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基本介紹

美國(guo)冰(bing)淇淋(lin)(lin)，其(qi)乳脂(zhi)的含(han)(han)(han)量約為12%、非脂(zhi)肪乳固形(xing)物(wu)11%，糖15%，穩(wen)定劑0.2%，乳化劑0.2%，并(bing)含(han)(han)(han)少(shao)量香草香精(jing)。固形(xing)物(wu)的總量為38.4%，其(qi)余部分是(shi)水。對這種混合料，還(huan)可添加諸如堅果(guo)、水果(guo)、巧克力、蛋和其(qi)它風(feng)味物(wu)質(zhi)作配(pei)料。若制作口感更加精(jing)美的冰(bing)淇淋(lin)(lin)時，這一配(pei)方就相應(ying)變更，其(qi)乳脂(zhi)含(han)(han)(han)量達18%，而普通(tong)大眾(zhong)冰(bing)淇淋(lin)(lin)只含(han)(han)(han)10%，冰(bing)牛(niu)奶制品含(han)(han)(han)4%，果(guo)汁味的冰(bing)糕含(han)(han)(han)量一般低于2%，果(guo)汁冰(bing)果(guo)通(tong)常不含(han)(han)(han)脂(zhi)肪。

冰(bing)淇(qi)淋(lin)中乳脂是(shi)費(fei)用(yong)最(zui)高的(de)(de)配(pei)料，故含(han)脂愈(yu)高，則成本的(de)(de)費(fei)用(yong)愈(yu)高。現(xian)在(zai)，聯邦和州政府均(jun)制定了關(guan)于(yu)冷(leng)凍(dong)甜食成分的(de)(de)相關(guan)規定，這些規定大多基于(yu)乳脂和牛奶總(zong)(zong)的(de)(de)固形(xing)物(wu)含(han)量。這就是(shi)說根據聯邦政府的(de)(de)標準，一般(ban)冰(bing)淇(qi)淋(lin)乳脂含(han)量可低(di)于(yu)10%，牛奶的(de)(de)總(zong)(zong)固形(xing)物(wu)質(zhi)20%；而堅(jian)果(guo)(guo)、水果(guo)(guo)和巧克力冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)(de)乳脂含(han)量可低(di)于(yu)8%，羊奶的(de)(de)總(zong)(zong)固形(xing)物(wu)質(zhi)16%。還允(yun)許放其(qi)它配(pei)料。成分低(di)于(yu)這些標準的(de)(de)，不能稱為冰(bing)淇(qi)淋(lin)。

冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)膨脹率(lv)，這是(shi)(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)的(de)(de)(de)組(zu)織結(jie)構的(de)(de)(de)基礎，冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)原輔料在配合攪拌中，會產生許多均勻的(de)(de)(de)水汽泡而增(zeng)大(da)體積，經過鹽水冷(leng)卻后，會結(jie)成微(wei)細的(de)(de)(de)冰(bing)晶體，這種空氣的(de)(de)(de)介入是(shi)(shi)重要的(de)(de)(de)，這對防止冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)過分(fen)凍(dong)結(jie)、過分(fen)硬(ying)死、入口綿軟適口是(shi)(shi)必(bi)不可少的(de)(de)(de)生產指標。在保證冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)口感的(de)(de)(de)基礎上，冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)膨脹率(lv)一(yi)般控(kong)制在70～100%，過高的(de)(de)(de)話做出來的(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)口感就(jiu)如(ru)吃(chi)棉花(hua)糖一(yi)樣了。也就(jiu)是(shi)(shi)說，1公(gong)(gong)升的(de)(de)(de)混合料，可以(yi)制作(zuo)出約2公(gong)(gong)升的(de)(de)(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在(zai)于改進成品組織結構，給冰淇淋以可口滋味(wei)，同時，也是(shi)提供熱(re)量的來源。

2.非脂肪(fang)乳(ru)固形物：

增(zeng)進風味并使產品獲(huo)得理(li)想的(de)組織結(jie)構(gou)。非脂肪乳固(gu)形物含(han)量愈(yu)高(gao)，其(qi)膨脹率地愈(yu)高(gao)。

