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五柳魚(yu)(yu)是一(yi)道(dao)色香(xiang)味俱(ju)全的地(di)方名菜，屬(shu)于川菜系(xi)或杭(hang)州(zhou)菜。此(ci)菜鮮嫩(nen)清淡(dan)，呈魚(yu)(yu)本色，甜爽適口。唐宋以(yi)來早已膾炙(zhi)人口。同時還有(you)一(yi)個(ge)蘇東坡的版本，為杭(hang)州(zhou)西(xi)湖邊的一(yi)道(dao)名菜。把(ba)魚(yu)(yu)去(qu)鰭、鱗、鰓和(he)內臟(zang)，洗凈控水，兩側剞一(yi)字形花刀(隔成12克)，放入開水鍋中連同拍(pai)破的蔥(cong)、姜(jiang)和(he)料酒、鹽一(yi)并投入，以(yi)文火煮至熟透盛(sheng)盤。把(ba)炒勺燒熱(re)注油，下入蔥(cong)絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)、蒜和(he)冬茹(ru)絲(si)(si)、辣椒絲(si)(si)，稍炒后將湯倒入，再加糖、醋、料酒、醬油,味精,并以(yi)濕淀粉勾芡.芡起泡時加一(yi)點熱(re)油攪勻澆(jiao)在魚(yu)(yu)上,然后,撒上洗凈的香(xiang)菜即可。

美食典故

杜甫版

五(wu)柳魚是四(si)川名(ming)菜，唐宋以來(lai)早已膾炙人(ren)口。說起“五(wu)柳魚”來(lai)，它還(huan)和我國古代詩(shi)人(ren)杜甫有一段關系呢(ni)!

唐(tang)代(dai)杜甫，在(zai)(zai)年近五(wu)十(shi)的時(shi)候，遇上“安史之亂(luan)”，整(zheng)個唐(tang)朝從(cong)這兒走(zou)了下坡路。唐(tang)明皇逃往四川，楊玉環在(zai)(zai)馬嵬坡吊死(si)。杜甫為了躲避(bi)這場戰亂(luan)，也漂泊到西南方去。

他(ta)到(dao)了成都(dou)，在(zai)成都(dou)古(gu)郊找了一(yi)處(chu)風景優美(mei)的地方，叫浣花溪畔，親手建了—座草堂(tang)，住了下(xia)來。并在(zai)這(zhe)里寫過不少詩。草堂(tang)茅屋有時還(huan)叫大風吹破。他(ta)這(zhe)時生活十分清苦，由(you)自己(ji)的遭遇和貧(pin)困處(chu)境，還(huan)時常想到(dao)天(tian)下(xia)的窮人寒士，寄予不少同情。他(ta)每(mei)日用(yong)素菜草果(guo)度(du)日，當地都(dou)叫他(ta)“菜肚老人”。

相傳，有一(yi)天(tian)他(ta)邀(yao)幾個朋友在草堂上吟詩作賦(fu)，吟得高興(xing)，不(bu)覺到了(le)(le)中午(wu)。他(ta)發起愁來，眼(yan)看(kan)要吃晌飯了(le)(le)，可(ke)是一(yi)無(wu)所有，拿什(shen)么款待這些客人呢!他(ta)正在著急，忽然見(jian)家人從浣花溪里釣上一(yi)條魚來，喜出望外。心想(xiang)，就請大(da)家品嘗(chang)這條魚吧!

他走到灶(zao)前，親(qin)手烹制起魚來。朋(peng)友(you)們(men)見他去做魚，個(ge)(ge)個(ge)(ge)都驚奇起來，有的(de)帶著懷疑的(de)眼光(guang)說：“老杜，這可是新(xin)鮮事，你會(hui)作(zuo)詩，還(huan)會(hui)烹魚?”

