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菜品介紹

駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)即駱駝(tuo)(tuo)的掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)。駱駝(tuo)(tuo)主要產于(yu)內蒙(meng)古荒漠(mo)草原地帶，體形(xing)高大，肌肉發達，尤其駝(tuo)(tuo)峰和駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)可(ke)作名菜。駝(tuo)(tuo)峰肉質細(xi)膩，豐潤肥美，被列為(wei)飲食(shi)(shi)珍品之一，駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的味道(dao)也很鮮美，食(shi)(shi)之可(ke)強筋壯(zhuang)骨。“扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”配以菜心，葷素俱佳，肥而(er)不膩，是秋(qiu)、冬季補品之一”《紅樓夢(meng)》第53回“烏(wu)進孝進租(zu)”時的進物(wu)單上，有(you)“熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)二十對”的記載，“扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”本(ben)為(wei)“扒(ba)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”，但因“熊(xiong)”為(wei)野生保護(hu)動物(wu)，故以駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)代能掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)研制(zhi)出(chu)這(zhe)道(dao)“扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”菜 從(cong)營養味道(dao)角度分析，駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)雖然不如熊(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)好，但經(jing)過烹制(zhi)之后也獨(du)具特(te)色，深受美食(shi)(shi)家歡迎和贊賞。

扒駝(tuo)掌取(qu)材于駱駝(tuo)蹄的掌心(xin)，一只駝(tuo)蹄重約(yue)二公斤，其(qi)掌心(xin)不(bu)(bu)(bu)足50克，可謂取(qu)之精(jing)華。 扒駝(tuo)掌的特點是色澤白(bai)潤以(yi)駱駝(tuo)前掌為主(zhu)料(liao)(liao)，口蘑為輔料(liao)(liao)烹(peng)制的菜肴。此(ci)菜色淡白(bai)，不(bu)(bu)(bu)肥不(bu)(bu)(bu)膩，肉(rou)嫩味美，營養(yang)價值高。糖醋駝(tuo)峰(feng)以(yi)駝(tuo)峰(feng)為主(zhu)料(liao)(liao)，雞蛋、淀粉(fen)、面(mian)粉(fen)為輔料(liao)(liao)，加糖、醋、精(jing)鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末、高湯等烹(peng)制而成。

菜品特色

駝(tuo)(tuo)掌即駱(luo)駝(tuo)(tuo)的掌，駱(luo)駝(tuo)(tuo)主要產于內(nei)蒙古荒漠草原地(di)帶，駝(tuo)(tuo)掌的味道(dao)極為(wei)鮮美，食之可強筋(jin)壯骨。“扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌”配以菜心(xin)，葷素(su)俱佳，肥(fei)而(er)不膩，是秋冬(dong)的補品之一。此菜色(se)淡白，不肥(fei)不膩，肉(rou)嫩鮮美，營養價(jia)值(zhi)高。

制(zhi)作(zuo)取駝(tuo)(tuo)蹄的掌心(xin)共八(ba)個，形(xing)似雞蛋，洗凈后加蔥姜蒜(suan)，放(fang)(fang)入(ru)砂鍋內，加沸水煮四小時(shi)，約八(ba)成熟即撈出用涼水浸泡，待冷卻后剝掉掌心(xin)上的細皮，片成一分厚的薄(bo)片，放(fang)(fang)入(ru)開(kai)水內氽(tun)一至(zhi)二(er)次去掉腥味，撈出控干。將大油燒熱，用料酒，姜末、鹽水、口(kou)蘑片熗鍋，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)高湯并將駝(tuo)(tuo)掌肉片倒(dao)入(ru)，在微火上燒十分鐘，加入(ru)味精，用濕團粉勾芡，翻勺(shao)淋(lin)明油即成。

主料

駝掌(zhang)1000克(ke)至1250克(ke)。

配料

雞(ji)肉(rou)150克(ke)(ke)，肥瘦豬肉(rou)150克(ke)(ke)、火腿150克(ke)(ke)、水發香菇50克(ke)(ke)、冬(dong)筍50克(ke)(ke)、菜心100克(ke)(ke)、國(guo)光蘋果500克(ke)(ke)。

