芒果视频下载

大良炒牛奶

大良炒牛(niu)奶(nai)(nai)是一(yi)種廣東順德大良地區的特色傳統(tong)小吃，屬于(yu)粵菜(cai)系。主要原(yuan)料有水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)6匙、蛋清、蝦仁(ren)、烤鴨絲(si)、炸欖(lan)仁(ren)。

大良炒(chao)牛(niu)奶是中國烹飪技術中“軟(ruan)炒(chao)法”的典型菜例(li)，已有七十多年的歷(li)史。是用(yong)雞蛋清和新鮮水牛(niu)奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用(yong)上(shang)等(deng)花生油(you)炒(chao)制，上(shang)碟再撒(sa)上(shang)炸欖仁，顏(yan)色純白，可用(yong)筷子或匙羹吃，牛(niu)奶味香濃軟(ruan)滑(hua)，老少咸宜(yi)。

秘訣

炒(chao)牛奶(nai)(nai)(nai)的(de)兩個小(xiao)秘訣(jue)：一是(shi)，不能用普通的(de)牛奶(nai)(nai)(nai)，要用質優脂重的(de)水(shui)(shui)(shui)牛奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)作(zuo)而且還不能夠摻(chan)水(shui)(shui)(shui)。因為水(shui)(shui)(shui)牛奶(nai)(nai)(nai)脂肪含量高(gao)達9%，而奶(nai)(nai)(nai)牛奶(nai)(nai)(nai)則(ze)只有(you)2%，脂肪含量低炒(chao)出(chu)來就(jiu)容易出(chu)水(shui)(shui)(shui)，奶(nai)(nai)(nai)味也突出(chu)不了(le);二是(shi)，制(zhi)(zhi)作(zuo)時要注意火候(hou)。過火，奶(nai)(nai)(nai)則(ze)老，就(jiu)不好(hao)吃了(le)。為了(le)做(zuo)這道菜，前幾天就(jiu)跟附近的(de)甜品鋪預訂了(le)新鮮(xian)沒摻(chan)水(shui)(shui)(shui)的(de)水(shui)(shui)(shui)牛奶(nai)(nai)(nai)，拿回家馬上制(zhi)(zhi)作(zuo)，：證新鮮(xian)。可惜在家里沒有(you)現成的(de)欖仁(ren)，只好(hao)省了(le)。

特點：用(yong)鮮奶(nai)和雞(ji)蛋清炒制(zhi)而成(cheng)。成(cheng)菜色澤(ze)潔(jie)白，鮮奶(nai)味香，軟滑爽(shuang)口(kou)。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙(約(yue)90ml)、蛋清5個(ge)、蝦仁(ren)(ren)1兩、烤鴨絲(si)(si)(或火腿(tui)絲(si)(si)、叉(cha)燒(shao)絲(si)(si))適(shi)量、炸(zha)欖仁(ren)(ren)(無可省)

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻(yun)

2、蝦仁放少許鹽調味(wei)，泡油備

3、蛋清打散(san)，加入牛奶生粉漿、蝦仁(ren)、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻

4、鍋里放稍多的油燒至(zhi)五成熱放入牛(niu)奶漿，慢火朝一個方向炒，中(zhong)途(tu)加1匙油2次，炒凝固上碟撒(sa)上炸欖仁

5、完成

做法2

材(cai)料：鮮牛奶(nai)5兩，鮮蝦仁、臘腸粒、欖(lan)仁少許、蛋白3只、粟粉(fen)6錢。

制作：

1、將鮮牛奶加入雞蛋白(bai)，粟粉調(diao)味備用(yong);

2、將蝦仁、臘腸(chang)飛(fei)水爆香放入鮮奶中;

