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起源

樂山(shan)，古稱嘉州、嘉定(ding)府、川南的一顆璀璨明珠，有(you)著(zhu)深厚的飲食文(wen)化。白宰雞起源于清(qing)代(dai)樂山(shan)地區(qu)民間，可考證的是，清(qing)代(dai)末年楊雙(shuang)喜沿街叫賣(mai)的“蔸蔸雞肉(rou)(rou)”，人稱“雙(shuang)喜”白宰雞，俗(su)稱“楊雞肉(rou)(rou)”。“楊雞肉(rou)(rou)”和“周雞肉(rou)(rou)”曾經是樂山(shan)白宰雞最為典型的代(dai)表。其白宰雞具(ju)有(you)鮮(xian)、嫩、麻、辣四大(da)特點，久負盛(sheng)名。

白(bai)宰(zai)(zai)雞亦稱(cheng)白(bai)斬雞。因本地(di)(di)產花椒(jiao)，辣椒(jiao)，本地(di)(di)人嗜(shi)辛辣，因此嘉定白(bai)宰(zai)(zai)雞，味麻(ma)辣，民(min)間(jian)亦稱(cheng)椒(jiao)麻(ma)雞。與(yu)廣東白(bai)斬雞有(you)本質不同，嘉定白(bai)宰(zai)(zai)雞，做法簡單，味道鮮美，是(shi)一道川菜名菜。與(yu)樂山缽(bo)缽(bo)雞、樂山甜皮鴨、西壩豆腐、清蒸(zheng)江(jiang)團、蹺腳牛(niu)肉同為(wei)嘉州菜名菜。

名人美食

朱德(de)鄧小平與白(bai)宰雞:

上世紀五十年代(dai)朱(zhu)德來到樂山視察時，途(tu)席間最(zui)讓他老人家(jia)贊(zan)不絕口(kou)的就是這(zhe)道(dao)白(bai)宰雞。回到中央(yang)后，這(zhe)事傳(chuan)到了小(xiao)平先生(sheng)的耳中。

于是在八十年代小平(ping)先生到峨(e)眉(mei)(mei)山考察時，款待他(ta)的還是當(dang)地有名的老字號玉東餐廳許(xu)大廚(chu)做的白(bai)宰雞。根據(ju)當(dang)事(shi)人的回憶說，小平(ping)主席是對這道(dao)菜(cai)也是贊賞有加，還當(dang)面夸獎許(xu)大廚(chu)師(shi)手藝出色，夸白(bai)宰雞是“峨(e)眉(mei)(mei)山一絕”！

郭(guo)沫(mo)若(ruo)與白宰雞:

郭沫若在《我的(de)(de)(de)(de)童(tong)年(nian)》中寫(xie)到：“嘉定城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)白斬(zhan)雞是(shi)最有名(ming)的(de)(de)(de)(de)，那(nei)是(shi)很簡單的(de)(de)(de)(de)一種做(zuo)法，把(ba)雞在白水里囫煮，煮熟后切成肉片(pian)拌(ban)以海椒、醬油(you)。就這樣(yang)簡單的(de)(de)(de)(de)烹調法，卻是(shi)最可(ke)口的(de)(de)(de)(de)佳(jia)肴(yao)。”郭又說：“做(zuo)（白宰雞）這種小生意的(de)(de)(de)(de)，在嘉定城(cheng)(cheng)里差不多(duo)處處都(dou)是(shi)。雪白的(de)(de)(de)(de)雞片(pian)，鮮(xian)紅的(de)(de)(de)(de)辣(la)油(you)海椒……這樣(yang)寫(xie)都(dou)禁不住(zhu)唾(tuo)涎的(de)(de)(de)(de)津津分泌(mi)了。”?

家常做法

原料:

白宰雞

白宰雞

土公雞一只

調料:

辣(la)椒面若干(gan)、菜(cai)油(you)若干(gan)、花椒面(油(you))若干(gan)、鹽、味(wei)精、白糖、姜。

步驟:

1、首(shou)先，得選只(zhi)3斤(jin)左右的土公雞(ji)，割喉去毛(mao)開膛破肚清理干凈之后(hou)(hou)，放入(ru)冷水大(da)鍋中煮熟(shu)后(hou)(hou)取(qu)出讓其(qi)自(zi)然(ran)冷卻，煮時可放老姜等去腥(xing)提香(xiang)。這里有三點(dian)需要(yao)注意(yi):

第一(yi)，需要的是(shi)一(yi)口大鍋(guo)，冷水將(jiang)整雞浸沒，只有這樣，雞的每個部位才能同樣受(shou)熱，達到成熟(shu)的一(yi)致(zhi)性。要是(shi)沒有大鍋(guo)，煮的時(shi)候得在旁(pang)邊(bian)看(kan)著(zhu)鍋(guo)里，大概5分鐘(zhong)將(jiang)雞翻個身。