調料

醬油15毫升、鹽(yan)2克、糖(tang) l克、胡(hu)椒粉2克、紹興黃酒30毫升、雞(ji)精0．3克、雞(ji)油15克、水淀粉30克、蔥姜(jiang)適(shi)量、花生(sheng)油100克、糖(tang)色少許、香油 l0克。

制作方法

1.將(jiang)駝掌用(yong)清水(shui)洗(xi)凈，瀝干水(shui)分(fen)，用(yong)火(huo)燒掉毛后用(yong)開(kai)水(shui)浸泡(pao)20分(fen)鐘，用(yong)刷子刷凈，換(huan)(huan)水(shui)反復沖洗(xi)至(zhi)駝掌潔白。起鍋置火(huo)上(shang)加(jia)(jia)水(shui)及黃酒(jiu)反復燜煮駝掌，勤換(huan)(huan)水(shui)，撈(lao)出后，修掉掌心老繭硬皮(pi)用(yong)水(shui)洗(xi)凈，放(fang)人盆中，加(jia)(jia)入(ru)清湯(tang)、紹興酒(jiu)、國光蘋(pin)果一(yi)起上(shang)鍋蒸一(yi)個小(xiao)時左右(you)，取(qu)出駝掌再換(huan)(huan)盆加(jia)(jia)入(ru)清湯(tang)、雞肉(rou)、肥瘦豬肉(rou)(用(yong)水(shui)氽過)、黃酒(jiu)、蔥姜(jiang)上(shang)火(huo)蒸至(zhi)脫骨為止。②蒸好的駝掌趁熱去骨(保持(chi)掌形)，抹上(shang)糖色，入(ru)油鍋炸一(yi)下，晾(liang)涼(liang)備用(yong)。

2.駝掌(zhang)晾(liang)涼后，切成大(da)抹刀片(pian)(pian)備(bei)(bei)用(yong)(yong)。水發香(xiang)菇、冬筍均切片(pian)(pian)洗凈用(yong)(yong)清湯煨好備(bei)(bei)用(yong)(yong)。火腿切片(pian)(pian)備(bei)(bei)用(yong)(yong)。蔥取白切段，姜切片(pian)(pian)。

3.起鍋至小火上(shang)，放(fang)入(ru)少許香(xiang)油(you)，將蔥白段、姜(jiang)片煸出香(xiang)味時，放(fang)入(ru)駝(tuo)掌片反(fan)復晃(huang)勺煸，并烹入(ru)黃酒、醬油(you)、鹽(yan)、糖、胡(hu)椒粉，煸2—3分(fen)鐘(zhong)后(hou)，倒入(ru)瓷盤中(zhong)，揀去蔥姜(jiang)不用。稍冷一下將掌肉、冬筍、火腿、香(xiang)菇一片片依次隔(ge)開碼放(fang)在盤中(zhong)，(保持掌形)再放(fang)入(ru)清湯、黃酒、雞精(jing)、醬油(you)上(shang)籠蒸至酥爛為(wei)止。

4.取出駝掌，潷去盤(pan)內湯汁(zhi)。起鍋至(zhi)火上(shang)，加入(ru)少許(xu)清湯燒開，調好(hao)口味，勾(gou)入(ru)水淀粉(fen)成濃汁(zhi)，淋入(ru)雞油(you)(you)后均勻(yun)地澆在(zai)駝掌上(shang)，將(jiang)菜心用開水一(yi)焯(zhuo)，放(fang)入(ru)少許(xu)油(you)(you)、鹽(yan)、雞精，煸透人味后碼放(fang)在(zai)盤(pan)四周即成。

