芒果视频下载

基本介紹

蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)是六(liu)合(he)龍(long)(long)袍的美(mei)食一絕，龍(long)(long)袍蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)已有140年(nian)歷史，相(xiang)傳(chuan)曾為(wei)(wei)朝廷貢品。其始源于(yu)清(qing)朝乾(qian)隆年(nian)間。相(xiang)傳(chuan)乾(qian)隆六(liu)下(xia)江南時逢經龍(long)(long)袍，品嘗(chang)了鄉(xiang)民們特地(di)為(wei)(wei)其制作的以蟹黃(huang)蟹肉等(deng)為(wei)(wei)餡的包(bao)子以后，龍(long)(long)顏(yan)大悅，連聲贊美(mei)“好吃(chi)、好吃(chi)”，鄉(xiang)民們也(ye)受(shou)寵若驚，便(bian)稱此種包(bao)子為(wei)(wei)“乾(qian)隆湯(tang)包(bao)”。

清(qing)朝末(mo)年(nian)，劃子口街(jie)道的(de)陶戟師傅創(chuang)辦了(le)“太(tai)平春飯館(guan)”，繼承了(le)乾隆(long)湯包(bao)傳(chuan)(chuan)統工藝并對包(bao)餡(xian)進行了(le)再加工，佐以(yi)多種配(pei)料(liao)，使湯包(bao)味(wei)道更(geng)佳且更(geng)名(ming)為“蟹(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯包(bao)”開展經(jing)營，20世(shi)紀30年(nian)代，陶戟將(jiang)此藝傳(chuan)(chuan)至秦有發(fa)、易春炳、沈老二繼續經(jing)營，深(shen)得食客好(hao)(hao)(hao)評，譽滿鄉(xiang)里。20世(shi)紀60年(nian)代，秦有發(fa)傳(chuan)(chuan)人周玉春接手“老鴻園”，將(jiang)蟹(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯包(bao)工藝傳(chuan)(chuan)承并發(fa)展起來。進入80年(nian)代以(yi)來，改革開放的(de)大(da)好(hao)(hao)(hao)形勢為我鎮湯包(bao)業的(de)發(fa)展提供了(le)極(ji)好(hao)(hao)(hao)的(de)機遇和(he)環境，“六八酒家(jia)”、“長江大(da)酒店”等(deng)餐(can)(can)館(guan)應(ying)運(yun)而(er)生，取得了(le)很好(hao)(hao)(hao)的(de)社會(hui)效應(ying)和(he)經(jing)濟效益。2004年(nian)，在市餐(can)(can)飲商會(hui)的(de)關心(xin)支(zhi)持下(xia)，成立了(le)由(you)24家(jia)湯包(bao)店組成的(de)“南京(jing)餐(can)(can)飲商會(hui)龍袍蟹(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯包(bao)分會(hui)”，從(cong)而(er)使得龍袍蟹(xie)黃(huang)(huang)(huang)湯包(bao)業做(zuo)大(da)做(zuo)強，盛況空前，享譽海內外。

以(yi)其(qi)用料(liao)講究(jiu)、配方(fang)獨特(te)、制(zhi)作精良、難(nan)以(yi)仿制(zhi)而著稱，僅制(zhi)作工序就多達33道。長期(qi)以(yi)來龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)絕(jue)技(ji)傳人恪守“不(bu)(bu)外傳”的(de)祖訓，使(shi)其(qi)更添了幾分(fen)神秘(mi)的(de)色彩(cai)。每年菊黃(huang)蟹(xie)肥時節，都要吸引大江南北數十萬食客(ke)前來一飽口福。據介紹，龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)的(de)主料(liao)必須選。據《六合(he)縣志》記載，“龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)清(qing)末即負有(you)盛(sheng)名，以(yi)皮薄(bo)、餡嫩、味(wei)鮮、不(bu)(bu)膩而著稱，于(yu)制(zhi)蟹(xie)油(you)、皮湯(tang)、做餡、搟皮、捏(nie)包(bao)、火蒸等工序均有(you)嚴格要求，看起來似(si)秋菊吐艷，吃起來鮮而不(bu)(bu)膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋菊、皮(pi)薄如(ru)紙、湯色金黃(huang)、香氣(qi)濃郁、汁多味鮮(xian)、富含(han)氨基酸，實為不可多得之佳點，堪稱“中(zhong)華一絕”。

