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基本介紹

據(ju)傳(chuan)，北宋建隆三年春(chun)正月庚申(shen)初(chu)一(yi)(yi)，因皇太(tai)(tai)后喪事剛完，宋太(tai)(tai)祖(zu)不(bu)受百官朝賀新春(chun)，不(bu)思茶飯。午后獨(du)自(zi)在院中(zhong)散步(bu)，忽然(ran)一(yi)(yi)股(gu)香(xiang)氣飄來(lai)，頓感心曠神怡，便(bian)尋著香(xiang)氣走到了御(yu)(yu)膳房，但(dan)見(jian)御(yu)(yu)廚(chu)(chu)正將(jiang)沒(mei)煮完的(de)剩餃(jiao)子(zi)放在鐵(tie)鍋內煎著吃(chi)，看到太(tai)(tai)祖(zu)進(jin)(jin)來(lai)大(da)(da)氣不(bu)敢(gan)出(chu)。這(zhe)時(shi)太(tai)(tai)祖(zu)幾天(tian)(tian)也沒(mei)好(hao)生進(jin)(jin)補，此時(shi)香(xiang)味勾起(qi)了食欲，就讓御(yu)(yu)廚(chu)(chu)鏟幾個(ge)嘗(chang)嘗(chang)，這(zhe)一(yi)(yi)嘗(chang)不(bu)要緊，直覺(jue)得焦脆軟香(xiang)，煞是好(hao)吃(chi)，一(yi)(yi)連吃(chi)了四、五個(ge)。后問這(zhe)叫什么名子(zi)，御(yu)(yu)廚(chu)(chu)一(yi)(yi)時(shi)答不(bu)上來(lai)，太(tai)(tai)祖(zu)看了看用(yong)鐵(tie)鍋煎的(de)餃(jiao)子(zi)就隨口說那(nei)就叫鍋貼(tie)吧。正月庚午十一(yi)(yi)太(tai)(tai)祖(zu)到迎春(chun)苑宴會射箭，宴請(qing)大(da)(da)臣時(shi)讓御(yu)(yu)廚(chu)(chu)做了這(zhe)道鍋貼(tie)賞給大(da)(da)家享用(yong)，御(yu)(yu)廚(chu)(chu)們從(cong)口味到外形加以改(gai)進(jin)(jin)，眾臣食后倍(bei)加贊賞。后來(lai)這(zhe)道鍋貼(tie)從(cong)宮中(zhong)傳(chuan)到了民間(jian)，又經過歷代廚(chu)(chu)師(shi)們的(de)不(bu)斷(duan)研究和改(gai)進(jin)(jin)，最終成(cheng)為今天(tian)(tian)的(de)鍋貼(tie)。

有說是有位(wei)廣東師傅在偶然(ran)的機會下，到中國山東青島吃了煎餃，覺得很好吃，于是帶回(hui)家鄉，經過改良，才演(yan)變成今天的鍋貼。

另一(yi)個是說三鮮(xian)鍋(guo)(guo)貼(tie)是平鍋(guo)(guo)出現后的產(chan)物，始于(yu)何時有待探討。1941年(nian)，福山人王樹(shu)茂(mao)由魯來遼，定居大連。為(wei)了謀生(sheng)，便將膠東(dong)傳(chuan)統(tong)鍋(guo)(guo)貼(tie)結(jie)合當(dang)地(di)(di)習俗加(jia)以改進，專營起(qi)這一(yi)風味面食。開始時，用手(shou)推車(che)裝上(shang)爐具、原料(liao)、碗筷、佐料(liao)，或(huo)(huo)臨街搭棚、或(huo)(huo)走街串(chuan)巷、或(huo)(huo)趕集廟會。其(qi)制法獨特，成品造(zao)型新穎(ying)，色澤黃(huang)白(bai)相(xiang)間，入口焦嫩，鮮(xian)美誘人。因其(qi)臉(lian)上(shang)長有淺白(bai)麻(ma)子(zi)，故稱其(qi)王麻(ma)子(zi)鍋(guo)(guo)貼(tie)。1942年(nian)，王樹(shu)茂(mao)購置門頭房，并(bing)順勢掛起(qi)王麻(ma)子(zi)鍋(guo)(guo)貼(tie)的牌匾，使膠東(dong)鍋(guo)(guo)貼(tie)終于(yu)在異地(di)(di)他鄉(xiang)安家(jia)落戶。