杜甫笑(xiao)笑(xiao)說(shuo)：“等著吧，我今天就要給你們烹(peng)烹(peng)看(kan)看(kan)。”他開膛(tang)把(ba)魚洗好(hao)以后，加上(shang)佐(zuo)料就放鍋里(li)蒸(zheng)上(shang)。蒸(zheng)熟以后，又把(ba)當地的甜面醬炒(chao)熟，加入四州(zhou)泡菜里(li)的辣椒、蔥、姜和湯(tang)汁，和好(hao)淀扮(ban)，作成汁，趁(chen)熱澆在魚身(shen)上(shang)，再(zai)撤上(shang)香菜就做成了(le)。

大伙歡坐一(yi)堂，見杜甫把魚(yu)端了(le)上來，伸筷一(yi)嘗，果然好吃。

眾朋友邊說(shuo)邊吃(chi)，一(yi)會工夫，一(yi)條魚(yu)吃(chi)得精光，可是這魚(yu)還沒有(you)名(ming)字(zi)呢!于是大(da)家就(jiu)(jiu)為這魚(yu)想起(qi)名(ming)字(zi)來。有(you)的(de)說(shuo)：“這魚(yu)就(jiu)(jiu)叫(jiao)浣溪魚(yu)吧(ba)!”有(you)的(de)說(shuo)：“叫(jiao)老杜魚(yu)才(cai)合適(shi)。”最后杜甫說(shuo)：“陶淵(yuan)明先生是我們敬佩的(de)先賢，而(er)這魚(yu)背(bei)覆有(you)五顏六(liu)色的(de)絲，很(hen)象柳(liu)葉，就(jiu)(jiu)叫(jiao)‘五柳(liu)魚(yu)’吧(ba)!”說(shuo)罷，大(da)家十分贊成(cheng)，覺得這個名(ming)字(zi)很(hen)有(you)意思。五柳(liu)魚(yu)就(jiu)(jiu)這樣叫(jiao)起(qi)來了(le)，并成(cheng)為一(yi)道四川名(ming)菜，一(yi)直流傳了(le)一(yi)千多年。

蘇東坡版

“五柳魚”是(shi)浙江杭州西湖的一(yi)道名菜，其味道鮮(xian)美，噴香(xiang)誘人(ren)，深為(wei)人(ren)們(men)所喜食。人(ren)們(men)在(zai)享用時，又常把(ba)“五柳魚”叫(jiao)做“東坡魚”，這是(shi)為(wei)什么呢?

蘇東坡(po)是(shi)我國宋朝的一(yi)位(wei)美食(shi)家。相傳，有一(yi)次，他(ta)讓廚師做道魚肴(yao)開(kai)開(kai)鮮。廚師送來(lai)后，只(zhi)見熱騰騰、香噴噴，魚身上刀痕(hen)如柳。東坡(po)食(shi)欲大開(kai)，正欲舉(ju)筷子品嘗忽見窗外(wai)閃過一(yi)人影，原來(lai)是(shi)好(hao)(hao)友佛(fo)印和尚(shang)來(lai)了(le)。東坡(po)心(xin)想：“好(hao)(hao)個(ge)趕飯的和尚(shang)，我偏不(bu)讓你(ni)吃，看怎么辦?”于是(shi)順手(shou)將(jiang)這(zhe)盤魚擱(ge)到書架上去了(le)。