3.穩定劑：

冰淇淋穩定(ding)劑一(yi)般采用白明膠(jiao)(jiao)(jiao)、瓜爾(er)豆樹(shu)膠(jiao)(jiao)(jiao)(gum guar)、卡拉牙樹(shu)膠(jiao)(jiao)(jiao)(gum karaya)、海藻膠(jiao)(jiao)(jiao)和果膠(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)膠(jiao)(jiao)(jiao)質(zhi)物，或采用諸如(ru)羥甲基纖維素類(lei)等(deng)經過(guo)(guo)制作的(de)樹(shu)膠(jiao)(jiao)(jiao)。這種穩定(ding)劑以一(yi)定(ding)的(de)配方將水(shui)混(hun)成膠(jiao)(jiao)(jiao)狀，或溶化過(guo)(guo)快。在(zai)冰凍過(guo)(guo)程中，穩定(ding)劑還通過(guo)(guo)與(yu)水(shui)結合而防止產生大塊冰晶，避免(mian)產品的(de)質(zhi)地的(de)粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃(huang)是良好的天然乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，因它(ta)含有卵磷脂。商用乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的品(pin)種很多，一般含有單酸甘(gan)(gan)油(you)酯和甘(gan)(gan)油(you)二(er)酯。乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)作用是促使(shi)脂肪球在混合料內均勻擴散，防(fang)止(zhi)結塊，并在冷凍—混合操(cao)作階段，防(fang)止(zhi)因機械力而產生(sheng)的黃(huang)油(you)粒現象。乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)也能改良攪拌特征(zheng)，以得(de)到(dao)所需要(yao)的膨脹率(lv)。

5.糖：

不僅(jin)是增加(jia)產品(pin)的甜(tian)味，而(er)且能夠降低混合料(liao)的結凍(dong)點，使混合料(liao)不至(zhi)于在冷凍(dong)機內結成固(gu)體(ti)。制作冰淇淋(lin)的糖(tang)(tang)主要是蔗糖(tang)(tang)，或采用(yong)由玉米糖(tang)(tang)漿制得的右(you)旋糖(tang)(tang)，或是右(you)旋糖(tang)(tang)和果糖(tang)(tang)的混合糖(tang)(tang)。

6.增味劑：

增味劑(ji)品種五花八門(men)，但應(ying)用(yong)得最廣泛的要屬香草(cao)(cao)香精，其次是巧(qiao)克力、草(cao)(cao)莓、香芋、薄(bo)荷以及其它果(guo)汁等(deng)。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)第一步程序，是在一只盛混(hun)合(he)(he)料(liao)的(de)大桶內，將液狀配料(liao)混(hun)合(he)(he)，并(bing)加溫到43℃。然后，將糖和(he)其它(ta)干的(de)配料(liao)加入熱的(de)混(hun)合(he)(he)料(liao)中，并(bing)使充分(fen)溶化。

2.低溫殺菌：

接著便進(jin)行間歇式(shi)或連(lian)續式(shi)低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌。殺(sha)(sha)菌的(de)溫(wen)度(du)(du)要高(gao)(gao)于(yu)普通牛(niu)奶殺(sha)(sha)菌溫(wen)度(du)(du)，因細(xi)菌在高(gao)(gao)脂肪和高(gao)(gao)糖的(de)情況下不易被(bei)殺(sha)(sha)死，一般(ban)間歇式(shi)殺(sha)(sha)菌的(de)溫(wen)度(du)(du)為71℃，時間為30分鐘；連(lian)續殺(sha)(sha)菌溫(wen)度(du)(du)是82℃，時間25秒。除了溫(wen)度(du)(du)高(gao)(gao)一些，所有低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌設備大多(duo)與用于(yu)牛(niu)奶的(de)低(di)溫(wen)殺(sha)(sha)菌設備相同。

