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基本介紹

美(mei)國冰(bing)淇(qi)淋(lin)，其乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)的含量(liang)(liang)約為12%、非脂(zhi)(zhi)肪乳(ru)(ru)固形物(wu)11%，糖15%，穩定劑(ji)0.2%，乳(ru)(ru)化劑(ji)0.2%，并含少量(liang)(liang)香(xiang)草香(xiang)精。固形物(wu)的總量(liang)(liang)為38.4%，其余(yu)部(bu)分是(shi)水。對(dui)這種混(hun)合料(liao)，還(huan)可添加諸如堅果(guo)(guo)、水果(guo)(guo)、巧克(ke)力、蛋和其它風味物(wu)質(zhi)作(zuo)配料(liao)。若制作(zuo)口感(gan)更加精美(mei)的冰(bing)淇(qi)淋(lin)時，這一配方(fang)就相應變更，其乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)達18%，而普通大眾冰(bing)淇(qi)淋(lin)只含10%，冰(bing)牛奶(nai)制品含4%，果(guo)(guo)汁(zhi)味的冰(bing)糕(gao)含量(liang)(liang)一般低于2%，果(guo)(guo)汁(zhi)冰(bing)果(guo)(guo)通常不含脂(zhi)(zhi)肪。

冰淇(qi)淋(lin)(lin)中乳(ru)(ru)脂(zhi)是(shi)費用最(zui)高的(de)配(pei)料，故含(han)脂(zhi)愈(yu)高，則(ze)成(cheng)(cheng)本的(de)費用愈(yu)高。現在，聯邦(bang)和州政(zheng)(zheng)府(fu)均制定(ding)了關于(yu)冷凍甜食成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)相(xiang)關規定(ding)，這些(xie)規定(ding)大多基于(yu)乳(ru)(ru)脂(zhi)和牛奶(nai)總的(de)固(gu)(gu)形(xing)(xing)物含(han)量(liang)。這就是(shi)說根據聯邦(bang)政(zheng)(zheng)府(fu)的(de)標(biao)準，一般冰淇(qi)淋(lin)(lin)乳(ru)(ru)脂(zhi)含(han)量(liang)可低(di)(di)于(yu)10%，牛奶(nai)的(de)總固(gu)(gu)形(xing)(xing)物質(zhi)20%；而堅果、水果和巧(qiao)克力冰淇(qi)淋(lin)(lin)的(de)乳(ru)(ru)脂(zhi)含(han)量(liang)可低(di)(di)于(yu)8%，羊奶(nai)的(de)總固(gu)(gu)形(xing)(xing)物質(zhi)16%。還(huan)允許放其它配(pei)料。成(cheng)(cheng)分(fen)低(di)(di)于(yu)這些(xie)標(biao)準的(de)，不能(neng)稱為冰淇(qi)淋(lin)(lin)。

冰(bing)(bing)淇(qi)淋膨脹率，這(zhe)是冰(bing)(bing)淇(qi)淋的(de)(de)組織結構(gou)的(de)(de)基(ji)(ji)礎，冰(bing)(bing)淇(qi)淋原輔料在(zai)配合攪拌中，會產生許多均勻的(de)(de)水(shui)汽(qi)泡(pao)而(er)增大體積，經過鹽水(shui)冷卻后，會結成微細的(de)(de)冰(bing)(bing)晶體，這(zhe)種(zhong)空氣的(de)(de)介入(ru)是重要的(de)(de)，這(zhe)對防止冰(bing)(bing)淇(qi)淋過分凍結、過分硬死、入(ru)口(kou)綿軟適口(kou)是必不可少的(de)(de)生產指標。在(zai)保證(zheng)冰(bing)(bing)淇(qi)淋口(kou)感的(de)(de)基(ji)(ji)礎上，冰(bing)(bing)淇(qi)淋膨脹率一(yi)般控制(zhi)在(zai)70～100%，過高的(de)(de)話(hua)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)(de)冰(bing)(bing)淇(qi)淋口(kou)感就如吃棉(mian)花糖一(yi)樣了(le)。也就是說，1公(gong)升的(de)(de)混合料，可以制(zhi)作(zuo)出(chu)約2公(gong)升的(de)(de)冰(bing)(bing)淇(qi)淋。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在(zai)于改進成品組(zu)織結構，給冰淇淋以(yi)可口滋味，同時，也(ye)是提供(gong)熱量的來源。

