扣(kou)三絲屬于上海本(ben)幫(bang)菜(cai)(cai)代表性菜(cai)(cai)肴(yao)之(zhi)一，起源于淮(huai)揚菜(cai)(cai)。它(ta)選(xuan)料認真，刀工十分精細，整齊(qi)美觀(guan)。具(ju)有咸鮮(xian)口味、 整齊(qi)美觀(guan)、湯汁澄清(qing)，堪稱海派美食珍品，是營養不良和調(diao)理貧血(xue)者美食之(zhi)選(xuan)。
主料(liao)：豬肉(rou)（后臀尖）(125克) 雞胸脯肉(rou)(20克) 冬筍(50克)
輔料：香菇（干）(5克) 火(huo)腿(30克)
調料：味精(2克) 鹽(3克)
豬肉（后臀(tun)尖）：豬肉含(han)有(you)豐富的(de)優質蛋白質和必需的(de)脂肪(fang)酸(suan)，并(bing)提供血紅素(su)（有(you)機鐵）和促進(jin)鐵吸收的(de)半胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺鐵性貧血；具(ju)有(you)補腎(shen)養血，滋(zi)陰(yin)潤燥的(de)功效(xiao)；但(dan)由于(yu)豬肉中膽固醇含(han)量偏高，故肥(fei)胖人群及血脂較高者不宜多食。
雞胸(xiong)(xiong)脯肉(rou)：雞胸(xiong)(xiong)肉(rou)蛋白質含(han)量較高，且(qie)易被人(ren)體吸收入(ru)利用(yong)(yong)，有(you)(you)增強體力，強壯身體的(de)(de)作用(yong)(yong)，所含(han)對(dui)人(ren)體生長(chang)發育有(you)(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)的(de)(de)磷脂類，是中(zhong)國(guo)人(ren)膳(shan)食結構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)要來源之一。祖國(guo)醫學認為，雞胸(xiong)(xiong)肉(rou)有(you)(you)溫中(zhong)益(yi)氣、補虛填(tian)精(jing)、健脾(pi)胃、活血脈(mo)、強筋(jin)骨的(de)(de)功效。對(dui)營養不良、畏寒怕冷、頭(tou)暈心悸、乏(fa)力疲勞(lao)、月(yue)經不調、產(chan)后乳少(shao)、貧血、中(zhong)虛食少(shao)、消渴(ke)、水腫(zhong)、小便數頻、遺精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴(ming)等(deng)虛弱(ruo)等(deng)有(you)(you)很好的(de)(de)食療作用(yong)(yong)。一般人(ren)群(qun)均(jun)可(ke)食用(yong)(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體弱(ruo)者更(geng)宜食用(yong)(yong)。
冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)(zhong)富(fu)有營養價值并(bing)具有醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)(de)美(mei)味食(shi)(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清(qing)脆爽口，含有蛋白質(zhi)和(he)多(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素(su),以及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量元素(su)以及豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)纖維素(su)。能(neng)促(cu)進(jin)腸道蠕(ru)動，既有助于(yu)消(xiao)化，有能(neng)預(yu)防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)(de)發生(sheng)。冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)(zhong)高蛋白、低淀(dian)粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和(he)動脈硬化等患(huan)者有一定的(de)(de)(de)食(shi)(shi)療作用(yong)。它所含的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具有一定的(de)(de)(de)抗癌作用(yong)。但是(shi)冬筍(sun)(sun)含有較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道結石、腎炎的(de)(de)(de)人(ren)不宜多(duo)食(shi)(shi)。
香菇(gu)（干）：香菇(gu)具(ju)有高(gao)蛋白(bai)、低脂肪、多糖(tang)(tang)、多種氨基(ji)酸和多種維生(sheng)素的(de)營養特點；香菇(gu)中有一(yi)種一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)麥淄醇，它(ta)可轉化(hua)為維生(sheng)素D，促進(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并(bing)可增(zeng)強人體(ti)(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)能力(li)。正常人吃香菇(gu)能起(qi)(qi)到防(fang)癌(ai)作用。癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)多吃香菇(gu)能抑制(zhi)腫瘤(liu)細(xi)胞(bao)(bao)的(de)生(sheng)長；香菇(gu)食(shi)療對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)患者(zhe)，有一(yi)定的(de)減肥效(xiao)果。香菇(gu)中含(han)腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸物質，能起(qi)(qi)到降壓(ya)、降膽固醇、降血(xue)脂的(de)作用，又可預(yu)防(fang)動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病(bing)；香菇(gu)多糖(tang)(tang)能提高(gao)輔助性T細(xi)胞(bao)(bao)的(de)活力(li)而增(zeng)強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液(ye)免疫功(gong)能。大量實踐證(zheng)明，香菇(gu)防(fang)治癌(ai)癥(zheng)的(de)范圍(wei)廣泛(fan)，已用于臨床治療。香菇(gu)還含(han)有多種維生(sheng)素、礦物質，對促進(jin)人體(ti)(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提高(gao)
