扣(kou)三絲屬于上海本幫(bang)菜(cai)代(dai)表性菜(cai)肴之一(yi)，起源(yuan)于淮揚菜(cai)。它選料(liao)認真，刀工十分精(jing)細，整(zheng)(zheng)齊(qi)美(mei)(mei)觀。具有咸鮮口味、 整(zheng)(zheng)齊(qi)美(mei)(mei)觀、湯汁澄清(qing)，堪稱海派美(mei)(mei)食珍品，是營(ying)養(yang)不良和調理貧血(xue)者(zhe)美(mei)(mei)食之選。
主料：豬肉（后臀尖(jian)）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
調料：味(wei)精(2克) 鹽(yan)(3克)
豬肉（后(hou)臀尖(jian)）：豬肉含(han)有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸(suan)，并提供血紅素(su)（有機鐵）和促(cu)進鐵吸(xi)收的半胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺(que)鐵性貧血；具(ju)有補(bu)腎養血，滋(zi)陰潤燥的功效；但(dan)由于(yu)豬肉中膽固醇(chun)含(han)量偏高，故(gu)肥胖人群及血脂較(jiao)高者不宜(yi)多食。
雞(ji)胸(xiong)脯肉(rou)：雞(ji)胸(xiong)肉(rou)蛋白質含量(liang)較高(gao)，且易被人(ren)體(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用(yong)，所(suo)含對人(ren)體(ti)生長發(fa)育有(you)重要作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中國(guo)人(ren)膳食(shi)結(jie)構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。祖國(guo)醫學認為，雞(ji)胸(xiong)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣、補(bu)虛(xu)填精、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏(fa)力疲(pi)勞、月經不調、產后乳(ru)少(shao)、貧血(xue)、中虛(xu)食(shi)少(shao)、消渴(ke)、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛(xu)弱(ruo)等有(you)很好(hao)的(de)食(shi)療作用(yong)。一(yi)般人(ren)群均可食(shi)用(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱(ruo)者更宜食(shi)用(yong)。
冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種富有(you)營養(yang)價值(zhi)并(bing)具有(you)醫藥(yao)功能的(de)美味食(shi)品(pin)，質嫩味鮮、清(qing)脆爽口，含(han)有(you)蛋(dan)白質和(he)多種氨基酸、維(wei)(wei)生素(su),以及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量元(yuan)素(su)以及(ji)豐富的(de)纖維(wei)(wei)素(su)。能促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕動(dong)，既有(you)助于消化，有(you)能預防便秘和(he)結腸(chang)癌的(de)發生。冬筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種高蛋(dan)白、低淀(dian)粉食(shi)品(pin)，對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血壓(ya)、糖尿(niao)病和(he)動(dong)脈(mo)硬化等(deng)患(huan)者有(you)一(yi)(yi)定的(de)食(shi)療作(zuo)用。它所含(han)的(de)多糖物質，還(huan)具有(you)一(yi)(yi)定的(de)抗(kang)癌作(zuo)用。但是(shi)(shi)冬筍(sun)含(han)有(you)較多草酸鈣，兒(er)童、患(huan)尿(niao)道(dao)結石、腎炎的(de)人(ren)不宜多食(shi)。
香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（干）：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種氨基酸和多(duo)(duo)(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)的營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)有一(yi)種一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)(ti)內鈣的吸收，并(bing)可(ke)增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)抵抗(kang)疾病的能(neng)(neng)力(li)(li)。正常(chang)人吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防癌(ai)作用。癌(ai)癥患(huan)者(zhe)多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細胞的生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚(hou)的患(huan)者(zhe)，有一(yi)定的減肥效(xiao)果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及(ji)某(mou)些核酸物(wu)質，能(neng)(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的作用，又可(ke)預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)(neng)提高(gao)輔助性T細胞的活力(li)(li)而(er)增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治(zhi)(zhi)癌(ai)癥的范圍廣泛，已(yi)用于臨床(chuang)治(zhi)(zhi)療。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)(duo)(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對(dui)促(cu)進人體(ti)(ti)新陳代(dai)謝，提高(gao)
