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基本介紹

醬(jiang)豬蹄是一(yi)道傳統名菜(cai)，在(zai)各大菜(cai)系中大都(dou)有此菜(cai)。咸香，酥軟，色艷。屬于常(chang)見的家常(chang)菜(cai)，主料是豬蹄，以醬(jiang)油、鹽、花椒等(deng)配(pei)料燉制而成(cheng)。

豬蹄含有豐(feng)富的膠原蛋白，可(ke)做食補用。

食用價值

氣(qi)血雙補食譜(pu)，消化不良食譜(pu)，美容菜譜(pu)，補虛養(yang)身食譜(pu)，咸香,酥(su)軟,色艷(yan)。

豬蹄又叫(jiao)豬腳、豬手。分前后兩種，前蹄肉(rou)多骨少，呈直形，后蹄肉(rou)少量稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平(ping)，味甘咸(xian)，是一種類似熊掌的美(mei)味菜(cai)肴(yao)及(ji)治病“良藥”。

1. 豬蹄中的膠原(yuan)蛋白質在烹調(diao)過程中可轉化成(cheng)明膠、它(ta)能(neng)結合許多(duo)水，從而有(you)效改善機體(ti)生理功能(neng)和皮(pi)(pi)膚組織細胞的儲水功能(neng)，防止皮(pi)(pi)膚過早(zao)褶皺，延(yan)緩皮(pi)(pi)膚衰(shuai)老；

2. 豬蹄對于經常四肢疲乏，腿部抽(chou)筋、麻木，消(xiao)化(hua)道出血(xue)，失血(xue)性(xing)休克及(ji)缺血(xue)性(xing)腦病患者一(yi)定(ding)輔助療效，它還(huan)有助于青少(shao)年(nian)生長發育(yu)和(he)減緩中老年(nian)婦(fu)女(nv)骨質疏松的速度(du)；

3. 豬(zhu)蹄含豐富的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)，可促進毛皮生長，預治進行性(xing)肌營養不(bu)良癥，使冠心病和腦血(xue)管病得到改善(shan)，對(dui)消(xiao)化道出血(xue)、失水性(xing)休(xiu)克有一定的(de)療(liao)效(xiao)。

制作方法

做法一

制作材料

主料：豬蹄2000克

調料：鹽15克(ke),醬油40克(ke),糖色10克(ke),大蔥10克(ke),姜4克(ke),八角4克(ke),花椒(jiao)3克(ke),桂(gui)皮(pi)3克(ke),丁香3克(ke)

制作流程

豬蹄用火燎好，放入溫水內浸泡片刻，刮(gua)凈(jing)污穢，洗凈(jing)。

鍋內放(fang)入清水(shui)3千克左右，用旺火(huo)將(jiang)水(shui)燒開，下入豬蹄，湯開時撇(pie)出(chu)(chu)浮沫，煮(zhu)一小時左右撈出(chu)(chu)豬蹄。

將(jiang)(jiang)湯汁盛出，以鐵(tie)箅子墊在鍋底(di)，將(jiang)(jiang)豬蹄擺在鍋內的四周，中(zhong)間留一空心，從中(zhong)間倒(dao)入(ru)(ru)原湯，加入(ru)(ru)精鹽(yan)，醬(jiang)油，肉(rou)料袋(大蔥,鮮姜(jiang),大料,花椒,桂皮(pi),丁香(xiang))。

用慢火煮2-3小時，加入糖色，再(zai)煮片刻撈出(chu)，即為成品。

特色

咸(xian)香，酥(su)軟，色(se)艷。

做法二

食材準備

主料：豬蹄4個

配料(liao)：醬(jiang)油100克，精(jing)鹽10克，桂皮(pi)，花椒各5克，蔥50克，姜20克。

制作步驟

1、將豬蹄(ti)用(yong)火燒一下，放入溫水內泡一會。

2、刮凈(jing)污物(wu)洗凈(jing)。蔥切(qie)成(cheng)段。姜切(qie)成(cheng)塊，拍破(po)。

3、豬蹄放入(ru)開水鍋內，燙一下撈出，用(yong)涼水過涼

4、再放入鍋內，加水（以(yi)沒過肉為(wei)佳(jia)）醬(jiang)油(you)，精鹽，大料，桂皮，花椒，蔥段，姜(jiang)塊(kuai)，開后(hou)微(wei)火燜熟時，轉旺火收汁，把(ba)豬(zhu)蹄撈入盤內即成。

做法三

食材準備

主料：豬蹄1對(dui)，姜(jiang)1大塊，大蔥1根，蒜3瓣

調料(liao)：八角(jiao)（大(da)(da)料(liao)）4顆(ke)，花椒40粒(li)，陳皮(pi)1塊（約2枚1元硬幣大(da)(da)小(xiao)），草果(guo)2顆(ke)，桂皮(pi)1根（約中指大(da)(da)小(xiao)），香葉2片，干紅辣椒3根，料(liao)酒2湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（30ml），生抽2湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（30ml），老抽3湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)（45ml），白(bai)糖(tang)(tang)1茶匙(chi)(chi)(chi)（5克），冰糖(tang)(tang)1小(xiao)把（約30克），鹽1茶匙(chi)(chi)(chi)（5克）

制作步驟

1、將豬(zhu)(zhu)蹄洗凈(jing)。鍋中倒入清水，大火煮開(kai)后放入豬(zhu)(zhu)蹄焯燙(tang)5分鐘(zhong)，撈出沖凈(jing)后瀝干備用。（如(ru)豬(zhu)(zhu)蹄上(shang)有毛，此時可以用火燒去豬(zhu)(zhu)蹄表面的豬(zhu)(zhu)毛。但通常我們(men)在超市買(mai)的豬(zhu)(zhu)蹄，毛已經被除去的很干凈(jing)）

