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基本介紹

蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包是(shi)六合龍(long)(long)袍的(de)(de)美食一絕，龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包已有140年(nian)歷史(shi)，相(xiang)傳(chuan)曾為朝(chao)廷(ting)貢品(pin)。其(qi)始(shi)源于清朝(chao)乾隆(long)年(nian)間(jian)。相(xiang)傳(chuan)乾隆(long)六下江南(nan)時逢經龍(long)(long)袍，品(pin)嘗(chang)了(le)鄉民們特地為其(qi)制作的(de)(de)以蟹(xie)(xie)黃蟹(xie)(xie)肉等為餡的(de)(de)包子以后，龍(long)(long)顏(yan)大(da)悅，連(lian)聲贊(zan)美“好(hao)吃、好(hao)吃”，鄉民們也受(shou)寵若驚(jing)，便稱此種包子為“乾隆(long)湯(tang)(tang)包”。

清(qing)朝(chao)末(mo)年(nian)，劃子口街道的(de)(de)陶戟師傅創(chuang)辦了(le)“太平春(chun)飯(fan)館”，繼(ji)承了(le)乾隆湯(tang)包(bao)(bao)傳統工藝并對包(bao)(bao)餡進行(xing)了(le)再加工，佐以(yi)多種(zhong)配料(liao)，使(shi)湯(tang)包(bao)(bao)味(wei)道更佳且更名為“蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)”開展經(jing)營(ying)，20世(shi)紀30年(nian)代(dai)，陶戟將(jiang)此藝傳至秦有(you)發、易(yi)春(chun)炳、沈老二繼(ji)續經(jing)營(ying)，深得(de)食客好(hao)評，譽滿鄉里。20世(shi)紀60年(nian)代(dai)，秦有(you)發傳人(ren)周玉春(chun)接手“老鴻園”，將(jiang)蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)工藝傳承并發展起來。進入80年(nian)代(dai)以(yi)來，改革開放(fang)的(de)(de)大(da)好(hao)形勢為我鎮湯(tang)包(bao)(bao)業的(de)(de)發展提(ti)供了(le)極好(hao)的(de)(de)機(ji)遇和(he)環(huan)境，“六八酒家”、“長江(jiang)大(da)酒店”等餐(can)館應運(yun)而生(sheng)，取得(de)了(le)很好(hao)的(de)(de)社會效應和(he)經(jing)濟效益。2004年(nian)，在市餐(can)飲商會的(de)(de)關心支(zhi)持下，成(cheng)立了(le)由24家湯(tang)包(bao)(bao)店組成(cheng)的(de)(de)“南(nan)京餐(can)飲商會龍(long)袍蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)分會”，從(cong)而使(shi)得(de)龍(long)袍蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)業做大(da)做強，盛況空前，享譽海內(nei)外。

以(yi)其用料講究、配方獨(du)特(te)、制(zhi)作(zuo)精良、難以(yi)仿制(zhi)而著(zhu)稱，僅制(zhi)作(zuo)工(gong)序就多達(da)33道。長期以(yi)來龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)絕技傳(chuan)人恪守(shou)“不外傳(chuan)”的(de)(de)祖訓，使其更(geng)添了幾分神秘的(de)(de)色彩(cai)。每年(nian)菊黃蟹(xie)(xie)肥時節，都要(yao)吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。據(ju)介紹(shao)，龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)主料必須選。據(ju)《六(liu)合(he)縣志》記載(zai)，“龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)清末(mo)即(ji)負有盛名，以(yi)皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著(zhu)稱，于制(zhi)蟹(xie)(xie)油、皮湯(tang)(tang)、做餡、搟皮、捏包(bao)(bao)(bao)、火蒸等工(gong)序均(jun)有嚴格要(yao)求，看起(qi)來似秋菊吐艷，吃(chi)起(qi)來鮮而不膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋菊、皮薄如(ru)紙、湯色金黃、香氣濃郁、汁多(duo)味鮮、富含氨基酸，實為(wei)不(bu)可多(duo)得之佳(jia)點，堪稱“中(zhong)華一絕”。

