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基本介紹

據傳，北宋(song)建隆三年春(chun)正(zheng)月庚申(shen)初一(yi)(yi)，因皇太(tai)(tai)后喪事剛完，宋(song)太(tai)(tai)祖不(bu)(bu)受百官朝賀(he)新(xin)春(chun)，不(bu)(bu)思(si)茶(cha)飯(fan)。午后獨自在院(yuan)中(zhong)散步，忽然一(yi)(yi)股香氣飄(piao)來(lai)(lai)，頓感(gan)心曠神怡，便尋著香氣走到(dao)(dao)了(le)(le)御膳房，但見御廚正(zheng)將(jiang)沒(mei)煮(zhu)完的(de)(de)剩餃(jiao)子放在鐵(tie)鍋(guo)(guo)內煎著吃，看到(dao)(dao)太(tai)(tai)祖進(jin)來(lai)(lai)大氣不(bu)(bu)敢出。這(zhe)時太(tai)(tai)祖幾天也沒(mei)好生進(jin)補，此時香味勾起了(le)(le)食(shi)欲，就讓御廚鏟幾個嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)，這(zhe)一(yi)(yi)嘗(chang)(chang)不(bu)(bu)要緊，直覺得焦脆軟香，煞(sha)是(shi)好吃，一(yi)(yi)連(lian)吃了(le)(le)四、五個。后問這(zhe)叫(jiao)什么名子，御廚一(yi)(yi)時答不(bu)(bu)上來(lai)(lai)，太(tai)(tai)祖看了(le)(le)看用(yong)鐵(tie)鍋(guo)(guo)煎的(de)(de)餃(jiao)子就隨口說那就叫(jiao)鍋(guo)(guo)貼吧。正(zheng)月庚午十一(yi)(yi)太(tai)(tai)祖到(dao)(dao)迎春(chun)苑(yuan)宴(yan)會射箭，宴(yan)請大臣時讓御廚做了(le)(le)這(zhe)道鍋(guo)(guo)貼賞(shang)給(gei)大家享用(yong)，御廚們從口味到(dao)(dao)外形加以改(gai)進(jin)，眾(zhong)臣食(shi)后倍加贊賞(shang)。后來(lai)(lai)這(zhe)道鍋(guo)(guo)貼從宮(gong)中(zhong)傳到(dao)(dao)了(le)(le)民間，又經(jing)過歷代廚師們的(de)(de)不(bu)(bu)斷研(yan)究和改(gai)進(jin)，最終(zhong)成為今天的(de)(de)鍋(guo)(guo)貼。

有說是(shi)有位廣東師傅在偶然的機會下，到中國山(shan)東青島吃了煎餃，覺得很好(hao)吃，于是(shi)帶(dai)回家鄉，經(jing)過改良(liang)，才(cai)演變成今天的鍋貼。

另(ling)一個是說三(san)鮮鍋貼是平鍋出(chu)現后的產(chan)物，始于(yu)何(he)時有待探討。1941年(nian)，福山人王(wang)(wang)(wang)(wang)樹(shu)茂由魯(lu)來(lai)遼，定居大(da)連。為了謀生(sheng)，便(bian)將(jiang)膠(jiao)東傳統鍋貼結(jie)合(he)當地(di)習俗加以(yi)改進(jin)，專(zhuan)營起這一風味面食。開始時，用手(shou)推車裝上爐具、原料(liao)、碗筷、佐料(liao)，或臨街搭棚(peng)、或走街串巷、或趕集廟會。其制法獨特(te)，成品造型新穎(ying)，色澤黃(huang)白(bai)相間，入口(kou)焦嫩，鮮美誘人。因(yin)其臉上長有淺白(bai)麻子(zi)，故稱(cheng)其王(wang)(wang)(wang)(wang)麻子(zi)鍋貼。1942年(nian)，王(wang)(wang)(wang)(wang)樹(shu)茂購置門頭房，并順(shun)勢掛起王(wang)(wang)(wang)(wang)麻子(zi)鍋貼的牌(pai)匾，使(shi)膠(jiao)東鍋貼終于(yu)在異地(di)他鄉(xiang)安家落戶。

