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簡介

東坡墨(mo)(mo)魚(yu)是四(si)川樂山(shan)最(zui)負盛名的(de)珍貴魚(yu)類，自(zi)古有“嘉(jia)州（即(ji)今之樂山(shan)）有嘉(jia)魚(yu)（即(ji)東坡墨(mo)(mo)魚(yu)），芳鮮妙無匹”之評價。嘉(jia)魚(yu)乃水(shui)(shui)中珍品，多產于西江德(de)慶河段。據(ju)方志所載，嘉(jia)魚(yu)“孟冬大霧始出，出必(bi)于湍溪高(gao)峽(xia)間(jian)。其(qi)性潔，不入濁流，常居石巖(yan)，食苔飲乳以自(zi)養。”堪稱水(shui)(shui)中君子。嘉(jia)魚(yu)腹(fu)部(bu)多膏，極其(qi)鮮美。烹調的(de)方法也(ye)很特別。“其(qi)煎也(ye)，徒(tu)置魚(yu)于干釜，少焉，膏溶，自(zi)然熬煎，不別用油(you)。”凡來德(de)慶旅游觀(guan)光(guang)的(de)人士，必(bi)以品嘗嘉(jia)魚(yu)而后(hou)快(kuai)。

東坡墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭(qi)鐵直”，頭(tou)腹面(mian)有(you)一(yi)個特別大(da)的吸(xi)盤狀(zhuang)口，吸(xi)附能力(li)極強，當(dang)它吸(xi)附于江底石頭(tou)上時簡(jian)直是“固(gu)若(ruo)金湯”，任憑(ping)急流沖擊也不會脫落。當地(di)漁民根據它獨特(te)的(de)(de)憑(ping)吸附能力從(cong)一(yi)塊(kuai)石頭(tou)往另一(yi)塊(kuai)石頭(tou)爬(pa)(pa)行(xing)的(de)(de)特(te)點和2、3月出現的(de)(de)時間，形象地(di)稱它為“春爬(pa)(pa)”。

東(dong)坡墨魚在繁殖季節，魚群高度密集(ji)，常常雌雄并排以吸盤口吸附于江底，頭下尾上倒立(li)著。詩(shi)人形容(rong)為(wei)“倔強立(li)泥(ni)沙，矯如樹黑幟(zhi)”。雌雄魚“伉儷情深(shen)”，不怕火(huo)光(guang)照射，甚至奪命(ming)的魚叉刺來也不躲(duo)避，任憑“漁人以火(huo)夜(ye)照叉之”。為(wei)了繁殖后(hou)代，連性命(ming)都在所不顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)坡(po)(po)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)，相(xiang)傳始于(yu)宋代(dai)，與蘇東(dong)坡(po)(po)相(xiang)關。東(dong)坡(po)(po)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)，原名墨(mo)(mo)頭(tou)魚(yu)(yu)，產于(yu)四川省樂山(shan)市凌云(yun)山(shan)和(he)鳥龍山(shan)腳下的岷江(jiang)(jiang)之(zhi)(zhi)中。是一種嘴小、身長、肉多(duo)的墨(mo)(mo)頭(tou)魚(yu)(yu)。當地用它制(zhi)做菜肴，但(dan)并無名氣。后(hou)來宋代(dai)詩人蘇東(dong)坡(po)(po)去(qu)(qu)凌云(yun)寺讀書時，常去(qu)(qu)凌云(yun)巖下洗硯，江(jiang)(jiang)中之(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)食其墨(mo)(mo)汁，皮(pi)色濃黑如墨(mo)(mo)。因而人們便稱它為"東(dong)坡(po)(po)墨(mo)(mo)魚(yu)(yu)"，從此聞(wen)名全省，與江(jiang)(jiang)團，肥沱并稱為川江(jiang)(jiang)三大名魚(yu)(yu)，成為樂山(shan)著名的特色名菜，并聞(wen)名國內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨(mo)頭魚l條(約750克(ke)左右)。

調料：麻油(you)50克(ke)，豆瓣50克(ke)，蔥花15克(ke)，蔥白1根，姜末

和蒜末各10克(ke)(ke)，醋40克(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)，淀粉50克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，醬油(you)(you)25克(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)(you)50克(ke)(ke)，熟(shu)菜油(you)(you)1500克(ke)(ke)，高(gao)湯(tang)100克(ke)(ke)，白(bai)糖25克(ke)(ke)。

