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大良炒牛奶

大良炒牛奶(nai)是(shi)一種廣(guang)東順德大良地區的特色傳統小吃(chi)，屬于粵菜系。主要原料有水牛奶(nai)6匙、蛋清、蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁。

大(da)良炒牛(niu)(niu)奶(nai)是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十(shi)多(duo)年的歷史(shi)。是用雞蛋清和新鮮(xian)水(shui)牛(niu)(niu)奶(nai)混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上(shang)等花生油炒制，上(shang)碟(die)再撒上(shang)炸欖仁，顏色(se)純白，可用筷子或匙羹吃，牛(niu)(niu)奶(nai)味香濃軟滑，老少咸宜。

秘訣

炒(chao)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)兩(liang)個小秘訣：一(yi)是，不(bu)能用(yong)普通的(de)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)，要(yao)用(yong)質優脂(zhi)重的(de)水(shui)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)制作(zuo)而且還不(bu)能夠摻水(shui)。因為水(shui)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)高(gao)達(da)9%，而奶(nai)(nai)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)則(ze)只有(you)2%，脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)低炒(chao)出(chu)來就容易出(chu)水(shui)，奶(nai)(nai)味也突出(chu)不(bu)了;二是，制作(zuo)時要(yao)注意火(huo)(huo)候。過火(huo)(huo)，奶(nai)(nai)則(ze)老，就不(bu)好吃(chi)了。為了做這(zhe)道(dao)菜(cai)，前幾天(tian)就跟附近的(de)甜品鋪預訂了新鮮(xian)沒(mei)摻水(shui)的(de)水(shui)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)，拿回(hui)家馬上制作(zuo)，：證(zheng)新鮮(xian)。可惜在家里沒(mei)有(you)現成的(de)欖仁，只好省了。

特點：用(yong)鮮奶和(he)雞蛋(dan)清炒制而成。成菜(cai)色澤潔白(bai)，鮮奶味香，軟滑爽口。

做法

做法1

材料：水牛(niu)奶(nai)6匙(約90ml)、蛋(dan)清5個、蝦仁1兩、烤(kao)鴨絲(或火腿(tui)絲、叉燒絲)適量、炸欖仁(無可省)

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙(chi)生粉拌勻

2、蝦仁(ren)放少許鹽調味，泡油(you)備(bei)

3、蛋清打散，加(jia)入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用(yong)鹽(yan)、雞(ji)粉調味拌勻

4、鍋里放稍(shao)多的油(you)燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油(you)2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁

5、完成

做法2

材(cai)料(liao)：鮮(xian)牛奶5兩，鮮(xian)蝦仁、臘(la)腸(chang)粒(li)、欖仁少(shao)許、蛋(dan)白3只、粟粉6錢。

制作：

1、將鮮牛奶(nai)加入雞蛋(dan)白(bai)，粟粉調味備用;

2、將蝦(xia)仁、臘腸飛水(shui)爆香放入鮮奶中;

3、燒(shao)鑊(huo)下油，將調好的鮮牛奶用軟(ruan)炒

4、將(jiang)鮮奶炒熟后上(shang)碟，在(zai)上(shang)面放入少許(xu)欖(lan)仁(ren)、芫(yan)茜便可(ke)。

注：要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火(huo)力不能太大，烹飪時的(de)動作要快。

做法3

材料：雞蛋(6只)、純(chun)牛奶(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)調料：油(8湯匙(chi))、鹽(1/3湯匙(chi))、雞粉(1/4湯匙(chi))、生粉(3湯匙(chi))

制作：

1.純(chun)牛奶倒進玻璃大(da)碗里，拌(ban)入3湯(tang)匙(chi)(chi)生(sheng)粉(fen).1/3湯(tang)匙(chi)(chi)鹽和1/4湯(tang)匙(chi)(chi)雞粉(fen)攪勻。火(huo)腿則(ze)切成小丁。

2.敲開雞蛋，用蛋殼隔離出(chu)蛋黃，只(zhi)留蛋清，持打蛋器順一個(ge)方向快速攪打15分(fen)鐘，直(zhi)至(zhi)其(qi)充分(fen)攪勻。

3.基圍蝦去殼洗凈，切(qie)成丁(ding)狀，放入(ru)另(ling)一大碗里，倒(dao)入(ru)一半打好的(de)奶蛋液，將其攪(jiao)拌均勻。

4.燒熱(re)鍋，注入5湯(tang)匙油燒熱(re)，倒入未摻蝦(xia)仁的奶蛋液，轉小火(huo)并快速翻炒，至其略(lve)微凝固盛起(qi)待用。

5.鍋內(nei)再添(tian)3湯(tang)匙油燒(shao)熱(re)，倒入有蝦仁(ren)的(de)奶蛋液，轉小火快速翻(fan)炒。

6.等奶(nai)蛋液略為凝(ning)固，倒入火腿(tui)丁和之前炒好(hao)的牛奶(nai)蛋白一起炒勻(yun)，便可熄火裝盤。

小貼士

1.建(jian)議用(yong)新鮮的水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)來做炒(chao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)，水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)的脂肪含量(liang)比普通(tong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)高很多，經高溫熱炒(chao)后，水(shui)(shui)(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)水(shui)(shui)(shui)分容易蒸發(fa)而凝(ning)固，炒(chao)好的牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)香濃(nong)滑嫩，不像普通(tong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)因水(shui)(shui)(shui)分蒸發(fa)不完全而容易出水(shui)(shui)(shui)，使口(kou)感(gan)變差。

