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基本介紹

紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)是湖(hu)北省傳(chuan)統名菜，屬于鄂菜系(xi)。此(ci)菜魚(yu)塊(kuai)(kuai)芡汁明亮(liang)，軟(ruan)嫩透(tou)味，醇香(xiang)滑(hua)爽，咸鮮味美，略帶酸甜(tian)。紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)以青(qing)魚(yu)為主要材料。“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)天門人(ren)稱為“紅(hong)燒(shao)木(mu)琴魚(yu)”。相傳(chuan)競陵學派創始人(ren)之一(yi)譚友夏，酷愛(ai)絲竹之音，對(dui)嶺(ling)南木(mu)片琴尤為鐘愛(ai)。一(yi)日突然發現去掉頭尾的青(qing)魚(yu)段酷似木(mu)片琴，于是命(ming)人(ren)順著肋剞出花紋后紅(hong)燒(shao)佐酒。眼觀佳肴，如聞木(mu)琴雅(ya)韻，心(xin)曠神怡(yi)。此(ci)菜后來傳(chuan)至民間，因(yin)形似屋瓦(wa)，故稱“紅(hong)燒(shao)瓦(wa)塊(kuai)(kuai)魚(yu)”。

“紅燒瓦塊魚”，天(tian)門(men)人稱(cheng)為“紅燒木(mu)琴(qin)魚”。相傳競陵學派創(chuang)始人之一(yi)譚友夏(xia)，酷愛絲竹之音，對(dui)嶺南(nan)木(mu)片(pian)琴(qin)尤為鐘(zhong)愛。一(yi)日突(tu)然發現去掉頭(tou)尾(wei)的(de)青魚段酷似木(mu)片(pian)琴(qin)，于是(shi)命人順著肋(lei)剞出花(hua)紋后(hou)紅燒佐酒。眼觀佳肴，如聞(wen)木(mu)琴(qin)雅韻，心曠神怡。此菜(cai)后(hou)來傳至(zhi)民間，因形似屋瓦，故稱(cheng)“紅燒瓦塊魚”。

菜品特色

魚塊芡汁明亮，軟嫩(nen)透味(wei)，醇香(xiang)滑爽，咸鮮味(wei)美，略帶酸(suan)甜。

食用價值

青魚(yu)：青魚(yu)肉厚且嫩，味(wei)鮮美，除富(fu)含豐(feng)富(fu)蛋(dan)白質、脂肪(fang)，還(huan)含豐(feng)富(fu)的硒、碘等微量元素，故(gu)有抗衰老、抗癌作用；青魚(yu)肉性平、味(wei)甘；具(ju)有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水(shui)(shui)之功效，可防(fang)妊(ren)娠水(shui)(shui)腫。

木耳(er)(er)(水發(fa)) ：黑木耳(er)(er)中(zhong)(zhong)鐵(tie)的含量極為豐富，故常吃(chi)木耳(er)(er)能(neng)養血(xue)駐顏，令人(ren)(ren)肌膚紅潤，容(rong)光煥發(fa)，并可防治缺鐵(tie)性貧血(xue)；黑木耳(er)(er)含有(you)維生(sheng)素K，能(neng)減少血(xue)液凝塊，預防血(xue)栓(shuan)癥的發(fa)生(sheng)，有(you)防治動脈粥樣(yang)硬化(hua)和冠(guan)心病(bing)的作(zuo)(zuo)用；木耳(er)(er)中(zhong)(zhong)的膠質(zhi)可把殘留在人(ren)(ren)體消化(hua)系統內的灰塵、雜(za)質(zhi)吸附集中(zhong)(zhong)起(qi)來排出體外，從而起(qi)到清胃滌(di)腸的作(zuo)(zuo)用，它對(dui)膽(dan)結石(shi)、腎結石(shi)等內源性異(yi)物也有(you)比較(jiao)顯(xian)著的化(hua)解功(gong)能(neng)；黑木耳(er)(er)含有(you)抗腫瘤活性物質(zhi)，能(neng)增強機(ji)體免疫力，經常食(shi)用可防癌抗癌。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神(shen)經組織的(de)(de)重(zhong)要組成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)豐富(fu)的(de)(de)膽堿，有(you)增加(jia)記憶力和健腦作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。對(dui)于正在應(ying)付考試或(huo)腦力工(gong)作(zuo)者，適當進(jin)(jin)食蠶(can)豆可能會有(you)一(yi)定功效。蠶(can)豆中(zhong)的(de)(de)蛋白質可以延(yan)緩(huan)動脈硬化，蠶(can)豆皮中(zhong)的(de)(de)粗纖維有(you)降低膽固槨、促進(jin)(jin)腸蠕動的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。同時蠶(can)豆也是抗癌食品之一(yi)，對(dui)預防腸癌有(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青(qing)魚(500克)