3.均質：

殺菌后即進行(xing)均質，一般用雙(shuang)層均質機。用1.7×107帕的壓(ya)力(li)將(jiang)混合(he)料泵入(ru)第一層閥門，用4.1×106帕的壓(ya)力(li)泵入(ru)第二層閥門。均質的目的是將(jiang)脂肪(fang)球和脂肪(fang)球塊狀(zhuang)物分(fen)解(jie)，這(zhe)些分(fen)解(jie)物和添加的乳(ru)化(hua)劑一起，在冷凍期間防(fang)止脂肪(fang)因機械力(li)而變成(cheng)細顆粒黃(huang)油(you)。均質還可以(yi)改進冰淇淋(lin)的組織結械。均質后混合(he)料冷卻到4.4℃。

4.混合(he)料的(de)老化：

將大桶內的(de)(de)混合料置于4.4℃或更(geng)低的(de)(de)溫(wen)度(du)下，進行3～24小時的(de)(de)老化(hua)(hua)(hua)處理。所(suo)謂老化(hua)(hua)(hua)，是為了使(shi)(shi)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)脂(zhi)肪凝為固體，使(shi)(shi)白(bai)明(ming)膠和穩(wen)定劑膨脹并與水混合，使(shi)(shi)乳蛋白(bai)也和水一(yi)起膨脹，增(zeng)加混合料的(de)(de)粘性。這(zhe)一(yi)系列的(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)可使(shi)(shi)攪拌加快，以期在冷凍機內獲得所(suo)希望(wang)的(de)(de)增(zeng)量，使(shi)(shi)冰(bing)淇淋的(de)(de)組(zu)織(zhi)更(geng)豐潤，溶(rong)化(hua)(hua)(hua)速度(du)更(geng)慢(man)一(yi)些。盡管有些穩(wen)定劑和乳化(hua)(hua)(hua)劑的(de)(de)制造商(shang)宣稱，假使(shi)(shi)采用(yong)他們(men)的(de)(de)產品，老化(hua)(hua)(hua)時間可大大減少，甚至可省(sheng)去(qu)，但很多工廠至今仍采用(yong)老化(hua)(hua)(hua)處理。

5.結凍：

老化后(hou)，混合料(liao)(liao)便進(jin)入結(jie)凍(dong)工序。完全拌合的冷(leng)卻(que)混合料(liao)(liao)被泵入間(jian)歇(xie)式或連(lian)續結(jie)凍(dong)機。一般大型冰淇(qi)淋(lin)廠采用具有多結(jie)凍(dong)室的連(lian)續結(jie)凍(dong)機。混合料(liao)(liao)和空(kong)氣(qi)進(jin)入圓柱(zhu)筒(tong)，圓柱(zhu)筒(tong)筒(tong)壁為(wei)雙(shuang)層，制冷(leng)劑在雙(shuang)層壁內循環，進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)。冷(leng)凍(dong)的目(mu)的主要是：(1)將混合料(liao)(liao)冷(leng)卻(que)到(dao)-5.5℃；(2)把空(kong)氣(qi)伴入混合料(liao)(liao)并(bing)再分成小氣(qi)泡。

結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)必須快(kuai)速進行，以免產(chan)生影響組織的(de)(de)(de)大冰(bing)晶。氣(qi)泡必須小，分布(bu)平緩，形成(cheng)穩定的(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)沫(mo)。這些過程均在結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)室完(wan)成(cheng)。結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)室內(nei)有一只(zhi)專(zhuan)用混合(he)攪拌器(qi)。當(dang)形成(cheng)冰(bing)淇淋時，旋轉式攪拌器(qi)的(de)(de)(de)鋒利刮(gua)(gua)刀(dao)將(jiang)(jiang)絕熱層的(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)器(qi)內(nei)的(de)(de)(de)冷凍(dong)(dong)(dong)淇淋一層一層地削出(chu)來。以免降低(di)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)器(qi)壁的(de)(de)(de)冷凍(dong)(dong)(dong)效果。刮(gua)(gua)下的(de)(de)(de)冰(bing)淇淋，和結(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)柱筒中(zhong)余下的(de)(de)(de)混合(he)料相混合(he)，會使混合(he)料產(chan)生小冰(bing)晶，這可加快(kuai)物料的(de)(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)(jie)。同時，攪拌器(qi)的(de)(de)(de)桿(gan)和棒(bang)，也(ye)將(jiang)(jiang)空氣(qi)打入凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)(jie)物料中(zhong)，其情形類似灌奶油和打蛋白。

