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簡介

據傳，烤羊腿(tui)曾是成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗喜(xi)食的(de)(de)(de)(de)一道(dao)名(ming)菜(cai)(cai)。成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗東征西伐期間，掌管伙食的(de)(de)(de)(de)官員，為了(le)縮短成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)飯(fan)時(shi)(shi)間，以便(bian)(bian)讓(rang)他(ta)(ta)(ta)稍事(shi)(shi)休(xiu)息，并未征得成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗同意(yi)就(jiu)(jiu)把成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗經常(chang)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)烤全羊，改為切塊燒烤了(le)。當(dang)時(shi)(shi)，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗戰事(shi)(shi)繁忙，并沒有留意(yi)這些(xie)事(shi)(shi)。而侍從卻天(tian)天(tian)給他(ta)(ta)(ta)端一盤烤羊腿(tui)讓(rang)他(ta)(ta)(ta)吃(chi)(chi)。由于烤羊腿(tui)肉(rou)質酥(su)香、焦脆、不膻不膩，他(ta)(ta)(ta)非(fei)常(chang)愛吃(chi)(chi)。以后(hou)，他(ta)(ta)(ta)每天(tian)必食，逢人還對烤羊腿(tui)贊賞(shang)一番。從此，牧民們的(de)(de)(de)(de)餐桌上便(bian)(bian)多了(le)一道(dao)名(ming)菜(cai)(cai)。 隨著時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)流逝，居住在城市(shi)里的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師，吸(xi)取民間烤羊腿(tui)的(de)(de)(de)(de)精華，實行科學烹調，它就(jiu)(jiu)逐步成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為當(dang)今賓館、飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)名(ming)肴。

風味特點

烤(kao)羊(yang)(yang)腿菜形美(mei)觀(guan)，顏色褐紅(hong)，肉(rou)質酥(su)爛，味道香醇，色美(mei)肉(rou)嫩(nen)，濃(nong)香外溢，佐酒(jiu)下飯，老少皆(jie)宜，實乃草(cao)原美(mei)肴之一。“烤(kao)羊(yang)(yang)腿”是(shi)蒙族名(ming)菜，流傳廣遠(yuan)，西(xi)北各地(di)，皆(jie)有制(zhi)作。此菜以(yi)羊(yang)(yang)腿為主料，經腌制(zhi)再(zai)加(jia)調(diao)料烘(hong)烤(kao)而成。成菜羊(yang)(yang)腿形整，顏色紅(hong)潤，酥(su)爛醇香，滋味鮮美(mei)，回味悠長。

營養價值

羊肉(rou)在(zai)北方地(di)區是人們冬令時節餐桌上常(chang)見的食(shi)品(pin)，每年大約7個月的時間人們經常(chang)食(shi)用(yong)。

