芒果视频下载

來歷

冷(leng)鍋魚為宋代大文(wen)豪蘇東(dong)(dong)坡(po)所(suo)創，起源于(yu)四川東(dong)(dong)坡(po)區。

其實，成都(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”形式早已有(you)之(zhi)，如火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)兔等品(pin)種(zhong)，其制法是(shi)，把已經用高壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)制熟的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉、兔肉盛入鐵鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內，直(zhi)接端上桌去，待(dai)食客吃(chi)完鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)后，再點火燙食別的(de)(de)(de)(de)原料。這種(zhong)吃(chi)法極似火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，又形似湯鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。如今的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)經營(ying)者(zhe)好象(xiang)都(dou)(dou)喜歡賣概念(nian)，他們對每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)新的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)現象(xiang)或品(pin)種(zhong)都(dou)(dou)能找到一(yi)(yi)個(ge)扯眼球的(de)(de)(de)(de)名字，比如把先不點火就(jiu)可撈(lao)食鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)形式稱為“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”。這里(li)所說的(de)(de)(de)(de)“冷(leng)(leng)”只是(shi)相對的(de)(de)(de)(de)。幾年前(qian)，當宜賓的(de)(de)(de)(de)片(pian)片(pian)魚移植蓉城后，才(cai)由一(yi)(yi)些好吃(chi)的(de)(de)(de)(de)文人給起了(le)個(ge)“冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚”的(de)(de)(de)(de)名號，不過沒想到的(de)(de)(de)(de)是(shi)，這冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚竟(jing)一(yi)(yi)炮(pao)走(zou)紅。大(da)家至今仍記得(de)，前(qian)幾年川(chuan)菜映像冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)(de)各家店門前(qian)每(mei)日(ri)(ri)都(dou)(dou)有(you)排隊候餐(can)者(zhe)，尤其是(shi)在那(nei)幾家知名企(qi)業門前(qian)，候餐(can)者(zhe)每(mei)日(ri)(ri)磕(ke)下的(de)(de)(de)(de)瓜子(zi)殼就(jiu)有(you)一(yi)(yi)寸多(duo)厚。當然，那(nei)兩年也(ye)有(you)不少(shao)是(shi)跟風經營(ying)冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)(de)，因此這冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚也(ye)就(jiu)如雨后春(chun)筍般(ban)地在蓉城大(da)街小巷冒出來了(le)。

為什么長期習(xi)慣于(yu)燙食火鍋的(de)蓉城食客忽然喜(xi)歡(huan)上冷鍋魚(yu)(yu)了呢？一位專門經營冷鍋魚(yu)(yu)的(de)老板(ban)說過(guo)這(zhe)么一

番話：魚(yu)(yu)肉營養價值高，含脂肪低，吃魚(yu)(yu)肉有(you)男(nan)人加油站、女人美容院之(zhi)(zhi)稱，所以多(duo)數人都(dou)喜歡(huan)吃魚(yu)(yu)。然(ran)而(er)，魚(yu)(yu)肉煮制時很容易碎，食(shi)客(ke)不(bu)易掌握好火候，這(zhe)(zhe)種由(you)(you)廚房先(xian)行(xing)加工煮制的(de)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)，無需食(shi)客(ke)過多(duo)動手(shou)便(bian)可(ke)食(shi)用(yong)，其(qi)(qi)質地非常細(xi)嫩，這(zhe)(zhe)可(ke)能是冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)當初受歡(huan)迎的(de)原(yuan)(yuan)因(yin)(yin)之(zhi)(zhi)一(yi)；而(er)原(yuan)(yuan)因(yin)(yin)之(zhi)(zhi)二在(zai)(zai)于，冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)具(ju)有(you)某種特殊(shu)的(de)風(feng)味，因(yin)(yin)為制作冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)時，無論是炒底(di)料，還是在(zai)(zai)魚(yu)(yu)肉成熟以后潑熱油，都(dou)會用(yong)到(dao)青花(hua)(hua)椒這(zhe)(zhe)種原(yuan)(yuan)料。青花(hua)(hua)椒與紅花(hua)(hua)椒相比，在(zai)(zai)風(feng)味上有(you)著很大不(bu)同，關鍵(jian)還在(zai)(zai)一(yi)個(ge)“香”字。而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)正是因(yin)(yin)為有(you)這(zhe)(zhe)種特殊(shu)的(de)麻香味輔佐，所以才能夠贏(ying)得食(shi)客(ke)的(de)“芳心”。其(qi)(qi)三，原(yuan)(yuan)來(lai)的(de)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔雖然(ran)在(zai)(zai)風(feng)味上也有(you)特點，但其(qi)(qi)制作時都(dou)需要用(yong)高壓(ya)(ya)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。大家(jia)知道：用(yong)高壓(ya)(ya)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)烹制出(chu)來(lai)的(de)菜品，風(feng)味特點會打折(zhe)扣。所以這(zhe)(zhe)些年(nian)里，火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔也就逐(zhu)漸淡出(chu)了食(shi)客(ke)的(de)視線，而(er)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)風(feng)味優勢也由(you)(you)此凸現出(chu)來(lai)了。當然(ran)，在(zai)(zai)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)面(mian)世后，眾多(duo)媒(mei)體站出(chu)來(lai)推波(bo)助瀾(lan)，客(ke)觀上也對(dui)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)市場(chang)起到(dao)了推廣(guang)和推動作用(yong)。

