據傳,北宋(song)建隆三年春正(zheng)(zheng)月庚申初一,因皇太(tai)(tai)后(hou)喪事(shi)剛完,宋(song)太(tai)(tai)祖(zu)(zu)(zu)不(bu)(bu)受百官朝賀新(xin)春,不(bu)(bu)思(si)茶(cha)飯(fan)。午后(hou)獨自在院中散步,忽然一股香氣(qi)飄來,頓感心曠神怡,便(bian)尋著香氣(qi)走到(dao)了御(yu)膳房,但見御(yu)廚(chu)正(zheng)(zheng)將(jiang)沒煮完的(de)(de)剩餃子放在鐵鍋(guo)內煎著吃,看(kan)到(dao)太(tai)(tai)祖(zu)(zu)(zu)進來大氣(qi)不(bu)(bu)敢(gan)出。這(zhe)時太(tai)(tai)祖(zu)(zu)(zu)幾(ji)天(tian)也沒好生(sheng)進補,此時香味(wei)勾起了食(shi)欲(yu),就(jiu)讓御(yu)廚(chu)鏟幾(ji)個(ge)(ge)嘗(chang)嘗(chang),這(zhe)一嘗(chang)不(bu)(bu)要緊(jin),直覺得焦脆(cui)軟香,煞是(shi)好吃,一連吃了四、五個(ge)(ge)。后(hou)問這(zhe)叫(jiao)什么名子,御(yu)廚(chu)一時答不(bu)(bu)上來,太(tai)(tai)祖(zu)(zu)(zu)看(kan)了看(kan)用鐵鍋(guo)煎的(de)(de)餃子就(jiu)隨口說那就(jiu)叫(jiao)鍋(guo)貼(tie)(tie)吧。正(zheng)(zheng)月庚午十(shi)一太(tai)(tai)祖(zu)(zu)(zu)到(dao)迎春苑宴會射箭,宴請大臣時讓御(yu)廚(chu)做了這(zhe)道(dao)鍋(guo)貼(tie)(tie)賞給大家享用,御(yu)廚(chu)們從口味(wei)到(dao)外形加(jia)以改進,眾(zhong)臣食(shi)后(hou)倍加(jia)贊賞。后(hou)來這(zhe)道(dao)鍋(guo)貼(tie)(tie)從宮中傳到(dao)了民間,又經過歷代廚(chu)師們的(de)(de)不(bu)(bu)斷(duan)研究(jiu)和改進,最終(zhong)成為今天(tian)的(de)(de)鍋(guo)貼(tie)(tie)。
有說是(shi)有位廣東(dong)師(shi)傅在偶然(ran)的機會(hui)下,到中國山東(dong)青島吃(chi)(chi)了煎餃(jiao),覺得很好吃(chi)(chi),于是(shi)帶回家(jia)鄉,經過改良(liang),才演(yan)變成(cheng)今天的鍋(guo)貼。
另一個是說三(san)鮮(xian)鍋貼是平鍋出現后的(de)產物,始于(yu)何(he)時有(you)待探討。1941年,福山人王樹(shu)茂(mao)由魯來(lai)遼(liao),定居大連。為了(le)謀生,便將膠東傳統鍋貼結合(he)當地習俗加以改進,專營起這一風(feng)味面食。開始時,用手推車裝上爐(lu)具、原料(liao)、碗筷、佐(zuo)料(liao),或(huo)臨街(jie)搭(da)棚(peng)、或(huo)走街(jie)串巷、或(huo)趕集(ji)廟會。其制法獨(du)特,成品造型新(xin)穎,色澤(ze)黃白(bai)相間,入口(kou)焦嫩,鮮(xian)美誘(you)人。因其臉上長有(you)淺白(bai)麻子,故稱(cheng)其王麻子鍋貼。1942年,王樹(shu)茂(mao)購置門頭(tou)房(fang),并(bing)順勢掛起王麻子鍋貼的(de)牌匾,使膠東鍋貼終于(yu)在異(yi)地他鄉(xiang)安(an)家落戶。
鍋(guo)貼(tie)餅作(zuo)為主料,它的(de)(de)制作(zuo)較為講究,首先(xian)是(shi)選粉(fen)種。要(yao)選30%的(de)(de)粳(jing)米(mi)粉(fen)、30%的(de)(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)和(he)40%的(de)(de)精(jing)面粉(fen),加草雞蛋調成稀糊狀,再(zai)放入少(shao)量的(de)(de)豆(dou)(dou)油和(he)精(jing)鹽(yan)調勻(yun)后,在20℃-0℃左右(you)的(de)(de)溫度下靜置半小時(shi);其次(ci)是(shi)用油有講究。要(yao)選豆(dou)(dou)油煎(jian)制,這樣色澤好、味道香;再(zai)就是(shi)煎(jian)餅的(de)(de)火候。要(yao)小火慢煎(jian),兩面金黃,酥(su)香柔韌,咀嚼(jiao)感好,食用時(shi)將鍋(guo)貼(tie)餅切成菱形塊(kuai)。
