用料
鹿(lu)茸(rong)20克(ke),水(shui)發魚翅,海參,干貝,雞脯肉各250克(ke)。
制作方法一
1、將鹿茸、干貝(bei)洗凈,加調料(liao)上(shang)鍋烹制;
2、將海參、魚翅用(yong)開(kai)水氽透,將雞脯(fu)肉切成肉末,拌(ban)入雞蛋清(qing)和調料(liao);
3、將魚翅(chi)、海參(can)、干貝、雞肉丸(wan)和鹿茸一次碼入(ru)汽鍋內,加清湯調料蒸至一小時(shi)即可。
特點
宮廷(ting)菜,用料均為上品,營養豐富,味道極美。
制作方法二
〔原料〕
鹿茸 12片(pian)..10克
玉米粉....15克
水發魚翅針.100克
清湯....1000克
水發海參..500克(ke)
精鹽(yan).....15克
干貝....100克(ke)
味精(jing).....5克
老母雞...500克(ke)
紹酒.....25克(ke)
雞脯肉...100克(ke)
蔥段.....30克
豬肘(zhou)子...500克
姜片.....30克(ke)
雞蛋清....4個
〔烹制方法〕
1.將鹿茸(rong)片洗(xi)去浮灰,于貝去掉硬筋后(hou)洗(xi)凈,分別(bie)放入(ru) 2個碗內(nei),各加入(ru)清湯(tang) 50克(ke)、蔥段(duan) 10克(ke)。姜片 10克(ke),上(shang)展(zhan)蒸 2小時(shi)取出(chu),揀(jian)去蔥段(duan)、姜片。將水發(fa)海參用(yong)坡刀法片開,放入(ru)開水鍋(guo)(guo)中氽(tun)透(tou),撈(lao)入(ru)涼水中過涼。老母雞和豬肘子放入(ru)湯(tang)鍋(guo)(guo)中煮到斷生時(shi)撈(lao)出(chu),洗(xi)凈血沫備用(yong)。
2.將雞(ji)脯肉片(pian)去白筋,用(yong)刀(dao)背(bei)砸成泥,放入(ru)碗(wan)中(zhong),分數(shu)次(ci)加入(ru)雞(ji)蛋(dan)清 2個攪拌(ban),上勁后加入(ru)精鹽 7克、味精 3克,攪勻(yun)成雞(ji)泥。
3.將雞蛋(dan)清 2個放入碗內,用筷子攪(jiao)打(da)成(cheng)泡沫狀,然(ran)后加入玉(yu)米(mi)粉(fen)和一半雞泥,攪(jiao)勻成(cheng)蛋(dan)白糊。
4.將水發魚(yu)翅(chi)什放(fang)(fang)入開水鍋中氽(tun)透(tou),去掉(diao)腥(xing)味,撈出(chu)后分(fen)成均勻的(de) 12份,每份理順成一(yi)束(shu),取另一(yi)半(ban)雞(ji)泥分(fen)別把每束(shu)魚(yu)翅(chi)針裹(guo)勻,外(wai)面再分(fen)別裹(guo)勻一(yi)層蛋(dan)白糊,放(fang)(fang)入開水鍋中氽(tun)透(tou),撈出(chu)放(fang)(fang)在一(yi)搪瓷盆內,加入清湯 450克(ke)。蔥段(duan) 10克(ke)、姜(jiang)片(pian) 10克(ke)以及(ji)煮至斷(duan)生的(de)老(lao)母雞(ji)、豬肘(zhou)子,上展(zhan)蒸(zheng) 2小時取出(chu),撤(che)出(chu)老(lao)母雞(ji)及(ji)豬肘(zhou)子,并(bing)去掉(diao)蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)。
5.將(jiang)加(jia)工好的魚翅什(shen)、海參(can)、干(gan)貝均勻地碼(ma)放在汽(qi)鍋內,再將(jiang)鹿茸(rong)(rong)片(pian)碼(ma)在上(shang)面(mian)。隨即將(jiang)清湯 450克及鹿茸(rong)(rong)湯。干(gan)貝湯輕(qing)輕(qing)倒(dao)入(ru)(ru)汽(qi)鍋內,再加(jia)入(ru)(ru)味精(jing)2克、精(jing)鹽 8克、紹酒,蓋好汽(qi)鍋蓋,上(shang)展(zhan)蒸 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛(sheng)蛋清的(de)碗要潔(jie)凈,不(bu)能有油(you)、鹽、堿及(ji)生水(shui),用筷子順一(yi)個方向攪打,中途(tu)勿停頓,直(zhi)至成(cheng)形如奶油(you)狀(zhuang),插入一(yi)根筷子立定不(bu)倒為度。
2.老母雞、豬肘子(zi)可另作他(ta)用。
3.清湯(tang)(tang)、鹿(lu)(lu)茸湯(tang)(tang)及干貝湯(tang)(tang)輕輕倒入(ru)汽鍋內,注意不(bu)要把鹿(lu)(lu)茸片等沖亂。