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簡介

據傳，烤(kao)(kao)羊腿曾是(shi)成吉思汗喜食的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)名(ming)菜。成吉思汗東征西伐期間，掌(zhang)管伙(huo)食的(de)(de)(de)官員，為(wei)了縮(suo)短成吉思汗的(de)(de)(de)吃(chi)飯(fan)時(shi)間，以便讓他(ta)稍事(shi)休息(xi)，并(bing)未征得(de)成吉思汗同意(yi)就把(ba)成吉思汗經(jing)常吃(chi)的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)全羊，改(gai)為(wei)切塊(kuai)燒烤(kao)(kao)了。當(dang)時(shi)，成吉思汗戰事(shi)繁忙，并(bing)沒有留意(yi)這些事(shi)。而(er)侍從卻天(tian)天(tian)給他(ta)端一(yi)盤烤(kao)(kao)羊腿讓他(ta)吃(chi)。由于(yu)烤(kao)(kao)羊腿肉質酥香、焦脆、不膻不膩，他(ta)非常愛吃(chi)。以后，他(ta)每天(tian)必(bi)食，逢人還對(dui)烤(kao)(kao)羊腿贊賞一(yi)番。從此(ci)，牧民們的(de)(de)(de)餐桌上便多了一(yi)道(dao)名(ming)菜。 隨著(zhu)時(shi)間的(de)(de)(de)流逝，居(ju)住在城市里的(de)(de)(de)廚師，吸(xi)取民間烤(kao)(kao)羊腿的(de)(de)(de)精華，實行科學(xue)烹調，它(ta)就逐步成為(wei)當(dang)今賓館、飯(fan)店的(de)(de)(de)名(ming)肴(yao)。

風味特點

烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)腿(tui)菜(cai)形(xing)美(mei)觀，顏色(se)褐紅(hong)，肉質酥爛(lan)，味道香醇(chun)，色(se)美(mei)肉嫩，濃香外溢，佐(zuo)酒下飯，老(lao)少皆(jie)(jie)宜，實乃(nai)草原美(mei)肴之一。“烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)腿(tui)”是蒙族名菜(cai)，流傳(chuan)廣遠，西北各地，皆(jie)(jie)有制(zhi)作(zuo)。此(ci)菜(cai)以(yi)羊(yang)(yang)腿(tui)為主(zhu)料，經腌制(zhi)再加調料烘(hong)烤(kao)(kao)而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)羊(yang)(yang)腿(tui)形(xing)整，顏色(se)紅(hong)潤(run)，酥爛(lan)醇(chun)香，滋味鮮美(mei)，回味悠長。

營養價值

羊(yang)肉(rou)在(zai)北(bei)方地區(qu)是(shi)人們冬令時(shi)節餐(can)桌上(shang)常見的食品，每年大約7個月的時(shi)間人們經常食用(yong)。