這里(li)不(bu)得不(bu)提的(de)(de)是，在冷鍋魚(yu)(yu)(yu)火爆時期，蓉城還相繼出現了“熱(re)(re)鍋魚(yu)(yu)(yu)”、“溫鍋魚(yu)(yu)(yu)”等衍(yan)生品種，其吃法和形(xing)式也基本上(shang)與冷鍋魚(yu)(yu)(yu)一致，只(zhi)不(bu)過這類“借光”的(de)(de)品種很少(shao)有人去惠顧。的(de)(de)確，食客(ke)好象只(zhi)認(ren)一個“冷”字似的(de)(de)，難怪“冷鍋魚(yu)(yu)(yu)不(bu)冷，熱(re)(re)鍋魚(yu)(yu)(yu)不(bu)熱(re)(re)”喲！

據說這(zhe)不(bu)腥不(bu)燥的冷鍋魚是由(you)大文豪蘇東坡所創。冷鍋者，兩人(ren)之，金口(kou)內，正謂(wei)冷鍋也。

當時，蘇(su)東坡(po)(po)去(qu)重慶（當時稱渝洲）拜訪好友名士王(wang)道矩，王(wang)道矩請(qing)東坡(po)(po)吃(chi)(chi)(chi)飯，在一(yi)江舫上(shang)(shang)打算吃(chi)(chi)(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。那時千里巴人吃(chi)(chi)(chi)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，一(yi)般里面燙的主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)動物的內臟。而(er)達(da)官(guan)貴人他(ta)們吃(chi)(chi)(chi)的主(zhu)要(yao)(yao)就是(shi)在江舫上(shang)(shang)吃(chi)(chi)(chi)剛打上(shang)(shang)來的魚。于是(shi)東坡(po)(po)便(bian)覺得一(yi)般的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)太燥，就吩咐(fu)船上(shang)(shang)廚子用火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)料做佐(zuo)料，將(jiang)魚通過(guo)爆、炒、紋(wen)、熬(ao)等工序，先后(hou)放入各(ge)種佐(zuo)料，魚烹調好后(hou)才連火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)料一(yi)起裝鍋(guo)(guo)，端上(shang)(shang)桌(zhuo)時，魚已烹熟，鍋(guo)(guo)卻(que)還是(shi)冷(leng)(leng)的。冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚的做法(fa)非(fei)常特別，既融合了火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)“麻，辣(la)，鮮，香，回味悠長(chang)”的特點，又層(ceng)次分明，不腥不燥，人口滑嫩。王(wang)道矩吃(chi)(chi)(chi)得贊(zan)不絕口，吃(chi)(chi)(chi)完后(hou)，就請(qing)蘇(su)東坡(po)(po)給這道菜取個名字，東坡(po)(po)就說(shuo)：“這道菜跟火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)最大的不同就是(shi)菜端上(shang)(shang)來鍋(guo)(guo)還是(shi)冷(leng)(leng)的，就叫冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚。”

于(yu)是，這道菜就(jiu)在民(min)間流傳下來了。后來郭沫(mo)若吃了冷(leng)鍋魚也贊不(bu)絕(jue)口，稱(cheng)之(zhi)為“巴(ba)渝第一味”。

