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基本介紹

醬豬蹄(ti)是一(yi)道傳統名(ming)菜(cai)(cai)，在各大(da)菜(cai)(cai)系中大(da)都有此(ci)菜(cai)(cai)。咸(xian)香，酥軟，色艷(yan)。屬(shu)于常見的家常菜(cai)(cai)，主料(liao)是豬蹄(ti)，以醬油、鹽、花椒(jiao)等配料(liao)燉(dun)制而成。

豬蹄含有豐富的膠原蛋白，可做食補(bu)用。

食用價值

氣血雙補(bu)食(shi)譜(pu)，消化(hua)不(bu)良(liang)食(shi)譜(pu)，美容菜譜(pu)，補(bu)虛養(yang)身(shen)食(shi)譜(pu)，咸香,酥軟,色艷。

豬(zhu)(zhu)蹄(ti)又叫豬(zhu)(zhu)腳、豬(zhu)(zhu)手。分前后(hou)兩種，前蹄(ti)肉多(duo)骨少(shao)，呈直形，后(hou)蹄(ti)肉少(shao)量稍多(duo)，呈彎形。中醫認為(wei)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)性平，味甘(gan)咸(xian)，是一種類似熊掌(zhang)的美味菜肴(yao)及治病“良(liang)藥(yao)”。

1. 豬(zhu)蹄中(zhong)的膠原(yuan)蛋(dan)白質在烹調過(guo)程中(zhong)可轉化成明膠、它能結(jie)合(he)許(xu)多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過(guo)早(zao)褶皺，延緩(huan)皮膚衰老(lao)；

2. 豬蹄對于經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消(xiao)化道(dao)出血(xue)，失血(xue)性休克及缺血(xue)性腦病(bing)患者一定輔助療效，它還有(you)助于青少年生長(chang)發(fa)育和減緩(huan)中老年婦女骨質疏松的速度；

3. 豬蹄(ti)含豐富的(de)膠原蛋白，可促(cu)進(jin)毛皮生(sheng)長，預治進(jin)行性(xing)肌營養不(bu)良(liang)癥，使冠(guan)心病(bing)和(he)腦血管病(bing)得到改善，對消化(hua)道出血、失水性(xing)休克(ke)有一(yi)定的(de)療效。

制作方法

做法一

制作材料

主料：豬(zhu)蹄(ti)2000克

調料(liao)：鹽15克(ke)(ke),醬油40克(ke)(ke),糖色10克(ke)(ke),大蔥10克(ke)(ke),姜4克(ke)(ke),八角4克(ke)(ke),花椒3克(ke)(ke),桂皮(pi)3克(ke)(ke),丁(ding)香3克(ke)(ke)

制作流程

豬蹄用火燎好，放(fang)入溫(wen)水內浸泡片刻(ke)，刮凈(jing)(jing)污(wu)穢(hui)，洗凈(jing)(jing)。

鍋內放入清水3千克左右，用(yong)旺火(huo)將水燒(shao)開(kai)，下入豬蹄，湯開(kai)時撇出(chu)浮沫(mo)，煮一(yi)小時左右撈(lao)出(chu)豬蹄。

將湯(tang)汁盛出，以鐵箅子墊在鍋(guo)底，將豬蹄(ti)擺在鍋(guo)內的四周，中(zhong)(zhong)間留一空(kong)心，從中(zhong)(zhong)間倒入原湯(tang)，加(jia)入精鹽(yan)，醬油(you)，肉料(liao)(liao)袋(大蔥(cong),鮮姜,大料(liao)(liao),花椒(jiao),桂皮,丁香)。

用慢火煮(zhu)2-3小時，加入糖色，再(zai)煮(zhu)片刻撈出，即(ji)為成品。

特色

咸香，酥軟，色艷。

做法二

食材準備

主料：豬蹄4個

配料：醬油100克(ke)，精(jing)鹽10克(ke)，桂皮，花椒(jiao)各(ge)5克(ke)，蔥50克(ke)，姜20克(ke)。

制作步驟

1、將豬蹄用火燒一下，放(fang)入溫(wen)水內(nei)泡一會。

2、刮凈污物(wu)洗凈。蔥切(qie)成段。姜切(qie)成塊(kuai)，拍破。

3、豬蹄放入開水(shui)(shui)鍋內(nei)，燙一下(xia)撈出，用涼(liang)水(shui)(shui)過涼(liang)

4、再放入(ru)鍋(guo)內，加水(shui)（以沒(mei)過(guo)肉(rou)為佳）醬油，精鹽(yan)，大料，桂(gui)皮(pi)，花椒，蔥段，姜塊，開后微火燜熟時，轉旺火收汁，把豬蹄撈(lao)入(ru)盤(pan)內即成。

做法三

食材準備

主(zhu)料(liao)：豬蹄1對(dui)，姜1大塊，大蔥1根，蒜3瓣(ban)

調料：八(ba)角（大料）4顆，花椒40粒，陳皮(pi)1塊（約(yue)2枚1元硬幣大小(xiao)(xiao)），草果2顆，桂皮(pi)1根（約(yue)中指(zhi)大小(xiao)(xiao)），香葉2片，干紅(hong)辣椒3根，料酒2湯(tang)匙（30ml），生抽2湯(tang)匙（30ml），老抽3湯(tang)匙（45ml），白(bai)糖1茶匙（5克），冰(bing)糖1小(xiao)(xiao)把（約(yue)30克），鹽(yan)1茶匙（5克）