菜品特色

酥香柔韌

鍋貼(tie)餅(bing)(bing)作(zuo)為(wei)主料，它(ta)的制(zhi)作(zuo)較為(wei)講究(jiu)，首先是(shi)選粉(fen)(fen)種。要(yao)選30%的粳米粉(fen)(fen)、30%的糯米粉(fen)(fen)和(he)40%的精面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，加草雞蛋調成稀(xi)糊狀，再放入少量的豆油和(he)精鹽調勻后(hou)，在20℃-0℃左右的溫度(du)下靜置半小(xiao)時；其次是(shi)用(yong)油有(you)講究(jiu)。要(yao)選豆油煎制(zhi)，這(zhe)樣(yang)色澤好(hao)、味道香；再就是(shi)煎餅(bing)(bing)的火候(hou)。要(yao)小(xiao)火慢煎，兩(liang)面(mian)(mian)金黃，酥香柔(rou)韌(ren)，咀嚼感好(hao)，食(shi)用(yong)時將(jiang)鍋貼(tie)餅(bing)(bing)切成菱形塊。

配料巧妙

既有(you)(you)農(nong)家(jia)(jia)土昧(mei)，又(you)有(you)(you)漁家(jia)(jia)鮮(xian)(xian)昧(mei)、長江(jiang)(jiang)流(liu)域，雨(yu)水(shui)充沛，一年四季幾(ji)乎(hu)都有(you)(you)鮮(xian)(xian)竹(zhu)筍，冬有(you)(you)冬筍，春有(you)(you)春筍，夏有(you)(you)筍鞭。鮮(xian)(xian)竹(zhu)筍，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)特濃，尤其在(zai)農(nong)家(jia)(jia)菜館(guan)，所用的(de)竹(zhu)筍講究一個“鮮(xian)(xian)”字，加(jia)(jia)工(gong)(gong)時(shi)，剝去外殼，竹(zhu)衣(yi)不(bu)能、去，切去老根，剖成兩半(ban)，下水(shui)鍋稍煮，即可食用；草(cao)菇也(ye)是(shi)山農(nong)剛從(cong)山里(li)采摘的(de)，味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)奇鮮(xian)(xian)；絲瓜(gua)、毛豆米是(shi)農(nong)民自(zi)(zi)家(jia)(jia)田里(li)長的(de)，當(dang)天(tian)摘的(de)當(dang)天(tian)用，絲瓜(gua)帶露水(shui)．毛豆米帶白衣(yi)，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)、本味(wei)(wei)(wei)很(hen)濃；再說豬(zhu)肉絲，也(ye)是(shi)現宰的(de)豬(zhu)，味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)本分(fen)(fen)，這(zhe)些原(yuan)料，充分(fen)(fen)體(ti)現出農(nong)家(jia)(jia)土味(wei)(wei)(wei)。長江(jiang)(jiang)流(liu)域的(de)水(shui)產品豐(feng)盛．蝦(xia)子(zi)、螃蟹(xie)(xie)、蜆(xian)子(zi)樣(yang)樣(yang)鮮(xian)(xian)美無(wu)比，食用時(shi)自(zi)(zi)然會想起了(le)(le)漁家(jia)(jia)情(qing)景，蝦(xia)子(zi)有(you)(you)湖蝦(xia)、河蝦(xia)、江(jiang)(jiang)蝦(xia)、螗蝦(xia)、溝蝦(xia)之(zhi)分(fen)(fen)，當(dang)然數江(jiang)(jiang)蝦(xia)、湖蝦(xia)味(wei)(wei)(wei)最關，全身(shen)通紅，肉質(zhi)細嫩，本味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)(xian)濃，塘蝦(xia)、溝蝦(xia)就差(cha)了(le)(le)些，顏色不(bu)純，味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)有(you)(you)些土腥。蜆(xian)子(zi)是(shi)江(jiang)(jiang)北(bei)支流(liu)、湖河里(li)的(de)美食，肉質(zhi)奇鮮(xian)(xian)，但初加(jia)(jia)工(gong)(gong)時(shi)要將泥沙洗凈。螃蟹(xie)(xie)也(ye)有(you)(you)江(jiang)(jiang)蟹(xie)(xie)、湖蟹(xie)(xie)、河蟹(xie)(xie)之(zhi)分(fen)(fen)，將螃蟹(xie)(xie)煮熟取其肉、黃(huang)、油合(he)三為一俗稱“蟹(xie)(xie)粉”，加(jia)(jia)上河蝦(xia)籽、草(cao)雞湯等制作的(de)“三鮮(xian)(xian)鍋貼”吃起來自(zi)(zi)然鮮(xian)(xian)美無(wu)比了(le)(le)。

