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基本介紹

蛋(dan)烘糕(gao)，四川(chuan)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)著名的傳統(tong)小吃(chi)，始(shi)于清代。清道光(guang)廿三年，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)文(wen)(wen)廟街石(shi)室書(shu)院（現漢(han)文(wen)(wen)翁石(shi)室，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)石(shi)室中學）旁一位姓師的老漢(han)從小孩辦(ban)“姑姑筵”中得到啟發(fa)，遂用雞(ji)蛋(dan)、發(fa)酵過的面粉加適量紅(hong)糖(tang)調(diao)勻，在平鍋(guo)上(shang)烘煎(jian)而成(cheng)(cheng)。因吃(chi)起來(lai)酥(su)嫩(nen)爽(shuang)口，口感(gan)特別好，遂成(cheng)(cheng)四川(chuan)名點。

菜品特色

蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕(gao)本是成都走街(jie)串巷、許多名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店(dian)都有制(zhi)作(zuo)，但仍有許多小(xiao)(xiao)販，挑擔銷(xiao)售(shou)(shou)。此點香噴(pen)噴(pen)、金燦燦，綿軟滋(zi)潤，外皮酥脆(cui)，營養豐富，老少打尖宜。而今，一些(xie)餐廳(ting)常(chang)以套(tao)餐的(de)(de)形式銷(xiao)售(shou)(shou)，如成都名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店(dian)。筵席上也(ye)常(chang)以之作(zuo)為(wei)中點改換情趣。如龍(long)抄手、鐘(zhong)水餃的(de)(de)雙味蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕(gao)與銀耳羹(geng)同上，在筵宴高潮中出(chu)現，經常(chang)引起食客們的(de)(de)交口稱(cheng)贊。在1990年(nian)市政府組織評定中，龍(long)抄手餐廳(ting)雙味蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕(gao)和成都名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店(dian)的(de)(de)甜(tian)、咸蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕(gao)，均獲“成都市名小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)”的(de)(de)稱(cheng)號(hao)。蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕(gao)常(chang)見的(de)(de)餡心有白糖芝麻、仁錦、八寶、水晶、蜜棗、泡豇(jiang)豆、火腿等。

食用價值

雞蛋

雞蛋是一(yi)(yi)種(zhong)營養豐富(fu)的(de)食品，一(yi)(yi)個雞蛋重(zhong)約50克，含(han)(han)蛋白(bai)(bai)質7克、脂肪6克、產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)熱(re)能82千卡。雞蛋蛋白(bai)(bai)質的(de)氨基酸比例很(hen)適(shi)合人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)(sheng)(sheng)理需(xu)要、易為機體(ti)吸(xi)收，利用(yong)率高達98%以上，營養價值很(hen)高。雞蛋中鈣(gai)、磷、鐵(tie)和維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A含(han)(han)量很(hen)高，B族維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素也很(hen)豐富(fu)，還含(han)(han)有其他許多種(zhong)人(ren)(ren)體(ti)必需(xu)的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素和微量元素，是小兒、老人(ren)(ren)、產(chan)婦以及肝炎、結核(he)、貧(pin)血患者、手術(shu)后恢(hui)復期病(bing)人(ren)(ren)的(de)良好補品。

豬肉

豬(zhu)肉為人(ren)類提(ti)供(gong)(gong)優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬(zhu)肉可(ke)提(ti)供(gong)(gong)血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)。

制作方法

原料

（甜餡）：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，紅糖50克，密瓜磚(zhuan)50克，橘餅(bing)50克，密櫻桃(tao)25克，密玫(mei)瑰20克，熟芝(zhi)麻、熟花生仁(ren)(ren)、熟黑桃(tao)仁(ren)(ren)各(ge)50克，化豬油50克，酵母(mu)面50克，水、蘇打各(ge)適量。

制法

1、將面粉(fen)放(fang)入(ru)盆內，在(zai)面中(zhong)放(fang)入(ru)用蛋液(ye)、白糖200克和紅糖化成的(de)水，用手從(cong)一個方向攪成稠(chou)糊狀，半小(xiao)時后再放(fang)入(ru)酵母面與適量的(de)蘇打粉(fen)。

2、將花生仁、芝麻(ma)、桃仁搟壓成面，與白糖(tang)和各種(zhong)密餞(jian)（切成細顆粒）

拌和均勻，制作成(cheng)甜餡。

3、將(jiang)專用(yong)(yong)的(de)烘糕(gao)(gao)(gao)鍋(guo)（或(huo)凸底銅鍋(guo)）放火上，待(dai)鍋(guo)熱后，將(jiang)調(diao)好的(de)面漿舀入(ru)鍋(guo)中，用(yong)(yong)蓋蓋上烘制。待(dai)面中間干后，放入(ru)1克化(hua)豬油，再放入(ru)4克調(diao)制好的(de)甜餡，最后用(yong)(yong)夾子將(jiang)鍋(guo)中的(de)糕(gao)(gao)(gao)的(de)一(yi)邊提起，將(jiang)糕(gao)(gao)(gao)夾折成半圓形，再翻面烤成金黃(huang)色即成。

蛋烘糕（咸）

用料

精粉500克(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)250克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖300克(ke)(ke)(ke)，豬肥瘦肉250克(ke)(ke)(ke)，化(hua)豬油200克(ke)(ke)(ke)，榨(zha)菜(cai)200克(ke)(ke)(ke)，鹽、豆油、料酒，味(wei)精，胡椒(jiao)面各適量(liang)。

制法

1、將(jiang)肉切(qie)成(cheng)細顆(ke)粒(li)，榨(zha)菜(cai)洗(xi)后也切(qie)成(cheng)細顆(ke)粒(li)。將(jiang)鍋(guo)燒熱，下肉炒散，下鹽(yan)、豆油、料酒，最后放入(ru)剁細的榨(zha)菜(cai)、味精，胡椒面，稍(shao)炒，起鍋(guo)制成(cheng)咸餡。

2、面漿與烘制方法與甜餡(xian)蛋烘糕相同。

現在除傳統的兩種餡(xian)料(liao)外,常(chang)用的內餡(xian)還有奶油(you)、沙拉醬、果醬、肉(rou)松(song)、芽(ya)菜、大頭(tou)菜等,可(ke)根據自(zi)己的口味搭配不(bu)同的餡(xian)料(liao)。