2.炒牛(niu)奶(nai)前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入(ru)牛(niu)奶(nai)蛋白(bai)后，要調成(cheng)小火(huo)快炒，可(ke)避免牛(niu)奶(nai)蛋白(bai)因火(huo)候過(guo)大而變老。3.要不停用打(da)蛋器攪勻混入(ru)生粉(fen)的牛(niu)奶(nai)蛋白(bai)，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛(niu)奶(nai)容易(yi)結(jie)塊。

4.牛奶(nai)蛋白倒下鍋后(hou)，要用(yong)鏟子順著(zhu)一個方向快速(su)炒(chao)，加快牛奶(nai)凝固的速(su)度(du)。

大良野雞卷

大良野雞卷又(you)稱(cheng)大良肉(rou)卷，是一(yi)道傳統的(de)名點，屬(shu)于粵菜(cai)系(xi)。以(yi)肥(fei)肉(rou)片制成，特點是甘脆酥(su)化，焦(jiao)香味美，肥(fei)而不(bu)膩，宜酒宜茶。

簡介

大(da)良(liang)野(ye)雞卷是粵菜(cai)中知(zhi)名(ming)度較高(gao)的菜(cai)式之一(yi)。二十(shi)世紀二十(shi)年代大(da)良(liang)宜(yi)春園酒家董程師傅創制(zhi)(zhi)。名(ming)目與清(qing)代袁枚《隨(sui)園食譜(pu)》所載(zai)的野(ye)雞卷相(xiang)同，而(er)用料、制(zhi)(zhi)作(zuo)相(xiang)異。以肥肉片制(zhi)(zhi)成，特點(dian)是甘脆酥化(hua)，焦香(xiang)味(wei)美，肥而(er)不膩，宜(yi)酒宜(yi)茶。

原料及制作

【特(te)點(dian)】香脆可口，味道鮮美

【原料】

白(bai)膘(175克(ke)(ke))、瘦肉(150克(ke)(ke))、火(huo)腿(40克(ke)(ke))、玫瑰油(you)(少(shao)許)、白(bai)糖(少(shao)許)、精鹽(少(shao)許)、地栗粉(少(shao)許)、雞蛋白(bai)(少(shao)許)、鄧面粉(廣東產(chan)，色白(bai)，無筋)(40克(ke)(ke))、味(wei)精(少(shao)許)。

【制作過程】

一、將白膘、瘦肉切(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)，白膘可(ke)片(pian)(pian)4片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)長(chang)6寸(cun)(cun)、寬4寸(cun)(cun)，瘦肉也可(ke)切(qie)4片(pian)(pian)，每片(pian)(pian)4寸(cun)(cun)見方(fang)，加糖、玫瑰酒、鹽腌十(shi)多分鐘，使之入味。

二(er)、將火(huo)腿切(qie)成(cheng)(cheng)長條(tiao)，再將白(bai)(bai)膘鋪平，用瘦(shou)肉鋪在(zai)肥膘上面(mian)，將火(huo)腿放(fang)(fang)在(zai)中心，卷成(cheng)(cheng)圓柱狀。卷口用雞蛋白(bai)(bai)、地(di)栗粉勻封住，以免松動。現放(fang)(fang)入鄧面(mian)粉內滾一(yi)滾，然后上籠(long)蒸(zheng)十五至(zhi)二(er)十分鐘，取出冷卻(que)后，再切(qie)成(cheng)(cheng)厚5分的小圓塊，投入熱油(you)鍋，炸(zha)至(zhi)金(jin)黃色即好。

風味特點

1、“炸野雞卷”始(shi)于(yu)黃諫舊居(ju)“黃家(jia)園(yuan)”，色(se)澤金(jin)黃，外酥里(li)嫩，風(feng)味特(te)別(bie)，流(liu)傳(chuan)市肆，遂為蘭州(zhou)名肴(yao)。

2、黃諫，蘭(lan)州人，曾任翰林(lin)院侍讀(du)(du)學(xue)士，著(zhu)有《經書集解》和《蘭(lan)坡集》，是(shi)明代隴上(shang)知名學(xue)者。黃諫及第前，多在黃家(jia)樓(今蘭(lan)州中央(yang)廣場(chang)東側)讀(du)(du)書，曾收(shou)留一胡(hu)姓女子(zi)為(wei)(wei)妾。胡(hu)才貌出眾，善烹任，深得(de)黃諫寵愛及近(jin)鄰(lin)稱贊(zan)，呼為(wei)(wei)“胡(hu)姐姐”。不幸胡(hu)氏(shi)(shi)早(zao)歿(mo)(mo)，葬(zang)于華林(lin)寺(si)后，當地農(nong)民把(ba)這墳稱為(wei)(wei)“姐姐溝”。相傳(chuan)，胡(hu)氏(shi)(shi)歿(mo)(mo)后，諫常思之，一日夢胡(hu)氏(shi)(shi)烹野雞(ji)卷(juan)(juan)，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至“姐姐溝”胡(hu)氏(shi)(shi)墓(mu)前，遂(sui)見一狐(hu)貍逐野雞(ji)，疑之為(wei)(wei)狐(hu)仙。狐(hu)去，諫得(de)雞(ji)，家(jia)廚照諫所(suo)述而烹，果(guo)然(ran)外酥里嫩，風味特(te)別，流(liu)傳(chuan)市肆，名曰“炸野雞(ji)卷(juan)(juan)”。

3、順德大(da)良"野雞卷(juan)"原料實為豬(zhu)肉,野字意思如(ru)野史(shi)正史(shi)不可同比一樣!