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中國古代，對鹿(lu)(lu)尾的(de)(de)烹(peng)(peng)制十分講究，“韭花(hua)酷辣同蔥薤(xie)，芥(jie)屑差(cha)辛類桂姜”，這(zhe)是古書記載的(de)(de)吃鹿(lu)(lu)尾的(de)(de)佐料(liao)。很長時(shi)間以(yi)來，鹿(lu)(lu)尾都是稀(xi)而貴的(de)(de)烹(peng)(peng)調原料(liao)，也是高級宴席(xi)上的(de)(de)名貴佳肴。燒鹿(lu)(lu)尾這(zhe)道(dao)菜皮爛肉香，汁(zhi)紅色亮(liang)，味(wei)道(dao)醇厚，被贊(zan)為“味(wei)中奇(qi)”。

燒鹿(lu)尾(wei)，是一道(dao)吉菜。主料是鹿(lu)的尾(wei)巴，用滿族傳統的做法烹飪而成，肉香(xiang)味(wei)醇，十分鮮美。

簡介

清代美食家袁枚在(zai)(zai)《隨(sui)園食單》中說：“鹿(lu)尾。尹(yin)文端公品(pin)味，以鹿(lu)尾為第一(yi)。然南方(fang)人不(bu)能常得。從北京(jing)來者，又(you)苦不(bu)新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸(zheng)之，味果(guo)不(bu)同。其最佳處，在(zai)(zai)尾上一(yi)道漿耳。”

鹿(lu)尾不(bu)僅味道美(mei)，還是藥材，有補(bu)益身體的功(gong)效，藥典上(shang)稱它(ta)“暖腰膝(xi)，益腎精，治腰脊(ji)疼痛不(bu)能(neng)屈伸，腎虛遺精及頭(tou)昏耳鳴”。

燒鹿尾的制作

鹿(lu)(lu)尾(wei)(wei)(wei)制作(zuo)非常(chang)復雜，先(xian)從尾(wei)(wei)(wei)椎(zhui)骨處(chu)割(ge)下(xia)，掛(gua)起陰(yin)干;或將割(ge)下(xia)的帶(dai)毛鹿(lu)(lu)尾(wei)(wei)(wei)，入水中浸潤，取出，除去根部(bu)殘肉、油脂，剪去毛茸及外面老(lao)皮，再用海浮石(shi)(即石(shi)花，主要成分為碳酸鈣，并含少量的鎂，鐵及酸不(bu)溶物質，多(duo)采(cai)自(zi)海中，故稱(cheng)(cheng)為海浮石(shi))搓光，用線(xian)穿掛(gua)通風(feng)處(chu)陰(yin)干，后(hou)置干燥處(chu)，宜(yi)多(duo)翻曬(shai)。帶(dai)毛稱(cheng)(cheng)毛鹿(lu)(lu)尾(wei)(wei)(wei);不(bu)帶(dai)毛稱(cheng)(cheng)為不(bu)帶(dai)毛鹿(lu)(lu)尾(wei)(wei)(wei)。干燥的鹿(lu)(lu)尾(wei)(wei)(wei)形狀粗短，略呈圓柱形，質堅硬(ying)，氣微(wei)腥，一(yi)般以馬鹿(lu)(lu)尾(wei)(wei)(wei)為好，梅花鹿(lu)(lu)尾(wei)(wei)(wei)瘦(shou)小，甚少采(cai)用。