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菜品介紹

駝(tuo)掌(zhang)(zhang)即駱駝(tuo)的(de)掌(zhang)(zhang)。駱駝(tuo)主要產(chan)于內蒙古荒漠(mo)草原地帶，體形高(gao)大，肌肉發(fa)達(da)，尤其(qi)駝(tuo)峰和駝(tuo)掌(zhang)(zhang)可作名菜(cai)。駝(tuo)峰肉質細膩(ni)，豐潤(run)肥(fei)美(mei)(mei)，被列為(wei)(wei)飲食(shi)珍品(pin)(pin)之一(yi)，駝(tuo)掌(zhang)(zhang)的(de)味(wei)道(dao)也很鮮美(mei)(mei)，食(shi)之可強筋壯骨。“扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”配以菜(cai)心，葷(hun)素(su)俱佳，肥(fei)而(er)不膩(ni)，是秋、冬季補品(pin)(pin)之一(yi)”《紅(hong)樓夢》第53回“烏進孝進租”時的(de)進物(wu)單上，有(you)“熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)二十(shi)對”的(de)記載(zai)，“扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”本(ben)為(wei)(wei)“扒(ba)熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)”，但(dan)因“熊(xiong)(xiong)”為(wei)(wei)野(ye)生保護動物(wu)，故以駝(tuo)掌(zhang)(zhang)代能掌(zhang)(zhang)研制出這道(dao)“扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”菜(cai) 從營(ying)養味(wei)道(dao)角度分(fen)析(xi)，駝(tuo)掌(zhang)(zhang)雖然(ran)不如熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)好，但(dan)經過烹制之后也獨具特(te)色(se)，深受美(mei)(mei)食(shi)家歡迎和贊賞。

扒駝掌(zhang)(zhang)取材于駱(luo)駝蹄(ti)(ti)的(de)掌(zhang)(zhang)心(xin)，一(yi)只(zhi)駝蹄(ti)(ti)重約二公斤，其掌(zhang)(zhang)心(xin)不足50克，可謂(wei)取之(zhi)精(jing)華(hua)。 扒駝掌(zhang)(zhang)的(de)特點(dian)是色澤白潤以駱(luo)駝前(qian)掌(zhang)(zhang)為(wei)主料(liao)，口蘑為(wei)輔料(liao)烹(peng)(peng)制(zhi)的(de)菜(cai)肴。此(ci)菜(cai)色淡白，不肥不膩，肉(rou)嫩味(wei)美，營養(yang)價值(zhi)高。糖(tang)醋駝峰以駝峰為(wei)主料(liao)，雞蛋、淀(dian)粉、面粉為(wei)輔料(liao)，加(jia)糖(tang)、醋、精(jing)鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末(mo)、高湯等烹(peng)(peng)制(zhi)而成。

菜品特色

駝(tuo)(tuo)掌即駱(luo)駝(tuo)(tuo)的掌，駱(luo)駝(tuo)(tuo)主要產于內蒙(meng)古(gu)荒漠草原地帶，駝(tuo)(tuo)掌的味道極(ji)為鮮美(mei)，食之(zhi)可強筋壯骨。“扒(ba)駝(tuo)(tuo)掌”配(pei)以菜心，葷(hun)素俱佳，肥而不(bu)膩，是秋冬的補品之(zhi)一(yi)。此菜色(se)淡白，不(bu)肥不(bu)膩，肉(rou)嫩鮮美(mei)，營養(yang)價值高。

制作取駝(tuo)蹄的掌心(xin)共八個，形似雞蛋(dan)，洗凈后加蔥姜蒜(suan)，放入(ru)(ru)砂鍋內，加沸水(shui)(shui)煮(zhu)四小時，約(yue)八成熟即(ji)撈(lao)出用(yong)涼水(shui)(shui)浸泡(pao)，待冷卻后剝掉(diao)掌心(xin)上的細皮，片(pian)成一(yi)(yi)分厚的薄片(pian)，放入(ru)(ru)開水(shui)(shui)內氽一(yi)(yi)至二次去掉(diao)腥味(wei)，撈(lao)出控干(gan)。將(jiang)大油(you)燒(shao)熱，用(yong)料酒(jiu)，姜末、鹽水(shui)(shui)、口蘑片(pian)熗鍋，再放入(ru)(ru)高湯并將(jiang)駝(tuo)掌肉片(pian)倒入(ru)(ru)，在微火上燒(shao)十(shi)分鐘(zhong)，加入(ru)(ru)味(wei)精，用(yong)濕團粉勾芡，翻勺淋明油(you)即(ji)成。

