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基本介紹

傳說朱元璋(zhang)在金(jin)陵登基后，吃膩了(le)宮中的山(shan)珍海味，一(yi)日微服出(chu)(chu)宮，在街頭看到一(yi)家小吃店(dian)炸油(you)(you)豆腐(fu)果，香味四溢，色澤(ze)金(jin)黃(huang)，不禁食(shi)欲(yu)大增。他(ta)(ta)(ta)取(qu)出(chu)(chu)一(yi)錠銀子，要求店(dian)主將(jiang)豆腐(fu)果加(jia)工一(yi)碗給他(ta)(ta)(ta)享用。店(dian)主見他(ta)(ta)(ta)是個有錢的紳士，立即將(jiang)豆腐(fu)果放入雞(ji)湯(tang)湯(tang)鍋，配以(yi)少量的黃(huang)豆芽與調料同(tong)煮，煮至(zhi)豆腐(fu)果軟綿入味送上，朱元璋(zhang)吃后連連稱贊。從此油(you)(you)豆腐(fu)風靡(mi)一(yi)時，流傳至(zhi)今。因南京人在燒制中時常加(jia)入豆芽，而其形(xing)很像古代玉(yu)器(qi)中的玉(yu)如意故(gu)被稱為如意回鹵干。

1980年代，每天(tian)下午四點(dian)左右(you)，南(nan)京街頭就(jiu)(jiu)有許多(duo)賣(mai)回(hui)鹵(lu)干(gan)(gan)子(zi)的(de)挑擔(dan)(dan)(dan)攤(tan)子(zi)。攤(tan)主們來(lai)到巷子(zi)里，只(zhi)要他叫一聲“賣(mai)回(hui)鹵(lu)干(gan)(gan)子(zi)”，附近住(zhu)戶就(jiu)(jiu)蜂擁而來(lai)，你一碗，他一碗，很快，擔(dan)(dan)(dan)子(zi)就(jiu)(jiu)見了(le)底，來(lai)遲了(le)吃不(bu)到的(de)就(jiu)(jiu)只(zhi)能眼巴(ba)巴(ba)地望著(zhu)，期待明天(tian)的(de)吆喝聲。舊時，賣(mai)回(hui)鹵(lu)干(gan)(gan)的(de)擔(dan)(dan)(dan)子(zi)也與餛(hun)飩(tun)攤(tan)類似。前頭放(fang)(fang)著(zhu)一只(zhi)圓形(xing)既大又深的(de)紫銅(tong)鍋，鍋子(zi)有兩(liang)個(ge)隔擋，一邊(bian)是煨好的(de)湯(tang)汁，一邊(bian)是燒熱的(de)開(kai)水(shui)，下面(mian)放(fang)(fang)有一只(zhi)煤(mei)炭(tan)火(huo)爐，使(shi)湯(tang)汁和開(kai)水(shui)保持沸騰狀態(tai)，擔(dan)(dan)(dan)子(zi)上面(mian)放(fang)(fang)著(zhu)各種(zhong)半成品配料和調味品。回(hui)鹵(lu)干(gan)(gan)的(de)做法簡(jian)單，所(suo)需的(de)原料也不(bu)多(duo)。將干(gan)(gan)子(zi)炸好，放(fang)(fang)進雞湯(tang)里回(hui)鍋煮，鍋中放(fang)(fang)黃(huang)豆芽、木耳、筍片，煮開(kai)撈起蘸以少許辣椒醬即可(ke)使(shi)用。

制作方法

做法一

食(shi)材(cai)主料(liao)：豬骨頭

輔料：黃(huang)豆芽、豆腐(fu)果、胡蘿卜(bu)、木(mu)耳

調料(liao)：鹽、味精、白醋(cu)、大料(liao)、花椒(jiao)

步驟

1、鍋中加少許油(you)，下蔥姜爆香，放入(ru)棒子(zi)骨煸炒，沖(chong)適量清(qing)水，加花椒、大料、白醋煮(zhu)制2個小(xiao)時備用；

