川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，原(yuan)為(wei)農(nong)舍小食，距今(jin)已(yi)有90多年歷史(shi)。川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)自清末問世以(yi)(yi)來(lai)，以(yi)(yi)其(qi)獨具紅辣味(wei)(wei)醇、鮮香爽口的(de)(de)(de)川(chuan)味(wei)(wei)風格飲譽(yu)巴蜀，流傳(chuan)至(zhi)今(jin)。當時，原(yuan)南充縣江村壩農(nong)民(min)謝天祿，在(zai)中渡口搭棚賣(mai)擔(dan)擔(dan)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，他(ta)的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)(zhi)作精(jing)細，從(cong)磨粉(fen)(fen)(fen)攪(jiao)制(zhi)(zhi)到(dao)調料(liao)、配味(wei)(wei)都有獨到(dao)之處，行人品(pin)(pin)嘗后無不(bu)稱道，謝涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便有了(le)名(ming)氣(qi)。其(qi)后，農(nong)民(min)陳洪順(shun)悉心研究謝涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)，取其(qi)所長并加以(yi)(yi)改進，涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)得到(dao)進一(yi)(yi)步(bu)完善(shan)。他(ta)選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪(jiao)制(zhi)(zhi)火候、所作涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)質細柔(rou)嫩，筋力綿軟，明而不(bu)透，細而不(bu)斷，調料(liao)配味(wei)(wei)，更具匠心。不(bu)到(dao)一(yi)(yi)年，陳涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便名(ming)揚(yang)川(chuan)北(bei)一(yi)(yi)帶(dai)，“川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”也不(bu)脛而走(zou)。至(zhi)今(jin)南充市和成渝等地的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些(xie)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)店都仍以(yi)(yi)“川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”為(wei)招牌(pai)，生意興隆，火爆(bao)不(bu)衰。老一(yi)(yi)輩(bei)無產階(jie)級革命家朱德(de)、羅瑞(rui)卿生前回南充視察工(gong)(gong)作時，就(jiu)曾特意品(pin)(pin)嘗了(le)川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)。過(guo)去賣(mai)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，多是挑著擔(dan)兒賣(mai)，或(huo)在(zai)街邊，或(huo)在(zai)十字路口，擔(dan)兒一(yi)(yi)放，四面八方的(de)(de)(de)顧(gu)客就(jiu)來(lai)了(le)。一(yi)(yi)般只賣(mai)成品(pin)(pin)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，吃(chi)辣、吃(chi)酸，自己加佐料(liao)拌。要吃(chi)，也只有到(dao)大餐館(guan)的(de)(de)(de)筵席(xi)上品(pin)(pin)味(wei)(wei)兒了(le)。
“川北涼粉的制作(zuo)包括四關(guan)、八部、二十四道(dao)工(gong)序。”談及川北涼粉制作(zuo)工(gong)藝，李(li)華和丈夫任其勝如數家珍(zhen)。
據介紹，川(chuan)北(bei)涼粉(fen)原(yuan)料講究(jiu)，選取(qu)川(chuan)北(bei)地區(qu)高山無污染、光照長、顆(ke)粒飽滿、淀粉(fen)含量高的(de)麻(ma)皮豌(wan)豆。去雜(za)質、去皮、井(jing)(jing)水浸泡(pao)后(hou)，用(yong)石磨(mo)推成豆漿(jiang)，綢布(bu)過濾，一番沉淀后(hou)用(yong)麻(ma)布(bu)吊成沱粉(fen)，加入適量井(jing)(jing)水調成粉(fen)漿(jiang)，然后(hou)就是攪涼粉(fen)。李(li)華說，“鐵鍋(guo)中(zhong)的(de)井(jing)(jing)水要燒(shao)至八成開，將(jiang)適量的(de)粉(fen)漿(jiang)倒入鍋(guo)中(zhong)，用(yong)木棒將(jiang)粉(fen)漿(jiang)用(yong)力(li)打散，控制(zhi)好火候，慢慢將(jiang)涼粉(fen)煮熟煮透(tou)，最后(hou)倒入瓦罐中(zhong)自(zi)然冷卻、定(ding)型。”
“以(yi)前賣(mai)涼(liang)(liang)粉(fen)，銅旋搖擺，紅油(you)(you)翻飛，三兩下(xia)便將(jiang)涼(liang)(liang)粉(fen)刮入碗中。”李華告訴記者，紅油(you)(you)配料才是(shi)川北涼(liang)(liang)粉(fen)秘(mi)而不宣的“寶(bao)”。辣椒慢火(huo)炒(chao)碎，在“石兌(dui)窩”中舂碎，配以(yi)八角、桂皮、茴(hui)香(xiang)等32種天(tian)然中藥香(xiang)料，精選菜籽油(you)(you)煉熟(shu)，再將(jiang)所有材料分步(bu)倒入油(you)(you)鍋中炸(zha)香(xiang)、起鍋，投香(xiang)辛料、辣椒面，攪勻、去渣，便制成了辣椒油(you)(you)。
“最后，還要將辣椒油(you)倒入(ru)(ru)瓦(wa)罐中加入(ru)(ru)適量(liang)的冰糖(tang)、桂皮等，密閉(bi)藏于黃泥土(tu)中浸泡30天，紅(hong)油(you)這才制成。”李華說。
“川(chuan)北涼(liang)粉還要(yao)制味(wei)水，用醬(jiang)油、味(wei)精(jing)、白(bai)糖、桂(gui)皮等九種天然(ran)香料浸泡(pao)而成。”任其(qi)勝補充(chong)道，傳統(tong)手藝如今已被自動化機(ji)器設備(bei)取代，而老味(wei)道依(yi)舊不(bu)變(bian)。
從(cong)某(mou)方面說來，川北涼(liang)粉(fen)(fen)可謂是南(nan)(nan)充(chong)文(wen)化的(de)(de)一(yi)(yi)個縮影(ying)。川北涼(liang)粉(fen)(fen)在販賣時，大(da)多時候涼(liang)粉(fen)(fen)依然做(zuo)(zuo)好，等顧客點餐后，再根(gen)據(ju)顧客所喜(xi)好的(de)(de)口味進行作料的(de)(de)添加。整個過程(cheng)一(yi)(yi)般(ban)1-2分鐘。這(zhe)來即(ji)點、點即(ji)做(zuo)(zuo)、做(zuo)(zuo)即(ji)食的(de)(de)互動環節，充(chong)分體現出了南(nan)(nan)充(chong)人民的(de)(de)豪爽(shuang)(shuang)隨性。再加上川北涼(liang)粉(fen)(fen)本身(shen)的(de)(de)辛辣(la)勁爽(shuang)(shuang)，這(zhe)一(yi)(yi)合一(yi)(yi)應，即(ji)成為南(nan)(nan)充(chong)日常文(wen)化生活(huo)中(zhong)的(de)(de)一(yi)(yi)個縮影(ying)。
中(zhong)華老字號(hao)、中(zhong)華名(ming)小吃、四川(chuan)省著名(ming)商標、非物質文化(hua)遺產。
我心明亮 
