芒果视频下载

基本介紹

蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)是六合(he)龍袍(pao)(pao)的(de)美食一(yi)絕，龍袍(pao)(pao)蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)已有140年(nian)歷史，相(xiang)(xiang)傳曾為(wei)朝廷(ting)貢品(pin)。其(qi)始(shi)源于清(qing)朝乾(qian)隆(long)年(nian)間。相(xiang)(xiang)傳乾(qian)隆(long)六下江南時逢經(jing)龍袍(pao)(pao)，品(pin)嘗了鄉(xiang)民(min)們特地為(wei)其(qi)制作的(de)以蟹(xie)(xie)黃蟹(xie)(xie)肉(rou)等為(wei)餡的(de)包(bao)子以后，龍顏大悅(yue)，連聲贊美“好(hao)吃(chi)、好(hao)吃(chi)”，鄉(xiang)民(min)們也(ye)受(shou)寵若驚(jing)，便稱此種包(bao)子為(wei)“乾(qian)隆(long)湯(tang)(tang)包(bao)”。

清(qing)朝末年(nian)(nian)(nian)，劃子口街道(dao)的陶戟師(shi)傅創辦了(le)“太平春(chun)飯館”，繼承了(le)乾隆湯(tang)包(bao)(bao)(bao)傳(chuan)統工藝并對包(bao)(bao)(bao)餡進(jin)行了(le)再加工，佐以(yi)多種(zhong)配料，使湯(tang)包(bao)(bao)(bao)味道(dao)更佳且更名為“蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)”開(kai)展(zhan)經營，20世紀(ji)30年(nian)(nian)(nian)代，陶戟將此(ci)藝傳(chuan)至秦(qin)有發、易春(chun)炳、沈老二繼續經營，深得(de)食客好(hao)(hao)評，譽滿鄉里。20世紀(ji)60年(nian)(nian)(nian)代，秦(qin)有發傳(chuan)人(ren)周玉春(chun)接手“老鴻園”，將蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)工藝傳(chuan)承并發展(zhan)起來。進(jin)入80年(nian)(nian)(nian)代以(yi)來，改革開(kai)放的大好(hao)(hao)形勢為我鎮湯(tang)包(bao)(bao)(bao)業(ye)的發展(zhan)提供了(le)極好(hao)(hao)的機遇和環(huan)境，“六(liu)八酒家”、“長江大酒店”等餐(can)館應運而生，取得(de)了(le)很好(hao)(hao)的社會(hui)效(xiao)應和經濟效(xiao)益(yi)。2004年(nian)(nian)(nian)，在(zai)市餐(can)飲商(shang)會(hui)的關(guan)心支持下，成(cheng)立了(le)由24家湯(tang)包(bao)(bao)(bao)店組成(cheng)的“南京餐(can)飲商(shang)會(hui)龍袍蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)分會(hui)”，從而使得(de)龍袍蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)業(ye)做(zuo)大做(zuo)強，盛況空前，享(xiang)譽海(hai)內(nei)外。

以(yi)其用料(liao)講究(jiu)、配(pei)方獨特、制作(zuo)(zuo)精良、難以(yi)仿制而著稱(cheng)，僅(jin)制作(zuo)(zuo)工序就多達33道。長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)(lai)龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)絕技(ji)傳(chuan)人恪守“不外(wai)傳(chuan)”的祖(zu)訓，使其更添(tian)了幾分(fen)神秘的色彩(cai)。每年(nian)菊黃(huang)蟹(xie)肥(fei)時(shi)節(jie)，都要(yao)吸引大江南北數十萬食(shi)客前來(lai)(lai)一(yi)飽口福。據(ju)介紹(shao)，龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)的主(zhu)料(liao)必須(xu)選(xuan)。據(ju)《六(liu)合縣志(zhi)》記(ji)載(zai)，“龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)清末即(ji)負有盛名(ming)，以(yi)皮薄、餡嫩、味鮮(xian)、不膩(ni)而著稱(cheng)，于制蟹(xie)油、皮湯、做餡、搟皮、捏包(bao)、火蒸(zheng)等工序均(jun)有嚴格要(yao)求，看起來(lai)(lai)似秋(qiu)菊吐艷，吃起來(lai)(lai)鮮(xian)而不膩(ni)。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋菊(ju)、皮薄如紙、湯色金黃、香氣濃(nong)郁、汁多味鮮、富含氨基酸(suan)，實為不可多得之(zhi)佳點，堪稱“中華一絕”。

