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烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜200克,米(mi)飯(蒸(zheng))25克

調料

茶葉15克(ke)(ke),姜15克(ke)(ke),小(xiao)蔥25克(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke),醬油(you)(you)5克(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke),味精2克(ke)(ke),白砂糖10克(ke)(ke),香油(you)(you)15克(ke)(ke)

制作方法

1. 將田雞（石雞）斬去頭及爪尖(jian)，撕去皮，去內臟洗(xi)凈，茶葉(xie)（云霧茶）盛小碗內，加適(shi)量開水浸泡(pao)成汁備用；

3. 蔥洗凈，切(qie)成末(mo)；

4. 將蔥末5克(ke)、花(hua)椒加適量鹽，入(ru)鍋(guo)內，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備(bei)用；

5. 將(jiang)洗(xi)凈的(de)石雞，放(fang)小(xiao)盆內，以蔥椒(jiao)鹽、醬(jiang)油、料(liao)酒、味(wei)精、生姜、蔥段、拌勻腌半小(xiao)時；

6. 將(jiang)黃瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽(yan)拌勻；

7.取出(chu)鐵鍋一只，將大(da)米飯、白糖、茶汁攪拌均勻(yun)，撒在鍋底上，上面放一篦(bi)子，將蔥葉放在篦(bi)子上；

8. 再將腌好(hao)的石雞(ji)，雙腿盤好(hao)放在蔥葉上，加(jia)蓋后開火；

9.見開(kai)始有煙時改用微(wei)火(huo)，待(dai)煙由黑變(bian)白后，再從鍋邊淋入些茶汁(zhi)，稍等片刻揭(jie)蓋，熏制時間約15 分鐘左右即可；

10.裝盤(pan)時，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺于盤(pan)中間，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟(gen)碟(die)調味(wei)。

制作要訣

1. 腌制黃瓜時不宜鹽多，以免影(ying)響成形；

2. 熏(xun)時煙不可(ke)過大，否則，會使(shi)主(zhu)料(liao)帶(dai)有糊味，并(bing)經常掀鍋，熏(xun)至石雞色澤金黃，腹(fu)部肌(ji)肉成蒜瓣狀，捏其有彈性(xing)，才算成熟(shu)。

風味特點

色澤深黃，肉質(zhi)細嫩(nen)，煙熏后茶香濃郁，口味甚(shen)醇。

所屬菜系

潯(xun)陽菜，選料(liao)(liao)廣(guang)泛、主料(liao)(liao)突出(chu)、注重(zhong)(zhong)刀工、制作(zuo)精(jing)細(xi)，在(zai)烹飪中突出(chu)“原(yuan)汁原(yuan)味(wei)”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味(wei)型偏重(zhong)(zhong)，以鮮(xian)辣(la)為主。