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起源

樂山(shan)，古(gu)稱嘉州、嘉定府、川南的一顆璀璨明珠(zhu)，有著深厚的飲食文化。白宰(zai)雞(ji)起源于清代(dai)樂山(shan)地區民間，可考證(zheng)的是，清代(dai)末(mo)年楊(yang)雙(shuang)喜沿街叫賣的“蔸(dou)蔸(dou)雞(ji)肉(rou)”，人稱“雙(shuang)喜”白宰(zai)雞(ji)，俗稱“楊(yang)雞(ji)肉(rou)”。“楊(yang)雞(ji)肉(rou)”和“周雞(ji)肉(rou)”曾經是樂山(shan)白宰(zai)雞(ji)最(zui)為典型(xing)的代(dai)表。其白宰(zai)雞(ji)具有鮮、嫩、麻(ma)、辣四大特點，久負盛(sheng)名。

白(bai)宰(zai)雞(ji)亦稱白(bai)斬雞(ji)。因本地產花椒(jiao)，辣椒(jiao)，本地人嗜辛辣，因此嘉(jia)定(ding)白(bai)宰(zai)雞(ji)，味麻(ma)辣，民間亦稱椒(jiao)麻(ma)雞(ji)。與廣東白(bai)斬雞(ji)有本質(zhi)不(bu)同(tong)，嘉(jia)定(ding)白(bai)宰(zai)雞(ji)，做法簡單，味道(dao)(dao)鮮美，是一道(dao)(dao)川菜名菜。與樂山(shan)缽缽雞(ji)、樂山(shan)甜皮鴨、西壩(ba)豆腐、清蒸(zheng)江(jiang)團、蹺腳牛肉同(tong)為嘉(jia)州菜名菜。

名人美食

朱德(de)鄧小平與白(bai)宰雞:

上世紀五十年代(dai)朱德來(lai)到樂(le)山視(shi)察(cha)時，途席間最讓(rang)他老人(ren)家贊(zan)不絕口的就(jiu)是這(zhe)(zhe)道白(bai)宰雞。回到中(zhong)央后，這(zhe)(zhe)事傳到了小(xiao)平先生的耳中(zhong)。

于是(shi)在八十年代小平先生到峨(e)眉山(shan)(shan)考(kao)察時，款(kuan)待他的還(huan)是(shi)當地有名的老字號(hao)玉東餐廳許大(da)廚(chu)做(zuo)的白宰(zai)雞。根(gen)據當事人的回憶(yi)說，小平主席是(shi)對這道菜也是(shi)贊賞有加，還(huan)當面夸獎許大(da)廚(chu)師手(shou)藝出(chu)色，夸白宰(zai)雞是(shi)“峨(e)眉山(shan)(shan)一絕”！

郭沫若與(yu)白宰雞:

郭(guo)沫若在《我的(de)(de)(de)(de)童年(nian)》中寫(xie)到(dao)：“嘉(jia)定(ding)城的(de)(de)(de)(de)白斬雞(ji)是(shi)(shi)最有名的(de)(de)(de)(de)，那(nei)是(shi)(shi)很簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)一種做(zuo)法(fa)(fa)，把雞(ji)在白水里囫煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)熟后切成肉片拌以海椒、醬(jiang)油。就這(zhe)樣簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)烹調法(fa)(fa)，卻是(shi)(shi)最可口(kou)的(de)(de)(de)(de)佳肴。”郭(guo)又說：“做(zuo)（白宰雞(ji)）這(zhe)種小生意的(de)(de)(de)(de)，在嘉(jia)定(ding)城里差(cha)不多(duo)處(chu)處(chu)都是(shi)(shi)。雪白的(de)(de)(de)(de)雞(ji)片，鮮紅的(de)(de)(de)(de)辣油海椒……這(zhe)樣寫(xie)都禁(jin)不住唾(tuo)涎的(de)(de)(de)(de)津津分泌了。”?

家常做法

原料:

白宰雞

白宰雞

土公雞一只

調料:

辣椒面(mian)若干(gan)(gan)、菜(cai)油(you)若干(gan)(gan)、花椒面(mian)(油(you))若干(gan)(gan)、鹽、味精、白糖、姜。

步驟:

1、首(shou)先(xian)，得選只3斤左(zuo)右的土公(gong)雞，割喉去毛開膛破肚清理(li)干凈之后，放入冷(leng)水大鍋中煮熟后取出讓其自然冷(leng)卻，煮時(shi)可放老姜等去腥提(ti)香。這里(li)有三點需要注意:

第一(yi)(yi)，需(xu)要(yao)的(de)是一(yi)(yi)口大鍋(guo)，冷水(shui)將整雞浸沒，只有這樣，雞的(de)每個部位才能同樣受熱，達(da)到成熟(shu)的(de)一(yi)(yi)致性。要(yao)是沒有大鍋(guo)，煮的(de)時候得(de)在(zai)旁邊看著鍋(guo)里，大概(gai)5分鐘將雞翻個身。

