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大良炒牛奶

大(da)良炒(chao)牛奶是一種廣東順德大(da)良地區(qu)的特色傳統小吃，屬于粵菜(cai)系(xi)。主(zhu)要原料有水牛奶6匙(chi)、蛋清(qing)、蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁。

大良炒(chao)牛奶(nai)是中(zhong)國烹飪(ren)技術中(zhong)“軟炒(chao)法”的(de)典型菜例，已(yi)有七(qi)十多年的(de)歷史。是用(yong)雞(ji)蛋清(qing)和新鮮水牛奶(nai)混合，加入蝦(xia)仁、烤鴨絲，用(yong)上(shang)等花生(sheng)油炒(chao)制，上(shang)碟再撒上(shang)炸(zha)欖仁，顏色純白(bai)，可用(yong)筷子或匙羹(geng)吃，牛奶(nai)味(wei)香(xiang)濃軟滑，老少咸宜(yi)。

秘訣

炒(chao)(chao)牛(niu)奶(nai)的兩個小(xiao)秘(mi)訣：一是，不能(neng)用(yong)普通的牛(niu)奶(nai)，要(yao)用(yong)質優脂(zhi)重的水(shui)牛(niu)奶(nai)制作而且還不能(neng)夠(gou)摻水(shui)。因(yin)為(wei)水(shui)牛(niu)奶(nai)脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)高(gao)達9%，而奶(nai)牛(niu)奶(nai)則只(zhi)有(you)2%，脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)低炒(chao)(chao)出(chu)(chu)來就容易出(chu)(chu)水(shui)，奶(nai)味也突出(chu)(chu)不了;二(er)是，制作時要(yao)注(zhu)意火(huo)候。過火(huo)，奶(nai)則老，就不好吃了。為(wei)了做這道菜，前幾天就跟附近(jin)的甜品鋪預訂(ding)了新(xin)鮮沒摻水(shui)的水(shui)牛(niu)奶(nai)，拿回家(jia)馬上(shang)制作，：證新(xin)鮮。可(ke)惜在家(jia)里沒有(you)現成的欖仁，只(zhi)好省了。

特點：用(yong)鮮奶和雞蛋清(qing)炒(chao)制而(er)成。成菜色(se)澤潔白，鮮奶味香，軟(ruan)滑爽(shuang)口(kou)。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙(約90ml)、蛋(dan)清5個、蝦(xia)仁1兩、烤鴨絲(si)(或火腿絲(si)、叉燒絲(si))適量、炸(zha)欖仁(無可省)

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻(yun)

2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備

3、蛋清(qing)打散，加入牛奶生(sheng)粉漿(jiang)、蝦仁(ren)、烤鴨絲，用鹽、雞粉調(diao)味拌(ban)勻

4、鍋(guo)里放稍多的油(you)燒至五成(cheng)熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油(you)2次(ci)，炒凝(ning)固上(shang)(shang)碟撒上(shang)(shang)炸欖(lan)仁

5、完成

做法2

材(cai)料：鮮牛奶5兩，鮮蝦仁(ren)、臘腸粒、欖仁(ren)少(shao)許(xu)、蛋白3只、粟粉6錢。

制作：

1、將鮮牛奶加入(ru)雞(ji)蛋白，粟粉調味(wei)備用;

2、將蝦仁(ren)、臘腸飛(fei)水爆香放入鮮奶中;

3、燒鑊下油(you)，將調好的鮮牛(niu)奶(nai)用軟炒

4、將(jiang)鮮奶炒(chao)熟后上(shang)碟，在上(shang)面(mian)放(fang)入少許欖仁、芫(yan)茜便可。

注：要(yao)(yao)做到(dao)炒(chao)牛奶鮮嫩，要(yao)(yao)注意火力不能太大，烹飪時(shi)的(de)動作(zuo)要(yao)(yao)快。

做法3

材料(liao)：雞蛋(6只)、純牛奶(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)調料(liao)：油(8湯(tang)匙)、鹽(1/3湯(tang)匙)、雞粉(1/4湯(tang)匙)、生(sheng)粉(3湯(tang)匙)