既有(you)(you)農(nong)家土(tu)昧(mei),又有(you)(you)漁家鮮(xian)昧(mei)、長(chang)江(jiang)流(liu)域(yu),雨水充沛,一(yi)年四季幾乎都有(you)(you)鮮(xian)竹(zhu)(zhu)筍(sun),冬有(you)(you)冬筍(sun),春有(you)(you)春筍(sun),夏(xia)有(you)(you)筍(sun)鞭。鮮(xian)竹(zhu)(zhu)筍(sun),鮮(xian)味(wei)特濃(nong),尤其在農(nong)家菜館,所(suo)用的(de)(de)竹(zhu)(zhu)筍(sun)講究一(yi)個“鮮(xian)”字,加工(gong)時,剝去(qu)外殼,竹(zhu)(zhu)衣(yi)不能、去(qu),切去(qu)老根(gen),剖成(cheng)兩(liang)半,下(xia)水鍋稍煮,即(ji)可食(shi)用;草(cao)菇也(ye)是(shi)(shi)山(shan)(shan)農(nong)剛(gang)從山(shan)(shan)里(li)(li)采摘的(de)(de),味(wei)道奇(qi)鮮(xian);絲瓜、毛豆米(mi)是(shi)(shi)農(nong)民自家田里(li)(li)長(chang)的(de)(de),當(dang)(dang)天摘的(de)(de)當(dang)(dang)天用,絲瓜帶露水.毛豆米(mi)帶白(bai)衣(yi),鮮(xian)味(wei)、本味(wei)很濃(nong);再說豬肉(rou)絲,也(ye)是(shi)(shi)現(xian)宰的(de)(de)豬,味(wei)道本分(fen),這些原料(liao),充分(fen)體現(xian)出農(nong)家土(tu)味(wei)。長(chang)江(jiang)流(liu)域(yu)的(de)(de)水產品豐(feng)盛.蝦(xia)(xia)子、螃(pang)蟹、蜆子樣樣鮮(xian)美無(wu)(wu)比,食(shi)用時自然會想起(qi)了(le)漁家情景,蝦(xia)(xia)子有(you)(you)湖(hu)(hu)蝦(xia)(xia)、河(he)蝦(xia)(xia)、江(jiang)蝦(xia)(xia)、螗蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)之(zhi)分(fen),當(dang)(dang)然數江(jiang)蝦(xia)(xia)、湖(hu)(hu)蝦(xia)(xia)味(wei)最關,全身(shen)通紅,肉(rou)質細嫩(nen),本味(wei)鮮(xian)濃(nong),塘(tang)蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)就差了(le)些,顏色不純,味(wei)道有(you)(you)些土(tu)腥。蜆子是(shi)(shi)江(jiang)北支流(liu)、湖(hu)(hu)河(he)里(li)(li)的(de)(de)美食(shi),肉(rou)質奇(qi)鮮(xian),但初加工(gong)時要將泥沙洗凈。螃(pang)蟹也(ye)有(you)(you)江(jiang)蟹、湖(hu)(hu)蟹、河(he)蟹之(zhi)分(fen),將螃(pang)蟹煮熟取其肉(rou)、黃、油合三為(wei)一(yi)俗稱“蟹粉(fen)”,加上河(he)蝦(xia)(xia)籽、草(cao)雞湯等制作(zuo)的(de)(de)“三鮮(xian)鍋貼”吃起(qi)來自然鮮(xian)美無(wu)(wu)比了(le)。
說是(shi)“三(san)鮮(xian)鍋貼(tie)”,老百姓叫慣了(le),其實(shi)有(you)(you)八(ba)種配(pei)料,應該叫“八(ba)鮮(xian)鍋貼(tie)”,這八(ba)種配(pei)料分別是(shi):湖蝦、蟹(xie)粉、蜆肉(rou)(rou)、肉(rou)(rou)絲(si)、鮮(xian)筍、草菇、絲(si)瓜、毛(mao)豆米,其營養不(bu)僅豐(feng)富(fu)(fu)而且(qie)全面。湖蝦富(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)、鈣(gai)、鐵、磷,具(ju)有(you)(you)較強(qiang)的(de)(de)補腎壯陽(yang)之(zhi)功效(xiao);螃蟹(xie)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪(fang)(fang)、碳(tan)水化合物、維生素A等(deng)(deng),營養極為豐(feng)富(fu)(fu);蜆子富(fu)(fu)含(han)(han)(han)維生素、核黃素、尼克(ke)酸等(deng)(deng),具(ju)有(you)(you)利水、明目、解毒之(zhi)功效(xiao)。豬肉(rou)(rou)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)人(ren)體必(bi)(bi)需脂(zhi)肪(fang)(fang)酸、蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)、B族維生素和(he)鐵等(deng)(deng);竹(zhu)筍富(fu)(fu)含(han)(han)(han)抗壞血(xue)酸和(he)多種維生素、天冬素;草菇富(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)18種氨基(ji)酸,對人(ren)腦的(de)(de)滋補巨強(qiang),對腸癌有(you)(you)抑(yi)制作用(yong)(yong)(yong);絲(si)瓜富(fu)(fu)含(han)(han)(han)胡蘿卜素、維生素C等(deng)(deng),具(ju)有(you)(you)減(jian)肥功能;毛(mao)豆米富(fu)(fu)含(han)(han)(han)的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong),含(han)(han)(han)有(you)(you)人(ren)體必(bi)(bi)需的(de)(de)氨基(ji)酸,尤其是(shi)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)賴氨酸,它彌補了(le)其它食品(pin)中(zhong)的(de)(de)美中(zhong)不(bu)足。