2.非脂肪乳固形(xing)物：

增(zeng)進風味并使(shi)產品(pin)獲得理想的組織(zhi)結(jie)構。非(fei)脂肪乳固形物含量愈(yu)高(gao)，其(qi)膨脹率地愈(yu)高(gao)。

3.穩定劑：

冰淇淋穩定(ding)劑一般(ban)采用白(bai)明膠(jiao)、瓜爾豆(dou)樹膠(jiao)(gum guar)、卡拉牙樹膠(jiao)(gum karaya)、海(hai)藻膠(jiao)和(he)果膠(jiao)等膠(jiao)質物，或采用諸(zhu)如羥(qian)甲(jia)基纖維素(su)類等經過制作的樹膠(jiao)。這種穩定(ding)劑以一定(ding)的配方(fang)將水混成膠(jiao)狀(zhuang)，或溶化過快。在冰凍過程中(zhong)，穩定(ding)劑還通(tong)過與水結合而防止產(chan)生(sheng)大塊冰晶，避免產(chan)品(pin)的質地(di)的粗糙。

4.乳化劑：

蛋(dan)黃是(shi)良好的(de)天然乳(ru)化(hua)劑(ji)，因(yin)它(ta)含有(you)卵磷脂(zhi)。商用乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)品(pin)種很多，一(yi)般含有(you)單酸甘油酯和甘油二酯。乳(ru)化(hua)劑(ji)作用是(shi)促使脂(zhi)肪球在混(hun)合(he)(he)料內均勻擴(kuo)散，防止(zhi)結塊(kuai)，并(bing)在冷凍(dong)—混(hun)合(he)(he)操作階段，防止(zhi)因(yin)機械力而產生的(de)黃油粒現象。乳(ru)化(hua)劑(ji)也能改良攪拌特征，以得到所需要的(de)膨脹率。

5.糖：

不僅是(shi)增(zeng)加產品的(de)(de)甜味，而且能(neng)夠降(jiang)低混合(he)料(liao)的(de)(de)結凍(dong)點(dian)，使混合(he)料(liao)不至于在冷凍(dong)機(ji)內(nei)結成固體。制作冰淇淋的(de)(de)糖(tang)(tang)主要(yao)是(shi)蔗糖(tang)(tang)，或采(cai)用由玉米糖(tang)(tang)漿制得的(de)(de)右(you)旋(xuan)糖(tang)(tang)，或是(shi)右(you)旋(xuan)糖(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)的(de)(de)混合(he)糖(tang)(tang)。

6.增味劑：

增味劑品種(zhong)五花(hua)八門(men)，但應(ying)用(yong)得最廣泛的要屬(shu)香(xiang)草香(xiang)精(jing)，其(qi)次是巧克力、草莓(mei)、香(xiang)芋、薄荷以(yi)及其(qi)它果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋混(hun)合(he)(he)料的(de)第一步程序(xu)，是在一只盛混(hun)合(he)(he)料的(de)大桶內，將液狀配料混(hun)合(he)(he)，并(bing)(bing)加溫到43℃。然后，將糖和其(qi)它干(gan)的(de)配料加入熱的(de)混(hun)合(he)(he)料中(zhong)，并(bing)(bing)使充分溶化。

2.低溫殺菌：

接著便(bian)進行間(jian)歇式或連(lian)續式低溫(wen)(wen)(wen)(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)。殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度要高于普通牛奶(nai)(nai)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度，因(yin)細菌(jun)(jun)(jun)在高脂肪和高糖的(de)(de)情(qing)況下不易被殺(sha)死(si)，一般間(jian)歇式殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度為(wei)71℃，時間(jian)為(wei)30分鐘；連(lian)續殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度是82℃，時間(jian)25秒。除了溫(wen)(wen)(wen)(wen)度高一些，所有低溫(wen)(wen)(wen)(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)設(she)備(bei)大多與用于牛奶(nai)(nai)的(de)(de)低溫(wen)(wen)(wen)(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)設(she)備(bei)相同(tong)。

