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簡介

東坡墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)四川(chuan)樂山最負盛(sheng)名(ming)的(de)珍貴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類，自古(gu)有(you)(you)“嘉州（即今之樂山）有(you)(you)嘉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（即東坡墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)），芳鮮(xian)妙無(wu)匹”之評(ping)價。嘉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)乃水中珍品(pin)，多(duo)產(chan)于(yu)(yu)(yu)西江德慶河(he)段。據方志所載，嘉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)“孟(meng)冬大(da)霧始(shi)出，出必于(yu)(yu)(yu)湍溪(xi)高峽間。其性潔，不(bu)入(ru)濁流，常(chang)居石巖，食(shi)苔飲乳以(yi)自養(yang)。”堪稱水中君(jun)子。嘉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腹部多(duo)膏，極其鮮(xian)美(mei)。烹調的(de)方法也(ye)很(hen)特別(bie)。“其煎(jian)也(ye)，徒置魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)于(yu)(yu)(yu)干釜(fu)，少焉，膏溶(rong)，自然熬(ao)煎(jian)，不(bu)別(bie)用油(you)。”凡來(lai)德慶旅游觀(guan)光的(de)人士，必以(yi)品(pin)嘗嘉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)而后快。

東坡墨魚(yu)長得(de)“龍(long)身燕尾”、“雙鰭(qi)鐵直”，頭(tou)腹面有一(yi)個特(te)別大的(de)吸盤狀口，吸附(fu)能力極強，當它吸附(fu)于江底(di)石頭(tou)上時簡直是“固若金湯”，任(ren)憑急(ji)流(liu)沖(chong)擊也不會脫落(luo)。當地漁民根據它獨(du)特的憑吸附能力從一塊石頭往另一塊石頭爬(pa)行的特點和2、3月出現的時間，形象(xiang)地稱它為“春爬(pa)”。

東坡墨(mo)魚(yu)在(zai)繁殖(zhi)季節，魚(yu)群(qun)高度密(mi)集，常常雌雄并排(pai)以吸(xi)盤口吸(xi)附于(yu)江底(di)，頭(tou)下尾上倒立著。詩人形容為“倔(jue)強(qiang)立泥沙，矯如樹(shu)黑幟”。雌雄魚(yu)“伉儷情深”，不怕火光照(zhao)射，甚至奪命(ming)的(de)魚(yu)叉(cha)刺來也不躲避，任(ren)憑“漁人以火夜照(zhao)叉(cha)之”。為了繁殖(zhi)后代，連(lian)性命(ming)都在(zai)所不顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)坡墨魚，相傳始于(yu)(yu)宋(song)代，與蘇(su)東(dong)坡相關。東(dong)坡墨魚，原名(ming)(ming)墨頭(tou)魚，產于(yu)(yu)四川(chuan)省(sheng)樂(le)山(shan)市凌云山(shan)和鳥龍山(shan)腳(jiao)下的(de)岷江(jiang)(jiang)之中。是一種嘴小、身長、肉(rou)多的(de)墨頭(tou)魚。當地(di)用它制做菜(cai)肴，但(dan)并無名(ming)(ming)氣(qi)。后來宋(song)代詩人(ren)蘇(su)東(dong)坡去凌云寺讀(du)書(shu)時，常去凌云巖下洗硯，江(jiang)(jiang)中之魚食其墨汁(zhi)，皮色濃(nong)黑如墨。因(yin)而人(ren)們(men)便稱(cheng)它為(wei)"東(dong)坡墨魚"，從(cong)此(ci)聞(wen)名(ming)(ming)全省(sheng)，與江(jiang)(jiang)團，肥沱并稱(cheng)為(wei)川(chuan)江(jiang)(jiang)三大(da)名(ming)(ming)魚，成為(wei)樂(le)山(shan)著(zhu)名(ming)(ming)的(de)特色名(ming)(ming)菜(cai)，并聞(wen)名(ming)(ming)國內外。

做法

古版菜譜

原料(liao)：鮮墨(mo)頭魚l條(約750克左右)。

調(diao)料：麻油50克(ke)，豆(dou)瓣50克(ke)，蔥花15克(ke)，蔥白1根，姜末

和蒜(suan)末各(ge)10克(ke)，醋40克(ke)，紹酒15克(ke)，淀(dian)粉50克(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)，醬油(you)25克(ke)，熟豬(zhu)油(you)50克(ke)，熟菜油(you)1500克(ke)，高湯100克(ke)，白糖25克(ke)。

