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基本介紹

甑糕（甑，zèng。關中方(fang)音中為韻腹高元(yuan)音，讀作zìng，訛作jìng。）是(shi)西安和關中地(di)區(qu)特有的傳統風(feng)味小吃，用糯米(mi)、紅(hong)棗或蜜棗、紅(hong)豆置鐵甑上蒸制(zhi)而(er)成。

甑糕小(xiao)吃(chi)歷史悠久。甑，是中(zhong)國古代(dai)一種非常古老的蒸(zheng)器，有(you)(you)陶制(zhi)、銅制(zhi)、木(mu)制(zhi)、鐵制(zhi)等，后經(jing)民間傳(chuan)承(cheng)，將(jiang)鐵甑保(bao)留至今(jin)，而用(yong)之蒸(zheng)制(zhi)的粘糕也別有(you)(you)風(feng)味。

菜品特色

顧名思(si)義，“甑糕(gao)(gao)”就是以紅棗和糯米(mi)為原料，用“甑”蒸制成(cheng)的“糕(gao)(gao)”，故名。甑糕(gao)(gao)米(mi)

棗(zao)交融，老幼咸宜，營養(yang)豐富(fu)，滋補性強，色(se)澤鮮潤，綿軟(ruan)粘甜，濃香撲鼻，久食不厭(yan)，風味獨特。

甑(zeng)糕(gao)(gao)是關中地區的(de)風味小吃。陶甑(zeng)蒸出來的(de)質好。甑(zeng)糕(gao)(gao)的(de)原料是江米（傳統是無錫(xi)糯米）、大棗(zao)（以靈(ling)寶毛頭棗(zao)好）其(qi)比例是每(mei)鍋江米10公(gong)斤(jin)，大棗(zao)3公(gong)斤(jin)泡米、裝甑(zeng)、加水(shui)與(yu)火功等，都有嚴格要求(qiu)。

甑糕(gao)，形(xing)色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味道醇厚，實為冬春早點的佳品。

制作方法

原料： 甑(zeng)糕的原料是(shi)江米(mi)10斤(jin)（傳統是(shi)無錫糯(nuo)米(mi)）、大棗3斤(jin)、（以靈寶(bao)毛(mao)頭(tou)棗最好）、水30斤(jin)、葡萄干適量。

其比例是每(mei)鍋江米10公(gong)斤，大(da)棗3公(gong)斤，泡(pao)米、裝甑、加水(shui)與火功等，都有嚴格要(yao)求。

做法：做甑糕在四關：

一泡(pao)米(mi)(mi)，米(mi)(mi)是(shi)糯米(mi)(mi)，水(shui)是(shi)清水(shui)，浸一晌，米(mi)(mi)心泡(pao)開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水(shui)分。

二裝甑，先棗子、葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)(gan)，后米，一(yi)層(ceng)(ceng)鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)，一(yi)層(ceng)(ceng)比一(yi)層(ceng)(ceng)多，最后上面再(zai)鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)紅棗（蜜(mi)棗）、葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)(gan)收頂。

三火(huo)(huo)功，一般是大火(huo)(huo)蒸(zheng)約兩小(xiao)時(shi)后(hou)改用慢(man)火(huo)(huo)再蒸(zheng)五、六小(xiao)時(shi)。

四加水，一為(wei)甑內(nei)的棗米(mi)加溫水，使棗米(mi)交融，二為(wei)從放(fang)氣(qi)口給大口鍋(guo)加涼(liang)水，使鍋(guo)內(nei)產生(sheng)熱氣(qi)沖(chong)入甑內(nei)。

