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基本介紹

連城傳(chuan)(chuan)統名菜，俗稱"涮九門頭(tou)"，源于(yu)連南朋口溪流域一帶。據傳(chuan)(chuan)，昔日朋口溪流域船(chuan)工很多，他(ta)們長年(nian)累月泡(pao)在(zai)水里勞作，為(wei)驅(qu)除濕氣，時(shi)常煎煮香(xiang)藤根、鴨香(xiang)草(cao)(cao)等(deng)中(zhong)草(cao)(cao)藥飲(yin)服。后來，一位船(chuan)工偶然(ran)發現以這些草(cao)(cao)藥加牛肉燉(dun)酒服食，妙(miao)不可言，于(yu)是，米酒燉(dun)"九門頭(tou)"逐漸傳(chuan)(chuan)開。

涮九(jiu)門(men)頭(tou)，系選用(yong)牛(niu)(niu)身(shen)上最精(jing)(jing)華的九(jiu)個(ge)部(bu)位的肉，即牛(niu)(niu)舌峰(feng)、百葉肚、牛(niu)(niu)心冠(guan)、牛(niu)(niu)肚尖、牛(niu)(niu)里瘠肉、牛(niu)(niu)峰(feng)肚、牛(niu)(niu)心血管、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)肚壁(bi)，經過嚴格選料，精(jing)(jing)細刀(dao)功(gong)，輔以(yi)佐(zuo)料、米酒和(he)數味中(zhong)草(cao)藥(yao)制成(cheng)。此菜鮮嫩脆爽(shuang)，湯味馨香，有(you)健胃補腎、祛寒去濕的功(gong)效，是藥(yao)膳兼濟的佳肴。由于(yu)食用(yong)的是牛(niu)(niu)身(shen)上九(jiu)個(ge)部(bu)位的肉，幾乎包括了牛(niu)(niu)身(shen)上主要精(jing)(jing)華，故又有(you)"一餐吃了一頭(tou)牛(niu)(niu)"之說。

八(ba)十年(nian)代中期(qi)，連城大酒店(dian)的廚師李善霖對這道菜(cai)進行(xing)改良，采取北京(jing)涮羊肉(rou)的辦(ban)法，同(tong)時，在(zai)餐桌上擺上辣椒、陳醋、山楂(zha)醬、芥茉、姜汁、蒜等佐(zuo)料，涮燙而食，由于肉(rou)有九(jiu)種，便(bian)有了九(jiu)種不同(tong)的顏(yan)色，赤、橙、黃、白，色彩斑斕(lan)，吃起來鮮(xian)、甜、脆(cui)、嫩。配(pei)料中酸、甜、苦、辣、澀五味(wei)俱全，刺激著食欲(yu)，令人應接不暇，大飽口(kou)服。

菜品特色

福建連(lian)城縣(xian)群眾酷愛吃牛(niu)肉(rou)，在長期的飲食生活(huo)中，人們掌握了炒(chao)、燜、燉、熗(qiang)(qiang)等多種嘗(chang)鮮之法。“涮(shuan)(shuan)九(jiu)品”俗稱“九(jiu)門(men)(men)頭”，即精選牛(niu)的九(jiu)個部位為(wei)主要原料，它是在新泉、廟前鄉的“熗(qiang)(qiang)門(men)(men)頭酒(jiu)”的基礎上，加(jia)以改進(jin)創制(zhi)而成。此菜(cai)刀工精細，制(zhi)湯考究，注重(zhong)佐(zuo)料。寒冬時(shi)節品嘗(chang)之，邊涮(shuan)(shuan)邊吃，不僅暖(nuan)和(he)全身，而且營養豐富(fu)，具有藥膳滋補健(jian)身之益。“一(yi)道‘涮(shuan)(shuan)九(jiu)品’，品福一(yi)頭牛(niu)”，至今傳(chuan)為(wei)佳話。

制作方法

原料食材

主料(liao)：凈(jing)(jing)牛(niu)(niu)(niu)(niu)舌黃(huang)（舌里肉）250克(ke)(ke)(ke)，凈(jing)(jing)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腰(yao)1個（約(yue)重250克(ke)(ke)(ke)），凈(jing)(jing)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肚尖(jian)250克(ke)(ke)(ke)，凈(jing)(jing)牛(niu)(niu)(niu)(niu)心冠200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)葉肚（厚(hou)的(de)）250克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)草肚壁400克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)肝250克(ke)(ke)(ke)，凈(jing)(jing)牛(niu)(niu)(niu)(niu)蜂肚頭200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)里脊(ji)肉250克(ke)(ke)(ke)。

配料：鮮牛肉1000克，香(xiang)菜100克。

調料(liao)：姜片(pian)5克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)(ke)，香藤(teng)根25克(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)20克(ke)(ke)(ke)，味精15克(ke)(ke)(ke)，姜汁(zhi)5克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬50克(ke)(ke)(ke)，沙茶辣醬50克(ke)(ke)(ke)，香醋(cu)20克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

（1）將牛百葉肚(du)涂上(shang)生石灰，稍(shao)腌片刻，用清水(shui)沖洗，漂(piao)凈(jing)百葉外膜后，切(qie)成(cheng)(cheng)條狀。草肚(du)壁(bi)用刀(dao)拍打幾下(xia)，撥去壁(bi)層(ceng)黑皮及(ji)油(you)膜，洗凈(jing)后，與牛舌(she)黃、里脊肉(rou)及(ji)牛肝分別切(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)片。牛腰(yao)片成(cheng)(cheng)兩爿，與牛心冠、蜂(feng)肚(du)頭、肚(du)尖均(jun)剞上(shang)花(hua)刀(dao)，再切(qie)成(cheng)(cheng)塊。以(yi)上(shang)各料均(jun)抹上(shang)少許(xu)精鹽、淀粉攪拌腌制。

（2）在鍋(guo)中倒入水酒(jiu)（用(yong)當年的(de)酒(jiu)，不(bu)要用(yong)老酒(jiu)），加(jia)入香藤根(gen)等中草藥材，用(yong)大火燒開。再加(jia)入腌(a)制好(hao)的(de)牛肉，煮沸后(hou)再煮5分鐘，撈起裝盤。

（3）把姜搗碎，加上蔥頭、油、鹽、味精和(he)一小勺涮好(hao)的水酒調成(cheng)姜汁。

（4）吃法(fa)：牛肉拌著姜汁(zhi)吃，涮好的酒加些鹽后(hou)用碗喝。注(zhu)意(yi)都要(yao)趁熱，極美味。