芒果视频下载

基本介紹

蟹黃湯包(bao)是(shi)六(liu)合龍袍(pao)(pao)的美食一絕，龍袍(pao)(pao)蟹黃湯包(bao)已有140年(nian)歷(li)史，相傳曾為(wei)朝廷(ting)貢品。其始源(yuan)于清朝乾(qian)(qian)(qian)隆年(nian)間(jian)。相傳乾(qian)(qian)(qian)隆六(liu)下江南時逢經(jing)龍袍(pao)(pao)，品嘗(chang)了鄉民們特地為(wei)其制作的以蟹黃蟹肉等為(wei)餡的包(bao)子以后，龍顏大悅，連聲贊(zan)美“好(hao)吃、好(hao)吃”，鄉民們也受寵若(ruo)驚，便(bian)稱此種包(bao)子為(wei)“乾(qian)(qian)(qian)隆湯包(bao)”。

清(qing)朝末年，劃子口(kou)街道的陶戟師傅創(chuang)辦(ban)了“太平(ping)春(chun)飯(fan)館(guan)”，繼承了乾隆湯(tang)包(bao)(bao)傳統工藝并對(dui)包(bao)(bao)餡(xian)進行了再(zai)加工，佐(zuo)以多種(zhong)配(pei)料，使湯(tang)包(bao)(bao)味道更(geng)佳且更(geng)名為“蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)”開展經營(ying)，20世紀30年代，陶戟將此藝傳至秦有(you)發、易(yi)春(chun)炳、沈老二繼續(xu)經營(ying)，深得(de)食客(ke)好(hao)(hao)評(ping)，譽(yu)滿鄉里。20世紀60年代，秦有(you)發傳人周玉春(chun)接手“老鴻園”，將蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)工藝傳承并發展起來。進入(ru)80年代以來，改革開放的大好(hao)(hao)形勢為我鎮湯(tang)包(bao)(bao)業(ye)(ye)的發展提供了極(ji)好(hao)(hao)的機遇(yu)和(he)環(huan)境，“六(liu)八酒家”、“長江(jiang)大酒店(dian)”等(deng)餐館(guan)應(ying)運而(er)生，取得(de)了很(hen)好(hao)(hao)的社會效(xiao)應(ying)和(he)經濟效(xiao)益。2004年，在市餐飲商會的關(guan)心支持下，成立了由24家湯(tang)包(bao)(bao)店(dian)組成的“南京餐飲商會龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)分(fen)會”，從而(er)使得(de)龍(long)袍蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)包(bao)(bao)業(ye)(ye)做大做強(qiang)，盛況(kuang)空前，享(xiang)譽(yu)海內外。

以(yi)其用料(liao)(liao)講究(jiu)、配方獨特、制(zhi)作精(jing)良(liang)、難以(yi)仿制(zhi)而著稱，僅制(zhi)作工序就多(duo)達33道。長期以(yi)來龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)絕技傳人恪守(shou)“不外(wai)傳”的祖訓(xun)，使其更添了幾分神秘的色彩(cai)。每年菊黃蟹(xie)肥時節，都要吸引(yin)大(da)江南北數十萬食客前來一飽口福。據介(jie)紹，龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)的主(zhu)料(liao)(liao)必須選。據《六(liu)合(he)縣志》記載(zai)，“龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)清末即負(fu)有盛名，以(yi)皮薄、餡(xian)嫩、味鮮(xian)、不膩而著稱，于制(zhi)蟹(xie)油、皮湯、做餡(xian)、搟皮、捏(nie)包(bao)、火蒸等工序均(jun)有嚴格(ge)要求，看起(qi)來似秋菊吐(tu)艷，吃起(qi)來鮮(xian)而不膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋菊、皮薄如紙(zhi)、湯色金(jin)黃、香氣(qi)濃郁、汁多(duo)味鮮(xian)、富含(han)氨(an)基(ji)酸，實為不可多(duo)得(de)之佳點，堪稱“中華一絕(jue)”。

