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基本介紹

紅(hong)(hong)燒瓦塊(kuai)魚是湖北省傳統名菜(cai)(cai)，屬于(yu)鄂菜(cai)(cai)系。此菜(cai)(cai)魚塊(kuai)芡汁明亮，軟嫩透味(wei)，醇香滑爽，咸鮮味(wei)美，略帶酸甜(tian)。紅(hong)(hong)燒瓦塊(kuai)魚以青(qing)魚為(wei)(wei)主要材料。“紅(hong)(hong)燒瓦塊(kuai)魚天(tian)門(men)人稱(cheng)為(wei)(wei)“紅(hong)(hong)燒木(mu)琴(qin)魚”。相(xiang)傳競(jing)陵學(xue)派創始人之(zhi)一(yi)譚(tan)友夏，酷愛(ai)絲竹(zhu)之(zhi)音，對嶺(ling)南木(mu)片(pian)琴(qin)尤為(wei)(wei)鐘愛(ai)。一(yi)日(ri)突然(ran)發現去掉頭(tou)尾的青(qing)魚段(duan)酷似木(mu)片(pian)琴(qin)，于(yu)是命人順(shun)著肋(lei)剞出(chu)花(hua)紋后(hou)紅(hong)(hong)燒佐酒。眼觀佳肴，如聞(wen)木(mu)琴(qin)雅韻，心(xin)曠神怡。此菜(cai)(cai)后(hou)來傳至民間，因形似屋(wu)瓦，故稱(cheng)“紅(hong)(hong)燒瓦塊(kuai)魚”。

“紅(hong)(hong)燒瓦(wa)塊魚”，天門(men)人稱為(wei)“紅(hong)(hong)燒木(mu)琴(qin)魚”。相傳(chuan)競陵學派創(chuang)始人之一譚友(you)夏，酷(ku)愛(ai)(ai)絲(si)竹(zhu)之音(yin)，對嶺南木(mu)片(pian)琴(qin)尤為(wei)鐘愛(ai)(ai)。一日突然發現(xian)去掉頭尾的青(qing)魚段(duan)酷(ku)似(si)木(mu)片(pian)琴(qin)，于是命人順著(zhu)肋剞出花紋后紅(hong)(hong)燒佐酒。眼觀佳肴，如(ru)聞木(mu)琴(qin)雅韻，心曠神怡。此菜后來傳(chuan)至民間，因(yin)形似(si)屋瓦(wa)，故(gu)稱“紅(hong)(hong)燒瓦(wa)塊魚”。

菜品特色

魚塊芡汁明(ming)亮，軟(ruan)嫩透味，醇香滑爽(shuang)，咸鮮味美(mei)，略帶(dai)酸甜(tian)。

食用價值

青(qing)魚(yu)：青(qing)魚(yu)肉厚(hou)且嫩，味鮮美，除富(fu)含豐富(fu)蛋白質、脂(zhi)肪，還含豐富(fu)的(de)硒、碘等微量元素，故有(you)抗衰老、抗癌作用；青(qing)魚(yu)肉性平、味甘(gan)；具有(you)補氣，健脾，養胃，化(hua)濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

木(mu)耳(水發) ：黑(hei)木(mu)耳中(zhong)鐵(tie)的(de)含量(liang)極為豐(feng)富，故常(chang)吃(chi)木(mu)耳能養(yang)血(xue)駐顏，令人肌(ji)膚(fu)紅潤，容光煥發，并可(ke)防(fang)治缺鐵(tie)性(xing)(xing)貧血(xue)；黑(hei)木(mu)耳含有(you)維生(sheng)素K，能減少血(xue)液凝塊，預(yu)防(fang)血(xue)栓癥的(de)發生(sheng)，有(you)防(fang)治動(dong)脈粥樣硬化(hua)和冠心病的(de)作用；木(mu)耳中(zhong)的(de)膠(jiao)質可(ke)把(ba)殘留在(zai)人體消化(hua)系統內的(de)灰塵、雜質吸附集中(zhong)起來(lai)排出體外，從而起到清胃(wei)滌腸的(de)作用，它對膽結石(shi)、腎結石(shi)等(deng)內源性(xing)(xing)異物也有(you)比較顯著的(de)化(hua)解功(gong)能；黑(hei)木(mu)耳含有(you)抗腫瘤活性(xing)(xing)物質，能增(zeng)強機體免疫力，經常(chang)食用可(ke)防(fang)癌(ai)抗癌(ai)。

淀粉(蠶(can)(can)(can)豆(dou))：蠶(can)(can)(can)豆(dou)中含(han)有豐富的(de)(de)鈣(gai)、鋅(xin)、錳、磷脂等，是大腦(nao)和神經組織的(de)(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并含(han)有豐富的(de)(de)膽堿，有增加記憶(yi)力和健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)于正在(zai)應付考試或腦(nao)力工作(zuo)者，適當進食(shi)蠶(can)(can)(can)豆(dou)可(ke)能會(hui)有一定功效。蠶(can)(can)(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質可(ke)以延(yan)緩動脈硬化(hua)，蠶(can)(can)(can)豆(dou)皮中的(de)(de)粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的(de)(de)作(zuo)用。同時蠶(can)(can)(can)豆(dou)也是抗癌(ai)食(shi)品之一，對(dui)預防(fang)腸癌(ai)有一定的(de)(de)作(zuo)用。

