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基本介紹

傳(chuan)說朱(zhu)元(yuan)璋在(zai)金陵登基后(hou)，吃膩了宮中(zhong)的山珍(zhen)海味，一(yi)(yi)日微(wei)服出宮，在(zai)街(jie)頭看到(dao)一(yi)(yi)家小吃店(dian)炸油豆(dou)(dou)腐(fu)果，香味四溢，色澤金黃，不禁食(shi)欲(yu)大增。他取出一(yi)(yi)錠銀子，要(yao)求店(dian)主將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)果加(jia)工一(yi)(yi)碗給他享用。店(dian)主見他是個有錢的紳士，立即將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)果放入(ru)(ru)雞湯(tang)湯(tang)鍋，配以少量的黃豆(dou)(dou)芽與調料同(tong)煮(zhu)，煮(zhu)至(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)果軟(ruan)綿(mian)入(ru)(ru)味送上，朱(zhu)元(yuan)璋吃后(hou)連(lian)連(lian)稱贊。從(cong)此油豆(dou)(dou)腐(fu)風靡(mi)一(yi)(yi)時，流傳(chuan)至(zhi)今。因(yin)南(nan)京(jing)人在(zai)燒制中(zhong)時常(chang)加(jia)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)芽，而(er)其形很像古(gu)代玉器中(zhong)的玉如意(yi)故(gu)被稱為如意(yi)回鹵干(gan)。

1980年代，每天(tian)(tian)下午四點左右，南(nan)京街頭就(jiu)有(you)許(xu)多(duo)賣回鹵干(gan)(gan)(gan)子(zi)(zi)的(de)(de)挑擔攤子(zi)(zi)。攤主們來(lai)到(dao)巷子(zi)(zi)里(li)(li)，只(zhi)要他叫(jiao)一(yi)(yi)(yi)聲“賣回鹵干(gan)(gan)(gan)子(zi)(zi)”，附(fu)近住(zhu)戶(hu)就(jiu)蜂擁而來(lai)，你一(yi)(yi)(yi)碗(wan)，他一(yi)(yi)(yi)碗(wan)，很快(kuai)，擔子(zi)(zi)就(jiu)見(jian)了底，來(lai)遲了吃不(bu)到(dao)的(de)(de)就(jiu)只(zhi)能(neng)眼巴巴地望著(zhu)，期待(dai)明(ming)天(tian)(tian)的(de)(de)吆喝(he)聲。舊時，賣回鹵干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)擔子(zi)(zi)也(ye)與餛(hun)飩攤類似。前頭放(fang)(fang)著(zhu)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)圓形既大又深的(de)(de)紫(zi)銅(tong)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)子(zi)(zi)有(you)兩個隔擋，一(yi)(yi)(yi)邊是煨(wei)好的(de)(de)湯汁，一(yi)(yi)(yi)邊是燒熱的(de)(de)開(kai)水(shui)，下面(mian)放(fang)(fang)有(you)一(yi)(yi)(yi)只(zhi)煤炭火爐，使湯汁和開(kai)水(shui)保(bao)持沸騰狀態(tai)，擔子(zi)(zi)上面(mian)放(fang)(fang)著(zhu)各種半成品配料和調味品。回鹵干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)做法(fa)簡單，所需的(de)(de)原料也(ye)不(bu)多(duo)。將干(gan)(gan)(gan)子(zi)(zi)炸好，放(fang)(fang)進雞湯里(li)(li)回鍋(guo)(guo)煮，鍋(guo)(guo)中放(fang)(fang)黃(huang)豆芽(ya)、木耳(er)、筍片，煮開(kai)撈起蘸(zhan)以少許(xu)辣椒醬(jiang)即可使用。

制作方法

做法一

食材主料：豬骨頭

輔料：黃豆芽、豆腐果、胡蘿卜、木耳

調(diao)料：鹽、味精、白醋(cu)、大料、花椒

步驟

1、鍋中加少許油(you)，下蔥(cong)姜爆(bao)香，放入棒子骨煸炒，沖(chong)適量(liang)清水，加花(hua)椒、大料、白(bai)醋煮(zhu)制2個小時備用；