3、燒鑊下油，將(jiang)調(diao)好的鮮(xian)牛(niu)奶用軟炒

4、將鮮奶炒熟后上碟，在上面(mian)放入少許欖仁、芫茜便(bian)可(ke)。

注(zhu)：要(yao)做到(dao)炒牛奶鮮嫩，要(yao)注(zhu)意火(huo)力(li)不能太大，烹飪時(shi)的動作要(yao)快。

做法3

材料：雞蛋(6只(zhi))、純牛(niu)奶(nai)(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩(liang))、火(huo)腿(1/2根)調(diao)料：油(you)(8湯(tang)匙(chi))、鹽(1/3湯(tang)匙(chi))、雞粉(1/4湯(tang)匙(chi))、生粉(3湯(tang)匙(chi))

制作：

1.純(chun)牛奶(nai)倒進玻璃大碗(wan)里，拌入(ru)3湯(tang)匙生粉(fen).1/3湯(tang)匙鹽和1/4湯(tang)匙雞粉(fen)攪勻。火腿則切成(cheng)小丁。

2.敲開雞蛋(dan)，用蛋(dan)殼隔(ge)離出蛋(dan)黃，只留蛋(dan)清(qing)，持打蛋(dan)器(qi)順一個方向快速(su)攪打15分鐘(zhong)，直至(zhi)其充分攪勻。

3.基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀，放入另一大碗(wan)里(li)，倒入一半(ban)打好的奶蛋液(ye)，將(jiang)其(qi)攪拌均(jun)勻。

4.燒熱鍋(guo)，注入(ru)5湯匙油(you)燒熱，倒入(ru)未摻蝦仁的奶蛋(dan)液，轉小火并(bing)快速翻炒，至其略微凝固盛(sheng)起待用(yong)。

5.鍋(guo)內再添3湯匙油(you)燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉(zhuan)小火快(kuai)速翻炒。

6.等奶蛋(dan)液略為凝(ning)固，倒入火腿(tui)丁和之前(qian)炒好的(de)牛奶蛋(dan)白一起(qi)炒勻，便可熄火裝盤。

小貼士

1.建議用新鮮的水(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)來做(zuo)炒牛(niu)奶(nai)(nai)，水(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)的脂肪含量比(bi)普(pu)通牛(niu)奶(nai)(nai)高很多(duo)，經高溫熱炒后，水(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)水(shui)(shui)(shui)分(fen)容(rong)易蒸發而凝固，炒好的牛(niu)奶(nai)(nai)香濃(nong)滑嫩，不像(xiang)普(pu)通牛(niu)奶(nai)(nai)因水(shui)(shui)(shui)分(fen)蒸發不完全而容(rong)易出(chu)水(shui)(shui)(shui)，使口(kou)感(gan)變差。

2.炒(chao)牛(niu)奶前，要先熱鍋才倒(dao)(dao)油燒熱，等倒(dao)(dao)入牛(niu)奶蛋(dan)白后，要調成小火快炒(chao)，可避免牛(niu)奶蛋(dan)白因火候過大而(er)變老。3.要不停用打蛋(dan)器攪(jiao)勻混入生粉的(de)牛(niu)奶蛋(dan)白，才能倒(dao)(dao)下(xia)鍋炒(chao)，否則炒(chao)好的(de)牛(niu)奶容易(yi)結塊。

4.牛(niu)奶(nai)蛋白倒下(xia)鍋后，要用鏟子順著一個方向快(kuai)速(su)炒，加快(kuai)牛(niu)奶(nai)凝固的(de)速(su)度。

大良野雞卷

大良野雞卷又稱大良肉(rou)卷，是一(yi)道(dao)傳統(tong)的名點，屬于粵(yue)菜(cai)系。以肥(fei)肉(rou)片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥(fei)而不膩(ni)，宜(yi)酒宜(yi)茶(cha)。

簡介

大良野(ye)雞卷是粵菜中(zhong)知(zhi)名(ming)度較(jiao)高的菜式之(zhi)一。二十(shi)世紀二十(shi)年代(dai)大良宜春園酒(jiu)家董程師傅(fu)創制(zhi)。名(ming)目(mu)與清代(dai)袁枚《隨園食譜》所(suo)載的野(ye)雞卷相同(tong)，而用料、制(zhi)作相異。以肥肉片(pian)制(zhi)成，特點(dian)是甘脆酥化，焦香(xiang)味美，肥而不膩，宜酒(jiu)宜茶(cha)。