何(he)為冷鍋呢？即(ji)上桌時不點(dian)火(huo)。

此魚(yu)出品用特制(zhi)的(de)(de)鍋(guo)盛(sheng)裝，端(duan)(duan)到桌面之時，魚(yu)已烹制(zhi)成(cheng)熟，可(ke)立即享用。那鍋(guo)的(de)(de)鍋(guo)底(di)是用二十多(duo)種原料秘制(zhi)，配(pei)以各(ge)種鮮(xian)料單鍋(guo)現炒而成(cheng)，是各(ge)種味(wei)型的(de)(de)有(you)效融(rong)合。當香(xiang)噴噴的(de)(de)冷(leng)鍋(guo)魚(yu)端(duan)(duan)上來(lai)，細細品償了——這冷(leng)鍋(guo)魚(yu)真(zhen)是麻、辣(la)、鮮(xian)、香(xiang)、嫩、層(ceng)次(ci)分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味(wei)悠(you)長。

其實，冷(leng)鍋是一種四川的(de)(de)烹飪方法。雞、鴨、鵝(e)、豬、魚(yu)，幾乎所有的(de)(de)材料都(dou)可以冷(leng)鍋，由于魚(yu)的(de)(de)肉質肥美嫩滑(hua)，成(cheng)為坊間餐廳用得最(zui)(zui)多的(de)(de)原(yuan)材料，當中又(you)以野生花鰱魚(yu)為最(zui)(zui)佳。

鰱(lian)魚為(wei)我國四大淡水養殖魚之一。鰱(lian)魚肉質(zhi)軟嫩(nen)，含(han)(han)水量高(gao)，刺多(duo)。鰱(lian)魚腹部富含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)，肉質(zhi)軟滑，味極鮮美。冷鍋(guo)(guo)魚重慶(qing)火鍋(guo)(guo)作(zuo)坊(fang)精選無污染水域(yu)的花鰱(lian)魚，其肉質(zhi)細嫩(nen)，富含(han)(han)人體必需(xu)的脂(zhi)肪(fang)酸(suan)及多(duo)種微量元素。

菜品特色

精(jing)選長江上游(you)無污染水域的(de)花鰱魚，均系當年所產，體重(zhong)嚴格控制在1.8-2.5斤，其魚肉質細(xi)嫩(nen)；鍋(guo)底用20多種原料秘制的(de)大料配以(yi)各(ge)種鮮料單鍋(guo)現炒而(er)成(cheng)。

食之特色

殺魚

冷鍋魚(yu)的(de)(de)特色在于魚(yu)的(de)(de)鮮(xian)，店堂里有一隔著玻(bo)璃(li)幕墻的(de)(de)操作坊，顧客(ke)隔著玻(bo)璃(li)選好魚(yu)，還可觀賞廚師(shi)如(ru)何在兩分(fen)鐘的(de)(de)時(shi)間里現(xian)場分(fen)步宰殺，將一條鮮(xian)活的(de)(de)花(hua)鰱魚(yu)切(qie)片；

沖茶

返回(hui)座位，稍坐須(xu)臾(yu)，可欣賞到地道的川東(dong)茶道，茶師(shi)持一川間常見的長嘴茶壺(hu)，扎(zha)馬步(bu)，反身沖茶，手疾壺(hu)轉滴水不(bu)濺，一放一收盡顯(xian)功夫，好！

鍋(guo)是用上好的生鐵(tie)制成，鍋(guo)冷(leng)而魚(yu)熱。

辣指數(shu)：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞(shang)指數(shu)：★★★★★

點評：鍋冷魚燙，麻辣鮮香

做法

點(dian)殺兩條花(hua)(hua)鰱，叫賣(mai)魚(yu)的給你收拾了(le)，片(pian)好(hao)了(le)，用一(yi)(yi)(yi)條頭尾和雜吊魚(yu)湯(tang)，買兩包麻辣魚(yu)或者冷(leng)鍋魚(yu)料(liao)，加(jia)油加(jia)姜炒了(le)，加(jia)魚(yu)湯(tang)，大(da)蔥煮(zhu)開，水滾(gun)了(le)，下(xia)魚(yu)片(pian)，滾(gun)兩滾(gun)就好(hao)，冷(leng)一(yi)(yi)(yi)會兒就可以吃(chi)了(le)。蘸(zhan)水碟子比較重(zhong)要(yao)，加(jia)多一(yi)(yi)(yi)點(dian)醋(cu)才好(hao)吃(chi)。還(huan)要(yao)大(da)頭菜顆，黃豆，香菜，和花(hua)(hua)椒(jiao)，醬油、糖、味精少許。最(zui)后(hou)(hou)用鍋里(li)原湯(tang)一(yi)(yi)(yi)勺，非(fei)常(chang)鮮香。還(huan)可以加(jia)配蔬菜，豆腐皮，青(qing)筍，鵪(an)鶉(chun)蛋，藕(ou)都不錯，我(wo)的經典配菜，口水……金(jin)針菇和粉絲(si)也好(hao)吃(chi)，不過(guo)混湯(tang)，最(zui)后(hou)(hou)下(xia)，記得(de)加(jia)點(dian)鹽，這倆東(dong)西吃(chi)味兒。 [2]

