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來歷

冷鍋(guo)魚為宋代大文豪蘇東(dong)坡所創，起源(yuan)于四川東(dong)坡區。

其(qi)實，成都(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)“冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”形式早已(yi)(yi)有(you)之，如(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)兔(tu)等品種(zhong)，其(qi)制法(fa)是，把(ba)已(yi)(yi)經用高壓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)制熟的(de)(de)(de)(de)(de)雞肉、兔(tu)肉盛入鐵鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)，直接端上桌去，待(dai)食客吃完鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)后，再(zai)點火(huo)(huo)燙食別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)原料。這種(zhong)吃法(fa)極似火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，又(you)形似湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。如(ru)今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲經營者好象(xiang)都(dou)喜歡賣概念，他(ta)們(men)對每(mei)(mei)一種(zhong)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲現(xian)象(xiang)或品種(zhong)都(dou)能找到(dao)(dao)一個(ge)扯眼球的(de)(de)(de)(de)(de)名字，比如(ru)把(ba)先不點火(huo)(huo)就可撈(lao)食鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)形式稱為“冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”。這里(li)所(suo)說的(de)(de)(de)(de)(de)“冷”只是相對的(de)(de)(de)(de)(de)。幾年前(qian)(qian)，當宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)片(pian)片(pian)魚移植蓉(rong)城后，才由一些好吃的(de)(de)(de)(de)(de)文人給起了(le)個(ge)“冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚”的(de)(de)(de)(de)(de)名號，不過沒(mei)想(xiang)到(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)是，這冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚竟一炮走紅。大家(jia)至今(jin)仍記得(de)，前(qian)(qian)幾年川菜(cai)映(ying)像冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)(de)(de)各家(jia)店門(men)前(qian)(qian)每(mei)(mei)日都(dou)有(you)排(pai)隊候餐者，尤(you)其(qi)是在(zai)那幾家(jia)知(zhi)名企業門(men)前(qian)(qian)，候餐者每(mei)(mei)日磕(ke)下的(de)(de)(de)(de)(de)瓜子殼就有(you)一寸多厚(hou)。當然，那兩年也(ye)(ye)有(you)不少是跟(gen)風經營冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚的(de)(de)(de)(de)(de)，因此這冷鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚也(ye)(ye)就如(ru)雨后春筍般(ban)地在(zai)蓉(rong)城大街小(xiao)巷冒出來了(le)。

為什么長期習慣于燙食火(huo)鍋的(de)蓉城食客忽(hu)然喜歡(huan)上(shang)冷鍋魚了呢？一位(wei)專門經營冷鍋魚的(de)老板說過這(zhe)么一

番(fan)話：魚(yu)(yu)(yu)肉營養(yang)價值高，含脂肪低，吃魚(yu)(yu)(yu)肉有男人(ren)加油(you)站、女人(ren)美容(rong)院之稱，所(suo)以(yi)多數(shu)人(ren)都(dou)喜歡(huan)吃魚(yu)(yu)(yu)。然而(er)(er)，魚(yu)(yu)(yu)肉煮制(zhi)(zhi)時(shi)很(hen)容(rong)易碎，食(shi)(shi)客(ke)不(bu)易掌握好(hao)火候，這(zhe)種(zhong)(zhong)由廚房先行加工煮制(zhi)(zhi)的(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)，無需(xu)食(shi)(shi)客(ke)過多動手(shou)便(bian)可食(shi)(shi)用(yong)，其質(zhi)地非(fei)常細嫩，這(zhe)可能是冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)當初受(shou)歡(huan)迎的(de)(de)原因之一(yi)；而(er)(er)原因之二在(zai)(zai)(zai)于，冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)具(ju)有某種(zhong)(zhong)特(te)(te)殊的(de)(de)風味，因為制(zhi)(zhi)作冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)時(shi)，無論(lun)是炒底(di)料，還(huan)是在(zai)(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)肉成熟以(yi)后潑熱油(you)，都(dou)會(hui)用(yong)到(dao)青花椒這(zhe)種(zhong)(zhong)原料。青花椒與紅(hong)花椒相比，在(zai)(zai)(zai)風味上(shang)有著很(hen)大不(bu)同，關(guan)鍵還(huan)在(zai)(zai)(zai)一(yi)個“香(xiang)”字。而(er)(er)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)正是因為有這(zhe)種(zhong)(zhong)特(te)(te)殊的(de)(de)麻(ma)香(xiang)味輔(fu)佐，所(suo)以(yi)才能夠贏得食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)“芳心”。其三，原來(lai)的(de)(de)火鍋(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)兔雖(sui)然在(zai)(zai)(zai)風味上(shang)也有特(te)(te)點，但其制(zhi)(zhi)作時(shi)都(dou)需(xu)要(yao)用(yong)高壓鍋(guo)(guo)。大家(jia)知(zhi)道：用(yong)高壓鍋(guo)(guo)烹制(zhi)(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)菜(cai)品，風味特(te)(te)點會(hui)打折扣(kou)。所(suo)以(yi)這(zhe)些年里，火鍋(guo)(guo)雞、火鍋(guo)(guo)兔也就逐漸淡(dan)出(chu)了(le)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)視線，而(er)(er)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)風味優勢也由此凸現(xian)出(chu)來(lai)了(le)。當然，在(zai)(zai)(zai)冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)面(mian)世后，眾多媒體站出(chu)來(lai)推(tui)波助瀾，客(ke)觀上(shang)也對冷(leng)(leng)(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)(yu)市場起(qi)到(dao)了(le)推(tui)廣和推(tui)動作用(yong)。