菜品特色

酥香柔韌

鍋貼(tie)餅(bing)作(zuo)為主料，它的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)較為講究，首先是(shi)選(xuan)粉(fen)(fen)種。要選(xuan)30%的(de)粳米粉(fen)(fen)、30%的(de)糯(nuo)米粉(fen)(fen)和40%的(de)精面(mian)粉(fen)(fen)，加草雞蛋(dan)調成(cheng)稀糊狀，再放入少量的(de)豆(dou)油(you)(you)(you)和精鹽(yan)調勻(yun)后，在(zai)20℃-0℃左右(you)的(de)溫度下靜(jing)置半小(xiao)時(shi)；其次是(shi)用油(you)(you)(you)有講究。要選(xuan)豆(dou)油(you)(you)(you)煎(jian)制(zhi)(zhi)，這(zhe)樣色(se)澤好、味道香；再就是(shi)煎(jian)餅(bing)的(de)火候(hou)。要小(xiao)火慢煎(jian)，兩面(mian)金黃，酥香柔韌(ren)，咀嚼感(gan)好，食用時(shi)將(jiang)鍋貼(tie)餅(bing)切成(cheng)菱形(xing)塊。

配料巧妙

既有(you)農(nong)(nong)家(jia)土昧(mei)，又有(you)漁家(jia)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)昧(mei)、長(chang)(chang)江(jiang)(jiang)(jiang)流域，雨水(shui)(shui)充沛，一年(nian)四季幾乎都有(you)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)竹(zhu)筍，冬(dong)有(you)冬(dong)筍，春有(you)春筍，夏有(you)筍鞭(bian)。鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)竹(zhu)筍，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)特濃，尤其(qi)(qi)在(zai)農(nong)(nong)家(jia)菜館，所用(yong)的(de)(de)竹(zhu)筍講究(jiu)一個“鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)”字(zi)，加(jia)工時(shi)，剝去外(wai)殼(ke)，竹(zhu)衣不(bu)能、去，切去老根(gen)，剖成兩半，下水(shui)(shui)鍋(guo)稍煮(zhu)，即可食(shi)用(yong)；草菇也(ye)是山(shan)(shan)農(nong)(nong)剛從山(shan)(shan)里(li)采(cai)摘的(de)(de)，味(wei)(wei)道奇鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)；絲瓜、毛豆米(mi)是農(nong)(nong)民(min)自(zi)家(jia)田里(li)長(chang)(chang)的(de)(de)，當(dang)天(tian)摘的(de)(de)當(dang)天(tian)用(yong)，絲瓜帶(dai)露水(shui)(shui)．毛豆米(mi)帶(dai)白衣，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)、本味(wei)(wei)很濃；再說(shuo)豬肉絲，也(ye)是現(xian)宰(zai)的(de)(de)豬，味(wei)(wei)道本分(fen)(fen)，這些(xie)原料，充分(fen)(fen)體現(xian)出農(nong)(nong)家(jia)土味(wei)(wei)。長(chang)(chang)江(jiang)(jiang)(jiang)流域的(de)(de)水(shui)(shui)產品豐盛．蝦(xia)子(zi)、螃蟹、蜆子(zi)樣(yang)樣(yang)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)美(mei)無(wu)比(bi)，食(shi)用(yong)時(shi)自(zi)然(ran)(ran)會(hui)想(xiang)起(qi)了(le)漁家(jia)情(qing)景，蝦(xia)子(zi)有(you)湖(hu)蝦(xia)、河(he)蝦(xia)、江(jiang)(jiang)(jiang)蝦(xia)、螗蝦(xia)、溝蝦(xia)之分(fen)(fen)，當(dang)然(ran)(ran)數江(jiang)(jiang)(jiang)蝦(xia)、湖(hu)蝦(xia)味(wei)(wei)最關，全身(shen)通紅(hong)，肉質(zhi)細嫩(nen)，本味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)濃，塘蝦(xia)、溝蝦(xia)就差了(le)些(xie)，顏(yan)色不(bu)純，味(wei)(wei)道有(you)些(xie)土腥(xing)。蜆子(zi)是江(jiang)(jiang)(jiang)北(bei)支流、湖(hu)河(he)里(li)的(de)(de)美(mei)食(shi)，肉質(zhi)奇鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，但初加(jia)工時(shi)要將(jiang)(jiang)泥(ni)沙(sha)洗(xi)凈。螃蟹也(ye)有(you)江(jiang)(jiang)(jiang)蟹、湖(hu)蟹、河(he)蟹之分(fen)(fen)，將(jiang)(jiang)螃蟹煮(zhu)熟(shu)取(qu)其(qi)(qi)肉、黃、油合(he)三(san)為一俗稱“蟹粉”，加(jia)上河(he)蝦(xia)籽、草雞湯等制作的(de)(de)“三(san)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)鍋(guo)貼”吃起(qi)來自(zi)然(ran)(ran)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)美(mei)無(wu)比(bi)了(le)。

