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大良炒牛奶

大(da)(da)良炒牛(niu)奶是一種廣東順德大(da)(da)良地區的(de)特色傳(chuan)統小吃，屬于粵菜系。主要原料(liao)有(you)水牛(niu)奶6匙、蛋清、蝦(xia)仁、烤鴨絲、炸(zha)欖仁。

大良(liang)炒牛奶是中(zhong)國(guo)烹飪(ren)技(ji)術(shu)中(zhong)“軟炒法(fa)”的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清和(he)新鮮(xian)水牛奶混合，加入蝦(xia)仁、烤鴨絲，用上等花生(sheng)油炒制(zhi)，上碟再撒上炸欖仁，顏色(se)純(chun)白(bai)，可用筷子(zi)或匙(chi)羹吃(chi)，牛奶味香濃(nong)軟滑，老少咸宜。

秘訣

炒牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)兩(liang)個小秘訣：一(yi)是(shi)，不(bu)能用普(pu)通的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)，要用質優脂重的(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)制作而且還不(bu)能夠摻水(shui)。因為(wei)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)脂肪含量高(gao)達(da)9%，而奶(nai)(nai)牛(niu)奶(nai)(nai)則只有2%，脂肪含量低炒出(chu)來(lai)就容易出(chu)水(shui)，奶(nai)(nai)味也(ye)突出(chu)不(bu)了;二(er)是(shi)，制作時(shi)要注意火候。過(guo)火，奶(nai)(nai)則老，就不(bu)好吃了。為(wei)了做(zuo)這道菜，前幾天(tian)就跟附近的(de)甜品鋪預訂了新(xin)鮮(xian)沒摻水(shui)的(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)，拿回家馬(ma)上制作，：證新(xin)鮮(xian)。可惜在家里(li)沒有現成的(de)欖仁，只好省了。

特點：用鮮奶(nai)和雞蛋清炒制而(er)成。成菜(cai)色澤潔白，鮮奶(nai)味香，軟(ruan)滑(hua)爽(shuang)口。

做法

做法1

材料：水(shui)牛奶6匙(約90ml)、蛋清5個、蝦仁(ren)(ren)1兩、烤鴨(ya)絲(或火(huo)腿(tui)絲、叉燒絲)適量、炸欖仁(ren)(ren)(無可省)

1、水牛奶先(xian)煮沸攤涼(liang)，加入(ru)半匙生粉拌勻

2、蝦(xia)仁(ren)放少許鹽調味，泡(pao)油備

3、蛋清打散，加入牛奶生粉(fen)(fen)漿、蝦仁、烤(kao)鴨(ya)絲，用(yong)鹽(yan)、雞粉(fen)(fen)調味拌勻

4、鍋里放(fang)稍多的油(you)燒至五成熱放(fang)入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油(you)2次(ci)，炒凝(ning)固上(shang)碟撒上(shang)炸(zha)欖仁(ren)

5、完成

做法2

材料：鮮(xian)牛奶5兩，鮮(xian)蝦仁(ren)、臘腸粒、欖仁(ren)少許、蛋白3只、粟(su)粉6錢。

制作：

1、將(jiang)鮮牛奶加入雞蛋白，粟粉調味備用;

2、將蝦仁、臘(la)腸(chang)飛水爆(bao)香放入鮮奶中;

3、燒鑊下油，將調好(hao)的鮮牛(niu)奶(nai)用軟(ruan)炒

4、將鮮奶炒(chao)熟(shu)后上(shang)碟，在上(shang)面放入少許欖仁(ren)、芫茜便(bian)可(ke)。

注：要(yao)(yao)做到炒(chao)牛(niu)奶鮮嫩，要(yao)(yao)注意火力不能(neng)太大，烹(peng)飪時的(de)動作要(yao)(yao)快。

做法3

材料(liao)：雞蛋(dan)(6只)、純牛奶(nai)(1/2盒(he)，1升)、基(ji)圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)調(diao)料(liao)：油(8湯匙(chi))、鹽(1/3湯匙(chi))、雞粉(1/4湯匙(chi))、生粉(3湯匙(chi))

