基本簡介
坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)是(shi)(shi)小(xiao)涼(liang)山彝族(zu)人民吃(chi)肉(rou)食(shi)(shi)的(de)基本制作方法(fa)。在(zai)制作上(shang),不(bu)(bu)論(lun)豬、牛、羊,宰殺后均連骨帶肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)如拳頭船大小(xiao)的(de)塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai),用清(qing)水(shui)煮至八成(cheng)(cheng)熟,便撈入簸(bo)箕(ji)內,撒上(shang)鹽巴(ba)來回簸(bo)蕩,使鹽滲入即可食(shi)(shi)用。吃(chi)時除放鹽外,不(bu)(bu)放任(ren)何佐料,也不(bu)(bu)用碗筷,直接(jie)用手取(qu)而食(shi)(shi)之。吃(chi)時佐以小(xiao)涼(liang)山土法(fa)腌(a)制的(de)一(yi)種干酸菜湯(有(you)(you)克(ke)油腥(xing)的(de)作用),將砣砣肉(rou)抓在(zai)手上(shang),邊啃邊嚼,由(you)于這種肉(rou)做(zuo)法(fa)特(te)別(bie),又(you)不(bu)(bu)是(shi)(shi)很(hen)肥,吃(chi)起來越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香,越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)胃口開。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)制作的(de)訣竅是(shi)(shi)掌握(wo)適當的(de)火候,火候不(bu)(bu)到(dao)不(bu)(bu)熟,過遲肉(rou)綿(mian)。彝族(zu)制作的(de)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou),既鮮又(you)香,別(bie)有(you)(you)風味(wei),特(te)別(bie)是(shi)(shi)選用四五(wu)斤重的(de)仔(zi)豬肉(rou)制成(cheng)(cheng),更是(shi)(shi)清(qing)脆可口,是(shi)(shi)他們(men)用來待客的(de)佳品。所以,砣砣肉(rou)如今已成(cheng)(cheng)為小(xiao)涼(liang)山的(de)一(yi)道很(hen)有(you)(you)名氣的(de)風味(wei)菜。
彝(yi)家人(ren)吃肉(rou)(rou)常以吃大(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)(wei)(wei)快。涼山的(de)彝(yi)家人(ren)都喜歡將牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)砍(kan)成(cheng)拳頭大(da)上的(de)坨坨塊(kuai)狀(彝(yi)族人(ren)認為(wei)(wei)(wei)(wei)肉(rou)(rou)越大(da)坨代表主人(ren)越好客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)),再用(yong)清水煮(zhu)熟后食(shi)用(yong)。彝(yi)家有(you)(you)這樣(yang)的(de)飲食(shi)習俗,大(da)凡有(you)(you)客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)到來,主人(ren)須讓(rang)砧(zhen)板(ban)(指宰(zai)殺(sha)(sha)牛(niu)(niu)、羊(yang)(yang)、豬等(deng)專用(yong)的(de)大(da)菜(cai)板(ban))沾血,現殺(sha)(sha)牲畜待(dai)(dai)客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)方為(wei)(wei)(wei)(wei)好客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)的(de)表現。最尊貴(gui)的(de)客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)來臨,以打牛(niu)(niu)(即殺(sha)(sha)牛(niu)(niu)不(bu)用(yong)刀,以斧背擊其頭部而斃之,故(gu)稱為(wei)(wei)(wei)(wei)“打牛(niu)(niu)”)待(dai)(dai)之為(wei)(wei)(wei)(wei)最尊敬,殺(sha)(sha)羊(yang)(yang)、豬、雞等(deng)順序逐(zhu)步次之。在他們(men)的(de)飲食(shi)觀念中認為(wei)(wei)(wei)(wei),請(qing)客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)吃飯,用(yong)野生動物(wu)肉(rou)(rou)款待(dai)(dai),不(bu)為(wei)(wei)(wei)(wei)請(qing)客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)招(zhao)(zhao)待(dai)(dai),只屬吃便飯。