川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)，原為農舍小食，距今已有(you)(you)90多年歷(li)史。川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)自清末問世以(yi)(yi)來，以(yi)(yi)其(qi)獨具(ju)紅(hong)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)醇、鮮(xian)(xian)香爽口的(de)川(chuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)風格(ge)飲(yin)譽巴蜀(shu)，流傳至今。當(dang)時(shi)，原南(nan)充縣江村壩農民謝天(tian)祿，在中渡(du)口搭棚(peng)賣擔擔涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)，他的(de)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)(zhi)(zhi)作精細(xi)，從磨(mo)(mo)粉(fen)(fen)(fen)攪制(zhi)(zhi)(zhi)到調(diao)料、配(pei)味(wei)(wei)(wei)(wei)都有(you)(you)獨到之處，行人(ren)品(pin)嘗后(hou)無不稱(cheng)道，謝涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)便有(you)(you)了(le)名氣(qi)。其(qi)后(hou)，農民陳(chen)洪順悉(xi)心研究謝涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝，取(qu)其(qi)所長并加(jia)以(yi)(yi)改進，涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝得到進一步完(wan)善(shan)。他選用(yong)新鮮(xian)(xian)白豌豆(dou)用(yong)小磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)細(xi)，十(shi)分(fen)講究攪制(zhi)(zhi)(zhi)火(huo)候、所作涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)質細(xi)柔嫩(nen)，筋力綿軟，明(ming)而(er)不透，細(xi)而(er)不斷(duan)，調(diao)料配(pei)味(wei)(wei)(wei)(wei)，更具(ju)匠心。不到一年，陳(chen)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)便名揚川(chuan)北(bei)一帶(dai)，“川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)”也不脛而(er)走。至今南(nan)充市和成渝等地的(de)一些涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)店都仍(reng)以(yi)(yi)“川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)”為招(zhao)牌(pai)，生意(yi)興隆(long)，火(huo)爆不衰。老一輩無產階(jie)級革命家朱德、羅(luo)瑞卿(qing)生前回南(nan)充視察工(gong)作時(shi)，就(jiu)曾特意(yi)品(pin)嘗了(le)川(chuan)北(bei)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)。過去(qu)賣涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)，多是(shi)挑(tiao)著擔兒(er)(er)賣，或(huo)在街邊，或(huo)在十(shi)字路口，擔兒(er)(er)一放，四面八方的(de)顧客就(jiu)來了(le)。一般只(zhi)賣成品(pin)涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)，吃(chi)辣、吃(chi)酸(suan)，自己加(jia)佐料拌。要(yao)吃(chi)，也只(zhi)有(you)(you)到大餐館的(de)筵席上品(pin)味(wei)(wei)(wei)(wei)兒(er)(er)了(le)。
“川(chuan)北涼粉(fen)(fen)的制作包括(kuo)四(si)關(guan)、八部、二十四(si)道工序。”談及川(chuan)北涼粉(fen)(fen)制作工藝(yi)，李華和(he)丈夫(fu)任其勝如數家珍(zhen)。
據介紹，川(chuan)北(bei)涼粉(fen)原料講究(jiu)，選取川(chuan)北(bei)地區高山無(wu)污染、光照長(chang)、顆粒飽滿、淀粉(fen)含量高的(de)麻皮豌豆(dou)。去(qu)雜質、去(qu)皮、井水浸泡(pao)后(hou)，用石磨推成豆(dou)漿，綢(chou)布過濾(lv)，一(yi)番沉(chen)淀后(hou)用麻布吊成沱粉(fen)，加入(ru)適(shi)量井水調成粉(fen)漿，然后(hou)就是攪涼粉(fen)。李華說，“鐵鍋中(zhong)的(de)井水要(yao)燒至(zhi)八成開，將(jiang)適(shi)量的(de)粉(fen)漿倒(dao)(dao)入(ru)鍋中(zhong)，用木棒將(jiang)粉(fen)漿用力打散，控制好(hao)火(huo)候，慢(man)慢(man)將(jiang)涼粉(fen)煮熟煮透，最后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)瓦罐中(zhong)自然冷(leng)卻(que)、定型。”
“以(yi)前賣(mai)涼(liang)(liang)粉(fen)，銅旋(xuan)搖(yao)擺，紅(hong)油(you)翻(fan)飛(fei)，三兩下便將涼(liang)(liang)粉(fen)刮入碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)。”李華告訴(su)記(ji)者，紅(hong)油(you)配料(liao)(liao)才(cai)是川(chuan)北涼(liang)(liang)粉(fen)秘而不(bu)宣(xuan)的“寶(bao)”。辣(la)椒慢(man)火(huo)炒碎，在“石兌窩”中(zhong)(zhong)(zhong)舂碎，配以(yi)八角(jiao)、桂皮、茴香等32種天(tian)然中(zhong)(zhong)(zhong)藥香料(liao)(liao)，精選菜(cai)籽油(you)煉熟，再(zai)將所有材料(liao)(liao)分步倒入油(you)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)炸香、起鍋，投(tou)香辛料(liao)(liao)、辣(la)椒面(mian)，攪勻(yun)、去(qu)渣，便制成(cheng)了辣(la)椒油(you)。
“最(zui)后，還要將(jiang)辣(la)椒油倒入瓦罐(guan)中(zhong)(zhong)加入適量(liang)的(de)冰糖(tang)、桂皮等，密(mi)閉藏(zang)于黃(huang)泥土中(zhong)(zhong)浸泡30天，紅油這才(cai)制成。”李華(hua)說(shuo)。
“川北(bei)涼粉(fen)還要制味水，用醬油、味精(jing)、白糖、桂(gui)皮等九種天然香料(liao)浸泡而成(cheng)。”任其勝補(bu)充(chong)道(dao)，傳(chuan)統手藝如今已(yi)被自動化機器設備取代，而老味道(dao)依舊不變。
