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烹飪方法

主料

田(tian)雞(ji)500克(ke)(ke)、黃瓜200克(ke)(ke),米(mi)飯(蒸)25克(ke)(ke)

調料

茶(cha)葉15克(ke)(ke),姜15克(ke)(ke),小蔥25克(ke)(ke),花(hua)椒5克(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke),醬油(you)5克(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke),味(wei)精2克(ke)(ke),白砂糖10克(ke)(ke),香油(you)15克(ke)(ke)

制作方法

1. 將田雞（石雞）斬去(qu)頭及爪(zhua)尖，撕去(qu)皮(pi)，去(qu)內(nei)臟洗(xi)凈，茶葉（云(yun)霧(wu)茶）盛小碗(wan)內(nei)，加適(shi)量開水浸(jin)泡成汁備用；

3. 蔥(cong)洗凈，切(qie)成末；

4. 將蔥末(mo)5克、花椒(jiao)加適量鹽，入鍋(guo)內，炒出香味，取(qu)出碾(nian)碎(sui)，做(zuo)成蔥椒(jiao)鹽，備用；

5. 將洗凈的(de)石雞(ji)，放小盆(pen)內，以蔥(cong)(cong)椒(jiao)鹽、醬(jiang)油、料酒(jiu)、味精、生姜、蔥(cong)(cong)段、拌勻腌半小時；

6. 將黃瓜去蒂(di)，洗凈，切扇形用鹽拌勻；

7.取出鐵(tie)鍋(guo)一只，將大米飯、白(bai)糖(tang)、茶汁攪拌均勻，撒在鍋(guo)底上，上面放一篦子，將蔥葉(xie)放在篦子上；

8. 再將腌好(hao)的石雞(ji)，雙(shuang)腿(tui)盤好(hao)放在蔥葉(xie)上，加蓋后開(kai)火；

9.見開始(shi)有煙時(shi)改(gai)用(yong)微火，待煙由(you)黑變白后，再從(cong)鍋邊淋入些茶汁(zhi)，稍等片刻揭蓋，熏制(zhi)時(shi)間約15 分鐘左右(you)即(ji)可(ke)；

10.裝盤時，將(jiang)雞腿(tui)部朝外，圍成圓形，把切好(hao)的黃瓜擺于(yu)盤中間，將(jiang)每只石(shi)雞都刷上一層麻油(you)，并可跟(gen)碟調味。

制作要訣

1. 腌制黃(huang)瓜(gua)時不宜鹽多，以免影響成形；

2. 熏時煙不(bu)可過大(da)，否則，會使主料帶有糊味，并經常掀鍋(guo)，熏至石雞(ji)色(se)澤金(jin)黃(huang)，腹部肌肉(rou)成蒜瓣狀(zhuang)，捏其有彈性，才算成熟。

風味特點

色澤深黃，肉質(zhi)細嫩，煙熏后茶香濃郁，口(kou)味(wei)甚醇。

所屬菜系

潯陽菜，選料廣泛、主(zhu)(zhu)(zhu)料突出、注(zhu)重刀工、制作精細，在(zai)烹(peng)飪中突出“原汁原味”。烹(peng)飪以(yi)燒、燜、燉(dun)、蒸、炒為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)。味型偏(pian)重，以(yi)鮮(xian)辣為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)。