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簡介

餛飩(tun)面(mian)(mian)，或(huo)叫做云吞面(mian)(mian)，餛飩(tun)面(mian)(mian)在行內稱(cheng)為“蓉(rong)”或(huo)“擁(yong)”（此時兩者粵音(yin)均為 jung2“涌”）。前(qian)者據說(shuo)是(shi)“芙(fu)蓉(rong)面(mian)(mian)”的(de)簡稱(cheng)，后者據說(shuo)是(shi)早(zao)期的(de)餛飩(tun)面(mian)(mian)比較小，冬天時低(di)下(xia)階層把(ba)小碗(wan)抱(bao)（即(ji)“擁(yong)”）在懷里，飽肚之余又可取(qu)暖，因此又稱(cheng)“細(xi)擁(yong)”（“細(xi)”就是(shi)小的(de)意思）。也曾經是(shi)廣州西關少爺的(de)最愛。

云吞(tun)入口(kou)爽滑，面(mian)更具有彈性(xing)帶嚼盡勁(jing)，并且云吞(tun)擁有豐(feng)富的蛋白質，淀粉等營養元素。

所屬菜系

粵(yue)菜即廣東菜，是(shi)中國傳(chuan)統(tong)八大(da)菜系(xi)之一，粵(yue)菜取百家(jia)之長，用料廣博(bo)，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿(fang)中創新，依食客喜好(hao)而烹制。

歷史

云吞面(mian)是(shi)廣東(dong)地(di)(di)道小吃(chi)的(de)(de)(de)一種(zhong)。雖然面(mian)食在廣東(dong)并不是(shi)以主食的(de)(de)(de)地(di)(di)位出(chu)(chu)現(xian)，但出(chu)(chu)奇(qi)的(de)(de)(de)是(shi)大部分的(de)(de)(de)廣東(dong)人對(dui)云吞面(mian)有一種(zhong)難以割舍的(de)(de)(de)情懷。據考據，云吞面(mian)最早(zao)在清末民初，廣州(zhou)的(de)(de)(de)西關一帶(dai)出(chu)(chu)現(xian)，相傳是(shi)同治年間從(cong)湖南傳入。

當(dang)時(shi)一(yi)(yi)位湖(hu)(hu)南(nan)人(ren)在廣州(zhou)雙門底(現在的(de)(de)北京路)開設(she)了一(yi)(yi)間“三楚面館(guan)”(三楚即湖(hu)(hu)南(nan)湖(hu)(hu)北一(yi)(yi)帶)，專營面食，其中就有云(yun)吞(tun)面。只不(bu)過那時(shi)的(de)(de)云(yun)吞(tun)做得很粗(cu)糙，基本上只有面皮(pi)(pi)肉餡白水湯。后來幾經(jing)改良，以雞蛋液和面搟成(cheng)薄皮(pi)(pi)，包(bao)以肉末、蝦仁和韭(jiu)黃制成(cheng)的(de)(de)餡料，自成(cheng)一(yi)(yi)派。

很顯然(ran)，廣州并不是以面(mian)為主食的地區(qu)。然(ran)而，廣州人卻對這碗云(yun)吞面(mian)情有獨鐘。“三楚面(mian)館”因而生意紅火，不久(jiu)就有許多人爭相效仿。初(chu)期(qi)，云(yun)吞面(mian)由小販肩挑(tiao)四處販賣，以敲竹(zhu)板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久(jiu)便發(fa)展(zhan)至成(cheng)行(xing)成(cheng)市(shi)。

菜品特色

云吞面以云吞和面還有(you)熬好的湯頭制成，云(yun)吞口感潤滑(hua)，面入(ru)口有(you)彈性，讓人回味無窮。

做法

粵式云吞(tun)面的做(zuo)法

【材料】

主料：雞(ji)蛋面2塊、云吞皮(pi) 1包、半肥豬肉 200克、蝦(xia)仁150克、馬蹄2個、雞(ji)蛋 1個

配料：高湯適(shi)量(liang)、韭(jiu)黃少許、生菜(cai)適(shi)量(liang)

調(diao)料：鹽1茶(cha)(cha)(cha)匙、生(sheng)抽1茶(cha)(cha)(cha)匙、糖1/2茶(cha)(cha)(cha)匙、生(sheng)粉2茶(cha)(cha)(cha)匙、雞粉1/2茶(cha)(cha)(cha)匙、料酒少許、胡椒粉少許、香(xiang)油(you)少許、醋1大勺

【做法】

將豬(zhu)肉碎、蝦仁和馬蹄碎一(yi)起放入容(rong)器中(zhong)；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量白糖、雞(ji)粉(fen)和料酒；

5.再(zai)加入少許(xu)生(sheng)粉；

6.最(zui)后加(jia)入少許香油(you)；

7.用筷子(zi)順著同一(yi)個方向(xiang)攪拌(ban)均勻；

8.取云吞皮一張，放入適(shi)量餡料于中央；

9.沿餡料周(zhou)圍涂點水，對(dui)折，用(yong)手黏合云(yun)吞皮；

10.再用(yong)虎口擠壓面皮，呈魚尾(wei)樣式；

11.全(quan)部云吞包好后，放入盤(pan)中，注意間(jian)隔開；

12.鍋中放水煮(zhu)開，將云(yun)吞放入(ru)后，立即用(yong)筷子(zi)攪拌一下，煮(zhu)開后再煮(zhu)2-3分(fen)鐘(zhong)，待(dai)云(yun)吞浮上水面，就表示熟(shu)透了；

13.再(zai)次將(jiang)水燒開，放入面煮(zhu)熟；

14.在小碗(wan)中倒入大紅浙(zhe)醋，做(zuo)為蘸(zhan)料；

15.煮熟的(de)面盛于碗(wan)中，放入焯燙后的(de)生菜；

16.上(shang)面放上(shang)云吞，淋上(shang)煮(zhu)開的高湯，撒(sa)入(ru)韭黃(huang)碎和(he)香油即可。

制作材料

主料：面、餛飩、油菜

調(diao)料(liao)：高(gao)湯（骨(gu)頭湯、雞湯均可）、紫菜、香蔥、鹽

制作步驟

1.首先把餡料斬碎再用云吞皮把餡料包(bao)起。

2.面其實也(ye)很(hen)重(zhong)要。

3.把(ba)云(yun)吞(tun)放入(ru)高湯中煮,十分鐘后(hou)(hou)把(ba)云(yun)吞(tun)拿出來，再(zai)(zai)倒一點高湯入(ru)碗(wan)，再(zai)(zai)放入(ru)大地魚干、蝦子、蝦殼(ke)、豬骨、大豆芽等，最后(hou)(hou)，把(ba)已煮熟的云(yun)吞(tun)盛(sheng)碗(wan)即可。

4.把面(mian)放入高湯中煮(清雞湯亦可(ke))，2-3分鐘后把面(mian)拿出來，把已煮熟(shu)的面(mian)放入盛云(yun)吞的碗即可(ke)，建議煮面(mian)時間盡可(ke)能的短。有條件的話最好面(mian)和(he)云(yun)吞兩面(mian)開工。

注意事項

包餡(xian)料時(shi)緊記不要包太多餡(xian)料，因(yin)(yin)為煮云吞時(shi)云吞皮(pi)會爆(bao)開一(yi)定要把云吞皮(pi)包緊，因(yin)(yin)為不包緊煮時(shi)餡(xian)料會出來。