食用價值

1.蟹肉含有豐富的蛋白質及微(wei)量元素(su)，對身體有很好的滋(zi)補作用(yong)；

2.螃蟹還(huan)有(you)抗(kang)結(jie)核作用，吃蟹對結(jie)核病的康復大有(you)補益(yi)。

制作方法

材料

它以豬(zhu)肉、蟹(xie)(xie)肉及蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)為主要餡(xian)(xian)料，取(qu)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)之鮮美、豬(zhu)肉之肥(fei)嫩，配(pei)以肉皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)、鮮姜等(deng)(deng)，用上等(deng)(deng)面粉(fen)搟(xian)皮(pi)(pi)(pi)包(bao)(bao)餡(xian)(xian)捏摺，再(zai)上籠(long)猛火蒸(zheng)至(zhi)熟透。制(zhi)作過(guo)程看似簡(jian)單，但其中的制(zhi)蟹(xie)(xie)油(you)、做(zuo)皮(pi)(pi)(pi)湯、調餡(xian)(xian)、搟(xian)皮(pi)(pi)(pi)、捏包(bao)(bao)、火蒸(zheng)等(deng)(deng)工(gong)序均(jun)有(you)嚴(yan)格(ge)要求。蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)包(bao)(bao)中豬(zhu)肉與蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)比(bi)例以8∶2為最(zui)佳，豬(zhu)肉過(guo)多難顯蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)鮮味，蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)過(guo)多則(ze)缺鹵汁，口(kou)(kou)感欠(qian)佳。龍(long)袍(pao)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)包(bao)(bao)外形(xing)圓而(er)敦實，疊摺可(ke)達10多道；皮(pi)(pi)(pi)薄(bo)，可(ke)見(jian)內里湯汁流動；鹵多，可(ke)用吸管吸食；餡(xian)(xian)嫩，入口(kou)(kou)即化(hua)，細嚼而(er)無(wu)需慢咽。再(zai)佐以姜醋，細細品味，口(kou)(kou)感極(ji)佳。

原料

面粉(fen)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，溫(wen)水600克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)五花肉(rou)700克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉(rou)皮凍280克(ke)(ke)(ke)(ke)，蟹肉(rou)160克(ke)(ke)(ke)(ke)，蟹黃、醬(jiang)油(you)各40克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒6克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖、蔥花、姜(jiang)末各5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)、味精(jing)各1克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、將面粉加水和勻揉(rou)透(tou)，放置(zhi)片刻；

2、豬(zhu)肉(rou)剁成肉(rou)茸，蟹(xie)內剁碎，鍋內加豬(zhu)油(you)(you)燒熱，放(fang)入蟹(xie)肉(rou)、蟹(xie)黃、姜末(mo)煸出蟹(xie)油(you)(you)，與肉(rou)茸、皮凍、醬油(you)(you)、料酒(jiu)等調拌(ban)成餡；

3、將面(mian)團搓成(cheng)(cheng)長條，揪(jiu)成(cheng)(cheng)每(mei)50克4個的(de)面(mian)坯，搟成(cheng)(cheng)圓皮，加(jia)餡(xian)捏成(cheng)(cheng)提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分(fen)鐘即可。

貼士

1.做(zuo)湯(tang)包關鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。

剔(ti)蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)肉非常有(you)講究，有(you)近(jin)十道工序，所選螃蟹(xie)必(bi)須(xu)是單只凈重2兩以上的(de)健(jian)康長江絨(rong)螯蟹(xie)，而且(qie)必(bi)須(xu)是母蟹(xie)，舍此(ci)便會失去龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包的(de)獨特風味。

螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)用(yong)清(qing)水(shui)涮清(qing)體內污物后，洗刷干凈(jing)，上籠(long)屜蒸熟，剪下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)螯、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)爪，用(yong)鋼釬剔(ti)出(chu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉，剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)殼(ke)，剔(ti)出(chu)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)；用(yong)刀將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)身剖為兩半，用(yong)鋼釬將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉細(xi)細(xi)剔(ti)出(chu)。剔(ti)一只(zhi)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，耗(hao)時約(yue)5分鐘。通(tong)常一只(zhi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)只(zhi)能剔(ti)出(chu)兩籠(long)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)湯包所需的蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肉、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)黃(huang)。

