菜如其名,香酥(su)入味(wei)
雞肉(rou)(rou)蛋白質的含(han)(han)量(liang)比例(li)較(jiao)高(gao),種類多,而且消(xiao)化(hua)率高(gao),很容易(yi)被人(ren)(ren)體吸收利用,有(you)增強體力、強壯身體的作(zuo)用。雞肉(rou)(rou)含(han)(han)有(you)對人(ren)(ren)體生長發(fa)肓有(you)重(zhong)要作(zuo)用的磷(lin)脂類,是中國人(ren)(ren)膳食(shi)結構中脂肪和磷(lin)脂的重(zhong)要來源(yuan)之一。雞肉(rou)(rou)對營養不良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)很好的食(shi)療作(zuo)用。祖國醫學認(ren)為,雞肉(rou)(rou)有(you)溫中益(yi)氣(qi)、補(bu)虛填精(jing)、健脾(pi)胃、活(huo)血脈、強筋骨(gu)的功效。
雞的(de)品(pin)種很(hen)多,但作(zuo)為(wei)(wei)美容(rong)食品(pin),以烏雞為(wei)(wei)佳。其性味甘溫,含有蛋白質(zhi)、脂肪、硫(liu)胺(an)素、核黃素、尼克酸(suan)、維生(sheng)素A,維生(sheng)素C、膽(dan)甾醇(chun)、鈣、磷、鐵等多種成分(fen)。
烏雞(ji)入(ru)腎經,具有溫中益氣(qi)、補腎填精、養血(xue)烏發、滋潤肌(ji)膚的作(zuo)(zuo)用。凡(fan)虛勞(lao)贏瘦、面瘦、面色無華、水腫(zhong)消渴、產后(hou)血(xue)虛乳少者,可將之作(zuo)(zuo)食療滋補之品。
熱量:1670大卡(ka)
鉀:2510毫(hao)克
磷(lin):1560毫(hao)克
膽固醇:1060毫克
鈉:633毫克
維(wei)生素A:480微克
蛋白質:193克
鎂:190毫克
硒:117.5微克
脂肪:94克
鈣:90毫克
煙酸:56毫克
鐵:14毫克
碳水化合物(wu):13克(ke)
鋅:10.9毫克
維生素(su)E:6.7毫(hao)克
維生素B2:0.9毫(hao)克
銅:0.7毫克
維生素B1:0.5毫(hao)克(ke)
錳:0.3毫克
食材準備
筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)(liang)(liang),小(xiao)茴6兩(liang)(liang)(liang)(liang),紅蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang),白蔻(kou)2兩(liang)(liang)(liang)(liang),肉蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang),丁(ding)香3兩(liang)(liang)(liang)(liang),白芷3兩(liang)(liang)(liang)(liang),良姜3兩(liang)(liang)(liang)(liang),草蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang),草果3兩(liang)(liang)(liang)(liang),花椒6兩(liang)(liang)(liang)(liang),三奈3兩(liang)(liang)(liang)(liang),蓽(bi)撥3兩(liang)(liang)(liang)(liang),砂(sha)仁6兩(liang)(liang)(liang)(liang),干姜6兩(liang)(liang)(liang)(liang),香葉3兩(liang)(liang)(liang)(liang)。
每一種分9包(bao),3天后(hou)不用取(qu)出(chu),放(fang)第(di)2包(bao),6天后(hou)取(qu)出(chu)第(di)一包(bao),放(fang)入第(di)三包(bao),以(yi)此(ci)循環(huan)。
制作步驟
1、鹵雞過程
把雞毛拔凈后(hou),盤好,將鹵(lu)湯燒沸后(hou),將盤好的(de)雞放至鍋(guo)內,用(yong)篦子(zi)壓在雞上,再(zai)壓上一塊(kuai)凈的(de)石(shi)頭(tou),再(zai)放入調料(白糖、鹽、料酒(jiu)、糖色、水適量(liang)),放至鍋(guo)內即可(注(zhu):按(an)50斤湯計算:2斤鹽,1斤糖,1斤料酒(jiu),燒開(kai)后(hou)1小時,再(zai)鹵(lu))。
