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烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜(gua)200克,米(mi)飯(蒸)25克

調料

茶葉15克(ke),姜15克(ke),小(xiao)蔥25克(ke),花椒5克(ke),鹽5克(ke),醬油5克(ke),料酒10克(ke),味精(jing)2克(ke),白砂糖(tang)10克(ke),香(xiang)油15克(ke)

制作方法

1. 將(jiang)田(tian)雞（石雞）斬去(qu)頭及爪尖，撕去(qu)皮，去(qu)內(nei)臟洗凈，茶葉（云霧茶）盛小碗內(nei)，加適量開(kai)水浸泡成汁備用；

3. 蔥洗凈(jing)，切成(cheng)末；

4. 將(jiang)蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內，炒出(chu)香味，取(qu)出(chu)碾碎(sui)，做成(cheng)蔥椒鹽，備用；

5. 將洗凈的石(shi)雞，放小盆內，以(yi)蔥(cong)椒鹽、醬油(you)、料酒、味精、生姜、蔥(cong)段(duan)、拌勻腌半(ban)小時；

6. 將黃瓜去蒂(di)，洗凈，切扇形用(yong)鹽拌(ban)勻；

7.取出鐵鍋一(yi)只，將大米飯、白(bai)糖、茶汁攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，撒在鍋底上(shang)，上(shang)面放一(yi)篦(bi)子，將蔥葉放在篦(bi)子上(shang)；

8. 再將腌好的石(shi)雞，雙腿盤好放在(zai)蔥(cong)葉上，加蓋后開火；

9.見開(kai)始有煙時改用微(wei)火，待(dai)煙由黑(hei)變白后，再(zai)從鍋(guo)邊淋(lin)入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時間約15 分(fen)鐘(zhong)左右即(ji)可；

10.裝盤時，將(jiang)雞腿部朝外，圍(wei)成圓形，把切好的黃(huang)瓜擺于盤中間，將(jiang)每(mei)只石雞都(dou)刷上一層麻油，并可跟碟(die)調(diao)味。

制作要訣

1. 腌制黃瓜時(shi)不宜鹽多，以免影響(xiang)成形；

2. 熏時煙不可過大(da)，否則，會使主料帶有糊味(wei)，并經常(chang)掀鍋(guo)，熏至石雞(ji)色(se)澤金(jin)黃(huang)，腹部肌肉成蒜瓣狀，捏其有彈(dan)性，才算(suan)成熟(shu)。

風味特點

色澤深黃，肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)，煙熏(xun)后茶香濃郁，口味甚醇。

所屬菜系

潯(xun)陽菜(cai)，選料(liao)廣泛(fan)、主料(liao)突出(chu)、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出(chu)“原(yuan)汁原(yuan)味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。