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食品來源

芽(ya)菜(cai)是用芥菜(cai)的嫩(nen)莖劃成(cheng)絲腌制而成(cheng)，分咸、甜兩種。咸芽(ya)菜(cai)產(chan)于(yu)四川(chuan)(chuan)的南(nan)溪(xi)、瀘州、永川(chuan)(chuan)，創始(shi)(shi)于(yu)1841年；甜芽(ya)菜(cai)產(chan)于(yu)四川(chuan)(chuan)的宜(yi)賓，古稱“敘府芽(ya)菜(cai)”，創始(shi)(shi)于(yu)1921年，現暢銷(xiao)于(yu)四川(chuan)(chuan)及京、津、滬等地。

食品特點

主要(yao)特(te)點是香(xiang)、脆、甜、嫩(nen)、味美可(ke)口。常(chang)用以作油酥鴨、燒(shao)白（扣肉）、燃(ran)面等食品(pin)佐料，亦可(ke)作成其他葷素菜(cai)肴，且為(wei)(wei)熬湯(tang)之不可(ke)缺少的配料。解放前，“楊洪興醬(jiang)園”生產(chan)的“五香(xiang)芽(ya)菜(cai)”曾遠銷昆明、港澳及東南亞。宜賓(bin)芽(ya)菜(cai)1982年評(ping)為(wei)(wei)四(si)川省優(you)質產(chan)品(pin)，1985年評(ping)為(wei)(wei)全國(guo)優(you)質產(chan)品(pin)。近年，經過精加工的“碎(sui)米芽(ya)菜(cai)”，以其質量(liang)上乘、方便(bian)隆重而深受群眾喜愛(ai)。

食品發展

宜賓(bin)芽菜(cai)在長期的(de)發展過程(cheng)中，在產地自然環境和人文(wen)因素的(de)共同影響(xiang)下(xia)，逐漸形成了自己獨(du)特的(de)風(feng)味：香(xiang)、甜、脆(cui)、嫩、鮮，并得以代代相傳成為四川(chuan)家喻戶曉的(de)傳統醬腌菜(cai)。

首先，宜賓芽(ya)菜(cai)的(de)加工原(yuan)料二平(ping)樁(zhuang)作為四川宜賓市(shi)地方特有品種，屬于小葉芥類(lei)，成熟后的(de)根條柔嫩而富(fu)有彈力，為宜賓芽(ya)菜(cai)最(zui)佳的(de)原(yuan)料。

其次，宜(yi)賓市氣(qi)候(hou)(hou)屬(shu)于(yu)中亞熱帶濕潤(run)季(ji)風(feng)氣(qi)候(hou)(hou)，常(chang)年溫(wen)和濕潤(run)。空氣(qi)和土(tu)壤環境中有豐富的適宜(yi)腌(a)制(zhi)發酵的微(wei)生(sheng)物。這些大量的有益微(wei)生(sheng)物在(zai)芽(ya)菜(cai)的腌(a)制(zhi)發酵過(guo)程(cheng)中產(chan)(chan)生(sheng)了宜(yi)賓芽(ya)菜(cai)獨特的風(feng)味。這讓我們想起宜(yi)賓市另外一個(ge)享負盛名的特產(chan)(chan)——五糧液，兩(liang)者之間有著異曲同工(gong)之妙。

在宜(yi)賓芽菜(cai)的(de)(de)長期發(fa)展(zhan)歷史過程中，形(xing)成了(le)一(yi)套獨特的(de)(de)加(jia)工工藝。據資料記載，在清光緒年(nian)間，敘州（宜(yi)賓舊稱(cheng)）近郊的(de)(de)農戶將其青菜(cai)去(qu)葉剖絲(si)，晾曬適度，拌入(ru)食鹽(yan)、紅糖，再加(jia)入(ru)香(xiang)料配(pei)制(zhi)裝壇腌儲而成。

營養成分

含有氨基(ji)酸、蛋白質、維生素、脂肪(fang)等多種營養(yang)成份。具(ju)有“香、甜、脆(cui)、嫩、鮮”等特點(dian)。

食用范圍

食(shi)用廣(guang)泛，葷素咸(xian)宜，冷(leng)熱皆(jie)可(ke)。是蒸、炒、湯菜和面食(shi)的好佐料......宜賓(bin)芽(ya)菜能與各類糧(liang)食(shi)、類、禽蛋(dan)、蔬菜制成(cheng)多種(zhong)精美的傳統面點、菜肴，香鮮可(ke)口、回味綿長，在川菜中獨領風騷，近(jin)年來，隨著食(shi)品工業的發展，時人更將其引入方便(bian)面、飯、罐(guan)頭、速凍食(shi)品以及滇(dian)、魯、京、粵菜種(zhong)而(er)逐(zhu)漸形成(cheng)芽(ya)菜系(xi)列，品種(zhong)逾百，繁(fan)花似(si)錦，如咸(xian)燒白、芽(ya)菜炒蛋(dan)飯、葉(xie)兒粑等。

原料配方

菜絲100公(gong)(gong)斤(jin)食(shi)鹽(yan)11～12公(gong)(gong)斤(jin)漏水糖(tang)30～36公(gong)(gong)斤(jin)花椒0.75公(gong)(gong)斤(jin)八角0.25公(gong)(gong)斤(jin)

制作方法

菜絲100公(gong)(gong)(gong)斤 食鹽11～12公(gong)(gong)(gong)斤 漏水糖30～36公(gong)(gong)(gong)斤 花椒0.75公(gong)(gong)(gong)斤 八角0.25公(gong)(gong)(gong)斤，制作方法 冬末(mo)春實，用芥(jie)菜類(lei)(二平莊)的嫩莖劃成食筷一(yi)樣寬的絲，曬干(gan)到每100公(gong)(gong)(gong)斤收13公(gong)(gong)(gong)斤，置桶內分層撒鹽踩緊腌制；另熬(ao)糖液至(zhi)挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混(hun)，并加香(xiang)料，再(zai)裝(zhuang)壇(tan)以(yi)鹽菜葉扎緊，草(cao)瓣子筑口封緊，一(yi)般以(yi)存放(fang)1年后出售為好。

品質規格

宜賓(bin)芽菜(cai)要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻(yun)，氣味(wei)甜香(xiang)，咸(xian)淡適口，質嫩(nen)脆。無(wu)菜(cai)葉、老(lao)梗(geng)(geng)、怪味(wei)、霉(mei)變(bian)。咸(xian)芽菜(cai)色青黃，潤澤，根條均勻(yun)，質嫩(nen)脆，味(wei)香(xiang)，咸(xian)淡適口，無(wu)老(lao)梗(geng)(geng)、怪味(wei)、霉(mei)變(bian)。

營養成分

芽菜所(suo)含(han)的營(ying)養(yang)也較豐(feng)富，每100克(ke)(ke)中含(han)：蛋白質(zhi)4.9克(ke)(ke)脂肪1.3克(ke)(ke)碳(tan)水(shui)化合物(wu)35.7克(ke)(ke)，熱量174千卡，鈣660毫克(ke)(ke)，磷146毫克(ke)(ke)，鐵27.7毫克(ke)(ke)。

食用方法

芽(ya)菜由于(yu)質嫩脆，味(wei)甜香，除作燒白(bai)底子外(wai)，多用于(yu)調(diao)味(wei)，如敖湯提味(wei)，做面(mian)肉(rou)餡。