川北(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，原(yuan)為(wei)農舍(she)小食(shi)，距今已有(you)90多年(nian)歷史。川北(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)自清末問世以(yi)來，以(yi)其(qi)獨具(ju)紅(hong)辣(la)味(wei)(wei)醇、鮮(xian)香(xiang)爽(shuang)口的(de)川味(wei)(wei)風格飲譽巴蜀，流傳至今。當時(shi)，原(yuan)南充縣江(jiang)村壩農民謝天祿，在中渡口搭棚賣(mai)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，他(ta)的(de)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)精細(xi)，從磨粉(fen)(fen)攪制(zhi)到(dao)調料(liao)、配味(wei)(wei)都(dou)有(you)獨到(dao)之(zhi)處，行人(ren)品(pin)嘗后(hou)(hou)無不(bu)稱(cheng)道，謝涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)便有(you)了名氣(qi)。其(qi)后(hou)(hou)，農民陳洪順(shun)悉心研究(jiu)(jiu)謝涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)，取其(qi)所長并加以(yi)改進，涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)得到(dao)進一(yi)(yi)步(bu)完善。他(ta)選用新鮮(xian)白豌豆用小磨磨細(xi)，十(shi)分講究(jiu)(jiu)攪制(zhi)火(huo)候、所作(zuo)(zuo)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)質細(xi)柔嫩，筋力綿軟，明而(er)(er)不(bu)透，細(xi)而(er)(er)不(bu)斷，調料(liao)配味(wei)(wei)，更具(ju)匠心。不(bu)到(dao)一(yi)(yi)年(nian)，陳涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)便名揚川北(bei)一(yi)(yi)帶，“川北(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)”也不(bu)脛而(er)(er)走(zou)。至今南充市和成(cheng)渝等地的(de)一(yi)(yi)些(xie)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)店(dian)都(dou)仍以(yi)“川北(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)”為(wei)招牌，生(sheng)意興隆，火(huo)爆不(bu)衰(shuai)。老(lao)一(yi)(yi)輩無產階級革命家朱(zhu)德(de)、羅瑞卿生(sheng)前回南充視察工(gong)作(zuo)(zuo)時(shi)，就曾特意品(pin)嘗了川北(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)。過去賣(mai)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，多是挑著(zhu)擔(dan)(dan)兒賣(mai)，或在街邊，或在十(shi)字路口，擔(dan)(dan)兒一(yi)(yi)放，四面八(ba)方(fang)的(de)顧客就來了。一(yi)(yi)般只賣(mai)成(cheng)品(pin)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，吃辣(la)、吃酸，自己加佐料(liao)拌。要吃，也只有(you)到(dao)大(da)餐館的(de)筵(yan)席(xi)上品(pin)味(wei)(wei)兒了。
“川(chuan)北涼粉的制作包括(kuo)四(si)關、八部、二十四(si)道工序。”談及川(chuan)北涼粉制作工藝，李(li)華和丈夫任其勝(sheng)如數家珍。
據介紹，川北涼粉原料講究(jiu)，選取川北地區高山(shan)無污染、光照長、顆粒(li)飽滿(man)、淀(dian)粉含(han)量高的麻皮豌(wan)豆。去雜質、去皮、井(jing)水(shui)浸泡后(hou)，用(yong)石磨推成豆漿(jiang)，綢布過濾，一番沉淀(dian)后(hou)用(yong)麻布吊成沱粉，加入適(shi)量井(jing)水(shui)調成粉漿(jiang)，然(ran)后(hou)就是攪涼粉。李華說，“鐵鍋中的井(jing)水(shui)要燒至八成開，將(jiang)適(shi)量的粉漿(jiang)倒入鍋中，用(yong)木棒將(jiang)粉漿(jiang)用(yong)力打散，控(kong)制好火候，慢慢將(jiang)涼粉煮熟煮透，最(zui)后(hou)倒入瓦罐(guan)中自然(ran)冷卻、定型。”
“以前賣(mai)涼粉，銅旋搖擺，紅(hong)油翻飛(fei)，三兩下便將(jiang)涼粉刮入(ru)碗中(zhong)。”李華告(gao)訴記者，紅(hong)油配料(liao)才是川北(bei)涼粉秘而(er)不宣的“寶”。辣椒慢火炒碎，在“石兌窩”中(zhong)舂碎，配以八角、桂(gui)皮、茴香(xiang)等(deng)32種(zhong)天(tian)然(ran)中(zhong)藥香(xiang)料(liao)，精選菜籽(zi)油煉熟，再將(jiang)所(suo)有材(cai)料(liao)分步(bu)倒入(ru)油鍋中(zhong)炸香(xiang)、起鍋，投香(xiang)辛料(liao)、辣椒面(mian)，攪勻(yun)、去渣，便制(zhi)成了辣椒油。
“最后，還要將(jiang)辣椒(jiao)油倒入(ru)瓦罐中(zhong)加入(ru)適量的(de)冰糖、桂皮等，密閉藏(zang)于黃泥土中(zhong)浸泡30天，紅油這才制成(cheng)。”李(li)華說。
“川(chuan)北涼粉還要制味(wei)水(shui)，用醬油、味(wei)精(jing)、白糖、桂皮等九(jiu)種(zhong)天然香料浸泡而成。”任其勝補(bu)充(chong)道(dao)，傳統(tong)手藝如今已被(bei)自(zi)動化機器設備取代，而老味(wei)道(dao)依(yi)舊不變。
從某(mou)方面(mian)說來，川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)粉可謂(wei)是(shi)南(nan)充(chong)文化的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)縮影。川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)粉在販(fan)賣時(shi)，大多時(shi)候涼(liang)(liang)粉依然做好，等顧(gu)客(ke)點餐后，再(zai)根據顧(gu)客(ke)所喜好的(de)(de)(de)口味(wei)進行作料的(de)(de)(de)添加。整個(ge)過(guo)程(cheng)一(yi)般1-2分鐘。這來即(ji)(ji)點、點即(ji)(ji)做、做即(ji)(ji)食的(de)(de)(de)互動環(huan)節，充(chong)分體現出(chu)了南(nan)充(chong)人民的(de)(de)(de)豪(hao)爽(shuang)隨性。再(zai)加上川(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)粉本身的(de)(de)(de)辛(xin)辣勁爽(shuang)，這一(yi)合一(yi)應(ying)，即(ji)(ji)成為南(nan)充(chong)日常文化生(sheng)活(huo)中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)縮影。
中華老字號、中華名小(xiao)吃(chi)、四川省著名商標(biao)、非物質文化遺產(chan)。
我心明亮 