原料及制作

【特(te)點】香脆可口，味(wei)道(dao)鮮(xian)美

【原料】

白(bai)(bai)膘(175克(ke))、瘦(shou)肉(rou)(150克(ke))、火腿(40克(ke))、玫瑰油(少許(xu)(xu))、白(bai)(bai)糖(少許(xu)(xu))、精(jing)鹽(少許(xu)(xu))、地栗粉(少許(xu)(xu))、雞蛋白(bai)(bai)(少許(xu)(xu))、鄧面粉(廣東產，色白(bai)(bai)，無筋)(40克(ke))、味精(jing)(少許(xu)(xu))。

【制作過程】

一(yi)、將白膘、瘦肉切成薄片(pian)(pian)，白膘可片(pian)(pian)4片(pian)(pian)，每(mei)(mei)片(pian)(pian)長6寸(cun)、寬4寸(cun)，瘦肉也(ye)可切4片(pian)(pian)，每(mei)(mei)片(pian)(pian)4寸(cun)見方，加(jia)糖、玫(mei)瑰酒、鹽腌(a)十多分鐘，使(shi)之入(ru)味。

二(er)、將火(huo)腿切(qie)成長條，再將白膘(biao)鋪平，用(yong)瘦(shou)肉(rou)鋪在(zai)肥膘(biao)上(shang)面，將火(huo)腿放(fang)在(zai)中(zhong)心，卷成圓(yuan)柱狀。卷口用(yong)雞蛋白、地(di)栗粉勻封住，以免松動。現(xian)放(fang)入鄧面粉內滾(gun)一滾(gun)，然后(hou)上(shang)籠(long)蒸(zheng)十五至(zhi)二(er)十分(fen)(fen)鐘，取出(chu)冷卻后(hou)，再切(qie)成厚5分(fen)(fen)的小圓(yuan)塊，投入熱油(you)鍋，炸至(zhi)金黃色即好。

風味特點

1、“炸野雞卷”始于黃諫舊居“黃家園”，色(se)澤金黃，外酥里(li)嫩，風味(wei)特別(bie)，流傳市(shi)肆，遂為蘭州(zhou)名肴。

2、黃諫(jian)，蘭州人，曾任翰林(lin)(lin)院(yuan)侍讀學(xue)士(shi)，著有《經書(shu)集解》和《蘭坡集》，是明代(dai)隴(long)上知(zhi)名學(xue)者。黃諫(jian)及(ji)第前(qian)，多在黃家(jia)樓(lou)(今蘭州中央(yang)廣場東(dong)側)讀書(shu)，曾收留(liu)一(yi)(yi)胡(hu)(hu)姓女子為(wei)(wei)妾。胡(hu)(hu)才貌出眾，善烹(peng)任，深得黃諫(jian)寵愛及(ji)近鄰(lin)稱(cheng)贊，呼為(wei)(wei)“胡(hu)(hu)姐姐”。不幸(xing)胡(hu)(hu)氏早歿，葬(zang)于(yu)華林(lin)(lin)寺后，當地農民(min)把這墳稱(cheng)為(wei)(wei)“姐姐溝”。相傳，胡(hu)(hu)氏歿后，諫(jian)常思(si)之(zhi)，一(yi)(yi)日夢胡(hu)(hu)氏烹(peng)野(ye)雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫(jian)步(bu)至“姐姐溝”胡(hu)(hu)氏墓前(qian)，遂(sui)見一(yi)(yi)狐貍逐野(ye)雞，疑之(zhi)為(wei)(wei)狐仙。狐去(qu)，諫(jian)得雞，家(jia)廚照諫(jian)所述而烹(peng)，果然(ran)外(wai)酥里嫩，風味特別，流傳市(shi)肆，名曰“炸野(ye)雞卷”。

3、順(shun)德大良"野雞卷"原料實(shi)為豬肉(rou),野字意(yi)思如野史(shi)正史(shi)不可同比一樣!