烤(kao)香豬(zhu)是天賜的(de)(de)(de)特色經典美食。以上(shang)(shang)好(hao)鮮嫩的(de)(de)(de)小香豬(zhu)為(wei)原料(liao),在(zai)配好(hao)的(de)(de)(de)味(wei)料(liao)湯中稍事浸(jin)泡(pao),然后放炭火(huo)上(shang)(shang)烤(kao),邊(bian)烤(kao)邊(bian)上(shang)(shang)蜂蜜,烤(kao)熟后顏色金黃鮮紅,香味(wei)撲鼻,走俏(qiao)餐桌(zhuo),已開始躍出(chu)深山,走俏(qiao)南北,成(cheng)為(wei)美食林的(de)(de)(de)搶手貨(huo)。
原料均為巴馬香豬,體重約6-10千(qian)克。
配方1
食鹽60~70克(ke)(ke)(ke),白糖120~150克(ke)(ke)(ke),白酒(jiu)20~50克(ke)(ke)(ke),味精10克(ke)(ke)(ke),芝(zhi)麻醬50~100克(ke)(ke)(ke),南乳(ru)50~60克(ke)(ke)(ke),五(wu)香粉8~15克(ke)(ke)(ke),硝酸鈉5克(ke)(ke)(ke),蔥(cong)、米醋及麥芽糖各適量。
配方2
食(shi)鹽45~55克(ke),白(bai)糖(tang)200~250克(ke),白(bai)酒15克(ke),味精6~10克(ke),芝麻(ma)醬100~150克(ke),豆腐乳4小塊,姜(jiang)絲、蔥、香油及麥芽(ya)糖(tang)各適量。
配方3
食鹽40~50克,白(bai)(bai)酒60~10克,白(bai)(bai)糖200~300克,醬油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小塊(kuai),五香粉6克,蒜(suan)泥30克,姜絲、蔥及麥芽糖各適量。
秤、案(an)板(ban)、大鍋、特制烤鉤(gou)及烤爐等。
工藝流程
原(yuan)料的屠宰與(yu)整理→腌制(zhi)→燙(tang)皮、掛糖色(se)→烤(kao)制(zhi)→成品(pin)。
原料的屠宰與整理:宰殺放(fang)凈血,用65℃左右的熱水浸燙,注意翻動(dong),取(qu)出迅速刮(gua)凈毛,注意刮(gua)去粗皮上的黑皮,用清水沖(chong)洗干凈。
從(cong)腹中線用(yong)刀(dao)剖開(kai)胸腹腔和頸肉,取(qu)出全部(bu)內(nei)臟器官及板(ban)油,剔出體內(nei)所(suo)有的骨(gu)頭,不(bu)要破壞皮膚(fu)。也(ye)可將(jiang)頭骨(gu)和脊(ji)骨(gu)劈(pi)開(kai),取(qu)出脊(ji)髓和豬腦(nao),剔出第2~3條胸肋骨(gu)和肩(jian)胛骨(gu)。在肋骨(gu)間用(yong)刀(dao)劃開(kai),較厚的肌(ji)肉部(bu)位用(yong)刀(dao)切花(hua),便于(yu)佐料滲透入味。
腌制
除(chu)米(mi)醋和麥芽糖外(wai),將所有輔料混和后(hou),均(jun)勻地涂擦在(zai)體腔內(nei),放入(ru)2~5℃的腌制室內(nei)腌制。時間為夏(xia)天(tian)5~8小時,冬天(tian)可延(yan)長到12~24小時。
燙皮(pi)、掛糖色:腌制好的豬坯,用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到(dao)(dao)嘴角,把其(qi)吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒(shao)淋在豬皮(pi)上(shang),直(zhi)到(dao)(dao)皮(pi)膚收(shou)縮,達到(dao)(dao)定型(xing)的作用。在燙皮(pi)的水中加入(ru)適量的米醋,可使烤香(xiang)豬的皮(pi)更脆。
待晾干(gan)水分后(hou),將麥(mai)芽糖(tang)水(1份(fen)麥(mai)芽糖(tang)加6份(fen)水)刷在(zai)皮面(mian)上,只能刷1次,而且要均勻,否則烤香豬的皮色深淺(qian)不一。最(zui)后(hou)放在(zai)通風處晾干(gan)表皮。
烤制
采用(yong)掛爐烤(kao)制。熱(re)源有電(dian)或炭(tan)2種。傳統加工用(yong)炭(tan)爐,工廠生(sheng)產(chan)一般(ban)用(yong)電(dian)烤(kao)爐。
將(jiang)燙皮(pi)(pi)并已涂麥芽糖晾干后的(de)(de)豬(zhu)坯(pi)掛入加(jia)溫的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)內(nei),烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)要有穩(wen)定的(de)(de)爐(lu)溫,并掌握好火(huo)候,烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)時正常(chang)的(de)(de)爐(lu)溫需(xu)控制(zhi)在160~200℃之(zhi)間。烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)40分(fen)鐘(zhong)左右(you),豬(zhu)皮(pi)(pi)開始轉色時,將(jiang)豬(zhu)坯(pi)移(yi)出(chu)爐(lu)外扎針,用竹針或鋼針從(cong)皮(pi)(pi)刺入,均勻(yun)地(di)刺遍豬(zhu)身,可防止皮(pi)(pi)與肉分(fen)離。然后刷(shua)上1層油(you)(最好用生茶(cha)油(you)),作(zuo)用是把香豬(zhu)的(de)(de)皮(pi)(pi)層炸脆。再(zai)掛入爐(lu)內(nei)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)40~60分(fen)鐘(zhong),至皮(pi)(pi)脆呈棗紅色時即可出(chu)爐(lu)。烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)期間經常(chang)調(diao)換香豬(zhu)的(de)(de)位置,使其烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)均勻(yun)。