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食品來源

芽菜(cai)是(shi)用芥菜(cai)的嫩(nen)莖劃成絲腌(a)制(zhi)而成，分咸(xian)、甜兩種。咸(xian)芽菜(cai)產于(yu)四(si)川的南溪、瀘州、永(yong)川，創始于(yu)1841年(nian)；甜芽菜(cai)產于(yu)四(si)川的宜賓，古稱“敘府芽菜(cai)”，創始于(yu)1921年(nian)，現(xian)暢銷于(yu)四(si)川及(ji)京、津(jin)、滬等地。

食品特點

主(zhu)要特點是香、脆(cui)、甜(tian)、嫩、味美可(ke)口。常(chang)用以(yi)作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品佐(zuo)料(liao)，亦可(ke)作成其(qi)他(ta)葷(hun)素菜(cai)肴(yao)，且為熬湯之不可(ke)缺少的配料(liao)。解(jie)放前，“楊洪興醬園”生產的“五香芽(ya)菜(cai)”曾遠銷昆(kun)明、港澳及東南亞。宜(yi)賓(bin)芽(ya)菜(cai)1982年(nian)(nian)評為四川(chuan)省優質(zhi)產品，1985年(nian)(nian)評為全國優質(zhi)產品。近年(nian)(nian)，經過精加工的“碎(sui)米芽(ya)菜(cai)”，以(yi)其(qi)質(zhi)量上乘、方便隆重而深受群眾喜愛。

食品發展

宜賓芽(ya)菜在長期的(de)發(fa)展(zhan)過程中，在產(chan)地(di)自(zi)然環境(jing)和人文因素的(de)共(gong)同影響(xiang)下，逐漸形成了自(zi)己獨特的(de)風味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代(dai)代(dai)相(xiang)傳成為四川家喻戶曉的(de)傳統(tong)醬(jiang)腌菜。

首先，宜賓(bin)芽(ya)菜(cai)(cai)的加工原料二平樁(zhuang)作為四川宜賓(bin)市地方特有(you)品種，屬于小葉芥類，成熟后的根條(tiao)柔(rou)嫩而富有(you)彈力，為宜賓(bin)芽(ya)菜(cai)(cai)最佳的原料。

其(qi)次(ci)，宜(yi)賓(bin)市氣(qi)候(hou)屬于中亞(ya)熱帶濕潤季風氣(qi)候(hou)，常年溫和濕潤。空氣(qi)和土壤(rang)環境中有(you)(you)豐(feng)富的(de)適宜(yi)腌制(zhi)發酵的(de)微生(sheng)物。這(zhe)些大量的(de)有(you)(you)益微生(sheng)物在芽菜(cai)的(de)腌制(zhi)發酵過程中產(chan)(chan)生(sheng)了宜(yi)賓(bin)芽菜(cai)獨特(te)(te)的(de)風味。這(zhe)讓(rang)我們想起宜(yi)賓(bin)市另外一(yi)個享負(fu)盛(sheng)名的(de)特(te)(te)產(chan)(chan)——五(wu)糧(liang)液，兩(liang)者之間有(you)(you)著(zhu)異(yi)曲同工之妙。

在宜賓芽菜(cai)(cai)的(de)長期(qi)發展(zhan)歷史過程中，形成(cheng)了一套獨特的(de)加工工藝。據資料記載(zai)，在清光緒年間，敘州（宜賓舊稱(cheng)）近郊的(de)農戶將其青菜(cai)(cai)去葉(xie)剖絲，晾曬適度，拌(ban)入食(shi)鹽、紅糖，再加入香料配制(zhi)裝壇腌儲而(er)成(cheng)。

營養成分

含有(you)氨基酸、蛋白質、維(wei)生素、脂(zhi)肪等(deng)多種(zhong)營(ying)養成份(fen)。具有(you)“香、甜、脆、嫩(nen)、鮮(xian)”等(deng)特點。

食用范圍

食(shi)用廣(guang)泛，葷(hun)素咸宜(yi)，冷(leng)熱皆(jie)可。是(shi)蒸、炒(chao)、湯菜(cai)(cai)(cai)和(he)面食(shi)的(de)好佐料......宜(yi)賓芽(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)能與各類糧(liang)食(shi)、類、禽蛋(dan)(dan)、蔬菜(cai)(cai)(cai)制成多種精美的(de)傳統面點(dian)、菜(cai)(cai)(cai)肴，香鮮可口(kou)、回味綿(mian)長，在(zai)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)中獨領風騷，近(jin)年來，隨著食(shi)品工業(ye)的(de)發展，時人更(geng)將其引入方便(bian)面、飯(fan)、罐頭、速凍食(shi)品以(yi)及滇、魯、京、粵菜(cai)(cai)(cai)種而逐漸形成芽(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)列，品種逾(yu)百，繁花似錦，如咸燒白(bai)、芽(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)炒(chao)蛋(dan)(dan)飯(fan)、葉(xie)兒粑等。

原料配方

菜(cai)絲(si)100公(gong)(gong)斤(jin)食鹽11～12公(gong)(gong)斤(jin)漏水糖30～36公(gong)(gong)斤(jin)花椒0.75公(gong)(gong)斤(jin)八(ba)角0.25公(gong)(gong)斤(jin)

制作方法

菜(cai)絲100公(gong)(gong)斤(jin) 食(shi)鹽11～12公(gong)(gong)斤(jin) 漏水糖30～36公(gong)(gong)斤(jin) 花椒0.75公(gong)(gong)斤(jin) 八角0.25公(gong)(gong)斤(jin)，制(zhi)作(zuo)方法 冬末春實，用芥(jie)菜(cai)類(二平莊)的嫩(nen)莖劃成食(shi)筷一(yi)樣寬的絲，曬干到每100公(gong)(gong)斤(jin)收13公(gong)(gong)斤(jin)，置桶內分(fen)層撒鹽踩緊腌制(zhi)；另(ling)熬糖液至挑起成絲的程度，與菜(cai)邊(bian)抖邊(bian)混，并(bing)加(jia)香料，再裝壇以鹽菜(cai)葉扎緊，草(cao)瓣子(zi)筑口封緊，一(yi)般以存放1年后出售為好。

品質規格

宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤(ze)發亮，根條(tiao)均勻，氣味甜香(xiang)，咸淡適(shi)口，質嫩脆。無(wu)菜葉(xie)、老(lao)梗、怪(guai)味、霉變(bian)。咸芽菜色青(qing)黃，潤澤(ze)，根條(tiao)均勻，質嫩脆，味香(xiang)，咸淡適(shi)口，無(wu)老(lao)梗、怪(guai)味、霉變(bian)。

營養成分

芽菜所含的營養也較豐富(fu)，每100克(ke)中含：蛋(dan)白質(zhi)4.9克(ke)脂肪1.3克(ke)碳水(shui)化合物35.7克(ke)，熱量174千卡，鈣660毫克(ke)，磷(lin)146毫克(ke)，鐵(tie)27.7毫克(ke)。

食用方法

芽菜由于質嫩脆，味甜香(xiang)，除(chu)作燒白底子外，多(duo)用于調味，如敖湯提味，做面肉餡。