甑糕(gao)(甑,zèng。關中(zhong)方音(yin)中(zhong)為(wei)韻腹(fu)高元音(yin),讀(du)作(zuo)zìng,訛作(zuo)jìng。)是西安(an)和關中(zhong)地區特有的(de)傳(chuan)統(tong)風(feng)味小吃,用糯米(mi)、紅棗(zao)或蜜棗(zao)、紅豆置鐵(tie)甑上蒸制而成。
甑(zeng)(zeng)糕(gao)小吃歷史悠久(jiu)。甑(zeng)(zeng),是中(zhong)國古代一種非常古老的(de)蒸(zheng)器,有陶制、銅制、木制、鐵制等,后經(jing)民間傳承,將鐵甑(zeng)(zeng)保留至今(jin),而用之蒸(zheng)制的(de)粘糕(gao)也別有風味(wei)。
顧(gu)名思義,“甑(zeng)糕”就是(shi)以紅(hong)棗和糯米(mi)為原(yuan)料(liao),用“甑(zeng)”蒸(zheng)制成的“糕”,故名。甑(zeng)糕米(mi)
棗(zao)交融,老幼咸宜,營(ying)養豐富,滋補性(xing)強(qiang),色澤鮮潤,綿軟(ruan)粘甜,濃香撲鼻,久食(shi)不厭,風味(wei)獨特。
甑(zeng)糕是(shi)關中地區(qu)的風味(wei)小吃。陶甑(zeng)蒸出來的質好(hao)(hao)。甑(zeng)糕的原料是(shi)江(jiang)米(mi)(傳統是(shi)無錫糯米(mi))、大棗(zao)(以靈寶毛頭棗(zao)好(hao)(hao))其比例是(shi)每鍋(guo)江(jiang)米(mi)10公斤,大棗(zao)3公斤泡米(mi)、裝甑(zeng)、加水(shui)與火(huo)功等,都有嚴格(ge)要求。
甑(zeng)糕(gao),形色俱(ju)佳(jia),軟硬適(shi)度,軟甜粘(zhan)勁(jing),味道(dao)醇厚,實為冬春早點的佳(jia)品。
原料: 甑(zeng)糕的原料是江米10斤(jin)(傳統是無(wu)錫糯(nuo)米)、大棗(zao)3斤(jin)、(以靈寶毛頭(tou)棗(zao)最好)、水30斤(jin)、葡萄干適量。
其(qi)比例是每(mei)鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝(zhuang)甑(zeng)、加水與(yu)火(huo)功等,都有(you)嚴格(ge)要求。
做法:做甑糕在四關(guan):
一泡(pao)米,米是糯(nuo)米,水是清水,浸一晌,米心泡(pao)開,淘洗(xi)數(shu)遍(bian),去浮沫,瀝(li)水分。
二裝甑(zeng),先棗(zao)子、葡(pu)(pu)萄干,后米,一層(ceng)鋪一層(ceng),一層(ceng)比一層(ceng)多(duo),最后上面再(zai)鋪一層(ceng)紅棗(zao)(蜜棗(zao))、葡(pu)(pu)萄干收頂。
三火(huo)功,一(yi)般是(shi)大火(huo)蒸約兩小(xiao)時(shi)后改(gai)用慢(man)火(huo)再(zai)蒸五、六小(xiao)時(shi)。
四加(jia)水,一為甑(zeng)內(nei)(nei)的棗米加(jia)溫水,使(shi)棗米交融(rong),二為從放氣口給大口鍋加(jia)涼(liang)水,使(shi)鍋內(nei)(nei)產生熱氣沖入甑(zeng)內(nei)(nei)。
蒸(zheng)甑(zeng)(zeng)糕時(shi),將甑(zeng)(zeng)放在(zai)一(yi)個大口鍋上,鍋中添水(shui)(shui),再(zai)將浸泡好的(de)糯米、紅棗鋪在(zai)甑(zeng)(zeng)底。具(ju)體地說,要先(xian)鋪紅棗一(yi)層(ceng),再(zai)鋪糯米一(yi)層(ceng),如此一(yi)層(ceng)夾一(yi)層(ceng),共鋪七層(ceng) (三層(ceng)米四(si)層(ceng)棗)。鋪完后蓋(gai)上濕布和鍋蓋(gai)。用旺火燒開,上汽后取濕布灑上清(qing)水(shui)(shui),反復灑水(shui)(shui)三次,最后用文火燜(men)蒸(zheng),五(wu)六小時(shi)后即可蒸(zheng)成。
