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基本介紹

醬豬蹄是(shi)一道(dao)傳統名菜(cai)，在各大菜(cai)系中大都有此(ci)菜(cai)。咸香，酥軟，色(se)艷(yan)。屬于常見(jian)的家常菜(cai)，主料(liao)是(shi)豬蹄，以醬油、鹽、花椒等(deng)配料(liao)燉制而(er)成。

豬蹄(ti)含有(you)豐富的膠原蛋白，可(ke)做食(shi)補(bu)用。

食用價值

氣(qi)血雙補(bu)食(shi)譜，消化(hua)不(bu)良(liang)食(shi)譜，美容菜譜，補(bu)虛養身食(shi)譜，咸香,酥軟,色艷。

豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄又叫豬(zhu)(zhu)(zhu)腳、豬(zhu)(zhu)(zhu)手。分前后(hou)兩種，前蹄肉多骨(gu)少(shao)，呈(cheng)直形(xing)，后(hou)蹄肉少(shao)量(liang)稍多，呈(cheng)彎形(xing)。中醫認為豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄性平，味甘咸(xian)，是一種類(lei)似(si)熊掌(zhang)的美味菜肴及治病“良藥”。

1. 豬蹄中的膠(jiao)原蛋白質在(zai)烹調過(guo)(guo)程中可(ke)轉化成明膠(jiao)、它能(neng)結合許多(duo)水，從而有(you)效改善(shan)機體(ti)生理功能(neng)和皮膚(fu)組織細胞的儲(chu)水功能(neng)，防止皮膚(fu)過(guo)(guo)早褶皺，延緩皮膚(fu)衰(shuai)老；

2. 豬蹄(ti)對于經常四肢疲乏，腿部(bu)抽(chou)筋(jin)、麻木，消化道(dao)出血，失血性休(xiu)克及缺血性腦病(bing)患(huan)者一定輔助療(liao)效，它(ta)還(huan)有助于青少年生長發育和(he)減緩中老年婦女骨質疏松(song)的速度；

3. 豬蹄含(han)豐富的(de)膠原(yuan)蛋白，可促進(jin)毛(mao)皮生長(chang)，預(yu)治進(jin)行性(xing)肌營養不(bu)良癥，使冠心病(bing)和腦(nao)血管病(bing)得到改(gai)善，對消(xiao)化道出(chu)血、失水(shui)性(xing)休克(ke)有一定的(de)療效。

制作方法

做法一

制作材料

主料：豬蹄2000克

調料：鹽15克(ke),醬油40克(ke),糖色(se)10克(ke),大蔥10克(ke),姜4克(ke),八角4克(ke),花椒3克(ke),桂皮3克(ke),丁香3克(ke)

制作流程

豬(zhu)蹄用(yong)火(huo)燎好(hao)，放入溫水內浸泡片刻，刮凈污穢(hui)，洗凈。

鍋內放入清水3千克左(zuo)右(you)，用旺火將(jiang)水燒開，下入豬(zhu)(zhu)蹄，湯開時(shi)撇出(chu)浮沫，煮一(yi)小時(shi)左(zuo)右(you)撈出(chu)豬(zhu)(zhu)蹄。

將湯汁盛出，以鐵箅子墊在(zai)鍋底，將豬蹄擺在(zai)鍋內的(de)四周，中間留一空心，從(cong)中間倒入原湯，加入精鹽，醬(jiang)油，肉料袋(dai)(大蔥,鮮姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。

用慢火煮2-3小時，加入糖色，再煮片刻撈出，即為成品。

特色

咸香，酥軟(ruan)，色艷。

做法二

食材準備

主料：豬蹄4個

配料：醬油100克(ke)，精鹽10克(ke)，桂皮(pi)，花(hua)椒(jiao)各(ge)5克(ke)，蔥(cong)50克(ke)，姜20克(ke)。

制作步驟

1、將豬蹄用火燒一下(xia)，放入(ru)溫水內泡一會(hui)。

2、刮凈污物洗(xi)凈。蔥(cong)切成段。姜(jiang)切成塊，拍破。

3、豬蹄放入開水(shui)鍋內，燙一(yi)下撈出，用涼(liang)水(shui)過涼(liang)

4、再放入鍋內，加水（以(yi)沒(mei)過肉為(wei)佳）醬油，精鹽(yan)，大料，桂皮(pi)，花椒，蔥(cong)段(duan)，姜塊(kuai)，開(kai)后(hou)微火(huo)燜熟時，轉旺火(huo)收汁(zhi)，把豬(zhu)蹄撈入盤(pan)內即成。

做法三

食材準備

主料：豬蹄1對(dui)，姜1大塊(kuai)，大蔥1根，蒜3瓣

調料(liao)：八角（大(da)料(liao)）4顆，花椒40粒，陳皮1塊（約2枚1元硬幣大(da)小），草果2顆，桂皮1根（約中指大(da)小），香(xiang)葉2片，干紅辣椒3根，料(liao)酒(jiu)2湯(tang)匙（30ml），生抽(chou)2湯(tang)匙（30ml），老抽(chou)3湯(tang)匙（45ml），白糖1茶(cha)匙（5克(ke)），冰糖1小把（約30克(ke)），鹽1茶(cha)匙（5克(ke)）

制作步驟

1、將豬蹄(ti)(ti)洗凈。鍋中(zhong)倒入清水(shui)，大火煮開后放入豬蹄(ti)(ti)焯燙5分鐘，撈(lao)出沖凈后瀝(li)干(gan)備用(yong)。（如豬蹄(ti)(ti)上有毛(mao)，此時可以用(yong)火燒(shao)去(qu)豬蹄(ti)(ti)表面(mian)的(de)豬毛(mao)。但(dan)通(tong)常我們在超市買的(de)豬蹄(ti)(ti)，毛(mao)已經被除去(qu)的(de)很干(gan)凈）

