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基本介紹

甑(zeng)糕（甑(zeng)，zèng。關中方音中為(wei)韻腹(fu)高元音，讀作(zuo)zìng，訛作(zuo)jìng。）是西安和(he)關中地(di)區特有的傳統風味小吃，用糯(nuo)米(mi)、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑(zeng)上蒸制而成。

甑(zeng)糕小吃(chi)歷史悠久。甑(zeng)，是(shi)中國古代一種(zhong)非常古老(lao)的蒸(zheng)器(qi)，有陶制(zhi)、銅制(zhi)、木(mu)制(zhi)、鐵(tie)(tie)制(zhi)等，后經民間傳承，將鐵(tie)(tie)甑(zeng)保(bao)留至今，而用之蒸(zheng)制(zhi)的粘糕也別有風(feng)味。

菜品特色

顧名(ming)思義，“甑(zeng)糕(gao)(gao)”就是(shi)以紅棗和糯(nuo)米為原(yuan)料(liao)，用“甑(zeng)”蒸制成(cheng)的“糕(gao)(gao)”，故名(ming)。甑(zeng)糕(gao)(gao)米

棗交融，老幼(you)咸宜(yi)，營(ying)養豐富，滋補性強(qiang)，色澤(ze)鮮潤，綿軟粘甜(tian)，濃香撲(pu)鼻，久食不厭(yan)，風味(wei)獨特(te)。

甑(zeng)糕是關(guan)中(zhong)地區的風味小吃(chi)。陶甑(zeng)蒸出來的質(zhi)好。甑(zeng)糕的原料(liao)是江米(mi)（傳統是無錫糯米(mi)）、大棗（以靈寶毛頭棗好）其比例(li)是每(mei)鍋江米(mi)10公(gong)斤(jin)，大棗3公(gong)斤(jin)泡(pao)米(mi)、裝甑(zeng)、加水與(yu)火功等，都有嚴格要求。

甑(zeng)糕，形(xing)色俱(ju)佳(jia)(jia)，軟硬適度，軟甜(tian)粘勁，味道醇厚，實(shi)為(wei)冬(dong)春早點的佳(jia)(jia)品。

制作方法

原料(liao)： 甑糕的原料(liao)是江米10斤（傳(chuan)統(tong)是無錫糯米）、大棗3斤、（以靈寶毛頭棗最好）、水30斤、葡萄干(gan)適量。

其比例是每鍋江米10公(gong)斤，大(da)棗3公(gong)斤，泡米、裝甑、加水與(yu)火功(gong)等，都(dou)有嚴格(ge)要求。

做法：做甑糕在(zai)四關：

一泡米(mi)(mi)(mi)，米(mi)(mi)(mi)是糯米(mi)(mi)(mi)，水(shui)(shui)是清水(shui)(shui)，浸一晌，米(mi)(mi)(mi)心(xin)泡開(kai)，淘洗(xi)數遍，去浮沫，瀝水(shui)(shui)分。

二裝甑，先(xian)棗子、葡萄干，后(hou)米，一(yi)層鋪(pu)一(yi)層，一(yi)層比一(yi)層多，最后(hou)上面再鋪(pu)一(yi)層紅棗（蜜棗）、葡萄干收(shou)頂。

三(san)火功，一般是(shi)大(da)火蒸約兩小時后(hou)改(gai)用慢火再蒸五、六小時。

四(si)加(jia)水，一為(wei)甑(zeng)內的棗(zao)米(mi)加(jia)溫(wen)水，使棗(zao)米(mi)交融，二為(wei)從放氣口(kou)給大(da)口(kou)鍋(guo)加(jia)涼水，使鍋(guo)內產生(sheng)熱氣沖入甑(zeng)內。

