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菜品介紹

駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)即駱駝(tuo)(tuo)(tuo)的(de)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)。駱駝(tuo)(tuo)(tuo)主要(yao)產于內蒙古(gu)荒漠草原(yuan)地(di)帶，體形高大，肌肉發(fa)達，尤其駝(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)和(he)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)可作名(ming)菜。駝(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)肉質(zhi)細膩，豐(feng)潤肥美(mei)，被列為飲(yin)食珍品(pin)之(zhi)(zhi)一(yi)，駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的(de)味道也很鮮美(mei)，食之(zhi)(zhi)可強筋壯骨。“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”配(pei)以菜心(xin)，葷素(su)俱佳(jia)，肥而(er)不膩，是秋(qiu)、冬(dong)季補品(pin)之(zhi)(zhi)一(yi)”《紅樓夢(meng)》第(di)53回(hui)“烏進(jin)孝進(jin)租”時的(de)進(jin)物(wu)單上，有“熊掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)二(er)十對”的(de)記載，“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”本(ben)為“扒熊掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”，但因“熊”為野生(sheng)保護動物(wu)，故以駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)代能掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)研制出這道“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”菜 從營養味道角度分析，駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)雖然不如熊掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)好(hao)，但經過烹制之(zhi)(zhi)后也獨具特(te)色，深受美(mei)食家歡(huan)迎和(he)贊賞。

扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)取材于(yu)駱(luo)駝(tuo)(tuo)蹄的掌(zhang)心，一(yi)只駝(tuo)(tuo)蹄重(zhong)約二公斤，其掌(zhang)心不足(zu)50克，可謂取之精華(hua)。 扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)的特(te)點(dian)是色澤白潤以駱(luo)駝(tuo)(tuo)前掌(zhang)為(wei)(wei)主(zhu)料(liao)，口蘑(mo)為(wei)(wei)輔料(liao)烹制的菜肴。此菜色淡白，不肥不膩，肉嫩味美，營(ying)養價值(zhi)高。糖醋駝(tuo)(tuo)峰(feng)以駝(tuo)(tuo)峰(feng)為(wei)(wei)主(zhu)料(liao)，雞蛋、淀粉、面粉為(wei)(wei)輔料(liao)，加糖、醋、精鹽、姜水(shui)、大油、蔥花、蒜末、高湯(tang)等烹制而成(cheng)。

菜品特色

駝掌(zhang)即駱駝的(de)掌(zhang)，駱駝主要產于內(nei)蒙古荒漠草原地帶，駝掌(zhang)的(de)味道(dao)極(ji)為鮮美(mei)，食之(zhi)可強筋壯骨。“扒(ba)駝掌(zhang)”配以菜(cai)心，葷素俱佳(jia)，肥而不(bu)膩，是秋冬的(de)補品之(zhi)一。此菜(cai)色淡白，不(bu)肥不(bu)膩，肉嫩鮮美(mei)，營養價值高。

制(zhi)作取駝(tuo)(tuo)蹄的(de)掌心(xin)共八(ba)個，形似雞蛋，洗凈后加蔥(cong)姜蒜，放(fang)入砂鍋(guo)(guo)內，加沸水(shui)煮四小時，約(yue)八(ba)成(cheng)熟即撈(lao)出用涼水(shui)浸泡，待冷卻后剝掉掌心(xin)上的(de)細皮，片(pian)成(cheng)一(yi)分(fen)厚的(de)薄片(pian)，放(fang)入開水(shui)內氽一(yi)至二次去掉腥味，撈(lao)出控(kong)干(gan)。將大油燒(shao)熱(re)，用料(liao)酒，姜末、鹽水(shui)、口(kou)蘑片(pian)熗鍋(guo)(guo)，再放(fang)入高湯(tang)并將駝(tuo)(tuo)掌肉片(pian)倒(dao)入，在微火上燒(shao)十分(fen)鐘，加入味精(jing)，用濕團(tuan)粉(fen)勾芡(qian)，翻(fan)勺淋明油即成(cheng)。