“三(san)鮮(xian)鍋貼(tie)”的(de)(de)八(ba)種配(pei)料其用(yong)(yong)(yong)量(liang)的(de)(de)比例,可(ke)運用(yong)(yong)(yong)科學和(he)膳食平衡手段,使各種營養素達(da)到人(ren)體所需的(de)(de)最佳配(pei)方。
“三鮮鍋(guo)貼”的(de)(de)用料既普通又實惠(hui),操(cao)作簡便快捷,具體制(zhi)(zhi)法如(ru)下:1、煎制(zhi)(zhi)“鍋(guo)貼餅(bing)”。取100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粳米(mi)粉、100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)糯米(mi)粉、150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)面粉、3只雞蛋,用水(shui)調成糊狀(zhuang)(zhuang),再加入50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆油、3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)精鹽(yan)調勻,用平鍋(guo)煎成薄薄的(de)(de)鍋(guo)貼餅(bing),再切(qie)成菱形片(pian)狀(zhuang)(zhuang)。2、配菜初加工。將30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)絲(si)瓜(切(qie)成塊狀(zhuang)(zhuang))、30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)毛(mao)豆米(mi)投(tou)入100℃的(de)(de)油鍋(guo)中焐油至碧綠,再將30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)筍片(pian)、30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)草菇、10o克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)湖蝦、100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蜆肉分別焯水(shui)。3、燴制(zhi)(zhi)。鍋(guo)上火放(fang)(fang)入100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆油煉熟,放(fang)(fang)入100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蟹粉煸香(xiang),放(fang)(fang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)雞湯(tang),再放(fang)(fang)入鍋(guo)貼餅(bing)和全部(bu)配菜(除肉絲(si)),放(fang)(fang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蝦籽、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)紹酒,大火燒透擻去(qu)浮沫,放(fang)(fang)適量的(de)(de)精鹽(yan)、3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味精,燒沸放(fang)(fang)入100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
白(bai)(bai)面(mian)-又名小麥面(mian)粉(fen)、小麥粉(fen)。小麥經(jing)磨(mo)制加工后,即成為(wei)面(mian)粉(fen),也稱小麥粉(fen)。按(an)面(mian)粉(fen)中蛋白(bai)(bai)質含量(liang)的(de)多少,我們可以把面(mian)粉(fen)分為(wei)高筋粉(fen)H...
韭(jiu)菜(cai)/韭(jiu)黃(huang)-又名(ming)壯陽(yang)(yang)草、趕陽(yang)(yang)草、長生草、起陽(yang)(yang)草。韭(jiu)菜(cai)屬百合科植物韭(jiu)的葉(xie),多年生宿根蔬菜(cai)。原產東亞(ya),我國栽培歷(li)史悠久,分布廣泛,...
