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基本介紹

連(lian)城傳(chuan)統(tong)名菜，俗稱(cheng)"涮九門頭"，源于連(lian)南朋(peng)口溪流域一帶。據傳(chuan)，昔日(ri)朋(peng)口溪流域船(chuan)工(gong)很多，他們長年(nian)累月泡在水(shui)里勞(lao)作，為驅除(chu)濕氣(qi)，時常煎煮香藤(teng)根、鴨香草(cao)(cao)等(deng)中(zhong)草(cao)(cao)藥(yao)飲服。后來，一位船(chuan)工(gong)偶然發(fa)現以這些草(cao)(cao)藥(yao)加牛肉燉(dun)酒服食(shi)，妙(miao)不可言，于是，米酒燉(dun)"九門頭"逐漸傳(chuan)開。

涮九(jiu)門頭，系選(xuan)用牛(niu)(niu)(niu)身上最精華(hua)的(de)九(jiu)個部(bu)位(wei)的(de)肉，即牛(niu)(niu)(niu)舌峰、百(bai)葉肚、牛(niu)(niu)(niu)心冠、牛(niu)(niu)(niu)肚尖、牛(niu)(niu)(niu)里瘠肉、牛(niu)(niu)(niu)峰肚、牛(niu)(niu)(niu)心血管(guan)、牛(niu)(niu)(niu)腰(yao)、牛(niu)(niu)(niu)肚壁，經(jing)過(guo)嚴格(ge)選(xuan)料，精細刀功(gong)，輔以佐(zuo)料、米酒和數味中草藥(yao)制成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有(you)健(jian)胃(wei)補腎(shen)、祛寒去濕的(de)功(gong)效(xiao)，是(shi)藥(yao)膳兼濟的(de)佳肴。由(you)于食用的(de)是(shi)牛(niu)(niu)(niu)身上九(jiu)個部(bu)位(wei)的(de)肉，幾乎包括了牛(niu)(niu)(niu)身上主要精華(hua)，故又有(you)"一(yi)餐吃(chi)了一(yi)頭牛(niu)(niu)(niu)"之說(shuo)。

八(ba)十年代中期(qi)，連城(cheng)大(da)酒店的(de)廚師李善霖對這道菜進(jin)行改良，采取北(bei)京涮羊肉的(de)辦(ban)法，同時，在餐桌上擺上辣椒、陳醋、山楂醬(jiang)、芥茉、姜(jiang)汁、蒜等(deng)佐料，涮燙而食(shi)，由于肉有(you)九種(zhong)，便有(you)了九種(zhong)不同的(de)顏色，赤、橙、黃、白，色彩斑斕(lan)，吃起(qi)來鮮、甜(tian)、脆、嫩。配料中酸、甜(tian)、苦(ku)、辣、澀五味俱全(quan)，刺激著食(shi)欲，令人應接(jie)不暇，大(da)飽口服。

菜品特色

福(fu)建(jian)連城縣群(qun)眾酷愛吃(chi)牛(niu)肉，在(zai)長期的飲食生活中，人們(men)掌(zhang)握了炒、燜、燉、熗等多種嘗(chang)鮮(xian)之(zhi)(zhi)法。“涮(shuan)(shuan)九(jiu)品(pin)(pin)”俗稱(cheng)“九(jiu)門頭(tou)”，即精選牛(niu)的九(jiu)個部位為主要(yao)原料，它是在(zai)新泉、廟前鄉的“熗門頭(tou)酒”的基礎上，加以(yi)改進創制(zhi)而(er)成。此菜刀(dao)工(gong)精細，制(zhi)湯(tang)考(kao)究，注重佐料。寒冬時節品(pin)(pin)嘗(chang)之(zhi)(zhi)，邊涮(shuan)(shuan)邊吃(chi)，不僅暖和全身(shen)，而(er)且營養豐富(fu)，具有藥膳滋補健身(shen)之(zhi)(zhi)益。“一道‘涮(shuan)(shuan)九(jiu)品(pin)(pin)’，品(pin)(pin)福(fu)一頭(tou)牛(niu)”，至今傳(chuan)為佳話(hua)。

制作方法

原料食材

主料：凈(jing)牛(niu)(niu)舌黃（舌里肉(rou)）250克(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)腰1個（約重(zhong)250克(ke)），凈(jing)牛(niu)(niu)肚尖250克(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)心冠200克(ke)，牛(niu)(niu)百葉肚（厚的(de)）250克(ke)，牛(niu)(niu)草肚壁400克(ke)，牛(niu)(niu)肝250克(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)蜂肚頭200克(ke)，牛(niu)(niu)里脊肉(rou)250克(ke)。

配料(liao)：鮮牛(niu)肉1000克(ke)，香菜100克(ke)。

調料：姜片5克(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)，陳(chen)皮5克(ke)(ke)，香藤根25克(ke)(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)20克(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)，姜汁5克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬(jiang)50克(ke)(ke)，沙茶(cha)辣醬(jiang)50克(ke)(ke)，香醋(cu)20克(ke)(ke)。

制作過程

（1）將牛(niu)(niu)百(bai)葉肚涂上(shang)生石灰，稍(shao)腌(a)(a)片(pian)刻，用清水沖洗(xi)，漂凈(jing)(jing)百(bai)葉外(wai)膜后，切成(cheng)(cheng)條狀。草肚壁用刀拍(pai)打幾下，撥去壁層(ceng)黑皮及油膜，洗(xi)凈(jing)(jing)后，與牛(niu)(niu)舌黃、里脊肉及牛(niu)(niu)肝(gan)分(fen)別切成(cheng)(cheng)薄片(pian)。牛(niu)(niu)腰(yao)片(pian)成(cheng)(cheng)兩(liang)爿，與牛(niu)(niu)心冠(guan)、蜂(feng)肚頭(tou)、肚尖均剞(ji)上(shang)花(hua)刀，再切成(cheng)(cheng)塊。以上(shang)各料均抹上(shang)少許精(jing)鹽、淀(dian)粉攪拌腌(a)(a)制。

（2）在鍋中倒入水酒（用(yong)當年的酒，不(bu)要用(yong)老(lao)酒），加(jia)入香藤根等中草藥材，用(yong)大(da)火燒開。再加(jia)入腌制好的牛肉(rou)，煮沸(fei)后再煮5分鐘，撈起(qi)裝盤。

（3）把姜搗碎，加(jia)上蔥頭、油、鹽、味精(jing)和(he)一小(xiao)勺涮好的(de)水酒調成姜汁。

（4）吃(chi)法：牛肉拌著(zhu)姜(jiang)汁吃(chi)，涮好的酒加些鹽后用碗喝。注(zhu)意都要趁(chen)熱，極美味。