做法
正宗福州做法:
原料:
豬(zhu)瘦(shou)肉300克(ke),蔥(cong)段15克(ke),蒜瓣2粒,荸薺6粒,醬(jiang)油15克(ke),香(xiang)醋(cu)13克(ke),白糖15克(ke),紅曲粉(fen)5克(ke),濕淀粉(fen)35克(ke),骨湯30克(ke),麻油2克(ke),熟豬(zhu)油1斤(耗75克(ke))
做法:
1、將(jiang)豬瘦肉(rou)(rou)洗(xi)凈,先切(qie)成(cheng)大約(yue)長10厘米(mi)(mi)(mi)、寬5厘米(mi)(mi)(mi)、厚(hou)1.3厘米(mi)(mi)(mi)的(de)肉(rou)(rou)片(pian)(pian),在(zai)每片(pian)(pian)肉(rou)(rou)面上剞(ji)0.5寬、0.8厘米(mi)(mi)(mi)的(de)斜十字花(hua)刀(dao)。然后把剞(ji)上刀(dao)花(hua)的(de)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)切(qie)成(cheng)長2.5厘米(mi)(mi)(mi),寬1.5厘米(mi)(mi)(mi)的(de)斜形(xing)塊。荸薺切(qie)厚(hou)片(pian)(pian),一并和肉(rou)(rou)塊用紅(hong)曲粉、濕淀(dian)粉(30克)抓勻。蔥白切(qie)寸段,蒜頭切(qie)米(mi)(mi)(mi)。
2、炒鍋放在旺火上,下(xia)(xia)豬(zhu)油(you)燒到八成(cheng)熱時(shi),把掛勻濕(shi)淀粉(fen)(fen)的肉片、荸(bi)薺下(xia)(xia)鍋翻炸二分(fen)鐘,待肉片出(chu)現荔枝(zhi)形狀時(shi),倒(dao)入漏(lou)勺瀝(li)去油(you)。炒鍋留余(yu)油(you)放在旺火上,先下(xia)(xia)蒜米煸炒,再下(xia)(xia)蔥段(duan)、白糖、香醋、醬油(you)、骨湯、芝麻油(you)和濕(shi)淀粉(fen)(fen)(5克(ke))調稀勾(gou)芡,倒(dao)進荔枝(zhi)肉、荸(bi)薺,加入豬(zhu)油(you)15克(ke),翻炒幾下(xia)(xia),裝在盤中(zhong)即成(cheng)。
特點:色澤(ze)帶(dai)紅(hong),形似(si)荔枝,質地脆嫩,酥香味佳,酸甜(tian)可口。
做法一
食材
主料(liao):豬肉(瘦) 300克
輔料:荸薺(qi)100克(ke)
調料:大蔥15克 紅(hong)糟50克 白(bai)醋(cu) 10克 醬(jiang)油(you) 10克 白(bai)砂(sha)糖 15克 大蒜(suan) 5克 淀粉(蠶豆)
10克(ke)(ke)(ke) 味精3克(ke)(ke)(ke) 香油 5克(ke)(ke)(ke) 花生油 50克(ke)(ke)(ke) 各適量
制作步驟
1.將精肉洗(xi)凈,切(qie)(qie)成(cheng)10×5×1 厘米的厚片(pian),再剖上(shang)十字花刀,然后再切(qie)(qie)為3片(pian)。
2.馬蹄(荸薺)切(qie)小(xiao)塊,每粒2~3 塊。
3.馬蹄塊(kuai)與肉片一起用濕(shi)淀粉和剁細的紅糟(zao)抓勻。
4.蔥(cong)(cong)去(qu)根須,洗凈,取蔥(cong)(cong)白切馬蹄蔥(cong)(cong)。
5.醬油、白(bai)醋、白(bai)糖、味精(jing)、上湯、濕淀粉調(diao)鹵汁待(dai)用。
6.鍋(guo)置旺火上,下(xia)花生油八成(cheng)熱時(shi)倒入上漿的肉片和(he)馬蹄,用勺扒散(san),待(dai)肉剖花成(cheng)荔枝狀時(shi),用漏勺撈(lao)起,瀝干油。
7.鍋(guo)留余油,先下(xia)蒜(suan)末(mo)、蔥(cong)白,煸一下(xia)再(zai)入(ru)鹵汁(zhi)燒沸(fei),隨即(ji)倒入(ru)荔(li)枝肉和馬(ma)蹄塊翻(fan)炒幾下(xia)即(ji)成。
做法二
食材
原料(liao):豬瘦肉(rou)約300克(ke)(ke)、凈(jing)荸(bi)薺片100克(ke)(ke)、3克(ke)(ke)蒜末、15克(ke)(ke)蔥(cong)段、50克(ke)(ke)番茄汁
制作步驟
1、豬瘦肉切(qie)塊,剞斜十字花(hua)刀,再(zai)切(qie)成斜形塊,與(yu)荸薺片用濕(shi)淀粉抓勻。
2、清(qing)湯加(jia)調料調成鹵汁。肉塊(kuai)與荸薺下鍋(guo)炸2分鐘,呈(cheng)荔(li)枝狀撈出(chu)。
3、蒜末、蔥段下鍋煸炒,倒入鹵(lu)汁(zhi),再放入荔枝肉(rou)、荸薺片(pian)翻炒,裝盤即成(cheng)。
做法三
食材準備
原料:新鮮荔枝400克(ke)、鮮檸檬(meng)一個、豬肉末50克(ke)、青(qing)紅椒(jiao)各20克(ke)、水發木耳(er)10克(ke)、姜(jiang)5克(ke)。
調料:橄(gan)欖油1湯匙、糖1茶(cha)匙、鹽1/3茶(cha)匙、雞粉1/2茶(cha)匙、土豆淀粉1茶(cha)匙。
制作步驟
1.把(ba)鮮荔枝去皮、核取肉,姜切末。
2.青紅椒(jiao)切成三(san)角片、木耳(er)撕成片。
3.豬肉末(mo)和姜(jiang)末(mo)拌勻,加(jia)一(yi)半(ban)鹽和雞粉調味(wei),放少許淀(dian)粉摔打、抓勻后用小勺(shao)慢慢塞到(dao)荔枝中間,外表抹勻、檸(ning)檬擠汁備用。
4.鍋中(zhong)放入橄欖油,煸炒青紅椒,放湯一勺,加(jia)糖和剩下(xia)的鹽調(diao)味。
5.放入(ru)荔枝肉和木(mu)耳燒(shao)1分鐘,淋入(ru)檸檬汁勾芡出(chu)鍋(guo)。
注意事項
1、在(zai)肉(rou)餡塞入(ru)荔(li)枝(zhi)(zhi)前(qian)用干淀粉涂(tu)抹荔(li)枝(zhi)(zhi)內心,可防止荔(li)枝(zhi)(zhi)肉(rou)和肉(rou)餡之間(jian)黏(nian)合度不夠,菜肴(yao)成熟后(hou)出現脫(tuo)殼的現象(xiang)。
2、應季鮮果肴檸(ning)汁(zhi)荔(li)枝(zhi)肉用檸(ning)汁(zhi)代(dai)替米醋,可(ke)以(yi)增加荔(li)枝(zhi)的(de)甘美(mei)滋味,菜(cai)肴口感(gan)嫩滑、甜(tian)酸適口,既有荔(li)枝(zhi)和檸(ning)檬的(de)酸甜(tian)馥郁(yu)、又(you)有肉的(de)滋潤鮮美(mei)。