2、黃豆(dou)芽過(guo)開水焯燙撈出，與木耳、豆(dou)腐果一(yi)起放入骨頭湯(tang)中，煮制幾分鐘，加鹽、味精出鍋，放入胡蘿卜片即可。

做法二

食材主料：油豆腐果200g、豆芽100g、胡蘿卜1根、木耳20g

輔料：油適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、雞精適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆腐果焯水。

3、木耳泡發。

4、胡(hu)蘿卜洗凈去皮(pi)。

5、將木耳切絲(si)，胡蘿(luo)卜(bu)切花片。

6、油(you)豆腐果一分(fen)為(wei)二。

7、鍋熱油，爆香蔥花。

8、放入胡蘿卜翻炒。

9、加(jia)入(ru)木(mu)耳(er)翻炒。

10、放(fang)入水，最好(hao)是用骨頭高湯或者清雞湯。

11、煮沸后放(fang)入油豆腐(fu)果煮軟。

12、放入豆(dou)芽(ya)。

13、加(jia)入鹽調(diao)味。

14、最后加入雞(ji)精裝入碗中即可(ke)開吃。

做法三

食材主料：豆腐200g、黃(huang)豆芽(ya)100g

輔料(liao)：雞胸脯適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)、剁椒(jiao)醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)、白胡椒(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1、將(jiang)適量(liang)的鹽(yan)和干淀粉混(hun)合均勻(yun)，豆(dou)腐洗(xi)凈，切薄片，瀝(li)干水分，在(zai)上面拍薄薄的一(yi)層干淀粉，放入七(qi)成(cheng)熱的油(you)中炸(zha)至(zhi)金黃，撈(lao)出控油(you)備用。

2、鍋中加適量水，燒開后放入豆腐干焯水，然后撈出瀝水備用。

3、鍋中加(jia)入雞湯，放入姜片、蔥段、鹽(yan)、白(bai)胡椒粉燒(shao)開。

4、雞湯燒開后，放入(ru)豆腐干大(da)火煮(zhu)開，轉小火慢燉。

5、將豆(dou)腐干煮(zhu)(zhu)至綿(mian)軟后，放入(ru)黃豆(dou)芽繼續(xu)煮(zhu)(zhu)。

6、將雞脯肉洗凈，除(chu)去(qu)筋膜切大(da)塊，放入(ru)雞湯(tang)與豆腐干同(tong)煮。

7、雞脯肉煮(zhu)熟(shu)后(hou)撈出(chu)。

8、將煮熟的雞肉用刀(dao)拍散，再撕成細絲。

9、準備好(hao)剁椒和香菜末。

10、煮好后，將豆腐干(gan)、黃豆芽連雞湯一同盛出，撒(sa)雞絲、香菜、剁椒(jiao)即可。

做法四

食材

炸油豆(dou)腐(fu)干150克，黃豆(dou)芽、筍、雞(ji)(ji)高湯、姜(jiang)末、熟雞(ji)(ji)絲各(ge)(ge)適量調味料鹽、味精各(ge)(ge)少許(xu)

步驟

1、黃豆芽氽燙(tang)去(qu)腥(xing)味撈出備用；筍切薄片，炸油豆腐切成三角塊(kuai)。

2、砂鍋(guo)內加雞高(gao)湯燒(shao)熱，下油豆腐(fu)、筍片和姜末，燒(shao)滾后放入黃豆芽。

3、熬(ao)煮至(zhi)豆腐(fu)熟軟后，加味(wei)精(jing)和鹽調味(wei)，端(duan)出時，在(zai)上(shang)面撒一些熟雞(ji)絲即可。

烹制關鍵

炸干(gan)子需炸到(dao)(dao)恰到(dao)(dao)好處，太(tai)嫩了過于綿軟，太(tai)老了不利于吸收鹵汁，所(suo)以(yi)唯有炸到(dao)(dao)四周金黃、中間泡(pao)泡(pao)的(de)(de)，才可起鍋(guo)。此外，煮(zhu)(zhu)干(gan)子的(de)(de)湯大多要(yao)求是(shi)雞(ji)湯，將炸好的(de)(de)干(gan)子混合黃豆芽放進雞(ji)湯中，并加入筍片、木(mu)耳等以(yi)配色，煮(zhu)(zhu)開(kai)后，干(gan)子吸飽鹵汁，所(suo)以(yi)稱“回鹵”。