這里不(bu)(bu)(bu)得不(bu)(bu)(bu)提的(de)(de)是，在(zai)冷(leng)(leng)鍋魚(yu)火爆時期(qi)，蓉城還(huan)相(xiang)繼出現了“熱鍋魚(yu)”、“溫鍋魚(yu)”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷(leng)(leng)鍋魚(yu)一致，只不(bu)(bu)(bu)過這類(lei)“借光”的(de)(de)品種很(hen)少(shao)有人(ren)去惠顧。的(de)(de)確，食(shi)客好象只認一個(ge)“冷(leng)(leng)”字(zi)似(si)的(de)(de)，難怪“冷(leng)(leng)鍋魚(yu)不(bu)(bu)(bu)冷(leng)(leng)，熱鍋魚(yu)不(bu)(bu)(bu)熱”喲！

據說這不腥不燥(zao)的冷鍋魚(yu)是(shi)由大(da)文豪(hao)蘇東坡所創。冷鍋者，兩人之，金口內，正謂冷鍋也。

當(dang)時(shi)(shi)，蘇東(dong)坡(po)(po)去重慶（當(dang)時(shi)(shi)稱渝洲(zhou)）拜訪好(hao)(hao)友名(ming)士王道矩(ju)(ju)，王道矩(ju)(ju)請東(dong)坡(po)(po)吃(chi)(chi)(chi)飯，在一江(jiang)舫上打(da)算吃(chi)(chi)(chi)火(huo)鍋。那時(shi)(shi)千里(li)巴(ba)人吃(chi)(chi)(chi)的(de)火(huo)鍋，一般里(li)面燙的(de)主(zhu)要是(shi)動物(wu)的(de)內臟。而達官貴人他們吃(chi)(chi)(chi)的(de)主(zhu)要就(jiu)是(shi)在江(jiang)舫上吃(chi)(chi)(chi)剛打(da)上來(lai)的(de)魚(yu)。于是(shi)東(dong)坡(po)(po)便覺得一般的(de)火(huo)鍋吃(chi)(chi)(chi)法太燥(zao)(zao)，就(jiu)吩咐(fu)船上廚(chu)子用火(huo)鍋料(liao)做佐料(liao)，將魚(yu)通(tong)過爆、炒(chao)、紋、熬等工序，先(xian)后放(fang)入(ru)各種佐料(liao)，魚(yu)烹調好(hao)(hao)后才連(lian)火(huo)鍋料(liao)一起裝鍋，端上桌時(shi)(shi)，魚(yu)已(yi)烹熟，鍋卻(que)還(huan)是(shi)冷(leng)的(de)。冷(leng)鍋魚(yu)的(de)做法非常特(te)別，既融合了火(huo)鍋“麻(ma)，辣，鮮，香，回味(wei)悠長”的(de)特(te)點(dian)，又層次分明，不(bu)腥不(bu)燥(zao)(zao)，人口滑嫩(nen)。王道矩(ju)(ju)吃(chi)(chi)(chi)得贊不(bu)絕(jue)口，吃(chi)(chi)(chi)完后，就(jiu)請蘇東(dong)坡(po)(po)給這道菜取(qu)個名(ming)字，東(dong)坡(po)(po)就(jiu)說：“這道菜跟(gen)火(huo)鍋最大(da)的(de)不(bu)同(tong)就(jiu)是(shi)菜端上來(lai)鍋還(huan)是(shi)冷(leng)的(de)，就(jiu)叫冷(leng)鍋魚(yu)。”

