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基本介紹

烤香豬是天賜(si)的特(te)色經典美(mei)食。以(yi)上好鮮嫩的小香豬為原(yuan)料(liao)，在配(pei)好的味料(liao)湯中稍事浸泡，然后(hou)放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后(hou)顏色金黃鮮紅，香味撲鼻，走(zou)(zou)俏(qiao)餐桌，已(yi)開始躍出深山，走(zou)(zou)俏(qiao)南北(bei)，成為美(mei)食林的搶手(shou)貨(huo)。

制作方法

原料介紹

原料均為巴(ba)馬香豬，體重(zhong)約6-10千克。

配方1

食鹽60~70克(ke)(ke)，白糖(tang)120~150克(ke)(ke)，白酒20~50克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，芝麻醬50~100克(ke)(ke)，南(nan)乳(ru)50~60克(ke)(ke)，五香粉8~15克(ke)(ke)，硝酸鈉5克(ke)(ke)，蔥(cong)、米醋及麥芽糖(tang)各適量(liang)。

配方2

食鹽45~55克(ke)，白(bai)糖200~250克(ke)，白(bai)酒(jiu)15克(ke)，味精6~10克(ke)，芝(zhi)麻醬100~150克(ke)，豆腐乳(ru)4小塊，姜絲、蔥、香油及麥(mai)芽糖各適量。

配方3

食鹽40~50克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒60~10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖200~300克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油15~50克(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克(ke)(ke)(ke)，蒜泥30克(ke)(ke)(ke)，姜絲(si)、蔥及麥芽糖各適量。

加工設備

秤、案板(ban)、大(da)鍋、特制烤鉤及烤爐等。

加工流程

工藝流程

原料的屠宰與整理→腌(a)制→燙(tang)皮、掛糖色→烤制→成品。

原(yuan)料的(de)屠(tu)宰與整(zheng)理(li)：宰殺(sha)放凈血(xue)，用65℃左右的(de)熱水浸燙(tang)，注意翻動，取(qu)出迅速(su)刮凈毛(mao)，注意刮去粗皮上(shang)的(de)黑皮，用清水沖洗干凈。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和(he)頸肉，取出全部(bu)內臟器官及板油，剔出體內所有的(de)(de)骨頭，不要(yao)破壞皮膚。也可將頭骨和(he)脊(ji)骨劈(pi)開，取出脊(ji)髓和(he)豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和(he)肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較(jiao)厚的(de)(de)肌肉部(bu)位用刀切(qie)花，便于佐料滲透入味。

腌制

除米醋和(he)麥芽糖外(wai)，將所有輔料(liao)混和(he)后(hou)，均(jun)勻(yun)地涂(tu)擦在體腔(qiang)內(nei)(nei)，放入2~5℃的腌(a)(a)制(zhi)室內(nei)(nei)腌(a)(a)制(zhi)。時(shi)間為夏天(tian)5~8小(xiao)時(shi)，冬(dong)天(tian)可(ke)延長到12~24小(xiao)時(shi)。

燙(tang)皮(pi)、掛糖(tang)色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從(cong)后腿穿過前腿到嘴角(jiao)，把其吊起瀝(li)干水(shui)。然后用90℃熱水(shui)燒淋(lin)在豬皮(pi)上(shang)，直到皮(pi)膚收縮，達到定型的作用。在燙(tang)皮(pi)的水(shui)中(zhong)加入適量的米醋(cu)，可(ke)使烤(kao)香豬的皮(pi)更脆。

待(dai)晾干水分后(hou)(hou)，將(jiang)麥芽糖水（1份(fen)麥芽糖加(jia)6份(fen)水）刷在(zai)皮面上，只能刷1次，而且要均勻(yun)，否則(ze)烤香豬(zhu)的皮色深淺(qian)不一(yi)。最后(hou)(hou)放在(zai)通風處晾干表(biao)皮。

烤制

采用(yong)掛爐烤(kao)(kao)制。熱源有電或炭2種。傳統加工用(yong)炭爐，工廠生產一般用(yong)電烤(kao)(kao)爐。

將(jiang)燙皮并(bing)已涂麥(mai)芽糖晾干后(hou)(hou)的(de)豬(zhu)坯(pi)掛入加溫(wen)的(de)烤(kao)爐(lu)(lu)內，烤(kao)爐(lu)(lu)要(yao)有穩定的(de)爐(lu)(lu)溫(wen)，并(bing)掌握(wo)好火候，烤(kao)制(zhi)(zhi)時正常的(de)爐(lu)(lu)溫(wen)需控制(zhi)(zhi)在160~200℃之間。烤(kao)制(zhi)(zhi)40分鐘左右，豬(zhu)皮開始轉色(se)時，將(jiang)豬(zhu)坯(pi)移出爐(lu)(lu)外扎針，用竹針或鋼針從皮刺(ci)(ci)入，均(jun)勻地刺(ci)(ci)遍豬(zhu)身，可(ke)(ke)防止(zhi)皮與肉分離(li)。然后(hou)(hou)刷上1層(ceng)油（最(zui)好用生(sheng)茶油），作(zuo)用是把香(xiang)豬(zhu)的(de)皮層(ceng)炸脆。再掛入爐(lu)(lu)內烤(kao)制(zhi)(zhi)40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色(se)時即可(ke)(ke)出爐(lu)(lu)。烤(kao)制(zhi)(zhi)期間經(jing)常調換香(xiang)豬(zhu)的(de)位置，使其烤(kao)制(zhi)(zhi)均(jun)勻。