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基本介紹

烤(kao)香(xiang)豬是天賜(si)的特色(se)經典美(mei)(mei)食(shi)。以上好鮮嫩的小香(xiang)豬為原料，在配(pei)好的味(wei)料湯中稍事浸泡，然后(hou)放炭火上烤(kao)，邊烤(kao)邊上蜂蜜(mi)，烤(kao)熟后(hou)顏色(se)金黃鮮紅(hong)，香(xiang)味(wei)撲鼻(bi)，走俏(qiao)餐桌，已開始躍(yue)出深(shen)山，走俏(qiao)南(nan)北，成為美(mei)(mei)食(shi)林(lin)的搶手(shou)貨。

制作方法

原料介紹

原料均為(wei)巴(ba)馬香豬，體重約6-10千克(ke)。

配方1

食(shi)鹽60~70克(ke)，白糖120~150克(ke)，白酒20~50克(ke)，味(wei)精10克(ke)，芝(zhi)麻醬50~100克(ke)，南乳50~60克(ke)，五香粉8~15克(ke)，硝酸鈉(na)5克(ke)，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

配方2

食(shi)鹽45~55克(ke)，白糖(tang)200~250克(ke)，白酒15克(ke)，味(wei)精(jing)6~10克(ke)，芝麻醬100~150克(ke)，豆(dou)腐(fu)乳4小塊，姜絲、蔥、香(xiang)油及麥芽(ya)糖(tang)各適量。

配方3

食鹽40~50克(ke)，白(bai)酒60~10克(ke)，白(bai)糖200~300克(ke)，醬油15~50克(ke)，味精(jing)5克(ke)，豆(dou)腐乳5~7小塊(kuai)，五香粉6克(ke)，蒜泥30克(ke)，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

加工設備

秤、案板、大鍋、特制(zhi)烤鉤及烤爐等。

加工流程

工藝流程

原料的屠(tu)宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

原(yuan)料的屠宰(zai)與整理：宰(zai)殺放凈血，用65℃左(zuo)右的熱水(shui)浸燙，注意(yi)翻動，取出迅(xun)速刮凈毛(mao)，注意(yi)刮去粗皮上的黑皮，用清水(shui)沖(chong)洗干凈。

從腹中線用(yong)刀剖開(kai)胸腹腔(qiang)和(he)頸肉，取出(chu)全部(bu)內臟(zang)器官(guan)及板(ban)油，剔出(chu)體內所有的(de)骨(gu)(gu)頭(tou)，不要破壞皮膚。也可將頭(tou)骨(gu)(gu)和(he)脊(ji)骨(gu)(gu)劈(pi)開(kai)，取出(chu)脊(ji)髓和(he)豬(zhu)腦(nao)，剔出(chu)第2~3條胸肋(lei)骨(gu)(gu)和(he)肩胛(jia)骨(gu)(gu)。在肋(lei)骨(gu)(gu)間(jian)用(yong)刀劃開(kai)，較厚的(de)肌肉部(bu)位用(yong)刀切(qie)花(hua)，便于佐(zuo)料滲透入(ru)味。

腌制

除米醋和(he)麥芽糖外(wai)，將(jiang)所有輔料混(hun)和(he)后，均勻地涂(tu)擦在(zai)體(ti)腔內，放入(ru)2~5℃的(de)腌制室(shi)內腌制。時(shi)間為夏天(tian)5~8小時(shi)，冬天(tian)可延(yan)長到12~24小時(shi)。

燙皮、掛糖色(se)：腌制好(hao)的(de)豬(zhu)坯(pi)，用特制的(de)長鐵叉從后(hou)腿(tui)穿過(guo)前腿(tui)到嘴(zui)角，把其吊起瀝干水。然后(hou)用90℃熱水燒淋在(zai)豬(zhu)皮上，直到皮膚(fu)收(shou)縮，達到定(ding)型(xing)的(de)作用。在(zai)燙皮的(de)水中加入適量的(de)米醋，可使烤香豬(zhu)的(de)皮更脆。

待(dai)晾干水(shui)(shui)分后(hou)，將麥芽糖(tang)水(shui)(shui)（1份(fen)麥芽糖(tang)加6份(fen)水(shui)(shui)）刷在皮(pi)(pi)面(mian)上，只能刷1次，而(er)且要均勻，否則(ze)烤香(xiang)豬的皮(pi)(pi)色深(shen)淺不一(yi)。最后(hou)放在通風處晾干表(biao)皮(pi)(pi)。

烤制

采用掛爐(lu)烤制(zhi)。熱源有電或炭2種。傳統(tong)加工用炭爐(lu)，工廠生產(chan)一般用電烤爐(lu)。

將燙皮并已涂(tu)麥(mai)芽糖晾干后(hou)(hou)的(de)豬坯掛(gua)入加溫(wen)的(de)烤爐(lu)內(nei)，烤爐(lu)要有穩定(ding)的(de)爐(lu)溫(wen)，并掌握好(hao)火(huo)候，烤制(zhi)(zhi)時(shi)正常的(de)爐(lu)溫(wen)需控制(zhi)(zhi)在160~200℃之間。烤制(zhi)(zhi)40分鐘左右，豬皮開始轉色(se)時(shi)，將豬坯移出爐(lu)外扎針(zhen)，用竹針(zhen)或(huo)鋼針(zhen)從皮刺入，均勻地刺遍豬身(shen)，可防止(zhi)皮與肉分離。然(ran)后(hou)(hou)刷上(shang)1層油（最好(hao)用生茶(cha)油），作用是把香豬的(de)皮層炸脆。再(zai)掛(gua)入爐(lu)內(nei)烤制(zhi)(zhi)40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色(se)時(shi)即可出爐(lu)。烤制(zhi)(zhi)期間經常調換香豬的(de)位置，使(shi)其(qi)烤制(zhi)(zhi)均勻。