制作：

1.純(chun)牛(niu)奶(nai)倒進(jin)玻璃(li)大碗里，拌入(ru)3湯(tang)匙生粉.1/3湯(tang)匙鹽和1/4湯(tang)匙雞粉攪勻(yun)。火腿則切(qie)成小(xiao)丁。

2.敲開雞蛋，用蛋殼隔(ge)離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪(jiao)(jiao)打15分鐘，直至其充分攪(jiao)(jiao)勻(yun)。

3.基圍蝦去殼(ke)洗凈，切成丁狀，放入另(ling)一(yi)大碗(wan)里，倒(dao)入一(yi)半打好的奶蛋液，將其攪拌(ban)均勻。

4.燒熱鍋，注入(ru)5湯(tang)匙(chi)油燒熱，倒入(ru)未摻(chan)蝦仁(ren)的奶(nai)蛋液(ye)，轉小火并(bing)快(kuai)速(su)翻炒，至其(qi)略微凝固(gu)盛起待用。

5.鍋(guo)內(nei)再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦(xia)仁的奶蛋液，轉小火(huo)快(kuai)速(su)翻(fan)炒。

6.等奶蛋(dan)液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋(dan)白一起(qi)炒勻，便可熄火裝盤。

小貼士

1.建(jian)議(yi)用新(xin)鮮的水(shui)(shui)牛(niu)(niu)奶來做炒牛(niu)(niu)奶，水(shui)(shui)牛(niu)(niu)奶的脂肪含(han)量比普通牛(niu)(niu)奶高(gao)很多，經高(gao)溫熱炒后，水(shui)(shui)牛(niu)(niu)奶水(shui)(shui)分容易(yi)蒸發(fa)而凝(ning)固，炒好的牛(niu)(niu)奶香濃滑嫩(nen)，不(bu)像普通牛(niu)(niu)奶因水(shui)(shui)分蒸發(fa)不(bu)完全而容易(yi)出水(shui)(shui)，使口感變差(cha)。

2.炒(chao)(chao)牛(niu)奶前，要(yao)先熱(re)鍋才倒(dao)油燒熱(re)，等(deng)倒(dao)入牛(niu)奶蛋(dan)白(bai)后，要(yao)調成(cheng)小火(huo)(huo)快炒(chao)(chao)，可(ke)避免牛(niu)奶蛋(dan)白(bai)因(yin)火(huo)(huo)候(hou)過大而變老(lao)。3.要(yao)不停(ting)用打(da)蛋(dan)器攪(jiao)勻(yun)混(hun)入生粉的(de)牛(niu)奶蛋(dan)白(bai)，才能(neng)倒(dao)下(xia)鍋炒(chao)(chao)，否則炒(chao)(chao)好(hao)的(de)牛(niu)奶容易結塊(kuai)。

4.牛奶蛋白(bai)倒下(xia)鍋后，要用鏟子順著一(yi)個方向快速(su)(su)炒(chao)，加快牛奶凝(ning)固的速(su)(su)度。

大良野雞卷

大良(liang)野雞卷又稱大良(liang)肉卷，是(shi)一道傳統的(de)名點，屬于粵菜(cai)系(xi)。以(yi)肥(fei)肉片制成，特點是(shi)甘脆酥化，焦(jiao)香味美，肥(fei)而不膩，宜酒宜茶。

簡介

大良野雞卷是粵菜中知名度較(jiao)高的(de)菜式之一。二十世(shi)紀(ji)二十年(nian)代大良宜春園(yuan)酒家董程師傅(fu)創制。名目與(yu)清(qing)代袁枚《隨園(yuan)食(shi)譜(pu)》所載的(de)野雞卷相(xiang)同，而用料、制作(zuo)相(xiang)異。以肥(fei)肉(rou)片制成，特點是甘(gan)脆酥化(hua)，焦香味美(mei)，肥(fei)而不膩，宜酒宜茶(cha)。

