醬(jiang)豬(zhu)蹄是一(yi)道傳統名菜,在各大菜系中大都有此(ci)菜。咸香(xiang),酥軟(ruan),色艷。屬于常(chang)見(jian)的家常(chang)菜,主(zhu)料是豬(zhu)蹄,以醬(jiang)油、鹽、花椒等配料燉制(zhi)而(er)成。
豬蹄含有(you)豐富(fu)的(de)膠原蛋(dan)白(bai),可做食補用。
氣血雙補食(shi)譜(pu),消化不良(liang)食(shi)譜(pu),美容菜譜(pu),補虛(xu)養(yang)身食(shi)譜(pu),咸(xian)香,酥(su)軟,色艷。
豬(zhu)(zhu)蹄(ti)又叫豬(zhu)(zhu)腳(jiao)、豬(zhu)(zhu)手。分前后兩種,前蹄(ti)肉多骨少,呈直(zhi)形,后蹄(ti)肉少量(liang)稍多,呈彎(wan)形。中(zhong)醫認為豬(zhu)(zhu)蹄(ti)性(xing)平(ping),味(wei)甘咸,是(shi)一種類似熊掌的美味(wei)菜肴及治病“良藥”。
1. 豬蹄中(zhong)的(de)膠原(yuan)蛋白(bai)質在烹(peng)調(diao)過程(cheng)中(zhong)可轉化成明膠、它能結合(he)許多水,從而有效改善(shan)機體(ti)生理功能和皮膚(fu)組(zu)織細胞的(de)儲水功能,防止(zhi)皮膚(fu)過早褶皺,延緩皮膚(fu)衰老(lao);
2. 豬蹄對于經常四肢(zhi)疲乏,腿(tui)部抽筋、麻木,消化(hua)道出血,失(shi)血性休克及缺(que)血性腦病患者一定輔(fu)助療效(xiao),它還有助于青少年生長發育和(he)減緩中老年婦女骨質疏(shu)松的速度(du);
3. 豬(zhu)蹄含豐富的膠原蛋(dan)白,可促(cu)進(jin)毛皮生(sheng)長(chang),預治進(jin)行性肌(ji)營養不良(liang)癥(zheng),使冠心病(bing)和腦血管病(bing)得到(dao)改善,對消化道出(chu)血、失水性休(xiu)克有一定(ding)的療效。
制作材料
主料:豬蹄(ti)2000克(ke)
調料:鹽(yan)15克(ke)(ke),醬油40克(ke)(ke),糖色10克(ke)(ke),大(da)蔥10克(ke)(ke),姜4克(ke)(ke),八角4克(ke)(ke),花椒3克(ke)(ke),桂(gui)皮3克(ke)(ke),丁香3克(ke)(ke)
制作流程
豬蹄用火燎好,放入溫水(shui)內浸泡片刻(ke),刮凈(jing)(jing)污穢,洗(xi)凈(jing)(jing)。
鍋(guo)內放入清水3千克左右(you),用旺(wang)火將(jiang)水燒(shao)開(kai)(kai),下入豬蹄(ti),湯開(kai)(kai)時(shi)撇(pie)出浮沫,煮一小時(shi)左右(you)撈出豬蹄(ti)。
將湯汁盛出,以鐵(tie)箅子(zi)墊在(zai)鍋(guo)底(di),將豬蹄擺(bai)在(zai)鍋(guo)內的四周,中間(jian)留一(yi)空心,從中間(jian)倒(dao)入原湯,加入精(jing)鹽,醬油,肉料(liao)袋(大蔥,鮮姜,大料(liao),花椒,桂皮,丁香)。
用慢火煮2-3小時,加入糖色,再煮片刻撈出(chu),即為成品。
特色
咸香,酥軟(ruan),色艷。
食材準備
主料:豬蹄4個
配料:醬油100克(ke),精(jing)鹽10克(ke),桂(gui)皮(pi),花椒各5克(ke),蔥50克(ke),姜(jiang)20克(ke)。
制作步驟
1、將豬蹄用火燒一(yi)下,放(fang)入(ru)溫水(shui)內泡(pao)一(yi)會。
