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基本介紹

連城傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)，俗稱"涮(shuan)九門(men)(men)頭(tou)"，源(yuan)于(yu)連南朋口(kou)溪流域(yu)一帶。據傳(chuan)(chuan)，昔日朋口(kou)溪流域(yu)船工很多(duo)，他們長(chang)年累(lei)月(yue)泡在水里勞作，為驅除濕氣，時常煎(jian)煮香藤(teng)根、鴨香草(cao)等中草(cao)藥飲服(fu)。后來(lai)，一位船工偶然發現以這些草(cao)藥加牛肉燉酒服(fu)食，妙不可言(yan)，于(yu)是，米酒燉"九門(men)(men)頭(tou)"逐漸傳(chuan)(chuan)開。

涮(shuan)九門頭，系選(xuan)用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身(shen)上最精華的九個(ge)部位的肉(rou)(rou)，即牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)舌(she)峰、百葉(xie)肚(du)(du)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)心冠、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)尖(jian)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)里(li)瘠(ji)肉(rou)(rou)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)峰肚(du)(du)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)心血(xue)管(guan)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)壁，經(jing)過嚴格(ge)選(xuan)料，精細刀功，輔以佐料、米(mi)酒和數(shu)味中草藥制成(cheng)。此(ci)菜(cai)鮮嫩脆爽，湯味馨(xin)香，有(you)健胃補腎(shen)、祛寒去濕的功效，是(shi)藥膳兼濟的佳肴。由于食用的是(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身(shen)上九個(ge)部位的肉(rou)(rou)，幾乎包括(kuo)了牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身(shen)上主要精華，故又有(you)"一(yi)餐吃了一(yi)頭牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)"之(zhi)說。

八十年(nian)代中期，連城大酒店的(de)廚師李善霖對這道菜進行改良(liang)，采取北京涮羊(yang)肉的(de)辦法(fa)，同時，在餐桌上擺上辣椒、陳醋、山楂醬、芥茉(mo)、姜汁(zhi)、蒜(suan)等佐(zuo)料，涮燙而食，由于(yu)肉有(you)九種，便有(you)了九種不同的(de)顏(yan)色(se)，赤、橙、黃、白，色(se)彩斑斕，吃(chi)起(qi)來鮮、甜、脆(cui)、嫩。配料中酸(suan)、甜、苦、辣、澀五味(wei)俱全，刺激著(zhu)食欲，令(ling)人(ren)應接不暇(xia)，大飽口服。

菜品特色

福(fu)建連城縣群(qun)眾(zhong)酷愛吃牛(niu)肉，在(zai)長(chang)期(qi)的(de)飲食生活(huo)中，人(ren)們掌握了炒、燜、燉、熗等多種(zhong)嘗鮮之法。“涮九(jiu)(jiu)品(pin)(pin)”俗稱“九(jiu)(jiu)門(men)頭(tou)”，即精(jing)選牛(niu)的(de)九(jiu)(jiu)個(ge)部位為主要原料，它是在(zai)新泉、廟前鄉的(de)“熗門(men)頭(tou)酒”的(de)基礎上(shang)，加(jia)以(yi)改進創制(zhi)而(er)成。此菜刀工精(jing)細，制(zhi)湯考究，注重佐(zuo)料。寒(han)冬時節品(pin)(pin)嘗之，邊(bian)涮邊(bian)吃，不僅暖和全身，而(er)且營養(yang)豐(feng)富，具有藥膳滋(zi)補健身之益(yi)。“一(yi)道(dao)‘涮九(jiu)(jiu)品(pin)(pin)’，品(pin)(pin)福(fu)一(yi)頭(tou)牛(niu)”，至今傳為佳話。

制作方法

原料食材

主料：凈(jing)牛(niu)(niu)(niu)舌黃（舌里肉(rou)）250克(ke)(ke)(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)(niu)腰1個（約重250克(ke)(ke)(ke)），凈(jing)牛(niu)(niu)(niu)肚尖250克(ke)(ke)(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)(niu)心(xin)冠200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)百(bai)葉(xie)肚（厚的）250克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)草肚壁(bi)400克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)肝250克(ke)(ke)(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)(niu)蜂肚頭200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)里脊肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)。

配料：鮮牛肉1000克，香菜100克。

調料：姜片5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)藤(teng)根25克(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)(ke)，味精15克(ke)(ke)(ke)，姜汁5克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬50克(ke)(ke)(ke)，沙茶辣醬50克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)醋20克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

（1）將(jiang)牛百葉(xie)肚(du)(du)(du)涂上生石灰，稍腌片刻，用清(qing)水(shui)沖洗，漂(piao)凈(jing)百葉(xie)外膜后(hou)，切(qie)成條狀。草肚(du)(du)(du)壁用刀拍打幾下，撥去壁層黑皮及油(you)膜，洗凈(jing)后(hou)，與(yu)牛舌黃、里脊肉及牛肝分別切(qie)成薄片。牛腰片成兩爿，與(yu)牛心冠、蜂(feng)肚(du)(du)(du)頭、肚(du)(du)(du)尖均(jun)(jun)剞上花(hua)刀，再切(qie)成塊(kuai)。以上各料(liao)均(jun)(jun)抹上少許精鹽、淀粉攪拌腌制。

（2）在鍋(guo)中倒入(ru)水酒（用當年的酒，不(bu)要用老酒），加(jia)入(ru)香藤(teng)根(gen)等中草藥(yao)材，用大(da)火燒(shao)開。再加(jia)入(ru)腌制(zhi)好的牛(niu)肉，煮(zhu)沸后再煮(zhu)5分鐘，撈起裝盤(pan)。

（3）把姜(jiang)搗碎，加上蔥頭、油、鹽、味精和(he)一小勺(shao)涮好的(de)水酒調成姜(jiang)汁。

（4）吃(chi)法：牛(niu)肉拌(ban)著(zhu)姜汁(zhi)吃(chi)，涮好(hao)的酒加些鹽后用碗(wan)喝。注(zhu)意(yi)都要趁熱，極(ji)美(mei)味。