招(zhao)(zhao)待(dai)(dai)貴(gui)客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)時(shi),打牛(niu)(niu)宰(zai)羊(yang)(yang)的(de)主人(ren)須以牛(niu)(niu)、羊(yang)(yang)板(ban)(牛(niu)(niu)、羊(yang)(yang)肩骨成(cheng)扇(shan)狀有(you)(you)許(xu)多瘦(shou)肉(rou)(rou)都分)敬贈(zeng)客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren);殺(sha)(sha)豬者須以半(ban)邊豬頭贈(zeng)送客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren);殺(sha)(sha)雞者就餐時(shi)以雞頭敬客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(當眾(zhong)食(shi)之)。客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)所得牛(niu)(niu)、羊(yang)(yang)板(ban),半(ban)邊頭等(deng)可以帶回去,也可由客(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)人(ren)轉贈(zeng)他人(ren)。
制作方法
彝族食肉以(yi)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉為主,城(cheng)鄉內外坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的制作食用方法較多(duo),傳統的家常(chang)正宗坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的制作食用方法如下:
原(yuan)料:取高山無污染原(yuan)生態雞、豬、羊、牛(niu)活體新鮮瘦(shou)肉型(xing)為坨坨肉的主要(yao)原(yuan)料。
調(diao)料(liao):以(yi)木姜子根粉(fen)、精鹽、辣椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、味精、蒜泥水為坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的主要(yao)調(diao)料(liao)。
制作方法與步驟:
1、將剛宰殺的(de)雞、豬、羊、牛等鮮肉砍成拳頭般大小(xiao)的(de)坨坨肉;
2、往一口(kou)大鐵鍋里備(bei)好山(shan)泉水,并(bing)開始加(jia)燃(ran)火力;
3、把砍成拳頭(tou)般大小的坨(tuo)坨(tuo)肉倒進鍋內涼水中開始煮(zhu);
4、鮮肉在鍋內涼水中煮開(kai)時(shi),再加大火力繼續(xu)沸煮大約半(ban)個小時(shi),之(zhi)后(hou)火力開(kai)始(shi)減慢(煮牛羊肉時(shi)間要延(yan)長(chang)半(ban)至(zhi)一小時(shi)左右);
5、后煮(zhu)至血水泡沫全部消(xiao)盡而肉(rou)湯(tang)清白后兩三分鐘時,即可撈(lao)起坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)放在用(yong)竹(zhu)子編織的簸(bo)箕內;
6、在簸箕內趁熱(re)就(jiu)開(kai)始給坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)撒上適量精鹽,攪拌后待湯水滴(di)盡至肉(rou)不(bu)冷不(bu)熱(re);
7、將坨坨肉(rou)分裝在盤子(zi)內端上桌食用。
食用方法
1、放(fang)入適量精鹽后直(zhi)接食用,以保坨坨肉(rou)的(de)原汁(zhi)原味,純正清香之(zhi)美味;
2、將調料按個人的(de)口(kou)味放進小(xiao)碟子內攪(jiao)拌均勻,夾起坨坨肉自行粘食(shi)也(ye)可;
3、吃時佐(zuo)以小涼山(shan)土法(fa)腌制的一種干酸菜湯(有克油腥的作用(yong)),將砣(tuo)砣(tuo)肉抓在手上(shang),邊啃(ken)邊嚼(jiao)。
食品特點
制作簡便(bian),污染減少,保持鮮肉(rou)(rou)本身的(de)天然綠色(se)成分,肥(fei)而不(bu)膩(ni),純(chun)正清香,是一(yi)道營養保健豐富的(de)彝(yi)族(zu)美食(shi)佳肴。坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)的(de)特點是肥(fei)肉(rou)(rou)不(bu)膩(ni),瘦肉(rou)(rou)脆(cui)嫩,肉(rou)(rou)質香鮮可(ke)口(kou),坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)味(wei)顯(xian)特別,又(you)是天然少污染的(de)民(min)族(zu)特色(se)食(shi)品(pin)。在(zai)講究吃的(de)今天,坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)顯(xian)現出豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)原汁原味(wei),體現了彝(yi)族(zu)傳統的(de)飲(yin)食(shi)文化,這在(zai)中華(hua)民(min)族(zu)的(de)烹飪百花園里如(ru)一(yi)縷清風,一(yi)朵奇葩)。
坨坨肉(藏區)編輯
在廣大藏區,當地居民將牦牛(niu)肉切成帶骨的塊和坨(tuo)煮(zhu)熟,也(ye)稱坨(tuo)坨(tuo)肉,煮(zhu)時要掌握(wo)好時間(約7~8分熟),食時也(ye)可(ke)蘸(zhan)鹽、辣椒、花椒面、味精等綜合(he)調料食之(zhi),鮮、嫩、香、可(ke)口(kou)。坨(tuo)坨(tuo)肉是藏民逢年過節、接待客人、耍(shua)壩子時普遍喜(xi)愛的一種特色食品。