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基本介紹

傳說朱元璋(zhang)在(zai)(zai)金陵登基后，吃(chi)膩(ni)了宮(gong)(gong)中(zhong)(zhong)的山珍(zhen)海味，一(yi)日微(wei)服出宮(gong)(gong)，在(zai)(zai)街(jie)頭看到一(yi)家小(xiao)吃(chi)店(dian)(dian)炸油豆(dou)腐(fu)果(guo)(guo)，香味四(si)溢(yi)，色(se)澤金黃，不禁食(shi)欲(yu)大增(zeng)。他(ta)取出一(yi)錠(ding)銀子，要求(qiu)店(dian)(dian)主(zhu)將豆(dou)腐(fu)果(guo)(guo)加工一(yi)碗給他(ta)享用。店(dian)(dian)主(zhu)見他(ta)是個(ge)有(you)錢的紳士，立即將豆(dou)腐(fu)果(guo)(guo)放入(ru)雞湯(tang)湯(tang)鍋(guo)，配(pei)以少量的黃豆(dou)芽與調料同煮，煮至豆(dou)腐(fu)果(guo)(guo)軟綿入(ru)味送(song)上，朱元璋(zhang)吃(chi)后連連稱(cheng)贊。從此油豆(dou)腐(fu)風靡一(yi)時(shi)，流傳至今。因南京人在(zai)(zai)燒制中(zhong)(zhong)時(shi)常加入(ru)豆(dou)芽，而(er)其形很像古代(dai)玉器中(zhong)(zhong)的玉如(ru)意(yi)故被(bei)稱(cheng)為如(ru)意(yi)回鹵干(gan)。

1980年代，每天下(xia)(xia)午四點左右(you)，南京街(jie)頭(tou)就有許(xu)多賣(mai)回(hui)鹵干(gan)(gan)子(zi)的(de)(de)(de)挑(tiao)擔(dan)攤子(zi)。攤主們來到巷(xiang)子(zi)里(li)，只(zhi)要他叫一(yi)聲“賣(mai)回(hui)鹵干(gan)(gan)子(zi)”，附(fu)近住(zhu)戶就蜂擁而來，你一(yi)碗，他一(yi)碗，很快，擔(dan)子(zi)就見了底，來遲了吃(chi)不(bu)到的(de)(de)(de)就只(zhi)能眼巴(ba)巴(ba)地望著(zhu)，期待明天的(de)(de)(de)吆喝聲。舊時，賣(mai)回(hui)鹵干(gan)(gan)的(de)(de)(de)擔(dan)子(zi)也與餛飩攤類似(si)。前頭(tou)放著(zhu)一(yi)只(zhi)圓形(xing)既大(da)又深(shen)的(de)(de)(de)紫銅鍋(guo)，鍋(guo)子(zi)有兩(liang)個隔(ge)擋，一(yi)邊是煨好(hao)的(de)(de)(de)湯(tang)汁，一(yi)邊是燒熱(re)的(de)(de)(de)開水，下(xia)(xia)面(mian)(mian)放有一(yi)只(zhi)煤炭火爐，使(shi)湯(tang)汁和(he)(he)開水保持沸騰狀(zhuang)態(tai)，擔(dan)子(zi)上面(mian)(mian)放著(zhu)各種半成品(pin)配料和(he)(he)調味品(pin)。回(hui)鹵干(gan)(gan)的(de)(de)(de)做法簡單，所需的(de)(de)(de)原(yuan)料也不(bu)多。將干(gan)(gan)子(zi)炸好(hao)，放進雞(ji)湯(tang)里(li)回(hui)鍋(guo)煮，鍋(guo)中放黃(huang)豆芽、木耳(er)、筍片，煮開撈起蘸以少許(xu)辣椒(jiao)醬即可(ke)使(shi)用。

制作方法

做法一

食材主料：豬(zhu)骨頭

輔料：黃豆(dou)芽、豆(dou)腐果、胡蘿卜、木耳

調料(liao)：鹽(yan)、味精、白(bai)醋(cu)、大料(liao)、花椒

步驟

1、鍋中加少許油，下蔥(cong)姜爆香，放入棒子骨煸炒，沖適(shi)量清水，加花椒(jiao)、大料、白(bai)醋煮制2個(ge)小時備用；

2、黃豆芽過(guo)開水(shui)焯燙撈出(chu)，與木耳(er)、豆腐果一起放入骨頭(tou)湯中，煮制幾分鐘，加鹽、味(wei)精(jing)出(chu)鍋(guo)，放入胡(hu)蘿卜(bu)片即可。