制作：

1.純(chun)牛奶倒進玻璃大碗里，拌(ban)入(ru)3湯(tang)匙(chi)(chi)生粉(fen).1/3湯(tang)匙(chi)(chi)鹽和(he)1/4湯(tang)匙(chi)(chi)雞(ji)粉(fen)攪勻。火腿則切成小丁(ding)。

2.敲開雞蛋，用蛋殼隔(ge)離(li)出蛋黃，只留蛋清(qing)，持打(da)蛋器順一個(ge)方向(xiang)快速(su)攪打(da)15分鐘，直至其充分攪勻。

3.基圍蝦去(qu)殼洗凈(jing)，切成丁狀，放入另一大碗里(li)，倒入一半(ban)打好的奶蛋(dan)液，將其攪拌均勻。

4.燒熱鍋，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁(ren)的奶(nai)蛋(dan)液，轉小火并快速翻炒，至(zhi)其(qi)略微(wei)凝固盛(sheng)起待用。

5.鍋內再添3湯(tang)匙油(you)燒熱，倒入有蝦(xia)仁的奶蛋液，轉小火快速翻炒。

6.等奶(nai)蛋(dan)液略(lve)為凝固，倒入火腿丁和(he)之前炒好的牛奶(nai)蛋(dan)白一起炒勻，便(bian)可(ke)熄火裝盤(pan)。

小貼士

1.建議用新鮮的水牛(niu)(niu)奶來做炒牛(niu)(niu)奶，水牛(niu)(niu)奶的脂肪含量(liang)比普(pu)通(tong)牛(niu)(niu)奶高(gao)很多，經(jing)高(gao)溫熱炒后，水牛(niu)(niu)奶水分容(rong)易蒸發(fa)而凝固，炒好的牛(niu)(niu)奶香濃(nong)滑嫩，不像普(pu)通(tong)牛(niu)(niu)奶因(yin)水分蒸發(fa)不完全而容(rong)易出水，使口感變差。

2.炒(chao)牛(niu)奶(nai)(nai)前，要(yao)先(xian)熱(re)鍋才(cai)倒(dao)油燒熱(re)，等倒(dao)入牛(niu)奶(nai)(nai)蛋白(bai)(bai)后，要(yao)調(diao)成小火(huo)快(kuai)炒(chao)，可避免牛(niu)奶(nai)(nai)蛋白(bai)(bai)因(yin)火(huo)候過大而(er)變老。3.要(yao)不停用(yong)打蛋器攪勻(yun)混入生粉的牛(niu)奶(nai)(nai)蛋白(bai)(bai)，才(cai)能(neng)倒(dao)下鍋炒(chao)，否(fou)則炒(chao)好的牛(niu)奶(nai)(nai)容易結(jie)塊。

4.牛奶蛋(dan)白倒下鍋后(hou)，要(yao)用(yong)鏟(chan)子(zi)順著一(yi)個方向(xiang)快速炒，加快牛奶凝固的速度。

大良野雞卷

大良野雞卷又稱大良肉卷，是一道傳統的(de)名(ming)點，屬(shu)于粵菜(cai)系。以肥肉片(pian)制(zhi)成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜(yi)酒宜(yi)茶。

簡介

大良野雞(ji)卷是(shi)粵菜中(zhong)知名度較高的(de)菜式(shi)之(zhi)一。二十(shi)(shi)世(shi)紀二十(shi)(shi)年代大良宜春(chun)園酒家(jia)董程師(shi)傅創(chuang)制(zhi)。名目與清代袁(yuan)枚《隨園食譜》所載的(de)野雞(ji)卷相同(tong)，而用料、制(zhi)作相異(yi)。以肥肉片制(zhi)成，特(te)點(dian)是(shi)甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

