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基本簡介

坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉是小(xiao)(xiao)涼山(shan)彝族人民吃(chi)肉食的(de)基本(ben)制作方法(fa)。在(zai)制作上，不(bu)論豬(zhu)、牛、羊，宰殺后均連骨帶肉切成如(ru)拳頭船(chuan)大小(xiao)(xiao)的(de)塊塊，用(yong)(yong)清水(shui)煮(zhu)至八成熟(shu)，便撈入簸(bo)(bo)箕內，撒上鹽(yan)(yan)巴來回簸(bo)(bo)蕩，使鹽(yan)(yan)滲入即(ji)可(ke)食用(yong)(yong)。吃(chi)時除放鹽(yan)(yan)外(wai)，不(bu)放任何佐料(liao)，也(ye)不(bu)用(yong)(yong)碗(wan)筷，直接用(yong)(yong)手取而食之。吃(chi)時佐以小(xiao)(xiao)涼山(shan)土法(fa)腌制的(de)一種(zhong)干酸(suan)菜湯（有(you)克油(you)腥的(de)作用(yong)(yong)），將砣(tuo)砣(tuo)肉抓在(zai)手上，邊(bian)啃邊(bian)嚼，由于這(zhe)種(zhong)肉做法(fa)特別，又不(bu)是很(hen)肥(fei)，吃(chi)起來越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香，越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)胃口開。坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉制作的(de)訣竅是掌握適當(dang)的(de)火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)不(bu)到不(bu)熟(shu)，過遲肉綿。彝族制作的(de)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉，既鮮又香，別有(you)風(feng)味(wei)，特別是選用(yong)(yong)四五斤(jin)重的(de)仔豬(zhu)肉制成，更是清脆(cui)可(ke)口，是他們用(yong)(yong)來待客的(de)佳品。所以，砣(tuo)砣(tuo)肉如(ru)今(jin)已成為小(xiao)(xiao)涼山(shan)的(de)一道(dao)很(hen)有(you)名(ming)氣的(de)風(feng)味(wei)菜。

彝家(jia)(jia)人(ren)吃(chi)(chi)肉(rou)常(chang)以(yi)吃(chi)(chi)大塊肉(rou)為(wei)(wei)快。涼山的(de)彝家(jia)(jia)人(ren)都(dou)喜歡(huan)將牛(niu)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)砍成(cheng)拳頭(tou)大上(shang)的(de)坨坨塊狀(zhuang)（彝族人(ren)認(ren)為(wei)(wei)肉(rou)越大坨代表主人(ren)越好客(ke)），再用(yong)清(qing)水煮(zhu)熟后食用(yong)。彝家(jia)(jia)有這樣的(de)飲食習俗，大凡有客(ke)人(ren)到來，主人(ren)須讓砧(zhen)板(ban)(指(zhi)宰殺(sha)牛(niu)、羊(yang)、豬(zhu)等(deng)(deng)專(zhuan)用(yong)的(de)大菜板(ban))沾血(xue)，現殺(sha)牲(sheng)畜待客(ke)方為(wei)(wei)好客(ke)的(de)表現。最尊貴(gui)的(de)客(ke)人(ren)來臨，以(yi)打牛(niu)(即殺(sha)牛(niu)不用(yong)刀，以(yi)斧(fu)背擊其頭(tou)部而斃之，故稱(cheng)為(wei)(wei)“打牛(niu)”)待之為(wei)(wei)最尊敬(jing)，殺(sha)羊(yang)、豬(zhu)、雞(ji)等(deng)(deng)順序逐步次之。在他們的(de)飲食觀(guan)念中認(ren)為(wei)(wei)，請客(ke)人(ren)吃(chi)(chi)飯(fan)，用(yong)野生(sheng)動物肉(rou)款待，不為(wei)(wei)請客(ke)招(zhao)待，只屬吃(chi)(chi)便飯(fan)。招(zhao)待貴(gui)客(ke)時，打牛(niu)宰羊(yang)的(de)主人(ren)須以(yi)牛(niu)、羊(yang)板(ban)(牛(niu)、羊(yang)肩骨成(cheng)扇狀(zhuang)有許(xu)多瘦肉(rou)都(dou)分)敬(jing)贈客(ke)人(ren)；殺(sha)豬(zhu)者須以(yi)半(ban)邊豬(zhu)頭(tou)贈送(song)客(ke)人(ren)；殺(sha)雞(ji)者就餐(can)時以(yi)雞(ji)頭(tou)敬(jing)客(ke)(當眾食之)。客(ke)人(ren)所得(de)牛(niu)、羊(yang)板(ban)，半(ban)邊頭(tou)等(deng)(deng)可以(yi)帶(dai)回去，也可由客(ke)人(ren)轉贈他人(ren)。