俗話講：“美食(shi)要配美器，藥(yao)療不(bu)(bu)如(ru)(ru)食(shi)療”，羊(yang)(yang)肉(rou)性溫(wen)(wen)熱、補(bu)氣(qi)(qi)滋陰、暖(nuan)中補(bu)虛、開胃健(jian)力，在(zai)《本草綱目》被稱(cheng)為補(bu)元陽(yang)益血(xue)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)熱補(bu)品(pin)(pin)。溫(wen)(wen)熱對人(ren)體而言就是(shi)(shi)(shi)溫(wen)(wen)補(bu)，比如(ru)(ru)冬(dong)(dong)(dong)季(ji)(ji)老(lao)年(nian)(nian)人(ren)比較怕冷(leng)(leng)，適(shi)(shi)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)些(xie)羊(yang)(yang)肉(rou)就會感到暖(nuan)和，這(zhe)一(yi)點在(zai)張(zhang)瓊之的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《傷寒(han)論》里(li)及(ji)唐(tang)朝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《千金書》中都有(you)記載(zai)，可(ke)見羊(yang)(yang)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)人(ren)們(men)冬(dong)(dong)(dong)令(ling)進補(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)佳食(shi)品(pin)(pin)。羊(yang)(yang)天(tian)性耐寒(han)，在(zai)我(wo)(wo)國(guo)主要產于較寒(han)冷(leng)(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高原地(di)區(qu)(qu)(qu)，如(ru)(ru)：青海、西藏、內蒙古(gu)地(di)區(qu)(qu)(qu)，其中又以內蒙古(gu)地(di)區(qu)(qu)(qu)羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)為最(zui)佳。內蒙古(gu)地(di)區(qu)(qu)(qu)晝夜溫(wen)(wen)差較大；水(shui)草茂盛，特別適(shi)(shi)合羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)。這(zhe)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)們(men)多(duo)是(shi)(shi)(shi)游牧民族，生活不(bu)(bu)穩定，但(dan)個個體態強(qiang)悍(han)，在(zai)零下30多(duo)度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)嚴寒(han)里(li)仍(reng)能(neng)策馬(ma)揚鞭(bian)，放牧牛羊(yang)(yang)，其身體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)強(qiang)壯及(ji)耐寒(han)性與常年(nian)(nian)吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)結構是(shi)(shi)(shi)分不(bu)(bu)開的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。同樣，在(zai)我(wo)(wo)國(guo)南(nan)(nan)方(fang)地(di)區(qu)(qu)(qu)，羊(yang)(yang)肉(rou)也將會有(you)廣(guang)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)市場，只是(shi)(shi)(shi)南(nan)(nan)方(fang)羊(yang)(yang)少(shao)，人(ren)們(men)對羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點不(bu)(bu)了解，對羊(yang)(yang)肉(rou)獨有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膻(shan)味一(yi)開始(shi)不(bu)(bu)能(neng)適(shi)(shi)應，且(qie)當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)穆(mu)斯林的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)數比北(bei)方(fang)少(shao)，食(shi)用羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)很多(duo)，如(ru)(ru)單論氣(qi)(qi)候(hou)與地(di)理條(tiao)件，在(zai)南(nan)(nan)方(fang)食(shi)用羊(yang)(yang)肉(rou)更應該有(you)必要性。我(wo)(wo)國(guo)南(nan)(nan)方(fang)屬亞熱帶氣(qi)(qi)候(hou)，尤(you)其是(shi)(shi)(shi)長(chang)江(jiang)、 珠(zhu)江(jiang)流域一(yi)年(nian)(nian)四季(ji)(ji)多(duo)雨少(shao)風(feng)、潮濕，到了冬(dong)(dong)(dong)季(ji)(ji)更是(shi)(shi)(shi)陰冷(leng)(leng)難耐，受地(di)區(qu)(qu)(qu)格局的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，冬(dong)(dong)(dong)季(ji)(ji)居民又沒有(you)取暖(nuan)設備，人(ren)在(zai)屋里(li)從心里(li)感覺到往外冷(leng)(leng)，使人(ren)在(zai)很長(chang)一(yi)段時(shi)(shi)間不(bu)(bu)能(neng)適(shi)(shi)應，特別是(shi)(shi)(shi)一(yi)些(xie)北(bei)方(fang)去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)更是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)適(shi)(shi)應。在(zai)這(zhe)種(zhong)氣(qi)(qi)候(hou)下，時(shi)(shi)間久了人(ren)容易患上風(feng)濕病、脊椎(zhui)病、中樞神經等疾病，危害(hai)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)身體健(jian)康，影響(xiang)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壽命(ming)，所以在(zai)南(nan)(nan)方(fang)廣(guang)大地(di)區(qu)(qu)(qu)，不(bu)(bu)論是(shi)(shi)(shi)冬(dong)(dong)(dong)季(ji)(ji)、夏季(ji)(ji)，人(ren)們(men)適(shi)(shi)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)可(ke)以去濕氣(qi)(qi)、避寒(han)冷(leng)(leng)、暖(nuan)心胃，是(shi)(shi)(shi)有(you)百利無一(yi)害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

羊肉肉質細嫩，含有很高(gao)的(de)蛋(dan)白質和豐富的(de)維生素(su)。羊的(de)脂(zhi)肪溶點為47度，因人(ren)的(de)體溫為37度，就是吃了也不會被身(shen)體吸收，不會發胖。羊肉肉質細嫩，容易被消化，多吃羊肉只(zhi)能提高(gao)身(shen)體素(su)質，提高(gao)抗疾病能力(li)。而不會有其他副作用，所以現在人(ren)們常(chang)說：“要想長(chang)壽(shou)、常(chang)吃羊肉”。

