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基本介紹

甑(zeng)糕(gao)（甑(zeng)，zèng。關(guan)(guan)中(zhong)方音中(zhong)為韻腹高元音，讀作zìng，訛作jìng。）是西安和關(guan)(guan)中(zhong)地(di)區(qu)特(te)有的傳(chuan)統風味小(xiao)吃，用(yong)糯米(mi)、紅(hong)棗或蜜棗、紅(hong)豆置(zhi)鐵甑(zeng)上蒸制(zhi)而成。

甑糕(gao)小(xiao)吃歷史悠久。甑，是中國古代一(yi)種(zhong)非常古老的(de)蒸器，有陶(tao)制(zhi)、銅制(zhi)、木制(zhi)、鐵制(zhi)等，后經民間傳(chuan)承(cheng)，將(jiang)鐵甑保留至今(jin)，而(er)用之(zhi)蒸制(zhi)的(de)粘糕(gao)也別有風味。

菜品特色

顧名思義，“甑(zeng)糕”就是以紅(hong)棗和糯米為原料，用“甑(zeng)”蒸制成的“糕”，故名。甑(zeng)糕米

棗交(jiao)融，老幼咸宜(yi)，營養(yang)豐富，滋補性強，色澤鮮(xian)潤，綿軟粘甜，濃香撲(pu)鼻，久食不(bu)厭(yan)，風味獨特(te)。

甑(zeng)糕是(shi)(shi)關中(zhong)地(di)區的(de)風味(wei)小吃。陶甑(zeng)蒸出來的(de)質好。甑(zeng)糕的(de)原料是(shi)(shi)江米(mi)（傳統是(shi)(shi)無錫糯(nuo)米(mi)）、大棗（以靈寶毛頭棗好）其比例是(shi)(shi)每鍋江米(mi)10公斤，大棗3公斤泡米(mi)、裝甑(zeng)、加水(shui)與(yu)火功等，都有嚴格要求。

甑糕，形色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味(wei)道醇(chun)厚(hou)，實為冬春早點的佳品。

制作方法

原料： 甑糕的原料是江米10斤（傳統是無錫糯米）、大棗(zao)3斤、（以靈寶毛頭棗(zao)最好）、水30斤、葡萄(tao)干適(shi)量。

其比例(li)是每鍋江米(mi)(mi)10公斤，大棗3公斤，泡米(mi)(mi)、裝甑、加水與火功等(deng)，都有嚴格要求(qiu)。

做法：做甑糕在(zai)四(si)關：

一泡米，米是(shi)糯米，水是(shi)清水，浸(jin)一晌，米心泡開(kai)，淘(tao)洗(xi)數遍，去(qu)浮(fu)沫，瀝(li)水分(fen)。

二(er)裝甑，先棗(zao)子、葡(pu)萄干(gan)，后米，一層(ceng)(ceng)鋪一層(ceng)(ceng)，一層(ceng)(ceng)比一層(ceng)(ceng)多，最后上(shang)面(mian)再(zai)鋪一層(ceng)(ceng)紅(hong)棗(zao)（蜜(mi)棗(zao)）、葡(pu)萄干(gan)收頂(ding)。

三(san)火功，一般是大火蒸(zheng)約兩小時后改用(yong)慢火再蒸(zheng)五、六小時。

四加水(shui)，一為(wei)甑內的棗(zao)米加溫水(shui)，使棗(zao)米交融，二為(wei)從放氣口給(gei)大口鍋加涼水(shui)，使鍋內產生(sheng)熱氣沖入甑內。

