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五(wu)柳(liu)魚是一(yi)道色香味俱全的地方名菜(cai)(cai)(cai)，屬于(yu)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)系或杭州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)(cai)鮮嫩(nen)清淡，呈(cheng)魚本(ben)色，甜(tian)爽適(shi)口。唐(tang)宋以來早已膾炙人口。同(tong)(tong)時還有一(yi)個(ge)蘇東坡的版(ban)本(ben)，為杭州(zhou)西湖邊的一(yi)道名菜(cai)(cai)(cai)。把(ba)魚去鰭、鱗、鰓和(he)內(nei)臟，洗凈控水，兩側剞(ji)一(yi)字形花刀(隔成(cheng)12克)，放(fang)入(ru)(ru)開水鍋(guo)中連同(tong)(tong)拍破的蔥、姜和(he)料酒(jiu)、鹽一(yi)并(bing)投(tou)入(ru)(ru)，以文火煮(zhu)至熟(shu)透(tou)盛盤。把(ba)炒勺燒熱(re)注油(you)，下入(ru)(ru)蔥絲(si)(si)、姜絲(si)(si)、蒜和(he)冬(dong)茹絲(si)(si)、辣(la)椒絲(si)(si)，稍炒后將湯倒入(ru)(ru)，再加糖、醋、料酒(jiu)、醬油(you),味精,并(bing)以濕淀粉(fen)勾芡(qian)(qian).芡(qian)(qian)起泡(pao)時加一(yi)點熱(re)油(you)攪勻澆在魚上(shang),然(ran)后,撒(sa)上(shang)洗凈的香菜(cai)(cai)(cai)即可。

美食典故

杜甫版

五(wu)柳(liu)魚是(shi)四川名菜，唐宋以來早已膾炙人口。說(shuo)起“五(wu)柳(liu)魚”來，它還和我(wo)國古代詩人杜甫(fu)有一段關系呢!

唐代杜甫，在(zai)年近(jin)五十的(de)時(shi)候，遇上“安史之亂”，整(zheng)個(ge)唐朝從這兒走了(le)下(xia)坡路。唐明(ming)皇逃往(wang)四川，楊(yang)玉(yu)環在(zai)馬嵬坡吊死。杜甫為了(le)躲(duo)避(bi)這場(chang)戰(zhan)亂，也漂泊到西南方去。

他(ta)到(dao)(dao)了(le)成都(dou)(dou)，在(zai)成都(dou)(dou)古郊(jiao)找了(le)一處風(feng)景優美的(de)地方，叫浣(huan)花溪畔，親手建了(le)—座草堂，住了(le)下來。并(bing)在(zai)這里寫過不少詩。草堂茅屋有時還叫大風(feng)吹破。他(ta)這時生活十分清苦，由自己的(de)遭遇和貧困處境，還時常(chang)想(xiang)到(dao)(dao)天(tian)下的(de)窮(qiong)人(ren)寒士(shi)，寄予(yu)不少同(tong)情。他(ta)每日(ri)用素菜草果(guo)度日(ri)，當(dang)地都(dou)(dou)叫他(ta)“菜肚老人(ren)”。

相傳，有(you)一(yi)天他(ta)(ta)邀幾個(ge)朋友(you)在草(cao)堂上吟詩作賦(fu)，吟得高興(xing)，不覺(jue)到了中(zhong)午。他(ta)(ta)發(fa)起愁來，眼看(kan)要吃晌飯了，可是(shi)一(yi)無所有(you)，拿(na)什么款(kuan)待這些客人呢!他(ta)(ta)正在著急，忽然(ran)見(jian)家(jia)人從(cong)浣(huan)花溪里(li)釣上一(yi)條魚來，喜出望外(wai)。心想，就請(qing)大家(jia)品嘗這條魚吧!

他(ta)走到(dao)灶(zao)前，親(qin)手烹(peng)制(zhi)起(qi)(qi)魚(yu)來(lai)(lai)。朋友(you)們(men)見他(ta)去做魚(yu)，個(ge)個(ge)都驚奇(qi)起(qi)(qi)來(lai)(lai)，有的帶著懷(huai)疑(yi)的眼(yan)光說：“老杜，這(zhe)可是新鮮事，你會(hui)作詩，還(huan)會(hui)烹(peng)魚(yu)?”

