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基本介紹

傳(chuan)(chuan)說朱元璋在(zai)金(jin)陵登基后(hou)，吃(chi)膩(ni)了宮中(zhong)的(de)(de)山珍海味，一日微(wei)服(fu)出宮，在(zai)街頭看到一家小吃(chi)店炸(zha)油豆腐果(guo)，香味四(si)溢，色澤金(jin)黃(huang)，不禁食欲大增。他取出一錠銀子，要求店主將豆腐果(guo)加工一碗給他享用(yong)。店主見他是個有錢的(de)(de)紳士，立即將豆腐果(guo)放入(ru)(ru)(ru)雞湯(tang)湯(tang)鍋，配以(yi)少量的(de)(de)黃(huang)豆芽與(yu)調料同煮，煮至(zhi)豆腐果(guo)軟綿(mian)入(ru)(ru)(ru)味送上，朱元璋吃(chi)后(hou)連(lian)連(lian)稱贊。從(cong)此(ci)油豆腐風靡一時(shi)，流傳(chuan)(chuan)至(zhi)今(jin)。因南(nan)京(jing)人在(zai)燒制中(zhong)時(shi)常(chang)加入(ru)(ru)(ru)豆芽，而(er)其(qi)形(xing)很像古代玉器中(zhong)的(de)(de)玉如意(yi)故被稱為如意(yi)回鹵干。

1980年代，每天(tian)下午四(si)點左(zuo)右(you)，南京(jing)街頭(tou)就(jiu)有(you)許多(duo)(duo)賣回鹵(lu)干(gan)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)挑擔攤子(zi)(zi)(zi)。攤主們(men)來到(dao)巷子(zi)(zi)(zi)里，只(zhi)要他叫一聲“賣回鹵(lu)干(gan)子(zi)(zi)(zi)”，附近住戶就(jiu)蜂擁而來，你一碗，他一碗，很快，擔子(zi)(zi)(zi)就(jiu)見了底(di)，來遲了吃不到(dao)的(de)(de)(de)就(jiu)只(zhi)能眼巴巴地望著，期待明(ming)天(tian)的(de)(de)(de)吆喝聲。舊(jiu)時，賣回鹵(lu)干(gan)的(de)(de)(de)擔子(zi)(zi)(zi)也(ye)與(yu)餛飩攤類似。前頭(tou)放(fang)著一只(zhi)圓(yuan)形既大又深的(de)(de)(de)紫銅鍋，鍋子(zi)(zi)(zi)有(you)兩個隔(ge)擋(dang)，一邊(bian)是(shi)煨(wei)好的(de)(de)(de)湯(tang)汁，一邊(bian)是(shi)燒熱(re)的(de)(de)(de)開(kai)水，下面放(fang)有(you)一只(zhi)煤炭火爐(lu)，使(shi)湯(tang)汁和開(kai)水保持沸(fei)騰狀(zhuang)態，擔子(zi)(zi)(zi)上面放(fang)著各種半成(cheng)品配料和調(diao)味品。回鹵(lu)干(gan)的(de)(de)(de)做法簡單(dan)，所需(xu)的(de)(de)(de)原(yuan)料也(ye)不多(duo)(duo)。將(jiang)干(gan)子(zi)(zi)(zi)炸好，放(fang)進雞湯(tang)里回鍋煮，鍋中放(fang)黃豆芽、木耳、筍片(pian)，煮開(kai)撈起(qi)蘸以少許辣(la)椒醬即可使(shi)用(yong)。

制作方法

做法一

食材主料：豬骨頭

輔料：黃豆(dou)芽、豆(dou)腐果、胡蘿卜(bu)、木耳(er)

調(diao)料：鹽、味精(jing)、白醋(cu)、大料、花椒(jiao)

步驟

1、鍋中加少許油，下蔥姜爆香(xiang)，放入棒子(zi)骨煸炒，沖適量清水(shui)，加花(hua)椒、大料、白(bai)醋煮(zhu)制2個小時備用(yong)；

2、黃豆芽(ya)過開水(shui)焯燙撈出(chu)，與木耳、豆腐(fu)果(guo)一起放入骨頭(tou)湯中，煮制幾(ji)分(fen)鐘，加(jia)鹽(yan)、味精出(chu)鍋(guo)，放入胡(hu)蘿卜片(pian)即(ji)可。

