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基本介紹

美國冰(bing)(bing)淇淋，其(qi)乳脂的含量(liang)約為(wei)12%、非脂肪(fang)乳固形物(wu)11%，糖15%，穩定劑0.2%，乳化劑0.2%，并含少量(liang)香草香精(jing)。固形物(wu)的總(zong)量(liang)為(wei)38.4%，其(qi)余部分是水。對這(zhe)種混合料(liao)，還可添加(jia)諸(zhu)如堅果(guo)、水果(guo)、巧克力、蛋和其(qi)它(ta)風味(wei)物(wu)質(zhi)作配料(liao)。若制(zhi)作口感更加(jia)精(jing)美的冰(bing)(bing)淇淋時，這(zhe)一配方就相(xiang)應變(bian)更，其(qi)乳脂含量(liang)達18%，而普通大眾冰(bing)(bing)淇淋只含10%，冰(bing)(bing)牛奶制(zhi)品含4%，果(guo)汁味(wei)的冰(bing)(bing)糕含量(liang)一般低于2%，果(guo)汁冰(bing)(bing)果(guo)通常不含脂肪(fang)。

冰淇(qi)淋中乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)是費用(yong)最高的配料(liao)，故含脂(zhi)(zhi)愈(yu)高，則成(cheng)(cheng)本的費用(yong)愈(yu)高。現在(zai)，聯(lian)邦和州政府均制定(ding)(ding)了關于冷凍(dong)甜食成(cheng)(cheng)分的相關規(gui)定(ding)(ding)，這些規(gui)定(ding)(ding)大多基于乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)和牛(niu)(niu)奶總的固形物含量。這就是說(shuo)根據(ju)聯(lian)邦政府的標準，一般冰淇(qi)淋乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)含量可低(di)于10%，牛(niu)(niu)奶的總固形物質20%；而堅果(guo)、水果(guo)和巧克(ke)力冰淇(qi)淋的乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)含量可低(di)于8%，羊奶的總固形物質16%。還(huan)允(yun)許(xu)放其它配料(liao)。成(cheng)(cheng)分低(di)于這些標準的，不能(neng)稱為冰淇(qi)淋。

冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)膨脹率(lv)，這是冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)組織結構的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)(chu)，冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)原(yuan)輔料(liao)在配合攪(jiao)拌中(zhong)，會產生(sheng)許多均勻的(de)(de)(de)(de)水(shui)汽泡而增(zeng)大體積(ji)，經過鹽水(shui)冷卻(que)后(hou)，會結成(cheng)微(wei)細的(de)(de)(de)(de)冰(bing)晶(jing)體，這種空氣的(de)(de)(de)(de)介入是重要的(de)(de)(de)(de)，這對防(fang)止冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)過分(fen)凍結、過分(fen)硬(ying)死、入口(kou)(kou)綿軟適(shi)口(kou)(kou)是必不可少的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產指標。在保證冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)口(kou)(kou)感的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)(chu)上(shang)，冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)膨脹率(lv)一般控(kong)制在70～100%，過高(gao)的(de)(de)(de)(de)話做出來的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)口(kou)(kou)感就如吃棉花糖一樣了。也就是說，1公升(sheng)的(de)(de)(de)(de)混合料(liao)，可以制作出約2公升(sheng)的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)(lin)(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在于改進(jin)成(cheng)品組織結構，給冰淇淋以(yi)可口滋味(wei)，同(tong)時(shi)，也(ye)是提供(gong)熱(re)量的來源。

2.非脂肪乳固形物：

增進風(feng)味(wei)并使產品(pin)獲(huo)得理(li)想(xiang)的組織(zhi)結(jie)構。非(fei)脂肪乳固(gu)形物含量愈高(gao)，其膨脹率地愈高(gao)。