蒸(zheng)甑(zeng)糕時，將(jiang)甑(zeng)放在一(yi)(yi)個大(da)口鍋上，鍋中添(tian)水(shui)，再將(jiang)浸泡(pao)好的糯(nuo)米、紅棗鋪(pu)在甑(zeng)底。具體(ti)地說，要(yao)先鋪(pu)紅棗一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)，再鋪(pu)糯(nuo)米一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)，如(ru)此(ci)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)夾(jia)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)，共鋪(pu)七層(ceng)(ceng) (三(san)層(ceng)(ceng)米四層(ceng)(ceng)棗)。鋪(pu)完(wan)后(hou)蓋上濕布和(he)鍋蓋。用(yong)旺(wang)火(huo)燒開，上汽后(hou)取濕布灑上清水(shui)，反復灑水(shui)三(san)次(ci)，最后(hou)用(yong)文火(huo)燜蒸(zheng)，五六小時后(hou)即可蒸(zheng)成。

這樣制作出的(de)甑糕，不僅層(ceng)層(ceng)軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起(qi)來粘甜適口，滋味(wei)特美。

歷史淵源

甑糕(gao)，歷史悠久，源遠流長(chang)。相傳(chuan)，幾百年(nian)前由(you)陜西傳(chuan)入。甑是一種底部有小孔，可放(fang)置在(zai)鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁(jing)子(zi)，故而(er)甑糕(gao)也叫勁(jing)糕(gao)。

甑(zeng)糕(gao)的(de)(de)(de)古(gu)老，首先表現在它的(de)(de)(de)炊具上，它是(shi)使用由古(gu)老的(de)(de)(de)蒸(zheng)具“甑(zeng)”演(yan)變而成的(de)(de)(de)甑(zeng)鍋蒸(zheng)制(zhi)而成，這也是(shi)它得(de)名的(de)(de)(de)原因(yin)。陶甑(zeng)蒸(zheng)出來(lai)的(de)(de)(de)質量好。

甑糕除了炊具古老以(yi)外(wai)，它又是(shi)由(you)中國3000多(duo)年前(qian)西周時(shi)期王子(zi)專用(yong)的(de)(de)食品“糗餌(er)粉(fen)(fen)糍”演變而來的(de)(de)。《周禮·天宮(gong)》有(you)羞籩之食糗餌(er)粉(fen)(fen)糍的(de)(de)記載，“粉(fen)(fen)糍”是(shi)在糯米粉(fen)(fen)內加入豆(dou)沙餡（古時(shi)叫豆(dou)屑末）蒸(zheng)(zheng)成的(de)(de)餅(bing)糕。先秦的(de)(de)“粉(fen)(fen)糍”是(shi)在糯米粉(fen)(fen)中加入豆(dou)沙餡蒸(zheng)(zheng)成的(de)(de)糕餅(bing)，并不放棗，到了唐代(dai)才發展成棗米合(he)蒸(zheng)(zheng)。唐代(dai)，韋巨源宴請中宗皇帝的(de)(de)“燒(shao)尾宴”中的(de)(de)“水晶(jing)龍鳳糕”和如今的(de)(de)甑糕一(yi)脈相承。

唐宋以(yi)(yi)后，糕類食品越來越多，既有麥面的(de)，又有米面的(de)，有豆(dou)類的(de)，也有蔬(shu)果(guo)的(de)。即使糯(nuo)米糕，也從形狀(zhuang)，味道等方面分了數十種(zhong)之多。各(ge)種(zhong)糕都(dou)有自己的(de)名(ming)(ming)稱。有的(de)以(yi)(yi)用(yong)料為名(ming)(ming)，有的(de)以(yi)(yi)形狀(zhuang)為名(ming)(ming)，甑(zeng)糕則以(yi)(yi)獨特炊具(ju)為名(ming)(ming)。

由于紅棗和糯米營養豐富，滋(zi)補強身，因而(er)甑(zeng)糕受到(dao)各階層(ceng)(ceng)消(xiao)費者的好(hao)評。當(dang)年馮玉祥將軍把“西(xi)安甑(zeng)糕”譽為“平民階層(ceng)(ceng)的燕菜”。西(xi)安、關中(zhong)地區開會，早點(dian)多食甑(zeng)糕。村民趕(gan)集赴會，都要吃一(yi)盤(pan)甑(zeng)糕打點(dian)；返回(hui)時還(huan)買(mai)上(shang)一(yi)兩盤(pan)，以(yi)虎皮(pi)葉(xie)包裝，帶回(hui)家(jia)里讓(rang)家(jia)人同享口福(fu)。