杜甫笑笑說：“等著吧，我今天就(jiu)要給你們烹(peng)烹(peng)看看。”他開膛把(ba)魚(yu)洗好(hao)以后，加上(shang)佐料就(jiu)放(fang)鍋里蒸上(shang)。蒸熟(shu)以后，又把(ba)當地(di)的甜面醬炒(chao)熟(shu)，加入(ru)四(si)州泡菜(cai)里的辣椒、蔥、姜和湯汁，和好(hao)淀扮，作成汁，趁熱澆在魚(yu)身上(shang)，再撤上(shang)香菜(cai)就(jiu)做(zuo)成了。

大伙(huo)歡坐一堂，見杜甫把魚端(duan)了上來(lai)，伸筷一嘗，果然好吃。

眾朋友邊(bian)說(shuo)(shuo)邊(bian)吃，一(yi)會工夫(fu)，一(yi)條魚(yu)(yu)(yu)吃得精光，可是這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)還(huan)沒有(you)名(ming)字(zi)呢!于(yu)是大(da)家(jia)就(jiu)為這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)想起名(ming)字(zi)來。有(you)的(de)說(shuo)(shuo)：“這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)叫浣(huan)溪魚(yu)(yu)(yu)吧!”有(you)的(de)說(shuo)(shuo)：“叫老杜(du)魚(yu)(yu)(yu)才合適。”最后杜(du)甫說(shuo)(shuo)：“陶淵明(ming)先生是我們敬佩的(de)先賢，而這(zhe)(zhe)魚(yu)(yu)(yu)背(bei)覆有(you)五(wu)(wu)顏六色的(de)絲，很(hen)(hen)象柳葉，就(jiu)叫‘五(wu)(wu)柳魚(yu)(yu)(yu)’吧!”說(shuo)(shuo)罷(ba)，大(da)家(jia)十分(fen)贊成(cheng)，覺得這(zhe)(zhe)個名(ming)字(zi)很(hen)(hen)有(you)意思。五(wu)(wu)柳魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)這(zhe)(zhe)樣叫起來了(le)，并成(cheng)為一(yi)道四川名(ming)菜(cai)，一(yi)直流傳了(le)一(yi)千多年。

蘇東坡版

“五(wu)柳魚(yu)”是(shi)浙江杭州西湖(hu)的一道名菜，其味道鮮美(mei)，噴(pen)香誘人(ren)，深為人(ren)們所喜食。人(ren)們在(zai)享用時，又常(chang)把(ba)“五(wu)柳魚(yu)”叫做(zuo)“東坡魚(yu)”，這(zhe)是(shi)為什么呢?

蘇東坡是(shi)我(wo)國宋朝的一(yi)(yi)位美食家。相傳，有一(yi)(yi)次，他(ta)讓(rang)廚師做道魚(yu)肴(yao)開開鮮。廚師送來后，只見(jian)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)、香噴噴，魚(yu)身上刀痕(hen)如柳。東坡食欲(yu)大開，正欲(yu)舉筷子品嘗(chang)忽見(jian)窗外閃過(guo)一(yi)(yi)人影，原來是(shi)好友佛印和尚來了。東坡心(xin)想：“好個趕(gan)飯(fan)的和尚，我(wo)偏(pian)不讓(rang)你(ni)吃，看怎么辦?”于(yu)是(shi)順手(shou)將這盤魚(yu)擱到書架(jia)上去了。

佛(fo)印(yin)和尚其實早已(yi)看見(jian)，心(xin)想：“你(ni)藏(zang)得再好(hao)，我也(ye)要叫你(ni)拿(na)出來。”東(dong)坡笑嘻嘻地(di)招呼佛(fo)印(yin)坐(zuo)下，問道(dao)：“大(da)和尚不在(zai)寺院，到(dao)此有何見(jian)教(jiao)?”佛(fo)印(yin)答道(dao)：“小弟今日(ri)特來請(qing)教(jiao)一個字?”“何字?”“姓蘇(su)的‘蘇(su)’怎么寫(xie)?”蘇(su)東(dong)坡知道(dao)佛(fo)印(yin)學問好(hao)，這里面一定有名堂(tang)，便(bian)裝著認真地(di)回答：“‘蘇(su)’字上面是(shi)(shi)個草字頭，下邊左(zuo)是(shi)(shi)‘魚(yu)(yu)(yu)’，右是(shi)(shi)‘禾’字。”佛(fo)印(yin)又問：“草頭下面左(zuo)邊是(shi)(shi)‘禾’右邊是(shi)(shi)‘魚(yu)(yu)(yu)’呢?”“那(nei)還(huan)念‘蘇(su)’啊(a)。”“那(nei)么魚(yu)(yu)(yu)擱在(zai)草頭上邊呢?”蘇(su)東(dong)坡急忙說(shuo)：“那(nei)可不行。”佛(fo)印(yin)哈(ha)哈(ha)大(da)笑說(shuo)：“那(nei)就把魚(yu)(yu)(yu)拿(na)下來吧。”蘇(su)東(dong)坡這才恍然(ran)大(da)悟，佛(fo)印(yin)說(shuo)來說(shuo)去還(huan)要吃(chi)他的那(nei)盤五柳魚(yu)(yu)(yu)。

