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基本介紹

甑糕（甑，zèng。關中方音(yin)中為韻腹高元音(yin)，讀(du)作zìng，訛(e)作jìng。）是西安和關中地區特(te)有的(de)傳統風(feng)味小吃，用糯(nuo)米、紅(hong)棗或蜜棗、紅(hong)豆置(zhi)鐵甑上蒸制而成。

甑糕(gao)小吃歷史悠久。甑，是中國古代(dai)一種非常古老的蒸器(qi)，有陶制(zhi)(zhi)、銅制(zhi)(zhi)、木制(zhi)(zhi)、鐵制(zhi)(zhi)等，后經民(min)間(jian)傳(chuan)承，將鐵甑保留(liu)至今，而用(yong)之蒸制(zhi)(zhi)的粘糕(gao)也別有風味。

菜品特色

顧名思義，“甑(zeng)糕”就是以(yi)紅棗和糯米(mi)(mi)為原(yuan)料，用“甑(zeng)”蒸制成的“糕”，故名。甑(zeng)糕米(mi)(mi)

棗交融，老幼(you)咸宜(yi)，營養豐富，滋補性強，色澤(ze)鮮潤，綿軟(ruan)粘甜，濃(nong)香撲鼻，久食不厭(yan)，風味獨特(te)。

甑糕是(shi)關中地區的風味小吃。陶甑蒸出(chu)來(lai)的質(zhi)好(hao)。甑糕的原(yuan)料是(shi)江(jiang)米(mi)（傳(chuan)統是(shi)無錫(xi)糯(nuo)米(mi)）、大(da)棗（以(yi)靈寶毛頭棗好(hao)）其(qi)比例(li)是(shi)每鍋江(jiang)米(mi)10公斤，大(da)棗3公斤泡米(mi)、裝甑、加水與火(huo)功等，都有嚴格要求。

甑糕，形色俱(ju)佳，軟硬適度，軟甜(tian)粘(zhan)勁，味道醇厚，實為冬春早點的佳品(pin)。

制作方法

原料(liao)： 甑(zeng)糕的(de)原料(liao)是江米10斤（傳統(tong)是無錫糯米）、大(da)棗(zao)3斤、（以靈寶毛頭棗(zao)最好）、水30斤、葡萄干適量(liang)。

其比例是每(mei)鍋江米(mi)10公斤，大(da)棗3公斤，泡米(mi)、裝甑、加水(shui)與火功等，都有(you)嚴格要求。

做(zuo)法：做(zuo)甑糕(gao)在(zai)四(si)關(guan)：

一(yi)泡米，米是糯米，水(shui)(shui)是清水(shui)(shui)，浸一(yi)晌，米心泡開，淘洗(xi)數遍，去(qu)浮(fu)沫，瀝(li)水(shui)(shui)分。

二裝甑，先棗(zao)子、葡萄干，后米，一層鋪(pu)一層，一層比一層多，最(zui)后上面(mian)再鋪(pu)一層紅(hong)棗(zao)（蜜棗(zao)）、葡萄干收頂。

三火(huo)功，一般是大火(huo)蒸(zheng)約兩小時(shi)后改用(yong)慢火(huo)再蒸(zheng)五(wu)、六小時(shi)。

四加(jia)水，一為甑內的棗(zao)米(mi)加(jia)溫(wen)水，使棗(zao)米(mi)交融，二為從放氣口(kou)(kou)給大口(kou)(kou)鍋加(jia)涼水，使鍋內產生熱(re)氣沖入甑內。

蒸(zheng)(zheng)甑糕時(shi)，將(jiang)甑放在一(yi)個(ge)大口鍋(guo)上，鍋(guo)中添水，再將(jiang)浸泡好的糯米、紅棗鋪(pu)在甑底。具體(ti)地(di)說，要先鋪(pu)紅棗一(yi)層(ceng)，再鋪(pu)糯米一(yi)層(ceng)，如此一(yi)層(ceng)夾一(yi)層(ceng)，共(gong)鋪(pu)七(qi)層(ceng) (三(san)層(ceng)米四層(ceng)棗)。鋪(pu)完后(hou)蓋上濕布和鍋(guo)蓋。用旺火燒開，上汽后(hou)取濕布灑上清水，反復灑水三(san)次，最后(hou)用文火燜(men)蒸(zheng)(zheng)，五六小時(shi)后(hou)即(ji)可蒸(zheng)(zheng)成。

