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烹飪方法

主料

田雞500克、黃(huang)瓜(gua)200克,米飯(fan)(蒸)25克

調料

茶葉15克(ke)(ke)(ke),姜15克(ke)(ke)(ke),小蔥25克(ke)(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke)(ke),醬(jiang)油(you)5克(ke)(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke),白砂糖10克(ke)(ke)(ke),香油(you)15克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1. 將田(tian)雞(ji)（石雞(ji)）斬(zhan)去頭及(ji)爪尖，撕去皮(pi)，去內臟洗(xi)凈，茶(cha)葉（云(yun)霧茶(cha)）盛(sheng)小碗內，加適量(liang)開水浸(jin)泡成汁備(bei)用(yong)；

3. 蔥(cong)洗凈，切成末；

4. 將(jiang)蔥末5克(ke)、花椒加適量鹽(yan)，入鍋內(nei)，炒出香味(wei)，取出碾碎(sui)，做成(cheng)蔥椒鹽(yan)，備用(yong)；

5. 將洗凈的石(shi)雞，放(fang)小盆內，以(yi)蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻腌(a)半小時；

6. 將黃瓜去蒂，洗(xi)凈(jing)，切扇形用(yong)鹽拌(ban)勻(yun)；

7.取出鐵(tie)鍋(guo)一只，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋(guo)底上(shang)，上(shang)面放一篦(bi)(bi)子，將蔥葉放在篦(bi)(bi)子上(shang)；

8. 再將腌好(hao)的石雞，雙腿盤(pan)好(hao)放在(zai)蔥葉上，加蓋(gai)后(hou)開火；

9.見開(kai)始(shi)有煙時(shi)改用微(wei)火，待煙由(you)黑變白后，再從鍋(guo)邊(bian)淋入些茶汁，稍等片(pian)刻揭蓋(gai)，熏(xun)制(zhi)時(shi)間約15 分鐘(zhong)左右(you)即可；

10.裝盤時，將(jiang)雞腿部朝外，圍(wei)成圓(yuan)形(xing)，把切好的(de)黃瓜擺于盤中間，將(jiang)每只石(shi)雞都(dou)刷上(shang)一層(ceng)麻油，并(bing)可跟碟調味。

制作要訣

1. 腌制黃瓜時不(bu)宜鹽(yan)多，以免影(ying)響(xiang)成形；

2. 熏(xun)時煙(yan)不可過大，否則，會使(shi)主料帶有(you)糊味，并經常(chang)掀鍋，熏(xun)至石雞色澤金黃，腹部(bu)肌(ji)肉成(cheng)蒜(suan)瓣狀，捏其(qi)有(you)彈性，才算成(cheng)熟。

風味特點

色澤深黃，肉質細嫩，煙熏后茶香濃郁，口味甚醇(chun)。

所屬菜系

潯陽菜，選料(liao)廣(guang)泛、主料(liao)突出、注重刀工、制作精(jing)細，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣(la)為主。