主料

駝掌(zhang)1000克至1250克。

配料

雞(ji)肉(rou)150克(ke)，肥瘦(shou)豬肉(rou)150克(ke)、火腿150克(ke)、水發香(xiang)菇50克(ke)、冬筍50克(ke)、菜心100克(ke)、國(guo)光蘋果(guo)500克(ke)。

調料

醬油(you)15毫升、鹽2克(ke)、糖 l克(ke)、胡椒粉2克(ke)、紹興黃酒30毫升、雞精0．3克(ke)、雞油(you)15克(ke)、水(shui)淀粉30克(ke)、蔥姜(jiang)適量(liang)、花生(sheng)油(you)100克(ke)、糖色少許、香油(you) l0克(ke)。

制作方法

1.將駝(tuo)掌用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)分，用(yong)火燒(shao)掉毛后用(yong)開水(shui)浸泡20分鐘，用(yong)刷(shua)子(zi)刷(shua)凈(jing)，換水(shui)反復沖(chong)洗(xi)至駝(tuo)掌潔白(bai)。起(qi)鍋(guo)(guo)置(zhi)火上(shang)加(jia)水(shui)及黃酒反復燜煮駝(tuo)掌，勤換水(shui)，撈出后，修掉掌心老繭硬(ying)皮用(yong)水(shui)洗(xi)凈(jing)，放人盆中，加(jia)入(ru)(ru)清湯、紹興酒、國光(guang)蘋果(guo)一起(qi)上(shang)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)一個小時左右，取出駝(tuo)掌再換盆加(jia)入(ru)(ru)清湯、雞肉(rou)、肥瘦豬肉(rou)(用(yong)水(shui)氽(tun)過)、黃酒、蔥姜上(shang)火蒸(zheng)(zheng)至脫骨(gu)為止。②蒸(zheng)(zheng)好的駝(tuo)掌趁熱去骨(gu)(保持掌形(xing))，抹(mo)上(shang)糖色，入(ru)(ru)油鍋(guo)(guo)炸一下，晾涼備(bei)用(yong)。

2.駝掌晾涼(liang)后，切(qie)(qie)成(cheng)大抹刀片備用。水發香菇、冬筍均(jun)切(qie)(qie)片洗凈用清湯煨好備用。火腿切(qie)(qie)片備用。蔥取白切(qie)(qie)段，姜切(qie)(qie)片。

3.起鍋(guo)至(zhi)小火(huo)(huo)上，放入(ru)(ru)少許香油(you)，將蔥白段、姜(jiang)片(pian)(pian)煸出(chu)香味時，放入(ru)(ru)駝掌(zhang)(zhang)片(pian)(pian)反復晃勺煸，并烹入(ru)(ru)黃酒、醬(jiang)油(you)、鹽、糖、胡椒(jiao)粉，煸2—3分鐘(zhong)后，倒入(ru)(ru)瓷盤中，揀去蔥姜(jiang)不(bu)用。稍冷一(yi)下將掌(zhang)(zhang)肉、冬筍、火(huo)(huo)腿、香菇(gu)一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)依次隔開碼放在(zai)盤中，(保持(chi)掌(zhang)(zhang)形)再放入(ru)(ru)清湯、黃酒、雞精(jing)、醬(jiang)油(you)上籠蒸(zheng)至(zhi)酥爛為止(zhi)。

4.取(qu)出駝掌，潷去盤內湯汁(zhi)。起鍋至火(huo)上，加入(ru)少(shao)許清湯燒開，調好口味，勾入(ru)水淀粉(fen)成(cheng)濃(nong)汁(zhi)，淋入(ru)雞(ji)油后(hou)均(jun)勻地澆在駝掌上，將菜心(xin)用開水一焯，放入(ru)少(shao)許油、鹽、雞(ji)精，煸透(tou)人味后(hou)碼放在盤四(si)周即(ji)成(cheng)。