于是(shi)，這道(dao)菜就在民(min)間流傳下來了(le)。后(hou)來郭沫若(ruo)吃了(le)冷鍋(guo)魚(yu)也贊不(bu)絕口(kou)，稱之為“巴(ba)渝第一味(wei)”。

何為冷鍋呢(ni)？即(ji)上桌時不點火。

此魚出品(pin)用(yong)特制(zhi)的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)盛(sheng)裝(zhuang)，端到桌面之時，魚已烹制(zhi)成熟，可立即享用(yong)。那鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)底是用(yong)二十多種(zhong)(zhong)原(yuan)料秘制(zhi)，配以各種(zhong)(zhong)鮮(xian)(xian)料單鍋(guo)(guo)(guo)現炒而成，是各種(zhong)(zhong)味型(xing)的(de)(de)有效融合(he)。當香噴噴的(de)(de)冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚端上來，細(xi)細(xi)品(pin)償(chang)了——這冷(leng)鍋(guo)(guo)(guo)魚真是麻(ma)、辣(la)、鮮(xian)(xian)、香、嫩(nen)、層(ceng)次分(fen)明、不腥不燥、入口滑嫩(nen)、回味悠長(chang)。

其實，冷(leng)(leng)鍋是(shi)一種四川的(de)烹飪方法。雞(ji)、鴨、鵝、豬、魚，幾乎所有的(de)材料都可以冷(leng)(leng)鍋，由(you)于魚的(de)肉質(zhi)肥美嫩滑(hua)，成為(wei)(wei)坊間餐(can)廳用得最多的(de)原材料，當中又以野生花鰱魚為(wei)(wei)最佳。

鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)為我(wo)國四大淡水養殖魚(yu)(yu)之(zhi)一。鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)肉質軟嫩，含(han)水量(liang)高，刺多。鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)腹(fu)部(bu)富含(han)脂肪，肉質軟滑，味極鮮美。冷鍋(guo)魚(yu)(yu)重慶(qing)火(huo)鍋(guo)作坊精選無污染水域的花(hua)鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)，其(qi)肉質細嫩，富含(han)人體必需(xu)的脂肪酸及多種微量(liang)元素。

菜品特色

精選長(chang)江上游(you)無污染水域的(de)花鰱魚(yu)，均(jun)系當年(nian)所產，體重嚴(yan)格控制在1.8-2.5斤，其魚(yu)肉質細(xi)嫩；鍋(guo)(guo)底(di)用(yong)20多種(zhong)原(yuan)料(liao)(liao)秘(mi)制的(de)大料(liao)(liao)配以各種(zhong)鮮料(liao)(liao)單鍋(guo)(guo)現炒而成。

食之特色

殺魚

冷鍋魚(yu)的(de)(de)特(te)色(se)在于(yu)魚(yu)的(de)(de)鮮(xian)，店堂里有一(yi)(yi)隔著(zhu)玻(bo)璃(li)幕墻的(de)(de)操(cao)作坊，顧(gu)客隔著(zhu)玻(bo)璃(li)選(xuan)好魚(yu)，還可觀(guan)賞廚師(shi)如何在兩分鐘的(de)(de)時間里現場(chang)分步(bu)宰殺，將一(yi)(yi)條鮮(xian)活的(de)(de)花鰱魚(yu)切片；

沖茶

返回座位，稍坐須臾(yu)，可欣賞到地道(dao)的川(chuan)東茶(cha)道(dao)，茶(cha)師持一(yi)川(chuan)間常見的長(chang)嘴茶(cha)壺，扎馬步(bu)，反(fan)身沖茶(cha)，手疾壺轉滴水(shui)不濺，一(yi)放一(yi)收盡(jin)顯功夫，好！

鍋是用上好(hao)的(de)生(sheng)鐵制(zhi)成，鍋冷而魚熱。

辣(la)指(zhi)數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞(shang)指數：★★★★★

