扣三絲(si)屬于上海本幫(bang)菜代表性菜肴之一，起源于淮(huai)揚菜。它(ta)選料認真，刀工(gong)十分精細(xi)，整齊(qi)美觀。具(ju)有(you)咸鮮口味、 整齊(qi)美觀、湯(tang)汁澄(cheng)清，堪稱(cheng)海派美食(shi)珍品，是營養(yang)不(bu)良和調理貧(pin)血(xue)者美食(shi)之選。
主料(liao)：豬肉（后臀尖）(125克(ke)) 雞胸脯肉(20克(ke)) 冬筍(50克(ke))
輔料：香菇（干(gan)）(5克(ke)(ke)) 火腿(30克(ke)(ke))
調料：味精(jing)(2克(ke)) 鹽(3克(ke))
豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優質蛋白(bai)質和(he)必需的脂(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)(tie)(tie)）和(he)促進鐵(tie)(tie)(tie)吸收(shou)的半胱(guang)氨酸(suan)，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)(tie)(tie)性貧(pin)血(xue)；具有補(bu)腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的功效；但由(you)于豬肉中膽固(gu)醇含量(liang)偏高，故肥胖人群及血(xue)脂(zhi)較高者不(bu)宜多(duo)食(shi)。
雞胸(xiong)脯(fu)肉(rou)：雞胸(xiong)肉(rou)蛋白質(zhi)含量較高，且易被(bei)人體吸(xi)收(shou)入利用(yong)(yong)(yong)，有增(zeng)強體力(li)，強壯身體的(de)作用(yong)(yong)(yong)，所含對(dui)人體生長發育(yu)有重要作用(yong)(yong)(yong)的(de)磷脂類(lei)，是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)人膳食(shi)(shi)結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷脂的(de)重要來源之(zhi)一。祖國(guo)醫(yi)學(xue)認為(wei)，雞胸(xiong)肉(rou)有溫中(zhong)(zhong)益氣、補虛填精、健(jian)脾(pi)胃、活血(xue)脈(mo)、強筋骨的(de)功效。對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕冷、頭(tou)暈心(xin)悸(ji)、乏(fa)力(li)疲勞(lao)、月經不(bu)調、產后乳少、貧血(xue)、中(zhong)(zhong)虛食(shi)(shi)少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等(deng)虛弱(ruo)等(deng)有很好的(de)食(shi)(shi)療作用(yong)(yong)(yong)。一般人群均可食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，老(lao)人，病人，體弱(ruo)者(zhe)更宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。
冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一種富(fu)有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)(de)美味食品(pin)，質嫩味鮮(xian)、清脆爽口，含有(you)(you)蛋(dan)白(bai)質和(he)多(duo)種氨(an)基酸、維生素(su),以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富(fu)的(de)(de)(de)纖(xian)維素(su)。能(neng)促(cu)進腸道蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)結(jie)腸癌的(de)(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是一種高蛋(dan)白(bai)、低淀粉食品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠心(xin)病、高血(xue)壓、糖尿病和(he)動脈硬(ying)化等患(huan)者有(you)(you)一定的(de)(de)(de)食療作(zuo)用。它所含的(de)(de)(de)多(duo)糖物質，還(huan)具有(you)(you)一定的(de)(de)(de)抗癌作(zuo)用。但是冬(dong)筍(sun)含有(you)(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒(er)童(tong)、患(huan)尿道結(jie)石、腎炎的(de)(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食。
香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多糖、多種(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜(cai)缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收，并可增強人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起到(dao)防癌作用(yong)。癌癥患者多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹(fu)壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些核酸(suan)物質(zhi)，能起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)作用(yong)，又可預(yu)防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖能提(ti)高輔助性(xing)T細胞的(de)(de)活力(li)而(er)增強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能。大(da)量(liang)實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)范圍廣(guang)泛，已(yi)用(yong)于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有(you)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)，對促進人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高
機體(ti)適(shi)應力有很大作用；香菇還對糖(tang)尿病、肺結核、傳染(ran)性肝炎、神經炎等起治療作用，又(you)可用于消化不良、便秘等。