2、黃(huang)豆芽(ya)過開水焯燙(tang)撈出(chu)，與木耳(er)、豆腐果一起放(fang)入骨頭湯中(zhong)，煮制(zhi)幾分(fen)鐘(zhong)，加鹽、味精出(chu)鍋，放(fang)入胡蘿卜片(pian)即(ji)可。

做法二

食材主料(liao)：油豆腐果200g、豆芽100g、胡蘿卜1根、木(mu)耳20g

輔料：油適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、蔥適(shi)量(liang)、雞(ji)精適(shi)量(liang)

步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆(dou)腐(fu)果焯水。

3、木耳泡發。

4、胡(hu)蘿卜洗凈去皮。

5、將(jiang)木耳切絲，胡蘿卜切花(hua)片(pian)。

6、油豆(dou)腐果一分為二(er)。

7、鍋(guo)熱油(you)，爆(bao)香蔥花。

8、放(fang)入胡蘿卜翻炒(chao)。

9、加入木(mu)耳翻炒。

10、放入水，最好(hao)是用骨頭高湯或(huo)者清雞湯。

11、煮(zhu)沸后(hou)放(fang)入油豆腐果煮(zhu)軟。

12、放入(ru)豆芽。

13、加入鹽調味。

14、最后加(jia)入雞精(jing)裝(zhuang)入碗中即可(ke)開吃。

做法三

食材主料：豆(dou)(dou)腐(fu)200g、黃豆(dou)(dou)芽100g

輔料：雞(ji)胸脯適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、雞(ji)湯適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、剁椒醬適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、白胡椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、淀(dian)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香菜(cai)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、油適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1、將適量的鹽和干淀粉(fen)混合均勻，豆腐洗凈，切薄(bo)片(pian)，瀝干水分，在(zai)上面拍薄(bo)薄(bo)的一層干淀粉(fen)，放入(ru)七成熱的油(you)中炸至金黃(huang)，撈出控油(you)備用。

2、鍋中加(jia)適量水，燒開后放入豆(dou)腐干焯水，然后撈出瀝水備用。

3、鍋中加(jia)入雞湯，放入姜(jiang)片、蔥(cong)段、鹽、白胡椒粉燒開。

4、雞湯燒開后，放入豆(dou)腐干大火煮開，轉(zhuan)小火慢燉。

5、將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)干煮(zhu)至綿軟后，放入黃豆(dou)(dou)芽繼續煮(zhu)。

6、將雞脯肉洗凈，除去筋膜切大(da)塊，放(fang)入雞湯與豆腐(fu)干同煮。

7、雞脯肉煮熟(shu)后撈出。

8、將煮熟的雞肉用(yong)刀拍散(san)，再撕成細絲。

9、準(zhun)備好剁(duo)椒和香(xiang)菜末。

10、煮好后，將豆(dou)(dou)腐干、黃豆(dou)(dou)芽連雞湯(tang)一同盛出，撒雞絲、香菜、剁椒即可。

做法四

食材

炸油(you)豆腐干150克，黃豆芽、筍、雞高湯(tang)、姜末、熟雞絲各適量(liang)調味料鹽、味精各少許

步驟

1、黃豆芽氽燙(tang)去腥味撈(lao)出(chu)備用；筍(sun)切薄片，炸油(you)豆腐切成三角塊。

2、砂鍋內加雞(ji)高湯燒熱，下油豆(dou)腐、筍片和(he)姜(jiang)末，燒滾后放入黃(huang)豆(dou)芽。

3、熬(ao)煮至(zhi)豆腐熟(shu)(shu)軟后，加味(wei)精和鹽調味(wei)，端(duan)出時，在上(shang)面(mian)撒一些熟(shu)(shu)雞(ji)絲即可。

烹制關鍵

炸(zha)(zha)(zha)干子需炸(zha)(zha)(zha)到(dao)恰到(dao)好(hao)處(chu)，太嫩了過(guo)于綿軟，太老了不利于吸收鹵汁，所以(yi)唯有炸(zha)(zha)(zha)到(dao)四周金黃(huang)、中間泡泡的，才可起鍋。此外(wai)，煮干子的湯大多(duo)要求是雞湯，將炸(zha)(zha)(zha)好(hao)的干子混合(he)黃(huang)豆芽放進雞湯中，并(bing)加(jia)入筍片、木耳等以(yi)配色，煮開后(hou)，干子吸飽鹵汁，所以(yi)稱(cheng)“回鹵”。