食用價值

1.蟹(xie)肉(rou)含(han)有豐(feng)富(fu)的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；

2.螃(pang)蟹還有抗結核作(zuo)用，吃蟹對結核病的康復(fu)大有補(bu)益。

制作方法

材料

它以(yi)(yi)(yi)豬肉(rou)(rou)、蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)及蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)為主要(yao)餡(xian)(xian)(xian)料，取(qu)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)之鮮(xian)美、豬肉(rou)(rou)之肥(fei)嫩，配以(yi)(yi)(yi)肉(rou)(rou)皮凍、鮮(xian)姜等，用上等面粉(fen)搟皮包餡(xian)(xian)(xian)捏摺，再上籠猛(meng)火蒸(zheng)至熟透。制作(zuo)過(guo)(guo)程(cheng)看似簡單(dan)，但其(qi)中(zhong)的制蟹(xie)(xie)(xie)油、做皮湯、調(diao)餡(xian)(xian)(xian)、搟皮、捏包、火蒸(zheng)等工(gong)序均有嚴格要(yao)求。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包中(zhong)豬肉(rou)(rou)與蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)比(bi)例以(yi)(yi)(yi)8∶2為最佳，豬肉(rou)(rou)過(guo)(guo)多(duo)難顯蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)鮮(xian)味，蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)過(guo)(guo)多(duo)則缺鹵(lu)汁，口感欠佳。龍袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包外(wai)形圓而(er)敦實，疊摺可(ke)達10多(duo)道；皮薄，可(ke)見內里(li)湯汁流動；鹵(lu)多(duo)，可(ke)用吸管(guan)吸食；餡(xian)(xian)(xian)嫩，入口即化，細(xi)嚼而(er)無(wu)需慢咽(yan)。再佐(zuo)以(yi)(yi)(yi)姜醋，細(xi)細(xi)品(pin)味，口感極佳。

原料

面(mian)粉(fen)1000克(ke)(ke)，溫水(shui)600克(ke)(ke)，豬五花肉700克(ke)(ke)，肉皮凍280克(ke)(ke)，蟹肉160克(ke)(ke)，蟹黃、醬油各40克(ke)(ke)，豬油100克(ke)(ke)，料酒(jiu)6克(ke)(ke)，香油8克(ke)(ke)，白糖、蔥花、姜末各5克(ke)(ke)，精鹽15克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)、味精各1克(ke)(ke)。

1、將面粉加水和(he)勻揉透，放置片(pian)刻(ke)；

2、豬肉剁(duo)成肉茸(rong)，蟹(xie)內剁(duo)碎，鍋內加(jia)豬油燒熱，放入蟹(xie)肉、蟹(xie)黃、姜末煸(bian)出蟹(xie)油，與肉茸(rong)、皮凍、醬油、料(liao)酒等調拌成餡；

3、將面(mian)團搓成(cheng)長(chang)條，揪成(cheng)每50克(ke)4個(ge)的面(mian)坯，搟成(cheng)圓皮，加(jia)餡(xian)捏成(cheng)提褶包，上蒸(zheng)籠用旺(wang)火蒸(zheng)10分鐘(zhong)即可(ke)。

貼士

1.做湯包(bao)關鍵(jian)一(yi)步(bu)是剔(ti)蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)肉。

剔蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)肉非常(chang)有講究，有近十道工序，所(suo)選螃蟹(xie)必須是單(dan)只凈重(zhong)2兩以上的健康長(chang)江絨螯蟹(xie)，而且必須是母(mu)蟹(xie)，舍此(ci)便會(hui)失去(qu)龍袍蟹(xie)黃(huang)湯包的獨特風味。

螃蟹(xie)(xie)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水涮清(qing)體內污物后，洗刷(shua)干(gan)凈，上籠屜蒸熟，剪下蟹(xie)(xie)螯、蟹(xie)(xie)爪，用(yong)(yong)(yong)鋼釬剔出蟹(xie)(xie)肉，剝下蟹(xie)(xie)殼，剔出蟹(xie)(xie)黃；用(yong)(yong)(yong)刀將蟹(xie)(xie)身剖為兩半，用(yong)(yong)(yong)鋼釬將蟹(xie)(xie)肉細(xi)細(xi)剔出。剔一只螃蟹(xie)(xie)，耗時約(yue)5分鐘。通常一只蟹(xie)(xie)只能剔出兩籠蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包所需的蟹(xie)(xie)肉、蟹(xie)(xie)黃。