制作步驟

1、將豬(zhu)蹄(ti)洗(xi)凈(jing)(jing)。鍋中倒入清水，大火煮開后放入豬(zhu)蹄(ti)焯燙5分鐘，撈(lao)出沖凈(jing)(jing)后瀝(li)干備(bei)用(yong)。（如豬(zhu)蹄(ti)上有毛，此時可以(yi)用(yong)火燒去豬(zhu)蹄(ti)表面(mian)的豬(zhu)毛。但通常我們(men)在超市買的豬(zhu)蹄(ti)，毛已經被(bei)除去的很干凈(jing)(jing)）

2、姜去皮(pi)切成片，大蔥切成5cm長的(de)段，大蒜去皮(pi)用刀輕拍一下，但不要拍碎(sui)。

3、不粘鍋(guo)中倒入油，大火加熱至油5成(cheng)熱時，倒入蔥姜蒜，八角，花椒(jiao)，陳皮(pi)，草果，桂皮(pi)，香(xiang)葉和干辣椒(jiao)，煸炒出香(xiang)味(wei)后，放入豬(zhu)蹄，然后烹入料酒。

4、倒入生抽和老抽，用鏟子翻動豬蹄，使(shi)醬(jiang)油的(de)顏色(se)均勻的(de)覆(fu)蓋(gai)在豬手上。倒入開水(shui)，沒過豬蹄，調入白糖，蓋(gai)上蓋(gai)子，改成(cheng)小(xiao)火燉煮(zhu)1個(ge)半小(xiao)時。

5、最后(hou)打開蓋子，放入冰(bing)糖和鹽，攪勻(yun)后(hou)改成(cheng)大火再煮10分鐘(zhong)，待冰(bing)糖完全融化，湯(tang)汁慢慢收干(gan)即可。

注意事項

1、制作之(zhi)前，一定要(yao)先焯燙豬蹄，焯燙豬蹄的水，不(bu)要(yao)再使用。

2、醬豬(zhu)蹄的香(xiang)料和配料要(yao)多，尤其桂(gui)皮(pi)，花椒(jiao)，老姜和大蔥(cong)的用量，比(bi)我們平時(shi)做其他(ta)肉(rou)類(lei)要(yao)多。另外，不要(yao)忘(wang)記(ji)放大蒜(suan)。

3、在步驟(zou)（3）中，放入(ru)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)后(hou)，馬上(shang)烹入(ru)料酒，可(ke)以更有效的(de)去除豬(zhu)(zhu)蹄(ti)的(de)異味(wei)。在步驟(zou)（4）中放了(le)白糖，是(shi)在燉(dun)煮的(de)過(guo)程(cheng)中給豬(zhu)(zhu)蹄(ti)增香。而在步驟(zou)（5）中添加冰(bing)糖，可(ke)以使(shi)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)的(de)成(cheng)品顏(yan)色(se)更漂亮(liang)。

4、豬蹄需要燉煮的時間較長，豬皮變軟糯后很容易黏鍋底，如果(guo)用(yong)不粘(zhan)鍋做的話，會(hui)比用(yong)鐵鍋做，更(geng)能(neng)保持豬蹄表皮的完整。

做法四

主料：豬蹄

輔料：生抽、陳醋、蒜、蔥、姜(jiang)、桂皮

調料：老抽、料酒(jiu)、冰糖、陳醋、香(xiang)油

做法：

1、豬蹄提前泡水(shui)至(zhi)少5小時以上(shang)，中間(jian)換水(shui)2、3次。

2、涼水上(shang)鍋(guo)，中大火燒(shao)開，保(bao)持沸騰5分鐘(zhong)。

3、倒掉煮(zhu)豬(zhu)蹄(ti)的水，并將豬(zhu)蹄(ti)沖洗(xi)干(gan)凈，仔細(xi)檢查，去除細(xi)毛和雜質。

4、豬蹄(ti)放(fang)進砂(sha)鍋(guo)，加入適量清水，加入蔥(cong)姜(jiang)和(he)所有調(diao)料。

5、大火(huo)煮開后，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)，蓋上蓋子(zi)，微火(huo)保持微微沸騰，煮15分鐘(zhong)，關火(huo)燜30分鐘(zhong)；

6、再(zai)開微火(huo)煮(zhu)制微沸保持(chi)15分鐘，再(zai)關火(huo)燜30分鐘；再(zai)煮(zhu)一次，差不多就熟爛了。

7、取出豬蹄放進適合(he)的(de)容器(qi)。濾除湯汁中的(de)雜(za)質。

8、用原湯汁浸泡豬蹄，并密(mi)封(feng)放進冰(bing)箱冷(leng)藏。

9、冷(leng)藏至起(qi)凍(dong)，用小勺刮除表面的脂肪。

10、取(qu)出豬(zhu)蹄，切(qie)開或撕(si)開、或連(lian)撕(si)帶切(qie)成大塊(kuai)兒。

11、大蒜(suan)砸成(cheng)泥(ni)，加入(ru)適量陳醋和香油，攪拌均勻成(cheng)蒜(suan)泥(ni)。

12、豬蹄(ti)裝盤，與蒜泥一(yi)起上桌(zhuo)蘸食。

食用須知

宜食人群

一般人(ren)(ren)都可以吃，更是老人(ren)(ren)、婦女、失血者(zhe)的食(shi)療佳品

適宜(yi)血虛者(zhe)食用；適宜(yi)年(nian)老體弱(ruo)者(zhe)食用；適宜(yi)產(chan)后缺奶者(zhe)食用；適宜(yi)腰腳(jiao)軟(ruan)弱(ruo)無力者(zhe)食用；適宜(yi)癰疽瘡毒久潰不斂者(zhe)食用；

忌食人群

有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多；患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好；凡外感發熱(re)(re)和一切熱(re)(re)證、實證期間不(bu)宜多食(shi)；胃腸消化功(gong)能減(jian)弱的(de)兒童一次不(bu)能過(guo)量食(shi)用。