扣三(san)絲屬于(yu)上海本幫菜代表(biao)性菜肴之一，起源于(yu)淮(huai)揚(yang)菜。它選料(liao)認(ren)真(zhen)，刀工十分精細，整(zheng)齊美觀(guan)。具有(you)咸鮮(xian)口(kou)味、 整(zheng)齊美觀(guan)、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品，是營養(yang)不良和(he)調理貧血者(zhe)美食之選。
主(zhu)料：豬肉(rou)（后臀尖）(125克(ke)(ke)) 雞胸(xiong)脯肉(rou)(20克(ke)(ke)) 冬(dong)筍(50克(ke)(ke))
輔料(liao)：香(xiang)菇（干）(5克(ke)) 火(huo)腿(30克(ke))
調(diao)料：味精(2克(ke)) 鹽(3克(ke))
豬肉（后臀尖(jian)）：豬肉含(han)有(you)豐富的(de)優(you)質蛋(dan)白質和(he)必需的(de)脂肪酸(suan)，并提供血紅素(su)（有(you)機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血；具有(you)補腎養血，滋(zi)陰潤(run)燥的(de)功效；但由于(yu)豬肉中膽固醇含(han)量(liang)偏高(gao)，故肥胖(pang)人群及血脂較高(gao)者(zhe)不宜多食。
雞(ji)胸(xiong)脯肉：雞(ji)胸(xiong)肉蛋白質含(han)量(liang)較高，且易被人(ren)體(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增強體(ti)力，強壯身(shen)體(ti)的(de)作用(yong)，所含(han)對人(ren)體(ti)生長發育有(you)重(zhong)(zhong)要(yao)作用(yong)的(de)磷脂類，是中(zhong)國人(ren)膳(shan)食(shi)結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)來源之一。祖國醫學認為，雞(ji)胸(xiong)肉有(you)溫中(zhong)益氣、補虛(xu)(xu)填精(jing)、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨的(de)功效。對營養不良(liang)、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產(chan)后乳少、貧血、中(zhong)虛(xu)(xu)食(shi)少、消(xiao)渴、水腫、小便數頻(pin)、遺精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴等虛(xu)(xu)弱(ruo)等有(you)很(hen)好的(de)食(shi)療作用(yong)。一般人(ren)群均可食(shi)用(yong)，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)弱(ruo)者(zhe)更宜(yi)食(shi)用(yong)。
冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種富有(you)營養(yang)價(jia)值并(bing)具(ju)有(you)醫藥功能(neng)的(de)美味食品(pin)，質(zhi)(zhi)嫩(nen)味鮮、清(qing)脆(cui)爽口(kou)，含有(you)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)多(duo)種氨(an)基酸、維生素(su),以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等微量元素(su)以(yi)及(ji)豐富的(de)纖維素(su)。能(neng)促(cu)進腸道(dao)蠕動(dong)，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)預防(fang)便秘和(he)結腸癌的(de)發生。冬筍(sun)是一種高蛋白、低淀粉食品(pin)，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿(niao)病和(he)動(dong)脈硬化等患(huan)者有(you)一定的(de)食療作用。它所含的(de)多(duo)糖物質(zhi)(zhi)，還具(ju)有(you)一定的(de)抗癌作用。但(dan)是冬筍(sun)含有(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患(huan)尿(niao)道(dao)結石、腎炎的(de)人不(bu)宜多(duo)食。
香菇(gu)(gu)(gu)（干）：香菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂肪、多糖、多種氨(an)(an)基酸和多種維(wei)生(sheng)素(su)的(de)營養(yang)特(te)點(dian)；香菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般蔬菜(cai)缺乏的(de)麥淄醇，它可(ke)轉化為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進體內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人(ren)(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)能力。正常人(ren)(ren)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)能起到防癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥患者多吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)能抑(yi)制腫(zhong)瘤細胞的(de)生(sheng)長；香菇(gu)(gu)(gu)食(shi)療(liao)對腹壁脂肪較厚的(de)患者，有(you)一(yi)(yi)定的(de)減肥效果。香菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽(dan)堿、酪氨(an)(an)酸、氧(yang)化酶以及(ji)某些核酸物質(zhi)，能起到降(jiang)(jiang)壓(ya)、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)作用(yong)，又可(ke)預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇(gu)(gu)(gu)多糖能提高(gao)輔助(zhu)性T細胞的(de)活力而增強(qiang)人(ren)(ren)體體液免疫(yi)功能。大(da)量實踐證明，香菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥的(de)范圍(wei)廣(guang)泛，已用(yong)于臨(lin)床治(zhi)療(liao)。香菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)多種維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質(zhi)，對促進人(ren)(ren)體新(xin)陳代謝，提高(gao)
