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基本介紹

紅(hong)(hong)(hong)燒瓦(wa)塊魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)湖北省傳統名菜(cai)，屬于鄂菜(cai)系。此菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，咸鮮(xian)味美，略帶酸(suan)甜。紅(hong)(hong)(hong)燒瓦(wa)塊魚(yu)(yu)(yu)(yu)以(yi)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)主要材(cai)料(liao)。“紅(hong)(hong)(hong)燒瓦(wa)塊魚(yu)(yu)(yu)(yu)天門人(ren)稱為(wei)“紅(hong)(hong)(hong)燒木(mu)琴(qin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”。相傳競(jing)陵學派創始人(ren)之(zhi)(zhi)一譚友夏(xia)，酷(ku)愛絲竹(zhu)之(zhi)(zhi)音，對嶺南(nan)木(mu)片(pian)(pian)琴(qin)尤為(wei)鐘愛。一日突然發(fa)現去掉頭尾的青魚(yu)(yu)(yu)(yu)段酷(ku)似木(mu)片(pian)(pian)琴(qin)，于是(shi)命人(ren)順(shun)著(zhu)肋剞出花紋后(hou)紅(hong)(hong)(hong)燒佐酒(jiu)。眼觀佳肴，如聞木(mu)琴(qin)雅韻，心曠(kuang)神怡(yi)。此菜(cai)后(hou)來傳至(zhi)民間(jian)，因形似屋瓦(wa)，故稱“紅(hong)(hong)(hong)燒瓦(wa)塊魚(yu)(yu)(yu)(yu)”。

“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚”，天門(men)人稱為“紅(hong)燒(shao)木琴(qin)(qin)魚”。相傳(chuan)競陵學派創始(shi)人之一(yi)譚友夏，酷愛(ai)絲竹之音，對嶺南木片琴(qin)(qin)尤為鐘(zhong)愛(ai)。一(yi)日(ri)突然發(fa)現去掉頭(tou)尾的青(qing)魚段酷似(si)木片琴(qin)(qin)，于是(shi)命人順(shun)著肋(lei)剞出花紋(wen)后紅(hong)燒(shao)佐酒。眼觀(guan)佳肴，如聞木琴(qin)(qin)雅韻，心曠神怡。此菜(cai)后來(lai)傳(chuan)至民間，因形似(si)屋(wu)瓦(wa)，故(gu)稱“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)魚”。

菜品特色

魚塊芡汁明亮，軟嫩透味(wei)，醇(chun)香滑爽(shuang)，咸鮮味(wei)美，略帶(dai)酸甜。

食用價值

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美(mei)，除富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)蛋白質、脂肪，還(huan)含(han)豐富(fu)(fu)的硒、碘等(deng)微量元素，故有(you)抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有(you)補(bu)氣，健脾(pi)，養胃，化濕，祛風(feng)，利(li)水之功效，可防妊(ren)娠水腫。

木耳(水發(fa)) ：黑(hei)(hei)木耳中鐵的(de)(de)含(han)量極為豐富(fu)，故常吃木耳能養血(xue)駐顏，令(ling)人肌膚紅潤，容光煥(huan)發(fa)，并可(ke)防治缺鐵性貧血(xue)；黑(hei)(hei)木耳含(han)有(you)維(wei)生素K，能減少血(xue)液凝塊，預防血(xue)栓(shuan)癥的(de)(de)發(fa)生，有(you)防治動(dong)脈(mo)粥樣硬(ying)化和冠心(xin)病的(de)(de)作(zuo)用(yong)；木耳中的(de)(de)膠(jiao)質可(ke)把(ba)殘留在人體消化系統(tong)內(nei)(nei)的(de)(de)灰塵、雜(za)質吸附集中起(qi)來排出體外(wai)，從而起(qi)到清胃滌腸的(de)(de)作(zuo)用(yong)，它對膽結(jie)石、腎結(jie)石等內(nei)(nei)源性異物(wu)也有(you)比較顯著的(de)(de)化解功(gong)能；黑(hei)(hei)木耳含(han)有(you)抗(kang)腫瘤活性物(wu)質，能增強機(ji)體免(mian)疫力，經常食用(yong)可(ke)防癌抗(kang)癌。

