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大良炒牛奶

大良炒(chao)牛(niu)奶是一種廣東(dong)順德大良地區的(de)特色傳統小(xiao)吃，屬(shu)于粵菜系(xi)。主要原料有(you)水(shui)牛(niu)奶6匙(chi)、蛋清、蝦仁、烤鴨絲、炸欖(lan)仁。

大良炒(chao)牛奶(nai)是中國(guo)烹飪技術中“軟炒(chao)法”的典型(xing)菜例(li)，已有(you)七十多年的歷史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶(nai)混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上(shang)等(deng)花生油(you)炒(chao)制，上(shang)碟再撒上(shang)炸(zha)欖仁，顏(yan)色(se)純白，可用筷子或匙(chi)羹吃，牛奶(nai)味香(xiang)濃軟滑，老少咸(xian)宜。

秘訣

炒牛(niu)奶(nai)的兩個小秘訣：一(yi)是，不(bu)能用(yong)普(pu)通的牛(niu)奶(nai)，要用(yong)質優(you)脂(zhi)重的水牛(niu)奶(nai)制作(zuo)(zuo)而(er)且(qie)還不(bu)能夠摻(chan)水。因為水牛(niu)奶(nai)脂(zhi)肪(fang)含(han)量高達(da)9%，而(er)奶(nai)牛(niu)奶(nai)則(ze)只有(you)2%，脂(zhi)肪(fang)含(han)量低炒出(chu)來(lai)就(jiu)容易(yi)出(chu)水，奶(nai)味也突出(chu)不(bu)了(le);二是，制作(zuo)(zuo)時要注意火(huo)候。過(guo)火(huo)，奶(nai)則(ze)老，就(jiu)不(bu)好(hao)吃了(le)。為了(le)做這道菜，前幾(ji)天(tian)就(jiu)跟附近的甜品鋪(pu)預訂了(le)新鮮沒(mei)摻(chan)水的水牛(niu)奶(nai)，拿回家(jia)馬上制作(zuo)(zuo)，：證(zheng)新鮮。可惜在家(jia)里沒(mei)有(you)現成的欖仁，只好(hao)省了(le)。

特點：用鮮奶和雞蛋(dan)清(qing)炒制而成。成菜色澤潔白，鮮奶味(wei)香(xiang)，軟(ruan)滑爽口(kou)。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙(chi)(約(yue)90ml)、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨(ya)絲(或火(huo)腿絲、叉燒(shao)絲)適量(liang)、炸欖(lan)仁(無可省)

1、水(shui)牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻

2、蝦仁放少許(xu)鹽調(diao)味，泡油(you)備(bei)

3、蛋清打散，加入牛奶生粉(fen)漿、蝦仁(ren)、烤鴨(ya)絲，用鹽、雞(ji)粉(fen)調味拌勻

4、鍋里(li)放稍多(duo)的油燒至五成熱放入牛(niu)奶漿(jiang)，慢火朝一個方向炒，中(zhong)途加1匙(chi)油2次(ci)，炒凝(ning)固上(shang)碟撒上(shang)炸欖仁(ren)

5、完成

做法2

材料(liao)：鮮牛奶5兩(liang)，鮮蝦仁、臘腸粒、欖仁少(shao)許、蛋白3只、粟粉(fen)6錢(qian)。

制作：

1、將鮮(xian)牛(niu)奶加入雞蛋白，粟粉(fen)調味備用;

2、將(jiang)蝦仁、臘(la)腸飛水爆香放入鮮奶中;

3、燒鑊下油(you)，將調好的鮮牛奶用軟炒

4、將(jiang)鮮奶炒(chao)熟(shu)后上碟，在上面放入少許(xu)欖仁、芫茜便可。

注(zhu)：要(yao)做到(dao)炒牛(niu)奶鮮(xian)嫩，要(yao)注(zhu)意火力不(bu)能太大，烹飪時(shi)的動作要(yao)快(kuai)。

