川(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，原(yuan)為(wei)(wei)農(nong)舍小(xiao)食，距今(jin)已有90多年歷史。川(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)自(zi)清末問世以(yi)(yi)(yi)來(lai)，以(yi)(yi)(yi)其(qi)獨(du)具紅辣味醇、鮮香爽(shuang)口(kou)的川(chuan)味風格飲譽巴蜀，流傳至(zhi)今(jin)。當時，原(yuan)南充(chong)縣江村(cun)壩(ba)農(nong)民(min)謝天祿，在(zai)中(zhong)渡口(kou)搭棚賣(mai)擔(dan)擔(dan)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)的涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)精(jing)細(xi)，從磨(mo)粉(fen)(fen)(fen)攪制到(dao)調料、配味都有獨(du)到(dao)之處，行人(ren)品(pin)嘗(chang)(chang)后無(wu)不(bu)(bu)稱道(dao)，謝涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便(bian)有了名氣(qi)。其(qi)后，農(nong)民(min)陳洪順悉(xi)心(xin)研究謝涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工(gong)藝，取其(qi)所(suo)長并加以(yi)(yi)(yi)改進(jin)(jin)，涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工(gong)藝得到(dao)進(jin)(jin)一(yi)(yi)(yi)步完善。他(ta)(ta)選用新鮮白(bai)豌豆用小(xiao)磨(mo)磨(mo)細(xi)，十分(fen)講(jiang)究攪制火候、所(suo)作(zuo)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)質細(xi)柔嫩(nen)，筋力(li)綿軟，明而(er)不(bu)(bu)透，細(xi)而(er)不(bu)(bu)斷，調料配味，更具匠(jiang)心(xin)。不(bu)(bu)到(dao)一(yi)(yi)(yi)年，陳涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便(bian)名揚(yang)川(chuan)北(bei)(bei)(bei)一(yi)(yi)(yi)帶，“川(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”也(ye)不(bu)(bu)脛而(er)走。至(zhi)今(jin)南充(chong)市(shi)和成渝等地的一(yi)(yi)(yi)些涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)店都仍以(yi)(yi)(yi)“川(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”為(wei)(wei)招牌，生意興隆，火爆不(bu)(bu)衰。老(lao)一(yi)(yi)(yi)輩(bei)無(wu)產階級革命家(jia)朱德(de)、羅瑞(rui)卿生前回南充(chong)視察工(gong)作(zuo)時，就曾特(te)意品(pin)嘗(chang)(chang)了川(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)。過去賣(mai)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，多是挑著擔(dan)兒賣(mai)，或在(zai)街邊，或在(zai)十字路口(kou)，擔(dan)兒一(yi)(yi)(yi)放，四面八(ba)方的顧客就來(lai)了。一(yi)(yi)(yi)般(ban)只賣(mai)成品(pin)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，吃(chi)辣、吃(chi)酸(suan)，自(zi)己(ji)加佐料拌。要吃(chi)，也(ye)只有到(dao)大餐館的筵席上品(pin)味兒了。
“川北涼粉(fen)的制作包括(kuo)四關、八部、二(er)十四道工(gong)(gong)序(xu)。”談及川北涼粉(fen)制作工(gong)(gong)藝，李(li)華和丈夫任其勝如數(shu)家(jia)珍(zhen)。
據介紹，川北涼粉(fen)(fen)原料(liao)講究，選取川北地區高山無污染、光(guang)照長(chang)、顆粒(li)飽滿(man)、淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)(liang)高的(de)麻皮(pi)豌(wan)豆(dou)。去雜質、去皮(pi)、井水(shui)浸泡后，用石磨推成豆(dou)漿(jiang)，綢(chou)布過濾，一番沉淀(dian)(dian)后用麻布吊(diao)成沱粉(fen)(fen)，加入適(shi)量(liang)(liang)(liang)井水(shui)調成粉(fen)(fen)漿(jiang)，然后就是攪涼粉(fen)(fen)。李華(hua)說，“鐵鍋(guo)中(zhong)的(de)井水(shui)要燒(shao)至(zhi)八成開，將適(shi)量(liang)(liang)(liang)的(de)粉(fen)(fen)漿(jiang)倒入鍋(guo)中(zhong)，用木(mu)棒將粉(fen)(fen)漿(jiang)用力打散，控制好(hao)火候，慢慢將涼粉(fen)(fen)煮熟(shu)煮透，最(zui)后倒入瓦(wa)罐中(zhong)自(zi)然冷卻、定(ding)型。”
“以前(qian)賣涼粉(fen)，銅旋搖(yao)擺，紅油(you)翻飛，三兩(liang)下(xia)便(bian)將(jiang)涼粉(fen)刮入碗中(zhong)。”李華告訴(su)記(ji)者，紅油(you)配(pei)料才是川北涼粉(fen)秘而不宣的“寶(bao)”。辣椒(jiao)慢火(huo)炒碎，在“石兌窩”中(zhong)舂(chong)碎，配(pei)以八角、桂皮、茴香等(deng)32種天然中(zhong)藥香料，精選(xuan)菜籽油(you)煉(lian)熟，再將(jiang)所(suo)有(you)材(cai)料分步倒入油(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)炸(zha)香、起鍋(guo)(guo)，投香辛料、辣椒(jiao)面，攪勻、去渣，便(bian)制(zhi)成(cheng)了辣椒(jiao)油(you)。
“最(zui)后，還要將辣椒(jiao)油倒入瓦罐中加入適量(liang)的(de)冰糖、桂皮(pi)等，密閉藏(zang)于黃(huang)泥土中浸泡30天，紅油這才制成。”李華(hua)說(shuo)。
“川北涼粉還(huan)要制味(wei)(wei)水，用(yong)醬油、味(wei)(wei)精、白糖、桂皮(pi)等九(jiu)種(zhong)天然香(xiang)料浸泡而成。”任其勝補充道，傳統手藝如今(jin)已被自(zi)動化機器設備取代，而老味(wei)(wei)道依舊不(bu)變。
