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簡介

餛(hun)飩面(mian)(mian)，或叫做云(yun)吞面(mian)(mian)，餛(hun)飩面(mian)(mian)在行(xing)內稱(cheng)為(wei)“蓉(rong)”或“擁”（此時(shi)兩者粵(yue)音均為(wei) jung2“涌”）。前者據說是“芙蓉(rong)面(mian)(mian)”的(de)簡稱(cheng)，后者據說是早期的(de)餛(hun)飩面(mian)(mian)比較小(xiao)，冬天時(shi)低下階層把(ba)小(xiao)碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又(you)可取暖(nuan)，因此又(you)稱(cheng)“細(xi)(xi)擁”（“細(xi)(xi)”就是小(xiao)的(de)意思(si)）。也曾經是廣州西關少爺(ye)的(de)最愛。

云吞入口爽滑，面更具有(you)彈性帶嚼盡勁，并且云吞擁有(you)豐富的蛋白質，淀粉等營(ying)養元素。

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)即廣東菜(cai)(cai)(cai)，是中(zhong)國傳統八大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)之一，粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)取(qu)百家之長，用(yong)料廣博，選(xuan)料珍奇，配料精巧，善于(yu)在模仿中(zhong)創新，依食客喜好而烹制。

歷史

云(yun)吞面是廣東(dong)(dong)地道小吃(chi)的(de)一(yi)(yi)種。雖然(ran)面食在廣東(dong)(dong)并不是以主(zhu)食的(de)地位出(chu)現(xian)，但出(chu)奇的(de)是大部分的(de)廣東(dong)(dong)人(ren)對云(yun)吞面有一(yi)(yi)種難(nan)以割舍(she)的(de)情(qing)懷。據(ju)考據(ju)，云(yun)吞面最早在清(qing)末民初，廣州的(de)西關一(yi)(yi)帶出(chu)現(xian)，相傳是同治年間(jian)從湖南傳入。

當時一(yi)位湖(hu)(hu)南人在廣州雙門底(現在的(de)北(bei)(bei)京路)開設了一(yi)間“三楚(chu)面館(guan)”(三楚(chu)即(ji)湖(hu)(hu)南湖(hu)(hu)北(bei)(bei)一(yi)帶)，專營面食，其中(zhong)就有云吞面。只(zhi)不過那(nei)時的(de)云吞做得很粗糙，基(ji)本(ben)上只(zhi)有面皮肉餡白水湯。后(hou)來(lai)幾經改良(liang)，以雞(ji)蛋液和面搟(xian)成薄(bo)皮，包以肉末、蝦仁和韭黃制(zhi)成的(de)餡料，自(zi)成一(yi)派。

很顯(xian)然，廣(guang)州并不是以面(mian)為主(zhu)食的地(di)區。然而，廣(guang)州人卻對這(zhe)碗云(yun)吞(tun)面(mian)情有獨鐘。“三楚面(mian)館(guan)”因而生意紅(hong)火，不久(jiu)就有許多人爭相效仿。初期，云(yun)吞(tun)面(mian)由(you)小(xiao)販(fan)肩挑(tiao)四處販(fan)賣，以敲竹(zhu)板(ban)作(zuo)“獨得(de)獨得(de)”聲招徠顧客，不久(jiu)便發展至成行成市(shi)。

菜品特色

云吞面以云吞和面(mian)還(huan)有(you)熬好(hao)的湯頭制成(cheng)，云吞口感潤滑，面(mian)入口有(you)彈(dan)性，讓(rang)人回味(wei)無窮。

做法

粵(yue)式云吞面的做法

【材料】

主料：雞蛋(dan)面2塊、云吞皮(pi) 1包、半肥(fei)豬(zhu)肉(rou) 200克、蝦(xia)仁150克、馬蹄2個、雞蛋(dan) 1個

配料：高(gao)湯適(shi)量(liang)、韭黃少許(xu)、生菜適(shi)量(liang)

調料：鹽(yan)1茶匙(chi)、生(sheng)抽1茶匙(chi)、糖1/2茶匙(chi)、生(sheng)粉2茶匙(chi)、雞粉1/2茶匙(chi)、料酒少(shao)(shao)許(xu)、胡椒粉少(shao)(shao)許(xu)、香(xiang)油少(shao)(shao)許(xu)、醋1大勺(shao)

【做法】

將豬肉碎、蝦(xia)仁(ren)和(he)馬(ma)蹄碎一起(qi)放(fang)入容器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量白(bai)糖、雞粉和料酒；

5.再加入少許生粉；

6.最后加(jia)入少許香油；

7.用筷子(zi)順(shun)著同一個(ge)方向攪拌(ban)均勻；

8.取云吞皮一張(zhang)，放入適量餡料于中(zhong)央；

9.沿(yan)餡(xian)料周圍(wei)涂(tu)點水，對折，用手黏合云吞皮；

10.再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式；

11.全部云吞(tun)包好后，放入盤中，注意間隔開；

12.鍋中放水煮開(kai)，將云(yun)吞放入后(hou)，立(li)即用筷子攪拌一下，煮開(kai)后(hou)再煮2-3分鐘，待(dai)云(yun)吞浮上(shang)水面，就表示熟(shu)透了；

13.再次將水燒開，放(fang)入面(mian)煮熟；

14.在小碗中倒(dao)入大紅浙醋(cu)，做(zuo)為蘸(zhan)料；

15.煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜；

16.上(shang)面放上(shang)云(yun)吞，淋上(shang)煮開的高湯(tang)，撒入韭(jiu)黃碎和香油即可。

制作材料

主料：面、餛飩、油(you)菜

調料：高(gao)湯(tang)（骨頭湯(tang)、雞湯(tang)均(jun)可）、紫菜、香蔥、鹽

制作步驟

1.首(shou)先(xian)把餡料(liao)斬碎再用(yong)云吞(tun)皮(pi)把餡料(liao)包起。

2.面其實也很(hen)重要。

3.把云吞放入高湯中煮,十分鐘(zhong)后(hou)(hou)把云吞拿出來，再(zai)倒(dao)一點高湯入碗(wan)，再(zai)放入大(da)地魚干(gan)、蝦(xia)子、蝦(xia)殼(ke)、豬骨、大(da)豆芽等，最(zui)后(hou)(hou)，把已煮熟的云吞盛碗(wan)即(ji)可。

4.把(ba)(ba)(ba)面(mian)放入(ru)(ru)高湯(tang)中煮(清雞湯(tang)亦可)，2-3分鐘后把(ba)(ba)(ba)面(mian)拿出來，把(ba)(ba)(ba)已煮熟的面(mian)放入(ru)(ru)盛云(yun)吞的碗即(ji)可，建議煮面(mian)時間盡可能的短。有條件(jian)的話最好面(mian)和云(yun)吞兩面(mian)開工。

注意事項

包(bao)(bao)餡料(liao)時緊(jin)(jin)記不(bu)要(yao)(yao)包(bao)(bao)太多(duo)餡料(liao)，因為煮(zhu)云(yun)吞時云(yun)吞皮會(hui)爆開一定要(yao)(yao)把云(yun)吞皮包(bao)(bao)緊(jin)(jin)，因為不(bu)包(bao)(bao)緊(jin)(jin)煮(zhu)時餡料(liao)會(hui)出來(lai)。