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來歷

冷鍋魚為宋(song)代(dai)大文豪蘇東坡所(suo)創，起源于四川東坡區。

其實，成都(dou)(dou)(dou)的(de)“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)”形式早已(yi)有(you)(you)之，如火鍋(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)兔等品(pin)(pin)種(zhong)，其制法(fa)是(shi)(shi)，把已(yi)經用(yong)高壓鍋(guo)(guo)制熟(shu)的(de)雞肉、兔肉盛(sheng)入鐵鍋(guo)(guo)內(nei)，直接端上桌去(qu)，待食客吃(chi)完鍋(guo)(guo)里的(de)菜肴后，再(zai)點(dian)火燙(tang)食別(bie)的(de)原(yuan)料。這(zhe)種(zhong)吃(chi)法(fa)極似(si)火鍋(guo)(guo)，又形似(si)湯鍋(guo)(guo)。如今的(de)餐飲經營者好(hao)象(xiang)(xiang)都(dou)(dou)(dou)喜歡賣概念，他們對每一種(zhong)新(xin)的(de)餐飲現象(xiang)(xiang)或品(pin)(pin)種(zhong)都(dou)(dou)(dou)能(neng)找到(dao)一個扯眼球的(de)名(ming)字，比如把先不(bu)點(dian)火就(jiu)可撈食鍋(guo)(guo)中菜肴的(de)形式稱為“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)”。這(zhe)里所說的(de)“冷(leng)(leng)”只是(shi)(shi)相對的(de)。幾年前，當(dang)宜(yi)賓的(de)片(pian)片(pian)魚(yu)移植蓉(rong)城(cheng)后，才由(you)一些(xie)好(hao)吃(chi)的(de)文(wen)人(ren)給起了個“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)”的(de)名(ming)號，不(bu)過(guo)沒(mei)想到(dao)的(de)是(shi)(shi)，這(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)竟(jing)一炮(pao)走紅(hong)。大家至今仍記得，前幾年川菜映像冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)的(de)各(ge)家店門前每日都(dou)(dou)(dou)有(you)(you)排隊候(hou)餐者，尤其是(shi)(shi)在(zai)那(nei)幾家知名(ming)企業門前，候(hou)餐者每日磕下的(de)瓜(gua)子殼(ke)就(jiu)有(you)(you)一寸多厚。當(dang)然，那(nei)兩(liang)年也(ye)有(you)(you)不(bu)少是(shi)(shi)跟風經營冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)的(de)，因此這(zhe)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)也(ye)就(jiu)如雨后春筍般地在(zai)蓉(rong)城(cheng)大街(jie)小巷(xiang)冒出來了。

為(wei)什么(me)長期習慣(guan)于(yu)燙食火鍋的蓉城食客忽(hu)然喜歡(huan)上冷鍋魚了呢？一(yi)位專門(men)經(jing)營(ying)冷鍋魚的老板說過這么(me)一(yi)