3.均質：

殺菌后即(ji)進行均質(zhi)，一(yi)般用雙層(ceng)均質(zhi)機。用1.7×107帕(pa)的壓力(li)(li)將(jiang)混(hun)(hun)合料泵(beng)入第一(yi)層(ceng)閥門，用4.1×106帕(pa)的壓力(li)(li)泵(beng)入第二(er)層(ceng)閥門。均質(zhi)的目(mu)的是將(jiang)脂(zhi)肪(fang)(fang)球(qiu)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)球(qiu)塊狀(zhuang)物(wu)(wu)分(fen)解(jie)，這(zhe)些分(fen)解(jie)物(wu)(wu)和(he)添加的乳化劑一(yi)起，在冷凍(dong)期(qi)間防(fang)止脂(zhi)肪(fang)(fang)因(yin)機械(xie)力(li)(li)而變成細顆粒(li)黃油。均質(zhi)還(huan)可以改進冰淇淋(lin)的組織結械(xie)。均質(zhi)后混(hun)(hun)合料冷卻到4.4℃。

4.混(hun)合(he)料的老(lao)化：

將大(da)桶(tong)內的(de)混(hun)合(he)料置于4.4℃或更低(di)的(de)溫度下(xia)，進行3～24小(xiao)時的(de)老(lao)化(hua)處理。所(suo)謂老(lao)化(hua)，是(shi)為了(le)使溶(rong)化(hua)的(de)脂(zhi)肪凝(ning)為固體，使白明(ming)膠和穩定劑(ji)(ji)膨脹并(bing)與(yu)水(shui)(shui)混(hun)合(he)，使乳(ru)蛋白也和水(shui)(shui)一起膨脹，增加(jia)混(hun)合(he)料的(de)粘性。這一系列的(de)變化(hua)可使攪拌加(jia)快，以期在冷凍機內獲得所(suo)希望的(de)增量，使冰淇淋的(de)組(zu)織更豐潤，溶(rong)化(hua)速度更慢一些。盡管(guan)有(you)些穩定劑(ji)(ji)和乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)制造商宣稱，假使采(cai)用他們的(de)產(chan)品，老(lao)化(hua)時間可大(da)大(da)減少，甚(shen)至(zhi)可省去(qu)，但很多工廠至(zhi)今仍采(cai)用老(lao)化(hua)處理。

5.結凍：

老化后，混合(he)(he)料(liao)便(bian)進(jin)入結凍工序(xu)。完全拌合(he)(he)的(de)冷(leng)卻(que)混合(he)(he)料(liao)被泵入間歇式(shi)或連續(xu)結凍機(ji)。一(yi)般大型冰(bing)淇(qi)淋廠采(cai)用(yong)具有多(duo)結凍室的(de)連續(xu)結凍機(ji)。混合(he)(he)料(liao)和(he)空氣(qi)進(jin)入圓柱(zhu)(zhu)筒，圓柱(zhu)(zhu)筒筒壁(bi)為雙層(ceng)，制(zhi)冷(leng)劑在(zai)雙層(ceng)壁(bi)內(nei)循環(huan)，進(jin)行冷(leng)卻(que)。冷(leng)凍的(de)目的(de)主(zhu)要(yao)是：(1)將混合(he)(he)料(liao)冷(leng)卻(que)到-5.5℃；(2)把(ba)空氣(qi)伴入混合(he)(he)料(liao)并再分成(cheng)小氣(qi)泡。

結(jie)凍(dong)(dong)必須(xu)快(kuai)速進行(xing)，以免產生影響組(zu)織的(de)(de)(de)大冰晶(jing)。氣(qi)泡必須(xu)小，分(fen)布平(ping)緩，形成穩定的(de)(de)(de)結(jie)凍(dong)(dong)沫(mo)。這(zhe)些過程均在(zai)結(jie)凍(dong)(dong)室完成。結(jie)凍(dong)(dong)室內有(you)一(yi)只專用混合(he)(he)(he)攪(jiao)拌(ban)器。當形成冰淇淋(lin)(lin)時，旋轉式攪(jiao)拌(ban)器的(de)(de)(de)鋒利刮(gua)刀將絕熱層(ceng)的(de)(de)(de)結(jie)凍(dong)(dong)器內的(de)(de)(de)冷(leng)凍(dong)(dong)淇淋(lin)(lin)一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地削(xue)出(chu)來。以免降低(di)結(jie)凍(dong)(dong)器壁(bi)的(de)(de)(de)冷(leng)凍(dong)(dong)效果。刮(gua)下的(de)(de)(de)冰淇淋(lin)(lin)，和結(jie)凍(dong)(dong)柱筒中余下的(de)(de)(de)混合(he)(he)(he)料相(xiang)混合(he)(he)(he)，會使混合(he)(he)(he)料產生小冰晶(jing)，這(zhe)可加快(kuai)物料的(de)(de)(de)凍(dong)(dong)結(jie)。同時，攪(jiao)拌(ban)器的(de)(de)(de)桿和棒，也將空氣(qi)打入(ru)凍(dong)(dong)結(jie)物料中，其情形類似灌奶油(you)和打蛋白。

