川北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，原為農(nong)舍小(xiao)食，距今(jin)已有(you)(you)90多(duo)年歷(li)史(shi)。川北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)自清(qing)末問世(shi)以(yi)來(lai)，以(yi)其獨具(ju)紅辣味(wei)醇、鮮香爽(shuang)口(kou)的(de)(de)川味(wei)風格飲譽巴蜀，流傳至今(jin)。當時(shi)(shi)，原南充縣(xian)江村壩(ba)農(nong)民謝(xie)天祿，在中渡口(kou)搭棚賣(mai)擔(dan)擔(dan)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，他(ta)的(de)(de)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)精細，從磨粉(fen)(fen)攪制(zhi)到調料(liao)、配味(wei)都有(you)(you)獨到之處，行人品嘗(chang)后(hou)無不稱道，謝(xie)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)便有(you)(you)了名(ming)氣。其后(hou)，農(nong)民陳洪順悉心研究謝(xie)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝，取其所(suo)長并加以(yi)改進(jin)，涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝得到進(jin)一(yi)(yi)步完善。他(ta)選(xuan)用新鮮白豌(wan)豆用小(xiao)磨磨細，十分講究攪制(zhi)火候、所(suo)作(zuo)(zuo)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)質細柔嫩，筋力(li)綿軟，明而(er)不透，細而(er)不斷，調料(liao)配味(wei)，更具(ju)匠(jiang)心。不到一(yi)(yi)年，陳涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)便名(ming)揚(yang)川北(bei)(bei)一(yi)(yi)帶，“川北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)”也(ye)不脛(jing)而(er)走。至今(jin)南充市和(he)成(cheng)渝等地的(de)(de)一(yi)(yi)些涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)店都仍以(yi)“川北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)”為招牌，生意(yi)興隆，火爆不衰。老一(yi)(yi)輩無產階(jie)級革命家朱德、羅瑞卿(qing)生前回(hui)南充視察工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)時(shi)(shi)，就曾特意(yi)品嘗(chang)了川北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)。過(guo)去(qu)賣(mai)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，多(duo)是挑著擔(dan)兒賣(mai)，或(huo)在街邊，或(huo)在十字路(lu)口(kou)，擔(dan)兒一(yi)(yi)放，四面八方的(de)(de)顧客(ke)就來(lai)了。一(yi)(yi)般只賣(mai)成(cheng)品涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，吃(chi)辣、吃(chi)酸，自己加佐料(liao)拌。要吃(chi)，也(ye)只有(you)(you)到大餐館的(de)(de)筵席上品味(wei)兒了。
“川(chuan)北(bei)涼粉的制作(zuo)包(bao)括四關、八部、二十四道工(gong)序。”談及川(chuan)北(bei)涼粉制作(zuo)工(gong)藝，李華和丈夫(fu)任其(qi)勝如數(shu)家珍。
據介紹，川北(bei)涼(liang)粉原料(liao)講究，選取川北(bei)地區高山無(wu)污染、光照長、顆粒飽(bao)滿(man)、淀(dian)粉含量(liang)(liang)高的(de)麻(ma)皮(pi)豌豆(dou)。去雜質、去皮(pi)、井(jing)水浸泡(pao)后(hou)，用(yong)石磨(mo)推成豆(dou)漿，綢布過(guo)濾(lv)，一(yi)番沉淀(dian)后(hou)用(yong)麻(ma)布吊成沱粉，加入適(shi)量(liang)(liang)井(jing)水調成粉漿，然(ran)后(hou)就是(shi)攪涼(liang)粉。李(li)華(hua)說，“鐵鍋中的(de)井(jing)水要燒至八(ba)成開，將適(shi)量(liang)(liang)的(de)粉漿倒(dao)入鍋中，用(yong)木棒將粉漿用(yong)力打散，控(kong)制好火候(hou)，慢慢將涼(liang)粉煮(zhu)熟煮(zhu)透，最(zui)后(hou)倒(dao)入瓦(wa)罐(guan)中自然(ran)冷卻、定型(xing)。”
“以前賣涼(liang)粉(fen)，銅旋(xuan)搖擺，紅油(you)(you)翻飛，三(san)兩(liang)下便將涼(liang)粉(fen)刮(gua)入(ru)碗中。”李華告訴(su)記者，紅油(you)(you)配(pei)料(liao)才是川北涼(liang)粉(fen)秘而不宣的“寶”。辣(la)椒(jiao)(jiao)慢(man)火炒碎，在“石(shi)兌窩”中舂碎，配(pei)以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥(yao)香料(liao)，精選(xuan)菜(cai)籽(zi)油(you)(you)煉(lian)熟，再將所(suo)有材料(liao)分步倒入(ru)油(you)(you)鍋(guo)中炸香、起鍋(guo)，投香辛(xin)料(liao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)面，攪(jiao)勻、去渣，便制成了辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)。
“最(zui)后，還要將辣椒油(you)倒入(ru)瓦罐中加入(ru)適量的(de)冰糖、桂皮等，密閉藏于黃泥土中浸泡30天，紅(hong)油(you)這才制成(cheng)。”李華說。
“川北(bei)涼粉還要制味水，用醬油、味精、白糖、桂(gui)皮等(deng)九種天然(ran)香(xiang)料浸泡而成(cheng)。”任其勝(sheng)補充道(dao)，傳統手藝如今已(yi)被自動(dong)化機器(qi)設(she)備取代，而老味道(dao)依(yi)舊(jiu)不變。
從某方面說來，川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)可謂(wei)是南(nan)(nan)充文化的一(yi)(yi)個(ge)縮(suo)影。川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)在販賣時(shi)，大多時(shi)候涼(liang)粉(fen)(fen)依然(ran)做好，等顧客點餐后，再(zai)根據顧客所喜(xi)好的口味進行作(zuo)料的添加(jia)。整個(ge)過(guo)程一(yi)(yi)般1-2分鐘。這來即(ji)點、點即(ji)做、做即(ji)食的互動環節，充分體現出了南(nan)(nan)充人民的豪爽隨性(xing)。再(zai)加(jia)上(shang)川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)本身的辛辣勁爽，這一(yi)(yi)合一(yi)(yi)應，即(ji)成為南(nan)(nan)充日常文化生活中的一(yi)(yi)個(ge)縮(suo)影。
中華老字號、中華名(ming)小(xiao)吃、四川省著名(ming)商標、非物質文化遺產。
我心明亮 