這(zhe)樣制(zhi)作出的甑糕，不(bu)僅層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)軟硬適度，而且色(se)澤鮮潤，吃起來粘甜(tian)適口，滋味特(te)美。

歷史淵源

甑糕(gao)，歷史悠久，源遠流長。相傳(chuan)，幾(ji)百年前由陜西傳(chuan)入。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋(guo)上蒸食物(wu)的古老(lao)炊具(ju)，靈寶俗名(ming)勁子(zi)，故(gu)而甑糕(gao)也叫勁糕(gao)。

甑(zeng)糕的(de)古老，首先(xian)表現在它的(de)炊具(ju)上(shang)，它是使用由古老的(de)蒸具(ju)“甑(zeng)”演變而成的(de)甑(zeng)鍋蒸制而成，這(zhe)也(ye)是它得名(ming)的(de)原因。陶甑(zeng)蒸出來(lai)的(de)質量好。

甑(zeng)糕(gao)(gao)除了(le)炊具古(gu)老以外，它又是(shi)由(you)中國3000多年前西周時期王(wang)子專用的食品“糗餌粉(fen)糍(ci)”演變而來(lai)的。《周禮·天宮(gong)》有羞籩之(zhi)食糗餌粉(fen)糍(ci)的記載，“粉(fen)糍(ci)”是(shi)在糯米(mi)粉(fen)內加(jia)入豆沙餡（古(gu)時叫豆屑末）蒸成的餅(bing)糕(gao)(gao)。先秦的“粉(fen)糍(ci)”是(shi)在糯米(mi)粉(fen)中加(jia)入豆沙餡蒸成的糕(gao)(gao)餅(bing)，并(bing)不放棗(zao)，到了(le)唐代才發展成棗(zao)米(mi)合蒸。唐代，韋巨源(yuan)宴請(qing)中宗皇帝(di)的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕(gao)(gao)”和如今的甑(zeng)糕(gao)(gao)一脈相(xiang)承。

唐宋以(yi)后，糕(gao)(gao)類(lei)食(shi)品越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，既有(you)(you)(you)麥(mai)面(mian)的(de)(de)(de)，又(you)有(you)(you)(you)米面(mian)的(de)(de)(de)，有(you)(you)(you)豆(dou)類(lei)的(de)(de)(de)，也有(you)(you)(you)蔬果的(de)(de)(de)。即使糯米糕(gao)(gao)，也從形(xing)狀，味道(dao)等方面(mian)分了(le)數(shu)十種(zhong)之(zhi)多(duo)。各(ge)種(zhong)糕(gao)(gao)都有(you)(you)(you)自(zi)己的(de)(de)(de)名稱。有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)以(yi)用料為名，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)以(yi)形(xing)狀為名，甑糕(gao)(gao)則以(yi)獨特(te)炊具為名。

由(you)于紅(hong)棗(zao)和(he)糯米(mi)營(ying)養豐富，滋(zi)補強身(shen)，因而甑糕受到各階(jie)層消費(fei)者的(de)好(hao)評。當年(nian)馮玉祥將(jiang)軍(jun)把“西(xi)安甑糕”譽(yu)為“平(ping)民階(jie)層的(de)燕(yan)菜”。西(xi)安、關(guan)中地區開會，早點(dian)多(duo)食甑糕。村民趕(gan)集赴會，都要吃(chi)一盤(pan)甑糕打(da)點(dian)；返(fan)回(hui)時還買上一兩盤(pan)，以虎皮葉(xie)包裝(zhuang)，帶(dai)回(hui)家里讓家人(ren)同享口福(fu)。