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基本介紹

“大理砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚”是(shi)大理地(di)區特(te)(te)有(you)的傳(chuan)統佳肴(yao)，流傳(chuan)已有(you)上百年的歷(li)史，在云(yun)南一直享有(you)盛(sheng)名。其特(te)(te)點是(shi)用具獨(du)特(te)(te)，配(pei)料講(jiang)(jiang)究，味道(dao)鮮(xian)美，營養(yang)豐富。烹制(zhi)“大理砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚”的砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)是(shi)祥(xiang)云(yun)村生產的祥(xiang)云(yun)土鍋(guo)(guo)(guo)，用這種土鍋(guo)(guo)(guo)煨(wei)肉，質(zhi)鮮(xian)肉美，不腥不膩，隔(ge)夜不餿，空鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)至滾(gun)燙(tang)，不裂(lie)不壞。所用魚系(xi)洱海里特(te)(te)產的弓魚。所用配(pei)料講(jiang)(jiang)究，有(you)時達15種之(zhi)多(duo)，鮮(xian)臘珍品都有(you)。加工(gong)好的砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚，香氣(qi)濃(nong)郁純(chun)正(zheng)，別具風味。

此菜(cai)色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種(zhong)配料，味更鮮醇，是云南筵席名菜(cai)之一。

制作方法

制作原料

洱(er)海弓魚……1000克(ke)

白菜心(xin)………100克

發魷魚…………50克

水發玉蘭片……40克

發(fa)海參…………30克

蔥(cong)………………10克

發蹄筋…………40克

姜(jiang)………………20克

發冬菇…………40克

精鹽………20克

板豆腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克(ke)

金鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜………40克

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚(yu)去(qu)鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為(wei)3段(duan)，用(yong)精鹽7克抹遍(bian)魚(yu)身腌(a)上(shang)。板豆腐切成(cheng)三厘(li)米見方的小塊，放在(zai)沸水中(zhong)燙一遍(bian)瀝去(qu)水分。云腿、海參(can)、魷魚(yu)、紅胡蘿(luo)卜、白(bai)菜心分別切為(wei)片，蔥(cong)切為(wei)末，姜切為(wei)絲。

2.取能(neng)盛(sheng)兩(liang)公斤的(de)空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的(de)熱度越(yue)高越(yue)好。

3.炒鍋(guo)(guo)內注入(ru)上(shang)(shang)湯，先放入(ru)腌(a)過的(de)弓魚煮熟，再放入(ru)云腿片、海(hai)參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭(lan)片、金(jin)鉤、板豆腐(fu)、紅胡(hu)蘿卜片、菜心、姜絲(si)、蔥末稍煮，撇去浮(fu)沫，加入(ru)精鹽13克、胡(hu)椒面、味精調好(hao)味，淋上(shang)(shang)芝麻油。燒熱(re)的(de)砂鍋(guo)(guo)擺在(zai)墊碟上(shang)(shang)，將(jiang)炒鍋(guo)(guo)內煮好(hao)的(de)弓魚倒(dao)入(ru)砂鍋(guo)(guo)。由于砂鍋(guo)(guo)的(de)熱(re)度(du)較高，上(shang)(shang)桌時仍(reng)然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚，可(ke)用鯉魚代替。

2.吊好上湯(tang)是保證本菜(cai)質量(liang)的關鍵。

3.砂鍋燒得越熱越好，上桌后沸騰不止(zhi)。既鮮且燙，才是大(da)理砂鍋魚的(de)地道風(feng)味。