佛(fo)(fo)印和(he)(he)尚(shang)其實早已(yi)看見(jian)(jian)，心想(xiang)：“你(ni)藏得再好(hao)，我(wo)也要叫你(ni)拿出來(lai)。”東(dong)坡(po)笑嘻嘻地招(zhao)呼佛(fo)(fo)印坐(zuo)下，問道(dao)(dao)：“大和(he)(he)尚(shang)不在寺院，到(dao)此有(you)何見(jian)(jian)教(jiao)?”佛(fo)(fo)印答道(dao)(dao)：“小弟(di)今日(ri)特來(lai)請教(jiao)一個(ge)字(zi)(zi)(zi)?”“何字(zi)(zi)(zi)?”“姓蘇(su)(su)的‘蘇(su)(su)’怎(zen)么(me)(me)寫?”蘇(su)(su)東(dong)坡(po)知(zhi)道(dao)(dao)佛(fo)(fo)印學問好(hao)，這(zhe)里(li)面(mian)一定(ding)有(you)名堂(tang)，便裝著認真(zhen)地回答：“‘蘇(su)(su)’字(zi)(zi)(zi)上面(mian)是(shi)個(ge)草(cao)(cao)字(zi)(zi)(zi)頭，下邊左(zuo)是(shi)‘魚(yu)(yu)(yu)’，右是(shi)‘禾’字(zi)(zi)(zi)。”佛(fo)(fo)印又問：“草(cao)(cao)頭下面(mian)左(zuo)邊是(shi)‘禾’右邊是(shi)‘魚(yu)(yu)(yu)’呢(ni)?”“那(nei)還(huan)念‘蘇(su)(su)’啊。”“那(nei)么(me)(me)魚(yu)(yu)(yu)擱在草(cao)(cao)頭上邊呢(ni)?”蘇(su)(su)東(dong)坡(po)急忙說：“那(nei)可不行。”佛(fo)(fo)印哈哈大笑說：“那(nei)就把魚(yu)(yu)(yu)拿下來(lai)吧。”蘇(su)(su)東(dong)坡(po)這(zhe)才恍然(ran)大悟(wu)，佛(fo)(fo)印說來(lai)說去還(huan)要吃他(ta)的那(nei)盤(pan)五柳魚(yu)(yu)(yu)。

后來有一次，佛印聽(ting)說蘇東坡(po)要來，就(jiu)照樣蒸了一盤五柳魚(yu)，心想上次你開(kai)我(wo)玩笑，今(jin)日我(wo)也難(nan)難(nan)你。于是就(jiu)順手將魚(yu)放在旁的馨里。

不(bu)料蘇(su)東坡早已看(kan)見(jian)，只是(shi)裝著不(bu)知道(dao)(dao)。說(shuo)道(dao)(dao)：“有(you)件事請教(jiao)：我想(xiang)寫副對(dui)聯，誰知寫好(hao)了上(shang)(shang)聯，下聯一(yi)時想(xiang)不(bu)出(chu)好(hao)句子。”佛印問：“不(bu)知上(shang)(shang)聯是(shi)什(shen)么?”蘇(su)東坡回答(da)說(shuo)：“上(shang)(shang)聯是(shi)‘向陽(yang)門第春(chun)常(chang)在’。”佛印不(bu)知道(dao)(dao)蘇(su)東坡葫蘆里賣的是(shi)什(shen)么藥，幾乎(hu)不(bu)假思索地說(shuo)：“下聯乃‘積善人家慶有(you)余’。”蘇(su)東坡聽完，佯裝驚(jing)嘆(tan)道(dao)(dao)：“高(gao)才，高(gao)才!”原一(yi)你(ni)專(zhuan)罄(慶)里有(you)魚(yu)(yu)(余)呀(ya)!快(kuai)拿出(chu)來一(yi)同分享吧。佛印這才恍然大悟，知道(dao)(dao)上(shang)(shang)了蘇(su)東坡的“當”。但他還想(xiang)“戲(xi)弄(nong)”一(yi)下蘇(su)東坡一(yi)看(kan)，一(yi)條清(qing)蒸的西湖鮮魚(yu)(yu)，身上(shang)(shang)劃了5刀。便笑咪咪地說(shuo)：“五(wu)柳魚(yu)(yu)唄。”佛印笑笑回答(da)說(shuo)：“這條‘五(wu)柳魚(yu)(yu)’算給(gei)你(ni)‘釣(diao)’到了，不(bu)如叫‘東坡魚(yu)(yu)’算了。”

