皮(pi)肚(du)又名(ming)干肉(rou)皮(pi),是將(jiang)鮮豬肉(rou)皮(pi)曬干而成(cheng),用豬后腿皮(pi)及背(bei)皮(pi)制成(cheng),皮(pi)堅而厚,漲(zhang)發性好(hao),其他部位的皮(pi)質較差。干肉(rou)皮(pi)經漲(zhang)發后,可(ke)切絲、片等形狀,適宜于(yu)拌、燒、扒、作(zuo)湯等烹調方法。
皮(pi)肚中含(han)(han)有(you)人(ren)體所必需的蛋白質、氨(an)基酸、碳水化合(he)物比(bi)豬肉高(gao)4倍多,脂(zhi)肪(fang)的含(han)(han)量(liang)卻是(shi)豬肉的1/2,皮(pi)肚中還含(han)(han)有(you)大量(liang)的微量(liang)元素(su),能促(cu)進新陳代謝(xie),又能滋顏潤膚,長(chang)期(qi)食用,使人(ren)青春永駐(zhu)。
皮肚(du)、豬肝、香腸、肉絲、西紅柿(shi)、雞蛋、青菜、木耳等等。
首先(xian),皮(pi)肚就大有講究(jiu),只選擇粗壯膘(biao)肥(fei)的(de)豬。先(xian)悉(xi)心(xin)剔凈肉皮(pi)上的(de)每一(yi)塊肥(fei)膘(biao),把凈肉皮(pi)用大鍋(guo)清水煮到半透(tou)明(ming)狀,然后撈起(qi)在通(tong)風處晾干,丟入(ru)用緊貼肉皮(pi)的(de)肥(fei)膘(biao)熬(ao)制的(de)豬油中煎炸,這樣(yang)才夠(gou)香。煎炸的(de)火候非常講究(jiu),非老人家親自監督不可(ke)。這樣(yang)炸的(de)皮(pi)肚金黃(huang)脆香,松泡細(xi)軟,咬起(qi)來入(ru)口即(ji)爛。很多(duo)食(shi)客就餐(can)時還額外(wai)添錢,多(duo)加一(yi)份皮(pi)肚大快朵頤。
下面(mian)條也很(hen)有講究,首(shou)先將面(mian)條在清湯里下到(dao)七成熟后撈出,丟(diu)入(ru)肉骨(gu)熬制(zhi)的湯里,撒入(ru)適量(liang)的八角、花(hua)椒(jiao)、糖、生姜末、醬油、鹽,然(ran)后放入(ru)皮(pi)肚、榨菜(cai)絲(si)、菜(cai)秧、番(fan)茄片、肉絲(si)、味精、豬油,煮到(dao)沸騰時放入(ru)面(mian)條即(ji)可。要是再加些辣椒(jiao),則味道更佳(jia)。