營養豐富

說是“三(san)鮮(xian)鍋貼(tie)”，老(lao)百姓(xing)叫(jiao)(jiao)慣了(le)，其(qi)實有(you)(you)八(ba)種配料(liao)，應(ying)該叫(jiao)(jiao)“八(ba)鮮(xian)鍋貼(tie)”，這八(ba)種配料(liao)分別是：湖(hu)(hu)蝦、蟹粉、蜆肉(rou)、肉(rou)絲、鮮(xian)筍(sun)、草菇、絲瓜、毛豆(dou)米(mi)，其(qi)營(ying)養不僅豐富(fu)(fu)而且全(quan)面(mian)。湖(hu)(hu)蝦富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)、鈣、鐵、磷，具有(you)(you)較(jiao)強的(de)補腎壯陽之功效；螃蟹富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪、碳水(shui)化合物、維(wei)生(sheng)素A等，營(ying)養極為豐富(fu)(fu)；蜆子富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)維(wei)生(sheng)素、核黃素、尼克(ke)酸(suan)(suan)等，具有(you)(you)利(li)水(shui)、明目、解毒(du)之功效。豬肉(rou)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)人體必(bi)需脂肪酸(suan)(suan)、蛋白質(zhi)(zhi)、B族維(wei)生(sheng)素和鐵等；竹筍(sun)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)抗壞血酸(suan)(suan)和多種維(wei)生(sheng)素、天(tian)冬素；草菇富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)18種氨(an)基酸(suan)(suan)，對人腦的(de)滋補巨強，對腸癌有(you)(you)抑制(zhi)作用(yong)；絲瓜富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)胡蘿(luo)卜素、維(wei)生(sheng)素C等，具有(you)(you)減肥功能；毛豆(dou)米(mi)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)中(zhong)，含(han)(han)(han)(han)有(you)(you)人體必(bi)需的(de)氨(an)基酸(suan)(suan)，尤(you)其(qi)是富(fu)(fu)含(han)(han)(han)(han)賴氨(an)酸(suan)(suan)，它彌補了(le)其(qi)它食品中(zhong)的(de)美中(zhong)不足。“三(san)鮮(xian)鍋貼(tie)”的(de)八(ba)種配料(liao)其(qi)用(yong)量(liang)的(de)比例，可運用(yong)科學和膳(shan)食平衡手(shou)段，使各種營(ying)養素達到人體所需的(de)最佳配方。

