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簡介

餛飩(tun)面(mian)，或(huo)叫做云吞面(mian)，餛飩(tun)面(mian)在行內(nei)稱(cheng)為“蓉”或(huo)“擁(yong)”（此時兩者(zhe)粵音(yin)均為 jung2“涌”）。前者(zhe)據說(shuo)是“芙(fu)蓉面(mian)”的(de)簡稱(cheng)，后(hou)者(zhe)據說(shuo)是早期的(de)餛飩(tun)面(mian)比較小，冬天時低(di)下(xia)階層把小碗抱（即“擁(yong)”）在懷里，飽(bao)肚之余又(you)(you)可取暖，因此又(you)(you)稱(cheng)“細(xi)擁(yong)”（“細(xi)”就是小的(de)意(yi)思(si)）。也曾(ceng)經是廣州西關(guan)少爺的(de)最(zui)愛。

云(yun)吞(tun)入口爽滑(hua)，面(mian)更具有彈性帶嚼(jiao)盡勁，并(bing)且云(yun)吞(tun)擁有豐富的(de)蛋白質，淀粉等營養元(yuan)素。

所屬菜系

粵(yue)菜即廣東菜，是中(zhong)國傳統八大菜系之一，粵(yue)菜取百家(jia)之長，用料(liao)(liao)廣博，選料(liao)(liao)珍奇，配料(liao)(liao)精巧，善(shan)于在模(mo)仿中(zhong)創新，依(yi)食客喜好(hao)而烹制。

歷史

云(yun)(yun)(yun)吞(tun)面(mian)(mian)是廣(guang)東地道小(xiao)吃(chi)的(de)一(yi)種(zhong)。雖然(ran)面(mian)(mian)食在(zai)廣(guang)東并不是以主食的(de)地位出(chu)(chu)現(xian)，但出(chu)(chu)奇(qi)的(de)是大部(bu)分的(de)廣(guang)東人(ren)對云(yun)(yun)(yun)吞(tun)面(mian)(mian)有一(yi)種(zhong)難(nan)以割舍的(de)情懷。據考據，云(yun)(yun)(yun)吞(tun)面(mian)(mian)最(zui)早在(zai)清末民初(chu)，廣(guang)州的(de)西關一(yi)帶出(chu)(chu)現(xian)，相(xiang)傳(chuan)是同治年間從湖南(nan)傳(chuan)入。

當時(shi)一位湖南人(ren)在(zai)廣州雙門底(現在(zai)的(de)(de)北京路(lu))開設了一間“三楚(chu)面(mian)館(guan)”(三楚(chu)即湖南湖北一帶)，專營(ying)面(mian)食，其中就有(you)云(yun)吞(tun)面(mian)。只(zhi)不過那時(shi)的(de)(de)云(yun)吞(tun)做得很粗糙，基本上只(zhi)有(you)面(mian)皮肉餡白水湯。后來(lai)幾經(jing)改良，以(yi)雞蛋液和面(mian)搟成薄皮，包以(yi)肉末、蝦(xia)仁和韭黃制成的(de)(de)餡料，自成一派。

很(hen)顯(xian)然，廣(guang)州并不(bu)是(shi)以面為主食的地區。然而(er)，廣(guang)州人卻對這碗云吞面情有(you)獨鐘(zhong)。“三楚面館”因而(er)生意紅火，不(bu)久就有(you)許多人爭相效仿(fang)。初期，云吞面由小販肩挑四(si)處販賣，以敲(qiao)竹板(ban)作“獨得獨得”聲招徠顧客，不(bu)久便發展(zhan)至成行(xing)成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑(hua)，面入口有彈性，讓人回味無窮(qiong)。

做法

粵式云(yun)吞面的(de)做法(fa)

【材料】

主料：雞(ji)(ji)蛋(dan)面2塊、云吞皮 1包、半肥豬(zhu)肉 200克(ke)、蝦仁150克(ke)、馬蹄2個、雞(ji)(ji)蛋(dan) 1個

