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來歷

冷鍋(guo)魚為宋代大文豪蘇東(dong)(dong)坡(po)所創，起源于四川(chuan)東(dong)(dong)坡(po)區。

其實(shi)，成都的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)”形(xing)式早已有(you)之(zhi)，如(ru)火鍋(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)兔(tu)等品(pin)種(zhong)(zhong)，其制法是，把已經(jing)(jing)用高壓鍋(guo)(guo)(guo)制熟的(de)(de)(de)(de)雞肉、兔(tu)肉盛入鐵鍋(guo)(guo)(guo)內，直(zhi)接端(duan)上桌(zhuo)去，待食客吃完(wan)鍋(guo)(guo)(guo)里的(de)(de)(de)(de)菜肴后(hou)，再點火燙食別的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料。這(zhe)種(zhong)(zhong)吃法極似火鍋(guo)(guo)(guo)，又形(xing)似湯鍋(guo)(guo)(guo)。如(ru)今的(de)(de)(de)(de)餐飲經(jing)(jing)營(ying)者好象都喜(xi)歡賣概(gai)念(nian)，他們對(dui)(dui)每(mei)一(yi)種(zhong)(zhong)新的(de)(de)(de)(de)餐飲現象或品(pin)種(zhong)(zhong)都能找到(dao)一(yi)個扯眼球的(de)(de)(de)(de)名字(zi)，比(bi)如(ru)把先不點火就可撈(lao)食鍋(guo)(guo)(guo)中菜肴的(de)(de)(de)(de)形(xing)式稱為“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)”。這(zhe)里所說的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)”只是相對(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)。幾年前(qian)，當宜(yi)賓的(de)(de)(de)(de)片片魚移植蓉城后(hou)，才(cai)由一(yi)些好吃的(de)(de)(de)(de)文人給起了個“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚”的(de)(de)(de)(de)名號，不過沒想(xiang)到(dao)的(de)(de)(de)(de)是，這(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚竟一(yi)炮走紅。大家至(zhi)今仍記得，前(qian)幾年川菜映像冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)(de)各家店(dian)門前(qian)每(mei)日都有(you)排隊候(hou)餐者，尤其是在那(nei)幾家知名企(qi)業(ye)門前(qian)，候(hou)餐者每(mei)日磕下的(de)(de)(de)(de)瓜子殼就有(you)一(yi)寸多厚。當然，那(nei)兩年也有(you)不少是跟(gen)風經(jing)(jing)營(ying)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)(de)，因此這(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚也就如(ru)雨后(hou)春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。

為(wei)什(shen)么長期習慣于燙食火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)蓉城食客忽然喜歡上(shang)冷(leng)鍋(guo)(guo)魚了(le)呢(ni)？一位專門經營(ying)冷(leng)鍋(guo)(guo)魚的(de)(de)老板(ban)說過這么一

番(fan)話：魚(yu)(yu)(yu)肉營養價值高(gao)，含脂(zhi)肪(fang)低，吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)肉有男人(ren)加油站、女人(ren)美(mei)容(rong)院之稱，所(suo)以(yi)多數人(ren)都(dou)喜歡(huan)吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)。然(ran)而，魚(yu)(yu)(yu)肉煮(zhu)(zhu)制(zhi)時(shi)很(hen)容(rong)易(yi)(yi)碎，食(shi)客不易(yi)(yi)掌握(wo)好火(huo)候，這種由廚(chu)房(fang)先行加工煮(zhu)(zhu)制(zhi)的冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)，無(wu)需(xu)食(shi)客過多動(dong)(dong)手(shou)便(bian)可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，其質地非常細嫩，這可(ke)能(neng)是冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)當(dang)初受歡(huan)迎的原因(yin)之一；而原因(yin)之二在于，冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)具(ju)有某種特(te)殊的風(feng)(feng)味(wei)，因(yin)為制(zhi)作(zuo)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)時(shi)，無(wu)論(lun)是炒底(di)料，還(huan)是在魚(yu)(yu)(yu)肉成熟(shu)以(yi)后潑熱(re)油，都(dou)會用(yong)(yong)到(dao)青花(hua)椒(jiao)這種原料。青花(hua)椒(jiao)與紅花(hua)椒(jiao)相比，在風(feng)(feng)味(wei)上有著很(hen)大(da)不同，關鍵還(huan)在一個(ge)“香(xiang)”字。而冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)正是因(yin)為有這種特(te)殊的麻香(xiang)味(wei)輔佐，所(suo)以(yi)才能(neng)夠贏得食(shi)客的“芳心”。其三，原來(lai)的火(huo)鍋(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)兔雖(sui)然(ran)在風(feng)(feng)味(wei)上也有特(te)點(dian)，但其制(zhi)作(zuo)時(shi)都(dou)需(xu)要用(yong)(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)。大(da)家知道：用(yong)(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)烹制(zhi)出來(lai)的菜品(pin)，風(feng)(feng)味(wei)特(te)點(dian)會打(da)折扣(kou)。所(suo)以(yi)這些(xie)年(nian)里(li)，火(huo)鍋(guo)(guo)雞、火(huo)鍋(guo)(guo)兔也就逐漸淡出了(le)食(shi)客的視線，而冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)的風(feng)(feng)味(wei)優勢也由此凸現出來(lai)了(le)。當(dang)然(ran)，在冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)面世(shi)后，眾多媒(mei)體(ti)站出來(lai)推(tui)波助瀾，客觀上也對冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)市(shi)場起到(dao)了(le)推(tui)廣和推(tui)動(dong)(dong)作(zuo)用(yong)(yong)。