混合料(liao)經過凍結柱(zhu)筒使結凍，并(bing)在(zai)(zai)-5.5℃攪(jiao)拌(ban)30秒(或不到(dao)30秒)。在(zai)(zai)-5.5℃，并(bing)不是(shi)所有的(de)水都結凍，冰淇(qi)淋是(shi)半固(gu)(gu)體(ti)狀，在(zai)(zai)這(zhe)種情(qing)況下，當未經冷凍的(de)混合料(liao)進入后，并(bing)經攪(jiao)拌(ban)器的(de)推動，就很容易(yi)將這(zhe)些半固(gu)(gu)體(ti)狀的(de)冰淇(qi)淋以連續擠出(chu)的(de)形(xing)式(shi)泵出(chu)柱(zhu)筒。從結凍器出(chu)來的(de)半固(gu)(gu)體(ti)冰淇(qi)淋直接(jie)裝入紙(zhi)箱或筒內。用紙(zhi)箱裝的(de)就是(shi)街頭冷飲(yin)店出(chu)售(shou)的(de)軟冰淇(qi)淋。

6.帶色冰淇淋：

采用多種噴嘴和注入裝置，從結(jie)凍機的柱筒可擠出各式各樣(yang)的冰淇(qi)淋。

7.冰淇(qi)淋變硬：

裝進紙箱的(de)半(ban)固體冰淇淋被送入(ru)硬(ying)(ying)化(hua)室變硬(ying)(ying)，硬(ying)(ying)化(hua)室溫度維持在-34℃左右(you)。貯放(fang)在硬(ying)(ying)化(hua)室，可(ke)使大多數剩余的(de)水(shui)分結凍，使冰淇淋變硬(ying)(ying)。一經變硬(ying)(ying)，就可(ke)以出售了。

缺陷預防

因為物理(li)(li)結(jie)構的(de)變化(hua)是造成冰淇淋(lin)產品的(de)各種缺陷的(de)原(yuan)因，所以對冰淇淋(lin)的(de)物理(li)(li)結(jie)構必須做足夠的(de)了解。

如前所述，冰(bing)淇(qi)淋(lin)含有氣(qi)泡，氣(qi)泡形成膨(peng)脹，使(shi)冰(bing)淇(qi)淋(lin)看(kan)起(qi)來似乎是原體(ti)積的兩倍。冷(leng)凍的冰(bing)淇(qi)淋(lin)，其混合(he)料(liao)的沫包(bao)圍(wei)氣(qi)泡。脂(zhi)肪球散布(bu)在(zai)氣(qi)泡內(nei)，或散布(bu)在(zai)混合(he)料(liao)的分(fen)層中。在(zai)泡漠內(nei)也存冰(bing)晶。冰(bing)淇(qi)淋(lin)隨著貯藏時間(jian)的延長，泡沫會收(shou)縮。另外，弱化的混合(he)料(liao)泡沫會破裂，使(shi)體(ti)積縮減(jian)。這種情況在(zai)固體(ti)混合(he)料(liao)的下面部分(fen)表現十(shi)分(fen)突出。

至(zhi)于膠著(zhu)樣、易碎、混塊和水(shui)狀等其它缺(que)陷，主要是(shi)混合(he)料(liao)配制不佳造(zao)成的。冰淇(qi)淋(lin)也可能會出現如同一般乳制品(pin)(pin)的滋(zi)味缺(que)陷，如蒸煮味、氧化(hua)味，甚至(zhi)腐敗(bai)味（使用(yong)變質乳品(pin)(pin)配料(liao)所致）。另外，倘(tang)若使用(yong)低質劣味的配料(liao)，還會造(zao)成多種不自然(ran)的味道。