制作方法

做法一

制作材料

主料：

青魚(500克)

輔料：

木(mu)耳(水發)(25克(ke))淀(dian)粉(蠶豆(dou))(20克(ke))

調料：

醋(25克(ke)(ke))黃(huang)酒(5克(ke)(ke)) 鹽(2克(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(5克(ke)(ke))醬油(30克(ke)(ke))小蔥(25克(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)) 姜(25克(ke)(ke))豬油（煉制）(40克(ke)(ke))

制作工藝

1.青(qing)魚宰殺治凈，片取中段魚肉洗(xi)凈，皮面剞(ji)成斜片紋約10 刀，兩面抹(mo)上精鹽(yan)少許、黃酒腌漬(zi)；

2.蔥姜(jiang)(jiang)洗凈，蔥切(qie)(qie)段，姜(jiang)(jiang)切(qie)(qie)末；

3. 黑木耳洗凈，備用；

4. 炒鍋置旺火(huo)上，倒入熟(shu)豬油燒至七成熱，放入魚塊炸3 分鐘，待呈金黃色時撈出瀝去油；

5. 原鍋留(liu)余油移至(zhi)中(zhong)火，下姜末(mo)，加入豬肉湯250毫升、黑(hei)木耳、醬油，醋、白糖、魚塊燒5 分鐘；

6. 待(dai)湯汁稠濃時放(fang)入味精，用濕淀粉勾芡，撒上(shang)蔥段起(qi)鍋裝(zhuang)盤即成。

工藝提示

1. 燒時淋(lin)汁晃鍋，使之入(ru)味，避免糊底。淋(lin)入(ru)濕淀粉，用(yong)手(shou)勺(shao)慢推(tui)，讓淀粉糊化，做到明汁亮芡；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

做法二

用料

鯉魚4斤

調料

食鹽5克

醬油15克

雞精5克

蔥1小段

姜1塊

蒜8瓣

八角2個

花椒5克

料酒10克

番茄醬30克

植物油30克

胡椒粉3克

黃醬15克

做法三

1.準備原料：大鯉魚(yu)(yu)4斤(jin)，去掉頭和尾，只剩一盤魚(yu)(yu)片(pian)，蒜、蔥(cong)、番茄醬、黃醬、姜

2.鯉魚(yu)去(qu)腥第一招：鯉魚(yu)的黑背特(te)腥，撒一點鹽(yan)面，用刀刮一刮，刮去(qu)黒膜

3.鯉魚(yu)去(qu)腥(xing)第(di)二招：去(qu)腥(xing)線在距離魚(yu)頭一(yi)厘(li)米的地方深劃(hua)一(yi)刀，大約至魚(yu)骨處，然后(hou)用手拍打(da)魚(yu)身，在魚(yu)的紅肉中間露出(chu)一(yi)個(ge)小白(bai)點，抻出(chu)后(hou)既是魚(yu)腥(xing)線

4.魚(yu)(yu)腥線(xian)與魚(yu)(yu)體(ti)同長(chang)，而且(qie)魚(yu)(yu)身的二側(ce)都有魚(yu)(yu)腥線(xian)，去掉魚(yu)(yu)的大刺骨(gu)：先將魚(yu)(yu)背(bei)部(bu)劃(hua)開

5.再(zai)分(fen)別片下魚肉

6.然(ran)后再(zai)去(qu)掉魚肉內側(ce)的(de)大魚刺即(ji)可

7.切斷魚(yu)身的(de)(de)小(xiao)魚(yu)刺(ci)：在魚(yu)身的(de)(de)背部，每隔(ge)半厘米切一深刀，就可以將(jiang)藏在魚(yu)肉內部的(de)(de)細刺(ci)切斷，煎制后魚(yu)刺(ci)變脆(cui)，不再扎人

8.腌(a)制：擦干魚身的(de)水分

9.撒少許料酒、鹽、胡(hu)椒粉(fen)腌制30分(fen)鐘，并控干，煎制：擦干魚身水分(fen)，拍少許面粉(fen)

10.鍋中放植(zhi)物油，將魚塊(kuai)煎制二面金(jin)黃(huang)即可(ke)，鍋中爆香(xiang)八角(jiao)、花椒、蔥姜蒜后

11.放入(ru)(ru)魚片，倒入(ru)(ru)持平的清水，調入(ru)(ru)料酒(jiu)10克、番(fan)茄醬30克、黃醬15克、醬油15克、雞精5克、鹽適量，燉(dun)制15分鐘即可(ke)