荊沙甲魚是一道荊州的傳統名菜,取之于洞庭湖的野生龜為主料,經精心烹制而成的。荊州龜這道菜源遠流長,戰國末年,《楚辭·大招》中開列的宴席單,列有較多的水鮮菜式,其中尤以荊沙龜最具風味。龜歷來都是公認的滋陰涼血潤燥之品,2018年9月10日,“中(zhong)國(guo)(guo)菜”在河(he)南省正(zheng)式發布,“荊沙甲(jia)魚“被(bei)評為“中(zhong)國(guo)(guo)菜”之(zhi)湖北(bei)十大經典(dian)名菜。
甲魚(yu)1只(zhi)(約1000克(ke)(ke)),千張(即薄豆(dou)腐皮(pi))200克(ke)(ke)。調(diao)料(liao)豬油200克(ke)(ke),荊沙紅(hong)油醬50克(ke)(ke),荊沙豆(dou)瓣醬50克(ke)(ke),姜(jiang)片5克(ke)(ke),味精(jing)10克(ke)(ke),白糖5克(ke)(ke),黑胡椒粉(fen)5克(ke)(ke),料(liao)酒10克(ke)(ke),清(qing)湯200克(ke)(ke)。
1、甲(jia)魚(yu)宰殺洗凈(jing)剁(duo)成(cheng)3厘(li)米(mi)見方的塊,千張(zhang)切絲入(ru)(ru)沸水中飛水半分鐘(zhong)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)鍋仔(zi)中打(da)底。
2、甲(jia)魚入(ru)沸水(shui)中飛1分(fen)鐘,撈出后入(ru)六成熱油(you)中滑油(you)2分(fen)鐘備(bei)用。
3、炒鍋(guo)(guo)上火(huo)(huo)(huo)下(xia)(xia)入(ru)豬油(you)燒至(zhi)六成熱,下(xia)(xia)入(ru)姜片、紅油(you)醬(jiang)(jiang)、豆瓣醬(jiang)(jiang),大火(huo)(huo)(huo)炒出香(xiang)味(wei),再下(xia)(xia)入(ru)甲魚烹入(ru)料(liao)酒,加(jia)入(ru)清湯、黑胡椒(jiao)粉等調料(liao)大火(huo)(huo)(huo)燒開后用小火(huo)(huo)(huo)煨15分(fen)鐘,入(ru)味(wei)精、白糖(tang)起鍋(guo)(guo)盛入(ru)鍋(guo)(guo)仔內(nei),帶火(huo)(huo)(huo)上桌。