芒果视频下载

基本介紹

美國(guo)冰淇(qi)淋(lin)(lin)，其乳(ru)(ru)(ru)脂的含(han)量(liang)(liang)(liang)約為12%、非(fei)脂肪(fang)乳(ru)(ru)(ru)固形物(wu)11%，糖15%，穩定劑0.2%，乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑0.2%，并含(han)少量(liang)(liang)(liang)香(xiang)草香(xiang)精。固形物(wu)的總量(liang)(liang)(liang)為38.4%，其余部分(fen)是(shi)水(shui)。對這(zhe)種混合料(liao)，還(huan)可添加諸如(ru)堅果(guo)、水(shui)果(guo)、巧(qiao)克力、蛋和其它風味物(wu)質(zhi)作配料(liao)。若制(zhi)作口感更加精美的冰淇(qi)淋(lin)(lin)時，這(zhe)一配方就相應變更，其乳(ru)(ru)(ru)脂含(han)量(liang)(liang)(liang)達18%，而(er)普(pu)通(tong)大眾冰淇(qi)淋(lin)(lin)只含(han)10%，冰牛(niu)奶制(zhi)品(pin)含(han)4%，果(guo)汁味的冰糕含(han)量(liang)(liang)(liang)一般低于2%，果(guo)汁冰果(guo)通(tong)常不含(han)脂肪(fang)。

冰(bing)淇淋中乳(ru)脂(zhi)是(shi)費用(yong)最高的(de)(de)(de)配料，故含(han)脂(zhi)愈(yu)高，則(ze)成本的(de)(de)(de)費用(yong)愈(yu)高。現在(zai)，聯(lian)邦和(he)州政(zheng)(zheng)府均(jun)制(zhi)定(ding)了關(guan)于冷凍甜食成分(fen)的(de)(de)(de)相關(guan)規定(ding)，這些規定(ding)大(da)多基于乳(ru)脂(zhi)和(he)牛奶(nai)總的(de)(de)(de)固(gu)形物(wu)含(han)量。這就(jiu)是(shi)說(shuo)根據聯(lian)邦政(zheng)(zheng)府的(de)(de)(de)標準，一(yi)般冰(bing)淇淋乳(ru)脂(zhi)含(han)量可低于10%，牛奶(nai)的(de)(de)(de)總固(gu)形物(wu)質20%；而(er)堅果、水果和(he)巧克力冰(bing)淇淋的(de)(de)(de)乳(ru)脂(zhi)含(han)量可低于8%，羊奶(nai)的(de)(de)(de)總固(gu)形物(wu)質16%。還(huan)允許放其它配料。成分(fen)低于這些標準的(de)(de)(de)，不能稱為冰(bing)淇淋。

冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋膨脹率，這(zhe)(zhe)(zhe)是冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋的(de)(de)(de)(de)(de)組織(zhi)結(jie)(jie)構的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)，冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋原(yuan)輔料(liao)在(zai)配(pei)合攪拌(ban)中，會(hui)產生(sheng)許多均勻的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)汽(qi)泡而增大體(ti)積，經過鹽水(shui)冷(leng)卻后，會(hui)結(jie)(jie)成微細的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)晶體(ti)，這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)空氣的(de)(de)(de)(de)(de)介入是重要的(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)(zhe)(zhe)對防(fang)止冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋過分(fen)凍結(jie)(jie)、過分(fen)硬死、入口(kou)(kou)綿軟適口(kou)(kou)是必不可少的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產指標。在(zai)保證(zheng)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋口(kou)(kou)感的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上，冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋膨脹率一般控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)70～100%，過高的(de)(de)(de)(de)(de)話做出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋口(kou)(kou)感就如(ru)吃棉花(hua)糖(tang)一樣了(le)。也就是說，1公升的(de)(de)(de)(de)(de)混合料(liao)，可以制(zhi)(zhi)作出(chu)約2公升的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要(yao)在于改進成(cheng)品組織結構，給冰淇淋以可口滋味，同時，也是提供(gong)熱量(liang)的來源。