做法二

食材主料：油豆腐果200g、豆芽100g、胡蘿卜(bu)1根、木耳20g

輔料：油適(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)量、雞精適(shi)(shi)量

步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆腐果(guo)焯水。

3、木耳泡發。

4、胡蘿卜洗凈(jing)去皮(pi)。

5、將木耳(er)切絲(si)，胡蘿(luo)卜切花片。

6、油豆腐果一分(fen)為二(er)。

7、鍋熱(re)油(you)，爆香蔥花(hua)。

8、放入胡蘿卜翻炒(chao)。

9、加入木耳翻炒。

10、放(fang)入水，最(zui)好是用骨頭高湯(tang)或(huo)者(zhe)清雞湯(tang)。

11、煮沸后放入油豆(dou)腐果(guo)煮軟(ruan)。

12、放入豆(dou)芽。

13、加入鹽(yan)調(diao)味。

14、最后(hou)加入雞精裝(zhuang)入碗中即可開吃。

做法三

食材主料：豆腐200g、黃豆芽(ya)100g

輔料：雞胸脯適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞湯適(shi)(shi)(shi)量(liang)、剁椒(jiao)醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、油適(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟

1、將適量的(de)(de)鹽和干(gan)(gan)淀粉混合均勻，豆腐洗凈，切薄(bo)片，瀝干(gan)(gan)水分，在上面拍(pai)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)一層干(gan)(gan)淀粉，放(fang)入七成熱的(de)(de)油中炸至(zhi)金黃，撈出控油備用。

2、鍋中加適量水(shui)，燒開后放入豆腐干焯水(shui)，然后撈(lao)出瀝水(shui)備用(yong)。

3、鍋中加(jia)入雞湯，放入姜片、蔥段、鹽、白胡(hu)椒粉(fen)燒開。

4、雞湯燒開后，放入豆腐干大火煮(zhu)開，轉小(xiao)火慢燉。

5、將豆腐干(gan)煮至綿軟后，放入黃(huang)豆芽繼續(xu)煮。

6、將雞脯肉洗凈(jing)，除(chu)去筋膜切大塊(kuai)，放入雞湯與豆腐干同煮。

7、雞脯肉煮(zhu)熟后撈出。

8、將(jiang)煮熟(shu)的雞肉(rou)用刀(dao)拍散，再撕成(cheng)細(xi)絲(si)。

9、準備好剁椒和香菜末。

10、煮(zhu)好后，將(jiang)豆腐(fu)干(gan)、黃(huang)豆芽連雞湯一同盛出，撒雞絲、香菜、剁椒即可。

做法四

食材

炸油豆腐干150克，黃豆芽、筍、雞(ji)高湯、姜末、熟雞(ji)絲各適量調味料鹽、味精各少(shao)許(xu)

步驟

1、黃豆(dou)芽氽燙去腥味(wei)撈出(chu)備(bei)用；筍切(qie)薄片，炸油豆(dou)腐切(qie)成(cheng)三角塊。

2、砂鍋內加(jia)雞(ji)高湯燒熱，下油(you)豆(dou)腐、筍片和姜末，燒滾后放入黃豆(dou)芽。

3、熬煮至豆腐熟軟后，加味精和(he)鹽調味，端出時，在上面撒(sa)一些(xie)熟雞(ji)絲即(ji)可。

烹制關鍵

炸(zha)干(gan)子(zi)(zi)需炸(zha)到(dao)(dao)恰到(dao)(dao)好(hao)處，太(tai)嫩了(le)過于綿軟，太(tai)老了(le)不利于吸收鹵(lu)(lu)汁，所以(yi)唯有(you)炸(zha)到(dao)(dao)四周金黃、中間泡泡的(de)，才可起鍋。此(ci)外(wai)，煮干(gan)子(zi)(zi)的(de)湯大多(duo)要求是(shi)雞(ji)湯，將炸(zha)好(hao)的(de)干(gan)子(zi)(zi)混合黃豆(dou)芽放進雞(ji)湯中，并加入(ru)筍片(pian)、木耳等以(yi)配(pei)色，煮開后，干(gan)子(zi)(zi)吸飽(bao)鹵(lu)(lu)汁，所以(yi)稱(cheng)“回鹵(lu)(lu)”。