俗(su)話講：“美食(shi)(shi)要配美器，藥療(liao)不(bu)如(ru)食(shi)(shi)療(liao)”，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)性(xing)溫(wen)熱、補(bu)(bu)氣(qi)(qi)(qi)(qi)滋(zi)陰(yin)、暖中(zhong)補(bu)(bu)虛、開胃健力(li)，在(zai)(zai)(zai)《本(ben)草綱目》被(bei)稱為(wei)補(bu)(bu)元陽益血氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)熱補(bu)(bu)品(pin)。溫(wen)熱對人(ren)體(ti)而言(yan)就是(shi)溫(wen)補(bu)(bu)，比如(ru)冬季(ji)(ji)老年(nian)人(ren)比較怕冷，適(shi)時(shi)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)些(xie)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)就會感到(dao)暖和(he)，這一(yi)點在(zai)(zai)(zai)張(zhang)瓊(qiong)之的(de)(de)(de)(de)《傷寒論》里及唐朝的(de)(de)(de)(de)《千金書》中(zhong)都(dou)有(you)(you)記載，可(ke)見羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)是(shi)人(ren)們(men)(men)冬令(ling)進補(bu)(bu)的(de)(de)(de)(de)最佳食(shi)(shi)品(pin)。羊(yang)(yang)天性(xing)耐(nai)寒，在(zai)(zai)(zai)我(wo)國(guo)主(zhu)要產于(yu)較寒冷的(de)(de)(de)(de)高(gao)原地(di)(di)(di)區(qu)，如(ru)：青海(hai)、西藏、內(nei)蒙(meng)古地(di)(di)(di)區(qu)，其中(zhong)又以內(nei)蒙(meng)古地(di)(di)(di)區(qu)羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)為(wei)最佳。內(nei)蒙(meng)古地(di)(di)(di)區(qu)晝夜(ye)溫(wen)差較大；水草茂盛(sheng)，特(te)別(bie)適(shi)合(he)羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)。這里的(de)(de)(de)(de)人(ren)們(men)(men)多(duo)(duo)是(shi)游牧(mu)民族(zu)，生活不(bu)穩定，但個(ge)(ge)個(ge)(ge)體(ti)態強(qiang)悍，在(zai)(zai)(zai)零(ling)下(xia)30多(duo)(duo)度的(de)(de)(de)(de)嚴寒里仍能(neng)策(ce)馬揚鞭，放(fang)牧(mu)牛羊(yang)(yang)，其身(shen)體(ti)的(de)(de)(de)(de)強(qiang)壯及耐(nai)寒性(xing)與(yu)常年(nian)吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)結構是(shi)分不(bu)開的(de)(de)(de)(de)。同樣(yang)，在(zai)(zai)(zai)我(wo)國(guo)南(nan)方地(di)(di)(di)區(qu)，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)也將(jiang)會有(you)(you)廣(guang)大的(de)(de)(de)(de)市場，只(zhi)是(shi)南(nan)方羊(yang)(yang)少，人(ren)們(men)(men)對羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)特(te)點不(bu)了解，對羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)獨有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)膻味一(yi)開始不(bu)能(neng)適(shi)應(ying)，且當地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)穆斯林的(de)(de)(de)(de)人(ren)數比北(bei)方少，食(shi)(shi)用羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)人(ren)不(bu)是(shi)很多(duo)(duo)，如(ru)單論氣(qi)(qi)(qi)(qi)候(hou)與(yu)地(di)(di)(di)理條件，在(zai)(zai)(zai)南(nan)方食(shi)(shi)用羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)更應(ying)該有(you)(you)必要性(xing)。我(wo)國(guo)南(nan)方屬亞熱帶(dai)氣(qi)(qi)(qi)(qi)候(hou)，尤其是(shi)長(chang)江、 珠江流域一(yi)年(nian)四(si)季(ji)(ji)多(duo)(duo)雨少風、潮濕(shi)(shi)，到(dao)了冬季(ji)(ji)更是(shi)陰(yin)冷難耐(nai)，受地(di)(di)(di)區(qu)格(ge)局的(de)(de)(de)(de)影響，冬季(ji)(ji)居民又沒(mei)有(you)(you)取(qu)暖設備，人(ren)在(zai)(zai)(zai)屋(wu)里從心里感覺(jue)到(dao)往外冷，使(shi)人(ren)在(zai)(zai)(zai)很長(chang)一(yi)段時(shi)間不(bu)能(neng)適(shi)應(ying)，特(te)別(bie)是(shi)一(yi)些(xie)北(bei)方去(qu)的(de)(de)(de)(de)人(ren)更是(shi)不(bu)適(shi)應(ying)。在(zai)(zai)(zai)這種(zhong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)候(hou)下(xia)，時(shi)間久(jiu)了人(ren)容易(yi)患(huan)上風濕(shi)(shi)病、脊椎(zhui)病、中(zhong)樞神經(jing)等(deng)疾病，危害人(ren)的(de)(de)(de)(de)身(shen)體(ti)健康(kang)，影響人(ren)的(de)(de)(de)(de)壽命，所以在(zai)(zai)(zai)南(nan)方廣(guang)大地(di)(di)(di)區(qu)，不(bu)論是(shi)冬季(ji)(ji)、夏(xia)季(ji)(ji)，人(ren)們(men)(men)適(shi)時(shi)的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)可(ke)以去(qu)濕(shi)(shi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)、避(bi)寒冷、暖心胃，是(shi)有(you)(you)百利無(wu)一(yi)害的(de)(de)(de)(de)。

羊肉肉質(zhi)細(xi)嫩，含有很(hen)高(gao)的蛋白質(zhi)和豐(feng)富的維生素。羊的脂肪溶(rong)點為47度，因人(ren)的體溫(wen)為37度，就是吃(chi)了也不會(hui)被身(shen)體吸收，不會(hui)發(fa)胖。羊肉肉質(zhi)細(xi)嫩，容易被消(xiao)化，多吃(chi)羊肉只(zhi)能提(ti)高(gao)身(shen)體素質(zhi)，提(ti)高(gao)抗疾病能力。而不會(hui)有其(qi)他副作用(yong)，所以現在人(ren)們常說：“要(yao)想長壽、常吃(chi)羊肉”。