番話：魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉營養價值高，含脂(zhi)肪低，吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉有男人(ren)加油站(zhan)、女人(ren)美容院之稱，所以(yi)(yi)(yi)多(duo)(duo)數(shu)人(ren)都喜(xi)歡吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。然而，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉煮制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)很容易(yi)碎，食客(ke)不易(yi)掌握好火候，這種由廚房先行(xing)加工(gong)煮制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，無需食客(ke)過多(duo)(duo)動手便可食用(yong)，其(qi)質(zhi)地非常細嫩(nen)，這可能是冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)當初(chu)受(shou)歡迎(ying)的(de)原因(yin)之一(yi)；而原因(yin)之二(er)在(zai)于，冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)具有某種特殊的(de)風味(wei)(wei)(wei)，因(yin)為制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)時(shi)，無論是炒底料(liao)，還(huan)(huan)是在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉成熟以(yi)(yi)(yi)后潑熱油，都會用(yong)到青花(hua)椒這種原料(liao)。青花(hua)椒與(yu)紅花(hua)椒相比，在(zai)風味(wei)(wei)(wei)上(shang)有著很大不同，關鍵還(huan)(huan)在(zai)一(yi)個(ge)“香”字。而冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)正是因(yin)為有這種特殊的(de)麻(ma)香味(wei)(wei)(wei)輔佐，所以(yi)(yi)(yi)才能夠贏得食客(ke)的(de)“芳心”。其(qi)三，原來(lai)的(de)火鍋(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)兔雖然在(zai)風味(wei)(wei)(wei)上(shang)也(ye)有特點，但其(qi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)都需要(yao)用(yong)高壓(ya)鍋(guo)(guo)(guo)。大家知道：用(yong)高壓(ya)鍋(guo)(guo)(guo)烹制(zhi)(zhi)(zhi)出(chu)來(lai)的(de)菜品(pin)，風味(wei)(wei)(wei)特點會打折(zhe)扣。所以(yi)(yi)(yi)這些年(nian)里(li)，火鍋(guo)(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)(guo)兔也(ye)就(jiu)逐漸(jian)淡(dan)出(chu)了(le)食客(ke)的(de)視線，而冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)風味(wei)(wei)(wei)優(you)勢(shi)也(ye)由此凸現出(chu)來(lai)了(le)。當然，在(zai)冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)面世后，眾多(duo)(duo)媒體站(zhan)出(chu)來(lai)推波助瀾，客(ke)觀(guan)上(shang)也(ye)對冷(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)市場起到了(le)推廣和推動作(zuo)用(yong)。

這里不(bu)得不(bu)提的(de)是(shi)，在冷(leng)鍋(guo)魚(yu)火爆時期，蓉城還相繼出現了“熱鍋(guo)魚(yu)”、“溫鍋(guo)魚(yu)”等(deng)衍生品(pin)種，其吃(chi)法和形式也基本(ben)上與冷(leng)鍋(guo)魚(yu)一致，只不(bu)過這類“借(jie)光”的(de)品(pin)種很(hen)少有人去惠顧。的(de)確，食客好象只認一個(ge)“冷(leng)”字(zi)似的(de)，難怪“冷(leng)鍋(guo)魚(yu)不(bu)冷(leng)，熱鍋(guo)魚(yu)不(bu)熱”喲！

據(ju)說(shuo)這不腥(xing)不燥(zao)的冷(leng)(leng)鍋(guo)魚是由大(da)文(wen)豪蘇東坡所創。冷(leng)(leng)鍋(guo)者，兩人之，金口內(nei)，正謂(wei)冷(leng)(leng)鍋(guo)也(ye)。

當(dang)時，蘇東坡去重慶（當(dang)時稱渝洲）拜訪好友名(ming)(ming)士王(wang)道(dao)矩(ju)，王(wang)道(dao)矩(ju)請(qing)東坡吃(chi)(chi)飯，在一江(jiang)舫(fang)上打(da)算(suan)吃(chi)(chi)火(huo)鍋。那時千里巴人吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)鍋，一般(ban)里面燙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要是動物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟。而(er)達官貴人他們吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要就是在江(jiang)舫(fang)上吃(chi)(chi)剛(gang)打(da)上來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)。于(yu)是東坡便覺得一般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)鍋吃(chi)(chi)法(fa)(fa)太燥，就吩咐船上廚子用火(huo)鍋料做佐(zuo)料，將魚(yu)通過(guo)爆、炒、紋(wen)、熬等(deng)工序，先(xian)后放入各種(zhong)佐(zuo)料，魚(yu)烹調(diao)好后才(cai)連火(huo)鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚(yu)已烹熟，鍋卻還是冷(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。冷(leng)鍋魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)(fa)非常(chang)特別，既融(rong)合了火(huo)鍋“麻，辣(la)，鮮，香，回味悠長”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點，又層次分明，不(bu)(bu)(bu)腥不(bu)(bu)(bu)燥，人口滑嫩。王(wang)道(dao)矩(ju)吃(chi)(chi)得贊不(bu)(bu)(bu)絕(jue)口，吃(chi)(chi)完(wan)后，就請(qing)蘇東坡給這道(dao)菜(cai)取個名(ming)(ming)字，東坡就說：“這道(dao)菜(cai)跟火(huo)鍋最大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同就是菜(cai)端上來(lai)鍋還是冷(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，就叫冷(leng)鍋魚(yu)。”

