扣三絲(si)屬于上海本幫菜代(dai)表性菜肴之(zhi)一(yi)，起源于淮揚菜。它選料認真，刀工十分精(jing)細，整齊美(mei)觀(guan)。具有咸鮮口味、 整齊美(mei)觀(guan)、湯汁(zhi)澄清，堪稱海派(pai)美(mei)食(shi)珍品(pin)，是(shi)營養(yang)不良和調理貧(pin)血者(zhe)美(mei)食(shi)之(zhi)選。
主料：豬肉（后臀(tun)尖）(125克) 雞(ji)胸(xiong)脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(tui)(30克)
調料(liao)：味(wei)精(2克(ke)) 鹽(3克(ke))
豬(zhu)肉(rou)（后(hou)臀(tun)尖）：豬(zhu)肉(rou)含有(you)豐富的優質蛋白質和必(bi)需(xu)的脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅(hong)素（有(you)機(ji)鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改(gai)善缺(que)鐵性貧血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥的功效；但由于豬(zhu)肉(rou)中膽固(gu)醇含量(liang)偏高，故肥胖人群及(ji)血(xue)脂(zhi)較高者不(bu)宜多食。
雞胸脯肉(rou)(rou)：雞胸肉(rou)(rou)蛋(dan)白質含量較高，且易被人(ren)(ren)體(ti)吸收入利(li)用(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)，所含對人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長(chang)發育有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)磷脂類，是(shi)中國(guo)人(ren)(ren)膳食(shi)結構中脂肪和(he)磷脂的(de)重(zhong)要(yao)來源之一。祖國(guo)醫學認為，雞胸肉(rou)(rou)有(you)溫中益氣(qi)、補虛填(tian)精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功(gong)效。對營養不(bu)良、畏寒怕冷、頭(tou)暈心悸、乏力疲勞、月(yue)經不(bu)調、產后(hou)乳少、貧(pin)血、中虛食(shi)少、消渴、水(shui)腫、小(xiao)便數頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴(ming)等(deng)(deng)虛弱(ruo)等(deng)(deng)有(you)很好的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。一般人(ren)(ren)群均可(ke)食(shi)用(yong)，老(lao)人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)弱(ruo)者更宜食(shi)用(yong)。
冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)富有(you)(you)(you)營養價(jia)值(zhi)并(bing)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和(he)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維生素,以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素以(yi)及(ji)豐富的(de)(de)(de)纖維素。能(neng)促進(jin)腸(chang)道蠕動(dong)，既(ji)有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預防便(bian)秘和(he)結(jie)腸(chang)癌的(de)(de)(de)發生。冬筍(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)高蛋白(bai)、低淀(dian)粉食品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖(tang)尿(niao)病(bing)和(he)動(dong)脈硬化等患(huan)者有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。它所含(han)的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具(ju)(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)抗(kang)癌作(zuo)用(yong)。但是冬筍(sun)(sun)含(han)有(you)(you)(you)較多(duo)草酸(suan)鈣，兒童、患(huan)尿(niao)道結(jie)石(shi)、腎炎的(de)(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)高(gao)(gao)蛋(dan)白、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)基酸和多(duo)種維生(sheng)素(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般蔬菜(cai)缺(que)乏(fa)的(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維生(sheng)素(su)D，促進體內鈣的(de)(de)吸收，并可增強(qiang)人(ren)體抵抗疾(ji)病的(de)(de)能(neng)力(li)。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防(fang)癌(ai)(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)(ai)癥(zheng)患(huan)(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)患(huan)(huan)者，有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨(an)酸、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸物(wu)質，能(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可預防(fang)動(dong)脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾(ji)病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助(zhu)性T細胞(bao)的(de)(de)活(huo)力(li)而(er)增強(qiang)人(ren)體體液免(mian)疫(yi)功(gong)能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)范圍(wei)廣(guang)泛，已用(yong)于(yu)臨(lin)床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)多(duo)種維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對促進人(ren)體新陳代(dai)謝，提(ti)高(gao)(gao)