2、刮凈污物洗(xi)凈。蔥切(qie)成段。姜切(qie)成塊,拍破。
3、豬蹄放入(ru)開水鍋內(nei),燙(tang)一(yi)下(xia)撈出,用涼水過涼
4、再放入鍋內,加水(以沒(mei)過肉(rou)為佳)醬油,精鹽,大料,桂皮,花椒(jiao),蔥段(duan),姜塊,開后(hou)微火(huo)燜熟時,轉旺火(huo)收汁,把豬蹄撈入盤內即成。
食材準備
主料(liao):豬蹄(ti)1對,姜1大(da)塊(kuai),大(da)蔥(cong)1根,蒜3瓣
調料:八(ba)角(大(da)料)4顆(ke),花椒40粒,陳皮1塊(約(yue)(yue)2枚1元硬幣大(da)小),草果2顆(ke),桂皮1根(gen)(約(yue)(yue)中指大(da)小),香(xiang)葉(xie)2片(pian),干(gan)紅(hong)辣椒3根(gen),料酒2湯(tang)匙(chi)(30ml),生抽2湯(tang)匙(chi)(30ml),老抽3湯(tang)匙(chi)(45ml),白糖(tang)1茶匙(chi)(5克(ke)),冰(bing)糖(tang)1小把(約(yue)(yue)30克(ke)),鹽1茶匙(chi)(5克(ke))
制作步驟
1、將豬蹄(ti)(ti)洗凈(jing)(jing)。鍋中倒入(ru)清水,大火煮開后(hou)放入(ru)豬蹄(ti)(ti)焯燙5分鐘,撈出(chu)沖凈(jing)(jing)后(hou)瀝干備用。(如豬蹄(ti)(ti)上有毛(mao),此時(shi)可以(yi)用火燒去豬蹄(ti)(ti)表面的豬毛(mao)。但通(tong)常我們在超(chao)市(shi)買的豬蹄(ti)(ti),毛(mao)已經被除去的很(hen)干凈(jing)(jing))
2、姜去(qu)皮切成片,大蔥切成5cm長的段,大蒜去(qu)皮用刀輕拍一下,但不要拍碎。
3、不粘(zhan)鍋(guo)中倒入(ru)(ru)油,大火(huo)加熱(re)至油5成熱(re)時(shi),倒入(ru)(ru)蔥姜蒜,八角(jiao),花椒,陳皮,草果,桂(gui)皮,香(xiang)葉和干辣椒,煸炒出香(xiang)味后,放入(ru)(ru)豬(zhu)蹄,然(ran)后烹入(ru)(ru)料酒。
4、倒入(ru)生抽(chou)(chou)和(he)老(lao)抽(chou)(chou),用鏟子翻動豬蹄(ti),使醬油的顏色均(jun)勻的覆蓋(gai)在豬手(shou)上。倒入(ru)開水(shui),沒(mei)過豬蹄(ti),調入(ru)白糖,蓋(gai)上蓋(gai)子,改(gai)成小(xiao)(xiao)火燉煮1個半小(xiao)(xiao)時。
5、最后(hou)打開(kai)蓋子,放入(ru)冰糖和鹽(yan),攪勻后(hou)改(gai)成大火再煮(zhu)10分鐘(zhong),待冰糖完全融化,湯汁(zhi)慢慢收干即(ji)可。
注意事項
1、制(zhi)作之前,一定要(yao)先焯(zhuo)燙豬蹄(ti),焯(zhuo)燙豬蹄(ti)的水,不要(yao)再使用(yong)。
2、醬豬蹄(ti)的香料(liao)和(he)配料(liao)要(yao)多,尤其桂皮,花椒,老姜和(he)大(da)蔥的用量(liang),比我們平時(shi)做其他肉(rou)類(lei)要(yao)多。另外,不要(yao)忘記放(fang)大(da)蒜。