混合料經過凍結柱筒使結凍，并(bing)在-5.5℃攪(jiao)拌30秒(miao)(或不(bu)到(dao)30秒(miao))。在-5.5℃，并(bing)不(bu)是(shi)所(suo)有的(de)(de)水都(dou)結凍，冰(bing)(bing)淇淋(lin)是(shi)半固體狀，在這種情(qing)況下，當(dang)未經冷(leng)凍的(de)(de)混合料進(jin)入后，并(bing)經攪(jiao)拌器的(de)(de)推動，就很容易將(jiang)這些(xie)半固體狀的(de)(de)冰(bing)(bing)淇淋(lin)以連(lian)續擠出的(de)(de)形式泵(beng)出柱筒。從(cong)結凍器出來(lai)的(de)(de)半固體冰(bing)(bing)淇淋(lin)直接裝入紙(zhi)(zhi)箱或筒內(nei)。用紙(zhi)(zhi)箱裝的(de)(de)就是(shi)街頭冷(leng)飲(yin)店出售的(de)(de)軟(ruan)冰(bing)(bing)淇淋(lin)。

6.帶(dai)色冰淇淋：

采用(yong)多種噴嘴和注(zhu)入裝置，從(cong)結(jie)凍機的(de)柱筒可擠出各式(shi)各樣的(de)冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進紙箱的(de)半固體冰淇淋(lin)被送入硬(ying)(ying)化(hua)室(shi)(shi)變(bian)硬(ying)(ying)，硬(ying)(ying)化(hua)室(shi)(shi)溫度維持在(zai)-34℃左(zuo)右。貯放在(zai)硬(ying)(ying)化(hua)室(shi)(shi)，可使大多數剩(sheng)余的(de)水分(fen)結凍(dong)，使冰淇淋(lin)變(bian)硬(ying)(ying)。一(yi)經變(bian)硬(ying)(ying)，就可以(yi)出售了(le)。

缺陷預防

因(yin)(yin)為物理結(jie)構(gou)的(de)變化是造成冰(bing)淇淋產品的(de)各(ge)種缺陷的(de)原因(yin)(yin)，所以對冰(bing)淇淋的(de)物理結(jie)構(gou)必須做足(zu)夠的(de)了解。

如前所述，冰(bing)(bing)淇(qi)淋含(han)有氣泡，氣泡形成膨脹，使(shi)冰(bing)(bing)淇(qi)淋看起來(lai)似乎是原體(ti)積的(de)(de)(de)兩(liang)倍。冷(leng)凍的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)淇(qi)淋，其(qi)混合(he)(he)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)沫(mo)(mo)包圍氣泡。脂(zhi)肪球散(san)布在(zai)(zai)氣泡內，或散(san)布在(zai)(zai)混合(he)(he)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)分層中。在(zai)(zai)泡漠(mo)內也存冰(bing)(bing)晶。冰(bing)(bing)淇(qi)淋隨著貯(zhu)藏時間的(de)(de)(de)延長，泡沫(mo)(mo)會收縮(suo)。另外，弱(ruo)化(hua)的(de)(de)(de)混合(he)(he)料(liao)(liao)泡沫(mo)(mo)會破(po)裂，使(shi)體(ti)積縮(suo)減。這種情況在(zai)(zai)固體(ti)混合(he)(he)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)下面部分表現十分突(tu)出。

至于膠著樣、易碎(sui)、混塊(kuai)和水狀等其它缺陷，主(zhu)要是混合料(liao)配制(zhi)不佳造成(cheng)的(de)。冰淇淋也可能(neng)會(hui)出現(xian)如(ru)(ru)同一(yi)般(ban)乳(ru)制(zhi)品的(de)滋味(wei)缺陷，如(ru)(ru)蒸煮味(wei)、氧化味(wei)，甚(shen)至腐敗味(wei)（使用變質乳(ru)品配料(liao)所致(zhi)）。另外(wai)，倘若使用低質劣味(wei)的(de)配料(liao)，還會(hui)造成(cheng)多種不自然的(de)味(wei)道。