點評(ping)：鍋冷魚燙，麻辣鮮香

做法

點殺兩(liang)(liang)條(tiao)花鰱，叫賣魚的給你(ni)收拾了(le)，片(pian)好(hao)了(le)，用一條(tiao)頭尾(wei)和雜吊魚湯(tang)，買兩(liang)(liang)包(bao)麻辣(la)魚或者冷(leng)鍋(guo)魚料，加(jia)(jia)油(you)加(jia)(jia)姜炒了(le)，加(jia)(jia)魚湯(tang)，大蔥煮開，水(shui)滾(gun)(gun)了(le)，下魚片(pian)，滾(gun)(gun)兩(liang)(liang)滾(gun)(gun)就(jiu)好(hao)，冷(leng)一會兒就(jiu)可以吃(chi)了(le)。蘸(zhan)水(shui)碟(die)子(zi)比較重要(yao)，加(jia)(jia)多一點醋才好(hao)吃(chi)。還要(yao)大頭菜顆(ke)，黃豆(dou)，香(xiang)菜，和花椒，醬油(you)、糖、味(wei)精少許。最(zui)后用鍋(guo)里原湯(tang)一勺，非常鮮香(xiang)。還可以加(jia)(jia)配(pei)蔬(shu)菜，豆(dou)腐(fu)皮，青筍，鵪(an)鶉蛋，藕都不錯(cuo)，我的經(jing)典(dian)配(pei)菜，口水(shui)……金針菇(gu)和粉(fen)絲也好(hao)吃(chi)，不過混湯(tang)，最(zui)后下，記得加(jia)(jia)點鹽，這(zhe)倆東西(xi)吃(chi)味(wei)兒。 [2]

魚(yu)片(pian)要先碼味(wei)，上漿(jiang)，要不容易煮(zhu)老，煮(zhu)散將油燒熱，放入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬，小火(huo)翻(fan)炒；油上色(se)后(hou)將干辣椒、花椒、蒜、姜(jiang)片(pian)、大(da)蔥，一并(bing)倒入(ru)(ru)鍋內中火(huo)翻(fan)炒幾分鐘，再放入(ru)(ru)切好(hao)的(de)四川泡菜一起炒；炒出香味(wei)后(hou)加水(shui)(最好(hao)是(shi)骨(gu)(gu)頭湯(tang))熬煮(zhu)，同時加適量鹽、雞精，煮(zhu)15分鐘左右；湯(tang)煮(zhu)好(hao)后(hou)，最好(hao)關火(huo)讓(rang)其冷卻，湯(tang)味(wei)會更足；用(yong)蛋清及(ji)少量芡調好(hao)魚(yu)片(pian)，將鍋再度燒開，放入(ru)(ru)魚(yu)頭魚(yu)骨(gu)(gu)，最后(hou)放入(ru)(ru)魚(yu)片(pian)，魚(yu)片(pian)變(bian)色(se)后(hou)，關火(huo)，放點香芹。

濃釅(yan)香醇的冷(leng)鍋魚(yu)就做好(hao)了，吃完魚(yu)之后，一(yi)鍋湯料還(huan)可以根據喜好(hao)煮面條吃，味道一(yi)樣不(bu)錯。不(bu)信，你(ni)試試。

配料操作

材料需要姜、蔥、蒜、白糖(tang)、鹽、雞精(jing)、郫縣(xian)豆瓣

（最好(hao)是超(chao)市里買的(de)袋裝鵑城牌）、魚調料一包(bao)（超(chao)市里有很多種(zhong)：什么冷鍋魚、泉水(shui)魚、麻辣魚等等都差不多的(de)）、花(hua)鰱魚（根據吃的(de)人(ren)多少自己看著(zhu)辦，最好(hao)在(zai)市場里讓賣魚的(de)幫你切成片）

操作

魚加芡(qian)粉、少(shao)量酒、胡椒腌制。油（略多(duo)一點才好吃(chi)）燒(shao)辣下蔥、蒜(suan)、花椒、豆瓣(ban)半袋、糖(tang)少(shao)許、魚調(diao)料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮(zhu)熟(shu)翻盆，撒上(shang)蔥段、芹(qin)菜段就ok啦。吃(chi)得特(te)別辣的可以另外再用油適量，燒(shao)熟(shu)后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在魚上(shang)就好了。