配(pei)料(liao)：高(gao)湯適量(liang)、韭黃(huang)少許、生(sheng)菜(cai)適量(liang)

調(diao)料(liao)：鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)、生(sheng)抽1茶(cha)匙(chi)(chi)、糖1/2茶(cha)匙(chi)(chi)、生(sheng)粉(fen)(fen)2茶(cha)匙(chi)(chi)、雞粉(fen)(fen)1/2茶(cha)匙(chi)(chi)、料(liao)酒少(shao)許(xu)(xu)、胡椒粉(fen)(fen)少(shao)許(xu)(xu)、香油(you)少(shao)許(xu)(xu)、醋1大勺(shao)

【做法】

將豬(zhu)肉(rou)碎、蝦仁(ren)和馬蹄碎一起放入容器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量白糖、雞粉和料酒；

5.再(zai)加入少許生粉；

6.最(zui)后加入少(shao)許香油；

7.用筷子順著(zhu)同一個方向攪(jiao)拌(ban)均勻；

8.取云吞皮(pi)一張，放入適量餡料于中(zhong)央；

9.沿餡(xian)料周圍涂點水，對(dui)折，用手黏合(he)云(yun)吞皮；

10.再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣(yang)式；

11.全部云吞(tun)包好(hao)后，放入(ru)盤中(zhong)，注意(yi)間隔開；

12.鍋中放水(shui)煮開，將云吞放入(ru)后(hou)(hou)，立即用筷(kuai)子攪拌一下，煮開后(hou)(hou)再煮2-3分鐘，待云吞浮上(shang)水(shui)面，就表示(shi)熟透了；

13.再次將水燒開，放入面煮熟；

14.在(zai)小碗中(zhong)倒入大(da)紅浙醋，做為蘸料；

15.煮熟(shu)的面盛(sheng)于碗中(zhong)，放入焯(zhuo)燙(tang)后(hou)的生菜；

16.上面放上云(yun)吞，淋上煮開的高湯，撒(sa)入(ru)韭(jiu)黃碎(sui)和香油即可。

制作材料

主料：面(mian)、餛(hun)飩、油菜

調料：高(gao)湯(tang)（骨頭(tou)湯(tang)、雞湯(tang)均可）、紫菜(cai)、香蔥、鹽

制作步驟

1.首(shou)先把(ba)餡(xian)料斬(zhan)碎再用云吞皮把(ba)餡(xian)料包起。

2.面其實也很重要。

3.把(ba)云(yun)吞(tun)放(fang)(fang)入(ru)(ru)高湯中煮(zhu),十(shi)分鐘后把(ba)云(yun)吞(tun)拿出來，再倒一點高湯入(ru)(ru)碗(wan)，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)大(da)地魚干(gan)、蝦子、蝦殼(ke)、豬骨、大(da)豆芽等，最(zui)后，把(ba)已煮(zhu)熟的(de)云(yun)吞(tun)盛(sheng)碗(wan)即可。

4.把(ba)面(mian)放(fang)(fang)入高湯中煮(zhu)(zhu)(清雞湯亦可)，2-3分鐘后(hou)把(ba)面(mian)拿出來，把(ba)已煮(zhu)(zhu)熟的(de)面(mian)放(fang)(fang)入盛云吞(tun)的(de)碗(wan)即可，建議(yi)煮(zhu)(zhu)面(mian)時間盡可能的(de)短。有條件(jian)的(de)話最(zui)好面(mian)和云吞(tun)兩面(mian)開工。

注意事項

包餡料(liao)時緊記不(bu)要包太(tai)多餡料(liao)，因(yin)為煮云(yun)吞(tun)(tun)時云(yun)吞(tun)(tun)皮會(hui)爆開一定要把(ba)云(yun)吞(tun)(tun)皮包緊，因(yin)為不(bu)包緊煮時餡料(liao)會(hui)出來。