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基本介紹

本(ben)品是(shi)福州(zhou)獨具地方特色的名(ming)菜，亦(yi)為(wei)閩菜中著(zhu)名(ming)的刀(dao)工菜之一，雪白的螺片(pian)淡(dan)妝著(zhu)殷紅(hong)的糟汁，舒展似花，令(ling)人嘆(tan)為(wei)觀止。

制作方法

食材原料

凈香螺肉…400克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈冬筍…75克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發花(hua)菇…10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白(bai)…2根，蒜末…15克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油…15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末…1克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精…3克(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉…10克(ke)(ke)(ke)(ke)，上湯…50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)糟…20克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油…5克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)…10克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油…250克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖…10克(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1．將香螺肉尾部切(qie)(qie)除(chu)，用竹(zhu)刷去(qu)污，洗凈后，片(pian)成(cheng)大小均(jun)勻的薄片(pian)，放(fang)入60℃的熱水鍋中(zhong)氽一下撈(lao)起瀝干，用紹酒攪(jiao)勻稍腌。冬筍、花菇(gu)均(jun)切(qie)(qie)成(cheng)與(yu)(yu)螺片(pian)相(xiang)稱的片(pian)。蔥白切(qie)(qie)馬蹄片(pian)，與(yu)(yu)上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調成(cheng)鹵汁。

2．炒(chao)(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)，下花生油(you)燒至七成(cheng)(cheng)熱時，將冬(dong)筍片(pian)(pian)下鍋(guo)炸約1分鐘，倒進漏勺(shao)瀝去(qu)油(you)。炒(chao)(chao)鍋(guo)留余油(you)約15克，放回旺火上(shang)燒熱，先將蒜末下鍋(guo)煸(bian)出香味，再放入紅糟略煸(bian)，隨即(ji)(ji)放入花菇及過油(you)的冬(dong)筍片(pian)(pian)，到(dao)入鹵汁(zhi)燒沸芡勻，迅(xun)即(ji)(ji)放入氽(tun)好的螺片(pian)(pian)，顛炒(chao)(chao)均勻，裝盤即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)。

小提示：

洗凈的(de)螺肉片為(wei)薄(bo)片，厚薄(bo)要(yao)劃一適中(zhong)，太厚不(bu)(bu)易炒熟，太薄(bo)不(bu)(bu)脆易老。

簡便做法

原料：香螺肉(rou)400克，水發花菇10克，冬筍75克，香糟20克。

制作：1、香螺肉片成薄(bo)片，焯水后用紹酒抓勻，冬(dong)筍、花菇切片，蔥白切片與清湯、調料調成鹵(lu)汁。

2、冬筍片過油。

3、蒜姜末(mo)嗆鍋后放入(ru)(ru)香糟、花菇、筍(sun)片，倒(dao)入(ru)(ru)鹵汁，再放螺片，顛炒(chao)后裝盤即成。