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烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜(gua)200克,米飯(蒸(zheng))25克

調料

茶葉(xie)15克,姜(jiang)15克,小蔥25克,花椒5克,鹽5克,醬油(you)5克,料酒(jiu)10克,味精(jing)2克,白砂糖10克,香油(you)15克

制作方法

1. 將田雞（石雞）斬去(qu)頭及爪尖，撕(si)去(qu)皮(pi)，去(qu)內臟洗凈，茶(cha)葉（云霧茶(cha)）盛(sheng)小碗內，加適量開水浸泡成(cheng)汁備用；

3. 蔥洗凈，切成(cheng)末(mo)；

4. 將蔥(cong)末5克(ke)、花椒(jiao)加適(shi)量(liang)鹽(yan)，入鍋內，炒(chao)出(chu)香味，取出(chu)碾碎，做成蔥(cong)椒(jiao)鹽(yan)，備用；

5. 將(jiang)洗凈的石雞，放小盆(pen)內，以蔥椒(jiao)鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻腌半小時；

6. 將(jiang)黃瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽拌勻；

7.取(qu)出鐵(tie)鍋(guo)(guo)一只，將大米飯(fan)、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋(guo)(guo)底上，上面放(fang)一篦(bi)子(zi)，將蔥葉放(fang)在篦(bi)子(zi)上；

8. 再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋后開火；

9.見開始有煙時改用微(wei)火，待煙由(you)黑變(bian)白后，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等(deng)片刻揭(jie)蓋，熏制時間約15 分鐘(zhong)左右(you)即可；

10.裝盤(pan)時(shi)，將雞(ji)腿部朝(chao)外(wai)，圍(wei)成圓(yuan)形，把(ba)切好的(de)黃瓜擺于盤(pan)中間(jian)，將每只(zhi)石雞(ji)都刷上一層麻油，并可跟碟調味。

制作要訣

1. 腌制(zhi)黃(huang)瓜(gua)時不宜鹽多，以免影(ying)響(xiang)成形；

2. 熏(xun)時煙(yan)不(bu)可過大，否則，會使(shi)主料帶有糊(hu)味，并(bing)經常掀(xian)鍋(guo)，熏(xun)至石雞色(se)澤金黃(huang)，腹部肌肉(rou)成蒜(suan)瓣(ban)狀，捏其有彈性，才算(suan)成熟。

風味特點

色(se)澤深黃(huang)，肉質細(xi)嫩，煙(yan)熏(xun)后茶香濃郁(yu)，口味甚醇。

所屬菜系

潯陽菜，選(xuan)料(liao)廣泛、主(zhu)料(liao)突出(chu)、注重刀(dao)工、制作精(jing)細，在(zai)烹(peng)飪中突出(chu)“原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)”。烹(peng)飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主(zhu)。味(wei)型(xing)偏重，以鮮辣為主(zhu)。