烤香(xiang)(xiang)豬是天賜的(de)(de)特(te)色(se)(se)經典美(mei)食。以上(shang)好(hao)鮮嫩的(de)(de)小香(xiang)(xiang)豬為(wei)原料，在配好(hao)的(de)(de)味料湯中稍(shao)事浸泡，然后(hou)放炭火上(shang)烤，邊(bian)烤邊(bian)上(shang)蜂蜜，烤熟后(hou)顏色(se)(se)金(jin)黃鮮紅，香(xiang)(xiang)味撲(pu)鼻，走俏(qiao)餐桌，已開(kai)始躍(yue)出深山，走俏(qiao)南北，成為(wei)美(mei)食林的(de)(de)搶手(shou)貨。
原料均為巴馬香豬，體重約6-10千(qian)克(ke)。
配方1
食鹽60~70克(ke)(ke)，白糖120~150克(ke)(ke)，白酒(jiu)20~50克(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬50~100克(ke)(ke)，南乳50~60克(ke)(ke)，五香(xiang)粉8~15克(ke)(ke)，硝酸鈉5克(ke)(ke)，蔥(cong)、米醋(cu)及麥芽糖各適量(liang)。
配方2
食(shi)鹽45~55克(ke)，白(bai)糖(tang)200~250克(ke)，白(bai)酒(jiu)15克(ke)，味精6~10克(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬100~150克(ke)，豆腐(fu)乳4小塊，姜絲、蔥、香油及(ji)麥芽糖(tang)各適(shi)量。
配方3
食鹽40~50克(ke)，白酒60~10克(ke)，白糖200~300克(ke)，醬油15~50克(ke)，味精5克(ke)，豆腐乳5~7小塊，五(wu)香粉6克(ke)，蒜泥30克(ke)，姜絲(si)、蔥及麥芽(ya)糖各適量(liang)。
秤、案板、大鍋(guo)、特制烤鉤及烤爐(lu)等。
工藝流程
原(yuan)料的屠宰與整(zheng)理→腌制→燙皮、掛(gua)糖色→烤制→成品。
原料的屠宰與整(zheng)理：宰殺放凈血(xue)，用65℃左右的熱(re)水浸(jin)燙，注意翻(fan)動，取出迅速(su)刮凈毛，注意刮去(qu)粗皮(pi)上(shang)的黑(hei)皮(pi)，用清(qing)水沖洗干凈。
從腹中(zhong)線用(yong)刀剖開(kai)胸腹腔和(he)頸肉(rou)，取(qu)出(chu)全部內(nei)臟器官及板(ban)油，剔(ti)(ti)出(chu)體內(nei)所有的(de)骨(gu)頭(tou)，不(bu)要破壞皮膚(fu)。也(ye)可將頭(tou)骨(gu)和(he)脊骨(gu)劈(pi)開(kai)，取(qu)出(chu)脊髓(sui)和(he)豬腦，剔(ti)(ti)出(chu)第2~3條胸肋骨(gu)和(he)肩胛骨(gu)。在(zai)肋骨(gu)間用(yong)刀劃開(kai)，較厚的(de)肌肉(rou)部位用(yong)刀切花，便于佐料(liao)滲透入味。
腌制
除米醋和(he)麥芽(ya)糖外，將所有(you)輔料混和(he)后，均勻地涂(tu)擦在(zai)體腔內(nei)，放入(ru)2~5℃的腌(a)制室(shi)內(nei)腌(a)制。時間為夏天(tian)5~8小時，冬天(tian)可延長到12~24小時。
燙皮、掛糖色：腌制(zhi)好(hao)的豬(zhu)坯，用(yong)(yong)特制(zhi)的長鐵叉從后腿(tui)穿過前腿(tui)到(dao)嘴(zui)角，把其吊起瀝干水。然后用(yong)(yong)90℃熱(re)水燒(shao)淋在豬(zhu)皮上，直到(dao)皮膚收縮，達(da)到(dao)定型的作用(yong)(yong)。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使(shi)烤香豬(zhu)的皮更脆。
待晾干水分后，將麥芽(ya)糖水（1份麥芽(ya)糖加6份水）刷在皮(pi)(pi)面(mian)上，只能刷1次(ci)，而且(qie)要均勻(yun)，否則烤(kao)香豬的皮(pi)(pi)色深淺不(bu)一。最后放在通(tong)風處晾干表(biao)皮(pi)(pi)。
烤制
采用(yong)掛爐(lu)(lu)烤(kao)制。熱源有電或炭2種(zhong)。傳統加(jia)工用(yong)炭爐(lu)(lu)，工廠生產一(yi)般用(yong)電烤(kao)爐(lu)(lu)。
將(jiang)燙皮(pi)(pi)并(bing)已涂麥芽糖晾干(gan)后的(de)豬(zhu)(zhu)坯(pi)掛(gua)入加溫的(de)烤爐(lu)(lu)內(nei)，烤爐(lu)(lu)要有穩定(ding)的(de)爐(lu)(lu)溫，并(bing)掌(zhang)握(wo)好(hao)火候(hou)，烤制(zhi)時正常的(de)爐(lu)(lu)溫需控制(zhi)在160~200℃之間(jian)(jian)。烤制(zhi)40分鐘左右，豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)開始轉色時，將(jiang)豬(zhu)(zhu)坯(pi)移出(chu)爐(lu)(lu)外扎針(zhen)，用竹針(zhen)或(huo)鋼針(zhen)從皮(pi)(pi)刺(ci)入，均(jun)勻地刺(ci)遍豬(zhu)(zhu)身，可(ke)(ke)防止皮(pi)(pi)與肉(rou)分離(li)。然后刷(shua)上1層油(you)（最好(hao)用生茶油(you)），作(zuo)用是把香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)皮(pi)(pi)層炸(zha)脆(cui)。再掛(gua)入爐(lu)(lu)內(nei)烤制(zhi)40~60分鐘，至(zhi)皮(pi)(pi)脆(cui)呈(cheng)棗紅色時即可(ke)(ke)出(chu)爐(lu)(lu)。烤制(zhi)期間(jian)(jian)經(jing)常調換(huan)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)位置，使其烤制(zhi)均(jun)勻。
歲月(yue)靜(jing)好
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