川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，原為農(nong)(nong)舍小(xiao)(xiao)食，距今(jin)已有(you)90多年(nian)歷史。川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)自清末(mo)問世以來，以其獨具紅辣味(wei)醇(chun)、鮮香爽(shuang)口(kou)的(de)(de)川(chuan)(chuan)味(wei)風格飲譽巴蜀，流傳至今(jin)。當時，原南充縣江村壩農(nong)(nong)民(min)謝天祿，在中渡口(kou)搭棚(peng)賣擔擔涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，他(ta)的(de)(de)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)精(jing)細(xi)，從磨粉(fen)(fen)(fen)攪(jiao)制到調(diao)料(liao)(liao)、配味(wei)都有(you)獨到之處，行人品(pin)嘗后無不(bu)稱(cheng)道，謝涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便有(you)了(le)(le)名氣。其后，農(nong)(nong)民(min)陳洪順悉心研(yan)究謝涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工藝(yi)，取其所長并加以改進，涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工藝(yi)得到進一步完善(shan)。他(ta)選用新鮮白豌豆(dou)用小(xiao)(xiao)磨磨細(xi)，十(shi)分講究攪(jiao)制火候(hou)、所作(zuo)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)質細(xi)柔嫩，筋力綿軟，明而不(bu)透，細(xi)而不(bu)斷，調(diao)料(liao)(liao)配味(wei)，更具匠心。不(bu)到一年(nian)，陳涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便名揚(yang)川(chuan)(chuan)北一帶，“川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”也(ye)不(bu)脛而走。至今(jin)南充市和成渝等地的(de)(de)一些涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)店都仍(reng)以“川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”為招牌，生意興隆，火爆不(bu)衰。老一輩無產階級(ji)革命家朱(zhu)德、羅瑞卿生前回南充視察工作(zuo)時，就曾特意品(pin)嘗了(le)(le)川(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)。過去賣涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，多是(shi)挑著擔兒賣，或在街邊，或在十(shi)字路(lu)口(kou)，擔兒一放，四面八(ba)方的(de)(de)顧客就來了(le)(le)。一般只賣成品(pin)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，吃(chi)(chi)辣、吃(chi)(chi)酸(suan)，自己加佐(zuo)料(liao)(liao)拌。要吃(chi)(chi)，也(ye)只有(you)到大餐館的(de)(de)筵席上品(pin)味(wei)兒了(le)(le)。
“川(chuan)北涼粉(fen)的制作(zuo)包括四(si)關、八部、二十四(si)道工(gong)序。”談及川(chuan)北涼粉(fen)制作(zuo)工(gong)藝，李華和丈(zhang)夫(fu)任其(qi)勝如(ru)數(shu)家(jia)珍(zhen)。
據(ju)介紹，川北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)原(yuan)料講究，選取(qu)川北(bei)地區高山無污(wu)染、光照長(chang)、顆粒飽滿、淀(dian)粉(fen)(fen)含量高的(de)麻皮(pi)(pi)豌(wan)豆。去(qu)雜(za)質、去(qu)皮(pi)(pi)、井(jing)水浸泡后(hou)(hou)(hou)，用石(shi)磨推成(cheng)豆漿(jiang)，綢布(bu)過濾，一番沉淀(dian)后(hou)(hou)(hou)用麻布(bu)吊成(cheng)沱粉(fen)(fen)，加入(ru)適(shi)量井(jing)水調成(cheng)粉(fen)(fen)漿(jiang)，然后(hou)(hou)(hou)就是攪涼(liang)粉(fen)(fen)。李華(hua)說，“鐵鍋(guo)中的(de)井(jing)水要燒(shao)至八成(cheng)開(kai)，將(jiang)適(shi)量的(de)粉(fen)(fen)漿(jiang)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中，用木棒(bang)將(jiang)粉(fen)(fen)漿(jiang)用力打(da)散，控(kong)制好火候，慢慢將(jiang)涼(liang)粉(fen)(fen)煮熟(shu)煮透(tou)，最(zui)后(hou)(hou)(hou)倒(dao)入(ru)瓦罐中自然冷卻、定型。”
“以前(qian)賣涼粉，銅(tong)旋(xuan)搖(yao)擺，紅(hong)油(you)翻飛(fei)，三兩下(xia)便將(jiang)涼粉刮入(ru)碗中(zhong)。”李華告訴記者，紅(hong)油(you)配料(liao)才是川北涼粉秘而(er)不宣(xuan)的“寶”。辣椒(jiao)慢火炒碎，在(zai)“石兌窩”中(zhong)舂碎，配以八(ba)角、桂皮、茴香等(deng)32種天然中(zhong)藥香料(liao)，精選菜籽油(you)煉(lian)熟，再將(jiang)所有材料(liao)分步(bu)倒入(ru)油(you)鍋中(zhong)炸香、起鍋，投香辛(xin)料(liao)、辣椒(jiao)面(mian)，攪勻、去渣，便制成了辣椒(jiao)油(you)。
“最(zui)后，還要將辣椒(jiao)油倒入(ru)瓦罐(guan)中加入(ru)適量(liang)的冰糖、桂皮等，密閉藏于黃泥土中浸泡30天，紅油這才制成。”李華說。
“川北涼粉還(huan)要制味水，用醬油(you)、味精、白(bai)糖、桂皮等九(jiu)種天然香料(liao)浸泡而(er)成。”任其勝(sheng)補充道(dao)，傳統手藝如今已(yi)被自動化機器(qi)設備取(qu)代，而(er)老味道(dao)依舊不變。
從(cong)某(mou)方(fang)面說來(lai)(lai)，川(chuan)北涼粉可謂(wei)是(shi)南(nan)(nan)充(chong)(chong)文化的(de)一個縮影。川(chuan)北涼粉在(zai)販賣時(shi)，大多時(shi)候涼粉依然(ran)做(zuo)好，等顧客(ke)點餐(can)后，再(zai)根(gen)據顧客(ke)所喜好的(de)口味(wei)進行作料(liao)的(de)添(tian)加。整個過程一般(ban)1-2分鐘。這(zhe)來(lai)(lai)即點、點即做(zuo)、做(zuo)即食(shi)的(de)互動環節，充(chong)(chong)分體現出了南(nan)(nan)充(chong)(chong)人民的(de)豪爽隨性。再(zai)加上川(chuan)北涼粉本身的(de)辛辣勁爽，這(zhe)一合一應(ying)，即成(cheng)為南(nan)(nan)充(chong)(chong)日常文化生活中的(de)一個縮影。
中(zhong)華(hua)老字號、中(zhong)華(hua)名小吃、四川(chuan)省(sheng)著名商標、非物質文化遺產。
我心明亮 