魚(yu)片(pian)要先(xian)碼味(wei)，上(shang)(shang)漿，要不容易煮老(lao)，煮散(san)將油(you)燒(shao)熱，放(fang)入(ru)豆瓣醬(jiang)，小火(huo)翻炒(chao)；油(you)上(shang)(shang)色(se)后(hou)將干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、蒜、姜(jiang)片(pian)、大蔥，一并(bing)倒入(ru)鍋內中火(huo)翻炒(chao)幾分鐘(zhong)，再(zai)放(fang)入(ru)切(qie)好(hao)(hao)的(de)四川泡菜(cai)一起炒(chao)；炒(chao)出香(xiang)味(wei)后(hou)加(jia)水(最好(hao)(hao)是(shi)骨頭(tou)湯(tang))熬煮，同時(shi)加(jia)適量(liang)鹽(yan)、雞(ji)精(jing)，煮15分鐘(zhong)左右；湯(tang)煮好(hao)(hao)后(hou)，最好(hao)(hao)關(guan)火(huo)讓其冷卻，湯(tang)味(wei)會(hui)更足；用(yong)蛋清及少(shao)量(liang)芡調好(hao)(hao)魚(yu)片(pian)，將鍋再(zai)度燒(shao)開，放(fang)入(ru)魚(yu)頭(tou)魚(yu)骨，最后(hou)放(fang)入(ru)魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)變(bian)色(se)后(hou)，關(guan)火(huo)，放(fang)點香(xiang)芹(qin)。

濃(nong)釅香(xiang)醇的(de)冷(leng)鍋魚(yu)就(jiu)做好了，吃完魚(yu)之后，一鍋湯料還可以根據喜好煮面條吃，味(wei)道一樣不錯。不信(xin)，你試(shi)試(shi)。

配料操作

材料(liao)需要姜(jiang)、蔥(cong)、蒜、白糖、鹽(yan)、雞精、郫縣豆瓣

（最好是(shi)超市里(li)買的(de)袋裝鵑城(cheng)牌）、魚(yu)(yu)(yu)調料一包（超市里(li)有(you)很(hen)多種：什么冷鍋魚(yu)(yu)(yu)、泉水魚(yu)(yu)(yu)、麻辣魚(yu)(yu)(yu)等等都差不多的(de)）、花鰱魚(yu)(yu)(yu)（根據吃的(de)人(ren)多少(shao)自己看著辦，最好在市場里(li)讓賣魚(yu)(yu)(yu)的(de)幫你切成片）

操作

魚加(jia)芡粉、少量(liang)酒、胡椒(jiao)腌制(zhi)。油(you)（略多(duo)一點才好吃(chi)）燒辣(la)下(xia)蔥、蒜、花椒(jiao)、豆瓣半袋、糖少許、魚調(diao)料一包、鹽適(shi)量(liang)翻炒成金黃色，加(jia)適(shi)量(liang)水熬開加(jia)雞精，下(xia)魚小火煮熟(shu)翻盆，撒上蔥段、芹菜(cai)段就ok啦。吃(chi)得特(te)別(bie)辣(la)的可以(yi)另外(wai)再用油(you)適(shi)量(liang)，燒熟(shu)后(hou)下(xia)干海椒(jiao)、干花椒(jiao)炒香（不要胡了(le)）淋在魚上就好了(le)。

其它做法

1、 將魚(yu)(yu)收(shou)拾干凈以后，切(qie)成大塊，用(yong)腌(a)魚(yu)(yu)調料腌(a)制(zhi)。魚(yu)(yu)頭(tou)對(dui)剖，魚(yu)(yu)肉最好(hao)切(qie)成片，我嫌(xian)麻煩就直(zhi)接切(qie)大塊了。

