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基本介紹

據傳，北宋建隆三年春正(zheng)月(yue)庚申初一(yi)，因(yin)皇太(tai)后喪事剛(gang)完，宋太(tai)祖(zu)不(bu)(bu)(bu)受百官(guan)朝(chao)賀新春，不(bu)(bu)(bu)思茶飯。午后獨自在院中(zhong)散步，忽然(ran)一(yi)股香(xiang)氣飄來(lai)，頓感心曠神怡，便尋(xun)著(zhu)香(xiang)氣走到(dao)了御(yu)膳房，但見御(yu)廚(chu)正(zheng)將(jiang)沒煮完的(de)剩餃(jiao)(jiao)子放(fang)在鐵鍋(guo)內(nei)煎著(zhu)吃(chi)(chi)，看(kan)到(dao)太(tai)祖(zu)進(jin)(jin)來(lai)大(da)氣不(bu)(bu)(bu)敢出。這時(shi)太(tai)祖(zu)幾(ji)天(tian)也沒好生(sheng)進(jin)(jin)補，此時(shi)香(xiang)味勾起了食欲(yu)，就(jiu)(jiu)讓(rang)御(yu)廚(chu)鏟(chan)幾(ji)個嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)，這一(yi)嘗(chang)(chang)不(bu)(bu)(bu)要緊，直覺得焦(jiao)脆軟(ruan)香(xiang)，煞是好吃(chi)(chi)，一(yi)連吃(chi)(chi)了四、五(wu)個。后問(wen)這叫什(shen)么(me)名子，御(yu)廚(chu)一(yi)時(shi)答不(bu)(bu)(bu)上來(lai)，太(tai)祖(zu)看(kan)了看(kan)用鐵鍋(guo)煎的(de)餃(jiao)(jiao)子就(jiu)(jiu)隨(sui)口說那就(jiu)(jiu)叫鍋(guo)貼吧(ba)。正(zheng)月(yue)庚午十一(yi)太(tai)祖(zu)到(dao)迎春苑宴會射箭(jian)，宴請大(da)臣時(shi)讓(rang)御(yu)廚(chu)做了這道鍋(guo)貼賞(shang)給大(da)家享用，御(yu)廚(chu)們(men)從口味到(dao)外(wai)形加以改進(jin)(jin)，眾臣食后倍加贊賞(shang)。后來(lai)這道鍋(guo)貼從宮中(zhong)傳到(dao)了民(min)間，又經過歷(li)代廚(chu)師們(men)的(de)不(bu)(bu)(bu)斷(duan)研(yan)究(jiu)和改進(jin)(jin)，最終成為(wei)今(jin)天(tian)的(de)鍋(guo)貼。

有(you)(you)說是有(you)(you)位廣東(dong)師(shi)傅在偶然的(de)機會下，到中國山東(dong)青(qing)島吃(chi)了煎餃，覺(jue)得(de)很好吃(chi)，于是帶回(hui)家(jia)鄉，經過改良(liang)，才演變成今天的(de)鍋貼。

另一個是說(shuo)三鮮(xian)鍋(guo)貼是平(ping)鍋(guo)出現后的(de)產物，始于何時有待探討。1941年(nian)，福山(shan)人(ren)(ren)王樹(shu)茂(mao)由魯來遼，定(ding)居大連。為了謀生，便(bian)將膠東傳統(tong)鍋(guo)貼結合當地(di)習(xi)俗加以改進，專營起(qi)這一風(feng)味面(mian)食。開始時，用手推(tui)車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚、或走(zou)街串巷(xiang)、或趕集(ji)廟會。其(qi)制法獨特，成品造(zao)型新穎，色澤黃(huang)白相間，入口焦嫩，鮮(xian)美(mei)誘人(ren)(ren)。因其(qi)臉上長有淺白麻(ma)子，故稱其(qi)王麻(ma)子鍋(guo)貼。1942年(nian)，王樹(shu)茂(mao)購置(zhi)門頭房(fang)，并順勢掛(gua)起(qi)王麻(ma)子鍋(guo)貼的(de)牌(pai)匾，使膠東鍋(guo)貼終于在異(yi)地(di)他鄉安家落戶。

菜品特色

酥香柔韌

鍋貼(tie)餅(bing)作(zuo)為主(zhu)料，它的制(zhi)作(zuo)較為講究(jiu)，首(shou)先是選粉種。要(yao)選30%的粳(jing)米粉、30%的糯米粉和(he)40%的精面粉，加草雞蛋調(diao)成稀糊狀，再放入(ru)少量的豆油(you)和(he)精鹽調(diao)勻后，在20℃-0℃左右的溫度下靜置半小(xiao)時；其次(ci)是用油(you)有講究(jiu)。要(yao)選豆油(you)煎(jian)(jian)制(zhi)，這樣色澤好(hao)、味道香；再就是煎(jian)(jian)餅(bing)的火(huo)候。要(yao)小(xiao)火(huo)慢煎(jian)(jian)，兩面金黃，酥香柔韌，咀嚼(jiao)感好(hao)，食用時將鍋貼(tie)餅(bing)切成菱形塊。