食用價值

1.蟹肉含(han)有豐富的蛋白質及微量(liang)元素，對(dui)身體有很好的滋(zi)補作用(yong)；

2.螃蟹還有(you)抗結核作(zuo)用，吃(chi)蟹對(dui)結核病的康復(fu)大(da)有(you)補益。

制作方法

材料

它(ta)以(yi)豬(zhu)肉(rou)、蟹(xie)(xie)肉(rou)及(ji)蟹(xie)(xie)黃(huang)為(wei)主要餡(xian)(xian)料，取蟹(xie)(xie)黃(huang)之鮮美、豬(zhu)肉(rou)之肥嫩(nen)，配以(yi)肉(rou)皮(pi)凍、鮮姜(jiang)等，用上等面粉(fen)搟皮(pi)包(bao)(bao)(bao)餡(xian)(xian)捏摺，再(zai)上籠猛(meng)火蒸至熟透(tou)。制作過程看似簡單，但其中的制蟹(xie)(xie)油、做皮(pi)湯、調餡(xian)(xian)、搟皮(pi)、捏包(bao)(bao)(bao)、火蒸等工序均(jun)有(you)嚴格(ge)要求。蟹(xie)(xie)黃(huang)包(bao)(bao)(bao)中豬(zhu)肉(rou)與(yu)蟹(xie)(xie)黃(huang)比例以(yi)8∶2為(wei)最佳(jia)，豬(zhu)肉(rou)過多(duo)難顯蟹(xie)(xie)黃(huang)鮮味，蟹(xie)(xie)黃(huang)過多(duo)則缺鹵(lu)汁，口感(gan)欠佳(jia)。龍袍(pao)蟹(xie)(xie)黃(huang)包(bao)(bao)(bao)外(wai)形圓而敦(dun)實，疊摺可達10多(duo)道；皮(pi)薄，可見內里湯汁流(liu)動(dong)；鹵(lu)多(duo)，可用吸(xi)管吸(xi)食；餡(xian)(xian)嫩(nen)，入口即化，細嚼而無需慢咽。再(zai)佐以(yi)姜(jiang)醋，細細品味，口感(gan)極(ji)佳(jia)。

原料

面(mian)粉(fen)1000克(ke)，溫水600克(ke)，豬五花(hua)肉(rou)700克(ke)，肉(rou)皮凍280克(ke)，蟹肉(rou)160克(ke)，蟹黃、醬油各40克(ke)，豬油100克(ke)，料酒6克(ke)，香(xiang)油8克(ke)，白糖(tang)、蔥花(hua)、姜末各5克(ke)，精鹽15克(ke)，胡椒粉(fen)、味精各1克(ke)。

1、將面粉加水和勻揉透，放置片(pian)刻；

2、豬肉(rou)(rou)剁(duo)成肉(rou)(rou)茸(rong)，蟹內剁(duo)碎，鍋內加豬油(you)(you)燒熱，放入蟹肉(rou)(rou)、蟹黃、姜末煸出(chu)蟹油(you)(you)，與肉(rou)(rou)茸(rong)、皮凍、醬油(you)(you)、料酒等調拌(ban)成餡；

3、將面(mian)團搓成(cheng)長條，揪成(cheng)每(mei)50克4個的面(mian)坯，搟(xian)成(cheng)圓(yuan)皮(pi)，加餡(xian)捏成(cheng)提褶包(bao)，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

貼士

1.做湯包關鍵(jian)一(yi)步(bu)是剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹(xie)黃(huang)(huang)、蟹(xie)肉非常有講究，有近十道(dao)工(gong)序，所選螃蟹(xie)必(bi)須是單只凈(jing)重(zhong)2兩(liang)以(yi)上(shang)的健康長(chang)江(jiang)絨螯蟹(xie)，而且必(bi)須是母蟹(xie)，舍此便會(hui)失去龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包的獨(du)特風味。

螃蟹(xie)(xie)用(yong)清(qing)水涮清(qing)體內污物后，洗刷干凈，上籠屜蒸(zheng)熟(shu)，剪(jian)下(xia)蟹(xie)(xie)螯、蟹(xie)(xie)爪(zhua)，用(yong)鋼釬剔(ti)出蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)，剝下(xia)蟹(xie)(xie)殼(ke)，剔(ti)出蟹(xie)(xie)黃；用(yong)刀將蟹(xie)(xie)身剖為兩半，用(yong)鋼釬將蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)細(xi)(xi)細(xi)(xi)剔(ti)出。剔(ti)一(yi)(yi)只螃蟹(xie)(xie)，耗時(shi)約5分鐘。通常一(yi)(yi)只蟹(xie)(xie)只能(neng)剔(ti)出兩籠蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包所(suo)需的蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)、蟹(xie)(xie)黃。