主料

駝掌1000克至1250克。

配料

雞肉150克(ke)，肥瘦豬(zhu)肉150克(ke)、火腿150克(ke)、水發香菇50克(ke)、冬筍50克(ke)、菜(cai)心100克(ke)、國光蘋果500克(ke)。

調料

醬油15毫升、鹽2克(ke)(ke)(ke)、糖(tang) l克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)(ke)、紹興黃酒30毫升、雞(ji)精0．3克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油15克(ke)(ke)(ke)、水淀(dian)粉30克(ke)(ke)(ke)、蔥姜適量、花生油100克(ke)(ke)(ke)、糖(tang)色少許、香油 l0克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

1.將駝掌(zhang)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗凈，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，用(yong)火(huo)燒掉毛后(hou)用(yong)開水(shui)(shui)浸泡20分(fen)鐘，用(yong)刷子刷凈，換(huan)水(shui)(shui)反(fan)復沖(chong)洗至(zhi)駝掌(zhang)潔(jie)白。起鍋置火(huo)上(shang)加水(shui)(shui)及黃酒(jiu)反(fan)復燜煮駝掌(zhang)，勤換(huan)水(shui)(shui)，撈出后(hou)，修掉掌(zhang)心老繭硬皮用(yong)水(shui)(shui)洗凈，放人盆中，加入(ru)清(qing)湯、紹興(xing)酒(jiu)、國(guo)光(guang)蘋果一(yi)起上(shang)鍋蒸一(yi)個小時(shi)左(zuo)右(you)，取出駝掌(zhang)再換(huan)盆加入(ru)清(qing)湯、雞(ji)肉、肥瘦(shou)豬(zhu)肉(用(yong)水(shui)(shui)氽過(guo))、黃酒(jiu)、蔥姜(jiang)上(shang)火(huo)蒸至(zhi)脫骨為止。②蒸好的(de)駝掌(zhang)趁熱去骨(保持掌(zhang)形)，抹(mo)上(shang)糖色(se)，入(ru)油鍋炸一(yi)下，晾(liang)涼備(bei)用(yong)。

2.駝掌晾(liang)涼后，切成大抹刀片(pian)(pian)備用(yong)。水發香菇、冬筍均切片(pian)(pian)洗凈(jing)用(yong)清(qing)湯煨好備用(yong)。火腿切片(pian)(pian)備用(yong)。蔥(cong)取白切段，姜切片(pian)(pian)。

3.起鍋至小火上(shang)，放(fang)入(ru)(ru)少許(xu)香油，將(jiang)蔥(cong)白段、姜(jiang)片(pian)煸(bian)出香味時，放(fang)入(ru)(ru)駝掌片(pian)反復晃勺煸(bian)，并烹入(ru)(ru)黃(huang)酒(jiu)(jiu)、醬油、鹽、糖(tang)、胡(hu)椒粉，煸(bian)2—3分鐘(zhong)后，倒入(ru)(ru)瓷盤(pan)中，揀去(qu)蔥(cong)姜(jiang)不用(yong)。稍冷一(yi)(yi)下將(jiang)掌肉、冬筍、火腿、香菇一(yi)(yi)片(pian)片(pian)依次隔開(kai)碼(ma)放(fang)在盤(pan)中，(保持掌形)再放(fang)入(ru)(ru)清湯、黃(huang)酒(jiu)(jiu)、雞(ji)精、醬油上(shang)籠蒸至酥爛為止(zhi)。

4.取出駝掌，潷去盤(pan)內(nei)湯汁。起(qi)鍋至火上，加入(ru)(ru)少許清湯燒開(kai)，調好口味(wei)，勾入(ru)(ru)水淀粉成濃汁，淋入(ru)(ru)雞(ji)(ji)油后均勻地澆在駝掌上，將菜心用開(kai)水一焯，放入(ru)(ru)少許油、鹽、雞(ji)(ji)精(jing)，煸透人味(wei)后碼(ma)放在盤(pan)四周(zhou)即成。