機(ji)體適應(ying)力有很大作(zuo)用(yong)；香菇還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳(chuan)染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可用(yong)于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤(ze)鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜(tian)，肥肉香而不膩，美味(wei)可口(kou)，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口(kou)等作用。
豬肉(rou)(rou)（后臀尖）：豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與(yu)烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。食用(yong)豬肉(rou)(rou)后不宜(yi)大(da)量飲(yin)茶。
雞胸(xiong)脯肉(rou)(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)(rou)忌與(yu)野雞、甲(jia)魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉(rou)(rou)、李子、蝦子、芝麻、菊花(hua)以及蔥蒜等一(yi)同食(shi)用(yong)；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李(li)子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上(shang)火。
冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊肝(gan)同食。
1. 火(huo)(huo)腿(tui)(tui)是我國民間保存(cun)肉食(shi)的(de)(de)經驗總結。火(huo)(huo)腿(tui)(tui)既(ji)能久藏遠運(yun)，又別具風味(wei)，是各地(di)人(ren)民喜食(shi)的(de)(de)食(shi)品。我國著名的(de)(de)“宣威(wei)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、如(ru)皋火(huo)(huo)腿(tui)(tui)和(he)金華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”三大(da)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)，特(te)別是聲譽最(zui)高(gao)的(de)(de)“金華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”，歷(li)時約800 多(duo)年。據《金華縣(xian)志》記(ji)載：“宋康(kang)王南渡時，宗澤家(jia)鄉腌制咸(xian)(xian)肉勞軍，芳香(xiang)味(wei)美”。不久，腌制咸(xian)(xian)肉又發(fa)展為腌制咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)。有傳，浙江(jiang)義烏(wu)進士宗澤曾把咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)進貢皇上，宋高(gao)宗見(jian)所(suo)進咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)肉色鮮紅似(si)火(huo)(huo)，便命名為“金華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)”；
2. 扣三絲選(xuan)料認真，刀工十分精細，整(zheng)齊美觀。
1. 將(jiang)豬(zhu)肉(rou)（豬(zhu)坐臀肉(rou)）125克洗凈，煮熟，片下肥膘(biao)，將(jiang)肥、瘦(shou)肉(rou)分(fen)別切成4.9 厘米長的細絲(si)；
2. 將雞(ji)脯肉洗凈，煮熟(shu)；
3. 將熟火腿肉、雞脯(fu)肉和冬筍都切(qie)成(cheng)同(tong)樣長短的(de)細絲；
4. 將冬筍(sun)絲過熱(re)水氽熟；
5. 將水(shui)發香(xiang)菇(gu)去蒂、洗凈，頂朝下(xia)放在(zai)一只中碗底中間；
6. 熟火腿絲分成三(san)排，整齊地排列(lie)在(zai)碗壁(bi)的(de)三(san)對角；
7. 碗壁余下的三個(ge)空檔，再分別用雞絲、筍絲排列(lie)；
8. 然后將(jiang)瘦(shou)肉絲(si)抖松，放在碗中心，按結實，再放上肥膘絲(si)，加(jia)入精鹽(yan)、味精、肉清湯50毫升；
9. 各(ge)料擺(bai)放好后(hou)上籠(long)(long)用(yong)旺火(huo)蒸15分鐘，出籠(long)(long)，翻扣在大(da)湯盤(pan)中；
10. 生豬肉100克洗凈，切絲；
11. 炒鍋(guo)置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散(san)，燒(shao)開；
12. 待(dai)肉絲浮上湯面，用漏勺(shao)撈出，肉絲另作別用，撇凈浮沫，然后(hou)，加入精鹽(yan)、味精，淋入熟豬油，澆在三(san)絲上面即(ji)成(cheng)。
主料：雞胸脯肉、金(jin)華火腿、冬筍
輔料(liao)：香菇、豌豆(dou)苗(miao)
調料：食鹽(yan)、瓦罐(guan)雞湯(湯)
做法
1、將(jiang)雞胸肉(rou)放(fang)入鍋里，加清水(shui)、姜(jiang)片、料酒煮15分(fen)鐘，晾涼后取出(chu)雞肉(rou)撕成細絲；
2、金華火(huo)腿(tui)隔水蒸15分鐘后晾涼，先切(qie)成(cheng)薄片(pian)，再(zai)切(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)；
3、冬(dong)筍去殼后放入清水煮10分鐘晾(liang)涼(liang)，先(xian)切(qie)成(cheng)薄片，再切(qie)成(cheng)細絲；
4、香菇用水泡發(fa)后剪去根蒂，豆(dou)苗掐去老梗留嫩頭洗凈(jing)；
5、取一小碗(wan)，先(xian)將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗(wan)底；
6、再將火腿絲(si)、雞肉絲(si)、冬筍絲(si)分成三份，沿碗(wan)壁整(zheng)齊地排放在(zai)香菇(gu)上；
7、然后將多余(yu)的火腿(tui)絲(si)(si)、雞肉絲(si)(si)、冬筍絲(si)(si)混合后，把碗中間空(kong)的地(di)方塞滿壓緊；
8、加入(ru)(ru)少(shao)許請雞湯后包(bao)上保(bao)鮮膜，入(ru)(ru)蒸鍋隔水蒸10分(fen)鐘，取出扣碗倒(dao)扣在盆中，小心取出扣碗；
9、清雞湯(tang)燒熱后加(jia)少(shao)許鹽(yan)調味(wei)后沿盆邊(bian)倒入，最后用豆苗在(zai)周圍(wei)點綴即可。
1. 此菜(cai)火(huo)腿絲、雞絲、筍絲要(yao)長短一致，粗細均勻；
2. 此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味(wei)濃郁，色、香、味(wei)、形融為一(yi)體(ti)堪稱(cheng)一(yi)絕(jue)。
歲月靜好 
