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用料

鹿茸20克(ke)，水發魚翅，海參，干貝，雞(ji)脯(fu)肉各(ge)250克(ke)。

制作方法一

1、將鹿茸、干貝洗(xi)凈(jing)，加調料上(shang)鍋烹制；

2、將海參(can)、魚翅用開水氽透，將雞脯肉切(qie)成肉末(mo)，拌入雞蛋(dan)清和調料；

3、將魚翅、海參(can)、干(gan)貝、雞(ji)肉(rou)丸和(he)鹿茸一(yi)次(ci)碼(ma)入(ru)汽鍋內，加清湯調料蒸(zheng)至一(yi)小時即可。

特點

宮(gong)廷(ting)菜，用料均為上品，營養豐富，味道(dao)極美(mei)。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片(pian)..10克

玉米(mi)粉(fen)....15克

水發魚翅針.100克

清湯(tang)....1000克

水發海(hai)參..500克

精(jing)鹽.....15克

干(gan)貝(bei)....100克(ke)

味精(jing).....5克

老(lao)母雞...500克

紹酒.....25克

雞(ji)脯肉(rou)...100克

蔥段.....30克

豬肘子...500克

姜片.....30克

雞(ji)蛋清....4個(ge)

〔烹制方法〕

1.將(jiang)鹿(lu)茸片(pian)洗(xi)去(qu)(qu)浮灰，于(yu)貝去(qu)(qu)掉硬筋后洗(xi)凈，分別放(fang)入(ru)(ru)(ru) 2個碗內，各加入(ru)(ru)(ru)清湯 50克(ke)、蔥段 10克(ke)。姜片(pian) 10克(ke)，上展蒸(zheng) 2小(xiao)時(shi)取出(chu)，揀去(qu)(qu)蔥段、姜片(pian)。將(jiang)水發(fa)海參用(yong)坡刀法片(pian)開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)開(kai)水鍋中(zhong)氽透，撈入(ru)(ru)(ru)涼(liang)水中(zhong)過涼(liang)。老母雞和豬肘子放(fang)入(ru)(ru)(ru)湯鍋中(zhong)煮到斷生(sheng)時(shi)撈出(chu)，洗(xi)凈血沫備用(yong)。

2.將雞脯肉片去(qu)白筋，用刀背砸成泥，放入(ru)碗中，分數(shu)次加入(ru)雞蛋清(qing) 2個攪拌，上勁后(hou)加入(ru)精(jing)鹽 7克、味(wei)精(jing) 3克，攪勻成雞泥。

3.將雞(ji)蛋(dan)清 2個放入(ru)碗(wan)內，用筷子攪打成泡沫狀，然后加入(ru)玉(yu)米粉和一半雞(ji)泥，攪勻成蛋(dan)白糊。

4.將水(shui)(shui)發魚翅什(shen)放(fang)(fang)入(ru)開水(shui)(shui)鍋中氽(tun)透(tou)，去掉(diao)(diao)腥味，撈(lao)(lao)出后分成(cheng)均(jun)勻的 12份(fen)，每份(fen)理順成(cheng)一(yi)束(shu)，取(qu)另(ling)一(yi)半雞泥分別把每束(shu)魚翅針裹勻，外面再分別裹勻一(yi)層蛋(dan)白(bai)糊，放(fang)(fang)入(ru)開水(shui)(shui)鍋中氽(tun)透(tou)，撈(lao)(lao)出放(fang)(fang)在一(yi)搪瓷盆內(nei)，加入(ru)清(qing)湯(tang) 450克(ke)。蔥段 10克(ke)、姜片 10克(ke)以及煮至斷生的老(lao)母(mu)雞、豬肘子(zi)，上(shang)展蒸 2小時(shi)取(qu)出，撤(che)出老(lao)母(mu)雞及豬肘子(zi)，并(bing)去掉(diao)(diao)蔥段、姜片。

5.將(jiang)加工好(hao)的魚翅什(shen)、海參、干貝(bei)均勻地(di)碼(ma)放在汽(qi)鍋(guo)內，再將(jiang)鹿(lu)茸片碼(ma)在上面。隨即將(jiang)清(qing)湯(tang) 450克及(ji)鹿(lu)茸湯(tang)。干貝(bei)湯(tang)輕輕倒入汽(qi)鍋(guo)內，再加入味精(jing)2克、精(jing)鹽 8克、紹酒，蓋(gai)好(hao)汽(qi)鍋(guo)蓋(gai)，上展蒸 1小時即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清的碗(wan)要(yao)潔凈，不能有油、鹽、堿及生水，用筷子順一個方向攪打，中途(tu)勿停頓，直至成形如奶油狀(zhuang)，插入一根筷子立定不倒為度。

2.老(lao)母雞(ji)、豬肘子可另作(zuo)他(ta)用。

3.清湯(tang)、鹿(lu)茸湯(tang)及干貝湯(tang)輕(qing)輕(qing)倒入(ru)汽鍋內，注意不要(yao)把鹿(lu)茸片等(deng)沖亂。