食用價值

1.蟹肉(rou)含有豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質及(ji)微量元素(su)，對身體有很好的(de)滋補作用；

2.螃(pang)蟹還有抗結(jie)核作(zuo)用，吃蟹對(dui)結(jie)核病(bing)的(de)康復大(da)有補(bu)益。

制作方法

材料

它以豬(zhu)肉、蟹(xie)(xie)(xie)肉及蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)為主要餡(xian)料，取蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)之(zhi)鮮(xian)美、豬(zhu)肉之(zhi)肥(fei)嫩，配以肉皮(pi)凍(dong)、鮮(xian)姜(jiang)等(deng)，用(yong)上等(deng)面粉搟(xian)皮(pi)包餡(xian)捏(nie)摺(zhe)(zhe)，再上籠猛火蒸至熟透。制作過(guo)程看似簡單(dan)，但其中的制蟹(xie)(xie)(xie)油(you)、做皮(pi)湯、調餡(xian)、搟(xian)皮(pi)、捏(nie)包、火蒸等(deng)工序均有嚴(yan)格要求。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包中豬(zhu)肉與蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)比例以8∶2為最佳(jia)，豬(zhu)肉過(guo)多難顯蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)鮮(xian)味，蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)過(guo)多則(ze)缺鹵(lu)汁，口(kou)(kou)感欠佳(jia)。龍袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包外形圓而(er)敦(dun)實，疊(die)摺(zhe)(zhe)可達(da)10多道(dao)；皮(pi)薄，可見內(nei)里湯汁流動；鹵(lu)多，可用(yong)吸管吸食；餡(xian)嫩，入口(kou)(kou)即化，細(xi)嚼(jiao)而(er)無需慢(man)咽。再佐以姜(jiang)醋，細(xi)細(xi)品味，口(kou)(kou)感極佳(jia)。

原料

面粉1000克(ke)(ke)，溫水600克(ke)(ke)，豬五花肉700克(ke)(ke)，肉皮(pi)凍(dong)280克(ke)(ke)，蟹肉160克(ke)(ke)，蟹黃、醬油各40克(ke)(ke)，豬油100克(ke)(ke)，料酒(jiu)6克(ke)(ke)，香油8克(ke)(ke)，白糖、蔥(cong)花、姜(jiang)末各5克(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉、味精(jing)各1克(ke)(ke)。

1、將面粉加(jia)水和勻揉透(tou)，放置片(pian)刻；

2、豬(zhu)肉(rou)剁成肉(rou)茸，蟹內(nei)剁碎，鍋(guo)內(nei)加(jia)豬(zhu)油燒熱，放入蟹肉(rou)、蟹黃、姜末煸出蟹油，與(yu)肉(rou)茸、皮凍、醬(jiang)油、料酒等調拌成餡(xian)；

3、將(jiang)面(mian)團(tuan)搓成長條，揪成每50克(ke)4個的面(mian)坯，搟成圓(yuan)皮，加餡捏成提褶包(bao)，上蒸籠(long)用旺火(huo)蒸10分鐘即可(ke)。

貼士

1.做湯包關(guan)鍵一(yi)步(bu)是(shi)剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)肉非常有講(jiang)究(jiu)，有近十(shi)道工序(xu)，所選螃蟹(xie)必(bi)(bi)須(xu)是單只凈重2兩以上(shang)的健康長江絨(rong)螯蟹(xie)，而(er)且必(bi)(bi)須(xu)是母蟹(xie)，舍(she)此便(bian)會失(shi)去龍袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包的獨特風味。

螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)用清(qing)水涮清(qing)體(ti)內(nei)污物后，洗刷干凈，上籠屜蒸熟，剪下蟹(xie)(xie)(xie)(xie)螯(ao)、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)爪，用鋼釬(han)剔出蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉，剝(bo)下蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼(ke)，剔出蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃；用刀(dao)將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)身剖為兩半(ban)，用鋼釬(han)將蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉細細剔出。剔一只螃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，耗(hao)時約(yue)5分鐘。通常一只蟹(xie)(xie)(xie)(xie)只能(neng)剔出兩籠蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)所(suo)需的蟹(xie)(xie)(xie)(xie)肉、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)黃。