于是(shi)，這(zhe)道(dao)菜(cai)就在民間流傳下來了。后來郭沫若吃(chi)了冷鍋魚也贊不絕口，稱之為“巴渝第一味”。

何為(wei)冷(leng)鍋呢？即(ji)上桌時不點火。

此魚(yu)(yu)出品(pin)(pin)用特制(zhi)(zhi)的(de)鍋盛裝，端(duan)(duan)到桌面之時(shi)，魚(yu)(yu)已(yi)烹制(zhi)(zhi)成(cheng)熟，可立即享用。那鍋的(de)鍋底(di)是用二十多種原(yuan)料秘制(zhi)(zhi)，配以各(ge)種鮮料單鍋現炒而成(cheng)，是各(ge)種味型的(de)有效融合。當香噴噴的(de)冷鍋魚(yu)(yu)端(duan)(duan)上來，細細品(pin)(pin)償了(le)——這(zhe)冷鍋魚(yu)(yu)真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次(ci)分明、不(bu)腥(xing)不(bu)燥、入(ru)口滑(hua)嫩、回味悠長。

其實，冷(leng)鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚(yu)，幾乎所(suo)有的材料(liao)都可以(yi)冷(leng)鍋，由(you)于(yu)魚(yu)的肉質肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料(liao)，當中(zhong)又以(yi)野(ye)生(sheng)花鰱魚(yu)為最佳。

鰱(lian)魚為我國四大淡水養殖魚之(zhi)一。鰱(lian)魚肉質軟(ruan)嫩(nen)，含水量(liang)(liang)高(gao)，刺多。鰱(lian)魚腹(fu)部富(fu)含脂肪(fang)，肉質軟(ruan)滑，味極鮮美(mei)。冷鍋(guo)(guo)魚重慶(qing)火鍋(guo)(guo)作(zuo)坊精選無污染(ran)水域的花(hua)鰱(lian)魚，其肉質細嫩(nen)，富(fu)含人體必需(xu)的脂肪(fang)酸及多種微量(liang)(liang)元素。

菜品特色

精(jing)選長江上游無(wu)污染(ran)水域的花鰱(lian)魚，均(jun)系(xi)當年所產，體重嚴格控(kong)制在1.8-2.5斤，其魚肉質(zhi)細嫩；鍋(guo)(guo)底用20多種原料秘制的大(da)料配以各種鮮料單鍋(guo)(guo)現炒而成(cheng)。

食之特色

殺魚

冷鍋魚的(de)(de)特色在于魚的(de)(de)鮮，店堂(tang)里(li)有一隔(ge)著玻(bo)(bo)璃幕墻的(de)(de)操作坊(fang)，顧客(ke)隔(ge)著玻(bo)(bo)璃選好魚，還可觀賞廚師如何在兩分鐘的(de)(de)時(shi)間里(li)現場分步宰殺(sha)，將一條(tiao)鮮活(huo)的(de)(de)花(hua)鰱(lian)魚切片；

沖茶

返回座位，稍(shao)坐須(xu)臾，可欣賞到地道的(de)川(chuan)東茶(cha)道，茶(cha)師持一川(chuan)間常見的(de)長嘴茶(cha)壺，扎馬步，反身沖茶(cha)，手疾壺轉滴水不(bu)濺，一放(fang)一收盡顯功夫，好！