制法：

1、墨(mo)頭(tou)魚(yu)(yu)經初步加(jia)工后，剖(pou)開為兩(liang)爿，頭(tou)相連，兩(liang)邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚(yu)(yu)身的(de)兩(liang)面用(yong)直刀(dao)下，平刀(dao)進的(de)刀(dao)法(為肉(rou)的(de)三分之二的(de)深度)。剖(pou)6至(zhi)7刀(dao)，然后用(yong)精鹽，紹(shao)酒抹遍墨(mo)頭(tou)魚(yu)(yu)的(de)全(quan)身。將蔥白(bai)切成(cheng)7厘米的(de)長絲；豆瓣剁細。

2、炒鍋(guo)燒熱(re)，下(xia)油(you)(you)(you)燒至(zhi)8成熱(re)時，將魚(yu)(yu)全身沽滿干淀粉，提起(qi)魚(yu)(yu)尾，用炒勺舀(yao)油(you)(you)(you)淋于刀口處，待(dai)刀口翻起(qi)定形后(hou)，將魚(yu)(yu)腹(fu)貼鍋(guo)放入油(you)(you)(you)里(li)，炸至(zhi)呈金黃色時，撈(lao)出裝盤。炒鍋(guo)留(liu)油(you)(you)(you)，加豬油(you)(you)(you)、下(xia)蔥(cong)、姜、蒜末、豆瓣煸(bian)鍋(guo)后(hou)，下(xia)高湯、白糖(tang)、醬油(you)(you)(you)，用濕淀粉勾成薄芡，撒上(shang)蔥(cong)花，然后(hou)烹入醋，快(kuai)速起(qi)鍋(guo)，淋在魚(yu)(yu)上(shang)，撒上(shang)蔥(cong)白絲即(ji)成。

特點：

色澤(ze)紅亮，皮酥肉(rou)嫩，甜酸中(zhong)略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在(zai)盤邊(bian)擺上(shang)一個(ge)用面塑捏成的(de)(de)"東坡觀硯"的(de)(de)造(zao)型(xing)，另把此菜擺成一個(ge)梅花盛開的(de)(de)立式畫(hua)軸圖(tu)案，并(bing)且用蕃茄沙司汁寫(xie)上(shang) "東坡墨魚"幾(ji)個(ge)字(zi)，人物形象優美，惟(wei)妙惟(wei)肖，整體(ti)造(zao)型(xing)具有視覺沖擊(ji)力有很高的(de)(de)藝術欣賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭(tou)魚1條(約7 5 0克(ke))，茄子100克(ke)。

調料：蔥、姜、蒜米，麻(ma)油10克(ke)，精(jing)鹽2克(ke)，味精(jing)3克(ke)，白糖10克(ke)，醋15克(ke)，花生油1000克(ke)，料酒10克(ke)，蕃茄沙司(si)50克(ke)，巧克(ke)力醬20克(ke)，高湯50克(ke)，淀粉(fen)100克(ke)。

制法：

1、將墨(mo)頭魚(yu)(yu)宰(zai)殺洗(xi)凈，取墨(mo)魚(yu)(yu)肉打上(shang)菊花花刀(dao)，加(jia)精鹽(yan)、味精、蔥(cong)、姜米、料酒腌漬(zi)片(pian)刻，然后均勻的拍(pai)上(shang)一層干淀粉。

2、鍋(guo)內加油燒至(zhi)(zhi)(zhi)6成(cheng)(cheng)熱(re)時，將魚肉(rou)均勻的下入鍋(guo)中，待定形后撈出(chu)(chu)，至(zhi)(zhi)(zhi)油溫(wen)上(shang)升至(zhi)(zhi)(zhi)7成(cheng)(cheng)熱(re)時，放入魚肉(rou)復炸至(zhi)(zhi)(zhi)淺黃色(se)，隨即倒出(chu)(chu)。

3、用茄子皮卷出兩(liang)個畫軸(zhou)擺在盤(pan)內，再擺上墨魚花(hua)，在盤(pan)邊擺上一個用面塑捏好(hao)的(de)“東坡觀硯(yan)”造型。

4、勺內加(jia)油50克，下蔥(cong)、姜、蒜(suan)米，煸炒后，加(jia)高湯、白糖、醋(cu)調(diao)味，用(yong)濕淀粉勾芡，快速起(qi)鍋，淋在(zai)魚上(shang)，用(yong)巧(qiao)克力醬、番茄沙司在(zai)上(shang)面(mian)畫(hua)出梅(mei)花的圖案(an)，并(bing)且用(yong)蕃茄沙司汁寫(xie)上(shang) "東坡墨魚"幾個(ge)字(zi)即(ji)可。

特(te)點：造型美觀(guan)，色澤鮮艷(yan)，口感外酥里嫩(nen)，回(hui)味無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨(mo)魚含(han)豐(feng)富的蛋白質，殼含(han)碳酸鈣、殼角質、粘液(ye)質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