2.皮(pi)湯配雞(ji)湯味道(dao)才夠鮮

龍袍蟹黃湯(tang)包的(de)湯(tang)汁味道十分鮮美(mei)，這里頭其實訣(jue)竅(qiao)還(huan)不(bu)小。

先(xian)是制作皮(pi)(pi)(pi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。肉皮(pi)(pi)(pi)選用(yong)的是豬脊背(bei)上的厚(hou)肉皮(pi)(pi)(pi)，刮洗干凈(jing)后(hou)入(ru)沸水(shui)(shui)中焯一下，水(shui)(shui)溫和(he)時間很有講究。焯完后(hou)用(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)，鏟(chan)去皮(pi)(pi)(pi)肉上肥膘，刮去皮(pi)(pi)(pi)外雜質污垢，用(yong)溫水(shui)(shui)洗凈(jing)后(hou)，加入(ru)適(shi)量清水(shui)(shui)用(yong)文火慢熬成(cheng)乳白色的皮(pi)(pi)(pi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，再按一定配比兌入(ru)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)（老(lao)母雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)）“吊鮮”，冷卻后(hou)即凝結成(cheng)果(guo)凍(dong)(dong)般(ban)的膠狀(zhuang)物——皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)(dong)。據介紹，這(zhe)種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)中富含(han)不飽和(he)脂肪(fang)酸，不但有營養，還能美(mei)容呢。

3.一個包子正好(hao)33道褶

捏(nie)包子(zi)的(de)情景十分有意思。記者看到師傅將包子(zi)皮(pi)往左手(shou)上一(yi)(yi)攤，取餡置(zhi)于正中，十指大動，只(zhi)見(jian)包子(zi)皮(pi)在手(shou)中快(kuai)速(su)旋轉(zhuan)，轉(zhuan)瞬間一(yi)(yi)只(zhi)形如(ru)秋菊(ju)(ju)吐艷的(de)小巧(qiao)玲瓏的(de)蟹黃(huang)湯(tang)包已赫(he)然在目(mu)了。老實(shi)說，吃了這么多年包子(zi)，外形能(neng)如(ru)此之(zhi)美的(de)實(shi)屬未見(jian)，包子(zi)上共有33道(dao)褶——竟與制作蟹黃(huang)湯(tang)包所(suo)需(xu)33道(dao)工序暗合。每道(dao)褶仿(fang)佛一(yi)(yi)片(pian)菊(ju)(ju)瓣(ban)，每只(zhi)包子(zi)都如(ru)一(yi)(yi)朵即(ji)將開放的(de)白菊(ju)(ju)，而(er)湯(tang)包中間小圓孔中露出(chu)的(de)蟹黃(huang)又正如(ru)菊(ju)(ju)花(hua)的(de)花(hua)蕊(rui)。想不到一(yi)(yi)只(zhi)蟹黃(huang)湯(tang)包竟能(neng)體現出(chu)“菊(ju)(ju)黃(huang)正是(shi)蟹肥時”的(de)詩(shi)意。

4.吃蟹黃湯(tang)包要喝茼蒿(hao)湯(tang)

龍(long)袍蟹黃(huang)湯包(bao)不但制(zhi)(zhi)作(zuo)講究(jiu)(jiu)，吃法也(ye)相(xiang)當講究(jiu)(jiu)。龍(long)袍長江大酒店“蟹黃(huang)大師”王永貴介(jie)紹(shao)了品(pin)(pin)嘗蟹黃(huang)湯包(bao)的步(bu)驟：食客落座(zuo)之后(hou)，先品(pin)(pin)嘗龍(long)袍鹽水(shui)鵝、鹽水(shui)江蝦等幾道特色冷盤，然后(hou)上由雞絲、豬蹄(ti)膀肉、蟹黃(huang)、甲(jia)魚肉、木(mu)耳、鴨蛋和(he)(he)高湯精心烹制(zhi)(zhi)的龍(long)袍蟹黃(huang)“頭道菜”。幾道葷(hun)素菜肴過(guo)去，就輪到“主角”蟹黃(huang)湯包(bao)登場了。除謹記“輕輕提、慢慢移，先開(kai)窗、后(hou)喝(he)湯，最(zui)后(hou)一掃光”的要訣外，還需以生(sheng)姜米和(he)(he)鎮江香(xiang)醋佐餐(can)。吃完包(bao)子，百味俱淡，喝(he)上一碗茼蒿湯，飲上一杯清茶，備(bei)覺神(shen)清氣爽。