經濟實惠

“三鮮鍋(guo)貼”的用料既(ji)普通(tong)又實惠，操作簡便(bian)快捷，具(ju)體制法如(ru)下(xia)：1、煎制“鍋(guo)貼餅(bing)”。取100克(ke)(ke)(ke)(ke)粳米粉、100克(ke)(ke)(ke)(ke)糯米粉、150克(ke)(ke)(ke)(ke)面粉、3只雞蛋，用水(shui)調成(cheng)糊(hu)狀，再(zai)(zai)(zai)加入(ru)(ru)50克(ke)(ke)(ke)(ke)豆油(you)(you)、3克(ke)(ke)(ke)(ke)精鹽調勻(yun)，用平鍋(guo)煎成(cheng)薄(bo)薄(bo)的鍋(guo)貼餅(bing)，再(zai)(zai)(zai)切(qie)成(cheng)菱(ling)形片(pian)狀。2、配菜初加工(gong)。將(jiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)絲(si)瓜(切(qie)成(cheng)塊狀)、30克(ke)(ke)(ke)(ke)毛豆米投入(ru)(ru)100℃的油(you)(you)鍋(guo)中焐油(you)(you)至碧綠，再(zai)(zai)(zai)將(jiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)筍片(pian)、30克(ke)(ke)(ke)(ke)草菇(gu)、10o克(ke)(ke)(ke)(ke)湖蝦(xia)、100克(ke)(ke)(ke)(ke)蜆肉分別(bie)焯水(shui)。3、燴制。鍋(guo)上(shang)火放(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)豆油(you)(you)煉(lian)熟，放(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)蟹(xie)粉煸香，放(fang)(fang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)雞湯，再(zai)(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)貼餅(bing)和(he)全部配菜(除(chu)肉絲(si))，放(fang)(fang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)蝦(xia)籽、5克(ke)(ke)(ke)(ke)紹酒，大火燒透擻(sou)去浮沫，放(fang)(fang)適量(liang)的精鹽、3克(ke)(ke)(ke)(ke)味精，燒沸放(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

食用價值

白(bai)面-又(you)名小麥(mai)面粉(fen)(fen)、小麥(mai)粉(fen)(fen)。小麥(mai)經(jing)磨制加工(gong)后，即成為(wei)面粉(fen)(fen)，也稱小麥(mai)粉(fen)(fen)。按面粉(fen)(fen)中蛋(dan)白(bai)質含量的多少，我們可以(yi)把面粉(fen)(fen)分為(wei)高筋粉(fen)(fen)H...

韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)/韭(jiu)黃-又名壯陽草(cao)、趕陽草(cao)、長生草(cao)、起陽草(cao)。韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)屬百合(he)科(ke)植物韭(jiu)的葉(xie)，多年生宿根蔬菜(cai)(cai)(cai)。原產東亞，我國(guo)栽培(pei)歷史悠久，分布廣泛，...

貝(bei)(bei)肉-又(you)名扇(shan)貝(bei)(bei)、瑤柱(zhu)、江瑤柱(zhu)、馬甲(jia)柱(zhu)、蜜丁、角帶子。干(gan)(gan)貝(bei)(bei)是以江珧扉貝(bei)(bei)、日月貝(bei)(bei)等幾種貝(bei)(bei)類的閉殼肌干(gan)(gan)制而成，呈短圓(yuan)柱(zhu)狀。

制作方法

三(san)鮮(xian)(xian)鍋(guo)(guo)(guo)貼有講究，須用平(ping)底鍋(guo)(guo)(guo)，略抹一(yi)(yi)層油，將三(san)鮮(xian)(xian)鍋(guo)(guo)(guo)貼整整齊齊地(di)擺好(hao)，要一(yi)(yi)個挨一(yi)(yi)個，煎(jian)時應均勻地(di)灑(sa)(sa)上(shang)(shang)一(yi)(yi)些水(shui)(shui)，最(zui)好(hao)用有小嘴的(de)水(shui)(shui)壺(hu)灑(sa)(sa)水(shui)(shui)，以(yi)(yi)灑(sa)(sa)在三(san)鮮(xian)(xian)鍋(guo)(guo)(guo)貼縫隙處，使之滲入(ru)平(ping)鍋(guo)(guo)(guo)底部(bu)為好(hao)。蓋(gai)上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)，煎(jian)烙二(er)三(san)分(fen)鐘后(hou)，再(zai)灑(sa)(sa)一(yi)(yi)次水(shui)(shui)。再(zai)煎(jian)烙二(er)三(san)分(fen)鐘，再(zai)灑(sa)(sa)水(shui)(shui)一(yi)(yi)次。此時可淋油少許(xu)。約五分(fen)鐘后(hou)即(ji)可食(shi)用。用鐵鏟(chan)取出時，以(yi)(yi)五六個連在一(yi)(yi)起，底部(bu)呈金黃色，周邊及上(shang)(shang)部(bu)稍軟(ruan)，熱(re)氣騰(teng)騰(teng)，為最(zui)佳。食(shi)時，皮有脆(cui)有綿，餡亦(yi)(yi)爛亦(yi)(yi)酥，香(xiang)氣撲鼻，回(hui)味無窮。真(zhen)是(shi)一(yi)(yi)美好(hao)享受(shou)也(ye)。