這里(li)不(bu)得不(bu)提的(de)(de)是，在冷鍋魚(yu)(yu)火(huo)爆時期，蓉城還相繼出現了“熱(re)鍋魚(yu)(yu)”、“溫鍋魚(yu)(yu)”等衍生品種，其吃法和形式(shi)也基本上與冷鍋魚(yu)(yu)一致，只不(bu)過這類(lei)“借光(guang)”的(de)(de)品種很少有人(ren)去惠顧。的(de)(de)確(que)，食客好象只認一個(ge)“冷”字似的(de)(de)，難怪(guai)“冷鍋魚(yu)(yu)不(bu)冷，熱(re)鍋魚(yu)(yu)不(bu)熱(re)”喲！

據說這不腥不燥的冷(leng)鍋(guo)魚是由大文豪蘇東坡所創。冷(leng)鍋(guo)者(zhe)，兩人之，金口內(nei)，正謂冷(leng)鍋(guo)也(ye)。

當(dang)時(shi)，蘇(su)東(dong)坡去(qu)重慶（當(dang)時(shi)稱(cheng)渝洲(zhou)）拜訪(fang)好友名士王道(dao)矩(ju)，王道(dao)矩(ju)請(qing)東(dong)坡吃(chi)(chi)飯，在(zai)(zai)一(yi)江(jiang)舫上(shang)(shang)打算吃(chi)(chi)火鍋(guo)(guo)(guo)。那時(shi)千里巴人(ren)吃(chi)(chi)的(de)(de)火鍋(guo)(guo)(guo)，一(yi)般里面燙的(de)(de)主要是動物的(de)(de)內臟。而達(da)官貴人(ren)他們吃(chi)(chi)的(de)(de)主要就(jiu)是在(zai)(zai)江(jiang)舫上(shang)(shang)吃(chi)(chi)剛打上(shang)(shang)來的(de)(de)魚。于是東(dong)坡便覺得一(yi)般的(de)(de)火鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)(chi)法(fa)太(tai)燥，就(jiu)吩咐船上(shang)(shang)廚子用火鍋(guo)(guo)(guo)料(liao)(liao)做(zuo)佐料(liao)(liao)，將魚通過(guo)爆、炒、紋、熬等(deng)工序，先后(hou)(hou)放入各種佐料(liao)(liao)，魚烹調好后(hou)(hou)才連火鍋(guo)(guo)(guo)料(liao)(liao)一(yi)起裝鍋(guo)(guo)(guo)，端上(shang)(shang)桌時(shi)，魚已(yi)烹熟，鍋(guo)(guo)(guo)卻還是冷(leng)的(de)(de)。冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)做(zuo)法(fa)非常特別，既融合了火鍋(guo)(guo)(guo)“麻，辣，鮮，香，回味悠長”的(de)(de)特點，又層次分(fen)明，不(bu)腥不(bu)燥，人(ren)口滑嫩。王道(dao)矩(ju)吃(chi)(chi)得贊不(bu)絕口，吃(chi)(chi)完后(hou)(hou)，就(jiu)請(qing)蘇(su)東(dong)坡給(gei)這道(dao)菜取(qu)個名字，東(dong)坡就(jiu)說：“這道(dao)菜跟火鍋(guo)(guo)(guo)最大的(de)(de)不(bu)同就(jiu)是菜端上(shang)(shang)來鍋(guo)(guo)(guo)還是冷(leng)的(de)(de)，就(jiu)叫冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚。”

