川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，原(yuan)為(wei)農(nong)舍小食(shi)，距今已有(you)(you)90多年(nian)(nian)歷史(shi)。川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)自(zi)清末問世以(yi)來，以(yi)其獨(du)具紅辣味(wei)醇、鮮香爽口的川(chuan)(chuan)味(wei)風格飲譽(yu)巴(ba)蜀，流傳至今。當時，原(yuan)南(nan)充縣江村壩農(nong)民(min)謝(xie)天(tian)祿，在中渡口搭棚賣(mai)(mai)擔擔涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，他(ta)的涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)精細，從磨粉(fen)(fen)(fen)攪(jiao)制(zhi)到(dao)調(diao)料(liao)、配味(wei)都(dou)有(you)(you)獨(du)到(dao)之處，行人品(pin)嘗后(hou)無(wu)不(bu)(bu)(bu)稱道，謝(xie)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便有(you)(you)了(le)(le)名(ming)氣。其后(hou)，農(nong)民(min)陳洪順悉心(xin)(xin)研究(jiu)謝(xie)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)，取(qu)其所長并加(jia)以(yi)改進，涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)得到(dao)進一(yi)(yi)(yi)(yi)步完善。他(ta)選(xuan)用新鮮白豌豆(dou)用小磨磨細，十(shi)分講究(jiu)攪(jiao)制(zhi)火候(hou)、所作(zuo)(zuo)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)質細柔嫩(nen)，筋(jin)力綿軟，明而(er)不(bu)(bu)(bu)透，細而(er)不(bu)(bu)(bu)斷，調(diao)料(liao)配味(wei)，更具匠(jiang)心(xin)(xin)。不(bu)(bu)(bu)到(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)，陳涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便名(ming)揚川(chuan)(chuan)北一(yi)(yi)(yi)(yi)帶，“川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”也不(bu)(bu)(bu)脛而(er)走。至今南(nan)充市和成渝等地的一(yi)(yi)(yi)(yi)些涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)店(dian)都(dou)仍(reng)以(yi)“川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”為(wei)招牌(pai)，生(sheng)意(yi)(yi)興隆，火爆不(bu)(bu)(bu)衰。老一(yi)(yi)(yi)(yi)輩無(wu)產(chan)階級革命家朱德、羅瑞卿(qing)生(sheng)前回南(nan)充視(shi)察工(gong)作(zuo)(zuo)時，就(jiu)曾特意(yi)(yi)品(pin)嘗了(le)(le)川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)。過去賣(mai)(mai)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，多是挑著擔兒(er)賣(mai)(mai)，或在街邊，或在十(shi)字(zi)路口，擔兒(er)一(yi)(yi)(yi)(yi)放(fang)，四面八(ba)方的顧客就(jiu)來了(le)(le)。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)只賣(mai)(mai)成品(pin)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，吃(chi)辣、吃(chi)酸(suan)，自(zi)己(ji)加(jia)佐料(liao)拌。要(yao)吃(chi)，也只有(you)(you)到(dao)大餐館的筵席上品(pin)味(wei)兒(er)了(le)(le)。
“川北涼粉(fen)(fen)的制作包括(kuo)四關、八部、二十四道工(gong)序。”談及(ji)川北涼粉(fen)(fen)制作工(gong)藝，李(li)華和(he)丈夫任其勝如數家珍。
據介紹，川(chuan)北涼粉(fen)(fen)原料(liao)講(jiang)究，選取川(chuan)北地(di)區(qu)高(gao)山(shan)無污(wu)染、光(guang)照長、顆粒飽滿(man)、淀粉(fen)(fen)含量(liang)高(gao)的麻(ma)皮豌(wan)豆。去(qu)雜(za)質、去(qu)皮、井(jing)水(shui)浸泡后，用(yong)石磨推成(cheng)豆漿(jiang)(jiang)，綢(chou)布過濾，一番沉淀后用(yong)麻(ma)布吊成(cheng)沱粉(fen)(fen)，加(jia)入適量(liang)井(jing)水(shui)調成(cheng)粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)，然后就是(shi)攪涼粉(fen)(fen)。李華說，“鐵鍋中的井(jing)水(shui)要燒至八成(cheng)開，將(jiang)適量(liang)的粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)倒(dao)入鍋中，用(yong)木棒將(jiang)粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)用(yong)力打散(san)，控制好火候(hou)，慢慢將(jiang)涼粉(fen)(fen)煮熟煮透(tou)，最后倒(dao)入瓦罐中自(zi)然冷卻、定型(xing)。”
“以(yi)前賣涼粉，銅旋(xuan)搖擺，紅油(you)(you)翻(fan)飛(fei)，三兩下便(bian)將涼粉刮入碗中(zhong)(zhong)。”李華告訴(su)記(ji)者(zhe)，紅油(you)(you)配料(liao)才是川北(bei)涼粉秘而不宣的“寶”。辣(la)(la)椒(jiao)慢(man)火炒(chao)碎，在“石兌(dui)窩”中(zhong)(zhong)舂碎，配以(yi)八角、桂皮、茴香(xiang)(xiang)等32種(zhong)天然中(zhong)(zhong)藥(yao)香(xiang)(xiang)料(liao)，精選菜籽油(you)(you)煉熟(shu)，再將所有材(cai)料(liao)分步倒入油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸香(xiang)(xiang)、起(qi)鍋(guo)，投香(xiang)(xiang)辛料(liao)、辣(la)(la)椒(jiao)面，攪勻、去渣，便(bian)制(zhi)成(cheng)了辣(la)(la)椒(jiao)油(you)(you)。
“最后，還要將辣椒油倒入(ru)瓦罐(guan)中(zhong)加入(ru)適量的冰糖、桂皮等，密閉藏于(yu)黃泥土中(zhong)浸(jin)泡30天，紅油這(zhe)才制(zhi)成。”李華(hua)說(shuo)。
“川(chuan)北涼粉(fen)還要(yao)制味水，用醬油(you)、味精、白(bai)糖、桂皮等九(jiu)種天(tian)然(ran)香料浸(jin)泡而(er)成(cheng)。”任其勝補充(chong)道，傳統手(shou)藝如今已被自動(dong)化機(ji)器(qi)設備取代，而(er)老味道依(yi)舊不變。
從某方面說來，川(chuan)(chuan)北涼粉可(ke)謂是南(nan)(nan)(nan)充文化(hua)的一個縮影。川(chuan)(chuan)北涼粉在販賣時(shi)，大多時(shi)候涼粉依然做(zuo)(zuo)好(hao)，等顧客(ke)點(dian)餐(can)后，再根據(ju)顧客(ke)所喜好(hao)的口(kou)味進行作料的添加。整個過程(cheng)一般1-2分鐘(zhong)。這(zhe)來即點(dian)、點(dian)即做(zuo)(zuo)、做(zuo)(zuo)即食的互(hu)動(dong)環(huan)節，充分體(ti)現出了南(nan)(nan)(nan)充人民(min)的豪爽(shuang)隨性(xing)。再加上(shang)川(chuan)(chuan)北涼粉本身的辛(xin)辣勁爽(shuang)，這(zhe)一合一應(ying)，即成為南(nan)(nan)(nan)充日常文化(hua)生(sheng)活中(zhong)的一個縮影。
中華(hua)(hua)老(lao)字號、中華(hua)(hua)名小吃、四川(chuan)省著名商(shang)標、非(fei)物質文化遺(yi)產。
我心明亮 
