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簡介

餛飩(tun)面，或(huo)叫(jiao)做(zuo)云吞(tun)面，餛飩(tun)面在行內稱(cheng)(cheng)為(wei)“蓉(rong)”或(huo)“擁(yong)”（此(ci)時兩者粵音(yin)均為(wei) jung2“涌”）。前者據(ju)(ju)說是(shi)“芙蓉(rong)面”的簡稱(cheng)(cheng)，后者據(ju)(ju)說是(shi)早期的餛飩(tun)面比較(jiao)小(xiao)，冬天時低下階(jie)層把小(xiao)碗抱（即“擁(yong)”）在懷(huai)里，飽肚之余又可取暖，因(yin)此(ci)又稱(cheng)(cheng)“細擁(yong)”（“細”就是(shi)小(xiao)的意思）。也曾經是(shi)廣州(zhou)西關少爺的最愛。

云(yun)吞入口爽(shuang)滑，面更(geng)具有(you)(you)彈性(xing)帶(dai)嚼盡勁(jing)，并且云(yun)吞擁有(you)(you)豐(feng)富的蛋白(bai)質，淀粉等營養元素。

所屬菜系

粵菜即廣(guang)東菜，是中國傳統八大菜系之(zhi)(zhi)一(yi)，粵菜取百家之(zhi)(zhi)長，用料(liao)廣(guang)博，選(xuan)料(liao)珍奇，配料(liao)精巧，善于(yu)在模仿(fang)中創新，依食客喜好而烹制(zhi)。

歷史

云吞面(mian)(mian)是(shi)(shi)廣(guang)東地(di)(di)道(dao)小吃的一(yi)種。雖(sui)然(ran)面(mian)(mian)食(shi)在廣(guang)東并不是(shi)(shi)以(yi)主食(shi)的地(di)(di)位出現，但出奇的是(shi)(shi)大(da)部分(fen)的廣(guang)東人(ren)對云吞面(mian)(mian)有一(yi)種難以(yi)割舍的情懷。據(ju)考據(ju)，云吞面(mian)(mian)最(zui)早(zao)在清末(mo)民初，廣(guang)州的西關一(yi)帶出現，相傳是(shi)(shi)同治年間從(cong)湖南傳入。

當(dang)時(shi)一位(wei)湖(hu)南人(ren)在廣州雙(shuang)門底(現在的(de)北京(jing)路(lu))開(kai)設了一間“三楚面(mian)館”(三楚即湖(hu)南湖(hu)北一帶)，專(zhuan)營面(mian)食，其中就有云(yun)吞(tun)面(mian)。只不過那時(shi)的(de)云(yun)吞(tun)做得很粗糙，基本上(shang)只有面(mian)皮(pi)肉(rou)餡(xian)白水(shui)湯。后來幾經改(gai)良，以(yi)雞蛋(dan)液和面(mian)搟成薄(bo)皮(pi)，包以(yi)肉(rou)末、蝦仁和韭黃制(zhi)成的(de)餡(xian)料，自成一派。

很顯然(ran)，廣州并不是以面(mian)(mian)(mian)為主食的地(di)區。然(ran)而(er)(er)，廣州人卻(que)對這(zhe)碗云(yun)吞面(mian)(mian)(mian)情有(you)獨(du)鐘。“三(san)楚面(mian)(mian)(mian)館(guan)”因而(er)(er)生意紅火，不久就有(you)許(xu)多人爭相效仿。初期，云(yun)吞面(mian)(mian)(mian)由小(xiao)販肩挑四處販賣(mai)，以敲竹板作“獨(du)得(de)獨(du)得(de)”聲招徠顧客，不久便發展至(zhi)成行成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面還有熬好的(de)湯(tang)頭制成，云吞口感潤滑(hua)，面入(ru)口有彈性，讓(rang)人回味(wei)無窮。

做法

粵式云吞面的做法(fa)