后來有一次(ci)，佛印聽說蘇(su)東(dong)坡要(yao)來，就(jiu)照樣蒸了一盤五柳魚(yu)，心(xin)想上次(ci)你(ni)開我玩笑，今日我也難難你(ni)。于是(shi)就(jiu)順手(shou)將魚(yu)放(fang)在旁的馨里。

不(bu)料(liao)蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)早已看見，只是(shi)裝著不(bu)知道。說道：“有件事請(qing)教：我想(xiang)寫(xie)副對聯(lian)，誰知寫(xie)好了(le)上(shang)(shang)聯(lian)，下(xia)聯(lian)一時想(xiang)不(bu)出(chu)好句子。”佛印(yin)問：“不(bu)知上(shang)(shang)聯(lian)是(shi)什么?”蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)回(hui)(hui)答說：“上(shang)(shang)聯(lian)是(shi)‘向陽門第春常在’。”佛印(yin)不(bu)知道蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)葫蘆(lu)里(li)賣的(de)(de)是(shi)什么藥，幾乎不(bu)假(jia)思索地(di)(di)說：“下(xia)聯(lian)乃‘積善(shan)人家慶有余’。”蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)聽完(wan)，佯(yang)裝驚嘆(tan)道：“高才(cai)，高才(cai)!”原一你(ni)(ni)專罄(qing)(慶)里(li)有魚(余)呀(ya)!快拿出(chu)來一同分享吧。佛印(yin)這(zhe)才(cai)恍然(ran)大悟，知道上(shang)(shang)了(le)蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)的(de)(de)“當”。但他還想(xiang)“戲弄”一下(xia)蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)一看，一條清蒸的(de)(de)西湖(hu)鮮魚，身(shen)上(shang)(shang)劃(hua)了(le)5刀。便笑(xiao)(xiao)咪(mi)(mi)咪(mi)(mi)地(di)(di)說：“五柳魚唄。”佛印(yin)笑(xiao)(xiao)笑(xiao)(xiao)回(hui)(hui)答說：“這(zhe)條‘五柳魚’算給(gei)你(ni)(ni)‘釣’到了(le)，不(bu)如叫(jiao)‘東(dong)(dong)坡(po)(po)魚’算了(le)。”

從(cong)此以后，人(ren)們把“五柳(liu)魚”又叫“東坡魚”，而且這道(dao)西湖名(ming)菜名(ming)氣也越來(lai)越大(da)，一直流傳到今天。

做法

主料

鮮魚1尾(1公斤(jin)左右)，辣椒50克，冬茹絲50克。

輔料

調料植物油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕(shi)淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菜20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精少許(xu)，蒜25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)，湯(tang)適(shi)量。

制作過程

(1)把(ba)魚去(qu)鰭、鱗、鰓和內臟，洗凈控水，兩側剞一字(zi)形花(hua)刀(dao)(隔成(cheng)12克)，放(fang)入開水鍋中連同拍(pai)破的蔥、姜和料酒、鹽(yan)一并投入，以文火煮至熟(shu)透盛盤。

(2)把炒勺燒熱(re)注油(you)，下入(ru)蔥(cong)絲(si)(si)(si)、姜絲(si)(si)(si)、蒜和冬茹絲(si)(si)(si)、辣(la)椒絲(si)(si)(si)，稍炒后將湯倒入(ru)，再加糖、醋、料(liao)酒、醬油(you),味精,并以(yi)濕淀粉勾芡(qian).芡(qian)起泡時(shi)加一點熱(re)油(you)攪勻澆在魚上(shang),然后,撒上(shang)洗凈的香菜(cai)即可(ke)。

注意事項

作為通乳食療(liao)時應少放鹽;烹(peng)制(zhi)魚(yu)肉(rou)不用放味精，因為它們本身(shen)就具有很好的鮮味;