2、姜去皮(pi)切成片(pian)，大(da)蔥(cong)切成5cm長(chang)的段，大(da)蒜(suan)去皮(pi)用刀輕(qing)拍(pai)一下，但(dan)不要拍(pai)碎。

3、不粘(zhan)鍋(guo)中倒(dao)入(ru)油，大火加熱(re)(re)至油5成熱(re)(re)時，倒(dao)入(ru)蔥(cong)姜(jiang)蒜，八角，花椒，陳皮，草果(guo)，桂(gui)皮，香葉和干(gan)辣椒，煸炒出香味后，放入(ru)豬(zhu)蹄，然后烹入(ru)料(liao)酒。

4、倒入(ru)生抽和老抽，用鏟子翻動豬蹄，使醬油的顏(yan)色均勻的覆蓋在(zai)豬手上。倒入(ru)開水，沒過(guo)豬蹄，調入(ru)白糖，蓋上蓋子，改成小火(huo)燉煮1個半小時。

5、最后打開蓋子，放入冰(bing)糖和鹽，攪勻后改成大(da)火再(zai)煮10分鐘，待冰(bing)糖完全融化，湯汁慢(man)慢(man)收干(gan)即可。

注意事項

1、制作之前，一定要先焯燙豬(zhu)(zhu)蹄(ti)，焯燙豬(zhu)(zhu)蹄(ti)的水，不要再使用。

2、醬豬蹄的(de)香料和(he)(he)配(pei)料要(yao)(yao)多，尤(you)其桂皮(pi)，花(hua)椒(jiao)，老(lao)姜和(he)(he)大(da)蔥(cong)的(de)用(yong)量(liang)，比我們平(ping)時做(zuo)其他(ta)肉類要(yao)(yao)多。另外，不要(yao)(yao)忘記放大(da)蒜。

3、在步驟（3）中，放入豬(zhu)蹄(ti)后，馬(ma)上烹入料(liao)酒(jiu)，可以(yi)更有(you)效(xiao)的去除豬(zhu)蹄(ti)的異(yi)味(wei)。在步驟（4）中放了白糖(tang)，是在燉煮的過程中給豬(zhu)蹄(ti)增香。而在步驟（5）中添加冰糖(tang)，可以(yi)使(shi)豬(zhu)蹄(ti)的成品顏色更漂亮。

4、豬蹄(ti)需要燉煮(zhu)的時間(jian)較長，豬皮變(bian)軟糯后很容易黏鍋(guo)(guo)底，如果用(yong)不粘鍋(guo)(guo)做的話，會比(bi)用(yong)鐵鍋(guo)(guo)做，更能保(bao)持(chi)豬蹄(ti)表皮的完整。

做法四

主料：豬蹄

輔料(liao)：生抽、陳醋、蒜、蔥、姜、桂皮

調料：老抽、料酒、冰(bing)糖、陳醋、香(xiang)油

做法：

1、豬(zhu)蹄提(ti)前泡(pao)水至(zhi)少5小時以上，中間換水2、3次。

2、涼水上鍋，中大火(huo)燒開(kai)，保持沸騰5分鐘。

3、倒掉(diao)煮(zhu)豬(zhu)蹄的水，并將豬(zhu)蹄沖洗干凈，仔細(xi)檢(jian)查(cha)，去除細(xi)毛和雜質(zhi)。

4、豬蹄放進砂鍋，加入適量(liang)清水，加入蔥姜(jiang)和所有調(diao)料。

5、大火(huo)(huo)煮(zhu)開后，轉小火(huo)(huo)，蓋上蓋子，微(wei)火(huo)(huo)保持(chi)微(wei)微(wei)沸騰(teng)，煮(zhu)15分鐘，關火(huo)(huo)燜30分鐘；

6、再開(kai)微(wei)(wei)火(huo)煮(zhu)制(zhi)微(wei)(wei)沸保持15分鐘(zhong)，再關火(huo)燜30分鐘(zhong)；再煮(zhu)一(yi)次(ci)，差不多(duo)就(jiu)熟(shu)爛了(le)。

7、取出豬蹄(ti)放(fang)進適合的容器。濾除(chu)湯汁中的雜質(zhi)。

8、用(yong)原湯汁(zhi)浸(jin)泡(pao)豬蹄，并密封(feng)放進冰箱冷藏(zang)。

9、冷藏至(zhi)起凍，用小(xiao)勺刮除表(biao)面的脂肪。

10、取出(chu)豬蹄(ti)，切開或(huo)撕(si)(si)開、或(huo)連撕(si)(si)帶切成大塊兒(er)。

11、大蒜(suan)砸成泥(ni)，加入適量陳醋和(he)香油(you)，攪拌均(jun)勻成蒜(suan)泥(ni)。

12、豬蹄(ti)裝盤(pan)，與蒜泥一起上(shang)桌蘸食。

食用須知

宜食人群

一般(ban)人都可以(yi)吃，更是老(lao)人、婦女、失血者的食療佳品

適宜(yi)血(xue)虛者(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)年老體弱者(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)產后缺奶者(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)腰腳軟弱無力者(zhe)食(shi)用(yong)；適宜(yi)癰疽(ju)瘡毒久潰不斂者(zhe)食(shi)用(yong)；

忌食人群

有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多；患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好；凡外感發(fa)熱和一切熱證、實證期間不宜多(duo)食；胃腸(chang)消化(hua)功能減弱的兒童一次不能過量(liang)食用。