于是，這道菜就在民間流傳下來了(le)。后來郭(guo)沫(mo)若吃(chi)了(le)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)也贊(zan)不絕(jue)口，稱之為“巴渝第一味”。

何為(wei)冷鍋呢？即上桌時不(bu)點火(huo)。

此魚出品(pin)用(yong)(yong)特制(zhi)的鍋(guo)盛裝，端到桌面之時，魚已烹制(zhi)成熟，可立即(ji)享用(yong)(yong)。那(nei)鍋(guo)的鍋(guo)底(di)是(shi)用(yong)(yong)二十多種原(yuan)料(liao)(liao)秘(mi)制(zhi)，配(pei)以各(ge)種鮮(xian)料(liao)(liao)單鍋(guo)現炒而成，是(shi)各(ge)種味(wei)型的有(you)效(xiao)融合。當香噴(pen)噴(pen)的冷鍋(guo)魚端上(shang)來，細細品(pin)償了——這冷鍋(guo)魚真是(shi)麻、辣、鮮(xian)、香、嫩(nen)、層次分明、不(bu)腥不(bu)燥、入口滑嫩(nen)、回(hui)味(wei)悠長。

其(qi)實，冷(leng)鍋是一種四川的烹飪方(fang)法(fa)。雞(ji)、鴨(ya)、鵝、豬、魚，幾乎所(suo)有的材(cai)料都可以(yi)(yi)冷(leng)鍋，由于魚的肉質肥美嫩滑，成為坊間(jian)餐廳用(yong)得(de)最多(duo)的原(yuan)材(cai)料，當中又以(yi)(yi)野生花(hua)鰱魚為最佳。

鰱(lian)魚(yu)為我國四大淡水(shui)(shui)養殖魚(yu)之一(yi)。鰱(lian)魚(yu)肉質(zhi)軟嫩，含(han)水(shui)(shui)量高，刺多。鰱(lian)魚(yu)腹部(bu)富含(han)脂(zhi)(zhi)肪，肉質(zhi)軟滑，味(wei)極鮮美(mei)。冷鍋(guo)魚(yu)重慶火鍋(guo)作坊(fang)精選無污(wu)染水(shui)(shui)域(yu)的(de)花鰱(lian)魚(yu)，其肉質(zhi)細嫩，富含(han)人體必需的(de)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)及多種微量元素。

菜品特色

精(jing)選(xuan)長江上游無污染水域的花(hua)鰱魚，均系當年所產(chan)，體重嚴格控制在1.8-2.5斤(jin)，其魚肉質細嫩；鍋(guo)底用(yong)20多種(zhong)原料(liao)(liao)秘(mi)制的大料(liao)(liao)配以各種(zhong)鮮料(liao)(liao)單鍋(guo)現炒而成(cheng)。

食之特色

殺魚

冷鍋魚的(de)特(te)色(se)在于魚的(de)鮮，店(dian)堂里有一(yi)隔著(zhu)玻(bo)璃(li)幕墻的(de)操作坊，顧客隔著(zhu)玻(bo)璃(li)選好魚，還可觀賞(shang)廚師如何在兩(liang)分鐘(zhong)的(de)時間里現場分步宰殺，將一(yi)條(tiao)鮮活(huo)的(de)花鰱魚切片；

沖茶

返回(hui)座位(wei)，稍坐須(xu)臾，可(ke)欣賞到地道(dao)的川東茶(cha)道(dao)，茶(cha)師持一川間常見的長嘴(zui)茶(cha)壺(hu)，扎馬步，反身(shen)沖茶(cha)，手疾壺(hu)轉滴(di)水(shui)不(bu)濺，一放(fang)一收盡顯功夫，好！