2.非脂肪乳(ru)固(gu)形(xing)物：

增進風(feng)味并(bing)使產品獲得理想(xiang)的組織結構。非脂(zhi)肪乳固形物含量(liang)愈高(gao)，其膨脹率地愈高(gao)。

3.穩定劑：

冰(bing)淇淋(lin)穩定(ding)劑(ji)一般采用白(bai)明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)、瓜爾豆樹膠(jiao)(jiao)(jiao)(gum guar)、卡拉牙(ya)樹膠(jiao)(jiao)(jiao)(gum karaya)、海藻膠(jiao)(jiao)(jiao)和果(guo)膠(jiao)(jiao)(jiao)等膠(jiao)(jiao)(jiao)質物，或采用諸如(ru)羥(qian)甲(jia)基(ji)纖維素類等經過(guo)制作(zuo)的(de)(de)樹膠(jiao)(jiao)(jiao)。這(zhe)種(zhong)穩定(ding)劑(ji)以一定(ding)的(de)(de)配方將水(shui)混成膠(jiao)(jiao)(jiao)狀，或溶化過(guo)快。在(zai)冰(bing)凍過(guo)程(cheng)中(zhong)，穩定(ding)劑(ji)還(huan)通(tong)過(guo)與水(shui)結合(he)而防止(zhi)產(chan)生大(da)塊冰(bing)晶(jing)，避免產(chan)品(pin)的(de)(de)質地的(de)(de)粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃是(shi)良好的(de)天然(ran)乳(ru)化(hua)(hua)劑，因它含有(you)卵磷脂。商用乳(ru)化(hua)(hua)劑的(de)品種很多，一(yi)般含有(you)單酸甘油酯(zhi)和(he)甘油二酯(zhi)。乳(ru)化(hua)(hua)劑作用是(shi)促使(shi)脂肪球在混合料內均(jun)勻(yun)擴散(san)，防止結塊，并在冷凍—混合操作階(jie)段，防止因機械力而產(chan)生的(de)黃油粒現象(xiang)。乳(ru)化(hua)(hua)劑也能(neng)改(gai)良攪拌特(te)征，以得到(dao)所需要的(de)膨脹率。

5.糖：

不僅是增加產品的(de)(de)甜(tian)味，而(er)且(qie)能夠降低(di)混(hun)(hun)合料的(de)(de)結(jie)凍點，使(shi)混(hun)(hun)合料不至于在冷凍機內結(jie)成固體。制(zhi)作(zuo)冰(bing)淇淋的(de)(de)糖(tang)(tang)主要是蔗(zhe)糖(tang)(tang)，或采(cai)用由(you)玉(yu)米糖(tang)(tang)漿制(zhi)得(de)的(de)(de)右旋(xuan)糖(tang)(tang)，或是右旋(xuan)糖(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)的(de)(de)混(hun)(hun)合糖(tang)(tang)。

6.增味劑：

增味劑品種五(wu)花(hua)八門，但應用得(de)最(zui)廣泛的要(yao)屬香草(cao)香精，其(qi)次是巧(qiao)克力、草(cao)莓、香芋(yu)、薄(bo)荷以及(ji)其(qi)它(ta)果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰(bing)淇淋混合料(liao)的(de)(de)第一(yi)步程序，是在一(yi)只盛混合料(liao)的(de)(de)大(da)桶內，將液狀配料(liao)混合，并加溫到(dao)43℃。然后(hou)，將糖和其(qi)它干的(de)(de)配料(liao)加入熱的(de)(de)混合料(liao)中，并使充分(fen)溶(rong)化(hua)。

2.低溫殺菌：

接著便進行間(jian)歇(xie)式或(huo)連續式低溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)。殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)的溫(wen)度(du)要高(gao)于(yu)普通牛奶(nai)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)溫(wen)度(du)，因細菌(jun)(jun)(jun)(jun)在高(gao)脂肪和(he)高(gao)糖的情況下不易被殺死(si)，一(yi)般間(jian)歇(xie)式殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)的溫(wen)度(du)為71℃，時(shi)間(jian)為30分鐘；連續殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)溫(wen)度(du)是82℃，時(shi)間(jian)25秒(miao)。除(chu)了溫(wen)度(du)高(gao)一(yi)些，所有低溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)設備大多與用于(yu)牛奶(nai)的低溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)設備相同。