貝肉-又名(ming)扇貝、瑤(yao)柱(zhu)(zhu)、江瑤(yao)柱(zhu)(zhu)、馬(ma)甲柱(zhu)(zhu)、蜜丁、角(jiao)帶子(zi)。干貝是以(yi)江珧扉貝、日月貝等幾種貝類的閉殼肌干制而(er)成,呈短圓(yuan)柱(zhu)(zhu)狀。
三(san)(san)鮮鍋貼(tie)有(you)講究,須用平(ping)(ping)底鍋,略抹一(yi)層(ceng)油(you),將三(san)(san)鮮鍋貼(tie)整整齊齊地(di)擺好(hao),要一(yi)個(ge)挨一(yi)個(ge),煎時應均勻地(di)灑(sa)(sa)上(shang)(shang)一(yi)些水,最(zui)好(hao)用有(you)小嘴的水壺灑(sa)(sa)水,以灑(sa)(sa)在三(san)(san)鮮鍋貼(tie)縫隙處,使(shi)之滲入平(ping)(ping)鍋底部為好(hao)。蓋上(shang)(shang)鍋蓋,煎烙二(er)三(san)(san)分(fen)鐘后,再(zai)灑(sa)(sa)一(yi)次水。再(zai)煎烙二(er)三(san)(san)分(fen)鐘,再(zai)灑(sa)(sa)水一(yi)次。此(ci)時可淋油(you)少許。約五(wu)分(fen)鐘后即可食用。用鐵鏟取出時,以五(wu)六(liu)個(ge)連在一(yi)起(qi),底部呈金黃色,周邊及(ji)上(shang)(shang)部稍軟,熱氣騰騰,為最(zui)佳。食時,皮有(you)脆(cui)有(you)綿(mian),餡亦爛亦酥,香氣撲鼻(bi),回味無窮。真是(shi)一(yi)美好(hao)享受也。
三鮮(xian)鍋貼之(zhi)餡,也(ye)如餃子餡,可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素,可(ke)(ke)豬羊肉(rou),可(ke)(ke)海(hai)鮮(xian),可(ke)(ke)野味(wei),盡在人的愛好而(er)(er)已。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣(mai)鍋貼的老店,頗受歡迎。西安鍋貼,習慣用豬肉(rou)韭菜為(wei)餡,拌以(yi)黃面醬及(ji)香(xiang)(xiang)油,香(xiang)(xiang)而(er)(er)且鮮(xian)。我(wo)愿意再加(jia)一點雞蛋(dan)、蝦皮,以(yi)增加(jia)鮮(xian)美之(zhi)味(wei)。有興趣者,無妨一試。
1、沒有新鮮的(de)海(hai)捕(bu)蝦,可(ke)以加扇貝(bei)柱和海(hai)米(mi)。
2、肉餡里加(jia)水攪(jiao)至黏稠后(hou)加(jia)姜末、蔥末、鹽、料(liao)酒、醬油,將海米、扇貝柱剁(duo)碎攪(jiao)拌均勻。
3、韭菜切碎,拌(ban)勻。
4、和面,用溫水,這樣會好吃。
5、活好面后,餳30分鐘(zhong)揉勻,切(qie)面、趕皮,比餃子大一些。
6、鍋里倒油燒熱,將包好的鍋貼擺放好。
7、水里加少許面粉(fen),澆到鍋里,蓋(gai)上鍋蓋(gai)中大火,直至(zhi)收(shou)干水分。
8、鍋(guo)里加油,直(zhi)到(dao)鍋(guo)貼底(di)部(bu)結疙(ge)就好了。
三(san)(san)(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)分地三(san)(san)(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)、樹三(san)(san)(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)、水(shui)三(san)(san)(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)。地三(san)(san)(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)即蠶豆(dou)、莧菜(cai)(cai)、黃瓜(gua)(一(yi)說(shuo)是(shi)莧菜(cai)(cai)、元麥,蠶豆(dou),也有說(shuo)是(shi)莧菜(cai)(cai)、蠶豆(dou)、蒜苗(miao));樹三(san)(san)(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)即櫻桃、枇杷、杏子(zi)(zi)(一(yi)說(shuo)是(shi)梅子(zi)(zi)、杏子(zi)(zi)、櫻桃,也有說(shuo)是(shi)梅子(zi)(zi)、櫻桃、香椿頭);水(shui)三(san)(san)(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)即海螄、河(he)鲀、鰣魚(一(yi)說(shuo)是(shi)鰣魚、鯧魚、黃魚,也有說(shuo)是(shi)鰣魚、銀魚、子(zi)(zi)鱭魚)。