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菜品介紹

駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)即駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)的掌(zhang)(zhang)。駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)主要產于內蒙(meng)古荒漠草原(yuan)地帶，體形(xing)高(gao)大，肌肉(rou)發達，尤其駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)和(he)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)可作名菜(cai)。駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)肉(rou)質細膩，豐潤肥美(mei)(mei)，被(bei)列為(wei)飲食(shi)珍品之(zhi)一，駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)的味道也很(hen)鮮美(mei)(mei)，食(shi)之(zhi)可強筋壯骨。“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)”配以菜(cai)心，葷(hun)素俱佳(jia)，肥而不(bu)(bu)膩，是秋、冬季補品之(zhi)一”《紅樓夢(meng)》第(di)53回(hui)“烏進(jin)孝(xiao)進(jin)租(zu)”時(shi)的進(jin)物單上(shang)，有(you)“熊掌(zhang)(zhang)二十對”的記載(zai)，“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)”本為(wei)“扒熊掌(zhang)(zhang)”，但因“熊”為(wei)野(ye)生(sheng)保(bao)護動物，故以駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)代能掌(zhang)(zhang)研制出(chu)這道“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)”菜(cai) 從營養味道角度分析，駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)雖然(ran)不(bu)(bu)如熊掌(zhang)(zhang)好，但經(jing)過(guo)烹(peng)制之(zhi)后(hou)也獨具特色(se)，深(shen)受美(mei)(mei)食(shi)家歡迎(ying)和(he)贊賞(shang)。

扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)取材于(yu)駱駝(tuo)(tuo)(tuo)蹄(ti)的掌(zhang)心，一只駝(tuo)(tuo)(tuo)蹄(ti)重約二(er)公斤，其(qi)掌(zhang)心不足50克(ke)，可(ke)謂取之精華。 扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)的特點(dian)是色澤白(bai)潤以駱駝(tuo)(tuo)(tuo)前掌(zhang)為(wei)主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)，口蘑為(wei)輔料(liao)(liao)烹(peng)制的菜肴。此(ci)菜色淡白(bai)，不肥不膩，肉嫩味美，營(ying)養價值高。糖醋駝(tuo)(tuo)(tuo)峰以駝(tuo)(tuo)(tuo)峰為(wei)主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)，雞蛋、淀(dian)粉、面粉為(wei)輔料(liao)(liao)，加糖、醋、精鹽、姜水、大油、蔥花、蒜(suan)末、高湯等烹(peng)制而成。

菜品特色

駝(tuo)(tuo)掌(zhang)即駱(luo)駝(tuo)(tuo)的掌(zhang)，駱(luo)駝(tuo)(tuo)主要(yao)產于內蒙(meng)古荒漠(mo)草原(yuan)地帶，駝(tuo)(tuo)掌(zhang)的味道極為鮮(xian)美，食(shi)之可強(qiang)筋壯骨(gu)。“扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)”配以(yi)菜心，葷素俱(ju)佳，肥而(er)不(bu)(bu)膩，是秋冬的補品之一。此菜色淡白，不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)膩，肉嫩鮮(xian)美，營養價值(zhi)高。

制作取駝蹄的(de)掌(zhang)(zhang)心共(gong)八個，形(xing)似(si)雞蛋，洗凈后加蔥姜蒜，放入(ru)(ru)(ru)砂鍋內，加沸水煮四(si)小(xiao)時，約(yue)八成熟即(ji)撈(lao)出(chu)用涼(liang)水浸泡，待冷(leng)卻后剝(bo)掉掌(zhang)(zhang)心上(shang)的(de)細(xi)皮，片成一分厚(hou)的(de)薄片，放入(ru)(ru)(ru)開水內氽一至二次(ci)去掉腥味，撈(lao)出(chu)控干。將大油(you)燒熱，用料酒，姜末、鹽水、口蘑片熗鍋，再放入(ru)(ru)(ru)高湯并將駝掌(zhang)(zhang)肉(rou)片倒入(ru)(ru)(ru)，在微火上(shang)燒十(shi)分鐘(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)味精(jing)，用濕團(tuan)粉勾芡(qian)，翻勺淋(lin)明油(you)即(ji)成。