營養豐富

說是“三鮮鍋貼(tie)”，老百姓叫(jiao)慣了，其(qi)實有(you)(you)(you)八(ba)種配(pei)(pei)料(liao)，應該叫(jiao)“八(ba)鮮鍋貼(tie)”，這八(ba)種配(pei)(pei)料(liao)分別是：湖(hu)蝦、蟹粉、蜆肉、肉絲(si)(si)、鮮筍(sun)、草菇、絲(si)(si)瓜(gua)、毛豆米，其(qi)營(ying)(ying)養不僅(jin)豐富(fu)(fu)(fu)而(er)且全(quan)面。湖(hu)蝦富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、鈣、鐵、磷，具有(you)(you)(you)較強(qiang)的(de)(de)(de)補腎壯陽之(zhi)功(gong)(gong)效；螃蟹富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合(he)物(wu)、維生(sheng)素(su)(su)A等(deng)(deng)(deng)，營(ying)(ying)養極為豐富(fu)(fu)(fu)；蜆子富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)維生(sheng)素(su)(su)、核黃素(su)(su)、尼克酸(suan)等(deng)(deng)(deng)，具有(you)(you)(you)利水、明目、解毒之(zhi)功(gong)(gong)效。豬肉富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)人(ren)體必需脂肪酸(suan)、蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、B族(zu)維生(sheng)素(su)(su)和(he)鐵等(deng)(deng)(deng)；竹筍(sun)富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)抗壞血(xue)酸(suan)和(he)多(duo)種維生(sheng)素(su)(su)、天冬素(su)(su)；草菇富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中的(de)(de)(de)18種氨基(ji)酸(suan)，對人(ren)腦的(de)(de)(de)滋補巨(ju)強(qiang)，對腸癌有(you)(you)(you)抑(yi)制(zhi)作用；絲(si)(si)瓜(gua)富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)胡(hu)蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)C等(deng)(deng)(deng)，具有(you)(you)(you)減肥功(gong)(gong)能；毛豆米富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中，含(han)(han)有(you)(you)(you)人(ren)體必需的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)，尤其(qi)是富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)賴(lai)氨酸(suan)，它彌補了其(qi)它食(shi)品(pin)中的(de)(de)(de)美中不足。“三鮮鍋貼(tie)”的(de)(de)(de)八(ba)種配(pei)(pei)料(liao)其(qi)用量的(de)(de)(de)比(bi)例(li)，可運用科(ke)學和(he)膳食(shi)平衡手段，使各種營(ying)(ying)養素(su)(su)達到人(ren)體所需的(de)(de)(de)最佳(jia)配(pei)(pei)方。

