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基本介紹

烤香(xiang)豬(zhu)是天賜的特色經(jing)典美(mei)食。以(yi)上(shang)(shang)好(hao)鮮(xian)嫩的小(xiao)香(xiang)豬(zhu)為原料，在配好(hao)的味料湯中稍事(shi)浸泡，然后(hou)放炭火上(shang)(shang)烤，邊(bian)烤邊(bian)上(shang)(shang)蜂(feng)蜜(mi)，烤熟后(hou)顏色金黃鮮(xian)紅，香(xiang)味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山(shan)，走俏南北，成為美(mei)食林(lin)的搶(qiang)手貨。

制作方法

原料介紹

原料均為(wei)巴馬香(xiang)豬(zhu)，體(ti)重約6-10千(qian)克。

配方1

食(shi)鹽(yan)60~70克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)120~150克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒(jiu)20~50克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)醬50~100克(ke)(ke)(ke)(ke)，南乳(ru)50~60克(ke)(ke)(ke)(ke)，五香粉8~15克(ke)(ke)(ke)(ke)，硝酸鈉5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥、米(mi)醋及麥芽糖(tang)各適量。

配方2

食鹽45~55克(ke)(ke)，白糖200~250克(ke)(ke)，白酒15克(ke)(ke)，味(wei)精6~10克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬100~150克(ke)(ke)，豆腐乳4小塊，姜(jiang)絲(si)、蔥、香油及麥(mai)芽糖各適量。

配方3

食鹽(yan)40~50克(ke)，白酒(jiu)60~10克(ke)，白糖200~300克(ke)，醬油15~50克(ke)，味精5克(ke)，豆腐乳(ru)5~7小塊，五(wu)香粉6克(ke)，蒜泥30克(ke)，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

加工設備

秤(cheng)、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

加工流程

工藝流程

原(yuan)料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

原料的(de)屠宰(zai)與整理：宰(zai)殺(sha)放(fang)凈血，用65℃左右的(de)熱(re)水浸燙，注意(yi)翻動，取出(chu)迅速刮凈毛，注意(yi)刮去粗皮上的(de)黑皮，用清水沖洗干(gan)凈。

從腹中(zhong)線(xian)用刀(dao)剖開胸(xiong)腹腔和(he)頸(jing)肉(rou)，取(qu)出(chu)全部內臟器官及(ji)板油，剔出(chu)體(ti)內所(suo)有的骨頭，不要破壞皮膚。也可(ke)將頭骨和(he)脊骨劈開，取(qu)出(chu)脊髓和(he)豬腦，剔出(chu)第(di)2~3條胸(xiong)肋骨和(he)肩胛骨。在肋骨間用刀(dao)劃開，較(jiao)厚的肌(ji)肉(rou)部位用刀(dao)切花，便于佐料(liao)滲(shen)透入味(wei)。

腌制

除米醋和(he)麥芽糖外，將(jiang)所(suo)有輔料混和(he)后，均勻地涂擦在體腔內(nei)，放入2~5℃的腌制室內(nei)腌制。時間為夏天(tian)5~8小(xiao)時，冬天(tian)可(ke)延長到12~24小(xiao)時。

燙(tang)皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉(cha)從后腿穿(chuan)過前(qian)腿到嘴角，把其吊起瀝干水(shui)。然后用90℃熱水(shui)燒(shao)淋(lin)在(zai)豬皮上(shang)，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在(zai)燙(tang)皮的水(shui)中加(jia)入適(shi)量(liang)的米醋(cu)，可使烤香豬的皮更脆。

待晾干水(shui)分后(hou)，將麥(mai)芽糖(tang)水(shui)（1份(fen)麥(mai)芽糖(tang)加(jia)6份(fen)水(shui)）刷在(zai)皮面上，只能刷1次(ci)，而且要均勻，否則烤香豬(zhu)的皮色深(shen)淺(qian)不一。最后(hou)放在(zai)通風處晾干表皮。

烤制

采用掛(gua)爐烤(kao)制。熱源(yuan)有電(dian)或(huo)炭2種(zhong)。傳(chuan)統(tong)加(jia)工用炭爐，工廠生產(chan)一般用電(dian)烤(kao)爐。

將燙皮(pi)(pi)(pi)并已涂麥芽糖晾干(gan)后的(de)(de)豬坯掛入(ru)(ru)加溫的(de)(de)烤爐內，烤爐要有穩(wen)定(ding)的(de)(de)爐溫，并掌(zhang)握好火候(hou)，烤制時(shi)正常的(de)(de)爐溫需(xu)控(kong)制在160~200℃之間。烤制40分鐘(zhong)左右，豬皮(pi)(pi)(pi)開始轉色(se)時(shi)，將豬坯移出爐外扎針，用(yong)竹針或(huo)鋼針從(cong)皮(pi)(pi)(pi)刺入(ru)(ru)，均勻地刺遍豬身，可防止皮(pi)(pi)(pi)與肉分離。然(ran)后刷上1層油(you)(you)（最好用(yong)生茶(cha)油(you)(you)），作用(yong)是把香豬的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)層炸脆(cui)。再(zai)掛入(ru)(ru)爐內烤制40~60分鐘(zhong)，至皮(pi)(pi)(pi)脆(cui)呈(cheng)棗紅色(se)時(shi)即(ji)可出爐。烤制期間經常調換香豬的(de)(de)位置，使其烤制均勻。