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簡介

東(dong)坡(po)墨(mo)魚是四川樂山(shan)(shan)最負盛名的珍貴魚類，自(zi)古有(you)(you)“嘉州(zhou)（即今之(zhi)(zhi)樂山(shan)(shan)）有(you)(you)嘉魚（即東(dong)坡(po)墨(mo)魚），芳鮮(xian)妙無匹”之(zhi)(zhi)評價。嘉魚乃(nai)水(shui)(shui)中(zhong)珍品，多產于(yu)(yu)西江德(de)慶(qing)(qing)河(he)段。據(ju)方志所(suo)載，嘉魚“孟冬大霧始出(chu)(chu)，出(chu)(chu)必于(yu)(yu)湍溪高(gao)峽(xia)間(jian)。其(qi)性(xing)潔，不入濁流，常居(ju)石巖，食苔飲乳以自(zi)養(yang)。”堪稱水(shui)(shui)中(zhong)君子。嘉魚腹部多膏，極其(qi)鮮(xian)美。烹調的方法也很特別。“其(qi)煎也，徒(tu)置魚于(yu)(yu)干釜(fu)，少焉，膏溶(rong)，自(zi)然熬煎，不別用油。”凡(fan)來德(de)慶(qing)(qing)旅(lv)游觀光(guang)的人士，必以品嘗嘉魚而后(hou)快。

東(dong)坡墨魚長(chang)得“龍身燕尾(wei)”、“雙鰭(qi)鐵直”，頭腹面有一個特別大的吸盤狀口，吸附能力極強，當它(ta)吸附于江底石頭上時簡直是“固若金(jin)湯”，任憑急流沖擊也不會脫落。當地(di)漁民根據它獨特的憑吸(xi)附能力從(cong)一塊石(shi)頭(tou)往另一塊石(shi)頭(tou)爬(pa)行的特點和2、3月出現的時間(jian)，形象地(di)稱它為“春爬(pa)”。

東坡墨魚在繁殖季節，魚群高(gao)度(du)密集，常常雌(ci)雄并排以吸盤口吸附于(yu)江底，頭下尾上(shang)倒立著(zhu)。詩人(ren)形容為“倔強立泥沙，矯如樹黑幟”。雌(ci)雄魚“伉儷情深(shen)”，不怕火(huo)光照(zhao)射(she)，甚至奪(duo)命(ming)的魚叉刺來(lai)也(ye)不躲避，任憑(ping)“漁(yu)人(ren)以火(huo)夜照(zhao)叉之”。為了繁殖后(hou)代，連(lian)性命(ming)都在所不顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡(po)(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)，相傳(chuan)始于宋(song)代，與蘇(su)東坡(po)(po)(po)相關。東坡(po)(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)，原名(ming)墨(mo)頭魚(yu)(yu)(yu)，產于四川(chuan)(chuan)省樂山市凌云(yun)山和鳥龍山腳下的岷(min)江(jiang)之(zhi)中(zhong)。是一種嘴小、身(shen)長、肉(rou)多的墨(mo)頭魚(yu)(yu)(yu)。當地用它(ta)制做菜肴，但并無名(ming)氣。后(hou)來宋(song)代詩人蘇(su)東坡(po)(po)(po)去(qu)(qu)凌云(yun)寺讀書時，常去(qu)(qu)凌云(yun)巖下洗硯(yan)，江(jiang)中(zhong)之(zhi)魚(yu)(yu)(yu)食其墨(mo)汁，皮色(se)濃黑(hei)如墨(mo)。因而人們便稱(cheng)它(ta)為"東坡(po)(po)(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)"，從此(ci)聞名(ming)全省，與江(jiang)團，肥沱并稱(cheng)為川(chuan)(chuan)江(jiang)三大名(ming)魚(yu)(yu)(yu)，成(cheng)為樂山著名(ming)的特色(se)名(ming)菜，并聞名(ming)國內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚l條(約750克(ke)左右)。

調料(liao)：麻油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，姜(jiang)末

和蒜(suan)末各10克(ke)，醋40克(ke)，紹(shao)酒15克(ke)，淀粉50克(ke)，精鹽1.5克(ke)，醬油(you)25克(ke)，熟(shu)豬油(you)50克(ke)，熟(shu)菜油(you)1500克(ke)，高湯100克(ke)，白(bai)糖(tang)25克(ke)。

