川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，原(yuan)(yuan)為農(nong)(nong)舍(she)小食，距今(jin)(jin)已有(you)(you)90多年歷史。川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)自清末問世以來(lai)(lai)，以其獨具紅辣(la)味醇、鮮香爽口的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味風格飲譽巴蜀，流傳至今(jin)(jin)。當時(shi)，原(yuan)(yuan)南充(chong)縣江村壩農(nong)(nong)民謝天(tian)祿，在中(zhong)渡(du)口搭棚(peng)賣擔(dan)擔(dan)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，他(ta)的(de)(de)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)精細(xi)，從磨(mo)粉(fen)(fen)攪制(zhi)到調料(liao)、配(pei)味都(dou)有(you)(you)獨到之處，行人品嘗后(hou)無不(bu)稱(cheng)道，謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)便有(you)(you)了名(ming)氣。其后(hou)，農(nong)(nong)民陳(chen)洪順(shun)悉心(xin)研究(jiu)謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝，取其所(suo)長(chang)并加(jia)以改進(jin)，涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝得到進(jin)一(yi)(yi)步完(wan)善。他(ta)選用(yong)新鮮白豌豆(dou)用(yong)小磨(mo)磨(mo)細(xi)，十(shi)分講究(jiu)攪制(zhi)火候、所(suo)作(zuo)(zuo)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)質(zhi)細(xi)柔(rou)嫩，筋力綿軟，明(ming)而(er)不(bu)透(tou)，細(xi)而(er)不(bu)斷，調料(liao)配(pei)味，更具匠心(xin)。不(bu)到一(yi)(yi)年，陳(chen)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)便名(ming)揚川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)一(yi)(yi)帶，“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)”也(ye)不(bu)脛而(er)走(zou)。至今(jin)(jin)南充(chong)市和成(cheng)渝等地的(de)(de)一(yi)(yi)些涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)店都(dou)仍以“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)”為招(zhao)牌，生意興隆，火爆不(bu)衰。老一(yi)(yi)輩無產階(jie)級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充(chong)視察工(gong)作(zuo)(zuo)時(shi)，就曾特意品嘗了川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)。過去賣涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，多是(shi)挑著擔(dan)兒(er)賣，或在街(jie)邊(bian)，或在十(shi)字路口，擔(dan)兒(er)一(yi)(yi)放，四面八方的(de)(de)顧(gu)客就來(lai)(lai)了。一(yi)(yi)般只賣成(cheng)品涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，吃辣(la)、吃酸，自己加(jia)佐料(liao)拌。要吃，也(ye)只有(you)(you)到大餐館的(de)(de)筵席上品味兒(er)了。
“川(chuan)北涼粉的(de)制(zhi)作包括四(si)關、八(ba)部(bu)、二十四(si)道工序(xu)。”談及川(chuan)北涼粉制(zhi)作工藝，李華和(he)丈夫任(ren)其勝如(ru)數家珍(zhen)。
據介紹，川北涼(liang)粉原料講(jiang)究，選取川北地區高(gao)山無污染、光(guang)照長、顆粒飽滿、淀粉含量高(gao)的麻皮豌豆。去雜質、去皮、井水浸泡后，用石磨(mo)推成(cheng)豆漿，綢布過(guo)濾，一番(fan)沉淀后用麻布吊成(cheng)沱粉，加入適量井水調成(cheng)粉漿，然(ran)后就是攪(jiao)涼(liang)粉。李華說，“鐵鍋中(zhong)的井水要(yao)燒至八成(cheng)開，將適量的粉漿倒入鍋中(zhong)，用木(mu)棒將粉漿用力(li)打散，控制好火候，慢慢將涼(liang)粉煮熟煮透，最(zui)后倒入瓦罐中(zhong)自然(ran)冷卻、定型。”
“以前賣涼粉(fen)，銅旋(xuan)搖擺，紅油翻飛，三(san)兩下(xia)便將涼粉(fen)刮入碗(wan)中(zhong)。”李華告訴記者，紅油配料(liao)才是(shi)川北涼粉(fen)秘而不宣(xuan)的(de)“寶(bao)”。辣椒慢火炒碎(sui)，在(zai)“石兌(dui)窩”中(zhong)舂碎(sui)，配以八(ba)角、桂皮、茴香等32種天然中(zhong)藥香料(liao)，精選菜(cai)籽油煉熟(shu)，再將所有材料(liao)分步倒入油鍋中(zhong)炸香、起鍋，投香辛料(liao)、辣椒面，攪勻、去渣，便制(zhi)成了辣椒油。
“最(zui)后，還要將辣椒油(you)倒入瓦罐中加入適量的(de)冰糖、桂皮等，密閉藏于黃泥土中浸泡30天(tian)，紅油(you)這才制成。”李華說。
“川(chuan)北涼粉還(huan)要(yao)制味(wei)(wei)水，用醬油、味(wei)(wei)精、白糖(tang)、桂皮等九種天然香料浸(jin)泡而(er)成。”任其勝補(bu)充道，傳統手(shou)藝如(ru)今已(yi)被自動化機(ji)器設備取代，而(er)老(lao)味(wei)(wei)道依舊不(bu)變。