制作方法

彝(yi)族食肉(rou)以(yi)坨坨肉(rou)為主，城鄉(xiang)內外(wai)坨坨肉(rou)的(de)制作食用(yong)方法較多(duo)，傳統的(de)家常正宗坨坨肉(rou)的(de)制作食用(yong)方法如下：

原料：取高山無污染原生態雞、豬(zhu)、羊、牛活體新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。

調料：以木姜子根(gen)粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為(wei)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的主(zhu)要調料。

制作方法與步驟：

1、將剛宰殺的雞、豬、羊(yang)、牛(niu)等鮮(xian)肉(rou)砍成拳頭般大(da)小(xiao)的坨坨肉(rou)；

2、往一口(kou)大鐵鍋里備(bei)好山泉(quan)水，并開始加燃火力(li)；

3、把(ba)砍成拳頭般大(da)小(xiao)的坨坨肉倒進鍋內涼(liang)水中開始(shi)煮(zhu)；

4、鮮肉(rou)在鍋內涼(liang)水中煮(zhu)開(kai)時(shi)，再加大(da)火力繼續沸煮(zhu)大(da)約半個小(xiao)時(shi)，之(zhi)后火力開(kai)始減(jian)慢（煮(zhu)牛羊肉(rou)時(shi)間(jian)要延長半至一小(xiao)時(shi)左右）；

5、后煮至(zhi)血水泡沫全部消盡而肉湯清(qing)白后兩三分(fen)鐘時，即可撈起坨(tuo)坨(tuo)肉放在用(yong)竹子編織的簸箕(ji)內；

6、在(zai)簸箕內趁(chen)熱就開始(shi)給坨(tuo)坨(tuo)肉撒上(shang)適量精鹽，攪拌后待湯水滴盡至(zhi)肉不冷不熱；

7、將坨坨肉分裝(zhuang)在盤子(zi)內(nei)端上(shang)桌食用。

食用方法

1、放入適(shi)量精鹽(yan)后(hou)直接食用，以保坨坨肉的原(yuan)汁原(yuan)味，純正(zheng)清香之美味；

2、將調料按(an)個人的口(kou)味放進小碟子(zi)內攪拌均勻，夾起坨坨肉自(zi)行粘食也可；

3、吃(chi)時佐以小涼山(shan)土法腌制的(de)一(yi)種干酸菜湯（有(you)克油腥的(de)作用），將砣砣肉抓(zhua)在手上，邊(bian)啃邊(bian)嚼。

食品特點

制作簡便，污染(ran)減(jian)少(shao)，保(bao)持鮮(xian)(xian)肉本身的(de)(de)(de)天然(ran)綠(lv)色(se)成分，肥而(er)不膩，純正清香，是(shi)一道營養保(bao)健豐富的(de)(de)(de)彝族美食佳肴。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的(de)(de)(de)特(te)點是(shi)肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質香鮮(xian)(xian)可口，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉味顯(xian)特(te)別，又(you)是(shi)天然(ran)少(shao)污染(ran)的(de)(de)(de)民族特(te)色(se)食品(pin)。在講究吃的(de)(de)(de)今天，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉顯(xian)現出(chu)豬(zhu)肉的(de)(de)(de)原汁原味，體現了(le)彝族傳統的(de)(de)(de)飲食文化，這在中華民族的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)百花(hua)園里如一縷清風，一朵(duo)奇葩）。

坨坨肉(藏區)編輯

在廣大藏區，當地居(ju)民將(jiang)牦(mao)牛肉切成帶骨的塊和(he)坨煮(zhu)熟，也稱坨坨肉，煮(zhu)時(shi)要掌握好時(shi)間(jian)（約7~8分熟），食時(shi)也可蘸鹽、辣椒、花(hua)椒面(mian)、味精(jing)等綜合調料食之，鮮、嫩、香(xiang)、可口。坨坨肉是藏民逢(feng)年過節、接(jie)待客人(ren)、耍(shua)壩子時(shi)普遍喜愛的一種特色食品。