火(huo)腿：火(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶(dai)甜，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味可口(kou)，各(ge)種營養成(cheng)分易(yi)被人體(ti)所吸收，具有(you)養胃生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作用(yong)。
豬肉(rou)（后(hou)臀(tun)尖）：豬肉(rou)不(bu)宜(yi)與(yu)烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后(hou)不(bu)宜(yi)大量(liang)飲茶。
雞(ji)(ji)胸(xiong)脯肉(rou)：雞(ji)(ji)胸(xiong)肉(rou)忌(ji)與野(ye)雞(ji)(ji)、甲魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、李子、蝦(xia)子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一(yi)同食用；
與芝麻、菊(ju)花同食易中毒；
與李子、兔肉同(tong)食(shi)，會導(dao)致腹瀉；
與(yu)芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與(yu)羊肝(gan)同(tong)食。
1. 火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是我國(guo)(guo)民(min)間保存肉食(shi)的經驗總結。火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)既能久(jiu)藏遠(yuan)運，又別(bie)具風(feng)味(wei)，是各地(di)人民(min)喜(xi)食(shi)的食(shi)品。我國(guo)(guo)著名(ming)的“宣威火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)、如皋火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)和金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)”三大火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)，特別(bie)是聲譽最高的“金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)”，歷(li)時約(yue)800 多年(nian)。據《金華(hua)縣志》記載：“宋康王南渡時，宗(zong)澤(ze)家(jia)鄉腌(a)制(zhi)咸(xian)(xian)肉勞軍，芳香(xiang)味(wei)美”。不久(jiu)，腌(a)制(zhi)咸(xian)(xian)肉又發展為(wei)腌(a)制(zhi)咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)(tui)。有傳，浙江義烏進士宗(zong)澤(ze)曾(ceng)把咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)(tui)進貢皇(huang)上，宋高宗(zong)見所(suo)進咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)(tui)肉色鮮紅似火(huo)(huo)(huo)，便(bian)命名(ming)為(wei)“金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)”；
2. 扣三絲選料認真(zhen)，刀工十分精細，整齊美觀。
1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈，煮熟，片下(xia)肥(fei)膘，將肥(fei)、瘦肉分別切成(cheng)4.9 厘(li)米(mi)長的(de)細絲；
2. 將雞(ji)脯(fu)肉洗凈(jing)，煮熟；
3. 將熟火腿肉、雞(ji)脯肉和冬筍都切(qie)成同樣(yang)長短的細絲；
4. 將(jiang)冬筍絲(si)過熱水氽熟(shu)；
5. 將水發香菇去蒂(di)、洗凈，頂朝下(xia)放在一只中(zhong)碗底中(zhong)間；
6. 熟火腿絲(si)分成三排，整齊(qi)地排列在(zai)碗壁的三對角；
7. 碗壁(bi)余下的三個空檔，再(zai)分別用(yong)雞絲、筍絲排列；
8. 然(ran)后將瘦(shou)肉(rou)絲(si)抖松，放在碗中心，按結實，再放上肥膘絲(si)，加入精鹽、味精、肉(rou)清湯50毫升；
9. 各料擺(bai)放好(hao)后(hou)上(shang)籠(long)用旺(wang)火蒸15分鐘(zhong)，出籠(long)，翻扣(kou)在大湯(tang)盤中；
10. 生(sheng)豬肉100克洗凈，切絲；
11. 炒(chao)鍋置(zhi)旺(wang)火上，放入(ru)肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開；
12. 待肉絲(si)浮(fu)上(shang)湯面，用漏勺撈(lao)出(chu)，肉絲(si)另作(zuo)別用，撇(pie)凈浮(fu)沫，然后，加入精(jing)鹽、味精(jing)，淋入熟豬油，澆在三絲(si)上(shang)面即成(cheng)。
主料：雞胸(xiong)脯肉(rou)、金華火(huo)腿、冬筍
輔料(liao)：香菇、豌豆(dou)苗
調料：食鹽、瓦罐(guan)雞湯(tang)(湯(tang))
做法
1、將(jiang)雞胸肉(rou)(rou)放入鍋(guo)里(li)，加清水(shui)、姜片、料酒煮(zhu)15分鐘，晾涼后取出(chu)雞肉(rou)(rou)撕成細絲(si)；
2、金華火(huo)腿(tui)隔水蒸15分鐘后(hou)晾(liang)涼(liang)，先切成薄(bo)片，再(zai)切成細絲；
3、冬筍去殼后放入清水煮10分(fen)鐘(zhong)晾涼，先切成薄片，再切成細絲；
4、香菇用水泡發后(hou)剪(jian)去根(gen)蒂，豆苗掐去老梗留嫩頭洗凈；
5、取一小(xiao)碗，先(xian)將香菇面朝(chao)下根蒂面朝(chao)上(shang)放入碗底(di)；
6、再將火腿絲(si)、雞肉絲(si)、冬筍絲(si)分成三份，沿碗壁整齊地(di)排(pai)放在(zai)香菇(gu)上；
7、然后將多(duo)余(yu)的火腿(tui)絲(si)、雞肉絲(si)、冬筍絲(si)混(hun)合后，把碗(wan)中間空的地方塞滿(man)壓(ya)緊；
8、加入少(shao)許請雞湯后包上保鮮膜(mo)，入蒸(zheng)鍋隔水蒸(zheng)10分(fen)鐘，取(qu)出扣碗(wan)倒扣在盆中，小心取(qu)出扣碗(wan)；
9、清(qing)雞湯燒熱后(hou)(hou)(hou)加少許鹽(yan)調味后(hou)(hou)(hou)沿(yan)盆邊倒入，最后(hou)(hou)(hou)用(yong)豆苗在周圍點綴即可。
1. 此菜火腿(tui)絲、雞絲、筍(sun)絲要長短一致，粗細均勻；
2. 此菜宜選(xuan)用金華(hua)火腿，皮色黃紅，香味(wei)濃郁，色、香、味(wei)、形融為一體堪(kan)稱一絕。
歲月靜好 