機體適應力有很大作用(yong)；香菇還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療作用(yong)，又可用(yong)于消(xiao)化不良、便秘等(deng)。
火腿：火腿色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦(shou)肉(rou)(rou)香咸帶(dai)甜，肥肉(rou)(rou)香而(er)不膩，美味可口，各(ge)種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力、愈(yu)創口等作用。
豬(zhu)肉(rou)（后臀尖）：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同(tong)食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量(liang)飲茶(cha)。
雞(ji)胸脯肉：雞(ji)胸肉忌與野雞(ji)、甲魚(yu)(yu)、芥末、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉、李(li)子、蝦(xia)子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與(yu)芝麻(ma)、菊(ju)花同食易中毒；
與李子、兔肉(rou)同食，會導致腹瀉；
與(yu)芥末(mo)同食會上火。
冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌(ji)與(yu)羊肝同食。
1. 火腿是我(wo)國(guo)民(min)間(jian)保(bao)存肉(rou)食(shi)的經驗(yan)總結。火腿既能(neng)久(jiu)藏遠運，又別具風味，是各(ge)地(di)人(ren)民(min)喜食(shi)的食(shi)品。我(wo)國(guo)著名的“宣(xuan)威(wei)火腿、如皋火腿和金華(hua)(hua)火腿”三(san)大(da)火腿，特別是聲譽最高(gao)的“金華(hua)(hua)火腿”，歷時約800 多(duo)年。據《金華(hua)(hua)縣志》記載：“宋康王南渡時，宗(zong)澤(ze)家鄉腌制咸肉(rou)勞(lao)軍，芳香味美(mei)”。不久(jiu)，腌制咸肉(rou)又發展為(wei)腌制咸腿。有(you)傳(chuan)，浙江義烏進士宗(zong)澤(ze)曾把咸腿進貢皇上，宋高(gao)宗(zong)見所進咸腿肉(rou)色鮮紅(hong)似火，便(bian)命名為(wei)“金華(hua)(hua)火腿”；
2. 扣三(san)絲選料認真，刀工十(shi)分精(jing)細(xi)，整(zheng)齊美觀。
1. 將(jiang)豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈，煮(zhu)熟，片下肥膘，將(jiang)肥、瘦肉分別切成(cheng)4.9 厘(li)米長的細絲；
2. 將(jiang)雞脯(fu)肉洗(xi)凈，煮熟；
3. 將熟火(huo)腿肉(rou)、雞脯肉(rou)和(he)冬筍都切(qie)成同樣長短(duan)的細絲；
4. 將冬筍絲過(guo)熱水氽熟(shu)；
5. 將水發(fa)香菇去蒂、洗凈(jing)，頂朝下放在(zai)一只中碗底中間；
6. 熟(shu)火腿(tui)絲分成(cheng)三排，整齊地(di)排列(lie)在(zai)碗(wan)壁的三對角；
7. 碗壁余(yu)下的三個空檔(dang)，再分(fen)別用雞(ji)絲、筍絲排列；
8. 然后將(jiang)瘦肉(rou)絲抖松(song)，放在碗中心，按結實，再放上(shang)肥(fei)膘絲，加(jia)入精鹽、味精、肉(rou)清湯50毫升；
9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分(fen)鐘，出(chu)籠，翻(fan)扣(kou)在(zai)大湯盤中；
10. 生豬肉100克洗凈，切(qie)絲；
11. 炒鍋置旺(wang)火上，放入(ru)肉清湯750毫升，下生(sheng)肉絲攪拌散，燒開(kai)；
12. 待(dai)肉絲浮上湯(tang)面，用漏勺撈出，肉絲另(ling)作別用，撇凈(jing)浮沫(mo)，然(ran)后(hou)，加入(ru)精鹽、味精，淋入(ru)熟(shu)豬油，澆(jiao)在三絲上面即成。
主(zhu)料(liao)：雞(ji)胸脯肉、金華火腿、冬筍
輔料：香菇、豌豆苗(miao)
調(diao)料：食鹽、瓦罐(guan)雞湯(tang)(湯(tang))
做法
1、將(jiang)雞胸肉放入(ru)鍋里(li)，加清水、姜片、料酒煮15分鐘，晾涼(liang)后(hou)取(qu)出雞肉撕成細絲；
2、金華火(huo)腿隔水蒸15分鐘后晾涼(liang)，先切成薄片，再切成細(xi)絲；
3、冬筍去殼后放入清水煮10分鐘晾涼，先切(qie)(qie)成薄片(pian)，再(zai)切(qie)(qie)成細(xi)絲(si)；
4、香菇用(yong)水泡發(fa)后剪去(qu)根(gen)蒂，豆苗掐(qia)去(qu)老(lao)梗留嫩(nen)頭(tou)洗(xi)凈；
5、取一小碗，先將香菇面(mian)朝(chao)下根蒂(di)面(mian)朝(chao)上放入碗底；
6、再將火腿絲、雞肉(rou)絲、冬筍絲分(fen)成三份(fen)，沿碗壁(bi)整齊地排放在香(xiang)菇上；
7、然后將(jiang)多余的火腿絲、雞(ji)肉絲、冬筍絲混合后，把碗(wan)中(zhong)間(jian)空的地(di)方塞(sai)滿(man)壓緊；
8、加入少許請(qing)雞湯后包(bao)上保鮮膜，入蒸鍋隔水蒸10分鐘，取出扣(kou)碗倒扣(kou)在盆中，小心取出扣(kou)碗；
9、清雞湯燒熱后加少許鹽調味后沿盆邊倒入，最后用豆苗(miao)在周圍點(dian)綴(zhui)即(ji)可。
1. 此菜(cai)火腿絲(si)、雞絲(si)、筍絲(si)要長(chang)短(duan)一致(zhi)，粗細均勻；
2. 此(ci)菜宜選(xuan)用金華火腿，皮色(se)黃紅，香味濃郁，色(se)、香、味、形(xing)融為一體堪稱一絕。
歲月靜好 