2、 將(jiang)炒(chao)鍋(guo)燒熱放(fang)入油燒至8成熱（冒煙），我用(yong)的是樂(le)扣(kou)樂(le)扣(kou)不(bu)銹鋼鍋(guo)，可(ke)以炒(chao)菜也(ye)可(ke)以做火鍋(guo)，保溫效果也(ye)不(bu)錯，放(fang)入豆瓣(ban)炒(chao)香。

3、 再(zai)放入泡(pao)(pao)辣(la)椒、泡(pao)(pao)姜、榨菜(cai)、蒜末、蔥(cong)段(duan)、干辣(la)椒段(duan)、花椒炒香(xiang)。

4、 加(jia)入(ru)骨湯燒(shao)開(kai)，如(ru)果沒有骨湯用開(kai)水替代也可以，滋(zi)味會差(cha)一些(xie)，加(jia)入(ru)醬油(you)、鹽、糖、雞精調整好味道。

5、 湯煮開以后轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓(rang)佐料的味道釋(shi)放出來(lai)。

6、 將魚塊放(fang)入湯中煮斷生，關火，放(fang)入芹菜段即可(ke)上桌，吃的(de)時候用魚湯（怕辣(la)的(de)撇去(qu)浮油）加炒(chao)香的(de)黃(huang)豆、榨菜末(mo)、香菜、蔥花、炒(chao)香的(de)花生碎(sui)、剁椒以及適量(liang)鹽(yan)、雞(ji)精蘸食，將魚吃完(wan)以后可(ke)以涮其(qi)他菜品。

營養價值

富含人體(ti)必需(xu)的(de)脂肪酸(suan)及多種(zhong)微(wei)量元素(su)。

冷鍋分類

冷(leng)鍋(guo)魚(yu)分(fen)為(wei)麻辣(la)(la)味(wei)和酸(suan)湯(tang)味(wei)。上來(lai)時有(you)特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)達十幾(ji)斤的(de)(de)(de)(de)大(da)鐵(tie)鍋(guo)盛(sheng)裝，端到(dao)桌(zhuo)面(mian)時，鍋(guo)是冷(leng)的(de)(de)(de)(de)，不(bu)管吃辣(la)(la)還是不(bu)吃辣(la)(la)。吃冷(leng)鍋(guo)魚(yu)講究先喝湯(tang)，每人(ren)先要喝上一(yi)小碗香(xiang)味(wei)四溢的(de)(de)(de)(de)番(fan)(fan)茄(qie)魚(yu)湯(tang)，湯(tang)味(wei)濃郁(yu)，帶著一(yi)股番(fan)(fan)茄(qie)鮮香(xiang)清甜的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。喝完湯(tang)，才根據自己的(de)(de)(de)(de)口味(wei)選(xuan)擇辣(la)(la)與不(bu)辣(la)(la)的(de)(de)(de)(de)法，拿起勺子裝點辣(la)(la)湯(tang)，倒(dao)進盛(sheng)有(you)香(xiang)菜(cai)、黃豆、花生(sheng)的(de)(de)(de)(de)碗里，開始品嘗(chang)魚(yu)肉鮮嫩(nen)爽滑的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。

注意

要做(zuo)出地道的(de)冷鍋魚風味，必須選(xuan)用四川的(de)原(yuan)材料，辣椒、泡椒、花椒、胡(hu)椒、豆醬等五花八門(men)的(de)香(xiang)料，各具特色，不同(tong)組合，能生出千變萬(wan)化的(de)滋味。

紅辣椒：顏色鮮艷(yan)，肥(fei)肥(fei)短短的泡椒微辣帶酸香(xiang)，能令(ling)菜(cai)式(shi)更酸爽開胃。

青花椒：花椒是(shi)造成(cheng)麻(ma)(ma)的(de)感(gan)覺的(de)根源，青花椒比紅花椒更香(xiang)更麻(ma)(ma)，做冷(leng)(leng)鍋菜(cai)時必備，泡菜(cai)、大蒜、大蔥(cong)均是(shi)炮(pao)制冷(leng)(leng)鍋魚的(de)必備材料(liao)。

魚：必須活魚現殺(sha)，洗凈片(pian)(pian)好，幾分(fen)鐘內完成加工過程，魚片(pian)(pian)才能(neng)爽滑鮮香、嫩而不爛(lan)。

端上桌后不要再加熱(re)，否則火(huo)候就過了，魚片的口感(gan)會打折扣。