經濟實惠

“三鮮鍋(guo)(guo)(guo)貼(tie)”的(de)(de)用料既普通又實惠，操作簡便快捷(jie)，具體制法如下：1、煎制“鍋(guo)(guo)(guo)貼(tie)餅(bing)”。取100克(ke)(ke)(ke)粳米(mi)粉、100克(ke)(ke)(ke)糯米(mi)粉、150克(ke)(ke)(ke)面粉、3只雞蛋(dan)，用水(shui)調成(cheng)糊(hu)狀，再(zai)加入(ru)(ru)50克(ke)(ke)(ke)豆(dou)油(you)、3克(ke)(ke)(ke)精(jing)鹽(yan)調勻，用平(ping)鍋(guo)(guo)(guo)煎成(cheng)薄薄的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)貼(tie)餅(bing)，再(zai)切成(cheng)菱形片狀。2、配(pei)菜(cai)初加工。將30克(ke)(ke)(ke)絲(si)(si)瓜(切成(cheng)塊(kuai)狀)、30克(ke)(ke)(ke)毛豆(dou)米(mi)投入(ru)(ru)100℃的(de)(de)油(you)鍋(guo)(guo)(guo)中焐油(you)至碧(bi)綠，再(zai)將30克(ke)(ke)(ke)筍片、30克(ke)(ke)(ke)草菇、10o克(ke)(ke)(ke)湖蝦、100克(ke)(ke)(ke)蜆肉分別焯水(shui)。3、燴制。鍋(guo)(guo)(guo)上(shang)火(huo)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)豆(dou)油(you)煉(lian)熟，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)蟹(xie)粉煸香，放(fang)(fang)(fang)1000克(ke)(ke)(ke)雞湯，再(zai)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)貼(tie)餅(bing)和全部配(pei)菜(cai)(除肉絲(si)(si))，放(fang)(fang)(fang)5克(ke)(ke)(ke)蝦籽、5克(ke)(ke)(ke)紹酒，大火(huo)燒透擻去浮沫，放(fang)(fang)(fang)適量的(de)(de)精(jing)鹽(yan)、3克(ke)(ke)(ke)味精(jing)，燒沸(fei)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)。

食用價值

白面(mian)-又(you)名(ming)小(xiao)麥(mai)(mai)面(mian)粉(fen)、小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)。小(xiao)麥(mai)(mai)經磨制加工后，即成為面(mian)粉(fen)，也稱小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)。按面(mian)粉(fen)中(zhong)蛋白質含(han)量的(de)多少(shao)，我(wo)們可以把(ba)面(mian)粉(fen)分為高(gao)筋粉(fen)H...

韭(jiu)菜/韭(jiu)黃-又名壯陽草、趕(gan)陽草、長生草、起陽草。韭(jiu)菜屬(shu)百合科(ke)植物(wu)韭(jiu)的(de)葉，多年(nian)生宿根(gen)蔬(shu)菜。原產東亞，我國(guo)栽培歷史悠(you)久，分布廣泛，...

貝(bei)肉-又(you)名扇貝(bei)、瑤柱、江瑤柱、馬甲(jia)柱、蜜丁、角帶子。干貝(bei)是以江珧扉貝(bei)、日月貝(bei)等幾種貝(bei)類(lei)的閉(bi)殼肌干制(zhi)而成，呈短(duan)圓(yuan)柱狀(zhuang)。