營養價值

駝(tuo)(tuo)掌(zhang)即駝(tuo)(tuo)蹄(ti)，和(he)熊掌(zhang)一(yi)樣都是(shi)珍貴的(de)美(mei)(mei)味。早在漢代就有“駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹(geng)”，并成為歷代宮廷名菜(cai)。明(ming)《本草綱目》載：“家駝(tuo)(tuo)峰、蹄(ti)最(zui)精，人(ren)多(duo)煮熟糟食。”在寧(ning)夏(xia)和(he)甘肅地區都喜食用(yong)駝(tuo)(tuo)蹄(ti)。扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)用(yong)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)和(he)雞、鴨蒸(zheng)、燒而成。成菜(cai)色澤深紅，駝(tuo)(tuo)掌(zhang)軟爛筋糯，鮮味濃(nong)厚(hou)。此菜(cai)香酥(su)軟嫩(nen)，酸甜不膩。色澤白(bai)潤，不肥不膩，肉嫩(nen)清爽，鮮美(mei)(mei)利口。有著(zhu)很高的(de)營養價(jia)值(zhi)，并有特(te)殊的(de)滋補(bu)作用(yong)，是(shi)補(bu)中益氣(qi)的(de)佳品。

其他做法

厚德福扒駝掌

建(jian)于清光緒28年(nian)（公元1902年(nian)）的(de)(de)(de)(de)厚德(de)(de)(de)(de)福(fu)(fu)酒(jiu)樓老(lao)店新張(zhang)，讓人(ren)不禁(jin)想起店中那聞名京城的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)、糖醋(cu)瓦塊魚(yu)焙面、蜜汁葫(hu)蘆、鐵(tie)鍋蛋等(deng)一道道官(guan)府豫菜(cai)。厚德(de)(de)(de)(de)福(fu)(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)德(de)(de)(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)，讓人(ren)不虛此行。駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)自(zi)古便是滋(zi)補的(de)(de)(de)(de)“八珍”之(zhi)一，齊名于“熊掌(zhang)(zhang)”。厚德(de)(de)(de)(de)福(fu)(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)，制(zhi)(zhi)作(zuo)講究，必須選用(yong)駱駝(tuo)(tuo)的(de)(de)(de)(de)前掌(zhang)(zhang)，除去骨、皮殼之(zhi)后(hou)(hou)，用(yong)其(qi)肉質鮮嫩的(de)(de)(de)(de)部位，再加入(ru)(ru)五花肉、豬蹄、老(lao)雞(ji)和十(shi)多種中草藥，用(yong)“文火”燉制(zhi)(zhi)五六個(ge)小時入(ru)(ru)味，燉好后(hou)(hou)，還需放入(ru)(ru)特制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)高(gao)湯中蒸透。最后(hou)(hou)將駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)切片，同火腿(tui)等(deng)原料(liao)扒(ba)制(zhi)(zhi)而成。盤中的(de)(de)(de)(de)“德(de)(de)(de)(de)福(fu)(fu)扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)”亮汁亮芡，十(shi)分美(mei)觀。含在口中，駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)(de)鮮香(xiang)，火腿(tui)的(de)(de)(de)(de)咸香(xiang)，白靈菇的(de)(de)(de)(de)軟嫩滑(hua)口，相(xiang)互交融。

泰山龍扒駝掌

原料：凈駝掌、老母雞、豬骨、串山龍

調料：鹽、味精、料酒、胡椒面、桂皮、肉(rou)扣、丁香、砂(sha)仁、香葉(xie)、白芷、小茴香、陳皮、日本(ben)醬油

制作方法：

1、水發駝掌，在(zai)掌底部(bu)切1/3連刀片，保持駝掌完(wan)整(zheng)，放入大湯鍋中(zhong)，加湯、老母(mu)雞、豬骨(gu)、串(chuan)山龍及以上材料，開鍋后(hou)去浮沫。

2、用微火燜燉約兩小時，待酥爛(lan)后加鹽、味(wei)精稍燜后，用漏勺撈出來，底部(bu)朝上，去掉藥料，留汁，勾明芡(qian)，淋花椒油，澆(jiao)在(zai)駝(tuo)掌上即可。

特(te)點：色澤紅亮，肉質酥爛，口味醇厚咸香。