做法3

材(cai)料：雞蛋(6只)、純牛(niu)奶(1/2盒，1升)、基圍(wei)蝦(4兩)、火腿(tui)(1/2根)調料：油(8湯(tang)匙(chi)(chi))、鹽(yan)(1/3湯(tang)匙(chi)(chi))、雞粉(fen)(1/4湯(tang)匙(chi)(chi))、生粉(fen)(3湯(tang)匙(chi)(chi))

制作：

1.純牛奶倒(dao)進玻璃大碗里(li)，拌入(ru)3湯(tang)(tang)匙生(sheng)粉.1/3湯(tang)(tang)匙鹽和1/4湯(tang)(tang)匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。

2.敲開雞蛋(dan)(dan)，用(yong)蛋(dan)(dan)殼隔離(li)出蛋(dan)(dan)黃，只留蛋(dan)(dan)清(qing)，持打蛋(dan)(dan)器順一個方向快速(su)攪打15分(fen)鐘，直至(zhi)其充(chong)分(fen)攪勻(yun)。

3.基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀，放入另一(yi)大碗里，倒(dao)入一(yi)半打好的奶蛋液，將其(qi)攪拌均勻。

4.燒(shao)熱(re)鍋，注入(ru)5湯(tang)匙(chi)油燒(shao)熱(re)，倒入(ru)未摻蝦仁的奶蛋(dan)液，轉(zhuan)小火并快(kuai)速翻炒(chao)，至其略微凝固盛起(qi)待(dai)用。

5.鍋內再添3湯(tang)匙油燒(shao)熱，倒入有蝦仁的奶(nai)蛋(dan)液，轉小火快速翻炒(chao)。

6.等奶蛋(dan)(dan)液(ye)略為凝(ning)固，倒(dao)入火(huo)腿丁和之前(qian)炒好的牛奶蛋(dan)(dan)白(bai)一起炒勻，便可熄火(huo)裝盤。

小貼士

1.建議用(yong)新鮮的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)來做炒(chao)牛(niu)奶(nai)，水(shui)(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)的(de)脂(zhi)肪含量比普通牛(niu)奶(nai)高(gao)很多，經高(gao)溫熱(re)炒(chao)后，水(shui)(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶(nai)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)容易蒸發(fa)而(er)凝固，炒(chao)好的(de)牛(niu)奶(nai)香濃滑嫩，不(bu)像普通牛(niu)奶(nai)因水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)蒸發(fa)不(bu)完全而(er)容易出水(shui)(shui)(shui)(shui)，使口感(gan)變差。

2.炒(chao)(chao)(chao)牛奶前，要先熱(re)鍋才(cai)倒(dao)油燒(shao)熱(re)，等倒(dao)入(ru)牛奶蛋白后，要調成小(xiao)火(huo)快炒(chao)(chao)(chao)，可避(bi)免牛奶蛋白因火(huo)候過大而變老。3.要不停用打(da)蛋器攪勻(yun)混入(ru)生(sheng)粉的(de)牛奶蛋白，才(cai)能(neng)倒(dao)下鍋炒(chao)(chao)(chao)，否則炒(chao)(chao)(chao)好的(de)牛奶容易(yi)結(jie)塊。

4.牛奶蛋白倒下(xia)鍋后，要用鏟子順著一(yi)個方(fang)向快速炒，加快牛奶凝固(gu)的速度。

大良野雞卷

大良野雞(ji)卷(juan)又稱大良肉(rou)卷(juan)，是(shi)一(yi)道傳統(tong)的名點(dian)，屬于粵菜系。以肥肉(rou)片(pian)制成(cheng)，特點(dian)是(shi)甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

簡介

大良野雞卷(juan)是(shi)粵菜(cai)中知名(ming)度較高的菜(cai)式之一。二(er)十世紀(ji)二(er)十年(nian)代大良宜(yi)(yi)春園酒家董程師傅創制。名(ming)目(mu)與清代袁枚《隨(sui)園食(shi)譜》所載的野雞卷(juan)相(xiang)同，而(er)用料、制作相(xiang)異。以肥肉片制成，特點是(shi)甘脆(cui)酥化(hua)，焦香(xiang)味美，肥而(er)不(bu)膩，宜(yi)(yi)酒宜(yi)(yi)茶。

