芒果视频下载

基本介紹

蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包是六合龍(long)袍的美(mei)食一絕，龍(long)袍蟹(xie)(xie)黃(huang)湯包已有140年歷(li)史(shi)，相傳曾為(wei)朝廷貢品。其始源于清朝乾(qian)(qian)隆年間。相傳乾(qian)(qian)隆六下江南時逢經(jing)龍(long)袍，品嘗了鄉(xiang)民(min)們(men)特(te)地為(wei)其制作(zuo)的以蟹(xie)(xie)黃(huang)蟹(xie)(xie)肉(rou)等為(wei)餡的包子(zi)以后，龍(long)顏大悅，連(lian)聲贊(zan)美(mei)“好吃、好吃”，鄉(xiang)民(min)們(men)也受寵(chong)若驚，便(bian)稱此種包子(zi)為(wei)“乾(qian)(qian)隆湯包”。

清朝末年(nian)，劃子口(kou)街道的(de)(de)(de)陶戟師傅創(chuang)辦了(le)“太平(ping)春(chun)飯館”，繼(ji)(ji)承了(le)乾隆(long)湯(tang)包(bao)(bao)傳統工(gong)藝并對包(bao)(bao)餡進行(xing)了(le)再加工(gong)，佐以多種配料，使湯(tang)包(bao)(bao)味道更佳且(qie)更名為(wei)“蟹黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)”開(kai)展經營，20世(shi)紀30年(nian)代(dai)，陶戟將(jiang)此藝傳至秦有發(fa)(fa)、易(yi)春(chun)炳、沈(shen)老(lao)(lao)二繼(ji)(ji)續經營，深得(de)食(shi)客好(hao)(hao)評，譽滿鄉里(li)。20世(shi)紀60年(nian)代(dai)，秦有發(fa)(fa)傳人周玉(yu)春(chun)接(jie)手“老(lao)(lao)鴻園”，將(jiang)蟹黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)工(gong)藝傳承并發(fa)(fa)展起來。進入80年(nian)代(dai)以來，改革開(kai)放的(de)(de)(de)大好(hao)(hao)形勢為(wei)我鎮湯(tang)包(bao)(bao)業的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展提供(gong)了(le)極好(hao)(hao)的(de)(de)(de)機遇和環(huan)境，“六八(ba)酒(jiu)家(jia)”、“長江大酒(jiu)店”等餐館應運而(er)生，取得(de)了(le)很好(hao)(hao)的(de)(de)(de)社(she)會(hui)效應和經濟效益。2004年(nian)，在市餐飲商(shang)會(hui)的(de)(de)(de)關(guan)心支持下，成立了(le)由24家(jia)湯(tang)包(bao)(bao)店組成的(de)(de)(de)“南(nan)京(jing)餐飲商(shang)會(hui)龍袍蟹黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)分會(hui)”，從(cong)而(er)使得(de)龍袍蟹黃(huang)(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)業做(zuo)大做(zuo)強(qiang)，盛況空前，享譽海內外。

以(yi)(yi)其用料講(jiang)究、配方獨特、制作(zuo)精良、難(nan)以(yi)(yi)仿制而著稱，僅制作(zuo)工序就多達(da)33道。長期以(yi)(yi)來(lai)(lai)(lai)龍袍蟹黃(huang)湯(tang)包絕技(ji)傳(chuan)人(ren)恪(ke)守(shou)“不外傳(chuan)”的祖訓，使(shi)其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃(huang)蟹肥時節，都(dou)要(yao)吸引大江南北數十萬食客前來(lai)(lai)(lai)一飽口福。據介紹，龍袍蟹黃(huang)湯(tang)包的主料必須(xu)選。據《六合(he)縣志》記載，“龍袍蟹黃(huang)湯(tang)包清(qing)末即負有盛(sheng)名(ming)，以(yi)(yi)皮薄、餡嫩(nen)、味鮮、不膩(ni)而著稱，于制蟹油(you)、皮湯(tang)、做餡、搟皮、捏包、火(huo)蒸等工序均(jun)有嚴格要(yao)求，看(kan)起來(lai)(lai)(lai)似秋菊吐(tu)艷，吃(chi)起來(lai)(lai)(lai)鮮而不膩(ni)。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋菊、皮(pi)薄(bo)如紙(zhi)、湯色(se)金黃、香氣濃郁(yu)、汁多(duo)味鮮(xian)、富(fu)含氨基酸(suan)，實為不(bu)可(ke)多(duo)得之(zhi)佳(jia)點，堪稱“中華一(yi)絕”。

