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簡介

據傳，烤(kao)羊腿(tui)曾(ceng)是成吉(ji)思(si)(si)(si)汗(han)(han)(han)喜食的(de)(de)一道名(ming)菜。成吉(ji)思(si)(si)(si)汗(han)(han)(han)東征西伐期(qi)間(jian)，掌管伙食的(de)(de)官員，為了(le)縮短成吉(ji)思(si)(si)(si)汗(han)(han)(han)的(de)(de)吃飯時(shi)間(jian)，以便讓他(ta)稍事休(xiu)息(xi)，并(bing)未征得成吉(ji)思(si)(si)(si)汗(han)(han)(han)同意(yi)就把成吉(ji)思(si)(si)(si)汗(han)(han)(han)經常吃的(de)(de)烤(kao)全(quan)羊，改為切塊燒烤(kao)了(le)。當時(shi)，成吉(ji)思(si)(si)(si)汗(han)(han)(han)戰事繁忙(mang)，并(bing)沒(mei)有留意(yi)這(zhe)些事。而侍從卻(que)天天給他(ta)端一盤烤(kao)羊腿(tui)讓他(ta)吃。由于烤(kao)羊腿(tui)肉質酥香、焦(jiao)脆、不膻不膩，他(ta)非常愛吃。以后，他(ta)每天必食，逢人還對烤(kao)羊腿(tui)贊賞一番。從此，牧民(min)們的(de)(de)餐桌上便多了(le)一道名(ming)菜。 隨著時(shi)間(jian)的(de)(de)流逝(shi)，居(ju)住在(zai)城市(shi)里的(de)(de)廚師，吸(xi)取民(min)間(jian)烤(kao)羊腿(tui)的(de)(de)精華(hua)，實行(xing)科學烹調，它就逐(zhu)步成為當今賓(bin)館、飯店(dian)的(de)(de)名(ming)肴。

風味特點

烤(kao)羊(yang)(yang)腿菜(cai)形(xing)(xing)美觀，顏色(se)褐(he)紅，肉質酥爛(lan)，味(wei)道香(xiang)醇(chun)，色(se)美肉嫩，濃香(xiang)外溢(yi)，佐酒下飯，老少(shao)皆宜(yi)，實乃草(cao)原美肴之一。“烤(kao)羊(yang)(yang)腿”是蒙族名菜(cai)，流傳廣遠，西北各(ge)地，皆有制(zhi)作。此菜(cai)以羊(yang)(yang)腿為主料，經腌制(zhi)再加調料烘烤(kao)而成。成菜(cai)羊(yang)(yang)腿形(xing)(xing)整，顏色(se)紅潤(run)，酥爛(lan)醇(chun)香(xiang)，滋味(wei)鮮美，回(hui)味(wei)悠長。

營養價值

羊(yang)肉在北方地區是(shi)人們(men)冬(dong)令時節餐(can)桌上常見(jian)的(de)(de)食品，每年大約(yue)7個月的(de)(de)時間人們(men)經常食用。