3、在步驟(zou)(zou)(3)中(zhong),放入豬蹄(ti)(ti)后,馬(ma)上烹入料(liao)酒,可以更有(you)效的(de)(de)去除(chu)豬蹄(ti)(ti)的(de)(de)異味。在步驟(zou)(zou)(4)中(zhong)放了白糖,是(shi)在燉煮的(de)(de)過程中(zhong)給(gei)豬蹄(ti)(ti)增香。而(er)在步驟(zou)(zou)(5)中(zhong)添加冰糖,可以使(shi)豬蹄(ti)(ti)的(de)(de)成品(pin)顏色更漂亮。
4、豬蹄需要燉煮的(de)(de)時間較長(chang),豬皮變軟糯后很容易(yi)黏鍋(guo)(guo)底(di),如(ru)果用(yong)不粘鍋(guo)(guo)做(zuo)的(de)(de)話,會比用(yong)鐵鍋(guo)(guo)做(zuo),更能保持豬蹄表(biao)皮的(de)(de)完整。
主料:豬蹄
輔料(liao):生抽、陳醋(cu)、蒜、蔥、姜、桂皮
調料:老抽、料酒(jiu)、冰糖(tang)、陳醋(cu)、香(xiang)油
做法:
1、豬蹄(ti)提前泡水(shui)至(zhi)少(shao)5小時以上,中間(jian)換水(shui)2、3次。
2、涼(liang)水上鍋(guo),中大火燒開(kai),保持(chi)沸騰5分鐘(zhong)。
3、倒掉(diao)煮豬蹄的水,并將豬蹄沖洗干(gan)凈,仔細檢(jian)查,去除細毛和雜質。
4、豬蹄放進砂鍋(guo),加入(ru)適量清水,加入(ru)蔥姜和所有(you)調(diao)料。
5、大火煮(zhu)開后,轉小火,蓋上(shang)蓋子,微(wei)(wei)火保持微(wei)(wei)微(wei)(wei)沸騰(teng),煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong),關(guan)火燜30分(fen)鐘(zhong);
6、再開微火(huo)煮制微沸保持15分鐘(zhong)(zhong),再關火(huo)燜30分鐘(zhong)(zhong);再煮一次(ci),差(cha)不多就(jiu)熟爛(lan)了(le)。
7、取出豬(zhu)蹄(ti)放進適合的(de)(de)容(rong)器(qi)。濾除湯汁中(zhong)的(de)(de)雜質(zhi)。
8、用原湯汁浸泡豬(zhu)蹄,并密封放進冰(bing)箱冷藏(zang)。
9、冷藏(zang)至起凍,用小勺(shao)刮除表面的脂肪。
10、取出豬(zhu)蹄,切開或撕開、或連(lian)撕帶切成大塊兒。
11、大(da)蒜(suan)砸(za)成(cheng)泥,加入(ru)適(shi)量陳醋和香油,攪拌均勻成(cheng)蒜(suan)泥。
12、豬蹄裝盤,與蒜(suan)泥一(yi)起上桌(zhuo)蘸食。
一般(ban)人都(dou)可以吃(chi),更是(shi)老人、婦(fu)女(nv)、失血者的食(shi)療佳品(pin)
適(shi)宜(yi)血虛者食(shi)用(yong)(yong);適(shi)宜(yi)年老體(ti)弱者食(shi)用(yong)(yong);適(shi)宜(yi)產后(hou)缺奶者食(shi)用(yong)(yong);適(shi)宜(yi)腰腳軟弱無力者食(shi)用(yong)(yong);適(shi)宜(yi)癰疽瘡(chuang)毒久潰不斂(lian)者食(shi)用(yong)(yong);
有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多;患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好;凡(fan)外感(gan)發熱和一(yi)(yi)切熱證、實證期間不宜多(duo)食;胃腸消化(hua)功能(neng)減弱(ruo)的兒童一(yi)(yi)次不能(neng)過(guo)量食用。