蒸甑糕時，將甑放(fang)在一(yi)個大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的(de)糯米(mi)、紅棗鋪(pu)(pu)在甑底。具(ju)體地(di)說，要(yao)先鋪(pu)(pu)紅棗一(yi)層(ceng)，再鋪(pu)(pu)糯米(mi)一(yi)層(ceng)，如此一(yi)層(ceng)夾一(yi)層(ceng)，共鋪(pu)(pu)七(qi)層(ceng) (三層(ceng)米(mi)四(si)層(ceng)棗)。鋪(pu)(pu)完后(hou)蓋上濕布和(he)鍋蓋。用旺火(huo)燒(shao)開，上汽后(hou)取濕布灑上清水，反復灑水三次(ci)，最后(hou)用文火(huo)燜蒸，五六小(xiao)時后(hou)即可蒸成。

這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適(shi)度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適(shi)口，滋味特美。

歷史淵源

甑(zeng)(zeng)糕，歷(li)史(shi)悠久，源遠流長。相傳(chuan)，幾(ji)百(bai)年前由陜西傳(chuan)入。甑(zeng)(zeng)是一種底部有(you)小孔，可放置在鍋上(shang)蒸食(shi)物的古老炊(chui)具，靈寶俗名勁(jing)子，故而甑(zeng)(zeng)糕也叫勁(jing)糕。

甑糕的(de)古老(lao)，首先表現在它(ta)的(de)炊具(ju)上，它(ta)是使用(yong)由古老(lao)的(de)蒸(zheng)具(ju)“甑”演變而成的(de)甑鍋蒸(zheng)制而成，這也是它(ta)得名的(de)原因。陶甑蒸(zheng)出來的(de)質量好。

甑(zeng)糕除了(le)炊具古(gu)老以外，它又是(shi)由中(zhong)(zhong)國3000多年前西周(zhou)時期王子(zi)專用的(de)食品(pin)“糗餌粉糍(ci)”演變而(er)來的(de)。《周(zhou)禮(li)·天宮(gong)》有羞籩(bian)之(zhi)食糗餌粉糍(ci)的(de)記載，“粉糍(ci)”是(shi)在(zai)糯(nuo)米粉內加入(ru)豆(dou)沙(sha)(sha)餡（古(gu)時叫豆(dou)屑末）蒸成的(de)餅糕。先秦的(de)“粉糍(ci)”是(shi)在(zai)糯(nuo)米粉中(zhong)(zhong)加入(ru)豆(dou)沙(sha)(sha)餡蒸成的(de)糕餅，并不放棗(zao)，到(dao)了(le)唐(tang)代才發展成棗(zao)米合蒸。唐(tang)代，韋(wei)巨(ju)源(yuan)宴請(qing)中(zhong)(zhong)宗皇(huang)帝的(de)“燒尾宴”中(zhong)(zhong)的(de)“水晶(jing)龍(long)鳳糕”和如(ru)今的(de)甑(zeng)糕一(yi)脈相(xiang)承。

唐宋以后，糕類食品越來越多(duo)，既有(you)麥面(mian)的(de)(de)，又(you)有(you)米面(mian)的(de)(de)，有(you)豆類的(de)(de)，也有(you)蔬果的(de)(de)。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面(mian)分了數十(shi)種之(zhi)多(duo)。各種糕都有(you)自己的(de)(de)名稱。有(you)的(de)(de)以用料(liao)為(wei)(wei)名，有(you)的(de)(de)以形狀為(wei)(wei)名，甑糕則以獨特炊具為(wei)(wei)名。

由于(yu)紅棗和糯米營養豐富，滋補強身(shen)，因而甑(zeng)糕(gao)(gao)受到各階層消費者的(de)好(hao)評。當年馮玉(yu)祥將(jiang)軍把“西安甑(zeng)糕(gao)(gao)”譽為“平民階層的(de)燕菜”。西安、關(guan)中地(di)區(qu)開會(hui)(hui)，早點多食甑(zeng)糕(gao)(gao)。村民趕集赴會(hui)(hui)，都(dou)要(yao)吃一(yi)(yi)盤甑(zeng)糕(gao)(gao)打點；返(fan)回(hui)時還買上一(yi)(yi)兩(liang)盤，以虎(hu)皮(pi)葉包裝，帶回(hui)家里讓家人同享口福。