煎魚不粘鍋(guo)的(de)竅門(men)：先把(ba)炒鍋(guo)洗凈，放(fang)旺火上燒熱(re)，再(zai)用(yong)切(qie)開的(de)生姜把(ba)鍋(guo)擦(ca)一(yi)遍，然后(hou)在炒鍋(guo)中(zhong)放(fang)魚的(de)位置上淋上一(yi)勺油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)后(hou)倒出(chu)，再(zai)往鍋(guo)中(zhong)加涼油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)后(hou)下魚煎，即(ji)可使魚不粘鍋(guo)底;

鮮魚(yu)雖然滋味(wei)鮮美(mei)，但(dan)含脂(zhi)肪(fang)(fang)少，成(cheng)菜缺少脂(zhi)肪(fang)(fang)的香味(wei)，還或(huo)多或(huo)少地(di)帶有腥臭(chou)等異味(wei)，為了(le)彌補魚(yu)肴(yao)的這(zhe)些缺陷(xian)，在烹調時加入適量(liang)的肥膘肉，可以(yi)增加菜肴(yao)的香味(wei)與營養價值，去(qu)除(chu)魚(yu)的腥臭(chou)味(wei)，并使成(cheng)菜汁明油亮(liang)，質量(liang)提高;

活宰的魚不要(yao)馬上烹(peng)調，否則(ze)肉質會發硬(ying)，不利于人體吸(xi)收。

營養價值

魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)屬(shu)于瘦(shou)肉(rou)(rou)型，100克(ke)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)所(suo)含脂(zhi)(zhi)肪不足2克(ke)，而100克(ke)香腸含脂(zhi)(zhi)肪多于10克(ke)。即便(bian)最油膩的挪威鮭魚(yu)(yu)，其(qi)所(suo)含的熱量也(ye)比豬排少一(yi)半。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)還(huan)是(shi)(shi)蛋白質(zhi)的重要(yao)來源。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)容易(yi)被人(ren)體(ti)吸收，100克(ke)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)保(bao)證人(ren)體(ti)每天所(suo)需的蛋白質(zhi)的一(yi)半。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)還(huan)供給人(ren)體(ti)所(suo)需要(yao)的維(wei)生素A、D、E等。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)中(zhong)還(huan)含有多種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，這種(zhong)物質(zhi)能夠防(fang)(fang)止血黏度(du)增高(gao)，可(ke)有效防(fang)(fang)止心(xin)臟病的發生，并能強健大腦和(he)神經組織以及眼睛的視網膜。對(dui)孕婦和(he)嬰(ying)兒來說，這些脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)更是(shi)(shi)不可(ke)缺少。科學家的一(yi)項最新研(yan)究表明，脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)還(huan)起(qi)到治療慢性炎(yan)癥、糖尿(niao)病和(he)某(mou)些惡(e)性腫瘤的作用。

魚(yu)(yu)肉還是(shi)(shi)高鈉食品，有利于人(ren)(ren)體(ti)的(de)礦物質保持平衡。魚(yu)(yu)肉以天(tian)然的(de)方(fang)式供給人(ren)(ren)體(ti)硒、碘(dian)和氟。所以，不用擔心(xin)吸收過多(duo)的(de)微量元素。鮭魚(yu)(yu)所含的(de)硒最(zui)多(duo)，河(he)魚(yu)(yu)則要少一半(ban)。每(mei)天(tian)吃100克(ke)的(de)魚(yu)(yu)肉，就(jiu)能(neng)(neng)滿足人(ren)(ren)體(ti)每(mei)天(tian)對(dui)碘(dian)的(de)需求，從而預防甲狀腺疾病。鎂(mei)也是(shi)(shi)人(ren)(ren)體(ti)所不可(ke)缺少的(de)。當(dang)人(ren)(ren)體(ti)內的(de)鎂(mei)不足時，就(jiu)會(hui)感到抑郁。這時可(ke)以通過吃魚(yu)(yu)肉來彌補(bu)鎂(mei)的(de)不足，達到改善心(xin)情的(de)目的(de)。對(dui)于學(xue)生來說(shuo)，多(duo)吃魚(yu)(yu)肉能(neng)(neng)促進大腦活動，知識學(xue)得快，記得牢。

魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)味道鮮美，不論是(shi)食肉(rou)(rou)還是(shi)作(zuo)湯，都(dou)清鮮可口，引人食欲，是(shi)人們日常(chang)飲食中比較(jiao)喜愛的(de)(de)食物。魚(yu)(yu)類(lei)種(zhong)類(lei)繁多，大體上分(fen)為海(hai)(hai)水魚(yu)(yu)和淡(dan)水魚(yu)(yu)兩大類(lei)。但不論是(shi)海(hai)(hai)水魚(yu)(yu)還是(shi)淡(dan)水魚(yu)(yu)，其所含的(de)(de)營養成分(fen)大致是(shi)相同的(de)(de)，所不同的(de)(de)只不過是(shi)各種(zhong)營養成分(fen)的(de)(de)多少而已(yi)。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)營養價值極高，經研究發現，兒童經常(chang)食用魚(yu)(yu)類(lei)，其生長發育比較(jiao)快，智(zhi)力的(de)(de)發展也比較(jiao)好，而且經常(chang)食用魚(yu)(yu)類(lei)，人的(de)(de)身體比較(jiao)健(jian)壯，壽命(ming)也比較(jiao)長。

營養特點：

1.魚(yu)肉含有(you)葉酸(suan)、維(wei)生素B2、維(wei)生素B12等(deng)維(wei)生素，有(you)滋補(bu)健胃、利(li)水消腫(zhong)、通乳(ru)、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種(zhong)水腫(zhong)、浮(fu)腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸(dan)、乳(ru)汁不通皆(jie)有(you)效;

2.食用魚(yu)肉對孕婦(fu)胎動不安、妊娠性(xing)水腫有很好(hao)的療(liao)效;

3.魚肉含有(you)豐富的鎂元素，對(dui)心血(xue)管系統有(you)很(hen)好的保(bao)護(hu)作用，有(you)利(li)于預(yu)防(fang)高(gao)血(xue)壓(ya)、心肌梗死等心血(xue)管疾病(bing);

4.魚肉(rou)中富含維生素(su)A、鐵、鈣(gai)、磷等(deng)，常吃魚還有(you)養(yang)肝(gan)補血、澤膚養(yang)發的功效。

5.含有豐富的(de)完(wan)全(quan)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)含有大量的(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)，如(ru)黃(huang)魚(yu)(yu)含17.6%、帶魚(yu)(yu)含18.1%、鮐魚(yu)(yu)含21.4%、鰱魚(yu)(yu)含18.6%、鯉(li)魚(yu)(yu)含17.3%、鯽魚(yu)(yu)含13%。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)所含的(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)都是(shi)完(wan)全(quan)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)，而(er)且蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)所含必需氨基酸的(de)量和比值最適(shi)合人(ren)體需要，容易被人(ren)體消化吸收。

6.脂肪(fang)含(han)(han)量較低，且多(duo)為不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸。魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉的脂肪(fang)含(han)(han)量一般比較低，大多(duo)數(shu)只有(you)(you)1%--4%，如黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)(han)0.8%、帶魚(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)(han)3.8%、鮐(tai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)(han)4%、鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)(han)4.3%、鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)(han)5%鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)含(han)(han)1.1%鳙魚(yu)(yu)(yu)(yu)(胖頭魚(yu)(yu)(yu)(yu))只含(han)(han)0.9%、墨斗魚(yu)(yu)(yu)(yu)只含(han)(han)0.7%。魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉的脂肪(fang)多(duo)由(you)不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸組成，不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸的碳鏈較長(chang)，具(ju)有(you)(you)降(jiang)低膽固(gu)醇的作用。

7.無(wu)機(ji)鹽、維(wei)生(sheng)素(su)(su)含量(liang)較高。海水魚和淡(dan)水魚都含有豐富的磺(huang)，還含有磷、鈣(gai)、鐵等無(wu)機(ji)鹽。魚肉還含有大量(liang)的維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)(su)D、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、尼克酸(suan)。這(zhe)些(xie)都是人體需要(yao)的營養素(su)(su)。

另外，魚肉(rou)的(de)肌纖維(wei)比(bi)較短，蛋白質(zhi)組織(zhi)結(jie)構松(song)散，水分含量(liang)比(bi)較多，因此，肉(rou)質(zhi)比(bi)較鮮嫩(nen)，和禽畜肉(rou)相比(bi)，吃(chi)起來(lai)更(geng)覺(jue)軟嫩(nen)，也更(geng)容易消化吸收。所以，可以看出(chu)，魚類具有高(gao)蛋白、低(di)脂肪、維(wei)生素、礦物質(zhi)含量(liang)豐富，口味好、易于(yu)消化吸收的(de)優點。