龍巖十大名菜

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白斬(zhan)河田雞

長汀河田雞有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞，其中以姜汁白斬河田雞最為著名，向來被列為閩西客家菜譜之首、閩菜之閩西菜經典代表菜，是汀州最負盛名的名菜，被譽為“汀州第一大菜”，也是福建龍巖客家名菜。白斬河田雞選用長汀特產的河田雞，料酒必須是長汀產的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原汁原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。白斬河田雞在“中國菜”活動中被中國烹飪協會評為福建十大經典名菜，還在2016年被福建餐飲烹飪行業協會評為“福建十大名菜”。

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涮九門頭

涮九品，俗稱“涮九門頭”，美食業內命名為“一盤九脆”，是連城一道藥膳兼濟的佳肴，已列入全國名菜譜，是閩菜之閩西菜經典代表菜，屬于閩西風味之客家菜系，也是福建龍巖經典名菜之一。涮九品是選用牛身上最精華的九個部位，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里癖肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料、精細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草藥烹制，鮮嫩脆爽，湯味馨香。涮九門頭在“中國菜”活動中被中國烹飪協會評為福建十大經典名菜，還在2016年被福建餐飲烹飪行業協會評為“福建十大名菜”。

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連城(cheng)白鴨湯

連城白鴨湯是福建連城縣傳統名菜之一，屬于閩菜客家菜，是客家菜中的上品之作，具有藥膳同源，清醇鮮爽，肉質滑嫩，營養價值高等特點，也是龍巖經典名菜之一。連城白鴨湯選用連城著名特產——白鴨制作而成，此鴨不僅肉質鮮嫩，湯味尤其清醇，而且不油膩、湯味獨特、清香四溢，無論食肉還是喝湯，都非常美味。連城白鴨湯被龍巖商務局評為“閩西十大名菜”，而以連城白鶩鴨為主要食材烹制而成的系列客家名菜——“連城白鴨宴”，被評為“中國名宴”，在“中國菜”活動中被中國烹飪協會評為福建十大主題名宴。

龍(long)巖洋魚

龍巖洋魚是龍巖婚壽喜慶宴席上的傳統名菜、龍巖代表名菜之一，與什錦并稱龍巖食譜上的“雙璧”，有“不出洋魚什錦，不成宴席”的說法。洋魚名字代表著喜氣洋洋、年年有余，名稱有魚但卻沒有魚，是按一定比例的五花肉、蝦米、蔥白、香菇、鮮冬筍等混制而成，酥松脆嫩，清香爽口。洋魚的具體做法是將五花肉、蝦米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎，加食鹽味精等佐料，用蛋漿及少量面粉攪拌均勻，揉成圓餅，入5成熱油鍋，用溫火炸成外酥內嫩的洋魚餅，再將其切成龜紋塊狀，置于底墊白菜或豆芽等素菜的大碗之中，澆上高湯，再入蒸籠中蒸10到15分鐘后出籠。龍巖洋魚還被龍巖商務局評為“閩西十大名菜”。

紅(hong)燒(shao)槐豬肉

紅燒槐豬肉是龍巖上杭縣一道色澤紅潤、醬香四溢的經典菜肴，屬于閩西客家菜，被譽為客家菜中的“看家菜”，也是龍巖客家菜代表菜。紅燒槐豬肉主要選用上杭傳統特產槐豬肉和蘿卜干為主料制作而成，此菜具有豬肉皮Q肉嫩、膠質豐富、肉香中透出上杭蘿卜干特有的芳香，而蘿卜干爽脆咸香、纖維細膩、蘿卜干香中隱涵著豬肉的鮮香等特點，是豬肉菜中的上品之作。紅燒槐豬肉還被龍巖商務局評為“閩西十大名菜”，其他被評為“閩西十大名菜”還有麒麟脫胎、醉酒河田雞、巖前石羊肉湯、紅菇米圓子、湖洋干蒸雞、鵝卵石燜鴨、鮮花椒烹汁雪花牛仔粒等。