原料及制作

【特(te)點】香脆可口，味(wei)道鮮(xian)美

【原料】

白(bai)膘(175克(ke))、瘦肉(150克(ke))、火腿(40克(ke))、玫瑰油(少(shao)許)、白(bai)糖(少(shao)許)、精鹽(少(shao)許)、地栗粉(fen)(少(shao)許)、雞蛋白(bai)(少(shao)許)、鄧面粉(fen)(廣東產，色白(bai)，無(wu)筋(jin))(40克(ke))、味(wei)精(少(shao)許)。

【制作過程】

一、將(jiang)白膘、瘦肉(rou)切(qie)成薄片(pian)(pian)，白膘可片(pian)(pian)4片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)長(chang)6寸、寬4寸，瘦肉(rou)也可切(qie)4片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)4寸見方(fang)，加糖、玫(mei)瑰酒(jiu)、鹽腌十多分鐘，使之入味。

二、將火腿切(qie)成長條，再(zai)(zai)將白膘(biao)鋪(pu)(pu)平，用(yong)瘦肉鋪(pu)(pu)在(zai)(zai)肥膘(biao)上面(mian)，將火腿放在(zai)(zai)中心，卷成圓柱狀。卷口用(yong)雞蛋白、地栗(li)粉勻(yun)封(feng)住，以免(mian)松動。現放入(ru)鄧(deng)面(mian)粉內(nei)滾一滾，然后(hou)上籠(long)蒸十五至(zhi)二十分(fen)(fen)鐘，取出冷(leng)卻后(hou)，再(zai)(zai)切(qie)成厚5分(fen)(fen)的小圓塊(kuai)，投入(ru)熱油(you)鍋，炸至(zhi)金(jin)黃(huang)色即好。

風味特點

1、“炸野雞卷”始于黃(huang)諫舊(jiu)居“黃(huang)家園”，色澤(ze)金黃(huang)，外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，遂(sui)為蘭州名肴。

2、黃(huang)諫(jian)(jian)，蘭州人(ren)，曾(ceng)任翰(han)林(lin)院(yuan)侍讀學士(shi)，著有《經書集解(jie)》和《蘭坡(po)集》，是明代隴上知(zhi)名學者(zhe)。黃(huang)諫(jian)(jian)及第前(qian)，多在黃(huang)家樓(今蘭州中(zhong)央廣(guang)場東側)讀書，曾(ceng)收留一(yi)胡(hu)(hu)姓女子為(wei)妾。胡(hu)(hu)才貌出眾，善烹任，深得黃(huang)諫(jian)(jian)寵愛及近鄰稱贊，呼(hu)為(wei)“胡(hu)(hu)姐(jie)姐(jie)”。不幸胡(hu)(hu)氏(shi)(shi)早歿(mo)(mo)，葬于華(hua)林(lin)寺后，當地農民(min)把(ba)這墳稱為(wei)“姐(jie)姐(jie)溝”。相傳(chuan)(chuan)，胡(hu)(hu)氏(shi)(shi)歿(mo)(mo)后，諫(jian)(jian)常(chang)思之，一(yi)日(ri)夢胡(hu)(hu)氏(shi)(shi)烹野雞卷，味(wei)香撲鼻(bi)，風味(wei)絕佳(jia)。夢醒，諫(jian)(jian)步至(zhi)“姐(jie)姐(jie)溝”胡(hu)(hu)氏(shi)(shi)墓前(qian)，遂見一(yi)狐(hu)(hu)貍逐野雞，疑之為(wei)狐(hu)(hu)仙。狐(hu)(hu)去(qu)，諫(jian)(jian)得雞，家廚照諫(jian)(jian)所述而烹，果然外酥(su)里嫩，風味(wei)特別，流(liu)傳(chuan)(chuan)市肆(si)，名曰(yue)“炸野雞卷”。

3、順德大良"野(ye)雞(ji)卷"原料實為豬肉,野(ye)字意思(si)如野(ye)史(shi)正史(shi)不可同比(bi)一樣!