從此以后，人們把“五柳(liu)魚(yu)”又叫(jiao)“東坡魚(yu)”，而且這道西湖名(ming)菜名(ming)氣也越來越大，一直流傳(chuan)到今天。

做法

主料

鮮魚1尾(1公(gong)斤左(zuo)右)，辣椒50克(ke)，冬茹(ru)絲50克(ke)。

輔料

調料植物油100克(ke)，醬油30克(ke)，醋50克(ke)，料酒30克(ke)，鹽(yan)15克(ke)，濕淀粉25克(ke)，白糖40克(ke)，香菜20克(ke)，味精少許，蒜(suan)25克(ke)，蔥40克(ke)，姜(jiang)25克(ke)，湯適量(liang)。

制作過程

(1)把魚去(qu)鰭(qi)、鱗、鰓和內臟，洗凈(jing)控水(shui)，兩側剞一(yi)(yi)字(zi)形花刀(隔成12克)，放入開水(shui)鍋中連(lian)同拍破的蔥、姜和料酒、鹽一(yi)(yi)并投入，以文(wen)火煮(zhu)至(zhi)熟透盛盤。

(2)把炒勺燒熱注油，下(xia)入蔥(cong)絲、姜絲、蒜和冬茹絲、辣(la)椒(jiao)絲，稍炒后將湯倒入，再加糖、醋、料酒、醬油,味精(jing),并(bing)以濕淀粉勾芡(qian).芡(qian)起泡時(shi)加一(yi)點(dian)熱油攪勻澆在魚上,然(ran)后,撒(sa)上洗凈的香菜即(ji)可。

注意事項

作為通乳食療(liao)時(shi)應少放(fang)鹽;烹制魚肉不用(yong)放(fang)味精，因為它們本身就具有很好的鮮(xian)味;

煎魚(yu)不(bu)粘鍋(guo)(guo)的(de)竅門(men)：先(xian)把炒(chao)鍋(guo)(guo)洗凈，放(fang)旺火上燒熱(re)(re)，再用切(qie)開的(de)生姜把鍋(guo)(guo)擦一遍，然后在炒(chao)鍋(guo)(guo)中(zhong)放(fang)魚(yu)的(de)位(wei)置(zhi)上淋(lin)上一勺油(you)，油(you)熱(re)(re)后倒(dao)出(chu)，再往鍋(guo)(guo)中(zhong)加涼油(you)，油(you)熱(re)(re)后下魚(yu)煎，即可使魚(yu)不(bu)粘鍋(guo)(guo)底;

鮮魚雖然滋味(wei)(wei)(wei)鮮美(mei)，但含脂肪少(shao)，成(cheng)菜(cai)缺(que)少(shao)脂肪的香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，還或多或少(shao)地帶有腥臭(chou)等異味(wei)(wei)(wei)，為了彌補魚肴的這些(xie)缺(que)陷(xian)，在烹調時加入適量的肥膘(biao)肉，可以增加菜(cai)肴的香(xiang)味(wei)(wei)(wei)與營養(yang)價值，去除(chu)魚的腥臭(chou)味(wei)(wei)(wei)，并使成(cheng)菜(cai)汁(zhi)明油亮，質量提高;