機體適應力(li)有很大作用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)菇還(huan)對(dui)糖尿病、肺結核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治療作用(yong)(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)(yong)于消化不(bu)良、便秘等(deng)。
火腿：火腿色澤鮮艷(yan)，紅白(bai)分明，瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜，肥(fei)肉香而(er)不(bu)膩，美(mei)味可口(kou)，各種營養成分易被人體(ti)所(suo)吸收，具有養胃生津、益(yi)腎(shen)壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口(kou)等作用。
豬(zhu)(zhu)肉（后臀尖(jian)）：豬(zhu)(zhu)肉不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鴿肉、田(tian)螺(luo)、杏仁(ren)、驢(lv)肉、羊(yang)肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)(zhu)肉后不宜大(da)量飲茶。
雞(ji)(ji)胸(xiong)脯肉：雞(ji)(ji)胸(xiong)肉忌與野雞(ji)(ji)、甲魚(yu)、芥(jie)末(mo)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝(zhi)麻、菊花以及蔥蒜等(deng)一同食用；
與芝麻、菊(ju)花同食易中(zhong)毒；
與(yu)李子、兔肉(rou)同食(shi)，會導致腹瀉；
與芥(jie)末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
1. 火(huo)腿(tui)(tui)是我國民(min)間(jian)保(bao)存肉食(shi)(shi)的(de)(de)經(jing)驗總結。火(huo)腿(tui)(tui)既能久(jiu)(jiu)藏(zang)遠(yuan)運，又(you)別(bie)具風味，是各地人民(min)喜食(shi)(shi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)。我國著(zhu)名的(de)(de)“宣威火(huo)腿(tui)(tui)、如皋火(huo)腿(tui)(tui)和金華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)”三大火(huo)腿(tui)(tui)，特別(bie)是聲譽最高(gao)的(de)(de)“金華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)”，歷時(shi)約800 多年。據《金華(hua)縣志》記載：“宋(song)康王南渡時(shi)，宗(zong)澤(ze)家鄉腌制(zhi)咸(xian)肉勞(lao)軍(jun)，芳香味美”。不(bu)久(jiu)(jiu)，腌制(zhi)咸(xian)肉又(you)發展為腌制(zhi)咸(xian)腿(tui)(tui)。有傳，浙江(jiang)義(yi)烏進(jin)士宗(zong)澤(ze)曾(ceng)把(ba)咸(xian)腿(tui)(tui)進(jin)貢皇上(shang)，宋(song)高(gao)宗(zong)見所(suo)進(jin)咸(xian)腿(tui)(tui)肉色鮮紅(hong)似火(huo)，便命(ming)名為“金華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)”；
2. 扣(kou)三絲選料認真，刀工十(shi)分精細，整齊美觀。
1. 將(jiang)豬肉(rou)（豬坐臀肉(rou)）125克洗凈，煮熟(shu)，片下(xia)肥(fei)膘，將(jiang)肥(fei)、瘦肉(rou)分別切(qie)成4.9 厘(li)米長的細(xi)絲；
2. 將雞脯(fu)肉洗凈(jing)，煮熟；
3. 將熟火腿(tui)肉、雞脯肉和冬(dong)筍都切成同樣長短的細絲；
4. 將(jiang)冬筍絲過熱水氽熟(shu)；
5. 將水(shui)發香菇去蒂、洗凈，頂朝(chao)下放在一只中碗底中間；
6. 熟火腿(tui)絲分(fen)成(cheng)三(san)(san)排，整齊(qi)地排列在碗壁的三(san)(san)對角(jiao)；
7. 碗壁余(yu)下(xia)的三個空(kong)檔，再分(fen)別用雞絲、筍絲排列；
8. 然后將瘦(shou)肉(rou)絲(si)抖(dou)松，放在碗(wan)中心，按結實，再放上(shang)肥膘絲(si)，加(jia)入(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、肉(rou)清湯50毫(hao)升；
9. 各料擺放好后上籠(long)用旺火蒸15分(fen)鐘，出籠(long)，翻(fan)扣(kou)在大湯盤中；
10. 生豬肉100克(ke)洗凈，切絲；
11. 炒鍋(guo)置旺火上(shang)，放入肉清(qing)湯(tang)750毫升(sheng)，下生肉絲攪(jiao)拌散，燒開；
12. 待肉絲浮上湯面，用(yong)漏勺撈出，肉絲另作別用(yong)，撇凈浮沫(mo)，然后，加入精鹽、味精，淋(lin)入熟豬油，澆在三(san)絲上面即(ji)成。
主料：雞胸脯(fu)肉、金華火腿、冬筍
輔料：香(xiang)菇、豌豆苗
調料(liao)：食鹽、瓦罐雞湯(tang)(湯(tang))
做法
1、將雞胸肉(rou)放入鍋里，加清水、姜片、料(liao)酒(jiu)煮(zhu)15分鐘，晾涼后取出(chu)雞肉(rou)撕成細絲；
2、金華火腿隔水蒸15分鐘后晾涼，先切(qie)成薄片，再(zai)切(qie)成細絲；
3、冬筍去殼后放入清水煮10分(fen)鐘晾涼，先切成薄片，再(zai)切成細絲；
4、香(xiang)菇用水泡發后剪去(qu)根蒂，豆(dou)苗掐去(qu)老梗留嫩(nen)頭洗凈；
5、取一小碗(wan)，先將香菇(gu)面朝(chao)下根蒂面朝(chao)上放入(ru)碗(wan)底；
6、再將火腿絲、雞肉絲、冬筍(sun)絲分成三份，沿碗壁整齊(qi)地排放(fang)在(zai)香菇上(shang)；
7、然后將多余的(de)火腿(tui)絲(si)、雞肉(rou)絲(si)、冬(dong)筍絲(si)混合(he)后，把碗中間空的(de)地方塞(sai)滿壓緊；
8、加入(ru)少許(xu)請(qing)雞湯后(hou)包(bao)上保鮮膜，入(ru)蒸鍋隔(ge)水蒸10分鐘(zhong)，取(qu)出扣碗(wan)倒(dao)扣在盆(pen)中(zhong)，小心取(qu)出扣碗(wan)；
9、清雞(ji)湯燒熱后加少許(xu)鹽調味后沿盆邊倒入，最后用(yong)豆苗在周圍點(dian)綴即(ji)可。
1. 此菜火腿絲(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)、筍絲(si)(si)要(yao)長短一致，粗細均勻；
2. 此菜宜選用金華(hua)火腿(tui)，皮色(se)黃紅，香(xiang)味濃郁，色(se)、香(xiang)、味、形(xing)融為一體堪(kan)稱一絕(jue)。
歲月靜好 