主料

駝掌1000克至1250克。

配料

雞(ji)肉(rou)150克(ke)(ke)，肥瘦豬肉(rou)150克(ke)(ke)、火腿150克(ke)(ke)、水發香菇50克(ke)(ke)、冬(dong)筍(sun)50克(ke)(ke)、菜心100克(ke)(ke)、國光蘋果500克(ke)(ke)。

調料

醬(jiang)油(you)15毫(hao)升(sheng)、鹽(yan)2克、糖 l克、胡椒(jiao)粉(fen)2克、紹興黃酒30毫(hao)升(sheng)、雞精0．3克、雞油(you)15克、水淀粉(fen)30克、蔥姜適量(liang)、花生油(you)100克、糖色少許、香(xiang)油(you) l0克。

制作方法

1.將駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)用(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)水洗凈，瀝(li)干(gan)水分(fen)，用(yong)(yong)(yong)火燒掉(diao)毛(mao)后(hou)用(yong)(yong)(yong)開水浸(jin)泡(pao)20分(fen)鐘，用(yong)(yong)(yong)刷子(zi)刷凈，換水反復(fu)沖(chong)洗至駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)潔白。起(qi)鍋置火上(shang)加(jia)(jia)(jia)水及黃酒(jiu)反復(fu)燜煮駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)，勤換水，撈出后(hou)，修掉(diao)掌(zhang)(zhang)(zhang)心老(lao)繭硬皮用(yong)(yong)(yong)水洗凈，放人盆(pen)中，加(jia)(jia)(jia)入(ru)清(qing)(qing)湯、紹(shao)興酒(jiu)、國光蘋果一起(qi)上(shang)鍋蒸一個小時左右，取出駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)再換盆(pen)加(jia)(jia)(jia)入(ru)清(qing)(qing)湯、雞肉、肥瘦豬肉(用(yong)(yong)(yong)水氽過)、黃酒(jiu)、蔥姜上(shang)火蒸至脫骨為(wei)止。②蒸好的駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)趁(chen)熱去骨(保持掌(zhang)(zhang)(zhang)形)，抹上(shang)糖色，入(ru)油鍋炸一下，晾涼備用(yong)(yong)(yong)。

2.駝掌晾涼后，切成大(da)抹刀片(pian)備(bei)用(yong)。水發香菇(gu)、冬(dong)筍均切片(pian)洗凈用(yong)清湯煨好備(bei)用(yong)。火腿切片(pian)備(bei)用(yong)。蔥(cong)取白切段，姜切片(pian)。

3.起鍋至(zhi)(zhi)小火(huo)上，放(fang)入(ru)少許香(xiang)(xiang)油，將蔥(cong)白段(duan)、姜片煸出香(xiang)(xiang)味時，放(fang)入(ru)駝掌(zhang)片反復(fu)晃(huang)勺(shao)煸，并烹入(ru)黃酒(jiu)、醬油、鹽(yan)、糖、胡椒(jiao)粉，煸2—3分(fen)鐘后，倒入(ru)瓷盤(pan)中，揀去蔥(cong)姜不用(yong)。稍冷(leng)一下將掌(zhang)肉、冬(dong)筍(sun)、火(huo)腿、香(xiang)(xiang)菇(gu)一片片依次隔開碼放(fang)在盤(pan)中，(保(bao)持掌(zhang)形(xing))再放(fang)入(ru)清湯、黃酒(jiu)、雞精(jing)、醬油上籠(long)蒸至(zhi)(zhi)酥(su)爛為止。

4.取(qu)出(chu)駝掌，潷去盤內湯(tang)汁(zhi)。起鍋至火(huo)上，加入少許清湯(tang)燒開，調好口味(wei)，勾入水淀粉成(cheng)濃汁(zhi)，淋(lin)入雞油(you)(you)后均(jun)勻地澆(jiao)在駝掌上，將(jiang)菜心用開水一焯，放入少許油(you)(you)、鹽、雞精，煸透(tou)人(ren)味(wei)后碼放在盤四周即成(cheng)。