配料巧妙

既(ji)有(you)(you)農家土(tu)昧，又有(you)(you)漁家鮮(xian)(xian)昧、長(chang)江(jiang)(jiang)流域，雨水充沛(pei)，一年四季幾乎都(dou)有(you)(you)鮮(xian)(xian)竹筍，冬(dong)有(you)(you)冬(dong)筍，春(chun)有(you)(you)春(chun)筍，夏有(you)(you)筍鞭(bian)。鮮(xian)(xian)竹筍，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)特濃，尤其(qi)在農家菜館(guan)，所用(yong)的竹筍講究一個“鮮(xian)(xian)”字，加工(gong)時(shi)，剝去(qu)(qu)外殼，竹衣不(bu)能、去(qu)(qu)，切去(qu)(qu)老根，剖成兩半，下水鍋稍煮，即可食(shi)用(yong)；草(cao)(cao)菇(gu)也(ye)是山(shan)農剛從山(shan)里(li)采摘(zhai)(zhai)的，味(wei)(wei)(wei)道(dao)奇(qi)(qi)鮮(xian)(xian)；絲瓜、毛(mao)豆(dou)米是農民(min)自家田里(li)長(chang)的，當(dang)天摘(zhai)(zhai)的當(dang)天用(yong)，絲瓜帶(dai)(dai)露(lu)水．毛(mao)豆(dou)米帶(dai)(dai)白衣，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)、本味(wei)(wei)(wei)很濃；再(zai)說豬(zhu)(zhu)肉(rou)絲，也(ye)是現(xian)宰的豬(zhu)(zhu)，味(wei)(wei)(wei)道(dao)本分，這些(xie)原料，充分體現(xian)出農家土(tu)味(wei)(wei)(wei)。長(chang)江(jiang)(jiang)流域的水產品豐(feng)盛．蝦(xia)子(zi)、螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)、蜆(xian)(xian)子(zi)樣(yang)(yang)樣(yang)(yang)鮮(xian)(xian)美(mei)無(wu)比，食(shi)用(yong)時(shi)自然會(hui)想(xiang)起了漁家情景，蝦(xia)子(zi)有(you)(you)湖蝦(xia)、河(he)蝦(xia)、江(jiang)(jiang)蝦(xia)、螗蝦(xia)、溝蝦(xia)之分，當(dang)然數(shu)江(jiang)(jiang)蝦(xia)、湖蝦(xia)味(wei)(wei)(wei)最關(guan)，全身通紅，肉(rou)質細(xi)嫩，本味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)(xian)濃，塘蝦(xia)、溝蝦(xia)就(jiu)差(cha)了些(xie)，顏色不(bu)純，味(wei)(wei)(wei)道(dao)有(you)(you)些(xie)土(tu)腥。蜆(xian)(xian)子(zi)是江(jiang)(jiang)北支流、湖河(he)里(li)的美(mei)食(shi)，肉(rou)質奇(qi)(qi)鮮(xian)(xian)，但初加工(gong)時(shi)要將泥沙洗凈。螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)也(ye)有(you)(you)江(jiang)(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)、湖蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)、河(he)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)之分，將螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)煮熟取其(qi)肉(rou)、黃、油合三為(wei)一俗稱“蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)粉(fen)”，加上河(he)蝦(xia)籽、草(cao)(cao)雞(ji)湯等制(zhi)作(zuo)的“三鮮(xian)(xian)鍋貼”吃(chi)起來自然鮮(xian)(xian)美(mei)無(wu)比了。