活宰的魚不要馬(ma)上(shang)烹(peng)調，否則肉質會發硬，不利于(yu)人體吸收。

營養價值

魚(yu)(yu)肉(rou)屬(shu)于瘦肉(rou)型(xing)，100克(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)肉(rou)所含脂(zhi)肪(fang)(fang)不(bu)足2克(ke)(ke)(ke)，而100克(ke)(ke)(ke)香腸含脂(zhi)肪(fang)(fang)多于10克(ke)(ke)(ke)。即便(bian)最油膩的(de)(de)挪威鮭魚(yu)(yu)，其(qi)所含的(de)(de)熱量也比豬排少一(yi)(yi)半。魚(yu)(yu)肉(rou)還(huan)是(shi)蛋白質的(de)(de)重要來(lai)源。魚(yu)(yu)肉(rou)容易(yi)被人體(ti)吸收，100克(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)肉(rou)保證(zheng)人體(ti)每(mei)天所需的(de)(de)蛋白質的(de)(de)一(yi)(yi)半。魚(yu)(yu)肉(rou)還(huan)供(gong)給人體(ti)所需要的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素A、D、E等。魚(yu)(yu)肉(rou)中還(huan)含有多種(zhong)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，這(zhe)種(zhong)物質能夠(gou)防止血黏度(du)增高(gao)，可(ke)有效防止心臟病的(de)(de)發生(sheng)(sheng)，并能強健大(da)腦和神經組織以及眼睛的(de)(de)視(shi)網膜。對孕(yun)婦和嬰兒(er)來(lai)說，這(zhe)些脂(zhi)肪(fang)(fang)酸更是(shi)不(bu)可(ke)缺少。科學(xue)家(jia)的(de)(de)一(yi)(yi)項最新研究表(biao)明(ming)，脂(zhi)肪(fang)(fang)酸還(huan)起(qi)到治療慢性(xing)炎(yan)癥、糖尿(niao)病和某些惡性(xing)腫瘤的(de)(de)作用。

魚(yu)(yu)肉還(huan)是高鈉食品(pin)，有利于人(ren)體(ti)的(de)礦物質保(bao)持(chi)平(ping)衡。魚(yu)(yu)肉以天(tian)然的(de)方式供(gong)給(gei)人(ren)體(ti)硒、碘(dian)和氟。所(suo)以，不(bu)用擔心吸收過多(duo)(duo)的(de)微量元素。鮭(gui)魚(yu)(yu)所(suo)含(han)的(de)硒最(zui)多(duo)(duo)，河魚(yu)(yu)則要少一半。每天(tian)吃(chi)100克的(de)魚(yu)(yu)肉，就能(neng)滿(man)足人(ren)體(ti)每天(tian)對碘(dian)的(de)需求，從而預防甲(jia)狀腺疾病。鎂(mei)也是人(ren)體(ti)所(suo)不(bu)可缺少的(de)。當(dang)人(ren)體(ti)內(nei)的(de)鎂(mei)不(bu)足時(shi)(shi)，就會感到(dao)抑(yi)郁(yu)。這時(shi)(shi)可以通過吃(chi)魚(yu)(yu)肉來彌補鎂(mei)的(de)不(bu)足，達到(dao)改善心情的(de)目的(de)。對于學生來說，多(duo)(duo)吃(chi)魚(yu)(yu)肉能(neng)促進(jin)大腦(nao)活動，知識學得(de)快，記得(de)牢。

魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉味道鮮美(mei)，不(bu)(bu)論(lun)是(shi)食(shi)(shi)肉還(huan)是(shi)作湯(tang)，都清鮮可口，引人食(shi)(shi)欲，是(shi)人們日常(chang)飲食(shi)(shi)中比較(jiao)(jiao)(jiao)喜愛的(de)(de)食(shi)(shi)物。魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)種類(lei)(lei)繁多，大體(ti)上分(fen)為海水魚(yu)(yu)(yu)(yu)和淡(dan)(dan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩大類(lei)(lei)。但不(bu)(bu)論(lun)是(shi)海水魚(yu)(yu)(yu)(yu)還(huan)是(shi)淡(dan)(dan)水魚(yu)(yu)(yu)(yu)，其所(suo)含的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)大致是(shi)相同(tong)的(de)(de)，所(suo)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)只(zhi)不(bu)(bu)過是(shi)各種營養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)(de)多少而(er)(er)已。魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉營養(yang)價值極高，經研究發(fa)現，兒童經常(chang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)，其生長發(fa)育比較(jiao)(jiao)(jiao)快，智力的(de)(de)發(fa)展也比較(jiao)(jiao)(jiao)好，而(er)(er)且經常(chang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)，人的(de)(de)身體(ti)比較(jiao)(jiao)(jiao)健壯(zhuang)，壽命也比較(jiao)(jiao)(jiao)長。

