紅(hong)(hong)燒瓦(wa)(wa)塊(kuai)魚是湖北省傳統名菜，屬于鄂(e)菜系。此(ci)菜魚塊(kuai)芡(qian)汁(zhi)明亮，軟嫩透(tou)味，醇香滑(hua)爽，咸鮮味美，略帶酸甜。紅(hong)(hong)燒瓦(wa)(wa)塊(kuai)魚以青魚為(wei)(wei)主要(yao)材料。“紅(hong)(hong)燒瓦(wa)(wa)塊(kuai)魚天門人(ren)稱(cheng)為(wei)(wei)“紅(hong)(hong)燒木琴魚”。相傳競(jing)陵學(xue)派創始人(ren)之一(yi)(yi)譚友夏，酷愛絲(si)竹之音(yin)，對嶺南木片(pian)琴尤為(wei)(wei)鐘愛。一(yi)(yi)日突然發(fa)現去掉頭尾的青魚段酷似木片(pian)琴，于是命(ming)人(ren)順著肋剞出(chu)花紋后(hou)紅(hong)(hong)燒佐酒。眼觀佳肴，如聞(wen)木琴雅韻，心曠神怡。此(ci)菜后(hou)來傳至民間(jian)，因形似屋瓦(wa)(wa)，故稱(cheng)“紅(hong)(hong)燒瓦(wa)(wa)塊(kuai)魚”。
“紅(hong)燒(shao)(shao)瓦(wa)塊魚”，天門人稱(cheng)為“紅(hong)燒(shao)(shao)木(mu)琴(qin)魚”。相(xiang)傳競陵學派創始人之一譚友(you)夏，酷(ku)愛(ai)絲竹之音(yin)，對嶺南木(mu)片(pian)琴(qin)尤(you)為鐘愛(ai)。一日(ri)突然(ran)發現去掉(diao)頭尾的(de)青(qing)魚段酷(ku)似(si)木(mu)片(pian)琴(qin)，于(yu)是命人順著肋剞出花紋(wen)后紅(hong)燒(shao)(shao)佐酒(jiu)。眼觀佳(jia)肴，如聞木(mu)琴(qin)雅韻(yun)，心曠(kuang)神怡。此菜后來傳至民間，因形(xing)似(si)屋(wu)瓦(wa)，故稱(cheng)“紅(hong)燒(shao)(shao)瓦(wa)塊魚”。
魚塊(kuai)芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，咸鮮味美，略帶酸甜(tian)。
青(qing)(qing)魚(yu)(yu)：青(qing)(qing)魚(yu)(yu)肉(rou)厚且嫩，味鮮美，除(chu)富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘(dian)等微量元素，故有(you)(you)抗衰老、抗癌作用(yong)；青(qing)(qing)魚(yu)(yu)肉(rou)性平、味甘(gan)；具有(you)(you)補氣(qi)，健脾，養胃，化濕，祛風，利水(shui)之功(gong)效，可防(fang)妊娠水(shui)腫。
木(mu)(mu)(mu)耳(水發) ：黑(hei)木(mu)(mu)(mu)耳中(zhong)鐵(tie)的含(han)量(liang)極為豐富，故(gu)常吃木(mu)(mu)(mu)耳能(neng)(neng)養血駐顏，令人肌(ji)膚紅潤(run)，容光煥(huan)發，并可(ke)防(fang)治缺鐵(tie)性貧血；黑(hei)木(mu)(mu)(mu)耳含(han)有維(wei)生素(su)K，能(neng)(neng)減少血液凝塊，預防(fang)血栓癥的發生，有防(fang)治動脈粥樣硬化(hua)(hua)和冠心(xin)病的作(zuo)用(yong)；木(mu)(mu)(mu)耳中(zhong)的膠(jiao)質(zhi)可(ke)把殘(can)留在人體消化(hua)(hua)系統內的灰(hui)塵、雜質(zhi)吸附集中(zhong)起(qi)(qi)來(lai)排出體外，從而起(qi)(qi)到清胃滌腸(chang)的作(zuo)用(yong)，它對(dui)膽結石、腎結石等(deng)內源性異物(wu)也(ye)有比較顯著的化(hua)(hua)解功能(neng)(neng)；黑(hei)木(mu)(mu)(mu)耳含(han)有抗腫瘤(liu)活性物(wu)質(zhi)，能(neng)(neng)增強機體免疫力，經常食用(yong)可(ke)防(fang)癌抗癌。
淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中含(han)(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大(da)腦和(he)神經組織(zhi)的(de)(de)(de)重要組成成分，并含(han)(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)膽(dan)堿，有(you)(you)(you)增(zeng)加記憶力(li)和(he)健腦作(zuo)用。對(dui)于正(zheng)在應付(fu)考(kao)試(shi)或腦力(li)工作(zuo)者，適當進(jin)食蠶(can)豆可能會有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)功效(xiao)。蠶(can)豆中的(de)(de)(de)蛋白質可以延緩動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)，蠶(can)豆皮中的(de)(de)(de)粗(cu)纖維有(you)(you)(you)降低膽(dan)固槨(guo)、促進(jin)腸蠕動(dong)的(de)(de)(de)作(zuo)用。同時蠶(can)豆也是(shi)抗癌食品之一(yi)，對(dui)預(yu)防腸癌有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用。
制作材料
主料：
青魚(yu)(500克)
輔料：
木(mu)耳(水發)(25克(ke))淀粉(蠶豆(dou))(20克(ke))
調料：
醋(25克(ke))黃酒(5克(ke)) 鹽(2克(ke)) 白砂糖(5克(ke))醬(jiang)油(30克(ke))小蔥(25克(ke)) 味(wei)精(2克(ke)) 姜(25克(ke))豬油（煉制）(40克(ke))
制作工藝
1.青魚宰殺治(zhi)凈(jing)，片取中(zhong)段魚肉洗凈(jing)，皮面(mian)剞成斜片紋約10 刀(dao)，兩面(mian)抹上精(jing)鹽少許、黃酒腌(a)漬；
2.蔥(cong)姜洗凈，蔥(cong)切(qie)段，姜切(qie)末(mo)；
3. 黑木耳(er)洗凈(jing)，備用；
4. 炒鍋置旺火上，倒入(ru)熟豬油(you)燒至七成熱，放入(ru)魚塊(kuai)炸3 分鐘，待呈金黃色時撈出瀝去(qu)油(you)；
5. 原鍋留余油移至中火，下姜末，加入豬肉湯250毫升、黑木耳、醬油，醋、白糖(tang)、魚塊燒5 分(fen)鐘；
6. 待湯汁稠濃時(shi)放入味精，用(yong)濕淀粉勾芡，撒(sa)上蔥段(duan)起鍋裝盤即(ji)成。
工藝提示
1. 燒(shao)時淋汁晃(huang)鍋，使(shi)之(zhi)入味(wei)，避免(mian)糊(hu)(hu)底。淋入濕淀(dian)粉，用手勺慢推，讓淀(dian)粉糊(hu)(hu)化，做到明汁亮芡(qian)；
2. 因有(you)過(guo)油炸制過(guo)程，需準(zhun)備熟豬油500克。
用料
鯉魚4斤
調料
食鹽5克
醬油15克
雞精5克
蔥1小段
姜1塊
蒜8瓣
八角2個
花椒5克
料酒10克
番茄醬30克
植物油30克
胡椒粉3克
黃醬15克
1.準備原料：大鯉魚(yu)4斤，去(qu)掉頭和(he)尾(wei)，只(zhi)剩一盤魚(yu)片，蒜、蔥(cong)、番茄醬、黃醬、姜(jiang)
2.鯉魚去腥第(di)一(yi)招：鯉魚的(de)黑背(bei)特腥，撒一(yi)點鹽(yan)面，用刀刮一(yi)刮，刮去黒(hei)膜(mo)
3.鯉魚(yu)(yu)去腥第(di)二招(zhao)：去腥線在距離魚(yu)(yu)頭(tou)一厘米(mi)的地(di)方深劃(hua)一刀，大約至魚(yu)(yu)骨處，然后用手(shou)拍(pai)打魚(yu)(yu)身(shen)，在魚(yu)(yu)的紅肉中間露出一個小白點，抻(chen)出后既是魚(yu)(yu)腥線
4.魚(yu)(yu)腥(xing)線與(yu)魚(yu)(yu)體(ti)同長，而且(qie)魚(yu)(yu)身的二側(ce)都有魚(yu)(yu)腥(xing)線，去(qu)掉(diao)魚(yu)(yu)的大刺骨(gu)：先(xian)將魚(yu)(yu)背(bei)部劃開
5.再分別片下魚肉
6.然(ran)后再(zai)去(qu)掉魚肉內側的(de)大魚刺(ci)即可(ke)
7.切(qie)斷(duan)魚(yu)(yu)身的小魚(yu)(yu)刺(ci)：在魚(yu)(yu)身的背部，每(mei)隔(ge)半厘(li)米切(qie)一(yi)深刀，就可以將藏在魚(yu)(yu)肉內部的細刺(ci)切(qie)斷(duan)，煎制后(hou)魚(yu)(yu)刺(ci)變(bian)脆(cui)，不再扎人
8.腌(a)制：擦干魚身(shen)的(de)水分
9.撒(sa)少(shao)許料酒、鹽、胡(hu)椒粉(fen)腌(a)制30分(fen)鐘，并控干，煎制：擦干魚身水分(fen)，拍少(shao)許面(mian)粉(fen)
10.鍋中放植(zhi)物油，將魚(yu)塊煎(jian)制二(er)面金黃(huang)即可(ke)，鍋中爆香八角、花椒、蔥姜蒜后
11.放入(ru)魚片，倒入(ru)持平的清(qing)水(shui)，調入(ru)料(liao)酒10克、番茄醬30克、黃醬15克、醬油15克、雞精5克、鹽適量(liang)，燉(dun)制15分鐘(zhong)即可(ke)
歲月靜好
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