制法：

1、墨頭(tou)魚經初步加工后，剖(pou)開(kai)為(wei)兩(liang)爿，頭(tou)相連，兩(liang)邊各(ge)留尾巴一(yi)半，剔去脊骨，在魚身的(de)(de)兩(liang)面用直刀下，平刀進的(de)(de)刀法(為(wei)肉(rou)的(de)(de)三分之二的(de)(de)深度)。剖(pou)6至7刀，然后用精鹽，紹(shao)酒(jiu)抹遍墨頭(tou)魚的(de)(de)全身。將蔥白切成(cheng)7厘米的(de)(de)長絲；豆瓣剁細。

2、炒鍋(guo)燒熱，下油(you)(you)(you)燒至8成熱時，將魚全(quan)身(shen)沽滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀(yao)油(you)(you)(you)淋(lin)于刀口(kou)處，待(dai)刀口(kou)翻起定形后(hou)，將魚腹貼鍋(guo)放(fang)入油(you)(you)(you)里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋(guo)留油(you)(you)(you)，加豬油(you)(you)(you)、下蔥、姜(jiang)、蒜末、豆瓣煸鍋(guo)后(hou)，下高湯、白糖(tang)、醬油(you)(you)(you)，用濕淀粉勾(gou)成薄芡，撒上蔥花，然后(hou)烹入醋，快(kuai)速起鍋(guo)，淋(lin)在魚上，撒上蔥白絲(si)即成。

特點：

色澤(ze)紅(hong)亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶(dai)香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊擺(bai)上一個用面塑捏成(cheng)的"東(dong)坡(po)觀硯(yan)"的造(zao)型(xing)，另把(ba)此菜擺(bai)成(cheng)一個梅花盛(sheng)開的立式畫軸圖案，并且用蕃茄沙司汁(zhi)寫上 "東(dong)坡(po)墨魚"幾個字，人物(wu)形象優美，惟妙惟肖，整體造(zao)型(xing)具有視覺沖擊力有很(hen)高(gao)的藝術欣賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭魚1條(約7 5 0克(ke))，茄子100克(ke)。

調(diao)料(liao)：蔥(cong)、姜、蒜米，麻油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油(you)(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蕃茄沙司50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將(jiang)墨頭魚(yu)宰(zai)殺(sha)洗凈，取(qu)墨魚(yu)肉打上(shang)(shang)菊花花刀(dao)，加精鹽、味精、蔥、姜(jiang)米、料(liao)酒(jiu)腌漬片刻，然后均(jun)勻的(de)拍上(shang)(shang)一層干淀粉。

2、鍋內加油燒至(zhi)6成熱時(shi)，將(jiang)魚(yu)肉均勻的(de)下入(ru)鍋中，待定形(xing)后撈(lao)出(chu)，至(zhi)油溫上(shang)升(sheng)至(zhi)7成熱時(shi)，放入(ru)魚(yu)肉復炸至(zhi)淺黃(huang)色(se)，隨即倒(dao)出(chu)。

3、用茄子皮(pi)卷出(chu)兩(liang)個(ge)畫軸擺(bai)在盤內，再擺(bai)上墨(mo)魚花，在盤邊擺(bai)上一(yi)個(ge)用面塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內加油50克，下蔥(cong)、姜、蒜(suan)米，煸(bian)炒后，加高湯、白糖、醋調味，用濕淀粉勾芡(qian)，快速(su)起鍋(guo)，淋在魚上，用巧克力(li)醬、番茄(qie)沙(sha)司在上面畫出梅(mei)花的(de)圖案，并且用蕃茄(qie)沙(sha)司汁寫上 "東坡墨魚"幾個字即可。

特點：造型美觀，色澤(ze)鮮艷，口感外(wai)酥里嫩，回味無(wu)窮(qiong)。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫(hao)克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨(mo)魚含(han)豐富的蛋白質(zhi)，殼含(han)碳酸(suan)鈣(gai)、殼角質(zhi)、粘液(ye)質(zhi)、及少量氯化(hua)鈉(na)、磷酸(suan)鈣(gai)、鎂(mei)鹽等；

（2）墨魚(yu)中的墨汁(zhi)含有一(yi)種粘多糖，實(shi)驗證實(shi)對小鼠(shu)有一(yi)定的抑癌作用。

制作要訣

魚(yu)必須里(li)外洗凈，去除魚(yu)內血筋，成菜后便(bian)無腥味。油炸(zha)時(shi)火要旺，但不能過大(da)，至色呈(cheng)金黃、魚(yu)身(shen)挺(ting)起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血(xue)，婦女血(xue)虛經閉，帶下，崩漏者食用；

