川(chuan)(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)，原為農(nong)(nong)舍小(xiao)(xiao)食，距今已有(you)(you)90多年歷史。川(chuan)(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)自(zi)清末問世以(yi)(yi)來，以(yi)(yi)其獨(du)具紅辣味醇、鮮香爽口的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)味風格飲(yin)譽巴蜀，流(liu)傳(chuan)至(zhi)今。當(dang)時，原南(nan)充(chong)(chong)縣江村壩農(nong)(nong)民謝天祿，在(zai)(zai)中渡口搭(da)棚(peng)賣(mai)(mai)擔擔涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)，他(ta)的(de)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)制作(zuo)精細(xi)，從磨粉(fen)攪制到調(diao)料、配味都(dou)有(you)(you)獨(du)到之處，行人(ren)品嘗后(hou)無(wu)不稱道，謝涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)便有(you)(you)了(le)名氣(qi)。其后(hou)，農(nong)(nong)民陳(chen)洪順悉(xi)心(xin)研(yan)究謝涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)制作(zuo)工(gong)藝(yi)，取其所長并加以(yi)(yi)改(gai)進，涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)制作(zuo)工(gong)藝(yi)得到進一(yi)(yi)(yi)步完(wan)善。他(ta)選用(yong)新(xin)鮮白豌豆用(yong)小(xiao)(xiao)磨磨細(xi)，十(shi)分講究攪制火(huo)候(hou)、所作(zuo)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)質細(xi)柔嫩，筋力綿軟，明而(er)不透，細(xi)而(er)不斷，調(diao)料配味，更具匠心(xin)。不到一(yi)(yi)(yi)年，陳(chen)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)便名揚川(chuan)(chuan)(chuan)北一(yi)(yi)(yi)帶，“川(chuan)(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)”也(ye)不脛而(er)走。至(zhi)今南(nan)充(chong)(chong)市和成(cheng)渝等地的(de)一(yi)(yi)(yi)些(xie)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)店都(dou)仍以(yi)(yi)“川(chuan)(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)”為招牌，生(sheng)意興隆，火(huo)爆(bao)不衰(shuai)。老一(yi)(yi)(yi)輩(bei)無(wu)產階級革命家(jia)朱德、羅(luo)瑞卿生(sheng)前回南(nan)充(chong)(chong)視(shi)察工(gong)作(zuo)時，就(jiu)曾特意品嘗了(le)川(chuan)(chuan)(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)。過去賣(mai)(mai)涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)，多是挑(tiao)著擔兒(er)賣(mai)(mai)，或(huo)(huo)在(zai)(zai)街(jie)邊，或(huo)(huo)在(zai)(zai)十(shi)字路口，擔兒(er)一(yi)(yi)(yi)放(fang)，四(si)面八方的(de)顧客就(jiu)來了(le)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)只賣(mai)(mai)成(cheng)品涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)，吃辣、吃酸，自(zi)己(ji)加佐料拌。要吃，也(ye)只有(you)(you)到大餐館的(de)筵席上品味兒(er)了(le)。
“川(chuan)北涼(liang)粉的制(zhi)作包(bao)括四關、八部(bu)、二(er)十四道工(gong)序(xu)。”談及川(chuan)北涼(liang)粉制(zhi)作工(gong)藝，李(li)華(hua)和丈夫任其勝如數家珍。
據介紹，川北涼粉(fen)原料講究(jiu)，選取(qu)川北地區高山(shan)無(wu)污染、光照長、顆粒飽滿(man)、淀粉(fen)含量高的(de)麻(ma)皮(pi)豌豆。去雜質、去皮(pi)、井(jing)(jing)水(shui)浸泡后，用(yong)(yong)石磨推(tui)成(cheng)(cheng)豆漿(jiang)，綢布(bu)過濾，一(yi)番(fan)沉淀后用(yong)(yong)麻(ma)布(bu)吊成(cheng)(cheng)沱粉(fen)，加入適(shi)量井(jing)(jing)水(shui)調成(cheng)(cheng)粉(fen)漿(jiang)，然后就是攪涼粉(fen)。李華說(shuo)，“鐵鍋中的(de)井(jing)(jing)水(shui)要燒至八成(cheng)(cheng)開，將適(shi)量的(de)粉(fen)漿(jiang)倒入鍋中，用(yong)(yong)木棒(bang)將粉(fen)漿(jiang)用(yong)(yong)力打散，控制好火候，慢(man)(man)慢(man)(man)將涼粉(fen)煮熟煮透，最后倒入瓦(wa)罐(guan)中自然冷(leng)卻、定(ding)型。”
“以(yi)前賣(mai)涼(liang)粉，銅旋搖擺，紅油(you)翻(fan)飛，三兩下便(bian)將涼(liang)粉刮入(ru)碗中(zhong)。”李華告訴記者，紅油(you)配(pei)料(liao)才是(shi)川北涼(liang)粉秘而不(bu)宣的“寶”。辣(la)椒(jiao)(jiao)慢(man)火炒碎，在(zai)“石兌(dui)窩”中(zhong)舂碎，配(pei)以(yi)八角(jiao)、桂皮、茴香(xiang)等32種(zhong)天然中(zhong)藥香(xiang)料(liao)，精選(xuan)菜籽油(you)煉熟(shu)，再將所(suo)有材料(liao)分步倒入(ru)油(you)鍋中(zhong)炸香(xiang)、起鍋，投香(xiang)辛料(liao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)面，攪勻、去渣，便(bian)制成了辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)。
“最(zui)后，還要(yao)將辣椒油(you)倒入瓦罐中加入適(shi)量的冰糖、桂(gui)皮等，密閉藏于黃泥(ni)土(tu)中浸(jin)泡(pao)30天，紅油(you)這(zhe)才制成(cheng)。”李華說。
“川北涼粉還要制(zhi)味水，用醬(jiang)油、味精(jing)、白糖(tang)、桂(gui)皮等九(jiu)種天然香料浸(jin)泡(pao)而(er)成。”任(ren)其勝補充(chong)道(dao)，傳(chuan)統手(shou)藝(yi)如今已被自動化機器設備取代(dai)，而(er)老味道(dao)依舊(jiu)不變。
