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基本介紹

美國冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)，其(qi)(qi)乳(ru)脂(zhi)的含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)約為12%、非脂(zhi)肪乳(ru)固形物11%，糖15%，穩定劑0.2%，乳(ru)化劑0.2%，并含(han)少量(liang)(liang)(liang)(liang)香草香精。固形物的總(zong)量(liang)(liang)(liang)(liang)為38.4%，其(qi)(qi)余部分是水(shui)。對這(zhe)種混合(he)料，還可(ke)添加諸如(ru)堅果、水(shui)果、巧(qiao)克力、蛋和其(qi)(qi)它(ta)風味物質作配料。若制作口(kou)感更(geng)加精美的冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)時，這(zhe)一配方就相應變更(geng)，其(qi)(qi)乳(ru)脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)達(da)18%，而普(pu)通大眾冰(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)只(zhi)含(han)10%，冰(bing)(bing)(bing)牛奶(nai)制品含(han)4%，果汁味的冰(bing)(bing)(bing)糕含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)一般低于2%，果汁冰(bing)(bing)(bing)果通常不(bu)含(han)脂(zhi)肪。

冰(bing)淇淋(lin)(lin)中乳脂(zhi)(zhi)(zhi)是費用最高(gao)(gao)(gao)的(de)配料，故含脂(zhi)(zhi)(zhi)愈(yu)高(gao)(gao)(gao)，則成本的(de)費用愈(yu)高(gao)(gao)(gao)。現在，聯邦和州政府均制(zhi)定了關于(yu)冷凍(dong)甜食(shi)成分(fen)的(de)相關規定，這些規定大多基于(yu)乳脂(zhi)(zhi)(zhi)和牛(niu)(niu)奶(nai)總(zong)(zong)的(de)固形(xing)物(wu)含量。這就是說根據(ju)聯邦政府的(de)標準，一般冰(bing)淇淋(lin)(lin)乳脂(zhi)(zhi)(zhi)含量可低(di)于(yu)10%，牛(niu)(niu)奶(nai)的(de)總(zong)(zong)固形(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)20%；而堅果、水果和巧克力冰(bing)淇淋(lin)(lin)的(de)乳脂(zhi)(zhi)(zhi)含量可低(di)于(yu)8%，羊奶(nai)的(de)總(zong)(zong)固形(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)16%。還允許放其它配料。成分(fen)低(di)于(yu)這些標準的(de)，不能稱為冰(bing)淇淋(lin)(lin)。

冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)膨脹率，這是冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)組織結構的(de)(de)(de)基(ji)礎，冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)原(yuan)輔料在配(pei)合攪(jiao)拌中(zhong)，會產生(sheng)許(xu)多均勻的(de)(de)(de)水汽(qi)泡而(er)增(zeng)大(da)體積，經過(guo)鹽水冷卻后，會結成(cheng)微細的(de)(de)(de)冰晶體，這種空氣的(de)(de)(de)介入是重要的(de)(de)(de)，這對防止(zhi)冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)過(guo)分凍結、過(guo)分硬死、入口(kou)(kou)(kou)綿軟適口(kou)(kou)(kou)是必不可少的(de)(de)(de)生(sheng)產指(zhi)標。在保證冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)口(kou)(kou)(kou)感的(de)(de)(de)基(ji)礎上，冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)膨脹率一(yi)般控制在70～100%，過(guo)高(gao)的(de)(de)(de)話做出(chu)來的(de)(de)(de)冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)口(kou)(kou)(kou)感就如吃棉花糖(tang)一(yi)樣了。也(ye)就是說，1公(gong)升的(de)(de)(de)混合料，可以制作出(chu)約2公(gong)升的(de)(de)(de)冰淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要(yao)在于(yu)改進成(cheng)品組織(zhi)結(jie)構，給(gei)冰淇淋以可口滋(zi)味(wei)，同時，也是提(ti)供熱量的來(lai)源。

