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菜品特色

菜如(ru)其名，香酥入(ru)味

食用價值

功效

雞肉(rou)(rou)蛋(dan)白質的(de)含量比例較高，種類(lei)多，而且(qie)消(xiao)化率高，很容易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)、強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作用(yong)。雞肉(rou)(rou)含有(you)對人(ren)體(ti)生長(chang)發肓有(you)重(zhong)(zhong)要作用(yong)的(de)磷脂類(lei)，是(shi)中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食結(jie)構(gou)中(zhong)(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)重(zhong)(zhong)要來源之(zhi)一。雞肉(rou)(rou)對營(ying)養不良(liang)、畏(wei)寒(han)怕(pa)冷、乏(fa)力(li)疲(pi)勞、月經不調、貧血、虛弱等有(you)很好的(de)食療作用(yong)。祖國醫(yi)學認為，雞肉(rou)(rou)有(you)溫(wen)中(zhong)(zhong)益氣、補虛填精、健脾(pi)胃(wei)、活(huo)血脈(mo)、強筋骨的(de)功效。

雞的品種很多，但作為(wei)美容食品，以烏(wu)雞為(wei)佳(jia)。其性味甘溫(wen)，含有蛋白質、脂肪、硫胺素(su)、核(he)黃素(su)、尼(ni)克酸、維生素(su)A，維生素(su)C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成(cheng)分。

烏雞入腎經(jing)，具有(you)溫中益(yi)氣、補(bu)腎填精、養血烏發、滋(zi)潤(run)肌膚的(de)作(zuo)用。凡虛(xu)勞贏瘦(shou)、面(mian)瘦(shou)、面(mian)色無華(hua)、水(shui)腫消(xiao)渴、產后(hou)血虛(xu)乳少者，可(ke)將之作(zuo)食(shi)療滋(zi)補(bu)之品。

營養成分

熱量：1670大卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生素A：480微(wei)克

蛋白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水(shui)化(hua)合物：13克

鋅：10.9毫克

維生素(su)E：6.7毫克(ke)

維生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準備

筍母雞、大茴(hui)3兩(liang)(liang)(liang)，小茴(hui)6兩(liang)(liang)(liang)，紅蔻3兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)蔻2兩(liang)(liang)(liang)，肉蔻3兩(liang)(liang)(liang)，丁(ding)香(xiang)3兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)芷3兩(liang)(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)(liang)，草蔻3兩(liang)(liang)(liang)，草果3兩(liang)(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)(liang)，三奈3兩(liang)(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)(liang)，砂仁(ren)6兩(liang)(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)(liang)，香(xiang)葉3兩(liang)(liang)(liang)。

每一(yi)種分9包，3天后不(bu)用(yong)取(qu)出(chu)，放第(di)2包，6天后取(qu)出(chu)第(di)一(yi)包，放入第(di)三(san)包，以此循環。

制作步驟

1、鹵雞過程

把雞(ji)毛(mao)拔凈后(hou)，盤好，將鹵湯燒沸后(hou)，將盤好的雞(ji)放(fang)至鍋內，用篦子(zi)壓(ya)在(zai)雞(ji)上(shang)，再壓(ya)上(shang)一塊凈的石頭，再放(fang)入調料(liao)（白糖(tang)、鹽、料(liao)酒、糖(tang)色、水適量(liang)），放(fang)至鍋內即可（注(zhu)：按50斤(jin)湯計(ji)算：2斤(jin)鹽，1斤(jin)糖(tang)，1斤(jin)料(liao)酒，燒開后(hou)1小(xiao)時，再鹵）。

