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起源

樂山(shan)，古稱嘉州(zhou)、嘉定府、川南的(de)(de)一顆(ke)璀(cui)璨明珠，有著深厚的(de)(de)飲食文化。白宰雞(ji)起(qi)源于清代樂山(shan)地區民間，可考證的(de)(de)是，清代末年楊雙(shuang)喜(xi)沿街叫賣(mai)的(de)(de)“蔸蔸雞(ji)肉(rou)”，人稱“雙(shuang)喜(xi)”白宰雞(ji)，俗(su)稱“楊雞(ji)肉(rou)”。“楊雞(ji)肉(rou)”和(he)“周雞(ji)肉(rou)”曾經是樂山(shan)白宰雞(ji)最為典型(xing)的(de)(de)代表。其白宰雞(ji)具有鮮、嫩、麻(ma)、辣四大特點，久負盛名。

白宰(zai)雞(ji)(ji)(ji)亦(yi)稱白斬雞(ji)(ji)(ji)。因(yin)本(ben)地(di)產花椒(jiao)，辣(la)椒(jiao)，本(ben)地(di)人嗜(shi)辛(xin)辣(la)，因(yin)此嘉(jia)定(ding)白宰(zai)雞(ji)(ji)(ji)，味麻辣(la)，民(min)間(jian)亦(yi)稱椒(jiao)麻雞(ji)(ji)(ji)。與廣(guang)東(dong)白斬雞(ji)(ji)(ji)有本(ben)質不同(tong)，嘉(jia)定(ding)白宰(zai)雞(ji)(ji)(ji)，做法(fa)簡單(dan)，味道(dao)(dao)鮮(xian)美，是一道(dao)(dao)川菜(cai)名菜(cai)。與樂山缽缽雞(ji)(ji)(ji)、樂山甜(tian)皮鴨、西(xi)壩豆(dou)腐、清蒸江團、蹺腳牛肉同(tong)為嘉(jia)州(zhou)菜(cai)名菜(cai)。

名人美食

朱德鄧小平與(yu)白宰雞:

上世紀五十年代朱德來(lai)到(dao)樂山視察(cha)時，途席間(jian)最讓他老人家贊(zan)不絕口(kou)的(de)就是這道白宰雞。回(hui)到(dao)中央(yang)后，這事(shi)傳到(dao)了(le)小平先生(sheng)的(de)耳中。

于是(shi)(shi)在八十(shi)年代(dai)小平先生到(dao)峨眉(mei)(mei)山考察(cha)時，款待他的還是(shi)(shi)當(dang)地(di)有(you)(you)名的老字(zi)號玉東餐廳許(xu)大(da)(da)廚(chu)做的白宰雞。根(gen)據當(dang)事人的回憶說，小平主席是(shi)(shi)對這道菜也是(shi)(shi)贊賞有(you)(you)加，還當(dang)面(mian)夸(kua)獎許(xu)大(da)(da)廚(chu)師手藝(yi)出色，夸(kua)白宰雞是(shi)(shi)“峨眉(mei)(mei)山一(yi)絕”！

郭沫若(ruo)與白(bai)宰雞:

郭(guo)沫若在(zai)《我的(de)童年》中(zhong)寫到：“嘉(jia)定城的(de)白斬雞(ji)是(shi)(shi)最有(you)名的(de)，那(nei)是(shi)(shi)很簡(jian)單的(de)一種(zhong)做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)，把雞(ji)在(zai)白水里囫煮，煮熟后切成(cheng)肉片(pian)拌以海椒(jiao)(jiao)、醬(jiang)油(you)。就這(zhe)樣簡(jian)單的(de)烹調(diao)法(fa)(fa)，卻是(shi)(shi)最可(ke)口的(de)佳(jia)肴(yao)。”郭(guo)又說(shuo)：“做(zuo)(zuo)（白宰雞(ji)）這(zhe)種(zhong)小生意的(de)，在(zai)嘉(jia)定城里差(cha)不(bu)多處(chu)處(chu)都(dou)是(shi)(shi)。雪白的(de)雞(ji)片(pian)，鮮紅的(de)辣油(you)海椒(jiao)(jiao)……這(zhe)樣寫都(dou)禁不(bu)住唾涎的(de)津津分泌了。”?

家常做法

原料:

白宰雞

白宰雞

土公雞一只

調料:

辣椒面(mian)若(ruo)干(gan)、菜油若(ruo)干(gan)、花椒面(mian)(油)若(ruo)干(gan)、鹽(yan)、味精、白糖、姜。

步驟:

1、首先，得選只(zhi)3斤左右(you)的土(tu)公雞，割喉去(qu)毛(mao)開膛破(po)肚清理干(gan)凈之后，放(fang)(fang)入冷水大鍋中煮熟(shu)后取出讓其自然冷卻，煮時可放(fang)(fang)老(lao)姜(jiang)等去(qu)腥提(ti)香。這里有三點需要注意:

第一，需要(yao)的(de)是(shi)一口大鍋(guo)，冷水將整雞浸沒(mei)(mei)，只有這(zhe)樣(yang)，雞的(de)每個部(bu)位才能同樣(yang)受熱，達到成熟的(de)一致性。要(yao)是(shi)沒(mei)(mei)有大鍋(guo)，煮的(de)時候得在(zai)旁邊(bian)看(kan)著(zhu)鍋(guo)里，大概(gai)5分鐘將雞翻(fan)個身。

第二，大約在煮了15分鐘后，用一根(gen)干凈的(de)牙簽(qian)，刺入雞大腿處(chu)，如果此時沒(mei)有血絲可(ke)見，就(jiu)表明(ming)雞已經(jing)完全熟了，趕(gan)快撈起(qi)(qi)來晾起(qi)(qi)，不(bu)然雞的(de)香嫩就(jiu)和您(nin)無緣了這次。

第三，將剛才煮過雞(ji)的清(qing)湯乘(cheng)一碗(wan)起(qi)來，后(hou)面有妙用。

2、待(dai)雞完全冷卻后，大卸二十八(ba)塊，裝入一大盆中。

3、需(xu)要(yao)(yao)一(yi)(yi)碗(wan)剛做的(de)紅油辣(la)椒(jiao)。做法是(shi)(shi)先(xian)將辣(la)椒(jiao)面放入碗(wan)中，再把燒熟(shu)的(de)菜(cai)油冷卻一(yi)(yi)會(hui)后淋在辣(la)椒(jiao)面上。油必(bi)須先(xian)冷卻一(yi)(yi)會(hui)先(xian)，否則(ze)(ze)就會(hui)糊(hu)哦(e)，還得(de)是(shi)(shi)菜(cai)油，量也要(yao)(yao)足，這可是(shi)(shi)最主要(yao)(yao)的(de)調料。色拉油是(shi)(shi)大忌，否則(ze)(ze)會(hui)是(shi)(shi)一(yi)(yi)碗(wan)顏色誘人卻沒有(you)任何(he)香(xiang)味的(de)紅水而(er)已。將紅油淋在雞(ji)塊上面，只要(yao)(yao)紅油，辣(la)椒(jiao)面留(liu)在碗(wan)中。

3、加(jia)入幾(ji)小勺花椒面或花椒油(you)。根據口味(wei)定量，喜(xi)歡麻辣可(ke)多(duo)放。再放入適量的(de)鹽(yan)，請注(zhu)意控制咸度。不提倡使用醬油(you)，因為(wei)它(ta)會破壞整個菜的(de)顏(yan)色(se)和味(wei)道。但(dan)是加(jia)入少量的(de)海鮮醬油(you)還是可(ke)以(yi)的(de)，因為(wei)它(ta)的(de)味(wei)道要比普通的(de)醬油(you)厚重，食用的(de)時候不易察覺。

4、再(zai)放(fang)入大約10克白(bai)糖和(he)少許味精，用筷子將(jiang)整盆雞(ji)首次完全拌(ban)勻(yun)，休息五分鐘(zhong)，放(fang)松一下(xia)心(xin)情(qing)再(zai)來(lai)進行(xing)下(xia)一步的制作。

5、把煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)的清湯(tang)淋在雞(ji)(ji)(ji)(ji)塊上，再一次(ci)拌勻。加入雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)主要是(shi)使雞(ji)(ji)(ji)(ji)塊可(ke)以得到(dao)浸泡，讓各種調料滲入其中，還能(neng)將整(zheng)份菜顯得更有食相，這里可(ke)以需要提(ti)醒(xing)的是(shi)加入雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)的時(shi)間，在雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)還比較(jiao)熱的時(shi)候是(shi)不能(neng)加入的，否則(ze)就(jiu)前功盡(jin)棄(qi)了。

5、關(guan)于(yu)是否(fou)需要加入香油的(de)問題，這是毫無(wu)必要的(de)，甚至是一大敗筆。因為雞肉(rou)本身獨(du)特的(de)香味是不需要做任何修飾和(he)改動的(de)。

6、將雞(ji)塊(kuai)多(duo)拌幾次，讓調(diao)料均勻的將每(mei)塊(kuai)雞(ji)肉(rou)包圍(wei)，如果此時你看到的雞(ji)塊(kuai)有大約(yue)2/3是被浸泡住(zhu)最(zui)佳(jia)。一般(ban)來說，需要提前30-40分鐘將白宰雞(ji)在用餐(can)前準(zhun)備好，這樣(yang)能(neng)更(geng)好入味，味道更(geng)佳(jia)。

7、還(huan)可以往(wang)其(qi)中加一(yi)些素菜(cai)。

美食指南

嘉定白宰雞(ji)流傳于今樂山地區(qu)，常(chang)見(jian)于峨眉山市、市中區(qu)、五通(tong)橋(qiao)等地。因地區(qu)差異，名稱(cheng)也(ye)有(you)所差別。犍(jian)為(wei)一帶(dai)稱(cheng)椒麻雞(ji)，沿街有(you)叫賣。雞(ji)肉主題飯店多(duo)見(jian)。涼鹵(lu)美食攤點亦有(you)售。農家樂也(ye)多(duo)有(you)此(ci)特色(se)菜(cai)。