3.穩定劑：

冰(bing)淇(qi)淋(lin)穩定(ding)劑(ji)一般(ban)采用(yong)白明膠(jiao)(jiao)、瓜爾豆樹膠(jiao)(jiao)(gum guar)、卡拉牙樹膠(jiao)(jiao)(gum karaya)、海藻(zao)膠(jiao)(jiao)和(he)果膠(jiao)(jiao)等膠(jiao)(jiao)質物，或采用(yong)諸如羥甲基纖(xian)維素類等經過制作(zuo)的(de)(de)樹膠(jiao)(jiao)。這種穩定(ding)劑(ji)以一定(ding)的(de)(de)配方(fang)將水(shui)混成膠(jiao)(jiao)狀，或溶化過快(kuai)。在冰(bing)凍過程中，穩定(ding)劑(ji)還通過與水(shui)結合(he)而防止產(chan)生(sheng)大塊冰(bing)晶，避免產(chan)品(pin)的(de)(de)質地的(de)(de)粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃是良好的(de)天然乳化劑，因(yin)它含(han)有卵磷脂。商用(yong)乳化劑的(de)品(pin)種很多，一般含(han)有單(dan)酸甘油酯(zhi)和(he)甘油二酯(zhi)。乳化劑作用(yong)是促使脂肪球在混合料(liao)內均勻擴散，防止結塊，并(bing)在冷凍—混合操作階(jie)段，防止因(yin)機械力而產生的(de)黃油粒現(xian)象。乳化劑也能改(gai)良攪拌特征，以(yi)得到所需要的(de)膨脹率。

5.糖：

不僅(jin)是(shi)增加(jia)產品的(de)甜味，而且能夠(gou)降低(di)混(hun)合(he)料的(de)結凍點(dian)，使混(hun)合(he)料不至于在冷凍機內(nei)結成固(gu)體(ti)。制作冰淇(qi)淋的(de)糖(tang)(tang)主要是(shi)蔗糖(tang)(tang)，或采(cai)用由玉米(mi)糖(tang)(tang)漿制得的(de)右(you)旋(xuan)糖(tang)(tang)，或是(shi)右(you)旋(xuan)糖(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)的(de)混(hun)合(he)糖(tang)(tang)。

6.增味劑：

增(zeng)味劑品種(zhong)五(wu)花八門，但應(ying)用(yong)得最廣泛(fan)的要屬香草(cao)香精，其次(ci)是巧克力、草(cao)莓(mei)、香芋、薄荷以及其它果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋混合(he)料(liao)的第一步程序，是在一只盛混合(he)料(liao)的大桶內，將液狀配料(liao)混合(he)，并(bing)加溫到43℃。然后，將糖和其它干的配料(liao)加入熱(re)的混合(he)料(liao)中，并(bing)使(shi)充(chong)分溶化。

2.低溫殺菌：

接(jie)著便(bian)進(jin)行(xing)間(jian)(jian)(jian)歇式(shi)或連續式(shi)低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)。殺(sha)(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)度要高于(yu)普通牛奶(nai)殺(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)度，因細菌(jun)在高脂肪和高糖的(de)情況下不易被殺(sha)(sha)死，一般間(jian)(jian)(jian)歇式(shi)殺(sha)(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)度為71℃，時間(jian)(jian)(jian)為30分(fen)鐘；連續殺(sha)(sha)菌(jun)溫(wen)度是82℃，時間(jian)(jian)(jian)25秒。除了(le)溫(wen)度高一些，所有(you)低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)設備大(da)多與(yu)用于(yu)牛奶(nai)的(de)低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)設備相(xiang)同(tong)。

3.均質：

殺(sha)菌后(hou)即(ji)進(jin)行均(jun)質，一(yi)般用(yong)雙(shuang)層均(jun)質機。用(yong)1.7×107帕的(de)壓(ya)力將混合料泵(beng)入(ru)第一(yi)層閥(fa)門，用(yong)4.1×106帕的(de)壓(ya)力泵(beng)入(ru)第二層閥(fa)門。均(jun)質的(de)目的(de)是將脂肪(fang)球和(he)脂肪(fang)球塊狀物分(fen)解(jie)，這(zhe)些分(fen)解(jie)物和(he)添加的(de)乳化劑一(yi)起，在冷凍期間防(fang)止(zhi)脂肪(fang)因機械(xie)力而(er)變成細顆粒黃油。均(jun)質還可以改進(jin)冰淇淋的(de)組織結械(xie)。均(jun)質后(hou)混合料冷卻到4.4℃。

