川(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)，原(yuan)為農(nong)舍小食，距今已有(you)(you)90多年歷史。川(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)自清末問世以(yi)來，以(yi)其獨具(ju)紅(hong)辣(la)味(wei)醇(chun)、鮮(xian)香爽口的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)風格(ge)飲譽巴蜀，流傳至(zhi)(zhi)今。當時(shi)(shi)，原(yuan)南(nan)充縣江村壩農(nong)民謝(xie)天祿，在(zai)中渡口搭(da)棚(peng)賣擔(dan)擔(dan)涼(liang)粉(fen)(fen)，他的(de)涼(liang)粉(fen)(fen)制作(zuo)精細，從磨(mo)粉(fen)(fen)攪(jiao)制到調(diao)料(liao)、配味(wei)都有(you)(you)獨到之處，行人(ren)品(pin)嘗(chang)后(hou)(hou)無不(bu)稱道，謝(xie)涼(liang)粉(fen)(fen)便(bian)有(you)(you)了(le)(le)名氣。其后(hou)(hou)，農(nong)民陳洪順悉心研究謝(xie)涼(liang)粉(fen)(fen)制作(zuo)工藝，取其所長并加以(yi)改進(jin)，涼(liang)粉(fen)(fen)制作(zuo)工藝得到進(jin)一步完善(shan)。他選用(yong)新鮮(xian)白豌豆用(yong)小磨(mo)磨(mo)細，十分講究攪(jiao)制火(huo)候(hou)、所作(zuo)涼(liang)粉(fen)(fen)質細柔嫩，筋力綿軟，明而(er)不(bu)透，細而(er)不(bu)斷，調(diao)料(liao)配味(wei)，更具(ju)匠(jiang)心。不(bu)到一年，陳涼(liang)粉(fen)(fen)便(bian)名揚川(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)(bei)(bei)一帶，“川(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)”也不(bu)脛而(er)走。至(zhi)(zhi)今南(nan)充市和成渝等地(di)的(de)一些涼(liang)粉(fen)(fen)店(dian)都仍以(yi)“川(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)”為招牌，生意興(xing)隆，火(huo)爆不(bu)衰。老一輩(bei)無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前(qian)回(hui)南(nan)充視(shi)察工作(zuo)時(shi)(shi)，就(jiu)曾(ceng)特意品(pin)嘗(chang)了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)(bei)(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)。過(guo)去賣涼(liang)粉(fen)(fen)，多是挑(tiao)著擔(dan)兒(er)賣，或在(zai)街邊(bian)，或在(zai)十字路口，擔(dan)兒(er)一放，四面(mian)八(ba)方(fang)的(de)顧客就(jiu)來了(le)(le)。一般只(zhi)賣成品(pin)涼(liang)粉(fen)(fen)，吃辣(la)、吃酸，自己(ji)加佐料(liao)拌(ban)。要吃，也只(zhi)有(you)(you)到大餐(can)館的(de)筵席上品(pin)味(wei)兒(er)了(le)(le)。
“川(chuan)(chuan)北(bei)涼粉的制作包括四關、八部(bu)、二十四道工序。”談及川(chuan)(chuan)北(bei)涼粉制作工藝，李華和丈夫任其勝如數家珍(zhen)。
據介紹(shao)，川北涼粉(fen)(fen)原料講究(jiu)，選(xuan)取(qu)川北地(di)區(qu)高山無污染、光照長、顆(ke)粒飽滿、淀(dian)粉(fen)(fen)含量高的麻(ma)皮豌豆。去雜質、去皮、井水浸泡后(hou)，用(yong)(yong)石磨推成(cheng)(cheng)豆漿(jiang)，綢布過濾，一番(fan)沉淀(dian)后(hou)用(yong)(yong)麻(ma)布吊(diao)成(cheng)(cheng)沱粉(fen)(fen)，加(jia)入(ru)適量井水調成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)漿(jiang)，然(ran)后(hou)就(jiu)是攪涼粉(fen)(fen)。李華說，“鐵(tie)鍋(guo)(guo)中(zhong)的井水要燒至(zhi)八成(cheng)(cheng)開，將適量的粉(fen)(fen)漿(jiang)倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，用(yong)(yong)木棒(bang)將粉(fen)(fen)漿(jiang)用(yong)(yong)力打散，控制(zhi)好火(huo)候，慢(man)慢(man)將涼粉(fen)(fen)煮熟煮透，最后(hou)倒(dao)入(ru)瓦罐中(zhong)自(zi)然(ran)冷(leng)卻、定(ding)型。”
“以(yi)前賣涼(liang)粉(fen)，銅旋(xuan)搖擺(bai)，紅油翻飛(fei)，三(san)兩下便將(jiang)涼(liang)粉(fen)刮(gua)入(ru)碗中。”李華告訴記(ji)者，紅油配料(liao)才是川北涼(liang)粉(fen)秘而不宣的“寶(bao)”。辣(la)椒慢(man)火炒碎，在“石兌窩”中舂碎，配以(yi)八角、桂皮、茴香等32種天(tian)然(ran)中藥香料(liao)，精選菜籽油煉熟，再將(jiang)所(suo)有材料(liao)分步倒(dao)入(ru)油鍋中炸(zha)香、起鍋，投香辛料(liao)、辣(la)椒面，攪勻、去渣，便制成了(le)辣(la)椒油。
“最后，還要(yao)將辣椒(jiao)油倒(dao)入瓦(wa)罐中(zhong)加入適量的冰(bing)糖(tang)、桂皮等，密閉藏于黃泥土(tu)中(zhong)浸(jin)泡30天，紅油這才制成。”李(li)華(hua)說。
“川北涼粉(fen)還要(yao)制味(wei)水，用(yong)醬油、味(wei)精、白糖、桂(gui)皮等(deng)九種天然香料浸(jin)泡而成。”任其勝(sheng)補充道，傳統手藝如今(jin)已(yi)被自動化機器設備取代，而老味(wei)道依舊不變。
