中國古代，對鹿尾(wei)(wei)的烹制(zhi)十分講究，“韭花酷辣同蔥薤，芥(jie)屑差辛類桂姜”，這(zhe)是古書(shu)記載的吃鹿尾(wei)(wei)的佐(zuo)料。很長時(shi)間以(yi)來，鹿尾(wei)(wei)都是稀而貴的烹調原料，也(ye)是高級(ji)宴席上的名貴佳(jia)肴。燒(shao)鹿尾(wei)(wei)這(zhe)道菜(cai)皮爛(lan)肉(rou)香，汁紅色亮，味(wei)道醇(chun)厚，被(bei)贊為“味(wei)中奇”。
燒鹿(lu)尾，是一道吉菜。主料是鹿(lu)的尾巴，用滿族傳統的做法烹飪而成，肉(rou)香味醇(chun)，十分(fen)鮮美。
簡介
清代美食(shi)家袁枚(mei)在《隨園(yuan)食(shi)單》中說：“鹿(lu)尾。尹文端公品味(wei)，以鹿(lu)尾為第一。然南(nan)方(fang)人(ren)不(bu)能(neng)常(chang)得。從北京來者，又苦不(bu)新鮮。余嘗得極大者，用菜(cai)葉包而蒸(zheng)之，味(wei)果(guo)不(bu)同。其最(zui)佳處，在尾上(shang)一道漿耳(er)。”
鹿(lu)尾(wei)不僅味道美，還是藥(yao)材，有補益(yi)身體的(de)功效，藥(yao)典(dian)上(shang)稱它“暖腰膝，益(yi)腎精，治腰脊疼痛不能屈伸，腎虛(xu)遺精及頭昏(hun)耳鳴”。
燒鹿尾的制作
鹿(lu)尾(wei)(wei)制(zhi)作非常復雜，先(xian)從(cong)尾(wei)(wei)椎(zhui)骨(gu)處割(ge)下，掛起(qi)陰干;或(huo)將割(ge)下的(de)帶毛鹿(lu)尾(wei)(wei)，入水中浸潤，取出，除(chu)去根部殘肉(rou)、油脂，剪去毛茸及(ji)外(wai)面老皮，再用(yong)海浮石(shi)(即(ji)石(shi)花，主要成分為(wei)(wei)碳酸鈣，并(bing)含少量的(de)鎂(mei)，鐵(tie)及(ji)酸不(bu)溶物質(zhi)，多采(cai)(cai)自(zi)海中，故稱(cheng)為(wei)(wei)海浮石(shi))搓(cuo)光，用(yong)線穿掛通風處陰干，后置干燥(zao)處，宜多翻曬。帶毛稱(cheng)毛鹿(lu)尾(wei)(wei);不(bu)帶毛稱(cheng)為(wei)(wei)不(bu)帶毛鹿(lu)尾(wei)(wei)。干燥(zao)的(de)鹿(lu)尾(wei)(wei)形狀(zhuang)粗短，略呈圓柱形，質(zhi)堅硬(ying)，氣(qi)微(wei)腥，一般以馬鹿(lu)尾(wei)(wei)為(wei)(wei)好，梅花鹿(lu)尾(wei)(wei)瘦小，甚少采(cai)(cai)用(yong)。
我心明(ming)亮
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