其它做法

1、 將魚收拾(shi)干凈(jing)以后，切(qie)成(cheng)大塊，用腌魚調料腌制(zhi)。魚頭對剖，魚肉(rou)最好切(qie)成(cheng)片，我(wo)嫌麻煩(fan)就直接切(qie)大塊了。

2、 將炒(chao)鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我(wo)用(yong)的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可(ke)以炒(chao)菜也可(ke)以做火鍋，保(bao)溫效(xiao)果也不錯，放入豆瓣炒(chao)香。

3、 再(zai)放入泡辣椒(jiao)、泡姜(jiang)、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒(jiao)段、花(hua)椒(jiao)炒香。

4、 加入骨(gu)湯(tang)燒開，如果(guo)沒(mei)有骨(gu)湯(tang)用開水替代(dai)也可以，滋味會差(cha)一(yi)些，加入醬油、鹽、糖、雞(ji)精(jing)調整好(hao)味道。

5、 湯煮(zhu)開(kai)以后轉小火(huo)加蓋稍(shao)微燉煮(zhu)一(yi)會(hui)兒，讓(rang)佐料(liao)的(de)味(wei)道釋放出來。

6、 將魚塊放入(ru)湯中(zhong)煮斷(duan)生(sheng)，關火，放入(ru)芹菜(cai)段即可(ke)上桌，吃(chi)(chi)的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒(chao)香的黃豆、榨菜(cai)末、香菜(cai)、蔥花、炒(chao)香的花生(sheng)碎(sui)、剁椒以及適(shi)量鹽、雞精蘸食，將魚吃(chi)(chi)完以后可(ke)以涮(shuan)其他菜(cai)品。

營養價值

富含(han)人(ren)體必需(xu)的(de)脂肪酸(suan)及多(duo)種微(wei)量元(yuan)素。

冷鍋分類

冷鍋魚分(fen)為麻辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)和(he)酸湯(tang)味(wei)(wei)(wei)。上(shang)來時(shi)有特制的(de)(de)重達十幾斤的(de)(de)大鐵鍋盛裝(zhuang)，端到桌(zhuo)面時(shi)，鍋是冷的(de)(de)，不管吃(chi)辣(la)(la)還是不吃(chi)辣(la)(la)。吃(chi)冷鍋魚講究先喝湯(tang)，每(mei)人先要喝上(shang)一小碗(wan)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)四溢的(de)(de)番(fan)茄(qie)魚湯(tang)，湯(tang)味(wei)(wei)(wei)濃郁(yu)，帶(dai)著一股番(fan)茄(qie)鮮香(xiang)清甜(tian)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道。喝完(wan)湯(tang)，才(cai)根據自己的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)選擇辣(la)(la)與不辣(la)(la)的(de)(de)法，拿起(qi)勺子(zi)裝(zhuang)點辣(la)(la)湯(tang)，倒進盛有香(xiang)菜、黃豆、花生的(de)(de)碗(wan)里，開始品嘗(chang)魚肉鮮嫩爽(shuang)滑的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道。

注意

要(yao)做出(chu)地道的(de)冷鍋魚風味，必須選用四川的(de)原材料(liao)，辣椒(jiao)(jiao)、泡椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、豆醬等五花(hua)八門的(de)香料(liao)，各具(ju)特色，不同組(zu)合(he)，能生出(chu)千變萬化的(de)滋味。

紅辣椒(jiao)：顏(yan)色鮮(xian)艷，肥肥短(duan)短(duan)的(de)泡椒(jiao)微辣帶酸香(xiang)，能(neng)令菜式更酸爽開胃。

青花椒(jiao)：花椒(jiao)是造成麻(ma)的(de)感覺的(de)根(gen)源，青花椒(jiao)比紅花椒(jiao)更香(xiang)更麻(ma)，做冷(leng)鍋菜時必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮制冷(leng)鍋魚的(de)必備材料。

魚(yu)：必須活(huo)魚(yu)現殺，洗凈(jing)片(pian)好，幾分鐘內完成加工過程，魚(yu)片(pian)才(cai)能(neng)爽滑(hua)鮮香、嫩(nen)而(er)不爛(lan)。

端上桌后(hou)不要再加熱，否則火(huo)候就過了，魚片的口(kou)感會打折(zhe)扣。