輔料：

木(mu)耳(er)(水發)(25克(ke))淀粉(蠶(can)豆(dou))(20克(ke))

調料：

醋(25克(ke)(ke))黃酒(5克(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)) 白砂糖(5克(ke)(ke))醬油(30克(ke)(ke))小蔥(25克(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)) 姜(25克(ke)(ke))豬油（煉制）(40克(ke)(ke))

制作工藝

1.青魚宰殺治(zhi)凈(jing)，片(pian)取中(zhong)段(duan)魚肉洗凈(jing)，皮面(mian)剞(ji)成(cheng)斜片(pian)紋約10 刀，兩(liang)面(mian)抹上(shang)精鹽少(shao)許、黃酒腌漬；

2.蔥姜洗凈(jing)，蔥切段，姜切末；

3. 黑木耳洗凈，備用；

4. 炒鍋置旺火(huo)上(shang)，倒入(ru)熟豬油燒至七成熱，放入(ru)魚塊炸3 分鐘，待呈金(jin)黃色(se)時撈出瀝去油；

5. 原鍋(guo)留余(yu)油移至中火，下姜末，加入豬肉湯(tang)250毫(hao)升、黑木耳、醬(jiang)油，醋、白糖、魚塊燒(shao)5 分鐘；

6. 待(dai)湯汁稠濃時(shi)放入味精(jing)，用濕淀粉(fen)勾芡，撒上蔥段起鍋裝盤即(ji)成。

工藝提示

1. 燒(shao)時淋汁(zhi)晃(huang)鍋，使之入味(wei)，避免(mian)糊底。淋入濕淀粉，用手勺慢推，讓淀粉糊化，做到(dao)明汁(zhi)亮芡(qian)；

2. 因有過油炸制過程，需(xu)準備(bei)熟豬油500克。

做法二

用料

鯉魚4斤

調料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準備原料：大鯉魚4斤，去掉頭和尾，只(zhi)剩一盤魚片，蒜、蔥、番茄醬(jiang)、黃醬(jiang)、姜

2.鯉魚去(qu)腥(xing)第一招：鯉魚的黑(hei)背特腥(xing)，撒一點鹽面，用刀刮(gua)(gua)一刮(gua)(gua)，刮(gua)(gua)去(qu)黒膜(mo)

3.鯉(li)魚(yu)(yu)去(qu)(qu)腥(xing)第二招：去(qu)(qu)腥(xing)線在距離魚(yu)(yu)頭一(yi)(yi)厘米的地方深劃一(yi)(yi)刀，大約(yue)至魚(yu)(yu)骨處，然后用手拍打魚(yu)(yu)身，在魚(yu)(yu)的紅肉中間露出一(yi)(yi)個小白點，抻出后既是魚(yu)(yu)腥(xing)線

4.魚腥(xing)線(xian)與魚體同(tong)長，而且魚身的二側都有魚腥(xing)線(xian)，去掉魚的大刺骨(gu)：先將魚背部劃開

5.再分(fen)別(bie)片下魚肉

6.然后再去掉魚肉內側的大魚刺即可

7.切(qie)(qie)斷魚(yu)(yu)身(shen)的小魚(yu)(yu)刺(ci)：在(zai)魚(yu)(yu)身(shen)的背部，每隔半厘米切(qie)(qie)一(yi)深刀，就可以將藏在(zai)魚(yu)(yu)肉(rou)內部的細刺(ci)切(qie)(qie)斷，煎制(zhi)后魚(yu)(yu)刺(ci)變脆，不再(zai)扎(zha)人(ren)

8.腌(a)制：擦干魚身的水分

9.撒少許料酒、鹽(yan)、胡椒粉(fen)腌制30分鐘(zhong)，并控干，煎制：擦干魚(yu)身水分，拍(pai)少許面粉(fen)

10.鍋中放(fang)植物油(you)，將魚(yu)塊煎制二面(mian)金黃即可，鍋中爆香八角、花椒、蔥姜蒜后

11.放入(ru)魚片，倒入(ru)持(chi)平的清水，調入(ru)料酒(jiu)10克、番茄醬30克、黃醬15克、醬油15克、雞精5克、鹽適量(liang)，燉(dun)制15分鐘(zhong)即(ji)可