據報紙刊登(deng)，瑞士科(ke)學(xue)家(jia)發現在(zai)(zai)牛和(he)羊的(de)(de)(de)體(ti)內存在(zai)(zai)著一種抗癌(ai)物質，這(zhe)種被稱為(wei)CLA的(de)(de)(de)脂肪酸對治(zhi)療癌(ai)癥(zheng)有明顯(xian)效(xiao)果。 位于(yu)瑞士福萊堡的(de)(de)(de)一家(jia)動物研究所(suo)的(de)(de)(de)科(ke)學(xue)家(jia)們(men)(men)經(jing)過(guo)多年研究，發現了CLA的(de)(de)(de)獨特(te)性質。通(tong)過(guo)對老(lao)鼠和(he)人體(ti)細胞所(suo)作(zuo)的(de)(de)(de)試驗，科(ke)學(xue)家(jia)們(men)(men)發現，在(zai)(zai)CLA的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)下，癌(ai)細胞生長(chang)得到(dao)抑制并逐漸減少，這(zhe)種作(zuo)用(yong)對于(yu)治(zhi)療皮膚癌(ai)、結腸(chang)癌(ai)以(yi)及乳腺癌(ai)有著明顯(xian)的(de)(de)(de)效(xiao)果。

專家們指出，CLA物(wu)質主要存在于(yu)肉類和奶(nai)制品中，反芻(chu)動(dong)物(wu)如牛和羊(yang)體內(nei)CLA的(de)(de)含量大(da)大(da)高于(yu)豬和雞的(de)(de)含量。試驗還(huan)證(zheng)明，在草(cao)原上放羊(yang)的(de)(de)動(dong)物(wu)體內(nei)CLA含量更高。

食物相克

羊(yang)腿肉(rou)：羊(yang)肉(rou)不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食(shi)，食(shi)則容(rong)易使人氣滯壅滿(man)而發病；忌與梅干菜才同食(shi)；吃(chi)羊(yang)肉(rou)不可加(jia)醋(cu)，否(fou)則內熱火攻心；不宜與蕎麥(mai)、豆瓣醬同食(shi)。

禁忌人群

羊(yang)肉(rou)特膻味較大，夏秋季節氣(qi)候熱(re)燥，不宜(yi)吃羊(yang)肉(rou)。羊(yang)肉(rou)屬大熱(re)之品(pin)，凡有發熱(re)、牙(ya)痛(tong)(tong)、口舌生瘡、咳(ke)吐黃痰等上火癥狀者(zhe)(zhe)都不宜(yi)食(shi)用(yong)。患有肝病、高(gao)血(xue)壓、急(ji)性(xing)腸炎(yan)或其他感染(ran)性(xing)疾(ji)病，還有發熱(re)期間都不宜(yi)食(shi)用(yong)。暑熱(re)天(tian)或發熱(re)病人慎食(shi)之；水腫、骨蒸、瘧疾(ji)、外(wai)感、牙(ya)痛(tong)(tong)及(ji)一(yi)(yi)切熱(re)性(xing)病癥者(zhe)(zhe)禁食(shi)。紅酒和羊(yang)肉(rou)是禁忌一(yi)(yi)起食(shi)用(yong)的食(shi)用(yong)后(hou)會產生化學反(fan)應。

制作方法

原料

羊后腿1 只

芹菜200 克

番茄醬1000 克(ke)

番茄250 克

精鹽30 克

花(hua)椒水1000 克

桂皮5 克

八角10 克

草果2 個

姜20 克

蔥頭500 克

羊肉湯500 克(ke)

制作步驟

1.將羊腿(tui)沖洗干凈，用鐵釬子均(jun)勻地(di)遍戳小(xiao)孔，置容器里(li)，加精鹽、花椒(jiao)水腌4～6 小(xiao)時。

2.烤盤內加(jia)桂皮、八角(jiao)、草果、姜(jiang)、番茄醬和羊湯，再放入腌過(guo)的羊腿，在羊腿上放蔥(cong)頭、番茄、芹菜。待烤箱(xiang)升溫至180～200℃左右(you)，將烤盤推進烤箱(xiang)內，每小時(shi)翻動一(yi)次，約3～4 小時(shi)，湯汁烤干，羊腿爛(lan)熟，取出裝盤，以香菜點(dian)綴即成。

工藝關鍵

每小(xiao)時(shi)翻動一次，將烤盤里湯汁澆在羊肉上，反復3～4 次，不但(dan)入(ru)味，且色(se)澤油潤。

風味特點

“烤羊腿(tui)”是蒙族(zu)名(ming)菜(cai)，流傳廣遠，西(xi)北(bei)各地，皆有制作。此菜(cai)以羊腿(tui)為主(zhu)料，經腌制再(zai)加調(diao)料烘烤而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)羊腿(tui)形整(zheng)，顏色(se)紅(hong)潤，酥(su)爛醇香，滋味鮮美，回味悠長。