2.非脂(zhi)肪乳固形物：

增進風味(wei)并使(shi)產(chan)品(pin)獲(huo)得理想的組織結構。非脂肪乳固形物含量(liang)愈高(gao)(gao)，其膨脹(zhang)率(lv)地愈高(gao)(gao)。

3.穩定劑：

冰(bing)淇(qi)淋穩(wen)定(ding)劑一(yi)般采用白明膠、瓜(gua)爾豆(dou)樹膠(gum guar)、卡拉牙樹膠(gum karaya)、海藻膠和(he)果膠等膠質物，或采用諸如羥(qian)甲基纖維(wei)素(su)類等經過制作的樹膠。這種穩(wen)定(ding)劑以一(yi)定(ding)的配方將(jiang)水(shui)混成膠狀，或溶化過快。在冰(bing)凍過程中，穩(wen)定(ding)劑還通過與水(shui)結合而防止產(chan)生大塊冰(bing)晶，避免產(chan)品(pin)的質地的粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃是良好的(de)(de)天(tian)然乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑，因它含(han)有(you)卵磷脂。商用(yong)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑的(de)(de)品種很多，一般含(han)有(you)單酸甘油酯和甘油二酯。乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑作用(yong)是促(cu)使(shi)脂肪球在(zai)混(hun)合料內均勻擴散，防止結塊，并在(zai)冷凍(dong)—混(hun)合操作階段，防止因機械力而產生的(de)(de)黃油粒(li)現象(xiang)。乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑也能改良攪拌特(te)征，以得(de)到(dao)所需要的(de)(de)膨(peng)脹率。

5.糖：

不(bu)僅是增(zeng)加產品的甜味，而且能夠(gou)降低(di)混合(he)(he)料的結凍(dong)點，使混合(he)(he)料不(bu)至于在(zai)冷凍(dong)機內結成固體。制(zhi)作(zuo)冰淇淋的糖(tang)(tang)主要是蔗糖(tang)(tang)，或采用由玉米(mi)糖(tang)(tang)漿制(zhi)得(de)的右(you)旋糖(tang)(tang)，或是右(you)旋糖(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)的混合(he)(he)糖(tang)(tang)。

6.增味劑：

增味劑品(pin)種五花(hua)八門，但應用得最廣泛的要(yao)屬香草香精，其次(ci)是(shi)巧克力(li)、草莓、香芋、薄(bo)荷以及其它果汁等(deng)。

制作方法

1.原料混合：

制造(zao)冰淇淋混(hun)合(he)料(liao)的(de)第一步(bu)程序，是在(zai)一只盛(sheng)混(hun)合(he)料(liao)的(de)大桶(tong)內，將液狀配(pei)料(liao)混(hun)合(he)，并(bing)加溫到43℃。然后，將糖和其它(ta)干的(de)配(pei)料(liao)加入熱(re)的(de)混(hun)合(he)料(liao)中(zhong)，并(bing)使充(chong)分溶化(hua)。

2.低溫殺菌：

接著便進行間歇式或連(lian)續式低溫殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)。殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)的(de)溫度(du)(du)要高于普通牛奶殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫度(du)(du)，因細菌(jun)(jun)在(zai)高脂肪(fang)和高糖的(de)情況(kuang)下不易(yi)被殺(sha)(sha)(sha)(sha)死，一般間歇式殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)的(de)溫度(du)(du)為(wei)71℃，時(shi)(shi)間為(wei)30分鐘；連(lian)續殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)溫度(du)(du)是(shi)82℃，時(shi)(shi)間25秒。除了溫度(du)(du)高一些(xie)，所有(you)低溫殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)設(she)(she)備(bei)大(da)多與用于牛奶的(de)低溫殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)設(she)(she)備(bei)相同。

3.均質：

殺菌后(hou)即進行均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)，一般用(yong)雙層均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)機。用(yong)1.7×107帕的(de)(de)壓力(li)將混合料泵(beng)入第一層閥(fa)(fa)門，用(yong)4.1×106帕的(de)(de)壓力(li)泵(beng)入第二(er)層閥(fa)(fa)門。均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是將脂肪球(qiu)和脂肪球(qiu)塊(kuai)狀物分解，這些分解物和添(tian)加的(de)(de)乳化劑(ji)一起，在冷(leng)凍期間防(fang)止脂肪因機械力(li)而變成細顆粒黃油。均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)還可以改進冰淇淋的(de)(de)組織(zhi)結械。均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)后(hou)混合料冷(leng)卻(que)到4.4℃。