食用價值

1.蟹肉含(han)有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補(bu)作用；

2.螃(pang)蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復(fu)大有補益。

制作方法

材料

它以豬(zhu)肉(rou)(rou)、蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)及蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)為主要餡料(liao)，取蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)之(zhi)鮮美、豬(zhu)肉(rou)(rou)之(zhi)肥(fei)嫩(nen)(nen)，配以肉(rou)(rou)皮(pi)凍、鮮姜等(deng)，用上(shang)等(deng)面(mian)粉搟皮(pi)包(bao)(bao)餡捏(nie)(nie)摺，再上(shang)籠猛火(huo)蒸至熟透。制(zhi)作過(guo)程看(kan)似(si)簡單，但其中的制(zhi)蟹(xie)(xie)油、做(zuo)皮(pi)湯、調餡、搟皮(pi)、捏(nie)(nie)包(bao)(bao)、火(huo)蒸等(deng)工序均有(you)嚴格(ge)要求(qiu)。蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)包(bao)(bao)中豬(zhu)肉(rou)(rou)與蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)比例以8∶2為最(zui)佳(jia)，豬(zhu)肉(rou)(rou)過(guo)多難顯蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)鮮味(wei)，蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)過(guo)多則缺鹵汁(zhi)，口(kou)(kou)感(gan)欠(qian)佳(jia)。龍袍蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)包(bao)(bao)外(wai)形圓而敦實，疊摺可達10多道；皮(pi)薄，可見內里(li)湯汁(zhi)流動(dong)；鹵多，可用吸管吸食；餡嫩(nen)(nen)，入口(kou)(kou)即化，細(xi)(xi)嚼(jiao)而無需慢咽。再佐以姜醋，細(xi)(xi)細(xi)(xi)品味(wei)，口(kou)(kou)感(gan)極佳(jia)。

原料

面粉1000克(ke)(ke)(ke)，溫水600克(ke)(ke)(ke)，豬五花肉700克(ke)(ke)(ke)，肉皮凍280克(ke)(ke)(ke)，蟹肉160克(ke)(ke)(ke)，蟹黃、醬(jiang)油(you)(you)各(ge)40克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)，料酒6克(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)8克(ke)(ke)(ke)，白糖、蔥花、姜末各(ge)5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、味(wei)精(jing)各(ge)1克(ke)(ke)(ke)。

1、將(jiang)面粉加水和勻揉透，放置片(pian)刻；

2、豬肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)茸(rong)，蟹(xie)內(nei)剁碎(sui)，鍋內(nei)加(jia)豬油(you)(you)燒熱，放(fang)入蟹(xie)肉(rou)(rou)、蟹(xie)黃、姜(jiang)末煸出蟹(xie)油(you)(you)，與肉(rou)(rou)茸(rong)、皮(pi)凍、醬(jiang)油(you)(you)、料酒等調拌成餡；

3、將面團搓成長條(tiao)，揪(jiu)成每50克4個的面坯(pi)，搟成圓皮，加餡捏成提(ti)褶包，上蒸籠用旺火(huo)蒸10分(fen)鐘即可。

貼士

1.做湯包關(guan)鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹(xie)黃、蟹(xie)肉非常有講究，有近十道工序，所選螃蟹(xie)必須是單(dan)只凈(jing)重2兩以上的健康長江絨螯蟹(xie)，而且必須是母蟹(xie)，舍此便會(hui)失去龍袍蟹(xie)黃湯包的獨特風味(wei)。

螃蟹(xie)(xie)(xie)用(yong)清(qing)(qing)水(shui)涮(shuan)清(qing)(qing)體內(nei)污物后，洗刷干凈(jing)，上籠屜(ti)蒸熟(shu)，剪下蟹(xie)(xie)(xie)螯(ao)、蟹(xie)(xie)(xie)爪，用(yong)鋼釬剔出蟹(xie)(xie)(xie)肉，剝下蟹(xie)(xie)(xie)殼，剔出蟹(xie)(xie)(xie)黃；用(yong)刀將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)身剖為兩半，用(yong)鋼釬將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)肉細(xi)細(xi)剔出。剔一只(zhi)螃蟹(xie)(xie)(xie)，耗時約5分鐘。通常(chang)一只(zhi)蟹(xie)(xie)(xie)只(zhi)能剔出兩籠蟹(xie)(xie)(xie)黃湯包所(suo)需的(de)蟹(xie)(xie)(xie)肉、蟹(xie)(xie)(xie)黃。