營養價值

駝掌(zhang)即(ji)駝蹄(ti)，和熊掌(zhang)一樣都是(shi)珍貴的美(mei)味(wei)。早在漢代就有“駝蹄(ti)羹”，并(bing)成(cheng)為歷代宮廷名菜(cai)。明《本草綱目》載：“家駝峰、蹄(ti)最(zui)精，人多煮熟糟食。”在寧夏和甘肅(su)地區都喜食用(yong)駝蹄(ti)。扒駝掌(zhang)用(yong)駝掌(zhang)和雞(ji)、鴨蒸、燒而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)色(se)(se)澤(ze)深紅(hong)，駝掌(zhang)軟爛筋糯(nuo)，鮮味(wei)濃厚。此菜(cai)香酥軟嫩，酸甜不膩。色(se)(se)澤(ze)白潤，不肥不膩，肉嫩清爽，鮮美(mei)利口。有著很(hen)高的營養(yang)價值，并(bing)有特殊的滋補作用(yong)，是(shi)補中益(yi)氣的佳品(pin)。

其他做法

厚德福扒駝掌

建于(yu)清光緒28年(nian)（公元1902年(nian)）的(de)(de)厚德(de)(de)(de)(de)福(fu)酒(jiu)樓(lou)老店新張，讓人不(bu)禁想起店中那(nei)聞名(ming)京城的(de)(de)德(de)(de)(de)(de)福(fu)扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)、糖(tang)醋瓦(wa)塊魚(yu)焙面、蜜汁(zhi)葫蘆、鐵鍋蛋等一道道官(guan)府(fu)豫菜(cai)。厚德(de)(de)(de)(de)福(fu)酒(jiu)樓(lou)的(de)(de)名(ming)菜(cai)德(de)(de)(de)(de)福(fu)扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)，讓人不(bu)虛此行。駝(tuo)掌(zhang)(zhang)自古便是滋補的(de)(de)“八珍”之(zhi)一，齊名(ming)于(yu)“熊掌(zhang)(zhang)”。厚德(de)(de)(de)(de)福(fu)酒(jiu)樓(lou)的(de)(de)德(de)(de)(de)(de)福(fu)扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)，制作講究，必須選用(yong)駱駝(tuo)的(de)(de)前掌(zhang)(zhang)，除去骨、皮殼之(zhi)后，用(yong)其(qi)肉質鮮嫩的(de)(de)部位，再(zai)加入五花肉、豬蹄、老雞和十多種中草藥，用(yong)“文火(huo)”燉制五六個(ge)小時入味(wei)，燉好后，還需(xu)放入特制的(de)(de)高(gao)湯(tang)中蒸透(tou)。最后將駝(tuo)掌(zhang)(zhang)切(qie)片(pian)，同火(huo)腿(tui)等原料扒(ba)制而成。盤中的(de)(de)“德(de)(de)(de)(de)福(fu)扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”亮汁(zhi)亮芡，十分(fen)美觀。含在口(kou)(kou)中，駝(tuo)掌(zhang)(zhang)的(de)(de)鮮香，火(huo)腿(tui)的(de)(de)咸香，白靈菇的(de)(de)軟嫩滑(hua)口(kou)(kou)，相互交(jiao)融。

泰山龍扒駝掌

原料：凈駝掌、老母(mu)雞、豬骨、串山龍

調料：鹽、味精、料酒、胡椒面、桂皮、肉扣、丁香、砂仁(ren)、香葉(xie)、白(bai)芷、小(xiao)茴香、陳(chen)皮、日本醬(jiang)油

制作方法：

1、水發駝掌，在掌底部(bu)切1/3連(lian)刀片(pian)，保持駝掌完(wan)整，放(fang)入(ru)大湯(tang)鍋(guo)(guo)中，加(jia)湯(tang)、老母雞、豬(zhu)骨、串山龍及以上材料，開鍋(guo)(guo)后(hou)去浮(fu)沫。

2、用(yong)微火燜燉約兩小時(shi)，待酥爛后加鹽、味精稍燜后，用(yong)漏勺撈出來，底部朝上，去掉藥(yao)料，留汁，勾(gou)明(ming)芡，淋花(hua)椒油，澆在(zai)駝掌上即可。

特點：色澤紅(hong)亮(liang)，肉(rou)質酥(su)爛(lan)，口(kou)味醇厚咸香(xiang)。