制法：

1、墨(mo)頭魚經(jing)初步加工后(hou)，剖開為(wei)兩爿，頭相連，兩邊(bian)各留尾巴一(yi)半(ban)，剔去脊骨，在魚身的(de)(de)兩面用直(zhi)刀下，平刀進的(de)(de)刀法(fa)(為(wei)肉的(de)(de)三分之(zhi)二的(de)(de)深度)。剖6至7刀，然(ran)后(hou)用精鹽，紹酒抹遍墨(mo)頭魚的(de)(de)全身。將蔥白切成(cheng)7厘(li)米的(de)(de)長絲；豆瓣剁(duo)細(xi)。

2、炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱(re)，下油(you)燒(shao)至(zhi)8成熱(re)時，將魚全身沽滿干淀粉(fen)，提起魚尾，用(yong)炒(chao)勺舀油(you)淋于刀口(kou)處，待刀口(kou)翻起定形后，將魚腹貼鍋(guo)放入油(you)里(li)，炸(zha)至(zhi)呈金黃色(se)時，撈出裝盤。炒(chao)鍋(guo)留油(you)，加豬油(you)、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)后，下高湯、白(bai)糖、醬(jiang)油(you)，用(yong)濕淀粉(fen)勾成薄芡，撒(sa)上蔥花，然后烹入醋，快速(su)起鍋(guo)，淋在魚上，撒(sa)上蔥白(bai)絲即(ji)成。

特點：

色澤紅(hong)亮，皮酥肉嫩，甜(tian)酸中(zhong)略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在(zai)盤(pan)邊(bian)擺上一個用(yong)面塑捏(nie)成(cheng)的(de)(de)"東(dong)坡觀硯"的(de)(de)造型，另把此菜擺成(cheng)一個梅花(hua)盛開的(de)(de)立式畫軸(zhou)圖(tu)案，并(bing)且用(yong)蕃(fan)茄沙司汁寫上 "東(dong)坡墨魚(yu)"幾個字，人物形象(xiang)優美，惟妙惟肖，整(zheng)體造型具有視覺沖擊(ji)力有很(hen)高的(de)(de)藝術欣賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨(mo)頭魚1條(約7 5 0克(ke))，茄子(zi)100克(ke)。

調(diao)料(liao)(liao)：蔥(cong)、姜(jiang)、蒜米，麻油10克(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)(ke)，料(liao)(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)，蕃茄沙(sha)司50克(ke)(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)(ke)，高(gao)湯(tang)50克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)100克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將墨(mo)頭魚宰殺洗凈，取墨(mo)魚肉打上菊花(hua)(hua)花(hua)(hua)刀(dao)，加精鹽(yan)、味精、蔥、姜米、料酒腌漬(zi)片刻(ke)，然后均勻的拍上一層干淀(dian)粉。

2、鍋內加油(you)燒至(zhi)(zhi)6成熱時，將魚(yu)肉均勻的(de)下入(ru)鍋中，待定形后撈出(chu)，至(zhi)(zhi)油(you)溫上升至(zhi)(zhi)7成熱時，放入(ru)魚(yu)肉復炸至(zhi)(zhi)淺黃(huang)色，隨(sui)即倒出(chu)。

3、用茄子皮卷出兩個畫軸擺(bai)(bai)在盤內，再擺(bai)(bai)上墨魚花(hua)，在盤邊擺(bai)(bai)上一個用面塑捏好的“東(dong)坡觀硯”造型。

4、勺內加(jia)油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后，加(jia)高湯、白糖(tang)、醋調味，用濕淀(dian)粉(fen)勾芡，快速起鍋，淋在(zai)魚上(shang)(shang)，用巧(qiao)克力醬、番(fan)茄(qie)沙司在(zai)上(shang)(shang)面畫出(chu)梅(mei)花的圖案，并且(qie)用蕃(fan)茄(qie)沙司汁(zhi)寫上(shang)(shang) "東(dong)坡(po)墨魚"幾個字即可。

特(te)點：造(zao)型美觀，色(se)澤(ze)鮮(xian)艷，口感外(wai)酥(su)里(li)嫩(nen)，回味(wei)無(wu)窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克(ke)

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含(han)豐富的蛋白質，殼含(han)碳酸(suan)(suan)鈣、殼角質、粘液質、及(ji)少量氯化鈉、磷酸(suan)(suan)鈣、鎂(mei)鹽等；