4.混合料的老(lao)化：

將大(da)(da)桶內的(de)混(hun)合料置于4.4℃或更(geng)低的(de)溫度下，進行3～24小(xiao)時(shi)的(de)老化(hua)(hua)處理。所謂(wei)老化(hua)(hua)，是為(wei)了使溶(rong)化(hua)(hua)的(de)脂(zhi)肪凝為(wei)固體(ti)，使白明(ming)膠和穩定劑膨(peng)脹并(bing)與水混(hun)合，使乳蛋白也和水一(yi)起膨(peng)脹，增(zeng)加混(hun)合料的(de)粘(zhan)性(xing)。這(zhe)一(yi)系列的(de)變(bian)化(hua)(hua)可(ke)使攪拌加快，以期在冷凍機內獲(huo)得所希望的(de)增(zeng)量，使冰(bing)淇淋的(de)組織更(geng)豐(feng)潤，溶(rong)化(hua)(hua)速度更(geng)慢一(yi)些。盡管有(you)些穩定劑和乳化(hua)(hua)劑的(de)制造商(shang)宣稱，假使采用(yong)他(ta)們的(de)產品，老化(hua)(hua)時(shi)間可(ke)大(da)(da)大(da)(da)減(jian)少，甚至可(ke)省去，但很(hen)多工廠至今仍采用(yong)老化(hua)(hua)處理。

5.結凍：

老化后，混(hun)合(he)(he)料便進(jin)(jin)入(ru)結凍(dong)(dong)工序(xu)。完(wan)全(quan)拌合(he)(he)的冷(leng)卻混(hun)合(he)(he)料被泵(beng)入(ru)間歇式或連續結凍(dong)(dong)機。一般大型冰淇淋廠(chang)采用具有多結凍(dong)(dong)室的連續結凍(dong)(dong)機。混(hun)合(he)(he)料和空(kong)氣進(jin)(jin)入(ru)圓(yuan)柱(zhu)筒，圓(yuan)柱(zhu)筒筒壁為雙(shuang)層，制冷(leng)劑在雙(shuang)層壁內(nei)循環，進(jin)(jin)行(xing)冷(leng)卻。冷(leng)凍(dong)(dong)的目的主要是：(1)將混(hun)合(he)(he)料冷(leng)卻到-5.5℃；(2)把空(kong)氣伴入(ru)混(hun)合(he)(he)料并再分成小氣泡。

結(jie)(jie)凍必(bi)須(xu)(xu)快(kuai)速進行(xing)，以免產(chan)生影響組織的(de)(de)(de)(de)大冰(bing)晶(jing)。氣泡必(bi)須(xu)(xu)小，分布平(ping)緩，形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)凍沫。這(zhe)些過程(cheng)均在結(jie)(jie)凍室(shi)完成(cheng)(cheng)。結(jie)(jie)凍室(shi)內有一(yi)只(zhi)專(zhuan)用混合(he)攪(jiao)拌(ban)器(qi)。當(dang)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)冰(bing)淇(qi)(qi)淋時(shi)，旋轉式(shi)攪(jiao)拌(ban)器(qi)的(de)(de)(de)(de)鋒利刮刀(dao)將(jiang)絕熱層(ceng)的(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)凍器(qi)內的(de)(de)(de)(de)冷(leng)凍淇(qi)(qi)淋一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地削出(chu)來。以免降低(di)結(jie)(jie)凍器(qi)壁的(de)(de)(de)(de)冷(leng)凍效果。刮下的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)(qi)淋，和結(jie)(jie)凍柱筒中(zhong)余下的(de)(de)(de)(de)混合(he)料相(xiang)混合(he)，會使(shi)混合(he)料產(chan)生小冰(bing)晶(jing)，這(zhe)可加快(kuai)物(wu)料的(de)(de)(de)(de)凍結(jie)(jie)。同時(shi)，攪(jiao)拌(ban)器(qi)的(de)(de)(de)(de)桿和棒，也(ye)將(jiang)空氣打(da)入凍結(jie)(jie)物(wu)料中(zhong)，其情形(xing)(xing)類似灌奶油和打(da)蛋白。