第二，大約在(zai)煮了(le)15分(fen)鐘后，用一(yi)根干凈的牙簽(qian)，刺入雞(ji)大腿處，如果此時沒(mei)有血絲(si)可(ke)見(jian)，就表明雞(ji)已(yi)經完全熟(shu)了(le)，趕快(kuai)撈起來晾(liang)起，不然雞(ji)的香嫩就和您(nin)無(wu)緣了(le)這次。

第三(san)，將剛才煮過雞的(de)清(qing)湯乘一碗起來，后面(mian)有(you)妙用。

2、待雞完全(quan)冷(leng)卻后，大(da)卸二十八(ba)塊，裝(zhuang)入(ru)一(yi)大(da)盆中。

3、需要一(yi)碗剛做(zuo)的(de)(de)紅(hong)油(you)辣椒(jiao)。做(zuo)法是(shi)(shi)先(xian)將辣椒(jiao)面(mian)放入碗中，再把(ba)燒(shao)熟的(de)(de)菜油(you)冷卻(que)一(yi)會后(hou)淋在辣椒(jiao)面(mian)上(shang)。油(you)必(bi)須先(xian)冷卻(que)一(yi)會先(xian)，否(fou)則(ze)就會糊(hu)哦，還得是(shi)(shi)菜油(you)，量也要足，這可是(shi)(shi)最主要的(de)(de)調料。色(se)拉(la)油(you)是(shi)(shi)大(da)忌，否(fou)則(ze)會是(shi)(shi)一(yi)碗顏色(se)誘人(ren)卻(que)沒有(you)任(ren)何香味的(de)(de)紅(hong)水而已。將紅(hong)油(you)淋在雞塊上(shang)面(mian)，只要紅(hong)油(you)，辣椒(jiao)面(mian)留在碗中。

3、加入(ru)幾小勺花(hua)椒面或花(hua)椒油(you)。根(gen)據口(kou)味(wei)定量，喜歡麻辣可(ke)(ke)多放。再放入(ru)適(shi)量的(de)鹽，請注意(yi)控制(zhi)咸(xian)度。不提倡使(shi)用(yong)醬(jiang)油(you)，因為它(ta)會破壞整個菜的(de)顏色和味(wei)道。但是加入(ru)少量的(de)海(hai)鮮醬(jiang)油(you)還是可(ke)(ke)以的(de)，因為它(ta)的(de)味(wei)道要比普通的(de)醬(jiang)油(you)厚重，食用(yong)的(de)時(shi)候不易(yi)察覺。

4、再放入大(da)約(yue)10克白(bai)糖和(he)少許味(wei)精，用筷子將(jiang)整盆雞首次完全拌勻，休息(xi)五(wu)分鐘，放松一下心情再來進行下一步的制作。

5、把煮雞(ji)的(de)清湯(tang)(tang)淋在雞(ji)塊上，再一(yi)次拌(ban)勻。加入(ru)雞(ji)湯(tang)(tang)主要是(shi)(shi)使雞(ji)塊可以得到浸泡，讓各種調(diao)料滲入(ru)其中(zhong)，還(huan)能(neng)將整份(fen)菜(cai)顯得更(geng)有食相，這里可以需要提(ti)醒的(de)是(shi)(shi)加入(ru)雞(ji)湯(tang)(tang)的(de)時(shi)間，在雞(ji)湯(tang)(tang)還(huan)比較熱的(de)時(shi)候是(shi)(shi)不能(neng)加入(ru)的(de)，否則就前功(gong)盡棄(qi)了。

5、關于是否需要加入香油的(de)(de)問題，這(zhe)是毫無必要的(de)(de)，甚至是一大敗筆(bi)。因為雞肉本身(shen)獨特的(de)(de)香味(wei)是不需要做任何修(xiu)飾和改(gai)動的(de)(de)。

6、將雞塊(kuai)多拌(ban)幾次(ci)，讓(rang)調(diao)料均(jun)勻(yun)的(de)將每(mei)塊(kuai)雞肉包圍，如果此時你(ni)看到的(de)雞塊(kuai)有大(da)約2/3是被(bei)浸泡住最佳(jia)。一般來說(shuo)，需要提(ti)前30-40分鐘將白宰雞在用(yong)餐前準備好，這樣能更(geng)好入味，味道更(geng)佳(jia)。

7、還可以(yi)往其中加一些素(su)菜。

美食指南

嘉(jia)定白(bai)宰雞流傳于今樂山(shan)地(di)區，常見(jian)于峨眉山(shan)市(shi)、市(shi)中區、五通橋等地(di)。因(yin)地(di)區差(cha)異，名稱也(ye)有(you)所差(cha)別(bie)。犍為一帶稱椒麻雞，沿街有(you)叫(jiao)賣(mai)。雞肉主(zhu)題飯(fan)店多見(jian)。涼鹵美食攤點(dian)亦有(you)售。農家樂也(ye)多有(you)此特色菜。