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食品來源

芽菜(cai)是用芥菜(cai)的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸(xian)、甜兩種。咸(xian)芽菜(cai)產于(yu)(yu)四川的南溪、瀘州、永(yong)川，創始于(yu)(yu)1841年；甜芽菜(cai)產于(yu)(yu)四川的宜賓，古稱(cheng)“敘府芽菜(cai)”，創始于(yu)(yu)1921年，現暢銷于(yu)(yu)四川及(ji)京、津、滬等(deng)地。

食品特點

主要(yao)特點是(shi)香(xiang)、脆、甜、嫩、味美可(ke)口(kou)。常(chang)用以作(zuo)油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品(pin)(pin)(pin)佐料(liao)，亦可(ke)作(zuo)成其(qi)他葷素菜肴，且(qie)為(wei)熬(ao)湯之不(bu)可(ke)缺少的配料(liao)。解放前，“楊洪興醬園”生產的“五香(xiang)芽菜”曾遠銷昆明、港(gang)澳及東南亞。宜賓(bin)芽菜1982年評為(wei)四川省(sheng)優質(zhi)產品(pin)(pin)(pin)，1985年評為(wei)全國優質(zhi)產品(pin)(pin)(pin)。近年，經過(guo)精加(jia)工的“碎米芽菜”，以其(qi)質(zhi)量上乘、方便(bian)隆重而深(shen)受群眾喜愛。

食品發展

宜賓芽(ya)菜在(zai)長期的(de)發展過(guo)程中，在(zai)產地自然(ran)環境和人文因素的(de)共(gong)同影(ying)響下，逐漸形成了(le)自己獨特的(de)風味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成為(wei)四川家喻戶曉的(de)傳統醬腌菜。

首先，宜(yi)賓芽菜(cai)(cai)的(de)加工原料二平(ping)樁作為四川(chuan)宜(yi)賓市地方特有品種，屬于小(xiao)葉芥(jie)類，成熟(shu)后的(de)根條柔(rou)嫩而(er)富有彈力(li)，為宜(yi)賓芽菜(cai)(cai)最佳的(de)原料。

其次，宜(yi)(yi)賓市(shi)氣候(hou)屬于中亞熱帶濕(shi)潤(run)季風氣候(hou)，常年溫和(he)濕(shi)潤(run)。空(kong)氣和(he)土壤(rang)環境中有(you)(you)豐富的(de)適宜(yi)(yi)腌(a)制(zhi)發酵的(de)微(wei)生(sheng)物。這些大量的(de)有(you)(you)益(yi)微(wei)生(sheng)物在芽菜(cai)的(de)腌(a)制(zhi)發酵過程中產生(sheng)了宜(yi)(yi)賓芽菜(cai)獨(du)特的(de)風味。這讓我們(men)想起宜(yi)(yi)賓市(shi)另外一(yi)個享負盛名的(de)特產——五糧液，兩者之(zhi)間有(you)(you)著異曲同工之(zhi)妙。

在(zai)(zai)宜賓芽菜的長(chang)期(qi)發展歷史過(guo)程(cheng)中，形成了一套獨(du)特的加(jia)工工藝。據(ju)資(zi)料記載(zai)，在(zai)(zai)清光(guang)緒年間(jian)，敘(xu)州（宜賓舊稱）近郊的農戶將(jiang)其青菜去葉(xie)剖絲(si)，晾(liang)曬適度，拌入(ru)(ru)食鹽、紅糖(tang)，再加(jia)入(ru)(ru)香料配制裝壇腌儲而成。

營養成分

含有氨基酸、蛋白質、維生素(su)、脂肪等(deng)(deng)多種營養成份(fen)。具有“香、甜、脆(cui)、嫩(nen)、鮮”等(deng)(deng)特點。

食用范圍

食用廣泛(fan)，葷素咸宜，冷(leng)熱皆可。是蒸、炒、湯(tang)菜(cai)和(he)面(mian)食的好佐料......宜賓芽(ya)菜(cai)能與各類糧食、類、禽蛋、蔬(shu)菜(cai)制成多種精(jing)美的傳統面(mian)點、菜(cai)肴，香(xiang)鮮可口(kou)、回味綿長，在川(chuan)菜(cai)中獨(du)領風騷，近年來，隨著食品(pin)工業的發展，時人更將其引(yin)入方便(bian)面(mian)、飯、罐頭、速凍食品(pin)以及(ji)滇、魯、京、粵菜(cai)種而逐漸形(xing)成芽(ya)菜(cai)系(xi)列，品(pin)種逾百(bai)，繁花似錦，如咸燒白、芽(ya)菜(cai)炒蛋飯、葉兒(er)粑(ba)等。

原料配方

菜絲100公斤(jin)食鹽11～12公斤(jin)漏水糖30～36公斤(jin)花椒0.75公斤(jin)八角(jiao)0.25公斤(jin)

制作方法

菜(cai)絲100公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 食鹽11～12公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 漏水糖(tang)30～36公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 花椒0.75公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 八角0.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，制作方法 冬末春實，用芥菜(cai)類(二平莊(zhuang))的嫩莖劃成(cheng)食筷一樣(yang)寬的絲，曬干到每(mei)100公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)收13公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，置桶內分(fen)層撒鹽踩緊腌制；另熬糖(tang)液(ye)至挑(tiao)起成(cheng)絲的程度，與菜(cai)邊(bian)抖邊(bian)混，并加香料，再裝壇以(yi)鹽菜(cai)葉扎緊，草瓣(ban)子(zi)筑口(kou)封緊，一般以(yi)存放1年后出售為好。

品質規格

宜賓芽菜要求色褐黃(huang)，潤澤發亮，根條均勻，氣味(wei)(wei)甜香(xiang)，咸(xian)淡(dan)(dan)適(shi)口(kou)，質(zhi)(zhi)嫩脆(cui)。無菜葉、老梗(geng)、怪味(wei)(wei)、霉(mei)變(bian)。咸(xian)芽菜色青黃(huang)，潤澤，根條均勻，質(zhi)(zhi)嫩脆(cui)，味(wei)(wei)香(xiang)，咸(xian)淡(dan)(dan)適(shi)口(kou)，無老梗(geng)、怪味(wei)(wei)、霉(mei)變(bian)。

營養成分

芽菜所含(han)的營養也較豐富，每100克中含(han)：蛋白質(zhi)4.9克脂(zhi)肪1.3克碳水(shui)化(hua)合(he)物35.7克，熱(re)量(liang)174千卡，鈣(gai)660毫(hao)克，磷(lin)146毫(hao)克，鐵27.7毫(hao)克。

食用方法

芽菜由于質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調(diao)味，如敖(ao)湯(tang)提味，做面肉餡(xian)。