混合(he)料經(jing)過凍結(jie)(jie)柱(zhu)筒(tong)使結(jie)(jie)凍，并在-5.5℃攪拌(ban)30秒(或不到(dao)30秒)。在-5.5℃，并不是(shi)(shi)所有的(de)(de)(de)(de)水都結(jie)(jie)凍，冰(bing)淇(qi)淋是(shi)(shi)半固體狀，在這(zhe)種情況下，當未(wei)經(jing)冷凍的(de)(de)(de)(de)混合(he)料進入(ru)后，并經(jing)攪拌(ban)器的(de)(de)(de)(de)推動，就(jiu)很容易將這(zhe)些半固體狀的(de)(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)淋以(yi)連續擠出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)形式泵出(chu)(chu)柱(zhu)筒(tong)。從結(jie)(jie)凍器出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)半固體冰(bing)淇(qi)淋直接(jie)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)紙(zhi)箱(xiang)或筒(tong)內。用紙(zhi)箱(xiang)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)街(jie)頭冷飲店出(chu)(chu)售的(de)(de)(de)(de)軟冰(bing)淇(qi)淋。

6.帶色冰淇淋：

采用多種噴嘴和注入裝置，從(cong)結凍(dong)機的柱筒可擠出(chu)各式各樣(yang)的冰淇(qi)淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進紙箱的半固體冰淇淋(lin)被送入硬化(hua)室變硬，硬化(hua)室溫度(du)維持在-34℃左右。貯放(fang)在硬化(hua)室，可(ke)(ke)使大多數剩余的水分(fen)結(jie)凍(dong)，使冰淇淋(lin)變硬。一(yi)經變硬，就可(ke)(ke)以出(chu)售(shou)了。

缺陷預防

因(yin)為物理結(jie)構(gou)的變(bian)化是(shi)造成冰淇淋(lin)產(chan)品的各(ge)種缺(que)陷(xian)的原因(yin)，所以對冰淇淋(lin)的物理結(jie)構(gou)必須做足(zu)夠的了解。

如前所述，冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)含有(you)氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)，氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)形(xing)成膨脹，使冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)看起來似(si)乎是原(yuan)體(ti)(ti)積(ji)的兩倍。冷凍(dong)的冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)，其混合(he)(he)(he)料(liao)的沫(mo)包圍(wei)氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)。脂肪(fang)球散布(bu)在(zai)(zai)氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)(pao)內，或散布(bu)在(zai)(zai)混合(he)(he)(he)料(liao)的分(fen)層中(zhong)。在(zai)(zai)泡(pao)(pao)(pao)漠內也存(cun)冰(bing)(bing)晶(jing)。冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)(qi)淋(lin)隨著貯藏時(shi)間的延長，泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)會收縮(suo)。另外，弱(ruo)化的混合(he)(he)(he)料(liao)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)會破裂，使體(ti)(ti)積(ji)縮(suo)減(jian)。這種情(qing)況(kuang)在(zai)(zai)固體(ti)(ti)混合(he)(he)(he)料(liao)的下面部(bu)分(fen)表現十分(fen)突出。

至于膠(jiao)著樣、易碎、混(hun)塊和水狀等其(qi)它缺陷，主要是混(hun)合(he)料配(pei)制(zhi)不(bu)佳造成的。冰淇淋也可能(neng)會出現如(ru)同一(yi)般乳制(zhi)品的滋(zi)味(wei)(wei)(wei)缺陷，如(ru)蒸(zheng)煮味(wei)(wei)(wei)、氧化味(wei)(wei)(wei)，甚至腐(fu)敗味(wei)(wei)(wei)（使用(yong)變質乳品配(pei)料所致）。另(ling)外(wai)，倘若使用(yong)低質劣味(wei)(wei)(wei)的配(pei)料，還會造成多種不(bu)自然的味(wei)(wei)(wei)道。