鍋是用上好的生鐵制成，鍋冷而魚熱(re)。

辣(la)指數(shu)：★★★★

麻(ma)指數：★★★★

觀賞指(zhi)數：★★★★★

點評：鍋冷魚(yu)燙，麻辣鮮(xian)香

做法

點(dian)殺兩(liang)條花鰱，叫賣(mai)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)給你收拾了(le)，片好了(le)，用一(yi)(yi)條頭尾和(he)雜吊魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)，買兩(liang)包(bao)麻辣魚(yu)(yu)(yu)或者冷(leng)鍋魚(yu)(yu)(yu)料(liao)，加(jia)(jia)(jia)油加(jia)(jia)(jia)姜(jiang)炒了(le)，加(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)，大蔥煮(zhu)開，水(shui)(shui)滾了(le)，下魚(yu)(yu)(yu)片，滾兩(liang)滾就好，冷(leng)一(yi)(yi)會兒就可(ke)以吃(chi)(chi)了(le)。蘸水(shui)(shui)碟子比較重要，加(jia)(jia)(jia)多一(yi)(yi)點(dian)醋才好吃(chi)(chi)。還要大頭菜(cai)(cai)顆，黃豆(dou)，香菜(cai)(cai)，和(he)花椒，醬油、糖(tang)、味(wei)精少許。最后(hou)用鍋里(li)原湯(tang)一(yi)(yi)勺(shao)，非常(chang)鮮香。還可(ke)以加(jia)(jia)(jia)配蔬菜(cai)(cai)，豆(dou)腐(fu)皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯(cuo)，我的(de)(de)經典(dian)配菜(cai)(cai)，口水(shui)(shui)……金針菇和(he)粉絲也好吃(chi)(chi)，不過混湯(tang)，最后(hou)下，記得加(jia)(jia)(jia)點(dian)鹽，這倆東西(xi)吃(chi)(chi)味(wei)兒。 [2]

魚(yu)片(pian)(pian)要(yao)先碼味，上(shang)漿，要(yao)不容易煮(zhu)老，煮(zhu)散將油燒熱，放(fang)入(ru)豆瓣醬，小火翻炒(chao)；油上(shang)色后將干(gan)辣椒、花椒、蒜(suan)、姜片(pian)(pian)、大蔥，一(yi)并倒(dao)入(ru)鍋內中火翻炒(chao)幾分鐘(zhong)，再放(fang)入(ru)切(qie)好(hao)的四川(chuan)泡菜一(yi)起炒(chao)；炒(chao)出(chu)香味后加水(最好(hao)是骨頭湯)熬(ao)煮(zhu)，同時加適量鹽、雞精，煮(zhu)15分鐘(zhong)左右；湯煮(zhu)好(hao)后，最好(hao)關(guan)(guan)火讓其(qi)冷卻，湯味會更足；用蛋清及少量芡(qian)調好(hao)魚(yu)片(pian)(pian)，將鍋再度(du)燒開，放(fang)入(ru)魚(yu)頭魚(yu)骨，最后放(fang)入(ru)魚(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)片(pian)(pian)變色后，關(guan)(guan)火，放(fang)點香芹。

濃(nong)釅香醇(chun)的冷(leng)鍋魚(yu)就做(zuo)好(hao)了(le)，吃完魚(yu)之(zhi)后，一鍋湯料還(huan)可(ke)以根(gen)據喜好(hao)煮面條吃，味(wei)道一樣不錯(cuo)。不信，你試(shi)試(shi)。

配料操作

材(cai)料需要(yao)姜、蔥、蒜、白(bai)糖、鹽、雞(ji)精、郫(pi)縣豆瓣(ban)

（最好是超(chao)(chao)市里買的(de)袋(dai)裝鵑城牌）、魚(yu)(yu)調料一包(bao)（超(chao)(chao)市里有很多種：什么冷鍋魚(yu)(yu)、泉水魚(yu)(yu)、麻辣魚(yu)(yu)等等都差不多的(de)）、花鰱魚(yu)(yu)（根據(ju)吃(chi)的(de)人多少自己看著辦，最好在市場里讓(rang)賣魚(yu)(yu)的(de)幫(bang)你切成片）

操作

魚加芡(qian)粉、少量酒、胡椒腌制(zhi)。油（略多一點才好吃(chi)）燒辣下(xia)蔥、蒜、花椒、豆(dou)瓣半袋(dai)、糖少許(xu)、魚調料(liao)一包、鹽(yan)適(shi)(shi)量翻炒(chao)成金黃(huang)色，加適(shi)(shi)量水熬開加雞精，下(xia)魚小(xiao)火(huo)煮熟翻盆，撒(sa)上(shang)蔥段(duan)、芹菜段(duan)就ok啦。吃(chi)得特別辣的可以另外再用油適(shi)(shi)量，燒熟后下(xia)干海椒、干花椒炒(chao)香（不要(yao)胡了）淋在魚上(shang)就好了。

