菜品介紹
駝(tuo)掌(zhang)(zhang)即駱駝(tuo)的掌(zhang)(zhang)。駱駝(tuo)主要產于內蒙古(gu)荒漠草原地帶(dai),體(ti)形高(gao)大(da),肌肉(rou)發達(da),尤(you)其(qi)駝(tuo)峰(feng)和(he)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)可作名(ming)菜(cai)。駝(tuo)峰(feng)肉(rou)質細膩(ni),豐(feng)潤肥美,被列為飲食珍品之(zhi)一,駝(tuo)掌(zhang)(zhang)的味道也很鮮(xian)美,食之(zhi)可強筋壯骨。“扒(ba)(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”配以菜(cai)心,葷素俱佳,肥而不膩(ni),是秋、冬季(ji)補品之(zhi)一”《紅(hong)樓夢(meng)》第53回“烏(wu)進孝進租”時的進物(wu)單上,有(you)“熊(xiong)掌(zhang)(zhang)二十(shi)對”的記載,“扒(ba)(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”本為“扒(ba)(ba)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)”,但因“熊(xiong)”為野生保護(hu)動(dong)物(wu),故(gu)以駝(tuo)掌(zhang)(zhang)代能掌(zhang)(zhang)研制出這道“扒(ba)(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”菜(cai) 從營(ying)養味道角(jiao)度分析,駝(tuo)掌(zhang)(zhang)雖然不如(ru)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)好,但經(jing)過烹(peng)制之(zhi)后也獨(du)具特色,深受美食家歡(huan)迎和(he)贊賞。
扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌取(qu)材(cai)于駱駝(tuo)(tuo)(tuo)蹄(ti)的掌心,一只駝(tuo)(tuo)(tuo)蹄(ti)重約二公斤(jin),其(qi)掌心不足(zu)50克,可謂取(qu)之精華。 扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌的特(te)點是色(se)澤白潤(run)以駱駝(tuo)(tuo)(tuo)前掌為主(zhu)料(liao)(liao),口蘑(mo)為輔料(liao)(liao)烹(peng)制(zhi)的菜肴(yao)。此菜色(se)淡白,不肥不膩,肉嫩味美,營(ying)養價值高。糖醋駝(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)以駝(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)為主(zhu)料(liao)(liao),雞蛋、淀粉、面粉為輔料(liao)(liao),加糖、醋、精鹽、姜(jiang)水、大油、蔥花、蒜(suan)末、高湯等(deng)烹(peng)制(zhi)而成。
菜品特色
駝掌(zhang)即駱駝的(de)(de)掌(zhang),駱駝主要產于內蒙(meng)古荒漠(mo)草原地帶,駝掌(zhang)的(de)(de)味道極(ji)為鮮美(mei),食之可強(qiang)筋壯骨(gu)。“扒駝掌(zhang)”配以菜心,葷(hun)素俱(ju)佳,肥而不(bu)膩,是秋冬的(de)(de)補品之一。此菜色淡白,不(bu)肥不(bu)膩,肉嫩鮮美(mei),營養價值高。
制作取(qu)駝蹄的掌心(xin)共八(ba)個,形似雞蛋,洗(xi)凈后加蔥姜(jiang)蒜,放(fang)入砂鍋(guo)內(nei),加沸水煮四小時,約八(ba)成熟(shu)即(ji)(ji)撈(lao)出用涼水浸泡,待冷卻后剝掉(diao)掌心(xin)上的細皮(pi),片成一(yi)分厚的薄片,放(fang)入開水內(nei)氽一(yi)至二(er)次去掉(diao)腥味(wei),撈(lao)出控(kong)干。將大(da)油(you)燒(shao)熱,用料酒,姜(jiang)末、鹽水、口蘑片熗鍋(guo),再(zai)放(fang)入高(gao)湯并將駝掌肉片倒入,在微火上燒(shao)十分鐘,加入味(wei)精,用濕團(tuan)粉勾芡,翻勺淋明(ming)油(you)即(ji)(ji)成。