長汀燒大塊

皺紗肉，俗稱“燒大塊”，是福建長汀傳統菜肴、龍巖經典名菜之一，也是龍巖客家地區逢年過節必吃的宴席名菜。皺紗肉歷史悠久，早在清朝就已列入官席菜譜，此菜選用肥瘦均勻的豬肉和客家米酒，加上紅糖、鹽、豬油等用紅燒的方法烹調而成。長汀燒大塊的做法是精選三層肉，加入客家米酒或啤酒腌制，下鍋油炸，待肉呈現紅色時，噴香撲鼻“燒大塊”就可以出鍋了。做好的皺紗肉皮似皺紗，綜紅晶亮，色香味俱佳，吃起來軟糯可口，香醇味美，油而不膩，食之不厭。

永定菜干扣(kou)肉

永定菜干扣肉，即永定梅菜扣肉，是永定客家傳統經典名菜之一，主要選用閩西八大干之一的“永定菜干”與五花肉制作而成，也是龍巖特色風味名菜和宴席代表菜。永定菜干扣肉選用三層肉或少量瘦肉，先炸或煎后，加蒜仁再放點糯米酒、醬油后，將永定菜干倒進鍋，加點糖拌勻鏟起，用缽子裝好放進鍋里蒸到肉爛、氣味濃香即可。此菜葷素搭配合理巧妙，香氣濃郁，甘鮮醇厚，肉酥菜嫩，肥而不膩，百食不厭，老少咸宜，還被評為“永定十大名菜”。

武平豬膽干

武平豬膽干，是福建龍巖市武平縣的傳統名菜，屬于閩西八大干之一，此菜色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜，也是龍巖經典名菜之一。武平豬膽干制作已有100多年歷史，其制作要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序，其做法是選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之后，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。吃時，只要將它蒸熟后切片晾涼，再拌以芝麻油、大蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。

龍巖什錦

龍巖什錦是新羅區傳統風味甜品菜，與烊魚并稱龍巖食譜上的“雙璧”，是龍巖宴席上不可或缺的一道甜點菜肴，也是龍巖傳統名菜之一。龍巖什錦是龍巖人辦喜酒總作為最后一道甜點，其名字表達了生活的豐盛、富足、幸福、甜蜜。什錦選用肥豬肉、白糖面餅、冬瓜條等為主料，制作時，先將鴨蛋下鍋掛成蛋皮，然后把白糖餅、肥肉丁、冬瓜條丁、花生米、山桔子、油蔥、雞蛋等攪拌好料卷成條狀，入蒸爐蒸熟取出，切塊裝盤。此菜皮色金黃，里餡晶瑩剔透，吃起來不甜不膩，滿口香甜，很是喜慶。

爆(bao)炒牛八脆

永定人自古對吃牛有特別的偏愛，各式各樣的牛肉菜品琳瑯滿目，色香味俱佳，素有“永定歸來不吃牛”之說，而爆炒牛八脆是永定客家人牛系列美食代表。爆炒牛八脆是福建龍巖永定區客家菜中的牛肉經典菜品，也是龍巖著名的特色菜，亦稱“八脆醉仙”，主要選用牛身上8個不同部位的材料，各有其味合而烹炒，成菜后鮮、香、脆、爽，口感極佳。選料、刀工、漬味、旺火、快炒是制作好牛八脆的關鍵，不僅脆爽，且別具風味。爆炒牛八脆被評為“永定十大名菜”，Maigoo小編推薦其他評為“永定十大名菜”：酒釀雞、客家四大盤、羊肉煲、鹽水鴨、鴨肉燉牛丸、客家香肉、溪黃燉魚頭等等。

下洋牛肉丸(wan)

下洋牛肉丸是福建龍巖市永定的傳地方名菜，屬于閩菜系，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史，以柔韌、松爽、味香著稱，可謂閩西一絕，也是龍巖特色名菜。下洋牛肉丸是選用新鮮牛臂肉，去膜去肥膘，剁碎后反復拍打至肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量的鹽、木薯粉，反復搓揉，捏成一粒粒拇指大的肉丸。煮熟的肉丸，蓬松脹大，加入少量胡椒粉、雞精，撒上小蔥花，湯味鮮濃、丸子爽脆Q彈，回味無窮。永定牛系列特色美食還有坎市牛腸雜、湖雷牛雜湯、高陂漉牛腸、綠竹牛肉巴、古竹牛肉巴、甜食牛肚膀等。