2、姜去皮切成(cheng)片，大(da)蔥切成(cheng)5cm長的段，大(da)蒜去皮用(yong)刀輕拍(pai)一下，但不要拍(pai)碎。

3、不(bu)粘鍋中倒入油，大火加(jia)熱至(zhi)油5成熱時，倒入蔥姜蒜(suan)，八(ba)角(jiao)，花椒，陳(chen)皮(pi)，草(cao)果，桂皮(pi)，香(xiang)葉和干辣(la)椒，煸炒出香(xiang)味(wei)后，放入豬蹄，然后烹(peng)入料酒。

4、倒(dao)入(ru)生抽和(he)老抽，用鏟子翻(fan)動豬(zhu)(zhu)蹄，使醬油的(de)顏色均勻的(de)覆蓋在(zai)豬(zhu)(zhu)手上。倒(dao)入(ru)開水，沒過豬(zhu)(zhu)蹄，調入(ru)白糖，蓋上蓋子，改成(cheng)小火燉煮(zhu)1個半小時。

5、最后打開(kai)蓋(gai)子(zi)，放入冰(bing)糖和鹽(yan)，攪(jiao)勻后改成(cheng)大火再煮10分鐘，待冰(bing)糖完全融化，湯汁慢慢收干即可。

注意事項

1、制作之前，一定要(yao)先焯燙豬蹄，焯燙豬蹄的水(shui)，不要(yao)再使(shi)用。

2、醬豬蹄(ti)的香料和配料要(yao)(yao)多，尤其桂皮，花椒，老姜和大蔥的用量，比我們平時做其他肉類要(yao)(yao)多。另(ling)外，不要(yao)(yao)忘記放大蒜。

3、在(zai)(zai)步驟(zou)(zou)（3）中(zhong)，放入豬蹄(ti)(ti)后，馬上(shang)烹入料酒，可以更有效的(de)去(qu)除豬蹄(ti)(ti)的(de)異(yi)味(wei)。在(zai)(zai)步驟(zou)(zou)（4）中(zhong)放了白糖(tang)，是在(zai)(zai)燉(dun)煮的(de)過程中(zhong)給(gei)豬蹄(ti)(ti)增(zeng)香。而在(zai)(zai)步驟(zou)(zou)（5）中(zhong)添加冰糖(tang)，可以使豬蹄(ti)(ti)的(de)成品顏(yan)色(se)更漂亮(liang)。

4、豬(zhu)蹄(ti)需要燉(dun)煮的(de)時間較長(chang)，豬(zhu)皮變軟糯后(hou)很容易黏(nian)鍋(guo)底，如果(guo)用(yong)不粘(zhan)鍋(guo)做的(de)話，會比用(yong)鐵鍋(guo)做，更能保持(chi)豬(zhu)蹄(ti)表皮的(de)完(wan)整。

做法四

主料：豬蹄

輔料(liao)：生(sheng)抽、陳(chen)醋、蒜、蔥、姜、桂皮(pi)

調(diao)料(liao)：老抽、料(liao)酒、冰糖(tang)、陳醋、香油(you)

做法：

1、豬蹄提前(qian)泡水至少(shao)5小時以上，中間換水2、3次。

2、涼水上鍋，中大火燒(shao)開，保持(chi)沸(fei)騰(teng)5分鐘。

3、倒掉煮豬蹄(ti)(ti)的水(shui)，并將豬蹄(ti)(ti)沖洗干凈，仔細檢(jian)查，去除細毛和雜質。

4、豬蹄放進砂(sha)鍋，加入適(shi)量清水(shui)，加入蔥姜(jiang)和所有(you)調料。

5、大火(huo)煮開(kai)后，轉小(xiao)火(huo)，蓋上(shang)蓋子，微(wei)火(huo)保持(chi)微(wei)微(wei)沸騰(teng)，煮15分(fen)鐘，關火(huo)燜30分(fen)鐘；

6、再開(kai)微(wei)火煮制微(wei)沸保持15分(fen)鐘(zhong)，再關火燜30分(fen)鐘(zhong)；再煮一次，差不多就熟(shu)爛了。

7、取出豬蹄放(fang)進適合(he)的容器(qi)。濾除湯汁中(zhong)的雜質。

8、用原湯汁浸泡豬蹄，并密封放進冰(bing)箱冷(leng)藏。

9、冷藏至起凍，用小(xiao)勺刮除表(biao)面的(de)脂(zhi)肪。

10、取出豬蹄，切開或(huo)撕開、或(huo)連撕帶切成大塊兒。

11、大蒜砸成(cheng)泥，加入適量陳醋和香油，攪拌均勻成(cheng)蒜泥。

12、豬蹄裝盤，與蒜(suan)泥一起上桌蘸食。

食用須知

宜食人群

一般人都可以吃，更是老(lao)人、婦女、失(shi)血者的(de)食療佳品(pin)

適(shi)宜(yi)(yi)血虛者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)年老體弱者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)產后(hou)缺奶者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)腰腳軟弱無力(li)者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)癰疽瘡毒(du)久潰不(bu)斂者(zhe)食(shi)用(yong)；

忌食人群

有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多；患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好；凡外感發熱和一(yi)切熱證(zheng)、實證(zheng)期間不(bu)宜(yi)多食；胃腸消化功能(neng)減(jian)弱的兒童一(yi)次不(bu)能(neng)過量食用。