營養價值

駝(tuo)(tuo)掌(zhang)即駝(tuo)(tuo)蹄，和熊(xiong)掌(zhang)一(yi)樣(yang)都(dou)是(shi)珍貴的(de)(de)美味。早在漢代就有“駝(tuo)(tuo)蹄羹”，并成(cheng)為歷代宮(gong)廷名(ming)菜(cai)。明《本草綱目》載：“家駝(tuo)(tuo)峰、蹄最(zui)精，人多(duo)煮熟糟(zao)食(shi)。”在寧(ning)夏和甘(gan)肅地區都(dou)喜(xi)食(shi)用駝(tuo)(tuo)蹄。扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)用駝(tuo)(tuo)掌(zhang)和雞、鴨蒸、燒而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)色(se)(se)澤深(shen)紅(hong)，駝(tuo)(tuo)掌(zhang)軟爛筋糯，鮮(xian)(xian)味濃厚。此(ci)菜(cai)香(xiang)酥軟嫩(nen)，酸(suan)甜不膩(ni)。色(se)(se)澤白潤，不肥不膩(ni)，肉(rou)嫩(nen)清(qing)爽，鮮(xian)(xian)美利口。有著很高的(de)(de)營養(yang)價(jia)值，并有特殊的(de)(de)滋補作用，是(shi)補中益氣的(de)(de)佳(jia)品(pin)。

其他做法

厚德福扒駝掌

建于清光緒28年（公元1902年）的(de)(de)(de)(de)厚(hou)德(de)(de)福酒樓老店新張，讓人不禁想起店中(zhong)(zhong)那聞名京城的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)福扒(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌、糖醋瓦(wa)塊(kuai)魚焙面、蜜汁葫蘆(lu)、鐵鍋蛋等(deng)一道道官府(fu)豫菜。厚(hou)德(de)(de)福酒樓的(de)(de)(de)(de)名菜德(de)(de)福扒(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌，讓人不虛此(ci)行。駝(tuo)(tuo)(tuo)掌自古便是滋補的(de)(de)(de)(de)“八珍”之一，齊名于“熊掌”。厚(hou)德(de)(de)福酒樓的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)福扒(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌，制(zhi)作講究，必須選(xuan)用(yong)駱駝(tuo)(tuo)(tuo)的(de)(de)(de)(de)前掌，除去骨、皮殼之后(hou)，用(yong)其肉質鮮嫩的(de)(de)(de)(de)部(bu)位，再加入(ru)(ru)五(wu)花肉、豬蹄、老雞和(he)十多種(zhong)中(zhong)(zhong)草藥，用(yong)“文火”燉(dun)制(zhi)五(wu)六個小時入(ru)(ru)味，燉(dun)好(hao)后(hou)，還需放入(ru)(ru)特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)高湯中(zhong)(zhong)蒸透。最后(hou)將駝(tuo)(tuo)(tuo)掌切片，同(tong)火腿等(deng)原料扒(ba)制(zhi)而成。盤中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)“德(de)(de)福扒(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌”亮汁亮芡(qian)，十分美觀(guan)。含(han)在(zai)口(kou)中(zhong)(zhong)，駝(tuo)(tuo)(tuo)掌的(de)(de)(de)(de)鮮香，火腿的(de)(de)(de)(de)咸香，白靈菇的(de)(de)(de)(de)軟嫩滑口(kou)，相互交融。

泰山龍扒駝掌

原料：凈駝(tuo)掌(zhang)、老(lao)母雞(ji)、豬骨、串山龍

調料：鹽、味精、料酒、胡椒面、桂皮(pi)、肉扣、丁香、砂(sha)仁、香葉、白芷、小茴香、陳皮(pi)、日(ri)本醬(jiang)油

制作方法：

1、水發駝掌，在(zai)掌底部(bu)切(qie)1/3連刀(dao)片，保持駝掌完整，放(fang)入大(da)湯鍋中，加湯、老母(mu)雞、豬骨、串山龍及(ji)以上材料，開鍋后去浮沫。

2、用(yong)微火燜(men)燉(dun)約兩小(xiao)時，待酥爛后(hou)加鹽(yan)、味精稍燜(men)后(hou)，用(yong)漏勺(shao)撈出來，底部朝上，去掉藥料，留(liu)汁，勾(gou)明(ming)芡，淋(lin)花椒油，澆在駝掌上即可。

特點：色澤紅亮，肉質酥爛，口味(wei)醇厚咸(xian)香。