淀粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)中含有(you)豐富(fu)的鈣、鋅(xin)、錳、磷脂等，是(shi)大腦(nao)和神經組織的重要組成成分(fen)，并含有(you)豐富(fu)的膽堿，有(you)增加記憶力和健(jian)腦(nao)作(zuo)用(yong)。對于(yu)正在應付(fu)考(kao)試或腦(nao)力工作(zuo)者(zhe)，適當進食蠶豆(dou)可(ke)能會(hui)有(you)一(yi)定功效。蠶豆(dou)中的蛋白質可(ke)以延緩動脈硬化，蠶豆(dou)皮中的粗纖維有(you)降低膽固槨、促進腸(chang)(chang)蠕動的作(zuo)用(yong)。同時蠶豆(dou)也是(shi)抗癌食品之一(yi)，對預防腸(chang)(chang)癌有(you)一(yi)定的作(zuo)用(yong)。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青魚(yu)(500克)

輔料：

木耳(水(shui)發(fa))(25克(ke))淀(dian)粉(蠶豆)(20克(ke))

調料：

醋(25克)黃酒(jiu)(5克) 鹽(2克) 白砂糖(5克)醬油(30克)小蔥(25克) 味精(jing)(2克) 姜(25克)豬油（煉制）(40克)

制作工藝

1.青魚宰殺治(zhi)凈，片取中(zhong)段(duan)魚肉(rou)洗凈，皮面剞成斜片紋約10 刀，兩面抹上精(jing)鹽少許、黃酒腌漬；

2.蔥姜(jiang)洗凈，蔥切段，姜(jiang)切末；

3. 黑木耳洗凈，備用；

4. 炒鍋置旺(wang)火上(shang)，倒入熟豬油燒至七成(cheng)熱(re)，放入魚塊炸3 分鐘，待(dai)呈金黃色(se)時撈出瀝去油；

5. 原(yuan)鍋留余油(you)移(yi)至中火，下姜末，加入豬肉湯(tang)250毫升、黑木耳、醬油(you)，醋(cu)、白糖、魚塊燒(shao)5 分鐘；

6. 待(dai)湯汁(zhi)稠濃時放入味(wei)精，用(yong)濕淀粉(fen)勾芡(qian)，撒上蔥(cong)段起鍋裝盤(pan)即成。

工藝提示

1. 燒(shao)時淋汁晃(huang)鍋，使(shi)之入味，避免糊(hu)底(di)。淋入濕淀粉，用手(shou)勺慢(man)推，讓淀粉糊(hu)化，做(zuo)到明汁亮芡(qian)；

2. 因(yin)有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備熟豬油500克。

做法二

用料

鯉魚4斤

調料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準備原料(liao)：大鯉魚4斤，去掉(diao)頭和尾，只剩一盤魚片，蒜、蔥、番茄醬(jiang)、黃醬(jiang)、姜

2.鯉魚去腥(xing)(xing)第(di)一(yi)招：鯉魚的(de)黑(hei)背特腥(xing)(xing)，撒一(yi)點鹽面(mian)，用刀刮一(yi)刮，刮去黒膜

3.鯉魚(yu)(yu)去腥(xing)(xing)第二招：去腥(xing)(xing)線(xian)在距(ju)離(li)魚(yu)(yu)頭一厘米的地方深劃一刀，大約至(zhi)魚(yu)(yu)骨處(chu)，然后用手拍(pai)打魚(yu)(yu)身，在魚(yu)(yu)的紅肉中(zhong)間露出一個(ge)小白點(dian)，抻出后既是魚(yu)(yu)腥(xing)(xing)線(xian)

4.魚(yu)(yu)腥線與魚(yu)(yu)體同(tong)長，而且(qie)魚(yu)(yu)身的二(er)側都有魚(yu)(yu)腥線，去(qu)掉魚(yu)(yu)的大刺骨：先將魚(yu)(yu)背部劃開

5.再分別片(pian)下魚肉

6.然(ran)后再去掉魚肉內側的大魚刺(ci)即可

7.切(qie)(qie)斷魚(yu)身的小魚(yu)刺：在魚(yu)身的背部，每隔(ge)半厘米(mi)切(qie)(qie)一(yi)深刀，就可以(yi)將藏在魚(yu)肉內(nei)部的細刺切(qie)(qie)斷，煎(jian)制后魚(yu)刺變脆，不再扎(zha)人

8.腌制：擦干(gan)魚(yu)身的水分

9.撒(sa)少許料酒、鹽、胡椒粉(fen)(fen)腌制30分鐘，并控(kong)干(gan)，煎制：擦干(gan)魚(yu)身水分，拍少許面粉(fen)(fen)

10.鍋中放植物油(you)，將魚塊煎制(zhi)二面金(jin)黃即(ji)可，鍋中爆(bao)香(xiang)八角(jiao)、花(hua)椒、蔥姜蒜后

11.放(fang)入魚片，倒入持平的清水，調入料酒10克、番(fan)茄(qie)醬(jiang)30克、黃醬(jiang)15克、醬(jiang)油15克、雞精5克、鹽適量，燉制15分鐘即可