三(san)鮮(xian)鍋貼之餡，也如餃子(zi)餡，可葷(hun)可素，可豬羊肉(rou)，可海鮮(xian)，可野(ye)味，盡在人(ren)的愛(ai)好而已。舊時西安西大街竹(zhu)笆(ba)市(shi)口(kou)有(you)一專賣鍋貼的老店(dian)，頗受歡(huan)迎。西安鍋貼，習慣用(yong)豬肉(rou)韭菜為(wei)餡，拌(ban)以黃(huang)面醬及香(xiang)油，香(xiang)而且(qie)鮮(xian)。我愿意再加一點雞蛋、蝦皮，以增加鮮(xian)美(mei)之味。有(you)興趣者，無妨一試。

1、沒有新(xin)鮮的海捕蝦，可以加扇貝柱和海米。

2、肉餡里加水攪至黏稠(chou)后(hou)加姜末(mo)、蔥末(mo)、鹽(yan)、料酒(jiu)、醬(jiang)油(you)，將海米、扇貝柱剁碎攪拌(ban)均勻。

3、韭菜切碎(sui)，拌勻。

4、和面，用溫水(shui)，這樣(yang)會好吃。

5、活好面后(hou)，餳(xing)30分鐘揉勻，切面、趕皮(pi)，比(bi)餃子(zi)大一(yi)些。

6、鍋(guo)(guo)里倒油燒熱(re)，將包好的鍋(guo)(guo)貼擺放(fang)好。

7、水(shui)里加(jia)少(shao)許面粉，澆到(dao)鍋里，蓋(gai)上鍋蓋(gai)中(zhong)大火，直至收(shou)干水(shui)分。

8、鍋里加(jia)油，直(zhi)到鍋貼底部結(jie)疙就(jiu)好了。

三(san)(san)(san)鮮(xian)分地三(san)(san)(san)鮮(xian)、樹三(san)(san)(san)鮮(xian)、水三(san)(san)(san)鮮(xian)。地三(san)(san)(san)鮮(xian)即蠶(can)(can)豆、莧菜(cai)、黃瓜(gua)（一(yi)說是(shi)莧菜(cai)、元(yuan)麥，蠶(can)(can)豆，也(ye)(ye)有(you)說是(shi)莧菜(cai)、蠶(can)(can)豆、蒜(suan)苗）；樹三(san)(san)(san)鮮(xian)即櫻桃(tao)、枇杷、杏(xing)子(zi)（一(yi)說是(shi)梅子(zi)、杏(xing)子(zi)、櫻桃(tao)，也(ye)(ye)有(you)說是(shi)梅子(zi)、櫻桃(tao)、香(xiang)椿頭）；水三(san)(san)(san)鮮(xian)即海螄、河鲀、鰣魚(yu)（一(yi)說是(shi)鰣魚(yu)、鯧魚(yu)、黃魚(yu)，也(ye)(ye)有(you)說是(shi)鰣魚(yu)、銀魚(yu)、子(zi)鱭魚(yu)）。