第二，大約在煮了(le)15分(fen)鐘后(hou)，用(yong)一根干(gan)凈(jing)的(de)牙(ya)簽，刺入雞(ji)(ji)大腿處，如果此時(shi)沒有血絲可(ke)見，就表明雞(ji)(ji)已經完全(quan)熟了(le)，趕快撈起來晾(liang)起，不然雞(ji)(ji)的(de)香(xiang)嫩就和您無緣了(le)這次。

第三，將(jiang)剛才煮過雞的(de)清湯乘一碗起來，后面有妙(miao)用。

2、待雞完全冷卻后，大卸二十八塊，裝入一大盆中。

3、需(xu)要一碗剛做的(de)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)(you)辣椒。做法是先(xian)將(jiang)辣椒面(mian)(mian)放(fang)入碗中，再把燒熟的(de)菜(cai)油(you)(you)(you)冷(leng)卻(que)一會后淋(lin)在辣椒面(mian)(mian)上。油(you)(you)(you)必(bi)須先(xian)冷(leng)卻(que)一會先(xian)，否則就會糊哦，還(huan)得是菜(cai)油(you)(you)(you)，量也要足，這(zhe)可是最主要的(de)調料。色拉油(you)(you)(you)是大忌，否則會是一碗顏色誘人卻(que)沒有任何香(xiang)味的(de)紅(hong)(hong)(hong)水(shui)而已。將(jiang)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)(you)淋(lin)在雞(ji)塊上面(mian)(mian)，只要紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)(you)，辣椒面(mian)(mian)留在碗中。

3、加入(ru)幾(ji)小勺(shao)花椒面或(huo)花椒油(you)。根據口味定量，喜歡麻(ma)辣可多放(fang)。再放(fang)入(ru)適量的鹽，請注(zhu)意控(kong)制咸度(du)。不(bu)(bu)提倡使用醬油(you)，因為它會破(po)壞整個(ge)菜的顏色和(he)味道。但是加入(ru)少量的海鮮醬油(you)還(huan)是可以(yi)的，因為它的味道要(yao)比普通的醬油(you)厚重，食(shi)用的時候不(bu)(bu)易察覺。

4、再(zai)放(fang)入(ru)大(da)約10克白(bai)糖和(he)少許(xu)味精，用筷(kuai)子(zi)將整盆雞首次完全拌勻，休息五分鐘，放(fang)松(song)一下心情再(zai)來進行(xing)下一步的制作。

5、把煮雞(ji)(ji)的(de)(de)清湯淋在雞(ji)(ji)塊上，再一(yi)次拌勻。加入(ru)雞(ji)(ji)湯主(zhu)要是(shi)使雞(ji)(ji)塊可以得到浸泡，讓各種調(diao)料(liao)滲入(ru)其(qi)中，還(huan)能將整(zheng)份菜顯得更有食相(xiang)，這里可以需要提醒的(de)(de)是(shi)加入(ru)雞(ji)(ji)湯的(de)(de)時間(jian)，在雞(ji)(ji)湯還(huan)比(bi)較熱的(de)(de)時候是(shi)不能加入(ru)的(de)(de)，否(fou)則就(jiu)前功盡棄了。

5、關于(yu)是否(fou)需(xu)要(yao)加入香油的(de)問題，這(zhe)是毫無必要(yao)的(de)，甚至是一大敗筆。因為雞肉本身獨特的(de)香味是不需(xu)要(yao)做任何(he)修飾(shi)和(he)改動的(de)。

6、將(jiang)雞塊(kuai)多拌幾(ji)次，讓調料(liao)均勻的將(jiang)每塊(kuai)雞肉包圍，如(ru)果此時你看(kan)到的雞塊(kuai)有大約(yue)2/3是(shi)被浸泡住(zhu)最(zui)佳(jia)。一般來(lai)說，需(xu)要提前30-40分鐘將(jiang)白宰雞在(zai)用餐(can)前準(zhun)備好，這樣能更好入味，味道更佳(jia)。

7、還可以往其中(zhong)加一(yi)些素菜。

美食指南

嘉定白宰雞(ji)流(liu)傳(chuan)于(yu)今樂(le)(le)山(shan)地區，常見(jian)于(yu)峨(e)眉山(shan)市、市中區、五(wu)通橋(qiao)等地。因地區差異，名(ming)稱(cheng)也有(you)(you)所差別。犍為(wei)一(yi)帶稱(cheng)椒麻雞(ji)，沿街(jie)有(you)(you)叫(jiao)賣。雞(ji)肉主題飯店多見(jian)。涼鹵美食(shi)攤(tan)點亦有(you)(you)售。農(nong)家樂(le)(le)也多有(you)(you)此特色菜。