鍋是用上好的生鐵制成，鍋冷而魚熱(re)。

辣指數：★★★★

麻指(zhi)數：★★★★

觀賞指數：★★★★★

點(dian)評：鍋冷(leng)魚燙(tang)，麻辣鮮香

做法

點(dian)殺兩(liang)條花鰱(lian)，叫賣(mai)魚(yu)的給你收拾(shi)了(le)，片好(hao)了(le)，用一(yi)條頭(tou)尾(wei)和雜吊魚(yu)湯，買(mai)兩(liang)包麻辣魚(yu)或者(zhe)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)料，加(jia)(jia)(jia)油加(jia)(jia)(jia)姜(jiang)炒了(le)，加(jia)(jia)(jia)魚(yu)湯，大(da)蔥煮開，水滾(gun)了(le)，下魚(yu)片，滾(gun)兩(liang)滾(gun)就(jiu)好(hao)，冷(leng)一(yi)會兒(er)就(jiu)可以(yi)(yi)吃了(le)。蘸水碟子(zi)比較重(zhong)要(yao)，加(jia)(jia)(jia)多一(yi)點(dian)醋才好(hao)吃。還要(yao)大(da)頭(tou)菜(cai)顆，黃豆(dou)，香菜(cai)，和花椒，醬(jiang)油、糖、味精(jing)少(shao)許。最后(hou)(hou)用鍋(guo)里原湯一(yi)勺，非(fei)常(chang)鮮(xian)香。還可以(yi)(yi)加(jia)(jia)(jia)配(pei)蔬菜(cai)，豆(dou)腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都(dou)不錯，我的經典配(pei)菜(cai)，口水……金針(zhen)菇和粉絲也好(hao)吃，不過混湯，最后(hou)(hou)下，記得加(jia)(jia)(jia)點(dian)鹽，這(zhe)倆(lia)東西吃味兒(er)。 [2]

魚片(pian)要(yao)先碼味(wei)(wei)，上漿(jiang)，要(yao)不容易(yi)煮老，煮散將油燒熱，放入豆(dou)瓣醬(jiang)，小火(huo)翻(fan)炒(chao)(chao)；油上色后(hou)將干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、蒜、姜片(pian)、大蔥，一(yi)并倒(dao)入鍋內中火(huo)翻(fan)炒(chao)(chao)幾分(fen)鐘，再放入切(qie)好(hao)(hao)的(de)四川泡(pao)菜一(yi)起炒(chao)(chao)；炒(chao)(chao)出香(xiang)味(wei)(wei)后(hou)加(jia)水(最(zui)好(hao)(hao)是骨頭湯)熬(ao)煮，同(tong)時加(jia)適量鹽、雞精，煮15分(fen)鐘左右；湯煮好(hao)(hao)后(hou)，最(zui)好(hao)(hao)關火(huo)讓其冷卻(que)，湯味(wei)(wei)會(hui)更(geng)足；用蛋(dan)清(qing)及少量芡調好(hao)(hao)魚片(pian)，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最(zui)后(hou)放入魚片(pian)，魚片(pian)變色后(hou)，關火(huo)，放點香(xiang)芹。

濃釅香(xiang)醇的冷鍋魚(yu)就做好(hao)了，吃完魚(yu)之后，一(yi)鍋湯料(liao)還(huan)可以(yi)根(gen)據喜(xi)好(hao)煮面條吃，味道一(yi)樣不錯。不信，你試試。

配料操作

材料需要(yao)姜(jiang)、蔥(cong)、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣

（最好(hao)是超(chao)市里買(mai)的(de)袋(dai)裝鵑城牌）、魚(yu)調料一包（超(chao)市里有很(hen)多種：什么冷鍋魚(yu)、泉水魚(yu)、麻辣魚(yu)等等都差不多的(de)）、花鰱魚(yu)（根據(ju)吃的(de)人多少自己(ji)看(kan)著辦(ban)，最好(hao)在市場里讓賣魚(yu)的(de)幫你切成片）

操作

魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油(you)（略多一(yi)(yi)點才好(hao)吃）燒(shao)辣下(xia)(xia)蔥、蒜、花(hua)椒、豆(dou)瓣半袋、糖(tang)少許、魚調料一(yi)(yi)包、鹽適(shi)量翻炒成金黃色(se)，加適(shi)量水熬開加雞精，下(xia)(xia)魚小火(huo)煮熟(shu)翻盆，撒上(shang)蔥段、芹菜段就(jiu)ok啦。吃得特(te)別辣的(de)可以另外再用油(you)適(shi)量，燒(shao)熟(shu)后下(xia)(xia)干海椒、干花(hua)椒炒香（不要胡了）淋(lin)在魚上(shang)就(jiu)好(hao)了。

其它做法

1、 將魚收拾干凈以后，切(qie)成(cheng)大(da)塊，用腌魚調料腌制。魚頭對剖，魚肉最(zui)好切(qie)成(cheng)片，我嫌麻煩就(jiu)直接(jie)切(qie)大(da)塊了(le)。