（2）墨(mo)魚中的墨(mo)汁含有(you)一種粘多糖，實驗證實對小鼠有(you)一定(ding)的抑(yi)癌作用。

制作要訣

魚必須里外洗凈，去(qu)除魚內血筋(jin)，成菜后便無(wu)腥味(wei)。油炸(zha)時火要旺，但不能過大，至色(se)呈金黃、魚身(shen)挺(ting)起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經(jing)閉，帶下(xia)，崩漏者食(shi)用(yong)；

2.脾胃虛寒(han)的人應(ying)少吃(chi)；高(gao)血脂、高(gao)膽固醇血癥、動脈硬化等(deng)心血管病(bing)及(ji)肝病(bing)患者(zhe)應(ying)慎食(shi)；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病(bing)、糖尿病(bing)、易(yi)過(guo)敏者(zhe)等(deng)疾病(bing)的人忌食(shi)；烏賊魚肉(rou)屬動風發(fa)物，故有病(bing)之人酌情忌食(shi)。

食物相克

墨魚(yu)與茄子相克，同食容易引起霍亂(luan)。

食療作用

墨(mo)魚味咸、性平，入(ru)肝(gan)、腎經；具有養血、通(tong)經、催(cui)乳、補脾、益(yi)腎、滋(zi)陰、調經、止(zhi)帶之功效；

用于(yu)治療(liao)婦女經(jing)血(xue)不調、水(shui)腫、濕(shi)痹、痔瘡(chuang)、腳氣等(deng)癥。

相關知識

東坡墨(mo)(mo)魚全身墨(mo)(mo)黑色，據傳說，東坡墨(mo)(mo)魚原本體(ti)色不(bu)黑。宋朝時(shi)(shi)代，蘇東坡少(shao)年(nian)時(shi)(shi)曾寄寓于樂山(shan)龍泓山(shan)的一座廟宇內(nei)讀書，常去江邊洗(xi)硯，墨(mo)(mo)魚因嗜食他的洗(xi)硯墨(mo)(mo)水(shui)，久(jiu)而久(jiu)之，身體(ti)就漸(jian)漸(jian)變得黑如(ru)濃墨(mo)(mo)，有的甚(shen)至潛(qian)移默化，變成(cheng)龍騰飛而去。至今龍泓山(shan)還保留著(zhu)蘇東坡的“洗(xi)墨(mo)(mo)池”的遺址，池上方還刻著(zhu)“魚化龍”三個醒目(mu)大字。

中(zhong)醫認為，墨魚(yu)肉性味(wei)咸、平，有(you)養血(xue)(xue)滋陰(yin)、益(yi)胃(wei)通氣(qi)、去淤止(zhi)痛的功效。《本(ben)草(cao)綱目》曰(yue)：“益(yi)氣(qi)強志(zhi)。”《大明本(ben)草(cao)》載：“益(yi)人(ren)，通月經(jing)(jing)。”《隨(sui)息(xi)居(ju)飲食(shi)譜》稱(cheng)：“療(liao)口咸，滋肝腎，補(bu)血(xue)(xue)脈(mo)，理奇經(jing)(jing)，愈崩淋，利(li)胎產(chan)，調經(jing)(jing)帶，療(liao)疝瘕，最益(yi)婦(fu)人(ren)。”婦(fu)女(nv)食(shi)用有(you)養血(xue)(xue)、明目、通經(jing)(jing)、安胎、利(li)產(chan)、止(zhi)血(xue)(xue)、催乳和(he)崩漏等(deng)功效。李(li)時珍稱(cheng)墨魚(yu)為“血(xue)(xue)分藥”，是婦(fu)女(nv)貧血(xue)(xue)、血(xue)(xue)虛經(jing)(jing)閉的佳珍。

墨魚(yu)肉、蛋、脊(ji)骨（中藥(yao)名為(wei)海螵蛸(shao)）均(jun)可入藥(yao)。墨魚(yu)蛋性(xing)(xing)味咸，具有(you)補腎填精(jing)，開胃(wei)利水之功效。用(yong)(yong)(yong)于腎虛所致的遺(yi)精(jing)、滑精(jing)。海螵蛸(shao)性(xing)(xing)味咸、澀(se)、微溫，具有(you)收斂止血作用(yong)(yong)(yong)，同時對(dui)胃(wei)酸(suan)過多、胃(wei)及(ji)十二(er)指(zhi)腸潰瘍、小兒軟骨癥等也有(you)一(yi)定療(liao)效。墨魚(yu)肉還其含的多肽，有(you)抗病毒、抗射線作用(yong)(yong)(yong)。