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基本介紹

“大理砂鍋(guo)(guo)魚”是大理地區特(te)有(you)的(de)(de)傳統佳肴，流傳已有(you)上百年的(de)(de)歷史，在云(yun)南一直享有(you)盛(sheng)名。其(qi)特(te)點是用(yong)(yong)具(ju)(ju)獨特(te)，配料講(jiang)(jiang)究(jiu)，味(wei)道鮮(xian)美，營養豐富。烹制“大理砂鍋(guo)(guo)魚”的(de)(de)砂鍋(guo)(guo)是祥(xiang)云(yun)村生產的(de)(de)祥(xiang)云(yun)土鍋(guo)(guo)，用(yong)(yong)這種土鍋(guo)(guo)煨肉，質(zhi)鮮(xian)肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋(guo)(guo)燒(shao)至滾燙，不裂不壞。所用(yong)(yong)魚系洱海里(li)特(te)產的(de)(de)弓(gong)魚。所用(yong)(yong)配料講(jiang)(jiang)究(jiu)，有(you)時達15種之多，鮮(xian)臘珍品都(dou)有(you)。加工好的(de)(de)砂鍋(guo)(guo)魚，香氣(qi)濃(nong)郁純正，別具(ju)(ju)風(feng)味(wei)。

此(ci)菜色澤絢麗(li)，魚肉滋嫩(nen)，有多種配料，味更鮮醇，是云南(nan)筵席(xi)名菜之一。

制作方法

制作原料

洱海弓(gong)魚……1000克

白(bai)菜心………100克

發魷魚…………50克(ke)

水(shui)發玉蘭片……40克

發海參…………30克

蔥………………10克

發蹄筋…………40克(ke)

姜………………20克(ke)

發(fa)冬菇…………40克

精鹽………20克

板豆腐…………30克(ke)

胡椒(jiao)面(mian)…………3克

云腿片…………30克(ke)

味精…………2克

金鉤……………20克

上湯…………1500克

紅(hong)胡蘿卜………40克

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚(yu)去(qu)鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為(wei)(wei)3段，用精鹽7克抹(mo)遍魚(yu)身腌(a)上。板(ban)豆腐切(qie)(qie)成三厘米(mi)見方的小塊，放在(zai)沸(fei)水中燙一遍瀝(li)去(qu)水分。云腿、海參、魷魚(yu)、紅胡蘿卜、白菜(cai)心分別切(qie)(qie)為(wei)(wei)片，蔥(cong)切(qie)(qie)為(wei)(wei)末，姜切(qie)(qie)為(wei)(wei)絲。

2.取能(neng)盛兩公(gong)斤的(de)空砂(sha)鍋(guo)一只，置旺火上燒，燒的(de)熱度越高(gao)越好。

3.炒鍋(guo)內(nei)注入(ru)上(shang)湯(tang)，先放入(ru)腌過(guo)的(de)弓魚煮熟(shu)，再放入(ru)云腿片(pian)、海參片(pian)、魷魚片(pian)、蹄筋、冬菇、玉蘭片(pian)、金鉤、板豆腐(fu)、紅胡蘿(luo)卜片(pian)、菜心、姜絲、蔥末(mo)稍煮，撇去浮沫，加入(ru)精鹽(yan)13克、胡椒面(mian)、味精調好味，淋上(shang)芝麻(ma)油。燒熱的(de)砂鍋(guo)擺(bai)在(zai)墊碟上(shang)，將(jiang)炒鍋(guo)內(nei)煮好的(de)弓魚倒入(ru)砂鍋(guo)。由于砂鍋(guo)的(de)熱度(du)較高，上(shang)桌時仍然(ran)沸騰(teng)。

〔工藝關鍵〕

1.若無(wu)弓魚(yu)，可用鯉魚(yu)代替(ti)。

2.吊好(hao)上湯(tang)是保證(zheng)本菜質(zhi)量的關鍵。

3.砂鍋(guo)燒(shao)得越熱越好(hao)，上(shang)桌后(hou)沸騰(teng)不止。既鮮且燙，才(cai)是大理(li)砂鍋(guo)魚的地道風味。