主料
駝掌1000克至1250克。
配料
雞肉(rou)150克(ke)(ke),肥瘦(shou)豬肉(rou)150克(ke)(ke)、火腿150克(ke)(ke)、水(shui)發香菇50克(ke)(ke)、冬(dong)筍50克(ke)(ke)、菜心100克(ke)(ke)、國(guo)光蘋(pin)果500克(ke)(ke)。
調料
醬油15毫(hao)升(sheng)、鹽(yan)2克(ke)(ke)、糖 l克(ke)(ke)、胡椒粉2克(ke)(ke)、紹興黃酒30毫(hao)升(sheng)、雞精0.3克(ke)(ke)、雞油15克(ke)(ke)、水淀粉30克(ke)(ke)、蔥姜(jiang)適量、花生(sheng)油100克(ke)(ke)、糖色少許、香(xiang)油 l0克(ke)(ke)。
制作方法
1.將駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)用(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing),瀝(li)干水(shui)(shui)分(fen),用(yong)(yong)(yong)火(huo)燒掉毛后用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)浸泡(pao)20分(fen)鐘,用(yong)(yong)(yong)刷(shua)子刷(shua)凈(jing),換水(shui)(shui)反復(fu)(fu)沖洗(xi)至駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)潔白。起鍋置火(huo)上加(jia)(jia)水(shui)(shui)及黃酒反復(fu)(fu)燜(men)煮(zhu)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang),勤換水(shui)(shui),撈出后,修掉掌(zhang)(zhang)(zhang)心老繭(jian)硬皮用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing),放人(ren)盆中,加(jia)(jia)入清(qing)(qing)湯(tang)、紹(shao)興酒、國光蘋(pin)果一(yi)起上鍋蒸(zheng)(zheng)一(yi)個小時左右(you),取出駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)再換盆加(jia)(jia)入清(qing)(qing)湯(tang)、雞(ji)肉(rou)、肥瘦(shou)豬肉(rou)(用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)氽過(guo))、黃酒、蔥姜(jiang)上火(huo)蒸(zheng)(zheng)至脫骨為止。②蒸(zheng)(zheng)好的駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)趁熱去(qu)骨(保持掌(zhang)(zhang)(zhang)形(xing)),抹上糖色(se),入油(you)鍋炸一(yi)下,晾涼備用(yong)(yong)(yong)。
2.駝掌晾涼后,切(qie)成大抹(mo)刀片(pian)(pian)備用。水發香菇、冬筍均切(qie)片(pian)(pian)洗凈用清湯煨好備用。火腿切(qie)片(pian)(pian)備用。蔥(cong)取白切(qie)段,姜(jiang)切(qie)片(pian)(pian)。
3.起鍋至小(xiao)火上,放入少許(xu)香油,將蔥白段、姜片煸出香味時,放入駝掌片反復晃勺煸,并烹(peng)入黃(huang)酒、醬油、鹽(yan)、糖(tang)、胡椒粉,煸2—3分鐘后,倒(dao)入瓷(ci)盤中,揀去蔥姜不用。稍冷(leng)一(yi)下將掌肉、冬筍(sun)、火腿、香菇一(yi)片片依(yi)次隔(ge)開碼放在盤中,(保持掌形)再放入清(qing)湯、黃(huang)酒、雞(ji)精、醬油上籠蒸至酥爛(lan)為止(zhi)。
