川(chuan)(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，原為農(nong)(nong)舍(she)小食(shi)，距今已有(you)90多年歷史。川(chuan)(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)自(zi)清末問世(shi)以來(lai)，以其(qi)獨(du)具(ju)紅辣(la)味醇、鮮香爽(shuang)口(kou)(kou)的(de)川(chuan)(chuan)味風格飲(yin)譽(yu)巴蜀，流傳至今。當時(shi)，原南充縣(xian)江村壩農(nong)(nong)民謝天祿，在(zai)(zai)中渡口(kou)(kou)搭棚(peng)賣(mai)擔擔涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，他的(de)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)制作(zuo)精細，從磨粉(fen)(fen)(fen)(fen)攪制到(dao)(dao)調料、配(pei)味都有(you)獨(du)到(dao)(dao)之處，行人品嘗(chang)后無不(bu)稱(cheng)道，謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)便(bian)有(you)了名氣(qi)。其(qi)后，農(nong)(nong)民陳(chen)(chen)洪順悉(xi)心研究(jiu)謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工(gong)(gong)藝，取其(qi)所(suo)長并加(jia)以改進(jin)，涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工(gong)(gong)藝得到(dao)(dao)進(jin)一(yi)步(bu)完善。他選用新(xin)鮮白豌(wan)豆用小磨磨細，十分講究(jiu)攪制火候、所(suo)作(zuo)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)質(zhi)細柔嫩，筋力(li)綿軟，明而不(bu)透，細而不(bu)斷，調料配(pei)味，更具(ju)匠(jiang)心。不(bu)到(dao)(dao)一(yi)年，陳(chen)(chen)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)便(bian)名揚川(chuan)(chuan)北(bei)(bei)一(yi)帶，“川(chuan)(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)”也不(bu)脛而走。至今南充市和成渝等(deng)地的(de)一(yi)些涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)店都仍以“川(chuan)(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)”為招(zhao)牌，生意興隆，火爆(bao)不(bu)衰。老一(yi)輩無產階級(ji)革命家朱(zhu)德、羅瑞卿生前回南充視(shi)察工(gong)(gong)作(zuo)時(shi)，就(jiu)曾特意品嘗(chang)了川(chuan)(chuan)北(bei)(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。過去賣(mai)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，多是挑著擔兒(er)賣(mai)，或(huo)(huo)在(zai)(zai)街(jie)邊，或(huo)(huo)在(zai)(zai)十字(zi)路口(kou)(kou)，擔兒(er)一(yi)放(fang)，四面八方的(de)顧客就(jiu)來(lai)了。一(yi)般只(zhi)(zhi)賣(mai)成品涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，吃辣(la)、吃酸(suan)，自(zi)己加(jia)佐料拌。要吃，也只(zhi)(zhi)有(you)到(dao)(dao)大餐(can)館的(de)筵(yan)席上品味兒(er)了。
“川北(bei)涼粉的制作包括(kuo)四關(guan)、八(ba)部、二十四道(dao)工序。”談(tan)及川北(bei)涼粉制作工藝，李(li)華(hua)和丈(zhang)夫任其勝如(ru)數(shu)家珍。
據(ju)介紹，川北涼粉(fen)(fen)(fen)原料講究，選(xuan)取川北地區高山(shan)無污染(ran)、光(guang)照長、顆(ke)粒(li)飽滿、淀粉(fen)(fen)(fen)含量高的麻(ma)皮豌(wan)豆。去雜質、去皮、井(jing)水浸泡(pao)后(hou)，用(yong)石磨推(tui)成(cheng)豆漿(jiang)，綢布過濾，一番沉淀后(hou)用(yong)麻(ma)布吊成(cheng)沱粉(fen)(fen)(fen)，加入(ru)適(shi)量井(jing)水調成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)，然后(hou)就(jiu)是攪(jiao)涼粉(fen)(fen)(fen)。李華(hua)說，“鐵(tie)鍋中的井(jing)水要燒至(zhi)八成(cheng)開(kai)，將(jiang)(jiang)適(shi)量的粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)倒入(ru)鍋中，用(yong)木(mu)棒將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)用(yong)力打散，控制(zhi)好火候，慢慢將(jiang)(jiang)涼粉(fen)(fen)(fen)煮熟煮透，最(zui)后(hou)倒入(ru)瓦(wa)罐(guan)中自(zi)然冷卻、定型。”
“以前賣涼(liang)粉，銅旋搖擺，紅(hong)油翻(fan)飛，三兩下便將涼(liang)粉刮入碗中。”李華告訴記(ji)者，紅(hong)油配料才是川(chuan)北涼(liang)粉秘(mi)而不(bu)宣(xuan)的“寶”。辣椒慢火炒碎(sui)，在(zai)“石(shi)兌窩”中舂碎(sui)，配以八角、桂皮、茴香(xiang)等(deng)32種天然中藥(yao)香(xiang)料，精選菜籽油煉熟，再將所有(you)材料分步(bu)倒(dao)入油鍋中炸(zha)香(xiang)、起鍋，投香(xiang)辛料、辣椒面，攪(jiao)勻、去渣，便制成了(le)辣椒油。
“最后，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量(liang)的冰(bing)糖(tang)、桂皮等(deng)，密閉藏于黃泥(ni)土中浸泡30天，紅油這才(cai)制(zhi)成(cheng)。”李華(hua)說。
“川北涼粉還要制(zhi)味(wei)水，用醬油、味(wei)精、白糖、桂皮等(deng)九種天然(ran)香(xiang)料浸泡(pao)而(er)成(cheng)。”任其(qi)勝補充道，傳統手藝如(ru)今(jin)已被自動化(hua)機器設(she)備取(qu)代，而(er)老味(wei)道依舊不(bu)變。