據報紙刊登，瑞士(shi)科學家(jia)發(fa)現(xian)在(zai)牛(niu)和羊的(de)(de)(de)體內存(cun)在(zai)著一種抗癌(ai)物(wu)質(zhi)，這種被(bei)稱為CLA的(de)(de)(de)脂肪(fang)酸對治(zhi)療癌(ai)癥有(you)明顯效果(guo)。 位于(yu)瑞士(shi)福萊堡的(de)(de)(de)一家(jia)動物(wu)研究所的(de)(de)(de)科學家(jia)們經過多年研究，發(fa)現(xian)了(le)CLA的(de)(de)(de)獨特性質(zhi)。通過對老鼠(shu)和人(ren)體細(xi)胞所作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)試驗，科學家(jia)們發(fa)現(xian)，在(zai)CLA的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用下(xia)，癌(ai)細(xi)胞生長得到抑制(zhi)并逐漸減少，這種作(zuo)(zuo)用對于(yu)治(zhi)療皮膚癌(ai)、結腸癌(ai)以(yi)及乳腺癌(ai)有(you)著明顯的(de)(de)(de)效果(guo)。

專家們指出，CLA物質主(zhu)要存在于肉(rou)類和奶制(zhi)品中，反芻動物如牛和羊(yang)體內CLA的含(han)量大(da)大(da)高于豬和雞(ji)的含(han)量。試驗還證(zheng)明，在草原上(shang)放羊(yang)的動物體內CLA含(han)量更高。

食物相克

羊(yang)(yang)腿肉：羊(yang)(yang)肉不(bu)(bu)宜與南瓜、西瓜、鲇(nian)魚同食(shi)，食(shi)則容易使(shi)人(ren)氣滯(zhi)壅滿(man)而(er)發(fa)病(bing)；忌與梅干菜(cai)才同食(shi)；吃羊(yang)(yang)肉不(bu)(bu)可加醋，否則內熱(re)火攻心；不(bu)(bu)宜與蕎麥(mai)、豆瓣醬同食(shi)。

禁忌人群

羊(yang)(yang)肉特(te)膻味較大(da)，夏秋季節氣(qi)候熱(re)(re)燥，不宜(yi)吃羊(yang)(yang)肉。羊(yang)(yang)肉屬(shu)大(da)熱(re)(re)之(zhi)品，凡有(you)發(fa)熱(re)(re)、牙痛、口(kou)舌生瘡、咳吐(tu)黃痰等上火(huo)癥狀者都(dou)不宜(yi)食(shi)用(yong)。患有(you)肝(gan)病(bing)、高血壓(ya)、急性腸炎或其他(ta)感染性疾病(bing)，還有(you)發(fa)熱(re)(re)期間(jian)都(dou)不宜(yi)食(shi)用(yong)。暑熱(re)(re)天(tian)或發(fa)熱(re)(re)病(bing)人(ren)慎(shen)食(shi)之(zhi)；水腫、骨蒸、瘧疾、外(wai)感、牙痛及一切熱(re)(re)性病(bing)癥者禁食(shi)。紅(hong)酒(jiu)和羊(yang)(yang)肉是禁忌(ji)一起食(shi)用(yong)的食(shi)用(yong)后(hou)會產生化學反應。

制作方法

原料

羊后腿1 只

芹菜200 克

番茄醬1000 克

番茄250 克

精鹽30 克

花(hua)椒水1000 克

桂皮5 克

八角10 克

草果2 個

姜20 克

蔥頭500 克

羊肉湯500 克(ke)

制作步驟

1.將羊腿沖洗干凈(jing)，用鐵釬子均勻地遍戳小孔(kong)，置(zhi)容器(qi)里，加(jia)精(jing)鹽、花椒水腌(a)4～6 小時(shi)。

2.烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)內(nei)加桂皮、八(ba)角、草(cao)果、姜、番茄(qie)醬和羊湯，再放入腌過的羊腿(tui)，在羊腿(tui)上放蔥頭、番茄(qie)、芹菜(cai)。待(dai)烤(kao)(kao)箱(xiang)升溫至180～200℃左(zuo)右，將烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)推進(jin)烤(kao)(kao)箱(xiang)內(nei)，每小(xiao)時翻動一次，約3～4 小(xiao)時，湯汁(zhi)烤(kao)(kao)干，羊腿(tui)爛熟，取出裝盤(pan)(pan)，以香菜(cai)點(dian)綴即成。

工藝關鍵

每小時(shi)翻動一次，將烤盤里湯汁澆在羊肉(rou)上，反復(fu)3～4 次，不但入味，且色(se)澤(ze)油潤。

風味特點

“烤羊腿(tui)(tui)”是蒙族名(ming)菜(cai)，流傳廣遠(yuan)，西北各地，皆有(you)制作。此菜(cai)以羊腿(tui)(tui)為主料，經腌制再加調料烘(hong)烤而(er)成。成菜(cai)羊腿(tui)(tui)形(xing)整，顏色紅(hong)潤，酥爛(lan)醇(chun)香，滋味鮮(xian)美，回味悠長。