營養價值

駝(tuo)(tuo)掌即駝(tuo)(tuo)蹄(ti)，和熊(xiong)掌一樣都是珍(zhen)貴(gui)的(de)(de)美味。早在漢(han)代(dai)就有“駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹”，并(bing)成為歷代(dai)宮廷名菜。明《本草綱目(mu)》載(zai)：“家駝(tuo)(tuo)峰、蹄(ti)最精，人多煮熟(shu)糟食(shi)。”在寧(ning)夏(xia)和甘肅地區都喜食(shi)用駝(tuo)(tuo)蹄(ti)。扒駝(tuo)(tuo)掌用駝(tuo)(tuo)掌和雞、鴨蒸、燒而(er)成。成菜色澤深紅，駝(tuo)(tuo)掌軟(ruan)爛筋糯，鮮(xian)味濃厚。此菜香酥軟(ruan)嫩，酸甜不膩(ni)。色澤白潤，不肥不膩(ni)，肉(rou)嫩清(qing)爽，鮮(xian)美利口。有著很高(gao)的(de)(de)營養價值，并(bing)有特殊的(de)(de)滋(zi)補作用，是補中益氣(qi)的(de)(de)佳品。

其他做法

厚德福扒駝掌

建于清光緒28年（公元1902年）的(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)德福(fu)酒樓(lou)老店新張，讓(rang)人不禁想起店中(zhong)那聞名京城的(de)(de)(de)(de)(de)德福(fu)扒(ba)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)、糖醋(cu)瓦塊(kuai)魚焙(bei)面、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋等一道道官府豫菜。厚(hou)德福(fu)酒樓(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)名菜德福(fu)扒(ba)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)，讓(rang)人不虛此行(xing)。駝掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)自古便是滋補的(de)(de)(de)(de)(de)“八珍”之一，齊名于“熊掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”。厚(hou)德福(fu)酒樓(lou)的(de)(de)(de)(de)(de)德福(fu)扒(ba)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)，制(zhi)作講(jiang)究，必須選用(yong)駱駝的(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)，除去(qu)骨、皮殼之后(hou)(hou)，用(yong)其肉(rou)質鮮(xian)嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)(de)部位，再(zai)加入(ru)五花(hua)肉(rou)、豬蹄、老雞和十多種中(zhong)草藥，用(yong)“文(wen)火”燉(dun)制(zhi)五六(liu)個小時入(ru)味，燉(dun)好后(hou)(hou)，還需放入(ru)特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)高湯中(zhong)蒸透。最后(hou)(hou)將(jiang)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)切片(pian)，同火腿等原料扒(ba)制(zhi)而成。盤中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“德福(fu)扒(ba)駝掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”亮汁亮芡(qian)，十分美觀。含在口(kou)中(zhong)，駝掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香(xiang)，火腿的(de)(de)(de)(de)(de)咸香(xiang)，白(bai)靈菇的(de)(de)(de)(de)(de)軟嫩(nen)滑口(kou)，相互交融(rong)。

泰山龍扒駝掌

原(yuan)料：凈駝掌、老母雞、豬骨(gu)、串山(shan)龍

調料：鹽、味精(jing)、料酒、胡椒面、桂(gui)皮、肉(rou)扣、丁香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、白芷、小茴香(xiang)、陳皮、日本醬油

制作方法：

1、水發駝(tuo)掌，在(zai)掌底(di)部切1/3連刀片，保持駝(tuo)掌完整，放入大湯鍋中(zhong)，加湯、老(lao)母雞、豬骨、串山龍及以(yi)上材料，開(kai)鍋后去浮沫(mo)。

2、用微火燜燉約兩小時(shi)，待酥爛后(hou)加(jia)鹽、味(wei)精稍燜后(hou)，用漏勺撈出來(lai)，底(di)部朝上(shang)，去掉藥(yao)料(liao)，留(liu)汁，勾明芡，淋花(hua)椒油，澆在(zai)駝掌上(shang)即可。

特點：色澤紅亮，肉質酥爛，口味醇厚咸香。