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菜品特色

菜如其(qi)名，香(xiang)酥入味

食用價值

功效

雞(ji)肉(rou)蛋白質(zhi)的含(han)量比例較高，種類多，而(er)且消化率高，很容易被人體(ti)(ti)吸(xi)收利用(yong)(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力(li)、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)對(dui)人體(ti)(ti)生長發肓有(you)重要作(zuo)用(yong)(yong)的磷脂(zhi)(zhi)類，是中國人膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的重要來(lai)源之(zhi)一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養(yang)不良、畏寒怕冷、乏(fa)力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有(you)很好(hao)的食療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)。祖(zu)國醫學(xue)認(ren)為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣、補虛填(tian)精、健脾(pi)胃、活血脈(mo)、強(qiang)筋骨的功效。

雞(ji)的品(pin)種(zhong)(zhong)很多(duo)(duo)，但作為美容食(shi)品(pin)，以烏雞(ji)為佳。其性味甘(gan)溫，含(han)有蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)、尼(ni)克酸(suan)、維生(sheng)素(su)A，維生(sheng)素(su)C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)成分(fen)。

烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填(tian)精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡(fan)虛勞贏(ying)瘦、面瘦、面色無華(hua)、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將(jiang)之作食療(liao)滋補之品。

營養成分

熱量：1670大卡(ka)

鉀：2510毫克(ke)

磷：1560毫(hao)克

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維(wei)生素A：480微(wei)克

蛋白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合物：13克(ke)

鋅：10.9毫克

維生(sheng)素E：6.7毫克

維生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維(wei)生素(su)B1：0.5毫(hao)克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準備

筍母雞(ji)、大(da)茴(hui)3兩，小(xiao)茴(hui)6兩，紅(hong)蔻(kou)3兩，白蔻(kou)2兩，肉蔻(kou)3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻(kou)3兩，草果3兩，花(hua)椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉(xie)3兩。

每一種分9包(bao)，3天(tian)后(hou)不(bu)用取(qu)出，放(fang)第(di)(di)2包(bao)，6天(tian)后(hou)取(qu)出第(di)(di)一包(bao)，放(fang)入(ru)第(di)(di)三包(bao)，以此循環。

制作步驟

1、鹵雞過程

把雞毛拔(ba)凈后，盤(pan)好，將鹵(lu)湯燒(shao)沸(fei)后，將盤(pan)好的雞放(fang)至鍋內，用篦子壓(ya)在雞上，再(zai)壓(ya)上一塊凈的石頭，再(zai)放(fang)入調料（白糖(tang)(tang)、鹽、料酒、糖(tang)(tang)色、水適量(liang)），放(fang)至鍋內即可（注：按(an)50斤湯計(ji)算(suan)：2斤鹽，1斤糖(tang)(tang)，1斤料酒，燒(shao)開后1小時(shi)，再(zai)鹵(lu)）。

2、鹵雞時間

蛋(dan)雞：一般(ban)3—4小時(shi)。

公雞：一般30分鐘(zhong)左(zuo)右。

另外，酌情雞(ji)的老嫩分析，所鹵(lu)的時(shi)間長短而定：

蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘閉火，燜(men)10分鐘即可，將之撈出(chu)。

3、銷售時，用剪(jian)子(zi)將(jiang)雞肚子(zi)剪(jian)幾下，使之(zhi)空(kong)氣流(liu)通，放(fang)入(ru)80度的(de)油鍋(guo)中，進行炸(zha)制，出現(xian)外皮金黃色即(ji)可撈出，之(zhi)后(hou)，表面上(shang)撒上(shang)一(yi)層辣椒粉(fen)或孜然粉(fen)，再配上(shang)一(yi)包(bao)辣椒油即(ji)可。

4、辣椒油的配(pei)制

紅辣椒5斤(jin)粉碎，花椒05斤(jin)，川(chuan)椒03斤(jin)，桂(gui)皮02斤(jin)粉碎，芝麻05斤(jin)，鹽適量(liang)。用時把鹵湯(tang)(tang)上的雞(ji)油取出(chu)，將之拌稀成湯(tang)(tang)狀，分成若(ruo)干小包(bao)，一只雞(ji)配一包(bao)。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓(cuo)雞身時要將雞腿根(gen)、翅根(gen)及(ji)腹內搓(cuo)到，不(bu)可漏掉(diao)。

2.、蒸(zheng)好的(de)雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發(fa)生爆炸。

3、油溫應(ying)高一些(xie)，最好是八九成熱(re)，如油溫過低(di)就(jiu)會將(jiang)雞炸(zha)干，影(ying)響菜肴酥爛的質地。

做法二

食材準備

筍母雞(ji) 1只750克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油75克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油1000克(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒3克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將(jiang)雞(ji)洗(xi)凈，從脊背砸斷(duan)雞(ji)翅(chi)大轉彎處，剁(duo)去翅(chi)尖、雞(ji)爪、嘴、眼用(yong)清水洗(xi)凈，然后用(yong)花椒、精鹽將(jiang)雞(ji)身搓(cuo)勻，再把蔥(cong)姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞(ji)內(nei)腌漬 2-3小時。

2.將(jiang)腌(a)好的雞放在(zai)盆內，加清湯、醬油(you)、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分(fen)鐘）取(qu)出(chu)，把蔥、姜、花(hua)椒、丁香、八角(jiao)去掉(diao)。

3.油鍋(guo)內(nei)加上(shang)花(hua)生油，在旺火上(shang)燒至(zhi)八九(jiu)成熟，將蒸爛的(de)雞放(fang)入漏(lou)勺內(nei)，在油中沖炸，至(zhi)雞皮顯(xian)棗(zao)紅色時翻(fan)過來再稍炸即可撈出。

4.食用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的塊(kuai)。擺在盤內，外(wai)帶(dai)花椒鹽料碟上席即可。

注意事項

1.用花(hua)椒(jiao)、精鹽搓雞身(shen)時(shi)要將雞腿根、翅(chi)根及腹(fu)內搓到，不可漏掉。

2.蒸好的雞(ji)要用布擦去花椒。丁香(xiang)等調味料，以免炸(zha)時發生爆(bao)炸(zha)。

3.油溫應高一些，最好是八(ba)九成(cheng)熱(re)，如油溫過低就(jiu)會將雞炸干(gan)，影響菜(cai)肴酥爛的質(zhi)地(di)。

食用須知

宜食人群

老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發熱、內火偏旺、痰濕(shi)偏重之人、肥胖(pang)癥、患有熱毒癤腫之人、高(gao)(gao)血壓、血脂偏高(gao)(gao)、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人忌食(shi)；

雞肉(rou)性(xing)溫，助火，肝陽上亢及(ji)口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫、大便(bian)秘(mi)結者不宜(yi)食用；

動脈(mo)硬化、冠心(xin)病和高血脂(zhi)患者(zhe)忌飲(yin)雞湯；感冒伴有頭(tou)痛、乏(fa)力、發熱的(de)人忌食雞肉，雞湯。