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起源

樂(le)(le)山(shan)，古稱嘉州(zhou)、嘉定府、川南的(de)(de)一顆(ke)璀璨(can)明珠，有(you)著深厚的(de)(de)飲食文化(hua)。白宰雞(ji)起(qi)源(yuan)于清代樂(le)(le)山(shan)地區民間(jian)，可考證的(de)(de)是(shi)，清代末年楊(yang)雙喜沿街叫賣的(de)(de)“蔸蔸雞(ji)肉(rou)”，人(ren)稱“雙喜”白宰雞(ji)，俗稱“楊(yang)雞(ji)肉(rou)”。“楊(yang)雞(ji)肉(rou)”和“周雞(ji)肉(rou)”曾經是(shi)樂(le)(le)山(shan)白宰雞(ji)最為典型的(de)(de)代表。其白宰雞(ji)具(ju)有(you)鮮、嫩、麻、辣四大特點，久(jiu)負盛名(ming)。

白(bai)宰(zai)雞(ji)(ji)(ji)亦稱白(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)。因本(ben)(ben)地(di)產花椒(jiao)，辣(la)(la)椒(jiao)，本(ben)(ben)地(di)人嗜辛(xin)辣(la)(la)，因此嘉(jia)定(ding)(ding)白(bai)宰(zai)雞(ji)(ji)(ji)，味麻辣(la)(la)，民間亦稱椒(jiao)麻雞(ji)(ji)(ji)。與(yu)廣東白(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)有本(ben)(ben)質不同(tong)，嘉(jia)定(ding)(ding)白(bai)宰(zai)雞(ji)(ji)(ji)，做法簡單，味道鮮美(mei)，是一道川(chuan)菜(cai)名(ming)菜(cai)。與(yu)樂山缽缽雞(ji)(ji)(ji)、樂山甜皮鴨、西壩豆腐、清蒸江團、蹺腳牛肉(rou)同(tong)為(wei)嘉(jia)州菜(cai)名(ming)菜(cai)。

名人美食

朱德鄧小平與白宰(zai)雞(ji):

上世(shi)紀五(wu)十(shi)年代(dai)朱德來到(dao)樂(le)山(shan)視察時，途席間(jian)最讓他老(lao)人家(jia)贊不絕口(kou)的就是這(zhe)道白宰雞(ji)。回到(dao)中央后(hou)，這(zhe)事傳到(dao)了小平先(xian)生的耳中。

于是(shi)(shi)在八(ba)十(shi)年(nian)代(dai)小平先生(sheng)到峨眉(mei)山(shan)考察時，款待他的還是(shi)(shi)當地有名的老字號(hao)玉東餐廳許大廚做的白宰雞。根據(ju)當事人(ren)的回憶說，小平主席是(shi)(shi)對這道菜也(ye)是(shi)(shi)贊賞有加(jia)，還當面夸獎許大廚師手藝出色，夸白宰雞是(shi)(shi)“峨眉(mei)山(shan)一絕”！

郭(guo)沫若與白(bai)宰雞:

郭沫若在《我的(de)(de)(de)童年(nian)》中(zhong)寫(xie)到：“嘉定城(cheng)的(de)(de)(de)白斬雞是最有名的(de)(de)(de)，那(nei)是很簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)一種(zhong)做法，把(ba)雞在白水(shui)里囫煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)熟后切(qie)成肉片拌以海(hai)椒(jiao)(jiao)、醬油。就這樣簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)烹調法，卻是最可口的(de)(de)(de)佳肴。”郭又說：“做（白宰雞）這種(zhong)小生意(yi)的(de)(de)(de)，在嘉定城(cheng)里差不多處處都是。雪白的(de)(de)(de)雞片，鮮紅(hong)的(de)(de)(de)辣油海(hai)椒(jiao)(jiao)……這樣寫(xie)都禁(jin)不住唾(tuo)涎(xian)的(de)(de)(de)津津分泌了。”?

家常做法

原料:

白宰雞

白宰雞

土公雞一只

調料:

辣(la)椒面若(ruo)(ruo)干(gan)、菜油若(ruo)(ruo)干(gan)、花(hua)椒面(油)若(ruo)(ruo)干(gan)、鹽(yan)、味精、白(bai)糖、姜。

步驟:

1、首先，得選只3斤左右的土(tu)公雞(ji)，割喉去毛開膛(tang)破(po)肚清理干凈之(zhi)后，放入冷水大鍋中煮熟后取(qu)出讓其自(zi)然冷卻(que)，煮時可放老姜等(deng)去腥(xing)提香(xiang)。這里有三點需要注意:

第(di)一，需要(yao)的(de)是(shi)一口大(da)(da)鍋，冷水(shui)將(jiang)整雞浸沒，只有這樣，雞的(de)每(mei)個部位才(cai)能同樣受(shou)熱，達到成(cheng)熟(shu)的(de)一致性。要(yao)是(shi)沒有大(da)(da)鍋，煮(zhu)的(de)時(shi)候得在(zai)旁(pang)邊看著鍋里，大(da)(da)概5分鐘將(jiang)雞翻個身。