其它做法

1、 將魚(yu)收拾(shi)干凈以(yi)后，切(qie)成(cheng)(cheng)大(da)塊，用腌(a)魚(yu)調(diao)料腌(a)制。魚(yu)頭對剖，魚(yu)肉最好(hao)切(qie)成(cheng)(cheng)片，我(wo)嫌(xian)麻煩(fan)就直接切(qie)大(da)塊了。

2、 將炒鍋燒熱放(fang)入油燒至8成熱（冒煙），我用(yong)的是樂(le)扣樂(le)扣不銹鋼鍋，可(ke)以炒菜也可(ke)以做火鍋，保溫效果也不錯，放(fang)入豆瓣(ban)炒香。

3、 再放(fang)入泡辣(la)椒、泡姜(jiang)、榨菜、蒜末(mo)、蔥段(duan)(duan)、干(gan)辣(la)椒段(duan)(duan)、花椒炒(chao)香。

4、 加(jia)入骨湯燒開，如(ru)果沒有骨湯用開水替代也可以(yi)，滋味(wei)會差(cha)一些，加(jia)入醬(jiang)油、鹽、糖、雞精(jing)調整好味(wei)道(dao)。

5、 湯煮(zhu)開(kai)以(yi)后轉小火加蓋稍微燉煮(zhu)一會兒，讓(rang)佐料的(de)味(wei)道釋放出來(lai)。

6、 將魚塊放入湯(tang)中煮斷(duan)生，關(guan)火，放入芹菜段即(ji)可(ke)上桌，吃的時候用魚湯(tang)（怕(pa)辣的撇去浮油）加炒香(xiang)(xiang)的黃豆(dou)、榨菜末、香(xiang)(xiang)菜、蔥花(hua)、炒香(xiang)(xiang)的花(hua)生碎、剁(duo)椒以及(ji)適量(liang)鹽、雞精(jing)蘸食，將魚吃完以后可(ke)以涮其他菜品。

營養價值

富含(han)人(ren)體必需的脂肪酸及多(duo)種(zhong)微量元素(su)。

冷鍋分類

冷鍋(guo)魚(yu)分為麻辣(la)(la)(la)味(wei)和酸湯(tang)(tang)(tang)味(wei)。上來(lai)時有特制的重達十幾斤(jin)的大鐵鍋(guo)盛裝(zhuang)，端到桌面時，鍋(guo)是(shi)冷的，不(bu)管(guan)吃辣(la)(la)(la)還是(shi)不(bu)吃辣(la)(la)(la)。吃冷鍋(guo)魚(yu)講究(jiu)先(xian)喝湯(tang)(tang)(tang)，每人先(xian)要(yao)喝上一(yi)小碗(wan)香味(wei)四(si)溢(yi)的番茄魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)味(wei)濃郁，帶(dai)著一(yi)股番茄鮮(xian)香清甜的味(wei)道。喝完湯(tang)(tang)(tang)，才(cai)根(gen)據自己的口(kou)味(wei)選擇(ze)辣(la)(la)(la)與不(bu)辣(la)(la)(la)的法，拿(na)起勺子裝(zhuang)點辣(la)(la)(la)湯(tang)(tang)(tang)，倒進(jin)盛有香菜、黃豆、花(hua)生(sheng)的碗(wan)里(li)，開始品嘗魚(yu)肉鮮(xian)嫩爽(shuang)滑的味(wei)道。

注意

要做(zuo)出(chu)地道的冷鍋魚(yu)風味，必須(xu)選用四川的原材料(liao)，辣椒(jiao)、泡椒(jiao)、花椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、豆醬等五花八門的香(xiang)料(liao)，各具特色，不同組合，能生出(chu)千變萬化的滋(zi)味。

紅(hong)辣椒：顏色鮮艷，肥(fei)肥(fei)短(duan)短(duan)的泡椒微辣帶酸(suan)香，能令(ling)菜式更酸(suan)爽開胃。

青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)：花(hua)(hua)椒(jiao)是造成麻的感覺的根源，青(qing)花(hua)(hua)椒(jiao)比紅花(hua)(hua)椒(jiao)更香更麻，做冷鍋菜時必備，泡菜、大(da)蒜、大(da)蔥均(jun)是炮制冷鍋魚的必備材料。

魚(yu)：必須活魚(yu)現殺(sha)，洗凈片(pian)好，幾分鐘內完成加工(gong)過程，魚(yu)片(pian)才能爽滑鮮(xian)香、嫩而不(bu)爛。

端(duan)上(shang)桌后不要再加熱，否則(ze)火(huo)候(hou)就過(guo)了，魚片的口感會打折扣。