“大理(li)砂(sha)鍋魚(yu)(yu)”是(shi)大理(li)地區特(te)有(you)的(de)傳統(tong)佳(jia)肴，流傳已有(you)上百年(nian)的(de)歷史，在云(yun)南一直享(xiang)有(you)盛名。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)用(yong)具獨(du)特(te)，配料講究(jiu)，味道鮮美(mei)，營養(yang)豐富。烹制“大理(li)砂(sha)鍋魚(yu)(yu)”的(de)砂(sha)鍋是(shi)祥(xiang)云(yun)村生產的(de)祥(xiang)云(yun)土鍋，用(yong)這種(zhong)土鍋煨(wei)肉，質鮮肉美(mei)，不腥不膩，隔夜不餿，空(kong)鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用(yong)魚(yu)(yu)系洱海里特(te)產的(de)弓魚(yu)(yu)。所用(yong)配料講究(jiu)，有(you)時(shi)達15種(zhong)之(zhi)多，鮮臘珍(zhen)品都(dou)有(you)。加工好的(de)砂(sha)鍋魚(yu)(yu)，香氣濃郁(yu)純正，別具風(feng)味。
此(ci)菜色澤絢麗，魚肉(rou)滋嫩(nen)，有多種配料，味更鮮醇，是云南(nan)筵(yan)席名菜之一(yi)。
洱海弓魚……1000克
白菜(cai)心(xin)………100克
發(fa)魷魚…………50克
水發玉蘭片……40克
發海參…………30克
蔥………………10克
發蹄筋…………40克(ke)
姜(jiang)………………20克
發冬菇…………40克
精鹽………20克
板豆腐…………30克
胡椒面…………3克
云腿(tui)片…………30克
味精…………2克
金鉤……………20克(ke)
上湯…………1500克
紅胡蘿卜………40克
芝麻油…………20克
1.活弓魚(yu)去鱗、鰓(sai)、內臟，洗凈后斬為(wei)(wei)3段，用精鹽7克抹遍魚(yu)身腌上。板豆腐切(qie)成三厘米見方的小塊，放在沸水(shui)中燙一遍瀝去水(shui)分(fen)。云腿、海(hai)參、魷魚(yu)、紅(hong)胡蘿卜、白菜心(xin)分(fen)別切(qie)為(wei)(wei)片，蔥切(qie)為(wei)(wei)末，姜切(qie)為(wei)(wei)絲(si)。
2.取能盛兩公(gong)斤(jin)的(de)(de)空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的(de)(de)熱度越高越好。
3.炒(chao)鍋(guo)(guo)內注入(ru)上(shang)湯，先放入(ru)腌(a)過(guo)的弓魚煮熟，再放入(ru)云腿(tui)片、海(hai)參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉(yu)蘭片、金鉤(gou)、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲(si)、蔥末(mo)稍煮，撇去(qu)浮沫，加(jia)入(ru)精(jing)鹽13克(ke)、胡椒面、味(wei)精(jing)調好(hao)(hao)味(wei)，淋上(shang)芝麻油。燒(shao)熱的砂(sha)鍋(guo)(guo)擺在墊碟上(shang)，將炒(chao)鍋(guo)(guo)內煮好(hao)(hao)的弓魚倒入(ru)砂(sha)鍋(guo)(guo)。由于砂(sha)鍋(guo)(guo)的熱度較高，上(shang)桌時(shi)仍然沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若(ruo)無弓魚(yu)，可(ke)用鯉魚(yu)代替(ti)。
2.吊(diao)好上湯是保證本(ben)菜質量的關(guan)鍵。
3.砂鍋(guo)燒得越(yue)熱越(yue)好，上桌后沸騰不止(zhi)。既鮮且燙，才(cai)是大理砂鍋(guo)魚(yu)的(de)地道(dao)風(feng)味(wei)。
歲月靜(jing)好
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