俗話講：“美食(shi)(shi)(shi)要配美器(qi)，藥療(liao)不(bu)如(ru)食(shi)(shi)(shi)療(liao)”，羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)性(xing)(xing)溫(wen)熱、補氣滋陰、暖(nuan)中補虛、開胃(wei)健力(li)，在(zai)《本(ben)草綱(gang)目》被稱(cheng)為補元陽益血氣的(de)(de)(de)溫(wen)熱補品(pin)。溫(wen)熱對(dui)人(ren)體而(er)言就是(shi)(shi)(shi)(shi)溫(wen)補，比如(ru)冬(dong)季(ji)老年人(ren)比較怕冷，適(shi)(shi)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)吃(chi)些羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)就會感到(dao)暖(nuan)和(he)，這一(yi)(yi)點在(zai)張(zhang)瓊之的(de)(de)(de)《傷寒(han)論(lun)(lun)》里及唐朝的(de)(de)(de)《千金(jin)書(shu)》中都有(you)(you)記載，可見羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)們冬(dong)令(ling)進補的(de)(de)(de)最佳(jia)食(shi)(shi)(shi)品(pin)。羊(yang)天性(xing)(xing)耐寒(han)，在(zai)我(wo)國(guo)主要產于較寒(han)冷的(de)(de)(de)高原地(di)(di)(di)區(qu)，如(ru)：青海、西(xi)藏、內(nei)蒙古(gu)地(di)(di)(di)區(qu)，其(qi)中又以內(nei)蒙古(gu)地(di)(di)(di)區(qu)羊(yang)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)為最佳(jia)。內(nei)蒙古(gu)地(di)(di)(di)區(qu)晝(zhou)夜溫(wen)差(cha)較大；水草茂盛(sheng)，特別適(shi)(shi)合羊(yang)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)。這里的(de)(de)(de)人(ren)們多(duo)是(shi)(shi)(shi)(shi)游牧民族，生(sheng)活不(bu)穩(wen)定(ding)，但個(ge)個(ge)體態(tai)強悍，在(zai)零下30多(duo)度的(de)(de)(de)嚴寒(han)里仍能(neng)策馬揚鞭，放牧牛(niu)羊(yang)，其(qi)身體的(de)(de)(de)強壯及耐寒(han)性(xing)(xing)與(yu)(yu)常年吃(chi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)結構是(shi)(shi)(shi)(shi)分(fen)不(bu)開的(de)(de)(de)。同樣，在(zai)我(wo)國(guo)南(nan)(nan)方(fang)(fang)地(di)(di)(di)區(qu)，羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)也將會有(you)(you)廣(guang)大的(de)(de)(de)市場，只是(shi)(shi)(shi)(shi)南(nan)(nan)方(fang)(fang)羊(yang)少(shao)，人(ren)們對(dui)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)特點不(bu)了(le)解，對(dui)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)獨有(you)(you)的(de)(de)(de)膻味一(yi)(yi)開始不(bu)能(neng)適(shi)(shi)應，且當地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)穆斯林的(de)(de)(de)人(ren)數(shu)比北方(fang)(fang)少(shao)，食(shi)(shi)(shi)用羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)人(ren)不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)很多(duo)，如(ru)單論(lun)(lun)氣候(hou)與(yu)(yu)地(di)(di)(di)理(li)條件，在(zai)南(nan)(nan)方(fang)(fang)食(shi)(shi)(shi)用羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)更應該有(you)(you)必(bi)要性(xing)(xing)。我(wo)國(guo)南(nan)(nan)方(fang)(fang)屬亞(ya)熱帶氣候(hou)，尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)(shi)長(chang)(chang)江(jiang)、 珠(zhu)江(jiang)流域一(yi)(yi)年四季(ji)多(duo)雨少(shao)風、潮濕(shi)，到(dao)了(le)冬(dong)季(ji)更是(shi)(shi)(shi)(shi)陰冷難耐，受(shou)地(di)(di)(di)區(qu)格局的(de)(de)(de)影(ying)響，冬(dong)季(ji)居(ju)民又沒有(you)(you)取(qu)暖(nuan)設備，人(ren)在(zai)屋里從(cong)心(xin)里感覺到(dao)往外冷，使人(ren)在(zai)很長(chang)(chang)一(yi)(yi)段時(shi)(shi)間(jian)不(bu)能(neng)適(shi)(shi)應，特別是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)些北方(fang)(fang)去的(de)(de)(de)人(ren)更是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)適(shi)(shi)應。在(zai)這種(zhong)氣候(hou)下，時(shi)(shi)間(jian)久(jiu)了(le)人(ren)容易患上風濕(shi)病(bing)(bing)、脊椎(zhui)病(bing)(bing)、中樞神(shen)經等(deng)疾病(bing)(bing)，危害(hai)人(ren)的(de)(de)(de)身體健康(kang)，影(ying)響人(ren)的(de)(de)(de)壽命，所以在(zai)南(nan)(nan)方(fang)(fang)廣(guang)大地(di)(di)(di)區(qu)，不(bu)論(lun)(lun)是(shi)(shi)(shi)(shi)冬(dong)季(ji)、夏季(ji)，人(ren)們適(shi)(shi)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)多(duo)吃(chi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)可以去濕(shi)氣、避寒(han)冷、暖(nuan)心(xin)胃(wei)，是(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)(you)百利(li)無一(yi)(yi)害(hai)的(de)(de)(de)。

羊(yang)(yang)肉肉質細(xi)嫩，含有很(hen)高的蛋白質和豐富的維(wei)生素。羊(yang)(yang)的脂肪溶點為47度，因人(ren)的體溫為37度，就是吃了也不會(hui)(hui)被身體吸收，不會(hui)(hui)發胖。羊(yang)(yang)肉肉質細(xi)嫩，容易被消化(hua)，多吃羊(yang)(yang)肉只能(neng)提(ti)高身體素質，提(ti)高抗疾病能(neng)力。而不會(hui)(hui)有其他副作用(yong)，所以現在人(ren)們常說：“要想(xiang)長(chang)壽(shou)、常吃羊(yang)(yang)肉”。