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雪花(hua)魚糕

雪花魚糕是福建龍巖連城一帶的漢族風味名菜，屬于閩菜系，又稱雪花銀片、佯魚，也是龍巖經典宴席名菜，上杭、連城人常以此菜為判斷喜慶宴席之標準，有“不出魚不成席”之說。連城菜中有多種多樣的淡水魚菜肴，其中尤以“雪花魚糕”制作精細、造型新穎、鮮嫩可口，而且“有魚”象征“富足有余”的好兆頭，成為宴席中的上等菜肴。雪花魚糕選用鮮凈魚肉，剝除皮骨配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品制成，裝盤后觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。

溪魚燜豆腐

溪魚燜豆腐是“中國客家美食之鄉”連城縣新泉鎮的代表性的菜肴，屬于客家菜，被中國烹飪協會認定為“中國名菜”，也是龍巖經典名菜之一。新泉鎮有三寶，分別是溪魚、豆腐、溫泉澡，而溪魚燜豆腐選用鮮活的石斑魚或者沙甲丁魚（溪魚）與白嫩的新泉豆腐搭配燜煮而成，屬“膳食補品”，具有豆腐嫩滑，魚肉鮮嫩，鮮香入鼻，營養豐富的特點。Maigoo美食小編推薦龍巖其他客家名菜：泡豬腰、酒醉河田雞、鹽焗雞、釀苦瓜、釀三寶、釀蛋角等。

三角豆腐餃

三角豆腐餃是明清以來長汀筵席中的佳肴，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬筍、蔥白等做餡，精工制作而成，尤其是汀州廚師制作的三角豆腐餃，皮白肉香，鮮嫩甜美，在豆腐菜肴中獨具一格，別有風味，也是龍巖特色名菜之一。三角豆腐餃制作頗為考究，將五厘米見方的豆腐從水中撈出，用刀橫向切下薄薄的一層，輕攤在紗布上，再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中央，將紗布連同豆腐提起，對角壓緊。然后將釀好的豆腐餃先用蒸籠蒸十分鐘左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入鍋煮成。

四堡漾(yang)豆(dou)腐

四堡漾豆腐是龍巖連城一帶地方有百年歷史的傳統風味菜肴。四堡群眾家家戶戶善于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特別鮮嫩，以此加工的“漾豆腐”，風味獨特，是當地群眾逢年過節、婚喪喜慶、款待親朋不可缺少美味佳肴，也是龍巖傳統風味名菜。四堡漾豆腐制作時，先將新鮮豆腐塊中央用小指啄出一塊方寸大的窟窿，在其中加入以精選的豬瘦肉和無筋膜的嫩牛肉，紅菇、香菇、蔥白、蝦米等為輔的鮮肉醬。用豬油熱鍋后，將肉餡朝上的豆腐輕放入鍋，添入大骨湯或者雞湯，再撒上少許烏豉，以文火微燜至熟。將豆腐盛入盤中，豆腐依然鮮嫩，似搖非搖，略帶金黃，因而謂之“漾豆腐”。

上杭魚白

上杭縣位于閩西汀江之畔，盛產魚鮮，當地人民擅長巧烹各式魚鮮佳肴，尤以“燒魚白”膾炙人口。上杭魚白，也稱燒魚白，是以豬網油裹制魚泥蒸熟而成，是一道別具一格的絕妙佳肴，色香味兼具，是上杭代表菜，也是龍巖經典名菜之一。上杭魚白具體做法是魚肉和肥肉打成肉泥，配上地瓜粉、鮮荸薺、精鹽、蔥白等調味料，再用豬網油包裹成條，上籠屜用旺火蒸熟，晾冷儲存，或蒸、或炸、或煎、或炒都可；最后下入熟豬油，燒至六成熱，將魚白下鍋油炸至色澤金黃時撈起即可，此菜皮黃里白，質地柔糯，味道醇香甜。MAIgoo美食小編推薦龍巖其他經典名菜：長汀泡豬腰、寧洋風鴨、連城珍珠丸、長汀干蒸豬肉、拱橋番鴨湯、清香石山羊、筍干燜肉等。

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