原料及制作

【特點】香脆(cui)可口，味道鮮美

【原料】

白膘(175克(ke)(ke))、瘦肉(rou)(150克(ke)(ke))、火腿(40克(ke)(ke))、玫瑰(gui)油(you)(少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)(xu))、白糖(tang)(少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)(xu))、精鹽(少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)(xu))、地栗粉(少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)(xu))、雞(ji)蛋白(少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)(xu))、鄧面粉(廣東產，色白，無(wu)筋)(40克(ke)(ke))、味精(少(shao)(shao)(shao)(shao)許(xu)(xu))。

【制作過程】

一、將(jiang)白膘(biao)、瘦(shou)肉(rou)切成薄(bo)片，白膘(biao)可片4片，每片長6寸(cun)、寬4寸(cun)，瘦(shou)肉(rou)也可切4片，每片4寸(cun)見方，加(jia)糖、玫瑰酒(jiu)、鹽腌十多分鐘，使之入味。

二(er)、將(jiang)(jiang)(jiang)火腿(tui)切(qie)成長條，再將(jiang)(jiang)(jiang)白膘(biao)鋪平，用瘦(shou)肉鋪在(zai)肥膘(biao)上面(mian)，將(jiang)(jiang)(jiang)火腿(tui)放在(zai)中(zhong)心(xin)，卷(juan)成圓(yuan)柱(zhu)狀。卷(juan)口用雞(ji)蛋白、地栗粉勻封住，以免松動(dong)。現(xian)放入鄧面(mian)粉內滾一滾，然后(hou)上籠蒸(zheng)十五至二(er)十分(fen)鐘，取出(chu)冷卻后(hou)，再切(qie)成厚5分(fen)的小(xiao)圓(yuan)塊(kuai)，投入熱油鍋，炸至金黃色即好(hao)。

風味特點

1、“炸野(ye)雞卷”始于(yu)黃(huang)諫舊居“黃(huang)家園(yuan)”，色澤金(jin)黃(huang)，外酥里嫩，風味特別，流傳(chuan)市(shi)肆(si)，遂為蘭州(zhou)名(ming)肴。

2、黃(huang)(huang)諫(jian)，蘭(lan)州(zhou)人，曾(ceng)任翰(han)林(lin)院侍讀(du)學士(shi)，著有《經書集解》和《蘭(lan)坡集》，是(shi)明代隴上知名學者(zhe)。黃(huang)(huang)諫(jian)及(ji)第前(qian)(qian)，多在黃(huang)(huang)家樓(今蘭(lan)州(zhou)中央廣場(chang)東側)讀(du)書，曾(ceng)收(shou)留一胡姓女(nv)子為(wei)妾(qie)。胡才貌出(chu)眾，善烹任，深(shen)得黃(huang)(huang)諫(jian)寵(chong)愛及(ji)近(jin)鄰稱贊，呼(hu)為(wei)“胡姐(jie)姐(jie)”。不幸胡氏(shi)早歿(mo)，葬于華(hua)林(lin)寺后，當地農民把這墳稱為(wei)“姐(jie)姐(jie)溝”。相傳(chuan)，胡氏(shi)歿(mo)后，諫(jian)常思之(zhi)(zhi)，一日夢胡氏(shi)烹野(ye)雞(ji)(ji)卷(juan)，味(wei)香(xiang)撲鼻，風味(wei)絕佳。夢醒，諫(jian)步至“姐(jie)姐(jie)溝”胡氏(shi)墓(mu)前(qian)(qian)，遂見一狐貍逐野(ye)雞(ji)(ji)，疑之(zhi)(zhi)為(wei)狐仙(xian)。狐去，諫(jian)得雞(ji)(ji)，家廚照諫(jian)所述而烹，果然外酥里嫩(nen)，風味(wei)特別，流傳(chuan)市肆，名曰“炸野(ye)雞(ji)(ji)卷(juan)”。

3、順德大(da)良"野雞卷"原料實為豬肉,野字意思(si)如(ru)野史正史不可同比一樣!