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基本介紹

“大(da)理(li)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚”是大(da)理(li)地區特(te)有(you)的(de)傳統(tong)佳肴，流(liu)傳已有(you)上百年的(de)歷史，在(zai)云(yun)南一直享有(you)盛名。其特(te)點是用(yong)(yong)(yong)具獨特(te)，配(pei)料(liao)講究(jiu)，味(wei)道鮮(xian)美，營養豐富。烹制“大(da)理(li)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚”的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)是祥(xiang)云(yun)村生(sheng)產(chan)的(de)祥(xiang)云(yun)土鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，用(yong)(yong)(yong)這種土鍋(guo)(guo)(guo)(guo)煨肉(rou)(rou)，質鮮(xian)肉(rou)(rou)美，不(bu)腥不(bu)膩(ni)，隔(ge)夜不(bu)餿(sou)，空鍋(guo)(guo)(guo)(guo)燒至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞(huai)。所用(yong)(yong)(yong)魚系洱海里特(te)產(chan)的(de)弓魚。所用(yong)(yong)(yong)配(pei)料(liao)講究(jiu)，有(you)時達15種之多，鮮(xian)臘(la)珍(zhen)品都(dou)有(you)。加工好的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)魚，香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁純正，別具風味(wei)。

此菜色(se)澤(ze)絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是云南筵(yan)席名菜之(zhi)一。

制作方法

制作原料

洱海(hai)弓魚……1000克

白菜心………100克(ke)

發(fa)魷魚…………50克

水發玉蘭片……40克

發海參…………30克

蔥(cong)………………10克

發蹄筋…………40克

姜………………20克

發冬菇…………40克(ke)

精鹽(yan)………20克

板豆腐…………30克

胡(hu)椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克

金鉤(gou)……………20克

上湯…………1500克

紅胡(hu)蘿卜………40克

芝麻油(you)…………20克

制作過程

1.活弓(gong)魚(yu)(yu)去鱗、鰓、內臟，洗凈(jing)后斬為(wei)3段(duan)，用精鹽7克(ke)抹遍魚(yu)(yu)身腌上。板豆(dou)腐切(qie)成(cheng)三厘米(mi)見方的(de)小塊，放在沸水中燙一(yi)遍瀝去水分。云腿(tui)、海(hai)參、魷魚(yu)(yu)、紅胡蘿卜、白菜(cai)心分別切(qie)為(wei)片，蔥切(qie)為(wei)末(mo)，姜切(qie)為(wei)絲。

2.取能盛(sheng)兩(liang)公斤的空砂鍋一(yi)只(zhi)，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。

3.炒鍋(guo)內注入(ru)(ru)上湯，先放(fang)入(ru)(ru)腌過的弓魚(yu)煮熟，再放(fang)入(ru)(ru)云腿片、海(hai)參片、魷魚(yu)片、蹄筋、冬菇、玉蘭(lan)片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜(cai)心(xin)、姜絲、蔥(cong)末稍煮，撇去浮(fu)沫，加(jia)入(ru)(ru)精鹽13克、胡椒面、味(wei)精調(diao)好味(wei)，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋(guo)擺在墊(dian)碟上，將(jiang)炒鍋(guo)內煮好的弓魚(yu)倒入(ru)(ru)砂鍋(guo)。由于砂鍋(guo)的熱度(du)較高(gao)，上桌時仍然(ran)沸騰(teng)。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚，可(ke)用鯉魚代替(ti)。

2.吊好上湯是保證本(ben)菜(cai)質量的關鍵。

3.砂鍋燒(shao)得越熱越好，上(shang)桌后沸(fei)騰不止。既鮮且燙，才是大理(li)砂鍋魚的地道(dao)風味。