用料
鹿茸20克，水發魚翅，海參，干(gan)貝，雞脯肉各250克。
制作方法一
1、將鹿(lu)茸、干貝(bei)洗凈，加調(diao)料上鍋烹(peng)制(zhi)；
2、將(jiang)海參(can)、魚翅用開(kai)水氽透，將(jiang)雞(ji)脯肉(rou)切成肉(rou)末(mo)，拌入雞(ji)蛋(dan)清和調料(liao)；
3、將魚翅、海參、干貝、雞肉(rou)丸和鹿茸一次(ci)碼入汽鍋(guo)內，加清湯調料蒸至一小時即可(ke)。
特點
宮廷菜，用料均為上品，營養(yang)豐富，味(wei)道極(ji)美。
制作方法二
〔原料〕
鹿茸 12片(pian)..10克
玉米粉....15克
水發魚翅(chi)針.100克
清湯(tang)....1000克
水(shui)發海參..500克
精鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克
老(lao)母雞...500克
紹酒.....25克
雞(ji)脯肉(rou)...100克
蔥段.....30克(ke)
豬肘子(zi)...500克
姜片.....30克
雞蛋清(qing)....4個
〔烹制方法〕
1.將鹿茸片洗去浮灰，于(yu)貝去掉硬(ying)筋后洗凈(jing)，分別放(fang)入(ru)(ru)(ru) 2個碗(wan)內(nei)，各(ge)加入(ru)(ru)(ru)清湯 50克、蔥(cong)段(duan) 10克。姜片 10克，上(shang)展(zhan)蒸 2小時取(qu)出，揀去蔥(cong)段(duan)、姜片。將水(shui)發海參用坡刀法(fa)片開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)氽透，撈(lao)入(ru)(ru)(ru)涼水(shui)中(zhong)(zhong)過涼。老(lao)母雞(ji)和豬肘子放(fang)入(ru)(ru)(ru)湯鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮到(dao)斷生時撈(lao)出，洗凈(jing)血沫備用。
2.將雞脯肉片(pian)去白筋(jin)，用刀背砸成泥(ni)，放入碗中(zhong)，分數次加入雞蛋清 2個攪(jiao)拌，上勁(jing)后加入精鹽 7克(ke)、味精 3克(ke)，攪(jiao)勻成雞泥(ni)。
3.將雞蛋清(qing) 2個放入碗內，用筷子攪(jiao)打(da)成泡沫狀，然后加(jia)入玉米粉和(he)一(yi)半雞泥，攪(jiao)勻成蛋白糊。
4.將水發(fa)魚翅(chi)什放(fang)入(ru)開水鍋中氽(tun)(tun)透(tou)，去(qu)掉腥(xing)味，撈出(chu)后分(fen)成均勻的 12份，每(mei)份理(li)順成一束(shu)(shu)，取另一半雞(ji)(ji)泥分(fen)別把(ba)每(mei)束(shu)(shu)魚翅(chi)針裹勻，外面再分(fen)別裹勻一層(ceng)蛋白糊，放(fang)入(ru)開水鍋中氽(tun)(tun)透(tou)，撈出(chu)放(fang)在一搪(tang)瓷(ci)盆內，加(jia)入(ru)清(qing)湯 450克(ke)(ke)。蔥段(duan) 10克(ke)(ke)、姜(jiang)片(pian) 10克(ke)(ke)以及煮至斷生的老母雞(ji)(ji)、豬肘子，上展(zhan)蒸 2小時取出(chu)，撤出(chu)老母雞(ji)(ji)及豬肘子，并去(qu)掉蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)。
5.將(jiang)加工好(hao)的魚(yu)翅什(shen)、海參、干貝均勻(yun)地碼(ma)放在汽鍋內(nei)，再將(jiang)鹿茸(rong)片碼(ma)在上(shang)面。隨即將(jiang)清湯 450克及鹿茸(rong)湯。干貝湯輕輕倒入汽鍋內(nei)，再加入味精2克、精鹽 8克、紹(shao)酒，蓋(gai)好(hao)汽鍋蓋(gai)，上(shang)展(zhan)蒸 1小(xiao)時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋(dan)清的碗要(yao)潔凈，不(bu)能有油(you)(you)、鹽(yan)、堿(jian)及(ji)生水，用筷子(zi)順一個方向攪(jiao)打，中途勿(wu)停頓(dun)，直至成形(xing)如(ru)奶油(you)(you)狀，插(cha)入一根筷子(zi)立定不(bu)倒為(wei)度。
2.老母雞、豬(zhu)肘子可(ke)另作他用。
3.清(qing)湯(tang)、鹿茸(rong)湯(tang)及干(gan)貝湯(tang)輕輕倒入汽(qi)鍋內，注意不要把鹿茸(rong)片等沖亂。
我心明亮
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