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基本介紹

烤(kao)香豬(zhu)是天賜的(de)(de)特色經(jing)典美食。以上好鮮嫩(nen)的(de)(de)小香豬(zhu)為原料，在配好的(de)(de)味(wei)(wei)料湯(tang)中稍事浸泡，然(ran)后(hou)放炭火上烤(kao)，邊烤(kao)邊上蜂蜜，烤(kao)熟后(hou)顏(yan)色金黃鮮紅，香味(wei)(wei)撲鼻，走俏餐桌，已開始躍(yue)出深(shen)山(shan)，走俏南北，成為美食林的(de)(de)搶手(shou)貨。

制作方法

原料介紹

原料(liao)均為巴(ba)馬香豬，體重約(yue)6-10千克。

配方1

食鹽60~70克(ke)(ke)(ke)，白糖120~150克(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)20~50克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬50~100克(ke)(ke)(ke)，南乳50~60克(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)8~15克(ke)(ke)(ke)，硝酸鈉(na)5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)、米醋(cu)及麥芽糖各適(shi)量。

配方2

食鹽45~55克，白糖(tang)200~250克，白酒15克，味(wei)精6~10克，芝麻醬(jiang)100~150克，豆腐(fu)乳4小塊，姜絲、蔥、香(xiang)油及麥(mai)芽糖(tang)各適量。

配方3

食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖(tang)200~300克，醬(jiang)油(you)15~50克，味精(jing)5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲(si)、蔥及麥芽糖(tang)各適(shi)量(liang)。

加工設備

秤、案板、大鍋、特制烤(kao)鉤及烤(kao)爐(lu)等。

加工流程

工藝流程

原(yuan)料的屠(tu)宰與整(zheng)理→腌制(zhi)→燙皮、掛糖色→烤制(zhi)→成品。

原料的(de)屠宰(zai)與整理：宰(zai)殺放(fang)凈(jing)血，用65℃左右的(de)熱(re)水浸燙，注(zhu)意翻動，取(qu)出(chu)迅速刮(gua)凈(jing)毛，注(zhu)意刮(gua)去(qu)粗(cu)皮上的(de)黑皮，用清水沖(chong)洗干凈(jing)。

從腹中(zhong)線用(yong)刀剖開(kai)胸腹腔(qiang)和(he)頸肉，取出(chu)全(quan)部內臟器官及(ji)板油，剔出(chu)體內所(suo)有的(de)骨(gu)(gu)頭(tou)，不(bu)要破壞皮(pi)膚。也可(ke)將頭(tou)骨(gu)(gu)和(he)脊(ji)骨(gu)(gu)劈開(kai)，取出(chu)脊(ji)髓(sui)和(he)豬(zhu)腦，剔出(chu)第(di)2~3條胸肋(lei)骨(gu)(gu)和(he)肩胛(jia)骨(gu)(gu)。在肋(lei)骨(gu)(gu)間(jian)用(yong)刀劃開(kai)，較厚的(de)肌肉部位用(yong)刀切(qie)花(hua)，便(bian)于佐(zuo)料(liao)滲透入(ru)味。

腌制

除米醋和(he)麥芽糖外，將所有輔料(liao)混和(he)后，均(jun)勻地涂擦在體腔內，放入2~5℃的腌制(zhi)室內腌制(zhi)。時間為夏天(tian)5~8小時，冬天(tian)可延(yan)長到12~24小時。

燙皮(pi)、掛糖色：腌制好(hao)的(de)豬坯，用(yong)特制的(de)長(chang)鐵叉從后(hou)腿穿(chuan)過(guo)前腿到(dao)(dao)嘴(zui)角，把其吊(diao)起瀝干水。然(ran)后(hou)用(yong)90℃熱水燒(shao)淋在豬皮(pi)上(shang)，直到(dao)(dao)皮(pi)膚收縮(suo)，達到(dao)(dao)定(ding)型(xing)的(de)作用(yong)。在燙皮(pi)的(de)水中加入(ru)適量的(de)米醋，可(ke)使烤(kao)香豬的(de)皮(pi)更脆。

待晾干(gan)(gan)水(shui)分(fen)后，將麥(mai)芽(ya)糖(tang)水(shui)（1份麥(mai)芽(ya)糖(tang)加(jia)6份水(shui)）刷在(zai)皮(pi)面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香(xiang)豬(zhu)的皮(pi)色(se)深淺不一。最后放在(zai)通風處晾干(gan)(gan)表皮(pi)。

烤制

采(cai)用(yong)掛爐烤(kao)制。熱源有電或炭2種。傳統加工用(yong)炭爐，工廠(chang)生產(chan)一般用(yong)電烤(kao)爐。

將(jiang)燙皮(pi)并已涂麥芽糖晾(liang)干(gan)后的豬(zhu)(zhu)坯(pi)掛(gua)入加溫(wen)(wen)的烤爐(lu)(lu)內(nei)，烤爐(lu)(lu)要有穩(wen)定的爐(lu)(lu)溫(wen)(wen)，并掌握好火候，烤制(zhi)時(shi)正常的爐(lu)(lu)溫(wen)(wen)需控制(zhi)在160~200℃之間(jian)。烤制(zhi)40分鐘(zhong)左右(you)，豬(zhu)(zhu)皮(pi)開始轉(zhuan)色(se)時(shi)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)坯(pi)移出爐(lu)(lu)外扎針，用(yong)竹針或鋼(gang)針從皮(pi)刺入，均勻(yun)地刺遍豬(zhu)(zhu)身，可防止皮(pi)與肉分離。然(ran)后刷上(shang)1層油(you)（最好用(yong)生茶(cha)油(you)），作(zuo)用(yong)是把(ba)香豬(zhu)(zhu)的皮(pi)層炸脆。再掛(gua)入爐(lu)(lu)內(nei)烤制(zhi)40~60分鐘(zhong)，至(zhi)皮(pi)脆呈(cheng)棗紅(hong)色(se)時(shi)即(ji)可出爐(lu)(lu)。烤制(zhi)期間(jian)經(jing)常調換香豬(zhu)(zhu)的位置(zhi)，使其烤制(zhi)均勻(yun)。