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基本介紹

烤(kao)香(xiang)豬是天賜(si)的(de)(de)(de)(de)特(te)色經典美(mei)食。以上好(hao)鮮嫩的(de)(de)(de)(de)小香(xiang)豬為(wei)原(yuan)料(liao)，在(zai)配好(hao)的(de)(de)(de)(de)味料(liao)湯中稍(shao)事浸(jin)泡，然后放炭火上烤(kao)，邊(bian)烤(kao)邊(bian)上蜂(feng)蜜(mi)，烤(kao)熟后顏(yan)色金(jin)黃鮮紅，香(xiang)味撲(pu)鼻，走(zou)俏餐桌(zhuo)，已開始躍出(chu)深山(shan)，走(zou)俏南北，成為(wei)美(mei)食林(lin)的(de)(de)(de)(de)搶手貨。

制作方法

原料介紹

原料均為巴馬香(xiang)豬，體重約6-10千(qian)克。

配方1

食鹽60~70克(ke)(ke)(ke)，白糖120~150克(ke)(ke)(ke)，白酒20~50克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬50~100克(ke)(ke)(ke)，南(nan)乳50~60克(ke)(ke)(ke)，五香粉8~15克(ke)(ke)(ke)，硝酸鈉5克(ke)(ke)(ke)，蔥、米醋及麥(mai)芽糖各(ge)適量(liang)。

配方2

食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒(jiu)15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜(jiang)絲、蔥(cong)、香油及麥芽(ya)糖各(ge)適量。

配方3

食鹽40~50克(ke)(ke)，白酒60~10克(ke)(ke)，白糖200~300克(ke)(ke)，醬油15~50克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，豆(dou)腐乳5~7小塊，五香(xiang)粉6克(ke)(ke)，蒜(suan)泥30克(ke)(ke)，姜(jiang)絲(si)、蔥及麥(mai)芽糖各適量。

加工設備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤(gou)及烤爐等(deng)。

加工流程

工藝流程

原(yuan)料的屠宰與整理→腌(a)制→燙(tang)皮、掛糖色→烤(kao)制→成品(pin)。

原料的屠宰與整(zheng)理：宰殺(sha)放凈血，用65℃左右的熱水(shui)浸(jin)燙，注意翻動，取出迅(xun)速刮(gua)凈毛，注意刮(gua)去粗皮上的黑(hei)皮，用清水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈。

從腹中線用刀剖(pou)開(kai)胸(xiong)(xiong)腹腔和(he)(he)頸(jing)肉，取出全部內(nei)臟器官及板油，剔(ti)出體內(nei)所有的骨(gu)頭，不要破壞皮膚。也可(ke)將(jiang)頭骨(gu)和(he)(he)脊骨(gu)劈開(kai)，取出脊髓和(he)(he)豬腦，剔(ti)出第2~3條胸(xiong)(xiong)肋(lei)骨(gu)和(he)(he)肩胛骨(gu)。在肋(lei)骨(gu)間用刀劃開(kai)，較厚的肌肉部位用刀切花(hua)，便于佐(zuo)料滲透入味。

腌制

除米(mi)醋和麥芽糖外，將(jiang)所有輔料混和后，均勻(yun)地涂擦在體腔內，放入2~5℃的腌制室(shi)內腌制。時間為夏天(tian)5~8小時，冬天(tian)可延長到12~24小時。

燙(tang)皮(pi)(pi)、掛糖色：腌制好的(de)(de)(de)豬(zhu)坯(pi)，用(yong)特制的(de)(de)(de)長鐵(tie)叉(cha)從后(hou)腿(tui)穿過前腿(tui)到(dao)嘴角，把其(qi)吊起瀝干水。然后(hou)用(yong)90℃熱水燒淋在豬(zhu)皮(pi)(pi)上，直到(dao)皮(pi)(pi)膚收縮，達到(dao)定(ding)型的(de)(de)(de)作用(yong)。在燙(tang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)水中(zhong)加入(ru)適量(liang)的(de)(de)(de)米醋(cu)，可使烤香豬(zhu)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)更脆(cui)。

待晾干水(shui)(shui)分后(hou)，將麥芽糖(tang)水(shui)(shui)（1份麥芽糖(tang)加6份水(shui)(shui)）刷在皮(pi)面(mian)上，只能刷1次，而且要均(jun)勻(yun)，否則烤香豬的皮(pi)色深淺(qian)不一(yi)。最后(hou)放(fang)在通風處晾干表皮(pi)。

烤制

采用掛(gua)爐(lu)烤(kao)制。熱源有電(dian)或炭(tan)2種。傳統加工用炭(tan)爐(lu)，工廠生產(chan)一(yi)般用電(dian)烤(kao)爐(lu)。

將燙皮并已涂麥(mai)芽(ya)糖晾(liang)干(gan)后的豬坯掛入加(jia)溫的烤爐(lu)內(nei)，烤爐(lu)要有穩(wen)定(ding)的爐(lu)溫，并掌握好(hao)火候，烤制(zhi)時正常(chang)的爐(lu)溫需控制(zhi)在160~200℃之間。烤制(zhi)40分鐘左右，豬皮開(kai)始轉(zhuan)色時，將豬坯移(yi)出(chu)爐(lu)外扎針(zhen)，用(yong)(yong)竹針(zhen)或鋼針(zhen)從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可(ke)防止皮與肉分離。然后刷上(shang)1層(ceng)油（最好(hao)用(yong)(yong)生茶油），作用(yong)(yong)是把香豬的皮層(ceng)炸脆。再掛入爐(lu)內(nei)烤制(zhi)40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可(ke)出(chu)爐(lu)。烤制(zhi)期間經(jing)常(chang)調換香豬的位置，使其烤制(zhi)均勻。