2、 將炒鍋燒熱放(fang)(fang)入(ru)油燒至8成(cheng)熱（冒煙），我用(yong)的是樂(le)扣樂(le)扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火(huo)鍋，保(bao)溫效果也不錯，放(fang)(fang)入(ru)豆瓣(ban)炒香。

3、 再(zai)放入泡辣(la)椒(jiao)、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣(la)椒(jiao)段、花椒(jiao)炒香。

4、 加入(ru)骨湯(tang)(tang)燒(shao)開，如果沒(mei)有骨湯(tang)(tang)用開水替代也可以，滋味(wei)會差一些(xie)，加入(ru)醬油(you)、鹽、糖、雞精調(diao)整好味(wei)道(dao)。

5、 湯煮(zhu)開以后(hou)轉(zhuan)小火(huo)加蓋稍(shao)微燉(dun)煮(zhu)一會兒(er)，讓佐(zuo)料(liao)的(de)味道釋放出來。

6、 將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜(cai)段即可(ke)上(shang)桌(zhuo)，吃的時(shi)候用魚湯（怕辣的撇去浮(fu)油(you)）加炒(chao)(chao)香的黃豆、榨菜(cai)末、香菜(cai)、蔥花、炒(chao)(chao)香的花生碎、剁椒以(yi)及適量鹽、雞精(jing)蘸食(shi)，將魚吃完以(yi)后可(ke)以(yi)涮其他菜(cai)品。

營養價值

富含(han)人體(ti)必需的脂肪(fang)酸及多種微量元素。

冷鍋分類

冷(leng)(leng)(leng)鍋魚分(fen)為麻辣(la)(la)味(wei)和酸湯味(wei)。上來時(shi)有特制的(de)(de)重達十幾斤的(de)(de)大鐵鍋盛(sheng)裝，端(duan)到桌面時(shi)，鍋是冷(leng)(leng)(leng)的(de)(de)，不(bu)管吃(chi)辣(la)(la)還是不(bu)吃(chi)辣(la)(la)。吃(chi)冷(leng)(leng)(leng)鍋魚講(jiang)究先(xian)喝(he)湯，每人(ren)先(xian)要喝(he)上一小碗香味(wei)四(si)溢的(de)(de)番茄(qie)魚湯，湯味(wei)濃郁，帶著一股番茄(qie)鮮(xian)(xian)香清甜的(de)(de)味(wei)道。喝(he)完湯，才根(gen)據(ju)自己(ji)的(de)(de)口味(wei)選(xuan)擇辣(la)(la)與(yu)不(bu)辣(la)(la)的(de)(de)法，拿起勺(shao)子裝點辣(la)(la)湯，倒進盛(sheng)有香菜(cai)、黃豆(dou)、花生的(de)(de)碗里，開始品(pin)嘗魚肉鮮(xian)(xian)嫩爽(shuang)滑的(de)(de)味(wei)道。

注意

要做(zuo)出(chu)地道的冷鍋魚風(feng)味，必須選(xuan)用四川的原材料，辣(la)椒、泡椒、花椒、胡(hu)椒、豆醬等五花八門的香料，各具特(te)色，不(bu)同組(zu)合，能生出(chu)千變萬化的滋味。

紅辣椒：顏色鮮艷(yan)，肥(fei)肥(fei)短(duan)(duan)短(duan)(duan)的泡椒微(wei)辣帶酸香，能(neng)令(ling)菜式更(geng)酸爽開胃。

青(qing)花椒：花椒是造成麻(ma)的(de)(de)感覺(jue)的(de)(de)根源，青(qing)花椒比紅花椒更(geng)香更(geng)麻(ma)，做冷鍋(guo)菜時(shi)必(bi)備，泡菜、大蒜(suan)、大蔥均是炮制冷鍋(guo)魚的(de)(de)必(bi)備材料。

魚(yu)：必須(xu)活魚(yu)現殺，洗凈(jing)片(pian)好，幾分鐘內完成加(jia)工(gong)過(guo)程，魚(yu)片(pian)才能(neng)爽滑鮮香、嫩而不(bu)爛(lan)。

端上(shang)桌后不要再加熱(re)，否則火候就過了，魚片的口感會打折扣(kou)。