3.均質：

殺(sha)菌后(hou)即進(jin)行均質，一(yi)(yi)般用(yong)雙層(ceng)均質機(ji)。用(yong)1.7×107帕(pa)的(de)(de)壓(ya)力將(jiang)混合(he)料泵入(ru)第一(yi)(yi)層(ceng)閥門，用(yong)4.1×106帕(pa)的(de)(de)壓(ya)力泵入(ru)第二層(ceng)閥門。均質的(de)(de)目的(de)(de)是將(jiang)脂肪(fang)(fang)球和(he)脂肪(fang)(fang)球塊狀物分(fen)解，這(zhe)些(xie)分(fen)解物和(he)添加的(de)(de)乳化劑一(yi)(yi)起，在冷凍期間(jian)防止脂肪(fang)(fang)因機(ji)械力而(er)變成(cheng)細顆粒黃油。均質還可以改進(jin)冰淇淋的(de)(de)組(zu)織(zhi)結械。均質后(hou)混合(he)料冷卻到4.4℃。

4.混合(he)料(liao)的老(lao)化(hua)：

將大桶內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混合料(liao)置于(yu)4.4℃或更低的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫度(du)下，進行3～24小時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)化處理(li)。所謂(wei)老(lao)化，是為(wei)了使(shi)(shi)溶化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)凝為(wei)固體，使(shi)(shi)白(bai)明膠和穩定劑膨脹并與水混合，使(shi)(shi)乳蛋白(bai)也和水一起膨脹，增(zeng)加混合料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘(zhan)性。這一系(xi)列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變化可使(shi)(shi)攪拌(ban)加快，以期在冷凍機內(nei)獲得所希(xi)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)量，使(shi)(shi)冰淇淋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組織更豐潤(run)，溶化速(su)度(du)更慢一些(xie)。盡管有些(xie)穩定劑和乳化劑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制造商宣(xuan)稱，假使(shi)(shi)采用他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產品，老(lao)化時間可大大減少，甚至可省去，但(dan)很多(duo)工廠(chang)至今仍采用老(lao)化處理(li)。

5.結凍：

老化(hua)后，混(hun)合料便(bian)進(jin)入結(jie)(jie)凍(dong)工(gong)序。完全拌合的(de)冷卻混(hun)合料被(bei)泵入間(jian)歇式或連(lian)續(xu)(xu)結(jie)(jie)凍(dong)機(ji)。一般大型冰淇淋廠采(cai)用具有(you)多結(jie)(jie)凍(dong)室的(de)連(lian)續(xu)(xu)結(jie)(jie)凍(dong)機(ji)。混(hun)合料和空氣進(jin)入圓柱筒，圓柱筒筒壁為雙層，制(zhi)冷劑(ji)在雙層壁內循環，進(jin)行(xing)冷卻。冷凍(dong)的(de)目的(de)主要(yao)是：(1)將混(hun)合料冷卻到-5.5℃；(2)把空氣伴入混(hun)合料并再分(fen)成(cheng)小氣泡。

結(jie)(jie)凍(dong)必須快速進行，以免(mian)產生影響組織的(de)(de)(de)(de)大冰晶。氣(qi)泡必須小，分(fen)布平(ping)緩，形成(cheng)穩定(ding)的(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)凍(dong)沫。這(zhe)(zhe)些過程(cheng)均在結(jie)(jie)凍(dong)室完成(cheng)。結(jie)(jie)凍(dong)室內有一只專用混(hun)(hun)合攪(jiao)(jiao)拌器。當形成(cheng)冰淇淋(lin)時(shi)，旋(xuan)轉式攪(jiao)(jiao)拌器的(de)(de)(de)(de)鋒利刮刀將(jiang)絕(jue)熱層(ceng)的(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)凍(dong)器內的(de)(de)(de)(de)冷凍(dong)淇淋(lin)一層(ceng)一層(ceng)地(di)削出來。以免(mian)降低(di)結(jie)(jie)凍(dong)器壁(bi)的(de)(de)(de)(de)冷凍(dong)效果。刮下的(de)(de)(de)(de)冰淇淋(lin)，和結(jie)(jie)凍(dong)柱筒中(zhong)余(yu)下的(de)(de)(de)(de)混(hun)(hun)合料相(xiang)混(hun)(hun)合，會使混(hun)(hun)合料產生小冰晶，這(zhe)(zhe)可(ke)加快物(wu)料的(de)(de)(de)(de)凍(dong)結(jie)(jie)。同(tong)時(shi)，攪(jiao)(jiao)拌器的(de)(de)(de)(de)桿和棒，也將(jiang)空氣(qi)打(da)入凍(dong)結(jie)(jie)物(wu)料中(zhong)，其情形類似灌奶油和打(da)蛋白。