2.皮湯(tang)配雞湯(tang)味(wei)道才夠鮮(xian)

龍袍蟹黃(huang)湯(tang)包的湯(tang)汁味(wei)道十(shi)分鮮美，這里頭其實(shi)訣竅還不小。

先(xian)是制作皮(pi)(pi)湯。肉(rou)皮(pi)(pi)選用的(de)是豬脊背上(shang)的(de)厚肉(rou)皮(pi)(pi)，刮洗(xi)干(gan)凈后入(ru)沸水中焯一下，水溫(wen)和(he)時間很有講究。焯完后用清水洗(xi)凈，鏟去(qu)皮(pi)(pi)肉(rou)上(shang)肥膘，刮去(qu)皮(pi)(pi)外雜(za)質污垢，用溫(wen)水洗(xi)凈后，加入(ru)適量清水用文火慢熬(ao)成乳(ru)白色的(de)皮(pi)(pi)湯，再(zai)按一定配比兌入(ru)高湯（老母雞湯）“吊鮮”，冷(leng)卻后即凝(ning)結成果凍(dong)般的(de)膠狀物——皮(pi)(pi)凍(dong)。據介紹，這種(zhong)湯中富(fu)含不飽(bao)和(he)脂肪酸，不但有營養，還能美容呢(ni)。

3.一個包子正好33道褶

捏包(bao)子(zi)的(de)(de)情景十分有意(yi)思。記者看到(dao)師(shi)傅將包(bao)子(zi)皮往左手上一攤，取餡置(zhi)于正中，十指(zhi)大動(dong)，只(zhi)見包(bao)子(zi)皮在(zai)手中快速旋(xuan)轉(zhuan)，轉(zhuan)瞬(shun)間(jian)一只(zhi)形如秋菊(ju)吐艷的(de)(de)小巧玲瓏(long)的(de)(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)已(yi)赫然在(zai)目了。老實(shi)說，吃了這么(me)多年包(bao)子(zi)，外形能(neng)(neng)如此之美(mei)的(de)(de)實(shi)屬(shu)未見，包(bao)子(zi)上共有33道(dao)褶——竟(jing)與制作(zuo)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)所需33道(dao)工序暗合(he)。每道(dao)褶仿佛一片(pian)菊(ju)瓣，每只(zhi)包(bao)子(zi)都如一朵即將開放的(de)(de)白菊(ju)，而(er)湯包(bao)中間(jian)小圓孔中露(lu)出的(de)(de)蟹(xie)(xie)黃(huang)又正如菊(ju)花的(de)(de)花蕊。想不(bu)到(dao)一只(zhi)蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包(bao)竟(jing)能(neng)(neng)體現出“菊(ju)黃(huang)正是蟹(xie)(xie)肥時”的(de)(de)詩意(yi)。

4.吃蟹黃湯(tang)包要喝(he)茼蒿(hao)湯(tang)

龍(long)(long)袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包不但制作(zuo)講究(jiu)，吃法也相(xiang)當講究(jiu)。龍(long)(long)袍(pao)長江(jiang)大(da)酒店“蟹(xie)黃(huang)(huang)大(da)師”王永貴介紹了品(pin)嘗蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包的(de)(de)步驟：食客(ke)落(luo)座之后(hou)，先品(pin)嘗龍(long)(long)袍(pao)鹽水(shui)鵝、鹽水(shui)江(jiang)蝦等幾道特(te)色(se)冷盤，然后(hou)上(shang)由雞絲(si)、豬蹄膀肉(rou)、蟹(xie)黃(huang)(huang)、甲魚肉(rou)、木耳、鴨蛋和高湯精心烹制的(de)(de)龍(long)(long)袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)“頭道菜(cai)”。幾道葷素菜(cai)肴過(guo)去，就輪(lun)到“主角”蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包登場了。除謹(jin)記“輕輕提、慢(man)慢(man)移(yi)，先開窗、后(hou)喝湯，最后(hou)一(yi)掃光”的(de)(de)要(yao)訣外，還需以(yi)生(sheng)姜米和鎮江(jiang)香醋佐(zuo)餐(can)。吃完包子，百味俱淡，喝上(shang)一(yi)碗(wan)茼蒿湯，飲(yin)上(shang)一(yi)杯清茶(cha)，備(bei)覺神(shen)清氣(qi)爽。