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菜品特色

菜如其(qi)名，香(xiang)酥入味

食用價值

功效

雞肉蛋白質的(de)(de)含(han)(han)量比(bi)例較(jiao)高(gao)，種類(lei)多，而且消化率高(gao)，很容易(yi)被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)(you)(you)增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的(de)(de)作用(yong)。雞肉含(han)(han)有(you)(you)(you)對人(ren)體(ti)生長發肓有(you)(you)(you)重要作用(yong)的(de)(de)磷(lin)脂類(lei)，是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)膳(shan)食(shi)結(jie)構中(zhong)脂肪(fang)和磷(lin)脂的(de)(de)重要來源之(zhi)一。雞肉對營養不良(liang)、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)(you)(you)很好的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。祖國(guo)醫學認為，雞肉有(you)(you)(you)溫中(zhong)益氣、補虛填精、健脾胃(wei)、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功效。

雞的品種(zhong)很(hen)多(duo)，但(dan)作為(wei)美容(rong)食(shi)品，以(yi)烏(wu)雞為(wei)佳。其性味(wei)甘(gan)溫，含有蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、硫胺素、核黃素、尼克酸(suan)、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣(gai)、磷、鐵等多(duo)種(zhong)成分(fen)。

烏雞入(ru)腎經(jing)，具(ju)有(you)溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作(zuo)用。凡虛勞(lao)贏瘦(shou)、面瘦(shou)、面色無華、水腫消渴、產(chan)后血虛乳(ru)少者，可將之作(zuo)食療滋補之品。

營養成分

熱量：1670大(da)卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固醇：1060毫克(ke)

鈉：633毫克

維生素A：480微克

蛋白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合物：13克

鋅：10.9毫(hao)克

維生素E：6.7毫(hao)克

維生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準備

筍母雞、大(da)茴3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，小(xiao)茴6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，紅蔻3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，白(bai)蔻2兩(liang)(liang)(liang)(liang)，肉蔻3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，丁香3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，白(bai)芷3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，草蔻3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，草果3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，三奈3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，蓽撥(bo)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，砂仁6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)(liang)(liang)。

每(mei)一(yi)種分9包(bao)，3天后不用(yong)取(qu)出，放第2包(bao)，6天后取(qu)出第一(yi)包(bao)，放入第三包(bao)，以此循(xun)環。

制作步驟

1、鹵雞過程

把雞毛拔凈(jing)后(hou)，盤好，將鹵湯燒(shao)沸后(hou)，將盤好的雞放(fang)至鍋內(nei)，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈(jing)的石頭，再放(fang)入調(diao)料（白糖、鹽、料酒、糖色、水(shui)適量），放(fang)至鍋內(nei)即可(ke)（注：按50斤湯計算(suan)：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒(shao)開后(hou)1小時，再鹵）。

2、鹵雞時間

蛋(dan)雞：一般3—4小時。

公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌(zhuo)情雞(ji)的老嫩分析，所鹵的時間長短而(er)定：

蛋雞：3—4小(xiao)時閉火(huo)，燜20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

3、銷售時(shi)，用剪子將雞肚子剪幾(ji)下，使(shi)之(zhi)空氣(qi)流通，放入(ru)80度的油(you)鍋中，進行炸制，出(chu)現外皮金黃色(se)即可撈出(chu)，之(zhi)后，表面上(shang)撒上(shang)一層辣椒粉或孜然(ran)粉，再(zai)配上(shang)一包辣椒油(you)即可。

4、辣(la)椒油(you)的配(pei)制

紅(hong)辣椒(jiao)5斤粉碎，花椒(jiao)05斤，川(chuan)椒(jiao)03斤，桂皮(pi)02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把(ba)鹵湯(tang)上(shang)的(de)雞(ji)油(you)取出，將之拌稀成(cheng)湯(tang)狀，分成(cheng)若干小包，一只雞(ji)配(pei)一包。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓雞身時要(yao)將雞腿根、翅根及腹內(nei)搓到，不可漏掉。

2.、蒸好的雞要用(yong)布(bu)擦去花椒。丁(ding)香等調(diao)味料，以免炸時發生爆炸。

3、油(you)溫應高一些(xie)，最好是八(ba)九成熱，如油(you)溫過(guo)低就(jiu)會將雞炸干(gan)，影(ying)響菜肴酥爛的質地(di)。

做法二

食材準備

筍母(mu)雞 1只(zhi)750克、醬油75克、花(hua)生(sheng)油1000克、味精(jing)(jing)3克、紹酒25克、清湯150克、姜片25克、白糖10克、花(hua)椒3克、花(hua)椒鹽3克、八角3克、精(jing)(jing)鹽15克、丁香2克、蔥段25克

制作步驟

1.將雞(ji)(ji)洗(xi)凈(jing)，從脊背(bei)砸(za)斷雞(ji)(ji)翅大轉彎處(chu)，剁去(qu)翅尖、雞(ji)(ji)爪、嘴、眼用(yong)清(qing)水洗(xi)凈(jing)，然(ran)后(hou)用(yong)花(hua)椒、精鹽將雞(ji)(ji)身搓勻，再把蔥姜拍(pai)松(song)，加上丁香、八角一起放在雞(ji)(ji)內腌漬(zi) 2-3小時。

2.將(jiang)腌好的雞(ji)放在盆(pen)內，加清湯、醬油、紹酒、味(wei)精(jing)、白糖上展蒸爛（約40分鐘(zhong)）取出，把蔥、姜(jiang)、花(hua)椒、丁香、八角去(qu)掉。

3.油鍋內加上(shang)花生(sheng)油，在旺火上(shang)燒至(zhi)(zhi)八(ba)九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中沖炸，至(zhi)(zhi)雞皮顯棗紅色時翻過(guo)來再(zai)稍(shao)炸即(ji)可撈(lao)出。

4.食用時切成(cheng)寬 1.7厘米，長 4厘米的(de)塊(kuai)。擺在盤內，外帶花椒鹽(yan)料碟上席即(ji)可。

注意事項

1.用花椒、精鹽搓(cuo)雞身時要將(jiang)雞腿根(gen)(gen)、翅根(gen)(gen)及腹(fu)內搓(cuo)到，不可(ke)漏(lou)掉。

2.蒸好的雞要用布擦去(qu)花椒(jiao)。丁香等調(diao)味料，以免(mian)炸時(shi)發(fa)生爆(bao)炸。

3.油溫(wen)應高一些，最好是(shi)八九成熱，如油溫(wen)過低就(jiu)會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質地。

食用須知

宜食人群

老人、病人、體弱(ruo)者更宜食用。

忌食人群

感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重(zhong)之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓(ya)、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔(qiang)糜爛(lan)、皮膚(fu)癤腫、大便(bian)秘結(jie)者不宜食用；

動(dong)脈硬(ying)化、冠心(xin)病和高血脂患者忌(ji)飲(yin)雞(ji)湯；感冒伴有頭痛(tong)、乏力、發熱的人忌(ji)食雞(ji)肉，雞(ji)湯。