2.皮湯(tang)配雞湯(tang)味(wei)道才夠鮮

龍(long)袍蟹(xie)黃湯包的湯汁味道十分鮮美，這里頭其實訣竅還不(bu)小。

先是制作皮(pi)(pi)湯(tang)(tang)。肉皮(pi)(pi)選用(yong)的是豬脊背(bei)上(shang)的厚肉皮(pi)(pi)，刮(gua)洗(xi)干凈(jing)后(hou)(hou)入沸水(shui)中焯一下(xia)，水(shui)溫和(he)時間(jian)很有講究。焯完后(hou)(hou)用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，鏟去(qu)皮(pi)(pi)肉上(shang)肥膘，刮(gua)去(qu)皮(pi)(pi)外雜質(zhi)污(wu)垢(gou)，用(yong)溫水(shui)洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)，加入適量清水(shui)用(yong)文火慢熬成(cheng)乳(ru)白色的皮(pi)(pi)湯(tang)(tang)，再按一定配比兌(dui)入高湯(tang)(tang)（老母(mu)雞湯(tang)(tang)）“吊鮮”，冷卻后(hou)(hou)即凝結(jie)成(cheng)果凍般的膠狀物——皮(pi)(pi)凍。據(ju)介紹，這種湯(tang)(tang)中富含不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，不但有營養，還能美容呢。

3.一個(ge)包子正好33道褶

捏包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)情景十分有意思。記(ji)者看到師傅將包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)皮(pi)往左手上(shang)一攤，取餡置于(yu)正(zheng)中，十指大動，只見包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)皮(pi)在手中快速(su)旋轉，轉瞬間一只形(xing)如(ru)秋菊(ju)吐艷的(de)(de)小巧玲瓏的(de)(de)蟹黃湯包(bao)(bao)(bao)(bao)已赫然在目了。老實說(shuo)，吃了這么多年包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)，外形(xing)能如(ru)此(ci)之美的(de)(de)實屬未見，包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)上(shang)共(gong)有33道(dao)(dao)褶(zhe)——竟與(yu)制作蟹黃湯包(bao)(bao)(bao)(bao)所需33道(dao)(dao)工序暗合。每道(dao)(dao)褶(zhe)仿(fang)佛一片菊(ju)瓣，每只包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)都如(ru)一朵即將開放的(de)(de)白(bai)菊(ju)，而(er)湯包(bao)(bao)(bao)(bao)中間小圓孔中露出(chu)的(de)(de)蟹黃又正(zheng)如(ru)菊(ju)花的(de)(de)花蕊。想不到一只蟹黃湯包(bao)(bao)(bao)(bao)竟能體現(xian)出(chu)“菊(ju)黃正(zheng)是蟹肥時”的(de)(de)詩(shi)意。

4.吃蟹黃湯包要(yao)喝茼蒿湯

龍(long)(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)(tang)包不(bu)但(dan)制作講究，吃法(fa)也相當講究。龍(long)(long)袍(pao)長江大(da)酒店“蟹(xie)(xie)黃(huang)大(da)師(shi)”王(wang)永貴介紹了(le)品嘗蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)(tang)包的(de)步驟：食客(ke)落座之(zhi)后，先(xian)品嘗龍(long)(long)袍(pao)鹽水(shui)鵝、鹽水(shui)江蝦(xia)等幾(ji)道(dao)特色冷盤，然后上由(you)雞絲、豬蹄膀肉(rou)、蟹(xie)(xie)黃(huang)、甲魚(yu)肉(rou)、木耳(er)、鴨蛋和高湯(tang)(tang)(tang)精心烹制的(de)龍(long)(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)黃(huang)“頭道(dao)菜(cai)”。幾(ji)道(dao)葷素菜(cai)肴過(guo)去(qu)，就輪到“主角(jiao)”蟹(xie)(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)(tang)包登(deng)場了(le)。除謹記“輕輕提、慢(man)慢(man)移，先(xian)開窗、后喝湯(tang)(tang)(tang)，最后一(yi)掃光(guang)”的(de)要訣外，還需以生姜米和鎮江香醋佐餐。吃完包子，百味俱淡，喝上一(yi)碗(wan)茼(tong)蒿湯(tang)(tang)(tang)，飲上一(yi)杯清茶，備覺神清氣爽。