制作方法

三(san)鮮鍋(guo)貼(tie)有講究，須用平(ping)(ping)底鍋(guo)，略抹(mo)一層油，將三(san)鮮鍋(guo)貼(tie)整(zheng)整(zheng)齊齊地擺好(hao)，要一個挨(ai)一個，煎(jian)時應(ying)均(jun)勻地灑(sa)上一些水(shui)，最好(hao)用有小嘴的水(shui)壺灑(sa)水(shui)，以灑(sa)在三(san)鮮鍋(guo)貼(tie)縫隙處，使之滲入平(ping)(ping)鍋(guo)底部(bu)(bu)為好(hao)。蓋上鍋(guo)蓋，煎(jian)烙二(er)三(san)分鐘后(hou)(hou)，再(zai)灑(sa)一次(ci)水(shui)。再(zai)煎(jian)烙二(er)三(san)分鐘，再(zai)灑(sa)水(shui)一次(ci)。此時可(ke)淋(lin)油少(shao)許。約五分鐘后(hou)(hou)即(ji)可(ke)食(shi)用。用鐵鏟(chan)取出時，以五六個連(lian)在一起，底部(bu)(bu)呈(cheng)金(jin)黃色，周邊及上部(bu)(bu)稍(shao)軟，熱氣騰騰，為最佳。食(shi)時，皮有脆有綿，餡亦(yi)爛亦(yi)酥，香氣撲鼻，回味(wei)無窮(qiong)。真是一美好(hao)享受也。

三鮮鍋貼(tie)之(zhi)餡，也如餃子餡，可(ke)葷可(ke)素，可(ke)豬(zhu)羊肉，可(ke)海鮮，可(ke)野味，盡在(zai)人的愛好而已(yi)。舊時西安(an)西大街竹笆(ba)市口有一(yi)專賣鍋貼(tie)的老(lao)店，頗受歡迎。西安(an)鍋貼(tie)，習慣用(yong)豬(zhu)肉韭菜為餡，拌以(yi)黃面醬及香(xiang)油(you)，香(xiang)而且鮮。我愿意再(zai)加(jia)一(yi)點(dian)雞(ji)蛋、蝦皮，以(yi)增加(jia)鮮美之(zhi)味。有興(xing)趣(qu)者，無妨一(yi)試。

1、沒有新鮮的海捕蝦，可(ke)以加扇貝柱(zhu)和海米。

2、肉餡(xian)里加(jia)水攪至黏稠后(hou)加(jia)姜末、蔥(cong)末、鹽(yan)、料酒、醬油，將海(hai)米、扇貝柱剁(duo)碎攪拌均勻。

3、韭菜(cai)切碎，拌勻。

4、和面，用溫水，這樣會好吃(chi)。

5、活(huo)好面(mian)后，餳30分鐘揉勻，切面(mian)、趕(gan)皮，比(bi)餃子大一些(xie)。

6、鍋里倒油燒熱，將包好(hao)的鍋貼擺放好(hao)。

7、水(shui)里加少許面(mian)粉，澆到(dao)鍋里，蓋(gai)上鍋蓋(gai)中(zhong)大(da)火，直至(zhi)收干水(shui)分(fen)。

8、鍋里加油，直(zhi)到鍋貼底(di)部結疙(ge)就好了。

三(san)鮮(xian)(xian)分地三(san)鮮(xian)(xian)、樹(shu)三(san)鮮(xian)(xian)、水(shui)三(san)鮮(xian)(xian)。地三(san)鮮(xian)(xian)即蠶豆(dou)、莧(xian)(xian)菜、黃(huang)瓜（一說(shuo)(shuo)是莧(xian)(xian)菜、元(yuan)麥，蠶豆(dou)，也有(you)(you)(you)說(shuo)(shuo)是莧(xian)(xian)菜、蠶豆(dou)、蒜苗(miao)）；樹(shu)三(san)鮮(xian)(xian)即櫻桃、枇杷、杏子（一說(shuo)(shuo)是梅(mei)子、杏子、櫻桃，也有(you)(you)(you)說(shuo)(shuo)是梅(mei)子、櫻桃、香椿頭）；水(shui)三(san)鮮(xian)(xian)即海螄、河(he)鲀、鰣(shi)魚(yu)（一說(shuo)(shuo)是鰣(shi)魚(yu)、鯧(chang)魚(yu)、黃(huang)魚(yu)，也有(you)(you)(you)說(shuo)(shuo)是鰣(shi)魚(yu)、銀魚(yu)、子鱭(ji)魚(yu)）。