混(hun)合(he)料經(jing)過凍(dong)結柱筒(tong)(tong)使結凍(dong)，并(bing)(bing)(bing)在(zai)(zai)-5.5℃攪拌(ban)30秒(或不到30秒)。在(zai)(zai)-5.5℃，并(bing)(bing)(bing)不是所有的水(shui)都結凍(dong)，冰(bing)(bing)淇淋(lin)是半(ban)固(gu)體(ti)狀，在(zai)(zai)這種情況下，當未經(jing)冷凍(dong)的混(hun)合(he)料進入后，并(bing)(bing)(bing)經(jing)攪拌(ban)器的推動，就很容易(yi)將這些半(ban)固(gu)體(ti)狀的冰(bing)(bing)淇淋(lin)以連續擠出(chu)的形式(shi)泵出(chu)柱筒(tong)(tong)。從結凍(dong)器出(chu)來的半(ban)固(gu)體(ti)冰(bing)(bing)淇淋(lin)直(zhi)接裝(zhuang)入紙箱或筒(tong)(tong)內。用(yong)紙箱裝(zhuang)的就是街頭冷飲店出(chu)售的軟冰(bing)(bing)淇淋(lin)。

6.帶色冰淇淋：

采用多種噴嘴(zui)和注入裝置，從結凍(dong)機(ji)的(de)柱筒可(ke)擠出各式各樣的(de)冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進紙箱(xiang)的(de)半固體冰淇淋被送入(ru)硬化(hua)室(shi)(shi)變(bian)硬，硬化(hua)室(shi)(shi)溫度維持在-34℃左右(you)。貯放(fang)在硬化(hua)室(shi)(shi)，可(ke)(ke)使大多(duo)數剩余的(de)水分結凍，使冰淇淋變(bian)硬。一經變(bian)硬，就(jiu)可(ke)(ke)以出(chu)售(shou)了(le)。

缺陷預防

因(yin)(yin)為物理結(jie)構的(de)(de)變化是造成冰(bing)淇淋產(chan)品的(de)(de)各種缺陷的(de)(de)原(yuan)因(yin)(yin)，所(suo)以對冰(bing)淇淋的(de)(de)物理結(jie)構必須做(zuo)足夠(gou)的(de)(de)了解。

如前所述，冰淇(qi)淋含有(you)氣(qi)泡，氣(qi)泡形成膨(peng)脹，使(shi)冰淇(qi)淋看起(qi)來似(si)乎是(shi)原體(ti)積的(de)(de)兩倍(bei)。冷(leng)凍的(de)(de)冰淇(qi)淋，其混(hun)(hun)合料的(de)(de)沫包圍氣(qi)泡。脂肪(fang)球散(san)布在(zai)氣(qi)泡內，或散(san)布在(zai)混(hun)(hun)合料的(de)(de)分層中。在(zai)泡漠(mo)內也存冰晶。冰淇(qi)淋隨(sui)著貯藏(zang)時(shi)間的(de)(de)延長，泡沫會(hui)(hui)收縮(suo)。另外(wai)，弱化(hua)的(de)(de)混(hun)(hun)合料泡沫會(hui)(hui)破(po)裂，使(shi)體(ti)積縮(suo)減。這種情(qing)況在(zai)固(gu)體(ti)混(hun)(hun)合料的(de)(de)下面部分表(biao)現(xian)十分突出(chu)。

至于膠(jiao)著樣、易碎、混塊和水狀(zhuang)等其它缺(que)(que)陷，主要是混合料(liao)配制不佳造(zao)成(cheng)的(de)。冰淇(qi)淋也可(ke)能會出現(xian)如(ru)同一般乳制品(pin)的(de)滋味(wei)(wei)缺(que)(que)陷，如(ru)蒸(zheng)煮味(wei)(wei)、氧化(hua)味(wei)(wei)，甚至腐敗味(wei)(wei)（使用變質乳品(pin)配料(liao)所致）。另(ling)外，倘(tang)若使用低(di)質劣味(wei)(wei)的(de)配料(liao)，還會造(zao)成(cheng)多(duo)種不自然的(de)味(wei)(wei)道。