據(ju)報紙刊登，瑞士科(ke)學(xue)家發(fa)現在牛和羊(yang)的體內存在著一(yi)種抗癌物(wu)質(zhi)，這(zhe)種被稱為CLA的脂(zhi)肪酸(suan)對(dui)治療(liao)癌癥有(you)明顯效果(guo)。 位(wei)于瑞士福萊堡(bao)的一(yi)家動物(wu)研究(jiu)所(suo)的科(ke)學(xue)家們經過(guo)(guo)多年研究(jiu)，發(fa)現了CLA的獨特性(xing)質(zhi)。通過(guo)(guo)對(dui)老鼠和人(ren)體細(xi)胞所(suo)作的試驗，科(ke)學(xue)家們發(fa)現，在CLA的作用下，癌細(xi)胞生長(chang)得到抑制并逐漸(jian)減少，這(zhe)種作用對(dui)于治療(liao)皮膚(fu)癌、結腸癌以及乳(ru)腺癌有(you)著明顯的效果(guo)。

專家們指(zhi)出，CLA物質主(zhu)要存在于肉類和(he)奶(nai)制品中，反(fan)芻動物如牛和(he)羊體(ti)內CLA的含量(liang)大大高(gao)于豬和(he)雞的含量(liang)。試(shi)驗還(huan)證明，在草原上放羊的動物體(ti)內CLA含量(liang)更高(gao)。

食物相克

羊腿(tui)肉(rou)：羊肉(rou)不宜與(yu)南瓜、西瓜、鲇魚同(tong)食(shi)，食(shi)則容易使人氣滯壅滿(man)而發病；忌(ji)與(yu)梅(mei)干菜才(cai)同(tong)食(shi)；吃羊肉(rou)不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與(yu)蕎麥、豆瓣醬(jiang)同(tong)食(shi)。

禁忌人群

羊(yang)肉(rou)特(te)膻味較(jiao)大(da)，夏秋季(ji)節氣(qi)候熱(re)燥，不(bu)(bu)宜(yi)(yi)吃羊(yang)肉(rou)。羊(yang)肉(rou)屬大(da)熱(re)之(zhi)品，凡有發(fa)熱(re)、牙痛、口舌生瘡、咳吐(tu)黃痰等上(shang)火癥狀者都(dou)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用(yong)。患有肝病(bing)、高(gao)血(xue)壓、急性(xing)腸炎或(huo)其他感(gan)染性(xing)疾(ji)病(bing)，還(huan)有發(fa)熱(re)期間都(dou)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用(yong)。暑(shu)熱(re)天或(huo)發(fa)熱(re)病(bing)人慎(shen)食(shi)之(zhi)；水腫(zhong)、骨蒸(zheng)、瘧(nve)疾(ji)、外感(gan)、牙痛及(ji)一(yi)切熱(re)性(xing)病(bing)癥者禁食(shi)。紅(hong)酒和(he)羊(yang)肉(rou)是禁忌一(yi)起食(shi)用(yong)的食(shi)用(yong)后會產生化學反(fan)應。

制作方法

原料

羊后腿1 只

芹菜200 克

番茄醬1000 克

番茄250 克

精鹽30 克

花椒水(shui)1000 克

桂皮5 克

八角10 克

草果2 個

姜20 克

蔥頭500 克

羊肉(rou)湯(tang)500 克

制作步驟

1.將羊腿沖洗干凈，用鐵釬(han)子(zi)均(jun)勻地遍(bian)戳小(xiao)孔，置容器里，加精鹽(yan)、花(hua)椒水腌4～6 小(xiao)時。

2.烤(kao)盤(pan)內加桂(gui)皮、八(ba)角、草(cao)果、姜、番(fan)茄醬(jiang)和(he)羊(yang)湯(tang)，再放入腌過(guo)的羊(yang)腿(tui)，在羊(yang)腿(tui)上放蔥(cong)頭、番(fan)茄、芹(qin)菜(cai)。待(dai)烤(kao)箱升溫(wen)至180～200℃左(zuo)右，將烤(kao)盤(pan)推進烤(kao)箱內，每小(xiao)時(shi)翻(fan)動一次，約3～4 小(xiao)時(shi)，湯(tang)汁(zhi)烤(kao)干，羊(yang)腿(tui)爛熟，取出裝盤(pan)，以香(xiang)菜(cai)點綴即成(cheng)。

工藝關鍵

每(mei)小時翻動(dong)一次(ci)(ci)，將烤盤里湯汁澆在羊肉(rou)上，反復3～4 次(ci)(ci)，不但(dan)入味，且(qie)色澤油潤。

風味特點

“烤(kao)羊(yang)腿”是蒙族(zu)名菜(cai)，流傳廣遠，西(xi)北各(ge)地，皆有制作。此(ci)菜(cai)以羊(yang)腿為(wei)主料，經腌(a)制再加調料烘烤(kao)而成。成菜(cai)羊(yang)腿形整(zheng)，顏(yan)色紅潤，酥爛醇香，滋味(wei)鮮(xian)美，回(hui)味(wei)悠長(chang)。