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烹飪方法

主料

田雞500克、黃(huang)瓜200克,米(mi)飯(蒸(zheng))25克

調料

茶葉(xie)15克(ke),姜15克(ke),小蔥(cong)25克(ke),花椒5克(ke),鹽5克(ke),醬油(you)5克(ke),料酒10克(ke),味精(jing)2克(ke),白(bai)砂(sha)糖10克(ke),香油(you)15克(ke)

制作方法

1. 將田雞（石雞）斬去(qu)(qu)頭及爪尖，撕去(qu)(qu)皮，去(qu)(qu)內(nei)臟洗凈，茶葉(xie)（云霧茶）盛小碗(wan)內(nei)，加適量開水浸泡成汁備用(yong)；

3. 蔥洗(xi)凈，切成(cheng)末；

4. 將(jiang)蔥(cong)末5克、花椒(jiao)加適量鹽，入鍋內，炒出香味(wei)，取出碾碎(sui)，做成(cheng)蔥(cong)椒(jiao)鹽，備用(yong)；

5. 將洗凈的(de)石雞，放小盆內，以蔥(cong)椒(jiao)鹽、醬油(you)、料酒、味精、生姜、蔥(cong)段、拌(ban)勻腌半小時；

6. 將(jiang)黃瓜去蒂，洗凈，切扇(shan)形(xing)用鹽拌(ban)勻(yun)；

7.取出(chu)鐵鍋一只(zhi)，將(jiang)大米飯、白糖、茶汁攪(jiao)拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子(zi)，將(jiang)蔥葉放在篦子(zi)上；

8. 再將腌好的石雞(ji)，雙腿盤好放在(zai)蔥(cong)葉(xie)上，加蓋后開火；

9.見開始有煙(yan)時(shi)改用微火，待煙(yan)由黑變白后，再從鍋(guo)邊淋(lin)入些茶(cha)汁(zhi)，稍等片刻揭蓋，熏制時(shi)間約15 分鐘左右即可；

10.裝盤時，將(jiang)雞(ji)腿部朝外(wai)，圍成圓(yuan)形，把切(qie)好(hao)的黃(huang)瓜擺于盤中間(jian)，將(jiang)每只石雞(ji)都刷(shua)上一層麻(ma)油，并可(ke)跟碟(die)調味。

制作要訣

1. 腌制黃(huang)瓜(gua)時(shi)不宜鹽多，以免(mian)影響成形；

2. 熏時煙不可過(guo)大，否則，會使(shi)主料(liao)帶有糊味，并經(jing)常掀(xian)鍋(guo)，熏至石雞色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)，腹(fu)部肌肉成(cheng)蒜瓣狀，捏其(qi)有彈(dan)性，才算(suan)成(cheng)熟。

風味特點

色澤深黃，肉質細嫩，煙熏后茶香濃(nong)郁，口味甚(shen)醇。

所屬菜系

潯(xun)陽菜，選(xuan)料廣(guang)泛、主(zhu)料突出、注(zhu)重刀工、制作精細，在烹飪(ren)中突出“原汁(zhi)原味(wei)”。烹飪(ren)以燒、燜、燉(dun)、蒸、炒(chao)為主(zhu)。味(wei)型偏重，以鮮辣為主(zhu)。