第二，大約在(zai)煮了(le)15分鐘后，用一根干凈(jing)的牙簽，刺入雞大腿處，如果此時沒有血絲(si)可見，就(jiu)表明雞已經完全熟(shu)了(le)，趕(gan)快(kuai)撈起來晾(liang)起，不然雞的香嫩就(jiu)和您無緣了(le)這次。

第三，將剛(gang)才煮過雞的(de)清湯乘(cheng)一碗起來，后面(mian)有妙(miao)用(yong)。

2、待(dai)雞(ji)完全冷卻后，大卸二十(shi)八(ba)塊，裝入一大盆(pen)中。

3、需要(yao)一碗剛做的(de)紅(hong)油(you)(you)辣(la)椒(jiao)。做法是先將(jiang)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)放入碗中，再把(ba)燒熟(shu)的(de)菜油(you)(you)冷卻一會(hui)后淋(lin)在(zai)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)上。油(you)(you)必須先冷卻一會(hui)先，否則就會(hui)糊哦，還得是菜油(you)(you)，量也要(yao)足，這可是最主要(yao)的(de)調料。色拉(la)油(you)(you)是大忌，否則會(hui)是一碗顏色誘人卻沒有(you)任(ren)何香味的(de)紅(hong)水而已(yi)。將(jiang)紅(hong)油(you)(you)淋(lin)在(zai)雞塊上面(mian)(mian)，只要(yao)紅(hong)油(you)(you)，辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)留(liu)在(zai)碗中。

3、加入(ru)幾(ji)小勺花椒(jiao)面或花椒(jiao)油(you)。根據(ju)口味定量，喜(xi)歡(huan)麻辣可(ke)多放。再(zai)放入(ru)適量的(de)(de)鹽，請注意控制咸度。不(bu)提倡使(shi)用(yong)醬(jiang)(jiang)油(you)，因為它(ta)會破(po)壞整個(ge)菜的(de)(de)顏色和味道。但是(shi)加入(ru)少量的(de)(de)海(hai)鮮醬(jiang)(jiang)油(you)還(huan)是(shi)可(ke)以的(de)(de)，因為它(ta)的(de)(de)味道要比(bi)普通的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)厚重，食用(yong)的(de)(de)時候不(bu)易察覺。

4、再(zai)放入大(da)約(yue)10克白糖(tang)和少許味(wei)精，用筷子將(jiang)整盆雞首次完(wan)全拌勻，休息五分鐘，放松一(yi)下心情再(zai)來進(jin)行(xing)下一(yi)步的制作。

5、把煮雞(ji)(ji)(ji)的清湯淋在雞(ji)(ji)(ji)塊上，再一次(ci)拌勻。加(jia)入(ru)雞(ji)(ji)(ji)湯主要是使雞(ji)(ji)(ji)塊可以得到浸(jin)泡，讓(rang)各種調料滲入(ru)其中，還(huan)(huan)能將整(zheng)份菜顯得更有食相，這里可以需要提醒的是加(jia)入(ru)雞(ji)(ji)(ji)湯的時間(jian)，在雞(ji)(ji)(ji)湯還(huan)(huan)比較熱(re)的時候是不能加(jia)入(ru)的，否則就前功盡棄了。

5、關于是(shi)(shi)否需要加入香油的(de)(de)問題，這是(shi)(shi)毫無必要的(de)(de)，甚(shen)至是(shi)(shi)一大敗筆(bi)。因為雞肉本身獨特的(de)(de)香味(wei)是(shi)(shi)不(bu)需要做任(ren)何修飾和改動(dong)的(de)(de)。

6、將雞(ji)塊多拌幾次，讓(rang)調料均勻的將每(mei)塊雞(ji)肉包(bao)圍，如果此時你(ni)看(kan)到的雞(ji)塊有大約2/3是被浸泡住(zhu)最佳(jia)。一般(ban)來說，需要提前(qian)30-40分(fen)鐘將白宰雞(ji)在(zai)用餐(can)前(qian)準備好，這樣(yang)能更好入味，味道更佳(jia)。

7、還可以往其(qi)中加一些素菜。

美食指南

嘉定白宰(zai)雞(ji)流傳于今樂(le)(le)山地(di)區，常(chang)見于峨眉山市、市中區、五通橋(qiao)等地(di)。因(yin)地(di)區差異，名稱也有所差別。犍為(wei)一帶(dai)稱椒麻雞(ji)，沿街有叫賣。雞(ji)肉主(zhu)題(ti)飯店多見。涼鹵美(mei)食攤點亦(yi)有售。農家(jia)樂(le)(le)也多有此特色菜。