原料及制作

【特點(dian)】香脆可口，味道鮮美

【原料】

白(bai)膘(175克(ke))、瘦肉(150克(ke))、火(huo)腿(40克(ke))、玫瑰油(少許)、白(bai)糖(少許)、精鹽(yan)(少許)、地栗粉(少許)、雞蛋白(bai)(少許)、鄧(deng)面粉(廣東(dong)產(chan)，色(se)白(bai)，無筋)(40克(ke))、味精(少許)。

【制作過程】

一、將白膘、瘦肉切成薄片(pian)，白膘可片(pian)4片(pian)，每片(pian)長6寸(cun)、寬4寸(cun)，瘦肉也可切4片(pian)，每片(pian)4寸(cun)見(jian)方，加(jia)糖(tang)、玫瑰酒、鹽腌十多分(fen)鐘，使(shi)之入(ru)味。

二(er)、將(jiang)(jiang)火腿(tui)切(qie)成(cheng)長條，再將(jiang)(jiang)白膘(biao)鋪(pu)平，用(yong)瘦(shou)肉鋪(pu)在(zai)肥膘(biao)上(shang)面，將(jiang)(jiang)火腿(tui)放(fang)在(zai)中心，卷(juan)成(cheng)圓柱狀。卷(juan)口用(yong)雞(ji)蛋白、地栗粉(fen)勻封住，以(yi)免松動。現放(fang)入鄧面粉(fen)內(nei)滾(gun)一(yi)滾(gun)，然(ran)后(hou)上(shang)籠蒸十五至二(er)十分鐘(zhong)，取(qu)出(chu)冷(leng)卻(que)后(hou)，再切(qie)成(cheng)厚5分的小圓塊，投入熱油鍋(guo)，炸(zha)至金黃色(se)即好(hao)。

風味特點

1、“炸野雞(ji)卷”始于(yu)黃諫舊居“黃家園”，色澤金黃，外酥里嫩，風(feng)味(wei)特別，流傳市肆(si)，遂為蘭(lan)州名肴。

2、黃(huang)諫，蘭州人，曾(ceng)(ceng)任翰林(lin)院侍讀(du)學士(shi)，著有《經書集(ji)解》和《蘭坡集(ji)》，是明代隴上知名(ming)學者。黃(huang)諫及(ji)第前，多在黃(huang)家樓(lou)(今蘭州中央廣場(chang)東(dong)側)讀(du)書，曾(ceng)(ceng)收留(liu)一胡(hu)(hu)姓女(nv)子為妾。胡(hu)(hu)才(cai)貌出眾，善烹任，深得黃(huang)諫寵愛(ai)及(ji)近鄰(lin)稱(cheng)贊，呼為“胡(hu)(hu)姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)”。不(bu)幸胡(hu)(hu)氏早(zao)歿(mo)，葬于華林(lin)寺后，當地農民把這墳稱(cheng)為“姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)溝(gou)”。相傳，胡(hu)(hu)氏歿(mo)后，諫常思之(zhi)，一日夢胡(hu)(hu)氏烹野雞(ji)(ji)卷，味(wei)(wei)香(xiang)撲(pu)鼻，風(feng)(feng)味(wei)(wei)絕佳。夢醒，諫步至“姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)溝(gou)”胡(hu)(hu)氏墓(mu)前，遂見一狐貍(li)逐野雞(ji)(ji)，疑之(zhi)為狐仙。狐去，諫得雞(ji)(ji)，家廚照諫所(suo)述而(er)烹，果然外酥里嫩(nen)，風(feng)(feng)味(wei)(wei)特別，流傳市肆，名(ming)曰“炸野雞(ji)(ji)卷”。

3、順德大良"野雞卷"原料實為豬肉,野字意思如野史正史不(bu)可(ke)同比一樣!