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中國古(gu)代(dai)，對鹿(lu)尾的(de)(de)烹(peng)制(zhi)十分(fen)講究，“韭花酷辣(la)同蔥薤，芥屑差辛類桂姜”，這(zhe)是(shi)古(gu)書(shu)記載的(de)(de)吃鹿(lu)尾的(de)(de)佐料。很長(chang)時間以來，鹿(lu)尾都(dou)是(shi)稀而(er)貴(gui)的(de)(de)烹(peng)調(diao)原(yuan)料，也是(shi)高級(ji)宴(yan)席上的(de)(de)名貴(gui)佳肴。燒鹿(lu)尾這(zhe)道菜(cai)皮爛(lan)肉香(xiang)，汁紅色亮(liang)，味(wei)道醇厚，被(bei)贊為“味(wei)中奇”。

燒(shao)鹿尾，是一道吉菜。主料是鹿的尾巴，用滿(man)族(zu)傳(chuan)統的做法烹(peng)飪而成，肉(rou)香味醇，十分鮮美。

簡介

清(qing)代(dai)美食家(jia)袁枚(mei)在《隨園食單》中說：“鹿(lu)尾。尹文(wen)端公品味，以鹿(lu)尾為(wei)第一。然南方(fang)人不能常得。從北京來者，又苦不新(xin)鮮。余嘗得極(ji)大(da)者，用菜葉包而蒸之，味果(guo)不同。其最佳(jia)處，在尾上一道(dao)漿(jiang)耳(er)。”

鹿尾不僅味道美，還是(shi)藥(yao)材，有補益(yi)身(shen)體的功效，藥(yao)典上(shang)稱它“暖腰(yao)(yao)膝，益(yi)腎精(jing)，治腰(yao)(yao)脊疼(teng)痛不能屈(qu)伸，腎虛遺精(jing)及頭昏耳鳴”。

燒鹿尾的制作

鹿尾(wei)制(zhi)作非常(chang)復雜，先從(cong)尾(wei)椎骨(gu)處(chu)割下，掛起陰干(gan);或(huo)將割下的(de)帶毛(mao)鹿尾(wei)，入水中(zhong)浸潤，取出(chu)，除(chu)去(qu)根部殘肉、油脂，剪去(qu)毛(mao)茸及(ji)外(wai)面老皮，再用海浮石(shi)(shi)(即石(shi)(shi)花，主要成分為(wei)碳(tan)酸鈣，并含少量(liang)的(de)鎂，鐵及(ji)酸不(bu)溶物(wu)質，多采自海中(zhong)，故稱(cheng)為(wei)海浮石(shi)(shi))搓光(guang)，用線(xian)穿(chuan)掛通風處(chu)陰干(gan)，后置干(gan)燥(zao)處(chu)，宜(yi)多翻(fan)曬。帶毛(mao)稱(cheng)毛(mao)鹿尾(wei);不(bu)帶毛(mao)稱(cheng)為(wei)不(bu)帶毛(mao)鹿尾(wei)。干(gan)燥(zao)的(de)鹿尾(wei)形狀粗短，略呈圓柱形，質堅(jian)硬(ying)，氣(qi)微(wei)腥，一般以馬鹿尾(wei)為(wei)好，梅花鹿尾(wei)瘦小，甚(shen)少采用。