4.混合料的老化：

將(jiang)大桶內(nei)的(de)(de)(de)混合(he)(he)料(liao)置于4.4℃或更(geng)低(di)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)下(xia)，進行3～24小(xiao)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)老(lao)化(hua)(hua)處理。所謂老(lao)化(hua)(hua)，是為了(le)使溶化(hua)(hua)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪凝(ning)為固體，使白明膠和(he)穩(wen)定劑膨脹(zhang)并與水(shui)混合(he)(he)，使乳蛋(dan)白也和(he)水(shui)一起(qi)膨脹(zhang)，增加(jia)混合(he)(he)料(liao)的(de)(de)(de)粘性。這一系(xi)列的(de)(de)(de)變化(hua)(hua)可(ke)使攪拌加(jia)快(kuai)，以期在冷凍機內(nei)獲得所希(xi)望(wang)的(de)(de)(de)增量，使冰淇淋的(de)(de)(de)組織(zhi)更(geng)豐潤，溶化(hua)(hua)速度(du)更(geng)慢一些。盡管有(you)些穩(wen)定劑和(he)乳化(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)制造商宣稱，假使采(cai)(cai)用他們的(de)(de)(de)產品，老(lao)化(hua)(hua)時(shi)(shi)間(jian)可(ke)大大減少，甚至可(ke)省(sheng)去，但很多工廠至今仍采(cai)(cai)用老(lao)化(hua)(hua)處理。

5.結凍：

老化后，混(hun)合(he)(he)料(liao)便進(jin)入(ru)結(jie)凍(dong)工序。完全拌合(he)(he)的(de)冷(leng)卻混(hun)合(he)(he)料(liao)被泵入(ru)間歇式(shi)或(huo)連續結(jie)凍(dong)機。一般大型冰淇(qi)淋(lin)廠采(cai)用具(ju)有(you)多(duo)結(jie)凍(dong)室(shi)的(de)連續結(jie)凍(dong)機。混(hun)合(he)(he)料(liao)和空氣(qi)(qi)進(jin)入(ru)圓(yuan)柱(zhu)筒(tong)，圓(yuan)柱(zhu)筒(tong)筒(tong)壁為雙層，制冷(leng)劑在雙層壁內循環，進(jin)行冷(leng)卻。冷(leng)凍(dong)的(de)目(mu)的(de)主要是：(1)將混(hun)合(he)(he)料(liao)冷(leng)卻到-5.5℃；(2)把(ba)空氣(qi)(qi)伴入(ru)混(hun)合(he)(he)料(liao)并再(zai)分成小氣(qi)(qi)泡。

結凍(dong)(dong)(dong)(dong)必須快(kuai)速進行，以免(mian)(mian)產生影響組織的(de)大冰(bing)晶。氣泡必須小，分(fen)布平緩，形成(cheng)穩定的(de)結凍(dong)(dong)(dong)(dong)沫(mo)。這些過程(cheng)均在結凍(dong)(dong)(dong)(dong)室完成(cheng)。結凍(dong)(dong)(dong)(dong)室內有一(yi)(yi)(yi)只專用混(hun)合攪拌器(qi)。當形成(cheng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)時，旋轉式攪拌器(qi)的(de)鋒利刮刀將(jiang)絕(jue)熱層(ceng)的(de)結凍(dong)(dong)(dong)(dong)器(qi)內的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)淇(qi)淋(lin)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)地削出來。以免(mian)(mian)降(jiang)低結凍(dong)(dong)(dong)(dong)器(qi)壁的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)效果(guo)。刮下的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)，和(he)(he)結凍(dong)(dong)(dong)(dong)柱筒(tong)中余下的(de)混(hun)合料相混(hun)合，會使混(hun)合料產生小冰(bing)晶，這可加快(kuai)物料的(de)凍(dong)(dong)(dong)(dong)結。同時，攪拌器(qi)的(de)桿和(he)(he)棒，也將(jiang)空氣打入凍(dong)(dong)(dong)(dong)結物料中，其情(qing)形類似灌奶油和(he)(he)打蛋白。

