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菜品特色

菜如其名，香酥入味(wei)

食用價值

功效

雞肉蛋(dan)白質的(de)(de)(de)(de)含量比例較高，種類多，而且(qie)消化率高，很容易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)增強(qiang)(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)(qiang)壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。雞肉含有(you)對人(ren)體(ti)生長發肓有(you)重(zhong)(zhong)要作用(yong)的(de)(de)(de)(de)磷(lin)脂類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要來(lai)源之(zhi)一。雞肉對營(ying)養不(bu)良、畏寒怕冷、乏(fa)力(li)疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很好(hao)的(de)(de)(de)(de)食(shi)療作用(yong)。祖國醫學認為，雞肉有(you)溫(wen)中(zhong)(zhong)益氣、補虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活血脈、強(qiang)(qiang)筋骨的(de)(de)(de)(de)功效。

雞的品種(zhong)很多，但作(zuo)為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素A，維(wei)生(sheng)(sheng)素C、膽甾醇、鈣(gai)、磷、鐵等多種(zhong)成分。

烏雞(ji)入(ru)腎經，具有溫(wen)中益氣、補(bu)腎填(tian)精、養血烏發、滋潤(run)肌膚的(de)作用。凡(fan)虛勞贏瘦(shou)、面瘦(shou)、面色無華、水腫消渴(ke)、產后血虛乳(ru)少者，可將之作食療滋補(bu)之品。

營養成分

熱量：1670大卡(ka)

鉀：2510毫克

磷(lin)：1560毫克

膽(dan)固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生素A：480微克(ke)

蛋(dan)白質(zhi)：193克(ke)

鎂：190毫克

硒：117.5微克(ke)

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水(shui)化(hua)合(he)物：13克

鋅：10.9毫克(ke)

維(wei)生素(su)E：6.7毫克

維生素(su)B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準備

筍(sun)母雞、大茴(hui)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，小茴(hui)6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，紅(hong)蔻(kou)(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，白蔻(kou)(kou)2兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，肉蔻(kou)(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，丁香3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，白芷3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，草(cao)蔻(kou)(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，草(cao)果(guo)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒(jiao)6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，三(san)奈3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，砂(sha)仁6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)。

每一種(zhong)分9包(bao)，3天(tian)后(hou)不用取(qu)出(chu)，放第2包(bao)，6天(tian)后(hou)取(qu)出(chu)第一包(bao)，放入第三(san)包(bao)，以此循環(huan)。

制作步驟

1、鹵雞過程

把雞毛拔凈后，盤(pan)(pan)好，將鹵(lu)湯(tang)燒沸后，將盤(pan)(pan)好的雞放至(zhi)鍋內(nei)，用(yong)篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石(shi)頭，再放入調料(liao)（白糖(tang)、鹽、料(liao)酒、糖(tang)色(se)、水適量(liang)），放至(zhi)鍋內(nei)即(ji)可(ke)（注(zhu)：按50斤湯(tang)計算：2斤鹽，1斤糖(tang)，1斤料(liao)酒，燒開后1小時(shi)，再鹵(lu)）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般3—4小時。

公雞：一般(ban)30分鐘左(zuo)右。

另外，酌情雞的(de)老嫩分析(xi)，所鹵的(de)時間長短而定：

蛋雞：3—4小時(shi)閉火(huo)，燜(men)20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即(ji)可，將(jiang)之撈出。

3、銷(xiao)售時(shi)，用剪子將雞肚(du)子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油(you)鍋中，進行炸制(zhi)，出現外皮金(jin)黃色即(ji)可撈出，之后(hou)，表面上撒上一層辣(la)椒(jiao)(jiao)粉或孜然粉，再配上一包(bao)辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)即(ji)可。

4、辣椒油的配制

紅辣(la)椒5斤(jin)粉碎(sui)，花椒05斤(jin)，川(chuan)椒03斤(jin)，桂皮02斤(jin)粉碎(sui)，芝麻05斤(jin)，鹽適量。用(yong)時(shi)把鹵湯(tang)上的雞油(you)取出，將之拌稀成湯(tang)狀，分成若干小包(bao)，一只雞配一包(bao)。

注意事項

1、用花(hua)椒、精鹽搓(cuo)雞身(shen)時要將雞腿根(gen)、翅根(gen)及腹內搓(cuo)到，不可漏掉。

2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料(liao)，以免炸(zha)時發生爆炸(zha)。

3、油溫應高一些(xie)，最好(hao)是(shi)八九成熱，如(ru)油溫過低就會將雞炸(zha)干，影響(xiang)菜(cai)肴酥爛的質地。

做法二

食材準備

筍母雞 1只(zhi)750克(ke)(ke)、醬油75克(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)、味精(jing)(jing)3克(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)、姜(jiang)片25克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、花椒(jiao)3克(ke)(ke)、花椒(jiao)鹽(yan)3克(ke)(ke)、八角(jiao)3克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞(ji)洗凈(jing)，從脊背砸(za)斷雞(ji)翅大轉彎處(chu)，剁去翅尖、雞(ji)爪、嘴、眼用清水洗凈(jing)，然(ran)后用花椒、精鹽(yan)將雞(ji)身搓(cuo)勻(yun)，再把(ba)蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞(ji)內(nei)腌漬 2-3小時(shi)。

2.將(jiang)腌好的雞放(fang)在(zai)盆內，加清湯、醬(jiang)油(you)、紹酒、味精、白糖上展(zhan)蒸爛（約40分鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。

3.油(you)(you)鍋內加(jia)上(shang)花生油(you)(you)，在(zai)旺火上(shang)燒至八九(jiu)成熟(shu)，將(jiang)蒸爛的雞(ji)放入(ru)漏(lou)勺內，在(zai)油(you)(you)中沖炸，至雞(ji)皮(pi)顯(xian)棗紅色時翻過來再稍炸即(ji)可撈出。

4.食(shi)用時切成寬(kuan) 1.7厘米，長 4厘米的(de)塊。擺在盤內，外帶(dai)花椒鹽料碟上席即可。

注意事項

1.用花椒、精鹽搓雞(ji)身時(shi)要將雞(ji)腿根(gen)、翅根(gen)及(ji)腹內搓到，不可漏掉。

2.蒸好的雞要用布擦去花(hua)椒。丁香等調味(wei)料，以免(mian)炸時(shi)發(fa)生爆(bao)炸。

3.油溫(wen)應(ying)高一些(xie)，最好是(shi)八九成熱(re)，如油溫(wen)過低(di)就會將雞炸干，影響菜(cai)肴酥爛的質地。

食用須知

宜食人群

老人、病人、體(ti)弱者(zhe)更宜食用。

忌食人群

感冒(mao)發熱、內火(huo)偏旺、痰(tan)濕偏重(zhong)之人(ren)、肥胖癥(zheng)、患有熱毒癤腫之人(ren)、高血壓、血脂偏高、膽囊炎(yan)、膽石癥(zheng)的(de)人(ren)忌食；

雞肉性溫(wen)，助火，肝(gan)陽上亢(kang)及口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫、大便(bian)秘結(jie)者不宜食用；

動脈硬化、冠心病(bing)和高血脂患者(zhe)忌飲雞湯；感冒伴有(you)頭(tou)痛(tong)、乏力、發熱的(de)人忌食雞肉，雞湯。