4.取(qu)出駝掌,潷去(qu)盤內湯(tang)汁。起鍋至火上,加入少許(xu)清湯(tang)燒開(kai),調好口味,勾(gou)入水(shui)淀(dian)粉(fen)成濃汁,淋入雞(ji)(ji)油后(hou)均勻地澆在駝掌上,將菜心用開(kai)水(shui)一焯,放(fang)(fang)入少許(xu)油、鹽、雞(ji)(ji)精,煸透人味后(hou)碼放(fang)(fang)在盤四(si)周(zhou)即成。
營養價值
駝掌(zhang)即駝蹄(ti),和熊掌(zhang)一樣(yang)都(dou)是珍貴的(de)美(mei)味。早在(zai)漢代就有“駝蹄(ti)羹”,并成為(wei)歷(li)代宮(gong)廷名菜。明《本草綱目》載(zai):“家駝峰(feng)、蹄(ti)最精(jing),人多煮熟糟食。”在(zai)寧夏和甘肅地區都(dou)喜食用(yong)駝蹄(ti)。扒駝掌(zhang)用(yong)駝掌(zhang)和雞、鴨蒸、燒(shao)而成。成菜色澤深紅,駝掌(zhang)軟爛筋糯,鮮(xian)味濃(nong)厚。此(ci)菜香酥軟嫩(nen),酸甜不(bu)膩。色澤白(bai)潤,不(bu)肥不(bu)膩,肉(rou)嫩(nen)清爽,鮮(xian)美(mei)利(li)口。有著(zhu)很(hen)高的(de)營養(yang)價值,并有特殊(shu)的(de)滋補作用(yong),是補中(zhong)益氣的(de)佳品。
其他做法
厚德福扒駝掌
建于清光緒28年(公元1902年)的(de)(de)厚(hou)(hou)德(de)福(fu)酒(jiu)樓老店新張,讓人不(bu)禁想起(qi)店中(zhong)那聞名京城的(de)(de)德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)、糖(tang)醋瓦塊魚焙面、蜜汁葫蘆、鐵鍋(guo)蛋等一道(dao)道(dao)官(guan)府(fu)豫菜(cai)。厚(hou)(hou)德(de)福(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)名菜(cai)德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang),讓人不(bu)虛此行(xing)。駝(tuo)(tuo)掌(zhang)自古便是(shi)滋(zi)補(bu)的(de)(de)“八珍”之一,齊名于“熊(xiong)掌(zhang)”。厚(hou)(hou)德(de)福(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang),制作講究,必(bi)須選(xuan)用駱駝(tuo)(tuo)的(de)(de)前(qian)掌(zhang),除去骨、皮殼之后,用其肉(rou)質鮮嫩的(de)(de)部(bu)位,再加(jia)入五花肉(rou)、豬蹄、老雞和十多(duo)種(zhong)中(zhong)草藥(yao),用“文(wen)火”燉制五六個小時入味,燉好后,還(huan)需放入特制的(de)(de)高(gao)湯(tang)中(zhong)蒸透。最(zui)后將駝(tuo)(tuo)掌(zhang)切(qie)片,同火腿等原料(liao)扒制而成。盤中(zhong)的(de)(de)“德(de)福(fu)扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)”亮汁亮芡,十分美觀。含(han)在口(kou)中(zhong),駝(tuo)(tuo)掌(zhang)的(de)(de)鮮香,火腿的(de)(de)咸香,白靈菇的(de)(de)軟嫩滑口(kou),相(xiang)互交融。
泰山龍扒駝掌
原料:凈駝掌、老(lao)母雞、豬骨、串山龍
調料(liao):鹽、味精、料(liao)酒(jiu)、胡椒面、桂(gui)皮、肉扣、丁香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、白(bai)芷、小(xiao)茴(hui)香(xiang)、陳(chen)皮、日(ri)本醬油
制作方法:
1、水發駝掌,在掌底部切1/3連刀片,保持駝掌完(wan)整,放入(ru)大湯(tang)鍋(guo)中,加湯(tang)、老母雞、豬骨(gu)、串山龍及以(yi)上材料,開鍋(guo)后去浮沫。
2、用微火燜燉(dun)約兩小(xiao)時,待酥爛后加鹽、味精(jing)稍燜后,用漏(lou)勺(shao)撈出來(lai),底(di)部朝上,去掉藥料,留汁,勾明(ming)芡(qian),淋(lin)花(hua)椒油,澆(jiao)在駝掌上即(ji)可。
特(te)點:色(se)澤紅亮,肉質酥(su)爛,口味(wei)醇厚咸香。