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基本介紹

虎掌菌(jun)在(zai)歷史上(shang)被視為珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一(yi)。虎掌菌(jun)炒雞(ji)絲這道菜的由來也跟朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)有(you)關。相(xiang)傳，明朝初年，朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)的孫子(zi)(zi)建(jian)文(wen)(wen)(wen)皇帝(di)(di)被他的叔叔朱棣(di)奪(duo)了(le)王位之后，逃到(dao)(dao)了(le)云南(nan)(nan)削發(fa)為僧，在(zai)獅子(zi)(zi)山上(shang)當和尚。朱棣(di)派刺(ci)(ci)客(ke)到(dao)(dao)云南(nan)(nan)來行(xing)刺(ci)(ci)。一(yi)天，建(jian)文(wen)(wen)(wen)帝(di)(di)到(dao)(dao)南(nan)(nan)華(hua)寺(si)(si)傳經，途中(zhong)被刺(ci)(ci)客(ke)認(ren)出(chu)。刺(ci)(ci)客(ke)便(bian)(bian)暗中(zhong)尾隨到(dao)(dao)了(le)南(nan)(nan)華(hua)寺(si)(si)外，伺機行(xing)刺(ci)(ci)。南(nan)(nan)華(hua)寺(si)(si)住持南(nan)(nan)禪法(fa)師，當晚設素(su)宴為建(jian)文(wen)(wen)(wen)帝(di)(di)接風洗塵。刺(ci)(ci)客(ke)探知此事，便(bian)(bian)潛入寺(si)(si)中(zhong)廚房，在(zai)做成的“巴(ba)掌菌(jun)”里放了(le)毒藥，要(yao)毒死建(jian)文(wen)(wen)(wen)皇帝(di)(di)。建(jian)文(wen)(wen)(wen)帝(di)(di)不知“巴(ba)掌菌(jun)”中(zhong)有(you)毒，拿起筷子(zi)(zi)就吃了(le)起來。他還一(yi)邊(bian)吃著飯一(yi)邊(bian)和南(nan)(nan)禪法(fa)師說著話。不一(yi)會兒(er)，便(bian)(bian)把盤中(zhong)“巴(ba)掌菌(jun)”吃得干干凈凈。南(nan)(nan)禪法(fa)師知道建(jian)文(wen)(wen)(wen)帝(di)(di)旅途辛(xin)苦，一(yi)路勞(lao)累，便(bian)(bian)請建(jian)文(wen)(wen)(wen)帝(di)(di)早些歇息。建(jian)文(wen)(wen)(wen)帝(di)(di)也覺(jue)得頭(tou)昏乏力，不一(yi)會兒(er)便(bian)(bian)昏昏而睡(shui)。

然而第二天早上建(jian)文(wen)帝(di)并沒(mei)有(you)死，他還在寺中(zhong)講經呢。原來天上的玉皇大帝(di)早知道有(you)人要毒害建(jian)文(wen)帝(di)，就派(pai)金虎星(xing)下(xia)凡營救。他來到南華寺外(wai)邊山林中(zhong)，把(ba)自(zi)己走(zou)過(guo)的腳印(yin)，變成了(le)(le)巴(ba)(ba)(ba)掌(zhang)(zhang)(zhang)菌(jun)。這種菌(jun)子能解百毒。小和尚采(cai)回的新鮮巴(ba)(ba)(ba)掌(zhang)(zhang)(zhang)菌(jun)，炒成了(le)(le)一道菜，刺客放的毒，已被消(xiao)解了(le)(le)。所以建(jian)文(wen)帝(di)吃(chi)了(le)(le)毒菌(jun)，卻沒(mei)有(you)死。因(yin)為這個緣故，老百姓便把(ba)巴(ba)(ba)(ba)掌(zhang)(zhang)(zhang)菌(jun)改(gai)稱為“虎掌(zhang)(zhang)(zhang)菌(jun)”。從此，“虎掌(zhang)(zhang)(zhang)菌(jun)炒雞絲”便成了(le)(le)流傳千古的一道名貴佳肴。

制作方法

制作時選水發虎掌菌(jun)400克，揀洗干凈切絲(si)。

選雞脯(fu)肉(rou)250克切絲(si)入(ru)(ru)碗，加2個(ge)雞蛋的清及(ji)干淀粉適量漿勻，下(xia)入(ru)(ru)加有精煉素油(you)500克、油(you)溫四成熱的鍋內滑熟，連油(you)倒入(ru)(ru)漏勺(shao)瀝油(you)。

原(yuan)鍋加(jia)底油，上(shang)火(huo)燒(shao)熱，下(xia)蒜片5克(ke)(ke)炸香，下(xia)入(ru)冬筍絲100克(ke)(ke)、紅(hong)綠燈籠椒絲100克(ke)(ke)及凈黃芽(ya)韭段(duan)50克(ke)(ke)翻炒(chao)均勻，下(xia)入(ru)虎掌菌絲與雞絲，加(jia)鹽3克(ke)(ke)、蔥(cong)絲25克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)炒(chao)勻，用水淀粉勾芡，淋入(ru)明油起鍋裝(zhuang)盤即(ji)成。

成(cheng)品色呈(cheng)五彩(cai)，口感嫩爽，口味香鮮。