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基本介紹

連城(cheng)傳統(tong)名菜，俗稱"涮九門頭"，源于(yu)連南朋口(kou)溪流(liu)域一(yi)帶(dai)。據傳，昔日朋口(kou)溪流(liu)域船工(gong)很多，他們長年累月泡在水里勞作，為驅除濕(shi)氣，時常煎煮(zhu)香藤根(gen)、鴨香草(cao)等中草(cao)藥(yao)飲服。后(hou)來，一(yi)位船工(gong)偶然發現(xian)以這(zhe)些草(cao)藥(yao)加牛肉燉酒服食，妙不可言，于(yu)是(shi)，米酒燉"九門頭"逐(zhu)漸傳開。

涮(shuan)九(jiu)(jiu)門頭(tou)，系選用牛(niu)(niu)(niu)身(shen)上(shang)最(zui)精(jing)(jing)華的九(jiu)(jiu)個(ge)(ge)部(bu)位的肉(rou)，即牛(niu)(niu)(niu)舌峰、百葉肚(du)(du)、牛(niu)(niu)(niu)心冠、牛(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)尖、牛(niu)(niu)(niu)里瘠肉(rou)、牛(niu)(niu)(niu)峰肚(du)(du)、牛(niu)(niu)(niu)心血管、牛(niu)(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)(niu)肚(du)(du)壁，經過嚴格選料，精(jing)(jing)細刀功(gong)，輔(fu)以(yi)佐料、米酒和數味(wei)中草藥(yao)制成。此菜鮮(xian)嫩脆(cui)爽，湯味(wei)馨香(xiang)，有(you)健胃補腎、祛(qu)寒去濕(shi)的功(gong)效，是藥(yao)膳兼(jian)濟的佳肴。由于食用的是牛(niu)(niu)(niu)身(shen)上(shang)九(jiu)(jiu)個(ge)(ge)部(bu)位的肉(rou)，幾乎(hu)包括(kuo)了(le)牛(niu)(niu)(niu)身(shen)上(shang)主要精(jing)(jing)華，故又有(you)"一餐(can)吃了(le)一頭(tou)牛(niu)(niu)(niu)"之說。

八(ba)十年代中(zhong)期，連城大酒店(dian)的(de)廚師李善(shan)霖(lin)對這道(dao)菜進(jin)行改良，采(cai)取(qu)北京(jing)涮(shuan)(shuan)羊(yang)肉(rou)的(de)辦法，同時，在餐(can)桌上(shang)擺上(shang)辣椒、陳(chen)醋、山楂(zha)醬、芥茉、姜(jiang)汁、蒜等佐(zuo)料(liao)，涮(shuan)(shuan)燙而食(shi)，由于肉(rou)有(you)九種，便有(you)了(le)九種不同的(de)顏色，赤、橙、黃、白，色彩斑斕，吃起來鮮、甜、脆、嫩。配料(liao)中(zhong)酸、甜、苦、辣、澀五(wu)味俱全(quan)，刺(ci)激著食(shi)欲，令人應(ying)接不暇，大飽口服。

菜品特色

福(fu)(fu)建連城縣群(qun)眾(zhong)酷愛吃牛肉，在長期的飲食生活中，人(ren)們掌(zhang)握了炒、燜、燉(dun)、熗(qiang)(qiang)等多種嘗鮮之(zhi)(zhi)法。“涮九品(pin)”俗稱“九門(men)頭(tou)(tou)”，即精選牛的九個部位(wei)為(wei)主(zhu)要原料，它是在新泉、廟前鄉的“熗(qiang)(qiang)門(men)頭(tou)(tou)酒”的基礎上(shang)，加以改(gai)進創制(zhi)而(er)成。此菜刀工精細，制(zhi)湯考(kao)究，注重佐料。寒冬時節(jie)品(pin)嘗之(zhi)(zhi)，邊(bian)涮邊(bian)吃，不僅(jin)暖和全身(shen)，而(er)且營養(yang)豐富，具有藥膳滋(zi)補健身(shen)之(zhi)(zhi)益。“一(yi)道‘涮九品(pin)’，品(pin)福(fu)(fu)一(yi)頭(tou)(tou)牛”，至今(jin)傳(chuan)為(wei)佳話。

制作方法

原料食材

主料：凈(jing)牛(niu)(niu)舌黃（舌里(li)肉）250克(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)腰1個（約重(zhong)250克(ke)），凈(jing)牛(niu)(niu)肚(du)尖250克(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)心冠200克(ke)，牛(niu)(niu)百(bai)葉(xie)肚(du)（厚的(de)）250克(ke)，牛(niu)(niu)草肚(du)壁400克(ke)，牛(niu)(niu)肝250克(ke)，凈(jing)牛(niu)(niu)蜂肚(du)頭200克(ke)，牛(niu)(niu)里(li)脊肉250克(ke)。

配料：鮮牛肉1000克，香菜100克。

調料：姜(jiang)片(pian)5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)，香藤根(gen)25克(ke)(ke)(ke)，紹酒50克(ke)(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精15克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)汁5克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，沙茶辣醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，香醋20克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

（1）將牛(niu)百葉(xie)(xie)肚涂上生石灰(hui)，稍腌(a)片(pian)刻，用(yong)清水沖(chong)洗，漂凈百葉(xie)(xie)外膜后，切成(cheng)條(tiao)狀。草肚壁用(yong)刀(dao)(dao)拍打幾下，撥去(qu)壁層黑皮及油膜，洗凈后，與(yu)牛(niu)舌黃、里脊(ji)肉及牛(niu)肝分別切成(cheng)薄(bo)片(pian)。牛(niu)腰片(pian)成(cheng)兩爿，與(yu)牛(niu)心冠(guan)、蜂肚頭、肚尖均剞上花刀(dao)(dao)，再切成(cheng)塊。以(yi)上各料均抹上少許精鹽、淀粉攪拌腌(a)制。

（2）在(zai)鍋中(zhong)倒入(ru)水酒（用(yong)(yong)當年的(de)酒，不要用(yong)(yong)老(lao)酒），加入(ru)香藤(teng)根等中(zhong)草藥(yao)材(cai)，用(yong)(yong)大火燒開。再加入(ru)腌制(zhi)好(hao)的(de)牛肉，煮沸后再煮5分鐘，撈起裝盤。

（3）把姜搗碎，加上蔥頭、油、鹽、味精和(he)一小勺涮好的(de)水酒(jiu)調成姜汁。

（4）吃(chi)法：牛肉拌著姜(jiang)汁吃(chi)，涮好(hao)的酒加些鹽后(hou)用碗喝。注(zhu)意都(dou)要趁熱(re)，極美味。