2.皮湯(tang)配雞湯(tang)味道才夠鮮

龍(long)袍蟹黃湯包的湯汁味道(dao)十分鮮(xian)美(mei)，這里頭其實訣(jue)竅還不(bu)小。

先是制作皮(pi)(pi)湯(tang)(tang)。肉(rou)皮(pi)(pi)選用的(de)是豬(zhu)脊背上的(de)厚(hou)肉(rou)皮(pi)(pi)，刮(gua)(gua)洗干凈后(hou)入(ru)沸水(shui)中(zhong)焯(zhuo)一下，水(shui)溫和(he)時間很有講(jiang)究。焯(zhuo)完(wan)后(hou)用清水(shui)洗凈，鏟去(qu)皮(pi)(pi)肉(rou)上肥膘，刮(gua)(gua)去(qu)皮(pi)(pi)外雜質污(wu)垢(gou)，用溫水(shui)洗凈后(hou)，加入(ru)適量(liang)清水(shui)用文火(huo)慢熬成(cheng)(cheng)乳白色(se)的(de)皮(pi)(pi)湯(tang)(tang)，再(zai)按一定配比(bi)兌入(ru)高湯(tang)(tang)（老母雞湯(tang)(tang)）“吊鮮”，冷卻后(hou)即凝結(jie)成(cheng)(cheng)果凍般(ban)的(de)膠狀(zhuang)物——皮(pi)(pi)凍。據介紹(shao)，這種湯(tang)(tang)中(zhong)富含不飽和(he)脂肪酸，不但(dan)有營養，還能美容呢。

3.一個包子正好33道褶

捏包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)(de)情景十分有意(yi)思。記者看到(dao)師傅將包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)皮往左手上一(yi)(yi)攤，取餡置(zhi)于正(zheng)中，十指大動(dong)，只見(jian)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)皮在手中快(kuai)速旋(xuan)轉，轉瞬間(jian)一(yi)(yi)只形如(ru)秋菊(ju)吐(tu)艷的(de)(de)小巧玲瓏(long)的(de)(de)蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)已赫然在目了。老實(shi)說，吃(chi)了這么多年包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)，外形能如(ru)此之美的(de)(de)實(shi)屬未(wei)見(jian)，包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)上共有33道褶(zhe)——竟(jing)與制作蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)所需33道工(gong)序暗合。每(mei)道褶(zhe)仿佛一(yi)(yi)片菊(ju)瓣，每(mei)只包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)都如(ru)一(yi)(yi)朵即將開放的(de)(de)白菊(ju)，而湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)中間(jian)小圓孔中露出的(de)(de)蟹(xie)黃又正(zheng)如(ru)菊(ju)花(hua)的(de)(de)花(hua)蕊。想不(bu)到(dao)一(yi)(yi)只蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)竟(jing)能體現出“菊(ju)黃正(zheng)是蟹(xie)肥(fei)時”的(de)(de)詩(shi)意(yi)。

4.吃蟹黃湯(tang)(tang)包要(yao)喝(he)茼蒿湯(tang)(tang)

龍袍蟹(xie)黃湯(tang)包不但制作講究，吃(chi)法也相當講究。龍袍長江(jiang)(jiang)大(da)酒店“蟹(xie)黃大(da)師(shi)”王永貴介紹了(le)品(pin)嘗蟹(xie)黃湯(tang)包的步驟：食客落座之(zhi)后，先(xian)品(pin)嘗龍袍鹽水(shui)鵝(e)、鹽水(shui)江(jiang)(jiang)蝦等幾道(dao)特色冷盤，然(ran)后上(shang)由雞絲、豬蹄膀肉(rou)、蟹(xie)黃、甲(jia)魚肉(rou)、木耳、鴨(ya)蛋和高湯(tang)精(jing)心烹制的龍袍蟹(xie)黃“頭(tou)道(dao)菜(cai)”。幾道(dao)葷素菜(cai)肴過去，就(jiu)輪到“主角”蟹(xie)黃湯(tang)包登(deng)場(chang)了(le)。除謹(jin)記“輕(qing)輕(qing)提、慢(man)慢(man)移，先(xian)開窗、后喝湯(tang)，最后一(yi)掃(sao)光”的要訣外，還需(xu)以生姜米和鎮江(jiang)(jiang)香醋佐餐。吃(chi)完包子(zi)，百味俱淡，喝上(shang)一(yi)碗茼蒿湯(tang)，飲(yin)上(shang)一(yi)杯清(qing)茶，備覺神清(qing)氣(qi)爽。