營養特點：

1.魚肉含有葉酸、維(wei)生(sheng)素B2、維(wei)生(sheng)素B12等維(wei)生(sheng)素，有滋補健胃、利水消腫(zhong)(zhong)、通乳(ru)、清(qing)熱解毒、止嗽(sou)下氣(qi)的功(gong)效(xiao)，對各種(zhong)水腫(zhong)(zhong)、浮腫(zhong)(zhong)、腹脹、少尿、黃疸(dan)、乳(ru)汁不通皆有效(xiao);

2.食用魚肉(rou)對孕婦胎動不(bu)安、妊(ren)娠性水(shui)腫有很好的(de)療效;

3.魚肉含有(you)豐富的(de)鎂元素，對心(xin)血(xue)管系統(tong)有(you)很好的(de)保(bao)護作用(yong)，有(you)利于預防(fang)高血(xue)壓、心(xin)肌梗(geng)死等(deng)心(xin)血(xue)管疾病;

4.魚(yu)肉(rou)中富含維生素A、鐵、鈣、磷等(deng)，常吃魚(yu)還有養肝補血、澤膚養發的(de)功效。

5.含有豐富的完(wan)全蛋白(bai)質。魚(yu)肉含有大量(liang)的蛋白(bai)質，如黃魚(yu)含17.6%、帶魚(yu)含18.1%、鮐魚(yu)含21.4%、鰱魚(yu)含18.6%、鯉魚(yu)含17.3%、鯽(ji)魚(yu)含13%。魚(yu)肉所含的蛋白(bai)質都是完(wan)全蛋白(bai)質，而且蛋白(bai)質所含必需(xu)(xu)氨基酸的量(liang)和比值最適合人(ren)體(ti)(ti)需(xu)(xu)要，容易被人(ren)體(ti)(ti)消化吸(xi)收。

6.脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)較(jiao)低，且多為不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸。魚(yu)肉(rou)的脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)一般比較(jiao)低，大多數只有1%--4%，如黃魚(yu)含0.8%、帶魚(yu)含3.8%、鮐魚(yu)含4%、鰱(lian)魚(yu)含4.3%、鯉魚(yu)含5%鯽魚(yu)含1.1%鳙魚(yu)(胖頭魚(yu))只含0.9%、墨斗魚(yu)只含0.7%。魚(yu)肉(rou)的脂(zhi)(zhi)肪(fang)多由(you)不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸組成(cheng)，不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸的碳(tan)鏈較(jiao)長，具有降(jiang)低膽(dan)固醇(chun)的作用。

7.無(wu)機(ji)鹽、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)含(han)量較高。海水(shui)(shui)魚(yu)和(he)淡水(shui)(shui)魚(yu)都(dou)含(han)有豐富的(de)磺，還(huan)含(han)有磷(lin)、鈣、鐵等無(wu)機(ji)鹽。魚(yu)肉還(huan)含(han)有大(da)量的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1、尼(ni)克酸。這些都(dou)是(shi)人體需要的(de)營(ying)養(yang)素(su)。

另外，魚肉(rou)的肌纖(xian)維比較(jiao)短，蛋白質組織結構松散，水分含量比較(jiao)多，因此，肉(rou)質比較(jiao)鮮嫩(nen)(nen)，和禽畜肉(rou)相比，吃起來更覺(jue)軟嫩(nen)(nen)，也更容易消化(hua)吸(xi)收(shou)。所(suo)以，可以看出，魚類具有高蛋白、低(di)脂(zhi)肪(fang)、維生(sheng)素、礦物質含量豐(feng)富，口味好、易于消化(hua)吸(xi)收(shou)的優點。