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菜品特色

菜如(ru)其名，香酥(su)入味

食用價值

功效

雞(ji)肉(rou)蛋白質的(de)(de)含(han)量比例較高，種類多，而且(qie)消化率高，很容易被人體吸收利(li)用(yong)，有(you)(you)(you)增強(qiang)體力、強(qiang)壯身(shen)體的(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)(you)(you)對人體生長發肓有(you)(you)(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷(lin)脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的(de)(de)重要來(lai)源之一(yi)。雞(ji)肉(rou)對營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)(you)(you)很好的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)(you)(you)溫中益(yi)氣、補虛填(tian)精(jing)、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)(de)功效。

雞(ji)的品種很多，但作為(wei)美(mei)容食品，以烏雞(ji)為(wei)佳(jia)。其性味甘溫，含有(you)蛋白質、脂肪、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼(ni)克酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)A，維(wei)生(sheng)素(su)C、膽甾醇(chun)、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入腎(shen)經，具有(you)溫(wen)中益氣、補腎(shen)填精、養血烏發、滋(zi)潤(run)肌膚的(de)作用。凡(fan)虛勞贏瘦(shou)(shou)、面(mian)瘦(shou)(shou)、面(mian)色無華(hua)、水(shui)腫消渴(ke)、產后血虛乳少者，可將之作食(shi)療滋(zi)補之品(pin)。

營養成分

熱量(liang)：1670大卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固(gu)醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生素A：480微(wei)克

蛋白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水(shui)化合(he)物(wu)：13克

鋅：10.9毫克

維生素E：6.7毫克(ke)

維(wei)生素(su)B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生(sheng)素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準備

筍(sun)母雞、大茴3兩(liang)，小茴6兩(liang)，紅(hong)蔻(kou)3兩(liang)，白(bai)蔻(kou)2兩(liang)，肉蔻(kou)3兩(liang)，丁香3兩(liang)，白(bai)芷(zhi)3兩(liang)，良姜3兩(liang)，草蔻(kou)3兩(liang)，草果(guo)3兩(liang)，花椒(jiao)6兩(liang)，三奈3兩(liang)，蓽撥(bo)3兩(liang)，砂仁6兩(liang)，干姜6兩(liang)，香葉3兩(liang)。

每一(yi)種分9包(bao)，3天(tian)后(hou)不用取(qu)出(chu)，放第(di)2包(bao)，6天(tian)后(hou)取(qu)出(chu)第(di)一(yi)包(bao)，放入(ru)第(di)三包(bao)，以此循環。

制作步驟

1、鹵雞過程

把雞毛拔凈(jing)后(hou)(hou)，盤好，將(jiang)鹵湯燒沸后(hou)(hou)，將(jiang)盤好的雞放至鍋(guo)內(nei)，用篦(bi)子壓(ya)在雞上，再(zai)(zai)壓(ya)上一塊凈(jing)的石頭，再(zai)(zai)放入調料（白糖、鹽、料酒(jiu)、糖色(se)、水適量），放至鍋(guo)內(nei)即可(ke)（注：按(an)50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒(jiu)，燒開后(hou)(hou)1小時，再(zai)(zai)鹵）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般3—4小時。

公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌(zhuo)情雞的(de)老嫩分析，所鹵的(de)時間長短而定：

蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可(ke)。

公雞：30分鐘閉(bi)火，燜10分鐘即可，將之撈出。

3、銷(xiao)售時，用(yong)剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流(liu)通，放入80度(du)的油鍋中，進(jin)行炸制，出(chu)現外皮(pi)金黃色(se)即可(ke)撈(lao)出(chu)，之后，表面上撒上一層辣(la)(la)椒粉(fen)或孜然(ran)粉(fen)，再配(pei)上一包辣(la)(la)椒油即可(ke)。

4、辣椒油的配制(zhi)

紅辣椒5斤粉(fen)碎(sui)，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉(fen)碎(sui)，芝(zhi)麻(ma)05斤，鹽適(shi)量。用時把鹵湯上的(de)雞油取(qu)出(chu)，將之拌稀成(cheng)湯狀(zhuang)，分成(cheng)若干(gan)小包，一只雞配一包。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓(cuo)雞身時(shi)要將(jiang)雞腿(tui)根、翅根及腹內搓(cuo)到，不可漏掉。

2.、蒸好的雞要用布擦(ca)去花椒。丁香等調味料，以(yi)免炸時發生爆炸。

3、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸干，影響菜肴酥(su)爛(lan)的質地(di)。

做法二

食材準備

筍(sun)母雞 1只(zhi)750克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)75克(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)1000克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)、白糖(tang)10克(ke)(ke)、花(hua)椒3克(ke)(ke)、花(hua)椒鹽3克(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞(ji)(ji)洗凈(jing)，從(cong)脊背砸(za)斷(duan)雞(ji)(ji)翅大(da)轉彎處，剁去翅尖、雞(ji)(ji)爪、嘴、眼(yan)用清水洗凈(jing)，然后用花(hua)椒、精鹽(yan)將雞(ji)(ji)身搓勻，再(zai)把(ba)蔥姜拍松，加上(shang)丁香、八角一(yi)起放在雞(ji)(ji)內腌漬 2-3小(xiao)時。

2.將(jiang)腌(a)好(hao)的雞放在盆(pen)內，加(jia)清湯(tang)、醬(jiang)油、紹酒、味精(jing)、白糖上展蒸爛（約(yue)40分(fen)鐘(zhong)）取出，把蔥(cong)、姜、花椒、丁(ding)香、八角去掉。

3.油(you)鍋內加(jia)上花生油(you)，在旺火(huo)上燒至八(ba)九成熟，將蒸(zheng)爛的雞(ji)(ji)放入(ru)漏勺內，在油(you)中沖炸，至雞(ji)(ji)皮顯棗紅色(se)時翻(fan)過來再稍炸即可撈出。

4.食用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的塊。擺(bai)在盤(pan)內(nei)，外帶花(hua)椒鹽料碟上席即可(ke)。

注意事項

1.用花椒、精鹽(yan)搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉(diao)。

2.蒸(zheng)好(hao)的雞要用布(bu)擦(ca)去花椒(jiao)。丁香等調(diao)味料，以免(mian)炸時發生爆炸。

3.油(you)溫(wen)應高一(yi)些，最好(hao)是八(ba)九成熱，如油(you)溫(wen)過低就會將雞炸(zha)干，影響(xiang)菜肴酥爛的質(zhi)地。

食用須知

宜食人群

老人(ren)(ren)、病人(ren)(ren)、體弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發熱(re)、內(nei)火偏旺、痰濕偏重之(zhi)人(ren)、肥胖(pang)癥(zheng)、患(huan)有熱(re)毒癤(jie)腫之(zhi)人(ren)、高血壓(ya)、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥(zheng)的人(ren)忌(ji)食；

雞肉性(xing)溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛(lan)、皮膚(fu)癤腫、大(da)便秘結者(zhe)不宜(yi)食用；

動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞(ji)湯；感冒伴(ban)有頭痛(tong)、乏力、發熱的人忌食(shi)雞(ji)肉，雞(ji)湯。