混(hun)(hun)合料經過凍(dong)(dong)結(jie)(jie)柱筒使(shi)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)，并在-5.5℃攪拌(ban)30秒(miao)(或(huo)不到30秒(miao))。在-5.5℃，并不是(shi)所有的(de)(de)水(shui)都(dou)結(jie)(jie)凍(dong)(dong)，冰淇(qi)淋是(shi)半固(gu)體狀(zhuang)(zhuang)，在這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下，當未經冷凍(dong)(dong)的(de)(de)混(hun)(hun)合料進入(ru)后(hou)，并經攪拌(ban)器的(de)(de)推(tui)動，就很容易(yi)將這(zhe)些半固(gu)體狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)冰淇(qi)淋以連續擠出的(de)(de)形式泵(beng)出柱筒。從結(jie)(jie)凍(dong)(dong)器出來的(de)(de)半固(gu)體冰淇(qi)淋直(zhi)接裝入(ru)紙箱或(huo)筒內。用紙箱裝的(de)(de)就是(shi)街頭冷飲(yin)店出售的(de)(de)軟冰淇(qi)淋。

6.帶色(se)冰淇(qi)淋：

采(cai)用多(duo)種噴嘴和注入裝置，從結(jie)凍機的(de)柱筒可擠出各式各樣的(de)冰淇淋。

7.冰淇淋(lin)變硬：

裝進紙箱的(de)半固體(ti)冰淇(qi)(qi)淋(lin)被(bei)送入硬(ying)(ying)化室(shi)變硬(ying)(ying)，硬(ying)(ying)化室(shi)溫度維持在-34℃左右(you)。貯放(fang)在硬(ying)(ying)化室(shi)，可(ke)使大多(duo)數剩余的(de)水分結凍(dong)，使冰淇(qi)(qi)淋(lin)變硬(ying)(ying)。一經(jing)變硬(ying)(ying)，就可(ke)以出售了(le)。

缺陷預防

因為物理結構的變化是造成冰(bing)(bing)淇淋產品的各(ge)種缺陷(xian)的原(yuan)因，所以對冰(bing)(bing)淇淋的物理結構必須做足夠的了解。

如前所述(shu)，冰淇(qi)淋含有氣(qi)泡(pao)(pao)，氣(qi)泡(pao)(pao)形成(cheng)膨脹，使冰淇(qi)淋看起(qi)來似乎是原體(ti)積的兩倍。冷凍的冰淇(qi)淋，其混合料的沫包圍氣(qi)泡(pao)(pao)。脂肪球(qiu)散(san)布(bu)(bu)在(zai)氣(qi)泡(pao)(pao)內，或散(san)布(bu)(bu)在(zai)混合料的分層(ceng)中。在(zai)泡(pao)(pao)漠(mo)內也存冰晶。冰淇(qi)淋隨著貯藏時間的延長，泡(pao)(pao)沫會(hui)收縮(suo)。另外，弱化的混合料泡(pao)(pao)沫會(hui)破裂，使體(ti)積縮(suo)減。這種情況在(zai)固體(ti)混合料的下面部分表現十分突出。

至于膠著樣、易碎、混塊和(he)水狀(zhuang)等其它缺陷，主(zhu)要是混合料配(pei)制不佳造(zao)成(cheng)的。冰淇(qi)淋也(ye)可能(neng)會(hui)出現如同一般乳制品的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化(hua)味，甚至腐(fu)敗味（使用變質(zhi)乳品配(pei)料所致）。另外，倘若使用低質(zhi)劣味的配(pei)料，還會(hui)造(zao)成(cheng)多種不自然的味道。