營養豐富

說(shuo)是“三鮮鍋貼”，老(lao)百姓叫慣了，其(qi)實(shi)有(you)八種(zhong)配料，應(ying)該(gai)叫“八鮮鍋貼”，這八種(zhong)配料分別(bie)是：湖(hu)(hu)蝦、蟹粉、蜆肉、肉絲(si)、鮮筍、草(cao)菇、絲(si)瓜、毛(mao)豆(dou)米，其(qi)營養(yang)(yang)不(bu)僅(jin)豐(feng)富(fu)(fu)而(er)且全面。湖(hu)(hu)蝦富(fu)(fu)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、鈣、鐵、磷，具有(you)較強(qiang)的補(bu)腎壯(zhuang)陽之(zhi)功(gong)(gong)效(xiao)；螃蟹富(fu)(fu)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、碳水化合物(wu)、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A等，營養(yang)(yang)極為豐(feng)富(fu)(fu)；蜆子富(fu)(fu)含(han)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)、核黃(huang)素(su)(su)、尼克(ke)酸(suan)等，具有(you)利水、明(ming)目(mu)、解毒之(zhi)功(gong)(gong)效(xiao)。豬肉富(fu)(fu)含(han)人(ren)(ren)體(ti)必(bi)需脂肪(fang)酸(suan)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、B族維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)和鐵等；竹筍富(fu)(fu)含(han)抗壞血酸(suan)和多種(zhong)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)、天冬素(su)(su)；草(cao)菇富(fu)(fu)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong)的18種(zhong)氨基酸(suan)，對人(ren)(ren)腦的滋補(bu)巨強(qiang)，對腸癌(ai)有(you)抑(yi)制作用(yong)(yong)；絲(si)瓜富(fu)(fu)含(han)胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C等，具有(you)減肥功(gong)(gong)能；毛(mao)豆(dou)米富(fu)(fu)含(han)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong)，含(han)有(you)人(ren)(ren)體(ti)必(bi)需的氨基酸(suan)，尤(you)其(qi)是富(fu)(fu)含(han)賴氨酸(suan)，它(ta)彌(mi)補(bu)了其(qi)它(ta)食(shi)品中(zhong)(zhong)的美(mei)中(zhong)(zhong)不(bu)足。“三鮮鍋貼”的八種(zhong)配料其(qi)用(yong)(yong)量的比例(li)，可運用(yong)(yong)科學和膳食(shi)平衡手(shou)段(duan)，使各(ge)種(zhong)營養(yang)(yang)素(su)(su)達到人(ren)(ren)體(ti)所(suo)需的最佳配方。

經濟實惠

“三鮮鍋貼(tie)”的用料(liao)既普通又實(shi)惠，操作簡便快(kuai)捷，具體制法如(ru)下：1、煎制“鍋貼(tie)餅(bing)”。取(qu)100克(ke)(ke)粳(jing)米粉、100克(ke)(ke)糯米粉、150克(ke)(ke)面粉、3只雞(ji)蛋，用水調(diao)成(cheng)糊狀(zhuang)(zhuang)，再加入(ru)50克(ke)(ke)豆(dou)油、3克(ke)(ke)精鹽(yan)調(diao)勻，用平鍋煎成(cheng)薄(bo)薄(bo)的鍋貼(tie)餅(bing)，再切(qie)成(cheng)菱形片(pian)(pian)狀(zhuang)(zhuang)。2、配菜初(chu)加工。將30克(ke)(ke)絲(si)(si)瓜(切(qie)成(cheng)塊狀(zhuang)(zhuang))、30克(ke)(ke)毛豆(dou)米投入(ru)100℃的油鍋中(zhong)焐(wu)油至碧綠，再將30克(ke)(ke)筍(sun)片(pian)(pian)、30克(ke)(ke)草菇、10o克(ke)(ke)湖蝦(xia)、100克(ke)(ke)蜆肉分別(bie)焯水。3、燴(hui)制。鍋上火放(fang)(fang)入(ru)100克(ke)(ke)豆(dou)油煉熟(shu)，放(fang)(fang)入(ru)100克(ke)(ke)蟹(xie)粉煸香，放(fang)(fang)1000克(ke)(ke)雞(ji)湯，再放(fang)(fang)入(ru)鍋貼(tie)餅(bing)和全部配菜(除肉絲(si)(si))，放(fang)(fang)5克(ke)(ke)蝦(xia)籽、5克(ke)(ke)紹酒，大火燒透擻(sou)去浮沫，放(fang)(fang)適(shi)量的精鹽(yan)、3克(ke)(ke)味精，燒沸放(fang)(fang)入(ru)100克(ke)(ke)。

食用價值

白(bai)面(mian)-又(you)名小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)、小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)。小(xiao)麥(mai)經(jing)磨制加工后，即成為面(mian)粉(fen)(fen)，也稱小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)。按面(mian)粉(fen)(fen)中蛋白(bai)質含量的多少，我們可(ke)以把面(mian)粉(fen)(fen)分為高筋粉(fen)(fen)H...

韭(jiu)(jiu)菜/韭(jiu)(jiu)黃-又名壯陽(yang)草(cao)、趕(gan)陽(yang)草(cao)、長生草(cao)、起(qi)陽(yang)草(cao)。韭(jiu)(jiu)菜屬百合科植物韭(jiu)(jiu)的葉，多年(nian)生宿根蔬菜。原產(chan)東亞，我國栽培歷(li)史悠久，分布廣泛，...