機體適應力(li)有很大作用(yong)；香菇(gu)還(huan)對糖尿病、肺結核、傳染性肝(gan)炎、神經炎等(deng)(deng)起治(zhi)療(liao)作用(yong)，又可用(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)不良、便秘等(deng)(deng)。
火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)香咸(xian)帶(dai)甜，肥肉(rou)香而不膩，美(mei)味可口(kou)，各(ge)種營養(yang)成(cheng)分(fen)易(yi)被人(ren)體(ti)所吸收，具有養(yang)胃生(sheng)津(jin)、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作(zuo)用(yong)。
豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)（后(hou)臀尖）：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺(luo)、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不宜大(da)量(liang)飲茶。
雞(ji)胸(xiong)脯肉：雞(ji)胸(xiong)肉忌與野雞(ji)、甲(jia)魚、芥(jie)末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥(cong)蒜等一同食(shi)用；
與(yu)芝麻、菊(ju)花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹(fu)瀉；
與(yu)芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與(yu)羊(yang)肝同食(shi)。
1. 火(huo)(huo)腿(tui)(tui)是(shi)我國(guo)民(min)間保存肉食(shi)的(de)經驗總結。火(huo)(huo)腿(tui)(tui)既(ji)能久藏遠運，又(you)別具風(feng)味(wei)，是(shi)各(ge)地人(ren)民(min)喜(xi)食(shi)的(de)食(shi)品。我國(guo)著名(ming)的(de)“宣威火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、如皋火(huo)(huo)腿(tui)(tui)和金(jin)(jin)(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”三大(da)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)，特(te)別是(shi)聲譽最(zui)高(gao)的(de)“金(jin)(jin)(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”，歷時約800 多年。據《金(jin)(jin)(jin)華縣(xian)志(zhi)》記載：“宋(song)康(kang)王南渡時，宗(zong)澤家鄉腌(a)制(zhi)咸(xian)(xian)肉勞軍，芳香(xiang)味(wei)美”。不久，腌(a)制(zhi)咸(xian)(xian)肉又(you)發展(zhan)為腌(a)制(zhi)咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)。有傳，浙(zhe)江義烏(wu)進(jin)士(shi)宗(zong)澤曾(ceng)把咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)進(jin)貢皇(huang)上(shang)，宋(song)高(gao)宗(zong)見所(suo)進(jin)咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)肉色鮮紅似火(huo)(huo)，便命名(ming)為“金(jin)(jin)(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”；
2. 扣三絲(si)選料(liao)認真，刀工十分(fen)精細，整(zheng)齊美觀。
1. 將(jiang)豬(zhu)肉（豬(zhu)坐臀肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將(jiang)肥、瘦肉分別(bie)切(qie)成4.9 厘米長的細絲；
2. 將雞(ji)脯肉洗(xi)凈，煮熟；
3. 將熟火腿(tui)肉(rou)、雞(ji)脯肉(rou)和冬筍都(dou)切成同(tong)樣長短的細絲；
4. 將冬筍絲(si)過熱水氽熟(shu)；
5. 將水發(fa)香菇去蒂、洗(xi)凈(jing)，頂朝(chao)下放在一只中(zhong)碗底(di)中(zhong)間；
6. 熟(shu)火腿絲分成三排，整齊地(di)排列在碗壁(bi)的(de)三對(dui)角；
7. 碗壁余下的(de)三個空檔(dang)，再分別用雞(ji)絲、筍絲排列(lie)；
8. 然(ran)后將(jiang)瘦肉(rou)絲抖(dou)松(song)，放在碗中心，按結實，再放上肥膘絲，加(jia)入精鹽(yan)、味精、肉(rou)清湯(tang)50毫升；
9. 各料(liao)擺放好后上籠(long)用旺(wang)火(huo)蒸15分(fen)鐘，出籠(long)，翻扣在大湯盤(pan)中；
10. 生豬肉100克(ke)洗凈(jing)，切絲；
11. 炒鍋置旺火上(shang)，放入肉清(qing)湯750毫(hao)升(sheng)，下生肉絲攪拌(ban)散(san)，燒開；
12. 待肉絲浮(fu)上湯面(mian)，用漏(lou)勺撈出，肉絲另作別用，撇凈浮(fu)沫，然后，加入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)，淋(lin)入(ru)熟豬油，澆在(zai)三絲上面(mian)即成。
主料：雞胸脯肉、金華火腿、冬(dong)筍
輔(fu)料(liao)：香菇、豌(wan)豆苗
調料(liao)：食鹽、瓦(wa)罐雞湯(湯)
做法
1、將雞胸肉放(fang)入鍋里(li)，加清水、姜片(pian)、料酒煮15分(fen)鐘，晾涼后取出雞肉撕成細絲；
2、金華火腿隔水蒸15分鐘后晾涼，先切成(cheng)薄片，再切成(cheng)細(xi)絲；
3、冬筍去殼后放入清水煮10分鐘晾(liang)涼(liang)，先切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)，再切(qie)成(cheng)細絲；
4、香菇(gu)用水泡發后(hou)剪去根蒂，豆苗掐去老(lao)梗留嫩(nen)頭洗凈；
5、取一(yi)小碗，先將香(xiang)菇面朝下根蒂面朝上放(fang)入碗底(di)；
6、再將(jiang)火(huo)腿絲(si)、雞肉絲(si)、冬筍(sun)絲(si)分成(cheng)三(san)份，沿碗壁整(zheng)齊地排放(fang)在(zai)香菇上；
7、然后將多余的火腿絲、雞(ji)肉絲、冬筍絲混合后，把碗中間空的地(di)方塞滿壓緊；
8、加入(ru)少許請(qing)雞湯(tang)后包上保鮮膜，入(ru)蒸鍋(guo)隔水(shui)蒸10分鐘，取(qu)出扣碗倒扣在盆中，小心取(qu)出扣碗；
9、清雞(ji)湯(tang)燒(shao)熱后加(jia)少許鹽調味后沿(yan)盆邊倒(dao)入，最后用(yong)豆苗在周圍點綴即(ji)可。
1. 此菜(cai)火腿絲、雞絲、筍絲要長(chang)短(duan)一致，粗(cu)細(xi)均勻；
2. 此(ci)菜宜選用(yong)金華火腿，皮色(se)黃紅，香味濃郁，色(se)、香、味、形(xing)融為一體堪稱一絕。
歲月靜好 