做法二

食材主料：油豆腐果200g、豆芽100g、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)1根、木耳20g

輔料：油適量、鹽適量、蔥適量、雞精(jing)適量

步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆腐(fu)果焯(zhuo)水。

3、木耳泡發。

4、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)洗凈去皮。

5、將(jiang)木耳切絲，胡蘿卜切花片。

6、油豆腐(fu)果一分為二。

7、鍋熱油，爆香蔥花。

8、放入胡(hu)蘿卜(bu)翻炒。

9、加入木耳翻炒。

10、放入水，最(zui)好是用(yong)骨(gu)頭高湯(tang)(tang)或(huo)者清(qing)雞湯(tang)(tang)。

11、煮沸后放入(ru)油豆腐果煮軟。

12、放入(ru)豆芽。

13、加(jia)入鹽調味。

14、最后(hou)加入雞精裝入碗中即可開吃。

做法三

食材主(zhu)料：豆腐200g、黃豆芽100g

輔料：雞胸(xiong)脯適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、雞湯(tang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、剁(duo)椒(jiao)(jiao)醬適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、白(bai)胡椒(jiao)(jiao)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香(xiang)菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1、將適(shi)量的鹽和干(gan)淀粉混合均勻(yun)，豆腐洗凈，切薄(bo)(bo)片(pian)，瀝干(gan)水(shui)分，在上面拍薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的一層干(gan)淀粉，放入(ru)七(qi)成(cheng)熱的油中炸至金黃，撈出控油備用。

2、鍋中加適量水，燒開后放入豆腐干(gan)焯水，然后撈出(chu)瀝水備(bei)用。

3、鍋中加入(ru)雞湯，放入(ru)姜片、蔥段、鹽、白胡椒粉燒開。

4、雞湯燒開(kai)后，放入豆腐干(gan)大火煮開(kai)，轉(zhuan)小(xiao)火慢燉。

5、將豆(dou)腐干煮(zhu)至(zhi)綿軟后，放入(ru)黃豆(dou)芽(ya)繼續煮(zhu)。

6、將(jiang)雞脯(fu)肉洗凈，除去(qu)筋膜切大塊(kuai)，放入雞湯與豆(dou)腐干同煮(zhu)。

7、雞(ji)脯肉煮(zhu)熟后撈出。

8、將(jiang)煮熟(shu)的雞肉用刀拍散，再撕成細絲。

9、準備好剁椒和香菜末。

10、煮好后，將豆腐干、黃豆芽(ya)連(lian)雞(ji)(ji)湯(tang)一同盛(sheng)出(chu)，撒(sa)雞(ji)(ji)絲、香菜、剁椒即可。

做法四

食材

炸油豆(dou)腐(fu)干150克，黃豆(dou)芽、筍、雞(ji)高湯、姜末、熟雞(ji)絲各(ge)適量調味(wei)料(liao)鹽(yan)、味(wei)精各(ge)少許

步驟

1、黃(huang)豆(dou)(dou)芽氽燙去腥味撈出備用；筍(sun)切薄片，炸(zha)油豆(dou)(dou)腐切成三角(jiao)塊(kuai)。

2、砂鍋內加雞高(gao)湯燒熱，下油豆腐(fu)、筍片和姜末，燒滾(gun)后放入黃豆芽(ya)。

3、熬煮至豆腐熟軟后，加味精和鹽調味，端(duan)出時，在上(shang)面(mian)撒一些熟雞絲(si)即(ji)可(ke)。

烹制關鍵

炸(zha)干子(zi)(zi)需(xu)炸(zha)到恰(qia)到好處，太嫩了(le)過(guo)于綿軟，太老了(le)不利于吸(xi)(xi)收鹵汁，所以(yi)唯有(you)炸(zha)到四周金(jin)黃、中間泡泡的(de)，才可起鍋(guo)。此外，煮(zhu)干子(zi)(zi)的(de)湯(tang)(tang)大多要(yao)求是雞(ji)湯(tang)(tang)，將炸(zha)好的(de)干子(zi)(zi)混合黃豆芽(ya)放進雞(ji)湯(tang)(tang)中，并加入筍片(pian)、木(mu)耳等以(yi)配色(se)，煮(zhu)開后，干子(zi)(zi)吸(xi)(xi)飽(bao)鹵汁，所以(yi)稱(cheng)“回鹵”。