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食品來源

芽(ya)菜是用芥菜的嫩(nen)莖劃(hua)成(cheng)絲腌制而成(cheng)，分咸、甜(tian)兩種。咸芽(ya)菜產(chan)于(yu)四川的南溪、瀘州、永川，創始于(yu)1841年；甜(tian)芽(ya)菜產(chan)于(yu)四川的宜(yi)賓，古稱“敘府芽(ya)菜”，創始于(yu)1921年，現暢銷于(yu)四川及京、津、滬等地。

食品特點

主(zhu)要特點是香(xiang)、脆(cui)、甜、嫩、味(wei)美可口。常用(yong)以作(zuo)油酥(su)鴨、燒(shao)白（扣肉(rou)）、燃(ran)面(mian)等食品佐料，亦可作(zuo)成其(qi)他葷(hun)素菜(cai)(cai)(cai)肴，且為(wei)熬湯之不(bu)可缺少(shao)的配料。解放(fang)前，“楊洪(hong)興醬園”生產的“五香(xiang)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)”曾(ceng)遠銷(xiao)昆明、港(gang)澳及東南(nan)亞。宜賓(bin)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)1982年評為(wei)四川省優質產品，1985年評為(wei)全國優質產品。近年，經過精(jing)加工(gong)的“碎米芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)”，以其(qi)質量(liang)上乘、方便隆重而深受(shou)群眾喜愛。

食品發展

宜賓芽(ya)菜在(zai)(zai)長期的發展過程(cheng)中(zhong)，在(zai)(zai)產(chan)地自然環境和人文因素的共(gong)同(tong)影(ying)響下，逐漸形成了自己獨特的風味：香(xiang)、甜、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統醬腌菜。

首先，宜賓(bin)(bin)芽(ya)菜的加(jia)工原(yuan)料(liao)二平樁作為四川(chuan)宜賓(bin)(bin)市地(di)方特有品(pin)種，屬于(yu)小葉(xie)芥(jie)類，成熟后的根(gen)條柔(rou)嫩而富有彈(dan)力，為宜賓(bin)(bin)芽(ya)菜最佳(jia)的原(yuan)料(liao)。

其次，宜(yi)(yi)賓(bin)市氣候(hou)(hou)屬于中亞(ya)熱帶(dai)濕潤(run)季風氣候(hou)(hou)，常(chang)年(nian)溫和濕潤(run)。空氣和土壤環(huan)境中有豐富(fu)的適宜(yi)(yi)腌制發酵的微(wei)生物。這些大量的有益(yi)微(wei)生物在芽菜的腌制發酵過程中產生了宜(yi)(yi)賓(bin)芽菜獨特的風味。這讓我們想起宜(yi)(yi)賓(bin)市另外一個享負盛名的特產——五糧液，兩者之間有著異曲(qu)同(tong)工之妙(miao)。

在宜賓芽菜的(de)(de)長期發(fa)展歷史過程中，形成(cheng)了一套獨(du)特的(de)(de)加工工藝。據資料記載，在清(qing)光緒年間，敘州（宜賓舊稱(cheng)）近(jin)郊的(de)(de)農戶將其(qi)青菜去葉剖絲(si)，晾曬(shai)適度，拌入食鹽、紅糖(tang)，再加入香(xiang)料配制裝壇腌儲而成(cheng)。

營養成分

含有(you)氨基酸、蛋白質、維生素、脂肪(fang)等(deng)多種營養(yang)成份。具有(you)“香、甜、脆、嫩、鮮”等(deng)特(te)點。

食用范圍

食(shi)用(yong)廣(guang)泛，葷素咸宜(yi)，冷熱皆(jie)可(ke)。是蒸、炒(chao)、湯菜(cai)和(he)面食(shi)的好佐料......宜(yi)賓芽菜(cai)能與各(ge)類糧(liang)食(shi)、類、禽蛋、蔬(shu)菜(cai)制成多種(zhong)精(jing)美的傳(chuan)統面點、菜(cai)肴，香(xiang)鮮(xian)可(ke)口(kou)、回味綿(mian)長，在川菜(cai)中獨領風(feng)騷，近年來，隨著食(shi)品(pin)工業的發展(zhan)，時人更將其引入(ru)方便(bian)面、飯、罐(guan)頭、速(su)凍食(shi)品(pin)以(yi)及滇、魯、京、粵菜(cai)種(zhong)而逐(zhu)漸形成芽菜(cai)系列，品(pin)種(zhong)逾百，繁花似錦，如咸燒(shao)白、芽菜(cai)炒(chao)蛋飯、葉兒粑等。

原料配方

菜(cai)絲100公斤(jin)(jin)(jin)食鹽11～12公斤(jin)(jin)(jin)漏水糖(tang)30～36公斤(jin)(jin)(jin)花椒0.75公斤(jin)(jin)(jin)八角(jiao)0.25公斤(jin)(jin)(jin)

制作方法

菜(cai)絲100公(gong)斤(jin)(jin) 食鹽(yan)11～12公(gong)斤(jin)(jin) 漏水糖30～36公(gong)斤(jin)(jin) 花椒0.75公(gong)斤(jin)(jin) 八角0.25公(gong)斤(jin)(jin)，制作方法 冬末春實，用芥菜(cai)類(二平莊)的(de)嫩莖劃成(cheng)食筷一(yi)樣寬的(de)絲，曬干到每100公(gong)斤(jin)(jin)收13公(gong)斤(jin)(jin)，置桶(tong)內分層(ceng)撒(sa)鹽(yan)踩緊腌制；另熬(ao)糖液至(zhi)挑起成(cheng)絲的(de)程度，與(yu)菜(cai)邊抖邊混，并加香料，再裝(zhuang)壇(tan)以(yi)鹽(yan)菜(cai)葉扎(zha)緊，草瓣子筑(zhu)口封緊，一(yi)般以(yi)存放1年后出售為好。

品質規格

宜賓芽菜(cai)要求色褐黃，潤(run)澤(ze)發亮，根(gen)條均勻(yun)(yun)，氣味甜香，咸(xian)淡適口(kou)，質(zhi)(zhi)嫩脆(cui)。無菜(cai)葉、老(lao)梗(geng)、怪味、霉變(bian)。咸(xian)芽菜(cai)色青(qing)黃，潤(run)澤(ze)，根(gen)條均勻(yun)(yun)，質(zhi)(zhi)嫩脆(cui)，味香，咸(xian)淡適口(kou)，無老(lao)梗(geng)、怪味、霉變(bian)。

營養成分

芽菜所含(han)的(de)營養也較豐(feng)富，每100克中含(han)：蛋白(bai)質(zhi)4.9克脂肪1.3克碳水化合物(wu)35.7克，熱量(liang)174千(qian)卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵(tie)27.7毫克。

食用方法

芽菜由于質嫩脆，味甜香，除(chu)作燒白底子外(wai)，多用(yong)于調味，如敖湯(tang)提味，做(zuo)面(mian)肉餡。