中國(guo)古(gu)代,對鹿尾的(de)烹(peng)制十(shi)分講究,“韭(jiu)花酷辣同蔥薤,芥屑(xie)差辛類桂姜”,這(zhe)是(shi)古(gu)書(shu)記載的(de)吃鹿尾的(de)佐(zuo)料。很長時(shi)間(jian)以來,鹿尾都(dou)是(shi)稀而(er)貴(gui)的(de)烹(peng)調原料,也是(shi)高級宴席上(shang)的(de)名貴(gui)佳(jia)肴。燒鹿尾這(zhe)道(dao)菜皮(pi)爛肉香,汁紅(hong)色亮(liang),味道(dao)醇厚,被贊(zan)為“味中奇”。
燒鹿尾,是一(yi)道吉(ji)菜。主料是鹿的尾巴,用滿族傳(chuan)統的做法烹飪(ren)而成(cheng),肉香味(wei)醇(chun),十(shi)分鮮美。
簡介
清代美食家袁枚在《隨園食單》中說:“鹿尾(wei)。尹文端公(gong)品味(wei),以鹿尾(wei)為第一(yi)。然南方人(ren)不(bu)能常得(de)。從(cong)北京(jing)來(lai)者(zhe),又(you)苦不(bu)新鮮。余(yu)嘗得(de)極大者(zhe),用菜葉包而蒸之(zhi),味(wei)果不(bu)同。其最佳處,在尾(wei)上一(yi)道漿耳。”
鹿尾不僅味(wei)道美,還是(shi)藥材(cai),有補益身體的功效,藥典(dian)上稱它“暖腰(yao)膝,益腎(shen)精,治腰(yao)脊疼痛不能(neng)屈伸,腎(shen)虛遺精及頭(tou)昏耳(er)鳴”。
燒鹿尾的制作
鹿(lu)(lu)尾(wei)制作非常復雜(za),先(xian)從尾(wei)椎(zhui)骨處割下,掛起(qi)陰干;或將割下的帶毛(mao)鹿(lu)(lu)尾(wei),入水中浸潤,取(qu)出,除去(qu)根部殘肉(rou)、油脂,剪去(qu)毛(mao)茸及(ji)外面老(lao)皮,再用海(hai)浮石(shi)(即石(shi)花,主要成分為(wei)碳酸鈣(gai),并(bing)含少量的鎂(mei),鐵及(ji)酸不溶物質,多采自海(hai)中,故稱(cheng)為(wei)海(hai)浮石(shi))搓光,用線穿掛通風處陰干,后置(zhi)干燥處,宜多翻曬。帶毛(mao)稱(cheng)毛(mao)鹿(lu)(lu)尾(wei);不帶毛(mao)稱(cheng)為(wei)不帶毛(mao)鹿(lu)(lu)尾(wei)。干燥的鹿(lu)(lu)尾(wei)形狀粗(cu)短,略呈圓柱形,質堅硬,氣(qi)微腥(xing),一(yi)般以(yi)馬(ma)鹿(lu)(lu)尾(wei)為(wei)好,梅花鹿(lu)(lu)尾(wei)瘦小,甚少采用。