2、鹵雞時間
蛋雞(ji):一般3—4小時。
公雞:一般30分鐘左右。
另外(wai),酌情雞的老嫩(nen)分析,所(suo)鹵的時間(jian)長短而定(ding):
蛋雞:3—4小時閉(bi)火,燜20---30分鐘即可。
公雞:30分鐘(zhong)閉火,燜(men)10分鐘(zhong)即可,將之撈出(chu)。
3、銷(xiao)售時,用剪子(zi)將(jiang)雞肚子(zi)剪幾下,使(shi)之空氣流(liu)通,放入80度的油鍋(guo)中,進行炸(zha)制,出現外皮金黃(huang)色即可撈出,之后(hou),表面(mian)上撒上一層(ceng)辣椒粉(fen)(fen)或孜然粉(fen)(fen),再配上一包(bao)辣椒油即可。
4、辣(la)椒油的配制
紅辣椒5斤粉(fen)碎(sui),花椒05斤,川(chuan)椒03斤,桂皮02斤粉(fen)碎(sui),芝麻05斤,鹽適量。用時把鹵湯上的(de)雞(ji)油取(qu)出(chu),將之拌稀成湯狀(zhuang),分成若(ruo)干小(xiao)包,一(yi)只雞(ji)配一(yi)包。
注意事項
1、用花椒、精鹽(yan)搓雞(ji)(ji)身(shen)時(shi)要(yao)將(jiang)雞(ji)(ji)腿根、翅根及腹(fu)內搓到(dao),不可(ke)漏掉。
2.、蒸好的(de)雞要用布擦(ca)去花(hua)椒。丁香等調味料,以(yi)免炸時(shi)發(fa)生爆炸。
3、油溫應高(gao)一些,最好是八九成熱,如油溫過低就(jiu)會(hui)將(jiang)雞炸干,影響菜肴酥爛的質地。
食材準備
筍母雞 1只750克(ke)、醬(jiang)油75克(ke)、花(hua)生油1000克(ke)、味精3克(ke)、紹酒25克(ke)、清湯150克(ke)、姜片25克(ke)、白糖10克(ke)、花(hua)椒3克(ke)、花(hua)椒鹽3克(ke)、八角3克(ke)、精鹽15克(ke)、丁香2克(ke)、蔥段25克(ke)
制作步驟
1.將(jiang)雞(ji)(ji)洗凈(jing),從脊背砸斷雞(ji)(ji)翅(chi)(chi)大轉彎(wan)處,剁去翅(chi)(chi)尖、雞(ji)(ji)爪(zhua)、嘴(zui)、眼用(yong)清(qing)水洗凈(jing),然后用(yong)花椒、精鹽將(jiang)雞(ji)(ji)身搓(cuo)勻(yun),再把蔥姜(jiang)拍松,加上丁香、八角一(yi)起放在(zai)雞(ji)(ji)內腌漬 2-3小時。
2.將腌好的雞(ji)放在盆內,加清(qing)湯、醬油、紹(shao)酒、味(wei)精、白糖上展蒸爛(約40分鐘(zhong))取出,把蔥、姜(jiang)、花椒(jiao)、丁香、八角(jiao)去掉(diao)。
3.油(you)(you)鍋內(nei)加上花生油(you)(you),在旺火上燒(shao)至八(ba)九成熟,將蒸爛(lan)的雞放入漏(lou)勺(shao)內(nei),在油(you)(you)中沖炸(zha),至雞皮(pi)顯棗(zao)紅色時翻(fan)過來再稍炸(zha)即可撈出。
4.食用時切(qie)成(cheng)寬(kuan) 1.7厘(li)(li)米(mi),長 4厘(li)(li)米(mi)的塊。擺在盤內,外帶花(hua)椒鹽料碟(die)上(shang)席即(ji)可。
注意事項
1.用花(hua)椒、精鹽搓雞(ji)身時要將(jiang)雞(ji)腿根、翅根及腹內搓到(dao),不可漏掉(diao)。
2.蒸好的雞要用布擦去花椒(jiao)。丁香等調(diao)味料,以免炸時發生爆炸。
3.油溫應高一些,最好是八九成熱,如油溫過(guo)低就會(hui)將雞(ji)炸(zha)干,影(ying)響(xiang)菜肴酥(su)爛的質地。
老(lao)人、病人、體弱(ruo)者更宜食用。
感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人(ren)、肥胖癥、患有熱毒癤(jie)腫(zhong)之人(ren)、高(gao)血(xue)壓、血(xue)脂偏高(gao)、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人(ren)忌食(shi);
雞肉性溫,助火,肝陽上亢(kang)及口腔(qiang)糜爛(lan)、皮膚癤腫、大便(bian)秘結者不(bu)宜食用;
動脈(mo)硬化、冠心(xin)病和高血脂患者忌(ji)飲(yin)雞(ji)湯;感冒伴有頭痛、乏(fa)力、發熱的人忌(ji)食雞(ji)肉(rou),雞(ji)湯。