川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，原為農舍小食，距(ju)今(jin)已有(you)90多(duo)年歷史(shi)。川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)自(zi)清末問世以來(lai)，以其(qi)獨具(ju)紅辣味醇(chun)、鮮(xian)香爽口(kou)(kou)的(de)川(chuan)味風(feng)格飲譽(yu)巴蜀(shu)，流傳至(zhi)今(jin)。當時，原南充縣江村壩農民(min)謝天祿，在(zai)中渡口(kou)(kou)搭棚賣擔(dan)擔(dan)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他的(de)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)精細(xi)，從磨(mo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)攪制(zhi)到(dao)調料、配味都(dou)(dou)有(you)獨到(dao)之(zhi)處，行(xing)人品嘗(chang)后(hou)無不(bu)稱(cheng)道，謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)便有(you)了(le)名氣。其(qi)后(hou)，農民(min)陳洪順悉心(xin)研(yan)究謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝，取其(qi)所長并加以改(gai)進，涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝得到(dao)進一(yi)(yi)步完(wan)善(shan)。他選用(yong)新鮮(xian)白豌豆用(yong)小磨(mo)磨(mo)細(xi)，十(shi)分講究攪制(zhi)火候、所作(zuo)(zuo)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)質細(xi)柔(rou)嫩，筋力綿軟，明而不(bu)透，細(xi)而不(bu)斷，調料配味，更具(ju)匠心(xin)。不(bu)到(dao)一(yi)(yi)年，陳涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)便名揚川(chuan)北(bei)一(yi)(yi)帶，“川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”也不(bu)脛而走(zou)。至(zhi)今(jin)南充市和成(cheng)(cheng)渝等地的(de)一(yi)(yi)些涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店都(dou)(dou)仍(reng)以“川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”為招牌，生意興隆，火爆不(bu)衰。老一(yi)(yi)輩無產階(jie)級(ji)革命家朱德、羅瑞(rui)卿生前回南充視察工作(zuo)(zuo)時，就曾特意品嘗(chang)了(le)川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。過去賣涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，多(duo)是挑著擔(dan)兒(er)賣，或在(zai)街(jie)邊，或在(zai)十(shi)字路口(kou)(kou)，擔(dan)兒(er)一(yi)(yi)放，四面(mian)八方(fang)的(de)顧(gu)客就來(lai)了(le)。一(yi)(yi)般(ban)只賣成(cheng)(cheng)品涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃辣、吃酸，自(zi)己(ji)加佐料拌。要(yao)吃，也只有(you)到(dao)大餐館(guan)的(de)筵席上品味兒(er)了(le)。
“川(chuan)北涼粉的(de)制(zhi)作包括四關、八部、二十四道工序。”談(tan)及川(chuan)北涼粉制(zhi)作工藝，李華和丈夫任其勝(sheng)如數(shu)家珍(zhen)。
據介(jie)紹，川(chuan)北涼粉(fen)原料講(jiang)究，選取川(chuan)北地區高(gao)山無污(wu)染、光(guang)照(zhao)長、顆粒飽滿、淀(dian)粉(fen)含量高(gao)的麻皮豌豆。去(qu)雜質、去(qu)皮、井水浸泡后，用石磨(mo)推成(cheng)豆漿(jiang)(jiang)，綢布過濾，一番(fan)沉淀(dian)后用麻布吊成(cheng)沱(tuo)粉(fen)，加入(ru)適量井水調成(cheng)粉(fen)漿(jiang)(jiang)，然后就是攪涼粉(fen)。李華說，“鐵鍋(guo)(guo)中的井水要燒至(zhi)八成(cheng)開，將(jiang)適量的粉(fen)漿(jiang)(jiang)倒入(ru)鍋(guo)(guo)中，用木(mu)棒將(jiang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)用力打散，控(kong)制好火(huo)候，慢慢將(jiang)涼粉(fen)煮(zhu)熟煮(zhu)透，最后倒入(ru)瓦罐(guan)中自(zi)然冷(leng)卻、定型。”
“以前(qian)賣涼粉(fen)，銅旋搖(yao)擺，紅油翻飛，三兩下便(bian)將涼粉(fen)刮(gua)入(ru)碗(wan)中。”李(li)華告訴記(ji)者，紅油配料才是川北涼粉(fen)秘而不宣的“寶”。辣椒(jiao)(jiao)慢火炒碎，在“石兌窩”中舂碎，配以八角(jiao)、桂(gui)皮、茴香(xiang)(xiang)(xiang)等32種天然中藥香(xiang)(xiang)(xiang)料，精選(xuan)菜籽油煉熟，再將所有材(cai)料分步倒入(ru)油鍋中炸香(xiang)(xiang)(xiang)、起鍋，投香(xiang)(xiang)(xiang)辛料、辣椒(jiao)(jiao)面，攪勻、去渣，便(bian)制成了(le)辣椒(jiao)(jiao)油。
“最后(hou)，還要將辣(la)椒油倒入瓦罐中加入適(shi)量的(de)冰糖、桂皮等(deng)，密(mi)閉藏于黃泥土(tu)中浸(jin)泡30天，紅油這才制(zhi)成。”李華說。
“川(chuan)北涼(liang)粉還(huan)要制味水，用(yong)醬油(you)、味精(jing)、白糖、桂(gui)皮(pi)等九(jiu)種(zhong)天然香料浸泡而(er)成(cheng)。”任(ren)其(qi)勝補充道(dao)，傳統手藝如今(jin)已被自(zi)動化機器設備(bei)取(qu)代，而(er)老味道(dao)依(yi)舊不變。
從某(mou)方面說來(lai)，川(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉可謂是(shi)南(nan)充(chong)文化的(de)一個(ge)縮影。川(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉在(zai)販(fan)賣時，大多時候涼(liang)(liang)粉依(yi)然做(zuo)(zuo)好，等(deng)顧客點(dian)(dian)(dian)餐后，再(zai)根據顧客所喜好的(de)口味進行作料的(de)添加。整(zheng)個(ge)過程一般(ban)1-2分鐘。這來(lai)即(ji)點(dian)(dian)(dian)、點(dian)(dian)(dian)即(ji)做(zuo)(zuo)、做(zuo)(zuo)即(ji)食的(de)互動環節(jie)，充(chong)分體現(xian)出了南(nan)充(chong)人民的(de)豪爽隨性。再(zai)加上川(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉本身的(de)辛辣(la)勁爽，這一合一應，即(ji)成(cheng)為南(nan)充(chong)日常文化生活中的(de)一個(ge)縮影。
中華老字(zi)號、中華名(ming)小吃、四(si)川(chuan)省(sheng)著名(ming)商標、非物質文化遺產。
我心明亮 