（2）墨魚中的墨汁含有一種粘多(duo)糖，實(shi)驗證實(shi)對小鼠(shu)有一定的抑(yi)癌(ai)作用。

制作要訣

魚(yu)必須(xu)里外洗凈，去除魚(yu)內血(xue)筋，成菜后便無腥味(wei)。油炸時(shi)火要旺，但不能過大，至色(se)呈(cheng)金黃、魚(yu)身(shen)挺起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血(xue)，婦(fu)女血(xue)虛經閉，帶下(xia)，崩漏者食(shi)用；

2.脾胃(wei)虛寒(han)的人(ren)應少(shao)吃；高血(xue)脂、高膽固醇血(xue)癥(zheng)、動(dong)脈硬化等心血(xue)管病(bing)(bing)(bing)(bing)及肝(gan)病(bing)(bing)(bing)(bing)患者應慎食；患有(you)濕疹、蕁麻(ma)疹、痛風、腎臟病(bing)(bing)(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)(bing)(bing)、易過敏者等疾病(bing)(bing)(bing)(bing)的人(ren)忌食；烏賊魚肉(rou)屬動(dong)風發物，故(gu)有(you)病(bing)(bing)(bing)(bing)之人(ren)酌情忌食。

食物相克

墨魚與(yu)茄子(zi)相克，同食容易引起霍亂。

食療作用

墨(mo)魚味咸、性平(ping)，入(ru)肝(gan)、腎經；具有養血、通經、催(cui)乳、補脾、益腎、滋陰、調(diao)經、止帶之功效；

用于治療婦(fu)女經血不調、水(shui)腫(zhong)、濕痹(bi)、痔瘡(chuang)、腳氣等癥。

相關知識

東(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)全身墨(mo)黑色(se)，據傳說，東(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)原本體色(se)不黑。宋朝時代(dai)，蘇東(dong)坡(po)少年時曾寄(ji)寓于樂山(shan)龍(long)泓(hong)山(shan)的(de)一座廟宇內(nei)讀書，常(chang)去江邊洗硯，墨(mo)魚(yu)因嗜食他的(de)洗硯墨(mo)水，久而久之(zhi)，身體就漸漸變得黑如濃墨(mo)，有的(de)甚(shen)至(zhi)(zhi)潛移默化(hua)，變成龍(long)騰飛(fei)而去。至(zhi)(zhi)今龍(long)泓(hong)山(shan)還保留著蘇東(dong)坡(po)的(de)“洗墨(mo)池”的(de)遺址，池上(shang)方還刻著“魚(yu)化(hua)龍(long)”三個醒目大(da)字(zi)。

中醫認為，墨魚(yu)肉(rou)性味咸(xian)、平，有養血(xue)滋陰、益(yi)胃通(tong)氣(qi)、去(qu)淤止痛(tong)的功效(xiao)。《本草(cao)綱目》曰：“益(yi)氣(qi)強志。”《大明(ming)本草(cao)》載：“益(yi)人(ren)，通(tong)月經(jing)。”《隨息居飲(yin)食譜(pu)》稱(cheng)：“療口(kou)咸(xian)，滋肝腎，補血(xue)脈，理奇經(jing)，愈崩淋(lin)，利胎(tai)產，調經(jing)帶，療疝瘕，最益(yi)婦(fu)人(ren)。”婦(fu)女(nv)食用(yong)有養血(xue)、明(ming)目、通(tong)經(jing)、安胎(tai)、利產、止血(xue)、催(cui)乳和(he)崩漏(lou)等(deng)功效(xiao)。李時珍稱(cheng)墨魚(yu)為“血(xue)分藥”，是婦(fu)女(nv)貧血(xue)、血(xue)虛經(jing)閉的佳珍。

墨魚(yu)肉、蛋、脊骨（中(zhong)藥名為海(hai)螵(piao)蛸）均可入藥。墨魚(yu)蛋性味(wei)咸，具有(you)補腎填精，開胃(wei)利水(shui)之功效。用于腎虛所致的(de)遺精、滑精。海(hai)螵(piao)蛸性味(wei)咸、澀、微溫，具有(you)收斂止(zhi)血作用，同時對(dui)胃(wei)酸過(guo)多、胃(wei)及十二指腸潰(kui)瘍(yang)、小(xiao)兒軟骨癥等也(ye)有(you)一(yi)定(ding)療(liao)效。墨魚(yu)肉還(huan)其含(han)的(de)多肽，有(you)抗病毒、抗射線作用。