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基本簡介

坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)是小(xiao)涼山(shan)彝(yi)族人(ren)民吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)食的(de)(de)基本制作(zuo)方(fang)法。在制作(zuo)上(shang)，不(bu)論豬、牛、羊(yang)，宰殺后均連(lian)骨帶(dai)肉(rou)(rou)切成如(ru)拳頭船大小(xiao)的(de)(de)塊(kuai)塊(kuai)，用清水煮至八成熟，便撈(lao)入簸(bo)(bo)箕內，撒上(shang)鹽巴(ba)來回簸(bo)(bo)蕩，使鹽滲入即(ji)可(ke)食用。吃(chi)(chi)時除放(fang)鹽外，不(bu)放(fang)任何佐(zuo)料，也不(bu)用碗筷，直接用手取而食之。吃(chi)(chi)時佐(zuo)以(yi)小(xiao)涼山(shan)土(tu)法腌(a)制的(de)(de)一種干(gan)酸菜湯（有(you)克(ke)油腥的(de)(de)作(zuo)用），將(jiang)砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)(rou)抓在手上(shang)，邊(bian)啃邊(bian)嚼，由于(yu)這種肉(rou)(rou)做法特別，又(you)不(bu)是很肥，吃(chi)(chi)起來越(yue)嚼越(yue)香，越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)胃(wei)口開。坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)制作(zuo)的(de)(de)訣竅是掌(zhang)握適(shi)當的(de)(de)火候，火候不(bu)到不(bu)熟，過遲肉(rou)(rou)綿。彝(yi)族制作(zuo)的(de)(de)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)，既(ji)鮮又(you)香，別有(you)風味，特別是選(xuan)用四五斤(jin)重(zhong)的(de)(de)仔豬肉(rou)(rou)制成，更是清脆可(ke)口，是他們用來待客的(de)(de)佳品。所(suo)以(yi)，砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)(rou)如(ru)今已成為小(xiao)涼山(shan)的(de)(de)一道(dao)很有(you)名(ming)氣(qi)的(de)(de)風味菜。

彝(yi)家(jia)人(ren)(ren)吃肉常(chang)以吃大(da)塊(kuai)肉為快。涼山的(de)(de)彝(yi)家(jia)人(ren)(ren)都(dou)喜歡(huan)將牛肉、羊(yang)(yang)(yang)肉、豬肉砍成拳頭(tou)(tou)(tou)大(da)上(shang)的(de)(de)坨(tuo)坨(tuo)塊(kuai)狀（彝(yi)族人(ren)(ren)認為肉越大(da)坨(tuo)代表主(zhu)人(ren)(ren)越好客(ke)(ke)(ke)），再用清(qing)水煮熟(shu)后食(shi)用。彝(yi)家(jia)有這樣的(de)(de)飲(yin)食(shi)習(xi)俗，大(da)凡有客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)到來，主(zhu)人(ren)(ren)須(xu)讓砧板(ban)(指宰(zai)殺(sha)(sha)牛、羊(yang)(yang)(yang)、豬等(deng)(deng)專用的(de)(de)大(da)菜板(ban))沾血，現殺(sha)(sha)牲畜待(dai)(dai)客(ke)(ke)(ke)方為好客(ke)(ke)(ke)的(de)(de)表現。最尊貴的(de)(de)客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)來臨，以打(da)(da)牛(即殺(sha)(sha)牛不用刀，以斧背(bei)擊其頭(tou)(tou)(tou)部而斃之(zhi)，故稱為“打(da)(da)牛”)待(dai)(dai)之(zhi)為最尊敬(jing)(jing)，殺(sha)(sha)羊(yang)(yang)(yang)、豬、雞(ji)等(deng)(deng)順(shun)序(xu)逐步次之(zhi)。在他(ta)們的(de)(de)飲(yin)食(shi)觀念中認為，請客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)吃飯(fan)，用野(ye)生動物肉款待(dai)(dai)，不為請客(ke)(ke)(ke)招待(dai)(dai)，只(zhi)屬吃便(bian)飯(fan)。招待(dai)(dai)貴客(ke)(ke)(ke)時(shi)，打(da)(da)牛宰(zai)羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)主(zhu)人(ren)(ren)須(xu)以牛、羊(yang)(yang)(yang)板(ban)(牛、羊(yang)(yang)(yang)肩(jian)骨成扇狀有許多(duo)瘦肉都(dou)分)敬(jing)(jing)贈客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)；殺(sha)(sha)豬者須(xu)以半邊(bian)豬頭(tou)(tou)(tou)贈送客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)；殺(sha)(sha)雞(ji)者就餐(can)時(shi)以雞(ji)頭(tou)(tou)(tou)敬(jing)(jing)客(ke)(ke)(ke)(當眾食(shi)之(zhi))。客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)所得(de)牛、羊(yang)(yang)(yang)板(ban)，半邊(bian)頭(tou)(tou)(tou)等(deng)(deng)可(ke)以帶(dai)回去，也可(ke)由客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)轉贈他(ta)人(ren)(ren)。