2.脾胃虛寒的人應少吃；高(gao)血(xue)脂、高(gao)膽固(gu)醇血(xue)癥(zheng)、動(dong)脈(mo)硬化(hua)等心血(xue)管病(bing)及(ji)肝病(bing)患(huan)者(zhe)應慎食；患(huan)有(you)濕疹、蕁麻(ma)疹、痛風、腎臟(zang)病(bing)、糖尿病(bing)、易過敏者(zhe)等疾病(bing)的人忌(ji)食；烏賊(zei)魚(yu)肉屬動(dong)風發(fa)物，故有(you)病(bing)之人酌(zhuo)情(qing)忌(ji)食。

食物相克

墨(mo)魚與茄子相克(ke)，同(tong)食容易引起霍亂。

食療作用

墨(mo)魚味咸、性平，入肝、腎經(jing)(jing)；具有養血(xue)、通經(jing)(jing)、催(cui)乳、補(bu)脾、益腎、滋陰、調經(jing)(jing)、止帶之(zhi)功效；

用于(yu)治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳(jiao)氣等癥。

相關知識

東(dong)(dong)坡墨(mo)(mo)魚(yu)全身墨(mo)(mo)黑(hei)色(se)，據傳說，東(dong)(dong)坡墨(mo)(mo)魚(yu)原本(ben)體色(se)不黑(hei)。宋朝時(shi)代(dai)，蘇(su)東(dong)(dong)坡少年時(shi)曾寄寓于樂山(shan)龍泓山(shan)的(de)一座廟宇內讀(du)書(shu)，常去(qu)江邊洗(xi)硯，墨(mo)(mo)魚(yu)因(yin)嗜食他的(de)洗(xi)硯墨(mo)(mo)水，久而久之，身體就漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)變得黑(hei)如濃墨(mo)(mo)，有的(de)甚至潛移默化(hua)(hua)，變成龍騰飛而去(qu)。至今龍泓山(shan)還(huan)(huan)保(bao)留著蘇(su)東(dong)(dong)坡的(de)“洗(xi)墨(mo)(mo)池”的(de)遺址，池上方(fang)還(huan)(huan)刻著“魚(yu)化(hua)(hua)龍”三個(ge)醒目大字(zi)。

中醫認為，墨魚(yu)肉性味咸(xian)、平(ping)，有(you)養(yang)血(xue)(xue)滋陰、益(yi)(yi)(yi)胃通氣、去(qu)淤止痛(tong)的(de)(de)功(gong)效(xiao)。《本草綱目(mu)》曰：“益(yi)(yi)(yi)氣強志(zhi)。”《大明本草》載：“益(yi)(yi)(yi)人(ren)，通月(yue)經。”《隨息(xi)居飲食(shi)譜(pu)》稱：“療口咸(xian)，滋肝腎，補血(xue)(xue)脈，理(li)奇(qi)經，愈崩淋，利(li)胎產(chan)，調經帶(dai)，療疝(shan)瘕，最(zui)益(yi)(yi)(yi)婦(fu)(fu)人(ren)。”婦(fu)(fu)女(nv)食(shi)用有(you)養(yang)血(xue)(xue)、明目(mu)、通經、安胎、利(li)產(chan)、止血(xue)(xue)、催(cui)乳和(he)崩漏等(deng)功(gong)效(xiao)。李時珍(zhen)稱墨魚(yu)為“血(xue)(xue)分藥”，是婦(fu)(fu)女(nv)貧血(xue)(xue)、血(xue)(xue)虛經閉的(de)(de)佳珍(zhen)。

墨魚(yu)(yu)肉、蛋(dan)、脊(ji)骨（中藥名為海螵蛸）均可(ke)入藥。墨魚(yu)(yu)蛋(dan)性(xing)味(wei)咸，具有補腎(shen)填精，開胃利水之功效。用(yong)(yong)于腎(shen)虛所致的遺精、滑精。海螵蛸性(xing)味(wei)咸、澀、微(wei)溫，具有收斂止血作用(yong)(yong)，同時對胃酸過多、胃及十二指腸潰瘍、小(xiao)兒軟骨癥等也有一定療(liao)效。墨魚(yu)(yu)肉還(huan)其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用(yong)(yong)。