛經閉，帶下，崩(beng)漏者食用；

2.脾(pi)胃虛寒的人(ren)應(ying)少吃；高血脂、高膽固(gu)醇(chun)血癥、動脈硬化(hua)等心血管病(bing)及(ji)肝病(bing)患者(zhe)應(ying)慎食(shi)；患有濕疹、蕁(qian)麻(ma)疹、痛風、腎臟病(bing)、糖尿(niao)病(bing)、易過敏者(zhe)等疾病(bing)的人(ren)忌(ji)食(shi)；烏賊魚肉屬動風發物，故有病(bing)之人(ren)酌情忌(ji)食(shi)。

食物相克

墨魚(yu)與茄(qie)子(zi)相克，同食容易(yi)引起霍亂。

食療作用

墨(mo)魚(yu)味咸、性(xing)平，入肝、腎經(jing)；具有(you)養血、通經(jing)、催乳、補(bu)脾、益腎、滋陰、調經(jing)、止帶之(zhi)功效；

用于(yu)治療婦女(nv)經血(xue)不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。

相關知識

東(dong)(dong)坡墨(mo)魚(yu)(yu)全身墨(mo)黑色，據傳說，東(dong)(dong)坡墨(mo)魚(yu)(yu)原(yuan)本體(ti)色不黑。宋朝時(shi)代，蘇(su)東(dong)(dong)坡少年時(shi)曾寄寓于(yu)樂山龍泓山的(de)(de)一座廟(miao)宇內讀書，常去江邊洗(xi)硯，墨(mo)魚(yu)(yu)因嗜食(shi)他的(de)(de)洗(xi)硯墨(mo)水(shui)，久而久之，身體(ti)就漸漸變得黑如濃(nong)墨(mo)，有的(de)(de)甚至潛(qian)移(yi)默(mo)化，變成龍騰飛而去。至今龍泓山還(huan)保留著(zhu)蘇(su)東(dong)(dong)坡的(de)(de)“洗(xi)墨(mo)池(chi)”的(de)(de)遺址，池(chi)上方還(huan)刻著(zhu)“魚(yu)(yu)化龍”三個醒(xing)目大字。

中醫認為，墨魚(yu)肉性味咸、平，有養(yang)血(xue)(xue)滋陰、益(yi)胃(wei)通(tong)氣、去(qu)淤止痛的(de)功效。《本草綱目》曰：“益(yi)氣強(qiang)志。”《大明本草》載：“益(yi)人(ren)，通(tong)月經(jing)。”《隨息居飲(yin)食譜(pu)》稱：“療(liao)口(kou)咸，滋肝(gan)腎，補血(xue)(xue)脈，理奇經(jing)，愈崩淋，利胎產，調經(jing)帶，療(liao)疝瘕，最(zui)益(yi)婦(fu)(fu)人(ren)。”婦(fu)(fu)女(nv)(nv)食用有養(yang)血(xue)(xue)、明目、通(tong)經(jing)、安胎、利產、止血(xue)(xue)、催乳和崩漏等(deng)功效。李時珍稱墨魚(yu)為“血(xue)(xue)分藥(yao)”，是(shi)婦(fu)(fu)女(nv)(nv)貧(pin)血(xue)(xue)、血(xue)(xue)虛經(jing)閉的(de)佳(jia)珍。

墨魚(yu)肉、蛋(dan)、脊骨(gu)（中藥名為(wei)海(hai)螵(piao)(piao)蛸）均可入藥。墨魚(yu)蛋(dan)性(xing)味(wei)咸(xian)，具有(you)補腎填(tian)精(jing)(jing)，開胃利水之功效。用于腎虛所致的遺(yi)精(jing)(jing)、滑精(jing)(jing)。海(hai)螵(piao)(piao)蛸性(xing)味(wei)咸(xian)、澀、微(wei)溫(wen)，具有(you)收(shou)斂止血(xue)作用，同時對胃酸過多、胃及(ji)十二指腸潰瘍(yang)、小(xiao)兒軟骨(gu)癥等也有(you)一定療效。墨魚(yu)肉還其含的多肽，有(you)抗病毒(du)、抗射線(xian)作用。