貝(bei)肉-又(you)名扇貝(bei)、瑤(yao)柱(zhu)、江(jiang)瑤(yao)柱(zhu)、馬甲柱(zhu)、蜜丁、角(jiao)帶(dai)子。干貝(bei)是以江(jiang)珧扉貝(bei)、日月(yue)貝(bei)等幾(ji)種貝(bei)類的閉殼肌(ji)干制而成，呈(cheng)短圓柱(zhu)狀。

制作方法

三(san)鮮鍋貼(tie)有(you)講(jiang)究(jiu)，須(xu)用平底鍋，略抹一(yi)(yi)層油，將三(san)鮮鍋貼(tie)整整齊(qi)(qi)齊(qi)(qi)地(di)擺好，要一(yi)(yi)個(ge)挨一(yi)(yi)個(ge)，煎(jian)時(shi)(shi)(shi)(shi)應均勻地(di)灑(sa)上(shang)一(yi)(yi)些水，最好用有(you)小嘴的(de)水壺灑(sa)水，以灑(sa)在(zai)三(san)鮮鍋貼(tie)縫隙處，使(shi)之滲入(ru)平鍋底部為(wei)好。蓋上(shang)鍋蓋，煎(jian)烙二三(san)分鐘后(hou)，再灑(sa)一(yi)(yi)次(ci)水。再煎(jian)烙二三(san)分鐘，再灑(sa)水一(yi)(yi)次(ci)。此時(shi)(shi)(shi)(shi)可淋(lin)油少許。約五(wu)分鐘后(hou)即可食(shi)(shi)用。用鐵鏟取出時(shi)(shi)(shi)(shi)，以五(wu)六個(ge)連在(zai)一(yi)(yi)起，底部呈(cheng)金黃色，周(zhou)邊及上(shang)部稍軟，熱氣(qi)騰騰，為(wei)最佳。食(shi)(shi)時(shi)(shi)(shi)(shi)，皮(pi)有(you)脆(cui)有(you)綿，餡亦爛亦酥(su)，香氣(qi)撲鼻，回(hui)味(wei)無窮。真是一(yi)(yi)美好享受也。

三鮮鍋貼之餡，也如餃子餡，可(ke)葷可(ke)素，可(ke)豬羊肉(rou)，可(ke)海鮮，可(ke)野味(wei)(wei)，盡在(zai)人的愛好而已。舊時西安西大街竹笆市(shi)口有(you)一(yi)專賣鍋貼的老店，頗受歡迎(ying)。西安鍋貼，習慣用豬肉(rou)韭菜為(wei)餡，拌(ban)以黃面醬及香(xiang)油(you)，香(xiang)而且鮮。我愿意再加(jia)一(yi)點雞(ji)蛋、蝦皮，以增加(jia)鮮美之味(wei)(wei)。有(you)興趣者(zhe)，無妨一(yi)試。

1、沒有新(xin)鮮(xian)的海捕蝦(xia)，可以加(jia)扇貝柱和海米。

2、肉餡里(li)加水攪至黏稠后加姜末、蔥末、鹽、料酒、醬油(you)，將海米、扇貝柱(zhu)剁(duo)碎攪拌均勻。

3、韭菜切碎(sui)，拌勻。

4、和面，用溫(wen)水，這樣會好吃。

5、活好面(mian)后(hou)，餳(xing)30分鐘揉勻(yun)，切面(mian)、趕皮，比餃(jiao)子大一(yi)些。

6、鍋里倒油燒熱，將(jiang)包好的鍋貼擺(bai)放好。

7、水里(li)加少許面粉，澆(jiao)到鍋里(li)，蓋上鍋蓋中(zhong)大火(huo)，直至收干水分。

8、鍋里(li)加(jia)油，直(zhi)到鍋貼底部結疙(ge)就好(hao)了。

三(san)(san)鮮分地三(san)(san)鮮、樹三(san)(san)鮮、水三(san)(san)鮮。地三(san)(san)鮮即蠶(can)豆、莧(xian)菜、黃瓜（一說(shuo)是(shi)莧(xian)菜、元(yuan)麥，蠶(can)豆，也(ye)有說(shuo)是(shi)莧(xian)菜、蠶(can)豆、蒜苗）；樹三(san)(san)鮮即櫻桃、枇杷(pa)、杏(xing)子(zi)(zi)(zi)(zi)（一說(shuo)是(shi)梅子(zi)(zi)(zi)(zi)、杏(xing)子(zi)(zi)(zi)(zi)、櫻桃，也(ye)有說(shuo)是(shi)梅子(zi)(zi)(zi)(zi)、櫻桃、香椿頭）；水三(san)(san)鮮即海螄、河鲀、鰣(shi)魚(yu)（一說(shuo)是(shi)鰣(shi)魚(yu)、鯧魚(yu)、黃魚(yu)，也(ye)有說(shuo)是(shi)鰣(shi)魚(yu)、銀魚(yu)、子(zi)(zi)(zi)(zi)鱭魚(yu)）。