蒸甑糕(gao)時(shi)，將(jiang)甑放在一個大口鍋(guo)上，鍋(guo)中添水，再(zai)將(jiang)浸(jin)泡好的糯米(mi)、紅棗(zao)鋪在甑底。具(ju)體(ti)地(di)說，要先鋪紅棗(zao)一層，再(zai)鋪糯米(mi)一層，如(ru)此一層夾(jia)一層，共(gong)鋪七層 (三(san)(san)層米(mi)四層棗(zao))。鋪完后(hou)(hou)蓋上濕布(bu)和鍋(guo)蓋。用旺火燒開(kai)，上汽后(hou)(hou)取濕布(bu)灑(sa)上清水，反復灑(sa)水三(san)(san)次，最后(hou)(hou)用文(wen)火燜蒸，五六(liu)小時(shi)后(hou)(hou)即(ji)可蒸成。

這(zhe)樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適(shi)度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜(tian)適(shi)口，滋味特(te)美。

歷史淵源

甑(zeng)糕，歷史悠久，源遠流長。相傳，幾百年(nian)前由陜西傳入。甑(zeng)是一種底部有小孔(kong)，可(ke)放置(zhi)在鍋上(shang)蒸食(shi)物的古老炊具，靈寶俗名勁子，故而甑(zeng)糕也叫勁糕。

甑(zeng)糕的(de)(de)古老(lao)，首先表現在(zai)它(ta)的(de)(de)炊(chui)具上，它(ta)是(shi)使用由(you)古老(lao)的(de)(de)蒸(zheng)具“甑(zeng)”演變而成的(de)(de)甑(zeng)鍋蒸(zheng)制而成，這也是(shi)它(ta)得(de)名(ming)的(de)(de)原(yuan)因。陶甑(zeng)蒸(zheng)出來的(de)(de)質量好。

甑糕(gao)除了炊具古老(lao)以外(wai)，它又是由中(zhong)國3000多年前西(xi)周時期王子(zi)專用(yong)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品“糗(qiu)餌(er)粉糍(ci)”演變而來的(de)(de)(de)。《周禮·天宮》有羞籩之(zhi)食(shi)(shi)糗(qiu)餌(er)粉糍(ci)的(de)(de)(de)記載，“粉糍(ci)”是在糯(nuo)米(mi)粉內(nei)加(jia)入(ru)豆沙(sha)(sha)餡（古時叫豆屑末(mo)）蒸(zheng)成(cheng)的(de)(de)(de)餅(bing)糕(gao)。先秦的(de)(de)(de)“粉糍(ci)”是在糯(nuo)米(mi)粉中(zhong)加(jia)入(ru)豆沙(sha)(sha)餡蒸(zheng)成(cheng)的(de)(de)(de)糕(gao)餅(bing)，并不放棗，到了唐代(dai)才發(fa)展成(cheng)棗米(mi)合蒸(zheng)。唐代(dai)，韋巨源宴請中(zhong)宗皇(huang)帝的(de)(de)(de)“燒尾宴”中(zhong)的(de)(de)(de)“水晶龍(long)鳳糕(gao)”和如今的(de)(de)(de)甑糕(gao)一脈相承。

唐宋(song)以后，糕類食品越(yue)來越(yue)多，既有(you)麥(mai)面的(de)，又有(you)米面的(de)，有(you)豆類的(de)，也有(you)蔬果的(de)。即(ji)使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數十(shi)種之多。各種糕都(dou)有(you)自己的(de)名稱。有(you)的(de)以用(yong)料為名，有(you)的(de)以形狀為名，甑糕則以獨特炊(chui)具為名。

由(you)于紅(hong)棗和糯米(mi)營(ying)養豐富(fu)，滋(zi)補(bu)強身，因而甑糕受到各(ge)階(jie)層消(xiao)費(fei)者的(de)好評。當年馮玉(yu)祥將軍把“西安甑糕”譽為“平民階(jie)層的(de)燕菜”。西安、關中地(di)區開會，早點多食甑糕。村民趕集(ji)赴會，都要吃一(yi)(yi)盤甑糕打點；返回(hui)時還買上一(yi)(yi)兩盤，以虎皮葉包裝，帶回(hui)家里讓(rang)家人同享口福(fu)。