【材料】

主料：雞蛋面(mian)2塊(kuai)、云吞皮 1包(bao)、半肥豬肉 200克(ke)、蝦仁150克(ke)、馬蹄2個(ge)(ge)、雞蛋 1個(ge)(ge)

配料：高湯適(shi)量、韭黃少許、生菜適(shi)量

調(diao)料：鹽1茶(cha)匙(chi)、生抽(chou)1茶(cha)匙(chi)、糖1/2茶(cha)匙(chi)、生粉(fen)2茶(cha)匙(chi)、雞粉(fen)1/2茶(cha)匙(chi)、料酒少許、胡椒粉(fen)少許、香(xiang)油少許、醋1大(da)勺(shao)

【做法】

將豬肉碎(sui)、蝦仁和馬蹄碎(sui)一(yi)起(qi)放入容器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量(liang)白糖(tang)、雞粉和料酒；

5.再加(jia)入少許生粉；

6.最后加入少許香(xiang)油；

7.用筷子(zi)順著同(tong)一個方(fang)向攪拌均勻；

8.取(qu)云吞(tun)皮(pi)一張，放(fang)入適量(liang)餡料于中央；

9.沿(yan)餡(xian)料周圍涂點水，對折(zhe)，用手黏(nian)合云(yun)吞(tun)皮；

10.再用虎(hu)口(kou)擠壓面皮(pi)，呈魚尾樣(yang)式(shi)；

11.全部云(yun)吞包(bao)好后，放入盤(pan)中，注意間(jian)隔開；

12.鍋中放水煮(zhu)開(kai)，將云吞放入后，立即(ji)用筷子(zi)攪拌一下，煮(zhu)開(kai)后再煮(zhu)2-3分(fen)鐘，待云吞浮上水面，就表示(shi)熟透了；

13.再次將水燒開，放入面煮(zhu)熟；

14.在小碗中(zhong)倒入(ru)大紅浙醋，做為蘸(zhan)料(liao)；

15.煮熟的(de)面(mian)盛于(yu)碗中，放入焯燙后(hou)的(de)生菜；

16.上(shang)面(mian)放上(shang)云吞(tun)，淋(lin)上(shang)煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即(ji)可。

制作材料

主(zhu)料：面、餛飩、油菜

調料：高湯（骨(gu)頭(tou)湯、雞湯均(jun)可）、紫菜、香蔥、鹽

制作步驟

1.首先把餡(xian)料(liao)斬碎再用(yong)云吞皮把餡(xian)料(liao)包(bao)起(qi)。

2.面其實也很重要。

3.把云吞放(fang)入高(gao)(gao)湯中煮,十分鐘后把云吞拿出來(lai)，再倒一點(dian)高(gao)(gao)湯入碗，再放(fang)入大地魚干(gan)、蝦子、蝦殼、豬(zhu)骨(gu)、大豆芽等，最后，把已(yi)煮熟的云吞盛碗即可(ke)。

4.把(ba)面(mian)(mian)放(fang)入高湯中煮(清雞湯亦(yi)可(ke))，2-3分(fen)鐘后把(ba)面(mian)(mian)拿(na)出來(lai)，把(ba)已煮熟(shu)的面(mian)(mian)放(fang)入盛云吞(tun)的碗即可(ke)，建議煮面(mian)(mian)時(shi)間(jian)盡(jin)可(ke)能的短。有條件的話最好面(mian)(mian)和云吞(tun)兩面(mian)(mian)開工。

注意事項

包(bao)(bao)餡(xian)料時(shi)緊(jin)記不要包(bao)(bao)太多餡(xian)料，因(yin)為煮(zhu)云吞(tun)(tun)時(shi)云吞(tun)(tun)皮(pi)會(hui)爆開(kai)一定要把云吞(tun)(tun)皮(pi)包(bao)(bao)緊(jin)，因(yin)為不包(bao)(bao)緊(jin)煮(zhu)時(shi)餡(xian)料會(hui)出來。