制作方法

彝族食(shi)肉以坨(tuo)坨(tuo)肉為主，城鄉內外坨(tuo)坨(tuo)肉的制作食(shi)用(yong)方法(fa)較多，傳統的家常正宗坨(tuo)坨(tuo)肉的制作食(shi)用(yong)方法(fa)如下(xia)：

原(yuan)料：取高山無(wu)污染原(yuan)生態雞(ji)、豬、羊(yang)、牛(niu)活體新鮮瘦肉型為(wei)坨坨肉的(de)主要原(yuan)料。

調料(liao)：以(yi)木姜子根粉(fen)、精鹽(yan)、辣椒粉(fen)、花椒粉(fen)、味精、蒜泥水為坨坨肉(rou)的主要調料(liao)。

制作方法與步驟：

1、將(jiang)剛(gang)宰殺的雞、豬、羊、牛等(deng)鮮肉砍成拳頭般大(da)小的坨坨肉；

2、往一口大鐵鍋里(li)備(bei)好(hao)山泉(quan)水，并開始加燃(ran)火力；

3、把砍成(cheng)拳(quan)頭般大(da)小的坨坨肉倒進鍋內(nei)涼水中開始(shi)煮；

4、鮮肉在鍋內涼水中煮開時，再加大(da)火(huo)力繼續沸煮大(da)約半個小(xiao)時，之后火(huo)力開始減慢(man)（煮牛羊肉時間要延長(chang)半至一小(xiao)時左右(you)）；

5、后煮至血水泡沫全部消盡而肉(rou)湯清白(bai)后兩三分鐘時，即可撈起坨坨肉(rou)放在用竹子(zi)編織的簸箕(ji)內(nei)；

6、在簸箕內(nei)趁熱(re)(re)就(jiu)開始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌后待湯水滴盡至(zhi)肉不冷不熱(re)(re)；

7、將坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉分裝(zhuang)在盤子內端上桌食用。

食用方法

1、放入適量精鹽后(hou)直(zhi)接食用，以保坨坨肉的原汁原味，純正清香之(zhi)美味；

2、將(jiang)調(diao)料按個(ge)人(ren)的口味放進小碟子內(nei)攪拌均勻，夾起坨坨肉自(zi)行粘食也可(ke)；

3、吃時佐(zuo)以小(xiao)涼山土法腌制(zhi)的(de)一種干(gan)酸(suan)菜湯（有克(ke)油腥的(de)作(zuo)用），將砣砣肉抓在手上，邊(bian)啃邊(bian)嚼。

食品特點

制作簡便，污染減少(shao)，保持鮮(xian)肉(rou)(rou)本身的(de)天(tian)(tian)然綠色成分(fen)，肥而不膩(ni)，純正清(qing)香，是一(yi)道營養保健(jian)豐富的(de)彝族美食(shi)佳(jia)肴。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)的(de)特(te)點是肥肉(rou)(rou)不膩(ni)，瘦肉(rou)(rou)脆嫩(nen)，肉(rou)(rou)質香鮮(xian)可口，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)味顯(xian)特(te)別，又(you)是天(tian)(tian)然少(shao)污染的(de)民族特(te)色食(shi)品(pin)。在講究(jiu)吃的(de)今天(tian)(tian)，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)顯(xian)現出豬肉(rou)(rou)的(de)原汁(zhi)原味，體現了彝族傳統的(de)飲食(shi)文化，這(zhe)在中華民族的(de)烹(peng)飪百花(hua)園里如一(yi)縷清(qing)風，一(yi)朵奇葩）。

坨坨肉(藏區(qu))編(bian)輯

在廣大藏區，當地居民將牦牛肉切(qie)成(cheng)帶骨(gu)的塊(kuai)和坨(tuo)(tuo)煮(zhu)熟(shu)，也稱坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉，煮(zhu)時(shi)要(yao)掌握好時(shi)間（約7~8分熟(shu)），食時(shi)也可(ke)蘸鹽、辣椒、花椒面(mian)、味精等(deng)綜合(he)調(diao)料食之，鮮、嫩、香、可(ke)口。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉是藏民逢年過節、接待客人、耍(shua)壩子時(shi)普遍(bian)喜愛的一種特色食品。