這(zhe)樣制作(zuo)出的甑糕,不僅層層軟硬(ying)適(shi)度,而(er)且色澤鮮潤,吃起來粘甜適(shi)口,滋味特美(mei)。
甑糕(gao)(gao),歷史悠(you)久,源(yuan)遠流長。相傳(chuan),幾百年前由(you)陜西傳(chuan)入。甑是一種(zhong)底部有小孔,可放置在鍋(guo)上蒸食物的(de)古老炊具,靈寶(bao)俗名勁子,故而甑糕(gao)(gao)也叫勁糕(gao)(gao)。
甑(zeng)糕的古老,首先表(biao)現在它的炊具(ju)上,它是使用(yong)由古老的蒸(zheng)具(ju)“甑(zeng)”演(yan)變而(er)成(cheng)的甑(zeng)鍋(guo)蒸(zheng)制(zhi)而(er)成(cheng),這(zhe)也是它得名的原因。陶甑(zeng)蒸(zheng)出來的質量好。
甑(zeng)糕(gao)除了炊具(ju)古老(lao)以外,它(ta)又(you)是由中(zhong)國3000多年前西(xi)周(zhou)(zhou)時期王子專(zhuan)用的(de)(de)食品“糗(qiu)餌粉(fen)(fen)糍(ci)”演變而來的(de)(de)。《周(zhou)(zhou)禮·天宮》有羞籩之食糗(qiu)餌粉(fen)(fen)糍(ci)的(de)(de)記載,“粉(fen)(fen)糍(ci)”是在糯米粉(fen)(fen)內加入(ru)豆(dou)沙餡(古時叫豆(dou)屑末)蒸(zheng)(zheng)成的(de)(de)餅糕(gao)。先(xian)秦的(de)(de)“粉(fen)(fen)糍(ci)”是在糯米粉(fen)(fen)中(zhong)加入(ru)豆(dou)沙餡蒸(zheng)(zheng)成的(de)(de)糕(gao)餅,并不放棗,到了唐(tang)代(dai)才發展(zhan)成棗米合蒸(zheng)(zheng)。唐(tang)代(dai),韋巨源宴(yan)請中(zhong)宗皇(huang)帝的(de)(de)“燒尾宴(yan)”中(zhong)的(de)(de)“水晶龍鳳糕(gao)”和如今的(de)(de)甑(zeng)糕(gao)一脈(mo)相承。
唐宋以(yi)(yi)后(hou),糕(gao)類食(shi)品越來越多,既有(you)(you)麥面(mian)的,又有(you)(you)米面(mian)的,有(you)(you)豆類的,也有(you)(you)蔬果的。即使糯米糕(gao),也從(cong)形(xing)狀,味道等(deng)方面(mian)分了數十種之多。各種糕(gao)都(dou)有(you)(you)自己的名稱(cheng)。有(you)(you)的以(yi)(yi)用(yong)料為(wei)名,有(you)(you)的以(yi)(yi)形(xing)狀為(wei)名,甑糕(gao)則以(yi)(yi)獨特(te)炊具為(wei)名。
由于紅棗和糯米(mi)營養豐富(fu),滋補強身,因而甑(zeng)糕受到各階層(ceng)消費者的好評。當年(nian)馮玉祥將軍把“西(xi)(xi)安(an)甑(zeng)糕”譽為“平民階層(ceng)的燕菜(cai)”。西(xi)(xi)安(an)、關(guan)中地區(qu)開會,早點(dian)(dian)多食甑(zeng)糕。村民趕(gan)集赴會,都(dou)要(yao)吃一(yi)(yi)盤(pan)甑(zeng)糕打點(dian)(dian);返(fan)回時還(huan)買上一(yi)(yi)兩盤(pan),以(yi)虎皮葉包裝,帶回家(jia)里讓家(jia)人同享口福(fu)。