2.皮湯(tang)配(pei)雞(ji)湯(tang)味道才夠鮮

龍(long)袍蟹黃湯包的湯汁(zhi)味道(dao)十(shi)分鮮(xian)美，這里頭其實訣竅還不(bu)小。

先是(shi)制作(zuo)皮(pi)湯(tang)。肉(rou)皮(pi)選用的(de)是(shi)豬脊背上的(de)厚肉(rou)皮(pi)，刮洗干(gan)凈(jing)后(hou)入(ru)沸(fei)水(shui)中(zhong)焯一(yi)下，水(shui)溫和時間很(hen)有(you)講究。焯完(wan)后(hou)用清水(shui)洗凈(jing)，鏟(chan)去(qu)皮(pi)肉(rou)上肥(fei)膘，刮去(qu)皮(pi)外雜質污垢(gou)，用溫水(shui)洗凈(jing)后(hou)，加入(ru)適(shi)量清水(shui)用文火慢熬成乳白色的(de)皮(pi)湯(tang)，再按一(yi)定(ding)配比兌入(ru)高湯(tang)（老母(mu)雞湯(tang)）“吊鮮”，冷卻后(hou)即凝結(jie)成果凍般(ban)的(de)膠狀物——皮(pi)凍。據(ju)介(jie)紹(shao)，這種湯(tang)中(zhong)富含(han)不飽和脂肪酸，不但(dan)有(you)營養(yang)，還能美容呢(ni)。

3.一(yi)個包子正好33道(dao)褶

捏包(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)情景十(shi)分(fen)有意思。記者(zhe)看到(dao)師傅將(jiang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)皮(pi)往左手(shou)上一攤，取餡(xian)置于正(zheng)中，十(shi)指大動，只見包(bao)(bao)子(zi)(zi)皮(pi)在手(shou)中快速(su)旋轉，轉瞬間一只形如(ru)秋菊(ju)吐(tu)艷的(de)小巧玲瓏的(de)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)已赫然在目了。老實(shi)(shi)說，吃了這么多年包(bao)(bao)子(zi)(zi)，外(wai)形能如(ru)此之美的(de)實(shi)(shi)屬(shu)未見，包(bao)(bao)子(zi)(zi)上共(gong)有33道褶(zhe)——竟與制作蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)所(suo)需(xu)33道工序暗合。每道褶(zhe)仿佛一片菊(ju)瓣，每只包(bao)(bao)子(zi)(zi)都(dou)如(ru)一朵(duo)即將(jiang)開放的(de)白菊(ju)，而湯(tang)包(bao)(bao)中間小圓孔中露出的(de)蟹(xie)黃(huang)又正(zheng)如(ru)菊(ju)花(hua)的(de)花(hua)蕊。想不(bu)到(dao)一只蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)竟能體(ti)現出“菊(ju)黃(huang)正(zheng)是(shi)蟹(xie)肥(fei)時”的(de)詩(shi)意。

4.吃蟹黃湯(tang)包要喝茼蒿湯(tang)

龍袍蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)不但制作講究，吃法(fa)也相當講究。龍袍長(chang)江(jiang)大(da)酒店“蟹(xie)黃(huang)(huang)大(da)師”王永貴介(jie)紹(shao)了品(pin)嘗蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的步驟：食客(ke)落座之后(hou)，先品(pin)嘗龍袍鹽水(shui)鵝、鹽水(shui)江(jiang)蝦等幾道特色冷盤，然后(hou)上由雞(ji)絲、豬蹄膀肉(rou)、蟹(xie)黃(huang)(huang)、甲魚肉(rou)、木耳(er)、鴨蛋和高湯(tang)(tang)(tang)精(jing)心烹制的龍袍蟹(xie)黃(huang)(huang)“頭道菜”。幾道葷素菜肴過去，就輪(lun)到(dao)“主角”蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)登場了。除(chu)謹(jin)記“輕輕提、慢慢移，先開窗(chuang)、后(hou)喝(he)湯(tang)(tang)(tang)，最后(hou)一(yi)掃(sao)光”的要訣外，還需以生(sheng)姜米和鎮江(jiang)香醋佐餐。吃完(wan)包(bao)(bao)子，百味俱(ju)淡，喝(he)上一(yi)碗茼蒿(hao)湯(tang)(tang)(tang)，飲上一(yi)杯清茶，備覺神(shen)清氣(qi)爽。