2、鹵雞時間

蛋(dan)雞：一般3—4小時。

公雞：一般30分鐘左(zuo)右(you)。

另(ling)外(wai)，酌情(qing)雞(ji)的老(lao)嫩(nen)分(fen)析，所鹵的時間長短而(er)定：

蛋(dan)雞：3—4小時閉火(huo)，燜20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

3、銷售時，用剪子將雞肚(du)子剪幾下，使之空氣流通(tong)，放入80度的油鍋中(zhong)，進行炸(zha)制，出現外(wai)皮金黃色即可(ke)撈出，之后，表面上(shang)撒上(shang)一層(ceng)辣椒(jiao)粉或孜然粉，再配上(shang)一包辣椒(jiao)油即可(ke)。

4、辣椒油(you)的配制

紅辣椒5斤(jin)粉(fen)碎，花椒05斤(jin)，川椒03斤(jin)，桂皮02斤(jin)粉(fen)碎，芝麻(ma)05斤(jin)，鹽適量。用(yong)時把鹵湯上(shang)的雞(ji)油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞(ji)配一包。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓雞(ji)身時(shi)要將雞(ji)腿根(gen)、翅根(gen)及(ji)腹內(nei)搓到，不(bu)可漏掉。

2.、蒸好的雞要用布擦去(qu)花椒。丁香等調味料(liao)，以(yi)免炸時發生爆炸。

3、油溫(wen)應高(gao)一(yi)些，最好是八九成熱，如油溫(wen)過低就(jiu)會(hui)將雞(ji)炸干，影響菜肴(yao)酥(su)爛的質地。

做法二

食材準備

筍(sun)母雞 1只(zhi)750克(ke)(ke)、醬油75克(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)、花椒鹽(yan)3克(ke)(ke)、八角(jiao)3克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke)、丁(ding)香2克(ke)(ke)、蔥段(duan)25克(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞(ji)洗凈，從脊(ji)背(bei)砸斷(duan)雞(ji)翅大轉彎(wan)處(chu)，剁去翅尖、雞(ji)爪、嘴、眼用清(qing)水洗凈，然(ran)后用花椒(jiao)、精鹽將雞(ji)身(shen)搓(cuo)勻，再把蔥姜拍松(song)，加(jia)上(shang)丁香、八角一起放在(zai)雞(ji)內腌漬 2-3小時。

2.將腌好的(de)雞放在盆內，加清湯、醬(jiang)油、紹酒(jiu)、味精、白糖上展蒸爛(lan)（約40分鐘）取出(chu)，把蔥、姜、花(hua)椒、丁香、八角去掉。

3.油鍋內加上花生油，在(zai)旺火上燒(shao)至(zhi)(zhi)八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺(shao)內，在(zai)油中沖(chong)炸，至(zhi)(zhi)雞皮(pi)顯棗紅(hong)色(se)時翻過來再稍炸即(ji)可撈(lao)出。

4.食用(yong)時切(qie)成寬 1.7厘(li)米(mi)，長 4厘(li)米(mi)的塊。擺在盤(pan)內，外帶花椒鹽料(liao)碟上席即可。

注意事項

1.用花(hua)椒(jiao)、精鹽(yan)搓雞(ji)身(shen)時要(yao)將雞(ji)腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。

2.蒸好(hao)的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diao)味料，以免炸時發生爆(bao)炸。

3.油溫(wen)應高(gao)一(yi)些(xie)，最好是八九成熱(re)，如油溫(wen)過低就會(hui)將雞(ji)炸干，影響菜肴酥爛的質地。

食用須知

宜食人群

老人、病(bing)人、體弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發熱、內(nei)火偏(pian)(pian)旺、痰濕(shi)偏(pian)(pian)重之人、肥胖癥(zheng)、患有熱毒(du)癤腫之人、高血壓、血脂(zhi)偏(pian)(pian)高、膽(dan)囊(nang)炎、膽(dan)石(shi)癥(zheng)的人忌(ji)食；

雞肉性溫，助火(huo)，肝陽(yang)上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大便秘結者不宜(yi)食(shi)用；

動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌(ji)飲雞湯；感冒(mao)伴有(you)頭痛、乏(fa)力、發熱的人忌(ji)食(shi)雞肉(rou)，雞湯。