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食品來源

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌(a)制(zhi)而(er)成，分咸(xian)、甜兩(liang)種。咸(xian)芽菜產于(yu)(yu)四(si)川的南溪、瀘州(zhou)、永川，創始(shi)于(yu)(yu)1841年(nian)；甜芽菜產于(yu)(yu)四(si)川的宜(yi)賓，古稱“敘府芽菜”，創始(shi)于(yu)(yu)1921年(nian)，現暢銷于(yu)(yu)四(si)川及京(jing)、津、滬等地(di)。

食品特點

主要(yao)特點是香、脆、甜、嫩(nen)、味美可口。常用以作油酥鴨、燒白(bai)（扣肉）、燃面(mian)等(deng)食(shi)品(pin)佐(zuo)料(liao)，亦可作成其他(ta)葷素菜(cai)肴，且為熬湯之(zhi)不可缺少的配料(liao)。解放前(qian)，“楊洪(hong)興醬園”生產(chan)(chan)(chan)的“五香芽菜(cai)”曾(ceng)遠銷(xiao)昆明、港澳及東南(nan)亞。宜賓芽菜(cai)1982年評為四川省優質(zhi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)，1985年評為全(quan)國優質(zhi)產(chan)(chan)(chan)品(pin)。近年，經(jing)過精加工(gong)的“碎米芽菜(cai)”，以其質(zhi)量上乘、方便(bian)隆重而(er)深(shen)受群眾喜愛。

食品發展

宜賓芽菜在長期的(de)發展過程中，在產(chan)地自(zi)然環境和人文因素的(de)共同影(ying)響下，逐漸形成了自(zi)己獨特的(de)風味：香、甜、脆、嫩(nen)、鮮(xian)，并(bing)得以(yi)代代相傳(chuan)成為四川家喻戶(hu)曉的(de)傳(chuan)統醬(jiang)腌菜。

首先，宜賓(bin)(bin)芽(ya)(ya)菜的加(jia)工(gong)原料二平樁作為四川宜賓(bin)(bin)市地方特有(you)品種，屬于小葉芥類，成熟后(hou)的根(gen)條柔嫩而富有(you)彈力(li)，為宜賓(bin)(bin)芽(ya)(ya)菜最佳的原料。

其次，宜賓(bin)(bin)市(shi)氣候屬于中(zhong)亞熱帶濕潤(run)季風氣候，常年溫和濕潤(run)。空氣和土壤環境中(zhong)有(you)豐富的(de)適(shi)宜腌(a)制發酵的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物。這些(xie)大量的(de)有(you)益微(wei)生(sheng)(sheng)物在芽菜(cai)的(de)腌(a)制發酵過(guo)程中(zhong)產(chan)生(sheng)(sheng)了宜賓(bin)(bin)芽菜(cai)獨特的(de)風味。這讓我們想起宜賓(bin)(bin)市(shi)另外一個享負盛(sheng)名的(de)特產(chan)——五糧液，兩者之間(jian)有(you)著異曲同工之妙(miao)。

在宜(yi)賓(bin)芽(ya)菜(cai)的長期發展(zhan)歷(li)史過程中(zhong)，形成了一套獨(du)特(te)的加工工藝。據資料記載，在清光緒年間，敘州（宜(yi)賓(bin)舊(jiu)稱）近郊的農戶將(jiang)其青菜(cai)去葉剖絲，晾曬適度，拌入(ru)食鹽、紅(hong)糖，再加入(ru)香料配制裝壇腌儲而成。

營養成分

含(han)有氨基酸、蛋白質、維生(sheng)素、脂肪等(deng)多(duo)種營養成份。具有“香、甜(tian)、脆、嫩、鮮”等(deng)特點。

食用范圍

食(shi)(shi)用廣泛，葷素咸宜，冷(leng)熱(re)皆可。是(shi)蒸、炒、湯菜(cai)(cai)和面(mian)食(shi)(shi)的好佐料......宜賓(bin)芽菜(cai)(cai)能與(yu)各類糧食(shi)(shi)、類、禽蛋、蔬菜(cai)(cai)制成(cheng)多(duo)種(zhong)精美的傳統(tong)面(mian)點、菜(cai)(cai)肴，香(xiang)鮮可口、回味綿長，在川(chuan)菜(cai)(cai)中(zhong)獨領風騷(sao)，近年來，隨著食(shi)(shi)品工業(ye)的發展，時人更(geng)將其引入方便面(mian)、飯(fan)、罐頭、速凍食(shi)(shi)品以及滇、魯、京、粵菜(cai)(cai)種(zhong)而逐(zhu)漸形成(cheng)芽菜(cai)(cai)系列(lie)，品種(zhong)逾(yu)百(bai)，繁花似錦，如咸燒白、芽菜(cai)(cai)炒蛋飯(fan)、葉兒粑等。

原料配方

菜絲100公斤食鹽(yan)11～12公斤漏水(shui)糖(tang)30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤

制作方法

菜(cai)(cai)絲100公(gong)斤 食鹽11～12公(gong)斤 漏(lou)水(shui)糖(tang)30～36公(gong)斤 花椒0.75公(gong)斤 八角0.25公(gong)斤，制(zhi)作方法 冬末春實，用芥菜(cai)(cai)類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一(yi)樣(yang)寬的絲，曬干到每(mei)100公(gong)斤收(shou)13公(gong)斤，置(zhi)桶內分層撒鹽踩緊(jin)腌制(zhi)；另熬(ao)糖(tang)液(ye)至挑起(qi)成絲的程度，與菜(cai)(cai)邊抖(dou)邊混，并加(jia)香料，再裝壇以(yi)鹽菜(cai)(cai)葉扎緊(jin)，草瓣子(zi)筑(zhu)口封緊(jin)，一(yi)般以(yi)存放1年后出售(shou)為好(hao)。

品質規格

宜賓芽(ya)(ya)菜(cai)要(yao)求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味(wei)甜香(xiang)，咸(xian)淡適口，質(zhi)嫩(nen)(nen)脆。無菜(cai)葉、老(lao)梗、怪(guai)味(wei)、霉變。咸(xian)芽(ya)(ya)菜(cai)色青黃，潤澤，根條均勻，質(zhi)嫩(nen)(nen)脆，味(wei)香(xiang)，咸(xian)淡適口，無老(lao)梗、怪(guai)味(wei)、霉變。

營養成分

芽菜所含的營養也(ye)較豐富，每(mei)100克(ke)中含：蛋白(bai)質4.9克(ke)脂肪(fang)1.3克(ke)碳水化合物(wu)35.7克(ke)，熱量174千卡，鈣660毫(hao)克(ke)，磷146毫(hao)克(ke)，鐵27.7毫(hao)克(ke)。

食用方法

芽菜由(you)于質嫩脆，味(wei)甜香，除(chu)作燒白底子外，多用于調味(wei)，如敖湯(tang)提味(wei)，做面肉餡。